TECNOLOGIA DE LEOS E GORDURAS

Prof. Dr. Aroldo Arvalo Pinedo FEA/UNICAMP Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Tocantins Palmas - TO

DEFINIO. _____________________________
So substncias insolveis em gua de origem animal, vegetal e at mesmo microbiana Formados predominantemente de produtos da condensao de glicerol + A. G = Triglicerdeos Diferenas entre O e G T ambiente esta na aparncia fsica: leos (lquidos) e gorduras (slidas). Causas destas diferenas: proporo de A. G saturados e insaturados. Resoluo 20/77 CNNPA define 20 C como limite inferior para o PF das gorduras O e G importantes no processamento de alimentos Azeite leos provenientes de frutos. Por exemplo: Oliva, dend (palma), buriti, etc.

FUNO ALIMENTAR DE LEOS E GORDURAS.

Participam como importante fonte calrica na dieta (9 kcal/g de gordura) Supre requerimentos nutricionais especficos, por ex: A. G essenciais. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis Atua como lubrificante e como transportador de calor, nas frituras Contribui no paladar e saciedade Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes Numa dieta adequadamente balanceada (calorias fornecidas): 15 % protenas 35 a 45 % carboidratos 40 a 50 % gorduras (40 a 50% deste total como gordura invisvel da carne, ovo, leite, etc Gordura visvel que foi utilizado no preparo dos alimentos como manteiga, leo de fritura, etc.

FONTES COMERCIAIS.
- As gorduras, protenas e os carboidratos so constituintes essenciais de: animais, vegetais e m.o M.P industrialmente aproveitada: Ter contedo de leo > de 12 15 % e ser abundante Fontes vegetais: sementes, polpas e germens de alguns cereais Fontes animais terrestres: sunos, bovinos,aves, etc Fontes animais aquticos: sardinhas, arenques, baleias, etc. Atualmente o leo de soja domina o mercado mundial, surgiu como um subproduto do farelo. l. amendoim: excelente qualidade nutricional, assemelha-se ao de oliva, rico em Palmtico, S, L e O. l. algodo: subproduto da produo da fibra, possui O e L. Utilizado: saladas, margarinas, etc. l. canola: Alta aceitao e consumo, com apenas 6 % de A. G saturados e elevadas quant. de insaturados que podem reduzir riscos de doenas circulat. e coronrias. l. Dend: importante fonte deste sculo, contm 40 % esteaina e 60 % oleina. timas caracterstica para fritura (resiste a altas T sem provocar oxidao). Azeite de oliva: com 90% de A.G Insat. (olico)

APLICAES PARA FINS COMESTVEIS

Para o consumo humano, os leos de soja, palma, canola girassol, amendoim, algodo, arroz, gergelim, oliva, milho, so de interesse j que possuem alto teor de gorduras insaturadas. O interesse industrial no processamento destas oleaginosas consiste no fato das mesmas apresentarem teor de leo entre 20% e 60%, com exceo dos germens de milho e farelo de arroz com cerca de 10 a 15%.

SOJA
leo de soja o leo vegetal mais consumido no mundo. A soja atualmente a mais importante oleaginosa produzida no Brasil cuja produo em 2009 foi estimada em 57,1 milhes de toneladas. No comrcio exterior o complexo soja (leo, farelo e gro) movimenta mais de 5 bilhes de dlares. A importncia da soja no mercado internacional deve-se a sua protena de alto valor nutritivo que possibilita a comercializao do leo em grande escala e preos atraentes. O farelo resultante da extrao representa 60% da renda obtida no processamento do gro. O leo de soja, devido ao seu baixo preo, um dos mais utilizados na indstria de alimentos em especial para fabricao de gorduras hidrogenadas. O leo bruto rico em lecitina que removida durante o refino e posteriormente recuperada e usada na indstria de alimentos como um emulsificante natural. A lecitina tambm encapsulada e vendida como produto farmacutico.

PALMA/PALMISTE
A palma uma das oleaginosas mais produtivas, algumas variedades chegam a produzir 10 toneladas de leo por hectare por ano (20 vezes mais que a soja). A palma a nica oleaginosa da qual se pode extrair dois diferentes tipos de leo (lurico e no lurico). O leo de palma, no lurico, extrado da polpa fibrosa que envolve a semente do fruto (mesocarpo). rico em carotenides (beta-caroteno) e possui quantidades significativas de antioxidantes. Diferente da maioria dos leos vegetais o leo de palma semi-slido. A frao slida de interesse na indstria para produo de molhos cremosos, margarinas, chocolates, pes e biscoitos. Esta caracterstica permite reduzir o uso de gorduras hidrogenadas na produo de alimentos slidos ou cremosos. Alm dos benefcios econmicos a aplicao da frao slida melhora a digestibilidade dos produtos se comparado com aqueles confeccionados com gordura hidrogenada. Pesquisas recentes confirmam as implicaes indesejveis dos cidos graxo trans provinientes da hidrogenao de leos.

PALMA
Da semente se extrai o leo de palmiste rico em cido graxo lurico e bastante utilizado na indstria de detergentes. O leo de palmiste extrado com solvente orgnico O processamento da polpa realizado atravs da prensagem do fruto em prensas hidrulicas produzindo um leo virgem (azeite de dend). No Brasil o leo de palma produzido no norte do pas em empresas de pequeno porte (capacidade de 6 a 12 toneladas de cachos por hora) com exceo da Agropalma, localizada na rodovia que liga Belm a Marab e fundada na ltima dcada, que possui uma capacidade de produo atual de cerca de 100 mil toneladas de leo por ano. A cultura da palma apontada como uma das melhores opes para a explorao agrcola da Amaznia. A produo mundial do leo de palma de 17 milhes de toneladas e vem crescendo 8 a10% ao ano. O Brasil ocupa a 7a posio com 0,6%. A Malsia o maior produtor mundial (10 milhes de toneladas/ano). A produo brasileira ainda inexpressiva A demanda brasileira superior a 500.000 toneladas por ano. Dos 60 milhes de hectares adequados para o plantio o Brasil usa apenas 50 mil. Portanto o pas tem condies climticas e disponibilidade de terra para competir no futuro com a Malsia que tem cerca de 3 milhes de ha plantados com palma e no possui mais rea para expanso.

COLZA - CANOLA
A colza a terceira oleaginosa mais produzida em todo o mundo superada apenas pela soja e palma. Durante muito tempo esteve associada ao consumo animal e sua toxicidade para os seres humanos era bem conhecida, devido ao alto teor de cido ercico e glucosinolatos. O melhoramentos genticos ocorridos com a colza, acarretaram reduo do teor de cido ercico, glucosinolatos e de gorduras saturadas originando um grande mercado de novos consumidores. Esta variedade gentica de colza passou a chamar-se canola (canadian oil low acid) para incentivar o consumo. O Canad foi o pas que a desenvolveu. A produo mundial do gro em 2005 foi da ordem de 40 milhes de toneladas.

CANOLA
As plantaes brasileiras de canola esto em crescimento e sua maioria se encontra Paran, com algumas lavouras no Rio Grande do Sul, So Paulo e Mato Grosso do Sul. As principais empresas Cooperativas brasileiras que cultivam e comercializam sementes de canola so: COTRIMAIO RS COTRIBA Ltda-RS; COCAMAR -PR. A rea disponvel para o plantio da canola no inverno cerca de 3 milhes de ha no sul do pas. A produo mundial do leo canola vem crescendo nos ltimos anos, devido ao seu baixo teor de gordura saturada, inferior ao dos leos de girassol, milho e soja. A demanda de leo de canola no Brasil poderia ser suprida pelo cultivo nesta regio, evitando-se assim a importao do leo de canola e derivados. No momento a principal dificuldade para ampliar a produo de canola no pas a disponibilidade insuficiente de sementes para importao.

GIRASSOL
O girassol cultivado em vrias regies do mundo, com destaque para Rssia, Argentina, Hungria e Estados Unidos. O cultivo do girassol, apesar da planta ter sido domesticada h cerca de 5000 anos, s foi introduzida na Amrica do Sul no sculo XIX. A Argentina o maior produtor mundial do gro. A produo mundial do girassol vem crescendo nos ltimos anos, tendo alcanado em 2005 a faixa de 30 milhes de toneladas. Isto se deve s caractersticas especiais da semente e do leo com diversas aplicaes na formulao de produtos alimentcios como uma fonte importante de protenas e de leo vegetal. A cultura do girassol vem apresentando considervel aumento da rea no Brasil, em funo da crescente demanda dos setores produtivos. No Brasil a EMBRAPA-Soja tem dado suporte tecnolgico para o desenvolvimento desta cultura. Este Centro desenvolveu e introduziu a variedade E122-V2000 e alm de outras variedades mais produtivas.

GIRASSOL
O leo de girassol (sunflower oil) geralmente utilizado na produo de cremes vegetais, maionese, produtos de panificao, entre outros, pois seu contedo de gordura saturada mais baixo do que os leos de milho e de soja. A produo mundial do leo em 2005 foi da ordem de 10 milhes de toneladas devido s suas caractersticas especiais para uso na produo de cremes vegetais, maionese e produtos de panificao. Cerca de 91% da produo de girassol destinada ao processamento industrial resultando em cerca de 12 milhes de toneladas de farelo e 10 milhes de toneladas de leo.

AMENDOIM
O amendoim uma das culturas mais difundidas no mundo com rea plantada superior a 25 milhes de hectares. Sua introduo na Europa se deu no sculo XVIII, tendo sido cultivado inicialmente no Jardim Botnico de Montpellier, ainda no fim deste sculo, proveniente da Amrica foi introduzido em Valena na Espanha, onde sua cultura se propagou. No princpio do sculo XIX, os portugueses levaram do Brasil o amendoim para a costa ocidental da frica. Ao mesmo tempo, do Peru, os espanhis o disseminaram nas costas do Oceano Pacfico, chegando posteriormente s Filipinas, de onde foi para a China, Japo e ndia. A produo atual do gro supera a marca dos 25 milhes de toneladas, com 80% da produo mundial oriunda dos pases em desenvolvimento e aproximadamente 67% dos trpicos semi-ridos. O Brasil j foi um dos principais produtores e exportadores

AMENDOIM
A importncia econmica do amendoim est relacionada ao fato das sementes serem ricas em leo (aproximadamente 50%) e protena (22 a 30%). Alm disso contm carboidratos, sais minerais e vitaminas, constituindo-se num alimento altamente energtico (585 calorias/100 g/sementes). Produo nacional do gro em 2006 foi cerca de 267 mil toneladas. Responsvel por 10% da produo mundial de leo comestvel, com produo estimada em 5 milhes de toneladas anuais. O leo de amendoim (peanuts oil) fonte das vitaminas lipossolveis A (betacaroteno), D (pr-vitaminas D, alguns esteris) e E (tocoferis). O sabor agradvel torna o amendoim um produto destinado tambm ao consumo "in natura.

GERGELIM
O gergelim uma cultura importante, alm de ser uma fonte de leo usado como alimento humano de excelente contedo nutritivo. O leo da semente torrada tem um aroma especial, sabor suave e agradvel sendo indicado para consumo em saladas, margarinas, cremes e produtos de panificao. A produo mundial do leo de gergelim em 2005 foi estimada em cerca de 2.500.000 toneladas, com 50% da produo mundial concentrada entre a ndia e a China, seguidos de Mxico, Sudo, Uganda, Bangladesh, Venezuela e Etipia. O maior importador o Japo e o maior exportador a China. O Brasil, atuamente, produz cerca de 15 mil toneladas em 20 mil hectares plantados, com rendimentos em torno de 650 kg/ha. O cultivo comercial est situado, principalmente, no Estado de So Paulo

OLIVA
O azeite de oliva obtido por prensagem da polpa do fruto da oliveira (azeitona). Quando produzido a partir de frutos frescos e maduros apresenta aroma e sabor bastante delicados, sendo por esta razo consumido in natura como leo para saladas. Em geral, no necessita de refino e por isso denominado virgem e conserva todos os seus nutrientes naturais. Por vrios milnios os azeite de oliva tem sido consumido na regio do mediterrneo. Devido principalmente ao seu aroma um alimento importante na dieta humana em todo o mundo. Sua elevada demanda responsvel pelos mais altos preos no mercado mundial de leos comestveis. O elevado preo comercial do leo de oliva torna-o susceptvel adulteraes com outros leos mais baratos.

COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DE ALGUNS LEOS VEGETAIS COMESTVEIS: INSATURADOS

Girassol C 14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 traos 5.29 traos 3.11 33.57 56.11 traos 0.27 0.16 Amendoim Gergelim <0,6
12,91 3,85 39,67 34,66 1,51 1,14

Soja 0,05 7,96 0,08 4,38 23,37 54,17

7,46

Canola traos 4 traos 2 60 21 11 1 traos

Oliva
8 4 32 56 1,2 traos

traos
9,43 0,15 4,78 36,40 46,70 0,56 0,56 0,08

0,47 0,43

traos traos

MILHO
- O milho contm de 3 a 5 % de leo sendo 80

% est contido no grmen. Isto significa que o grmen de milho contm cerca de 36 % de leo - O grmen separado por processo de via mida, onde o grmen separado por flotao. - O leo extrado do grmen por prprensagem seguida por extrao por solvente

CENRIO MUNDIAL
- Mudou drasticamente ao longo das ltimas dcadas - Anos 60 e inicio 70: produo mundial dominada por leos de soja, oliva e algodo sebo e banha - Final dos 70: aparecimento de leos de palma e palmiste mudou este cenrio significativamente

CENRIO MUNDIAL
Atualmente a produo mundial est dividida em 4 grupos, baseados no tipo leo e loc. Geogrfica: No continente americano: principalmente soja, signifcativa quantidade canola no Canad e milho nos E.U. Girassol na Amrica Sul. Gordura animal (suna, bovina, etc.). Nota: no Brasil, principalmente soja e Palma. Na Europa: principalmente colza, leo de oliva no meidterrneo e girassol na antiga Europa Oriental Sudeste asitico como Malsia, Indonsia, Filipinas e Tailndia: principais produtores de leo de palma, palmiste e coco. Leste da China, Jap e Coria: principalmente leo de soja. Quantidades considerveis de leo de colza, arroz e algodo.

COMPOSIO E ESTRUTURA
- As substncias componentes dos O e G: Glicerdeos e no-glicerdeos. - Os triglicerdeos representam mais de 95% em peso da maioria dos O e G. - Entre os constituintes minoritrios esto os mono e diglicerdeos, AGL, fosfatdeos, vitaminas lipossolveis, etc.

COMPOSIO E ESTRUTURA DOS LEOS E GORDURAS

- A) GLICERDEOS: Monoglicerdeos Diglicerdeos Tiglicerdeos - B) NO-GLICERDEOS: Pigmentos, fosfatdeos (lecitina) ceras, colesterol, cidos graxos livres (AGL), vitaminas lipossolveis

GLICERDEOS
So produtos da reao de uma molcula de glicerol (glicerina) com at 3 molculas de cidos graxos.

GLICERDEOS
A nomenclatura dos glicerdeos pe em evidncia os cidos graxos formadores e a posio destes no glicerol esterificado: a) Triglicerdeos simples: Glicerosl esterificado com trs cidos graxos iguais

GLICERDEOS
b) Triglicerdeos mistos: Glicerol esterificado com trs cidos graxos diferentes

GLICERDEOS
c) Diglicerdeos: glicerol esterificado com dois cidos graxos, iguais ou diferentes

GLICERDEOS
d) Monoglicerdeos: Glicerosl esterificado com um cido graxo

NO-GLICERDEOS
Todos os leos e gorduras contm pequenas quantidades de no-glicerdeos - NG Os leos vegetais brutos contm menos que 5 % de no-glicerdeos e os refinados < 2 %. Alguns no-glicerdeos so removidos completa ou parcialmente durante a refinao. Mesmo que em pequenas quantidades podem afetar as caractersticas destes leos. De acordo com a importncia prtica grupos:

a) NG de principal ocorrncia nos leos brutos

Os fosfatdeos so os principais representantes deste grupo: Estruturalmente so polilcool, esterificado com cidos gra xos e cido fosfrico. Todos os leos brutos contm fosfatdeos gomas. Exemplo. leo soja= 20 lecitinas e 31 cefalinas Fosfatdeos contm um stio hidroflico que tem afinidade pela gua e outra hidrofbica das cadeias hidrocarbonadas dos cidos graxos. Durante a degomagem dos leos brutos os fosfatdeos so removidas para facilitar os processos de refinao So fontes de lecitina comercial: emulsificante, instantaneizar leite em p, etc

b) NG de menor importncia para as caractersticas O e G.

Composto incolores, inodoros e relativamente inertes quimicamente no transmitem nenhum caractersticas organolpticas. Os esteris, ceras e hidrocarbonetos incolores so os mais importantes matria insaponificvel. Principal esterol animal o colesterol. O colesterol vegetal e chanado de fitosterol: bsitosterol, campesterol Ceras: so lcoois, presentes no leo de soja, milho e arroz em quantidades de 0,005%, suficiente para torn-los turvos a T ambiente baixa.

c) NG que afetam a aparncia das gorduras.

Substncias que imprimem colorao nos leos destacam-se os pigmentos: carotenoides e clorofila Carotenoides responsveis pela colorao amarelo/vermelho na maioria dos leos e gorduras Clorofila colorao esverdeada. No azeite de oliva perfeitamente aceitvel, no leo de soja deve ser removida durante a refinao Os pigmentos so removidos durante a refinao na etapa de clarificao terra branqueadora ou carvo O azeite de dend contm cerca de 0,05 0,02% de carotenoides responsveis pela intensa colorao laranja avermelhada.

d) NG que afetam a estabilidade dos leo e gorduras

A estabilidade com respeito rancidez oxidativa est relacionada com a insaturao dos cidos graxos componentes As gorduras vegetais contm mais AG insaturados com relao s gorduras animais (mais saturadas) contudo, so menos susceptveis rancidez As gorduras vegetais so protegidas por antioxidantes naturais presentes na composio. Os antioxidantes naturais mais conhecidos e difundidos so os tocoferis. Os tocoferis so removidos durante a neutralizao e clarificao do leo bruto, h perda de at 5%. Tambm existe perda durante a desodorizao depende da T e vcuo empregado.

e) NG que afetam o sabor e odor de leos e gorduras

So poucos os responsveis pelo odor e sabor caractersticos, exceto na manteiga, onde estas caractersiticas organolpticas so de maior importncia. So lactonas e vrias metilcetonas. Difcil de reconhecer se so naturais ou resultado da degradao. Removidos durante a desodorizao temperatura de 240-260 C sob alto vcuo. O desenvolvimento de sabor e gosto indesejveis so observados em certos leos refinados reverso.

f) NG de importncia nutricional
Os O e G so importantes fontes de vitaminas lipossolveis: A, D, E e K Vitaminas importantes: A viso, D raquitismo, E antioxidante e K anticoagulante A oxidao das gorduras no s afeta as caractersticas de odor e sabor, tambm a qualidade nutricional As lipossolveis so consumidas juntas com o leo ainda bruto ou quando consumida in natura. Exemplo: polpas de frutas oleaginosas como buriti.

CIDOS GRAXOS (A. G)

So compostos alifticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupo carboxila terminal (COOH) Da cadeia hidrocarbonada se deriva propriedade lipossolvel e do grupo carboxila terminal a cida. cidos graxos com comprimento de cadeia de carbono entre 2 e 30 so conhecidos sendo os mais comuns com 12 e 22 carbonos. Os CIDOS GRAXOS diferem basicamente um do outro: pelo comprimento da cadeia hidrocarbonada e pelo nmero e posio das duplas ligaes. CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Representao genrica: R-COOH R cadeia hidrocarbonada

Cadeia hidrocarbonada
cido caprlico

grupo carboxila

CIDOS GRAXOS
Como os cidos graxos ocupam a maior parte do peso molecular da molcula dos triglicerdeos, eles so os principais responsveis por suas caractersticas. So a parte reativa da molcula, de forma que, conhecendo-se as propriedades fsico-qumicas dos cidos graxos, conhecem-se, pelo menos em parte, as propriedades do triglicerdeo.

CIDOS GRAXOS
cidos graxos com cadeia de 4 a 8 tomos de carbono so chamados de cidos graxos de cadeia curta (encontrados na manteiga e na gordura do coco) cidos graxos com 10 a 14 tomos de carbono so chamados de cadeia mdia (presentes na manteiga, no coco e nas gorduras animais, sebo e banha) Com 16 a 20 so os de cadeia longa (encontrados em todos os leos e gorduras) e Com mais de 20 tomos de carbono so os de cadeia longussima (presentes nos animais marinhos, colza e amendoim)

Tipos de cidos graxos

Naturalmente podem ser encontrados trs tipos de cidos graxos que esto presentes em leos e gorduras: a) cidos graxos saturados b) cidos graxos insaturados c) cidos graxos incomuns

a) CIDOS GRAXOS SATURADOS

Quando cada tomo de carbono da cadeia, com exceo dos dois terminais, ligado a dois tomos de hidrognio. A ausncia de ligaes duplas na cadeia hidrocarbonada, contribui para que os leos e gorduras que contm quantidades apreciveis desta unidade de cidos graxos saturados, sejam mias estveis rancidez.

cidos graxos saturados

O ponto de fuso (PF) dos cidos graxos saturados aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia. Assim os cidos graxos com cadeia inferior a 10 de carbono so lquidos temperatura ambiente e aqueles com 10 ou mais so slidos. cidos graxos saturados com mais de 24 carbonos, raramente ocorrem em leos comestveis, porm so encontrados em ceras.

cidos graxos saturados

C:4 CH3-CH2-CH2-COOH cido butrico PF=-5 C CH-(CH2 )9-CH2-COOH cido graxo lurico PF=44,8 C

C:12

b) CIDOS GRAXOS INSATURADOS

Os cidos graxos insaturados predominam, sobre os saturados, particularmente nas plantas superiores e em animais que vivem a baixas temperaturas ( sardinhas, anchova, arenques, salmo). Os cidos insaturados so susceptveis oxidao, processo que ocorre nas duplas ligaes. Alguns cidos graxos insaturados so essenciais e seu teor pode determinar o valor biolgico do lipdeos.

CIDOS GRAXOS INSATURADOS

Os cidos graxos insaturados podem ser monoinsaturados e poliinsaturados: Se a cadeia hidrocarbonada contm apenas uma dupla ligao, ser um cido graxo monoinsaturado (MUFA). Exemplo: olico, eladico Se a cadeia contm mais de uma dupla ligao, ser cido graxo poiinsaturado Exemplo: linolico, linolnico

cidos graxos monoinsaturados

A dupla ligao na maioria das vezes localiza-se entre os tomos de carbono 9 e 10, isto , na posio 9. O cido olico (CIS) destaca-se como um dos cidos mais amplamente distribudo na natureza. O cido eladico forma TRANS do olico Ismeros TRANS geralmente so formados durante reaes qumicas, como hidrogenao ou oxidao dos leos e gorduras Os TRANS contribuem para aumentar o nvel srico de colesterol.

cidos graxos monoinsaturados

H H CH2-(CH2)6-CH2-C=C-CH2-( CH2)5-CH2-COOH
cido olico C18:1(9 cis) PF=13,4 C

CH2-(CH2)6-CH2 H C=C H CH2-( CH2)5-CH2-COOH

cido eladico C18:1(9 trans) PF=44 C

cidos graxos poliinsaturados

Nesta categoria destacam-se os cidos graxos de maior importncia nutricional e tecnolgica, pois nela esto os cidos graxos essenciais. So cidos altamente reativos oxidao provocada pela presena das duplas ligaes Os cidos graxos essenciais so o linolico e o linolnico. O linolico um representante dos mega 6 e o linolnico dos mega 3

cidos graxos poliinsaturados

H H H H CH3-(CH2)4-C=C-CH2-C=C-(CH2)7-COOH cido linolico C18:2(9, 12) PF= -5 C

c) CIDOS GRAXOS INCOMUNS

- So cidos graxos com nmero impar de tomos de carbono (margrico) e outros de estrutura mais complexas - Quando ocorrem em O e G comuns aparecem em diminutas quantidades so dificilmente detectados - Aparecem excepcionalmente em considervel proporo em fontes muito especiais mamona, algodo, etc. - O ricinolico apresenta um grupo hidroxila no C 12, ocorre no leo de mamona em alta proporo 87 %.

CIDOS GRAXOS INCOMUNS

CH2-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH)2-COOH OH cido ricinolico

SISTEMA DE NOMENCLATURA OFICIAL

O nmero de tomos de carbono indicado por um prefixo grego: cido graxo cprico (C10) prefixo deca cido graxo lurico (C12) dodeca cido graxo mirstico (C14) tetradeca cido graxo palmtico (C16) hexadeca cido graxo esterico (C18) octadeca cido graxo araqudico (C20) eicosa cido graxo behnico (C22) docosadeca cido graxo lignocrico (C24) tetracosadeca

SISTEMA DE NOMENCLATURA OFICIAL

A. G. Saturados so distinguidos pelo sufixo ANICO Exemplo: Cprico (C10) decanico Larico (C12) dodecanico A. G. Insaturados so distinguidos pelo sufixo ENICO Para os mono-insaturados: ENICO, di-insaturados: DIENICO tri-insaturados: DIENICO tetra-insaturados: TRIENICO Exemplo: Palmitoleico C16:1(9) hexadecenico (1 dupla ligao) Olico C18:1(9) octadecenico (1 dupla ligao) linolico C18:2(9,12) 9,12-octadecadienico (2 duplas ligaes) Linolnico C18:3(9, 12, 15) octadecatrienico (3 dupla ligao) Araquidnico C20:4 (5, 8, 11, 14) 5, 8, 11, 14 eicosatetraenico

cidos graxos que ocorrem nos leos e gorduras comestveis

cidos graxos que ocorrem nos leos e gorduras comestveis

NOMENCLATURA NUTRICIONISTAS E BIOQUMICOS

Omega designa lugares de reatividade ou especificidade enzimtica O termo omega refere-se posio da dupla ligao do cido do cido graxo mais perto do grupo metil ou metilo CH2 terminal da molcula. Grupo metil terminal o mais longe do grupo carboxilo terminal da molcula de cido graxo.

NOMENCLATURA NUTRICIONISTAS E BIOQUMICOS

Exemplo: - cido olico OMEGA 9 (-9) H H CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-C=C-(CH2)7-COOH Grupo metilo Dupla ligao no carbono 9 - cido linolico OMEGA 6 (-6) H H H H CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-C=C-CH2-C=C-(CH2)7-COOH - cido eicosapentaenico (EPA) C 20:5(4,7,10,13,16,19) OMEGA 3 encontrado em leo de pescado - -linolnico OMEGA 3 leos vegetais

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

a) Adio de antioxidantes: - Os antioxidantes artificais no impedem a rancificao oxidativa, apenas retardam. - Uso limitado pela legislao (mximo 0,02 % em relao quantidade de leo) - Existe uma crescente procura por alimentos naturais, havendo rejeio dos antioxidantes artificiais - Preferncia por antioxidantes naturais como os tocoferis e extratos de alecrim, alho, cebola, pimenta, boldo, etc.

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

Os antioxidantes no melhoram o sabor de leos e gorduras de baixa qualidade, No melhoram um leo rancificado, No evitam o crescimento microbiano, No evitam a rancidez hidroltica e a reverso

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

b) Hidrogenao: outra forma de aumentar a estabilidade oxidativa, porque modifica a composio dos leos e gorduras, aumenta a saturao dos cidos graxos Com o aumento da saturao existe menor reatividade oxidativa dos cidos graxos.

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

c) Fracionamento: Por este processo fsico podemos separar as fraes lquida e slida (olinas e estearina). A frao lquida (leo) rica em cidos graxos insaturados, com menor ponto de fuso. A frao slida (gordura) rica em cidos graxos saturados. Utiliza baixas temperaturas para separar as fraes

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

d) Mistura ou blending: Podemos misturar leos de alta estabilidade (rico em antioxidantes naturais: tocoferis) a leos de baixa estabilidade, obtendo assim um leos de estabilidade intermediria Exemplo: misturar leo de buriti com leo de soja

FORMAS DE AUMENTAR A ESTABILIDADE DE LEOS E GORDURAS

e) Modificao gentica da composio dos cidos graxos: Procura ou introduo de novas variedades produtoras de leos com cidos graxos saturados Exemplo: variedades de soja com maior concentrao de saturados

CONCEITOS IMPORTANTES:
Estado oxidativo:
o estado atual do leo ou gordura. Depende das condies de manuseio, processamento, armazenamento. Todas as etapas de processamento devem ser realizadas visando uma maior estabilidade do leo. Devem ser tomados cuidados especiais na clarificao e desodorizao, porque nestas etapas que eliminamos os indutores de oxidao (pigmentos, et.) compostos esses que reduzem a estabilidade do leo.

CONCEITOS IMPORTANTES
Estabilidade:
a resistncia a oxidao do leo ou gordura. Depende do estado oxidativo e da composio, pois a reatividade aumenta com o aumento do nmero de insaturaes no cidos graxo. Aumentando os cidos graxos aumenta a oxidao. A presena ou no de antioxidantes naturais ou artificiais.

DETERIORAO DE LEOS E GORDURAS

As caractersticas de qualidade de leos e gorduras ou materiais que as contm, sempre esto relacionados com o fenmeno de rancidez. A rancidez sem dvida nenhuma o fenmeno deteriorativo mais importante neste tipo de produto.

DETERIORAO DE LEOS E GORDURAS

Ocorre em: leos e gorduras ou alimentos que os contm. Gordura de composio (p. ex., carne de sol) Gordura de formulao (p. ex., batatas fritas, maionese, etc.)

RANCIDEZ
Tipo de deteriorao em leos e gorduras organolptica detectvel. Consequncias da rancidez: a) Deterioro do sabor e dor e aparecimento de rano b) Depreciao do produto perda do valor comercial c) Reduo do valor nutritivo oxidao das protenas pelos perxidos, alterando suas texturas e funcionalidade e modificao das vitaminas com perda da cor e valor nutricional

Tipos de rancidez
Existem dois tipos de rancidez: a)Rancidez hidroltica: No depende do tipo de cido graxo envolvido produo de cidos graxos livres b)Rancidez oxidativa: Oxidao dos cidos graxos insaturados formao de perxidos e outros produtos de degradao.

RANCIDEZ HIDROLTICA
A rancidez hidroltica resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou umidade e altas temperaturas. acelerada por luz e calor e os cidos graxos livres formados so responsveis pelo sabor e odor desagradveis, especialmente em gorduras como a manteiga, que possui grande quantidade de cidos graxos de baixo peso molecular. Um outro efeito importante decorrente do aumento do teor de cidos graxos livres o abaixamento do ponto de fumaa do lipdeo, com reflexos sofre a inflamabilidade do mesmo

Tipos de rancidez hidroltica

a) Rancidez hidroltica enzimtica b) Rancidez hidroltica no-enzimtica

a) Rancidez hidroltica enzimtica

Refere-se hidrlise dos leos e gorduras com produo de cidos graxos livres (AGL), devido ao das enzimas lipases, presentes nas sementes oleaginosas, nos alimentos ou lipases de origem microbiana.

b) Rancidez hidroltica noenzimtica

De forma no enzimtica, a rancidez hidroltica se d em altas temperaturas, produzindo cidos graxos livres, como no caso das frituras ou processamento de alimentos a altas temperaturas

Rancidez hidroltica

RANCIDEZ OXIDATIVA
Rancidez oxidativa = autoxidao Diretamente relacionada com cidos graxos insaturados com formao de produtos primrios de degradao os perxidos. Os perxidos se degradam formando produtos secundrios e tercirios formao do rano Os cidos graxos insaturados apresentam diferentes reatividades oxidativas: Ex.: Olico (18:1) 1 Linolico (18:2) 64 Linolnico (18:3) 100

cidos graxos insaturados

H H CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-C=C-(CH2)7-COOH
cido graxo olico (1 dupla ligao reativa)

H H H H CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-C=C-CH2-C=C-(CH2)7-COOH
cido graxo linolico (2 duplas ligaes reativas)

RANCIDEZ OXIDATIVA
A auto-oxidao ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido na amostra encontra os segmentos mais reativos da molcula do triglicerdeo. Tal regio inclui uma dupla ligao e o respectivo carbono metilnico dentro da cadeia hidrocarbonada do cido graxo. A velocidade de oxidao afetada pela composio em cidos graxos, pelo grau de insaturao, pela presena de pr e antioxidantes, pelas condies de armazenamento, como temperatura, luz e umidade e pelo aporte energtico em geral.

RANCIDEZ OXIDATIVA
As insaturaes presentes em todos os leos e gorduras ou alimentos que os contm, representam um stio ativo para a reao com oxignio do ar.

Molcula tpica de um triglicerdeo insaturados com uma dupla ligao

RANCIDEZ OXIDATIVA
O curso da oxidao primria pode ser dividido em trs partes: a) iniciao, b) propagao e c) terminao.

RANCIDEZ OXIDATIVA
a) Iniciao

Onde: R-H= cido graxo insaturado, R= cido graxo livre ou radical graxo livre,
H=hidrognio.

Na etapa de iniciao existe a formao de radicais graxos livres (R) Isso ocorre, quando um hidrognio (H) removido do carbono -metileno por ao de catalisadores Catalisadores: Fontes externas de energia (luz, calor), ons metlicos (Fe, Cu, Cr, etc) e metaloprotenas.

RANCIDEZ OXIDATIVA
a) Iniciao
Caractersticas: - Baixo e lento consumo de oxignio - Nvel de perxidos muito baixo - Cheiro, sabor e aspecto inalterado - Aumenta a concentrao de radicas livres

RANCIDEZ OXIDATIVA
b) Propagao

Onde: ROO = radical perxido livre

Reao em cadeia: alto consumo de oxignio rpido aumento do ndice de Perxido - Inicio das alteraes organolpticas

RANCIDEZ OXIDATIVA
b) Propagao:
O radical graxo livre altamente susceptvel ao ataque do oxignio atmosfrico, formando o radical perxido livre. - O radical perxido livre um forte iniciador de novos radicais graxos livres com a formao de hidroperxidos - A formao de radicais perxidos livre e de novos radicais graxos livres pode ser repetida, varias vezes. - Reao em cadeia com alto consumo de oxignio e rpido aumento do ndice de perxido. - Os hidroperxidos formados na fase de propagao so os produtos primrios da oxidao.

RANCIDEZ OXIDATIVA
c) Terminao:

- A propagao pode ser seguida da fase de terminao, se os radicais livres reagirem entre si, produzindo produtos inativos para a reao em cadeia. - Fase inibidora

RANCIDEZ OXIDATIVA
c) Terminao:
Caractersticas: - Consumo de oxignio estabilizado, tendendo a cair - Diminui a velocidade de formao de hidroperxidos - Aumento das alteraes organolpticas at alteraes de consistncia e cor

RANCIDEZ OXIDATIVA
No processo de oxidao os hidroperxidos no tem importncia direta na deteriorao do odor e sabor das gorduras. - Contudo, os hidroperxidos so muito instveis e se descompem gerando uma variedade de aldedos, lcoois e cetonas, dentre os quais incluem-se os agentes de gosto e odor indesejveis. - Estes compostos so os chamados produtos secundrios da oxidao. - Os aldedos so tambm susceptveis oxidao, e transformam-se em cidos. - Os cidos livres formados a partir de produtos secundrios so ditos produtos tercirios da oxidao. - Nas gorduras rancificadas so encontradas: aldedos, lcoois, cidos de baixo peso molecular, oxicidos, cetona, etc.

Estgios de deteriorao de leos e gorduras atravs da oxidao

Rancidez oxidativa - deteriorao de outros compostos

Fatores importantes da oxidao

Rancidez oxidativa
Sabendo que a oxidao dos leos e gorduras impossvel evitar, porm possvel retardar. Podemos retardar a oxidao evitando a ao de vrios fatores, que sero vistos a seguir.

Fatores importantes da oxidao

1) Energia:
Evitar ao: Luz (usar embalagens adequadas, armazenamento escuro, usar desativadores de UV em embalagens plsticas) Calor (aplicar temperaturas baixas no processamento e na estocagem do leo)

Bloqueadores luz

Fatores importantes da oxidao

2) Metais:
So iniciadores da oxidao

Decompem hidroperxidos:

Metais em leos que afetam a oxidao:

Cu > 0,005 ppm Fe > 0,03 ppm Ni, Mg, Ca, Na

Como evitar a ao dos metais na oxidao? a) Eliminar no processo. b) Inativar utilizando quelantes: cidos ctrico, tartrico, fosfrico (seus sais e steres), EDTA.

Fatores importantes da oxidao

3) Oxignio: Como evitar a ao do oxignio na oxidao? a) Excluir o ar com embalagens de baixa permeabilidade, a vcuo ou com atmosfera de nitrognio b) Uso de sequestrantes de oxignio: cido ascrbico c) Uso de Absorvedores de oxignio

Absorvedores de oxignio

Sequestradores de oxignio

Fatores importantes da oxidao

4) Antioxidantes: a) Os antioxidantes primrios: AH so os inibidores da reao em cadeia, na etapa de propagao da rancidez oxidativa R. + AH ---------------> RH R., ROO. + A. --------> RA, ROOA Os antioxidantes podem ser: Naturais: tocoferis e extratos vegetais (alecrim, slvia, etc) Sintticos: compostos fenlicos utilizados para alimentos como BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil hidroxitolueno), TBHQ (terbutilhidroxiquinona) e PG

Antioxiantes primrios sintticos

Fatores importantes da oxidao

4) Antioxidantes: a) Os antioxidantes secundrios: So auxiliares ou sinergistas. Aumentam a atividade dos primrios. Exemplo: cido ctrico, cido ascrbico, EDTA, lecitina

Teor de tocoferis em leos, gorduras e produtos gordurosos

Teor de tocoferis em leos, gorduras e produtos gordurosos

Um antioxidante:
No melhora o sabor de leos ou gorduras No melhora um leo j rancificado No evita o crescimento microbiano No evita a rancidez hidroltica No evita a reverso

Antioxidantes permitidos no Brasil

Antioxidantes permitidos no Brasil

Antioxidantes sintticos em leo de soja

Antioxidantes sintticos em leo de palma

Concluses - oxidao
A produo de leos e gorduras de alta estabilidade deve ser uma meta constante, pois possvel aumentar a estabilidade mediante a aplicao de prticas simples e de baixo custo, como: a) Utilizao de baixas temperaturas no b) processamento e estocagem. c) Reduo do acesso de ar (oxignio). d) Reteno mxima de antioxidantes naturais. e) Implementar boas prticas de fabricao.

Concluses - oxidao
Se todos os itens anteriores no forem suficientes, adicionar agentes quelantes de metais e/ou antioxidantes nas concentraes mnimas necessrias ou mximas premitidas.