1- Defina fermentao.

Processo anaerbio onde existem trocas qumicas em um substrato orgnico pela ao das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos para obteno de energia. 2- Descreva um processo fluxograma de blocos. fermentativo genrico atravs de

3- Quais so os principais tipos de matrias primas para a obteno do etanol? E quais suas principais caractersticas? Qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato, desde que vivel economicamente. Matrias aucaradas (cana, mel, beterraba, etc. diretamente fermentveis-contem monossacardeos; no diretamente fermcontem dissacardeos; fermentam aps hidrolise-inverso, diretamente pela ao da invertase), amilceas (milho, gros, razes e tubrculos. fermentam aps hidrlise sacarificao; transformao do amido nofermentvel em acar fermentvel; processo complexo, difcil conservao, custo alto) e celulsicas (palha, madeiras variedade de matria mas economicamente no-vivel; processo complexo, teor de acar baixo). 4- Quais devem ser os atributos dessas matrias primas? Ser o mais barato possvel, de fcil obteno e exigir pouco ou nenhum tratamento prvio; deve conter o substrato e atender as necessidades nutricionais do microorganismo; auxiliar no controle do processo, ou seja, no causar variaes drsticas de pH ou produo de espuma excessivas; no provocar problemas na recuperao do produto. Ex: alta viscosidade, o que aumenta o custo com energia para a filtrao; deve ser de fcil estocagem e permitir armazenamento por um tempo; deve ter composio razoavelmente fixa; no causar dificuldades no tratamento de efluentes. 5- Defina mosto. toda mistura aucarada (caldo da cana) destinada fermentao alcolica. O mosto deve ser associado a fermentos especficos para acelerar o processo de fermentao.

6- Descreva sucintamente, como so preparados os mostos das principais matrias primas para fermentao alcolica. Mosto de melao diluio com gua em misturadores. Mosto muito diludo: fermenta mais rpido, escoa melhor, suja menos os aparelhos mas exige volume maior, mais energia e gua. Mosto muito concentrado: maiores perdas com aucares no-fermentados, temperaturas mais altas para fermentao, suja mais, mas diminui o volume nas dornas. Mosto de caldo de cana o caldo misturado com gua de embebio, clarificado por meio de aquecimento, decantao e filtrao (para separae colides e materiais nitrogenados) isso torna o mosto mais limpo, fermenta melhor, espuma e suja menos. Aps a clarificao resfria-se o caldo e enviase para dornas. Mosto de materiais amilceos os gros e feculentos (razes e tubrculos) so sacarificados, pois os agentes de fermentao no possuem enzimas amilolticas. A sacarificao realizada por vias qumicas, biolgicas ou ao de enzimas mas as destilarias preferem a biolgica. A sacarificao faz-se por ao enzimtica do malte ou pela ao microbiana de certos fungos nos processos Amilo. Sacarificao pelo malte: preparo do malte (cereal germinado em condies especiais de umidade, temp e aerao). Durante a germinao ocorrem modificaes bioqumicas no cereal que so desejadas para a sacarificao. Cerveja: cevada / destilarias: milho. 7- Descreva sucintamente, o que sacarificao por Malte. Etapas: Limpeza e classificao dos gros macerao a baixa temp em cuba dgua germinao (ativao de amilofosfatase, amilopectinase, @ e &-amilase e at maltase) preparao do leite de malte ou secagem. 8- Quais os principais parmetros fsicos, qumicos e biolgicos que devem ser controlados nos processos fermentativos? Explique sucintamente a importncia de cada um deles. Fsicos (temp, presso osmtica), qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos, inibidores), biolgicos (linhagem, espcie, concentrao de levedura, contaminao bacteriana) 9- Defina fermentador. Parte do equipamento central do processo fermentativo. Onde ocorrem as reaes de transformao dos substratos nos produtos de interesse, atravs da ao de microorganismos. So usados para otimizar as condies de cultivo das bactrias. Podem variar de forma e tamanho dependendo da aplicao. 10- Defina fase preliminar, tumultuosa e complementar. Fase preliminar ou lag-fase: inicia-se no momento do contato do levedo com o mosto. Caracteriza-se por multiplicao celular intensa, pequena elevao na temperatura e pequeno desprendimento de CO2. Fase tumultuosa: Caracteriza-se pelo desprendimento intenso e volumoso de CO2. a fase de maior tempo de durao. A temperatura eleva-se rapidamente (refrigerao), a densidade do mosto reduz-se e elevam-se a porcentagem de lcool e acidez. O substrato agita-se como em ebulio. Fase complementar: diminuio do desprendimento de CO2, menor agitao e diminuio da temperatura.

11- Quais os principais parmetros de verificao prtica da pureza nos processos fermentativos? Explique sucintamente cada um deles. Tempo de fermentao fixando-se os tempos mdios gastos numa destilaria, de acordo com os procedimentos tecnicos que se adotam, uma alterao para mais ou para menos, um sinal de importncia relevante na observao da fermentao. Odor da fermentao o aroma das fermentaes puras penetrante, ativo , e tende para odor de frutas maduras. Cheiro acido, a rano, acido sulfdrico e outros, indica irregularidades. Aspecto da espuma embora varie com a natureza do mosto, temperatura e tipo de levedura, a espuma apresenta-se com aspecto caracterstico, nas mesmas condies de fermentao. Drosfilas infalivelmente, quando h infeco actica, aparecem moscas do vinagre em nmero proporcional contaminao. Temperatura alteraes importantes na curva de temperatura do inicio ao final da fermentao so um indicio de possiveis defeitos (sistema de refrigerao). Densidade do mosto durante a fermentao a densidade do mosto decresce, segundo uma curva condizente com a fase da fermentao. De sua observao, percebem-se as alteraes da marcha fermentativa. Acares no mosto consomem-se de acordo com a curva da densidade. A irregularidade no consumo indica falha da fermentao. Acidez no substrato em fermentao no processo de fermentao nota-se um acrscimo da acidez. Quando a acidez final for maior que o dobro da inicial, sinal de m fermentao 12- Defina processo de fermentao descontnuo. Tambm conhecido como fermentao por batelada um processo fermentativo caracterizado pela inoculao e incubao de microorganismos, de tal forma, a permitir que a fermentao ocorra sob condies timas. Neste tipo de produo, nada adicionado, exceto oxignio (processo aerbio), cido ou base (controle de pH) e antiespumante. Terminada a fermentao, a dorna descarregada, o meio fermentado segue para tratamentos finais. Ento a dorna lavada e esterilizada e carregada novamente com mosto e inculo. a forma mais utilizada pela indstria alimentcia, como exemplo a produo de cerveja, vinho, iogurte, picles, etc. 13- Cite os principais sistemas de fermentao industrial nos processos descontnuos de fermentao. Explique o princpio de funcionamento de cada um. Sistema de cortes: depois que se faz a primeira fermentao, dividese o volume do mosto fermentado dois recipientes, completam-se os dois e deixa-se fermentar. Um envia-se para destilaria e o outro serve para produzir o inoculo para mais dois e assim por diante. Sistema de reaproveitamento de inoculo: aps a fermentao deixa-se decantas as leveduras, retira-se o substrado fermentado para a destilao, trata-se o inoculo precipitado no fundo da dorna, ao qual se denomina de p de cuba, e se realimenta com um novo mosto. Sistema de cultura pura: sistema clssico de fermentao, no qual parte-se de um tubo de cultura pura para cada ciclo de fermentao, seguindo-se todas as fases de preparo do inoculo, nas etapas de laboratrio

e industrial, at as dornas de fermentao, nas quais se juntam o inoculo e o mosto. Sistema de recuperao de leveduras: nesse sistema, aps a fermentao passa-se todo o produto por centrifugas, nas quais se separa um liquido espesso com a aparncia de um creme, que recebe a denominao de creme ou leite de levedura. 14- Defina destilao contnua e descontnua, sala de fermentao, retificao e desidratao do etanol. Destilao contnua: realiza-se em colunas de destilao, fazendo-se a alimentao continua do aparelho com o produto, retirando-se continuamente o resduo pela base e o destilador pelo topo. Destilao descontinua: quando se realiza uma destilao intermitente, faz-se uma carga no aparelho, esgota-se o produto de seu componente lcool por aqucimento, evaporao, condensao e refrigerao, descarrega-se o resduo, faz-se nova carga, e assim por diante. Sala de fermentao: so as construes onde se abrigam as dornas abertas ou fechadas, as centrifugas, os pr fermentadores, os tanques de tratamento do fermento e outros equipamentos ligados ao processo de fermentao. Retificao: remover as impurezas. dividido em vrios compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do retificador e aquecido pelos vapores de gua e lcool que sobem no analisador, conforme este desde na coluna do retificador. Estes vapores que sobem so condensados, separando-se inicialmente a gua que fica coletada no fundo do retificador. Desidratao do etanol: classificam-se em processos qumicos e fsicos. Os processos qumicos baseiam-se no emprego de substancias qumicas como: xido de clcio, acetato de sdio, carbonato de potssio e outros, que so capazes de absorver a gua do etanol retificado no estado de vapor ou liquido. Os processos fsicos baseiam-se na variao de presso, destilao de misturas hiperazeotropica obtida por processos qumicos, absoro de vapores usando corpos slidos, atmolise, destilao em presena de um terceiro corpo e uso de absorventes regenerveis, que fracionam mistura azeotropicas pela absoro de gua ou de lcool e na separao do etanol por membranas denominadas de peneiras moleculares. 15- O que so cidos orgnicos? cidos carboxlicos produzidos em grande escala, ou os que oferecem potencial para futuro desenvolvimento . 16- Quais os principais processos fermentativos para produo de cido ctrico? Explique sucintamente a importncia de cada um deles. Processo Koji: no qual o substrato e solido, sendo utilizada uma linhagem especifica de Aspergillus niger. Processo de fermentao em superfcie: o miclio do fungo (A. niger) cresce sobre a superfcie do meio de cultura esttico, sendo o produto da fermentao recolhido do meio. Processo de fermentao por cultura submersa : o fungo se desenvolve inteiramente submerso no meio de cultura liquido sob agitao (que serve para assegurar a homogeneidade tanto da distribuio dos microorganismos quanto dos nutrientes.

17- Compare as principais vantagens e desvantagens dos processos de fermentao no estado slido e submersa, para a obteno de cido ctrico. FESolido: condies da cultura em FES prximas as que se desenvolvem em meios naturais; simplicidade no preparo do meio de cultura; diminuio de contaminaes; reduo dos efluentes lquidos a tratar; resduos slidos mais estveis aps a fermentao; produo concentrada de metablitos e eliminao da formao de espuma. Por outro lado, as limitaes da tcnica ainda impedem sua ampla utilizao industrial: dificuldade de remoo de calor devido baixa condutividade trmica da matria, tipos de substratos limitados e a dificuldade de se medir parmetros como pH, oxignio dissolvido, quantidade de gua e concentrao do substrato no estado slido. FSub: O meio de cultura no processo de fermentao submerso esterilizado por meio rpido, ou ultra-rpido, O inculo habitualmente usado so esporos de uma cepa adequada de A. niger crescida em meio nutriente slido. O pH deve ser ajustado antes da inoculao com on amnio para aproximadamente 4,0. Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido ctrico formado antes de o pH atingir esse nvel. 18- Descreva a recuperao do produto, ou seja, separao do cido ctrico do meio fermentado. O meio filtrado e dever ser submetido outra filtrao caso esteja turvo, devido presena de resduos de anti-espumante, de miclio ou de oxalato. O citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, que solvel em gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde ela vai ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica e a soluo purificada ento cristalizada por evaporao, sendo os cristais removidos por centrifugao. 19- Cite 7 aplicaes industriais do cido ctrico que voc conhece. Indstrias alimentcias, de bebidas, agricultura, farmacutica, cosmticos, etc. Ex: Refrigerantes, xaropes, vinhos, conservas de frutas, cidras, produtos lcteos, refresco em p, anticoagulante, colnias, desodorantes, alvejante, etc.