BRANQUEAMENTO ASSOCIADO A SAIS DE SDIO VISANDO REDUO DE TEMPO DE COZIMENTO DE FEIJO

VANDERLEIA SCHOENINGER 1; ANA JULIA BISPO DE ALMEIDA 2; SILVIA RENATA MACHADO COELHO 3; NAIMARA VIEIRA DO PRADO 4; PTTERSON VINICIUS PRAMIU 5

INTRODUO: O cenrio socioeconmico atual da cadeia produtiva do feijo no Brasil indica o acentuado decrscimo no consumo. necessrio ento que todos aqueles que dependem desta cadeia, devam buscar alternativas mais adequadas s exigncias do consumidor, agregando valor via processamento na indstria, oferecendo produtos semiprontos e de reduzido tempo de cozimento (WANDER; FERREIRA, 2007). O branqueamento uma tcnica utilizada na indstria de alimentos e visa no caso de vegetais o pr processamento, reduzindo o tempo de preparo destes produtos. No caso do feijo este processo empregado no processamento do produto que ser apresentado na forma de enlatados. Abu-Ghannam e Mkenna (1997), estudando diferentes temperaturas de imerso no processo de branqueamento do feijo kidney, verificaram que o branqueamento apresenta um efeito significativo no aumento das taxas de hidratao e as que as condies de equilbrio no processo de hidratao so obtidos mais rapidamente quando o processo aplicado. A aplicao de processos qumicos e fsicos combinados pode levar a reduo do tempo de cozimento dos gros, o que viria facilitar o processo de cozimento, gerando um produto de maior aceitao pelo consumidor. Urga et al. (2006) com o objetivo de processar ervilhas de cozimento rpido utilizaram a macerao e o branqueamento em solues contendo diferentes solues salinas e verificaram que ocorre reduo significativa no tempo de cozimento quando estas so utilizadas no processamento. Estas tcnicas so ento alternativas para tornar o produto mais aceitvel pelos consumidores, alm de diminuir custos com energia no preparo dos alimentos. Com base no exposto o presente trabalho objetiva verificar os efeitos dos sais cloreto de sdio e bicarbonato de sdio, do tempo de imerso e da temperatura utilizados no processo de branqueamento seguido de secagem, sob as caractersticas de qualidade do produto.

MATERIAL E MTODOS: O experimento foi conduzido no Laboratrio de Controle de Qualidade de Produtos Agrcolas (UNIOESTE) Campus de Cascavel. Foram utilizados gros de feijo da variedade IAPAR 81 (grupo carioca) cultivados na regio oeste do Paran na safra vero 2010/2011. Aps a colheita os gros foram secos atravs do processo de secagem natural em condies ambientais, sendo caracterizado o teor de gua em 12%, pelo mtodo padro da estufa (BRASIL, 2009). No laboratrio o produto foi acondicionado em embalagens plsticas e mantido sob refrigerao em cmara fria (5 C) at o momento da conduo do experimento. Utilizou-se um planejamento experimental do tipo fatorial completo 24, considerando como variveis independentes: concentrao de NaCl, concentrao de NaHCO 3 , tempo de imerso e temperatura de branqueamento; totalizando 16 ensaios principais e 4 ensaios no ponto central. Os sais NaCl e NaHCO 3 foram utilizados com concentraes variando entre 0 e 4,50% (URGA et al., 2006; BERTOLDO et. al, 2010). O tempo de imerso dos gros na soluo de branqueamento variou de 30 a 180 segundos e a temperatura da soluo, entre 60 a 90 C. Para a realizao do processo, 100 g de gros secos previamente selecionados foram dispostos em embalagem telada de PVC, esta foi acondicionada em um aparelho de banho-maria contendo 500 mL de soluo para o branqueamento nas condies de
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Engenheira Agrcola. Mestranda em Engenharia Agrcola PGEAGRI UNIOESTE. Cascavel PR. vanderleia_sch@yahoo.com.br Acadmica do Curso de Engenharia Agrcola - UNIOESTE. Cascavel PR. Professor (a) adjunto - PGEAGRI UNIOESTE Campus Cascavel Pr. 4 Matemtica e Engenheira Agrcola. Mestranda em Engenharia Agrcola PGEAGRI UNIOESTE. Cascavel PR. 5 Matemtica e Acadmico do Curso de Engenharia Agrcola - UNIOESTE. Cascavel PR.

concentrao dos sais, tempo de imerso e temperatura da soluo pr-estabelecidas no planejamento. Aps o processo os gros foram secos em estufa de circulao de ar de ar temperatura 60 C ( 2 C), at atingirem aproximadamente a massa inicial. Aps estas etapas foram determinados os parmetros: porcentagem de gros danificados aps o processo (gros partidos); tempo mdio de cozimento dos gros, realizado com o auxlio do Cozedor de Mattson adaptado, seguindo mtodo adaptado proposto por Proctor e Watts (1987) e determinao da diferena de cor em relao ao controle (gros no submetidos a nenhum tipo de processo) atravs da leitura direta dos parmetros a*, b* e L da massa de gros de feijo em um colormetro marca konica Minolta, modelo CR410 com padro de iluminante D65. A anlise estatstica foi realizada com o auxlio do software Statistica 7.0, sendo considerado nvel de significncia de 10%, e avaliados os valores dos efeitos principais dos fatores independentes sobre as respostas.

RESULTADOS E DISCUSSO: Na Tabela 1 est apresentada a matriz do planejamento estatstico realizado com os nveis dos fatores analisados juntamento com as respostas obtidas para as variveis dependentes. Com relao aos gros danificados aps o processamento observou-se valores que variaram de 5,37 a 24,24%. O tempo de cozimento do produto considerado controle foi igual a 16 minutos, e os resultados obtidos no planejamento variaram entre 13 e 21 minutos, ou seja houve tratamentos que diminuiram e outros que aumentaram o tempo de cozimento, efeito este indesejvel. Para a diferena de cor do gro processado atravs do branqueamento observou-se valores de 0,41 (pouco perceptvel) a 19,13 (muito percetvel). Tabela 1. Matriz do Planejamento fatorial completo 24 com os nveis dos fatores do processo de branqueamento dos gros de feijo: concentrao de NaCl, concentrao de NaHCO 3 , tempo e temperatura e as respostas avaliadas, porcentagem gros danificados (% GD); tempo de cozimento (TC) e diferena de cor (e) NaCl NaHCO 3 Tempo Temperatura % GD TC ENSAIO e (%) (%) (s) (C) (%) (minutos) 0,0% 0,00% 30 60 9,32 17 0,41 1 4,50% 0,00% 30 60 6,41 17 0,40 2 0,00% 4,50% 30 60 10,40 17 9,15 3 4,50% 4,50% 30 60 10,19 15 1,24 4 0,00% 0,00% 180 60 9,24 16 0,46 5 4,50% 0,00% 180 60 5,37 13 1,13 6 0,00% 4,50% 180 60 7,27 14 11,31 7 4,50% 4,50% 180 60 9,41 17 9,09 8 0,00% 0,00% 30 90 10,14 18 0,64 9 4,50% 0,00% 30 90 9,80 18 0,09 10 0,00% 4,50% 30 90 9,45 14 6,48 11 4,50% 4,50% 30 90 8,11 16 3,97 12 0,00% 0,00% 180 90 6,89 21 1,30 13 4,50% 0,00% 180 90 8,77 14 1,45 14 0,00% 4,50% 180 90 24,24 14 19,13 15 4,50% 4,50% 180 90 15,79 13 18,43 16 2,25% 2,25% 105 75 8,32 15 8,09 17 2,25% 2,25% 105 75 9,82 18 8,66 18 2,25% 2,25% 105 75 13,55 16 9,04 19 2,25% 2,25% 105 75 11,90 13 9,26 20 Para a varivel porcentagem de gros danificados (%GD) foram observados efeitos significativos e positivos do fator concentrao de bicarbonato de sdio utilizada no processo e da varivel

temperatura da soluo de branqueamento (Figura 1a), ou seja, altas temperaturas assim como maiores concentraes deste sal promovem aumento do nvel de dano do produto. Com relao ao tempo de cozimento dos gros no foram observados efeitos significativos de nenhuma das variveis do processo (Figura 1b). Porm observou-se que apesar de no significativa estatisticamente, a concentrao de bicarbonato de sdio na soluo do branqueamento apresenta efeito negativo no tempo de cozimento. Com relao diferena de cor em relao ao controle, foram observados efeitos significativos de todas as variveis analisadas no processo de branqueamento dos gros de feijo (Figura 1c). A varivel bicarbonato de sdio apresentou um maior efeito, sendo este positivo, ou seja, quando ocorre aumento na concentrao do sal na soluo de branqueamento, juntamente com maiores tempos de imerso e altas temperaturas da soluo, a diferena na colorao do produto obtido maior.
5,0
Estimativas dos efeitos (valores absolutos)

5,0

4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

3,615 3,197

Estimativas dos efeitos (valores absolutos)

4,0 3,0 2,0 1,0

1,645

0,250
0,0 1 -1,0

1 -1,0 -2,0 -3,0

-1,000
-2,0 -3,0

-1,250 -1,750

-1,637

a)
Estimativas dos efeitos (valores absolutos)
11,0 9,140 9,0 7,0 4,965 5,0 3,0 1,0 -1,0 -3,0 -5,0 % NaCl Tempo % NaHCO3 Temperatura -1,610 1 2,310

b)

c)
Figura 1. Estimativa dos efeitos lineares com erro padro dos fatores concentrao de NaCl, concentrao de NaHCO3, tempo e temperatura de branqueamento sobre a porcentagem de gros danificados (a); tempo de cozimento (b) e diferena de cor (c) dos gros de feijo.

CONCLUSES: Nas condies deste experimento conclui-se que os fatores concentrao de NaHCO 3 , tempo de imerso e temperatura da soluo apresentam efeitos positivos e significativos no porcentagem de gros danificados aps o processo. So adequadas menores concentraes do sal, juntamente com menores tempos de imerso e temperaturas da soluo para que haja maior aproveitamento da matria-prima utilizada. Com relao ao tempo de cozimento nenhum dos fatores empregadas no branqueamento apresentou efeito estatstico significativo. Porm apesar de no significativo o efeito negativo da concentrao de NaHCO 3 no tempo de cozimento foi interessante, sendo ento o emprego desta possvel de ser avaliado em outras pesquisas que visam processar os gros e posteriormente realizar a secagem do produto. Menores concentraes de NaHCO 3 , menores

tempos de imerso e menores temperaturas da soluo de branqueamento implicam em menores diferenas de cor dos gros em relao ao produto no processado.

REFERNCIAS

ABU-GHANNAM, N. MCKENNA, B. The application of Peleg's equation to model water absorption during the soaking of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Engineering, Daves, v. 32, n.4, p. 391-401, 1997.

BERTOLDO, J. G.; ROCHA, F.; BARILI, L. D.; VALE, N. M.; COIMBRA, J. L. M. Concentraes salinas combinadas com tempos de hidratao: efeito no tempo de coco em feijo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 5010-515, 2010.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. (Regras para anlise de sementes) Braslia, 2009. 395p.

PROCTOR, J. R.; WATTS, B. M. Development of a modified Mattson bean cooker procedure basead on sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Apple Hill, v. 20, n. 1, p. 9-14, 1987.

URGA, K.; FUFA, H.; BIRATU, E.; GEBRETSADIK, M. Effects of blanching and soaking on some physical characteristcs of grass pea (Lathirus Sativus). African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development. Nairobi, v. 6, n.1 . p. 1-17,2006.

WANDER, A. E.; FERREIRA, C. M. Consumo de feijo. Capturado dia 12/06/07. Disponvel em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia4/AG01/arvore/AG01_62_1311200215103.html