Caracterizao de concentrado protico de folhas de mandioca obtido por precipitao com calor e cido

Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acid precipitation
Cludia de Ftima MODESTI1, Angelita Duarte CORRA1*, Erasto Domingos de OLIVEIRA1, Celeste Maria Patto de ABREU1, Custdio Donizete dos SANTOS1 Resumo
As folhas de mandioca apresentam um teor elevado de protenas, todavia sua digestibilidade baixa. A produo de concentrado protico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilizao das protenas das folhas com um reduzido teor de bras e melhor qualidade protica. Neste trabalho, analisaram-se caractersticas qumicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitao, com calor e com cido. Os CPFM praticamente no apresentaram diferenas na composio centesimal. O nvel de protena dos CPFM aumentou 57,72% em comparao ao da farinha de folhas de mandioca (FFM). Os rendimentos de extrao das protenas tambm foram semelhantes para os CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. A FFM apresentou absoro de gua e de leo mais elevada que os CPFM, mas, entre os tipos de CPFM, os resultados foram semelhantes. A mnima solubilidade de nitrognio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 5. Vericou-se que a FFM apresentou uma capacidade de formao e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM no apresentaram boa estabilidade de emulso. Palavras-chave: folha de mandioca; concentrado protico; nutriente; digestibilidade protica; propriedade funcional.

Abstract
Cassava leaves have a high content of protein of low digestibility. The production of cassava leaf protein concentrate (CLPC) enables cassava leaf protein to be used with a reduced ber content and better protein quality. This work involved an investigation of the chemical characteristics of CLPC produced by different forms of precipitation, using heat and acid. No signicant differences were found in the centesimal composition of the CLPC. The protein content in CLPC was 57.72% higher than in cassava leaf our (CLF). Both types of CLPC precipitation also yielded similar protein concentrations. The CLPC Fe content was higher than that of the CLF. The CLF presented higher water and oil absorption than did CLPC, although the CLPC extracted by the two methods showed similar results. The lowest nitrogen solubility of CLF and CLPC was observed at a pH of 3 to 5. The CLF exhibited greater foam forming ability and higher stability than the CLPC. Neither the CLF nor the CLPC presented good emulsion stability. Keywords: cassava leaves; protein concentrate; nutrient; protein digestibility; functional property.

1 Introduo
As folhas verdes dos vegetais tm mostrado caractersticas favorveis para servirem como fonte de protenas, constituindo assim uma alternativa alimentar no combate desnutrio, tanto de maneira indireta, sob a forma de raes animais, que serviro de alimento para o homem, quanto diretamente na dieta humana. No Brasil, alguns pesquisadores tm estudado as folhas de mandioca procurando uma possvel alternativa para substituir alimentos convencionais, pois seu teor em protenas, vitaminas e minerais relativamente alto, quando comparado a hortalias folhosas e gros de cereais, alm de apresentarem baixo custo e disponibilidade. Apesar das folhas de mandioca apresentarem teor elevado de protenas, a sua digestibilidade baixa, devido provavelmente, ao alto teor de bras e de polifenis. A produo de concentrados proticos de folhas (CPF) permite a utilizao das protenas foliares como alimento, contendo baixo teor de bras e melhor qualidade nutritiva. Em muitas partes do mundo a extrao de protenas de folhas com a conseqente obteno de um concentrado protico, praticamente sem bras, vem sendo estudada2,5,10-12,20,29,32. O interesse na pesquisa por novas fontes proticas noconvencionais com o objetivo de estudar suas propriedades funcionais para aplicao na indstria alimentcia cada vez maior. O concentrado protico de folhas de mandioca (CPFM) uma dessas fontes devido ao seu alto contedo de protenas, perl favorvel de aminocidos e propriedades funcionais. O CPFM tem se mostrado adequado como ingrediente funcional para aplicao em diversos alimentos11. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir CPFM sob duas formas de precipitao, pelo calor e pela adio de HCl, caracterizando-os e analisando algumas propriedades funcionais.

2 Material e mtodos
2.1 Colheita das folhas de mandioca
As folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz, cultivar Po da China), maduras e frescas, cultivadas na regio de Lavras - MG, foram colhidas pela manh, em trs repeties, no ms de janeiro (aos nove meses aps o plantio) e transportadas rapidamente em sacos plsticos para o Laboratrio de Bioqumica do Departamento de Qumica da UFLA. Parte das folhas foi utilizada para determinao de umidade, uma outra

Recebido para publicao em 28/3/2006 Aceito para publicao em 18/7/2007 (001714) Parte da dissertao do primeiro autor 1 Departamento de Qumica, Universidade Federal de Lavras UFLA, CP 3037, CEP 37200-000, Lavras - MG, Brasil, E-mail: angelita@ua.br *A quem a correspondncia deve ser enviada

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parte foi destinada produo de farinha de folhas de mandioca (FFM), e as folhas restantes para a obteno do concentrado protico de folhas de mandioca (CPFM).

2.4 Anlises
Para as determinaes da umidade, protena bruta (N x 6,25), extrato etreo e cinzas empregaram-se as tcnicas descritas pela AOAC3. A determinao de bra detergente neutro (FDN) foi realizada conforme proposto por Van Soest e Wine, descrito por SILVA31. Para a anlise de digestibilidade protica in vitro foi usado o mtodo de AKESON e STAHMANN1. A composio mineral foi determinada segundo MALAVOLTA, VITTI e OLIVEIRA18, sendo o P e o S determinados por colorimetria, o K por fotometria de chama, e, o Ca, Mg, Cu, Mn, Zn e Fe por espectrofotometria de absoro atmica. Para as propriedades funcionais utilizou-se para anlise de absoro de gua e leo o mtodo de OKEZIE e BELLO22 e para a solubilidade de nitrognio o de BEUCHAT4. A determinao do volume de espuma foi realizada conforme proposto por WANG, CABALLERO-CORBOBA e SGARBIERI33 e a estabilidade de emulso de acordo com o mtodo de OKEZIE e BELLO22.

2.2 Preparo da farinha de folhas de mandioca

As folhas de mandioca foram lavadas com gua corrente e gua destilada, colocadas para secar sombra, em bandejas de papel, em recinto fechado e arejado, temperatura ambiente por seis dias. Em seguida, foram levadas estufa a 30 C por quatro horas, sem os pecolos, trituradas em moinho e armazenadas em frascos hermeticamente fechados.

2.3 Obteno do concentrado protico de folhas de mandioca

As folhas de mandioca foram lavadas com gua corrente e gua destilada, colocadas para escorrer e pesadas. Em seguida, foram picadas e trituradas em um liquidicador com uma soluo aquosa de metabissulto de sdio (5 mg de metabissulto de sdio.100 mL1) na proporo de 1:4, em velocidade mxima por 2 minutos. Dessa forma, obteve-se um homogeinato que foi ltrado em tecido de algodo, separando-se o suco verde do resduo broso (RF). Este resduo foi submetido a uma reextrao, nas mesmas condies. O RF foi colocado sobre um papel, seco em estufa com circulao de ar em temperatura de p36 C, triturado em gral e armazenado em frascos hermeticamente fechados. O suco verde da reextrao foi reunido com o primeiro, sendo registrado seu pH e sua temperatura. Foi ento colocado em banho-maria a 80 C por 15 minutos, e o precipitado formado foi resfriado em banho de gelo. Esse precipitado foi denominado concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor (CPFMC). Uma segunda extrao das protenas foi feita nas mesmas condies, diferindo apenas na forma de precipitao, na qual se empregou HCl concentrado, abaixando o pH at 4,0 com uso do pHmetro sob agitao constante. Depois de um perodo de repouso, o precipitado formado foi denominado concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido (CPFMA). Esses processos de extraes foram realizados em trs repeties. Os CPFM foram centrifugados, a 1863 x g por 15 minutos, e seus sobrenadantes descartados. Foram congelados em freezer e liolizados at peso constante. Em seguida, foram triturados em gral e armazenados em frascos hermeticamente fechados.

3 Resultados e discusso
3.1 Composio centesimal e rendimento de extrao
Na Tabela 1, esto apresentados os resultados da composio centesimal da farinha de folhas de mandioca (FFM), dos concentrados proticos de folhas de mandioca (CPFM) e dos resduos brosos (RF). Os resultados da composio centesimal da FFM esto dentro da faixa de variao citada na literatura17,23,25, exceto os de FDN (21,40 g.100 g 1 MS), cujos teores foram inferiores aos de CORRA et al.8 e REED et al.28, que variaram de 32,82 a 35,40 g.100 g 1 MS. A FFM estudada apresentou teor mais elevado em protenas que outras hortalias convencionais, como as de taioba (27,59 g.100 g 1 MS), segundo PINTO et al.26, e as de couve (30,85 g.100 g 1 MS), de acordo com FONSECA et al.14. Os dois mtodos de precipitao utilizados para a obteno do CPFM praticamente no acarretaram diferenas na composio centesimal (Tabela 1). O nvel de protena do CPFM foi em mdia 57,22% superior ao da FFM. Os CPFM apresentaram um teor protico e de extrato etreo acima do observado por HEINEMANN et al.16 e MOLINA20, j o teor de cinzas foi inferior. Constatou-se que, ao se produzirem os CPFM, a quantidade de bras foi acentuadamente reduzida: para o CPFMA, foi encontrado 1,64 g.100 g 1 MS e para o CPFMC, no foi detectada sua presena.

Tabela 1. Composio centesimal (g.100 g 1 MS)1 da FFM, dos CPFM e dos RF.
Amostras2 FFM CPFMC CPFMA RFC RFA Protena bruta 34p1,78 54p2,50 54p1,74 19,77p0,40 19,07p0,36 Extrato etreo 12p1,35 17p1,05 17,28p0,30 6,97p0,25 6,68p0,28 Cinzas 6,52p0,31 2,19p0,12 2,17p0,23 5,70p0,28 5,59p0,05 FDN3 21,40p0,93 ND5 1,64p0,63 47,94p0,88 41p1,11 ENN4 25p2,36 26p2,81 24p1,96 19,62p0,62 27,51p0,87

Umidade das folhas de mandioca, da FFM, do RFC e do RFA: 74,57 p0,69 g.100 g 1; 9,46 p0,56 g.100 g 1, 10,64 p0,45 g.100 g 1 e 10,65 p0,28 g.100 g 1, respectivamente; 1MS: Matria seca; mdia de 3 repeties p desvio padro; 2FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido; RFC: resduo broso da precipitao com calor; RFA: resduo broso da precipitao com cido; 3FDN: bra detergente neutro; 4ENN: extrato no nitrogenado; e 5ND: no detectado.

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Os RF ainda contm uma frao considervel de protena bruta (19,42 g.100 g 1 MS), constituindo assim uma boa fonte de alimentao alternativa para os ruminantes. J o teor de FDN dos RF, como era esperado, foi bem elevado (47,94 g.100 g 1 MS para o RFC e 41,15 g.100 g 1 MS para o RFA). Os rendimentos de extrao das protenas de folhas de mandioca esto registrados na Tabela 2. Tambm nesses resultados os dois mtodos de precipitao utilizados para a obteno dos CPFM praticamente no mostraram diferenas.
Tabela 2. Rendimento de extrao das protenas de folhas de mandioca.
Amostras Folhas frescas1 CPFMC2 CPFMA3 Peso seco (g) 101,72 p0,70 32,00 p1,24 33,74 p1,10 Rendimento Peso (%) Protena (%) 31,35 p1,25 33,21 p1,10 54,58 p1,87 58,00 p2,91

Ca, Mg, S, Cu, Mn e Fe da FFM esto dentro da faixa relatada pela literatura6,8,19,34. O teor de Zn da FFM (93,38 mg.kg 1 MS) se apresentou mais elevado ao de CHAVEZ et al.6 e de WOBETO et al.34, cujos teores variaram de 35,8 mg.kg 1 MS a 67,10 mg.kg 1 MS. Foi observado que os nveis da maioria desses minerais reduziram ao se produzir os CPFM, exceto o de S e Fe. O nvel de S provavelmente aumentou porque esse mineral est presente em aminocidos sulfurados. O CPFMC teve um aumento de 91,51% e o CPFMA de 56,91% no teor de Fe quando comparado ao da FFM. A decincia de Fe uma das causas mais comuns de anemia nutricional no homem15,21. Portanto, o aumento do teor de Fe nos CPFM sugere que eles podem suprir ainda mais uma decincia desse mineral no organismo. Quando se compara o teor de Fe da FFM (88,73 mg.kg 1 matria integral) com fontes convencionais15, como por exemplo, a gema de ovo (58,70 mg.kg 1) observa-se que ela rica em Fe. Todavia, deve-se observar que o ferro da gema 100% aproveitado pelo organismo, enquanto que nos alimentos de origem vegetal o aproveitamento varia de 15 a 30%15. Os RF tambm apresentaram elevados teores de Fe, todavia, segundo FRANCO15, grandes quantidades de bras podem reduzir a absoro desse mineral.

Mdia de 3 repeties p desvio padro; 1400 g de folhas frescas com teor de umidade de 74,57 g.100 g 1 p 0,69; 2CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; e 3CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido.

O rendimento mdio em peso foi de 32,28%, e est bem prximo do encontrado por CHAVES5, que tambm estudou a inuncia das condies de precipitao no rendimento de extrao das protenas de folhas de mandioca. Para a extrao das protenas das folhas, ele utilizou uma mquina de moer carne e adicionou uma soluo de NaOH 0,05 N, em seguida, para a precipitao, utilizou calor a 85 C encontrando 30,40% de rendimento em peso. J MOLINA20, utilizando um liquidicador para a extrao das protenas com soluo de NaOH e precipitando-as com abaixamento do pH a 4,0 seguido de aquecimento a 85 C (termogoagulao cida), observou um rendimento11,30%, inferior ao deste trabalho. O rendimento de extrao das protenas foi de 54,58% para o CPFMC e de 58,00% para o CPFMA. Rendimento prximo de 51,80% foi observado por CHAVES5 para a precipitao com calor a 85 C. Um rendimento de 20,84%, bem inferior ao deste trabalho, foi encontrado por MOLINA20 para CPFM obtido por abaixamento do pH at 4,0 seguido de aquecimento a 85 C, e de 14,97% para o CPFM obtido por precipitao isoeltrica, um processo que utiliza apenas o abaixamento do pH at 4,0 sem a injeo de calor.

3.3 Digestibilidade protica

Nas duas formas de precipitao utilizadas para a obteno dos CPFM, praticamente no foram vericadas diferenas na digestibilidade protica, sendo encontrado em mdia 54,93%. A digestibilidade do CPFM aumentou em mdia 93,55% em comparao com a da FFM (Tabela 4). SALGADO e SANTOS29 determinaram a digestibilidade protica de uma dieta de CPFM precipitado com calor (entre 60 e 65 C) contendo 10% em protena administrada a ratos e encontraram 48,50%. J MOLINA20 encontrou uma digestibilidade protica in vitro de 80,00% para o CPFM precipitado com cido (pH 4,0 seguido de aquecimento a

Tabela 4. Digestibilidade protica in vitro da FFM e dos CPFM.

Amostras1 FFM CPFMC CPFMA Digestibilidade protica in vitro2 (%) 28,38 p3,09 55,82 p1,89 54,03 p2,51

3.2 Composio mineral

Na Tabela 3, encontram-se os resultados das anlises de minerais da FFM, dos CPFM e dos RF. Os teores de P , K,
Tabela 3. Teores de minerais da FFM, dos CPFM e dos RF.
Amostras1 P FFM CPFMC CPFMA RFC RFA K (g.100 g 1 MS) Ca

Mdia de 3 repeties p desvio padro; 1FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido; e 2Valores corrigidos para casena, considerada 100% digervel.

(mg.kg 1 MS) Mg S Cu 10,71p0,25 9,80p0,50 16,10p0,75 4,22p0,32 5,32p0,08 Mn 188p1,27 60p3,31 27p2,44 444p2,61 397p4,18 Zn 93p1,33 91,00p0,28 40,20p1,23 97,97p1,82 110,98p4,08 Fe 98,40p2,60 188,45p1,76 154,40p0,28 47,93p1,63 49,61p2,56

0,29p0,01 1,59p0,03 1,09p0,06 0,32p0,03 0,29p0,01 0,22p0,01 0,15p0,00 0,38p0,04 0,07p0,01 0,56p0,04 0,32p0,02 0,13p0,03 0,37p0,01 0,04p0,00 0,58p0,05 0,13p0,00 0,49p0,03 1,64p0,06 0,36p0,01 0,13p0,00 0,13p0,00 0,47p0,01 1,60p0,04 0,36p0,00 0,13p0,00

Mdia de 3 repeties p desvio padro; 1FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido; RFC: resduo broso da precipitao com calor; e RFA: resduo broso da precipitao com cido.

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Solubilidade do nitrognio (%)

85 C). Essas diferenas devem estar provavelmente relacionadas ao processamento empregado na obteno do CPFM, alm da cultivar, idade da planta e maturidade das folhas.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2 3 4 5 pH 6 7 8 9 FFM CPFMC CPFMA

3.4 Propriedades funcionais

A absoro de gua da FFM (667,00%) foi maior que a dos CPFM (367,00%), possivelmente devido maior presena de grupos hidroflicos na FFM capazes de se ligar gua (Tabela 5). FASUYI e ALETOR12 encontraram uma mdia de 409,00% de absoro de gua para FFM de quatro variedades e para os CPFM precipitados com calor a uma temperatura entre 80 C e 90 C encontraram um porcentual que variou de 118,00 a 225,50% utilizando uma metodologia semelhante deste trabalho. Tanto a FFM, quanto os CPFM so indicados para atuar como ingredientes em alimentos viscosos como, por exemplo, em sopas e molhos, devido a sua alta porcentagem de absoro de gua12. A absoro de leo tambm foi maior na FFM (107,20%) que no CPFMC (53,60%) e no CPFMA (48,00%) (Tabela 5). FASUYI e ALETOR12 encontraram uma absoro de leo, para FFM, cujas folhas foram secas ao sol, de 56,80%, e uma variao de 19,20 a 40,80% para o CPFMC. A absoro de leo foi maior nas amostras do presente estudo. Essas diferenas esto provavelmente relacionadas utilizao de diferentes metodologias para realizao do ensaio de absoro de leo, mtodo de obteno dos CPF e so tambm inerentes aos cultivares.

Figura 1. Solubilidade de nitrognio em diferentes pH da farinha de folhas de mandioca (FFM), do concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor (CPFMC) e do concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido (CPMFA).

tudo apresentaram maior porcentagem em pH alcalino (pH 9). O ponto isoeltrico das protenas vegetais est entre pH 3 e 5, portanto justica a baixa solubilidade encontrada prxima a esta faixa de pH. MOLINA20 vericou uma solubilidade de nitrognio do CPFM obtido por termocoagulao cida semelhante a do presente trabalho, com valores inferiores a 20% em uma faixa de pH que variou de 2 a 12. A solubilidade de nitrognio diminuiu provavelmente devido desnaturao das protenas e possivelmente essa seria uma das explicaes de uma menor solubilidade dos CPFM em relao da FFM. Assim como no trabalho de FASUYI e ALETOR12, a FFM mostrou uma elevada solubilidade em pH 9 (88,73%), seguida pelo pH 2 (59,49%) e, portanto, seria provavelmente mais indicada para uma possvel aplicao na produo de massas, sopas, produtos de padaria e confeitaria e em produtos cidos como bebidas carbonatadas ricas em protenas24. Na Tabela 6, est registrado o volume de espuma da FFM, do CPFMC e do CPFMA aps 30, 60 e 120 minutos em repouso. A FFM apresentou 78% de espuma aos 30 minutos aps a agitao, havendo uma reduo desse volume para 64% que se manteve at os 120 minutos. Vericou-se que a FFM possuiu uma capacidade de formao e estabilidade de espuma mais elevada que a dos CPFM.
Tabela 6. Volume de espuma da FFM, do CPFMC e do CPFMA.
Amostras1 FFM CPFMC CPFMA Volume de espuma (%) aps 30 minutos 60 minutos 120 minutos 78,57p5,15 46,00p2,06 0,00p0,00 64,29p4,12 10,00p4,77 0,00p0,00 64,29p4,12 0,00p0,00 0,00p0,00

Tabela 5. Absoro de gua e de leo da FFM, do CPFMC e do CPFMA.

Amostras1 FFM CPFMC CPFMA Absoro de gua (%) 667,00 p 0,58 367,00 p 0,58 367,00 p 0,58 Absoro de leo (%) 107,20 p 0,3 53,60 p 0,3 48,00 p 0,2

Mdia de 3 repeties p desvio padro; 1FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; e CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido.

A diminuio da absoro de leo dos CPFM em comparao com a da FFM pode estar relacionada hiptese de que a maior porcentagem de bras e a presena de outros fatores alm das protenas, capazes de se ligarem ao leo, so responsveis pela maior absoro27. Observa-se na Figura 1 que ocorreram variaes nas porcentagens de solubilidade de nitrognio em funo dos pH para cada amostra. A menor solubilidade de nitrognio da FFM foi observada entre o pH 3 e 4 (47,39 e 48,22%, respectivamente) e a maior em pH 9 (88,73%). FASUYI e ALETOR12 observaram que a menor solubilidade de nitrognio da FFM foi entre pH 4 e 5, e a maior em pH alcalino (pH 12). Observou-se uma menor solubilidade de nitrognio do CPFMC nos pH 3, 4 e 5 (9,34, 9,50 e 9,49%, respectivamente) e do CPFMA no pH 3 (6,71%). A literatura revela uma menor solubilidade da protena do CPFM obtido por termocoagulao cida entre pH 2 e 620 e para CPFMC entre pH 4 e 612. Assim como no trabalho de MOLINA20, os dois CPFM do presente es-

Mdia de 3 repeties p desvio padro; 1FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; e CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido.

O CPFMC apresentou 46% de espuma formada aos 30 minutos; aos 60 minutos esse valor foi reduzido para 10%, sendo que aos 120 minutos no havia mais espuma. Segundo SANGRONIS, MACHADO e CAVA30, o pH afeta a capacidade

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espumante e esse efeito foi claramente mostrado pelo CPFMA que no apresentou formao de espuma durante e aps a agitao, devido ao pH 4,0 de precipitao usado na obteno do concentrado. EPSTEIN9 tambm no observou formao de espuma no isolado protico de feijo bravo obtido pelo abaixamento de pH a 4,5, mostrando que de fato o pH afeta a capacidade de formao de espuma em alimentos. Uma outra possvel explicao para a menor quantidade de espuma formada nos CPFM seria a maior porcentagem de lipdeos no concentrado (17,39 g.100 g 1 MS) em relao FFM (12,52 g.100 g 1 MS). Segundo FENNEMA13, a presena de lipdeos em excesso pode reduzir a formao e a estabilidade de espuma devido alterao da expanso da protena interface e enfraquecimento ou rompimento das foras coesivas necessrias entre a camada de protena em torno dos glbulos de ar, tendo por conseqncia o colapso de espuma. As espumas alimentcias podem ser denidas como uma disperso de glbulos de gs, geralmente o ar, separados por uma suspenso de protenas que reduz a tenso supercial entre o ar e o lquido, facilitando a deformao do segundo e assim se formam lmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma protena em formar espuma refere-se expanso de volume da disperso protica com a incorporao de ar por batimento ou agitao. J a emulso pode ser denida como sendo um sistema com duas fases lquidas imiscveis, dispersas uma na outra, em forma de pequenas gotculas. A capacidade de uma protena de formar emulses depende da diminuio da tenso supercial entre as fases imiscveis. A estabilidade de emulso mede a capacidade das protenas de manter a mistura em uma fora homognea, quando submetida ao de uma fora ou calor7,13. Na FFM, foram observados uma reduo do volume de espuma e um aumento do volume de leo, sendo que a quantidade de gua se manteve aps 2 horas e em seguida ocorreu um aumento de 10% (Tabela 7). Nos CPFM, o volume de espuma reduziu e o de leo e gua aumentou aps 6 horas, diferindo apenas nos volumes registrados para cada CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM no apresentaram boa estabilidade de emulso. Constatou-se que h uma grande diculdade em se comparar os resultados das propriedades funcionais com os da
Tabela 7. Estabilidade de emulso da FFM, do CPFMC e do CPFMA.
Parmetros Espuma (mL) Tempo (horas) 0,5 2 6 leo (mL) 0,5 2 6 Fase aquosa (mL) 0,5 2 6 FFM1 11,50p0,28 11,00p0,28 10,00p0,29 3,50p0,28 4,00p0,28 4,50p0,00 5,00p0,58 5,00p0,58 5,50 p0,58
1

literatura devido falta de padronizao das metodologias analticas usadas na determinao desses parmetros, alm de estarem associadas inuncia de diversos fatores como pH, temperatura, tipo de aparelho utilizado e as prprias caractersticas das protenas.

4 Concluses
Concluiu-se que as duas diferentes formas de precipitao (calor e cido) utilizadas para a obteno de concentrado protico de folhas de mandioca (CPFM) no apresentaram diferenas nos resultados em relao aos constituintes qumicos analisados. A obteno dos CPFM acarretou um aumento mdio de 57,72% no teor protico e de 93,55% na digestibilidade protica. Em relao s propriedades funcionais os CPFM apresentaram boa capacidade de absoro de gua e de leo, baixa solubilidade de nitrognio e m estabilidade de emulso e formao de espuma.

Agradecimentos
CAPES e ao CNPq pela concesso das bolsas de mestrado e iniciao cientca, respectivamente.

Referncias bibliogrcas
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CPFMC2 17,00p0,87 13,00p0,87 11,50p0,00 0,00p0,00 1,00p0,00 1,50p0,29 3,00p0,00 6,00p0,00 7,00 p0,58

CPFMA3 10,00p0,29 8,59p0,00 8,50p0,28 4,09p0,58 4,50p0,87 4,50p0,50 6,00p0,00 7,00p0,00 7,00 p0,50
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Mdia de 3 repeties p desvio padro; FFM: farinha de folhas de mandioca; CPFMC: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com calor; e 3CPFMA: concentrado protico de folhas de mandioca precipitado com cido.

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