Universidade Federal de Pernambuco Centro de Cincias Sociais e Aplicadas Departamento de Hotelaria e Turismo Curso de Hotelaria

Ana Luiza Pereira de Oliveira Barbara Priscila de Oliveira

Gastronomia Pernambucana

Recife, 2013

Universidade Federal de Pernambuco Centro de Cincias Sociais e Aplicadas Departamento de Hotelaria e Turismo Curso de Hotelaria

Gastronomia Pernambucana

Recife, 2013

SUMRIO

1. INTRODUO 2. BREVE HISTRICO DA GASTRONOMIA PERNAMBUCANA 3. INFLUNCIAS

4. GASTRONOMIA PERNAMBUCANA: EVOLUO COM TRADIO 5.DIFERENAS GASTRONOMICAS NA ZONA DA MATA, LITORAL, AGRESTE E SERTO 6. RESTAURANTES 7. CHEFES 8. O FESTIVAL PERNAMBUCANO DE GASTRONOMIA 9. COMIDAS TPICAS 10. CONCLUSO REFERNCIAS

1. INTRODUO

A gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o mximo benefcio. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformaes sociais e polticas. A alimentao passou por vrias etapas ao

longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nmade caador ao homem sedentrio, quando este descobriu a importncia da agricultura e da domesticao dos animais. O Brasil sendo um pas com uma cultura muito vasta sofre fortes influncias de trs culturas, a portuguesa, indgena e africana. A Gastronomia Pernambucana tem evoludo, a valorizao da culinria regional est com um destaque absurdo. Os Chefes de Cozinha utilizam cada vez mais ingredientes da terra, mais restaurantes pernambucanos se destacam pela sua especialidade com a comida regional, assim envolvendo criatividade e a inovao da culinria e com certeza tendo o amor comida. Nacionalmente Pernambuco ocupa a terceira colocao entre os maiores plos do pas na gastronomia, buscando agregar vasto conhecimento aos sabores tpicos de nossa terra de maneira requintada. Para os apaixonados por comida com alta qualidade, o Governo do Estado realiza um evento oferecido todos os anos no Festival Gastronmico de Pernambuco-FGV, mostrando ser o maior do nordeste e tambm no Brasil. No falta no estado cursos profissionalizantes que oferta boa formao sendo imprescindvel para quem deseja alcanar posies de destaque no mercado. A diversidade gastronmica local se responsabiliza por deixar qualquer um com gua na boca, com uma culinria simples e generosa que define o seu povo.

2.

BREVE HISTRICO DA GASTRONOMIA PERNAMBUCANA

As senhoras portuguesas chegam a Pernambuco trazendo as suas cozinhas, inteiramente como usavam em Portugal, com chamins francesas, cachos de cobre, formas de bolo, e aqui comearam a fazer adaptaes. As chamins francesas que vieram nas primeiras embarcaes tiveram que ser abolidas porque no funcionavam no nosso clima tropical. Os portugueses comearam a observar como os ndios cozinhavam e perceberam que normalmente era em um lugar longe do espao onde dormiam e que ficavam. Os colonizadores, ento, colocaram as cozinhas fora da casa, debaixo de um puxado. Nesses espaos, a ndia comeou a conviver com a escrava africana e com a senhora portuguesa. Foi dessa mistura de utenslios, ingredientes e receitas que foi nascendo culinria pernambucana.
3. INFLUNCIAS

A gastronomia pernambucana, assim como a brasileira de maneira geral, teve uma forte influncia de trs culturas: portuguesa, indgena e africana. Porm, Pernambuco se difere de outros Estados por ter mesclado essas influncias de uma forma mais harmnica. Ela diferente da culinria dos Estados do Norte, onde h um predomnio da influncia indgena, e tambm diferente da Bahia e seus arredores, onde h um predomnio da influncia africana. Essa diferena tem uma explicao histrica: na Bahia as cozinhas eram entregues s africanas e elas comandavam aquele espao da a questo do dend e da pimenta at hoje predominar - em Pernambuco eram as senhoras portuguesas que dominavam a cozinha dos engenhos, e as escravas africanas eram suas colaboradoras, o que possibilitou uma mistura maior das influncias. De fato, ingredientes que nativos usavam como, por exemplo, a mandioca, o milho, a batata doce, a castanha de caju e todas as frutas tropicais: abacaxi, abacate, caju, goiaba, banana da terra, passaram a se misturar com os ingredientes que os portugueses trouxeram como o cravo, a canela, o gengibre, a ns moscada e o prprio acar. Alm de frutas inteiramente novas como a laranja, o limo, a uva e a maque comearam a se misturar tambm com os ingredientes que as escravas trouxeram como o coco, sobretudo o leite de coco, a melancia e a banana de vrios tipos. A tapioca de coco um registro forte dessas trs culturas porque leva a massa de mandioca do ndio; o sal, acar e canela, dos portugueses e o coco e o leite de coco, influncias africanas.

4. EVOLUO COM TRADIO

Em um mundo globalizado, com a disseminao dos fastfood estrangeiros, a valorizao da culinria regional um movimento cada vez mais perceptvel, como uma das formas de resistncia da identidade cultural. Carnes de sol, queijo de coalho, cartola e tapioca, so alguns dos itens, que j fazem parte dos cardpios de restaurantes sofisticados e hotis estrelados do Estado. Chefs de cozinha utilizam ingredientes da terra, como as frutas tropicais, e mesclam, por exemplo, com frutos do mar; o resultado uma comida com a cara e o gosto de Pernambuco. A culinria regional para a qual muitos j torceram o nariz - hoje servida e degustada com orgulho, e cada vez mais ganha novos adeptos. Segundo a pesquisadora Maria Lectcia Cavalcanti, o pernambucano est vivendo um processo de preservao da sua identidade. Hoje ns temos grandes chefs em Pernambuco, todos tm

muita preocupao em preservar os ingredientes da terra, e a partir deles fazer uma releitura, uma leitura mais moderna de alguns pratos, porm na base, esto mantidas as nossas receitas tradicionais. A gastronomia pernambucana tem evoludo, mas muito preocupada em no perder a origem, o referencial. Em todos os lugares, mesmo nos restaurantes mais contemporneos, eles mantm as receitas; todo mundo serve cartola como feita na forma original. De repente, virou moda valorizar as coisas da terra.

5. DIFERENAS GASTRONOMICAS NA ZONA DA MATA, LITORAL, AGRESTE E SERTO

Os pernambucanos, muitas vezes, desconhecem os hbitos e costumes dos seus conterrneos que moram em outras regies. Tem uma culinria simples e generosa imitando seu povo. Caf da manh a refeio mais forte. A que d sustana para enfrentar o dia: angu, cuscuz de milho ou mandioca, charque frita, cabrito ou bode guisado. O almoo tambm forte com pratos como buchada, chambaril, cozido; ressaltando: A refeio se completa com lapadas de cachaa, para ajudar na digesto ou por gosto. J na boca da noite, como dizem os sertanejos, servida uma ceia com sopas de batata, feijo e milho, que se juntam ao caf da manh. No agreste a culinria abusa do sal, usado para fazer carne de sol e charque. O milho tambm merece destaque, pois est presente em todas as mesas e de vrias maneiras: assado, cozido, no angu, no bolo. Os hbitos alimentares do Agreste se parecem com os do Serto: caf da manh farto, almoo pesado e ceia generosa. Seguindo adiante, tem a Zona da Mata, cujos hbitos se modificam. Pernambuco chegou a ser, nos sculos XVI e XVII, o maior produtor mundial de acar. Por conta dessa fartura foi surgindo, nessas terras mais prximas do litoral, uma das mais importantes doarias do mundo. Nessa regio nasceram bolos e doces tipicamente pernambucanos muitos deles com o nome das famlias onde foram criados. Na Zona da Mata, usual fazerem-se quatro refeies: caf, almoo, lanche e ceia. E mais, para serem consumidos entre elas e na hora de dormir, po sovado, sequilhos, bolinhos de goma... Sem esquecer refrescos de frutas, licores feitos em casa e cachaas. Chegando ao litoral, h uma mescla dos sabores trazidos do interior com outros tpicos da regio, que vem do mangue, como aratu, caranguejo, guaiamum; do rio: camaro de gua doce e peixes como camurim, carabepa e surubim, e do mar: polvo, lagosta, camaro, e peixes

(beijupir, cavala, cioba, entre tantos outros) mas usando sempre como ingrediente (quase obrigatrio), o coco. Tem uma culinria simples e generosa imitando seu povo. Caf da manh a refeio mais forte. A que d sustana para enfrentar o dia: angu, cuscuz de milho ou mandioca, charque frita, cabrito ou bode guisado. O almoo tambm forte com pratos como buchada, chambaril, cozido; ressaltando: A refeio se completa com lapadas de cachaa, para ajudar na digesto ou por gosto. J na boca da noite, como dizem os sertanejos, servida uma ceia com sopas de batata, feijo e milho, que se juntam ao caf da manh.

6. RESTAURANTES

O termo restaurante (do francs restaurant) surgiu no sculo XVI, com o significado de "comida restauradora". O uso moderno da palavra surgiu por volta de1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francs) abriu seu estabelecimento.verdadeiro festival de sabores est disposio do turista, que pode provar desde a mais deliciosa comida caseira ao mais sofisticado prato da culinria internacional. Segundo estimativa da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes de Pernambuco (Abrasel-PE), so mais de 1,7 mil bares e restaurantes espalhados pela cidade, gerando 120 mil empregos diretos e indiretos. So Opes para todos os gostos, desde o amante da comida vegetariana, at os que apreciam os sabores mais picantes, como a cozinha mexicana, as cozinhas baianas, e mais vrias outras opes. um lugar cheio de cantos e encantos. Alguns Restaurantes em Pernambuco, que tem a gastronomia pernambucana como especialidade so : Restaurantes Mingus,especializado na culinria contemporneo, oferece no seu cardpio,pratos regionais.De Acordo com o proprietrio Nicolau Sultanum. A Culinria contempornea normalmente tem que ter uma base francesa, e nessa base se acrescenta ingredientes da culinria regional,nacional ou internacional.Um exemplo no prprio restaurante Mingus,osteak de carne de sol,com feijo verde, farofa de jerimum e manteiga de ervas com sementes. Restaurante o Buraquinho, Localizado no Ptio de so Pedro, no bairro de So Jos (Centro do Recife). Uma Culinria regionalista, com comidas que so a cara de Pernambuco: fritadas,buchadas,dobradinhas.Receitas com gostinho de comida caseira, como a galinha cabidela,cabrito,porco e galinha guisada,cozido e tambm omeletes de charque, camaro e

caranguejo. Comidas que muitas vezes so relacionadas ao comer muito, ou comer mal porque tem gordura, mas na medida certa, representam a identidade de Pernambuco. Restaurante Buraco da Otlia, Localizado na Rua da Aurora, h dcadas no mesmo casaro beira do Capibaribe. Especialidade galinha cabidela, em que a ave cozida em caldo com o prprio sangue. Oficina do Sabor, Localizadona Rua do Amparo, em uma charmosa casinha na parte alta de Olinda(cidade de Olinda).Pratos da culinria pernambucana que contempla dos frutos do mar das costas s carnes do serto, que so preparados com muita criatividade e sofisticao. O Cardpio tambm d espao ao paladarmais tradicional em receitas como o gratinado de macaxeira com charque, o polvo ao molho picante camaro com ervas nordestinas e o peixe ao molho de maracuj, alm da sobremesa cartola,bolo Souza leo ao molho de caf. Recanto do Picu, Localizado na Praa do Derby, um dos restaurantes mais tradicionais do nordeste, o Recanto do Picu leva no nome uma homenagem cidade paraibana que fornece carne de sol. H mais de 30 anos agradando o paladar de sua clientela. Parraxax,Localizado na Avenida 17 de agosto(casa forte) e na Rua Baltazar Pereira(Boa Viagem),o ambiente reproduz um casaro do interior de Pernambuco. Cozinha Tipicamente nordestina, com grande variedade de pratos regionais, como saladas frescas,pratos com carnes brancas e grelhados, alm de pamonhas,munguz,tapioca ensopada,canjica,arroz doce e fatias douradas. Ponte Nova, Localizado no Bairro das Graas. CozinhaContempornea, o Ponte Nova apresenta um cardpio enxuto que prima pela base tcnica da culinria francesa, porm utilizando-se de ingredientes, aromas e receitas do Nordeste Brasileiro. 7.CHEFES Cozinhar uma das antigas atividades humanas, surgidas por volta de sete mil anos atrs, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Sabe-se que a comida sempre foi um importante elemento nas relaes sociais e de poder, por isso, os cozinheiros, que atravs de sua arte,contribuam para o aumento do prestgio e do poder daqueles a quem serviam,acabavam por conquistar, eles prprios, prestgio e regalias que os distinguiam entre os seus pares. Chef de cozinha passa por pedras no caminho, com muita luta chega a um lado glamoroso da profisso.Pernambuco possui chefs

extremamente competentes no que fazem,desde da criao,passando pela montagem e apresentao de seus pratos.

Alguns Chefes que atuam na culinria pernambucana,so: Alexandre Faeirstein, 39 anos,12 anos de experincia na rea,autoditada.Est frente do restaurante Kojima. Claudemir Barros,33 anos,15 de experincia na rea.Fez curso de Cozinha do WiellaBistrot. Andr Sabur,32 anos, 17 de experincia na rea. autoditada.Est frente do restaurante Quina do Futuro. Domingos Farias, 43 anos,30 de experincia na rea. autodidata.Est frente do restaurante Domingos (Porto de Galinhas). Rafaela Suassuna, 25 anos, 5 anos deexperincia. formada pela CousineInternacionale pelo Centro Europeu Escola de Profisses em Curitiba (PR). Est frente da cozinha do Buffet Porto Fino. Thiago Freitas,25 anos, 8 de experincia. Formado pela UFRPE em Gastronomia e Segurana Alimentar e com curso tcnico em ptisserie na MausiSebbes,Argentina. Est frente da cozinha do restaurante Verdicchio. DucaLapenda,43 anos, 10 de experincia.autodidata.Esta frente do restaurante PomodoroCaf.Seu voto: IvalmirBarbosa,57 anos, 37 deexperincia. Fez curso de Hotelaria pelo Senac guas de So Pedro (SP). professor do Senac-PE e consultor. Izabel Dias, 48 anos, 37 de experincia. autodidata, mas fez cursos de Especializao na Alemanha(Pastelaria) e em Portugal de Culinria Portuguesa. Est frente da cozinha Joca Pontes, da Casa dos Frios. Joca Pontes, da Casa dos Frios. Seu voto: bolo de rolo.33 anos, oito de experincia. Formado pela Escola Superior de Cozinha de Paris.Est frente dos restaurantesVilla,Ponte Nova e creperia La Plage. Masayoshi Matsumoto,62 anos, 43 de experincia. autodidata. Est frente do restaurante Sushi Yoshi. Meiga Von Liebig, 42 anos,18 de experincia. formada em restaurateur pelo Institut de Formation Permanente pour ls Classes

Moyennes ET Ls Petites ET Moyennesentreprises - Crepac, Blgica.Est frente do bistrotChteauBrillant. UiltonGama,37 anos,20 de experincia.Autodidata.Est frente da cozinha da ptisserie Chez Weit. Hugo Prouvot,31 anos, 11 deexperincia. Formado em Gastronomia pelo Senac de guas de So Pedro. Est frente da cozinha do Bistrot Club du Vin. Csar Santos,43 anos, 20 de experincia.Formado pelo Senac-PE em diversos cursos ligados Gastronomia. Est Frente da Oficina do Sabor, presidente da Associao da Boa Lembrana,coordenador do Festival Gastronmico de Pernambuco, d consultoria e dirige a Escola Oficina do Chef. Douglas Van Der Ley, Joca Pontes, Taciana Teti, Lcia Maranho, Madalena Albuquerque, Adriana Didier, Hugo Provout, DucaLapenda, Mnica Dias e Rogrio Costa, inspiradas nos trabalhos de Abelardo da Hora, Carlos Pragana, Romero Britto, Tereza da Costa Rgo, Francisco Brennand, e Joo Cmara.

7. O CRESCIMENTO DA GASTRONOMIA EM PERNAMBUCO

A gastronomia pernambucana ganha destaque, atualmente, como o terceiro maior plo do pas. Os profissionais da rea tm investido na qualificao diferenciada, buscando agregar vasto conhecimento aos sabores tpicos de nossa terra de maneira requintada, o que rende bom reconhecimento e rentabilidade para quem consegue se estabelecer no mercado. A procura dos jovens pernambucanos por cursos de gastronomia crescente. O resultado foi o primeiro lugar na concorrncia das universidades federais do estado em 2005. Mas preciso cuidado para no ser fisgado por um modismo!

No basta gostar de cozinhar para se tornar chef de cozinha. O bom gastrnomo deve ter conhecimento, alm de bom gosto no preparo dos pratos, dos ingredientes de uma receita e da arte de combinar sabores. Deve ter viso de negcio. Saber analisar o mercado, discriminar o pblico-alvo que se deseja atingir, imprimir uma identidade ao estabelecimento e criar estratgias eficazes para atrair esse pblico. Exerccio fundamental diante da diversidade crescente de opes que encontramos, hoje, no Recife. Mesmo para quem se interessa pela cozinha, necessrio considerar a consistncia do prato, sua

composio, a variedade de sabores e texturas, a apresentao esttica e o preo adequado clientela. Aspectos igualmente importantes a serem ponderados.

Grandes mestres da cozinha, como o catalo Ferran Adri, considerado o maior chef da atualidade, Paul Bocuse, destaque em terras francesas, e Laurent Suaudeau, um dos grandes chefs da cozinha brasileira, reforam a idia que uma boa formao imprescindvel para quem deseja alcanar posio de destaque no mercado.

O Estado tem vrias opes de cursos superiores para quem deseja investir na rea. A maioria, tecnolgico. A Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), que oferece formao superior, prepara seus alunos de acordo com as normas da clssica escola francesa CordonBleu. Outros cursos, tambm, so ofertados pela Universidade Salgado de Oliveira, a Maurcio de Nassau e a Faculdade SENAC, alm do bacharelado em Hotelaria, com nfase em Gastronomia, oferecido pela Faculdade Boa Viagem.

A formao em gastronomia possibilita ao profissional atuar em toda e qualquer empresa que trabalhe com alimentos, como restaurantes, hotis, empresas alimentcias, assim como investir para ser dono de seu prprio negcio. Frederico Vasconcellos, diretor do Instituto de Gastronomia, afirma que muitos se frustram quando procuram os cursos de gastronomia. Querem saber apenas do preparo de saborosas receitas. No entanto, a gastronomia vai alm. Exige conhecimento sobre o mercado, de gesto de empresas do setor de alimentao e de tecnologia de atendimento, para, alm de um bom prato, oferecer um servio com reais chances de sucesso. Maior polo gastronmico do Norte-Nordeste e o terceiro do Brasil, atrs apenas de So Paulo e do Rio de Janeiro, Pernambuco precisa, porm, formar um contingente crescente de bons profissionais para acompanhar o desenvolvimento do setor. H atualmente quatro cursos superiores na rea de gastronomia no Estado, sem falar dos cursos tcnicos do Senac e dos cursos rpidos de instituies como a Oficina de Chefs e o Instituto de Gastronomia. Devido instalao de grandes hotis e resorts no Estado e a expanso do nmero de bares e restaurantes na cidade, alm da proximidade da Copa de 2014, da qual Pernambuco uma das sub-sedes, a expectativa a melhor possvel para todos: para os alunos, que terminam a formao praticamente com emprego garantido; para os proprietrios dos estabelecimentos, que encontram grandes perspectivas de crescimento dos negcios; e para os clientes, que se sentem cada vez mais atrados a aproveitarem toda

a qualidade e diversidade gastronmica que esto sua espera do lado de fora da porta de casa.
8. O FESTIVAL PERNAMBUCANO DE GASTRONOMIA

O Festival Gastronmico de Pernambuco FGPE, evento oficial do calendrio do Governo do Estado de Pernambuco, o evento vem, ao longo dos anos, divulgando ingredientes e receitas pernambucanas, atravs do intercmbio entre chefs convidados e restaurantes anfitries. Como resultado deste trabalho, nesta ltima dcada, tornou-se um dos maiores eventos gastronmicos do Brasil e o maior do Nordeste. Ttulos mais do que justos para um Festival que representa o Estado que o Ao longo dos anos, foi possvel acompanhar de perto o crescimento da gastronomia pernambucana e de seus profissionais. O Estado evoluiu muito neste sentido e isto se deve, principalmente, a competncia e criatividade de seus chefs. De fato, a ltima dcada foi determinante para a consolidao de Pernambuco como destino gastronmico. Nomes como Csar Santos, Andr Sabur e Joca Pontes ultrapassaram as fronteiras estaduais e ganharam o mundo, como sinnimos de gastronomia de alto nvel. certo que o Festival Gastronmico de Pernambuco teve uma importante contribuio para este cenrio. A troca de conhecimentos entre os chefs convidados e a brigada dos restaurantes enriquece muito a equipe. So novas tcnicas e formas de coco que so aprendidas nesta vivncia de pouco mais de trs dias, mas que ficam para sempre. Alm de propiciar este aprendizado, o Festival levantou bandeiras importantes para o cenrio gastronmico pernambucano, como a valorizao dos ingredientes nacionais e dos vinhos produzidos na regio do So Francisco. Somos um estado muito rico em ingredientes e cultura. O Festival disseminou isto por outros estados e o resultado pode ser percebido quando voc chega num restaurante de um chef que j esteve no evento e encontra nosso queijo coalho compondo um prato.

9.

COMIDAS TPICAS

Os pratos tpicos do Estado refletem a miscigenao de raas, responsvel por uma das culinrias mais criativas do Brasil. A diversidade da gastronomia local capaz de deixar qualquer um com gua na boca. Tem sarapatel, buchada, dobradinha, mo-de-vaca, cozido, chambaril, peixada pernambucana, macaxeira com charque e a tradicional carne-de-sol.

Achou pouco? Para a sobremesa tem os deliciosos bolo de rolo, bolo Souza Leo e ainda a Cartola, feita com banana frita, queijo, canela e acar.

Quem acha que a primeira refeio do dia deve ser a mais leve, no conhece um tpico caf da manh pernambucano. No menu do desjejum tem cuscuz de milho ou de mandioca, inhame e macaxeira com carne de sol ou charque, batata doce, banana comprida, munguz, frutas, po, arroz doce, angu, coalhada, broa de milho, canjica e pamonha. Os sucos e refrescos de frutas regionais, a exemplo do caju, so idais para acompanhar a refeio.

A tapioca do Alto da S, em Olinda, d gosto ao pr-do-sol visto de l. Na praia de Boa de Viagem, a variedade de caldinhos e frutos do mar, faz muita gente passar um tempo a mais curtindo a brisa do mar. Da herana dos engenhos, na Zona da Mata, vieram os vrios tipos cachaa, fabricadas artesanalmente. tambm da cana-de-acar que se originam a rapadura, o melao e o delicioso mel de engenho. Este ltimo, quando combinado com o tradicional queijo coalho, d origem a uma das iguarias mais cobiadas da culinria pernambucana.

Tapioca uma espcie de beiju feito com goma de mandioca umedecida e temperada com sal. Tem recheio de coco ralado, queijo coalho ou manteiga. As tapioqueiras, so facilmente encontradas nos pontos tursticos das cidade de Pernambuco. Existe tambm a tapioca molhada, umedecida com leite de coco misturado com acar. Bolo Souza Leo um dos mais tradicionais bolos da culinria pernambucana. O nome vem da famlia que repassou a receita. Tem consistncia cremosa e preparado com massa de mandioca, calda quente de acar, ovos e manteiga. O Bolo Souza leo, que uma mistura de bolo e pudim, reflete em sua composio uma fatia da histria da zona da Mata do Estado, da gastronomia pernambucana. De incio, a sua receita era segredo de famlia. Houve no Brasil uma maonaria das mulheres ao lado da maonaria dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de famlia. Hoje, o bolo j caiu no gosto popular e sucesso absoluto nas doarias e nos supermercados do Recife, apesar de seu alto teor calrico. Anotada com caligrafia feminina em caderno, a

receita passou de me para filha, de gerao gerao. Da mesma maneira, que so repassadas outras receitas, de outros quitutes como o bolo-de-rolo, o p-de-moleque e bolo de noiva. O souza leo reflete, tambm, crise de identidade naquela fase da vida brasileira. De certa maneira, uma reao contra a hegemonia portuguesa traduzida na culinria, uma reao patritica e romnica da casa-grande, da cana de acar; , em resumo, um cone da rebeldia pernambucana. Com mais de cem anos, o manjar que encantou o imperador jamais perdeu a majestade. Cartola uma das mais tradicionais sobremesas da gastronomia pernambucana. Seu preparo consiste em banana frita coberta com queijo coalho assado, polvilhada com acar e canela. Buchada um dos mais tradicionais pratos da cozinha sertaneja. Preparado com o bucho de bode ou carneiro, recheado com um picadinho do sangue coagulado, tripas e fgado, refogado com hortel, limo, alho, cebola e temperos. Sarapatel Prato feito com sangue avinagrado e midos de porco, picadinhos em pequenos cubos, refogados em temperos e cozidos. acompanhado com farinha de mandioca, podendo, tambm, ser servido como petisco ou tira-gosto para cachaa ou batida de limo. Chambaril Cozido, preparado com osso buco de boi, refogado em temperos. servido com piro, feito com o caldo fervendo e farinha de mandioca. Dobradinha Consiste em bucho e tripas de boi; linguias cortadas em pequenos cubos, refogados e cozidos junto com feijo branco. servido com farinha de mandioca ou arroz. Cozido

Carne do peito e osso buco do boi, charque, toucinho, linguias, refogadas em temperos e cozidas junto com batata-doce, repolho, couve, jerimum, cenoura, quiabo, maxixe e banana comprida. servido acompanhado de arroz branco e piro. Mo de Vaca Consiste em um cozido preparado com as patas dianteiras da vaca refogadas com temperos. servida com piro feito do caldo em que foi cozida. Bolo de Rolo Bolo preparado com uma massa de espessura finssima de po-de-l, recheado com goiabada derretida e enrolada em forma de rocambole, polvilhado com acar.O bolo de rolo, iguaria oriunda dos portugueses, foi introduzido no Brasil unicamente pelo Estado de Pernambuco. O verdadeiro bolo de rolo, muitas vezes comparados a outros tipos de "Bolos Enrolados" como Rocambole, bolo de goiaba, entre outros, tem uma receita e forma nica de ser feito. Sua origem est na adaptao do bolo portugus "colcho de noiva", uma espcie de po de l enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses passaram a trocar o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito acar dos engenhos da regio. At hoje comum polvilhar-se o bolo de rolo com acar em sua camada externa, arrematando a apresentao da sobremesa. Durante muitos anos esse bolo ficou restrito aos senhores de engenho, e posteriormente aos governadores de Pernambuco, se tornando popular posteriormente. Era servido como sobremesa ou lanche. Um visitante ilustre no poderia sair de uma casa, sem degustar uma fatia de bolo-de-rolo. Dessa maneira, foi sendo utilizado como forma de estreitar os laos de amizades, como forma de agradecimento, como presente e at para "amolecer coraes". At o papa Joo Paulo II, quando da visita ao Recife, em 1980, provou uma fatia. Munguz Tpico do ciclo junino, o munguz preparado com milho cozido em gua e temperado com leite de coco, acar, cravo e erva-doce. servido quente e polvilhado com canela. Canjica

 um dos pratos tpicos do ciclo junino. De consistncia cremosa, a canjica preparada com milho verde ralado, acar e leite de coco. servida polvilhada com canela. conhecida no Sul do Pas como curau.

10. CONCLUSO

As Adaptaes feitas com a vinda dos grandes povos colonizadores da regio pernambucana,fez o diferencial para as comidas tpicas,muito deliciosas com suas junes de utenslios, ingredientes e receitas culturas diferentes,ocorrendo uma harmonizaes do que poderia cair bem,por conta dos costumes to distintos.A culinria pernambucana foi se fazendo aos poucos. Resultado do especial relacionamento com o meio ambiente. Primeiro usando alimentos da prpria terra. Depois aproveitando ingredientes e conhecimentos de longe. Pernambuco tem um alto potencial gastronmico, com culinrias bem distintas entre o Litoral e o Serto, fator de riqueza culinria e cultural desta terra maravilhosa.Assim possuindo localidades que trabalham na arte de preparar, servir, comer e beber bem.Feita, sobretudo, do fino equilbrio entre as cozinhas portuguesa, indgena e africana. Tudo na medida certa e com muita harmonia. Generosa, forte, afirmativa. Imagem e semelhana de nossa gente.

REFERENCIAS

http://www.revistaalgomais.com.br/blog/wp-content/ea/edicao38.pdf http://www.revistaalgomais.com.br/noticias/noticiaClicada.php?not=2640 http://www.revistaalgomais.com.br/busca/resultadoBusca.php http://www.acontecenorecife.com.br/final.asp?secao=4&conteudo=7648 https://www.google.com.br/search?q=festival+gastronomico+pernambucano&hl=p

t-PT&biw=1366&bih=667&site=imghp&tbm=isch&ei=DRBWUZTAMZCI9gT4sIC4DQ http://www.revistaalgomais.com.br/noticias/noticiaClicada.php?not=7700 http://terramagazine.terra.com.br/blogdalecticiacavalcanti/blog/2009/08/15/o-livroda-historia-dos-sabores-pernambucanos/