Tradicional e picante TUDO COMEOU QUANDO O CHEF Carlos Manga telefonou querendo trocar umas informaes sob re um fil

com mostarda. Ele me contou como fazia e eu confirmei que a receita del e estava quase perfeita. E enviei a que acho melhor. A resolvi compartilhar tambm com vocs no s esta como outras preparaes com mostarda: a do rognon de veau (em francs fica melhor que rim de vitela) e mais dois molhos.

O nome mostarda tanto define as sementes produzidas pela mostardeira como os mai s variados condimentos preparados com essas sementes. A mostardeira uma erva da famlia das crucferas cujas folhas so bem conhecidas pelo seu sabor picante. A mosta rda em p obtida apenas com a moagem dessas sementes. J os condimentos existentes n o mercado so produzidos a partir desse p e com a adio de vinagre, gua, ervas, mel, aca etc, etc.

A mais famosa a de Dijon, apenas com mostarda em gros modos, gua, vinagre e sal. A prpria Dijon tambm produzida com algumas incrementaes como l'ancienne que inclui gro inteiros sem moer, ao mel, com ervas etc. Ateno: Dijon no uma marca e sim um tipo, com o nome da cidade da Borgonha onde so produzidas as melhores mostardas do mun do. E recomendo o molho para pincelar em carnes e aves. Seus assados ficam muito mel hores. Steak de fil mignon com molho de mostarda moda antiga Ingredientes: 800g de fil mignon limpo; sal e pimenta-do-reino, o quanto bastem; 1 colher (de sopa) de leo e 1 de manteiga. Para o molho de mostarda: 3 colheres d e sopa de mostarda l ancienne (que vem com os gros de mostarda); 2 colheres (de sop a) de cebola ralada; 2 colheres (de sopa) de manteiga; 2 colheres (de sopa) de c reme de leite; sal e pimenta-do-reino, o quanto bastem Divida o fil em quatro partes com 200 gramas cada. Achate um pouco com a mos para dar o formato de steaks. Coloque numa vasilha, cubra com plstico e reserve at o mo mento de usar. Antes de grelhar (em frigideira bem quente) tempere com sal e pimenta-do-reino, de preferncia moda na hora. Coloque o leo na frigideira e sele os steaks, ou seja, deixe formar uma crosta nos dois lados, para evitar que solte muito suco. Junte, ento, a manteiga e grelhe no ponto desejado. Prepare o molho. Numa panela pequena ou frigideira, refogue a cebola ralada na m anteiga, sem deixar pegar cor. Junte o creme de leite e deixe ferver alguns minu tos, mas em fogo no muito alto. Diminua mais o fogo e acrescente a mostarda que no dever ferver. Prove e corrija sal e pimenta. Se desejar preparar com antecedncia, deixe em banho-maria. Coloque os steaks em pratos individuais e, sobre cada um, uma boa concha do molh o. Polvilhe com um pouco de salsa picada. NOTA: A mostarda moda antiga uma opo interessante por causa dos gros que do um toque diferente. Mas qualquer boa mostarda tipo Dijon vai muito bem. O acompanhamento clssico desse prato a batata frita. Se desejar, retire os steaks da frigideira e coloque nela o molho pronto, apenas para pegar um pouco do gosto dos fils. Mas no deixe ferver. Rendimento: Para quatro pessoas. Rognons de veau la moutarde

Ingredientes: 2 bonitos rins de vitela; 3 colheres (de sobremesa) de cebola muit o bem picada ou ralada; 1 colher (de sopa) de mostarda tipo Dijon; 1 colher (de sopa) de leo; 1 colher (de sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino, o quanto ba stem Com uma faca afiada, retire a maior parte da gordura dos rins. Lave bem, enxugue e tempere com sal e pimenta-do-reino moda na hora. Divida os rins seguindo os lbu los. Numa frigideira coloque um pouco de leo e, com fogo forte, d uma grelhada inicial nos rins, para que peguem uma boa cor em todos os lados. Em seguida diminua um p ouco o fogo e acabe de grelhar, de preferncia tampando a frigideira e virando uma vez para obter um cozimento mais homogneo. Dependendo do tamanho, deve levar cer ca de 15 minutos para que fiquem rosados por dentro, mas j sem sangue aparecendo. Retire da frigideira e reserve num prato. Escorra a gordura remanescente da frigideira e substitua pela manteiga. Junte a cebola picada e refogue um pouco, mas sem deixar pegar cor. Junte dois copos de g ua e a mostarda. Deixe ferver em fogo baixo para que evapore a metade do volume. Prove e corrija sal e pimenta do reino. Despeje na frigideira o suco que eventu almente tiver escorrido dos rins no prato e incorpore ao molho. Voc pode conserva r o molho em banho-maria. Reaquea os rins na frigideira limpa com algumas gotas de leo. Se desejar corte os lbulos dos rins em fatias de cerca de um centmetro de espessura. Sirva com o molho e o acompanhamento de sua preferncia: batatas cozidas, arroz, batatas gratinadas , pur, ou apenas legumes. Nota: Comi em Paris o rim de vitela preparado inteiro. E estava muito bom. Molho de mostarda e mel para carnes

Ingredientes: 1 e 1/2 colheres (de sopa) de cebola roxa ralada e escorrida; 1 co lher de ch cheia de alho bem picado; 1/3 de xcara de caldo de galinha; 3 colheres (de sopa) de massa de tomate e 4 colheres de sopa de ketchup de boa qualidade; 1 colher (de sopa) de tomilho fresco; 6 colheres (de sopa) de mostarda tipo Dijon (cerca de 100g); 200g de mel; 60ml de vinagre de vinho tinto; 1 colher (de ch) d e pimenta-do-reino moda Numa panelinha, em fogo baixo, coloque o caldo. Junte cebola e alho e deixe cozi nhar um pouco para amolecer; acrescente a massa de tomate e o ketchup, mexa bem e deixe alguns minutos. Dever ficar com cor de ferrugem. Junte os demais ingredientes e deixe reduzir cerca de 1/3 do volume. O molho pod er ser usado em seguida ou guardado na geladeira (em recipiente tampado) por at du as semanas. Neste caso, para reutilizar, aquea um pouco e se estiver muito espess o, acrescente um pouco de gua ou caldo. Se desejar fazer maior quantidade, basta multiplicar os ingredientes. Nota: Esta mais uma glace para se pincelar em assados (enquanto estiver sendo assa do) do que um molho para acompanhar. Vai bem em frangos, carne de porco (costeli nha, presunto, lombo, pernil) patos etc. Rendimento: Para aproximadamente meio litro de molho. Mostarda doce e forte

Ingredientes: 125ml de mostarda em p; 3 colheres (de sopa) de licor Grand Marnier ; 3 colheres (de sopa) de vinagre de ma ou de vinho branco; 50ml de acar mascavo; 1 colher (de caf) de sal Misture muito bem todos os ingredientes numa vasilha pequena at que o acar se disso lva completamente. Cubra, coloque na geladeira e deixe, no mnimo, 24 horas para q ue os diversos sabores se integrem. Nota: Essa mostarda pode ser conservada na geladeira por at trs meses em recipient e de vidro tampado. Rendimento: Para 175 mililitros de molho.