UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE VETERINRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA ANIMAL Disciplina: SEMINRIOS APLICADOS

QUALIDADE FSICO-QUMICA DE OVOS COMERCIAIS: AVALIAO E MANUTENO DA QUALIDADE

Juliana Bonifcio de Alcntara Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf

GOINIA 2012

ii

JULIANA BONIFCIO DE ALCNTARA

QUALIDADE FSICO-QUMICA DE OVOS COMERCIAIS: AVALIAO E MANUTENO DA QUALIDADE

Seminrio apresentado ao Curso de Doutorado em Cincia Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos da Escola de Veterinria e Zootecnia da Universidade Federal de Gois

rea de Concentrao: Sanidade Animal Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Epidemiologia e controle das doenas animais Orientador (a): Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf - UFG Comit de Orientao: Prof. Dr. Maria Auxiliadora Andrade UFG Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro UFG

GOINIA 2012

iii

SUMRIO

1. INTRODUO.................................................................................................1 2. REVISO DA LITERATURA............................................................................3 2.1 Estrutura e composio do ovo................................................................3 2.2 O ovo na alimentao humana.................................................................5 2.2.1 Valores de referncia dos nutrientes do ovo....................................8 2.3 Qualidade fsico-qumica........................................................................10 2.4 Avaliao da qualidade fsico-qumica...................................................13 2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13 2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14 2.5 Manuteno da qualidade do ovo .........................................................16 2.5.1 Fatores relacionados a poedeira e a nutrio................................16 2.5.2 Lavagem dos ovos.........................................................................18 2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento.....................................19 3. CONSIDERAES FINAIS ..........................................................................23 REFERNCIAS.................................................................................................24

iv LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Estrutura do ovo................................................................................... 5 Figura 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.............................15 Figura 3 Armazenamento de ovos em supermercado.............................. ........21

v LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande, fresco e cru.....................4 Quadro 2 Caractersticas da qualidade do ovo..................................................11

1 1- INTRODUO

O ovo um dos alimentos mais completos da dieta humana, apresenta uma composio rica em vitaminas, minerais, cidos graxos e protenas de excelente valor biolgico (RGO et al., 2012). O ovo inteiro ou a clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. Alm disso, contm substncias promotoras de sade e preventiva de doena. No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da mdia consumida nos Estados Unidos, Mxico e Colmbia, ele esta presente na dieta alimentar dos brasileiros, pois apresenta preos acessveis e j faz parte do hbito alimentar. Segundo a Unio Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo est presente na dieta alimentar de 99% das famlias brasileiras (UBA, 2012). A maior parte dos ovos comercializados no Brasil produzida com alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, hbridas, de alto potencial gentico criadas em gaiolas, com elevada eficincia de produo de ovos. Sendo que, as maiores empresas de produo de ovos no mundo esto nos Estados Unidos da Amrica com 102 milhes de poedeiras alojadas e, Mxico com mais de 41 milhes, seguido pela Ucrnia com 22 milhes de aves alojadas e, em seguida Brasil com 18 milhes (WORLD POULTRY, 2012). No ano de 2011, a produo de ovos no Brasil foi aproximadamente 2,6 bilhes de dzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010 (2,4 bilhes de dzias). O Estado de Gois, em 2010 representou 4,5% da produo brasileira ocupando o oitavo lugar com produo de 176,4 milhes de dzias ano, sendo que o Estado de So Paulo o maior produtor com 35,5% da produo brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participao em 11,4% (UBA, 2012). Os principais municpios do Estado de Gois produtores de ovos, em 2010 foram Inhumas, com produo de 32,4 milhes de dzia/ano, ocupando o primeiro lugar e, em segundo lugar Leopoldo de Bulhes com 30,8 milhes de dzias/ano e Bela Vista de Gois com produo de 27,2 milhes de dzias/ano (SEGPLAN, 2011). Atualmente 99,1% da produo brasileira de ovos so destinados ao mercado interno e, apenas 0,89% so exportados. Os principais importadores

2 de ovos do Brasil so frica e Oriente Mdio. O consumo brasileiro per capita por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos, um salto de 21% em relao ao ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA, 2012). O consumo de ovos e a utilizao de suas vantagens nutricionais pela populao esto associados qualidade do produto oferecido ao consumidor, que determinada por um conjunto de caractersticas que podem influnciar na aceitabilidade do produto no mercado. A qualidade do ovo uma medida das caractersticas desejadas e valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnolgicos, sanitria, ausncia de resduos qumicos, tnicos e de preservao ambiental. Essas variveis a serem consideradas devem atender a necessidade dos produtores, consumidores e processadores, porque h diferentes consideraes entre eles. Para os produtores a qualidade do ovo est relacionada com o peso e aparncia da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, para os consumidores prazo de validade e caractersticas sensoriais, como por exemplo, a cor da gema e casca. J para os processadores, qualidade significa facilidade de remoo da casca, cor da gema e propriedades funcionais (ALLEONI & ANTUNES, 2001). O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da poedeira como o manejo nutricional e estado sanitrio so fatores que exercem influncia na qualidade de albmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001; BERARDINELLI et al., 2003). Quando a qualidade dos ovos insatisfatria pode acarretar prejuzos econmicos s indstrias e sade do consumidor. Diante do exposto, esse trabalho objetivou descrever as

propriedades nutricionais e a qualidade fsico-qumica de ovos de galinha e, relatar alguns mtodos de avaliao e manuteno da qualidade.

3 2 REVISO DA LITERATURA

2.1 Estrutura e composio do ovo O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e os demais seguidos da espcie (BRASIL, 1997). O ovo constitudo por quatro partes principais: (Figura 1) casca, membrana da casca, gema e clara ou albmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporo; o disco germinativo, a calaza, a cmara de ar, a cutcula e as membranas da casca. A casca considerada embalagem natural do ovo, constituda por uma armao de substncias orgnicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Clcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnsio (MgCO3), 3% de glicoprotenas, mucoprotenas, colgeno e mucopolissacardeos. A parte mineral composta por 98,2% de carbonato de clcio; 0,9% de carbonato de magnsio; e 0,9% de fosfato de clcio (ORNELLAS, 2001). Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxignio e sada de gs carbnico. Estes poros so cobertos por uma cutcula composta de cera que protege o ovo da perda de gua e impede a penetrao de microrganismos (BENITES et al.,2005). A membrana da casca formada por duas camadas: uma externa mais espessa denominada de esponjosa, prxima casca; e outra interna mais fina conhecida como mamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Esta estrutura confere resistncia casca e impermeabiliza o contedo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008). Na extremidade, de maior dimetro do ovo encontra-se a cmara de ar que um espao formado entre a membrana interna e externa da casca. A cmara de ar formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39 oC a temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contrao da membrana interna e o vcuo resultante favorece a entrada de ar na cmara (BENITES et al., 2005). A clara do ovo constituda de 88,5% de gua e 13,5% de protenas, vitaminas do complexo B (Riboflavina B2) e traos de gorduras (FAO, 2010)

4 (Tabela 1). Alm disso, a clara possui tambm pequenas quantidades de glicoprotenas, glicose e sais minerais. As principais protenas presente na clara so: ovalbumina, conalbumina, ovomucide, ovomucina e lisozima. Dentre estas protenas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de protenas presente na clara e so responsveis pela gelatinizao do albmen (RAMOS, 2008). A clara organizada em trs fraes, que se diferenciam quanto viscosidade: possui uma frao externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara, uma intermediria, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que representa 20%. Junto clara tambm encontra as calazas (SEIBEL, 2005). A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as extremidades, de um lado at a cmara de ar e, do outro at ponta mais fina do ovo, que se entrelaam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como funo manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005). A gema uma emulso de gordura em gua (52%) composta por um tero de protenas (16%), dois teros de lipdios (34%), vitaminas solveis em lipdios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A poro lipdica constituda por 66% de triacilgliceris, 28% de fosfolipdios e 5% de colesterol. Entre os cidos graxos que compe a poro lipdica 64% so insaturados com predominncia de cido olico e linolico (CLOSA, 1999). As protenas da gema do ovo geralmente so ligadas aos lipdios e so denominadas de lipoprotenas. Quando estas lipoprotenas so

fracionadas, por centrifugao resultam em um sedimento denominado de grnulos (lipoprotena de alta densidade - HDL) representado pela (alfa) e (beta) - lipovitelina e fosvitina. J a frao sobrenadante denominada plasma (lipoprotena de baixa densidade - LDL) constituda pela lipovitelinina, livetinas e protena de ligao da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Alm dessas protenas encontra-se a (gama)-livetina tambm denominada de imunoglobulina Y(KOVACS-NOLAN, 2005; RAMOS, 2008). A gema rica em pigmentos, sendo que os carotenides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema

5 so dispostos em anis concntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou sintticos adicionados rao. A colorao amarelada da gema devida principalmente presena de riboflavina, xantofilas e -carteno. Os carotenides so fonte biodisponvel de lutena e zeaxantina (RAMOS, 2008). Em 100g de gema cozido contm em mdia 353 g de zeaxantina e lutena (USDA, 2012).

Albmen Lquido externo Denso Liqudo interno Calazas

Gema Disco germinativo Latebra Gema clara Gema escura Membrana vitelina

Casca Cutcula Poros

Cmara de ar Membrana externa da casca Membrana interna da casca

FIGURA 1 Estrutura do ovo FONTE: Adaptado USDA (2000)

2.2 O ovo na alimentao humana O ovo fornece a dieta humana uma poro elevada de nutrientes para todas as faixas etrias, particularmente durante o crescimento, e pode contribuir significativamente para as necessidades dirias individuais em nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporo de calorias (Quadro 1). O complexo de protenas do ovo serve como fonte significativa de 18 aminocidos, o que lhe confere um alto valor biolgico, se combinada a uma alimentao variada e saudvel (BENITES et al., 2005; USDA, 2012). A protena do ovo pode ser considerada padro quando se compara s outras fontes proticas com 93,7% em valor biolgico, a mais alta entre as fontes de protena disponveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido encontra-se em mdia 13g de protena. Essas protenas so completas, porque contm os oito aminocidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina,

6 triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses aminocidos esto distribudos em todos os componentes do ovo, sendo a maioria, encontrados na clara e em menor proporo na gema (KOVACSNOLAN, 2005; USDA, 2012). Algumas protenas do ovo possuem propriedades antinutricionais, enquanto no desnaturada, devido a isso, no se deve consumir ovo cru em quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os inibidores de enzimas digestivas ovomucide e ovoinibidor, a ovotransferrina um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o tratamento trmico, essas protenas se desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005). A gema rica em lipdios e so encontrados principalmente sob a forma de lipoprotenas, com alta digestibilidade para humanos (94 a 96%) devido a sua forma em emulso (RAMOS, 2008). Um ovo grande cozido (acima de 66g) contm 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g so de gorduras saturadas e 373 mg (0,373g) de colesterol (Tabela 1). No entanto, os cidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compe a maioria da gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo uma das principais fonte destes lpidios (USDA, 2012). A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos nvies de colesterol no plasma sanguneo e a alta incidncia de doenas

cardiovasculares em adultos. No entanto, a obesidade, sedentarismo, tabajismo e gentica tambm so fatores predisponentes que esto associados no desenvolvimento destas patologias (GOODROW et al., 2006). O colesterol tambm tem alguns benefcios ao organismo, ele faz parte dos componentes das membranas celulares animal e, precursor da vitamina D, dos cidos biliares e hormnios. Devido a isso tambm um nutriente necessrio para o desenvolvimento das crianas e manuteno da homeostase do organismo animal (KOVACS-NOLAN, 2005). O Guia Diettico dos Estados Unidos da Amrica (Dietary Guidelines for Americans USDA) recomendam a ingesto diria de 350 mg/dia, para os homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, no excedendo o nvel recomendado de 300 mg/dia. Uma vez que, a ingesto de colesterol nos nveis

7 recomendados podem ajudar na manuteno dos nveis normais de colesterol no plasma sanguneo (USDA, 2010). GOODROW et al. (2006) investigaram o efeito do consumo de um ovo dia nas concetraes de lipdios e colesterol do soro sanguneo de indivduos acima 60 anos de idade durante cinco semanas e observaram que as concentraes de colesterol total, LDL, HDL e triglicridios no se elevaram e, concluiram que o consumo de um ovo dia no influncia nas concentraes de lipdios e colesterol do plasma sanguneo. O ovo tambm uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K B2 (riboflavina) e B12. As vitaminas lipossolveis A, D, E e K so encontradas na gema. J as vitaminas hidrossolveis do complexo B so encontradas tanto no albmen quanto na gema, com notria ausncia da vitamina C (USDA, 2012). Ressalta-se que a coco do ovo quando feita por mais de cinco minutos, pode causar a perda de vitamina A em at 30% e vitamina B1 em 50% (SEIBEL, 2005). A vitamina A ou retinol derivada dos carotenides oxigenados biodisponvel (zeaxantina e lutena) importante na alimentao humana com funes importante no processo visual e na manuteno da pele e das mucosas. A Lutena e zeaxantina so potentes oxidantes que se acumulam na macula da retina e atua na preveno da degenerao macular em indviduos com mais de 60 anos de idade (KRINSKY et al., 2003). Segundo o mesmo autor, esses pigmentos realizam a filtragem da luz solar prejudicial s clulas fotoreceptoras da retina e, ao consumir alimentos que contm Lutena e zeaxantina auxlia na preveno da degenerao macular. Em estudo realizado por GOODROW et al. (2006) utilizando ovos como fonte de zeaxantina e lutena em indivduos com idade acima de 60 anos, aps quatro semanas de consumo dirio de um ovo, verificaram aumento nas concentraes de lutena de 26% e zeaxantina de 38% no plasma sanguneo. A vitamina D3 ou colecalciferol uma vitamina lipossolvel encontrada em alguns alimentos, sendo a gema do ovo um dos principais alimentos que contem essa vitamina. O colicalciferol ajuda a manter o metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do clcio e fsforo

8 atuando no intestino delgado, ossos e rins (DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 2008). O ovo tambm fonte de minerais disponveis, sendo que na gema contem maior quantidade de fsforo, clcio e ferro e, na clara encontra-se em maior proporo sdio e potssio (USDA, 2012). O clcio e fsforo so os minerais mais abundantes do organismo associados aos ossos, dentes e lquidos corpreos. Esses minerais so absorvidos sob a regulao da vitamina colecalciferol (D3), que tambm encontrada no ovo (DUTRA DE OLIVEIRA &MARCHINI, 2008). J o ferro presente no ovo altamente biodisponvel e pode ser uma fonte importante para indivduos carentes em ferro, especialmente as crianas (RAMOS, 2008).

2.2.1 Valores de referncia dos nutrientes do ovo Os componentes do ovo nas tabelas de referncia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2012) tm variado ao longo dos anos. Os nutrientes do ovo grande, fresco e cru publicados em 2010 tiveram os valores alterados na ultima publicao (Quadro 1). A maioria dos nutrientes do ovo teve seus valores elevados, tais como, protena de 6,3g para 12,5g, carboidratos de 0,4g para 0,72 e gordura total de 4,8 g para 9,5g. O aumento da gordura total foi bastante significativo, com destaque para colesterol que passou de 186mg para 372mg e, cidos graxos monoinsaturados que se elevaram de 1,8g para 3,6g. Os valores de vitaminas e minerais tambm se elevou em quantidade na ltima publicao. Observa-se no Quadro 1, que as vitaminas D, A e complexo B tiveram aumento significativo. Os minerais tambm se elevaram com destaque para o ferro e clcio, importante na alimentao humana, que se elevou em 85mg e 28mg respectivamente (USDA, 2012). Na Tabela 1, observam-se trs diferentes tabelas, a tabela brasileira de composio de alimentos (NEPA, 2011), a tabela de anlise de nutriente de ovos do departamento de sade do Reino Unido (ROE et al., 2012) e a tabela de referncia de nutrientes dos alimentos, dos Estados Unidos (USDA, 2012). Ao analisar essas tabelas pode-se verificar que a tabela brasileira tem valores semelhantes aos observados na tabela da USDA, devido a isso, pode se inferir

9 que a nutrio e o sistema de produo das poedeiras dos Estados Unidos se assemelham aos brasileiros e, que os testes de anlise esto equivalentes.

QUADRO 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru.

Nutrientes Energia Proteina Carboidrato Gordura total monoinssaturada polinssaturada Gordura saturada Gordura trans Colesterol Colina Riboflavina (B2) Cianocobalina(B12) cido flico (B5) Vit. D Vit. A Pirodoxina (B6) Tiamina (B1) Vit. E Selenium Fsforo Ferro Zinco Clcio Sdio Potssio Kcal g g g g g g g mg mg mg g g IU IU mg mg mg g mg mg mg mg mg mg 2010 72 6,3 0,4 4,8 1,8 1 1,6 0 186 126 0,2 0,5 24 41 270 0,1 0 0,5 15,4 99 0,9 0,7 28 71 69 2012 143 12,56 0,72 9,51 3,6 1,9 3,1 0 372 293 0,45 0,89 0 82 540 0,17 0,04 1,05 30,7 198 1.75 1,29 56 142 138

Magnsio mg 6 12 Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; UI=unidade internacional.

Fonte: Adaptado USDA (2010; 2012)

Verificam-se na Tabela 1, as variaes de alguns nutrientes do ovo cru, cozido e frito, em diferentes tabelas de referncia nutricional. Como pode ser observado nas diferentes tabelas de composio de alimentos, o ovo quando frito se eleva o valor calrico e seus principais nutrientes ao agregar o leo de fritura. J o ovo cozido, teve seus valores prximos ao ovo cru em todas as tabelas de referncia (NEPA, 2011; ROE, 2012; USDA, 2012).

10

TABELA 1- Composio de ovos, cru, cozido e frito por 100 gramas de parte comestvel em trs tabelas de referncia
(NEPA) 2011 Energia Protena Kcal g 143 13 146 13,3 240 15,6

Ovo Inteiro cru Inteiro, cozido Inteiro frito

Umidade % 75,6 75,8 63,5

Lipdeos g 8,9 9,5 18,6

Colesterol mg 356 397 576

Carboidratos g 1,6 0,6 1,2

Inteiro cru Inteiro, cozido Inteiro frito

Umidade g 87,3 85,8 68,0

ROE et al.(2012) Energia Protena Lipdeos Kcal g g 43 10,8 0,5 52 13 NA 200 14,7 15,7

Colesterol mg NA 371

Carboidratos g NA NA

USDA (2012) Umidade Energia Protena Lipdeos Colesterol Carboidratos g Kcal g g mg g Inteiro cru 76,15 143 12,56 951 372 0,72 Inteiro, cozido 74,62 155 12,58 10,61 373 1,12 Inteiro frito 69,47 196 13,61 14,84 401 0,4 Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; NA=no encontrado; - =no anlise

Fonte: Adaptado NEPA (2011) ROE et al. (2012) USDA (2012)

2.3 Qualidade fsico-qumica A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de caractersticas que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos. Os aspectos externos referentes qualidade do ovo esto relacionados qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos internos consideram caractersticas relativas ao albmen, gema, cmara de ar, cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010). No Brasil, os ovos destinados ao comrcio interno ou internacional so classificados em grupos, classes e tipos, segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Sendo que, na prtica, somente o peso e as caractersticas da casca tm sido considerados (XAVIER et al., 2008). A colorao da casca do ovo determinada pela herana gentica da poedeira que controlada por vrios genes que regulam a deposio de pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glndulas calcferas presente no tero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades

11 normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da casca. J as poedeiras de ovo vermelho ou marrom depositam maior quantidade desses pigmentos na regio externa da casca. Porm, ressalta-se que a cor da casca no tem influncia no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de casca vermelha so mais resistentes quebra do que os ovos brancos (BENITES et al., 2005). SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que poedeiras de linhagem de ovos marrom apresentaram maior mdia (p0,05) de peso da casca (6,1g) e maior percentual de albmen (65,3%) do que ovos de casca branca com peso de (5,7g) e percentual de albmen (63,9%). De acordo com a legislao brasileira a colorao da casca dos ovos classificada em dois grupos: no grupo um, encontram-se ovos de colorao branca ou esbranquiada e no grupo dois tm-se ovos que apresentam casca avermelhada. As caractersticas de qualidade dos ovos so agrupadas em trs classes A, B, C (Quadro 2), sujo, trincado e partido (BRASIL, 1997). . QUADRO 2 Caractersticas da qualidade do ovo
Componentes Casca Classes A B Limpa, ntegra e sem Limpa, ntegra, ligeira deformao deformao e manchas discretas Fixa e mximo de 4 mm de altura Lmpida, transparente, consistente e calazas intactas Translcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de microrganismo. Fixa e mximo de 6 mm de altura Lmpida, transparente, relativamente consistente e as calazas intactas Consistente, pouco descentralizada e deformada, contorno bem definido e sem desenvolvimento de microrganismo. C Limpa, ntegra, admite-se defeitos de textura, contorno e manchada Solta e com o mximo de 10 mm de altura Ligeira turvao, relativamente consistente e com as calazas intactas Descentralizada e deformada, contorno definido e sem desenvolvimento de microrganismo.

Cmera de ar

Albmen

Gema

Fonte: Adaptado BRASIL (1997)

As caractersticas dos ovos sujos, trincados e partidos so verificadas somente por meio da qualidade da casca. Para classificao de ovos sujos a casca deve-se apresentar integra com sujeira ou material externo

12 aderente. Para ovos trincados: a casca apresenta-se quebrada ou com fendas, com membranas da casca intactas e sem extravase de contedo. Para ovos partidos: a casca apresenta-se quebrada com rompimento das membranas da casca com ou sem extravase de contedo (BRASIL, 1997) Quanto ao peso, o ovo classificado em seis tipos: jumbo com peso mnimo de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a 59g/unidade, mdio com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e, industrial com menos de 45g, que so destinados industrializao ou quebra (BRASIL, 2003). O albmen deve apresentar-se lmpido, transparente, homogneo e viscoso, em forma de gel, com uma poro fluida que circunda a gema e a clara espessa. A gema com colorao amarelada que se alternam em camadas de cor amarelo claro e amarelo escuro e, uma pequena gema branca que circula o embrio em ovo frtil ou em forma de ponto em ovos no fertilizados. A gema deve apresentar contorno visvel e movimentos lentos no centro do ovo (BENITES et al., 2005). A cor da gema a caracterstica interna mais observada pelo consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro ao laranja avermelhado. A exigncia para cor da gema est entre o nmero 9 a 10 do Leque Colorimtrico Roche (RCF) para ovos comuns. J no comrcio de ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do nmero 11 a 12 do RCF e, nmero maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade superior (MENDES, 2010). O pH normal da clara do ovo e da gema prximo a 7,9 e 6,2 respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao perodo longo de armazenamento em condies inadequadas de temperatura e umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do albmen de ovos recm posto varia entre 7,6 e 7,9 , mas, aps uma semana de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigerao (8 oC) o albmen elevou o pH a 9,34. A quantidade de slidos totais tambm importante na qualidade dos ovos, uma vez que, essa varivel determina o rendimento de ovos processados e desidratados, sendo que os slidos totais do albmen so em mdia de 12% e gema 50% (FIQUEIREDO et al., 2011). De acordo com

13 mesmo autor, o valor de slidos totais do albmen diminui com a idade da poedeira e com o perodo de armazenamento em temperatura ambiente. No entanto, os slidos totais da gema no alteram com a idade da ave. J o perodo de armazenamento em temperatura ambiente reduz os slidos totais da gema.

2.4 Avaliao da qualidade fsico-qumica A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do clculo da unidade Haugh que realizado atravs da altura do albume denso corrigido para peso do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A perda de peso do ovo durante o armazenamento e alterao do pH do albmen so outros mtodos analticos que so utilizados para avaliar a qualidade (FURTADO et al., 2001). Entretanto, SOLOMON (1991) considera que somente esses parmetros para a avaliao da qualidade do ovo so insuficientes e prope mtodos analticos capazes de avaliar a qualidade de ovos e derivados de forma mais objetiva, como ultrasonografia e ressonncia nuclear magntica, pois so medidas mais sensveis da qualidade dos ovos.

2.4.1 Ovos inteiros a) Ovoscopia: a ovoscopia realizada por meio de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotao em local escuro para visualizao das condies da casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco deve ter a gema como uma tnue sombra, a clara consistente e transparente, viscosidade de tal forma que a gema no pode mover-se com liberdade em seu interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A mensurao da altura da cmara de ar tambm pode ser verificada por meio da ovoscopia individual com demarcao da cmara e medida em escala milimtrica (mm) (POMBO, 2003). b) Gravidade especfica: considerado um teste indireto para mensurar a espessura da casca do ovo (BAIO, 1997). Esse teste avalia a resistncia da casca, sendo que, quanto maior o valor do resultado do teste, maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o mtodo da flutuao salina e o mtodo de Arquimedes. A flutuao salina um teste realizado por imerso dos ovos em recipientes com solues salinas com densidades de 1.050 a 1.100, com intervalos mnimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, so

14 classificados conforme sua gravidade especfica. Ressalta-se que quanto maior o valor da gravidade especfica maior a espessura da casca (HAMILTOM, 1982). J o mtodo de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na gua, relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correo da temperatura da gua de pesagem (FREITAS et al., 2004).

2.4.2 Ovos abertos a) Percentagem e espessura da casca: ambos so considerados mtodos diretos de verificao da espessura da casca. A percentagem da casca obtida aps a quebra do ovo, lavagem e secagem da casca em estufa 65 C por 24h ou ao ambiente por um perodo de 48 horas. Aps isso, a casca pesada em balana eletrnica com preciso de 0,01g. Este parmetro obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e multiplicado por 100 (SILVERSIDES et al. 1993; LIN et al., 2004). A espessura da casca verificada aps secagem por 24 horas em temperatura ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca e medida em dois pontos distintos na rea centro-transversal por meio de micrmetro com divises de 0,01 mm (LIN et al., 2004). c) ndice de albmen e gema: um mtodo utilizado para avaliar a qualidade do mesmo, sendo equivalente altura do albmen espesso dividido pelo dimetro do albmen (CARB, 1987). A altura do albmen, o ndice da rea do albume e a porcentagem de clara espessa e fina tambm podem ser usados para determinar a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A consistncia da gema outro critrio de qualidade do ovo. Para se obter uma estimativa desse valor utiliza-se o ndice da gema. Valores mdios para este ndice em ovos recm-postos esto entre 0,40 e 0,42. Na proporo em que a gema perde altura ao longo do perodo de armazenamento, o ndice de gema diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC & NESHEIM, 1990). d) Unidade Haugh (UH): este mtodo um dos mais utilizados para verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indstria desde sua introduo. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido usado nos Estados Unidos como mtodo de referncia. Esse mtodo uma expresso matemtica que correlaciona a altura do albmen espesso, atravs de micrmetro trip, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o

15 valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse mtodo de fcil aplicao e possui alta correlao com a aparncia interna do ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua anlise d uma indicao da durao e das condies de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al., 2011). Os ovos so considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 so considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).

AA

FIGURA 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B. Fonte: Adaptado USDA (2000)

No entanto, essa medida tem recebido crticas na sua utilizao devido correo do peso do ovo, pois ao comparar ovos frescos por diferentes idades, linhagens de poedeiras e a medida de albmen de ovos armazenados em diferentes perodos, esse mtodo se torna inadequado. Devido a isso, alguns autores sugerem a utilizao da UH somente em ovos frescos de poedeiras de mesma linhagem e idade (SILVERSIDES et al. 1993; ALLEONI & ANTUNES, 2001).

16 e) Pigmentao da gema: um fator importante na valorizao dos ovos no mercado, facilmente mensurada pelo leque colorimtrico, onde a gema disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes matizes de cores que vo do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989). Esse mtodo de avaliao da cor da gema subjetivo, mas, de baixo custo, rpido, simples e proporciona dados confiveis. No entanto, mtodos colorimtricos tambm podem ser utilizados na determinao da pigmentao da gema, apesar de ser mais precisos, requerem aparelhos especficos e so de alto custo (CARB, 1987). f) pH do albmen e gema: o pH e verificado por meio de pHmetro aps a separao do albmen e gema com imerso direta do eletrodo no contedo. De acordo com SEIBEL (2005) o pH normal da clara do ovo e da gema prximo a 7,9 e 6,2 respectivamente.

2.5 Manuteno da qualidade O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige alguns cuidados para no se transformar em meio para crescimento de microrganismos e chegar deteriorado ao consumidor (RGO et al., 2012). O ovo comea a perder qualidade interna momento aps a postura, caso no sejam tomadas medidas adequadas para sua conservao. A perda de qualidade ocorre de forma contnua ao longo do tempo e pode ser agravado por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008).

2.5.1 Fatores relacionados poedeira e a nutrio As diferenas entre raas, linhagens, famlias e indivduos

determinam diferenas na cor, no tamanho, na forma, na textura da casca do ovo e na qualidade do albmen e gema (CARVALHO et al., 2007). Ao avanar a idade da poedeira, o peso do ovo e a porcentagem da gema aumentam enquanto que as porcentagens de casca e albmen diminuem. Dessa forma, os ovos produzidos por aves mais velhas podem apresentar qualidade de casca inferior, de forma a interferirem negativamente na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010).

17 CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influncia da idade de poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco e, concluram que poedeiras jovens pe ovos menores e, que os ovos aumentam o tamanho e piora a qualidade interna com o avanar da idade. A dieta das poedeiras interfere na quantidade e qualidade dos nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratgias nutricionais so exploradas na formulao da rao das poedeiras, ao modificar a composio de lipdeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com isso elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes especficos. Entre essas estratgias, a de reduzir colesterol da gema tem sido realizada atravs da incluso de cidos graxos poliinsaturados na dieta das poedeiras. Devido a isso, os produtores de ovos j disponibilizam no mercado diferentes tipos de ovos, tais como, ovos light, enriquecidos com cidos graxos poliinsaturados (PUFAs), com baixo teor de gordura e colesterol e outras nomenclaturas que nem sempre apresentam comprovao cientfica (DONATO et al., 2009). SANTOS et al. (2009a) ao avaliarem a influncia da adio de diferentes leos vegetais (2% e 4% de leo de soja, linhaa e algodo) em raes para poedeiras comerciais sobre o teor de colesterol dos ovos verificaram que a adio de leo vegetal no alterou o teor de colesterol nos ovos, em relao dieta sem leo. Em estudo realizado por CEDRO et al. (2010) ao compararem os teores de cidos graxos da gema de ovos convencionais, poedeiras alimentadas com rao base de milho e farelo de soja, com ovos modificados com mega-3, de poedeiras alimentadas com rao contendo 1,5% de substratos de algas marinhas e 1, 8% de leo de peixe observaram que ovos enriquecidos apresentaram nveis superiores de cidos graxos

monoinsaturados e poliinsaturados da srie mega-3 e, maior quantidade de cidos graxos saturados e poliinsaturados da srie mega-6 nos ovos convencionais. SANTOS et al. (2009) avaliaram a influncia da adio de diferentes leos vegetais a 2 e 4% de leo de soja, linhaa e algodo na dieta de poedeiras comerciais sobre a qualidade interna e externa do ovo. Esses autores observaram que adio de leo vegetal no alterou a qualidade dos

18 ovos. J adio de 4% de leo vegetal melhorou a colorao da gema, mas, a linhaa ocasionou reduo da percentagem da gema. No entanto, OLIVEIRA, (2010) observaram que o peso do ovo de poedeiras novas aumenta com a utilizao de leos vegetais na rao.

2.5.2 Lavagem dos ovos A lavagem dos ovos de consumo tem gerado discusses sobre esse efeito e dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frgil e susceptvel recontaminao aps esta etapa. Alguns agentes qumicos utilizados na gua de lavagem dos ovos podem causar danos fsicos ao produto facilitando a entrada de bactrias patognicas atravs dos poros da casca, pois a cutcula protetora removida (STRINGHINI et al., 2009). No entanto, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos submetidos ao processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes da contaminao por microrganismos patognicos e ou deteriorantes. A Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Mini strio da Agricultura Pecuria e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos ovos, aps a ovoscopia, previamente quebra dos ovos e, adverte que a lavagem e secagem devem ser por meios mecnicos com procedimentos que impeam a penetrao microbiana no interior do ovo. A operao de lavagem deve ser contnua e concluda o mais rpido possvel, no se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo imerso (BRASIL, 1990). A gua de lavagem dos ovos deve ser mantida em temperatura de 35 a 45 C e recomenda-se que a temperatura da gua deve ser no mnimo 10 C superior a temperatura dos ovos a serem lavados. Tambm permitida a utilizao de sanitizante na gua de lavagem dos ovos, exceto compostos de cloro em nveis superiores a 50 ppm e substncias base de iodo (BRASIL, 1990). Os entrepostos que possuem a etapa de lavagem fazem passar por esse procedimento os ovos comercializados em natureza e no somente em ovos que sero industrializados (BRASIL, 1990). ARAGON-ALEGRO et al. (2005) concluram em seus trabalhos que a etapa de lavagem antes da quebra do ovo no tem influncia na qualidade microbiolgica do produto final, desde que a matria-prima apresente boa qualidade.

19 STRINGHINI et al. (2009) ao avaliarem a qualidade bacteriolgica de ovos lavados e no lavados de quatro granjas de postura comercial da regio metropolitana de Goinia observaram que ovos lavados apresentaram melhor qualidade bacteriolgica de casca. No entanto, MENDES et al. (2010) ao verificarem a qualidade bacteriolgica de ovos lavados e no lavados contaminados experimentalmente na casca com Pseudomonas aeruginosa obtiveram maior contagem bacteriana tanto na casca quanto no contedo dos ovos lavados. PINTO & SILVA (2009) ao estudarem a penetrao de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha que foram submetidos ou no lavagem industrial verificaram que no houve diferena significativa (P<0,05) para lavagem. Esses autores ressaltaram que a lavagem industrial de ovos prtica aceitvel, sob ponto de vista higinico-sanitrio, desde que atendidos os requisitos de temperatura e qualidade da gua e, ser acompanhada de cuidados para evitar a recontaminao do produto.

2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na conservao dos ovos, pois, medida que se prolonga esse perodo, ocorre reao fsica e qumica e, consequentemente multiplicao microbiana. O tempo e a temperatura tambm devem estar associados a outros fatores para garantir a preservao das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de tecnologia adequada logo aps a postura necessrio para prolongar a vida til do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005). O tempo de validade de ovos de consumo tambm tem sido motivo de discusses, mas, de acordo com LOPES et al. (2012) a refrigerao prolonga o tempo de validade dos ovos em at 25 dias aps a postura, com a qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo PASCOAL et al. (2008) 92% dos ovos comercializados in natura no mercado interno desprovido de refrigerao e, devido a isso deteriora-se no mximo em 15 dias aps a postura. De acordo com LEANDRO et al. (2005) os efeitos do clima tropical, temperatura e umidade relativa do ar so fatores importantes que interferem na

20 qualidade dos ovos durante a estocagem, sendo que em locais onde a temperatura ambiente alta e os ovos no so refrigerados, eles devem ser consumidos em at uma semana aps a postura. Durante o armazenamento, segundo ALLEONI & ANTUNES, (2001) pode ocorrer alteraes nas caractersticas fsicas, qumicas e funcionais das protenas do ovo, mas essas alteraes dependem de alguns fatores como o tempo de armazenamento, a temperatura e a umidade relativa do ar. A qualidade interna dos ovos influenciada pela temperatura e o perodo de armazenamento, pois, de acordo com vrios autores ALLEONI & ANTUNES et al. (2001), BARBOSA et al. (2008), XAVIER et al. (2008), GARCIA et al. (2010), FIGUEIREDO et al. (2011) FREITAS et al. (2011) QUADROS et al. (2011), LOPES et al. (2012) a refrigerao mantm a qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e, todos corroboram que o aumento do perodo de estocagem reduz a qualidade interna dos ovos. LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes estabelecimentos comerciais, da regio de Goinia observaram que os ovos PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que so poucos os consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumenta-se o tempo de prateleira e consequentemente piora a qualidade. Outra desvantagem dos ovos enriquecidos com cidos graxos poliinsaturados (PUFAs) a ocorrncia de oxidao lipdica durante o armazenamento, pois de acordo com CHERIAN et al. (2007) ao avaliarem ovos enriquecidos com cidos graxos, armazenados por 60 dias em temperatura a 4
o

C observaram aumento da oxidao lipdica. A refrigerao importante na preservao da qualidade interna dos

ovos, sendo aconselhvel que os ovos sassem da sala de processamento da granja refrigerado em temperatura mdia de 0 C a 4 C, garantindo assim, ao consumidor um produto saudvel, nutritivo, saboroso e com segurana (CARVALHO et al., 2003). A no refrigerao do ovo no comrcio ocorre porque gera altos custos e no assegurada por lei. No entanto, alguns supermercados armazenam ovos em expositores prximos as verduras e

21 freezer (Figura 2), com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco abaixo da temperatura ambiente (FREITAS, 2011) A refrigerao domstica do ovo tambm importante na preservao da qualidade do produto at o consumo, em estudos realizados por GIAMPIETRO-GANECO et al. (2012) ao compararem as caractersticas de qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e nas prateleiras internas de refrigeradores de uso domstico a 10 C, durante 8 semanas, observaram que a qualidade interna dos ovos armazenados na prateleira interna foram superiores aos da porta e, alm disso, ressaltaram a eficcia em manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos refrigeradores.

FIGURA 3 Exposio de ovos em supermercado Fonte: arquivo pessoal (2012) ALLEONI & ANTUNES (2001) avaliaram a qualidade de ovos de consumo armazenados sob refrigerao e temperatura ambiente e obtiveram valores da unidade Haugh e altura da clara espessa inferiores com o armazenamento temperatura ambiente. J os ovos armazenados no ambiente refrigerado no obtiveram diferena significativa na unidade Haugh, mas, os valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. De acordo com SANTOS (2009b) a perda de peso dos ovos ocorre devido reduo de gua do albmen, pois a proporo do mesmo diminui linearmente com o tempo de armazenamento ocorrendo um aumento linear na percentagem da gema. No entanto, LOPES et al. (2012) no encontraram

22 diferena no peso de ovos armazenados em temperatura ambiente e refrigerados por 35 dias. J GARCIA et al. (2010) verificaram que o percentual de slidos totais da gema e albmen de ovos armazenados temperatura ambiente e de refrigerao diminuiu com tempo de estocagem independente do ambiente de conservao.

23 3 CONSIDERAES FINAIS

Os ovos produzidos no Brasil podem ser considerados de boa qualidade, pois se emprega alta tecnologia com elevada eficincia de produo. No entanto, observou-se que os consumidores ainda desconhecem o real valor das propriedades nutritivas e funcional do ovo e, o considera malfico a sade ao associ-lo s doenas cardiovasculares e a presena de substncias nocivas e patgenos, tais como antibiticos, hormnios e Salmonella ssp. No momento da compra de ovos, o consumidor pode observar somente os aspectos externos e a data de validade. J o contedo dos ovos deve ser garantido pelo produtor. Para que seja assegurada a qualidade interna dos ovos aos consumidores, deve-se regulamentar a avaliao microbiolgica, fsico-qumica e a refrigerao dos ovos, desde o

processamento at a aquisio do produto. Nesta reviso, constatou-se a necessidade de desenvolver um padro de qualidade interna do ovo mais adequado e de fcil aplicao com a utilizao de mtodos analticos objetivos na avaliao da qualidade. Verificouse tambm que o perodo de validade dos ovos deve ser associado s condies de armazenamento.

24 REFERNCIAS 1. ALLEONI, A. C. C., ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigerao. Scientia Agrcola, Piracicaba, v. 58, n. 4, p. 681 685, 2001. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/sa/v58n4/6283.pdf. Acesso em: 29 set. 2012. 2. ANDRADE, M. A.; CAF, M.B; JAYME. S. V; ROCHA, P. T; LEANDRO, N. S. M; STRINGHINI, J. H. Avaliao da qualidade bacteriolgica de ovos de galinha comercializados em Goinia, Gois, Brasil. Cincia Animal Brasileira. v. 5, n. 4, p. 221-228. 2004. 3. ARAGON-ALEGRO, L. C; SOUZA, K. L. O; SOBRINHO, P. S. C; LANDGRAF, M; DESTRO, M. T. Avaliao da qualidade microbiolgica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n.3, p. 618-622, 2005. 4. ARAGON-ALEGRO, L. C; SOUZA, K. L. O; SOBRINHO, P. S. C; LANDGRAF, M; DESTRO, M. T. Avaliao da qualidade microbiolgica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 25, n.3, p. 618-622, 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n3/27036.pdf. Acesso em: 20 out. 2012. 5. AUSTIC, R. E., NESHEIM, M. C. Poultry production. 13 ed. Philadelphia, Estados Unidos: Lea & Febiger, 1990. 325 p. 6. BAIO, N. C; CANSADO, S. V. Fatores que afetam a qualidade da casca do ovo. Caderno Tcnico da Escola de Veterinria UFMG, Belo Horizonte, n. 21, p. 43-59, 1997. 7. BARBOSA, A. A.; SAKOMURA, N. K.; MENDONA, M. O.; FREITAS, E. R.; FERNANDES, J. B. K. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condies de ambientes. Arquivos de Veterinaria, Jaboticabal,SP ,v.24, n.2, 127-133, 2008. Disponvel em: http://www.arsveterinaria.org.br/index.php/ars/article/viewFile/182/150. Acesso em: 20 set. 2012. 8. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF.14 dez. 1952. Atualizado em 1997. Disponvel em: : www.agricultura.gov.br/arq.../RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf. Acesso em: 23 de set. 2012. 9. BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Secretaria de inspeo de produto de origem animal. Portaria n 01 de 21 de fevereiro de

25 1990. Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 1990. Disponvel em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis. Acesso em: 10 out. 2012. 10. BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Secretaria de defesa agropecuria e departamento de inspeo de produto de origem animal. Resoluo n 01, de 9 de janeiro de 2003. Aprova a uniformizao da nomenclatura de produtos crneos no formulados em uso para aves e coelhos, sudeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqdeos, ovos e outras espcies de animais. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 2003. Disponvel em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis. Acesso em: 10 out. 2012. 11. BENITES, C. I.; FURTADO, P. B. S.; SEIBEL, N. F. Caractersticas e aspectos nutricionais do ovo. In: SOUZ-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. Pelotas: UFPEL, 2005, p 57-64. 12. BERARDINELLI, A.; DONATI, V.; GIUNCHI, A.; GUARNIERI, A.; RAGNI, L. Effects of transport vibrations on quality indices of shell eggs. Biosystems Engineering, v. 86, n. 4, p. 495-502, 2003. Disponvel em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1537511003001740. Acesso em 10 out. 2012. 13. CARVALHO, F. B.; STRINGHINI, J. H.; JARDIM FILHO, R. M.; LEANDRO, N.S. M.; CAF, M. B.; DEUS, H. A. S. B. Qualidade interna e de casca para ovosde poedeiras comerciais de diferentes linhagens e idades. Cincia Animal Brasileira, Goinia, v. 8, n. 1, p. 25-29, 2007. 14. CARVALHO, F. B. Influncia da idade, da linhagem, do sistema e do tempo de conservao na qualidade interna e da casca de ovos comerciais. 2003. 40 f. Monografia (Especializao em Zootecnia). Escola de Veterinria, Universidade Federal de Gois, Goinia. 15. CARB, C. B. La gallina ponedora. Madrid, Espanha: Ediciones Mundi Prensa, 1987. 519 p. 16. CEDRO, T. M. M.; CALIXTO, L. F. L.; GASPAR, A.; HORA, A. S. Teores de cidos graxos em ovos comerciais convencionais e modificados com mega-3. Revista Brasileira de Zootecnia, v.39, n.8, p.1733-1739, 2010. 17. CHERIAN, G.; TRABER, M. G.; GOEGER, M. P.; LEONARDO, S. W. Congugated linoleic acid and fish oil in laying hen diets: effects on egg fatty acids, thiobarbituric acid reactive substances, and tocopherols during storage. Poultry Science, Champaign, v. 86, n.5, p 953-958, 2007. 18. CLOSA, S. J.; MARCHESICH, C.; CABRERA, M.; MORALES, J. C. M. Composicin de huevos de gallina y codorniz. Archivos Latinoamericanos de nutricin, Caracas, v. 49, n.2. 1999. Disponvel em: http://www.alanrevista.org/ediciones/19992/composicion_huevos_gallina_codorniz.asp. Acesso em: 13 out. 2012.

26

19. DEPARTAMENT OF AGRICULTURE: DEPARTAMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES USDA, Dietary guidelines for Americans, 2010, [online], 2010. Disponvel em: http://health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf. Acesso em: 23 out. 2012. 20. DE REU, K., GRIJSPEERDT, K., HEYNDRICKX, M., UYTTENDAELE, M., DEBEVERE, J; HERMAN, L. Bacterial shell contamination in the egg collection chains of different housing systems for laying hens. British Poultry Science, v. 47, n. 2, p. 163-172, 2006. Disponvel em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16641027. Acesso em: 10 out. 2012. 21. DONATO, D.C.Z.; GANDRA, E.R.S.; GARCIA, P.D.; REIS, C.B.; GAMEIRO, A.H. A questo da qualidade no sistema agroindustrial do ovo. In: 47 congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administrao e Sociologia Rural, 2009, Porto Alegre-RS. Anais do SOBER, 2009. p.1-13. Disponvel em: http://www.sober.org.br/palestra/13/439.pdf. Acesso em: 23 out. 2012. 22. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias nutricionais. 2 Edio. So Paulo: Sarvier. 2008. 747p 23. FREITAS, L. W.; PAZ, I. C. L.; GARCIA, R. G.; CALDARA, F. R.; SENO, L. O.; FELIX, G. A.; LIMA, N. D. S.; FERREIRA, V. M. O. S.; CAVICHIOLO, F. Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condies de Armazenamento. Revista agrarian, v.4, n.11, p.66-72, 2011. 24. FERNNDEZ, A.; LARA, C.; LOSTE, A.; CALVO, S.; MARCA, M. C. Control of Salmonella enteritidis phage type 4 experimental infection by fosfomycin in newly hatched chicks. Comparative Immunology, Microbiology and Infectious Disease, Oxford, v. 24, p. 207-216, 2001. Disponvel em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11561956. Acesso em: 10 out. 2012. 25. FIGUEIREDO, T. C.; CANADO, S. V.; VIEGAS, R. P.; RGO, I. O. P.; LARA, L. J. C.; SOUZA, M. R.; BAIO, N. C. Qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes condies de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, v.63, n. 3, p. 712-720. 2011. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010209352011000300024&script=sci_arttext. Acesso em: 15 out. 2012. 26. FAO. AGRIBUSINESS HANDBOOK - Poultry Meat & eggs, 2010 [online], 2010. Disponvel em: http://www.fao.org/docrep/012/al175e/al175e.pdf. Acesso em: 29 set. 2012. 27. FREITAS, E. R.; SAKOMURA, N. K.; GONZALEZ, M. M.; BARBOSA, N. A. A. Comparao de mtodos de determinao da gravidade especfica de ovos e poedeiras comerciais. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 39, n.5, p.509-512, 2004.

27 28. FLETCHER, D. L.; BRITTON, W. M.; RAHN, A. P.; SAVAGE, S. I. The influence of layer flock age on egg component yields and solids content. Poultry Science, Champaign, v. 60, p. 983 - 987, 1981. Disponvel em: http://ps.fass.org/content/60/5/983.abstract. Acesso em: 10 out. 2012. 29. FURTADO, I. M; OLIVEIRA, A. I. G; FERREIRA, D. F; OLIVEIRA, B. L; RODRIGUES, P. B. Correlao entre medidas da qualidade de casca e perda de ovos no segundo ciclo de produo. Cincia Agrotcnica. v. 25, n. 3, p. 654-660, 2001. 30. GARCIA, E. R. M.; ORLANDI, C. C. B.; OLIVEIRA, C. A. L.; CRUZ, F. K.; SANTOS, T. M. B.; OTUTUMI, L. K. Qualidade de ovos de poedeiras semipesadas armazenados em diferentes temperaturas e perodos de estocagem. Revista Brasileira de Sade e Produo animal, v. 11, n.2, p. 505-518. 2010. Disponvel em: http//revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/download/1703/986. Acesso em: 15 out. 2012. 31. GIAMPIETRO-GANECO, A.; SCATOLINI-SILVA, A. M.; BORBA, H.; BOIAGO, M. M., LIMA, T. M. A.; SOUZA, P. A. Estudo comparativo das caracteristicas qualitativas de ovos armazenados em refrigeradores domsticos. Ars Veterinria, Jaboticabal, v.28, n.2, 100-104. 2012. 32. GOODROW, E. F.; WILSON, T. A.; HOUDE, S. C.; VISHWANATHAN, R.; SCOLLIN, P. A.; HANDELMAN, G.; NICOLOSI, R. J. Consumption of One Egg Per Day Increases Serum Lutein and Zeaxanthin Concentrations in Older Adults without Altering Serum Lipid and Lipoprotein Cholesterol Concentrations. The Journal of Nutrition, p. 2519-2524. 2006. Disponvel em: http://jn.nutrition.org/content/136/10/2519.full.pdf. Acesso em: 20 out. 2012. 33. HAMILTON, R. M. G. Methods and factors that affect the measurement of egg shell quality. Poultry Science, Champaign, v. 61, p. 2022-2039, 1982. Disponvel em: http://ps.fass.org/content/61/10/2022.abstract. Acesso em: 13 out. 2012. 34. IKRAM, M. Microbiologia diagnstica. In: HENDRIX, C. M. Procedimentos laboratoriais para tcnicos veterinrios. 4. ed. So Paulo: Roca, 2005, p.109-125. 35. JAY, J. M. Microbiologa moderna de los alimentos. 4. ed. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000. 615 p. 36. JONES, D. R.; CURTIS, P. A.; ANDERSON, K. E.; JONES, F. T. Microbial contamination in inoculated shell eggs. II. Effects of layer strain and egg storage. Poultry Science, Champaign, v. 83, p. 95-100, 2004. Disponvel em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12033423. Acesso em: 10 out. 2012. 37. KRINSKY, N.I; LANDRUM, J.T.; BONE, R.A. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr. v. 23, p. 71

28 201. 2003. Disponvel em: Acesso em 20, out. 2012. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12626691.

38. KOVACS-NOLAN, J.; MARSHALL, P.; MINE, Y. Advances in value of eggs and egg components for human health. Journal of agricultural and food chemistry, n.53. p 8421-8431, 2005. Disponvel em: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf050964f. Acesso em 30 set. 2012. 39. LEANDRO, N. S. M.; DEUS, H. A. B.; STRINGHINI, J. H.; CAF, M. B.; ANDRADE, M. A.; CARVALHO, F. B. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na regio de Goinia. Cincia Animal Brasileira, Goinia, v. 6, n. 2, p. 71-78, 2005. 40. LIN, H.; MERTENS, K.; KEMPS, B.; GOVAERTS, T.; DE KETELAERE, B.; DE BAERDEMAEKER, J.; DECUYPERE, E.; BUYSE, J. New approach of testing the effect of heat stress on eggshell quality: mechanical and material properties of eggshell and membrane. British Poultry Science, Edinburgh, v. 45, n. 4, p. 476-482, 2004. Disponvel em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15484721. Acesso em: 25 out. 2012 41. LLOBET, J. A. C., PONTES, M. P., GONZALEZ, F. F. Factores que afectan a la calidad del huevo. In: Produccin de huevos. Barcelona, Espanha: tecnograf S.A., 1989. p. 255-274. 42. LOPES, L . L. A.; SILVA, Y. L.; NUNES, R. V.; TAKAHASHI, S. E.; MORI, C. Influncia do tempo e das condies de armazenamento na qualidade de ovos comerciais. Revista eletrnica de Medicina Veterinria. n. 18. 2012. Disponvel em: http://www.revista.inf.br/veterinaria18/artigos/art11.pdf. Acesso em: 23 out. 2012. 43. MENDES, F. R. Qualidade fsica, qumica e microbiolgica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertao (Mestrado em Cincia Animal) Escola de Veterinria, Universidade Federal de Gois, Goinia. 44. NEPA. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao. TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Verso IV. Campinas: NEPA UNICAMP, 2012. 161 p. Disponvel em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/. Acesso em: 30 out. 2012. 45. DA MATA, P.T.G.; ABEGG, M.A. Descrio de caso de resistncia a antibiticos por Pseudomonas aeruginosa. Arquivo do Mudi v. 11, n. 2, p. 2025, 2007. Disponvel em: http//www.mudi.uem.br/arqmudi/volume_11/numero_02/DESCRICAO-DECASO.pdf. Acesso em: 15 out. 2012. 46. OLIVEIRA, D. D.; BAIO, N.C.; CANADO, S.V.; FIGUEIREDO, T.C.; LARA, L. J. C. LANA, A. M. Q. Fontes de lipdios na dieta de poedeiras: desempenho produtivo e qualidade dos ovos. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, v.62, n.3, p.718-724, 2010.

29

47. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7. ed. So Paulo: Editora Metha, 2001. 330 p. 48. PASCOAL, L. A. F; BENTO JUNIOR, F. A; SANTOS, W. S; SILVA, R. S; DOURADO, L. R. B; BEZERRA, A. P. A. Qualidade de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na cidade de Imperatriz-MA. Revista Brasileira de Sade e Produo Animal. v. 9, p. 150-157, 2008. 49. PINTO, A. T.; SILVA, E. N. Ensaios de penetrao de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou no a lavagem industrial e a duas temperaturas de armazenagem. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, v.v61, n.5, p.1196-1202. 2009 50. POMBO, C. R. Efeito do tratamento trmico de ovos inteiros na perda depeso e caractersticas da qualidade interna. 2003. 74 f. Dissertao (Mestrado em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Aves e Ovos) - Escola de Veterinria, Universidade Federal Fluminense do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. 51. QUADROS, D. G.; JESUS, T. R.; KANEMATSU, C. H.; S, A. M.; SILVA, G. A. V.; SILVA, A. L. R.; ANDRADE, A. P. Qualidade de ovos de galinha comercializados em Barreiras, BA, estocados em diferentes condies de temperatura. Revista Acadmica de Cincias Agrrias Ambiental, Curitiba, v. 9, n. 4, p. 363-369. 2011 52. RAMOS, B. F. S. Gema de ovo composio em aminas biognicas e influncia da gema na frao voltil de creme de pasteleiro. 2008.111f. Dissertao (Mestrado em Controlo de qualidade) Faculdade de farmcia, Universidade do Porto, Porto. 53. RGO, I.O.P.; CANADO, S.V; FIGUEIREDO, T.C.; MENEZES, L.D.M.; OLIVEIRA, D.D.; LIMA, A.L.; CALDEIRA,L.G.M.; ESSER, L.R. Influncia do perodo de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, v. 64, n.3, p.735-742. 2012. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010209352012000300027&script=sci_arttext. Acesso em: 10 out. 2012. 54. ROE, M.; PINCHEN, H.; CHURCH, S.; FINGLAS, P. Nutrients analysis of egg. Departament of health - Institute of Food Research. Londres. 2012. 44p. Disponvel em: http://www.dh.gov.uk/publications. Acesso em: 22 de out. 2012 55. ROCHA, J,S.R; SILVA, L,G,C.; FERREIRA, F.C.; BAIO, N.C.; LARA, L,J,C; CARVALHO, T. C. Qualidade do ovo de consumo. In: 7 EDIO do PUCVET. 2010. PUC MINAS Campus Betim. Anais...Betim: 2010. 12p 56. SANTOS, M. S. V.; ESPNDOLA, G. B.; LBO, R. N. B.; FUENTES, M. F. F.; CARVALHO, L. E.; SANTOS, A. B. E. Desempenho e qualidade dos ovos

30 de poedeiras comerciais submetidas s dietas com diferentes leos vegetais. Revista Brasileira de Sade e Produo Animal, v.10, n.3, p 654-667. 2009a. 57. SANTOS, M. S. V.; ESPNDOLA, G. B.; LBO, R. N. B.; FREITAS, E. R.; GUERRA, J. L. L.; SANTOS, A. B. E.; Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.29, n. 3, p. 513-517. 2009 b. 58. SCOTT, T. A.; SILVERSIDES, F. G. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Science, Champaign, v. 79, p. 1725-1729, 2000. 59. SECRETARIA DE ESTADO DE GESTO E PLANEJAMENTO: SUPERINTENDENCIA DE ESTATSTICAS, PESQUISAS E INFORMAES SOCICONOMICAS SEGLAN, Gois em dados 2011 [online], 2011. Disponvel em: http://www.seplan.go.gov.br/sepin/down/godados2011.pdf. Acesso em 25 out. 2012. 60. SEIBEL, N. F. Transformaes bioqumicas durante o processamento do ovo. In: SOUZ-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. Pelotas: UFPEL, 2005, p 77-90 61. SILVERSIDES, F. G., TWIZEYIMANA, F., VILLENEUVE, P. Research note: a study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in fresh eggs. Poultry Science, Champaing, v. 72, p.760-764, 1993. Disponvel em: http://ps.fass.org/content/72/4/760.abstract. Acesso em: 29 set. 2012. 62. STRINGHINI, M. L. F.; ANDRADE, M. A.; MESQUITA, A. J.; ROCHA, T. R.; REZENDE, P.M.; LEANDRO, N. S. M. Caractersticas bacteriolgicas de ovos lavados e no lavados de granjas de produo comercial. Cincia Animal Brasileira, Goinia, v. 10, n. 4, p. 1317-1327, 2009. Disponvel em: www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/download/4209/5955. Acesso em: 13 out. 2012. 63. SOLOMON, S. E. Egg & eggshell quality. Aylesbury, England: Wolfe Publishing, 1991. 149 p. 64. USDA. DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS ESTADOS UNIDOS. National Nutrient Database for Standard Reference, release 25 food group 1: Dairy and Egg Products. 2012. Disponvel em: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/SR25/reports/sr25 fg01.pdf. Acesso em 01 nov. 65. USDA. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Egg-Grading Manual. Washington. n.75, 2000. Disponvel em: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502. Acesso em: 13 out. 2012 66. UNIO BRASILEIRA DOS AVICULTORES UBA, Relatrio anual 2012, [online], 2012. Disponvel em:

31 http://www.abef.com.br/ubabef/exibenoticiaubabef.php?notcodigo=3293. Acesso em:14 out. 2012. 67. WORLD POULTRY: Ranking the worlds major egg producers. Newsletter, January. 2012. Disponvel em: http://www.worldpoultry.net/Home/General/2012/1/Ranking-the-worlds-majoregg-producers-WP009929W/. Acesso em: 13 out. 2012. 68. XAVIER, I. M. C.; CANSADO, S. V.; FIGUEIREDO, T.C.; LARA, L. J. C. SOUZA, M.R.; BAIO, N.C. Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condies de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Veterinria e Zootecnia. v. 60, n. 4, p.953-959, 2008. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v60n4/26.pdf. Acesso em: 14 set. 2012.