Importncia dos Aspectos Fsicos e Qumicos na Qualidade da Carne

Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina

Introduo
As exigncias pela qualidade da carne esto cada vez maiores tanto no mercado internacional como nacional. O termo qualidade pressupe um conceito bastante amplo, complexo e ambguo. Envolve diversos aspectos interrelacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal at o preparo para o consumo final da carne in natura e de produtos crneos processados. Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos SENSORIAIS (cor, textura, suculncia, sabor, odor, maciez), TECNOLGICOS (pH, capacidade de reteno de gua), NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, perfil dos cidos graxos, grau de oxidao, porcentagem de protenas, vitaminas e minerais), SANITRIOS (ausncia de agentes contagiosos como tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, Salmoneloses), AUSNCIA DE RESDUOS QUMICOS E FSICOS (antibiticos, hormnios, dioxina ou outras substncias contaminantes), TICOS (bem-estar do homem e do animal) e PRESERVAO AMBIENTAL (se o modo de produo no afeta a sustentabilidade do sistema ou provoca poluio ambiental). O msculo de um animal no momento do abate um tecido vivo com complexas propriedades bioqumicas e fisiolgicas. O processo de converso dos tecidos, principalmente o muscular em carne, complexo e envolve uma srie de alteraes no metabolismo e na estrutura fsica das clulas. Os principais eventos observados so: a perda do suprimento de oxignio, esgotamento das reservas de

energia das clulas formao e acmulo de cido ltico, queda do pH, queda na temperatura, aumento da concentrao de ons de clcio no cortisol, aparecimento do rigor mortis, que resulta no encurtamento dos sarcmeros, oxidao do ferro das mioglobulinas e oxidao dos cidos graxos saturados. A combinao destes eventos determina a qualidade final da carne e suas propriedades como cor, maciez, sabor, odor e capacidade de reteno de gua. No presente texto iremos abordar os aspectos fsicos e qumicos dos principais tecidos que compem a carne, o muscular, adiposo e conjuntivo, que podem alteram a qualidade sensorial, tecnolgica e nutricional da carne, bem como as possveis manipulaes que podem ser realizadas com o intuito de evitar a perda desta qualidade.

Tecido Muscular
Com a morte do animal, o suprimento de oxignio para as clulas suspenso, entretanto o metabolismo celular continua at as reservas de energia (ATP- adenosina trifosfato, ADP, fosfocreatina e glicognio) se esgotarem. A principal fonte de ATP para o metabolismo celular o glicognio armazenado no interior das clulas, que encontrado em torno de 1,5%. O ATP importante nos processos de contrao muscular porque provoca o desligamento das protenas contrteis (miosina e actina) e ativa a bomba ATP-dependente que leva o Ca++ do citoplasma para o interior do retculo sarcoplasmtico. Ento, quando acabam as reservas de ATP celular, o msculo no consegue mais relaxar (rigor mortis) e a concentrao de Ca++ no citoplasma permanece alta. A gliclise post mortem ocorre em um ambiente celular anaerbico, onde o glicognio transformado em cido pirvico e este convertido em cido ltico. Como cessou a circulao sangnea, o lactato formado fica acumulado dentro das clulas, causando queda do seu pH. O rendimento lquido da glicose anaerbica de 3 moles de ATP e 4 ons de hidrognio. A queda inicial do pH devido liberao de ons H+ e posteriormente incrementada pela reduo do piruvato em lactato.

A quantidade de glicognio armazenado no msculo no momento do abate , portanto, decisivo no valor final de pH alcanado na carne. Normalmente, o valor de pH do msculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 quando se esgotam as reservas de ATP e se estabelece o rigor mortis. Animais que sofreram estresse muito prolongado ou passaram muito tempo em jejum ou em dias muito frios no dia do abate, tm suas reservas de glicognio muscular diminudas e o pH ir permanecer, aps 24 horas do abate, acima de 6,0 e a carne desses animais ir apresentar uma anomalia conhecida como DFD (sigla do ingls Dark, Firm and Dry, que significa uma carne de cor escura, textura firme e que retm muita gua no seu interior). Essa anomalia ocorre em bovinos, ovinos, sunos e aves. Entre sexos, os machos inteiros apresentam maior incidncia de DFD, porque so mais agitados no momento do abate. Quando o pH fica em torno de 6, 0 as protenas miofibrilares ficam muito acima de seu ponto isoeltrico, o que aumenta o nmero de cargas positivas das protenas. Assim, a gua se liga s protenas miofibrilares, aumentando a capacidade de reteno de gua da carne. Por isso, a luz pouco refletida dando a aparncia escura carne. A carne DFD rejeitada pelo consumidor quando vendida in natura devido a sua aparncia escura, entretanto, ela muito til para a produo de produtos cozidos, como salsichas e presuntos, por aumentar o rendimento tecnolgico, perdendo menos gua durante seu processamento. Em sunos portadores de gene Rendimento Napole, que aparece em sunos da raa Hampshire, o teor de glicognio muscular em torno de 70% maior do que o encontrado nos animais normais. Isso confere a esses animais um alto potencial glicoltico que resulta em pH final da carne mais baixo que o normal, em torno de 5,4 (carne cida). A capacidade de reteno de gua da carne diminuda, porque 1g de protena ou de glicognio retm 4g de gua. Como esses animais apresentam maiores concentraes de glicognio em detrimento de protena, a gua que estava ligada ao glicognio liberada aps a sua hidrlise. Apesar de os animais portadores do gene Rendimento Napole apresentarem o pH

inferior ao final do processo de glicose anaerbica, a velocidade de declnio do pH ocorre de forma normal. Essa carne possui menor rendimento tecnolgico pela menor capacidade de reteno de gua. Outra anomalia que pode ocorrer na carne o aparecimento de PSE (do ingls Pale, Soft and Exudative, ou seja, carne de cor clara, de textura mole e que perde muita gua). Essa anomalia j foi registrada em sunos, frangos de corte e perus. Quando o animal sofre estresse antes do abate, por misturar grupos no familiares, rampas de acesso ou descida do caminho muito acentuadas, uso de picanas eltricas entre outros atos que podem resultar em liberao de adrenalina, que eleva o metabolismo celular e o pH alcana o valor final em menos de uma hora. Ao contrrio da carne cida, o valor de pH final ser igual de uma carne normal. O que muda somente a velocidade de queda. O aparecimento do PSE, em sunos, est associado ao gene rianodina. Embora animais livres do gene halotano tambm possam apresentar PSE, os fatores ligados ao manejo pr-abate so importantes no aparecimento de PSE. A combinao de pH baixo/musculatura quente provoca a desnaturao das protenas, especialmente das miofibrilas, responsveis pela reteno de gua na carne. A conseqncia deste efeito o aparecimento de msculos plidos, flcidos e que perdem muita gua. A capacidade de reteno de gua se reduz a ponto de inutilizar esta matria-prima para fabricao de presunto cozido ou cru e pode sofrer rejeio se for vendida como carne fresca. A colorao plida das carnes PSE est associada ao deslocamento da gua para fora das clulas, fazendo com que elas reflitam mais luz. Animais portadores do gene rianodina (ou halotano) na forma recessiva apresentam uma falha no canal receptor rianodina liberador de Ca++ do retculo sarcoplasmtico. Animais homozigotos recessivos (mutantes) apresentam uma troca de uma base citosina para uma base timina no gene que codifica para essa protena, resultando na substituio de um resduo de arginina na seqncia normal da protena por um resduo de cistena na seqncia mutante. Essa

mutao na protena resulta em uma velocidade dobrada de liberao do Ca++ do retculo sarcoplasmtico nos animais mutantes. Esta elevao na concentrao de ons de Ca++ no sarcoplasma prolonga a estimulao da atividade contrtil do msculo e estimula tambm, um rpido desdobramento do glicognio, resultando em exacerbao do metabolismo, produo de calor e rpida produo de cido ltico e o aparecimento de PSE. O PSE ocorre mais em fibras brancas (Tipo I de metabolismo glicoltico). O sistema enzimtico glicoltico das fibras brancas decompe rapidamente o glicognio em condies de anaerobiose, que ocorrem aps a sangria. O metabolismo muscular post mortem tambm resulta em mudanas estruturais das fibras. Quando as reservas de ATP se esgotam, ocorre a ligao irreversvel das molculas de actina e miosina, caracterizando o rigor mortis, ou a rigidez cadavrica. Ocorre a perda da elasticidade e o aumento da tenso muscular, e a dureza da carne atinge o seu valor mximo. O estabelecimento do rigor ocorre antes nos msculos com maior quantidade de fibra vermelha. A principal conseqncia do estado de rigidez cadavrica o encurtamento mximo dos sarcmeros. Sarcmero a rea de uma fibra muscular delimitada por duas linhas Z, sendo a unidade contrtil da clula. A linha Z formada por protenas estruturais e o local onde as molculas de actina so fixadas. O comprimento do sarcmero correlacionado positivamente com a maciez da carne (r=0,80). Um dos fatores que mais afeta o tamanho final alcanado pelo sarcmero a temperatura em que a carcaa submetida durante o perodo que antecede o aparecimento da rigidez cadavrica, conforme pode ser visualizado no grfico abaixo:

Grau de encurtamento do sarcmero %

12

37

Temperatura oC

Grfico1: Relao entre a temperatura muscular e o grau de encurtamento do sarcmero. A temperatura ambiente que menos provoca encurtamento pelo frio em torno de 12C. Conforme a temperatura ambiente vai baixando ou esfriando, aumenta o encurtamento do sarcmero, diminuindo a maciez da carne. Entretanto, manter as carcaas at o estabelecimento do rigor mortis em temperaturas em torno de 12C pode favorecer a contaminao microbiana. Normalmente, as carcaas sunas, bovinas e ovinas so resfriadas a 2C. Se a carcaa resfriar muito rapidamente pode ocorrer o fenmeno encurtamento pelo frio. O encurtamento pelo frio (COLD SHORTENING) provoca um encurtamento excessivo do sarcmero e conseqentemente aumenta a dureza da carne. O encurtamento dos sarcmeros pelo frio pode ser minimizado quando as carcaas apresentam um bom acabamento de gordura. A gordura subcutnea serve como um isolante trmico, diminuindo a velocidade de resfriamento das carcaas. O encurtamento pelo frio mais problemtico nos msculos com maiores porcentagens de fibras vermelhas oxidativas.

Uma possvel explicao que quando os msculos so resfriados antes do estabelecimento do rigor, o retculo sarcoplasmtico no consegue funcionar normalmente, o que provoca um aumento na concentrao de clcio no sarcoplasma. O clcio se liga protena troponina C, mudando a configurao da tropomiosina liberando os stios de ligao da actina com a miosina. Como ainda tem ATP no msculo, o excesso de clcio ir provocar contrao mxima e encurtamento do sarcmero. Fatores que afetam a velocidade do resfriamento da carcaa e conseqentemente o encurtamento dos sarcmeros so: a posio anatmica do msculo dentro da carcaa, o peso da carcaa, a porcentagem de marmoreio, a espessura e distribuio subcutnea. Se o msculo for congelado antes do estabelecimento do rigor mortis, aps o descongelamento ocorre uma liberao de Ca++ no sarcoplasma, resultando em um encurtamento do sarcmero de at 80% do tamanho original, provocando uma grande liberao de lquido. A estimulao eltrica das carcaas ajuda na preveno do encurtamento dos sarcmeros por usar o ATP, acelerando o rigor mortis, antes que a carcaa resfrie. Uma corrente eltrica passa pela carcaa durante o abate, causando violentas contraes e acelerando a gliclise anaerbica e a queda do pH, reduzindo o perodo para o estabelecimento do rigor. A estimulao eltrica estimula a atividade das enzimas proteolticas pela acidificao do meio e tambm, provoca a ruptura fsica das miofibrilas pela intensa contrao muscular que ela provoca. A extenso do encurtamento do sarcmero depende tambm da restrio fsica imposta ao msculo. Na desossa a quente, durante o perodo inicial post mortem, o msculo ainda tm energia para se contrair e como o msculo no est mais tensionado pelos tendes ao osso, a contrao ocorre mais intensamente, o que resulta na diminuio da maciez.

A pendura da carcaa pelo formen oval da plvis em substituio da pendura tradicional pelo tendo de Aquiles provoca maior tenso aos msculos e uma forma de reduzir o encurtamento do sarcmero. Aps o estabelecimento do rigor mortis, que o momento em que ocorre a menor maciez da carne, porque acabam as reservas energticas, e o msculo no consegue desfazer as ligaes actino-miosina, e os sarcmeros atingem seu tamanho mnimo, comea o processo de resoluo do rigor (maturao da carne). A resoluo do rigor caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ao de enzimas que hidrolisam as protenas musculares, provocando o desprendimento dos filamentos de actina da linha Z. As principais mudanas que ocorrem nas clulas durante a resoluo do rigor so: Degradao da linha Z; Desaparecimento da troponina T; Degradao das protenas estruturais desmina, titina, nebulina. A hidrlise destas protenas provoca o enfraquecimento da linha Z. Trabalhos de pesquisa demonstram que a miosina e a actina sofrem pouca degradao, permanecendo quase intactas por um perodo de quase 50 dias. As principais enzimas envolvidas na protelise post mortem so: proteases dependentes de clcio (calpanas) e as enzimas lisossomais (catepsinas), sendo as primeiras mais eficientes. As catepsinas no so consideradas at ento muito importantes no processo de maturao da carne porque elas esto localizadas no lisossoma, que precisa ter sua membrana rompida para que as catepsinas possam atuar no citoplasma. Outro fato que os principais stios de ao das catepsinas so as protenas miofibrilares, que no so muito degradadas. As enzimas clcio-dependentes (tambm chamadas de CAF-fator ativado pelo clcio ou calpanas) so as principais enzimas hidrolticas envolvidas na maturao da carne. Quando acabam as reservas de ATP no msculo, aps a morte, o Ca++ no pode ser mais transportado para dentro do retculo sarcoplasmtico, aumentando

a sua concentrao intracelularmente. Tambm acorre uma acidificao da clula. Estes dois fatores (aumento de Ca++ e queda de pH) ativam as calpanas. A calpana possui um inibidor, a calpastatina. A proporo entre a atividade da calpana e a calpastatina determina a velocidade e extenso do amaciamento da carne post mortem. A correlao entre a atividade da calpastatina e a maciez da carne de 0,50 e sua herdabilidade foi estimada em 0,65. Vrios estudos cientficos demonstram que os bovinos Bos taurus apresentavam a carne mais macia que os Bos indicus, porque os zebunos apresentam maior atividade das calpastatinas, que inibem a ao das calpanas sobre a hidrlise protica. Em ovinos portadores do gene Calypge, que promove uma maior deposio de tecido magro (muscular) por regulao da degradao protica, apresentam duas vezes mais calpastatina que os animais normais e a carne mais dura. A suplementao 7 dias antes do abate com vitamina D promove um aumento da concentrao plasmtica de Ca++ plasmtico e celular, porque a vitamina D promove a absoro intestinal e a reabsoro ssea de Ca++. O resultado que aps a morte do animal, maiores concentraes de Ca++ sero encontradas nas clulas provocando maior atividade das calpanas, e a carne ficar mais macia. Animais suplementados com beta-adrenrgicos ou que esto em fase acelerada de sntese protica ou machos inteiros com produo elevada de testosterona, podem apresentar carne mais dura, porque para essa maior deposio de protena, as calpastatinas esto mais ativas para bloquear a ao das calpanas, fato que continua aps a morte do animal. Em machos inteiros foi verificado quase o dobro da atividade das calpastatinas. A cor da carne, que um dos principais atributos de qualidade identificada pelo consumidor, depende tambm da quantidade de mioglobina e o estado fsico do ferro no interior da molcula. A quantidade de mioglobina depende da espcie, raa, do tipo de msculo, do sexo, idade e do tipo de fibra muscular. Por exemplo, as fibras vermelhas, por

seu metabolismo oxidativo, apresentam maior contedo de mioglobina que as fibras brancas glicolticas. No msculo vivo, o ferro presente na mioglobina encontra-se no estado reduzido Fe++ (ferroso), o que lhe confere a cor vermelho prpura. Aps o corte da carne e a exposio presso O2, ocorre a oxigenao do ferro, formando a oximioglobina (Fe++ reduzido oxigenado) e a carne torna-se vermelho brilhante. Se o ferro do pigmento for oxidado (Fe+++ frrico), ocorre formao da metamioglobina e a carne torna-se marrom.

Tecido Conjuntivo
O tecido conjuntivo intramuscular atua como parte significante na determinao da textura da carne (maciez). No tecido conjuntivo tpico, os elementos de maior importncia para a cincia da carne so o colgeno, tropocolgeno e a elastina. O colgeno uma glicoprotena sintetizada dentro de diferentes tipos de clulas (fibroblastos, osteoblastos, condroblastos entre outras) e a forma predominante das matrizes extracelulares. As molculas de colgeno so compostas por trplices cadeias polipeptdicas, chamadas de cadeia , que assumem um arranjo helicoidal, possuindo uma seqncia repetitiva de aminocidos gly-x-y. A propriedade do colgeno servir de suporte aos msculos e essa funo depende da alta estabilidade estrutural de suas fibras, que definida pelo elevado alinhamento das molculas durante a agregao extracelular e pela formao de ligaes cruzadas covalentes. Com o aumento da idade do animal, aumenta o nmero de ligaes cruzadas que confere maior estabilidade molcula de colgeno, que no so redutveis e so chamadas de molculas maduras (PIRIDINOLINA). Essas ligaes cruzadas maduras so muito estveis ao calor e explicam o aumento da insolubilidade e a natureza polimrica do colgeno em tecidos idosos.

Biossntese das ligaes cruzadas do colgeno Resduo de Lisina lisil oxidase Aldedo de Lisina espontneo Dihidroxilisinonorleucina espontneo Lisil Piridinolina (liga as 3 cadeias intra e intermolecularmente)

A concentrao de piridinolina inversamente proporcional a solubilidade do colgeno presente no msculo homogeneizado. A relao entre a concentrao de piridinolina, a solubilidade do colgeno e a textura da carne (maciez) j foi comprovada em sunos, aves, bovinos, entre outros. Com o avanar da idade do animal, ocorre um aumento da concentrao de piridinolina e conseqentemente, a solubilidade do colgeno diminui e a carne vai se tornando mais dura.

Quantidade de colgeno solvel

ligaes maduras fora de cisalhamento solubilidade do colgeno fora de cisalhamento concentrao de piridinolina idade

Tecido Adiposo
O tecido adiposo subcutneo, intermuscular e o depsito intramuscular (marmoreio) afetam a quantidade da carne pela sua composio de cidos graxos e por sofrerem oxidao. A principal forma de deposio do tecido adiposo na forma de triglicerdeos. Os triglicerdeos so compostos por uma molcula de glicerol e trs de cidos graxos (que podem ser iguais ou diferentes). Os cidos graxos so, quimicamente, classificados em cidos graxos saturados e cidos graxos insaturados. Os cidos graxos saturados possuem em sua cadeia carbonada o nmero mximo de hidrognio que essa pode suportar. Os cidos graxos insaturados so aqueles que apresentam uma ou mais dupla ligao. O perfil de cidos graxos da carne importante porque o aumento da quantidade de cidos graxos saturados na carne est relacionada ao aumento da incidncia de doenas cardiovasculares e obesidade, e esse aumento tambm determina a diminuio da qualidade da carne. Por outro lado, os cidos graxos insaturados, principalmente o mega 3 (cido linolnico) e o mega 6 (cido linolico) so considerados essencias na dieta e tm-se mostrado eficientes na preveno de esclerose mltipla,

aterosclerose e de doenas inflamatrias. Assim, a qualidade da carne aumenta com o aumento da concentrao desses cidos graxos da dieta. Nos monogstricos e outros no-ruminantes, o perfil de cidos graxos depositados nos tecidos pode ser manipulado atravs da dieta doa animais. Estudos demonstram que o aumento da suplementao diettica de cidos graxos insaturados em aves e sunos aumenta a deposio desses cidos graxos nos tecidos em detrimento dos cidos graxos saturados. J os ruminantes tendem a depositar mais cido graxo saturado porque os microorganismos ruminais hidrogenizam grande parte dos cidos graxos insaturados fornecidos na dieta. Os cidos graxos insaturados presentes na carne, principalmente na camada lipoprotica da membrana celular esto sujeitos a oxidao lipdica que tm como resultado a diminuio do tempo de vida na prateleira da carne, perda do valor nutricional (AG, protenas, vitaminas, pigmentos), presena de odor e sabor alterado e presena de produtos txicos. O uso de substncias antioxidantes, fornecidas via dieta dos animais, como vitamina E, selnio, cido ftico e o cido ascrbico so capazes de neutralizar os radicais livres do oxignio que do origem iniciao ou os radicais livres que so formados nos cidos graxos durante a propagao da oxidao, conservando a qualidade da carne.

Concluso
A cadeia da qualidade da carne longa, e certamente no percurso da granja at o garfo sofre a influncia de inmeras variveis, algumas fceis de serem controladas, outras nem tanto. Entretanto, o conhecimento da fisiologia do crescimento e dos processos fsicos e qumicos que ocorrem na transformao dos tecidos em carne pode ser de grande utilidade quando visa a obteno de um produto de qualidade.

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