HACCP para Matadouros

PROJECTO DELFIM SUB-PROJECTO DA QUALIDADE GRUPO DE PORTALEGRE
HACCP PARA MATADOUROS
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ndice Geral
1. Introduo ao HACCP ................................................... 1
1.1 Resumo histrico ....................................................... 1 1.2 Introduo ao sistema HACCP .................................... 2
2. Programa de pr-requisitos ........................................ 4

2.1 Instalaes ................................................................ 5 2.1.1 Propriedade exterior ............................................... 5 2.1.2 Edifcio .................................................................. 5 2.1.3 Projecto de construo ............................................ 6 2.1.4 Higienizao .......................................................... 7 .............................................. 7 ........................ 7 2.1.4.3 Equipamento de limpeza e higienizao ............................ 7
2.1.4.1 Balnerios e refeitrios 2.1.4.2 Lavatrios e outras formas de higienizao
2.1.5 Programa de qualidade da gua/gelo/vapor ..................................................... 7 ............................................. 7 .............................................. 8 2.1.5.3 abastecimento de vapor ............................................. 8
2.1.5.1 Abastecimento de gua 2.1.5.2 Abastecimento de gelo
2.2 Armazenamento e transporte ..................................... 8 2.2.1 Transportadores de alimentos .................................. 9 2.2.2 Controlo da temperatura ........................................... 9 2.2.3 Armazenamento ....................................................... 9 ..................................................... 9 .............................. 10 2.2.3.3 Armazenagem de produto acabado ............................... 10
2.2.3.1 Matrias primas 2.2.3.2 Produtos qumicos no alimentares
2.3 Equipamento ........................................................... 10 2.3.1 Projecto de equipamento ....................................... 10 2.3.2 Instalao e equipamento ...................................... 11 2.3.3 Manuteno do Equipamento .................................. 11
2.3.3.1 Calibrao do equipamento 2.3.3.2 Manuteno preventiva
......................................... 11 ............................................. 12
2.4 Higiene pessoal e formao ..................................... 12 2.4.1 Controlo de produo ............................................ 12 2.4.2 Prticas de higiene ............................................... 12
......................................... ............................................................. 2.4.2.3 Lavagem das mos ................................................ 2.4.3.4 Limpeza e conduta do pessoal .................................... 2.4.3.5 Acesso controlado .................................................
2.4.2.1 Comunicao de doenas 2.4.2.2 Feridas
13 13 13 13 13
2.5 Higienizao e controlo de pragas ............................ 14 2.5.1 Programa de higienizao ...................................... 14 2.5.2 Controlo de pragas ............................................... 15 2.6 Rastreabilidade ........................................................ 15
3. Princpios gerais do sistema HACCP ....................... 17 4. Etapas para a implementao do sistema HACCP ............................................................. 18 5. rvore de deciso ....................................................... 22 6. Relao entre o sistema da qualidade e o sistema HACCP ......................................................... 23 7. Implementao do sistema para matadouros ................................................................... 28
7.1 Descrio do produto ............................................... 28 7.2 Diagrama de fluxo do processo ................................ 30 7.3 Descrio do processo ............................................. 31 7.3.1 Descarga de animais ............................................. 31 7.3.2 Estabulao ......................................................... 31 7.3.3 Abate ................................................................. 31
7.3.3.1 Atordoamento 7.3.3.2 Sangria
..................................................... 32 ............................................................. 32
7.3.4 Esfola de bovinos, caprinos e ovinos ........................ 33

7.3.4.1 Descorna 7.3.4.2 Esfola
.......................................................... 33 .............................................................. 33
7.3.5 Eviscerao de bovinos, caprinos e ovinos ................................................................. 34 7.3.6 Depilao de suinos .............................................. 35 ........................................................... ............................................................ 7.3.6.3 Depilao ........................................................... 7.3.6.4 Lavagem/secagem ................................................. 7.3.6.5 Chamusco ..........................................................
7.3.6.1 Lavagem 7.3.6.2 Escaldo
35 35 35 35 36
7.3.6.6 Lavagem final
...................................................... 36
7.3.7 Eviscerao de suinos ........................................... 36 7.3.8 Triparia ............................................................... 36 7.3.9 Linha de frio ........................................................ 37 7.4 Lista de identificao dos perigos do sistema HACCP ........................................................ 38 7.5 Plano HACCP ............................................................ 40 7.6 Auditorias ................................................................ 42 7.6.1 Auditorias de melhoria do sistema HACCP ................................................................ 42 7.6.2 Aces correctivas e seguimento de melhoria .............................................................. 43 7.6.3 Calendarizao (proposta/aconselhvel) de auditoria ....................... 44 7.6.4 Suporte para auditoria .......................................... 45
7.6.4.1 Auditoria ao suporte HACCP 7.6.4.2 Sugestes para questes
...................................... 45 ......................................... 48
8. Referncias ................................................................... 54
8.1 Bibliografia .............................................................. 54 8.2 Legislao ................................................................ 56
1. Introduo ao HACCP
1. INTRODUO AO HACCP
1.1. RESUMO HISTRICO
O Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) tornou-se num sinnimo de segurana alimentar. Trata-se de um sistema reconhecido mundialmente e que quando aplicado previne perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos, durante todos os processos da indstria alimentar. O Sistema HACCP um sistema de gesto de segurana alimentar, devido a dois grandes acontecimentos na histria da qualidade: o primeiro est associado ao Dr. W. E. Deming, cujas teorias de gesto da qualidade foram vistas como o maior factor de melhoria da qualidade dos produtos Japoneses. Nos anos 50 o Dr. Deming juntamente com outros cientistas, desenvolveram os sistemas TQM (Total Quality Management) que permitiram aumentar a qualidade dos produtos diminuindo os custos da produo. o segundo, foi o desenvolvimento do prprio conceito de HACCP nos anos 60 pela Pillsbury (EUA) e pelos laboratrios do exrcito dos Estados Unidos, em resposta aos requisitos exigidos pela NASA em matria de segurana alimentar. O exrcito dos EUA em colaborao com a NASA, estava a desenvolver a produo de alimentos seguros, para o programa espacial. A NASA pretendia produzir refeies 100% seguras para os astronautas no espao (garantir a segurana dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas). A Empresa Pillsbury introduziu e adoptou o HACCP, como o sistema que permitia a maior segurana alimentar enquanto diminua o controlo e a amostragem dos produtos no final da produo. O Sistema HACCP, promove o controlo dos pontos crticos ao longo do processo, utilizando o controlo realizado pelo operador e tcnicas de monitorizao.
Em 1971, a Empresa Pillsbury apresentou e publicitou o conceito HACCP American National Conference for Food Production e a FDA (Food and Drug Administration) publicou regulamentos para os alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.
Em 1985 foi apresentado o relatrio Richmond sobre microbiologia e segurana dos alimentos. O cdigo HACCP da Comisso Codex Alimentarius (OMS Organizao Mundial de Sade) foi publicado em 1993 e foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal a Directiva Comunitria foi transcrita para a legislao nacional pelo decreto-lei n. 67/98 de 18 de Maro, que no menciona explicitamente o HACCP, mas menciona no Artigo 3 os mesmos princpios do HACCP. Este decreto-lei foi alterado pelo decreto-lei n. 425/99 de 21 de Outubro.
1.2. INTRODUO AO SISTEMA HACCP

O Sistema HACCP um sistema de gesto onde a segurana dos alimentos garantida atravs de anlises e controlo dos perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos na produo, desde as matrias primas at ao produto final. O Sistema HACCP envolve todos os sectores da industria alimentar, desde a produo, armazenagem, distribuio at publicidade de alimentos para consumo humano. Os programas de pr-requisitos tais como as Boas Prticas de Fabrico (GMPs) so o suporte essencial para o desenvolvimento e implementao dos Planos HACCP. O Sistema HACCP permite identificar, controlar e avaliar os perigos que so significativos para a segurana alimentar em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo. Trata-se de um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre as questes: O que o meu produto? Que perigos esto associados ao processo? Em que etapas do processo podem ocorrer?
Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? Qual a severidade desse risco? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores?
Para que o Plano HACCP possa ser implementado correctamente tem que haver a responsabilidade e empenho da Direco, sem a qual por mais correcto que seja o Plano nunca ser bem implementado. Para alm da responsabilidade da Direco tm que ser estabelecidos e documentados programas para controlar factores que podem no estar directamente relacionados com o controlo de produo mas que servem de suporte ao Plano HACCP. Estes programas so designados Programas de Pr-requisitos (PRPs) e precisam de estar eficazmente monitorizados e controlados antes da implementao do Plano HACCP.
2. Programa de Pr-Requisitos
2. PROGRAMA DE PRREQUISITOS
A produo de produtos alimentares seguros exige que o sistema HACCP seja implementado numa base slida de programas de pr-requisitos que englobam as: GMPs Boas Prticas de Fabrico GPHs Boas Prticas de Higiene FHPs Prticas de Higiene Alimentar
Os requisitos especficos dos PRPs podem estar cobertos no Plano HACCP, dependendo do tipo de instalaes, produto e grau de risco associado. Os seis programas de pr-requisitos incluem: Instalaes Localizao; Desenho; Construo; Condies sanitrias; Programa da Qualidade da gua/vapor/gelo. Transporte e armazenagem Transportador de comida; controlo de temperatura; armazenagem de outros materiais; armazenagem de produtos qumicos no alimentares e produto acabado. Equipamento e Maquinaria Projecto de equipamento geral; instalao de equipamento; manuteno e calibrao do equipamento. Higiene Pessoal Formao e Treino; Requisitos de Sade e Higiene. Higienizao e Programa de Controlo de Pragas Programas de higienizao e programa de controlo de pragas. Rastreabilidade Procedimentos de rastreabilidade e registos de distribuies.
Estes pr-requisitos so descritos, em seguida, em detalhe.

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2.1. INSTALAES
O edifcio e o espao circundante devem ser projectados, construdos e mantidos de forma a prevenir as condies que possam contaminar os alimentos. Os estabelecimentos devem ter um programa adequado monitorizao e controlo de todos os elementos nesta seco e manuteno dos registos apropriados. As instalaes incluem os elementos no edifcio e as reas circundantes: propriedade exterior, estradas, drenagens, projecto de construo, fluxo do produto, facilidades de higienizao e qualidade da gua/gelo/vapor. A adeso a estes requisitos verificada atravs do estabelecimento de programas que cumprem os procedimentos que sero implementados para assegurar que as condies so mantidas (ex. reas a ser inspeccionadas, tarefas a serem cumpridas, a pessoa responsvel, frequncia das inspeces e registos que devem ser mantidos).
2.1.1. Propriedade exterior

A terra deve estar livre de detritos, lixo e no deve estar prxima de nenhuma fonte de poluio (ex. odores indesejveis, fumos, p, etc.). As estradas devem estar em bom estado, compactas, prova de p e drenadas. Os locais de carga e descarga devem permitir uma boa drenagem.
2.1.2. Edifcio
O edifcio deve ser projectado de forma a: permitir uma limpeza rpida; prevenir a entrada e desenvolvimento de pragas (insectos e ratos) e a outras formas naturais de contaminao;
Os edifcios devem ser de construo prova de som e mantidos em boas condies e no apresentarem nenhum tipo de perigo qumico, microbiolgico e fsico para os alimentos. O edifcio deve ser projectado para proporcionar condies ambientais agradveis, permitir uma limpeza e higienizao adequada, minimizar a contaminao por materiais estranhos e prevenir o acesso de pragas, assim como de proporcionar o espao adequado para o bom desempenho de todas as operaes.
2.1.3. Projecto de construo

O cho, paredes e os materiais do tecto, devem ser construdos de material durvel, lavvel e apropriado para as condies de produo daquela rea. As paredes devem ser ligeiramente coloridas e bem encaixadas (juntas). O cho deve ser suficientemente inclinado para a drenagem dos lquidos. As janelas devem estar equipadas com protectores apropriados. As portas devem ter superfcies planas no absorventes e devem estar devidamente fechadas. As escadas, elevadores e outras estruturas devem estar situadas e construdas de forma a no haver contaminao dos alimentos e dos materiais de embalagem. As estruturas superiores devem estar projectadas e instaladas de forma a prevenir a contaminao da comida e dos materiais de embalagem e no atrapalhar as operaes de limpeza. A iluminao deve ser adequada ao estabelecimento, para propsitos operacionais, a luz no pode alterar a cor dos alimentos. As lmpadas suspensas sobre os alimentos expostos devem ter protectores de forma a no contaminar os alimentos em caso de quebra. A ventilao deve ser feita de forma a prevenir a subida de temperatura, vapores, condensao ou p e para remoo do ar contaminado. Em reas sensveis ao desenvolvimento microbiano deve ser mantida uma presso de ar. Os sistemas de esgoto e drenagem devem ser projectados de forma a no haver junes do efluente da fbrica com o efluente humano. Fluxo: O trfico de colaboradores e equipamento evita a contaminao cruzada do produto. O fluxo do produto previne a contaminao do alimento atravs de separaes fsicas ou operacionais. Contaminao cruzada: Os estabelecimentos devem providenciar a separao fsica e operacional de operaes incompatveis. Salas e reas onde so mantidos os animais esto
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completamente separadas de reas onde os alimentos e os materiais de embalagem so manuseados e armazenados.
2.1.4. Higienizao
2.1.4.1. Balnerios e refeitrios
Devem ter portas com fecho automtico e estar separados de forma a no entrarem directamente em contacto com as reas de processamento de alimentos e devem ser correctamente ventilados e mantidos.
2.1.4.2. Lavatrios e outras formas de higienizao
Os lavatrios devem ter gua potvel corrente quente, sabo, meios higinicos de secagem de mos e um recipiente lavvel para o lixo. Os lavadores de mos devem estar em reas onde os colaboradores esto em contacto directo com os alimentos e devem ser colocados avisos para a lavagem das mos.
2.1.4.3. Equipamentos de limpeza e higienizao
As empresas devem providenciar todos os meios para os equipamentos de limpeza e desinfeco.
2.1.5. Programa de Qualidade da gua/gelo/vapor

O estabelecimento do programa de controlo de gua avalia a qualidade qumica, fsica e microbiolgica da gua utilizada no processo e em contacto com os alimentos, assim como o vapor e o gelo. O programa deve estabelecer a frequncia dos testes, os procedimentos para a sua execuo, a pessoa responsvel e os registos que devem ser guardados. O estabelecimento deve ter procedimentos para lidar com a gua que no est de acordo com as especificaes.
2.1.5.1. Abastecimento de gua
A gua potvel fria e quente utilizada nas reas de processamento, manuseamento, embalagem e armazenamento, deve ser fornecida temperatura e presso apropriadas para todas as necessidades de limpeza e operacionais. Todas as zonas de abastecimento e armazenagem de gua devem estar protegidas das contaminaes.
Quando feita a cloragem, tem que se ter em considerao dois controlos bsicos: equipamento de medio para a adio de uma correcta concentrao de cloro a qual deve estar preparada para indicar com rapidez alguma avaria. duas vezes por dia deve-se verificar o cloro total ou pode ter-se um equipamento com um registo e um alarme.
No deve haver ligaes com os sistemas de abastecimento de gua potvel e no potvel. A gua no potvel no deve ser utilizada nas reas de manuseamento, processamento, embalamento e armazenamento de alimentos. Todas as ligaes ou outras possveis fontes de contaminao devem estar equipadas com divises que evitem o retorno do fluxo. A gua para reutilizao deve ser tratada e mantida em condies que evitem perigos resultantes da sua utilizao. A gua recirculada deve ter um sistema de distribuio separado que deve estar devidamente identificado.
2.1.5.2. Abastecimento de gelo
O gelo utilizado como ingrediente ou em contacto directo com os alimentos, deve ser feito de gua potvel e deve ser produzido, manuseado e armazenado de forma a estar protegido de contaminaes. Devem ser feitas anlises bacteriolgicas ao gelo.
2.1.5.3. Abastecimento de vapor
O vapor em contacto directo com os alimentos, ou com superfcies que iro estar em contacto com os alimentos, deve ser feito de gua potvel sem adio de substncias prejudiciais sade.
2.2. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

As empresas devem assegurar que as matrias primas e os materiais de embalagem, so transportados, armazenados e manuseados de forma a prevenir a contaminao dos alimentos. As empresas devem ter programas adequados de foram a monitorizar e controlar estas actividades assim como devem manter os registos apropriados.
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As matrias primas, ingredientes e materiais de embalagem so transportados, armazenados e manuseados de um modo sanitrio (i.e. para prevenir contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas). Devem ser feitas medies eficazes para prevenir a contaminao das matrias primas, ingredientes e materiais de embalagem em contacto directo ou indirecto com os alimentos. A certificao de algumas matrias primas mais sensveis por certificados de garantia, resultados de anlises, ou outros meios que sejam satisfatrios, deve ser exigida aos fornecedores e deve ser mencionada no Plano HACCP.
2.2.1. Transportadores de alimentos

A empresa deve inspeccionar, na recepo do equipamento, se este est livre de contaminaes e se o material prprio para o contacto com os alimentos. A empresa deve ter um programa para verificar a eficcia da higienizao. As matrias primas so recebidas numa rea separada das reas de processamento.
2.2.2. Controlo da Temperatura

As matrias primas que requerem refrigerao so transportadas a uma temperatura 4 C. A temperatura durante o seu transporte deve ser monitorizada. Os produtos acabados devem ser transportados com condies que previnam contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas.
2.2.3. Armazenamento
Esta seco abrange as matrias primas, produto acabado e produtos qumicos no alimentares.
2.2.3.1. Matrias Primas
As matrias primas que requerem refrigerao so transportadas a uma temperatura 4 C. O seu transporte deve ser monitorizado. As matrias primas congeladas so transportadas a uma temperatura que no deve permitir o descongelamento. As matrias primas e os materiais de embalagem devem ser manuseados de forma a prevenir danos ou contaminaes.
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As matrias primas e os seus respectivos materiais de embalagem devem obedecer a uma rotao de stocks, controlada para prevenir a sua deteorizao.
2.2.3.2. Produtos qumicos no alimentares
Os produtos qumicos devem ser recebidos e armazenados numa rea seca e bem ventilada, a qual deve ser separada das reas de manuseamento de alimentos. Estes materiais devem ser armazenados em reas especficas para o efeito de forma a que no possa haver contaminaes cruzadas dos alimentos, com as superfcies em contacto com os alimentos e com os materiais de embalagem. Os produtos qumicos devem ser armazenados e misturados em embalagens limpas e devidamente rotuladas. Estes materiais devem ser manuseados apenas por pessoas autorizadas e com formao adequada.
2.2.3.3. Armazenagem de produto acabado
O produto acabado armazenado e manuseado sob condies especificas de forma a evitar a sua contaminao. A rotao de stocks deve ser controlada de forma a prevenir a deteorizao. O produto no conforme, ou produto suspeito, deve estar devidamente identificado e isolado numa rea especifica para o efeito.
2.3. EQUIPAMENTO
As empresas devem utilizar equipamento e maquinaria prprios para a produo de alimentos. A instalao e manuteno desses equipamentos deve ser feita de forma a prevenir condies que possam contaminar os alimentos. Devem ter um programa adequado de monitorizao e controlo de todos os elementos desta seco, assim como os registos apropriados.
2.3.1. Projecto de equipamento

O equipamento e os utenslios devem ser instalados de forma a prevenir a contaminao dos alimentos e devem ser construdos com materiais resistentes corroso.
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As superfcies de contacto com os alimentos no devem ser absorventes, nem txicas, mas sim lisas e sem sinais de corroso, no devem ser afectadas pelos alimentos e devem ser resistentes s operaes de higienizao.
2.3.2. Instalao e equipamento

O equipamento e utenslios devem ser instalados de forma a prevenir a contaminao dos alimentos. O equipamento deve ser acessvel limpeza, higienizao, manuteno e inspeco. O equipamento deve ser mantido devidamente limpo e higienizado de acordo com os programas de higienizao da empresa. Os equipamentos e utenslios utilizados para o contacto com produtos no comestveis, no devem ser utilizados com os produtos comestveis. Os contentores para material no comestvel, assim como para os resduos de materiais devem ser devidamente identificados e estanques.
2.3.3. Manuteno do Equipamento

2.3.3.1. Calibrao do equipamento.
Os instrumentos de monitorizao e outros equipamentos que possam ter influncia na segurana alimentar devem estar listados juntamente com a descrio da sua funo. Devem ser estabelecidos mtodos para esses equipamentos e instrumentos. Por exemplo, podem ser includos termmetros, medidores de pH, medidores de aW, controladores de unidades de refrigerao, termmetros registadores, etc. Tambm devem ser especificados, a frequncia de calibrao, a pessoa responsvel, os procedimentos de monitorizao e verificao, as aces correctivas e o arquivo dos registos. No caso de serem utilizados reagentes para a monitorizao e verificao das actividades, ento devem ser documentados procedimentos para a calibrao destes. A informao requerida para a calibrao dos reagentes deve incluir a frequncia dos testes de todos os reagentes, a pessoa
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responsvel, o sistema de registo de dados, as condies de armazenagem e os registos que devem ser mantidos.
2.3.3.2. Manuteno preventiva
Deve existir um programa escrito de manuteno preventiva que contenha juntamente com os procedimentos de manuteno preventiva, a lista de equipamentos e utenslios. O programa deve especificar as reparaes necessrias do equipamento, assim como a respectiva frequncia incluindo a substituio de peas, a pessoa responsvel, o mtodo de monitorizao, actividades de verificao e registos.
2.4. HIGIENE PESSOAL E FORMAO
As empresas devem ter um programa adequado para monitorizar e controlar todos os elementos desta seco e manter os respectivos registos. O objectivo do programa de higiene pessoal o de garantir a segurana alimentar atravs de boas prticas de manuseamento de alimentos. Este programa serve para fornecer numa base comportamental, a formao necessria aos operadores da produo. Deve ser estabelecido um procedimento para verificar a eficcia do programa de formao.
2.4.1. Controlo da Produo

Os colaboradores da produo devem ser formados para poderem compreender os elementos crticos pelos quais so responsveis, os limites crticos, a importncia da monitorizao desses limites e que aces devem tomar quando esses limites so ultrapassados.
2.4.2. Prticas de Higiene

Todos os colaboradores que estejam em contacto directo com os alimentos, assim como os colaboradores com acesso s reas de manuseamento de alimentos e tambm os operadores com acesso s reas de manuseamento de alimentos, devem receber formao sobre higiene pessoal e manuseamento higinico dos alimentos. As empresas devem garantir que a higiene pessoal feita e controlada.
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2.4.2.1. Comunicao de Doenas
Os colaboradores que saibam que tm uma doena ou que sejam portadores de uma doena passvel de ser transmitida atravs dos alimentos, no podem trabalhar nas reas de manuseamento dos alimentos, ou outra rea passvel de contaminar os alimentos.
2.4.2.2. Feridas
Todos os colaboradores com feridas expostas no devem manusear os alimentos, nem tocar nas superfcies em contacto com os alimentos, a menos que a ferida esteja completamente protegida com uma proteco segura e prova de gua.
2.4.2.3. Lavagem das mos
Todos as pessoas que entram numa rea de produo de alimentos, devem lavar as mos com um sabonete lquido e gua corrente morna e potvel. As mos devem ser lavadas aps o contacto com materiais contaminados. Nos stios onde for necessrio, os colaboradores devem usar desinfectantes suaves para as mos.
2.4.2.4. Limpeza e conduta do pessoal
Todos os colaboradores que trabalham em reas de manuseamento de alimentos devem manter-se limpos enquanto trabalham. As roupas de proteco, as toucas e os protectores dos sapatos, devem ser funcionais para o cumprimento das suas funes e devem ser mantidos higienizados. Todas as pessoas que entrem em reas de manuseamento de alimentos devem remover todos os objectos pessoais que possam cair e contaminar os alimentos, no caso de jias que contenham avisos mdicos que no possam ser removidas, devem ser encobertas e protegidas. As roupas pessoais devem ser guardadas numa zona especifica de forma a prevenir a contaminao dos alimentos.
2.4.2.5. Acesso Controlado
O acesso dos colaboradores e visitantes deve ser controlado de forma a prevenir contaminaes. Devem ser tomadas todas as precaues para evitar as contaminaes, incluindo o uso de protectores de ps e a lavagem das mos. O tabaco, as pastilhas elsticas e a comida no so permitidas nas reas de manuseamento de alimentos.
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2.5. HIGIENIZAO E CONTROLE DE PRAGAS

As empresas devem ter um programa adequado de higienizao e os respectivos registos.
2.5.1. Programa de Higienizao

Os procedimentos de higienizao devem ser desenvolvidos para o equipamento, utenslios, estruturas, cho, paredes, tectos, sistemas de iluminao, unidades de refrigerao e tudo o que tenha impacto na segurana dos alimentos. Exemplos de informao que podem ser includas nos programas de higienizao: a rea/linha, equipamento, a ser limpo, a frequncia e o responsvel pela aco; instrues especiais para a limpeza de equipamentos especficos e a pessoa responsvel pela aco; o equipamento de limpeza que deve ser utilizado juntamente com as respectivas instrues operativas (e.g. presso, volume, etc.); o detergente/desinfectante que deve ser utilizado. Incluindo o seu nome comercial, factor de diluio, temperatura da gua, etc; mtodo da aplicao da soluo, o tempo de contacto, etc; As instrues de enxaguamento, temperatura da gua, etc; As instrues de segurana no caso de produtos perigosos.
A eficcia do programa de higienizao deve ser monitorizado e verificado, (p. ex. utilizando testes microbiolgicos) se necessrio, o programa deve ser ajustado at se tornar eficaz. Devem existir registos da monitorizao, aces correctivas e resultados da verificao.
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2.5.2. Controlo de pragas

As empresas devem ter um programa adequado de controlo de pragas e manter os registos apropriados. O programa de controlo de pragas deve incluir os seguintes elementos: o nome da pessoa responsvel na empresa pelo controlo das pragas; nome da empresa exterminadora de pragas, quando aplicvel; a lista dos produtos qumicos utilizados e dos mtodos; mapa de localizao de iscos; a frequncia da inspeco; registos de controlo.
A eficcia do programa de controlo verificado pela inspeco, de reas no local, para detectar a presena de actividade de roedores, ou insectos. Devem ser feitos registos dos resultados da monitorizao, das recomendaes e aces correctivas.
2.6. RASTREABILIDADE
Todos os produtores de produtos alimentares, devem manter um sistema de controlo que permita fazer a rastreabilidade de qualquer lote de produto. Devem escrever um procedimento que contenha o seguinte: Sistema de codificao do produto. Todos os produtos devem estar identificados, com a data da produo, ou com o cdigo do lote. No procedimento deve vir explicada a codificao utilizada de forma a permitir uma eficaz rastreabilidade do produto. Devem ser mantidos os registos de distribuio do produto acabado, durante um tempo que exceda o prazo de validade do produto. Estes registos devem permitir a localizao do produto.
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Devem ser descritos todos os passos necessrios execuo da rastreabilidade do produto. Devem ser definidos os meios para notificar os consumidores de uma forma apropriada, consoante o tipo de perigo. Devem ser definidas medidas de controlo do produto no conforme, alvo de rastreabilidade. De forma a incluir o produto devolvido assim como o produto em stock no distribuidor. As medidas de controlo devem ser descritas conforme o tipo de perigo associado ao produto. Deve ser definido um mtodo de verificao da eficcia do procedimento da rastreabilidade de produto.
A existncia de planos eficazes de pr-requisitos deve ser assegurada durante a implementao do plano de HACCP. Todos os planos de prrequisitos devem ser documentados e devem ser alvo de auditorias regulares. Os programas de pr-requisitos podem ter mais impacto na segurana alimentar, porque esto focados em assegurar que a comida seja boa para consumo. Os Planos HACCP so de alcance limitado, pois limitamse a assegurar que a comida segura para consumo.
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3. Prncipios Gerais do Sistema HACCP
3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA HACCP
Princpio 1. Identificao e listagem dos perigos associados produo de alimentos em todas as fases do processo produtivo. Avaliao dos riscos associados aos perigos identificados e estabelecimento de medidas preventivas para o seu controlo. Elaborao de um fluxograma. Princpio 2. Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) a partir da rvore da listagem elaborada no Princpio 1 e utilizando a rvore de deciso. Princpio 3. Estabelecimento de especificaes de critrios limites crticos, tolerncias que indicam se uma operao est sob controlo num dado PCC. Princpio 4. Estabelecimento de um sistema de vigilncia dos PCCs que assegure o controlo do ponto crtico mediante um programa (conjunto de procedimentos) de monitorizao adequado. Princpio 5. Estabelecimento de aces correctivas adequadas que podero ser adoptadas para cada ponto crtico, quando se identifica, atravs da monitorizao um desvio dos limites fixados. Princpio 6. Estabelecimento da documentao do sistema. Estabelecer sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP. Princpio 7. Estabelecimento da verificao global do sistema. Estabelecer procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes complementares e reviso do sistema que mostrem que este efectivamente funciona.
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4. Etapas para a Implementao do Sistema HACCP
4. ETAPAS PARA A IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP
A aplicao dos 7 princpios do Sistema HACCP, devem obedecer seguinte sequncia de 14 passos: 1 2 Definir os termos de referncia mbito do Plano HACCP Formao da equipa HACCP A equipa HACCP deve ser pequena, multidisciplinar e incluir pessoas de vrias reas como a produo, armazm, controlo da qualidade e microbiologia alimentar. A equipa pode incluir tambm pessoas que esto diariamente em contacto com actividades do processo, porque estas esto mais familiarizadas com a variabilidade e as limitaes das operaes. A equipa HACCP pode recorrer ajuda de tcnicos exteriores empresa, principalmente na rea da microbiologia e/ou tcnicos conhecedores dos tipos de produtos e processos da empresa, e consequentemente, dos perigos que lhe esto associados. No entanto, um plano HACCP feito s com pessoas de fora das empresas pode ser incompleto e inadequado, em relao realidade da empresa. da responsabilidade da equipa o desenvolvimento do Plano HACCP. 3 Descrio do Produto A equipa HACCP deve fazer uma descrio geral do produto, composio, matrias-primas, mtodos de elaborao e o mtodo de distribuio que deve ser descrito com a informao, por exemplo, se o produto distribudo congelado, fresco ou temperatura ambiente.
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Identificao do uso pretendido do produto Descrio do uso normal e esperado para o produto. O tipo de consumidores a que o produto se destina (quando aplicvel), os consumidores podem ser o pblico em geral ou um segmento particular da populao (ex: crianas, pessoas com imunodeficincias, idosos, etc.).
Elaborao do diagrama de fluxo O objectivo de um diagrama de fluxo proporcionar uma viso clara e simples dos passos envolvidos no processo. O diagrama de fluxo, deve identificar os passos mais importantes do processo e deve conter detalhes suficientes e que sejam teis na identificao dos perigos. Pode tambm incluir os passos da cadeia alimentar que esto antes e depois do processo da empresa. O diagrama no tem de ser to complexo como os desenhos de engenharia, um diagrama de blocos suficiente.
Verificao, no local, do diagrama de fluxo A equipa HACCP deve fazer uma inspeco no local do diagrama de fluxo, para verificar se est completo e se adequado. Esta verificao permite observar a circulao dos alimentos e das pessoas nas reas de manuseamento de alimentos. Caso seja necessrio o diagrama dever ser alterado.
Identificao dos perigos e avaliao dos riscos associados a cada fase operacional (Princpio 1) A equipa HACCP deve identificar todos os perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos que sejam possveis prever em cada fase do processo, assim como as respectivas medidas preventivas.
Identificao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2) A equipa HACCP deve, com os perigos determinados no passo 7 e com a rvore de deciso, identificar quais os pontos crticos de controlo.
Estabelecimento das especificaes dos pontos crticos de controlo (Princpio 3) A equipa HACCP deve estabelecer, para cada ponto crtico, os limites crticos de controlo. Assim como o valor alvo e as tolerncias.
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Em alguns casos pode haver valor alvo e no haver limite crtico, como por exemplo os inspectores de lquido residual, colocados sada das lavadoras de garrafas de vidro. Para este caso o valor alvo a ausncia de soda nas garrafas, se a garrafa tem vestgios de soda rejeitada automaticamente. Os limites crticos baseados em dados subjectivos, como o caso da inspeco visual, devem ser acompanhados de especificaes claras do que considerado aceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.). Os limites crticos podem ser definidos pela legislao, normas ou podem ser definidos pela empresa com base na sua experincia e histrico de anlise de registos. 10 Estabelecimento de procedimentos de monitorizao (Princpio 4) A monitorizao a aco de execuo de uma sequncia planeada de observaes ou medies dos parmetros de um PCC, mediante a qual se sabe se o PCC est ou no controlado. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas ou microbiolgicas (temperatura, pH, aW, microorganismos contaminantes, etc.). 11 A frequncia da monitorizao deve estar definida no plano HACCP 12 Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) Todos os desvios ocorridos devem ter uma aco correctiva adequada, para corrigir a causa da no conformidade. Assim, dever ser elaborado um plano de aces correctivas que dever conter: aco correctiva; quem deve informar; tratamento do produto no conforme.
13 Estabelecimento de Documentao do Sistema (Princpio 6) Devem ser estabelecidos e mantidos registos e documentao de todos os pontos crticos de controlo. Devem ser mantidos : a Lista de Identificao dos Perigos, o Plano HACCP; e para cada PCC, devem ser ,mantidos : os procedimentos, registos de monitorizao, desvios aos limites crticos, aces correctivas, etc.
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14 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 7) As actividades de verificao so mtodos, procedimentos e testes que so utilizados para determinar se o Sistema HACCP seguido de acordo com o Plano HACCP. Dentro das actividades de verificao, incluem-se as Auditorias.
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5. rvore de Deciso
5. RVORE DE DECISO
P1. Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
SIM
No
Modificar a fase ou etapa do processo e/ou produto
necessrio para a segurana do produto um controlo nesta fase do processo?
SIM
No
No um PCC
STOP
P2. Esta fase ou etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel?
No
SIM
P3. possvel, nesta etapa, ocorrer uma contaminao, ou a sua ocorrncia pode aumentar para um nvel inaceitvel?
SIM
No
No um PCC
STOP
P4. Numa fase posterior do processo o perigo identificado pode ser eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel?
SIM
No um PCC
STOP
No
PCC
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6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP
6. RELAO ENTRE O SISTEMA DA QUALIDADE E O SISTEMA HACCP
Pode-se relacionar o sistema de garantia da qualidade e o sistema de HACCP, estes dois sistemas ao serem usados em conjunto complementam-se, podendo melhorar a aplicao de qualquer um dos sistemas implementado, tal como se pode verificar atravs do exemplo: aps a identificao dos pontos crticos de controlo pelo HACCP, a sua monitorizao e controlo garantido pela ISO 9000. Atravs deste ponto pretende-se que caso exista um sistema de garantia da qualidade implementado, ou se pretenda implementar um, segundo a norma NP/EN ISO 9000 (1994), norma actualmente em vigor, os requisitos desta norma sejam facilmente cumpridos, conjuntamente com as exigncias da segurana alimentar atravs do HACCP - requisitos para as empresas produtoras de gneros alimentcios e seus fornecedores, ou seja que facilmente se cumprem ambos os requisitos e caso tenha um dos sistemas implementado possa facilmente o adaptar de forma a obter os dois.
ISO 9001 (1994)
PrNP4391
4.1. Responsabilidade da direco 4.1. Responsabilidade da direco 4.1.1. Poltica da qualidade 4.1.2. Organizao 4.1.2.1. Responsabilidade e autoridade 4.1.2.2. Recursos 4.1.2.3. Representante da direco 4.1.1. Poltica de segurana alimentar 4.1.2. Organizao 4.1.2.1. Responsabilidade e autoridade 4.1.2.2. Lder da equipa HACCP 4.1.2.3. A equipa HACCP
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4.1.3. Reviso pela direco 4.2. Sistema da qualidade 4.2.1. Generalidades 4.2.2. Procedimentos do sistema da qualidade 4.2.3. Planeamento da qualidade
4.1.3. Reviso da direco 4.2. Requisitos do sistema 4.2.1. Generalidades 4.2.2. Procedimentos do sistema HACCP 4.2.3. Plano HACCP 4.4.5. Identificao de perigos 4.4.6. Estabelecimento de medidas de controlo (PCC) 4.4.7. Pontos crticos de controlo 4.4.8. Limites crticos para cada ponto crtico de controlo
4.3. Anlise de contrato 4.3.1. Geral 4.3.2. Anlise 4.3.3. Emenda a um contrato 4.3.4. Registos 4.4. Controlo da concepo 4.4.1. Generalidades 4.4.2. Planeamento da concepo e desenvolvimento 4.4.3. Interfaces tcnicas e orgnicas 4.4.4. Especificaes para projectos 4.4.5. Resultados do projecto 4.4.6. Anlise do projecto
NA
NA
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4.4.7. Verificao do projecto 4.4.8. Validao do projecto 4.4.9. Alterao do projecto 4.5. Controlo dos documentos e dos dados 4.5.1. Generalidades 4.5.2. Aprovao e emisso dos documentos e dados 4.5.3. Alteraes / modificaes dos documentos e dados 4.6. Aprovisionamento 4.6.1. Generalidades 4.6.2. Avaliao de subfornecedores 4.6.3. Contedo dos documentos de compra 4.6.4. Verificao de produtos comprados 4.7. Controlo de produto fornecido pelo cliente 4.8. Identificao e rastreabilidade do produto 4.9. Controlo dos processos 4.10. Inspeces e ensaios 4.10.1. Generalidades 4.10.2. Inspeco e ensaio de recepo 4.10.3. Inspeco e ensaio
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4.3. Controlo de documentos 4.4.2. Descrio do produto 4.4.3. Identificao do uso pretendido do produto 4.4.4. Fluxograma
NA
NA NA NA
4.4.9. Sistema de vigilncia (monitorizao) para cada ponto critico de controlo (PCC)
em curso de processo 4.10.4. Inspeco e ensaio finais 4.10.5. Registos de inspeco e ensaios 4.11. Controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio 4.11.1. Generalidades 4.11.2. Procedimentos de controlo 4.12. Estado de inspeco e ensaio 4.13. Controlo do produto no conforme 4.13.1. Generalidades 4.13.2. Anlise e tratamento do produto no conforme NA
4.5.4. Controlo dos equipamentos de medida e dos mtodos
4.4.10. Medidas correctivas para cada ponto crtico de controlo 4.5.2. Controlo do produto no conforme 4.5.3. Notificao e aviso
4.14. Aces correctivas e preventivas 4.14.1. Generalidades 4.14.2. Aces correctivas 4.14.3. Aces preventivas 4.15. Manuseamento, armazenamento, acondicionamento 4.15.1. Generalidades 4.15.2. Manuseamento 4.15.3. Armazenamento
4.6. Manuteno do sistema HACCP 4.6.1. Comunicao com a equipa HACCP 4.6.2. Verificao do sistema HACCP NA
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4.15.4. Embalagem 4.15.5. Preservao 4.15.6. Expedio 4.16. Controlo dos registos da qualidade 4.17. Auditorias da qualidade internas 4.18. Formao 4.19. Assistncia aps venda 4.20. Tcnicas estatsticas 4.20.1. Identificao da necessidade 4.20.2. Procedimentos NA NA NA 4.1.2.4. Formao e qualificao: preveno da segurana alimentar 4.5.1. Registos relacionados com o sistema HACCP
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7. Implementao do Sistema Para Matadouros
7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA PARA MATADOUROS
Como exemplo de um caso prtico, foi escolhido o matadouro. No se pretende montar um sistema pronto a aplicar, mas sim mostrar exemplos prticos concretos.
7.1. DESCRIO DO PRODUTO

PROCESSO PRODUTIVO DE ABATE DE GADO (MATANA) PRODUTO : SUNOS / BOVINOS / CAPRINOS E OVINOS 1. Denominao do produto Carcaas; Cabea (focinho, lngua, queixada, orelhas, mioleira, lbios); Vsceras vermelhas (corao, fgado, rins); Vsceras brancas (estmago, intestinos grosso e delgado, pncreas, recto, bexiga) Todo o produto, carcaa, vsceras vermelhas e brancas, miudezas, aps sujeitos a inspeco (aprovados/rejeitados) podem ser utilizados para fabricao nos processos de transformao do produto Carcaas nenhuma; Cabea, miudezas, vsceras brancas e vermelhas - caixas 14 21 dias, dependendo da temperatura e das condies de armazenagem; devem ser utilizadas possvel se congeladas a -20F
2. Como deve ser usado
3. Tipo de embalagem 4. Perodo de validade / Temperatura a que se encontra o produto transformado
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5. Onde vendido / Consumidores / Utilizao pretendida 6. Instrues na etiquetagem 7. Controlo especial necessrio na distribuio
Todo o produto transformado vendido a distribuidores e a processadores, que se encarregam posteriormente de o encaminhar para o cliente final Variedade de carnes manter no frio ou manter congelado; Carcaa manter no frio Variedade de carnes manter no frio ou manter congelado; Carcaa manter no frio
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7.2. DIAGRAMA DE FLUXO DO PROCESSO
Recepo do Suno Vivo Recepo de Materiais Para Embalagem
Atordoar/Sangrar /Escaldar Retirar Cabelo
Armazenagem de Materiais Para Embalagem
Chamuscar/Polir /Barbear Lavagem Antes de Remoo de Vsceras (anti-microbiana) Remoo da Cabea Tamponar Remoo de Vsceras Recolher Vscera Desmanchar & Processar Lavagem (anti-microbiana) Desmanchar & Processar Lavagem (anti-microbiana)
Arranjo/Lavagem Final (anti-microbiana) Armazenagem em Frio Embalagem/Rotolagem
Transporte
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7.3. DESCRIO DO PROCESSO

7.3.1 Descarga de Animais
Os animais so devidamente transportados em camies at ao matadouro onde so descarregados comodamente para as abegoarias de forma a evitar que sofram acidentes (traumatismos ou fracturas), a fim de permitir a inspeco sanitria em vida e o repouso se necessrio.
7.3.2 Estabulao
Na abegoaria devem existir parques adequados para alojamento dos animais a abater. Estes parques de espera, devem ser locais cobertos, situados dentro do recinto do matadouro e com caractersticas tais que permitam o alojamento, o repouso e o abeberamento da totalidade dos animais a abater, a sua separao por espcie e grupos de provenincia. Durante o repouso, e apenas em relao aos sunos, pode ser aplicada uma tcnica de nebulizao de gua por cima dos animais, para os manter mais calmos, pois o repouso uma operao essencial para se obter carne de boa qualidade. A experincia mostra que quando os animais esto sujeitos a repouso prvio antes do abate, apresentam uma carne com melhor consistncia e cor, donde advm uma melhor reserva de glicognio. Do ponto de vista microbiolgico verifica-se uma diminuio da contaminao microbiana, pois no havendo alimentao durante este perodo no haver invaso pelas massas musculares. Em alguns pases este repouso est regulamentado para um perodo de 24h.
7.3.3 Abate
O abate compreende duas operaes: o Atordoamento e a Sangria.
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7.3.3.1 Atordoamento
O animal conduzido da abegoaria para o local do atordoamento (caixa de abate), atravs de uma manga compartimentada. A conduo deve ser calma, sem violncia, recorrendo-se sobretudo ao comportamento prprio de cada espcie. O atordoamento ao provocar no animal um estado de inconscincia e ausncia de dor, facilita o manuseamento protegendo o operador, salvaguarda a qualidade da carne e permite a morte do animal sem dor e sofrimento. Conforme as espcies, utilizam-se 3 processos de atordoamento: O tiro na cabea, para os bovinos, utilizando uma pistola de mbolo perfurante e retrctil (pistola de projctil cativo) aplicado no ponto prprio da regio frontal, de modo a destruir parte do crtex cerebral. A electronarcose para os sunos, ovinos e caprinos, consiste na utilizao da corrente elctrica com caractersticas especiais, atravs de equipamentos adequados, aplicados em dois pontos prprios do crnio do animal. A inalao de gs CO2 em cmaras especiais, pode ser utilizada nos sunos.
Quando se utiliza a caixa de abate, o animal liberto pela abertura da porta apropriada. Aps o atordoamento do animal procede-se sua elevao, atravs de um dos membros posteriores, para a via de sangria.
7.3.3.2 Sangria
nesta operao que o animal efectivamente morre, por esgotamento sanguneo, aps o corte dos vasos do pescoo. Esta operao dura cerca de 3 a 5 minutos e realiza-se para dar carne uma maior consistncia e permitir uma melhor conservao do mesmo. Existem 2 tcnicas, uma horizontal, outra vertical: na Vertical o animal est suspenso na via area na Horizontal est deitado sobre uma mesa ou tapete rolante.
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O sangue proveniente desta operao cai no sangradouro a partir do qual conduzido para um depsito de recolha. Aqui cozido e posteriormente expedido para uma unidade de transformao de sub-produtos. Nos sunos, parte do sangue recolhido atravs de facas prprias (facas vampiro) para depsitos adequados, com destino ao seu aproveitamento industrial ou alimentar.
7.3.4 Esfola de Bovinos, Caprinos e Ovinos

Aps o abate destes animais procede-se esfola com as operaes de descorna, corte das mos, mudana de pata, arranque da pele e decapitao.
7.3.4.1 Descorna
Nesta operao procede-se ao corte dos cornos. De seguida com o auxlio de uma tesoura pneumtica ou manual separam-se as extremidades dos membros anteriores (mos), que depois de previamente marcadas sero conduzidas num carro transportador at ao local da inspeco, e enviadas em caso de aprovao para o seu sector especfico de processamento.
7.3.4.2 Esfola
Consiste na remoo completa da pele do corpo do animal ( bovinos, caprinos, ovinos), e processa-se nas diferentes plataformas estratgicamente colocadas ao longo da linha. Inicia-se, aps o corte dos cornos e extremidades podais anteriores, com a esfola da regio da garganta e axilas. Com o corpo do animal suspenso por um dos membros na via de sangria, procede-se ao corte da extremidade podal e esfola do membro desenganchado at ao curvilho, sendo-lhe colocado um gancho no tendo de Aquiles e suspenso na via de preparao. O outro membro solto da via de sangria e sofre as mesmas operaes, completando-se assim a operao de transferncia de via e mudana de pata, por intermdio de um diferencial elctrico. As duas patas sero ento juntas s mos e conduzidas ao sector especfico de processamento.
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Posteriormente procede-se esfola das faces ventral e dorsal altas e mdias, bem como das faces ltero-ventrais, como a utilizao de facas pneumticas ou manuais, de modo a facilitar-se a operao de arranque da pele atravs da maquina de esfola, ou manualmente. A cabea separada do corpo do animal, colocada numa mesa para limpeza, lavagem e separao da lngua, posteriormente em caso de aprovao enviada para a respectiva cmara de refrigerao. Depois de retirada a pele, ir ser enviada para a zona de recepo existente na sala de salga onde vai ser preparada ou enrolada e expedida. Durante a esfola, os operadores retiram os rgos urogenitais externos e o bere, que so enviados para o sector dos materiais rejeitados aps a inspeco sanitria. O nus isolado por corte circular dos tecidos vizinhos de modo a permitir a eviscerao intestinal. Aps a esfola efectua-se a abertura da bacia por corte longitudinal da snfese isquio-pbica, com a utilizao de uma serra. Esta operao antecedida do afastamento dos membros posteriores. Segue-se a abertura do peito pelo corte longitudinal do esterno com a utilizao de uma serra.
7.3.5 Eviscerao de Bovinos, Caprinos e Ovinos

o processo de remoo das vsceras das cavidades plvica, abdominal e toraxica. Inicia-se com a inciso da parede abdominal ao longo da linha branca (corte longitudinal ao centro da barriga) e exteriorizao da bexiga e tero (nas femeas), intestinos, pncreas, estmago, fgado e bao, seguida da sua separao do corpo do animal. Numa operao posterior realiza-se a eviscerao toraxica por exteriorizao e separao do corpo do animal, dos pulmes, corao, traqueia, esfago e corte do diagrama.
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As vsceras torxicas (pulmes, esfago e traqueia), bem como algumas miudezas (corao, fgado, lngua e bao) so colocados numa outra via para tambm serem inspeccionadas. Consoante a deciso sanitria do mdico veterinrio /inspector sanitrio, as carcaas os 2 tipos de vsceras e as miudezas seguem diferentes circuitos e destinos.
7.3.6 Depilao de Sunos

Nos sunos aps o abate procede-se depilao com as operaes de lavagem, escaldo, depilao/ secagem, chamusco, acabamento, e lavagem final.
7.3.6.1 Lavagem
Os sunos depois de terem sido submetidos sangria, so lavados mecnica ou manualmente antes da operao de escaldo.
7.3.6.2 Escaldo
Aps a lavagem do animal mergulhado no tanque de escaldo com gua quente a 60 C-65 C durante 4 a 5 minutos a fim de facilitar a remoo dos plos e da epiderme. Os tanques so munidos de um termostato para manter a gua temperatura mais conveniente para que a depilao se faa facilmente sem leses na pele.
7.3.6.3 Depilao
De seguida o suno entra na depiladora composta por rgos rotativos, nos quais se movimentam elementos em borracha (esptulas de raspagem). No seu movimento de rotao, aqueles elementos retiram do corpo do animal a camada superficial da pele bem como os plos. Aps esta operao efectuada pelo operador a remoo das unhas e o isolamento do tendo flexor dos dedos para aplicao do gancho de suspenso (chambaril).
7.3.6.4 Lavagem/Secagem
Aps a depilao o animal novamente lavado e raspado para remoo da gua (secagem), a fim de facilitar a chamusca.
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7.3.6.5 Chamusco
uma seco da linha de abate composta por conjunto de maaricos, com o fim de chamuscar o pelo do animal, fazer a assepsia aps o escaldo e valorizar o aspecto comercial da carcaa.
7.3.6.6 Lavagem Final
Aps as operaes anteriores e antes da eviscerao o corpo do animal entra numa maquina prpria para a lavagem final, ou ento essa lavagem poder ser feita manualmente.
7.3.7 Eviscerao de Sunos

Esta operao tem como finalidade a remoo das vsceras das cavidades plvica abdominal e toraxica de modo a obterse a carcaa. Inicia-se com o isolamento do nus por corte circular dos tecidos vizinhos. Nos machos so retirados os rgos sexuais externos por inciso das bolsas de remoo dos testculos e do pnis. De seguida abre-se a barriga (abdmen) e o peito (trax) com uma faca no sentido do comprimento (longitudinal), para serem retiradas as vsceras. Em primeiro lugar as plvicas( bexiga, e no caso das femeas o tero e seus anexos), na fase seguinte as abdominais (intestinos, estmago, pncreas, fgado e bao), e por fim as toraxicas (traqueia, pulmes e corao). As vsceras so inspeccionadas medida que so exteriorizadas e removidas, a carcaa dividida ao meio com uma serra, em seguida retirada a medula espinal e por fim a carcaa inspeccionada, lavada, pesada e classificada.
7.3.8 Triparia
o sector do matadouro anexo parte do abate, onde so preparados os estmagos, intestinos e patas. Consideram-se 2 zonas de trabalho distintas, a zona de recepo, separao e esvaziamento Zona suja e zona de lavagem e acabamento Zona limpa.
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Os estmagos e intestinos ao chegarem zona de recepo so separados, sendo que das vsceras brancas, s so aproveitadas as dos sunos, todas as outras (B, C, O) so retiradas do consumo devido BSE. Os intestinos so esvaziados com a ajuda da injeco de gua e posteriormente enviados para a fabrica de sub-produtos. O estmago aberto, sendo-lhe retirado o seu contedo gstrico, sendo posteriormente feita uma pr-lavagem com gua fria e de seguida preparado por centrifugao com gua quente. As vsceras toraxicas, os fgados, as cabeas e as lnguas so lavadas num sector prprio, conduzidas para a cmara frigorfica, refrigeradas ( at atingirem 3C) e expedidas. Neste sector as patas so preparadas em maquinas rotativas e com gua quente.
7.3.9 Linha de Frio

Aps a preparao da carcaa, a temperatura no interior das suas massas musculares de cerca de 38C (35c a 40C), dependendo da espcie animal. As carcaas aprovadas para consumo, devem ser conduzidas imediatamente para as cmaras frigorificas, onde a temperatura ronda os 2C para limitar o desenvolvimento microbiano e conseguir as caractersticas organolcticas da carne, satisfatrias ao consumidor, e permanecem nelas 24 horas, onde atingem a maturao. Para que as carcaas possam atingir a temperatura de expedio, isto , a temperatura a que deve estar o interior das suas massas musculares no momento em que saem do matadouro, so sujeitas numa 1 fase, a um arrefecimento superficial brusco arrefecimento rpido- at temperatura de 10C superfcie, que permite o arrefecimento e a perda de gua nas zonas expostas ao ar frio, evitando o desenvolvimento bacteriano na sua superfcie e, menores perdas de peso e gastos energticos, na fase de arrefecimento seguinte fase de estabilizao- quando atingem no interior das massas musculares (+7C) durante a refrigerao, ou (12C) durante a congelao.
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Na maioria dos matadouros as fases de arrefecimento atrs referidas processam-se em cmaras frigorificas independentes, o que obriga uma transferncia mecnica ou manual das carcaas, das cmaras de arrefecimento rpido, para as de estabilizao. Nalgumas unidades de abate, as fases de refrigerao das carcaas processam-se numa s cmara frigorifica cmara de duplo regime. Quando as carcaas, provenientes das vrias espcies animais, se destinam congelao, so protegidas com materiais adequados antes de entrarem nessa fase; as de bovino adulto, de uma maneira geral antes do acondicionamento so divididas em quartos, a fim de poderem posteriormente ser transportadas. As carcaas destinadas distribuio so encaminhadas para a sala de expedio, e so de imediato colocadas em veculos frigorficos para serem distribudas pelos vrios pontos de destino.
7.4. LISTA DE IDENTIFICAO DOS PERIGOS DO SISTEMA HACCP

Este ponto tem como objectivo dar um exemplo de levantamento dos perigos. Para esse efeito foi escolhida uma etapa do processo para a qual se efectuou o levantamento dos perigos.
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(Legenda: M microbiolgico; cat categoria)
SISTEMA HACCP LISTA DE IDENTIFICAO DOS PERIGOS Etapa Perigo Cat Descrio Causa Medidas Preventi_ vas
Eviscerao
Contaminao das carcassas por rompimento das vsceras.
Sensibiliza_ o/ M execuo formao da dos eviscerao. operadores que executam a tarefa.
pag. .../...
SISTEMA HACCP LISTA DE IDENTIFICAO DOS PERIGOS Etapa Perigo Cat. Descrio Contaminao das peas das carcassas dos animais no perodo de conservao em cmara frigorfica. Causa Medidas Preventivas Manuteno do sistema de leituras dos valores das temperaturas e hmidade.
Refrigerao
Humidade acima das especificaes.
Temperatura acima das especificaes.
pag. .../...
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7.5. PLANO HACCP

O Plano HACCP apresentado apenas um exemplo, onde se considera que as causas dos perigos anteriores so pontos crticos de controlo. No entanto, vale a pena referir que o quadro aqui representado no o Plano HACCP de um matadouro, mas sim uma parte integrante do mesmo.
SISTEMA HACCP PLANO HACCP Vigilncia/ Etapa PCC Limite Monitoriza Crtico _o Resp. Documentos Medidas e Registos Correcti_ vas
(Valor alvo) Contaminao microbiolgica das carcassas por rompimento das vsceras. Instruo de O operador operador verifica, no Carcassa que executa trabalho executar a limpa a caso do eviscerao eviscerao. rompimento das vsceras, se Reclamaes a carcassa dos clientes. est ou no suja.
Quando a carcassa est suja, verificar se ao cortar o pedao de carne onde est agarrada a sujidade, pode resolver o problema. Caso no seja possvel, faz-se o tratamento de produto no conforme.
Elaborado por:
Eviscerao
Aprovado por pag. .../...
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SISTEMA HACCP PLANO HACCP Vigilncia/ Etapa PCC Monitoriza_ o Resp. Limite Crtico Documentos Medidas e Registos Correcti_ vas
Refrigerao
Humidade acima das especificaes nas cmaras frigorificas.
Sistema que regista em linha todos os valores das temperatura se hmidade.
Estabelecidos na legislao em vigor.
Instrues de Tratamento trabalho da de produto manuteno no dos conforme. equipamentos de medio.
Normas internas do matadouro. Plano de calibrao.
Temperatura acima das especificaes nas cmaras frigorificas
Recolha de amostras das carcassas para anlise microbiolgic a
Boletim das anlises microb.
Mtodos de Anlise.
Elaborado por:
Aprovado por: pag. .../...
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7.6. AUDITORIAS
7.6.1. AUDITORIAS DE MELHORIA DO SISTEMA HACCP
As auditorias so de extrema importncia, uma vez que fornecem informao preciosa para melhoria do sistema implementado, podendo tambm servir de meio de identificao de situaes de melhores prticas, podendo ser estendidas a outras reas, tais como por exemplo: higiene, limpeza e segurana. A definio de auditoria de melhoria do sistema, segundo a norma ISO 8402, semelhante definio de auditoria ao sistema HACCP a qual se define como sendo uma examinao sistemtica para determinar se as actividades do sistema HACCP e os seus resultados concordam com os requisitos planeados e se estes requisitos esto efectivamente implementados e se so os apropriados para alcanar os objectivos. Tal como qualquer outra auditoria, uma auditoria a um sistema preventivo de segurana alimentar, baseado na anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos do processo (HACCP) inicia-se com uma entrevista de auditoria Direco, na qual se engloba uma reviso e apresentao do plano do sistema de HACCP incluindo: a) Responsabilidade da direco: - Organizao / estrutura da Direco - Poltica de segurana alimentar - Equipa HACCP, e o lder - As anlises de risco - assegurando que todos os alimentos de risco (sujeitos a perigos) so devidamente identificados - Plano HACCP - Programa de pr-requisitos dos clientes ou a autoridade da prpria empresa - Diagrama(s) de fluxos - Descrio do(s) produto(s) / processo(s)
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Realizao da auditoria do sistema HACCP com base num suporte para auditoria segundo norma de requisitos para um sistema de acordo com os princpios do HACCP. b) Reviso da pasta de Relatrios das Auditorias (RA) e correces de observaes, falhas e no conformidades, se existirem. c) Observao da implementao e verificao do sistema de HACCP no matadouro. d) Reviso dos registos (arquivos) do sistema de HACCP. e) Reviso da conformidade com outros requisitos regulamentares estatais se aplicveis. f) Apresentao de observaes, falhas, no conformidades e concluses da auditoria. g) Preparao e realizao do RA baseado nas observaes, falhas e no-conformidades encontradas. O RA dever incluir a calendarizao para correces de todas as observaes, falhas e no conformidades, se existirem. h) Conduo do final da entrevista, apreciao do relatrio pelos auditados. g) Deve ser deixada uma cpia do relatrio da auditoria, devidamente assinado pelo auditor (referindo a instituio que representa), e pelo responsvel da organizao auditada que acompanhou esta auditoria, o que significa que tomou conhecimento do seu contedo.
7.6.2. ACES CORRECTIVAS E SEGUIMENTOS DE MELHORIA
A instituio auditora dever rever o RA no matadouro e estabelecer a calendarizao em prazo acordado com o auditado para correco de todas as observaes, falhas e no conformidades. Podendo no entanto o auditado enviar num prazo a acordar com o auditor, por exemplo num mximo de 15 dias, as aces a tomar e os prazos para eliminar as falhas detectadas.
43
A instituio auditora dever fazer o seguimento para assegurar que as correces so feitas, como um resultado da emisso do RA. A instituio auditada deve detectar as causas das observaes, falhas e no conformidades para assim atravs das aces correctivas tomadas eliminar as causas dos problemas existentes. A instituio auditora dever alertar o auditado para tomar aces imediatas quando se preveja um risco eminente para a sade, o processo dever ser observado para prevenir um movimento de carnes e produtos derivados da carne, at que tais perigos tenham sido eliminados. Quando o matadouro for reconhecido como reprovado ou manter consecutivamente uma observao(es), falha(s) ou noconformidade(s), a instituio auditora dever tomar aces imediatas tal como: suspenso da licena/permisso, revogao, audincias, aces correctivas, e/ou outras avaliaes equivalentes, consoante a gravidade de possibilidade de perigo.
7.6.3. CALENDARIZAO (PROPOSTA/ACONSELHVEL) DE AUDITORIA
Auditorias Internas Primeiro Ano
Frequncias Mnimas 1 por ms (de cada) Auditoria inicial; prxima auditoria passados 30 a 45 dias; 4 meses de acompanhamento De 6 em 6 meses e acompanhamento das no-conformidades De 2 em 2 anos
Auditorias Posteriores Avaliaes
44
7.6.4. SUPORTE PARA AUDITORIA
O suporte apresentado um questionrio aberto, para que qualquer auditor qualificado possa efectuar a auditoria de acordo com o estado de avano do Sistema que lhe apresentado. O auditor descreve as suas constataes , no conformidades (NC), observaes (O), no aplicvel (NA) e comentrios, no relatrio de auditoria ou em pgina suplementar, identificando em cada uma delas o ponto aplicvel do RA e explicando-as ao fabricante ou ao seu representante. Contudo so apresentadas algumas possveis questes a utilizar durante uma auditoria do Sistema HACCP.
7.6.4.1. AUDITORIA AO SISTEMA HACCP
Tipo de Auditoria: (
) Interna
) Cliente
) Outra - ______
ESTABELECIMENTO A AUDITAR: Identificao : Localizao : Localidade / Cdigo Postal : Freguesia : Distrito : Telefone : E-mail : Concelho : Pas : Fax : /
Licena / Categoria / Classe n. : Tipo de Produo :
45
N de Funcionrios : Director do Estabelecimento : Responsvel pela Qualidade : Responsvel pela Produo :
Data de Realizao da Auditoria :
Identificao da Equipa Auditora : Auditor Chefe / Assinatura : Outros Auditores / Assinaturas :
Identificao do Responsvel do Fabricante : Funo : Identificao / Assinatura :
I ) A empresa tem algum sistema da qualidade? ( Se respondeu sim: Qual ? A empresa certificada? (
) Sim
) No
) Sim
) No
II ) A empresa tem algum outro sistema de controlo alm do HACCP? ( Observaes : ) Sim ( ) No
46
III ) Requisitos do Sistema HACCP Captulo Constatao Observao / (C)/(NC)/ Comentrio (NA) Causa/ Aco Correctiva/ Responsvel/ Prazo
4.1. Responsabilida -de da Direco
4.2. Requisitos do Sistema
4.3. Controlo de Documentos
4.4. Estudos e Planeamento do HACCP
47
4.5. Operacionalida -de do Sistema HACCP
4.6. Manuteno do Sistema HACCP
OBSERVAES
(C) : Conforme / (NC) : No Conforme / (NA) : No Aplicvel
7.6.4.2. SUGESTES PARA QUESTES
0. 0.1. 0.2.
Poltica da Segurana Alimentar Foi evidenciado o cumprimento das boas regras de higiene e legislao de segurana alimentar aplicveis ao sector? Est descriminado o cumprimento da administrao?
1. 1.1. 1.2.
Sistema HACCP Relao do sistema com outros programas de segurana alimentar. Definio do mbito do sistema.
48
1.3.
Estrutura do sistema.
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
mbito do Plano de HACCP Identificao do(s) produto(s). Identificao da(s) linha(s) de produo. Tipo de perigos aplicveis (qumicos, fsicos, microbiolgicos). Limite do plano (segmento da cadeia alimentar).
3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
Equipa HACCP. Existncia de equipa de HACCP. Equipa multidisciplinar. Equipa com conhecimento e experincia do produto / processo especfico de fabrico. Existncia de coordenador da equipa de HACCP. A influncia de deciso do coordenador na equipa. Formao da equipa em higiene, segurana alimentar e HACCP.
4. 4.1. 4.2.
Descrio do Produto Descrio do produto. Inclui aspectos relevantes da segurana alimentar (composio, caractersticas fsico-qumicas, durabilidade, condies de armazenagem, embalagem, transporte, etc.). Passo(s) / Processo(s) relevante(s) para a segurana do produto.
4.3.
5. 5.1.
Uso pretendido do produto Identificao dos potenciais consumidores.

49
5.2.
Informaes que garantam a utilizao segura do produto.
6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4.
Construo do Fluxograma Fluxograma para cada produto/processo. Fluxograma que inclua todas as etapas do processo. Elaborado pela equipa de HACCP. Contempla matria(s) prima(s), intermdio(s), resduo(s), subproduto(s), produto(s) acabado(s), reprocessamento(s), reciclagem(s), materiais subsidirios. Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC). Identificao dos circuitos de pessoas e materiais (ex. plantas, layout, etc.) se relevante para a segurana do produto.
6.5. 6.6.
7. 7.1.
Confirmao no local do fluxograma Confirmao do fluxograma no local e nos vrios turnos / ciclos de operao.
8. 8.1. 8.2.
Identificao e Anlise dos Perigos e Definio das Medidas Preventivas (Medidas de Controlo) Levantamento de todos os perigos potenciais (biolgicos, qumicos e fsicos). Anlise dos perigos, incluindo a avaliao da probabilidade de ocorrncia e sua severidade para identificao dos perigos relevantes. Definio da(s) medida(s) preventiva(s) (medida(s) de controlo) para cada perigo ou conjunto de perigos relevantes.
8.3.
9. 9.1.
Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) Identificao dos PCC.

50
9.2. 9.3.
Utilizao da rvore de deciso (codex) alimentar ou outra ferramenta de identificao de PCCs fundamentada. Classificao dos riscos que no so controlados pelos PCC.
10.
Estabelecimento dos Limites Crticos de Controlo para cada Ponto de Controlo (PCC)
10.1. Sistema de validao que existe para confirmar os limites crticos dos riscos identificados. 10.2. Limites crticos especificados e fundamentados. 10.3. Como diferem dos limites operacionais.
11.
Estabelecimento do Sistema de Monitorizao para cada Ponto Crtico de Controlo (PCC)
11.1. Procedimentos de monitorizao para cada PCC. 11.2. Os procedimentos de monitorizao incluem: mtodo, frequncia, responsabilidade e registo. 11.3. Resultados de monitorizao em tempo til. 11.4. Estado de uso do equipamento de monitorizao. 11.5. O equipamento encontra-se no local devido e est calibrado / verificado de forma apropriada. 11.6. Em monitorizao descontnua, garantia de que o PCC est sob controlo (ex. quantidade de amostra e frequncia de amostragem). 11.7. Registos e documentos assinados por quem efectua a monitorizao e por quem os rev. 11.8. Apreciao dos dados por pessoas com conhecimento e autoridade para desencadear aces correctivas. 11.9. Identificao e avaliao da tendncia para os limites crticos por forma a manter o controlo dos PCCs. 11.10. Formao do pessoal que efectua a monitorizao.
51
12.
Aces Correctivas
12.1. Aces correctivas definidas para cada PCC quando est fora de controlo. 12.2. Garantir o restabelecimento do controlo dos PCCs. 12.3. Medidas para definir o destino do produto acabado 12.4. Registo das aces tomadas. 12.5. Eficcia das aces tomadas. 12.6. Registo dos produtos no conformes.
13.
Procedimentos de Verificao
13.1. Procedimentos de verificao (auditorias, testes, amostragem aleatria e anlise, etc.) que garantam a eficcia do sistema de HACCP. 13.2. Frequncia dos procedimentos de verificao adequada. 13.3. Comunicao interna dos procedimentos. 13.4. Responsvel pela verificao dos procedimentos. 13.5. Tratamento / uso das reclamaes dos consumidores no programa de verificao.
14.
Arquivo da Documentao e Registos
14.1. Procedimentos, instrues e especificaes de HACCP documentados. 14.2. Registos de todas as operaes do sistema HACCP. 14.3. Arquivo eficiente e adequado. 14.4. Gesto, controle e actualizao da documentao.
52
15.
Revises
15.1. Reviso peridica do plano. 15.2. Revises no programadas do plano (alterao do lay-out, equipamento, em seguimento da apreciao dos resultados da monitorizao, auditorias, etc.) 15.3. Revises regulares das deficincias dos PCC e dos requisitos dos produtos.
53
8. REFERNCIAS
8.1. BIBLIOGRAFIA
LIVROS / MANUAIS La Salud y el Trabajo en las Industrias Carnicas, F. Gimeno, Z. Gutierrez, 1986 Sector dos Matadouros Industriais de Reses, A. Tarrinho, J. Azevedo, J. Silva, J. Salto, IDICT, 1999 Food Establishment Inspection FDA. Generic HACCP Model USDA Hazard Analysis and Critical Control oint Principles and Aplication Guidelines NACMCF Guidelines and Principles for the Development of HACCP Generic Models, vol.II CFIA / ACIA
ARTIGOS Segurana, n138, Janeiro/Maro 2000 Preveno no Trabalho, n27, DGHST Indstria da Carne, n4, M.Dias, 1997 Quality in Comercial Food Processing, John G. Surak, Quality Progress, Fevereiro 1999 Na Interated Aproach to Food Safety, William L. bennet, Leonard L.Steed, Quality Progress, Fevereiro 1999 Quality Management and Continuous Improverent at Campbell, Normand P. Ouellette, Quality Progress, Fevereiro 1999
54
NORMAS NP/EN ISO 9001:1995, Sistemas da Qualidade Modelo de Garantia da Qualidade na Concepo/Desenvolvimento, Produo, Instalaes e Assistncia Aps Venda. NP/EN ISO 8402:1997, Gesto da Qualidade e Garantia da Qualidade Vocabulrio (ISO 8402:1994). NP/EN ISO 10011:1991, Linhas de Orientao para Auditorias a Sistemas da Qualidade. ND 3027, Food Safety According to HACCP Requeriments to be met by Food Producing Companies and their Subcontractors, 1998.
WEB SITES http://cgq.pt http://ipq.pt http://www.fsis.usda.gov http://vm.cfsan.fda.gov http://www-seafood.ucdavis.edu http://www.fst.vt.edu http://www.agr.ca http://www.ourfood.com http://www.dilop.pt http://www.guianet.pt http://www.fipa.pt http://www.qnet.pt http://www.apq.pt
55
CONTACTOS Instituto Portugus da Qualidade; Rua Antnio Gio n2; 2829513 Caparica Associao Portuguesa para a Qualidade; Praa Correia n2; 2720-228 Amadora
8.2. LEGISLAO
DL n 28/84, de 20 de Janeiro
Altera o regime em vigor em matria de infraces antieconmicas e contra a sade pblica. Condies sanitrias de produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Medidas de proteco contra zoonoses e certos agentes zoonticos em animais e produtos de origem animal, afim de evitar focos de infeco e de intoxicao de origem alimentar. Estabelece disposies relativas recolha de informaes sobre zoonoses e agentes zoonticos e as medidas a adoptar nesse domnio.
DL n 178/93, de 12 de Maio
DL n 92/94, de 7 de Abril
Port. n 215/94, de 12 de Abril
Port. n 971/94, de 29 de Outubro Aprova o regulamento das condies

sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado de carnes frescas destinados ao consumo humano, provenientes de animais domsticos das espcies bovina, suna, ovina e caprina.
Port. n 683/95, de 28 de Junho
Estabelece os critrios aplicveis aos estabelecimentos que fabricam produtos base de carne sem possurem estrutura ou capacidade de produo industrial.
56
DL n 28/96, de 2 de Abril
Proteco dos animais no abate e ou occiso.
DL n 245/96, de 20 de Dezembro Revoga o DL n 290/90, de 20 de
Setembro, que estabelece o regime jurdico da circulao de gado, carne e produtos crneos. Altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro.
Port. n 252/96, de 10 Julho
Port. n 147-A/97, de 28 Fevereiro Estabelece as normas relativas
recolha, transporte e abate dos animais sujeitos a abate sanitrio. Aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos.
DL n 158/97, de 24 de Junho
Port. 1252/97, de 18 de Dezembro Altera a Port. n 215/94, de 12 de
Abril (Estabelece disposies relativas recolha de informaes sobre zoonoses e agentes zoonticos e as medidas a adoptar nesse domnio).
DL n 67/98, de 18 de Maro
Harmonizao das normas gerais de higiene aplicadas aos gneros alimentcios.

Nova redaco ao n 4 do artigo 25 do regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos. Estabelece as normas relativas proteco dos animais durante o transporte. Estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colaborao no mercado de produtos base de carne e de outros produtos de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou preparao de outros gneros alimentcios.
DL n 155/98, de 6 de Junho
DL n 294/98, de 18 de Setembro
DL n 342/98, de 5 de Novembro
57
DL n 387/98, de 4 de Dezembro
Restringe a utilizao de produtos de origem bovina, ovina e caprina na alimentao humana e animal.
DL n 393-B/98, de 4 de Dezembro Adopta medidas de emergncia de
luta contra a Encefalopatia Espongiforme bovina no domnio da alimentao animal. Relativa higiene dos gneros alimentcios, no que respeita ao transporte de gneros alimentcios. Cria a Agncia para a Qualidade e Segurana Alimentar.
DL n 425/99, de 21 de Outubro
DL n 180/00, de 10 de Agosto
BTE n 42/78, de 15 de Novembro Convenes colectivas de trabalho CCTV para a indstria de carnes
58
PLANO DA SESSO
ACO : HACCP para Matadouros DURAO DA ACO : 16 horas FINALIDADE : No final desta aco, deve ser capaz de proceder implementao de um sistema HACCP, de o manter e de ter a capacidade de o relacionar com um sitema da qualidade. DESTINATRIOS : Quadros mdios, superiores, responsveis pelo controlo da qualidade e de laboratrios e consultores de empresas ou organizaes da rea alimentar. PR-REQUISITOS : Conhecimentos gerais sobre a segurana alimentar. Noes sobre Sistemas da Qualidade. AVALIAO DOS PR-REQUISITOS : Atravs da anlise do Currculo Vitae e/ou de comprovativo dos conhecimentos exigidos (p.ex. carta de descrio de funes desempenhadas na entidade empregadora). PEDAGGICOS FORMADOR : Acetatos e visita a matadouro. MATERIAL FORMADOR : Retroprojector, quadro e canetas. MATERIAL FORMANDO : Caderno e caneta.
MDULO I
TEMA : Introduo ao Sistema HACCP TEMPO PREVISTO : 5 horas OBJECTIVO GERAL : No final deste mdulo, os participantes deveram ter adquirido conhecimentos sobre o que o HACCP, os seus pr-requisitos e o Sistema de HACCP. DESENVOLVIMENTO DO MDULO FASE INTRODUO TEMPO 1h 1h DESENVOLVIMENTO DOS CONTEDOS Sensibilizao para a segurana alimentar. Noes sobre a segurana alimentar. Histrico do HACCP. Introduo ao Sistema HACCP. Programa de pr-requisitos. Princpios gerais do Sistema HACCP. Apresentao de uma viso global dos diferentes pontos abordados. Dilogo com os formandos sobre os diferentes pontos. Avaliao oral (formulao de questes abertas, em dilogo)
DESENVOLVIMENTO
3h
AVALIAO FINAL (fecho)
MDULO II
TEMA : Implementao do HACCP TEMPO PREVISTO : 4 horas OBJECTIVO GERAL : No final deste mdulo, os participantes devem ter adquirido conhecimentos sobre a implementao de Sistemas de HACCP e saber relacionar o Sistema HACCP com um Sistema da Qualidade. DESENVOLVIMENTO DO MDULO FASE INTRODUO TEMPO 30 min DESENVOLVIMENTO DOS CONTEDOS Importncia da implementao de um Sistema de HACCP e de um Sistema da Qualidade. Etapas para a implementao de um sistema HACCP. rvore de deciso. Relao entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP. Resumo dos pontos essenciais. Questes abertas sobre os pontos abordados.
DESENVOLVIMENTO
3h
30 min
MDULO III
TEMA : Implementao do Sistema para Matadouros TEMPO PREVISTO : 7 horas OBJECTIVO GERAL : No final deste mdulo, os participantes devem ter adquirido conhecimentos para implementao de um sistema preventivo de segurana alimentar num Matadouro (Sistemas de HACCP) e saber verificar a operacionalidade do seu sistema. DESENVOLVIMENTO DO MDULO FASE INTRODUO TEMPO 30 min DESENVOLVIMENTO DOS CONTEDOS Importncia da implementao de um Sistema de HACCP num Matadouro. Descrio detalhada do necessrio para implementao do Sistema HACCP num Matadouro. Auditorias, sua importncia e base. Resumo e dilogo sobre os pontos essenciais para implementao do Sistema num Matadouro. Prtica de auditoria (utilizando o suporte apresentado no sub-captulo 7.6.4) .
DESENVOLVIMENTO
5h
1.30 h
Planifica Planificao da Sesso de Forma Formao

z Mdulo I - Introduo ao Sistema HACCP
O que o HACCP ? Pr-requisitos e Princpios do Sistema
HACCP Para Matadouros
z Mdulo II - Implementao do HACCP

Implementao de Sistemas HACCP Relao entre Sistema HACCP - Sistema de Qualidade
z Mdulo III - Aplicao do HACCP a Matadouros

Implementao de Sistema HACCP num Matadouro Verificao de Operacionalidade do Sistema
1 2
Seguran Segurana Alimentar

Numa Sociedade Moderna Verifica-se:
Necessidade de abastecimento dirio de grandes cidades Consumo crescente de alimentos preparados z Necessidade de alimentos com prazo de validade mais alargado z Mais etapas na cadeia alimentar
z z

D As Alteraes dos Alimentos nem sempre so visveis e podem prejudicar a sade do consumidor D A Higiene Alimentar est relacionada com a proteco da sade do consumidor D O Manipulador de Alimentos pode ser um dos principais responsveis pela Segurana Alimentar D Os Mtodos de Conservao dos alimentos existem e so fundamentais para permitir o seu consumo com maior segurana
Portanto...
A Ind Indstria AgroAgro-Alimentar Deve Estar Preparada Para Garantir a Seguran Segurana dos Alimentos !!
3

Contaminao: Presena de qualquer elemento indesejvel que
no estaria naturalmente no alimento e que o pode tornar perigoso Contaminaes podem ser :
Fsicas - vidros, agulhas, plsticos, unhas, etc. Qumicas - pesticidas, desinfectantes, etc. Microbiolgicas - bactrias, etc.

Para terminar:
As consequncias das falhas de higiene so GRAVES para o Consumidor, para a Empresa e para o Manipulador !!
O que o HACCP ?
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points - Anlise de risco e
controlo de pontos crticos - Trata-se de um sistema reconhecido mundialmente. O Sistema HACCP permite identificar, controlar e avaliar os perigos que so significativos para a segurana alimentar em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo.
Hist Histrico do Sistema HACCP

Teve origem em dois grandes acontecimentos da histria da Qualidade:
P U, as CC s E em HA do ria sist t) de rcito mat os men o t u i e x e m e ce olv nag on do A e . env Ma o c os NAS autas pri tri des ality n pr bora s pela astro ng, l Qu i o em ta o d s la ido ra os . D To ent elo xig Dr QM ( im ) e p tos e tar pa T i olv nv (EUA equis limen e s De bury aos r na a ls s t a ur a l i eg a P po pel res de s em
7 8
Introdu Introduo ao Sistema HACCP

Trata-se de um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre as questes:
z z z z z z
Programa de Pr Pr-Requisitos
Os seis programas de pr-requisitos incluem: D Instalaes D Transporte e armazenagem D Equipamento e maquinaria D Higiene Pessoal D Higienizao e Programa de Controlo de Pragas D Rastreabilidade
10
O que o meu produto ? Que perigos esto associados ao processo ? Em que etapas do processo podem ocorrer ? Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores ? Qual a severidade desse risco ? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores ?
9
Princ Princpios Gerais do Sistema HACCP

So sete os Princpios Gerais do Sistema HACCP: Princ Princpio c - Elaborao de um fluxograma. Princ Princpio d - Determinao dos pontos crticos de controlo.
Princ Princpios Gerais do Sistema HACCP

Princ Princpio f - Estabelecimento de um sistema de vigilncia dos PCCs. Princ Princpio g - Estabelecimento de aces correctivas adequadas que podero ser adoptadas para cada ponto crtico. Princ Princpio h - Estabelecimento da documentao do sistema.
Princ Princpio e - Estabelecimento de especificaes de critrios.
Princ Princpio i - Estabelecimento da verificao global do sistema.

11 12
Importncia de Um Sistema HACCP

Porque Importante Um Sistema HACCP ?
Importncia de Um Sistema HACCP

Envolve todos os sectores da indstria alimentar Actua preventivamente reduzindo riscos e desperdcios Desenvolve e estimula o trabalho em equipa
Aumenta a qualidade dos produtos diminuindo os custo de produo
Sistema internacionalmente reconhecido
Refora a confiana dos consumidores
13
14
Etapas Para a Implementa Implementao do HACCP

A aplicao dos 7 princpios do Sistema HACCP, deve obedecer seguinte sequncia de 14 passos: 1 - Definir os termos de referncia - mbito do Plano HACCP 2 - Formao da equipa HACCP 3 - Descrio do produto 4 - Identificao do uso pretendido do produto
15

5 - Elaborao do diagrama de fluxo 6 - Verificao, no local, do diagrama de fluxo 7 - Identificao dos perigos e avaliao dos riscos associados a cada fase operacional (P1) 8 - Identificao dos pontos crticos de controlo (P2) 9 - Estabelecimento das especificaes dos PCCs (P3)
16

10 - Estabelecimento de procedimentos de monitorizao (P4) 11 - A frequncia de monitorizao deve estar definida no Plano HACCP 12 - Estabelecimento das aces correctivas (P5) 13 - Estabelecimento de documentao do Sistema (P6) 14 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (P7)
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rvore de Deciso
Procura identificar os Pontos Crticos de Controlo atravs de resposta a 4 perguntas:
1 - Existem medidas preventivas para o perigo identificado? 2 - Esta fase ou etapa elimina ou reduz a probabilidade da ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel?
18
rvore de Deciso
3 - possvel, nesta etapa, ocorrer uma contaminao? ou a sua ocorrncia pode aumentar para um nvel inaceitvel? 4 - Numa fase posterior do processo o perigo identificado pode ser eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel?
Rela Relao Entre os Sistemas de Qualidade e o Sistema HACCP

Estes dois Sistemas ao serem utilizados em conjunto
complementamcomplementam-se. se
O Sistema HACCP define a aplicao especfica do Sistema de Qualidade seguran segurana do produto. Caso a empresa tenha um dos Sistemas implementado, facilmente o pode adaptar por forma a obter os dois.
19 20
Implementa Implementao do Sistema HACCP Para Matadouros

Descri Descrio do Produto
Denominao do produto. Como deve ser usado. Tipo de embalagem Perodo de validade/Temperatura a que se encontra o produto transformado Onde vendido/Consumidores/Utilizao pretendida Instrues na etiquetagem Controlo especial necessrio na distribuio
Implementa Implementao do Sistema HACCP Para Matadouros

Descri Descrio do Processo
D
D D D D D D D D D
Descarga de Animais Estabulao Abate (Atordoamento; Sangria) Esfola de Bovinos, Caprinos e Ovinos (Descorna; Esfola) Eviscerao de Bovinos, Caprinos e Ovinos Depilao de Sunos (Lavagem; Escaldo; Depilao; Lavagem/Secagem; Chamusco; Lavagem Final) Eviscerao de Sunos Triparia Linha de Frio
22
21
Identifica Identificao dos Perigos do Sistema HACCP Plano HACCP

So constitudos pelo levantamento das Etapas do Processo, onde pode ocorrer um perigo e, para as quais se procede identificao : Descrio do Perigo (PCC); Causa; z Medidas Preventivas; z Vigilncia / Monitorizao; z Limite Crtico; z Responsabilidade; z Documentos e Registos; z Medidas Correctivas.
z z
Auditorias do Sistema HACCP

Auditorias de Melhoria do Sistema HACCP
Inicia-se com uma entrevista de auditoria Direco So de extrema importncia pois fornecem informao preciosa para melhoria do Sistema implementado So um meio de identificao de situaes de melhores prticas Podem ser estendidas a reas como higiene, limpeza e segurana
23
24

A instituio auditora dever:
z

A instituio auditada dever:
z
Estabelecer a calendarizao em prazo acordado com o auditado para correco de todas as observaes, falhas e no conformidades; Fazer o seguimento para assegurar que as correces so feitas; Alertar o auditado para tomar aces imediatas quando se preveja um risco eminente para a sade; Tomar as aces imediatas quando o matadouro for reprovado ou manter consecutivamente observaes, falhas ou no conformidades;
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Detectar as causas das observaes, falhas e no conformidades para atravs das aces correctivas tomadas eliminar as causas dos problemas existentes;
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Calendariza Calendarizao (Proposta/Aconselh (Proposta/Aconselhvel) de auditoria
Auditorias Internas Primeiro Ano Auditorias Posteriores Avaliaes Frequncias Mnimas 1 por ms Auditoria inicial; prxima auditoria passados 30 a 45 dias; 4 meses de acompanhamento De 6 em 6 meses e acompanhamento das no conformidades De 2 em 2 anos
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ndice
1. Introduo Geral ........................................................... 1 2. Relao ISO 9000:1994 e ISO 9001:2000 ....................................................................... 4 3. Alterao para Adequao ........................................... 9 4. Apresentao da Empresa a Analisar .............................................................................. 14 5. Alteraes Propostas para a Adequao ......................................................................... 15 6. Bibliografia ................................................................... 32
1. Introduo Geral
1. INTRODUO GERAL
Numa sociedade em franco desenvolvimento cada vez mais a maioria dos consumidores coloca a qualidade frente dos preos como critrio de seleco de produto. Nesse sentido, a evoluo constante da tecnologia, o aumento da concorrncia e as exigncias crescentes dos clientes/consumidores esto a conduzir a indstria e os servios para uma melhoria contnua nos seus produtos e processos. Os casos apresentados so alguns dos fortes factores que criam a necessidade permanente da introduo mais frequente de novos produtos e/ou alteraes nos existentes. As actividades antes do fabrico/fornecimento do servio e a concepo tornaram-se pontos crticos para a sobrevivncia de algumas organizaes na sociedade cada vez mais competitiva em que nos encontramos. Na origem da criao das normas da famlia ISO 9000 esteve a necessidade de implementar um sistema da qualidade com documentos internacionalmente reconhecidos, onde fosse possvel utilizar um nico referencial para avaliar a conformidade, e de especificar requisitos para um sistema de gesto da qualidade que possa ser usado por uma organizao que tenha em vista a satisfao do cliente, cumprindo os seus requisitos e regulamentos aplicveis.
A ISO 9000 tem por base os seguintes princpios: Focalizao no cliente Liderana Envolvimento das pessoas Gesto por processos Abordagem do Sistema Gesto Melhoria Contnua
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1. Introduo Geral
Gesto por factos Relao com fornecedores mutuamente benficas
A adopo de um sistema de gesto da qualidade decorre de uma deciso estratgica da organizao tendo de ser apoiada pela direco e motivar o envolvimento de todos os colaboradores. A concepo e implementao do sistema de gesto da qualidade de uma organizao influenciado por necessidades variveis, objectivos particulares, os produtos a fornecer, os processos utilizados e a dimenso e estrutura da organizao. No finalidade desta Norma Internacional inferir uniformemente na estrutura dos sistemas de gesto da qualidade ou uniformidade da documentao. Ao longo dos ltimos anos tem-se verificado uma evoluo dos conceitos, tcnicas e mtodos de gesto da qualidade. Por parte das organizaes era j sentida a necessidade de reviso das normas, ou seja uma adaptao dos seus requisitos s suas necessidades, resultante da crescente competitividade em que as organizaes tm de traar as suas estratgias, da crescente exigncia imposta pelos consumidores e pelo aumento de concorrncia. A verso da ISO 9001:2000 significa uma importante reestruturao dos requisitos do sistema de gesto da qualidade, com o objectivo de responder s necessidades acima referidas. As organizaes que tm a sua documentao de acordo com a ISO 9001:1994 no necessitam de efectuar uma mudana radical, para responderem aos requisitos da verso 2000. A nova verso mantm a estrutura tradicional, o que significa que continua a manter a flexibilidade que permite adaptar-se a qualquer tipo de organizao. Apenas so alterados alguns procedimentos e criados procedimentos adicionais para os requisitos novos. O processo de transio para a verso da ISO 9001:2000 deve ser encarado, por parte das organizaes, por um lado com confiana e tranquilidade, e por outro lado, como uma boa oportunidade de melhorar os seus sistemas da qualidade. Com o desenvolvimento, actualizao e modificao verificada a certificao ganha novos e mais importantes contornos e um aumento de interesse das organizaes para a certificao voluntria com base nas normas internacionais. Para a maior abrangncia contribui o abandono da terminologia industrial adoptando uma linguagem universal de gesto, mais simples e coerente e tambm mais integrada com outros sistemas.
1. Introduo Geral
Por outro lado aps a reviso de 2000, a ISO 9001 torna-se mais flexvel atravs da opo de adaptar ou omitir requisitos que no se aplicam a uma determinada organizao ou que limitam a sua aplicabilidade. Os tradicionais vinte requisitos foram substitudos por cinco contendo vinte e trs elementos. As duas normas so mais compatveis sob esta abordagem, facilitando a integrao de sistemas de gesto e permitindo a partilha de informao. Com este guia pretende-se fornecer um conjunto de orientaes para a actualizao de um sistema da qualidade, de momento de acordo com a norma NP EN ISO 9001 (1994).
O plano de transio pode ser caracterizado pelos cinco passos seguintes: Compreender os requisitos; Avaliar a adequabilidade do actual sistema face aos novos requisitos; Identificar a necessidade de procedimentos adicionais; Identificar a necessidade de alteraes aos procedimentos existentes; Introduzir os procedimentos novos e alterados na estrutura da documentao;
Por fim convm realar que esta norma internacional no substitui nem inclui requisitos especficos a outros sistemas de gesto, tais como os particulares de gesto ambiental, da sade e segurana no trabalho ou gesto financeira, bem como requisitos tcnicos para produtos. Contudo, esta norma internacional permite que uma organizao oriente ou integre o seu prprio sistema de gesto da qualidade com requisitos de sistemas de gesto relacionados com o tipo de organizao. Em alguns casos, pode ser possvel que uma organizao adapte o(s) seu(s) sistema(s) de gesto existente(s) por forma a estabelecer um sistema de gesto da qualidade que cumpra com os requisitos desta Norma Internacional.
2. Relao ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000
2. RELAO ISO 9001:1994 E ISO 9001:2000
Tabela de correspondncia entre ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000 ISO 9001:1994 1 Campo de aplicao 2 Referncia normativa 3 Definies 4.1 Responsabilidades da direco 4.1.1 Poltica da qualidade 5.1 Comprometimento da gesto; 5.3 Poltica da qualidade; 5.4.1 Objectivos da qualidade ISO 9001:2000 1 Campo de aplicao 2 Referncia normativa 3 Termos e definies
4.1.2 Organizao 4.1.2.1 Responsabilidade e autoridade 4.1.2.2 Recursos 5.5.1 Responsabilidade e autoridade
6.1 Proviso de recursos; 6.2.1 Atribuio de pessoal 5.5.2 Representante da Gesto
4.1.2.3 Representante da direco 4.1.3 Reviso pela direco
5.6.1 Generalidades; 8.5.1 Melhoria contnua
2. Relao ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000
4.2 Sistema da qualidade 4.2.1 Generalidades 4.1 Requisitos gerais; 4.2.2 Manual da Qualidade 4.2.1 Generalidades 5.4.2 Planeamento do sistema de gesto da qualidade; 7.1 Planeamento da realizao do produto
4.2.2 Procedimentos do sistema da qualidade 4.2.3 Planeamento da qualidade
4.3 Anlise do contrato 4.3.1 Generalidades 4.3.2 Anlise 5.2 Focalizao no cliente; 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados com o produto; 7.2.2 Reviso dos requisitos relacionados com o produto; 7.2.3 Comunicao com o cliente 7.2.2 7.2.2
4.3.3 Emenda e contrato 4.3.4 Registos 4.4 Controlo da concepo 4.4.1 Generalidades
4.4.2 Planeamento da concepo e 7.3.1 Planeamento da concepo e desenvolvimento do desenvolvimento 4.4.3 Interfaces tcnicas e organizacionais 4.4.4 especificaes para projecto 7.3.1 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados com o produto; 7.3.2 Entradas para concepo e desenvolvimento 7.3.3 Sadas da concepo e do desenvolvimento 7.3.4 Reviso da concepo e do
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4.4.5 Resultados do projecto
2. Relao ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000
4.4.6 Reviso do contrato 4.4.7 Verificao do projecto 4.4.8 Validao do projecto 4.4.9 Alteraes de projecto
desenvolvimento 7.3.5 Verificao da concepo e do desenvolvimento 7.3.6 Validao da concepo e do desenvolvimento 7.3.7 Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento
4.5 Controlo dos documentos e dos dados 4.5.1 Generalidades 4.5.2 Aprovao e emisso dos documentos e dados 4.5.3 Alteraes/modificaes dos documentos e dados 4.6 Aprovisionamento 4.6.1 Generalidades 4.6.2 Avaliao de subfornecedores 7.4.1 Processo de compra 4.6.3 Contedo dos documentos de 7.4.2 Informao de compra compra 4.6.4 Verificao de produtos comprados 4.7 Controlo de produto fornecido pelo cliente 4.8 Identificao e rastreabilidade do produto 4.9 Controlo dos processos 7.4.3 Verificao do produto comprado 7.5.4 Propriedade do cliente 7.5.3 Identificao e rastreabilidade 6.3 Infraestruturas; 6.4 Ambiente de trabalho; 7.5.1 Controlo de produo e de fornecimento do servio; 7.5.2 Validao dos processos de produo e de fornecimento do
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4.2.3 Controlo dos documentos 4.2.3 4.2.3
2. Relao ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000
servio 4.10 Inspeces e ensaios 4.10.1 Generalidades 7.1 Planeamento da realizao do produto; 8.1 Generalidades 7.4.3 Verificao do produto comprado; 8.2.4 Monitorizao e medio do produto 8.2.4 8.2.4 7.5.3 Identificao e rastreabilidade; 8.2.4
4.10.2 Inspeco e ensaio de recepo
4.10.3 Inspeco e ensaio em curso de processo 4.10.4 Inspeco e ensaio finais 4.10.5 Registos de inspeco e ensaio 4.11 Controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio 4.11.1 Generalidades 4.11.2 procedimentos de controlo 4.12 Estado de inspeco e ensaio 4.13 Controlo do produto no conforme 4.13.1 Generalidades 4.13.2 Anlise e tratamento do produto no conforme 4.14 Aces correctivas e preventivas 4.14.1 Generalidades
7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e medio 7.6 7.5.3 Identificao e rastreabilidade
8.3 Controlo do produto no conforme 8.3
8.5.2 Aces correctivas; 8.5.3 Aces preventivas
2. Relao ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000
4.14.2 Aces correctivas 4.14.3 Aces preventivas 4.15 Manuseamento, armazenamento, embalagem, preservao e expedio 4.15.1 Generalidades 4.15.2 Manuseamento 4.15.3 Armazenamento 4.15.4 Embalagem 4.15.5 Preservao 4.15.6 Expedio 4.16 Controlo dos registos da qualidade 4.17 Auditorias da qualidade internas 4.18 Formao 4.19 Assistncia aps venda
8.5.2 8.5.3
7.5.5 Preservao do produto 7.5.5 7.5.5 7.5.5 7.5.1 Controlo da produo e do fornecimento do servio 4.2.4 Controlo dos registos 8.2.2 Auditoria interna; 8.2.3 Monitorizao e medio dos processos 6.2.2 Competncia, consciencializao e formao 7.5.1 Controlo da produo e do fornecimento do servio
4.20 Tcnicas estatsticas 4.20.1 Identificao da necessidade 8.1 Generalidades; 8.2.3 Monitorizao e medio dos processos; 8.2.4 Monitorizao e medio do produto; 8.4 Anlise de dados 8.1; 8.2.3; 8.2.4; 8.4
4.20.2 Procedimentos
3. Alteraes Para Adequao
3. ALTERAES PARA ADEQUAO
A nova norma NP EN ISO 9001:2000 mais abrangente que a anterior NP EN ISO 9001:1994 e os seus requisitos so aplicveis a todas as empresas (organizaes) independentemente do tipo, dimenso e produto que proporcionam. Tambm permite que sejam excludos alguns requisitos que no sejam aplicveis empresa, o que permitiu eliminar as normas mais especficas NP EN ISO 9002 e NP EN ISO 9003. Assim, tambm no existem requisitos de formato e estrutura para a documentao do Sistema da Gesto da Qualidade. Os 20 requisitos da norma NP EN ISO 9001:1994, foram substitudos por 5 requisitos contendo 23 pontos: 4 Sistema de gesto da qualidade 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos da documentao 5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da gesto 5.2 Focalizao no cliente 5.3 Poltica da qualidade 5.4 Planeamento 5.5 Responsabilidade, autoridade e comunicao 5.6 Reviso pela gesto 6 Gesto de recursos
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6.1 Proviso de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestrutura 6.4 Ambiente de trabalho 7 Realizao do produto 7.1 Planeamento da realizao do produto 7.2 Processos relacionados com o cliente 7.3 Concepo e desenvolvimento 7.4 Compras 7.5 Produo e fornecimento do servio 7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio 8 Medio, anlise e melhoria 8.1 Generalidades 8.2 Monitorizao e medio 8.3 Controlo do produto no conforme 8.4 Anlise de dados 8.5 Melhoria As principais alteraes introduzidas podem resumir-se aos seguintes pontos: Apresentao de uma nova estrutura (5 requisitos, com 23 pontos) A terminologia (Fornecedor OrganizaoCliente) Compatibilidade com as normas de Gesto Ambiental, Gesto da Higiene e Segurana e com os Modelos de Excelncia. Comunicao Interna Envolvimento da Gesto de Topo
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Considerao das necessidades de todas as partes interessadas nfase na Melhoria Contnua A medio da Satisfao dos Clientes um indicador obrigatrio Maior nfase na realizao de aces preventivas sobre os produtos e processos Validao dos Processos Alargamento dos conceitos na Gesto dos Recursos Humanos Integrao dos Requisitos Legais e regulamentares Integrao das expectativas e necessidades dos Clientes Introduo do conceito da Excluses Permitidas Reduo do nmero de procedimentos documentados exigidos
(fonte: ISO 9001 2000; guia interpretativo e listas de comprovaes; IberoGesto gesto integrada e tecnolgica, Lda)
As principais alteraes introduzidas vo provocar a alterao ou criao de procedimentos onde se aborda: Reviso do sistema Definio de objectivos (a diversos nveis hierrquicos e funes) Poltica da qualidade (abrangente) Planeamento da qualidade (incluir a melhoria e o envolvimento da gesto e topo) Comunicao interna Anlise de contrato Identificao dos requisitos dos clientes Identificao dos aspectos legais e regulamentares Comunicao com os clientes
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Controlo da concepo (deve identificar as actividades de reviso, verificao e validao, os contedos da reviso, o mbito e consequncias das alteraes, os requisitos ambientais, os requisitos do desempenho clientes ou mercado, a validao pode ser parcial se for impossvel a total) Controlo dos processos (deve detalhar: a informao para apoio das operaes e monitorizao dos processos, registos que provem a operao e monitorizao eficaz dos processos, validao dos processos) Identificao e implementao de adequadas condies de trabalho (sade, segurana, tica e local de trabalho) Medio, anlise e melhoria (devem ter em vista a obteno de dados para monitorar a qualidade dos produtos/servios) Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio (clarificar que a incerteza inclui a exactido e a preciso e que o software utilizado cumpre requisitos de controlo da concepo e desenvolvimento) Aces correctivas (devem detalhar como que os dados das auditorias, aces correctivas e preventivas, anlises de dados, reviso do sistema devem ser usados para facilitar a melhoria contnua) Controlo dos registos da qualidade (detalhar a importncia do acesso e proteco da informao) Desempenho do sistema em complemento da reviso Monitorizao da satisfao do cliente Formao (detalhar os benefcios da melhoria do desempenho individual, a importncia de cumprir as especificaes, a competncia, qualificao e consciencializao) Avaliao da eficcia da formao (a intervalos regulares) Tcnicas estatsticas (incluir indicadores que permitam melhorar os processos, o seu clculo e o tratamento da informao gerada pelo sistema) Eliminar o termo subcontratado por fornecedor em toda a documentao.
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O Manual da Qualidade deve incluir ou referenciar: os procedimentos ao nvel do sistema uma matriz de correspondncia entre os procedimentos e seces e os requisitos da norma a reduo do mbito de aplicao da norma deve estar justificado
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4. Apresentao da Empresa a Analisar
4. APRESENTAO DA EMPRESA A ANALISAR
Trata-se de uma empresa de produo, certificada pela norma NP EN ISO 9002:1994, cujo nome e documentos no nos foram permitidos divulgar e que pretende mudar para o Sistema de Gesto da Qualidade, segundo a nova norma.
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5. Alteraes Propostas Para a Adequao
5. ALTERAES PROPOSTAS PARA A ADEQUAO
Para que se possam apresentar as propostas para adequao nova norma, tem que ser feita uma anlise ao actual Sistema da Garantia da Qualidade, tendo como base uma Lista de Verificao de acordo com a nova norma. Pontos a Verificar 4 Sistema de gesto da qualidade 4.1 Requisitos gerais a) A organizao tem identificados os processos necessrios para o sistema de gesto da qualidade e para a sua aplicao em toda a organizao? c) A organizao tem identificados os critrios e mtodos necessrios de forma a assegurar que a operao como o controlo destes processos so eficazes? d) A organizao assegura a disponibilidade de recursos e de informao necessrios para suportar a operao e a monitorizao destes processos? e) A organizao monitoriza, mede e analisa estes processos? f) A organizao implementou aces necessrias para atingir os resultados planeados e a melhoria contnua destes processos? Estes processos so geridos pela organizao de acordo com os requisitos da norma? A organizao controla os processos subcontratados que afectem a conformidade do produto de acordo com os requisitos? Sim No No aplicvel

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Pontos a Verificar 4 Sistema de gesto da qualidade 4.2 Requisitos da documentao 4.2.1 Generalidades A documentao do sistema de gesto da qualidade inclui: a) declaraes documentadas quanto poltica da qualidade e aos objectivos da qualidade? b) um manual da qualidade? c) os procedimentos documentados requeridos por esta norma? d) os documentos necessrios para a organizao assegurar o planeamento, a operao e o controlo eficaz dos seus processos? e) os registos requeridos por esta norma? 4.2.2 Manual da qualidade A organizao estabeleceu e mantm um manual da qualidade que inclui: a) o campo de aplicao do sistema de gesto da qualidade, onde inclui os detalhes e justificaes para qualquer excluso? b) os procedimentos documentados estabelecidos para o sistema de gesto da qualidade, ou referncia aos mesmos? c) a descrio da interaco entre os processos do sistema de gesto da qualidade? 4.2.3 Controlo dos documentos A organizao tem um procedimento documentado onde define o controlo necessrio a realizar sobre os documentos? Este procedimento contm: a) quem aprova os documentos quanto sua adequao antes de serem editados? b) quem rev, actualiza e reaprova os documentos quando necessrio? c) assegura que as alteraes e o estado actual actual de reviso dos documentos so identificados?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar d) assegura que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais de utilizao? e) assegura que os documentos se mantm legveis e prontamente identificveis? f) assegura que os documentos de origem externa so identificados e a sua distribuio controlada? g) previne a utilizao indevida de documentos obsoletos e define como so identificados de forma apropriada, caso sejam retidos para qualquer propsito? 4.2.4 Controlo dos registos Foram estabelecidos registos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da qualidade? Estes registos so mantidos legveis, prontamente identificveis e recuperveis? Existe um procedimento documentado que define os controlos necessrios identificao, armazenagem, proteco, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos registos? 5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da gesto A gesto de topo evidncia o seu comprometimento no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da qualidade: a)comunicando organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos do cliente, bem como dos estaturios e regulamentares? b) estabelecendo a poltica da qualidade? c) assegurando que os objectivos da qualidade so estabelecidos? d) conduzindo as revises pela gesto? e) assegurando a disponibilidade dos recursos?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar 5.2 Focalizao no cliente A gesto de topo assegura que os requisitos do cliente so determinados com vista a aumentar a satisfao do cliente? 5.3 Poltica da qualidade A gesto de topo assegura que a poltica da qualidade: a) apropriada ao propsito da organizao? b) inclui o comprometimento de cumprir os requisitos e de melhorar continuamente a eficcia do sistema de gesto da qualidade? c) proporciona um enquadramento para o estabelecimento e reviso dos objectivos da qualidade? d) comunicada e mantida dentro da organizao? e) revista para se manter apropriada? 5.4 Planeamento 5.4.1 Objectivos da qualidade A gesto de topo assegura que os objectivos da qualidade, incluindo os necessrios para se obter os requisitos do produto, so estabelecidos para as funes e nveis relevantes dentro da organizao? Os objectivos da qualidade so mensurveis e consistentes com a poltica da qualidade? 5.4.2 Planeamento do sistema da gesto da qualidade A gesto de topo assegura que: a) o planeamento do sistema de gesto da qualidade conduzido de forma a ir ao encontro dos requisitos indicados em 4.1 e dos objectivos da qualidade? b) a integridade do sistema de gesto da qualidade mantida quando so planeadas e implementadas alteraes ao sistema da qualidade? 5.5 Responsabilidade, autoridade e comunicao
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar 5.5.1 Responsabilidade e autoridade A gesto de topo assegura que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao? 5.5.2 Representante da gesto A gesto de topo designou um membro da gesto que, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade que incluam: a) assegurar que os processos necessrios para o sistema de gesto da qualidade so estabelecidos, implementados e mantidos? b) reportar gesto de topo o desempenho do sistema de gesto da qualidade e qualquer necessidade de melhoria? c)assegurar a promoo da consciencializao para com os requisitos do cliente em toda a organizao? 5.5.3 comunicao interna A gesto de topo assegura o estabelecimento de processos de comunicao apropriados dentro da organizao? Que a comunicao tem lugar no que diz respeito eficcia do sistema de gesto da qualidade? 5.6 Reviso pela gesto 5.6.1 Generalidades A gesto de topo rev o sistema de gesto de qualidade em intervalos de tempo planeados? Esta reviso inclui a avaliao de oportunidades de melhoria, as necessidades de alteraes ao sistema de gesto da qualidade, incluindo a poltica da qualidade e os objectivos da qualidade? Os registos das revises pela gesto so mantidos? 5.6.2 Entrada para a reviso A entrada para a reviso pela gesto inclui informao sobre:
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar a) resultados de auditorias? b) retorno da informao do cliente? c) desempenho do processo e conformidade do produto? d) estado das aces preventivas e correctivas? e) o seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto? f) alteraes que possam afectar o sistema de gesto da qualidade? g) recomendaes para melhoria? 5.6.3 Sada da reviso A sada da reviso pela gesto inclui decises e aces relativas a: a) melhoria da eficcia do sistema de gesto da qualidade e dos seus processos? b) melhoria do produto relacionada com requisitos do cliente? c) necessidades de recursos? 6 Gesto de recursos 6.1 Proviso de recursos A organizao determina e proporciona os recursos necessrios: a) para implementar e manter o sistema de gesto da qualidade e melhorar continuamente a sua eficcia? b) para aumentar a satisfao do cliente indo ao encontro dos seus requisitos? 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades O pessoal que desempenha trabalho que afecta a qualidade do produto tem competncia com base na escolaridade, formao, saber fazer e experincia apropriados? 6.2.2 Competncia, consciencializao e formao A organizao: a) determina a competncia necessria para o pessoal que desempenha trabalho que afecta a qualidade do produto?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar b) proporciona formao ou outras aces que satisfaam estas necessidades? c) avalia a eficcia das aces empreendidas? d) assegura que o seu pessoal est consciente da relevncia e da importncia das suas actividades e de como as mesmas contribuem para serem atingidos os objectivos da qualidade? e) mantm registos apropriados da escolaridade, formao, saber fazer e experincia? 6.3 Infraestrutura A organizao mantm a infraestrutura necessria para atingir a conformidade com os requisitos do produto? 6.4 Ambiente de trabalho A organizao determina e gere o ambiente de trabalho necessrio para atingir a conformidade com os requisitos do produto? 7 Realizao do produto 7.1 Planeamento da realizao do produto A organizao planeia e desenvolve os processos necessrios para a realizao do produto? No planeamento da realizao do produto, a organizao determina: a) os objectivos da qualidade e requisitos do produto? b) a necessidade de estabelecer processos, documentos e de proporcionar os recursos especficos para o produto? c) as actividades requeridas de verificao, validao, monitorizao, inspeco e ensaio do produto e os critrios de aceitao do produto? d) os registos necessrios para proporcionar a evidncia de que os processos de realizao e o produto resultante vo de encontro aos requisitos?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar 7.2 Processos relacionados com o cliente 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados com o produto A organizao determina: a) os requisitos especificados pelo cliente, incluindo os requisitos para as actividades de entrega e posteriores entrega? b) os requisitos no declarados pelo cliente, mas necessrios para a utilizao especificada ou pretendida onde conhecidas? c) os requisitos estaturios e regulamentares relacionados com o produto? d) quaisquer requisitos adicionais determinados pela organizao? 7.2.2 Reviso dos requisitos relacionados como produto A organizao rev os requisitos relacionados com o produto? Esta reviso acontece antes da organizao assumir o compromisso de fornecer um produto ao cliente? A reviso assegura que: a) os requisitos do produto esto definidos? b) os requisitos do contrato ou encomenda diferentes dos anteriormente expressos esto resolvidos? c) a organizao tem aptido para ir ao encontro dos requisitos definidos? So mantidos os registos dos resultados da reviso e das aces que resultem da reviso? Quando o cliente proporciona declaraes no documentadas de requisitos, os requisitos do cliente so confirmados pela organizao antes da aceitao? Quando os requisitos do produto so alterados, a organizao assegura que os documentos relevantes so corrigidos e que o pessoal relevante toma conscincia dos requisitos alterados?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar 7.2.3 Comunicao com o cliente A organizao estabelece e implementa formas eficazes de comunicao com os clientes, relativamente a: a) informao sobre o produto? b) questionrios, contratos ou processamento de encomendas, incluindo rectificaes? c) retorno de informao do cliente, incluindo reclamaes do cliente? 7.3 Concepo e desenvolvimento 7.3.1 Planeamento da concepo e desenvolvimento A organizao planeia e controla a concepo e desenvolvimento do produto? Nomeadamente, determina: a) as etapas da concepo e do desenvolvimento? b) as revises, verificaes e validaes que sejam apropriadas a cada etapa de concepo e desenvolvimento? c) as responsabilidades e autoridades para a concepo e desenvolvimento? A organizao gere as interfaces entre os diversos grupos envolvidos na concepo e desenvolvimento de forma a assegurar a comunicao eficaz e clara atribuio da responsabilidade? A sada do planeamento actualizada medida que a concepo e desenvolvimento evoluem? 7.3.2 Entradas para a concepo e desenvolvimento So determinadas as entradas relativas aos requisitos do produto e mantidos os correspondentes registos? As entradas incluem: a) os requisitos funcionais e de desempenho? b) os requisitos estaturios e regulamentares aplicveis? c) a informao, se aplicvel, resultante de concepes anteriores semelhantes?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar Estas entradas so revistas quanto sua adequao? 7.3.3 Sadas da concepo do desenvolvimento As sadas da concepo e desenvolvimento so apresentadas de forma que permitam a verificao por comparao com as entradas? As sadas so aprovadas antes de serem emitidas? As sadas da concepo e do desenvolvimento: a) vo ao encontro dos requisitos da entrada para a concepo e desenvolvimento? b) proporcionam informao apropriada para comprar, produzir e para o fornecimento do servio? c) conter ou referir critrios de aceitao do produto? d) especificar as caractersticas do produto que so essenciais para a sua utilizao segura e apropriada? 7.3.4 Reviso da concepo e desenvolvimento As revises sistemticas da concepo e desenvolvimento so realizadas para: a) avaliar a aptido dos resultados da concepo e do desenvolvimento para ir de encontro dos requisitos? b) identificar quaisquer problemas e propor as aces necessrias? Entre os participantes das revises esto includos representantes de funes envolvidas nessas etapas de concepo e desenvolvimento? O registos dos resultados das revises e de quaisquer aces necessrias so mantidos? 7.3.5 Verificao da concepo e do desenvolvimento So mantidos os registos dos resultados desta verificao? 7.3.6 Validao da concepo e desenvolvimento
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar A validao da concepo e desenvolvimento complementada antes da entrega ou implementao do produto? Os registos dos resultados da validao so mantidos? 7.3.7 Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento So identificadas as alteraes na concepo e desenvolvimento? As alteraes so revistas, verificadas e aprovadas? A reviso das alteraes inclui a avaliao do efeito das alteraes nas partes constituintes e no produto? 7.4 Compras 7.4.1 Processo de compra A organizao avalia e selecciona fornecedores? 7.4.2 Informao de compra A informao de compra descreve o produto? e contm quando apropriado: a) requisitos para aprovao do produto? b) requisitos para a qualificao de pessoal? c) requisitos do sistema de gesto da qualidade? 7.4.3 Verificao do produto comprado A organizao tem estabelecidas e implementadas actividades de inspeco ao produto comprado? 7.5 Produo e fornecimento do servio 7.5.1 Controlo da produo e do fornecimento do servio As condies de produo e fornecimento do servio incluem: a) A disponibilidade de informao que descreva as caractersticas do produto? b) A disponibilidade de instrues de trabalho, conforme necessrio?
Sim
No
No aplicvel

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Pontos a Verificar c) A utilizao do equipamento apropriado? d) A disponibilidade e utilizao de dispositivos de monitorizao e de medio? e) A implementao de monitorizao e medio? f)A implementao de actividades de liberao, de entrega e posteriores entrega? 7.5.2 Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio A organizao tem processos de produo e fornecimento de servios validados? A organizao tem disposies estabelecidas para estes processos de forma que incluam: a) critrios definidos para a reviso e aprovao dos processos? b) aprovao do equipamento e qualificao do pessoal? c) utilizao de mtodos e equipamentos especficos? d) revalidao? 7.5.3 Identificao e rastreabilidade A organizao tem meios adequados de identificao do produto ao longo da realizao do produto? A organizao identifica o estado do produto em relao a requisitos de monitorizao e medio? 7.5.4 Propriedade do cliente A organizao identifica, verifica, protege e salvaguarda a propriedade do cliente ? 7.5.5 Preservao do produto A organizao preserva a conformidade do produto durante o processamento interno e entrega para o destino pretendido? Esta preservao aplicada s partes constituintes do produto? 7.6.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio
Sim
No
No aplicvel

26
Pontos a Verificar A organizao tem determinada a monitorizao e medio a serem efectuadas? A organizao tem os dispositivos de monitorizao e medio necessrios para proporcionar evidncia da conformidade do produto? A organizao tem estabelecidos processos para assegurar que a monitorizao e a medio podem ser executadas de uma forma consistente? A organizao para o equipamento de medio, nos casos onde necessrio assegurar resultados vlidos tem: a) equipamento calibrado ou verificado em intervalos especificados? b) equipamento devidamente identificado para permitir determinar o estado de calibrao? d) equipamento salvaguardado de ajustamentos que possam invalidar o resultado da medio? e) equipamento protegido de danos e deteorizao durante o manuseamento, manuteno e armazenagem? A organizao mantm os registos de calibrao e verificao? 8 Medio, anlise e melhoria 8.1 Generalidades A organizao tem planeados e implementados os processos de monitorizao, medio, anlise e melhoria necessrios, incluindo tcnicas estatsticas? 8.2 Monitorizao e medio 8.2.1 Satisfao do cliente A organizao mede a satisfao do cliente? 8.2.2 Auditoria interna A organizao tem um plano de auditorias internas? Esse plano contempla: O estado e a importncia dos processos e das reas a serem auditadas?
Sim
No
No aplicvel

27
Pontos a Verificar Os resultados das auditorias anteriores? A empresa tem estabelecidos os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de auditoria? A organizao tem um procedimento documentado, onde esteja contemplado as responsabilidades, requisitos para planear e conduzir uma auditoria, como reportar resultados e manter registos? 8.2.3 Monitorizao e medio dos processos Quando os resultados planeados no so atingidos, a empresa aplica correces e aces correctivas para assegurar a conformidade do produto? 8.2.4 Monitorizao e medio do produto A organizao monitoriza e mede as caractersticas do produto para verificar se cumpre os requisitos? Os registos da empresa identificam a(s) pessoa(s) que autorizou(aram) a liberao do produto? 8.3 Controlo do produto no conforme A organizao tem mtodos que assegurem que o produto no conforme identificado e controlado, para prevenir a sua utilizao ou entrega involuntria? A organizao tem um procedimento documentado que defina os controlos, as responsabilidades e autoridades para o tratamento de produto no conforme? 8.4 Anlise de dados A organizao determina, recolhe e analisa dados apropriados para demostrar a eficcia do sistema da gesto da qualidade? Esta informao proporciona informao relativa a: a) satisfao do cliente? b) conformidade com os requisitos do produto?
Sim
No
No aplicvel

28
Pontos a Verificar c) caractersticas e tendncias dos processos e produtos, incluindo oportunidades para aces preventivas? d) fornecedores? 8.5 Melhoria 8.5.1 Melhoria contnua A organizao tem planeado a melhoria contnua baseada na eficcia do sistema da gesto da qualidade, poltica da qualidade, objectivos da qualidade, resultados das auditorias, da anlise de dados, das aces correctivas e preventivas e da reviso pela gesto? 8.5.2 Aces correctivas A organizao tem um procedimento documentado para definir requisitos para: a) rever as no conformidades? b) determinar as causas das no conformidades? c) avaliar a necessidade de aces que assegurem a no repetio das no conformidades? d) determinar e implementar as aces necessrias? e) registar os resultados das aces empreendidas? f) rever as aces correctivas empreendidas? 8.5.3 Aces preventivas A organizao tem um procedimento documentado para definir requisitos para: a) determinar potenciais no conformidades e suas causas? b) avaliar a necessidade de aces para prevenir a ocorrncia de no conformidades? c) determinar e implementar as aces necessrias? d) registar os resultados das aces empreendidas? e) rever as aces preventivas empreendidas?
Sim
No
No aplicvel

29
Com a lista de verificaes, foi feita uma visita s instalaes da empresa onde foram consultados, o manual da qualidade, alguns procedimentos e registos. Foi feita a evidncia objectiva de alguns pontos, nomeadamente a identificao do produto no conforme, rastreabilidade do produto e a propriedade do cliente. Com base em todas as informaes recolhidas foi elaborada uma lista de actividades propostas. Pretende-se com esta lista, ter uma base de trabalho para iniciar o processo, para esta empresa, de transio para a nova norma, mas no apresentar uma receita aplicvel a qualquer empresa. Ponto da Norma 4.1 Actividades Propostas Identificao dos processos chave. Identificao dos critrios e mtodos indicadores da eficcia dos processos. Registos da medio, monitorizao e anlise dos processos. Controlo dos processos subcontratados que afectem a conformidade do produto. Descrio das actividades, responsabilidades e documentos associados, de cada processo definido. Incluir no Manual da Qualidade a matriz de todos os documentos (procedimentos, processos) com as respectivas responsabilidades. Lista dos registos requeridos pela norma. 4.2.2 Incluir no Manual da Qualidade, o campo de aplicao do Sistema de Gesto da Qualidade, onde explique e justifique os detalhes da excluso do ponto 7.3 da norma. Incluir no Manual da Qualidade a descrio da interaco entre os processos do Sistema de Gesto da Qualidade. Acrescentar no procedimento de Controlo de Documentos, a origem dos documentos (interna e externa) e especificar o controlo dos documentos de origem externa. Adaptar os registos de acordo com os requisitos da nova norma. Evidenciar o comprometimento da gesto de topo de acordo com este ponto da norma. Prever a reviso dos objectivos da qualidade. Prever a reviso da poltica da qualidade. 5.4.1 Estabelecer os objectivos da qualidade para as funes e nveis relevantes dentro da organizao.
4.2
4.2.3 4.2.4 5.1 5.3
30
Ponto da Norma
Actividades Propostas Estabelecer processos de comunicao apropriados dentro da organizao: Quadros para a divulgao da informao; Intranet; Questionrios aos colaboradores; Sugestes aos colaboradores; Incluir nos dados de sada da reviso a melhoria do produto relacionada com requisitos do cliente. Promover aces de formao/sensibilizao para os colaboradores se consciencializarem da contribuio das suas actividades para o atingimento dos objectivos da qualidade. Criar registos apropriados da escolaridade, formao, saber fazer e experincia. Analisar os mtodos de comunicao com o cliente. A organizao deve validar os seus processos (aps estarem identificados e bem definidos) cujo resultado no pode ser verificado por medio ou monitorizao. Para tal tem que definir para esses processos, mtodos de validao. Estabelecer critrios para a reviso, aprovao e revalidao desses processos. Listar estes processos, equipamento e pessoal qualificado. Estabelecer processos para assegurar que a monitorizao e a medio podem ser executadas de uma forma consistente. Estabelecer mtodos que permitam a monitorizao da informao relativa satisfao do cliente. Contemplar no plano de auditorias o estado e a importncia dos processos e das reas a serem auditadas. Estabelecer planos de aces de melhoria, baseados na: Eficcia do Sistema de Gesto da Qualidade; Poltica da qualidade; Resultados de auditorias; Anlise de dados; Aces correctivas e preventivas; Reviso pela gesto; Medir a eficincia e eficcia das aces de melhoria.
5.5.3
5.6.3 6.2.2
7.2.3
7.5.2
7.6.6 8.2.1
8.5.1
31
6. BIBLIOGRAFIA
Pequena e mdia empresa, PME Excelncia 2000, IAPMEI, Novembro 2000. Pequena e mdia empresa- suplemento, PME Excelncia 2000 - indstria, IAPMEI. IAPMedia Micro e Pequenas Empresas, IAPMEI, Novembro 2000. ISO 9001:2000 Guia Interpretativo e Lista de Comprovaes, 1 edio, A. Azevedo, F. Pires de Morais, J. Alves, A. Vilaa, J. Reis, IBEROGESTO, 1 de Novembro de 2000. ISO 9001:2000 Guia Interpretativo e Lista de Comprovaes, 2 edio, A. Azevedo, F. Pires de Morais, J. Alves, A. Vilaa, IBEROGESTO, 10 de Janeiro de 2001. NP/EN ISO 9001:1995, Sistemas da Qualidade Modelo de Garantia da Qualidade na Concepo/Desenvolvimento, Produo, Instalaes e Assistncia Aps Venda. NP/EN ISO 9001:2000, Sistemas de gesto da qualidade Requisitos (ISO 9001:2000). NP/EN ISO 8402:1997, Gesto da Qualidade e Garantia da Qualidade Vocabulrio (ISO 8402:1994).
WEB SITES / CONTACTOS http://www.apq.pt / Associao Portuguesa para a Qualidade; Praa Correia, n2; 2720-228 Amadora http://ipq.pt / Instituto Portugus da Qualidade; Rua Antnio Gio n2; 2829-513 Caparica
32
Participaram neste trabalho os formadores abaixo referidos que cederam os referidos direitos de propriedade e autoria: Maria Paula Barbas Picado Forte Joo Manuel de Jesus Nunes Mariana Augusta dos Santos Castanho
33
PLANO DA SESSO
ACO : Transio ISO 9001:2000 DURAO DA ACO : 10 horas FINALIDADE : Potenciar um melhor entendimento aos utilizadores e os auxiliar durante o perodo de transio entre as ISO 9000:1994 e a ISO 9001:2000. DESTINATRIOS : Gestores, quadros mdios, superiores, responsveis pela implementao de sistemas da qualidade e consultores em empresas certificadas segundo as ISO 9000 (1994). PR-REQUISITOS : Conhecimentos sobre a ISO 9000:1994 e sua implementao. AVALIAO DOS PR-REQUISITOS : Atravs da anlise do Currculo Vitae e/ou de comprovativo dos conhecimentos exigidos (p.ex. carta de descrio de funes desempenhadas na entidade empregadora). PEDAGGICOS FORMADOR : Acetatos. MATERIAL FORMADOR : Retroprojector, quadro e canetas. MATERIAL FORMANDO : Caderno e caneta.
MDULO I
TEMA : ISO 9001:2000 TEMPO PREVISTO : 6 horas OBJECTIVO GERAL : No final deste mdulo, os participantes devem ter adquirido conhecimentos sobre as ISO 9000 / 9001 e identificar e interpretar os requisitos para adequao ISO 9001:2000. DESENVOLVIMENTO DO MDULO FASE INTRODUO TEMPO 1h DESENVOLVIMENTO DOS CONTEDOS A importncia e o significado das ISO 9000
DESENVOLVIMENTO
3.30 h
Relao ISO 9000:1994 e ISO 9001:2000 Requisitos da ISO 9001
1.30 h
Dilogo, com questes abertas, sobre os requisitos e as alteraes necessrias.
MDULO II
TEMA : Adequao ISO 9001:2000 TEMPO PREVISTO : 4 horas OBJECTIVO GERAL : No final deste mdulo, os participantes devem ser capazes de detectar as necessidades de alteraes de um Sistema da Qualidade j implementado, segundo a ISO 9000:1994, para adequao ISO 9001:2000. DESENVOLVIMENTO DO MDULO FASE INTRODUO TEMPO 1h DESENVOLVIMENTO DOS CONTEDOS A necessidade da adequao ISO 9001:2000
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO FINAL (fecho)
3h
Alteraes para a adequao Apresentao da empresa a analisar Prtica de deteco das necessidades de alteraes do sistema para adequao s ISO 9001:2000 (o formador deve colocar questes abertas aos formandos)
TRANSI TRANSIO ISO 9001:2000
Planifica Planificao da Sesso de Forma Formao

z Mdulo I - ISO 9001:2000
Transio ISO 9001:2000
Importncia e Significado das ISO 9000 Relao ISO 9000:1994 e ISO 9001:2000 Requisitos da ISO 9001
z Mdulo II - Adequao ISO 9001:2000

Alteraes Para a Adequao Anlise de Um Caso Prtico
Importncia e Significado das ISO 9000

D Numa sociedade em franco desenvolvimento a maioria dos consumidores coloca a Qualidade frente dos preos como critrio de seleco do produto.

D Na origem da criao das Normas da famlia ISO 9000: Esteve a necessidade de implementar um Sistema da Qualidade com documentos internacionalmente reconhecidos; Possibilidade de utilizar um nico referencial para avaliar a conformidade dos Sistemas Especificao de requisitos para um Sistema de Gesto focado na Satisfao do

A ISO 9000 tem por base os seguintes princpios: D Focalizao no Cliente D Liderana D Envolvimento das pessoas DGesto por processos DAbordagem do sistema gesto DMelhoria Contnua DGesto por factos DRelao com fornecedores mutuamente benficas
A Evolu Evoluo das ISO 9000

1994
Garantia da Qualidade
2000
Gesto da Qualidade OrgaOrganizao nizao Processo Processo Produto Produto
Controlo da Qualidade
Produto Produto
Processo Processo Produto Produto
Transi Transio ISO 9001:1994 e ISO 9001:2000

D As organizaes que tm a sua documentao de acordo com a ISO 9001:1994 no necessitam de efectuar uma mudana radical para responderem aos requisitos da verso 2000;

O plano de transio pode ser caracterizado pelos cinco passos seguintes:
Compreender os requisitos; Avaliar a adequabilidade do actual sistema face aos novos requisitos;
D Apenas so alterados alguns procedimentos e criados procedimentos adicionais para os requisitos novos;
7

Identificar a necessidade de procedimentos adicionais; Identificar a necessidade de alteraes aos procedimentos existentes; Introduzir os procedimentos novos e alterados na estrutura da documentao;
9

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PROJECTO DELFIM SUB-PROJECTO DA QUALIDADE GRUPO DE PORTALEGRE

HACCP PARA MATADOUROS

2. Programa de pr-requisitos ........................................ 4

7.3.4 Esfola de bovinos, caprinos e ovinos ........................ 33

7.3.6.6 Lavagem final

1.2. INTRODUO AO SISTEMA HACCP

Estes pr-requisitos so descritos, em seguida, em detalhe.

2.1.1. Propriedade exterior

2.1.3. Projecto de construo

completamente separadas de reas onde os alimentos e os materiais de embalagem so manuseados e armazenados.

As empresas devem providenciar todos os meios para os equipamentos de limpeza e desinfeco.

2.1.5. Programa de Qualidade da gua/gelo/vapor

2.2. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

2.2.1. Transportadores de alimentos

2.2.2. Controlo da Temperatura

2.3.1. Projecto de equipamento

2.3.2. Instalao e equipamento

2.3.3. Manuteno do Equipamento

2.4. HIGIENE PESSOAL E FORMAO

2.4.1. Controlo da Produo

2.4.2. Prticas de Higiene

2.4.2.1. Comunicao de Doenas

2.5. HIGIENIZAO E CONTROLE DE PRAGAS

2.5.1. Programa de Higienizao

2.5.2. Controlo de pragas

3. Prncipios Gerais do Sistema HACCP

3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA HACCP

4. Etapas para a Implementao do Sistema HACCP

4. ETAPAS PARA A IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

4. Etapas para a Implementao do Sistema HACCP

4. Etapas para a Implementao do Sistema HACCP

4. Etapas para a Implementao do Sistema HACCP

Modificar a fase ou etapa do processo e/ou produto

necessrio para a segurana do produto um controlo nesta fase do processo?

6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP

6. RELAO ENTRE O SISTEMA DA QUALIDADE E O SISTEMA HACCP

ISO 9001 (1994)

6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP

6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP

6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP

4.5.4. Controlo dos equipamentos de medida e dos mtodos

6. Relao Entre o Sistema da Qualidade e o Sistema HACCP

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA PARA MATADOUROS

7.1. DESCRIO DO PRODUTO

2. Como deve ser usado

3. Tipo de embalagem 4. Perodo de validade / Temperatura a que se encontra o produto transformado

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7.2. DIAGRAMA DE FLUXO DO PROCESSO

Recepo do Suno Vivo Recepo de Materiais Para Embalagem

Atordoar/Sangrar /Escaldar Retirar Cabelo

Armazenagem de Materiais Para Embalagem

Arranjo/Lavagem Final (anti-microbiana) Armazenagem em Frio Embalagem/Rotolagem

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7.3. DESCRIO DO PROCESSO

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7.3.4 Esfola de Bovinos, Caprinos e Ovinos

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7.3.5 Eviscerao de Bovinos, Caprinos e Ovinos

7. Implementao do Sistema Para Matadouros

7.3.6 Depilao de Sunos