PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE AMOSTRAS DE GUADE-COCO OBTIDAS POR DIFERENTES PROCESSOS DE FABRICAO LAURA FIGUEIREDO ABREU * ANDREIA VALENA

ARAJO * EDER AUGUSTO FURTADO ARAJO * NOAR ABBAS EL-AOUAR * DORA NEUMANN * MARCLIO MACHADO MORAIS ** MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA ***

O presente estudo teve como objetivo caracterizar amostras de gua-de-coco, comercializadas em grandes supermercados e hipermercados da regio sudeste e correlacionar tais caractersticas com os diferentes tipos de tecnologia de fabricao empregados. Utilizou-se a anlise descritiva quantitativa para levantar o perfil sensorial de trs marcas comerciais de gua-de-coco (resfriada, congelada e esterilizada), disponveis no mercado de Campinas, SP (BRASIL), e avaliou-se a aceitao das amostras pelos consumidores mediante teste afetivo. Observou-se que as guas-de-coco estavam sensorialmente descaracterizadas, apresentando sabores e aromas estranhos descritos como gua tnica, ferrugem e ptrido, alm de baixa aceitao. Tal resultado pode estar diretamente relacionado ao tipo de processamento aplicado ao produto, evidenciando a necessidade de rpida melhoria das linhas de processamento de gua-de-coco. PALAVRAS-CHAVE: GUA-DE-COCO; ANLISE SENSORIAL.

1 INTRODUO A gua-de-coco ou endosperma lquido do Cocos nucfera (MEDINA et al., 1980), bebida natural e pouco cida (pH=5,0), constituda de gua (93%), sais minerais, acares, substncias nitrogenadas e gorduras (CAMPOS et al., 1996). Sua composio sofre influncia da variedade

Ps-graduandos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) (e-mail: laura_fabreu@yahoo.com.br). ** Ps-graduando da Faculdade de Engenharia Qumica (FEQ), UNICAMP. *** Professora, Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrio (DEPAN)/ FEA/UNICAMP.

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do coco (ano, gigante e hbrido) e do tempo de maturao da fruta, entre outros fatores (SREBERNISH, 1998; ARAGO, 2002). A gua-decoco combina sais e acares que a tornaram conhecida como timo repositor hidroeletroltico, similar s bebidas isotnicas de alto consumo entre desportistas. Entre 1995 e 2000, a rea de plantaes de coqueiros tipo ano aumentou de 25 para 50 mil ha, devido principalmente aos investimentos das indstrias de gua-de-coco (RANIERI, 2000). No interior do fruto, a gua-de-coco conserva-se por longo perodo em temperatura ambiente. Entretanto, aps sua extrao torna-se perecvel devido sua composio propcia ao crescimento microbiano (MEDINA et al., 1980; CAMPOS et al., 1996). O desenvolvimento de novas tecnologias permitiu aumentar consideravelmente a vida-til da gua-de-coco aps a extrao, a qual pode ser encontrada no mercado nas formas congelada, resfriada e esterilizada. A gua-de-coco congelada, em algumas situaes, no sofre nenhum tipo de tratamento ou adio de conservantes, sendo preservada apenas pelo congelamento (-18C). Entretanto, tem sido recomendada a pasteurizao antes do congelamento como preveno s falhas que podem ocorrer na cadeia de frio durante a comercializao. Na forma resfriada pode ser pasteurizada ou no, adicionada de conservantes e mantida sob condies de refrigerao (1-10oC). O produto nopasteurizado apresenta vida-til geralmente de 3 dias, sob refrigerao. J a gua-de-coco pasteurizada pode atingir 6 meses de vida-til, quando acidificada (pH<4,5) e adicionada de conservantes (ARAGO, 2002). A gua-de-coco esterilizada sofre tratamento trmico por ultra-alta temperatura (UHT em ingls), adio do conservador metabissulfito de sdio e envase assptico em embalagens cartonadas. Difere das demais por ser proveniente de coco maduro, constituindo subproduto das indstrias de processamento de copra (coco ralado, leite de coco e outros) (RANIERI, 2000; ARAGO, 2002). Como conseqncia, apresenta maior teor de gorduras e protenas (SREBERNISH, 1998), alm de ser obtida de cocos da variedade hbrida ou gigante e no da variedade ano como a gua-de-coco verde (SOCCO, 2001). As etapas de extrao, formulao e tratamento trmico podem alterar completamente as caractersticas sensoriais da gua-de-coco durante a sua industrializao (LEBER, 2001).

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Este trabalho teve como objetivo determinar o perfil sensorial de trs diferentes amostras comerciais de gua-de-coco (resfriada, congelada e esterilizada), mediante anlise descritiva quantitativa e avaliar a aceitabilidade das mesmas.

2 MATERIAL E MTODOS 2.1 AMOSTRAS Foram avaliadas amostras comerciais de gua-de-coco congelada, resfriada e esterilizada, adquiridas em grandes supermercados e hipermercados da regio de Campinas (SP). A amostra congelada foi previamente descongelada sob refrigerao por 24 horas e as demais mantidas sob refrigerao at o momento da realizao dos testes. Foram servidos 30 mL de cada amostra em bqueres de 50 mL em bandejas trmicas a fim de que fosse mantida temperatura aproximada de 10C. Os testes foram realizados em cabines individuais, sob luz branca, com controle da iluminao e da temperatura, no Laboratrio de Anlise Sensorial, Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrio (DEPAN), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). 2.2 ANLISE SENSORIAL O perfil sensorial de cada amostra foi determinado por julgadores selecionados e treinados, segundo a metodologia de anlise descritiva quantitativa (STONE e SIDEL, 1985; SILVA, 2002). Avaliou-se a aceitabilidade das amostras mediante testes afetivos com a participao de consumidores do produto. 2.2.1 Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) 2.2.1.1 Desenvolvimento da Terminologia Descritiva Desenvolveu-se a terminologia descritiva das amostras de gua-de-coco pelo Mtodo de Rede (MOSKOWITTZ, 1983; SILVA, 2002). Todas as amostras foram apresentadas ao mesmo tempo aos julgadores em cabines individuais de avaliao sensorial. Foi solicitado que os julgadores descrevessem similaridades e diferenas entre as amostras com relao aparncia, ao aroma e sabor, conforme a ficha mostrada na Figura 1.

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FIGURA 1 - FICHA UTILIZADA PARA APLICAO DO MTODO DE REDE

Nome:_________________________________________________ Data:__________ Por favor, avalie inicialmente, a APARNCIA das trs amostras. Agrupe as duas amostras mais similares quanto a APARNCIA e descreva abaixo, em que elas so similares e em que elas diferem da terceira amostra. A seguir, repita o mesmo procedimento com relao ao AROMA E SABOR das amostras. ATRIBUTOS Aparncia: Similaridades Diferenas

Aroma:

Sabor:

Em cada sesso, os julgadores geravam seus prprios termos para descrever as similaridades e diferenas entre as amostras agrupadas em pares. Em seguida discutiam em grupo sob a superviso de um lder, com o intuito de agrupar termos descritivos semelhantes e gerar amostras de referncia para cada atributo. Sesses suplementares foram realizadas para o treinamento dos julgadores com as amostras e as referncias sugeridas. Mediante discusso em grupo, a equipe elaborou de forma consensual a lista de definio dos termos descritivos e a ficha de avaliao das amostras. Nessa ltima, a intensidade de cada atributo foi ancorada nos extremos das escalas utilizadas. 2.2.1.2 Treinamento e Seleo Final da Equipe de Anlise Descritiva Durante as sesses de treinamento, os julgadores foram solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo para as trs diferentes amostras de gua-de-coco utilizando a Ficha de Avaliao. Materiais de referncia e a definio de cada descritor foram colocados disposio dos julgadores em cada sesso. Encerrou-se a fase de treinamento quando os julgadores no demonstraram dificuldades em avaliar as amostras utilizando a ficha consensualmente desenvolvida. A etapa de seleo final dos julgadores treinados para a anlise descritiva foi conduzida pela avaliao das amostras de gua-de-coco em trs repeties (sesses). As amostras foram servidas de forma mondica, sendo solicitado aos julgadores que enxaguassem a boca com gua em

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temperatura ambiente entre uma amostra e outra. Efetuou-se a anlise de varincia dos resultados individuais para cada atributo, tendo como fontes de variao as amostras e as repeties. Os julgadores que apresentaram bom poder discriminativo (pF amostra < 0,30), boa reprodutibilidade nos julgamentos (pFrepetio > 0,05) e consenso com os demais membros da equipe foram selecionados para compor a equipe (DAMSIO e COSTELL, 1991). 2.2.1.3 Perfil Sensorial das Amostras de gua-de-coco O perfil sensorial das trs amostras de gua-de-coco foi determinado por cinco julgadores treinados e provenientes da seleo final da equipe sensorial descritiva. Utilizando a Ficha de Avaliao apresentada na Figura 2, os julgadores avaliaram as amostras em trs repeties (sesses), utilizando delineamento experimental de blocos completos casualizados. Os resultados foram analisados pelo programa estatstico SAS (1996) e submetidos anlise de varincia (fontes de variao: amostras e julgadores), teste de Tukey ( = 0,05) e anlise de componentes principais (ACP). FIGURA 2 - FICHA UTILIZADA NO TREINAMENTO E AVALIAO DAS AMOSTRAS
Nome:__________ ____________________________________ Data:_______ Por favor, para a amostra codificada de GUA-DE-COCO, avalie os atributos listados abaixo utilizando a escala correspondente. Amostra:_______ APARNCIA Turbidez
Nenhuma Muita Muita Muitas Muitas

Colorao encardida
Nenhuma

Partculas
Nenhuma

Bolhas
Nenhuma

AROMA Ptrido
Nenhum Muito Muito Muito

gua tnica
Nenhum

Ferrugem SABOR Ferrugem

Nenhum

Nenhum

Muito Muito Muito Muito

Coco passado
Nenhum

cido Doce

Pouco Pouco

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2.2.2 Teste de Aceitao das Amostras de gua-de-coco A aceitabilidade das trs amostras foi avaliada com a participao de 30 consumidores de gua-de-coco. Os julgadores avaliaram as amostras utilizando escala hednica estruturada mista de nove pontos, conforme apresentado na Figura 3. Os dados sensoriais foram submetidos anlise de varincia, teste de Tukey ( = 0,05) e histograma de freqncia (nvel de aceitao do produto versus % de julgadores).

FIGURA 3 - FICHA UTILIZADA PARA O TESTE DE ACEITAO

Nome:_________________________________________________ Data:__________ Por favor, prove as amostras codificadas de gua-de-coco da esquerda para direita e, utilizando a escala abaixo, descreva o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra. 9 Gostei muitssimo 8 Gostei muito 7 Gostei moderadamente 6 Gostei ligeiramente 5 Nem gostei / nem desgostei 4 Desgostei ligeiramente 3 Desgostei moderadamente 2 Desgostei muito 1 Desgostei muitssimo Amostra: ______ ______ ______ Valor: _____ _____ _____

Comentrios:______________________________________________________

3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 TERMINOLOGIA DESCRITIVA A equipe de julgadores gerou 11 termos para descrever as similaridades e diferenas entre as amostras de gua-de-coco. Na Figura 4 esto detalhadas as definies de cada descritor com as respectivas referncias, utilizadas para o treinamento dos julgadores. A intensidade dos atributos sensoriais foi avaliada em escalas noestruturadas de nove centmetros, ancoradas em seus extremos com os termos nenhum/muito (Figura 2).

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FIGURA 4 - DEFINIES E REFERNCIAS DOS DESCRITORES*

APARNCIA Turbidez: caracterstica referente ao grau de opacidade das amostras. Nenhuma: gua filtrada. Muita: 40 mL de gua filtrada + 2 gotas de leite integral marca PARMALAT. Colorao encardida: gua tendendo para colorao castanho-clara (gua barrenta). Nenhuma: gua filtrada. Muita: 30 mL de gua filtrada + 2,5 mL de guaran sem gs marca ANTARCTICA. Partculas: gua com presena de pequenas partculas brancas em suspenso. Nenhuma: gua filtrada. Muitas: 40 mL de gua filtrada + papel higinico branco lixado (0,0020 0,0030 g) sobre peneira Tyler 20 24 (0,84 0,71 mm). Bolhas: gua com presena de pequenas bolhas distribudas nas paredes do recipiente. Nenhuma: gua filtrada. Muitas: 25 mL de gua filtrada + 1,5 g de sal de frutas marca ENO, imediatamente aps efervescncia. AROMA Ptrido: aroma caracterstico de gua de esgoto. Nenhum: gua filtrada. Muito: gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP) com duas semanas de extrao mantida em geladeira a 7C (5,5 Brix e pH= 5,0). gua tnica: odor caracterstico de gua tnica. Nenhum: gua filtrada. Muito: amostra de gua tnica Quinino marca SCHWEPPES diluda na proporo 1:1. Ferrugem: odor caracterstico de metal enferrujado. Nenhum: gua filtrada. Muito: metal enferrujado mantido em tulipa de vidro coberta com vidro de relgio. SABOR Ferrugem: sabor caracterstico de gua ferruginosa. Nenhum: gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Muito: soluo de 0,15 mL de sulfato ferroso heptahidratado (16,6% p/p) em 200 mL de gua-decoco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). cido: gosto cido caracterstico. Pouco: soluo 0,02% p/v de cido ctrico monohidratado em gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Muito: soluo 0,08% p/v de cido ctrico monohidratado em gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Doce: gosto caracterstico de soluo de soro caseiro (sacarose + cloreto de sdio em gua). Pouco: gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Muito: soluo 5% p/v de sacarose em gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Coco passado: sabor de gua-de-coco velho (excessivamente maduro). Nenhum: gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP). Muito: gua-de-coco verde (variedade Ano, com sete meses de maturao e cinco dias de colheita, adquirido na CEASA de Campinas SP) com 24 horas de extrao armazenada a temperatura ambiente.

*Caractersticas avaliadas com amostras em recipiente de vidro transparente, sob luz branca artificial.

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3.2 PERFIL SENSORIAL Os perfis sensoriais de cada uma das trs amostras de gua-de-coco processadas, obtidos pela anlise descritiva quantitativa dos produtos esto expressos em grfico aranha (Figura 5). O centro da figura representa o ponto zero da escala de atributos, enquanto a intensidade aumenta do centro para a periferia. FIGURA 5 - CONFIGURAO DA ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) DAS AMOSTRAS AVALIADAS

Os resultados mostrados na Figura 6 so complementados pela Tabela 1, que apresenta as mdias obtidas pelas amostras em cada atributo e os resultados do teste de Tukey. A gua-de-coco resfriada (Figura 5 e Tabela 1) distinguiu-se das demais por apresentar gosto cido, aparncia de encardida e aroma de gua tnica de forma acentuada e maior presena de bolhas (p<0,05). A gua-

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de-coco esterilizada caracterizou-se pela maior turbidez e pela intensidade de aroma ptrido, gosto doce e sabor de coco passado (p<0,05). A guade-coco congelada caracterizou-se por apresentar acentuado sabor e aroma de ferrugem e maior presena de partculas (p<0,05). TABELA 1 - MDIA DAS NOTAS ATRIBUDAS PELOS JULGADORES POR ATRIBUTO PARA AS AMOSTRAS
*F Atributos Turbidez Encardida Aparncia Partculas Bolhas Ptrido Aroma gua tnica Ferrugem Ferrugem Coco passado Sabor cido Doce 6,1 3,3 1,3 4,8 1,5 5,6 0,3 0,7 2,1 Amostra 1 Amostra 2 4,7 5,8
b a b a b a b b b a b

Amostra 3 (amostras) 1,2 3,8 7,5 0,4 0,2 0,5 7,5 7,8 1,2 2,4 2,4
c b a b c b a a b b b

DMS 147,8* 41,1* 253,4* 45,1* 152,9* 68,7* 1355,4* 873,7* 35,2* 83,1* 23,5* 0,96 1,38 0,83 1,35 1,12 1,27 0,39 0,50 1,51 1,06 1,39

7,9 0,8 0,6 0,2 7,7 0,3 0,4 0,3 6,0 0,7 6,1

a c b b a b b b a c a

* significativo ao nvel de 5%. DMS = diferena mnima significativa do teste de Tukey ao nvel de 5%. As mdias das amostras acompanhadas pela mesma letra no diferem entre si pelo teste de TUKEY. Amostra 1 = gua-de-coco resfriada. Amostra 2 = gua-de-coco esterilizada. Amostra 3 = gua-de-coco congelada.

As tendncias sugeridas pelo grfico aranha (Figura 5) podem ser melhor visualizadas na Figura 6. No grfico da ACP cada amostra de gua-decoco representada por um tringulo, em que cada vrtice corresponde ao valor mdio atribudo pela equipe sensorial para cada repetio. Amostras similares ocupam regies prximas no grfico e so caracterizadas pelos vetores (atributos) que se apresentam mais prximos

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delas. Neste estudo, os dois componentes principais explicaram juntos 96,24% da variabilidade total observada entre as guas de coco. Verificou-se grande diferena entre o perfil sensorial das trs amostras, uma vez que se apresentaram bem distantes umas das outras. Devido ao tamanho reduzido dos tringulos e a proximidade dos seus vrtices pode-se constatar boa repetibilidade de resultados pela equipe treinada. A gua-de-coco esterilizada destacou-se das demais por apresentar maior turbidez, aroma ptrido, sabor de coco passado e gosto doce. Por sua vez, a gua-de-coco resfriada salientou-se por apresentar mais bolhas, aroma de gua tnica e gosto cido mais intensos. A guade-coco congelada caracterizou-se pela maior presena de partculas, bem como pelo aroma e sabor de ferrugem. Esses resultados foram confirmados pelo teste de Tukey (Tabela 1).

FIGURA 6 - ANLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS - EIXOS I E II

Eixo - II (96,24%) (1)

gua tnica cido C. encardida Turbidez Doce Coco passado

Bolhas

Ptrido

Eixo - I (57,79%)
Partculas S. ferrugem

(2)
A. ferrugem

(3)

Amostra 1 = gua-de-coco resfriada. Amostra 2 = gua-de-coco esterilizada. Amostra 3 = gua-de-coco congelada.

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Maior intensidade para o gosto cido e aroma de gua tnica da guade-coco resfriada pode ser devida adio de conservadores e acidulantes, conforme consta em sua rotulagem (INS-211, INS-226, INS330 e INS-300, esse ltimo como antioxidante). A colorao encardida pode ser atribuda s reaes de escurecimento no-enzimtico, como caramelizao, reao de Maillard e oxidao do cido ascrbico (INS300) devido ao do tratamento trmico. De fato, LEBER (2001) e CAMPOS et al. (1996) atriburam alteraes nas caractersticas sensoriais da gua-de-coco presena de aditivos e aplicao de tratamento trmico. Com relao gua-de-coco esterilizada, provavelmente a maior intensidade dos atributos gosto doce, sabor de coco passado e turbidez pode ser atribuda ao estado avanado de maturao do coco (cerca de 11 meses). Isto pode ser visualizado na Figura 6 cujos vetores que representam esses descritores apresentaram-se prximos uns dos outros, sugerindo correlao positiva entre si. Segundo RANIERI (2000), as guas de coco que sofreram esterilizao so provenientes de cocos maduros da variedade hbrida. SREBERNICH (1998) relatou que o coco da variedade hbrida apresenta aumento no teor de sacarose e reduo dos teores de glicose e frutose (perda de doura) em intervalo de maturao de 6 a 10 meses. A indstria realiza a correo do Brix, utilizando frutose. O coco da variedade hbrida tambm apresenta aumento nos teores de protena e gorduras com a maturao, o que pode elevar a turbidez e contribuir para o aroma ptrido e sabor de coco passado. Essa matriaprima tambm contm compostos nitrogenados e cidos graxos que aps degradao podem originar compostos de aroma e sabor desagradveis, descritos pela equipe treinada como aroma ptrido. A adio de metabissulfito de sdio para evitar o escurecimento enzimtico pode contribuir para a presena de sabores e odores estranhos na guade-coco pela formao de compostos de enxofre conforme observado por CAMPOS et al. (1996). Segundo SAPERS (1993), o metabissulfito tambm pode causar reaes alrgicas em alguns indivduos. Uma vez que a gua-de-coco congelada no sofre nenhum tipo de tratamento trmico, as caractersticas de aroma e sabor ferruginoso podem ser atribudas aos equipamentos utilizados no processo de extrao e envase do produto. Cabe ressaltar que a equipe treinada continha indivduos provenientes do Norte e do Nordeste, ou que j residiram nessas regies, alm de consumidores habituais de gua-de-coco verde.

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3.3 ACEITAO DAS AMOSTRAS A Figura 7 expressa os resultados da aceitabilidade das amostras de gua-de-coco pelos consumidores. A amostra resfriada foi a mais aceita, obtendo 73,3% de respostas na faixa hednica de aceitao (gostei ligeiramente a gostei muito), seguida pela amostra esterilizada com 53,3% tambm nessa faixa. J a gua-de-coco congelada obteve 63,3% das respostas na faixa de rejeio (desgostei extremamente a nem gostei/nem desgostei).

FIGURA 7 - NVEL DE ACEITAO DOS JULGADORES PARA A GUA-DE-COCO PROCESSADA

30

Resfriada Esterilizada Congelada

% de Julgadores

25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nvel de Aceitao

1 = desgostei muitssimo; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 =gostei muitssimo.

As mdias de aceitao, juntamente com os resultados da anlise de varincia e do teste de Tukey, esto apresentadas na Tabela 2. Verificouse que a gua-de-coco resfriada foi significativamente (p 0,05) mais aceita que a gua-de-coco congelada, no diferindo da gua-de-coco

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esterilizada a 5% de significncia. Esses resultados esto coerentes com o perfil sensorial da gua-de-coco resfriada, caracterizada pela presena de bolhas, colorao encardida, aroma de gua tnica e gosto cido. Certamente esses descritores exerceram influncia menos negativa na percepo da gua-de-coco verde pelos consumidores, que os atributos das outras duas amostras (ferrugem, ptrido e outros).

TABELA 2 - MDIA DE ACEITAO DOS JULGADORES PARA A GUADE-COCO PROCESSADA

Aceitao Amostra 1 6,1
a

Amostra 2 4,8
ab

Amostra 3 4,3
b

F (amostra) 5,65*

DMS 1,324

*Significativo a 5%. DMS = diferena mnima significativa do teste de Tukey ao nvel de 5%. As mdias das amostras acompanhadas pela mesma letra no diferem entre si pelo teste de TUKEY. Amostra 1 = gua-de-coco resfriada. Amostra 2 = gua-de-coco esterilizada. Amostra 3 = gua-de-coco congelada.

FRASSETTI et al. (2000) e ARAJO et al. (2000) tambm encontraram baixos valores de aceitao para amostras de gua-de-coco congeladas e tratadas termicamente, comercializadas na cidade do Rio de Janeiro.

4 CONCLUSO Os resultados do presente estudo permitem concluir que os tratamentos aplicados para o processamento de gua-de-coco no Brasil esto conferindo caractersticas muito negativas ao produto final. As amostras apresentaram aroma e sabor de ferrugem, de ptrido, de coco passado e gosto cido, evidenciando baixa aceitao junto aos consumidores. Tais resultados apontam para a necessidade de que sejam pesquisadas melhorias nos processamentos de gua-de-coco. Sugere-se realizao de estudos sobre a reduo do binmio de tempo e temperatura do tratamento trmico, eliminao ou substituio de aditivos, utilizao de metodologias no-convencionais de conservao como filtrao por membranas, pulso eltrico, alta presso ou ainda a combinao desses.

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Abstract
SENSORIAL PROFILE AND ACCEPTANCE OF COCONUT WATER SAMPLES OBTAINED FROM DIFFERENT MANUFACTURING PROCESSES The objective of the present study was to characterize some coconut water samples commercialized in supermarkets of the Southeastern (Brazil) region and to correlate such characteristics to the different manufacture technologies employed. Quantitative descriptive analysis was utilized to determine the sensorial profile of three commercial coconut water brands (cooled, frozen and sterilized), available in the market of Campinas-SP (Brazil) and the consumer acceptance of the samples was evaluated applying an affection test. It was observed that the samples were deprived of the sensorial characteristics, presenting strange flavors and aromas (off-flavors) described as tonic water, rust and putridity, as well as a low acceptance. These result can be directly related to the type of processing applied to the product, evidencing the necessity of a fast improvement of the coconut water processing. KEY-WORDS: COCONUT WATER; SENSORIAL ANALYSIS.

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