III Semana de Cincia e Tecnologia IFMG - campus Bambu III Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2010

Desenvolvimento de Embutido Crneo Fermentado por Microrganismos Probiticos

Mariana Silva COELHO1; Wellingta Cristina Almeida do Nascimento BENEVENUTO2; Augusto Alosio BENEVENUTO JNIOR3; Fernanda Gonalves CARLOS4
Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Minas Gerais -Campus Bambu e bolsista do PIBITI FAPEMIG; 2 Professora Orientadora - IFMG campus Bambu;3Professor Co-orientador - IFMG campus Bambu; 4 Tecnloga em Alimentos IFMG campus Bambu
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RESUMO O presente experimento foi realizado no Laboratrio de Microbiologia do IFMG- campus Bambu com o objetivo de verificar a capacidade de desenvolvimento de culturas lticas probiticas na elaborao de embutido crneo fermentado, visando verificar o desenvolvimento destes microrganismos na massa crnea utilizada para a fabricao do produto. Os seguintes tratamentos foram utilizados: Controle sem adio de culturas starters (Tratamento 1); Tradicional adio da cultura tradicionalmente utilizada para elaborao do salame (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen) (Tratamento 2); Mistura adio do fermento tradicionalmente utilizado, composto por (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen) com o fermento propitico, composto por Lactobacilus acidophilus.(Chr. Hansen-LA-5-DVS) (Tratamento 3); Probitico adio do fermento probitico, composto por Lactobacilus acidophilus.(Chr. Hansen-LA-5-DVS) (Tratamento 4); A evoluo da acidez titulvel se deu inversamente proporcional ao desenvolvimento do pH durante todo o perodo estudado. O desenvolvimento da cultura probitica em relao ao pH e a acidez foi muito semelhante ao fermento tradicionalmente utilizado, sendo este um resultado satisfatrio. Observou-se uma reduo de umidade para os diferentes tratamentos, isso porque, alm da caracterstica do processamento do produto, que envolve maturao e secagem, reduo do pH e aumento da acidez, que promovem a exsudao no salame. Nas determinaes de coliformes totais e coliformes a 45oC, observou-se, para todos os tratamentos, uma reduo no nmero destes microrganismos, com o decorrer do perodo de maturao/secagem dos produtos. As determinaes de Salmonella sp. foram baseadas na presena/ausncia deste microrganismo na amostra, a utilizao do fermento probitico garantiu o atendimento da referida legislao, antes da finalizao do perodo de maturao. Palavras-chave: Culturas Lticas, Fermentao e Salame tipo Italiano. INTRODUO A produo de salames no Brasil compe uma fatia significativa do mercado de produtos crneos. Mudanas pela melhor qualidade, e a busca por novas espcies microbianas passveis de utilizao no processo fermentativo tm impulsionado as pesquisas neste ramo. A tendncia mundial de consumo de alimentos funcionais probiticos estimula o estudo de outros tipos de alimentos. Embutidos fermentados, como salame e similares, so caracterizados por suas propriedades sensoriais, qumicas e microbiolgicas. So produtos que possuem baixo teor de umidade e elevado teores de cido ltico, fatores de fundamental importncia para sua conservao em temperatura ambiente. A fermentao microbiana a grande responsvel pelo desenvolvimento do flavor peculiar do produto e a utilizao de culturas starter ou iniciadoras tem sido realizada para acelerar o processo de maturao, melhorar a conservao do produto atravs da reduo do pH, produo de substncias antimicrobianas como bacteriocinas, alm do desenvolvimento do sabor cido caracterstico de produtos fermentados, com o objetivo de fornecer produtos com boa qualidade sanitria.

III Semana de Cincia e Tecnologia IFMG - campus Bambu III Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2010 As espcies selecionadas para utilizao na elaborao de produtos crneos fermentados devem apresentar bom desenvolvimento sob as condies de processamento do embutido, como presena de sal, nitrito, temperatura, etc. Considerando que as condies de cultivo podem influenciar a viabilidade celular e a produo de cido ltico pela cultura iniciadora adicionada carne, necessrio um estudo aprofundado pra verificar a possibilidade de utilizao destes microrganismos para elaborao de produtos crneos fermentados. No somente o desenvolvimento microbiano da cultura utilizada, mas o desenvolvimento do flavor tradicional do produto e a inibio de microrganismos patognicos naturais da carne, so aspectos importantes para considerar uma cultura starter apta na elaborao de salame. Os probiticos so definidos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benficos sade do indivduo (BRASIL, 2002). A facilidade de manuseio e manuteno de culturas lticas tradicionalmente utilizadas para elaborao de queijos e iogurte, impulsiona a verificao da viabilidade de sua utilizao para elaborao de produtos crneos fermentados. MATERIAL E MTODOS Para testar o fermento ltico probitico no salame, foi realizada uma avaliao para comparar o processo tradicional, utilizando-se Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen, a fermentao natural (sem adio de culturas starter), de acordo com os seguintes tratamentos: Tratamento 1 Controle sem adio de culturas starters; Tratamento 2 Tradicional adio da cultura tradicionalmente utilizada para elaborao do salame (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm TSPX Chr Hansen); Tratamento 3 Mistura adio do fermento tradicionalmente utilizado, composto por (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen) com o fermento propitico, composto por Lactobacilus acidophilus.(Chr. Hansen-LA-5-DVS); Tratamento 4 Probitico adio do fermento probitico, composto por Lactobacilus acidophilus.(Chr. Hansen-LA-5-DVS) Todos os fermentos foram utilizados na forma DVS com a dose recomendada pelo fabricante. Os demais ingredientes e as matrias primas utilizados na elaborao da massa crnea do salame Tipo Italiano, so apresentados nas Tabelas 1 e 2 respectivamente. As carnes sunas foram obtidas a partir do abate e desossa no Setor de Processamento de Carnes do IFMG campus Bambu Os salames foram incubados a 20oC nos primeiros sete dias e depois houve uma diminuio da temperatura para 15C at o fim dos estudos e durante um perodo de 21 dias, foram retiradas amostras nos dias 1,7,14 e 21 para determinao de pH e acidez titulvel, para avaliar o desenvolvimento microbiano e o poder de acidificao das culturas, conforme metodologia proposta por Terra et al., 2004. Todos os experimentos foram realizados com trs repeties e as anlises realizadas em triplicata.

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Anlises Microbiolgicas As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Minas Gerais Campus Bambu, nos perodos de 1, 7 e 21 dias aps o embutimento e aps a finalizao do processo de maturao, quando o produto estava pronto para o consumo. Para avaliar o efeito das modificaes propostas sobre o desenvolvimento microbiano no salame, foram realizadas as seguintes anlises microbiolgicas conforme metodologias propostas por Silva et al., 2007. - Determinao de Coliformes Totais e Coliformes e 45oC - Deteminao de Salmonella sp. RESULTADOS E DISCUSSO Evoluo do pH e da Acidez Titulvel Para todos os tratamentos, observou-se uma reduo do pH do salame durante o perodo de maturao, sendo esta queda de pH, mais acentuada do 1 ao 7 dia. Os salames elaborados com fermento probitico e com a mistura dos fermentos mantiveram uma reduo do pH at o 21 dia, e os salames elaborados sem adio de fermento (controle) e com o fermento tradicional apresentaram uma queda de pH menos acentuada, a partir do 7 de armazenamento, conforme pode ser observado na Figura 1. A Figura 2 mostra a evoluo da acidez titulvel para todos os tratamentos estudados, durante o perodo de maturao do salame.

Figura 1- Desenvolvimento do pH do salame durante o perodo de maturao

Figura 2 Desenvolvimento da acidez titulvel do salame durante o perodo de maturao

III Semana de Cincia e Tecnologia IFMG - campus Bambu III Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2010 De acordo com Smith et al., 2007, o declnio no valor do pH durante os primeiros dias de fermentao muito importante para a produo de salame de alta qualidade e segurana, devido a inibio de microrganismos indesejveis, converso e estabilizao da cor e formao de compostos desejveis de sabor e aroma. Trs grandes grupos de substncias presentes influenciam os valores de pH: os cidos orgnicos oriundos da fermentao dos acares, os compostos bsicos resultantes da protelise gerada pelos microrganismos ou pelas prprias enzimas tissulares e os cidos orgnicos procedentes das gorduras (Chagas, 1998, citado por Macedo et al. 2008). Considerando-se que o Lactobacillus Acidophilus componente do fermento probitico cresce a uma temperatura de 30-40C, ele obteve um resultado satisfatrio na produo do salame tipo italiano proporcionando os menores valores de pH, pois o salame foi estocado a temperaturas de 20 e 15C. Umidade A evoluo da umidade nos salames processados com diferentes tratamentos apresentado na Figura 3. Observou-se uma reduo de umidade para os diferentes tratamentos, passando em mdia da ordem de 60 a 55%, logo aps o embutimento, para 31,5 a 28,5% ao final de 21 dias de maturao.

Figura 3 Desenvolvimento da umidade no salame durante o perodo de maturao. A porcentagem de umidade a determinao utilizada para medir o teor de gua nos alimentos. Dessa forma, o teor de gua do produto constitui um importante fator para sua conservao, pois a reduo no teor de gua torna o ambiente desfavorvel ao crescimento e multiplicao de microrganismos deteriorantes e toxignicos (SIQUEIRA, 1995). O valor de umidade mximo permitido em salame tipo italiano de 35%, conforme o regulamento tcnico de identidade e qualidade (BRASIL, 2000). Todos os tratamentos do salame tipo italiano esto de acordo com a legislao no final do processo de secagem e maturao. ANLISES MICROBIOLGICAS Determinao de coliformes totais e coliformes a 45oC. Todos os tratamento, ao final do perodo de fabricao, apresentaram contagens dentro do preconizado pela legislao vigente (BRASIL, 2001). Determinao de Salmonella sp.. As determinaes de Salmonella sp. foram baseadas na presena/ausncia deste microrganismo na amostra. No primeiro dia de anlise (Tempo1), todas as amostras apresentaram presena deste microrganismo, porm, com o decorrer do perodo de maturao e secagem, verificamos sua eliminao em alguns tratamentos.

III Semana de Cincia e Tecnologia IFMG - campus Bambu III Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2010 Em todas as amostras ocorreu a inibio completa da Salmonella sp. a partir do 21 dia. Estando todos os tratamentos de acordo com a legislao que preconiza ausncia deste microrganismo na amostra. Estes resultados demonstram a importncia da utilizao de culturas starters para a elaborao do Salame Tipo Italiano, uma vez que este produto no sofre cozimento, dependendo da secagem, evoluo da acidez e competio microbiana para garantir sua inocuidade. A legislao vigente preconiza ausncia de Salmonella sp. para que o produto possa ser comercializado (BRASIL, 2001). CONCLUSES A utilizao da cultura ltica probitica para inoculao na massa crnea utilizada para elaborao de Salame Tipo Italiano teve um desenvolvimento satisfatrio atravs da comparao com a fermentao obtida com o fermento tradicional, em termos do desenvolvimento do pH e da acidez titulvel. A cultura probitica empregada foi de Lactobacillus acidophilus, considerando que este um microrganismo que se desenvolve melhor em condies de reduzida concentrao de oxignio, por ser microaerfilo, crescendo melhor em anaerobiose. Torna-se vivel a utilizao desta cultura para a produo do Salame tipo Italiano por ser um produto embutido e com baixas concentraes de oxignio. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem FAPEMIG pela concesso da bolsa de iniciao cientfica aluna Mariana Silva Coelho. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Crneos. Instrues Normativas no 20, 21 e 22, de 31 de Julho de 2000. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, Resoluo n 12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia 2 jan. 2001 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 2, de 07 de janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico de Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedades Funcional e ou de Sade. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 09 jan. 2002. MACEDO, R. E. F.; PFLANZER, S. B.; TERRA, N. N.; FREITAS, R. J. S. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probiticos: caractersticas de qualidade. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 509-519, jul set. 2008. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. S. A. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 544p. 2007. SIQUEIRA, S. Manual de microbiologia de alimentos. Braslia: Embrapa, 1995. 159p. SMITH, J. L.; PALUMBO, S. A. Use of Starter Cultures in Meats. Journal of food protection, vol. 46, November 1983. TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na Fabricao de Salame. So Paulo: Varela, 2004.