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RESOLUO ANVISA - RDC N 12, de 2 de janeiro de 2001


(Publicada no D.O.U. - Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001
** (Alterada por Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006, que aprovou o Regulamento Tcnico que define normas de funcionamento para os Bancos de Leite Humano (BLH) e revoga o subitem d do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo I (Padres Microbiolgicos Sanitrios Para Alimentos) do Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001.)

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, Considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; Considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA) Considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998. GONZALO VECINA NETO ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS 1.ALCANCE 1.1 OBJETIVO: Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2 MBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
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www.jorgemacedo.pro.br j.macedo@terra.com.br Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". 2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS. Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos 2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica. 3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERNCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios
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www.jorgemacedo.pro.br j.macedo@terra.com.br na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997 5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II.
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www.jorgemacedo.pro.br j.macedo@terra.com.br 5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente. 5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos. b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver
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www.jorgemacedo.pro.br j.macedo@terra.com.br a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar doena no consumidor. 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico. 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. 5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e

www.jorgemacedo.pro.br j.macedo@terra.com.br rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). 2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considerase a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.

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GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA

Tolerncia para Amostra Representativa

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou no. Coliformes a 45oC/g 2x103 5 2 2 x 102 2x103

Salmonella sp/25g b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.

Aus

Aus

Coliformes a 45oC/g

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5x102

Salmonella sp/25g c) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel; desidratadas, secas(excludas as passas), liofilizadas, com ou sem adio de acar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico, refrigeradas ou congeladas.

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Coliformes a 45oC/g

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Salmonella sp/25g

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d) nozes, amndoas, amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas

Coliformes a 45C/g

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Salmonella sp/25g e) purs e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, no comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel)

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Bolores e Leveduras/g

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2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis) a) frescas, "in natura", inteiras, selecionadas ou no, com exceo de cogumelos. b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceo de cogumelos Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus

Coliformes a 45oC/g

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Salmonella sp/25g c) cogumelos (fungos comestveis) "in natura" Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g

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Aus 5x102 Aus

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d) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purs, refrigerados ou congelados

Coliformes a 45oC/g

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Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, consumidas diretamente, incluindo cogumelos Coliformes a 45oC/g

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5 5 5

2 0 2

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Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) secas, desidratadas ou liofilizadas, incluindo cogumelos Coliformes a 45oC/g

103 Aus 103

5 5 5

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102 Aus 5x102

103 103

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

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5 5

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3 RAZES, TUBRCULOS e similares a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.

Coliformes a 45oC/g

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Salmonella sp/25g

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b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto

Coliformes a 45C/g

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Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) secas, desidratadas ou liofilizadas Coliformes a 45oC/g B. cereus/g Salmonella sp/25g d) polpa ou refrigeradas congeladas purs, ou Coliformes a 45oC/g

103 5x103 Aus 103 103 Aus 102

5 5 5 5 5 5 5

2 2 0 2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 5x102 5x102 Aus 10

103 5x103 103 103 102

B. cereus/g Salmonella sp/25g

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2 0

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4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS a) semi conservas de vegetais em embalagens hermticas, que necessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestveis e similares)

Coliformes a 45C

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Salmonella sp/25g

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b) vegetais em salmoura, temperados ou no, condimentados ou no, no comercialmente estreis (tremoo, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estveis temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexvel (sacos plsticos)

Coliformes a 45C/g

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Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) pasta de amendoim, de nozes, castanhas e similares, com adies (temperos, acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, em leo, salmoura ou outros lquidos, no comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente

5x102 Aus

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Coliformes a 45C/g

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Salmonella sp/25g

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5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos, sunos e outros mamferos

Salmonella sp/25g

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b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) c) midos de aves d) carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas e) carnes cruas preparadas, bovinas, sunas e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas

Coliformes a 45oC/g

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5x103

104

Coliformes a 45oC/g Coliformes a 45C/g

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5 5

3 3

104 103

105 104

Coliformes a 45oC/g

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5x103

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Salmonella sp/25g f) produtos crneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais (lingias cruas e similares)

Aus

Aus

5x103 Coliformes a 45oC/g

5x102

5x103

Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C/g Salmonella sp/25g g) carnes embaladas a vcuo, maturadas Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x103 3x103 Aus 5x103 3x103 Aus

5 5 5 5 5 5

2 2 0 3 2 0

103 5x102 Aus 5x102 5x102 Aus

5x103 3x103 5x103 3x103 -

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h) carnes embaladas a vcuo, no maturadas

Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

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2 2 0

103 5x102 Aus

104 3x103 -

i) produtos crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados

Coliformes a 45oC/g

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102

103

Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g j) produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigerao

3x103 5x102 Aus

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1 1 0

102 102 Aus

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Coliformes a 45C/g

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C. sulfito redutor a 460C Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g l) produtos crneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingias dessecadas, charque, "jerked beef" e similares)

5x102 5x103 Aus

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Coliformes a 45oC/g

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Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

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m) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (pats, galantines e similares)

Coliformes a 45oC /g

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Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g n) produtos crneos salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Estaf.coag.positiva/g

5x102 5x102 Aus 103

5 5 5 5

1 1 0 1

102 102 Aus 102

5x102 5x102 103

Salmonella sp/25g o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares ) Estaf.coag.positiva/g

Aus 3x103

5 5

0 1

Aus 5x102

3x103

Salmonella sp/25g p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogena-da, exceo de manteiga Coliformes a 45C/g

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

6 OVOS e DERIVADOS a) ovo ntegro cru b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem acar, sal e outros aditivos Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Coliformes a 45oC /mL

Estaf.coag.positiva/mL Salmonella sp/25mL c) gema, clara ou suas misturas em p(desidratados, liofilizados), com ou sem acar, sal e outros ingredientes ou aditivos.

5x10 Aus

5 5

1 0

10 Aus

5x10 -

Coliformes a 45oC/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

1 0

102 Aus

5x102
-

14

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d) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros lquidos)

Coliformes a 45C/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA a) pescado, ovas de peixes, crustceos e moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, no consumido cru; carne de rs "in natura", refrigerada ou congelada

Estaf.coag.positiva/g

103

5x102

103

Salmonella sp/25g b) moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos, temperados e no, industrializados resfriados ou congelados

Aus

Aus

Coliformes a 45C/g

5x10

10

5x10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados)

103 Aus

5 5

2 0

102 Aus

103 -

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

15

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d) pescado defumado, moluscos e crustceos, refrigerados ou congelados; produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) produtos base de pescado refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares) Coliformes a 45oC/g

5x102 Aus 103

5 5 5

2 0 3

102 Aus 102

5x102 103

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) ovas de pescados processadas, refrigeradas ou congeladas Coliformes a 45


oC

103 Aus 102

5 5 5

2 0 3

5x102 Aus 10

103 102

/g

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g) pescados pr cozidos, empanados ou no, refrigerados ou congelados Coliformes a 45C/g

5x102 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS 8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) a) Leite pasteurizado Coliformes a 45oC/mL Salmonella sp/25mL b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de Aps 7 dias de incubao a 35leite, bebidas lcteas 370C de embalagem fechada fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas 4 Aus 5 5 1 0 2 Aus 4 -

no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies normais de armazenamento.

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8. B- Queijos a) de baixa umidade: Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g b) de mdia umidade: 36% (Danbo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p 5x102 103 Aus 5 5 5 2 2 0 102 102 Aus 5x102 103 -

Coliformes a 45oC/g

103

5x102

103

Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% Coliformes a 45oC/g

103 Aus Aus 5x103

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 103

103 -

5x103

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactrias lcticas abundantes e viveis, includo o Minas frescal correspondente

103 Aus Aus

5 5 5

2 0 0

102 Aus Aus

103 -

Coliformes a 45oC/g

5x103

103

5x103

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g

103 Aus Aus

5 5 5

2 0 0

102 Aus Aus

103 -

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e) de muito alta umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas

Coliformes a 45oC

5x102

5x10

5x102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g f) ralado Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g) em p Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no

5x102 Aus Aus 103 103 Aus 10 102 Aus

5 5 5 5 5 5 5 5 5

1 0 0 2 2 0 2 1 0

102 Aus Aus 102 102 Aus

5x102 103 103 10

10 Aus

102 -

Coliformes a 45oC/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g

103

102

103

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i) queijos de baixa ou mdia umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes

Coliformes a 45C/g

5x102

102

5x102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g j) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Coliformes a 45C/g

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

103 Aus

5 5

2 0

5x102 Aus

103 -

8. c manteiga , creme de leite e similares a) Manteiga; Gordura lctea (gordura anidra de leite ou butteroil); creme de leite pasteurizado

Coliformes a 45oC/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp /25g

102 Aus

5 5

1 0

10 Aus

102
-

8. D Leite em p a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes farmacuticas

Bacillus cereus/g

5x103

5x102

5x103

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

10 102 Aus

5 5 10

2 1 0 10 Aus

10 102 -

8.E DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem adies, exceto os acondicionados em embalagem hermtica ou a granel Colifiormes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

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8. F leite fermentado a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias lcticas viveis nos nmeros mnimos. b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies Coliformes a 45C/g 10 5 2 10

Coliformes a 45oC/mL

10

10

Salmonella sp/25mL

Aus

Aus

8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS a) pasta ou molho de base lctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adies, temperadas ou no, excluindo os queijos B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102

Coliformes a 450C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g b) sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies B.cereus/g

102 5x102 Aus 5x102

5 5 5 5

2 2 0 2

10 102 Aus 102

102 5x102 5x102

Coliformes a 45 oC /g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) mistura (p) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero consumidas aps emprego de calor ou no

5 5x102 Aus

5 5 5

2 2 0

3 102 Aus

5 5x102 -

B. cereus/g

103

5x102

103

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

10 102 Aus

5 5 10

2 1 0 10 Aus

10 102 -

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d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adies

Coliformes a 45C/g

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5); Ver item 5.2.1. dos Procedimentos alimentos com alta Gerais deste Regulamento acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos com atividade de gua intermediria (0,80 aw 0,86) Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica)

Aps 10 dias de incubao a 35sem 37oC, de embalagem fechada: alterao

Aps 5 dias de incubao a 55oC, sem de embalagem fechada: alterao

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES a) amidos, farinhas, fculas e fub, em p ou flocados B.cereus/g 3x103 5 2 102 3x103

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

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b) massas alimentcias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentcias frescas, cruas e no fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas

B.cereus/g

5x103

103

5x103

Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de queijo, de batata e similares, pizza, pastis), refrigerados e similares

102 5x103 Aus

5 5 5

3 2 0

5x10 103 Aus

102 5x103 -

B.cereus/g

5x102

102

5x102

Coliformes a 45C/g Estaf. coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) po sem recheio e sem cobertura e produtos de panificao (roscas, farinha de rosca, torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e similares

5x10 5x102 Aus

5 5 5

2 2 0

10 102 Aus

5x10 5x102 -

Coliformes a 45C/g

102

5x10

102

Salmonella sp/25g e) panetones, pes de Pscoa, bolos, massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estveis temperatura ambiente

Aus

Aus

Coliformes a 45C/g

10

10

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

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f) bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem cobertura, incluindo po de mel, cookies e similares

Coliformes a 45oC/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g) bolachas e biscoitos, com recheio, com ou sem cobertura, incluindo po de mel, cookies, alfajores e similares Coliformes a 45oC/g

5x102 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) mistura em p com ou sem ovos para bolos, pes, tortas, empadas, pizzas e similares B.cereus/g

103 Aus 5x103

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 103

103 5x103

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g i) cereais extrudados matinais, Coliformes a 45oC/g

102 Aus 1

5 5 5

2 0 2

10 Aus

102 1

j) produtos a base de amidos, farinhas, fculas e fub, semi elaborados, estveis temperatura ambiente

Coliformes a 45oC/g

5x10

10

5x10

Salmonella sp/25g l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adies de outros ingredientes e similares

Aus

Aus

B.cereus/g

5x103

103

5x103

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g m) cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou sem adies B.cereus/g

5x102 Aus 5x102

5 5 5

2 0 2

102 Aus. 102

5x102 5x102

Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g

5x10 Aus

5 5

2 0

10 Aus

5x10 -

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n) granola e mistura de cereais no compactados, com ou sem adies, e similares

B. cereus/g

5x103

103

5x103

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 103 Aus

5 5 5

2 2 0

102 5x102 Aus

5x102 103 -

11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES a) acar refinado, slido (modo, em grnulos e similares) ou lquido b) acar cristal no refinado, acar mascavo e demerara, melado, melao e rapadura e similares Coliformes a 45oC/g (mL) 5 5 2 5

Coliformes a 45oC/g (mL)

102

10

102

Salmonella sp/25g (mL) c) edulcorantes, adoantes de mesa e similares, em p, lquido ou comprimidos Coliformes a 350C/g(mL)

Aus 2

5 5

0 1

Aus

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) caf torrado, em gro, modo e solvel, descafeinado e no, adicionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf capuccino), cevada em p e similares b) ch e produtos similares, no obtidos por processamento trmico (secos, desidratados ou no), consumidos aps tratamento trmico (infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes

Coliformes a 45oC/g

10

10

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

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c) ch e produtos similares, obtidos por processamento trmico (torrao e processos similares), consumidos aps tratamento trmico (Infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes d) misturas ou ps para preparo de sopas, caldos, purs, risotos, massas alimentcias e outras preparaes para empanar, temperar, e similares

Coliformes a 45oC/g

103

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

B.cereus/g

3x103

103

3x103

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g e) misturas ou ps para preparo de sobremesas, excluindo gelatinas B.cereus/g

102 Aus 103

5 5 5

2 0 2

5x10 Aus 5x102

102 103

Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g f) ps, flocos, folhas, misturas em p para preparo de sobremesas base de gelatina e similares Coliformes a 45C/g

5x10 Aus 1

5 5 5

2 0 2

10 Aus

5x10 1

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea a) mistura (p) para o preparo de bebidas excluindo p para o preparo de bebidas no alcolicas, especificado no item 17 deste Anexo

Coliformes a 45C/g

5x10

5x10

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

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b) mistura (p) para o preparo de outros alimentos instantneos B.cereus/g 103 5 2 5x102 103

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g

5x10 Aus

5 5

2 0

5 Aus

5x10 -

14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) a) sementes comestveis cruas, salgadas, condimentadas ou no Coliformes a 45oC/g 102 5 2 5x10 102

Salmonella sp/25g b) sementes comestveis torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou no, com coberturas e no. c) produtos salgados e doces, extrudados ou no, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares Coliformes a 45oC/g

aus 5x10

5 5

0 2

aus 5

5x10

Salmonella sp/25g Coliformes a 45oC/g

Aus 5x10

5 5

0 1

Aus 5

5x10

Salmonella sp/25g a) especiarias ntegras e modas (gros, folhas, razes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares b) especiarias, condimentos e temperos prensados ou flocados ou em p com adio de outros ingredientes ou no c) temperos em pasta ou molho, isolados ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros)

Aus

Aus

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

Coliformes a 45oC/g

5x102

102

5x102

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

Coliformes a 45C/g

102

10

102

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

Coliformes a 45oC/g

102

5x10

102

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

26

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d) condimentos e produtos para o preparo de molhos prensados, flocados ou em p(mistura para tempero de feijo, refogar e similares)

Coliformes a 45C/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) molhos e condimentos preparados, lquidos ou cremosos, prontos para o consumo, no comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

Coliformes a 45C/g

5x10

10

5x10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) ketchup e mostarda de mesa, no comercialmente estreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou no de outros ingredientes g) maionese e similares, industrializados, incluindo molhos e pastas base de maionese, com ou sem outros ingredientes

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

Coliformes a 45oC/g

10

10

Coliformes a 45oC/g

10

10

Salmonella sp/25g h) outros produtos para temperar (glutamato monosdico e similares), prontos para o consumo Coliformes a 45C/g

aus 10

5 5

0 2

aus 5

10

Salmonella sp/25g

aus

aus

27

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16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, cremes vegetais e similares, em mistura e no com manteiga ou outras gorduras animais b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares

Coliformes a 45oC/g

Coliformes a 45C/g

Estaf.coag.positiva/g c) azeite de dend e similares Coliformes a 45C/g

102 5

5 5

2 2

5x10 1

102 5

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) refrigerantes e outros compostos lquidos prontos para o consumo; refrescos, sucos e nctares adicionados ou no de conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados adicionados ou no de conservadores, congelados ou no. Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstitudo Coliformes a 35oC/ 50mL Aus 5 0 Aus

Coliformes a 35oC/50mL Aus 5 0 Aus

Salmonella sp/25mL c) sucos desidratados, incluindo caldo de cana, de aa e similares Coliformes a 35oC/g

Aus 10

5 5

0 2

Aus 1

10

Salmonella sp/25g d) xaropes e preparado lquido para refrescos e) p para o preparo de refrescos f) sucos e refrescos "in natura", incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas Coliformes a 35oC/g Coliformes a 35oC/g

Aus 10 1

5 5 5

0 2 2

Aus 1

10 1

Coliformes a 45oC/mL

102

10

102

Salmonella sp/25 mL

Aus

Aus

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g) sucos pasteurizados e refrigerados, incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em mistura

Coliformes a 45oC/mL

10

10

Salmonella sp/25 mL

Aus

Aus

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO a) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis a temperatura ambiente; pastis, empadas, sanduches quentes e outros salgados

Coliformes a 45C/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g b) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados ou congelados

103 103 103 Aus

5 5 5 5

2 2 2 0

5x102 5x102 5x102 Aus

103 103 103 -

Coliformes a 45C/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g c) sanduches frios e similares Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g

103 103 103 aus 102 5x103 5x103 103 Aus

5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 2 2 0 2 2 2 2 0

5x102 5x102 5x102 aus 5x10 103 103 5x102 aus

103 103 103 102 5x103 5x103 103 -

29

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d) pes doce e salgado, com recheio e ou com cobertura e similares

Coliformes a 45C/g

102

5x10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g a) balas, pastilhas, drageados, caramelos, confeitos e similares Coliformes a 45oC/g

5x103 5x103 5x103 aus 10

5 5 5 5 5

2 2 2 0 2

5x102 5x102 5x102 aus 1

5x103 5x103 5x103 10

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados) b) gomas de mascar e similares c) chocolate e produtos similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou no de outros ingredientes secos Coliformes a 45oC/g

Aus 10

5 5

0 2

Aus 1

10

Coliformes a 45oC/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contm ingredientes secos

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

Coliformes a 45C/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e produtos similares, em p, granulado ou flocados e outros produtos de cacau e similares

103 Aus

5 5

2 0

5x102 Aus

103 -

Coliformes a 45oC/g

5x103

103

5x103

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

30

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f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceo dos acondicionadas em embalagens hermticas g) coberturas em p, granuladas ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces

Coliformes a 45oC/g

10

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) cremes, recheios e similares, refrigerados ou congelados Coliformes a 45oC/g

5x102 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g a) alimentos parcialmente preparados (massas alimentcias cruas com ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.)

103 Aus

5 5

2 0

102 Aus

103 -

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS

Coliformes a 45oC/g

5x102

102

5x102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g

103 5x103

5 5

2 2

5x102 2x102

103 5x103

3x102 Aus

5 5

2 0

2x102 Aus

3x102 -

31

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b) pes, pizzas e outras massas parcialmente preparadas, condimentadas ou no, adicionada de outros ingredientes ou no e similares, incluindo os pes de queijo

Coliformes a 45C/g

5x102

102

5x102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) alimentos preparados, que necessitam de descongelamento e aquecimento, mas no de coco, segundo instrues da rotulagem

5x103 5x103 Aus

5 5 5

2 2 0

103 103 Aus

5x103 5x103 -

Coliformes a 45oC/g

102

5x10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g a) gelados comestveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lcteos (sorvetes e picols com ou sem cobertura, sanduche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestveis

103 103

5 5

2 2

5x102 5x102

103 103

5x102 Aus

5 5

2 0

2x102 Aus

5x102 -

21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS

Coliformes a 45C/g

5x10

10

5x10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g b) gelados comestveis e produtos especiais gelados, de base no lctea (gua, suco de fruta) e similares

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

Coliformes a 45C/g

5x10

10

5x10

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

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c) base, em p ou lquida, para o preparo de gelados comestveis Coliformes a 45C/g(mL) 10 5 2 5 10

Salmonella sp/25g (mL) (especfico para os que contm ovos)

Aus

Aus

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos Coliformes a 45oC/g 2x10 5 2 10 2x10

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g b) a base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) Coliformes a 45oC/g

103 103 103 Aus 102

5 5 5 5 5

2 2 2 0 2

5x102 5x102 2x102 Aus 10

103 103 103 102

Estaf.coag.positiva/g V.parahaemolyticus(especfico para produtos base de pescados) Salmonella sp/25g c) sopas, caldos molhos cozidos e Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g

5x103 103

5 5

3 2

102 102

5x103 103

Aus 10 103 103 103 Aus

5 5 5 5 5 5

0 2 2 2 2 0

Aus 1 5x102 5x102 102 Aus

10 103 103 103 -

33

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d) a base de cereais, farinhas, gros e similares; saladas mistas, temperadas ou no, com ou sem molho, exceo das adicionadas de molho de maionese e similares

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g e) a base de verduras e legumes crus, temperados ou no, em molho ou no Coliformes a 45oC/g

103 103 Aus 102

5 5 5 5

2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 5x10

103 103 102

Salmonella sp/25g f) a base de verduras, legumes, razes, tubrculos e similares, cozidos, temperados ou no

Aus

Aus

Coliformes a 45oC/g

5x10

10

5x10

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g g) saladas adicionadas de molho de maionese e similares Coliformes a 45oC/g

103 103 Aus 102

5 5 5 5

2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 5x10

103 103 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas tipo caseiro, no industrializados, excludas as frutas frescas no manipuladas Coliformes a 45oC/g

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) Salmonella sp/25g

103 103

5 5

2 2

5x102 5x102

103 103

Aus

Aus

34

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i) pastas preparadas para canaps e sanduches

Coliformes a 45oC/g

102

5x10

102

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 460C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g a) leite de coco desidratado ou no, desengordurado ou no, compactado ou no

103 103 103 Aus

5 5 5 5

2 2 2 0

5x102 5x102 5x102 Aus

103 103 103 -

23 LEITE DE COCO E COCO RALADO Coliformes a 45OC/g(mL) 102 5 2 10 102

Estaf. coag. positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) b) coco natura" ralado "in Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoado ou no, torrado ou no, desengordurado ou no e similares

103 Aus 5x102 103 Aus

5 5 5 5 5

2 0 2 2 0

5x102 Aus 102 5x102 Aus

103 5x102 103 -

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

24 Produtos a base de soja a) bebida a base de extrato de soja, aromatizada ou no, desengordurada ou no, refrigerada e similares; extrato desidratado e protena texturizada de soja, desengordurado ou no e similares

Coliformes a 45oC/mL

10

10

B.cereus/mL Salmonella sp/25mL

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

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b) tofu e similares, desengordurado ou no

Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g

102 5x103 5x103 Aus 102

5 5 5 5 5

2 2 2 0 2

5x10 5x102 5x102 Aus 10

102 5x103 5x103 102

c) pasta de soja fermentada (miss) e similares, desengordurada ou no

Coliformes a 45oC/g

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g a) produtos prontos ou instantneos que sero consumidos aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

25 ALIMENTOS INFANTIS

Coliformes a 350C/g (mL)

20

20

Coliformes a 45oC/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) b) produtos prontos ou instantneos que sero consumidos com ou sem adio de lquidos, por bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas

1 5x10 5x102 Aus

5 5 5 10

1 2 2 0 10 102 aus

1 5x10 5x102 -

Coliformes a 35oC/g(mL)

10

10

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL)

Aus Aus 102 Aus

5 5 5 10

0 0 1 0

Aus Aus 10 Aus

102 -

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c) frmulas infantis para prematuros, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas

Coliformes a 350C/g (mL)

10

10

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) d) leite materno de bancos de leite Aer.meso.viveis/mL Coliformes a 350C/mL Estaf.coag.positiva/mL Salmonella sp/25mL e) gua envasada para o preparo de mamadeiras e similares Aer.meso.viveis/100mL

Aus Aus 5x10 Aus 102 Aus Aus Aus 5x102

5 5 5 10 5 5 5 5 5

0 0 1 0 1 0 0 0 1

Aus Aus 10 Aus 10 Aus Aus Aus 102

5x10 102 5x102

Coliformes a 350C/100mL P.aeruginosa/100mL

Aus Aus

5 5

0 0

Aus Aus

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis a) alimentos para gestantes e nutrizes, excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Coliformes a 45C Aus 5 0 Aus

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g

5x10 5x102 Aus

5 5 10

2 1 0

10 102 Aus

5x10 5x102 -

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b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos, excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor

Coliformes a 45C

Aus

Aus

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g Bolores e leveduras/g c) dietas enterais, em p e mdulos de nutrientes em p para composio de dieta enteral Aer.meso.viveis/g

10 5x102 Aus 5x10 103

5 5 10 5 5

1 1 0 1 2 5x10 Aus 10 5x102

10 5x102 5x10 103

Coliformes a 350C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) dietas enterais Ver item 5.2.1. dos Procedimentos lquidas, em embalagens Gerais deste Regulamento hermticas, estveis temperatura ambiente

3 5x10 Aus

5 5 5

1 1 0 10 Aus

3 5x10 -

Aps 10 dias de incubao a sem 30oC, de embalagem fechada alterao Aps 5 dias de incubao a 55oC sem de embalagem fechada: alterao

5 5

0 0

Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar variao de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) 102 5x102

e) gua envasada para o preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais

Aer. meso. viveis/mL

5x102

Coliformes a 35C/mL P.aeruginosa/mL

Aus Aus

5 5

0 0

Aus Aus

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27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) suplementos alimentares (vitaminas, sais minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares

Coliformes a 45C/g

10

10

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g b) leo em cpsula ou outras formas (alho, copaba, fgado de bacalhau), incluindo preparaes com gelia real, isolados ou em misturas e similares c) outros produtos em p, cpsulas, drgeas e similares, como gelatina, guaran, catuaba, marapuama, lecitina e outros, isolados ou em mistura a) corantes base de sangue e derivados b) outros aditivos de origem biolgica (colchonilha e similares), excluindo fermentos biolgicos, enzimas, coalhos e similares c) fermento biolgico em p para panificao d) outros fermentos biolgicos para panificao; -fermentos biolgicos para produtos lcteos, crneos e similares e) fermentos qumicos; coalho em p

5x102 5x102 Aus

5 5 5

2 2 0

102 102 Aus

5x102 5x102 -

Coliformes a 45C/g

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

10 5x102 Aus

555

220

5 102 Aus

10 5x102 -

28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES Coliformes a 45C/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) Coliformes a 45C/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) 10 102 Aus 10 Aus 555 2 2 0 5 10 Aus 10 102 -

55

20

5 Aus

10 -

Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g

5x10 Aus 102 Aus

55 55

20 20

10 Aus 5x10 Aus

5x10 102 -

Aer.meso.viveis/g

5x102

102

5x102

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f) coalho lquido g) outros produtos base de enzimas, no enquadrados em d), e) e g) h) outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes i) outros corantes Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL Coliformes a 45C/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g ou mL Salmonella sp/ 25g ou mL 5 Aus 55 10 220 1 Aus 102 Aus 55x10 5x102 -

5x10 5x102 5 5 5 Aus

Aus

Aus

Salmonella sp/ 25g ou mL

Aus

Aus

j) aditivos e Devem cumprir com os padres coadjuvantes, dispersos estabelecidos para o suporte em diluentes ou outros especfico suportes

ANEXO II CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias 1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).

40