Série Ponto de Partida - Saiba Como Montar Lanchonete

Comrcio
Saiba como Montar: Lanchonete
Ficha tcnica
SEBRAE-MG
Roberto Simes
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor Superintendente
Luiz Mrio Haddad Pereira Santos

Diretor Tcnico
Elbe Brando
Diretor de Operaes
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit
Gerente
Equipe Tcnica
Viviane Soares da Costa Wellington Damasceno de Lima
Colaborao
Aline Maria Ferreira de Freitas, Andra Tristo dos Anjos Lanza, Beatriz de Carvalho, Fbio Petruceli Carayon Bastos, Gabriela Aguiar de Godoy
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Advogados Associados
Design de Ambientes
ADEQUA Design de Ambientes Coordenao: Paula Glria Barbosa Apoio: ED/UEMG IED/UEMG
Design Grfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG Coordenao: Silvestre Rondon Curvo Professor Orientador: Frederico Motta Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
2012 - SEBRAE-MG
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
Atualizado em mar./2012
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso.
O Ponto de Partida um produto do Sebrae-MG, que rene informaes essenciais sobre os vrios aspectos da abertura de um negcio. Ele dividido em dois manuais, um com aspectos gerais e outro com especficos. Neste manual, voc encontrar informaes relativas ao negcio de seu interesse, que respondem a questes do tipo como funciona o empreendimento?, quais os equipamentos necessrios?, existe legislao especfica?, quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras. No entanto, o presente produto contm orientaes gerais para orientar o candidato a empresrio, no podendo o Sebrae-MG se responsabilizar pelo resultado final do empreendimento. O sucesso do negcio depender de outros fatores como, por exemplo, experincia, comportamento empreendedor, mercado, entre outros. A equipe de profissionais responsvel pelo produto tem a preocupao de manter as informaes atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituies setoriais, consultores especializados, associaes, sindicatos e empresrios. O Sebrae-MG dispe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e empresrios no desenvolvimento dos negcios. Para mais informaes, visite um dos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Ateno
recomendvel a leitura do Ponto de Partida Como abrir uma empresa para obter outras informaes importantes e complementares sobre o empreendimento.
Sumrio 5 12 14 15 18 20 24 25 30 31 32 33 34
O negcio Normas tcnicas Equipamentos, produtos e servios Design de ambientes Recursos humanos Voz da experincia Defesa do consumidor Legislao especfica Endereos teis Sugestes de Vdeo Sugestes para Leitura Cursos e eventos Referncias
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE, a atividade de lanchonete1 se caracteriza como lanchonetes, casas de ch, suco e similares e compreende: o servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos que no oferecem servio completo, tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de ch, casas de suco e similares;
sorveterias, com consumo no local, de fabricao prpria ou no.
A falta de tempo das pessoas para se alimentarem, decorrente da correria da vida moderna, promoveu uma expanso do mercado de lanches rpidos, que passou a ser explorado por empresas com diversas abordagens mercadolgicas. Esse mercado tem uma concorrncia ampla e diversificada, que inclui desde estabelecimentos pequenos at grandes multinacionais do setor de fast food. A escolha de um bom ponto comercial essencial para o sucesso do empreendimento. O local deve se caracterizar por um fluxo intenso de pessoas e facilidade de acesso. Devese observar tambm o pblico da regio, para identificar seu perfil e oferecer aquilo que mais ir atend-lo. Uma lanchonete em um bairro residencial de luxo ter um pblico diferente de uma que se instale nas imediaes de uma faculdade. Independente da localizao, a lanchonete deve passar a ideia de conforto, higiene e organizao. O primeiro item a ser considerado na implantao a verificao da existncia de demanda pelos produtos/servios que sero oferecidos, pois quem dita as normas o mercado. Os produtos oferecidos dependero do tipo de cliente que se quer atender. Nesse sentido, o empreendedor pode orientar sua atividade para o comrcio de lanches naturais, de tipos especficos como hambrgueres e sanduches ou especializar-se em um segmento, como cachorros-quentes, lanches rabes, pastis, empadas variadas, etc.
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da empresa. Atualizado em mar./2012
A aquisio das matrias primas ocorre em perodos diferentes. Sendo assim, voc deve ficar atento ao gerenciamento do fluxo de caixa, para garantir os recursos financeiros necessrios ao pagamento dos fornecedores na data de vencimento das faturas. A qualidade dos produtos determinada pelas matrias primas empregadas no processo produtivo. Elas precisam possuir boa procedncia e serem estocadas em condies adequadas para a preservao de sua qualidade. Os estoques de matrias primas, de modo geral, devem ser mantidos em quantidades prximas da demanda da produo, o que garante a conservao de sua qualidade e evita imobilizao de recursos financeiros (com o estoque e sua manuteno). O eficiente gerenciamento do estoque depende da manuteno do bom relacionamento com os fornecedores, devendo-se privilegiar aqueles que ofeream a melhor relao entre qualidade dos produtos, preos e facilidades de pagamento. Produtos altamente perecveis devem ser adquiridos diariamente ou semanalmente. Podem ser feitos estoques de itens menos perecveis. Caso veja que os salgados, por exemplo, no tiveram a sada esperada, mas ainda encontram-se dentro do prazo de validade, avalie a possibilidade de comercializ-los a um preo menor. Dessa forma voc diminui as perdas e o cliente tem uma opo mais em conta2 . Uma forma de agilizar o processo de produo e o atendimento aos clientes, nos horrios de maior movimento, preparar previamente alguns tipos de lanches, que no perdem qualidade e sabor se feitos com antecedncia. Investimento inicial Uma alternativa para diminuir o investimento fixo negociar com as empresas fornecedoras de bebidas, cigarros e sorvetes, a colocao de painis luminosos, mesas, cadeiras, freezers, mquinas de refrigerantes e outros equipamentos em troca da veiculao de propaganda no local de venda. muito importante observar os termos dessa negociao, pois geralmente exigida exclusividade na venda dos produtos da marca com a qual voc firmou a parceria. Por esse motivo, h empresrios que preferem comprar freezer(s) para terem liberdade de comercializar produtos de diversas marcas.
Informtica Lembre-se ainda de usar a informtica a seu favor. Processos informatizados garantem agilidade e organizao ao negcio.
Verifique as regras de comercializao desses produtos junto a Vigilncia Sanitria Municipal
Tipos de lanchonete Trailers

Alm de atrarem pessoas que buscam uma refeio rpida, os trailers de lanches so verdadeiros pontos de encontro e lazer, principalmente durante a madrugada, quando os jovens voltam das boates, o que aumenta a atratividade do negcio. A estrutura do trailer no mvel ou itinerante, e funciona fixada no endereo para o qual o alvar de localizao expedido. Respeitando mesma regulamentao legal que outra lanchonete qualquer, principalmente no que se refere a fiscalizao e vigilncia sanitrias. O local para estabelecimento do trailer deve caracterizar-se por grande fluxo de pedestres, destacando-se pontos prximos a parada de nibus, escolas, universidades, clubes, quadras esportivas etc. O investimento inicial razoavelmente elevado, tendo em vista o custo de aquisio e adaptao do trailer para a produo de lanches. H trailers que j vm montados (pia, chapas, armrios), prontos para entrarem em funcionamento. O mercado consumidor composto, usualmente, por jovens. Mesmo assim, recomendase ao empreendedor realizar um levantamento das caractersticas dos consumidores em potencial, buscando oferecer produtos adequados demanda. Para competir neste segmento essencial assegurar a higiene, a qualidade dos insumos, o atendimento, o preo e o bom gerenciamento de estoques e fornecedores. Recomenda-se que empreendedor invista no treinamento dos funcionrios quanto preparao dos lanches e atendimento aos clientes. Entre as estratgias mercadolgicas a serem desenvolvidas pelo empreendedor, sugerese a colocao de faixas nas proximidades do trailer, a confeco de cartazes e folhetos para distribuio em escolas, empresas e outros locais pblicos prximos.
Pastelarias
Na implantao de uma pastelaria, o empreendedor deve estar atento diversificao do mix de produtos, no se limitando a oferecer aos clientes os tradicionais pastis de carne, queijo ou palmito, acompanhados de caldo de cana. certo que esses produtos agradam a maioria dos consumidores, mas verifica-se uma crescente demanda por pastis de sabores diversos, incluindo os pastis doces. Alm disso, pode-se oferecer sucos e salgados variados e pequenos pastis para festas particulares e empresariais. Na escolha do local para estabelecimento da pastelaria, o empreendedor deve estar atento necessidade de existncia de uma rea destinada preparao dos alimentos. A cozinha da pastelaria deve enquadrar-se nas normas de higiene, na conservao e manipulao de alimentos..
Quiosques
Uma possibilidade a ser estudada a criao de quiosques em pontos estratgicos de comercializao, como hipermercados, por exemplo. Os alimentos podem ser preparados em local separado dos pontos de venda e distribudos para eles. Tal alternativa recomendvel, por exemplo, para empreendedores que pretendem montar um quiosque de pastis. A separao dos pontos de venda das reas de produo apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens, est a implantao de pontos de vendas menores, implicando em custos mais baixos com aluguis, condomnios e investimento. Alm disso, caso voc tenha mais de uma pastelaria, a centralizao da produo evita a duplicao de investimentos na montagem de cozinhas industriais. As desvantagens incluem a necessidade de adoo de um eficiente sistema de distribuio, de modo a evitar a falta de massa e/ou recheio nos pontos de vendas (no caso de pastis), alm da instalao de bons sistemas de conservao para preservar a qualidade dos salgados antes de serem fritos ou assados para os clientes. H empreendedores que optam por investir em lanchonetes em shoppings centers e galerias de lojas, implantando estabelecimentos organizados conforme os parmetros de grandes empresas do segmento de fast food.
Franquia
O franchising uma alternativa para os empreendedores com pouca experincia e que possuem algum capital para investir. As empresas franqueadoras so responsveis pelo repasse de tecnologia, por aes de marketing que divulgam a marca e, em alguns casos, atuam como fornecedoras de matrias primas. Avalie, contudo, o perfil do franqueador e sua identificao com o negcio. Caso necessite, busque a ajuda de especialistas em franquias para avaliar a viabilidade do investimento.
Fast food
O conceito de fast food envolve todo tipo de servio de alimentao que se caracteriza pela agilidade no atendimento e no consumo dos alimentos. Apesar de poder ser explorado por quase todos os tipos de restaurantes, o emprego do sistema fast food ganhou destaque na venda de lanches em funo da atuao de gigantes multinacionais. O advento do fast food no Brasil e no mundo pode ser associado a diversas mudanas sociais, como a acelerao do ritmo de vida nas grandes cidades e a crescente insero da mulher no mercado de trabalho, o que dificulta a realizao de refeies mais elaboradas em casa. Os pilares do modelo fast food so: oferta de refeies de boa qualidade, em curto espao de tempo e grande escala. Tendo em vista esses objetivos, o empreendedor deve estar preparado para montar uma eficaz estrutura de produo e processos de trabalho que primem pela agilidade. A montagem de uma lanchonete requer, usualmente, investiAtualizado em mar./2012
mentos elevados na aquisio de modernos equipamentos e no treinamento dos funcionrios para oper-los com eficincia. A agilidade na preparao das refeies e no atendimento ao cliente decorre da identificao dos melhores processos de trabalho (mais geis) e da padronizao dos processos. A automao uma boa alternativa para garantir a padronizao. Atualmente, existem sistemas informatizados, que tornam mais rpido o processo de retirada dos pedidos, o envio dos mesmos cozinha e o pagamento no caixa. Alm dos aspectos tcnicos, relativos implantao do fast food, o empreendedor deve ser cuidadoso na elaborao do cardpio. Certos tipos de alimentos so inadequados ao sistema fast food, porque demandam uma apreciao mais demorada. Assim, o cardpio deve caracterizar-se pela praticidade de preparao e consumo dos pratos. Entregas rpidas Caso venha a realizar entregas, avalie a possibilidade de terceirizar este servio, opo que tem sido adotada como forma de reduzir os custos relacionados a contratao de motoqueiros, aquisio e manuteno de motos, dentre outros. Entretanto, preciso cautela, pois eventuais parcelas trabalhistas que no forem pagas pela empresa terceirizada ao empregado podero ser reclamadas ao seu estabelecimento. Para mais informaes, consulte um advogado. A cobrana ou no dos servios de entrega deve ser determinada a partir do seu impacto na formao dos custos da empresa. Assim, por exemplo, se o custo de entrega for baixo, em relao aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por no cobrar a entrega. necessrio cuidado como qualidade no atendimento telefnico, produo das embalagens para acondicionamento dos alimentos comercializados e planejamento da produo. Usualmente, as embalagens so criadas em agncias de publicidade e confeccionadas e cortadas em grficas especializadas, a partir do molde criado para a lanchonete. Implementando o servio delivery, o empreendedor deve estruturar a empresa de tal forma que a entrega em casa no ultrapasse 30 minutos. A entrega rpida pode atrair consumidores, especialmente em regies prximas a prdios de escritrios o servio de entrega de lanches.
Em busca de mais qualidade

Uma doena pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas pelos alimentos. As doenas ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de higiene dos seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utenslios utilizados. Evite ao mximo tais problemas, pois os clientes so exigentes.
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muito importante observar os seguintes itens crticos:
Condies de higiene ambiental; Armazenamento e acondicionamento da matria prima e do produto final; Condies de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem
ocasionar uma srie de problemas); Higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utenslios e recipientes; cuidado quanto a publicidade enganosa ou abusiva. Freezers e refrigeradores para proteo e conservao dos alimentos, bem como a forma de acondicionamento e armazenamento dos produtos; Asseio pessoal e hbitos higinicos; Higiene das instalaes sanitrias; Colocao de telas nas janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminao externa; Emprego de tcnicas para conservao de alimentos perecveis; Instalao de sistema de circulao e refrigerao de ar, pelo processo de insuflao e exausto. So procedimentos indispensveis para manter a higiene na produo de alimentos:
Seguir a legislao vigente, estabelecida pela Vigilncia Sanitria, higienizando

com gua e sabo, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais lavveis e impermeveis; Manter equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de conservao e higiene, para que no acumulem resduos alimentares e favoream a contaminao do produto final; Condies de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem ocasionar uma srie de problemas); Em relao condio de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as reas destinadas a depsito devem ser bem arejadas e os produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do cho e da parede; As instalaes sanitrias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automtico; Manter limpos e em bom estado de conservao os freezers e refrigeradores, para que no ocorra a contaminao e a perda de temperatura dos alimentos; Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando so submetidos a refrigerao, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plsticas com tampa; Lavar as mos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e aps o uso dos sanitrios. No manuseio dos alimentos:
Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idneos; Lavar legumes e hortalias em gua corrente e desinfet-los com produtos
especficos, como cloro; Cozinhar os alimentos e divid-los em pequenas pores;
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No manuseio dos alimentos:
Mant-los em temperaturas abaixo de 5C ou acima de 60C; Limpar e desinfetar todos os equipamentos; Dar preferncia a utenslios de plstico, vidro ou alumnio; Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma rea; Armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo; Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra o que entra primeiro, sai
primeiro, no momento de us-los; O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicao com a rea de processamento. Quando possvel, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores e os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada vrias vezes ao dia. Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produo e armazenagem de alimentos.
Ateno
Com o aumento da preocupao com boa forma e sade, frituras comeam
a ser evitadas por parcela dos clientes. Por isso, oferea salgados assados e invista no desenvolvimento de novos produtos.
Com o aumento do acesso das pessoas Internet, avalie a possibilidade de

atender os clientes via web. Muitas lanchonetes j disponibilizam um espao virtual para que o cliente calcule o valor de pedidos, faa encomendas para festas e agende a entrega.
Alerta SEBRAE
Consultoria de Marketing
Uma lanchonete que pretende fazer sucesso junto ao seu pblico deve trabalhar com nfase em 3 pontos:
1. Qualidade dos produtos e servios (salgados e lanches sempre

frescos, estufas reguladas para no ressecar os alimentos e um atendimento gil e atencioso).
2. Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados, pessoa(s)

disponvel(is) para limpeza de imediato, no deixando acumular sujeiras e lquidos tanto no cho, quanto em bancadas e prateleiras.
3. Ateno s evidncias fsicas. Tudo o que, visualmente puder

implicar na percepo de segurana para o cliente, como luvas para manuseio de alimentos, uniformes limpos, etiquetas com data de validade e composio (principalmente em produtos resfriados do tipo sanduches frios, sucos engarrafados, doces embalados, etc) faz diferena!
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Verifique algumas das normas para o seu negcio
Normas tcnicas
Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou servio. Devidamente utilizada, a Norma Tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes pases. As Normas Tcnicas podem ser utilizadas para: - Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo-de-obra; - Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; - Conseguir aumento de vendas; - Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; - Reduzir a troca e a devoluo de produtos; - Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional; - Reforar o prestgio de servios prestados; - Aumentar o prestgio de determinada marca; - Garantir sade e segurana. Esto listadas, a seguir, algumas Normas Tcnicas relacionadas segurana de alimentos: Cdigo: NBR 2200 Data de publicao: 05/06/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. * Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. Cdigo: ISO/TS 22004 Data de publicao: 27/11/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Guia de aplicao da ABNTNBR ISO 22000:2006. * Esta Especificao Tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na utilizao da ABNT NBR ISO 22000.
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Cdigo: ISO/TS 22003 Data de publicao: 26/11/2007 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. * Esta Especificao Tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de SGSA). Cdigo: NBR15635 Data de publicao: 27/10/2008 Ttulo: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais. * Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas para o consumo. Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso? A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), lanaram em outubro do ano passado, o gibi online Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?. A publicao destina-se a empresrios de diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de adquiri-las. O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar em Imprensa e depois em Publicaes. Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas tcnicas para micro e pequenas empresas O SEBRAE e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que possibilita s Micro e Pequenas Empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma tcnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do SIMPLES. Para mais informaes acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae
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Equipamentos, produtos e servios
O que voc precisa para montar
Equipamentos
Acessrios e utenslios de cozinha Acondicionadores de alimentos Balana Balco de trabalho Balco para atendimento Balces refrigerados para
acondicionamento e exposio de frios, recheios, molhos e verduras que compem os lanches Banca de mrmore para preparao de alimentos Bandejas de inox expositoras Batedeira industrial Caixa registradora Carretilha Chapa de lanche Cilindro para massas Copos Cortador de frios Espremedor de frutas Fogo Forno Freezer horizontal Fritadeira eltrica industrial Geladeiras de refrigerantes Liquidificador industrial Mquina para extrao da gua de cco Masseira Mesas e cadeiras (avulsas ou conjugadas) Moedor de cana Mvel especfico para bar e similar Multiprocessador de alimentos Panelas
Beirute - BH
Pia grande Porta-guardanapos Porta-temperos Refresqueira Softwares de suporte - estoque, fluxo de

caixa, pedidos, etc. Tabuleiro para acondicionamento de massas Talheres Vitrine de salgados
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Servios
Entrega em domiclio Venda de congelados Cestas Encomendas para eventos em

empresas, festas e jantares
Pastelaria Marlia de Dirceu - BH
Valorize o espao fsico de sua futura empresa
Design de ambientes
O design de ambientes compreende o planejamento de ocupao e uso dos espaos, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estticos e econmicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. uma estratgia de diferenciao. Para elaborao de projeto que atenda s necessidades especficas de seu negcio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.
Fundamentao legal
a) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 23 - Proteo contra incndios e pnico; b) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 24 Condies sanitrias e de conforto nos locais de trabalho; c) Norma Tcnica da Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR 9050 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos; d) Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) n 275, de 21 de outubro de 2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
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Desenho sem escala

Lanchonete

Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espao para armazenagem do lixo. As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hiptese do trabalhador o trazer de casa. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse fim.
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As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiente pessoal. As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinados s refeies. interessante que sejam separadas por sexo!
Um ambiente confortvel para bem estar e disposio, aumentando a produtividade. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de tampas acionadas sem contato manual. A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a localizao.
Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis e lavveis. Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene da mos nas reas de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os pisos devem ter superfcie regular, firme, estvel e antiderrapante sob qualquer condio.
Uma pia para higienizao das mos dos clientes uma boa sugesto. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial, adequada natureza da atividade. importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na coerncia entre a imagem da empresa e sua identidade. Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis, colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo orgo competente. O caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e ser localizado, preferencialmente, prximo entrada/sada. Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser de altura ajustvel e confortveis.
Pisos e paredes devem ser revestidos com materiais lavveis, pois facilitam a higienizao.
Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.
Portas preferencialmente de vidro, com abertura total mnima de 1,20m. A entrada deve ser acessvel e sinalizada.
Desenho sem escala
Lanchonete
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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura do negcio: Atendente Caixa Cozinheiro (a) Servios gerais H tambm alguns prestadores de servios que voc poder precisar:
Advogado Arquiteto Bombeiro hidrulico Contador Eletricista Pedreiro Pintor Profissional de Comunicao e Marketing Servios de manuteno Segurana
A remunerao dos funcionrios deve seguir a legislao de cada categoria. No entanto, premiaes e comisses podem ser grandes incentivadores. Alm disso, importante capacitar os colaboradores nas reas de vendas, atendimento, tendncias, etc. Um dos problemas encontrados neste tipo de estabelecimento a dificuldade em contratar profissionais qualificados da rea de produo. Muitas vezes, voc ter que investir no treinamento interno para capacitar aqueles que ainda no possuem conhecimentos suficientes, ao invs de tentar contratar um profissional no mercado. No se esquea de orientar bem os colaboradores sobre as boas prticas de manuseio dos alimentos. Se possvel, todos devem fazer um curso de segurana alimentar e manipulao de alimentos. muito importante que os colaboradores sejam multifuncionais, caso seja necessria uma substituio de urgncia, por exemplo. Alm disso, todos devem saber atender aos clientes.
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Lembre-se que a maioria das lanchonetes funciona em dois turnos, sete dias por semana. Portanto, organize a escala dos funcionrios e avalie os horrios de pico para garantir um bom funcionamento do negcio. Pode ser instalado um sistema de vigilncia com cmeras para manter a segurana do estabelecimento, assim como monitorar o trabalho dos colaboradores. H alguns tipos que, inclusive, podem ter as imagens acessadas remotamente, pela Internet. Os funcionrios devem possuir boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara, calas adequadas e cabelos curtos ou presos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos. O pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros.
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Inspire-se com depoimentos de empresrios do setor
Voz da experincia
Empresria: Andrea Bahia Lanchonete: Pastelaria Marlia de Dirceu Localizao: zona sul de BH (MG) Ano de abertura de negcio: 1993 Nmero de funcionrios: 90 Produtos e servios do SEBRAE-MG: projetos Perfil empreendedor
em parceria com a Escola Tcnica de Formao Gerencial (ETFG) do SEBRAE-MG, manuais da Srie Como Elaborar
Como sou formada em administrao, o processo foi mais fcil. As pessoas comentavam que iam at o centro de BH para comer pastel. Foi a que tive a ideia de fazer uma pastelaria na zona sul que oferecesse timos produtos. Isso no existia!
Diferenciais
A presena do proprietrio no negcio importantssima, assim como a qualidade dos produtos e servios. Alm disso, preciso escolher um ponto estratgico, ir com calma, comear sem solicitar emprstimos, saber que os equipamentos tm um custo alto, etc.
Meio Ambiente
Toda semana uma empresa vem recolher o leo que usamos para fritar os salgados.
Evoluo
Comecei com dois funcionrios. Minha me me emprestou dinheiro e a famlia toda se envolveu. Comprvamos pacotes de 1 kg de farinha, hoje compramos os de 100 kg. At hoje, j fizemos cinco expanses.
Divulgao
A relao dos nossos produtos com os respectivos preos se encontram em folhetos da Marlia de Dirceu ou pelo nosso site. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou online. Mas o boca a boca nossa maior propaganda. Sermos reconhecidos como a melhor pastelaria de BH pela revista Veja, por vrias vezes seguidas, tambm ajuda muito.
Estrutura
Temos trs reas atualmente. A parte de atendimento de balco na loja, para lanches rpidos; a parte de salgados para festas (sexta e sbados devemos receber encomendas para 240 festas aproximadamente) e a rea de produtos congelados, composta, na maioria por empresas.
Tendncia
O desenvolvimento de produtos que no sejam fritos ser essencial.
21 Empresrio: Cludio Burni Lanchonete: Beirute Localizao: zona sul de BH (MG) - rea residencial
e comercial
Ano de abertura de negcio: 1982 Nmero de funcionrios: 13 Produtos e servios do SEBRAE-MG: manuais
da Srie Como Elaborar
Foco
Quem vai montar uma lanchonete precisa saber o que quer vender. Tem que possuir um diferencial, pois salgados comuns todos vendem. A Beirute, por exemplo, referncia em produtos rabes. Nossas esfihas e quibes so famosos! Vendemos mil esfihas por dia.
Dica
Acho melhor a lanchonete possuir freezers e no mquinas de refrigerantes. O restante da bebida que fica dentro da mquina, quando est no final, tem outro gosto. Alm do mais, no to prtico.
Fornecedores
No trabalho com exclusividade. Muitas vezes, se no tenho o refrigerante que o cliente quer, por exemplo, ele nem leva o salgado. Por isso, importante ter tudo o que ele deseja. Alm disso, compro os produtos em maior quantidade direto na fonte, de 15 em 15 dias. mais barato.
Pblico
muito importante definir bem o ponto. Tem que haver boa movimentao de pessoas. Mas preciso prestar ateno no tipo de pblico que quer atender. Se os clientes forem de condio financeira baixa, seus preos e qualidade tero que se adequar.
Divulgao
Temos folders, divulgamos a lanchonete em jornais de bairro e em revistas. Mas a melhor divulgao aquela que vem espontaneamente, reflexo do nosso trabalho. Fomos premiados pela revista Veja, o que uma excelente divulgao.
Segurana
Temos cmeras de segurana instaladas na lanchonete. So cinco. Dessa forma, minha loja fica mais segura e posso monitorar pela Internet, de outro local, [a movimentao da loja] em tempo real..
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Empresria: Sandra Regina do Prado Diniz Lanchonete: Baro Localizao: Belo Horizonte Ano de abertura de negcio: 2006 Nmero de funcionrios: 2 Produtos e servios do SEBRAE-MG: palestras
da Quarta Gerencial e manuais da Srie Como Elaborar
Atendimento
O dono de uma lanchonete e os atendentes precisam estar em sintonia com os clientes. Atendo muitos adolescentes na minha lanchonete e, por causa disso, falo as grias, brinco, cumprimento do mesmo jeito deles e por a vai. Outro detalhe: sei o nome de todos os meus clientes. Assim, pacincia e bom humor so fundamentais, pois hoje as pessoas precisam de muita ateno.
Diferencial
Tenho um pouco de cada coisa na minha lanchonete. Incluo pelo menos dois salgados diferentes no cardpio a cada seis meses. Aproveito a oportunidade e retiro aqueles que vendem menos. Alguns salgados podem voltar depois, mas a novidade sempre deve estar presente.
Compras e vendas a prazo

Evite fazer compras e vendas a prazo (fiado). Fazer dinheiro com o que vai entrar um risco muito grande. Voc pode entrar em uma bola de neve e ficar sempre dependendo do dinheiro dos fornecedores. J vender a prazo complicado, pois muitos deixam de pagar ou esquecem que esto devendo. Para manter o negcio funcionando preciso reservar parte do dinheiro para as despesas do dia a dia (capital de giro).
Dicas
o curso de manipulao de alimentos obrigatrio e muito importante. aconselhvel

faze-lo antes de abrir a lanchonete; correr atrs de preo, sempre. Saber comprar importantssimo; testar novos fornecedores. Oferecer salgados para degustao e aprovao dos clientes; esteja preparado para a fiscalizao, pois rigorosa e avalia os detalhes do negcio; no coloque muitos salgados na estufa, pois eles ressecam. importante ter salgados frescos o tempo todo.
Horrio de pico
O movimento acompanha o fluxo do comrcio. O horrio do caf da manh (entre 9 e 9:30), 11h, o horrio do almoo e o caf da tarde (16h, maior movimento).
23 Empresrio: Paulo Srgio Nonaka Lanchonete: Pastelaria Fujiyama Localizao: Belo Horizonte Ano de abertura de negcio: 1986 Nmero de funcionrios: 400 Nmero de clientes: 50 mil por dia Produtos e servios do SEBRAE-MG: programa
Varejo Forte, manuais da Srie Como Elaborar
Fornecedores
Para quem est comeando, acredito que seja mais interessante comprar produtos j prontos, pois no haver necessidade de contratao dessa mo-de-obra, o empresrio no ter que se preocupar em adquirir ingredientes variados. Enfim, no compensa manter uma cozinha no incio.
Perfil empreendedor
A primeira coisa que no pode faltar disposio, pois trabalhamos mais do que quando ramos funcionrios. preciso ter coragem e saber liderar. Alm disso, preciso se informar muito, visto que ser preciso saber driblar a concorrncia e conseguir competir com os grandes.
Desafios
Posso pontuar como dificuldades a escolha do ponto comercial, que significa 90% do sucesso do negcio, alm da contratao de funcionrios qualificados e linhas de financiamento disponveis.
Desperdcio
O prprio empresrio precisa descobrir sozinho como fazer para evitar as perdas. Uma das formas seria comprar mquinas de qualidade que sejam especficas para o trabalho que ir desenvolver.
Sade
Sabemos que as pessoas esto mais atentas em relao qualidade dos produtos, por isso estamos utilizando leo de palma para fritar os salgados e no mais gordura hidrogenada.
Divulgao
importante, para quem est comeando no negcio, pensar em divulgar a empresa somente na regio do entorno. Imagine: o consumidor recebe seu folder com fotos dos seus produtos, fica estimulado a consumir e no encontra a lanchonete. Ele ir ento em outra mais prxima para saciar sua vontade e voc perder o investimento.
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Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo
J que voc pretende montar uma lanchonete, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite futuras penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua lanchonete:
preste bastante ateno data de validade dos produtos; cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparncia estranha, etc; fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo; cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva; cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao ridculo, nem o constranja ou o ameace.
Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuzo das de natureza cvel e penal:
multa; apreenso do produto; inutilizao do produto; suspenso de fornecimento de produtos ou servios; suspenso temporria de atividade; cassao de licena do estabelecimento ou de atividade; interdio, total ou parcial, do estabelecimento; imposio de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsvel todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneam o produto ou o servio.
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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei Federal n 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:
o atendimento das necessidades dos consumidores, o respeito a sua dignidade, sade e segurana, a proteo de seus interesses econmicos, a melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das relaes de consumo.
Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias; b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 - Dispe sobre a organizao do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.
Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Consideraes Iniciais
Lanchonete empreendimento que caracteriza servio de alimentao e constitui atividade sujeita incidncia da Resoluo - RDC/Anvisa n 216, que instituiu o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, junto autoridade municipal, para obteno do alvar sanitrio, antes de iniciar a explorao do empreendimento. A consulta ao Regulamento Tcnico na ntegra de suma importncia para o empreendedor, no intuito de adequar a sua atividade todos os critrios higinicosanitrios estabelecidos pela Anvisa. O empreendimento est sujeito Fiscalizao Sanitria peridica e obrigatria.
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Fiscalizao Sanitria
Em alguns municpios, como em Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizao sanitria estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais que operam com produtos alimentcios, visando a obteno e a manuteno de alvar sanitrio. Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao em legislao para o exerccio da atividade, diretamente junto Prefeitura Municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria e peridica.
Normas Bsicas sobre Alimentos

O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos. Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que considera-se alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. O registro prvio perante o Ministrio da Sade exigvel em relao a todo alimento exposto ao consumo ou entregue venda, o que inclui po e bolo industrializados. A obteno do registro do produto beneficiado, junto autoridade sanitria competente, depende do cumprimento estrito de normas estatudas no Decreto-lei n 986/69, e tambm em regulamentos aplicveis, sobretudo de natureza higinico-sanitria. Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Ministrio da Sade, destaca-se: I. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do alimento preparado. A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n 216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.
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a) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional. b) Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. c) Campo de Aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:
Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de

alimentao, expostos venda embalados ou no; Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos; Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinicosanitria do alimento; Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco; Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento; Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao; Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua; Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
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Importante
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de maiores detalhes quanto s normas especficas de edificaes e instalaes do empreendimento. O Regulamento Tcnico acima mencionado foi institudo pelo Ministrio da Sade, e seu estrito cumprimento no desobriga o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio. Agncia Nacional de Sade - Anvisa A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos fiscalizao sanitria pela ANVISA, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II). A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios a execuo. O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor. Sanes por descumprimento da legislao sanitria O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as seguintes sanes:
1. Advertncia; 2. Multa; 3. Apreenso ou condenao de matrias-primas; 4. Suspenso da atividade; 5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
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Concluso indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, junto autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do empreendimento. O funcionamento da lanchonete depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade, alm disso, dever obter o Alvar Sanitrio junto prefeitura do municpio para seu devido funcionamento. Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim de obter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade.
Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao da atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas junto s autoridades fiscais e junto ao contador ou contabilista responsvel pela escrita fiscal. Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento:
Licena ou alvar de funcionamento - Prefeituras ou secretarias municipais de

habitao Vistorias e observncia s normas de segurana - Corpo de Bombeiros Licena ambiental - rgos municipais ou estaduais de meio ambiente Licena sanitria - rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria (Anvisa) Fundamentao legal a) Constituio da Repblica Federativa do Brasil de 1988; b) Lei Federal n. 9.610, de 19 de fevereiro de 1998 - Altera, atualiza e consolida a legislao sobre direitos autorais, e d outras providncias; c) Lei Federal n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; d) Decreto Federal n. 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; e) Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) n. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao
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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DE MINAS GERAIS

Rua Rodrigues Caldas 30 30190-921 - Belo Horizonte - MG Tel: (31) 2108-7000 www.almg.gov.br Link do Procon: http://www.almg.gov.br/index.asp?grupo=servicos&diretorio=procon&arquivo=proc on_assembleia
FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM

Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3915-1000 www.feam.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE

Av. Afonso Pena, 2300 - 5 andar - Funcionrios 30130-007 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3215-7283 Site: www.saude.mg.gov.br
SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA

0800-310171 Site: www.pbh.gov.br/smsa/vigilancia
SINDICATO DOS HOTIS, BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DE BELO HORIZONTE

Av. Brasil, 510 / 2andar - So Lucas Telefax: (31) 3201-3144 30140-001 - Belo Horizonte - MG Site: www.sindhorb.org.br * Fornece jornal com informaes a respeito de cursos e palestras.
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Sugesto de vdeo
Valeconferir!
Como montar uma pastelaria

* Neste videocurso, filme e manual, o empreendedor encontrar informaes que vo contribuir para a montagem correta de uma pastelaria. So abordados os seguintes assuntos: o empreendimento; mercado e planejamento; equipamentos e instalaes; recursos humanos; produo do pastel; recheios; pastel congelado e mini-pastel; higienizao e limpeza; atendimento; anlise financeira. O vdeo acima citado pode ser adquirido no seguinte endereo: CENTRO DE PESQUISA TECNOLGICA Rua Dr. Joo Alfredo, 130 - Cx. Postal: 01 36570-000 - Viosa - MG Tel.: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091 Site: www.cpt.com.br
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Sugestes para leitura

Expandindo seu conhecimento
Revista Food Service News

Tel.: (31) 3261-8548 Site: www.foodservice.com.br
Revista Bares e Similares

Destinada a empresrios, chefes, profissionais do setor de bares, restaurantes e similares. Tel.: (11) 3664-7418 Site: www.revistabareserestaurantes.com.br
Franquias - Bares, restaurantes, lanchonetes, fast-foods e similares

Autor: Maricato, Percival Editora: Senac So Paulo O livro acima citado poder ser adquirido em vrias livrarias ou diretamente na Editora Senac So Paulo atravs do site <http://www.editorasenacsp.com.br>
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Cursos e eventos1
Aprimore-se
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC

Rua Tupinanbs, 1062 - Centro 30120-910 - Belo Horizonte - MG Tel.: 0800-724 44 40 Site: www.mg.senac.br * Curso tcnico em manipulao de alimentos
EVENTOS Congresso Nacional da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)

NRA Show (Feira Internacional) Site: www.abrasel.com.br
Fispal Food Service

Site: http://www.fispal.com/main.asp?cod_nucleo=3&cod_evento=6&cod_idioma=1
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.
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Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em: <http://www. presidencia.gov.br>. Acesso em: 13 mar. 2012. Assemblia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg. gov.br>. Acesso em: 13 mar. 2012. CEAG PB. Oportunidades de investimento: Lanchonete. Joo Pessoa, CEAG, 1982. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2008.pdf> Acesso em 22 set. 2006. IMA Instituto Mineiro de Agropecuria. Disponvel em: <http://www.ima.mg.gov.br/>. Acesso em: 17 out. 2007. Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 13 mar. 2012. Higiene nota 10. Disponvel em: <http://pegntv.globo.com/Pegn/0,6993,LIR1622745027,00.html> Acesso em: 22 set. 2006. Secretaria de Estado da Sade de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.saude.mg.gov.br:8180/saude/viewController.jsp?page=43>. Acesso em: 13 mar. 2012 MARICATO, P. Como montar e Administrar Bares e Restaurantes: um guia para atuais e futuros empresrios do setor. So Paulo: TQC, 1997. Pg. 21. Pastelaria. PEQUENAS EMPRESAS GRANDES NEGCIOS. Programa n 107/108. So Paulo, Editora Globo S.A, 1994 Presidncia da Repblica. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 13 mar. 2012 SEBRAE-PR. Oportunidades de Investimento: Lanchonete. Curitiba, SEBRAE, 1995.
35
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad. Disponvel em: <http:// www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 13 mar. 2012. Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE. Disponvel em: <http:// www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 05 out. 2009. LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abri o meu negcio? Pequenas Empresas Grandes Negcios, So Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.

Série Ponto de Partida - Saiba Como Montar Lanchonete

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1. Qualidade dos produtos e servios (salgados e lanches sempre

2. Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados, pessoa(s)

3. Ateno s evidncias fsicas. Tudo o que, visualmente puder

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