Engenharia Alimentar Processamento Geral de Alimentos

LIOFILIZAO

ESAC - Ivo Rodrigues 2008

LIOFILIZAO
Definio: A liofilizao remove a gua e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimao. A sublimao ocorre quando a gua no estado slido convertida directamente em vapor de gua, sem passar pelo estado lquido.

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Fundamentos da Liofilizao:
a liofilizao s pode ocorrer quando a temperatura e a presso parcial do vapor da gua forem inferiores s do ponto triplo da gua (610 Pa temperatura de 0,01 C, para a gua pura)

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Fundamentos da Liofilizao:

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Etapas da Liofilizao: - (Pr) Congelao (< 0C) - Secagem Primria (eliminada 90% da gua produto
com 15% de humidade)

- Secagem Secundria (eliminada 10% da gua gua ligada produto desidratado at 2% de humidade)

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Ciclo de Liofilizao: Acondicionamento da matria-prima
Processo caro, exige matria-prima de qualidade e a aplicao de tratamentos prvios adequados, Seleco Limpeza (lavagem) Inactivao enzimtica (tratamento trmico ou qumico) Preparao do produto (corte p/ produtos slidos ou pr-concentrao p/ produtos lquidos)

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Ciclo de Liofilizao: Congelao do produto
Cristais pequenos Temperatura tal que permita a menor quantidade possvel de gua por congelar Interna (congelao evaporativa e adiabtica 20% da gua eliminada) Externa
Conveco forada para legumes, carnes e pescado Leito fluidizado para legumes de pequena dimenso Conduo (em cilindros rotativos) para alimentos lquidos Criognica (azoto lquido)

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Ciclo de Liofilizao: Secagem primria
Sublimao do gelo controlando a presso de vcuo e o aumento da temperatura (calor latente de sublimao 2840 kJ/kg)

Secagem secundria

Eliminao da gua ligada por evaporao a vcuo Aumento da temperatura (20-60C) Perigo de colapso At um contedo de gua de 2% Final controlado pela temperatura no produto ou pelo peso

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Ciclo de Liofilizao: Armazenamento do produto seco

Contedo residual de gua no produto seco um factor critico que afecta a vida do produto em armazenamento Produtos higroscpicos Sensibilidade oxidao Embalagem a vcuo ou em atmosfera protectora de azoto ou CO2

Re-hidratao e utilizao

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Ciclo de Liofilizao Como Funciona um Liofilizador?

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Transferncia de calor e de massa:
Os perfis de temperatura e humidade no alimento, durante a liofilizao, dependem dos coeficientes de transferncia de calor e de massa O calor transferido at frente de sublimao (fronteira entre produto seco e produto congelado) atravs da camada seca, da camada congelada ou de ambas, dependo da fonte

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Transferncia de calor e de massa:

Quando ocorre a sublimao, o vapor de gua conduzido at superfcie por um mecanismo de transferncia de massa que depende da estrutura do produto desidratado. O vapor de gua transferido desde a frente de sublimao, atravs do produto seco, at superfcie e retirado atravs do vcuo

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Transferncia de calor e de massa Como Funciona um Liofilizador?

Presso de Vapor (mBar) 6.104 2.599 1.034 0.381 0.129 0.036 0.011 0.0025 0.0005

Tem peratura (C) 0 -10 -20 -30 -40 -50 -60 -70 -80

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Transferncia de calor e de massa Como Funciona um Liofilizador?

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Qual o tempo de liofilizao?
(1)

dQ k a A = (Ts Th ) dt L

(v.t.c. na superfcie de aquecimento do alimento)

(2)

dw Ap( ph pw ) = dt L
dw DA ( ph pw ) = dt RTh L

Lei de Darcy

(3)

Lei de Fick

(4)

(5)

dw dL (variao da humidade na camada seca) = A (W 0 W t ) dt dt dw 1 dQ (no equilbrio a v.t.c. = v.t.m.) = dt s dt

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Qual o tempo de liofilizao?

Substituindo na equao (5) a equao (1)

dw k A(Ts Th ) Ap ( ph p w ) DA ( ph p w ) dL = a = = = A (W0 Wt ) s L dt L RTh L dt

e integrando entre os limites: t = 0, L = 0 e t = t, L = Lt

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Qual o tempo de liofilizao?

tt =
Onde:

s (W0 Wt ) L2 t
k a (Ts Th ) 2

(W0 Wt ) L2 t
p ( ph pw )

RTh (W0 Wt ) L2 t = D ( ph p w ) 2 2

s calor latente de sublimao

Ka condutividade trmica da fraco seca do alimento; A rea sujeita a sublimao Ts temperatura da superfcie seca; Th temperatura da frente de gelo L espessura da camada seca ; p permeabilidade da fraco seca do alimento ph- presso de vapor do gelo na frente de sublimao; pw presso de vapor de gua na sup. do produto D difusividade interna do vapor de gua; - massa especifica do produto seco W0 humidade inicial do produto (b.s.); Wt humidade (b.s.) da capa seca no tempo t

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Equipamentos de Liofilizao Componentes de um liofilizador:
Sistema de arrefecimento do produto (pode no ter) Equipamento para produo de vcuo Sistema de aquecimento do produto (conduo ou radiao) Condensador frigorfico para converter o vapor produzido em gelo

Sistemas descontnuos (pequena-mdia escala) Sistemas contnuos

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Mtodos de Liofilizao

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Mtodos de Liofilizao

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Mtodos de Liofilizao

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Mtodos de Liofilizao

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Mtodos de Liofilizao

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Mtodos de Liofilizao

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A Liofilizao vulgarmente utilizada na:
- Indstria Farmacutica - Indstria Alimentar

e ainda para:
- Estabilizao de Culturas Microbianas - Conservao de Animais para Exposio - Restaurao de Livros - etc.

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Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida

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Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida Vantagens:
Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p e de dissolver, fceis de (re)hidratar; Reduzidas alteraes nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e mnima perda de actividade em materiais sensveis ao calor (microrganismos); Produtos liofilizados tem melhor qualidade que os mesmos produtos desidratados por outros mtodos; Processo no poluidor, gua residual baixa (1 a 3%), fcil de armazenar e de transportar;

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Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida Desvantagens:
Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros mtodos de secagem), difcil de atingir a temperatura de liofilizao (-60 C), bombas de vcuo muito potentes; Custo energtico muito caro (2-3 vezes mais que em outros mtodos de secagem) Processo muito demorado (mais do 24 horas) Produtos com facilidade de hidratar e frgeis pelo que devem ser cuidadosamente embalados e armazenados.

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Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida Quando utilizar a liofilizao?
Produtos instveis; Sensvel ao calor; Quando a rpida e completa re-hidratao requerida; Produtos de elevado valor; Minimizao do peso; No aconselhvel o armazenamento em refrigerao ou congelao;

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