AVALIAO DA ADIO DE METABISSULFITO DE SDIO NA ESTABILIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE COCO CARBONATADA

Luciana Harumi Maeda (Bolsista PIBIC/CNPq), Jos de Assis Fonseca Faria (Orientador)

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS-FEA/UNICAMP

Palavras-chave: gua de coco - metabissulfito de sdio - carbonatao

Introduo
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A gua de coco, devido sua composio, pode ser considerada um isotnico natural, leve, refrescante e pouco calrica. Sua utilizao na forma industrializada est crescendo a cada ano, principalmente no segmento de bebidas pronta para o consumo, todavia, o mercado de refrigerantes poder ser tambm promissor. Por ser um produto rico em nutrientes, torna-se um meio altamente propcio ao desenvolvimento de microrganismos, por isso muito importante a avaliao de tcnicas para sua conservao. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da gua de coco carbonatada, em relao ao aspecto microbiolgico, com e sem adio de metabissulfito de sdio. Metodologia Aps a higienizao dos frutos, a gua foi extrada, padronizada (pH 4,49, 7Brix e 40 mg/L de metabissulfito de sdio), clarificada, pasteurizada (90C/30s), resfriada e por ltimo carbonatada e envasada em garrafas plsticas de Polietileno Tereftalato (PET). O produto foi armazenado temperatura ambiente e sob refrigerao. Periodicamente foram realizadas anlises fsicoqumico (pH, Brix e acidez titulvel). As anlises microbiolgica, realizada no produto armazenado temperatura ambiente, foram: contagem padro, bolores e leveduras, coliformes e anaerbios mesfilos. Resultados e Discusses Todas as amostras apresentaram comportamento semelhante, aps 7 dias de estocagem, em relao ao pH. Porm, a bebida estocada temperatura ambiente, sem adio de conservante, apresentou uma maior queda aps 21 dias, apresentando pH igual a 3,63 (Figura 1). Na Figura 2, observa-se que a bebida sem adio de metabissulfito de sdio estocada temperatura ambiente tambm apresentou maior queda de slidos solveis.

4,5 pH 4 3,5 3 0 5 10 15 20 25 30 Tempo (dias)

Sem conservante (ambiente) Sem conservante (refrigerada) Com conservante (ambiente) Com conservante (refrigerada)

Figura 1: Variao do pH da gua de coco em funo do tempo de estocagem.

7,5 S lido s so lv eis ( B rix ) 7 6,5 6 5,5 5 0 10 20 30 Tempo (dias) Sem conservante (ambiente) Sem conservante (refrigerada) Com conservante (ambiente) Com conservante (refrigerada)

Figura 2: Variao de slidos solveis da gua de coco em funo do tempo.

As bebidas (com e sem conservante) estocadas por 20 dias temperatura ambiente, apresentaram resultados negativos para coliformes. J a bebida sem metabissulfito de sdio apresentou resultado positivo para anaerbios mesfilos, porm o valor foi baixo (0,7 NMP/mL). A contagem padro, bolores e 5 leveduras apresentaram valores maiores que 10 para ambas as amostras. Como tais valores esto acima do permitido, ser necessrio mais ensaios para se detectar as causas da pouca eficincia do conservador, bem como ajustar as condies de processo para aumentar a estabilidade microbiolgica. Concluso Os resultados confirmam que a gua de coco um produto altamente perecvel, por ser um timo meio de cultura para desenvolvimento de microrganismos. Provavelmente, a concentrao do metabissulfito no foi suficiente para inibir o desenvolvimento microbiolgico, ou haver a necessidade de utilizao de outros agentes de conservao, como os benzoatos e sorbatos, normalmente utilizados em refrigerantes carbonatados.
Agradecimentos: Ao CNPq pela Bolsa de Iniciao Cientfica.