1

AVALIAO DA ESTRUTURA FSICA EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO DA CIDADE DE CASCAVEL - PR

RODRIGUES, Suzana1 MARTINS, Adriana Hernandes2

RESUMO Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) rgo de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao hierrquica que ocupa na empresa. Este estudo busca avaliar as condies das edificaes e instalaes de cozinhas industriais de refeies transportadas por marmitex, usando como critrio avaliativo aplicao de check list, de forma a verificar o nvel de No-Conformidades apresentadas pelos 3 estabelecimentos avaliados. Aps a coleta de dados, cada estabelecimento, recebeu uma classificao conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuao para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opes de respostas para o preenchimento do check list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; para no conforme (NC), quando no foram atendidos os itens observados e no aplicvel (NA) aos itens observados que no necessitavam aplicao nos estabelecimentos avaliados. Os resultados mostram uma variao de 0 a 100% de no conformidades dos estabelecimentos e conforme os critrios de atendimento as solicitaes da RDC 275 os restaurantes esto classificados no grupo 1 e 2, sendo o restaurante A com o menor ndice de no conformidades. Conclui-se que o restaurante B e C encontra-se em condio insatisfatria no atendendo a RDC 275, sendo que no estabelecimento A havia a presena efetiva de uma nutricionista, obtendo-se assim resultados mais satisfatrios. Palavras-chave: Check-list. No conformidades. Alimento. INTRODUO Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao hierrquica que ocupa na empresa (TEIXEIRA et al., 2004). A UAN deve fornecer uma refeio equilibrada nutricionalmente, que apresente um bom nvel de higiene sendo adequada ao comensal, deve ainda, satisfaz-lo quanto ao servio oferecido, desde o ____________________
1. Acadmica do curso de Nutrio da FAG 2. Nutricionista, Especialista em Gesto de Qualidade e Segurana dos Alimentos, docente do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel.

ambiente fsico, incluindo tipo, convivncia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis (PROENA, 1996). As instalaes so consideradas todas as redes que proporcionam uma infra-estrutura UAN, para dispor de um espao especfico para armazenagem de alimentos, tendo que ser seguido alguns critrios como: localizao, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminao, ventilao, instalaes sanitrias, vestirios, lixo, esgotamento sanitrio (SILVA, 2007). Segundo a RDC 216, devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Sendo mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. O planejamento fsico de uma UAN importante tanto na questo econmica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessrios de gneros alimentcios e funcionrios; m utilizao de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardpio; localizao desapropriada; falta de ventilao e mesmo a elevao dos custos (TEIXEIRA et al., 2004). Segundo Akutsu (2005), os itens includos na etapa de edificao dificilmente podem sofrer a interferncia do profissional quando a unidade j est construda e em funcionamento, ou seja, independente do tipo de estabelecimento. Durante a produo, processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer contaminaes qumicas e biolgicas decorrentes das prticas inadequadas aumentando assim o risco da ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES, 2003). No Brasil a ocorrncia de DTA no de notificao compulsria comprometendo assim a real avaliao do problema (LUCCA E TORRES, 2002). As normas e procedimentos para se atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio so chamadas Boas Prticas de Fabricao (BPF), cuja eficcia e efetividade consistem em ser implementadas por meio do controle do Processo, e avaliadas por intermdio da inspeo e/ou da investigao (BRASIL, 1993). Para estabelecer e executar um plano de BPF em uma UAN, indispensvel que a estrutura fsica esteja de acordo com legislao vigente (MONTE et al., 2004), onde a construo e reformas da rea de produo e em outras reas prximas devem estar baseadas no tamanho adequado e na especificao de equipamentos, mveis e utenslios (ARRUDA, 2002).

Este estudo busca avaliar as condies das edificaes e instalaes de cozinhas industriais com distribuio de refeies descentralizada atravs das refeies transportadas por marmitex do municpio de Cascavel, usando como critrio avaliativo aplicao de check-list baseado na legislao vigente no pas, de forma a verificar o nvel de No-Conformidades e Conformidades apresentadas pelos estabelecimentos. METODOLOGIA

Para a realizao do levantamento dos dados que aconteceu durante o perodo de julho a agosto de 2008, foram escolhidos os estabelecimentos que distribuem refeies transportadas na cidade de Cascavel-PR. Inicialmente fez-se por escrito, uma solicitao na qual o proprietrio do estabelecimento permitiu a realizao da pesquisa que ficou registrada junto ao Comit de tica em Pesquisa com o protocolo 114/2008. Foi entrado em contato com 4 restaurantes, mais apenas 3 aceitaram participar do estudo. Estes foram denominados em A; B e C, sendo o restaurante A auto-gerido, ou seja, responsvel pela administrao, B e o C empresas com finalidade de produo com fins de prestao de servios. . Para a verificao dos dados citados abaixo foi utilizado um instrumento de medio de qualidade, ou seja, o check-list. Sendo o mesmo de acordo com a Resoluo - RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade - ANVISA. Foi verificado em cada estabelecimento, estrutura fsica, instalaes, equipamentos, ventilao, iluminao, higienizao de equipamentos, utenslios, mveis, manejo de resduos, abastecimento de gua, esgoto, controle de pragas, avaliao dos hbitos higinicos dos manipuladores, estado de sade, equipamento de proteo individual, avaliao de vesturios, avaliao do transporte e produo do alimento, armazenamento, avaliao da documentao com o manual de boas prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Aps a coleta de dados, cada estabelecimento participante da pesquisa, recebeu uma classificao conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuao para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 ;

e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opes de respostas para o preenchimento do check-list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; para no conforme (NC), quando no foram atendidos os itens observados e no aplicvel (NA) aos itens observados que no necessitavam aplicao nos estabelecimentos avaliados.

RESULTADOS E DISCUSSO No presente estudo, a principal dificuldade encontrada durante o levantamento dos dados nos locais visitados foi falta de conhecimento dos responsveis pelas UANs com relao s normas e termos tcnicos avaliados pelos itens constantes do check list. De acordo com o check list aplicado, as no conformidades que se referem s edificaes e instalaes sero apresentadas pelo grfico 1. GRFICO 1: Distribuio percentual das no conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel PR, conforme as edificaes e instalaes. Julho a agosto de 2008.
Edificaes e Instalaes

Restaurante C

40,50%

Restaurante B

34,72%

Restaurante A

9,58%

% No Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008

O restaurante C apresentou o maior ndice de no conformidades, sendo uma delas em relao rea externa, onde havia objetos em desuso, focos de proliferaes de insetos e roedores. Segundo Brasil (2004) a rea deve ser livre de focos de insalubridade, sem lixo, objetos

em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). As reas circundantes no devem oferecer fatores que ajudem na proliferao de insetos e roedores (MANUAL DO RESPONSVEL TCNICO, 2002). Todos os restaurantes apresentaram no conformidades em relao ao piso, teto, portas e janelas, como rachaduras, descascamento, cores escuras etc. Segundo ABERC (2003), o piso deve ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras, sem rachaduras, antiderrapante, serem de fcil higienizao. A parede deve ter acabamento liso, de cor clara, impermeveis, resistentes a limpeza, sem fungos e bolores. Ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto para facilitar a limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e bom estado de conservao. No deve possuir trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Deve-se encontrar em perfeitas condies de limpeza e no deve possuir aberturas que no estejam devidamente protegidas com tela removvel para limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm, de fcil higienizao, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, para evitar que os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensveis ao calor. O restaurante A apresentou no conformidade quanto ventilao, havendo a condensao de vapores formando goteiras e causando um desconforto trmico. Segundo Silva Filho (1996), necessrio retirar da cozinha os vapores causados pelo processo de coco, pois estes podem causar problemas nas instalaes, nos operadores e at deteriorar gneros alimentcios. Segundo o Manual do Responsvel Tcnico (2001), o conforto trmico pode ser assegurado seguindo o critrio 1/10 de rea de abertura nas paredes, permitindo assim a circulao do ar. Quanto s instalaes sanitrias todos os restaurantes apresentaram alguma no conformidade. No havia sanitrios independentes para cada sexo, sem papel toalha e sabonete lquido nem lixeiras com acionamento no manual. Segundo ABERC (2003), em uma UAN as instalaes sanitrias e os vestirios devem estar em adequado estado de conservao, separados para ambos os sexos, com vasos sanitrios que possuam tampas, mictrios com descarga e lavatrios, tendo 1 para cada 20 funcionrios. Estes no podem estar em comunicao direta com as reas de produo e refeitrio. O restaurante B no apresentava planilhas de controle de higienizao das instalaes nem responsvel tcnico devidamente capacitado para este fim. Neste item tambm se pode observar que no era seguida a diluio recomendada pelo fabricante. Para ABERC (2003) todos os

funcionrios devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienizao aos quais devem ser descritos e registrados formalmente. Em uma pesquisa realizada por Akutsu (2005), os dados encontrados foram semelhantes ao presente estudo, onde as UANs apresentaram condies insatisfatrias de edificao, o que provavelmente pode comprometer o desempenho em itens tais como manipulao e fluxo de produo. De acordo com o check list aplicado, as no conformidades que se referem aos equipamentos, mveis e utenslios sero apresentados pelo grfico 2. GRFICO 2: Distribuio percentual das no conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel PR, conforme os equipamentos, mveis e utenslios. Julho a agosto de 2008.
Equipamentos, Mveis e Utenslios

Restaurante C

14,28%

Restaurante B

42,10%

Restaurante A

0%

% No Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008

Observa-se no grfico 2 o elevado ndice de no conformidade do restaurante B em relao aos equipamentos, mveis e utenslios dos estabelecimentos comerciais pesquisados. Neste item pode-se observar nas UANs B e C, a m distribuio dos equipamentos, estando estes dispostos de uma forma que dificulta a higienizao adequada. Mezomo (2002), afirma que os equipamentos so um item considerado de derradeira importncia, pois influenciam diretamente na produo dos alimentos, sendo este um fator a ser devidamente planejado na questo fsico-funcional em uma UAN.

No restaurante B no h um responsvel devidamente capacitado para a higienizao dos equipamentos, nem planilhas de registro, freqncia adequada de higienizao e diluio inadequada dos produtos. Segundo a Vigilncia Sanitria os equipamentos, mveis e utenslios devem ser devidamente higienizados por um funcionrio devidamente capacitado. Sendo estas registradas e realizadas em freqncia adequada, onde devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis (ANVISA, 2003). Segundo Arruda (2006), para a higienizao de utenslios e equipamentos deve-se utilizar detergente neutro e o enxge final deve ser feito com soluo de Hipoclorito de Sdio a 200ppm de cloro ativo. Os produtos utilizados para higienizao no restaurante B no estavam guardados em local adequado e no se apresentavam em um bom estado de conservao. Para Teixeira et al., (2000) a localizao da rea reservada para guardar os objetos usados na higienizao da UAN como, vassouras rodos, esfreges, panos de cho, baldes, etc, deve estar em um ponto de fcil acesso na rea interna da Unidade. De acordo com o check list aplicado, as no conformidades que se referem aos manipuladores sero apresentadas pelo grfico 3. GRFICO 3: Distribuio percentual das no conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel PR, conforme os manipuladores. Julho a agosto de 2008.
Manipuladores

Restaurante C

14,28%

Restaurante B

78,57%

Restaurante A

0%

% No Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008

O grfico 3 apresenta os itens referentes a manipuladores. Dentre os quais o restaurante B obteve o maior ndice de no conformidade. Em relao ao item vesturio, no restaurante B os manipuladores no utilizam uniformes. Os mesmos estavam usando roupas curtas como saia, calados abertos, os cabelos estavam presos por bon e algumas das funcionrias estavam usando adornos. Segundo Queiroz (2001), os manipuladores devem usar uniformes completos, sendo estes de cor clara, proteo para os cabelos e prticas adequadas de asseio pessoal. Trabalhar com a roupa usada na rua e o uso de adornos so prticas errneas que podem carrear patgenos para os alimentos durante a manipulao. De acordo com o Manual ABERC (2003), os funcionrios da rea de produo devem apresentar uniformes limpos, com calados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentao, unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos. Nos restaurantes B e C pode observar a lavagem incorreta das mos, onde no estabelecimento B no havia cartazes explicativos na rea de lavagem das mos, sendo que a pia usada para este fim era a mesma para preparar os alimentos. Em Queiroz (2001), os resultados apresentados foram semelhantes ao presente estudo, onde a lavagem das mos e a freqncia estavam incorretas. Para ABERC (2003) os manipuladores devem possuir hbitos higinicos adequados e proceder lavagem das mos, antes da manipulao de alimentos aps a utilizao dos sanitrios ou em qualquer mudana de funo. Em relao ao item programa de controle de sade no restaurante B no havia superviso peridica nem registro de exames realizados. Esse controle deve ser realizado freqentemente, sendo exigido pela Vigilncia Sanitria (SO PAULO, 1999). Quanto ao item programa de capacitao dos manipuladores, o restaurante B apresentou-se em desconformidade, no havendo treinamentos sobre manipulao dos alimentos e higiene pessoal. Segundo Santos (2001), o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionrio a executar tarefas pertinentes a sua funo para evitar que aconteam erros durante a produo dos alimentos, conscientizando-o sobre a importncia de seu papel dentro da instituio. A qualidade dos alimentos no se d apenas pela adequao das instalaes, melhores equipamentos, mtodos e matrias-primas adequadas. A questo do manipulador elemento essencial na implantao das boas prticas, sendo assim, todas as pessoas que participam deste servio necessitam estar devidamente conscientes sobre a importncia de oferecer um alimento

seguro ao consumidor (ARRUDA, 2002). Para Praxedes (2003), o manipulador pode ser considerado uma fonte de disseminao de microorganismos, tanto pelo seu prprio organismo, quando possui alguma enfermidade ou por bactrias presente naturalmente na pele e nas mucosas, ou mesmo por prticas errneas de manipulao e acondicionamento dos alimentos. De acordo com o check list aplicado, as no conformidades que se referem produo e transporte de alimentos sero apresentadas pelo grfico 4. GRFICO 4: Distribuio percentual das no conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel PR, conforme as edificaes e instalaes. Julho a agosto de 2008.
Produo e Transporte de Alimentos

Restaurante C

21,21%

Restaurante B

37,50%

Restaurante A

0%

Fonte: Dados coletados/2008

% No Conformidade

No grfico 4 pode-se observar que o restaurante B obteve o maior ndice de no conformidade. No restaurante B no h planilhas de controle na recepo dos alimentos, a fim de verificar a temperatura, caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros. Segundo a CVS-6 durante o recebimento das matrias primas deve-se avali-la qualitativamente e quantitativamente, seguindo alguns critrios como, observar a data de fabricao e validade, avaliao sensorial (cor, odor, aroma, gosto), verificar o certificado de vistoria do veculo de transporte, observar a embalagem (limpa, ntegra), observar o entregador (uso de uniformes), analisar a rotulagem, aferir a temperatura e registr-las no ato do recebimento (SO PAULO,

10

1999). No restaurante C, o armazenamento da matria prima no em local adequado e organizado, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletas, bem conservados e limpos, afastados da parede e distante do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. Para Santos (2000), toda empresa deve possuir um funcionrio capacitado, sendo este responsvel pelo estoque. O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e portas; ventilao adequada para garantir a conservao do produto e manter o ambiente livre de odores; deve possuir iluminao tanto natural como artificial, porm evitando a incidncia de raios solares direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de fcil higienizao, estando afastados do piso, e quando fixados na parede, observar se a distncia que os alimentos devero ter para garantir que a ventilao esteja adequada. O teto deve estar isento de vazamentos, as paredes e pisos devem ser de material de fcil higienizao. Em relao ao fluxo de produo o restaurante B e C apresentaram no conformidades, sendo que no restaurante B no havia nenhuma separao, sendo a rea suja em comum com a rea de preparo dos alimentos. O Manual ABERC (2003) preconiza que na rea de produo deve-se seguir um fluxo racional e coerente para evitar o cruzamento entre as atividades De acordo com o check list aplicado, as no conformidades que se referem a documentao sero apresentadas pelo grfico 5. GRFICO 5: Distribuio percentual das no conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel PR, conforme a documentao. Julho a agosto de 2008.
Documentao

Restaurante C

17,64%

Restaurante B

100%

Restaurante A

0%

% No Conformidade
Fonte: Dados coletados/2008.

11

Em relao documentao pode-se observar que o restaurante B encontra-se totalmente em no conformidade, onde o responsvel no sabia nem sobre o que se referia este item. Segundo a ANVISA (2003), as Boas Prticas de Fabricao (BPF) so medidas que devem ser seguidas pelas indstrias de alimentos de forma a garantir a qualidade higinico-sanitria, estando assim os alimentos em conformidade com os regulamentos tcnicos. Estas devem estar descritas em um manual, sendo ele um documento da UAN (BRASIL, 2002). Tambm foi verificada a ausncia de procedimentos operacionais padronizados (POP) no restaurante B. Segundo a RDC 275, os POP so procedimentos seqenciais para realizar uma atividade rotineira especfica na produo, a fim de garantir a qualidade sanitria dos alimentos complementando as BPF (BRASIL, 2002). No restaurante C a no conformidade encontrada foi em relao ao recolhimento de alimentos. Para ocorrer um efetivo recolhimento e apropriado destino final ao lote de alimentos com suspeita de causar danos para a sade h um programa a fim de solucionar esta questo (SO PAULO, 1999). A tabela 1 mostra a mdia alcanada pelos estabelecimentos que manipulam alimentos na cidade de Cascavel PR, classificando-os conforme a RDC 275, 2002. Restaurantes A B C Fonte: Dados Coletados/2008. Pode-se observar na tabela acima que dos restaurantes avaliado o restaurante A se classificou no grupo 1 e o restaurante B e C no grupo 2. Em todos os restaurantes havia nutricionistas, porm no restaurante B ela era responsvel apenas pela elaborao do cardpio, podendo esta ser uma das razes do resultado na classificao, ou seja, devido a falta da presena efetiva de uma nutricionista na unidade. Mdia % 95,39
52,05 71,34

Classificao Grupo 1 Grupo 2 Grupo 2

12

CONCLUSO A necessidade de uma maior fiscalizao nos estabelecimentos responsveis pela produo de refeies evidente, devido ao alto ndice de inadequao dos mesmos. Podendo concluir que no esto sendo seguindo as exigncias preconizadas pela RDC 275. Diante deste estudo observou-se que o restaurante B foi o que apresentou menor ndice de conformidade, o que pode favorecer a contaminao dos alimentos.Logo, se faz necessria uma maior fiscalizao dos rgos competentes, pois estas inadequaes podem comprometer a sade dos comensais. Vale ressaltar que nos estabelecimentos em que havia a presena efetiva de uma nutricionista os resultados encontrados foram mais satisfatrios, podendo ressaltar a sua importncia em uma UAN. REFERNCIAS AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. E. O.; ARAJO, W. C. Adequao das boas prticas de fabricao em servio de alimentao. Revista Nutrio. Campinas vol. 18, n. 3. 419 427, mai/jun 2005. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria 2003. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm - Acesso em: 20 de out. 2008. ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas Unidade de Alimentao e Nutrio. 2. ed. So Paulo: Ponto Crtico, 2002. ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas. 3. ed. So Paulo: Ponto Crtico, 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Ementa da Resoluo RDC 275, 21 de outubro de 2002. BRASIL. Ministrio da Sade. Ementa da Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word Acessado em: 16 out. 2008. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria 1428, de 23 de novembro de 1993. LUCCA, A.; TORRES, E. A. F. S. Condies de higiene de cachorro-quente comercializado em vias pblicas. Rev. Sade Pub., So Paulo, v. 36, n. 3, p. 350-352, 2002. MANUAL Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC) de Prticas de Elaborao e Servio de Refeio para Coletividade. So Paulo, 2003.

13

MANUAL do responsvel tcnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2002. Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: Planejamento e Administrao. 5. ed. So Paulo: Manole, 2002. MONTE, C. R. V. et al. Aplicao de um modelo para avaliar projeto de Unidades de Alimentao e Nutrio. Nutrio Brasil. v. 3, n. 1, 2004. PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higinico-sanitria de alimentos consumidos e comercializados na comunidade So Remo, So Paulo, Capital. 2003. Dissertao (mestrado) Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2003. PROENA, R. P. C. Aspectos Organizacionais e Inovaes Tecnolgicas em Processos de Transferncia de Tecnologia: Uma Abordagem Antropotecnolgica no Setor de Alimentao Coletiva. 1996. Tese (Doutorado em Engenharia da Produo) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. QUEIROZ, A. T. A.; RODRIGUES, C. R.; GRAZIELA, G. A.; KAKISAKA, L. T. Boas prticas de fabricao em restaurantes Self-Service a Quilo Aspectos gerais - So Paulo, 1999. Rev. NET-DTA. n. 1, Nov. 2001. SANTOS, S. G. F. S. dos. Treinando manipuladores de alimentos. 1. ed. So Paulo: Varela, 2001. SO PAULO. SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO CVS PortariaCVS-6/99, DE 10/03/1999 Alterada pela CVS 18 de 09/09/2008. SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. 1. ed. So Paulo: Varela, 1995. SILVA JUNIOR, neo A. da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 6. ed. So Paulo: Varela, 2007. TEIXEIRA, S. M. F.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C. BISCOITINI, T. M. B. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004.