TIPOS DE ACARADOS 1. MEL: Conceito: nctar das flores coletados, modificados e concentrados pelas abelhas.

Composio: frutose (40%) Glicose (35%) Sacarose (2%) Vitamina do complexo B Ferro Sua cor e sabor variam conforme a origem do nctar (espcie de flores) Contm uma variedade de 350 tipos de mel; O mel vem acompanhado de resduos de plen (rico em protena, mais de alta alergenicidade).

2. GELATINA: Composio: 4% de protena de origem animal (16kcal/100g) e 20% de acar (80kcal/100g), tendo um valor calrico de 96kcal/100g. proveniente da hidrlise da escleroprotena (colgeno), encontrado em carcaas de animais, aparas de animais, aparas de couro e peles de aves e peixes; Em contato com gua fria a gelatina hidrata (incha); Em contato com gua quente (35 C ou + ) a gelatina se dissolve, ao ser resfriada o lquido se transforma em gel (quanto maior o tempo de resfriamento e de temperatura maior sua consistncia); O processo de subdiviso da gelatina influencia na hidratao (preferir as do tipo em p que as de folhas); O uso de alimentos cidos ou cidos na forma concentrada diminui o poder de geleificao (ocorre a hidrlise da protena da gelatina); O uso excessivo do acar diminui a consistncia da gelatina;

Modo correto de preparo: 1 utilizar gua fria 2 utilizar gua quente (em pouca quantidade apenas para dissolver a gelatina) 3 utilizar gua gelada Desta forma encurtar o tempo de solidificao e diminuem-se as perdas de substncias aromticas; Temperatura adequada pra o preparo 9 a 16C

As gelatinas podem ser usadas em preparaes doces e salgadas.

3. GELIAS: So provenientes da precipitao da pectina, juntamente com cidos e acares; So ricas em glicdios;

Para o preparo das gelias: faz-se necessrio o uso das frutas com alto grau de acidez e pectina, caso contrrio, deve-se acrescentar sucos de limo ou bagao de laranja. O meio cido ideal para a preparao de ph 3 a 3,1.

Frutas com alto teor cido e de pectina: ameixa, goiaba, grapefruit, groselha, laranja cida, limo, ma cida, marmelo verde e uva; Frutas ricas em pectinas e pobres em cidos: ameixa doce, banana verde, carambola, figo verde, ma doce, pra verde. Quando a fruta for pobre em pectina (abacaxi, caj, caju, damasco, morango, framboesa e pssego) adicionar pectina comercial.

DICAS: para obter um caldo consistente deve-se ferver a fruta cortada em pedaos com casca e sementes, deste modo obtem-se uma maior concentrao da pectina;

Para saber se o caldo est no ponto (concentrado em pectina): em tubo de ensaio, coloque lcool comum e um pouco da calda, obstrua a tampa do tubo de ensaio e vire-o, se o aspecto for gelatinoso o caldo alcanou o ponto. Caso contrrio, o caldo dever retornar para o fogo em temperatura de 104 a 106C para aumentar a concentrao.

4. SORVETE: Caractersticas importantes do sorvete: corpo, estrutura e volume. Nos quais quando preparado da forma caseira no se assemelha ao industrializado. Ingredientes que afetam as caractersticas do sorvete: a) Manteiga ou creme de leite: so responsveis pelo sabor e estrutura do sorvete (lisa e homognea), impedindo a formao de cristais de gelo. No dever exceder de 10 a 18%, o excesso o tornar endurecido. b) Substncias proticas (leite em p): responsvel pela consistncia. Estas absorvem a gua dando corpo a preparao. O leite em p no dever exceder de 10 a 12%, o excesso promove a cristalizao da lactose (formando um sorvete arenoso); c) Acar: responsvel pelo sabor. Deve ser usado em uma concentrao de 14 a 15%, o excesso diminuir o ponto de congelamento, diminuindo a reteno de ar. d) Estabilizador (gelatina em p): dever ser usado na proporo de 0,5%, este impedir que o sorvete perca a sua forma rapidamente quando deixado algum tempo fora do congelador. e) Ovos (desidratado): adicionados na proporo de 0,5%. Aumenta a viscosidade e a incorporao do ar