FACULDADE ESCRITOR OSMAN LINS FACOL

ANARACI DUARTE SILVA MARIA RISOLENE DA SILVA

ADITIVOS QUMICOS ALIMENTARES

Trabalho apresentado pelas alunas Anaraci Duarte Silva e Maria Risolene da Silva, professora Nathlia lvares, do Curso Sequencial em Gastronomia.

Vitria de Santo Anto-PE 2013

SUMRIO

INTRODUO.................................................................................................................3 1. AROMATIZANTES.....................................................................................................4 2. CORANTES..................................................................................................................4 3. CONSERVANTES........................................................................................................5 4. EDULCORANTES OU ADOANTES.......................................................................7 5. ANTIOXIDANTES.......................................................................................................7 6. ESTABILIZANTES E ESPESSANTES.......................................................................8 7. ADITIVOS E SEUS EFEITOS COLATERAIS NO ORGANISMO HUMANO........8 8. EXEMPLOS DE ALIMENTOS QUE CONTM ADITIVOS QUMICOS EM SUA COMPOSIO...............................................................................................................10 9. CONSIDERAES FINAIS......................................................................................11 REFERNCIAS..............................................................................................................12

ADITIVOS QUMICOS ALIMENTARES INTRODUO Os aditivos qumicos so substncias ou compostos incorporados a produtos alimentcios, cuja funo bsica complementar os ingredientes essenciais na fabricao de alimentos e funcionam como enriquecedores do produto. Os aditivos fazem parte de um grupo de produtos de grande valor tecnolgico para o ramo da indstria alimentcia. Eles foram introduzidos no processo de fabricao de alimentos em resposta aos modernos processos da industrializao, em larga escala. No so considerados matrias primas essenciais produo, mas sua utilizao determinante da qualidade da fabricao, sobretudo aqueles que so utilizados especificamente para a correo de alguma deficincia na qualidade dos produtos utilizados na produo. A grande maioria dos produtos alimentos processados industrialmente contm aditivos alimentares. Os principais aditivos alimentares so os aromatizantes, corantes, conservantes, edulcorantes (adoantes), antioxidantes, estabilizantes e espessantes. Contudo, ainda existem aqueles que possuem funes acidulantes, antiespumferos, antiumectantes, umectantes. Os aditivos objetivam tornar os alimentos mais atrativos, tornar o alimento mais seguro at o momento do consumo, possibilitar a diversificao de dietas, auferir vantagens econmicas e de complementao nutricional, dentre outros. Os aditivos passam por um processo extenso de aprovao pelo Ministrio da Sade para que sejam aprovados para o uso na produo de alimentos industrializados. Este trabalho tem por objetivo reunir os principais aditivos utilizados no processo de produo moderno, bem como expor os efeitos que podem gerar no organismo.

4 1. AROMATIZANTES Os aromatizantes so tambm conhecidos por flavorizantes.

Representam os aditivos que so compostos por substncias que objetivam intensificar o paladar e o aroma dos alimentos ou simplesmente dar aos alimentos um sabor que no lhes so peculiares. Segundo a Legislao Brasileira, os aditivos aromatizantes so classificados de acordo com o que segue: a) Aroma natural ou natural reforado b) Aroma reconstitudo c) Aroma imitao d) Aroma artificial Ainda de acordo com a legislao, o tipo de aroma utilizado nos alimentos dever aparecer no rtulo dos produtos, escritos por extenso. Os aromatizantes existem em grande nmero.

Fonte: Food Ingredients Brasil, 2012.

2. CORANTES Segundo a Legislao Brasileira, existem 58 corantes que so permitidos no processo industrial de alimentos. Os corantes podem ser naturais ou artificiais. Exemplos de corantes naturais so o betacaroteno e o caramelo. O betacaroteno extrado da cenoura e est relacionado Vitamina A. O caramelo obtido da queima do acar. A tartrazina um corante artificial muito conhecido e encontrado em produtos com sabor de limo, cuja cor amarelada.

5 A seguir, encontra-se a classificao de corantes por tipo e em que alimentos so utilizados, segundo o Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares. Tal sistema foi desenvolvido pelo Comit do Codex a fim de estabelecer um padro internacional de identificao de aditivos alimentares, os quais so muitos.

3. CONSERVANTES Os conservantes so usados para manter os alimentos ntegros, manter os sabores peculiares e tambm seus aspectos originais. O processo de

6 conservao de alimentos envolve trs aspectos: fsico, qumico e biolgico (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012).

Fonte: Food Ingredients Brasil, 2012.

Em pases tropicais, os conservantes so mais utilizados, tendo em vista que a deteriorao de alimentos por alto grau de umidade muito comum. Alm disso, os conservantes auxiliam tambm no processo de armazenagem e transporte de produtos, quando estes no acontecem de modo adequado e satisfatrio para a conservao natural dos produtos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar so exemplos de substncias que eram, e ainda so, utilizadas para conservar os alimentos. Os conservantes qumicos so aditivos que impedem ou retardam as alteraes provocadas por microorganismos. O conservante mais antigo o cloreto de sdio, usado durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais foram preservados com sal.(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012, p. 36).

A conservao de alimentos tem sido objeto de estudo h milhares de anos. O conhecimento cientfico de processos qumicos e biolgicos envolvidos na conserva de alimentos foi registrado pioneiramente por Louis Pasteur, a partir da descoberta das transformaes qumicas ocorridas com a uva para a produo de vinho (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012). Os conservantes podem ser cidos (cido actico, cido propinico, cido srbico, cido lctico, cido benzoico, que servem como acidulantes e conservantes ao mesmo tempo, por exemplo), nitritos, nitratos (usados como sal de cura, sobretudo no processo da charque e carne de sol), sulfitos (alm de utilizados como conservantes em vinhos, servem como substncia antimicrobiana e antioxidante tambm), bacteriocinas (a classe de compostos

7 formada por um grupo diverso de protenas e peptdeos sintetizados por bactrias, com atividade contra outros microorganismos, como a nisina, por exemplo) (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012).

4. EDULCORANTES OU ADOANTES So aditivos cuja funo bsica adoar alimentos, sobretudo aqueles destinados a dietas especiais, como por exemplos, produtos voltados ao pblico portador de diabetes. Auxiliam na produo de alimentos de baixa caloria. Os edulcorantes mais conhecidos so: Sacarina, Aspartame, Ciclmato, Acesulfame e Esteviosdeo. Suas caractersticas esto listadas na tabela que segue, a partir dos edulcorantes mais utilizados industrialmente.

Fonte: Portal So Francisco

5. ANTIOXIDANTES Se os alimentos forem preparados base de leos e gordura, ento os antioxidantes so essenciais para tais preparaes, visto que esses aditivos so responsveis por evitar que leos e gorduras se combinem com oxignio, tornando-se ranosos. Esses aditivos so utilizados com o objetivo de evitar as alteraes provocadas pela oxidao. Exemplos de oxidao so a rancificao das gorduras (leos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descolorao das carnes, e

8 deteriorao por oxidao dos sucos de frutas ctricas, bem como a modificao da cor de frituras em saquinhos plsticos. A Vitamina C um dos mais antigos e conhecidos antioxidantes utilizados. Outro exemplo de antioxidante o Goma Xantana, responsvel pela estabilizao de alimentos, sobretudo de emulses. Entre os antioxidantes mais comuns utilizados na indstria de alimentos, encontram-se o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno), os quais devem ser utilizados com muito cuidado, visto que, quando usados em grandes quantidades, acima do permitido pela legislao, podem ser responsveis pelo desenvolvimento de tipos de cnceres em seres humanos.

6. ESTABILIZANTES E ESPESSANTES Os estabilizantes e espessantes so aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento. Os estabilizantes so responsveis pela integrao homognea de ingredientes como leo e gua e evitam que tais ingredientes se separem com o passar do tempo. Os espessantes, por sua vez, tm a funo de aumentar a viscosidade dos alimentos, geralmente no estado lquido. So constitudos, normalmente, por gomas naturais extradas de plantas, algas, sementes. Outros espessantes so produzidos a partir de leos em gorduras vegetais.

7. ADITIVOS E SEUS EFEITOS COLATERAIS NO ORGANISMO HUMANO Os aditivos utilizados no processo de industrializao de alimentos devem ser administrados com bastante cautela, tendo em vista que, quando usados de modo indevido, podem provocar srios danos sade humana. Abaixo esto listados os efeitos de sade mais comuns que podem ser gerados pelos aditivos qumicos.

9 Tipo de aditivo Antioxidantes Especificaes e Efeitos Colaterais Acido fosfrico (H.III) - Aumento da ocorrncia de clculos renais. Acido nordihidroguairtico (A. IV) - Interferncia nas enzimas do metabolismo das gorduras. Butil-hidroxianisol - BHA - (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) - Ao txica sobre o fgado, interfere na reproduo de cobaias de laboratrio. Fosfolipdios - (A.VIII) - Acrcimo do colesterol sanguneo. Gelato de propila ou de octila (A.IX) - Reaes alrgicas, interfere na reproduo de animais de laboratrio. Etilenodiaminote tetracetato de clcio e dissdico EDTA - (A.XII) - Descalcificao e reduo da absoro de ferro. Todos - (CI) (CII) Reaes alrgicas: alguns possuem aes txicas sobre o feto ou so terstognicos, ou seja, podem fazer nascer crianas-monstro; anemia hemoltica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substncias Conservantes capazes de causar convulses. Acido benzico (PI) Reaes: Alergia, distrbios gastrintestinais. Esteres do cido hidroxibenzico (P III) - Dermatite; reduo de atividade motora. Dixido de enxofre e derivados (PV) - Reduo do nvel de vitaminas B nos alimentos; aumenta a freqncia de mutaes genticas em animais de laboratrio. Antibiticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) - Desenvolvimento de raas de bactrias resistentes aos antibiticos; reao de hipersensibilidade. Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) - Ao combinarem-se com as aminas de vrias fontes alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar cncer gstrico e do esfago. ster dietilpirocarbnico (PX) - Formao de uretanos (carbonato de etilo, solvel em gua), que so cancergenos. Sacarina (DI) - Causa cncer na bexiga de animais de laboratrio. Em geral: Irritao da mucosa intestinal; ao laxante. Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) - Elevao da ocorrncia de clculos renais; distrbios gastrintestinais. Em geral Alergia; retardam o crescimento e produzem

Corantes

Edulcorantes Espessantes Estabilizantes Aromatizante

10 s cncer em animais de laboratrio.

8. EXEMPLOS DE ALIMENTOS QUE CONTM ADITIVOS QUMICOS EM SUA COMPOSIO

PRODUTO 7 Belo - Nestl. INGREDIENTES Acar cristal, xarope de glucose e gordura vegetal. ADITIVOS QUMICOS acidulante cido ltico, aroma natural de menta, estabilizante leticina de soja, monoesteorato de glicerina. Aroma natural, conservador benzoato de sdio, acidulante cido ctrico e cido tartrico, edulcorante artificial, sacarina sdica e ciclamato de sdio. citrato de sdio

gua tnica Antarctica

diet -

gua gaseificada, extrato vegetal aromtico e quinino.

Creme de Parmalat

Leite -

Creme de leite, leite em p; expressastes goma alfarroba e carragena e estabilsante citrato de sdio. Acar, gelatina refinado. e sal

Gelatina - Sadia.

Estabilizante citrato monossdico, aroma natural de limo, corantes artificiais e acidulantes cido ctrico e cido fumrico. Estabilizante Et.IV ( polifosfatos), aromatizante natural composto, antioxidante A I I (cido ctrico) A XIV (no existe), acidulante H.X (no existe) e conservador P.VIII (nitrito).

Pat de Sadia

galinha -

Carne de frango, fgado de frango, toucinho, gordura vegetal, amido, sal, protena vegetal, condimentos naturais e glutamato monossdico. Carne bovina, gua, tomate, protena vegetal e extrato de tomate.

Salsichas ao molho Swift.

Estabilizante ET-IV( polifosfatos), antioxidante A-XIV (no existe) e conservante P-VIII (nitrito).

Fonte: Portal So Francisco

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9. CONSIDERAES FINAIS Os aditivos qumicos so cada vez mais um tema bastante explorado e desenvolvido nos ambientes industriais. Para que seja aumentada a durabilidade, a qualidade de aparncia dos produtos, bem como o sabor e aroma dos mesmos, diversas so as naturezas das substancias das substncias utilizadas nesse processo. Os aditivos qumicos eram utilizados inicialmente com exclusividade para a conservao de alimentos, mas atualmente tm outros papeis importantes no processo industrial de alimentos. Contudo, deve-se agir com precauo quando da utilizao de tais aditivos qumicos, visto que seu uso incorreto pode provocar diversos danos sade humana, muitos deles considerados graves. importante lembrar que a ausncia desses aditivos qumicos nos alimentos no garante uma alimentao saudvel, pois existem outros fatores que podem impactar na sade de quem os ingerir.

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REFERNCIAS VALSECHI, O. A. Aditivos qumicos. Portal So Francisco. Disponvel em: <www.cca.ufscar.br> Acesso em: 30 mai. 2013. FOOD INGREDIENTS BRASIL. Conservao de alimentos: Conservao de alimentos por aditivos qumicos. Food Ingredients Brasil, n.22, 2012. Disponvel em: < http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2013.