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Ficha Tcnica

Ttulo CARTA GASTRONMIcA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica Projecto Confraria Gastronmica do Alentejo Coordenao Confraria Gastronmica do Alentejo Design Patrcia Alexandra Fotografia Capa e Contracapa - Jos Manuel Rodrigues Separador - Augusto Brzio Ttulo do Ebook Dr. Jos Manuel Martins Textos Antnia Conde Ana Soeiro Cludio Torres Confraria Gastronmica do Alentejo Ins de Ornelas e Castro & Fernando Melo Galopim de Carvalho Joo Cotta Dias Jos Lus Tirapicos Nunes Maria Antnia Goes Paulo Lima Edio Entidade Regional de Turismo do Alentejo ISBN 978-989-98070-3-7 Ano 2013 Distribuio Gratuita

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

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In Memoria
Alfredo Saramago, Doutor em Histria da Alimentao e Gastrnomo (1938-2008) Antnio Almodvar, Historiador e Gastrnomo (1948-2013)

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Coordenao
Antnio Almodvar, Historiador () (Confraria Gastronmica do Alentejo) Francisco Sabino, Socilogo (Confraria Gastronmica do Alentejo) Jos Lus Tirapicos Nunes, Mdico-Veterinrio Manuel Fialho, Gastrnomo (Confraria Gastronmica do Alentejo)

Conselho Cientfico
Ana Soeiro, Eng. Agrnoma Antnio Almodvar, Historiador () Antnio Nobre, Chefe de Cozinha Joo Cotta Dias, Mdico-Veterinrio Jorge de Oliveira, Arquelogo Jos Lus Tirapicos Nunes, Mdico-Veterinrio Maria Antnio Goes, Arquitecta Paulo Lima, Antroplogo
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Inqurito (Coordenao)
Cndida Vacas de Carvalho, Eng. Agrnoma (Confraria Gastronmica do Alentejo) Joaquim Pessoa Lopes, Gastrnomo (Confraria Gastronmica do Alentejo)
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Inqurito
ADL - Associao de Desenvolvimento do Litoral Alentejano ADPM - Associao de Defesa do Patrimnio de Mrtola ESDIME - Agncia de Desenvolvimento Local no Alentejo Sudoeste LeaderSor - Associao para o Desenvolvimento Rural Integrado do Sr Rota do Guadiana - Associao de Desenvolvimento Integrado Terras Dentro - Associao para o Desenvolvimento Integrado ADER-AL Associao para o Desenvolvimento Rural do Norte Alentejo Emlia Mena Machado Maria Adelaide Martins Rui Amaral Teresa Susana Simo

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A Confraria Gastronmica do Alentejo inscreveu nos seus planos de actividade durante anos a realizao de um levantamento sistemtico do receiturio regional, de modo a poder fixar as tcnicas, as praticas, os produtos, as pocas e at os nomes das receitas em uso nas cozinhas regionais !sse desejo foi finalmente tornado realidade decorrente de uma parceria com a !ntidade "egional de #urismo do Alentejo, $ue no %m&ito do projecto Alentejo do 'om Gosto, promoveu esse levantamento, $ue foi coordenado pela Confraria Gastronmica do Alentejo, dando assim origem ao $ue agora passaremos a designar por Carta Gastronmica do Alentejo ( CGA #rata(se de um levantamento $ue se estendeu a toda a regio, no $ual a Confraria Gastronmica do Alentejo contou com o apoio das Associa)es de *esenvolvimento +ocal ( A*+, cujo tra&alho de recolha foi fundamental para $ue a co&ertura regional fosse poss,vel escala $ue agora se apresenta . tra&alho de recolha foi realizado pelas A*+/ #erras *entro, !0*12!, A*+( +1#."A+ A+!3#!4A3., A*!"(A+, ".#A do G5A*1A3A, e ainda por duas e$uipas $ue fizeram a recolha do receiturio no distrito de 6vora e em metade do distrito de 7ortalegre, na rea so& influ8ncia da +!A*!" 0.", $ue por raz)es tcnicas, no p9de assegurar a co&ertura da sua zona de actuao A estas Associa)es, assim como -s pessoas envolvidas neste gigantesco tra&alho de recolha e compilao do nosso receiturio, a Confraria Gastronmica do Alentejo, $uer a$ui manifestar o testemunho p:&lico do seu agrado pela forma como o tra&alho foi realizado .s .&jectivos glo&ais do projecto traduzem(se nesta frmula simples, $ue a Confraria tem de resto inscrito nos seus !statutos/ "valorizao do patrimnio cultura do Alentejo, atravs da promoo da gastronomia enquanto marca distintiva da regio", que inspira os o&jectivos espec,ficos su&jacentes - execuo do presente tra&alho de recolha do receiturio $ue informar a Carta Gastronmica do Alentejo Complementarmente Carta Gastronmica, a $ual sustentar a ela&orao de parte de um "eferencial destinado certificao dos esta&elecimentos de restaurao da regio, iniciativa a ser desenvolvida pela !"# Alentejo e a restaurao regional . tra&alho de recolha incidiu, entre outros aspectos, so&re as seguintes $uest)es/ +evantamento das especialidades gastronmicas caracter,sticas do Alentejo, dos ingredientes regionais e dos modos de confeco regionais; *efinio das matrias(primas $ue garantem de modo ine$u,voco as caracter,sticas das especialidades identificadas; *efinio dos modos de confeco $ue de forma ine$u,voca garantem

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as caractersticas da gastronomia alentejana; - Definio dos modos de produo de matrias-primas que garantem as caractersticas tpicas da gastronomia alentejana; - Definio dos produtos no oriundos da regio que so tolerveis e dos que so intolerveis para a gastronomia alentejana; - Listagem dos critrios de selectividade que iro alimentar o nvel do Referencial da Restaurao Alentejana, de forma a habilitar a entidade adjudicante com um instrumento que estabelea padres de qualidade e de exigncia para o sector na regio; - Estabelecimento das relaes entre o Receiturio e os Produtos Locais.

Tendo esta base como referencial, a CGA enviou a todas as Cmaras Municipais uma carta em que expunha os objectivos do trabalho que iria ser efectuado, e apelava para a colaborao dos municpios na identificao nos seus concelhos dos nomes das pessoas que melhor poderiam contribuir com os seus conhecimentos da cozinha regional/concelhia, de forma a poderem ser contactadas e convidadas a colaborar na recolha do receiturio e tambm na disponibilizao de material relacionado com concursos de gastronomia e outras publicaes relacionadas com as gastronomias locais que por via da regra as autarquias promovem. Dada a extenso geogrfica e a dimenso do trabalho em causa, a CGA, criou um grupo de trabalho assente na Provedoria, para a coordenao das equipas das ADL que fizeram o trabalho de campo e props igualmente a criao de um Conselho Consultivo, a quem coube a tarefa de validao do receiturio recolhido, que no caso, se aproxima das mil e duzentas receitas. Para efeitos desta recolha, a regio foi dividida de acordo com as reas de implantao das ADL e com base nessa distribuio geogrfica foram constitudas as equipas que percorreram 204 da totalidade das 250 freguesias procura do nosso rico e variado patrimnio gastronmico. Essa informao constitui o corpo principal deste trabalho mas, para alm da recolha das receitas, foram em muitos casos, igualmente recolhidas inmeras gravaes das receitas e fotos relacionadas com os pratos e fotos dos entrevistados. Esses elementos podem e devem servir de suporte a um tratamento posterior que muito pode ampliar a publicao agora apresentada. Conscientes de que a Carta Gastronmica tem que ser mais do que um inventrio do

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receiturio regional, muito embora essa seja tambm uma funo nobre do trabalho, a Confraria procurou a colaborao de especialistas e investigadores para que nos transmitissem a sua viso relacionada com esta temtica e nos dessem a conhecer as suas vises numa srie de textos que permitam o respaldo da nossa gastronomia quer numa perspectiva histrica, sociolgica e antropolgica, quer ainda numa abordagem mais tcnica/cientfica, na medida em que so hoje extremamente importantes a anlise dos factores da qualidade e da segurana alimentar de todos os seus produtos regionais constituintes. Estes textos, como se disse, escritos por investigadores e tcnicos particularmente informados e melhor habilitados, abordam reas to distintas como a gastronomia, a histria, a antropologia, constituem por assim dizer o esteio onde o receiturio aqui coligido forma, de certo modo, o edifcio de suporte a toda este manancial de informao, dandolhe um enquadramento histrico e cultural com referncias conhecidas, certo, mas a que estes contributos, emprestam um outro sabor, que lhe acentua mais a sua genuinidade e amplia os conhecimentos que dele porventura teremos. A abordagem s temticas pelas quais a gastronomia alentejana vastamente conhecida, presentes nestes contributos, numa viso em muitos casos indita dos seus autores, emprestar o que pensamos ser uma originalidade na forma como abordamos aqui a gastronomia alentejana. A Eng Ana Soeiro prope-nos uma reflexo sobre uma gastronomia ligada terra, passando em revista todo o imenso trabalho realizado em prol da proteco de produtos do Alentejo, que hoje tm a sua excelncia reconhecida e servem de base a alguns do nossos pratos mais consagrados. O Dr Joo Cotta Dias aborda a qualidade alimentar dissertando em torno dos dois princpios base da qualidade alimentar- produzir sem defeitos e evitar avarias, terminando propondo para a Gastronomia Alentejana a aplicao do conceito de Qualidade Total para perpectuar os seus ancestrais sabores e aromas e permitir o crescimento e a expanso de bens alimentares tradicionais produzidos no Alentejo e deste modo criar as desejveis condies de bem estar social e econmico no s para a Regio, mas, tambm, para o Pas. O contributo sobre o legado imperial romano, da autoria da professora Ins de Ornellas e Castro e o Dr. Fernando Mello, conduz-nos por uma viagem que nos mostra o quanto a cozinha alentejana soube preservar esta herana cultural extraindo-lhe os elementos mais representativos da base alimentar dos romanos. A utilizao do Azeite, do Po, do Vinho, do peixe e tambm do porco, assim como o uso das especiarias, em que o imprio foi consumidor e excelente divulgador, deixaram aqui uma matriz cultural to fortemente enraizada que, passados dois milnios, e a fora

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civilizacional de uma influncia to poderosa, como a islmica, que ainda hoje essas influncias se fazem sentir nos nossos pratos de caa, e na dita cozinha de tacho, para no referir os peixes, to do nosso agrado. O Professor Cludio Torres fala-nos da Memria dos Sabores do Mediterrneo, mostrandonos toda a singular complexidade da nossa herana cultural que hoje tanto nos deslumbra e agrada. um texto ricamente condensado com informao particularmente interessante para percebermos no nosso bero e, tambm, porventura, um excelente contributo para melhor se entender porque somos atlnticos por posio e mediterrnicos por cultura. O Professor Galopim de Carvalho traa-nos um imaginrio do muito que felizmente ainda existe, mas tambm do que est em risco de extino ou, pura e simplesmente apenas j quase s existe nos seus escritos de memrias, de que este Aromas e Sabores do Alentejo bem revelador. O Professor Tirapico Nunes, fala-nos desse cone da gastronomia alentejana, o porco de raa alentejana, da sua histria passada e remota, das proscries que sofreu nas culturas hebraicas e muulmanas, mas tambm no enlevo com que foi acarinhado por gregos, celtas, romanos, e os ensinamentos que destes povos retivemos na arte de bem cozinhar toda a sua carne. , a par dos alhos, da massa de pimento do colorau, dos coentros, da pimenta dos cominhos, do cravo da ndia, do louro e da malagueta, com quem de resto anda associado em diversas receitas, a maior referncia comum de todo o nosso patrimnio gastronmico. A arquitecta Maria Antnia Goes deixa-nos na sua Comida de Pobres um registo dos principais produtos em uso nas nossas cozinhas e que fizeram e fazem da gastronomia alentejana uma referncia incontornvel no conjunto da gastronomia nacional. O po, as ervas do campo, as carnes e ceixes e a doaria popular, so bem a imagem da verdadeira dimenso do que em larga medida ainda o so as nossas cozinhas regionais. O texto da Professora Antnia Fialho Conde A Opo Claustral e a tradio gastronmica local e regional deixa-nos uma viso particularmente informada, centrada nos hbitos alimentares alentejanos a partir das regras conventuais. Evidencia a extraordinria diversidade de produtos e os pratos que originam, abrindo-nos igualmente a porta para esse delicioso mundo da doaria conventual alentejana, a merecer um tratado autnomo em complemento desta Carta Gastronmica. assim que na posse destas referncias e tomando como ponto de apoio os textos de Joo Cotta Dias e de Ana Soeiro, pela forma particularmente ajustada como abordam as necessidades modernas de termos em cada momento da cadeia de processamento dos produtos tradicionais e outros, que usamos no dia a dia das nossas cozinhas e na restaurao, o perfeito conhecimento dos modos de produo e de obteno desses produtos, no

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podemos deixar de referir o importante contributo de Ana Soeiro para a qualificao dos produtos tradicionais alentejanos referidos no seu texto. A esta lista de produtos que constituem uma referncia no nosso patrimnio gastronmico, juntamos tambm uma outra informao relativa aos produtos de Salsicharia do Norte Alentejano, na qual se d nota, em trabalho detalhado, do receiturio, produtos e modo de fazer de todo o rico patrimnio de enchidos que tornam a gastronomia alentejana e as suas cozinhas uma referncia incontornvel no panorama gastronmico nacional. Em conjunto com a informao reunida no inventrio dos Produtos Tradicionais Portugueses, editado em 2001 pela Direco Geral do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, temos assim definido todo o corpus de referncia dos produtos tradicionais que constituem a nossa gastronomia, e servem de guia a uma interveno mais ajustada com o prestgio do patrimnio gastronmico alentejano, alicerando um oferta culinria com qualidade, diversa, segura, autentica, respaldada num territrio, que um tero do pas, e se atendermos no acervo agora disponibilizado, altamente variada utilizando em larga escala os produtos hortcolas, a carne de porco, o bacalhau, o cao as ervas aromticas, as especiarias e o azeite. Uma nota final para deixar uma brevssima caracterizao da pessoas que por esse Alentejo foram inquiridas sobre o "seus saberes". Trata-se de apresentar ainda que de forma despretensiosa um conjunto de dados retirados da ficha do questionrio utilizado pelas equipas que realizaram o trabalho de campo, e que nos permite caracterizar, como se disse, sumariamente a populao inquirida quanto sua idade, nvel de instruo, profisso, e tambm uma leitura centrada nos produtos que compem o receiturio apresentado. A partir dessa informao construmos uma matriz que rene os produtos utilizados no receiturio recolhido, espelhando a sua distribuio geogrfica e tambm onde so adquiridos, o que de algum modo nos informa sobre a sua provenincia. Um breve exerccio contabilstico inserido no quadro de agrupamento dos produtos, realizado a partir da matriz de produtos, elucida-nos sobre os consumos associados aos grupos de produtos. sem surpresas que constatamos que o consumo de legumes o mais representativo dos grupos de alimentos, tem 944 referncias. Tambm sem surpresas as Ervas Aromticas aparecem em segundo lugar 503 utilizaes. As Especiarias ocupam a terceira posio muito perto das Ervas Aromticas, sendo referidas 497 vezes. O Azeite a gordura mais utilizada. interessante verificar que o consumo de peixes, se somados os de rio e mar, se aproximam do do consumo de carne de talho. Uma referncia tambm importante salientar a que diz respeito ao consumo de transformados do leite. Se olharmos para o grfico que acompanha este quadro podemos facilmente intuir que a alimentao

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alentejana segue com alguma fidelidade os preceitos da gastronomia mediterrnica. Desde logo pelo elevado consumo de legumes. Falta a fruta em maior abundncia, mas est l o azeite as especiarias, as ervas aromticas, ovos, vinho, carnes, os transformados do leite e os peixes. Tudo o resto: Produtos de recoleco, Cereais , Mel, Frutos secos, Caa, consumido com alguma regularidade mas evidente parcimnia. Devemos porm ter em conta o que nos dito na pergunta sobre onde se adquirem estes produtos. As repostas apuradas levanta-nos os vu do que se pode intuir da leitura das receitas agora apresentadas, e que nos deve alertar para o que a produo de produtos com base na regio, nomeadamente tudo o que se relaciona com a produo agro industrial, que nos chega dos quatro cantos do mundo, ferindo de forma irreversvel uma sazonalidade saudvel, que deve procurar-se no se esvanea nesta mediatizao voraz das cozinhas do mundo que hoje se enxertam nas nossas referncias culturais, criando a iluso da modernidade, e que, pouco a pouco, vo erudindo as nossas referncias gastronmicas. Salvaguarda-se naturalmente tudo o que recoleco cogumelos (silarcas, tuberas, boletos), ervas aromticas, e as incontornveis beldroegas, espargos silvestres, catacuses, acelgas, agries, os alaves regionais que nos fornecem os queijos de ovelha e cabra, os enchidos, o peixe da ribeira e, naturalmente, o peixe da nossa costa atlntica, que dispensa comentrios. O mesmo tambm verdade para as carnes de suino, ovino, bovino e caprino, para a caa, aves de capoeira e outros animais domsticos. uma caraterizao sem importncia nuclear para o que aqui se trata, diziamos, mas julgamos que o quadro apresentado reveste um interesse que no deve ser escamoteado. uma populao envelhecida esta com que se depararam as equipas de campo. Se tivermos em ateno a soma total das idades, encontramos um nmero impressionante de 62.581 anos, em sintonia de resto com o padro demogrfico regional. A mdia de idades de 63 anos; as idades mais elevada e mais baixa so de 96 e 22 anos, respectivamente. Na sua esmagadora maioria mulheres, 91%, a reflectir o facto de estes assuntos da cozinha serem ainda muito centrados nas mulheres, quer como executoras, quer como detentoras do saber fazer. O Nvel de Ensino refecte igualmente um padro regional ditado por um reduzido nvel de habilitaes, onde ainda so patentes 12% de analfabetismo, concomitantemente com uma reduzidissima percentagem de pessoas com formao superior, apenas 2%, ou ainda mesmo com uma mais reduzida taxa de pessoas habilitadas com cursos profissionais, 0,2 %. A principal habilitao detida por esta populao o 1 Ciclo, 51%. As profisses sendo diversas, ressalta no entanto a elevada percentagem dos que esto reformados ou aposentados, 46%. Este valor eleva-se para 58%, ao incluirmos naquele grupo as 101 mulheres que dizem ser domsticas.

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So estes, resumidamente, os elementos caracterizadores de uma populao que tem no seu historial colectivo e pessoal o saber de uma tradio em muitos casos milenar de um patrimnio que, como se diz nos vrios textos aqui apresentados, so o esteio da nossa gastronomia, patrimnio imaterial, e que num momento em que Portugal se preparara para associar a si a distino dada pela UNESCO Dieta Mediterrnica como patrimnio cultural imaterial da humanidade, imperioso que se reconhea nesta populao o guardio deste formidvel bem cultural que a nossa alimentao. No resistimos para terminar esta nota introdutria a reproduzir o pensamento actual e com o qual a Confraria Gastronmica do Alentejo se identifica, de Alfredo Saramago, que escreveu assim em Gastronomia e Vinhos no Alentejo: A fora da cozinha alentejana, a forma como tem resistido a tantos atentados e contrariedades, as vitrias que tem obtido, trazendo para si o entusiasmo de outras gentes, obriga a refletir na sua intemporalidade. Comemos hoje receitas fixadas h mais de mil anos com os mesmos produtos e cozinhados da mesma forma. A cozinha uma arte de circunstncias e agora a cozinha alentejana est na moda, mas ter que ser defendida nas suas receitas regionais e tradicionais. uma cozinha esplendorosa, sem vertigens de identidade, generosa e pujante mas ter que ser defendida. A Carta Gastronmica para a Regio Alentejo que agora se apresenta, pode bem ser o passo necessrio nesse sentido.

A Provedoria

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ANEXOS % Produo Prpria Comprado no Mercado Local Comprado nas Grandes Superfvcies Comprado a Fornecedores Especializados 16,2 67,3 14,5 2,1 100,0
Quadro 1: ORIGEM DOS PRODUTOS

Grfico 1: LOCAL DE AQUISIO DOS PRODUTOS

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NVEL DE ENSINO No sabe ler nem escrever 1 Ciclo 2 Ciclo (5 e 6 ano) 3 Ciclo (7 8 e 9) Ensino Secundrio Ensino Profissional Ensino Superior Total
Quadro 2: HABILITAES ACADMICAS

Frequncias 114 480 69 168 87 2 18 938

% 12,15 51,17 7,356 17,91 9,275 0,213 1,919 100

Grfico 2: NVEL DE ENSINO

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Masculino Feminino
Quadro 3: GNERO

Frequncias 98 1122

% 8,0 91,1

Grfico 3: GNERO

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Mdia Mediana Modal Mnima Mxima Sumatorio
Quadro 4: IDADES

63,24 66 49 22 96 68 241

Grfico 4: IDADES

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Menos de 30 Anos Entre 31 e 40 Entre 41 e 50 Entre 51 e 60 Entre 61 e 70 Entre 71 e 80 Entre 81 e 90 Mais de 90

Frequncias 9 50 181 171 306 282 78 2

% 0,83 4,63 16,77 15,85 28,36 26,14 7,23 0,19

Quadro 5: ESCALES DE IDADE

Grfico 5: ESCALES DE IDADE

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CONTRIBUTOS

Uma Gastronomia Ligada Terra!


Ana Soeiro Secretria Geral da QUALIFICA

Ana Soeiro, Secretria Geral da QUALIFICA

Uma gastronomia ligada terra!

1. Preservando o legado que nos deixaram Quando comeamos a percorrer este Alentejo de imensas plancies, recortado aqui e ali por serras e vales - mas que tambm tem mar a temper-lo - rico em microclimas, em solos variados, em vastides, mas tambm com diferenas de texturas, de influncias, de procedimentos e de saberes, no s de norte a sul ou da costa ao interior, mas tambm bem assinalveis entre terras aparentemente prximas, vemos que nele nasce e cresce um patrimnio inigualvel de produtos tradicionais. So estes os produtos que esto na base da sua gastronomia prpria e diferenciada e que resultam de saberes acumulados no tempo e nas matrias-primas, de mos que teimam em ajeitar o que fazem, de gestos de colheita, de transformao e de criao, que do gosto aos sabores de ontem e certezas de futuro. So produtos que preservam as condies ambientais naturais, respeitam os ecossistemas existentes e a biodiversidade. Raas e variedades, autctones ou muito bem adaptadas, so nossas aliadas e esteios da nossa produo. O leite cru, o cardo, os temperos da horta, as ervas aromticas, o porco da raa alentejana e as mos das pessoas so um pequeno exemplo do que o Alentejo tem para oferecer. Como no podia deixar de ser face a esta conjugao de factos e circunstncias, um dos exemplos mais claros de uma gastronomia bem ancorada na origem a gastronomia alentejana. Feita de saberes e sabores locais, capaz de tirar proveito, gosto e sustento desde os humildes cardos aos lombos dos animais mais nobres, a gastronomia alentejana espelha bem a terra que lhe d o nome. E continuar a espelhar? Sim, desde que continue a usar os produtos qualificados que esto na sua base. E refiro-me quer aos que j esto legalmente qualificados e so alguns - quer aos que esperam tristemente nos corredores do servios oficiais por vezes chamados de mortrios tal o tempo que demora a sua anlise e deciso quer, ainda, aos muitos mais que, ou por falta de interesse, ou por falta de tempo, ou por falta de conhecimento, aguardam que os seus legtimos produtores se lembrem que h formas de os pr a brilhar e, sobretudo, de prevenir a sua eroso ou o desgaste abusivo do seu nome. Mas, para alm das matrias-primas que so usadas como ingredientes da gastronomia alentejana, esta gastronomia tambm muito apoiada no conhecimento prtico ou saber fazer da populao que, para alm dos conhecimentos culinrios, toda a vida explorou hortas, montados, barros e campinas, na poca prpria do ano. E a poca prpria aquela em que os produtos agrcolas atingem o grau de maturao

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adequado que lhes permite ou a conservao com recurso a tecnologias simples mas muito eficazes (e sem recurso a produtos qumicos) ou lhes permite fornecer, na hora, a plenitude de aromas, cores e texturas que enriquecem o prato de ricos ou pobres. E toda a soma de saberes que permite que o montado se mantenha vivo graas ao maneio dos animais, respeitando a cadncia prpria do ciclo anual mas tambm as diferentes formas como os animais bovinos, sunos, ovinos e caprinos e at mesmo as aves pastam diferenciadamente o que a terra lhes vai oferecendo. A esta soma de saberes, de fazeres e de territrios, chama-se ter ORIGEM! E isto bem verdade. H nomes geogrficos que servem, desde h muito, para designar certos produtos agro-alimentares. E por muito que se investigue, talvez nunca se chegue a perceber porque que, a partir de determinada altura, os consumidores comearam a agregar ao nome do produto o seu nome geogrfico ou, em muitos casos, a chamar o produto apenas pelo seu nome geogrfico. Por outras palavras, e s a ttulo de exemplo, a partir de quando que os consumidores tero comeado a chamar de Portalegre ou de Estremoz e Borba a determinados enchidos? Ter sido porque os iam l comprar ou porque haveria feiras com reputao e dimenso pouco comum onde tais produtos eram comercializados? Porque que se diz que ontem comi um vora notvel e algum responde e este Nisa est de se lhe tirar o chapu e tida a gente sabe que se est a falar de queijos? E foi por se ter conseguido comprovar que alguns dos muitos produtos destas terras tm, de facto, uma qualidade ou umas caractersticas especiais ou uma reputao ligadas intimamente a esta ORIGEM que se conseguiu proteger os seus nomes geogrficos, umas vezes como Denominao de Origem, outras vezes como Indicao Geogrfica, conforme se conseguiu comprovar a ligao ao territrio. E com grande trabalho dos seus produtores e com o esforo de alguns tcnicos conseguiuse que, primeiro em Portugal e depois a Europa, protegessem o nome de alguns dos excelentes produtos do Alentejo. Esto assim protegidos os seguintes nomes, apresentados por ordem alfabtica, para evitar azedumes... A01 AMEIXA D ELVAS DOP A02 AZEITE DE MOURA DOP A03 AZEITE DO ALENTEJO - IG A04 AZEITE DO ALENTEJO INTERIOR DOP A05 AZEITES DO NORTE ALENTEJANO DOP

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A06 AZEITONAS DE CONSERVA DE ELVAS E CAMPO MAIOR DOP A07 A08 A09 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 A21 A22 A23 A24 A25 BATATA-DOCE DE ALJEZUR IGP BORREGO DE MONTEMOR-O-NOVO IGP BORREGO DO BAIXO ALENTEJO IGP BORREGO DO NORDESTE ALENTEJANO IGP CABRITO DO ALENTEJO - IGP CACHOLEIRA BRANCA DE PORTALEGRE IGP CARNALENTEJANA DOP CARNE DA CHARNECA DOP CARNE DE BRAVO DO RIBATEJO - DO CARNE DE PORCO ALENTEJANO DOP CARNE MERTOLENGA DOP CASTANHA MARVO PORTALEGRE DOP CEREJA DE S. JULIO PORTALEGRE DOP CHOURIO DE CARNE DE ESTREMOZ E BORBA IGP CHOURIO DE PORTALEGRE IGP CHOURIO GROSSO DE ESTREMOZ E BORBA IGP CHOURIO MOURO DE PORTALEGRE IGP FARINHEIRA DE ESTREMOZ E BORBA IGP FARINHEIRA DE PORTALEGRE IGP

A26 LINGUIA DE PORTALEGRE IGP A27 LINGUIA DO BAIXO ALENTEJO IGP A28 LOMBO BRANCO DE PORTALEGRE IGP A29 LOMBO ENGUITADO DE PORTALEGRE IGP A30 MA DE PORTALEGRE IGP A31 MEL DO ALENTEJO DOP A32 MORCELA DE ASSAR DE PORTALEGRE IGP A33 MORCELA DE COZER DE PORTALEGRE IGP

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Uma gastronomia ligada terra!

A34 MORCELA DE ESTREMOZ E BORBA IGP A35 A36 A37 A38 A39 A40 A41 A42 A43 A44 A45 A46 A47 PAIA DE LOMBO DE ESTREMOZ E BORBA IGP PAIA DE TOUCINHO DE ESTREMOZ E BORBA IGP PAINHO DE PORTALEGRE IGP PAIO DE BEJA IGP PAIO DE ESTREMOZ E BORBA IGP PRESUNTO DE BARRANCOS DOP PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS E PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS IGP PRESUNTO DE SANTANA DA SERRA E PALETA DE SANTANA DA SERRA IGP PRESUNTO DO ALENTEJO E PALETA DO ALENTEJO DOP QUEIJO DE VORA DOP QUEIJO DE NISA DOP QUEIJO MESTIO DE TOLOSA IGP QUEIJO SERPA DOP

E se triste que a ignorncia e os desgnios desconhecidos tenham feito alterar e cair algumas denominaes emblemticas (como chibo e cabra do Alentejo ou como carne tradicional do Montado) no menos alarmante que os pedidos de proteco de nomes emblemticos ligados doaria conventual, a certos produtos lcteos, ao pinho e tantos outros tenham sofrido um eclipse total e no constem, sequer, das listas que os servios lentamente dizem estudar, h anos! Se verdade que os produtos tradicionais portugueses tm subsistido e resistido graas capacidade de resistncia e teimosa dos seus produtores, conseguindo manter-se no mercado, deliciando geraes de consumidores e dando futuro a geraes de produtores; se tambm verdade que a reputao de muitos dos nossos melhores produtos se foi conquistando ao longo dos tempos, j que o consumidor lhes conhecia a origem e as pocas bem vincadas de produo e estava disponvel para pagar o justo preo por produtos com uma qualidade particular; tambm verdade que mais recentemente a necessidade de abastecer os mercados de maneira uniforme e ao longo de todo o ano, obrigou ao recurso a raas e a variedades muito produtivas, a tecnologias cada vez mais sofisticadas e artificiais e a regies produtoras cada vez mais longnquas. Nestas circunstncias, os produtos tendem a assemelhar-se, perdem a tipicidade e o carcter distintivo, uniformizam-se no sabor e perde-se a noo importante de poca prpria para consumo.

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Ana Soeiro, Secretria Geral da QUALIFICA

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A qualidade organolptica destes produtos piorou, quer porque o melhoramento gentico se concentrou no aumento da produtividade e na resistncia s doenas e ao transporte, quer porque os produtos so colhidos em fases de maturao incipientes, quer porque se alteram os modos de produo e o saber fazer de geraes, quer porque se recorre ao uso (e abuso) de factores de produo extrnsecos que, ao alterarem os ciclos produtivos normais, ao alongarem o tempo de vida ou ao substiturem os ingredientes tradicionais, induzem alteraes profundas, ainda que nem sempre visveis ou avaliveis. E s vacas loucas somam-se as aves com dioxinas e as lasanhas que relincham!!! Foi este panorama que levou necessidade de conferir proteco jurdica aos nomes geogrficos ou aos nomes tradicionais que acompanham muitos produtos de qualidade. Constata-se que o que foi sempre copiado e imitado foi o nome do produto! As regras de produo e os ingredientes naturais no sofrem, naturalmente, qualquer cpia, j que so caros, limitados no tempo e tm ciclos de produo longos! urgente, portanto, sair da apatia em que caiu a valorizao dos produtos tradicionais, urgente que tcnicos competentes e interessados tratem destes assuntos, possvel e desejvel que outras entidades que no apenas os servios pblicos tratem do processo de qualificao com a qualidade, o conhecimento e a celeridade que eles merecem! que enquanto aqui se diz que se estuda, h outros pases vendem! E bem vendido, como comprova um estudo mandado fazer pela Comisso Europeia ainda h bem pouco tempo!

2. Preparando o futuro imperioso que a nvel da Gastronomia alentejana no se faam transigncias nas matrias-primas e nos processos. Claro que se podem inventar receitas novas, claro que se podem fazer pratos de autor, claro que se podem ir buscar outros ingredientes... mas nestes casos no se podem usar os nomes dos pratos tradicionais! E como diz o ditado, Quem sabe, pega no porco e vai do lombo at gordura tambm verdade que at o Alentejo est abundantemente mal servido de uma carne de qualidade obscura e que muitos de ns, consumidores ignaros e tontos, nos deixmos tentar pelo mito do porco preto! Esta designao que serviu durante sculos para designar os porcos de pele escura criados no montado alentejano, desde h uns anos a esta parte por falta de definio e de regulamentao ou norma que defina o produto e defenda produtores e consumidores, passou a ser usada indiscriminadamente para vender (bem caro, por sinal) todo e qualquer

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Ana Soeiro, Secretria Geral da QUALIFICA

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bocado de carne de todo e qualquer porco, de preferncia bem gorda, para que o sabor tente parecer-se com a genuna carne do Porco de Raa Alentejana, criado em montanheira! Proveniente de porcos de gentica indefinida, sem conhecerem nem montado nem bolota, nem mesmo no dia em que vo encaixotados para os matadouros, servem hoje para, engalanados com nomes como secretos, plumas, fveras, lombetes, presas, tassalhos, mas sempre acolitados e adjectivados com a indefinida meno ao porco preto, irem fazendo a fortuna de uns e a desventura de outros: os que insistem em produzir a verdadeira, genuna e qualificada carne de porco alentejano Mais ou menos coberto de sal, mais ou menos atascado em massa de pimento, mais ou menos carregado de vinho tinto para lhe carregar a cor, em restaurante de luxo ou em mesa mais modesta, acolitado com migas, batas fritas de pacote ou qualquer outro indistinto acompanhante, o actual porco preto ilustra bem o ditado portugus com papas e bolos se enganam os tolos. E os produtores e a Gastronomia Alentejana sofrem! Pelo exemplo se v quo imperioso se torna precaver o futuro! Temos possibilidade actualmente de proteger os nossos melhores pratos gastronmicos atravs do sistema de valorizao das Especialdades Tradicionais Garantidas. claro que vamos penar tempo sem fim at porque no se acredita que as estruturas ministeriais estejam preparadas para este novo tipo de qualificao! E se nos mais conhecidos, as dificuldades que levantam so enormes, preparemo-nos para violenta disputa neste sistema menos (deles) conhecido. Tero aqui as Confrarias Gastronmicas papel de relevo. Reunindo o receiturio, demonstrando a especificidade e a tradicionalidade, reunindo os produtores e os preparadores podero sem dvida assumir o papel de Agrupamento de Produtores requerente. Pela nossa parte Associao QUALIFICA j estamos preparados para apoiar estas iniciativas, j temos critrios definidos quer para a qualificao de receitas quer de restaurantes que as sirvam, j temos procedimentos para efectuar um registo nacional provisrio que as ampare at que as ms do tempo (ministeriais) consigam dar vazo demanda que vir decerto a acontecer. Parar morrer e o nosso Patrimnio Cultural, ainda que imaterial e a nossas economias locais, que tm na Gastronomia e nos Produtos Tradicionais Qualificados um esteio importante no podem ficar parados no tempo espera que algum se lembre deles. Vamos obra, que de relevo e o tempo urge! H que aproveitar o saber da nossa gente e as singularidades dos nossos produtos e fazer a ligao entre o passado e o futuro.

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Carta Gastronmica do Alentejo, Qualidade Alimentar


Joo Cotta Dias Mdico-Veterinrio

Joo Cotta Dias, Mdico Veterinrio

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No mbito da Carta Gastronmica do Alentejo, abordar o conceito de qualidade , em nossa opinio, o pressuposto que vai garantir a perenidade de um regime alimentar cujas origens e caractersticas so inerentes s condies edafo-climticas da Regio e ao comportamento da populao autctone. Esta acolheu, de modo pacfico, diversos povos que, ao longo dos sculos, se fixaram e influenciaram, de forma mais ou menos assinalada, o tipo de alimentao praticado sem, no entanto, alterar os seus constituintes bsicos. Desde o perodo neoltico at ao actual e vulgarizado fast-food sempre houve a preocupao de fazer a melhor escolha, para satisfazer uma necessidade concreta e que se pode expressar por Adequao ao Uso e veio a ser adoptada para definir Qualidade em que os rgos dos sentidos e o conhecimento emprico so os factores preponderantes, quase exclusivos, para influenciar a deciso final. No decurso dos sculos XVII e XVIII surgem assinalveis mudanas que do origem civilizao industrial que vai perdurar at aos nossos dias e proporcionar a uma grande parte da populao terrena valores scio-culturais e materiais verdadeiramente deslumbrantes. Ainda que tivesse tambm gerado uma capacidade de agresso e de distribuio susceptveis de perigar vida do homem e at do seu planeta. O conceito de qualidade foi-se adaptando dinmica nascida da chamada revoluo industrial que influenciou, naturalmente, as condies de produo e de acesso a bens alimentares cuja qualidade passou a ser encarada sob o ponto de vista global onde a par dos aspectos higio-sanitrios, nutricionais e organalpticos, passaram a ser considerados, entre outros, a imagem comercial, o circuito de distribuio, a informao ao consumidor, a publicidade, etc. Nesta perspectiva, pode afirmar-se, com toda a propriedade, estarmos perante um conjunto de mltiplos factores diferenciados para serem encarados no mbito de um sistema e, no apenas, de um produto. O comportamento adoptado durante sculos para determinar a escolha de um bem material revela-se insuficiente perante a evoluo registada em muitas reas de actividade humana e incapaz de satisfazer as exigncias criadas pela tercializao da economia e da sade, e hoje aceita-se para definir Qualidade: O conjunto das propriedades e caractersticas de um servio ou de um produto que lhes conferem a aptido para satisfazer as necessidades expressas ou implcitas. Este sentido lato e objectivo permite que a entidade fornecedora do servio ou do produto possa estabelecer procedimentos de actuao para garantir aos seus clientes que sp cumpridas as exigncias relativas qualidade de um modo permanente e fivel.

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Joo Cotta Dias, Mdico Veterinrio

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No contexto da gastronomia alentejana h factores que lhe so inerentes e fundamentais para a sua especificidade, tais como aplicar procedimentos e prticas prprias da tradio e usar gneros alimentcios provenientes da fauna e da flora naturais e aqueles que, ao longo dos sculos, se foram adaptando s condies geo-climticas e geogrficas do Alentejo. de realar o facto de no decurso dos sculos, os diferentes povos que se fixaram no Alentejo influenciaram, de algum modo, os costumes alimentares das gentes da Regio, no entanto, passado algum tempo de adaptao, aqueles que invadiram, adoptaram a gastronomia dos invadidos e com estes verificou-se, em muitos casos, a miscigenao. um regime alimentar variado ao longo do ano e rico em nutrientes e sabores que lhe permitiu uma assinalvel longevidade e uma relevante transversalidade social. Esta realidade a prova inequvoca da existncia de uma cozinha profundamente integrada no eco-sistema da regio e fortemente enrazada nos hbitos alimentares dos seus habitantes. Avaliar a aptido de um alimento com recurso a provas sensoriais, revelou-se insuficiente para garantir a sua qualidade intrnseca, bem como a sade do consumidor. Alis, a sua execuo quer no acto de aquisio do bem alimentar, quer no momento que antecede o seu consumo, no na realidade eficaz para alcanar a desejada segurana. Durante longos anos o controlo da qualidade resumia-se a uma verificao e/ou inspeco praticada, de um modo geral, na fase final da produo do gnero alimentcio. Existiam algumas excepes, nomeadamente, para a carne em que os animais chamados de talho, eram inspeccionados em vida e post-mortem nos respectivos matadouros pelo mdicoveterinrio municipal, na qualidade de autoridade sanitria. No sculo passado o acentuado crescimento urbano originou profundas alteraes no mercado dos produtos alimentares e os seus agentes integrantes, os produtores, os transformadores e os distribuidores, para poderem cumprir as exigncias legais e as especficas e interligadas s respectivas actividades originaram uma evoluo no sentido da responsabilidade colectiva e no estabelecimento de relaes profissionais, bem como a existncia de procedimentos de controlo para assegurar as caractersticas e as qualidades prprias dos respectivos alimentos. A produo de bens alimentares seguros para o consumidor cabe aos respectivos operadores que so os primeiros e os principais responsveis pelo cumprimento da legislao e normas aplicveis e de reduzir ao mnimo a ocorrncia de um perigo. Perante novas e mais complexas realidades na produo de bens alimentares para que haja uma efectiva e eficaz proteco do consumidor, tem de se recorrer a diversos exames de apreciao fsicos, qumicos, bioqumicos, microbiolgicos, toxicolgicos, parasitolgicos,

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nveis de radioactividade e outros julgados necessrios. Os dois princpios bsicos da qualidade so produzir sem defeitos e evitar avarias, isto implica saber, organizao e correcta metodologia de actuao. Cientistas e tcnicos norte-americanos criaram um sistema de controlo de qualidade dos alimentos que , sem dvida, uma importante ferramenta operacional para garantir a inocuidade do alimento e salvaguardar a sade pblica. Este sistema foi recomendado, em 1980, por trs importantes entidades internacionais Organizao Mundial de Sade (OMS), Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e Organizao para a Agricultura e Alimentao (FAO). Conhecido pelo conjunto de letras HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo) a sua aplicao permite evitar a ocorrncia de um perigo numa atitude de vigilncia pro-activa, fazendo a preveno no decurso do processamento dos alimentos, em vez do comportamento reactivo, de controlar o produto final, como era prtica corrente. A aplicao deste sistema implica o apoio empenhado dos responsveis pelas empresas e o desempenho competente e dedicado da equipa pluridisciplinar encarregada pela sua execuo e assegurando, previamente, que os princpios gerais de higiene e o recurso a cdigos de boas prticas esto implementados e so cumpridos. O sistema deve ser aplicado nas diferentes fases da cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor para prevenir os potenciais perigos (biolgicos, qumicos e /ou fsicos). A publicao pela Comisso das Comunidades Europeias do Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, no ano de 2000, d a conhecer uma outra dimenso, ao considerar a necessidade de criar novos padres que possam garantir os mais elevados nveis de segurana alimentar e de proteco da sade humana. Esta nova abordagem que envolve todos os aspectos relacionados com a produo de alimentos, desde a explorao agrcola at mesa, obriga a considerar reas susceptveis de influenciar toda a cadeia alimentar como o caso da produo de alimentos destinados aos animais. Para alcanar a desejada proteco da sade dos consumidores, assumem elevada importncia os aspectos relacionados com a sade humana, o ambiente, a sade e o bem estar animal e os procedimentos relativos a rastreabilidade dos alimentos para o consumo humano e dos animais, bem como os respectivos ingredientes. Toda a actividade que envolva a proteco da sade dos consumidores deve ter o aconselhamento cientfico, permanente e actualizado e o apoio I&D sobre a segurana dos

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alimentos. Est, naturalmente, prevista a existncia de uma rede de controlo e vigilncia que contempla aspectos da sade pblica, das zoonoses dos resduos, da radioactividade, bem como o sistema de alerta rpido. De acordo com o novo conceito , a responsabilidade pela segurana alimentar atribuda, principalmente, aos produtores de alimentos para animais, aos produtores pecurios, aos agricultores e a todos os outros operadores do sector alimentar. As autoridades nacionais competentes garantem atravs de sistemas de controlo e vigilncia a observncia daquela responsabilidade. A Comisso faz auditorias aos respectivos sistemas. No mbito da Comisso criada a Autoridade Alimentar Europeia com o objectivo de proteger a sade dos consumidores atravs da segurana dos alimentos e deve agir de acordo com os melhores conhecimentos cientficos, ser independente dos interesses industriais e polticos, estar aberta a rigorosa anlise pblica, ser referncia cientfica e colaborar com os organismos nacionais competentes. A concepo desta importante estrutura para, de forma coordenada e abrangente, garantir a segurana dos alimentos, para uma proteco eficaz da sade dos consumidores, coloca a UE na posio cimeira, a nvel mundial, no que se refere qualidade e sustentabilidade da produo alimentar. nossa convico de que o apoio ao desenvolvimento agro-pecurio a estabelecer pela nova PAC ser condicionado por importantes e decisivos factores, dos quais destacamos a segurana alimentar, a proteco ambiental e o adequado uso dos solos e da gua. A persistncia de uma estrutura social de gnese agrrio-rural permitiu chegar ao sculo XXI uma gastronomia de ancestral tradio, com patrimnio cultural e se identifica e faz parte integrante do Alentejo, que tem j oficialmente reconhecida uma longa lista de Produtos Tradicionais com denominaes protegidas que esto caracterizados, descritos e reconhecidos com Denominao de Origem, com Indicaes Geogrficas e com Tradicionalidades Garantidas. A lista no est fechada porquanto ainda existem gneros alimentcios que aguardam reconhecimento oficial de Produto Tradicional e assim ampliar a oferta de bens alimentares prprios e genunos da gastronomia alentejana. As potencialidades da regio para a produo de bens alimentares uma realidade persistente mas, no entanto, continuam a existir amplos e evidentes sinais de sub-aproveitamento de terras que devem ser objecto de programas especficos que promovam a produo daqueles bens de modo a servir a gastronomia regional e tambm para conquistar novos mercados internos e externos com alimentos de qualidade e de genuinidade garantidas. Os programas a implementar devem respeitar as condicionalidades estruturais e ambientais

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que visem o adequado uso de bens escassos solo arvel e gua que importa preservar e consumir com parcimnia, bem como o recurso a prticas de explorao que respeitem o ambiente e a paisagem. Parece-nos ser importante que os programas contemplem aces de investigao e desenvolvimento (I&D) para aprofundar o conhecimento e as potenciais capacidades de aproveitamento, como o caso das ervas aromticas na indstria farmacutica e na cosmtica, dos produtos hortcolas e frutcolas no sentido da sua expanso, da salsicharia promovendo o seu lanamento em potenciais mercados interno e externo e dos produtos marinhos da Costa Atlntica do Alentejo que podem, eventualmente, vir a dar um forte contributo para o bem-estar scio-econmico da Regio e do Pas. A qualidade dos bens alimentares de origem vegetal ou animal produzidos no Alentejo uma realidade secular que nos cabe a ns preservar e adaptar s novas exigncias ligadas ao ambiente, biodiversidade, ao desenvolvimento sustentvel, aplicao de sistemas intensivos e extensivos e seus efeitos relativamente pegada ecolgica e responsabilidade social de modo a salvaguardar a nossa qualidade de vida e, especialmente, no comprometer a das geraes futuras. O desenvolvimento da funo qualidade no sector alimentar apresenta algumas dificuldades, em consequncia das suas peculiares caractersticas e de entre as quais destacamos: a enorme variedade de meios tcnicos e de procedimentos tecnolgicos utilizados; a imensa diversidade de agentes com a significativa presena de pequenas e mdias empresas onde ainda so frequentes e acentuadas carncias de natureza tcnicoprofissional e cultural, entre outras; a participao empenhada de todas as entidades que, directa ou indirectamente, esto envolvidas na produo de bens alimentares do prado ao prato; a transparncia e a lealdade do comrcio e das trocas comerciais; a necessidade imperativa de proteco do ambiente e dos recursos naturais. Neste contexto, a valorizao dos recursos humanos tem de ser uma preocupao permanente, quer a nvel poltico quer dos agentes sociais e econmicos em que a formao profissional ocupa um lugar de primordial importncia entendida numa perspectiva de qualificao de dirigentes, de quadros tcnicos e de operrios. Por outro lado, deve ser encarada em toda a sua grandeza e inserida nas preocupaes sociais, econmicas e culturais para o desejado desenvolvimento do tecido empresarial e para a dignificao de todos aqueles que nele trabalham. O conceito de qualidade em que a milenria adequao ao uso se transfigura no modelo

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de conformidade com a especificao e utiliza como meios de estratgia, entre outros, a formao, a participao, a informao e o investimento tecnolgico quando aplicado a um produto alimentar fica dependente da interaco e da multidisciplinariedade de diversos factores, formando um sistema complexo cuja gesto congrega diversos meios e coordena-os de modo a atingir o objectivo fundamental que consiste em satisfazer as expectativas do consumidor e cumprir as promessas do produtor. Nesta circunstncia, , em nossa opinio, de relevante importncia e de grande oportunidade a criao de uma estrutura de cpula, de mbito inter-profissional, que congregue agentes econmicos, autarquias, entidades regionais de ensino superior e tcnico-profissional, de investigao e desenvolvimento e servios regionais especficos da Administrao Pblica. O Dr. Joseph M. Juram, mundialmente conhecido na rea da qualidade, afirma: Entramos no novo sculo que vai estar virado para a Qualidade. Terminamos um que esteve voltado para a Produtividade. Temos conscincia que a temtica da qualidade uma questo fulcral e de sobrevivncia, quer se trate de um servio, de uma empresa, de uma regio ou de um pas. Em muitas circunstncias, a qualidade usada como estratgia de investimento e de legtimas esperanas num adequado e desejvel bem estar social e econmico. Por isso parece-nos ser uma relevante oportunidade de propor com o objectivo de alcanar o desenvolvimento integrado da Gastronomia Alentejana a aplicao do conceito de Qualidade Total para perpectuar os seus ancestrais sabores e aromas e permitir o crescimento e a expanso de bens alimentares tradicionais produzidos no Alentejo e deste modo criar as desejveis condies de bem estar social e econmico no s para a Regio, mas, tambm, para o Pas.

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BIBLIOGRAFIA DIAS, Joo Cotta. Controlo da Qualidade Alimentar, Colquio sobre Resduos nos Alimentos de Origem Animal, ESMV, 1985 DIAS, Joo Cotta. A Qualidade dos Alimentos Fundamental para a Sade das Populaes, I Encontro promovido pela Associao Portuguesa para a Promoo da Sade Pblica, 1989 DIAS, Joo Cotta. Controlo de Qualidade na Indstria de Salsicharia, I Congresso Nacional da Suinicultura, 1989 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Sesso de Abertura nas Primeiras Jornadas para a Qualidade Alimentar APQ Abril, 1990 DIAS, Joo Cotta. A Formao Profissional e o Controlo da Cadeia Alimentar, Seminrio Segurana da Cadeia Alimentar, 1991 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Sesso de Abertura das 2 Jornadas Nacionais para a Qualidade Alimentar, Porto, 1991 DIAS, Joo Cotta. Discurso na Sesso de Abertura da Campanha de Motivao para a Qualidade, APQ Abril, 1991 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Sesso de Abertura do 17. Colquio da APQ Qualidade, a Opo Nacional, Braga, 1991 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Sesso de Abertura do lanamento do Programa Integrado de Qualidade Total, Cmara Municipal de Oeiras, 1991 DIAS, Joo Cotta. As Confrarias e a sua Influncia na Qualidade dos Produtos 2 Encontro Nacional das Confrarias Bquicas e Gastronmicas, Viseu, 1997 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Sesso de Abertura do 1. Congresso Nacional das Confrarias Bquicas e Gastronmicas, vora, 1999 DIAS, Joo Cotta. Alocuo na Cerimnia de Entronizao de Novos Confrades de Honra na Confraria dos Enfilos do Alentejo (Comissrio Europeu da Agricultura, Ministros da Agricultura da UE e Director-Geral da Agricultura do Secretariado Geral do Conselho), vora, 2000 Ana Soeiro e Colaboradores. Produtos Tradicionais Portugueses, Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas Direco-Geral do Desenvolvimento Rural, 2001 Pedro Folque. Nutrio Animal, Fabrico de Alimentos e Segurana Alimentar, Revista Alimentao Animal, N. Abril/Maio/Junho, 2012

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Manuel Chaveiro Soares. Segurana Alimentar: Uma Experincia Profissional, Revista Alimentao Animal, N. Abril/Maio/Junho, 2012 Armando Sevinate Pinto. Entrevista Revista Ingenium, Ordem dos Engenheiros, N. Julho/Agosto, 2012 Jaime Piarra. Interprofissional da Fileira da Carne de Porco - Finalmente uma Realidade, Revista Alimentao Animal, Julho/Agosto/Setembro, 2012 Ruedi Bachman. Gesto da Qualidade Estratgia, Revista Qualidade APQ, Outubro, 2012 David Baldack. Ciclo de Conferncias Futuro da Alimentao, Ambiente, Sade e Economia, FCG, Novembro, 2012

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Algumas notas sobre a presena e influncia dos romanos na pennsula ibrica


Ins de Ornellas e Castro & Fernando Melo

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laia de introduo notvel como a histria fez praticamente coincidir o incio do Imprio Romano (Augusto, 27 a.C.) com o da Era Crist. Mais notvel ainda o quanto ambas, apesar de distantes do nosso tempo, criaram estticas de vida que, sendo diferentes, permanecem sensveis nos nossos dias. A mesa fortemente influenciada desde h dois milnios pelas duas, ora enquanto celebrao sacramental, portanto salvfica, ora como lugar de partilha e reunio. Sagrado e profano vivendo lado a lado, sem beliscaduras nem concorrncia. de salientar, contudo que a fixao da era crist acontece na prtica mais tarde; a contagem dos tempos depois de Cristo feita, como se sabe, com retroactivos. A fora da Pscoa no culto cristo marca o incio de cada ciclo anual da igreja catlica e, por sua vez, celebra o mistrio da ressurreio de Cristo, que s S. Paulo e S. Pedro viriam a corporizar na forma inteira, dando-lhe morada teolgica. H, pois, um momento de charneira e transio em que o grande imprio dominou. A conquista romana e o estabelecimento das suas muitas praas e prticas desenrolou-se ao longo dos ltimos quatrocentos anos do perodo pr-cristo, com os resultados que se conhecem. O mundo antigo foi quase todo rebaptizado ou duplicado caso dos nomes dos deuses, por exemplo - por fora da nova ordem poltica, mas o cunho grego e a agricultura fencia nunca na verdade chegaram a ser subjugados; antes, foram integrados, divulgados e expandidos como talvez no tivesse acontecido se no houvesse imprio romano. O Mediterrneo, interface que serviu todo o mundo clssico, incluindo o Egipto, foi espao de confluncia e gestao de todas as grandes tendncias culinrias actualmente conhecidas no velho continente. Era matricial o Al Andaluz, a larga tira de territrio que cobria quase toda a pennsula ibrica, parte do sudoeste francs, mordendo ainda o Norte da frica. E no Al Andaluz que muito do que temos como nosso, ibrico, portugus, tem a sua origem; a sua razo. Assim como determinante que no nos detenhamos em definies que pela aparente simplicidade se tornam subitamente atraentes. Falamos da que hoje se conhece como dieta mediterrnica, conceito vago e demasiado multiforme para que se possa construir conhecimento sobre ele. Portugal ter, seguramente uma leitura mediterrnica na sua mesa. Mas tambm h que atentar s influncias continental e atlntica para se lhe definir um registo acertado, bem como integrar na mesma escala de tempo o colossal desenvolvimento que os romanos imprimiram em todos os territrios conquistados.

As Bases. Trabalhar a terra, viver da terra, melhorar a terra O Azeite. A oliveira, desde a folha at raiz, passando pelo fruto tem estatuto bblico e perspectivas histrico-sociais que vo muito alm do produto. Tendo a agricultura sido um dos grandes pilares da cultura romana, juntamente com a protagonismo da azeitona e do azeite, somos levados a acreditar o ouro lquido como elemento-chave para uma leitura

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correcta do labor romano na pennsula ibrica. Tem-se o cultivo da oliveira como obra dos fencios em toda a orla mediterrnica, o que a situa tambm como principal cultura desta grande regio. Mesmo com o mar de permeio, nunca deixou de se dar de forma quase protocolar a viagem entre c e l, como que ignorando a dificuldade e peso das empreitadas martimas. No espanta, por isso, que alm de integrar o cdice culinrio egpcio, fosse o azeite tambm, por aquelas paragens de prodgios, ingrediente medicinal e de beleza. A Grcia ainda hoje tem vaidade no seu estatuto de terra antiga de bom azeite, assente em mais de cinco sculos de avano em relao aos romanos. Foi quase mil anos antes de Cristo que o pas olmpico fundou o patrimnio olivcola, de que s agora comeamos a perceber os verdadeiros contornos. No auge do imprio, Roma importava todo o azeite que podia, e era ento a Ibria um dos principais produtores; a produo italiana no era de todo suficiente para a ambio consumista. O Vinho. A videira, espcie notvel que mesmo nos mais inquinados terrenos consegue produzir um fruto uva impoluto, que por sua vez, fermentados os seus acares cria a verdadeira bebida dos deuses, o vinho. Alm dos componentes alcolico, aromtico e corante, contm o que para a sobrevivncia da espcie humana foi muitas vezes crucial: cerca de 80% de gua pura. Beber vinho significava tambm beber gua pura. H quem sustente mesmo que foi para esse fim que o homem massificou a produo de vinho. Antes de discordarmos desta interpretao, temos sempre de atentar que a maioria das epidemias se transmitia, ento como hoje, no bucho de mosquitos e outros insectos, frequentadores assduos das guas paradas e imprprias para consumo dos pntanos e canais. Ento era o vinho que se utilizava at como desinfectante e paliativo de feridas abertas. Alm do efeito cauterizante do pouco lcool que continha, seguramente lavava a zona magoada como nenhuma outra gua. Quem verdadeiramente o inventou, no sabemos, mas tem-se como certo que a plantao de vinha em extenso foi iniciada pelos gregos e dali ter ento migrado para a pennsula ibrica. Podero ter sido os etruscos da Itlia central que iniciaram os romanos no assunto do vinho? Difcil dizer. Mas foram os romanos, com a sua notvel capacidade de sistematizao, que pela Europa fora marcaram os lugares de vinha, acabando por definir o mesmo mapa vinhateiro que ainda hoje permanece. H uma certa evidncia de que o vinho do tempo dos romanos era bastante doce, maioritariamente branco; para cozinhar e para beber. Tudo factos que importa averiguar e aprofundar, devidamente contextualizados no espao e no tempo. H, ainda, alguns relatos de desdobrar, ou traar o vinho com gua do mar quando chegava o momento de beber. A uva em si era venerada, fresca e na forma de passa, armazenada depois nas despensas dos romanos como conserva de primeirssima escolha, saindo intermitentemente das vasilhas durante os rigores do inverno. Po. As padarias de Roma eram praticamente todas propriedade de gregos, nos primeiros

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tempos do imprio. O trigo passou a ser cultura de latifndio, pela fuso sistemtica das pequenas propriedades umas com as outras. Era importante para os romanos daquele tempo ter muita terra, em torno de uma casa de traa marcadamente grega, se possvel de dimenso csmica. O efeito dessa alterao em Itlia foi duplo: o trigo ficou nas mos de poucos e muitos foram empurrados para a cidade, onde tinham de esperar que o cereal chegasse. Antes de se chegar ao po, cozido em padarias, preparava-se uma espcie de papa de cereais, nutritiva e benfica para a sade, a partir de trigo e espelta. E pelas aldeias fora, como seria de esperar, cada um cozia o seu po. No Sc. III d.C., j eram as mulheres que se ocupavam das artes da panificao, produzindo criaes espantosamente parecidas com alguns pes que hoje consumimos. Sementes, folhas e ervas aromticas podiam cobrir os pes depois de pincelados com ovo, e as massas de que eram feitos tinham j separao de categorias entre si. Tudo, afinal, se sistematizava.

A mesa e a revoluo culinria romana O assunto da mesa mediterrnica tem o lado cndido de se poder cingir a po, vinho e azeite, em termos de grandes vectores. A abordagem simplista no contudo suficiente para se chegar a entender como as diferentes cozinhas da orla do Mediterrneo se foram diferenciado umas das outras, com o tempo. As declinaes que assume a leitura mediterrnica, mostram uma grande variabilidade e um assombroso despontar de novos braos, a cada momento. E a interveno da cultura romana torna impossvel fazer uma leitura das origens da alimentao moderna sem ter em conta os muitos prodgios operados nas artes da cozinha, agricultura, vitivinicultura, no mbito da esfera do imprio. Debruamo-nos por isso um pouco e de forma leviana, porquanto solta de uma cronologia fixa e demonstrvel, nalguns pontos relevantes do longo processo dos romanos no tocante comida e costumes da mesa. Houve sempre uma aparente contradio nos hbitos alimentares dos romanos, proporcionada pela sua obsesso com a pureza e salubridade de tudo o que comiam e ao mesmo tempo pela tendncia para as grandes e prolongadas festas. Nestas ltimas, no havia limites e havia um extenso receiturio que se fazia passar prtica, alm de montagens no poucas vezes sumptuosas, fundando o ramo que ainda hoje se conhece como cozinha de palcio. Nos momentos festivos, ingeria-se alimentos menos saudveis, muitas vezes perigosos para a sade. injusto, de qualquer forma, reduzir a uma crtica estritamente social os excessos a que os romanos do tempo imperial se dedicavam. Nos nossos dias festivos, comemos mais do que no quotidiano e nos colectivos sentimos que podemos ser um pouco mais arrojados na escolha do que comemos. A cozinha tradicional portuguesa , toda ela, festiva, servindo-se e expondo-se na mesa copiosamente em travessas, para repartir por todos. Comer pode ser entendido como alimentar-se com (cum:com +

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erere:alimentar-se; cum erere). O sentido de partilha e ao mesmo tempo de abundncia festiva um dos grandes desgnios da mesa portuguesa. Actualmente, no entendimento do grande pblico a cozinha francesa representa a sofisticao suprema, um pouco talvez at a gourmandise, viver para comer, de forma elaborada e profunda, olhando sem contemporizaes para o pormenor mais nfimo. A cozinha dita mediterrnica representa, erradamente, um contraponto actual desta atitude, situando-a longe da sofisticao e demasiado prxima do produto propriamente dito, como se o processamento culinrio no tivesse importncia, ou fosse apenas uma questo de calor que fosse preciso fornecer a protenas e acompanhamentos, a fim de chegar ao prato. No pode haver interpretao mais errada do gigantesco e complexo legado deixado pelos romanos. A cozinha sofisticada e sistematizada que hoje a cozinha francesa e a cozinha franca, de produto inteiro e minimalista, que insistemente rotulamos de mediterrnica evanescem, na verdade da cozinha romana; do tempo do genial Marco Gvio Apcio (Sc. I d.C.), a quem atribudo o mais antigo tratado de cozinha de todos os tempos. Levou ao extremo a repartio e compartio do conhecimento do seu tempo nas coisas de comer, no qual ele prprio foi actor e criador importante. Cruzado com os costumes, sabores e temperos do Al-Andaluz, a que fizemos referncia atrs, produz um caminho de verdadeiros prodgios e descobertas acerca do nosso territrio. Ganha particular protagonismo o territrio portugus, se lido luz dos saberes de dois mil anos, agora a merecer e conhecer interesse por parte dos investigadores do que alimentao diz respeito. A cozinha francesa resulta de muita da novidade se ter concentrado na ento Glia, 2 ou 3 sculos aps Apcio. E s a comeou a desenhar-se o princpio da que conhecida como cozinha francesa. Preocupamo-nos muitas vezes em vo com a origem de alguns ingredientes e alimentos, quando quase tudo foi descoberto, inventariado, estudado e sistematizado pelo imprio romano. O pouco mas significativo, diga-se que ajuda a compor o cenrio foi o muito que veio da Amrica Central e do Sul, aps as descobertas. Na verdade, s a partir do Sc. XVII tivemos acesso a ingredientes que hoje temos na conta de fundadores na nossa cozinha, tais como milho, tomate, batata, pimento, chocolate, etc. Tal no quer contudo dizer que no tenhamos atingido patamares de enorme recorte de sabor, tcnica e sustentabilidade nos mais de mil e quinhentos anos de cozinha, sabor e gosto.

Caminhos possveis de pesquisa O peixe era muito importante no tempo dos romanos e o Mediterrneo era prdigo em espcies spidas aptas boa cozinha. A frescura era uma obsesso dos romanos e um preparado produzido a partir de pescado seleccionado garum tinha alto valor culinrio, aplicando-se frequentemente em molhos tanto de peixe como de carne. Trabalhava-se e apreciava-se muito a sardinha, hiperbundante no grande mar europeu e que era to dada

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seca como conserva. As salmouras e as marinadas davam-lhe nova vida, para gudio dos gourmets de ento. O salmonete era particularmente apreciado pela textura firme da sua carne e pela intensidade de sabor, exigindo frescura a toda a prova. Outros peixes frequentes na mesa dos romanos de posses e que no permitiam contemporizaes em matria de frescura eram a dourada e o robalo. As ostras ao natural leia-se vivas eram particularmente apreciadas e consumidas. Junto s grandes casas dos senhores da terr, havia pequenos depsitos com gua do mar, destinados ao armazenamento temporrio do peixe vivo (peixe: pisces) para consumo domstico, a que se dava o nome de piscinae, ou piscinas. Findo este perodo de demanda do pescado vivo para consumo prprio, comeou a haver condies de armazenamento, ficando contudo a designao de piscinas, tanto para banhos pblicos como para refrescamento privado das famlias. Os movimentos atravs do Mar Mediterrneo levaram a que descobertas como o foie gras ou fgado gordo descoberto e fomentado pelos egpcios, chegasse para criar razes na Europa de influncia mediterrnica. Chamaram-lhe os romanos jecur ficatum, ou fgado (jecur) alimentado a figos, consagrando a dieta a que os gansos do tempo dos faras se entregavam antes de se lanarem no ciclo anual de migrao. A ingesto de figos fazia com que os fgados das aves ficassem particularmente volumosos, funcionando como depsitos de energia para gastar ao longo da grande empreitada voadora. Perceberam os romanos depressa as virtudes destes rgos sobredimensionados e trouxeram-nos para a pennsula ibrica, sujeitando-os a cozeduras relativamente rpidas que permitiam conserv-los por dois ou trs meses, prontos a consumir. O foie gras ainda hoje uma comida de camponeses no sudoeste francs e importante tambm na Catalunha. A capoeira tinha papel relevante na cozinha dos romanos, particularmente coelhos, galinhas e galos. Estes ltimos, supostamente modificados por um centurio romano, capando-os em tenra idade para que no importunassem com o seu canto, atingiam tamanho e peso considerveis, pelo desequilbrio glandular. Chamavam-se como se chamam hoje, capes e aps a queda do imprio romano, com a adopo da f crist, eram o assado natalcio por excelncia. Muitos povoados portugueses tm por hbito chamar capo ao galo e galinha pica no cho, o que no correspondendo verdade, se deixa normalmente passar. At porque com esses que se produzem as maravilhosas cabidelas estufados longos que se finalizam com sangue fresco das prprias aves que se provam em todo o pas ao longo do inverno. O porco tinha contornos de animal sacrificial no incio, passando depois fonte de diversas delcias, com finalidades culinrias tambm elas diversas. responsabilidade dos romanos a inveno de alguns dos enchidos que ainda hoje produzimos, bem como da tcnica de fumo, salga especialmente para os presuntos que lhes dava vida longa. Fundador no Al Andaluz, o porco pontifica na pennsula ibrica. H que dizer aqui que a carne de vaca

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no s no era popular como tambm era proibida, j que o bovino era considerado mais um meio de transporte do que ingrediente culinrio. Claro que com o tempo a pena e o melindre foram amaciando, abrindo portas para experincias e consumo. O leite, esse, foi sempre importante. A caa maior era importante na mesa imperial, eternizada por receiturio hoje milenar e tcnicas que vo desde as marinadas at preparao dos lumes para a correcta assadura das peas. No captulo dos legumes, havia grande variedade centenas - de alfaces e couves. A cebola e os espinafres pontificavam enquanto fundos e acompanhamentos. Eram vrios os estufados longos cozinha dita de tacho - que se produziam ento, com caldos de que depois se escrevia e falava. Viriam tambm do oriente, os espargos, as alcachofras e as chalotas, entre outros, para aumentar a grandiosidade e recorte tcnico da que bem pode ser chamada de alta cozinha romana. De repente, salsa, alho, alho-porro (conhecido entre ns como alho francs) e aipo criavam bases de cozinha que ainda hoje, volvidos dois mil anos, ainda utilizamos. A manteiga e o azeite ajudavam a compor um dos mais gloriosos elencos culinrios de todos os tempos. O encontro entre os imprios romano e chins, no Sc. I a.C., teve, de facto, dois sentidos. Os longos combios de camelos que traziam, atravs dos mais de 7 mil quilmetros, pela China e sia Central at bacia mediterrnica, especiarias como gengibre, nozmoscada, cravinho, canela e pimenta, vindas na sua maioria da ndia, levavam depois de volta, entre outros, ps de videira que os prprios romanos ajudaram a plantar naquelas paragens distantes. Inaugurava-se assim o patrimnio vitivincola chins, totalmente pela mo dos romanos.

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Memria dos Sabores do Mediterrneo


Doutor Cludio Torres

Cludio Torres

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Ao longo da histria e mais ainda quando penetramos em pocas medievais ou mesmo pr medievais, os poucos textos escritos e com mais razo aqueles que so dedicados a tratados de gastronomia e culinria so invariavelmente o reflexo de grupos sociais aristocrticos ou dominantes que relatam a vida senhorial com os seus refinados banquetes, ou ento a vida abastada dos conventos. Nas cidades islmicas, sobretudo nas suas reas palatinas, os hbitos alimentares seriam certamente os mesmos ou pelo menos muito parecidos na elaborao e consumo de suculentos assados e espetadas de borrego ou cabrito. As diferenas teramos de procura-las no refinamento dos servios de mesa e sobretudo na utilizao de novos gneros hortcolas e especiarias. No processo de islamizao, com a abertura de novos mercados para alm dos portos mediterrnicos, sobretudo na Prsia e na ndia, so introduzidos e generalizam-se o acar e o arroz, entram nos hbitos alimentares mediterrnicos outros legumes como a alface, a beringela, a abbora e o tremoo; so conhecidas novas frutas como o pssego, o damasco, a laranja amarga e o limo. Foram tambm introduzidas nessa altura muitas especiarias at ento mal conhecidas como o cravinho, a canela, a pimenta, os cominhos e o aafro. Ora a informao histrica recolhida pela arqueologia descobre e sistematiza tambm a vida daqueles que no sabiam escrever, daqueles que nunca tinham tido histria. O simples artefacto de cozinha, a humilde panela, enegrecida pelo fogo, para ns, arquelogos, preciosa para compreender os hbitos alimentares, a topografia cultural da cozinha que, afinal, o espao mais nobre da casa camponesa. As tcnicas e saberes alimentares sempre marcaram uma forte continuidade civilizacional. Passam os exrcitos e os almocreves e a mulher camponesa insiste teimosamente em repetir os gestos que viu fazer aos seus antepassados. Em poca islmica, quando de certa forma so firmadas as velhas autonomias regionais mediterrnicas e portanto reforadas as tradicionais comunidades camponesas, a alimentao era dominada por uma enorme variedade hortcola, assente na fava, gro-debico, tremoo, ervilha, chcharo, a que se foram acrescentando outras espcies introduzidas a partir do sculo X, como o arroz, o trigo duro, o espinafre a beringela e a alcachofra. Antes da adopo da carne de porco, imposta mais tarde pela Inquisio, era o carneiro que predominava na culinria alentejana. Sobretudo atravs dos ensopados, cozidos e guisados de todos os gneros, a carne de carneiro e borrego no s dominou os gostos e sabores no Alentejo e em todo o Mediterrneo, como ainda hoje o manjar mais apreciado e desejado nas festas e aniversrios, nos casamentos e batizados, nas romarias e encontros festivos. Os tradicionais ensopados de borrego bem apurados e apaladados com a hortel e outras ervas aromticas, so a marca inimitvel de saberes passados que de gerao em gerao atingiram o mximo requinte. Aqui para o Sul, em todos os antigos pases muulmanos, no Alentejo e na Andaluzia,

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Cludio Torres

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nas cerimnias colectivas ou familiares sempre servido o borrego. Ainda hoje, no Baixo Alentejo e na Serra Algarvia, nas festas de convvio dos rapazes, uma cabea de carneiro que marca os rituais da cumplicidade. Alis, de forma muito mais geral, tambm nas festividades solsticiais de Primavera, com razes antigas nas comunidades crists do Mediterrneo, tradicionalmente sacrificado o anho ou borrego pascal. Em todo o Mediterrneo, a oliveira, integrada na horta familiar, era plantada em associao com a videira e a figueira. Neste contexto, assim como a azeitona no era s para fazer azeite, to pouco as uvas serviam apenas para fazer vinho. No podemos esquecer que o figo seco, a uva passa e a azeitona curtida, foram, juntamente com o po, a base alimentar das gentes do Sul. Um pedao de po, um punhado de azeitonas e uma mo cheia de figos permitiam a um ceifeiro aguentar um violento dia de trabalho de sol a sol. Esta carga proteica e vitamnica era tambm reforada com a uva passa muito utilizada na composio e tempero de guisados, dando-lhes aquele toque agri-doce, to caracterstico das tradies mediterrnicas. sintomtico que a palavra acepipe usada no portugus atual no sentido de pitu, iguaria e aperitivo, tem a sua origem na palavra rabe zabib que designa precisamente a uva passa! Antigamente e sobretudo entre as classes dominantes, os hbitos alimentares centravamse quase exclusivamente no consumo de muita carne, nos assados e espetadas com desperdcio de molhos e gorduras que ardiam nas brasas. Porque para a generalidade da populao, como a carne inacessvel, o elemento ao qual sempre se recorre quando tudo falta, a base fundamental e indispensvel cozinha mediterrnica sem dvida o trigo, em farinha para papas, cozido em po, preparado em massas, ou combinado com centeio ou cevada. Se a tradicional almndega com pouca carne, no tiver uma sabia e necessria adio de po embebido em molho e ervas aromticas, torna-se seca e dura, perdendo a sua qualidade gastronmica. Esta a arte de fazer melhor com menos. A arte de substituir a quantidade pela qualidade. A arte e o milagre de suprir a pouca carne por umas folhas de coentros, uma ervinha aromtica e um fio de azeite. Porque o azeite, mais verde, maduro ou aromatizado, que vai substituir as gorduras animais dominantes nos climas mais frios do Norte. Hoje, felizmente, comeamos a aprender a recuperar estes sabores, a escolher o tempero em funo da comida, a usar com mais sensibilidade o azeite cru nas sopas e nas migas, a utiliz-lo nos fritos em vez dos leos polinsaturados. Tradicionalmente, o azeite era armazenado em potes de barro onde, muitas vezes, se mergulhavam enchidos, fumados, queijos ou frutos secos, o que, alem de assim serem conservados, conferiam ao azeite novos gostos e sabores. Finalmente h a referir que a informao arqueolgica nos ajuda a compreender como em pocas antigas eram cozinhados os alimentos. Que utenslios eram utilizados e de que maneira. Por exemplo, a proporo de panelas enorme comparada com a das frigideiras.

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Este facto, aparentemente andino, permite-nos comprovar que a sopa e o cozido eram alimentos habituais, ao contrrio das frituras. A panela era de facto a rainha da cozinha. Bem aconchegada no borralho e a cozer lentamente um punhado de couves e nabos, um naco de abbora, uma mo cheia de favas e um fio de azeite. Eis a sopa, o alimento mais importante a chave de muitos sculos de sobrevivncia e muitos saberes. Depois temos uma srie de outras comidas tradicionais que passam por uma grande variedade de papas. Eram papas de trigo ou de milho pano. Eram farinhas de fava, de gro e mesmo de lentilhas. Papas de farinha de alfarroba, de bolota e de chcharo. Tudo isto entrava numa dieta variadssima onde os condimentos e ervas aromticas tinham um papel fundamental e onde tambm entravam por vezes outras farinhas feitas de frutos secos como a pera, ma e pssego. Porm, a farinha a srio era a farinha de trigo para fazer o po. E para com ele fazer gaspacho, migas e ensopados. Para fazer aorda preciso po! E po havia de muita espcie. Com mais ou menos centeio ou mesmo cevada. Conforme o po e os condimentos assim tambm as aordas. Aorda provm da palavra rabe ath-thurda de onde tambm deriva tarida utilizada nos pases islmicos do Mediterrneo. Com pequenas variaes, era e continua a ser, nesta regio, um alimento primordial. gua limpa, po migado, salsa e coentros, dois dentes de alho e um fio de azeite. O mais simples dos milagres. Um milagre tantas vezes repetido que se corporizou num patrimnio identificador de uma cultura, de uma velha cultura que em Portugal apenas sobrevive no Alentejo e na Serra Algarvia. Ao contrrio dos campos abertos, varridos pelos ventos e pelos homens, as serras escondem as suas tradies, sabem conservar melhor os seus saberes, sabem guardar e proteger com cuidado as suas memrias.

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Saberes e Sabores do Alentejo


Prof. Doutor Galopim de Carvalho

Galopim de Carvalho

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Numa arte de cozinhar que recebeu aromas e sabores trazidos, entre outros, pelos ocupantes romano e visigtico e, depois, pelo invasor muulmano, a cozinha do Alentejo, a par dos seus cantares, uma expresso cultural bem conhecida e devidamente apreciada. O povo que resultou desta mistura e que aqui se fixou, descobriu e aperfeioou, ao longo de geraes, aromas e sabores que foram transformando o simples acto fisiolgico de qualquer animal, que a ingesto de alimentos, num outro marcado pelo prazer, quer o dos sentidos, quer o da convivncia. Perfeito conhecedor deste povo a sul do grande rio ibrico, o saudoso Alfredo Saramago (2001), lembrou que, desde muito cedo, o alentejano entendeu que comer era, no s, um acto necessrio e imperativo de sobrevivncia, como tambm uma forma superior de contentamento e por isso que, quase sempre, h cante no comeo, a meio ou no fim das suas confraternizaes mesa. Numa tradio regional que, do pouco, soube fazer muito e bem, como lembrou Monarca Pinheiro (1999), so muitas as referncias aos aromas e aos sabores da cozinha alentejana. E uma delas a que foi feita pelo nosso confrade Manuel Fialho (1992), ao dizer que aproveitando ao mximo a riqueza dos seus recursos e sabendo compensar com extraordinria habilidade as suas limitaes, o alentejano criou uma cozinha nica, slida, nutritiva e surpreendentemente saborosa, que no mais, afinal, do que o espelho fiel da sua prpria maneira de ser. No desejando afirmar-se nem melhor nem pior do que a generalidade da rica cozinha tradicional portuguesa , quanto a mim, substancialmente diferente. Como qualquer alentejano da minha gerao, cresci num tempo em que a confeco dos alimentos tinha por base o lume de lenha no cho da lareira ou de carvo, na fornalha ali instalada, sem o suporte conserveiro da arca congeladora, sabiamente substituda pela salgadeira, numa tradio milenar, e em sem frigorfico, obrigando as mulheres a cozinhar todos os dias. Foi um tempo em que a cozinha, com a grande chamin, era casa de entrada, de porta sempre aberta durante o dia, como nica fonte de luz, e sala de todos os usos, em que a mesa de comer era a mesma em que tambm se faziam os trabalhos de casa, a mando do professor. Dessa cozinha, para alm do mobilirio rudimentar, do poial dos cntaros, do poo com gua fresca e um tanto salobra, e de duas oleogravuras (uma do Gago Coutinho e Sacadura Cabral e do Lusitnia, e outra da implantao da Repblica) ficaram-me na memria os aromas e os sabores da culinria alentejana. A carne de porco frita em banha, depois de temperada de alho e pimento, as sopas da panela com hortel, a aorda de poejos, as sopas de cao envinagradas e a libertar o cheiro dos coentros, as sardinhas de barrica fritas no azeite e as torradas com toucinho cozido, exalavam cheiros inconfundveis e so lembranas de paladares inesquecveis que no posso deixar de associar aos cantares dos homens que, muitas vezes, na taberna da vizinhana, aos

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Galopim de Carvalho

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fins de tarde de sbado, se abriam em coro polifnico e trocavam boa parte da magra fria por copos de vinho e petiscos para fazer boca. O po que ento de comia, por tradio e em quantidade, era de trigo ceifado nos nossos campos e tinha ciscos na base trazidos do solo do forno de lenha, ciscos que era preciso raspar antes de cortar as fatias de ir mesa. Era um po muito diferente do que hoje se fabrica em fornos elctricos ou a diesel, em grande parte com trigo importado, sabe Deus se j geneticamente manipulado. O queijo de ovelha, em especial, o curado, amarelinho e a ressumar olhinhos de gordura, cortado em lasquinhas, navalha, era conduto perfumado desse po-nosso de todos os dias. Do Inverno da minha infncia e primeira adolescncia guardo o cheiro da lareira, quer do grande lenho de azinho que ardia lenta e a fumegar, ao centro da chamin, arrumado boneca, quer do que vinha agarrado s farinheiras, linguias e chourios retirados das varas do fumeiro. Recordo o cheiro do caf de mistura a exalar na cafeteira de barro e do som do chiar da brasinha que se metia l dentro para fazer assentar a borra. Coincidentes no essencial, todas as referncias, e so muitas, cozinha alentejana totalizam um elogio a uma comunidade muito particular, bem caracterizada, no s pelo valor cultural da sua gastronomia, como pela sua ligao terra no trabalho e no lazer, com grande destaque para o seu cante, nico na museografia. O po e o vinho, o azeite, o porco e o borrego, as ervas e os cheiros, so as marcas mais significativas de uma mistura prevalecente nesta que a maior regio natural do pas, a que Estrabo, o grande gegrafo grego dos finais do sculo I antes de Cristo, reconheceu como o paraso das ervas frescas. Hlder Pacheco (1994) denuncia a condio de gente explorada dos camponeses do Alentejo, ao escrever que enganam a magreza do caldo com ouropis mgicos de ervas, cheiros e misturas que do sabores disfarceiros das pobrezas e lembra os comeres frugais feitos de coisas simples do dia-a-dia e do que as pessoas tinham mo. E porque ervas e cheiros foram bens que a me Natureza nunca lhe negou, o alentejano aprendeu a usar produtos simples e pobres na feitura de pratos onde o gosto e o prazer de comer constituem um acto cultural cada vez mais divulgado e reconhecido. Como figura grande na Geografia Humana, o Prof. Orlando Ribeiro, meu mestre, reconhecendo esta procura de prazer, numa terra pobre, escreveu, em 1987 comer foi, acima de tudo, encher a barriga e iludir a sensao de fome e a fome, como todos sabemos, agua o engenho. Merc de uma atitude cultural mais esclarecida e alargada e de apoios e encorajamentos vrios, a cozinha alentejana de hoje est, felizmente, a retomar a sua condio de

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cozinha rica, no s na variedade dos produtos naturais utilizados, como nas maneiras de os confeccionar, sem as incorporaes industriais, que marcam os dias de hoje, e de que temos exemplos nos muitssimos produtos da indstria alimentar: os enlatados, os congelados e os semi-feitos, nossa disposio no mercado. Esta sua riqueza resulta de uma imaginao levada ao extremo, no esprito do velho ditado a necessidade mestra de engenhos, como bem lembraram Manuel Fialho e Alfredo Saramago (1998). Num quadro geogrfico e num tempo social preocupante, hoje agravado por carncias e necessidades suficientemente apontadas, a cozinha alentejana, experiente de um passado de dificuldades, vai continuar a tirar proveito dos produtos alimentares ao seu alcance, onde, para alm dos que se podem produzir, h todos os que a terra nos oferece e, entre eles esto as beldroegas, as acelgas e as labaas, os cardos, os espargos e uma variedade de cheiros, tantas vezes usados como disfarces para a falta de condutos (Monarca Pinheiro, 1999), com destaque para dois muito nossos: o poejo e a hortel da ribeira. Como escreveu o nosso vizinho do outro lado da fronteira (Jacinto Garcia, 1999), A cozinha mais admirvel aquela capaz de conseguir um prato suculento e harmonioso utilizando somente um conjunto dspar de humildes alimentos. Tudo o mais que se lhe possa acrescentar, em particular as carnes e o peixe, faro a diferena entre tempos de abastana e os que se avizinham. As aordas podero vir a ter menos azeite, as migas, menos febras e mais toucinho e farinheira, mas os aromas continuaro a ser os mesmos. Imagem de uma terra de grandes planuras e lonjuras, queimadas pelo sol de Vero e pelas geadas de Inverno, e de aldeias e montes brilhantes na luz da cal, a gastronomia alentejana tem sido uma nota particularmente resistente ao tempo e s influncias que constantemente lhe chegam do exterior, representando um patrimnio etnogrfico de grande valia. Com efeito, as confeces culinrias alentejanas, algumas com mais de mil anos, na sua singularidade e intemporalidade, sobreviveram e afirmam-se no presente, sem perda de identidade, sendo hoje um importante recurso em termos de oferta turstica. esta mesma cozinha que comea a ser servida pelos restaurantes no s do Alentejo como por alguns fora dele, em resposta a uma clientela conhecedora, em crescimento, a testemunhar o sucesso reconhecido deste renascer a que felizmente se assiste.

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Galopim de Carvalho

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BIBLIOGRAFIA PACHECO, Hlder. (1994). in Prefcio de O Comer dos Ganhes. Memrias de outros Tempos, de Falcato Alves. Porto: Campo das Letras. FIALHO, Manuel. (1992). Cozinha Regional do Alentejo. Mem-Martins: Europa-Amrica. FIALHO, Manuel e Alfredo SARAMAGO. (1998) Cozinha Alentejana. Lisboa: Assrio e Alvim. GARCIA, L. Jacinto. (1999). Comer como Dis Manda. Ed. Destino, Barcelona. PINHEIRO, J. M. Monarca. (1999). Terra de Grandes Barrigas onde s h Gente Gorda. vora: Editora Alentejana. RIBEIRO, Orlando. (1972). Mediterraneo, Ambiente e Tradizione. S/l:Hugo Murcia Ed. SARAMAGO, Alfredo. (2001). Gastronomia do Alentejo. Concurso de Cozinha Alentejana as melhores receitas. vora: Cmara Municipal de vora.

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O Porco na Gastronomia Alentejana


Prof. Doutor Jos Lus Tirapicos Nunes

Jos Lus Tirapicos Nunes

O Porco na Gastronomia Alentejana

Antecedentes A rea geogrfica correspondente ao Alentejo serviu de habitat a diversos povos com desnveis culturais acentuados entre eles e, diferentes foram tambm os credos professados. Cultura e religio condicionaram os usos e costumes desde sempre. No que toca alimentao, o consumo da carne de porco um paradigma de como a proscrio e reabilitao do homem ao longo da histria, face s divindades em cada poca e lugar, so contraditrias. Aos judeus basta tocar no cadver dum porco para se tornarem impuros, aqui no Alentejo como noutras paragens, ingeri-lo era o seu salvo-conduto, se no para salvar alma, para salvar a pele da fogueira purificadora, outro tanto se poder dizer dos muulmanos. A mistura das leis polticas dos homens e das leis religiosas raramente se ajustam no tempo. Vale a pena esclarecer a esse propsito: no Alto Egipto por razes edafoclimticas relacionadas com o deserto e as cheias do Nilo, bem como pelas prticas deficientes de produo animal, os sunos que eram utilizados nas sementeiras, para com as patas enterrarem sementes, estavam sujeitos a diversas enfermidades, sobretudo parasitrias, que transmitiam ao homem. O embalsamamento dos corpos (mmias) ajudou a que os egpcios tivessem conscincia disso muito cedo e, como medida profiltica, proibiram o consumo dos sunos e at o convvio e casamentos entre os porqueiros e a restante populao eram proibidos, estando queles vedado o acesso s prticas religiosas nos templos. A permanncia dos judeus no Egipto e a proximidade de Moiss com as classes eruditas na corte do Fara ter levado a, que na conduo dos hebreus para a terra prometida fossem proclamadas na lei mosaica um conjunto de regras morais e de bons costumes, onde a higiene tem um papel importante, o porco foi considerado impuro e o consumo da sua carne proibida, tinha unha fendida, mas no ruminava. Sendo Moiss um profeta para os ismaelitas fcil entender a extenso da proibio aos muulmanos, da, que quando se dissesse mal a valer de qualquer coisa, isso se equiparasse ao que mafoma tinha dito do toucinho. No sentido oposto, o porco foi muito apreciado por outros povos que passaram pela Ibria ocidental como os gregos, os celtas e os romanos. Nestas civilizaes o porco, para alm do elevado apreo devotado sua carne, figurou em moedas e podia ser sacrificado a deuses. Os celtas, mais primrios, deixaram-nos os grelhados e os processos de fumagem de peas de carne e gordura, os romanos ensinaram-nos as tcnicas de salga e secagem na cura das carnes de suno, processos que ainda hoje mantemos prximos, quer nos presuntos a pernarum salsura deles, quer nos enchidos botulos, lucnica, salcius etc.. Na Pennsula Ibrica a forma semi-livre como eram criados os porcos (Columela Sc. I dC) e a abundncia de bolotas, tambm utilizada na alimentao humana, consumida pelos

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Jos Lus Tirapicos Nunes

O Porco na Gastronomia Alentejana

sunos de ento conferiria carne caractersticas spidas e de tenrura tais, que levaram Cato a escrever a primeira receita conhecida de presunto (in. De Agri Culture sec.II a.C)*. O envio dos laces da Ibria para Roma era frequente, sendo muito apreciados na capital do Imprio. Na idade mdia o consumo de carne de porco era j predominante na Europa cristianizada. Alis, o porco era o nico animal domstico cuja produo se destinava em exclusivo ao consumo humano de carne, os bovinos e equinos eram animais de tiro e a principal produo dos ovinos era a l ou leite. O porco foi reabilitado de tal forma que se tornou companheiro de santos na estaturia e iconografia religiosa e, at, as esculturas zoomrficas de varrascos da antiguidade foram levadas para decorao externa ou interna das igrejas, chegando, em alguns casos, ao limite de se lhe acrescentar uma cruz dorsal. Civilmente, foram iados quais heris sobre pedestais em praas principais de vrios povoados. Os rabes nunca se imiscuram muito na alimentao dos povos subordinados da, que os sistemas tradicionais de produo de sunos e as matrizes tecnolgicas da preparao da carne e gordura tenham atravessado os sculos, desde a ocupao romana da pennsula ibrica. E tenham chegado, no essencial, muito parecidas s que at h pouco tempo se praticavam nas nossas aldeias e vilas. Todavia, Os descobrimentos trouxeram novos produtos das Amricas, particularmente o pimento, do Oriente o caminho martimo proporcionou mais abundncia de especiarias, com repercusso no abaixamento dos preos, que os nossos antepassados logo trataram de incorporar na carne fresca e transformada de porco.

O Sculo do Porco Alentejano O porco tem um ano dedicado no zodaco duodecimal chins, o porco alentejano teve o Sculo XX, nenhuma outra espcie ou raa animal teve tanto protagonismo a Sul do Tejo, nem contribuiu tanto para o desenrolar da economia agro-pecuria alentejana, nesse perodo. Economicamente foram ciclos favorveis e ciclos adversos. Quase fenece no terceiro quartel merc: de novas modas alimentares, de ataques dietticos do despovoamento regional e finalmente das pestes. Ressurgiu nas ltimas dcadas do sculo, reabilitado dos enxovalhos e amparado por distintos centros do saber e da cultura, daqum e dalm-fronteiras. Foi estudado como nunca, desde o nascimento at ao mais simples chourio feito das aparas da sua carcaa, foi vedeta de televiso, revistas e jornais, os seus produtos derivados atingem reputao internacional e os seus presuntos ganham os mais prestigiados prmios internacionais, como o Coq dOr para o Presunto de Barrancos. A recuperao do porco alentejano e o sucesso alcanado pelos produtos transformados, reavivou memrias gastronmicas doutros tempos e, no tardou, que muitos alentejanos, por si ou em grupos associados por vrias afinidades, retomassem as matanas,

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materializando, assim, os roteiros imaginrios de regresso ao passado. Os restaurantes sentiram tambm esse apelo uns por motu proprio outros, como sempre, aderiram por arrasto. Voltmos, pois, a ter disposio as receitas tradicionais e os sabores proporcionados pelos saberes de outros tempos. Contudo, e ainda bem, novas criaes culinrias e novas abordagens, tambm, foram surgindo de acordo com os tempos modernos. Ontem como hoje nenhuma outra carne casou tambm com novos produtos, imagine-se o que seriam: as migas sem a carne temperada com pimento, a rechina sem cominhos e o cravinho, o salpico sem os gros de pimenta, o catalo sem a noz-moscada, os painhos de Alpalho, o paio de Arraiolos ou a singela linguia sem a massa de pimento, ou os paios do baixo Alentejo sem o p de pimento-doce ou picante. E, para alguns, entre os quais me conto, o prazer que d uma torrada untada com manteiga corada. verdade que a carne e a gordura de porco consentem a incorporao de diversas ervas, frutos, sementes etc. Diferentes incorporaes e propores dos anteditos aditivos permitiram uma infinita variedade de produtos tradicionais destinados ao consumo em cru, a par dum sem nmero de cozinhados, que vo desde a simples sopa da panela, ao cozido de gros. Atingindo-se a mxima complexidade no cozido portuguesa, verso alentejana. Dieteticamente uma das refeies mais equilibradas do mundo, onde as hortalias o po e as diversas carnes frescas e ensacadas oferecem ao comensal a possibilidade de comer, primeiro com os olhos, de permeio com a boca e por fim com a alma, as naturezas mortas que nenhum pintor consegue pintar, mas que as camponesas alentejanas, facilmente, com pacincia e devoo, compem e guardam em segredo escondido em cada panela que fervilha, lentamente, na meia-lua que a cocaria forma ao redor da fogueira improvisada. Porm, no menos verdade, que a juno de sal, s por si, j suficiente para a suprema satisfao do paladar mais exigente, experimente-se uma fina fatia de presunto de Barrancos ou Santana da Serra ou, ainda, uma moleja ou uma febra, de porco alentejano de montanheira, com umas pedrinhas de sal, passada pelas brasas. Se quiserem chamemlhe plumas, se quiserem chamem-lhe secretos, se quiserem chamem-lhe presa, mas no queiram chamar-lhe de porco preto.

Curiosidade

* A pernarum salsura de Sus mediterraneus ( receita de Cato sec.II a.C) Que se coloquem as divinas patas numa tinalha com um fundo de sal, coloquem-se os pernis um em cima do outro com cuidado de que no toque carne com carne e se intercalem com sal, cobrindo generosamente o ltimo. Aos cinco dias se retirem, sem sacudir o sal, para que os debaixo passem para cima e vice-versa. Ao duodcimo dia tiram-se do sal, deixam-se ao ar um par de noites, de seguida limpam-se, untam-se com azeite e penduram-se para que curem. (no est muito longe do que ainda se ptraica em Barrancos).

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Comida de Pobres
Arqt. Maria Antnia Goes

Maria Antnia Goes

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Influncias nas razes da gastronomia do Alentejo A histria da nossa gastronomia comea com os ocupantes desta parte da Pennsula Ibrica romanos e rabes, sobretudo. Roma ocupou a Lusitnia durante quatro sculos de 29 AC a 411 DC. Melhoraram consideravelmente o cultivo da oliveira e do trigo, exploraram as primeiras minas para extrair metais cobre, ferro e estanho construram estradas e meios de comunicao, criaram as primeiras piscatrias onde salgavam o peixe expedido para Roma, via martima. Por sua vez os rabes atravessaram o estreito em 711 e s foram expulsos do hoje territrio nacional, com a reconquista comeada por D. Afonso Henriques e terminada com D. Afonso III ao tomar, em 1253, Silves, a ltima praa muulmana. Trouxeram a cultura de muitas rvores de fruto, entre as quais a amendoeira, o limoeiro e a laranjeira, a prpria cana do acar e inovaram a agricultura, sobre tudo o regadio, as hortas, com poos, com as engenhosas cegonhas, noras e canais de rega, aproveitando os desnveis naturais do terreno. Deixaram marcas na doaria - os doces com mel e amndoas, os fritos envolvidos em mel, filhs, os bolinhos de amndoa, queijinhos to comuns entre ns e com ligeiras diferenas da actual doaria rabe. O acar, os ovos e as amndoas, juntamente com a farinha e o azeite, e, posteriormente (depois das Descobertas) a canela, so os elementos fundamentais da nossa doaria tradicional.

O po elemento fundamental na alimentao dos pobres Sem dvida, foi o po a principal apoio, a base de toda a comida de todos os alentejanos. Em todas as casas se amassava, pelo menos, uma vez por semana, sendo o po cozido no forno comunitrio ou nas forneiras, que as havia s dezenas ainda no princpio do sculo XX (Alvito tinha 18 forneiras! nessa poca) marcando o po com pequenos sinais ou, mais sofisticadamente, com chaves personalizados. S as casas grandes tinham o seu forno prprio e, em casa dos lavradores que davam de comer ao pessoal da lavoura, amassavase e cozia-se po todos os dias. Esses fornos no coziam s o po de quem precisava, assavam sardinhas, marmelos, batatas doces, cabeas de borrego e outras carnes, nos poucos dias em que se davam ao luxo de comer carne. Comido seco, com azeitonas, com um bocadinho de queijo curado, com toucinho ou uma rodela de linguia, o po foi almoo e lanche das gentes dos campos, durante sculos. As laranjas, onde as havia, e as bolotas tambm ajudaram a completar as refeies precrias.

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Em sopas e migas, com ou sem conduto, foi a ceia que, depois de uma dura jornada de trabalho, aconchegou o estmago de milhares de famlias. A aorda de alho a mais perfeita inveno da nossa terra um bocado de po duro cortado em fatias, um piso de alho e coentros ou poejos, uma golada de azeite, tudo regado com gua a ferver e eis o prato maravilhoso que aos pobres alimentou e aos ricos regalou e regala - com uma posta de bacalhau ou de pescada, com amijoas, com peixe frito ou com sardinhas assadas. As sopas de tomate, de peixe da ribeira, de cao so autnticas maravilhas da gastronomia alentejana. As migas gatas, as de poejos com um rabo de bacalhau, as de pingo da carne de porco frita, acompanhadas ou no com entrecosto ou linguia frita, continuam a ser um milagre nas mos das nossas cozinheiras. As famosas migas de assobio, mostra do bom humor do alentejano pobre, eram feitas com toucinho (muito pouco) cortado em quadradinhos minsculos, muito po, um pouco de azeite ou manteiga de cor e gua ferver. Quando os comensais tinham a sorte de encontrar um bocadinho de toucinho davam um assobio. O gaspacho feito com tomate, pepino e pimentos picados, regados com gua fresca, um fio de azeite e outro de vinagre, salpicado com orgos, constitui uma refeio muito barata, muito refrescante para o vero e capaz de se fazer no meio do campo, sem recurso ao fogo. As sopas de legumes com feijo ou gro, temperadas com azeite e servidas sobre fatias de po, sempre foram uma fonte de protenas, hoje reconhecida como excelente, sem necessidade de adio de carne. Favas e chcharos, legumes frescos e ervas do campo, sempre complementados com o po, constituam a alimentao base dos mais desfavorecidos. No nos devemos esquecer que o feijo, o tomate, o pimento, a batata, a batata doce e as abboras s c chegaram depois das Descobertas tendo-se popularizado mesmo, apenas no sculo XIX. A calda de tomate, feita em casa, por donas de casa de todas as classes, assim como a massa de pimento para temperar a carne de porco, fazem parte das conservas baratas, muito usadas nos ltimos 200 anos.

Abenoadas as ervas do campo As ervas do campo, (incluindo nas ervas os cogumelos, as razes e as frutas silvestres) j mataram a fome a muita gente, at aos no muito longnquos anos 50 do sculo passado, alegrando com os seus deliciosos aromas aordas e migas, licores e aguardentes.

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Acelgas, agries da ribeira, beldroegas, carrasquinhas, a que tambm chamam tengarrinhas e cardos, catacuzes, espargos bravos, amoras das silvas, medronhos, figos da ndia, silarcas, tberas, escorcioneiras, poejos, orgos, tomilho, os cardos cujos pistilos fazem coalhar o leite para o queijo. Na altura da monda, quando as searas de trigo ainda eram vastas e mondadas mo por grandes ranchos de mulheres que, de sacho na mo e costas dobradas, arrancavam as ervas daninhas que competiam com o trigo, roubando-lhe a gua e as seivas da terra. Essas ervas, carrasquinhas e catacuzes sobretudo, e poejos nas zonas mais hmidas, eram cozinhadas com imaginao e serviam de base alimentao durante essa poca do ano carrasquinhas simplesmente cozidas e temperadas com azeite e vinagre, sopa de feijo manteiga com carrasquinhas e catacuzes perfumada com poejos, esparregado de catacuzes, migas e sopa fervida com poejos, a omnipresente aorda de alho, sem esquecer o licor de poejos. Depois apareciam os espargos bravos, nos olivais, nas barreiras do campo, deliciosamente saborosos, com um ligeiro travo amargo, comiam-se com ovos, guisados, em esparregado, nas migas temperadas com banha de cor, acompanhando o entrecosto frito, temperado com pimento. As tberas, esse cogumelo subterrneo de perfume sublime, era encontrado pelos porcos, no seu fossar permanente. E o porqueiro, atento, tinha que entrevir dando uma valente palmada no focinho do bicho, alcanando a tbera antes que o porco a passasse ao estreito. As silarcas eram cogumelos reputados de muito perigosos, venenosos e era raro o ano que no se ouvia falar em acidentes mortais. Era preciso ter coragem para comer as silarcas grelhadas nas brasas, temperadas com alho e regadas com um fio de azeite. Depois, nesta altura do ano e durante muito poucos dias, aparecia em vora, cristalizada, a escorcioneira, hoje praticamente desconhecida. Com os primeiros calores, brotam as primeiras beldroegas, essas, coitadinhas, at nascem nas caladas e as suas folhinhas rechonchudas so o ingrediente principal daquela sopa com ovos abertos e queijinhos de ovelha, frescos ou curados, conhecida por aorda de beldroegas. Depois, no comeo do Vero, altura de apanhar os cardos, para fazer os queijos. No vero, aparecem as amoras das silvas, os figos da ndia, o tomilho, a manjerona, os orgos, que se deixam secar em ramos, para temperar as azeitonas de conserva, a salada de tomate, o gaspacho e as sopas de peixe da ribeira. J no Outono, os medronhos tornam-se encarnadinhos do lado do Sol, amarelos, no da sombra, carnudos e saborosos, bons para comer, para fazer doce e aguardente.

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As carnes e os peixes Era pouca a carne que se comia antigamente e sempre dos cortes mais baratos. Quem tinha um quintalinho semeava coentros e hortel, criava galinhas e coelhos, at engordavam um porquinho, e os empregados consertados ao ano, mesmo sem ter terra, costumavam cultivar um pequeno quinchoso, junto a um poo, em terra cedida pelo patro. A galinha guardava-se para dias de festa ou para tratar dos doentes. Aproveitava-se tudo - com o sangue, as asas e pescoos e os midos, fazia-se cabidela; cozendo o resto da galinha, fazia-se canja; depois de ter dado gosto ao caldo, acerejava-se no forno, untada com banha e alho pisado. A comprar carne no talho, s cortes muito baratos lhes entravam em casa toucinho, pezinhos, peles, ossos do espinhao, tudo de porco, porque no se vendia carne de vaca nos nossos talhos. E borrego, que sempre foi caro, cabeas para assar e pezinhos para guisar com tomate. E havia a badana, a ovelha velha de refugo, vendia-se barata, porque era dura e pouco apetecvel, com intenso sabor a sebo, e s servia para a panela do cozido. O toucinho e a linguia eram petiscos muito apreciados e serviam de conduto para tudo. A caa estava proibida, sendo propriedade do dono da terra, mas enfim, com astuciosas armadilhas, sempre apanhava alguma lebre ou algum coelho, quem vivia no campo. Os pardais deixavam-se apanhar com facilidade e uma frigideira de passarinhos fritos com alho e louro era um regalo. Os peixes da ribeira, apanhados com redes, serviam de conduto para ptimas aordas de tomate temperadas com hortel da ribeira, ou eram simplesmente fritos. No mercado, as sardinhas eram baratas no vero, fritavam-nas para acompanhar o gaspacho, em dias melhores e, muitas vezes, eram salgadas para serem consumidas mais tarde. O mesmo faziam ao congro e a outros peixes baratos. A salga sempre foi um grande recurso, desde o tempo dos romanos. Tambm consumiam peixe seco, demolhado, em sopa de tomate. O cao, cuja aorda com muitos coentros, delicia os melhores paladares, no devia chegar ao interior em muito bom estado, pelo que os coentros, o alho e o vinagre, seriam uma boa mscara O eterno bacalhau salgado tambm teve o seu papel importante, ainda que fosse s um rabo a dar gosto s sopas. Testemunhos breves dos nossos escritores alentejanos Temos a sorte de ter dois grandes escritores que nos deixaram importantes testemunhos das suas vivncias, do sculo XIX:

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Fialho de Almeida (1857-1911), de Vila de Frades e Brito Camacho (1862-1934), nascido no Monte das Mesas, em Aljustrel.

De Fialho de Almeida: ESQUINA, CEIFEIROS Mas qual regressar! so nove horas apenas da manh, e da s trs, o termmetro no far seno subir. Comea ento o pavoroso espectculo da natureza e do homem, torturados a fogo para expiar o crime duma ter dado fruto, e do outro insistir em viver dele. O almoo dos ceifeiros parco e sem vontade: po seco, azeitonas, algum queijo de cabra ou laranjazita mirrada, e agua! agua! agua! bebida pela boca dos cntaros, a plena grja, ()Mas qual regressar! so nove horas apenas da manh, e da s trs, o termmetro no far seno subir. Comea ento o pavoroso espectculo da natureza e do homem, torturados a fogo para expiar o crime duma ter dado fruto, e do outro insistir em viver dele. O almoo dos ceifeiros parco e sem vontade: po seco, azeitonas, algum queijo de cabra ou laranjazita mirrada, e agua! agua! agua! bebida pela boca dos cntaros, a plena grja, ou de bruos

O PAS DAS UVAS OS POBRES Logo pela manh, mastro no ptio, com festivas verduras de medronheiro, mentrastes, flores do monte; depois, na cozinha, o brasido dazinho e vides secas, as panelas, de roda, escachoando, os arrozes dlha gordos de toucinho, as orelheiras com couve e gros durzios, e ao centro do lumaru, na plena chama das vides, que dois ou trs renovam, o enorme tacho onde a badana guisa, fedendo os seus fartuns de mato, entre batatas, pilhas de cebolla, montes de salsa hortense e colorau

De Brito Camacho: JORNADAS s oito horas da manh estamos a voltas com uma aorda, a clssica aorda alentejana, que s no figura na lista dos banquetes por uma lamentvel ignorncia dos cozinheiros, e uma estranha aberrao do gosto, por banda das pessoas que pretendem comer bem. () A casa de fora era a principal e mais espaosa porque servia ao mesmo tempo de cozinha, rouparia e refeitrio. Por via de regra, os amos comiam junto da chamin, os

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criados em frente da porta, e em pouco diferia a comida duns e doutros, a no ser na qualidade de po, que para os criados era de toda a farinha, para os amos de farinha espoada. Comia-se a sopa com o garfo e bebia-se o caldo pelo prato, bebendo-o a ganharia pela tigela. () O trem de cozinha limitava-se a uma pequena caarola de barro, com asa; uma pequena panela, tambm de barro; dois pratos vidrados, um chato e outro covo ; uma pequena almotolia. para o azeite; uma garrafinha para o vinagre; um saleiro, feito da parte mais grossa dum corno de vaca, e uma quarta, das que se fabricavam em Beringel, para gua. Fazia lume entre duas pedras, fora da cabana, numa pequena clareira que era ao mesmo tempo cozinha e casa de jantar, quando fazia bom tempo. GENTE RSTICA: () 0 que eu gostava de almoar com os criados, quando o almoo era de papas, e como eles ficavam satisfeitos quando me viam roda do tacho, armado de colher, como se tambm fosse um ganho! - Isto com umas gotinhas de mel aqui por cima, era dos anjos as comerem, lambendo os beios. ()Pobres mulheres! Algumas, para chegarem ao servio, faziam uma caminhada de quatro e cinco quilmetros, e depois dum longo dia de trabalho, ao sol posto, regressavam a casa fazendo o mesmo percurso. Tinham almoado um bocadinho de po, tinham comido ao meio dia o que Ihes sobejara do almoo, e por felizes se davam as que noite, voltando do trabalho, encontravam uma tigela de caldo quente e uma pratada de chcharos com selcas. GENTE RSTICA Pag. 106 Nas proximidades da Pscoa redobrava a minha fria caa dos ninhos, para ter um folar com muitos ovos, no ovos de galinha, que isso era banal, mas ovos de perdiz e calhandra, s vezes at ovos de cartaxo, muito pequeninos, como seixos polcromos da praia.

Doaria popular A nossa doaria popular tradicional e repete-se por toda a parte. Os bolos folhados com ou sem gila as pepias, as pepias caiadas, os esses de amndoa, as escarapiadas, os

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biscoitos de azeite, as cavacas, os suspiros, os bolos de torresmos, as filhs e borrachos, as azevias, o arroz doce (com ou sem gemas e com banha em vez de manteiga), as padinhas, os bolos de massa finta. Muitos destes doces, de fabrico muito simples, so feitos base da massa de po, hoje comprada na padaria, mas que antigamente se faziam no dia da amassaria, em quase todas as casas, uma vez por semana. A massa de po era melhorada com banha ou azeite, acar amarelo, canela e pouco mais. O resultado sempre excelente, ou no fosse o po uma das maravilhas da gastronomia alentejana. Os ovos, durante sculos, foram sazonais as galinhas do campo pem na Primavera, mas no Outono e no Inverno era muito difcil obter ovos. S nos meados do sculo XX os avirios industriais vieram resolver este problema e, hoje, os ovos, para alm de baratos, no sofrem flutuaes de preo. Mas ficou a tradio doces de ovos, com muitas gemas e acar, so reputados de caros, de difcil execuo e exclusivos das classes abastadas.

Cada terra com seu doce Terra de doces, cada terra tem o seu. Castro Verde tem os clebres bolos folhados de gila, Beja, trouxas de ovos e os porquinhos de chocolate, queijinhos de hstia, queijadas de requeijo, tosquiados, queijo de amndoa, geladinhos do convento da Conceio, pastis de toucinho e de Santa Clara, cujas receitas vm do convento da Esperana; Elvas, tem a sericaia e as ameixas em calda; Castelo de Vide, as boleimas; Vila Viosa, tibornas, filhs enroladas; Monforte, broas, anis e toucinho ranoso; Alccer do Sal, pinhoadas e filhs com mel; o Crato, mimosos que, manda a tradio, se secam em cima de uma cama de giestas; Serpa, terra de queijo, queijadas de requeijo; Viana do Alentejo, as sardinhas; Cuba, fitas, bolos folhados, cavacas e bolo podre; Azaruja, padinhas; vora, queijadas, encharcada e po de rala; Vidigueira, bolo de amndoa; Torro, queijadas; Sines, as areias; Avis, cavacas; Montemor-o-Novo, as cernelhas e o po de l; Portalegre, rebuados de ovos, bolo podre, Mrtola, beijinhos.

Bebidas, chs e mezinhas Os viajantes estrangeiros que nos visitaram nos sculos XVIII e XIX ficaram muito admirados por o povo no beber vinho. Bebia gua s refeies, mais precisamente, depois das refeies. De facto, o consumo de vinho s se popularizou no segundo quartel do sculo XX, com a divisa: Beber vinho dar de comer a um milho de portugueses. Anteriormente, na nossa regio de latifndio, s os conventos e as grandes propriedades

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tinham vinhas e produziam vinho. Mais tarde, a vinha, muitas vezes em consociao com o olival, comeou a plantar-se em pequenas fazendas e qualquer taberna produzia ento o seu prprio vinho, para vender a copo. As bebidas consumidas nas casas mais pobres eram o caf (de mistura ou cevada ) e o ch, considerando ch todo o tipo de infuses que aquecessem o estmago e acalmassem a fome: cascas de limo, folhas de laranjeira, de ervas luisa, de marcela e de tantas ervas do campo, apanhadas no devido tempo e secas em casa, no escuro, em ramos pendurados nas traves dos telhados. Com as dificuldades de consultar um mdico ou com a falta de dinheiro para comprar remdios na farmcia, obviamente, tratavam-se com mezinhas caseiras: ch de folhas de oliveira para a tenso, de marcela para a febre, de cidreira para as dores de barriga, de rabo de gato para a diarreia, de barbas de milho para as inflamaes, de flor de laranjeira ou de tlia para os ataques de nervos, de orgos para desenratar, de calafito para os inchaos, de flor de sabugueiro para a febre, de cascas de cebola para a m circulao, ch de limo com mel para desentupir o nariz.

As Festas os casamentos No eram muitos os motivos que o povo tinha para festejar o Natal no tinha a importncia que tem hoje, no Carnaval faziam fillhs e ngados, se tivessem mel de casa, na Pscoa um folar ou um bolo de massa finta, no dia feira em que a famlia de Lisboa lhes caa em cima, matavam uma galinha para a cabidela. Mas os casamentos que eram as festas verdadeiramente importantes. Quem no tinha posses para fazer uma festa a valer, no se casava, juntava-se. Mas quem podia, fazia coisa de ficar na lembrana. Nas duas casas comeavam-se a fazer bolos com dias e dias de antecedncia o bolo podre, as cavacas, os biscoitos caiados e os suspiros podem esperar. Depois comeavam-se a matar as galinhas e os borregos e era um desatar a trabalhar, sem sossego, uma dezena de mulheres na cozinha, as vizinhas a emprestarem tachos, pratos e talheres. Na vspera, mandavam-se os presentes de bolos aos padrinhos e s pessoas de mais cerimnia tabuleiros com bolos folhados, dito e feito, bolo podre, cavacas, bolinhos de canela ou de limo, rebuados de ovos, embrulhados em papel de seda com franjas recortadas. Ao almoo, s para a famlia, sopa da panela ou cabidela de galinha.

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O copo de gua era servido em p, s o jantar j era sentado canja de galinha, guisado de borrego com batatas, pernas de borrego assadas no forno e galinha acerejada com arroz. A sobremesa era arroz doce e o Bolo de Noiva. Serviam vinho do Porto (que sempre o houve de todos os preos), licores feitos em casa, pressa, com bagaceira extractos artificiais de baunilha ou anis, e havia sempre uma pipa com vinho para os homens. No dia seguinte, o segundo dia, comeava-se por uma aorda de alho, para desenratar, seguida dos restos da vspera.

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A opo claustral e a tradio gastronmica local e regional


Prof. Doutora Antnia Fialho Conde

Antnia Fialho Conde

A opo claustral e a tradio gastronmica local e regional

1. A Arte da Cozinha em Portugal: breve apontamento A Histria do quotidiano e da cultura material, de que a histria da alimentao e da doaria so parte integrante, tornaram-se reas de excelncia nos domnios da Histria e do Patrimnio particularmente a partir do ltimo quartel do sculo XX1, sendo alvo de mltiplas abordagens, desde as prticas alimentares aos simbolismos e rituais de cariz religioso a elas associados, aos comportamentos mesa, transmisso de receitas, entre outras. Se o conceito de comida corresponde escolha social e cultural dos alimentos, implicando condicionalismos de vria ordem nessa escolha, o de gastronomia mais requintado, correspondendo Arte que assenta no culto dos sentidos, essencialmente do paladar. Respondendo a uma necessidade bsica, a da sobrevivncia, que conduziu o Homem a interrogar e a potenciar os recursos da Natureza, a refeio compreende no apenas os rituais dirios inscritos nas tradies seculares e que fazem a diferena entre os diversos povos, mas tambm todo um conjunto de normas e procedimentos que a acompanham, sublimando o seu aspecto social. Os contextos histricos, econmico-sociais e mentais acabaram por marcar uma cada vez uma maior diversidade de solues, complexificando a resposta necessidade fsica bsica. Essa complexidade atinge nmeros quase absurdos, ao pensarmos nos 53 pratos mandados servir por Jlio de Mdicis (Papa Clemente VII) numa recepo na Corte pontifcia em meados do sculo XVI. Em Portugal, e para a mesma poca, entre os diversos serviais do cardeal D. Henrique s na rea da copa, da preparao da comida e no servir das refeies surgem o mantieiro, o escrivo da cozinha, o cozinheiro, o copeiro-mor e o copeiro pequeno, o cozinheiro-mor, o trinchador, o pasteleiro, e o ucho2. No sculo XVIII a Corte joanina e os nobres davam continuidade a esta complexidade, descrita por viajantes estrangeiros a Portugal: so os 40 pratos servidos por D. Diogo de Mascarenhas, secretrio de D. Joo V, ou os 60 pratos (nacionais, ingleses e franceses) mandados servir por Street Arriaga Brum da Silveira a William Beckford3. Porm, foram muitas as determinaes que surgiram em Portugal querendo regulamentar o excesso no consumo de comida, como aconteceu nos reinados de D. Afonso IV e de D.

* Departamento de Histria da Universidade de vora; CIDEHUS - Centro Interdisciplinar de Histria, Culturas e Sociedades da Universidade de vora.
1 2 3

Fernand Braudel, Civilisation Matrielle, conomie et Capitalisme, XV-XVIIIe sicle, Paris, Armand Collin, 1979. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CVII/1-29, Livro da Fazenda do Infante D. Henrique. Cf. Carlos Veloso, A alimentao em Portugal no sculo XVIII, Coimbra, Minerva Histrica, 1992, p. 67.

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Duarte, estabelecendo claras diferenas conforme o estatuto social. Aqui se enquadra tambm, no caso portugus, e dentro da produo literria da Corte de Avis, o texto do Regimento do Estmago, que consta da obra Leal Conselheiro de D. Duarte, e que deve ser entendido como um manual de boas prticas alimentares, enquadradas pela grande mxima Mente S em Corpo So. Neste Regimento, destinado especialmente aos nobres da sua Corte, mas cujo manuscrito original circulou pelas Cortes europeias (Castela, Arago, Toscnia, Frana), D. Duarte refere-se muito especialmente ao pecado da gula, a que se opunha a virtude da temperana, e que ele entende que pode manifestar-se de quatro formas bsicas:

() Primeira, que ora razoada, convenyente ou ordenada pera comer ou bever nom quer aguardar. Segunda, que o ventre de comer ou bever deseja sobejamente dencher. Terceira, que vyandas e beveres estremados cobiia sempre dhusar. Quarta, que sobejamente com grande folgana e gloria faz comer e bever pera ello perceber e aparelhar.() No mesmo Regimento o monarca alerta para os perigos dos derivados do leite, aconselhando que devem ser evitados:

(...) de nata e de toda outra vyanda de leite, comer pouco ou nada; e se a comer, seja sobre toda outra vyanda (...) Dos ovos para isto no h regra certa, porque a uns aproveita, e a outros empece. E porem cada um use de os comer como se deles sentir. A crescente diversidade na confeco dos alimentos acabariam por comear a marcar fronteiras entre o que eram as refeies simples, do dia-a-dia, e as refeies para ocasies especiais, distinguindo a refeio diria das de ocasies festivas, onde as sobremesas, consumadas nos bolos e nos doces, acabavam por ter papel central.

A complexificao do quotidiano, sobretudo a nvel das classes mais abastadas, acabar por distinguir reas to distintas como a copa, a cozinha e a confeitaria, distino expressa no sculo XVII na obra Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues4, mestre de cozinha de D. Pedro II, com mltiplas edies, e que ainda inspirava as obras de culinria em finais do sculo XIX, que se tornavam cada vez mais abundantes. A arte da cozinha tambm consubstanciada na obra manuscrita do P. Fr. Manuel de Santa Teresa, no sculo XVIII, e dedicada especialmente aos guisados5. Neste manuscrito, dirigido aos frades conversos franciscanos da Provncia dos Algarves, que abrangia

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conventos sobretudo a sul do Tejo, so citadas vrias plantas espontneas que ainda hoje fazem parte da dieta alentejana (espargos, celgas, beldroegas), ao lado de favas, ervilhas, lentilhas alm de muitas receitas para vrias carnes (carneiro e cabrito, coelho, vitela, capo, frango, peru, porco, galinha, javali, lebre, vaca, pombos) e peixes (pescada, polvo, sapateira, robalo), mas tambm empadas, sopa dourada, morcelas doces. As receitas para o borrego esto muito presentes, como, no flio 16, o carneiro ensopado: Depois de partido em pedasos e lavado o carneiro que quizerem se pem afogar em hua tigela com agoa depois de escumado deitaselhe sebola e salsa picada, azeite ou manteiga, vinagre e humas cabesas de alho inteiras e tambm em lugar de azeite ou manteiga se lhe deita toucinho derretido, e pimenta, cravo, gengibre, noz-moscada, asafro, tomates, sal. E de tudo o resto necessrio. E se lhe quiserem o molho grosso deitarlhe huns pos de farinha com fatias por bayxo e vay a meza. E se o quizerem enxuto lhe podem deitar gemas de ovos com huns pos de farinha. No manuscrito as receitas para os doces so espordicas, sendo uma das mais interessantes a referente, no flio 22, preparao do chocolate: A chiculate fazse deste modo pomce na chocolateira tantas chicaras de agoa a quentar quantas chicaras de xeculate se ho de tomar depois dagoa ferver deitarlhe a chiculate dentro e batelo bem depois de bem batido tirarlhe o rodzio e tapar bem a chiculateira e tornala a por no fogo e com ferver tirala do fogo e meterlhe o rodzio e bater o chuculate muito bem e deitalo nas chicaras advertindo que hum pao deita 4 chicaras, mas o milhor

Arte de cozinha dividida em duas partes, a primeyra trata do modo de cozinhar varios pratos de toda a casta

de carne, & de fazer conservas, pasteis, tortas, & empadas. A segunda trata de peyxes, marisco, fruttas, hervas, ovos, lacticinios, conservas, & doces: com a forma dos banquetes para qualquer tempo do anno. / Composta, & de novo accrescentada por Domingos Rodriguez... Lisboa: na officina de Joa Galra : a custa de Manoel Lopes Ferreira,1683. Em edies posteriores viu adicionada uma terceira parte: Arte de cozinha, dividida em tres partes. A primeira trata do modo de cozinhar varios pratos de todo o genero de carnes, e de fazer conservas, pasteis, tortas, e empadas. A segunda trata de peixes, marisco, frutas, hervas, ovos, lacticinios, doces, e conservas, pertencentes ao mesmo genero. A terceira trata da frma de banquete para qualquer tempo do anno, e do modo com q se hospedar os embaixadores, e como se guarnece huma mesa redonda estrangeira. / Composta, e terceira vez accrescentada por Domingos Rodrigues... Lisboa Occidental : na Officina Ferreiriana, 1732.
5

Biblioteca Nacional de Portugal, Cd. 11390, Livro de Cozinha para se governarem os que curiosamente quiserem

guizar [Manuscrito] / Feyto pello P.Fr. Manuel de Santa Thereze e oferecido aos irmos leygos desta Provincia dos Algarves para aserto de seu laburiozo exerccio e por especial merc do mesmo Autor He do uso do Irmo Fr. Theodoro de Santa Ana. Com todas as Licenas necessrias em a oficina do mesmo Autor que no nega os frutos do seu trabalho mas sim os despende por timbre de generoso.

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he que deite 3 chicaras. este se corta primeiro com uma faca. Apesar de, na Europa, a publicao de receitas ser significativa, em Portugal esta prtica s se efectivou precisamente a partir do ltimo quartel do sculo XVII com a obra de Domingos Rodrigues (1680), no sculo XVIII com a de Fr. Manuel de Santa Teresa, j citadas, a que se juntavam a obra setecentista de Lucas Rigaud, Nova Arte da Cozinha e, j no final desse sculo, e especialmente para a doaria, a Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros. Aparte esta produo acentuadamente masculina, atribuindo ao homem um carcter inventivo e artstico neste domnio, o papel da mulher na culinria e na doaria, embora mais discreto, tambm existia6: por esta altura circulavam manuscritos de receitas nos conventos femininos, tal como receitas de famlia, muitas delas consideradas verdadeiros tesouros, patrimnio de quem as possua.

1. O quotidiano alimentar no mosteiro de S. Bento de Cstris (vora) A nossa reflexo ser baseada nos hbitos alimentares quotidianos no mosteiro cisterciense feminino de S. Bento de Cstris durante o perodo moderno, procurando tambm apreciar a importncia da doaria, sobretudo a partir de testemunhos indirectos, ou seja, dos produtos consumidos. Porm, compreender os preceitos alimentares de uma comunidade religiosa implica considerar as orientaes da Igreja na poca e os preceitos da Regra, no s em relao a jejuns como em relao aos horrios a cumprir, em harmonia com os Ofcios divinos e com as pausas para descanso e algum recreio. Por outro lado, h que ter em considerao que a origem das populaes conventuais e as condicionantes de ordem geogrfica e climatrica marcam as opes alimentares: no caso de Cstris, a comunidade provinha maioritariamente de vora, do seu termo, ou do Alentejo, sendo os costumes gastronmicos alentejanos determinantes. Este mosteiro seguia a Regra beneditina que, em relao alimentao, bastante clara7: define duas mesas (dois pratos) para a refeio diria, quer se comesse sexta (esta terminava sempre ao meio-dia) quer nona (variava consoante o nascer do sol, entre as duas e as quatro da tarde8), dando a cada uma o direito de opo por um dos pratos, podendo, no caso de haver fruta, juntar-se um terceiro prato. Num quotidiano que comeava bem cedo, sendo a hora de Prima, no Vero, por volta das 5 da manh e no

Cf, Isabel Drumond Braga, Culinria no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas in Caderno

Espao Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008, pp. 17-141.


7

Captulos XXXIX, XL, XLI, XLII, XLIII, XLIV.

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Inverno das 6, passadas cerca de duas horas ocorria o almoo, acorrendo as religiosas ao refeitrio de forma individual, sensivelmente a meio dos Ofcios matinais (Prima, Tera, Sexta e Noa) a que se seguia a missa maior do dia, entre as 9 e as 10 horas9. Aps esta missa, normalmente depois da Sexta, teria lugar a refeio mais substancial, o jantar (pelas 11 horas, no Inverno, e 12 horas, no Vero); a ceia seria pelas 18 horas, no Inverno, e pelas 19 horas10, no Vero, o que fazia com que o tempo decorrido entre as duas mais significativas refeies do dia, o jantar e a ceia, fosse preenchido com oraes, Vsperas e Completas, e com um pouco de tempo livre. A Regra de S. Bento, no seu captulo XXXIX ainda bem clara quanto carne: De carne de quadrpedes todos se abstenham em absoluto, tirante os enfermos extremamente fracos. Em 1335, com a Bula Fulgens sicut stella, Bento XII autorizou a presena da carne na mesa dos abades e para uso na enfermaria, e em 1475, na Bula Supernae dispositionis arbitrio, Sisto IV autorizava o Abade de Cister a regular o uso da carne nos mosteiros da sua Ordem. Desta forma, o uso da carne trs ou quatro dias por semana acabou por se instalar nos mosteiros cistercienses, mas deveriam ser tidos em conta os dias considerados de carne e os dias de abstinncia, em que o consumo da carne era interdito, que se situava entre os 68 e os 70 dias/ano11; acentuava-se aqui o consumo de ovos ou de marisco, mais tarde tambm proibido. No mosteiro de S. Bento de Cstris, como nos demais da Ordem de Cister, as refeies

Segundo o sistema horrio dos romanos, o dia e a noite dividiam-se em doze horas, sendo a sexta hora sempre ao meio dia

e meia-noite. O dia ia do nascer ao pr-do-sol, e a noite decorria de forma inversa; excepo dos equincios, com durao igual para o dia e para a noite, as horas de Vero e de Inverno tinham durao diversa, pois os dias eram bem mais curtos de Inverno. Desta forma, a durao da hora variava entre os 45 e os 75 minutos. Cf. Regra do Glorioso Patriarca S. Bento, Mosteiro de Singeverga, Ed. Ora et Labora, 1951.
9

Estas determinaes do Captulo Geral de 1778, e os vrios ajustamentos de Captulos e Juntas ao longo dos anos, em

termos de horrios dos Ofcios e sua relao com as refeies, em relao aos monges cistercienses, foram j estudados por Salvador Magalhes Mota, O regime alimentar dos monges bernardos no final do sculo XVIII, in Revista de Cincias Histricas, Univ. Portucalense, Vol. V, 1990, pp. 271-290. Trata-se de um estudo fundamental para a alimentao nos mosteiros cistercienses masculinos para o perodo apontado, havendo, necessariamente, que fazer cuidadas extrapolaes, na parte que nos toca, em relao realidade nos mosteiros femininos da mesma Ordem; para os mosteiros femininos, cf. Geraldo J.A. Coelho Dias e Fernando Matos Rodrigues, A Mesa Conventual de Arouca Valor gastronmico e significatividade social, in Rurlia Revista da Ruralidade, Arouca, 1994, pp. 101-121.
10

Segundo as Definies de 1593, desde a Pscoa at Santa Cruz de Setembro, a ceia deveria ocorrer s 5 horas da tarde, a

que se seguia um intervalo para os monges fazerem exerccio, passado o qual se tangeria a Completa.
11

A.H. de Oliveira Marques, A sociedade medieval portuguesa, Lisboa, S da Costa, 1981, 4 ed.

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deviam decorrer nas horas determinadas, e nunca se deveria comer ou beber fora das horas da refeio ordinria (salvo, naturalmente, por motivos de fora maior, como a indicao mdica). As principais refeies, o jantar e a ceia, decorriam em conjunto, presididas pela abadessa, que beneficiava de algumas regalias especiais, pois tinha mesa separada, onde recebia os hspedes ou algumas religiosas que chamava para a acompanharem, servindo pratos diversos e de qualidade superior aos servidos comunidade. Esta desigualdade prolongava-se em algumas religiosas, que, recorrendo a rendimentos particulares, como as tenas, procuravam melhorar o seu regime alimentar ordinrio. A Reforma catlica imps restries e sacrifcios ao estmago. Temos notcias de alguns mosteiros europeus que procuraram uma adeso quase perfeita a essa mesma reforma, de que exemplo o mosteiro cisterciense feminino francs de Tart, com uma total abstinncia de carne, tambm paulatinamente abandonada12. Em relao ao mosteiro eborense de S. Bento de Cstris, em 1667, queixavam-se as religiosas aos visitadores das fracas raes de carne e po, havendo posteriormente indicaes para a repartio de carne e peixe na ocasio das raes das religiosas, raes que deviam ser dadas a peso, o que se verificou nos anos seguintes. Em 1704, dado o bom momento nas rendas e foros, acrescentou-se um alqueire de azeite em cada ano para cada religiosa, e um acrscimo de dois mil ris nas respectivas ceias. Por outro lado, em 1709, a primeira recomendao dos visitadores foi para a prtica corrente no cenbio de venda de po para fora do mosteiro, em detrimento da comunidade monstica, sendo o po essencial na alimentao. Essa prtica, que conduzia ao consumo de po de pior qualidade dentro do mosteiro (e no do po alvo) deveria acabar; em 1712, a questo do po foi reforada: ficou estabelecido que no devia vender-se po alvo para fora do mosteiro sob pena de pecado mortal para a madre forneira, que devia assistir pessoalmente cozedura do po, que no devia ser cozido de noite, e a oficial no podia confiar a chave a nenhuma criada. A rao de po para cada

12

() Labstinence de viande, sauf pour les malades, impose par la rformatrice [Jeanne de Courcelle de Pourlan]lui a-t-elle

beaucoup survcu? Cet usage, hautement significatif aux yeux des contemporains, est totalement abandonn au milieu du XVIIIe sicle, en juger daprs les comptes de dpenses de ces dames que nous avons pu retrouver partir de 1741. Labstinence nest alors pratique que pendant le Carme - sauf, comme toujours, pour les malades de linfirmerie sur prescription mdicale -, do une chute sensible des achats de viande cette priode. En dehors de celle-ci, non seulement la consommation est notable mais encore les moniales nachtent que des viandes de qualit, relativement chres, ce qui contribue leur procurer une nourriture assez varie comme dans la plupart des abbayes cisterciennes et bndictines de lpoque (...). Dominique Dinet, Trois abbayes de cisterciennes lpoque moderne. De la fin du XVIe la fin du XVIII sicle, in Cteaux et les femmes, Paris, d, Craphis, 2001, p. 288.

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religiosa, em finais do sculo XVIII, era de um arrtel ao jantar e trs quartas ceia, tendo a abadessa rao dobrada. A Congregao de Alcobaa tomou algumas medidas em relao ao quotidiano alimentar dos mosteiros femininos, reforando as dos visitadores (mais especficas para cada mosteiro). Quanto s religiosas de Celas, poderiam ter mais meia arroba de arroz e meio alqueire de azeite/ano. No mosteiro de Cs, as religiosas passariam a receber mais meio cntaro de azeite. Em Portalegre, foi aumentada a vestidoria e em S. Bento de Cstris as determinaes do foro alimentar so mais especficas: nos dias de abstinncia a carnibus, as religiosas deviam ter rao de peixe, ou quatro ovos por ela, bem como um prato de legumes, e nunca os mariscos, como era costume at a. Alm da rao costumada, cada religiosa deste mosteiro passou a contar com mais meia arroba de carne de porco, uma arroba de figos secos pelo Natal, sendo recomendado especial cuidado na assistncia s enfermas. Por ltimo, as religiosas de Tavira viram a sua vestidoria aumentada. Para todos os mosteiros da Congregao de Alcobaa, femininos e masculinos, a Junta de 1748, presidida pelo Abade Geral frei Manuel Soares, foi clara em relao s regras na alimentao, de acordo com normas actualizadas, no podendo ser evocado o costume antigo para o seu incumprimento13: desde a Pscoa da Ressurreio at ao Pentecostes, no havia jejum algum, excepto nas vsperas da Ascenso e do Esprito Santo (sendo evocada prtica antiga da Igreja14). Nos dois dias iniciais da Ladainha devia comer-se peixe, no havendo obrigao de jejuar15. Para este perodo, apenas havia dispensa conventual

13

Cabe tambm lembrar as descries de Beckford sobre o requinte que testemunhara na mesa de Alcobaa, onde no fal-

tavam os produtos brasileiros e macaenses. Cf. Carlos Veloso - A alimentao em Portugal no sculo XVIII nos relatos dos viajantes estrangeiros, Coimbra, Minerva Histrica, 1992, p. 73.
14

De facto, esta prtica estava de acordo com as Definies de 1593, segundo as quais entre a Pscoa e a viglia de Pentecos-

tes se podia cear, e deste perodo at Santa Cruz de Setembro havia somente consoadas, excepto quartas e sextas-feiras. No demais tempo, no se devia cear, excepto nas festas de S. Mateus, S. Simo e S. Judas, Todos-os-Santos, Santo Amador, nas oitavas do Natal, dias da Circunciso, Epifania, Purificao e S. Matias Apstolo, mesmo que esses dias calhassem em sexta-feira ou sbado.
15

Na Congregao cisterciense portuguesa, era costume dar-se apenas meia ceia. Da Pscoa do Esprito Santo at Sexta-feira

da Santa Cruz de Setembro era sempre jejum na Ordem, no podendo haver dispensas conventualmente ou em comunidade (mesmo incluindo o dia de S. Bernardo ou outro dia solene), em que apenas a Quarta-feira era de jejum dispensado, sendo autorizada meia ceia; da Santa Cruz de Setembro at Quaresma, todas as Quartas-feiras e Sextas-feiras eram de jejum na Ordem e as Segundas e Sbados de jejum dispensado (havendo apenas meia ceia). S aqui podemos calcular entre 44 a 52 dias de jejum recomendados. Num total de cerca de seis meses, temos 26 semanas, com dois dias de jejum recomendado para cada uma.

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nos dias de S. Mateus, S. Simo e Judas, Sto. Andr (no sendo Advento), dia de Natal e as trs oitavas, dia da Circunciso, Epifania, Purificao e S. Matias, em que, por especial privilgio, era permitido cearem16. Em relao aos bens alimentares consumidos, dados verificveis a partir dos Livros de Feitoria, no mosteiro de S. Bento de Cstris o consumo de carne era superior ao de peixe, quase o duplicando, sabendo-se que, partida, exceptuando os dias de jejum, as monjas poderiam comer carne ou peixe. A carne de ovino era a mais consumida, seguindose o consumo de carne de vaca, de carne de porco, a que se seguiam as carnes ditas brancas. Seguia-se o consumo de caa, onde figuravam sobretudo coelhos e perdizes, surgindo depois a carne de pombo. Sublinhamos ainda a aquisio de tripas pelo mosteiro, certamente ligada a uma despesa associada, a do pagamento de homens para a matana do porco, devendo as criadas do mosteiro assegurar o fabrico de enchidos. Quanto ao peixe, apesar da distncia em relao ao litoral17, ele fazia parte da dieta da comunidade. De entre o peixe mais consumido, destaca-se claramente o bacalhau, sendo tambm significativo o consumo de pescada e da sardinha; o peixe no especificado (onde inclumos a amijoa, por surgir muito raramente referenciada) era consumido todos os meses, representando cerca de 11% em relao ao total do peixe consumido (20%) na dieta praticada no mosteiro. Como principal acompanhamento, temos o arroz. Por outro lado, no sculo XVIII muitas pitanas, do mosteiro ou de religiosas particulares, eram ainda asseguradas em gneros, o que se consubstanciava nos queijos de ovelha tempores (feitos em Maro e consumidos em Maio), ou queijinhos de cabra de boa massa, nas coalhadas, algumas com requeijo, nas canadas de manteiga, no leite, nos carneiros j adultos, com os respectivos velos (pela Pscoa), nos porcos gordos de montanheira para toucinho (pelo Natal) e nas galinhas gordas (normalmente, tambm pela Pscoa)18, alm da fruta e legumes. Assim, num ciclo normal de recolha de pitanas de incios do sculo XVIII, chegavam ao mosteiro 39 exemplares de gado suno, 25 de gado ovino e 166 galinceos, a que se juntavam 116 queijos, 12 coalhadas, duas das quais com

16

Do quotidiano dos portugueses, e no apenas das comunidades monsticas, fazia parte um conjunto considervel de dias

de jejum, cumprindo o ritual catlico, em que cerca de um tero do ano significava abstinncia pelo menos da carne, sendo este regime menos rigoroso a nvel europeu.
17

A questo da conservao do peixe, sem ser por salga, abordada num Cdice denominado da Cdice da Cartuxa de vora,

em que se relata a forma de manter o peixe fresco por um perodo de c. de 15 dias, devendo o peixe devia ser coalhado em gua com vinagre, podendo ser levado por mar ou por terra at altura em que se comesse. Biblioteca Nacional de Portugal, Cd. 3390, F.115, Fl. 198v.
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Biblioteca Pblica de vora, Livro 14 Fundo S. Bento, docs. 7 a 30.

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requeijo, 9 canadas de manteiga e 50 de leite. Tambm o fabrico de queijos no mosteiro documentado, por exemplo, em 172719. A preocupao e zelo das religiosas, atravs do feitor, pela explorao da horta junto ao mosteiro, para fornecimento de legumes e fruta, tambm est patente na documentao, preocupao que se estendia para alm dos muros da cerca, exigindo polticas de explorao de hortas, quintas e pomares que o mosteiro possua na regio de vora. Esta questo fica explcita pela exigncia de rendas em fruta, 200 pras margotonas, 200 pras de Rio Frio, 200 marmelos, 200 pros dEl Rei, 200 mas camoezas ou mas da Guarda, e, em legumes e temperos, 12 cabos de cebolas, 12 cabos de alhos, 2 alqueires de favas, 2 alqueires de gros e 2 alqueires de feijes20. Alm das uvas da cerca, as religiosas tambm compravam fruta, como laranjas da China, e essa aquisio estava associada s ofertas naturais da poca: no Vero, em especial no ms de Agosto, a melancia e o melo, tendendo depois para as uvas em Setembro, e, na Primavera, para as ofertas em figos, mas, pras e pros. Em relao aos legumes secos, o feijo tinha a primazia, completado certamente pelos gros e pelas favas, ervilhas e lentilhas. Ao uso destes farinceos estariam associados os legumes, como a couve, os espinafres e a abbora, que eram os mais consumidos, condimentados certamente com a ajuda de alhos, cebolas e cebolinhos, do sal, do vinagre e das especiarias. O mel tinha tambm consumo significativo, ao longo de todo o ano, tal como a manteiga, adquirida com similar regularidade e significado. O leite era um bem de uso mais restrito. Autnticos mimos, complemento de refeio ou servidos em ocasies especiais, temos despesas em amndoas, passas, nozes, certamente usadas na feitura da doaria conventual. As passas eram invariavelmente adquiridas em Novembro; Setembro, Outubro ou Dezembro eram os meses por excelncia da aquisio da aguardente, que tambm vemos adquirir em Janeiro, Junho ou Agosto. Os produtos de maior consumo no mosteiro, eram, alm da carne e do peixe, os ovos, o vinho, o azeite e o acar. As especiarias tinham significativa presena nas despesas do mosteiro (aafro, pimenta, mostarda, canela, cravo, gengibre, ervadoce, cominhos, benjoim e gergelim, este ltimo adquirido s arrobas, enquanto as outras especiarias, cheiros ou adubos se adquiriam ona, quarta ou ao arrtel), tal como as castanhas e os figos. O acar, conseguido por privilgio rgio (D. Joo III), era despesa regular ao longo do ano. Agosto era o ms de maior consumo, tal como a manteiga, naturalmente associados festa de S. Bernardo. Quanto aos ovos, tambm o seu consumo era regular ao longo do

19 20

Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/2-26. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXI/2-2, Fl. 287v.

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ano, com maior incidncia nos meses de Maro, Maio, Agosto e Dezembro e deve associado ao cumprimento dos jejuns, bem como questo da necessidade de claras para engomar partes dos hbitos das religiosas, da a grande abundncia de gemas, to usadas na doaria. Temos uma realidade perfeitamente enquadrada no contexto europeu da altura, com especial referncia para as abadias de Belmont, Notre-Dame des Isles e Tart, em finais do sculo XVIII, em que uma parte significativa da alimentao era composta por: (...) des viandes, du poisson mais la morue domine -, des oeufs, du fromage, des fruits et loccasion du caf, du chocolat, des ptisseries et des entres(...)21. At em termos de ordem de grandeza, a realidade prxima, particularmente nos trs primeiros produtos indicados: carne, peixe, especialmente o bacalhau e os ovos. Veja-se que tambm os pastis e os doces, bem como a fruta, so uma realidade em vora, rivalizando as amndoas e as passas de uva com o caf e o chocolate usado pelas comunidades francesas.

1.1. Elementos para a histria da doaria conventual alentejana: as dietas conventuais e a excepcionalidade dos doces A referncia a todos estes produtos est ligada com a feitura de doces no mosteiro. A exemplo da grande maioria das comunidades femininas, tambm o mosteiro de S. Bento de Cstris se tornou afamado pelos doces produzidos, particularmente a Barriga de Freira e o Manjar Real. Qualquer um deles implica um largo consumo de ovos, manteiga e acar, produtos que conhecem ciclos coincidentes de grande consumo, em Maro, Agosto e Dezembro, aliados s festas do mosteiro, respectivamente S. Bento, S. Bernardo e Natal. A amndoa era adquirida especialmente em Novembro, sendo nos citados meses tambm muito consumida. Na festa de S. Bernardo esto documentadas as panelinhas cheias de doces, tapadas com seda e enfeitadas. O ms de Dezembro neste mosteiro era um ms de grandes despesas com bolos: em Dezembro de 169922 o padre feitor relatava as despesas feitas pelas madres tulheiras com os bolos pelo S. Brs (tambm designados como fogaas), bem como na festa de S. Joo Evangelista, a que estava associado o gasto com tigelas de arroz-doce. Aos bolos acabavam por estar associadas outras despesas, como as especiarias, ou, como se nomeia em Abril de 1727, com (...) o cheiro para uns bollos de Forno (...), onde tambm era usada, segundo o mesmo documento, gua de flor23. O caso do mosteiro cisterciense de vora conduz-nos a duas questes. A primeira tem a

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Dominique Dinet, Trois abbayes de cisterciennes lpoque moderne. De la fin du XVI.e la fin du XVIII.e sicle, in Cte-

aux et les femmes, Paris, d. Craphis, 2001, p. 289.


22 23

Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/1-3, Fl. 37v. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/1-4, Fl. 26.

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ver com a referncia a um dos doces tpicos do convento, o Manjar Real. Sublinhemos que Raphael Bluteau o cita24, e descreve a sua feitura, tal como em relao ao Manjar Branco: os dois a partir de peito de frango desfiado, sendo que neste ltimo era desfeito com acar e farinha de arroz, com leite e gua de flor depois de cozido; o citado Autor aponta que neste Manjar, o Branco25, o frango pode ser substitudo por peixe ou lagosta. Quanto ao Manjar Real, ao frango desfeito juntar-se-iam po ralado, amndoas pisadas e acar em ponto de espadana, indo ao lume para engrossar. Tambm no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, filha de D. Duarte e neta de D. Manuel, casada com Alexandre Farnsio, 3 Duque de Parma, Piacenza e Guastalla encontramos referncia a um destes manjares. Este um manuscrito de receitas, incluindo mezinhas, escrito entre a 4 e a 6dcadas do sculo XVI, e que fazia parte da livraria pessoal da Infanta; neste livro, numa das receitas surge a referncia a D. Isabel de Vilhena (sendo que, existindo algumas damas homnimas, se trataria da esposa de D. Rodrigo Manuel, Comendador das Alcovas na Ordem de Cristo), cujo nome est ligado s tigeladas de leite de D. Isabel de Vilhena26, receita muito semelhante aos pastis de leite ou tigeladas. Tambm so indicadas as almojvenas de D. Isabel de Vilhena (queijo, acar, ovos, para fazer em frito). No manuscrito, estudado por Salvador Dias Arnaut27, surge o Manjar Branco, numa descrio muito mais completa: Tomareis o peito de uma galinha preta e p-lo-eis a cozer sem sal, seno na gua tal, e h-de ser no muito cozida, porque se possam tirar as fveras inteiras; e depois de tiradas, deit-las-o numa escudela de gua fria, e da f-las-eis em fios, porque os mais delgados so os melhores. E para este peito mister um arrtel de arroz muito bem limpo e lavado e seco, e limpo com um pano e peneirado por uma peneira de seda basta, e uma canada de leite deitada no tacho e sete onas de acar. E tomareis a galinha e dar-lhe-eis trs

24 25

Vocabulario Portuguez & Latino, V.5, p. 295. O manjar branco, ao lado das geleias, doces de ovos (gema de ovo com acar), abbora coberta (doce seco), constam

entre as sobremesas predilectas pela nobreza no sculo XVIII. Paralelamente, o mundo conventual feminino ia produzindo especialidades que se tornaram ex-libris das comunidades de onde eram originrias: de Odivelas, a marmelada, os penhascos, os esquecidos e os tabefes; das Albertas de Lisboa, o arroz-doce e o bolo pdre; o toucinho-do-cu de S. Bento da Av-Maria do Porto; os capelos, arrufadas e o manjar branco de Celas e Santa Clara de Coimbra, entre outros.
26

Onde constavam meia dzia de tigeladas de leite, 30 ovos inteiros, doze colheres de prata de farinha, amassada com alguns

dos ovos; juntavam-se depois os outros ovos, medindo-se quantas tigelas dava a mistura. Se fossem duas, dez de leite; juntava-se depois acar pisado, sal, e ia ao lume. Colocavam-se 2 arrteis de manteiga nas tigelas que iam ao forno, e quando derretida enchiam-se com a mistura e cozia-se.
27

Livro de cozinha da Infanta D. Maria, (1 ed. integral), Coimbra, Universidade de Coimbra, 1967.

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machucadas num gral, e deit-la-eis no leite que j est no tacho. Ento deitar-lhe-eis a farinha de arroz e deitar-lhe-eis sal com que se tempere, muito bem mexido. Ento plo-eis no fogo de fogareiro, e seja brando, e mexereis sempre; e como for basto, no j muito, comeareis a bater rijo e tir-lo-eis fora do fogo a tempos e bat-lo-eis sempre muito batido. E quando estiver muito cozido, deitar-lhe-eis o acar e prov-lo-eis, e se no for muito doce poder-lhe-eis lanar mais; e, como for cozido, tirem o tacho fora e encham as escudelas e deitem-lhe acar pisado por cima. Esta receita conduz-nos questo de entender at que ponto as comunidades monsticas preservaram as suas tradies ao nvel da doaria, muitas vezes apenas transmitidas via oral (da a dificuldade na sua abordagem), revelando tanto inovaes como continuidades, permitindo tambm o estudo de apetrechos e utenslios de cozinha da altura e os segredos associados s receitas: no Inventrio do mosteiro de S. Bento de Cstris elaborado aps a morte da ltima freira em 1890 encontramos referncia, nos bens existentes na Casa abacial (instalaes da abadessa), a 5 trinchos de madeira para doce, um ralador, 2 estendedores de massa em madeira, vrias colheres de pau, tachos da arame, escumadeiras de lato, uma forma de cobre para fazer doce, uma chocolateira e um pcaro de cobre, entre outros28. A produo conventual de doces em Casas femininas muito ancestral, sendo documentada em 1290 no testamento de D. Mafalda, Infanta de Portugal e rainha de Castela, uma das Santas Princesas filha de D. Sancho I, fundadora do Lorvo. D. Mafalda deixou uma clusula testamentria que informava sobre a forma de pagamento ao padre que fosse rezar o aniversrio por sua alma: () um tosto em dinheiro, um prato de ovos reais, outro de tremoos, outro com uma queijada, um biscoito, uma talhada de po leve, uma caixa pequena de marmelada, um prato de trutas, cinco pes de trigo, cada um com quatro pontas, um svel e trs canadas de vinho.() Quanto aos bolos, em incios do sculo XVIII, o Padre Raphael Bluteau considerava-os como significando um pedao ou bocado de po, derivando do termo latino Bolus29, em que farinha amassada se juntava manteiga e ovos. Reconhece o Autor que nos de bolos de acar se acrescentaria, alm dos elementos enunciados, um copinho de vinho branco, gua almiscarada, fermento e sal, borrifando-se quando saam do forno com gua de flor, para depois se abafarem.

27 28 29

Livro de cozinha da Infanta D. Maria, (1 ed. integral), Coimbra, Universidade de Coimbra, 1967. Biblioteca Pblica de vora, Livro 24 Fundo S. Bento. Vocabulario Portuguez & Latino, V.2, pp. 144,145.

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Distingue os Bolos de bacia, amassados neste tipo de recipiente e com toalha medida, os bolos de rodilha (enrolados num pau, depois cortados aos pedaos, lembrando o processo tradicional dos chamados, em algumas zonas do Alentejo, os bolos folhados), os bolos de ovos (com muitas gemas e acar em ponto de espadana, com erva fina, forte) e os bolos de amndoa, que apostavam neste ingrediente e no acar em ponto de alambre (ou de bola enxuta, se toma na gua)30. Dispomos de alguns elementos acerca da confeco nos conventos alentejanos. Baseandonos em Castro e Brito, em 1937, num estudo que efectuou particularmente para o Baixo Alentejo31, temos uma diviso bsica entre bolos e doces finos, e em que cada um se subdivide em peas pequenas, peas grandes e doces de prato. Dentro dos bolos, nas chamadas peas pequenas, temos os folhados, as costas e folares (com decorao especfica, com recurso aos carimbos pintadeiros), bolos de amassadura, pupias e cavacas; nos bolos grandes ou de fatia, os bolos Sabia e Pdre, o Po leve, o Bolo de prata; quanto aos doces de prato, o seu uso era limitado e restrito s comemoraes festivas, ou de congratulao intencional: o arroz doce, leite-creme, arroz do Japo, ovos-moles, marmeladas e geleias. Mas o que o doce? Recorrendo mais uma vez a Bluteau, temos a seguinte definio: Suave ao gosto. No picante, () no amargoso, nem salgado, mas de hum sabor que com corpsculos, muito coados, & pello conseguinte muito subtis, & flexveis, causa nos nervos da lingoa huma branda, & agradvel impresso. Todo o alimento doce, depressa farta, porque no carece de acrimonia, no pica nem irrita a bocca do estmago. De mais que o que he doce, de ordinrio he alguma cousa gordo, & o gordo () no s no desperta o appetite, mas causa fastio. 32 A sua confeco ocupou um lugar muito especial nos conventos portugueses, sendo que o secretismo das receitas nos impede hoje de ter acesso a dados mais concretos sobre essa mesma confeco. Se no panorama conventual nacional facilmente nos lembramos, no domnio da doaria, de Santa Clara de Coimbra, de Celas, de Tentgal, de Odivelas, de Santa Ana e da Esperana de Lisboa, de Santa Iria de Tomar, no Alentejo temos muito

30

Neste perodo eram ainda conhecidos os bolos de farmcia (sabendo-se do uso do acar nas boticas para feitura dos

medicamentos), em que os mais comuns seriam o Bolo Armnio (uma espcie de terra, de cor avermelhada, originria da Capadcia, e que no seu estado original se desfazia na boca como se fosse manteiga, com funes ligadas digesto, e que fora comparada por Agrcola terra sigillata) e o Bolo Purgativo ou Catrtico, que deveria ter uma consistncia similar do mel.
31

Castro e Brito, A Doaria de Beja na tradio provincial: apontamentos de Etnografia, Sep. Da Revista Ocidente, v.9, n

25, Lisboa, Imprio, 1940.


32

Raphael Bluteau, Vocabulario Portuguez & Latino, V. 3, p. 276.

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especialmente as comunidades da Conceio de Beja, das Maltezas de Estremoz, das Chagas de Vila Viosa, do Paraso e de Santa Clara de vora. De facto, nestas comunidades femininas a doaria era uma arte, exigindo, como todas as artes, talento e aplicao prtica, at chegar ao doce que, sado das mos de Esposas de Cristo, teria que agradar, que ser grandioso e imaginativo para poder constar na Sua mesa. Na abertura do Catlogo da Exposio Alquimia do Acar Manuel Lopes33, em 1967, apelida a doaria como arte feiticeira dos regalos do Paladar, Olimpo dos sentidos, requinte do gosto, reconhecendo que as mulheres do Sul procederam, durante sculos com mos de fada transmutao dos tomos do Acar. O mesmo Autor reconhece a preciosidade de um manuscrito nico exibido nessa Exposio, procedente do convento de Santa Clara de vora, e que adiante voltaremos a citar. Nos mosteiros e conventos femininos, nos tempos livres de ofcios divinos, a doaria era uma forma de o preencher, ao lado da costura, dos bordados, da pintura, da msica ou da escrita. Os doces produzidos eram apreciados no apenas pela comunidade: funcionavam como presentes, em caixinhas prprias, tanto para os Dons Abades como para o prprio monarca, como aconteceu com as ofertas idas do mosteiro de S. Bento de Cstris para D. Joo V. Tambm D. Maria II, em visita a vora, visitou o convento do Calvrio, de clarissas reformadas, famoso pelo seu Po de Rala. Ao provar este doce, cujo nome procede da designao de po de rolo, ou po de segunda, a monarca ter exclamado: Quando na cidade de vora o Po de Rala assim, o que ser o po fino! As suas formas, a decorao com enfeites e papel rendilhado, fruto de um trabalho laborioso e demorado, acabavam por contrastar com a doaria popular, menos delicada, mas no menos imaginativa. Efectivamente, ao mundo monstico e contemplativo ficamos a dever o esmero decorativo da doaria. Os doces de pequeno formato eram apresentados em tabuleiros, guarnecidos com franjas de papel multicolor, sendo os mais brandos envoltos em papel de seda de fino recorte. Pertencem a esta categoria os tosquiados de amndoa, pastis de nata de toucinho, talhadas franciscanas, queijinhos de hstia, Cristos ou queijinhos do cu (com discos de hstia na base e no topo), pastelinhos de nata, rebuados de ovos ou beijinhos, talhadas de bolo de Rolo, papos-de-anjo, trouxas-deovos, figos de chocolate, caroos e passarinhos (que podiam ser aves ou outros animais, peas de fruta) de alcora ou de alcorce, estes ltimos de demorada confeco, em molde prprio, juntando acar, massa de amndoa, amido e alcatira.

33

Manuel Lopes, Abertura Alquimia do Acar: da meditao provocada pela revelao dos segredos do precio-

so e nico manuscrito de receitas de doces do convento de Santa Clara de vora, 1729, Lisboa, [s.n.], 1967.

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Eram tambm produzidos nos conventos doces secos, de pequeno e grande formato, e os chamados doces de prato. Nas peas maiores de doces secos revelava-se de forma mais evidente a capacidade artstica das religiosas. Eram peas figuradas ( presuntos, queijos duros ou de entorna, peixes, ou mesmo o po, como Po de Rala, termo derivado de Po de Rolo), apresentados em caixas de carto, madeira ou lata, que podiam ser circulares ou elpticas, e enfeitadas com papel de vrias cores, emoldurando os doces, acompanhados de flores de papel, cobertos por finas rendas de papel recortado. Cabem neste grupo os morgados, que tinham uma espcie de caixa circular exterior feita de uma massa de farinha de trigo, coberta com um preparado de acar, e cuja parte superior era inclinada para dentro, recebendo o recheio, formado por ovosmoles, trouxas-de-ovos, fios de ovos, massa de amndoa, doce de gila e de cidro, em camadas sobrepostas. Quanto aos doces finos de prato, destacam-se as trouxas-de-ovos, as lampreias, a barriga de freira, o doce de gila guarnecido com fios de ovos, e particularmente na regio de Beja, as fatias da China; nesta cidade as trouxas-de-ovos tinham um formato cnico singular, podendo atingir grandes dimenses. A doaria palaciana tambm no deve ser esquecida, particularmente nas grandes Casas, sendo que, ao nvel popular, tambm surgem figuras aliadas profuso dos doces, como o vendedor de bolos. O manuscrito a que acima aludimos, de Soror Maria Leocdia do Monte do Carmo, abadessa do convento de Santa Clara de vora, de 1729, um dos nicos manuscritos conventuais de receitas dedicados exclusivamente doaria conservados em Portugal. Nele surge a referncia ao Manjar Celeste, e que dado como sendo da autoria das religiosas agostinhas de Santa Mnica de vora, mas que era confeccionado em Santa Clara. Este Manjar, de origem incerta, em Santa Mnica seria a especialidade de irm Teresa de Santa Rita34. Trata-se de um manuscrito muito estudado e citado, dada a sua especificidade, e apresenta 10 receitas exclusivamente de doces praticados no convento de Santa Clara de vora, o que o torna, no sculo XVIII, essencial para a compreenso da histria da doaria, particularmente na regio de vora. Concebido para ser usado apenas no convento, ou quando muito nos da mesma Ordem, foi feito por mulheres, contrariamente aos livros de cozinha que existiam, feitos por homens

34

Manjar Celeste: 2 quartas de requeijo e duas de acar; 6 ovos, gemas sem claras. Pe-se o acar em ponto de fio e

deita-se-lhe o requeijo ralado; em fervendo tira-se do lume e deitam-se as gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez. Tirase depois do lume e deita-se em tigelinhas de barro pequenas. Deixa-se esfriar e vai ao forno a tostar.

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normalmente servindo o rei. Porm, faz-se questo de dar o seu a seu dono, uma vez que as religiosas reconhecem outras autoridades na matria, como as agostinhas no Manjar Celeste, as dominicanas do convento do Paraso, tambm de vora, como especialistas no Bolo do Paraso, ou ainda as tambm clarissas reformadas do Calvrio com o Po de Rala, receita dada por soror Umbelina Ins de Jesus. So citadas as receitas da Broa de Milho de Santa Clara, Barriguinhas de freira35, Alfitetes de Santa Clara, Queijinho do Cu, Trouxasde-Ovos, Pastelinhos de Nata, Fatias de Santa Clara, Po de Rala com azeitonas, e os j citados Bolo do Paraso36 e Manjar Celeste. Na norma do final do manuscrito, em 26 de Outubro de 1729 pedido sigilo absoluto pela escriv Soror Maria do Rosrio, escrevendo que Este livro se nam entregara a outrem que no seja pessoa desta casa nem por cedencia, nem por emprstimo por afectar os preceitos da factura dos doces que nesta casa sam feitos, sendo que so vrios os trabalhos que, desde h algum tempo, vm divulgando estas receitas. Embora muitas receitas do mesmo gnero se tenham perdido ou tenham ficado na posse de familiares de religiosas que no as quiseram partilhar, outras acabaram por ser confeccionadas fora do espao claustral por criadas, educandas e meninas do Coro que entravam nos mosteiros e no seguiam a vida religiosa, prolongando o saber adquirido atravs da confeco de doces para os ciclos de maior solenidade da liturgia catlica, nomeadamente o Natal e a Pscoa.

35

Ponha-se um arrtel de acar em ponto de pasta. Tomem-se seis ovos com claras e dez gemas, tudo batido com uma poro

de po ralado, que no se v alm de uma chvena. Leve-se ao lume e logo que principiar a ferver, vai-se untando o tacho em volta com manteiga para no pegar e deixe-se cozer a lume brando at ganhar por baixo uma camada aloirada.
36

Dois arrteis e meio de acar em ponto de cabelo; tira-se do lume e desfaz-se um arrtel de amndoas bem pisadas e

15 gemas de ovos, sendo 5 com claras. Vai depois ao lume at fazer castelo pequeno. Torna-se a tirar quando esteja nesse ponto e mistura-se-lhe uma quarta de po ralado e canela. Pulveriza-se uma tbua de farinha de trigo peneirada, e deita-selhe a espcie cobrindo-a de acar claro. Assim ficar at ao dia seguinte em que se partem em talhadas e vai ao forno. Leva recheio ao meio.

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REFERNCIAS FONTES Arte de cozinha dividida em duas partes, a primeyra trata do modo de cozinhar varios pratos de toda a casta de carne, & de fazer conservas, pasteis, tortas, & empadas. A segunda trata de peyxes, marisco, fruttas, hervas, ovos, lacticinios, conservas, & doces: com a forma dos banquetes para qualquer tempo do anno. / Composta, & de novo accrescentada por Domingos Rodriguez... Lisboa : na officina de Joa Galra : a custa de Manoel Lopes Ferreira,1683. Arte de cozinha, dividida em tres partes. A primeira trata do modo de cozinhar varios pratos de todo o genero de carnes, e de fazer conservas, pasteis, tortas, e empadas. A segunda trata de peixes, marisco, frutas, hervas, ovos, lacticinios, doces, e conservas, pertencentes ao mesmo genero. A terceira trata da frma de banquete para qualquer tempo do anno, e do modo com q se hospedar os embaixadores, e como se guarnece huma mesa redonda estrangeira. / Composta, e terceira vez accrescentada por Domingos Rodrigues... Lisboa Occidental: na Officina Ferreiriana, 1732. Biblioteca Nacional de Portugal, Cdice 10763, Livro das Receitas de Doces e Cosinhados vrios deste Convento de Santa Clara de vora, soror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa. Santa Clara de vora 26 de outubro de 1729. Biblioteca Nacional de Portugal, Cd. 3390, F.115, Livro da Cartuxa (Livro dos Conselhos del Rei D. Duarte) Biblioteca Nacional de Portugal, Cd. 11390, Livro de Cozinha para se governarem os que curiosamente quiserem guizar [Manuscrito] / Feyto pello P.Fr. Manuel de Santa Thereze e oferecido aos irmos leygos desta Provincia dos Algarves para aserto de seu laburiozo exerccio e por especial merc do mesmo Autor He do uso do Irmo Fr. Theodoro de Santa Ana. Com todas as Licenas necessrias em a oficina do mesmo Autor que no nega os frutos do seu trabalho mas sim os despende por timbre de generoso. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/1-4. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/2-26. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXI/2-2. Biblioteca Pblica de vora, Cd. CXXXII/1-3. Biblioteca Pblica de vora, Livro 14 Fundo S. Bento, docs. 7 a 30. Biblioteca Pblica de vora, Livro 24 Fundo S. Bento.

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Biblioteca Pblica de vora, Cd. CVII/1-29, Livro da Fazenda do Infante D. Henrique. BLUTEAU, Raphael, Vocabulario Portuguez & Latino: aulico, anatomico, architectonicoCoimbra, Collegio das Artes da Companhia de Jesus, 1712-1728, 8v. Regra do Glorioso Patriarca S. Bento, Mosteiro de Singeverga, Ed. Ora et Labora, 1951. RIGAUD, Lucas, Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinha [...]. 3. ed. Lisboa, Oficina de Simo Tadeu Ferreira, 1798.

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BIBLIOGRAFIA ALGRANTI, Leila Mezan, Doces de ovos, doces de freiras: a doaria dos conventos portugueses no livro de receitas da irm Maria Leocdia do Monte do Carmo (1729), acessvel em http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-83332002000100017&script=sci_ arttext&tlng=en#nota ARNAUT, Salvador Dias, (1 ed. integral), Livro de cozinha da Infanta D. Maria, Coimbra, Universidade de Coimbra, 1967. ARTE nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros, Estudo e actualizao do texto de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Sintra, Colares, 2004. BRAUDEL, Fernand, Civilisation Matrielle, conomie et Capitalisme, XV-XVIIIe sicle, Paris, Armand Collin, 1979. BRAGA, Isabel Drumond, Culinria no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas, in Caderno Espao Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008, pp. 17-141. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond, Portugal mesa: alimentao, etiqueta e sociabilidade (1800-1815), Lisboa, Hugin, 2000. CASTRO E BRITO, Doaria de Beja na tradio provincial: apontamentos de Etnografia, Sep. da Revista Ocidente, v.9, n 25, Lisboa, Imprio, 1940. DIAS, Geraldo J.A. Coelho Dias; RODRIGUES, Fernando Matos, A Mesa Conventual de Arouca Valor gastronmico e significatividade social, in Rurlia Revista da Ruralidade, Arouca, 1994, pp. 101-121. DINET, Dominique, Trois abbayes de cisterciennes lpoque moderne. De la fin du XVIe la fin du XVIII sicle, in Cteaux et les femmes, Paris, d, Craphis, 2001. FERRO, Joo Pedro, Arqueologia dos hbitos alimentares. Introduo de A. H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996. HYMAN, Philip; HYMAN, Mary, Imprimer la cuisine: les livres de cuisine en France entre le XVe et le XVIe sicles, in FLANDRIN, Jean Paul; MONTANARI, Massimo (Dir.) Histoire de lAlimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 643-655. LIVRO (O) da ltima freira de Odivelas, Introduo, actualizao do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral, Lisboa, Verbo, 1999. LOPES, Manuel, Abertura Alquimia do Acar: da meditao provocada pela revelao dos segredos do precioso e nico manuscrito de receitas de doces do convento de Santa Clara de vora, 1729, Lisboa, [s.n.], 1967. MARQUES, A.H. de Oliveira, (4 ed.), A sociedade medieval portuguesa, Lisboa, S da Costa, 1981.

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INVENTRIO-CATLOGO DAS PRTICAS CULINRIAS DA REGIO HISTRICA DO ALENTEJO

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A Carta gastronmica do Alentejo, um novo bem cultural imaterial do Portugal mediterrnico


Paulo Lima Antroplogo

Paulo Lima, Antroplogo

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1. Este CATLOGO-INVENTRIO DO RECEITURIO CULINRIO DA REGIO HISTRIA DO ALENTEJO (PRELIMINAR) resulta de um inqurito desenvolvido pela Confraria Gastronmica do Alentejo em 2012, resultado de uma contratualizao com a Entidade Regional de Turismo do Alentejo, celebrada em 2011. A massa gigantesca de informao que foi obtida, e que cobre, pela primeira vez, todo o territrio administrativo do Alentejo, cerca de um tero do territrio continental portugus, est aqui tratada em cerca de 80%. Dos 1230 espcimes recolhidos, foram tratados cerca de 1101. Estes registos cobrem as quatro regies que compem este territrio: Alto Alentejo, Alentejo Central, Baixo Alentejo e Alentejo Litoral. A escassez de tempo entre a chegada dos inquritos e a entrega de um documento na Entidade Regional de Turismo do Alentejo no permitiu ao responsvel pelo tratamento a organizao desta informao de forma universal. Importa ressalvar que estas entidades foram criando a possibilidade de uma entrega mais tardia do documento final. Embora o confronto entre os nmeros dados pelo inqurito e os nmeros dados pelos registos tratados possa parecer desconfortvel, importa entender o seguinte: a massa de informao obtida muito grande e o seu tratamento total no implica que se obtenha mais informao que altere a viso que este corpus j nos entrega. O documento agora entregue, e que pode j ser disponibilizado, um documento fundamental no apenas como base de uma estratgia turstica de afirmao de uma identidade alimentar, mas tambm como um patrimnio que pode ombrear com todo aquele em que o Alentejo hoje reconhecido: Elvas, vora, o Cante, o Montado Podemos afirmar, com toda a certeza, que se o Alentejo tiver uma identidade, esta est na sua prtica alimentar. Nesta identidade alimentar, que se estende do Rio Tejo s serras do Algarve, da fronteira com Espanha ao Atlntico, existem diferenas locais suportadas por uma mesma estrutura alimentar. Com este trabalho, a Confraria Gastronmica do Alentejo e a Entidade Regional de Turismo do Alentejo deram a Portugal e ao Mundo Mediterrnico um primeiro documento estratgico que poder ser a base de um plano de salvaguarda para as prticas alimentares da Regio Histrica do Alentejo. E quando falamos de salvaguarda, falamos de reconhecimento, dignificao, sustentabilidade e transmisso. Palavras fortes essenciais para um reforo da identidade e do potencial econmico que a prtica culinria tradicional representa. E num momento em que Portugal se preparara para associar a si a distino dada pela UNESCO Dieta Mediterrnica como patrimnio cultural imaterial da humanidade, o esforo de continuidade essencial num processo moroso e duro como o de salvaguardar o bem cultural imaterial que a alimentao.

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A construo de um observatrio para a alimentao tradicional era fundamental. Este inventriocatlogo a sua base. Uma forte base.

2. A massa de informao disponibilizada foi dividida pelas regies contempladas na NUT III Alentejo, e dividida entre municpios freguesias e locais. Desta forma, temos a localizao exata de uma determinada prtica. Os registos criados transportaram a informao oral recolhida quer por investigadores, caso de Joaquim Pulga para o Vale do Guadiana, no Alentejo Central e Baixo Alentejo, quer pelas associaes de desenvolvimento local para todo o territrio. Estes registos foram divididos em vrios itens, tendo com o objetivo tornar a leitura mais clara da informao, permitindo tambm um fcil acesso por parte da restaurao a estes dados. Da a incluso, sempre que possvel, de um item Servir/ apresentar a par da confeo. Importa chamar a ateno que este corpus resulta de recolhas orais feitas por diversas pessoas e cujo tratamento textual foi feito de forma muito diversa. Assim, optou-se por manter a oralidade dos textos, para que nada se perdesse. D-se assim acesso a um precioso mundo onde a culinria tradicional se embebe no quotidiano do informante. Cada subcorpus possui uma lista dos registos a contemplados. Antecede o corpus uma lista total onde diversas informaes podem ser acedidas de forma rpida, importando a sua designao, a sua tipologia, a sua localizao, a sua poca de confeo e se podem ou no integrar a Carta Gastronmica. Num ltimo item colocam-se algumas observaes sobre os produtos que no devem ser utilizados: margarinas, leos, caldos industriais No sendo possvel tratar toda a informao, optou-se por dar ateno a regies ou menos conhecidas ou porque a recolha tornava mais gil o seu tratamento. Reconhece-se que no se pode perseguir o Rio Guadiana de Mrtola ao Alandroal, ou dar ateno ao norte do Distrito de vora. Mas so estas regies bem conhecidas, que algum tempo mais permitiria colmatar esta falta, assim como uma pesquisa documental e bibliogrfica. A uniformizao outra questo que importa recriar, no do ponto de vista de inventar novas designaes mas de obter acesso a constelaes de nomes. Importa tambm deixar uma ateno: a necessidade criar uma carta de tica para o uso das prticas culinrias. Onde, de forma tica, algo to simples como privilegiar na restaurao, a diversidade, a sazonalidade da oferta, a presso para obteno de produtos locais seja presente. A isto acresce que esta oferta da restaurao no dever misturar receitas de uma sub-regio noutra sub-regio.

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A Carta Gastronmica do Alentejo, um novo bem Cultural Imaterial do Portugal Mediterrnico

3. A oralidade presente no corpus agora disponibilizado um renovar do nosso olhar sobre as prticas alimentares do Alentejo. A sua, por vezes, rudeza descritiva permite regressar, sem mediaes dos livros de culinria, ao presente e entender este como uma continuidade de uma prtica cultural estvel. Vrias observaes se podem fazer: forte presena do po, associado a caldos, quentes e frios, ou em bolo; o porco como animal que sustenta o acesso carne; os ovinos com um uso pouco extenso, apenas incidindo na Pscoa; os legumes secos ou frescos, em diversas, e engenhosas, combinaes; o peixe, de rio ou de mar, usados quase sempre em caldeiradas, os animais de bico so festivos; os doces radicam nos bolos de azeite e nos fritos e quando de colher parecem resumirse ao arroz doce ou papas. Mas existem novidades. O uso de farinha de milho no territrio, a mistura de peixe, o cao, com carne, a de porco, o recuo impressionante do uso dos fludos, o sangue e o leite. Os enchidos so parte, essencial, de muita da confeo alimentar. Por outro lado, o acesso ao mercado global de produo alimentar rompe as pocas festivas. Tudo j se come em qualquer tempo. Muitas afirmaes o provam. Mas o confronto com bibliografia e inditos mostram que na poca Contempornea a prtica alimentar no Alentejo manteve-se estvel. Este corpus, com todas as marcas de modernidade que transporta, mostra isso mesmo. Um dilogo, por vezes difcil, entre a tradio e a modernidade.

4. Importaria dar continuidade a este trabalho. Disponibilizar esta informao no apenas dentro de um circuito mais ou menos restrito, mas criar condies universais de acesso a este patrimnio. O levantamento efetuado de uma enorme riqueza. nico em Portugal e no deve ser confundido com livros de gastronomia disponveis no mercado. Este corpus retrata uma identidade. Alis, este bem cultural imaterial, enquanto saber e prtica, que mantm viva toda a identidade cultural de uma regio. Duas palavras ltimas. A primeira que este levantamento, aqui parcialmente disponibilizado, deve tambm ser usado para que a montante se possa incentivar que se voltem a produzir produtos quase extintos, e a que a jusante possa contribuir tambm para reintroduzir uma cozinha saudvel. Pela sade da regio e dos seus habitantes. A segunda para a Confraria Gastronmica do Alentejo e para Manuel Fialho. primeira se deve um esforo que no pode ser passvel de crtica. No seria possvel fazer mais no tempo disponvel.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0090

Paulo Lima, Antroplogo

A Carta Gastronmica do Alentejo, um novo bem Cultural Imaterial do Portugal Mediterrnico

Ao segundo, o reconhecer o trabalho que tem feito nas ltimas dcadas, s ou acompanhado, pela defesa e valorizao da gastronomia do Alentejo. Falar hoje em gastronomia do Alentejo falar em Manuel Fialho. Se a prtica alimentar tradicional da Regio Histrica do Alentejo tivesse que ter um tesouro humano vivo, distino criada pela UNESCO h alguns anos, s a Manuel Fialho caberia essa distino.

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0091

CDIGO DE SMBOLOS

Receita cujos produtos e confeco integra a prtica gastronmica da Regio Alentejo sem restries.

Receita cujos produtos e/ ou confeco integra a prtica gastronmica da Regio Alentejo com restries (leos, margarinas, caldos industriais).

Receita cujos produtos e confeco no integra a prtica gastronmica da Regio Alentejo.

Espcie ameaada.

ALTO ALENTEJO

Alto Alentejo
Alter do Cho Arronches Avis Campo Maior Castelo de Vide Crato Elvas Fronteira Gavio Marvo Monforte Mora Nisa Ponte de Sr Portalegre
0094

Alter do Cho
0001
Doce Natal e Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Alter do Cho

Filhoses de Enrolar

Produtos Massa: 1 kg de farinha com fermento, 4 ovos inteiros, 125 g de banha, 125 g de margarina, trs cascas de ovo de aguardente, azeite frito, sumo de uma laranja grande. Calda: gua e acar. Confeco Pe-se o quilo da farinha num alguidar. No meio da farinha, junta-se a banha e a margarina derretidas, a aguardente, um pouco de azeite frito, o sumo de laranja e os ovos inteiros. Misturam-se todos os ingredientes e depois amassam-se. Em seguida, estende-se a massa. Fazem-se rolinhos e esticam-se com o pau. Cortam-se as felhoses com a cortadeira e depois fritam-se em azeite mdio, usando uns pauzinhos/ ferrinhos para as enrolar. O acto da fritura requer ateno, pois as felhoses no se podem pegar, somente a ponta se junta. Entretanto prepara-se a calda. Para o efeito, pe-se gua a ferver, junta-se acar e vai-se mexendo at o acar estar no ponto. Seguidamente passam-se as felhoses j fritas pela calda e servem-se. Fonte/ data Entrevista feita a Maria Jos Pires Barreiros da Silva (Cabeo de vide:1944-04-07), com o 1. ciclo, reformada/ empregada de limpeza, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012. Organizao/ data Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0095

Alter do Cho
0002
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Alter do Cho

Pinhoada / Ngado

Produtos
6 ovos, 0/5 l de mel, 1 casca de limo, farinha para embeber os ovos, uma casca de ovo cheia de azeite.

Confeco
Frita-se o azeite com a casca de limo e reserva-se at estar morno. Posteriormente acrescentase aos ovos e farinha, mistura-se tudo bem e amassa-se at dar para tender. Logo que a massa esteja finta, fazem-se rolinhos compridos e delgados e fritam-se. Seguidamente, cortamse estes rolinhos em pedacinhos muito pequenos. Entretanto pe-se o mel ao lume at obter o ponto. Depois acrescentam-se os pedacinhos da massa e envolve-se tudo muito bem. Logo que a massa arrefea um pouco e permita mexer-lhe, moldam-se os ngados ou pinhoadas.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Pires Barreiros da Silva (Cabeo de vide:1944-04-07), com o 1. ciclo, reformada/empregada de limpeza, feita por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0096

Alter do Cho
0003
Doce pocas festivas e, em especial, na Semana Gastronmica do Aafro NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Alter do Cho

Bolo de Aafro

Produtos
3 ovos, 2 copos de acar mascavado, 200g de margarina ( temperatura ambiente), 3 copos de farinha, 1 colher de sopa de aroma de baunilha, 1 colher de sopa de fermento, 1 copo de leite, raspa de laranja, 1 colher de sobremesa de aafro, 3 colheres de sopa de nozes picadas.

Confeco
Batem-se muito bem os ovos com o acar. Junta-se a margarina, o aroma de baunilha, a farinha, o fermento e continua a mexer-se. Por fim, adicionam-se as nozes picadas e a raspa de laranja. Deita-se a massa numa forma redonda, untada com manteiga e polvilhada com farinha, e vai a cozer ao forno, durante cerca de 45m, a uma temperatura de 180.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Margarida Pires Cardoso Barradas (Cabeo de vide:1947-07-21), com o 1. ciclo, cozinheira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0097

Alter do Cho
0004

Mousse de Chocolate com Molho de Aafro


Doce pocas festivas e, em especial, na Semana Gastronmica do Aafro NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Alter do Cho

Produtos
400 g de pur de castanhas (enxuto), 200 g de acar, 2 dl de natas, 2 claras de ovos, 2 iogurtes naturais, 1 pau de canela, canela em p q.b., 1 colher de sopa de rum, 1 colher de sopa de acar amarelo, 1 colher de ch de Aafro-das-ndias e gua.

Confeco
Leva-se o acar ao lume com um pouco de gua e o pau da canela e deixa-se ganhar cor. J fora do lume, ao preparado anterior acrescenta-se o pur de castanha, mexe-se bem e deixa-se esfriar. Posteriormente adicionam-se as natas e as claras batidas em castelo. Para a confeo do molho, misturam-se todos os ingredientes, ou seja, os iogurtes, o rum, o acar amarelo e o aafro. No momento de servir a mousse, decora-se com o molho e polvilha-se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Margarida Pires Cardoso Barradas (Cabeo de vide:1947-07-21), com o 1. ciclo, cozinheira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0098

Alter do Cho
0005
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Alhada de Sardinha

Produtos
Sardinhas pequenas, sal, farinha, alho, colorau, azeite, 1 raminho de salsa, louro e vinagre.

Confeco
Destripam-se as sardinhas e salgam-se. Em seguida passam-se por farinha e colocam-se carreirinha num tacho. Por cima, adicionam-se rodelas de alho, colorau, o raminho de salsa, regam-se com azeite e deixam-se fritar lentamente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alexandrina Serrano (Seda:1950-11-26), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0099

Alter do Cho
0006

Feijo com Cagarrinhas ou Alabaas


Prato Na altura das cagarrinhas ou das alabaas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Produtos
Feijo catarino, sal, alabaas ou cagarrinhas, azeite, dentes de alho e gua. Confeco Pe-se o feijo de molho. No dia seguinte, coze-se em gua e sal e reserva-se. Ripam-se as cagarrinhas ou as alabaas e cozem-se em gua e sal. Num tacho, fritam-se, em azeite, dentes de alho inteiros ou s rodelas. Quando esto quase fritos, deitam-se as alabaas ou as cagarrinhas e deixam-se refogar um pouco. Entretanto adiciona-se o feijo e o caldo da sua cozedura, verifica-se o sal e deixa-se apurar a sopa.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alexandrina Serrano (Seda:1950-11-26), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0100

Alter do Cho
0007

Beldroegas com Bacalhau e Ovos Escalfados


Prato Na altura das beldroegas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Produtos
Beldroegas, azeite, alhos, 1 folha de louro, gua, sal, batatas, bacalhau e ovos.

Confeco
Depenicam-se as beldroegas, aproveitando somente as folhas e os talos fininhos. Numa panela, coloca-se azeite, alhos inteiros, a folha de louro e deixa-se refogar tudo. Seguidamente juntamse as beldroegas e deixam-se tambm refogar um pouco. Entretanto junta-se gua, um pouco de sal e as batatas cortadas aos quadradinhos e deixam-se cozer. Corta-se o bacalhau aos pedacinhos e junta-se sopa. Passado pouco tempo, acrescentam-se os ovos para escalfar, retificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Observaes
De notar que esta sopa no fica com muito caldo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alexandrina Serrano (Seda:1950-11-26), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0101

Alter do Cho
0008

Sopas Raivosas/ Sopas de Cebola


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Produtos
Cebola, toucinho, chourio, vinagre, sal, gua e po duro.

Confeco
Frita-se toucinho e chourio e reserva-se a carne. No pingo da fritura, refoga-se uma cebola grande cortada s rodelas. Posteriormente acrescenta-se gua, um pouco de vinagre e retificase o sal.

Servir/ apresentar
No prato ou numa bacia, colocam-se sopas de po duro e regam-se com o caldo anteriormente preparado. Esta sopa acompanha com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alexandrina Serrano (Seda:1950-11-26), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0102

Alter do Cho
0009
Doce Quando se amassava o po NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Bolacha Batida

Produtos
Massa de po, 1 dl de azeite, caf, acar branco, erva-doce em p, bicarbonato de sdio ou p Royal e acar amarelo.

Confeco
No fundo do alguidar do po, deixa-se um pouco de massa, qual se adiciona azeite, acar, caf, erva-doce em p e bicarbonato de sdio ou p Royal. Desfaz-se tudo com a mo, ficando um bolo bastante hmido. Unta-se um tabuleiro com azeite, polvilha-se com farinha e deita-se para l a massa. Por cima, polvilha-se com acar amarelo e vai a cozer em forno alto ao incio e posteriormente mais brando.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Ferreira Godinho (Seda:1931-11-08), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0103

Alter do Cho
0010
Doce Quando se amassava o po NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Roscas

Produtos
Massa de po, um dl de azeite, farinha, ovos, acar, erva-doce em p e bicarbonato de sdio ou p Royal.

Confeco
No fundo do alguidar do po, deixa-se um pouco de massa, qual se adiciona azeite, acar, ovos, erva-doce em p e bicarbonato de sdio ou p Royal. Desfaz-se tudo com a mo e vai-se acrescentando farinha at a massa dar para moldar. Moldam-se as argolas ou roscas e vo a cozer ao forno numa lata barrada com azeite.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Ferreira Godinho (Seda:1931-11-08), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0104

Alter do Cho
0011
Tipo Santos e outras pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Broinhas

Produtos
4 ovos, raspa de limo, farinha, p Royal, 1 copo de azeite, 250 g de acar.

Confeco
Misturam-se os ovos com a raspa de limo, o acar e o azeite. Em seguida, vai-se acrescentando a farinha, previamente misturada com o fermento, at dar para moldar. Por fim, moldam-se as broinhas e vo a cozer ao forno numa lata untada com azeite.

Servir/ apresentar
Se se quiser, depois de cozidas, tambm se podem enfeitar com clara batida e acar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Ferreira Godinho (Seda:1931-11-08), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0105

Alter do Cho
0012
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Polvares

Produtos
3 ovos, 125 g de banha, 250 g de acar, raspa de limo ou de laranja, farinha e p Royal.

Confeco
Misturam-se os ovos com a raspa de limo ou laranja, o acar e a banha. Em seguida, vai-se acrescentando a farinha misturada com o fermento at dar para moldar. Por fim, moldam-se os polvores e vo a cozer ao forno numa lata untada com banha ou azeite. Servir/ apresentar De notar que estes bolinhos tm sensivelmente a forma de um rebuado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Ferreira Godinho (Seda:1931-11-08), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0106

Alter do Cho
0013
Doce pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Bolacha de gua-mel

Produtos
1/2 copo de leo, 1/2 copo de leo, 6 ovos, raspa de limo, 1 copo mal cheio de gua mel, 2 copos de acar, um pouco de leite ou de caf, 3 copos de farinha, p Royal e manteiga para barrar.

Confeco
Separam-se as gemas das claras, batem-se estas em castelo e reservam-se. Misturam-se as gemas com o azeite, o leo, a raspa de limo, a gua mel, o acar e o leite ou o caf e mexese tudo bem. Posteriormente adiciona-se a farinha misturada com o fermento e as claras em castelo. Mexe-se delicadamente e vai a cozer num tabuleiro untado de manteiga e polvilhado com farinha, ao incio em lume forte e depois mais brando.

Servir/ apresentar
Quem quiser, depois de a bolacha estar cozida e estar quase fria, pode barr-la com clara batida e acar.

Fonte/ data
Entrevista a Antnia Rita Casqueiro (Seda:1942-12-30), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0107

Alter do Cho
0014
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Sopa de Peixe do Rio

Produtos
Peixe do rio, farinha, azeite, colorau, alhos, gua, sal, vinagre, poejos, salsa (facultativa), coentros (facultativos) e po duro.

Confeco
Num tacho, deita-se azeite, colorau e fritam-se os alhos esmagados. Tira-se o tacho do lume e adiciona-se farinha, gua e sal ao preparado. Volta a colocar-se no fogo e vai-se mexendo sempre bem, para a farinha no encaroar. Quando o preparado levantar fervura, adiciona-se o peixe do rio cortado ao meio ou s postas, retificam-se os temperos e deixa-se cozer. No final, juntam-se poejos e um pouco de vinagre e deixa-se apurar. Quem gostar pode tambm acrescentar salsa e coentros.

Servir/ apresentar
Entretanto migam-se sopas de po duro para um prato ou uma bacia e, por cima, deita-se o caldo de peixe anteriormente preparado. Para alm do peixe cozido no caldo, estas sopas acompanham com peixe do rio frito.

Fonte/ data
Entrevista a Antnia Rita Casqueiro (Seda:1942-12-30), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0108

Alter do Cho
0015
Prato Em janeiro e fevereiro, na altura da monda do trigo, poca em que h alabaas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Esparregado de Alabaas

Produtos
Alabaas, azeite, alhos, uma folha de louro, po, gua, um ovo, sal e vinagre.

Confeco
Cozem-se as alabaas em gua e sal e posteriormente escorrem-se. Num tacho, pe-se ao lume azeite, dentes de alho esmagados ou cortados s rodelas e uma folha de louro e deixamse fritar um pouco. Entretanto acrescentam-se as alabaas e deixam-se refogar. Em seguida, adicionam-se miolos de po, um ovo batido e sal e mexe-se tudo bem. Quando o esparregado estiver quase pronto, junta-se um golo de vinagre, mexe-se e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista a Antnia Rita Casqueiro (Seda:1942-12-30), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0109

Alter do Cho
0016
Prato Vero, na altura do tomate NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Migas de Tomate

Produtos
Dois ou trs tomates, azeite, alhos, uma folha de louro, po, gua, sal e vinagre.

Confeco
Num tacho, deita-se azeite, alhos esmagados ou s rodelas, os tomates migados (previamente pelados e limpos de sementes), sal e deixa-se refogar tudo. Quando o tomate est desfeito, junta-se louro, o po s fatias finas e vai-se acrescentando gua suficiente para embeber o po. Mexe-se bem, retificam-se os temperos e vai-se formando uma bola. No final, adiciona-se um golinho de vinagre e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista a Antnia Rita Casqueiro (Seda:1942-12-30), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0110

Alter do Cho
0017
Prato Na altura das favas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Favas com Bacalhau

Histrico
A receita surgiu um dia porque o senhor no tinha carne. Como foi do agrado de todos, continuou a faz-la e tornou-se clebre na aldeia.

Produtos
Bacalhau, favas, azeite, hortel, alho em pipa, sal e gua.

Confeco
Pe-se o bacalhau previamente de molho para dessalar. Refogam-se as favas em azeite, alho em pipa (preso num molhinho) e hortel. Seguidamente acrescenta-se gua e deixam-se cozer. Sensivelmente a meio da cozedura, adiciona-se o bacalhau, verificam-se os temperos e deixa-se apurar. Se o sal do bacalhau no for suficiente, acrescenta-se um pouco de sal at estar a gosto.

Fonte/ data
Entrevista a Francisco Varela Navalha (Seda:1934-05-19), iletrado, reformado/trabalhador rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0111

Alter do Cho
0018
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Alter do Cho/Seda

Feijo Preto Refugado

Produtos
Feijo preto, toucinho, chourio, azeite, cebola, sal e gua. Confeco Coze-se o feijo preto e reserva-se. Frita-se toucinho e chourio e reserva-se a carne. No pingo da fritura, refoga-se a cebola picada. Posteriormente acrescenta-se o feijo cozido e um pouco da gua da sua cozedura, adiciona-se sal e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
O feijo refogado acompanha com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista a Francisco Varela Navalha (Seda:1934-05-19), iletrado, reformado/trabalhador rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0112

Arronches
0019

Molotoff
Designao Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Arronches/Assuno:Arronches

Produtos
Ovos, acar, caramelo.

Confeco
Batem-se as claras em castelo, bem firmes. Junta-se o acar e o caramelo. Barra-se a forma com manteiga, e vai a cozer ao forno. Depois de cozido, deixa-se arrefecer no forno e s depois que se retira.

Fonte/ data
Entrevista a Natlia Fragata (n/d:1961), com o 3. ciclo, empregada de balco (padaria), por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0113

Arronches
0020

Sopa de Batata com Beldroegas


Prato Vero PT/Portalegre/Arronches/Assuno:Arronches

Produtos
Batata, cebola, azeite, pimentos e sal.

Confeco
Refoga-se a cebola, junta-se as batatas s rodelas com as beldroegas. Junta-se o colorau, louro, salsa e sal, e por fim adiciona-se gua pouco a pouco.

Fonte/ data
Entrevista a Bia Salgado (n/d:1932), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0114

Arronches
0021
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Arronches/Esperana

Stogronoff

Produtos
Massa s cores, polpa de tomate, natas, mostarda, frango e azeite.

Confeco
Cozer a massa; fazer o refogado com azeite e a polpa de tomate, juntar as natas e mostarda. Fritar as tiras de frango at ficarem louras e juntar ao refogado. Por fim adiciona-se a massa.

Fonte/ data
Entrevista a Vanessa Martins (n/d:1990), com o ensino secundrio, empregada de escritrio, por Francisco Semedo [ADER-AL].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0115

Arronches
0022
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Arronches/Esperana

Massa com Atum

Produtos
Atum, polpa de tomate, natas, cebola, leo, massa (esparguete ou macarro) e sal.

Confeco
Pe-se leo num tacho, com a cebola e sal e refoga-se. Junta-se a polpa de tomate, as natas e por fim adiciona-se o atum e mexe-se. Depois de cozida a massa parte, junta-se tudo.

Fonte/ data
Entrevista a Domitlia Martins (n/d:1970), com o 2. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0116

Arronches
0023
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Arronches/Mosteiros

Migas com Entrecosto Frito

Produtos
Batata, tomate, alho, pimento, louro, sal e leo.

Confeco
Pe-se o leo e o alho inteiro, o pimento, o louro e o tomate e refoga-se. Cozer as batatas com sal, passam-se e misturam-se com o resto. Leva-se ao lume para envolver tudo e junta-se um raminho de salsa. Fritar o entrecosto em leo com sal e alho e pimento modo.

Fonte/ data
Entrevista a Carla Vitorino (n/d:1980), com o ensino secundrio, empregada de escritrio, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0117

Arronches
0024
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Arronches/Mosteiros

Sopa de Tomate

Produtos
Tomate, pimento, cebola, azeite, sal e ovo.

Confeco
Faz-se o refogado com cebola, azeite e o pimento. Junta-se o tomate picado e refoga-se um pouco. Num tacho com gua quente, junta-se o refogado e ferve um bocado. Junta-se os ovos e o sal, e por fim junta-se a salsa.

Fonte/ data
Entrevista a Arsnia Rodrigues (n/d:1968), com 3. ciclo, assistente operacional, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0118

Avis
0025
Prato Dezembro-Janeiro NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Cachola de Porco

Produtos
Versuras [fressuras] do Porco, sangue, 200 gr banha de porco, cebola, alho, louro, cominhos, salsa.

Confeco
Cortam-se as versuras aos bocadinhos, metem-se num tacho com a banha a cebola, alho e louro, salsa, cominhos e vai refogando mexendo sempre. Adiciona-se gua e deixa-se cozer as versuras. Depois das versuras bem cozidas, junta-se o sangue aos poucos, em lume brando, e vai-se sempre mexendo. No fim junta-se vinagre e sal a gosto e retificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se acompanhado de rodelas de laranja e po.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0119

Avis
0026
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Caldeta de Cao

Produtos
Cao, alho, azeite, folha de louro, coentros, poejos, vinagre, farinha, sal.

Confeco
Num tacho pe azeite, alho s rodelas, louro, poejos e coentros (em menor quantidade), deixase refogar um pouco e mete-se o cao. Junta-se um pouco de gua e deixa-se cozer o cao. Depois do cao cozido, retira-se e engrossa-se o molho com farinha ( desfeita primeiro com um pouco de gua e vinagre e passada por um passador), retificam-se os tempros e mete-se de novo o cao no caldo.

Fonte/ data
Entrevista a Cndida Boino Varela (n/d:1970), com o ensino secundrio, empresria de restaurao, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0120

Avis
0027
Prato poca da pesca: outubro a maro NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Achig Grelhado

Histrico
Barragem do Maranho onde se apanha o peixe (?).

Produtos
Achig, poejo, sal, azeite, coentros, farinha para panar.

Confeco
Tempera o peixe com sal e vai a grelhar. [Servir/ paresentar:] Acompanha com batata cozida regada com azeite. Pode-se aromatizar com coentros ou poejos pisados com azeite e aquecer o azeite ligeiramente. Achig Frito (mais pequeno):Passa por farinha e frita, [Servir/ paresentar:] acompanha com salada ou arroz de tomate.

Fonte/ data
Entrevista a Cndida Boino Varela (n/d:1970), com o ensino secundrio, empresria de restaurao, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0121

Avis
0028

Migas de Miolos com Carne do Alguidar


Prato Dias festivos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Histrico
Este prato era feito em dia de festa. A mioleira e os rins eram apenas para ocasies especiais.

Produtos
Entrecosto, perna de porco, rins, mioleira, alho, louro, banha, vinagre, pimento de calda, sal, po do dia anterior, rodelas de laranja.

Confeco
Tempera-se a carne com pimento de calda, alho e sal de vspera. Frita-se a carne na banha e reserva-se. Abrem-se os rins e limpam-se, cortam-se aos pedacinhos e colocam-se em vinagre. Mexe-se muito bem a mioleira e pe-se um pouco de vinagre. Refoga-se o alho s rodelas, a folha de louro e a pimenta na banha onde se fritou a carne. No deixar refogar muito. Escorrem-se os rins e a mioleira e deita-se neste refogado vai-se deitando gua aos poucos at estar tudo bem cozido. Acertam-se os temperos com sal e vinagre e s depois que se junta o po esfarelado. Se necessrio pe-se mais um pouco de pingo [da carne], para darem a volta.

Servir/ apresentar
So servidas com carne e rodelas de laranja.

Fonte/ data
Entrevista a Cndida Boino Varela (n/d:1970), com o ensino secundrio, empresria de restaurao, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0122

Avis
0029
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Cozido de Gros Alentejano

Histrico
Na altura em que as pessoas trabalhavam no campo, pernoitavam l e levavam panelas de barro para a campanha do trabalho do campo. Havia sempre uma senhora que ia pr ao lume a panela de cada um [cocaria]. Fazia-se a matana e tinham estas carnes para comer e para terem fora suficiente para trabalhar.

Produtos
Enchidos: farinheira, linguias, morcela; p de porco, chispe, orelha, ossos, carne de vaca, beio de porco, lngua, gro, feijo-verde, cebola, tomate, alho, louro, cenoura, batata, abbora, hortel, sal.

Confeco
Salgam-se as carnes de vspera e no dia seguinte vo a cozer com gua e hortel. Coze-se parte a farinheira e a morcela. Com a gua de cozer as carnes faz-se um picadinho com cebola, tomate, alho e louro. Corta-se a abbora, batata, feijo-verde e cenoura aos bocadinhos. Normalmente no precisa juntar sal devido s carnes salgadas. Deixa apurar junta tudo e deixa cozer bem e quando est quase cozido mete a hortel.

Servir/ apresentar
Serve em tacho de barro as carnes e a sopa [de po] em separado.

Observaes
Come-se no Inverno por ser calrico.

Fonte/ data
Entrevista a Cndida Boino Varela (n/d:1970), com o ensino secundrio, empresria de restaurao, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0123

Avis
0030
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Sopa de Cao

Produtos
Azeite, cebola, alho, sal, louro, gua, cao, coentros, poejos, farinha, vinagre.

Confeco
Pe-se num tacho ao lume um pouco de azeite, cebola picada, um dente de alho, sal e louro. Quando o picado estiver alourado coloca-se um pouco de gua e deixa-se ferver, j a ferver introduz-se o cao, coentros, poejos picados e, por fim, farinha com um pouco de vinagre para engrossar o molho. Deixa-se cozer o cao e est pronto.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0124

Avis
0031
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Cozido de Gro Alentejana

Produtos
Carnes de porco, carnes de borrego, carnes de vitela, enchidos, feijo-verde, cenoura, batata, abbora, gro, hortel, sal.

Confeco
Temperam-se as carnes de vspera com sal. As carnes podem ser chispe de porco, toucinho, ossos, vitela, pezinhos, lngua, orelha, rabo borrego e enchidos. Cozem-se as carnes s com gua. Depois de cozidas reservam-se e aproveita-se o caldo para cozer os legumes que so feijo-verde, cenoura, batata e abbora cortada em pequenos pedaos, gro j cozido e um bom ramo de hortel.

Servir/ apresentar
Serve-se os legumes numa terrina e as carnes numa travessa.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0125

Avis
0032
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Cozido de Gro Alentejana

Produtos
Carnes, feijo-verde, cenoura, batata, abbora, gro, hortel, sal.

Confeco
Tempera-se as carnes de vspera com sal. As carnes podem ser chispe de porco, toucinho, ossos, vitela, pezinhos, lngua, orelha, rabo, borrego e enchidos. Cozem-se as carnes s com gua. Depois de cozidas reservam-se e aproveita-se o caldo para cozer os legumes que so: feijo-verde, cenoura, batata e abbora cortada em pequenos pedaos, gro j cozido e um bom ramo de hortel.

Servir/ apresentar
Serve-se os legumes numa terrina e as carnes numa travessa.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0126

Avis
0033
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Migas de Tomate

Produtos
Carne de porco (enchidos e entrecosto), po esfarelado, polpa de tomate, alhos, gordura, louro, sal, ovos, rodelas de laranja.

Confeco
Fritam-se alhos pisados e o louro na gordura onde j se fritou carne de porco. Acrescenta-se um pouco de gua e polpa de tomate. Quando o preparado estiver a ferver, junta-se o po esfarelado e os ovos batidos. Esta mistura tende a endurecer.

Servir/ apresentar
Deve-se acompanhar as migas com carne de porco frita e rodelas de laranja.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0127

Avis
0034
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Migas de Miolos com Espargos

Produtos
Mioleira de porco, espargos, po esfarelado, alhos, louro, sal, ovos, gordura, vinagre.

Confeco
Levam-se os alhos pisados e o louro a fritar na gordura onde j de fritou a carne. Acrescentase os miolos de porco, que devem cozer nessa gordura com um pouco de gua, juntam-se os espargos j cozidos, tempera-se de sal, vinagre e acrescenta-se a gua. Quando atingir a fervura adiciona-se o po esfarelado e os ovos batidos. Molda-se dentro da frigideira tipo rolo.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com carne de porco fritas e rodelas de laranja.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0128

Avis
0035
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Alcorrgo

Sopa da Panela

Produtos
Metade de uma galinha, 500 g de borrego, 200 g de toucinho, 1 chourio, 500 g de batatas, um bom ramo de hortel, po duro, sal.

Confeco
Cozem-se as carnes em gua temperada com sal. Quando a carne estiver cozida juntam-se as batatas cortadas ao meio e o ramo de hortel.

Servir/ apresentar
Parte-se o po em cubos grandes. Serve-se as carnes parte e o caldo numa terrina com a hortel.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jos Garcia Martins Pexirra (n/d:1968), com o 3. ciclo, cozinheira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0129

Avis
0036
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Broinhas de Espcie

Produtos
500 g de acar, 2 dl de gua, 100 g de miolo amndoa, 100 g de pinho, quatro gemas mais seis ovos inteiros, uma colher de sopa de farinha, papel de obreia para forrar o tabuleiro, drageias para decorar.

Confeco
Num tacho leve ao lume o acar com a gua at ferver e fazer ponto de fio. Junta-se a amndoa moda e os pinhes e deixa-se ferver um pouco. Depois de arrefecer, vo-se juntando as gemas, a farinha e as claras em castelo. Vai de novo ao lume at engrossar e fazer ponto de estrada. Tendem-se as broinhas, forra-se o tabuleiro com o papel de obreia para no agarrarem e vo ao forno apenas para corarem. Quando retiradas do forno, ainda quentes, so pinceladas com gema de ovo (para secar) e polvilhadas com drageias. Para as broas secarem, recorta-se cada uma com o papel por baixo para no se desmancharem.

Observaes
Estas broas tm um processo um pouco demorado de secagem, por isso, so feitas com algum tempo de antecedncia do Natal, para estarem prontas no dia da Consoada.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), com o 9. ano (Novas Oportunidade), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0130

Avis
0037
Doce Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Broas de Batata Doce Fervidas

Produtos
1 kg de batata doce j cozida, 1 kg de farinha de trigo, 750 g de acar, 100 g de farinha de milho, 100 g de manteiga, 4 dl de azeite, canela, erva-doce (5 g aprox.), raspa de limo, nozes aos pedacinhos.

Confeco
Passa-se uma panela por gua, no se limpa e deita-se-lhe o acar para dentro. Quando este comear a escurecer (sem queimar), deita-se logo a batata doce que j est em pur. Vai-se deitando a manteiga, a farinha de milho, canela, erva-doce, raspa de limo e o azeite mexendo sempre. Depois de ferver este preparado deita-se a farinha de trigo e as nozes mexendo sempre muito bem. (No se pode pr muita farinha, se no as broas ficam muito duras). Barrase com gema de ovo e pe-se a noz no cimo. Vai a cozer ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a Branca de Jesus Oleiro (Aldeia Velha:1957-03-21), com a 4. classe, trabalhadora rural, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0131

Avis
0038
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Bolo de Espinafres

Produtos
150 g de espinafres, 6 ovos, 1 chvena de leo, 1 chvena de leite, 3 chvenas de farinha, 2 chvenas de acar, 1 colher de ch de fermento, claras em castelo.

Confeco
Num recipiente colocam-se os espinafres crus, o leite, as gemas e o leo e passa-se com uma varinha mgica. Os restantes ingredientes vo-se batendo juntos at obter a consistncia necessria. Mistura-se tudo. Vai ao forno em tabuleiro largo (o bolo grande). Se desejar, depois de cozido o bolo pode ser barrado com este preparado: Num tacho parte-se aos pedaos uma barra de chocolate de culinria com um pacote de natas, ferve um pouco e barra-se logo com esta mistura.

Fonte/ data
Entrevista a Florentina Chamusco de Jesus (Montargil:1935-09-30), iletrada, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0132

Avis
0039
Prato poca de caa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Pombo Bravo Estufado

Produtos
Pombo bravo, cebola, alho, louro, salva, sal, vinho branco, Vinho do Porto, pimenta, azeite, banha, bacon, repolho lombardo.

Confeco
Limpam-se os pombos e arranjam-se partidos em quatro pedaos, e metem-se na seguinte marinada: cebola, louro, alho, sal, salva, vinho branco, vinho do porto, pimenta. Num tacho faz-se um fundo com azeite e banha, frita-se o bacon e deitam-se os pombos e a marinada para dentro e fica a estufar. Retira-se um pouco de molho da cozedura dos pombos e coze-se repolho lombardo para ficar com o sabor da carne.

Servir/ apresentar
Pode tambm acompanhar com arroz.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0133

Avis
0040
Doce Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Broas de Batata Doce

Produtos
2 kg de batata doce depois de cozida, 4 dl de azeite, 4 colheres de mel bem cheias, 0/5 kg de acar, 50 g de banha, 100 g de farinha de milho, 1 pacote de canela, 1 pacote de erva doce, 850 g de farinha de marca Branca de Neve.

Confeco
Num alguidar amassam-se muito bem todos os ingredientes at terem consistncia para tender as broas. Tendem-se as broas com as mos empoadas de farinha, fazem-se compridas e vo a cozer no forno bem quente num tabuleiro polvilhado de farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0134

Avis
0041
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Filhozes

Produtos
1 kg de farinha marca Branca de Neve, 200 g de manteiga, 2 ovos, 1 cerveja branca, 1 dl de leite, uma pitada de sal.

Confeco
Pe-se a farinha num alguidar juntamente com o sal e a margarina derretida, e de seguida deitam-se os ovos. Amassa-se tudo com o leite e a cerveja, quando estiver tudo bem amassado estende-se at a massa ficar fina, corta-se com a recortilha e frita-se em leo bem quente.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0135

Avis
0042

Migas Fervidas com Po de Milho ou de Trigo e Carne Frita


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Produtos
Toucinho, chourio, farinheira, gua, sal, po de milho ou de trigo.

Confeco
Pe-se uma caarola ao lume e frita-se chourio, toucinho e farinheira. Retira-se a carne e reserva-se. Mete-se um pouco de gua a gosto e sal. Miga-se o po em falhas finas, pe-se para dentro do pingo e vai-se mexendo com uma colher de pau para no agarrar. Depois do po estar desfeito, pega-se na caarola e d-se uma volta ao po. No fim disto esto prontas a servir. Se no tiver pingo [de carne] suficiente as migas no do a volta.

Servir/ apresentar
Acompanham com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0136

Avis
0043
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Migas Carvoeiras

Produtos
Po, azeite, acar, canela.

Confeco
Esfarela-se o miolo do po e corta-se a cdea s tiras fininhas. Num tacho de barro pe-se azeite a fritar, depois deitam-se as cdeas de po, quando estiverem quase fritas deita-se o miolo do po, mexe-se e deita-se o acar e canela a gosto.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0137

Avis
0044
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Papas de Abbora

Produtos
Abbora, azeite ou banha, sal, canela, acar.

Confeco
Coze-se a abbora e pe-se a escorrer num passador. Quando escorrida, passa-se pelo passevite. Num tacho pe-se um pouco de azeite ou banha, uma pitada de sal, canela e acar a gosto. Mexe-se sempre muito bem este preparado com uma colher de pau, sem parar, para no se pegarem, at engrossarem.

Servir/ apresentar
Servem-se quentes ou frias.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0138

Avis
0045

Broas de Vinho Doce


Bebida Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Produtos
2 kg de de farinha, 250 g de margarina, 100 g de erva-doce, 4 dl de vinho doce, 4 dl de azeite, 4 dl de gua, 1 kg de acar, 1 pitada de sal.

Confeco
Num alguidar amassam-se muito bem todos os ingredientes at terem consistncia para tender as broas. Tendem-se as broas e vo a cozer no forno bem quente num tabuleiro untado com margarina ou banha e polvilhado de farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0139

Avis
0046
Doce Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Aldeia Velha

Broas de Leite

Produtos
1 kg de farinha, 0/5 l de leite, 2 ovos, 200 g de acar, 100 g de manteiga ou margarina de marca Vaqueiro, 1 colher de p Royal, raspa de um limo.

Confeco
Num alguidar amassam-se muito bem todos os ingredientes at terem consistncia para se poder tender. A massa deve estar branda para que se possam tender as broas. Vo a cozer ao forno num tabuleiro untado com margarina ou banha e polvilhado de farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Catarina Nunes Paulino Lopes (Montargil:1944-11-25), costureira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0140

Avis
0047
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Sarrabulho

Produtos
Sarrabulho: so as versuras [fressuras] do borrego e o sangue, azeite, louro, cravinho, cebola, alho, salsa, pimenta, colorau, gua, sal, vinagre.

Confeco
Migam-se as versuras muito miudinhas, coze-se o sangue do borrego e reserva-se. Faz-se um estrugido (refogado) com o azeite, salsa, louro, cebola, alho, pimenta, colorau e cravinho e colocam-se as versuras no refogado. Refoga um pouco e deita-se gua at cozer. Quando est cozido, desfaz-se o sangue e deita-se para dentro do preparado com vinagre a gosto. Vai-se juntando o sangue aos poucos e mexendo sempre para ficar bem desfeito, retifica-se o sal e os restantes temperos.

Servir/ apresentar
Migam-se sopas de po no prato individual ou numa tigela e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0141

Avis
0048
Doce Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Doce de Mogango

Produtos
700 g de mogango, 50 g de margarina, 50 g de farinha, 250 g de acar, 4 ovos inteiros, p Royal.

Confeco
Coze-se o mogango e escorre-se muito bem. Misturam-se todos os ingredientes, batendo bem a massa. Vai a cozer ao forno em tabuleiro untado e polvilhado com farinha. No fim de cozido corta-se aos pedacinhos e polvilha-se com acar e canela. Observaes Tambm pode ir ao forno numa tarteira.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0142

Avis
0049
Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Boleima de Ma

Produtos
4 chvenas de farinha, 1 chvena de leite, 1 chvena de leo, 1 pinga de gua, 1 pitada de sal, mas q.b., acar amarelo q.b., canela q.b..

Confeco
Amassam-se todos os ingredientes muito bem. Depois de bem amassado divide-se a massa ao meio e coloca-se metade num tabuleiro que foi previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha e coloca-se por cima as rodelas de ma cortadas fininhas e cobre-se com acar amarelo e canela. Coloca-se a restante massa por cima e volta a cobrir-se de acar amarelo e canela e uma rodela de mao em cada quadrado.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0143

Avis
0050
Doce Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Bolo Enrolado

Produtos
5 ovos, 200 g de farinha, 300 g de acar, raspa de limo, p Royal.

Confeco
Batem-se todos os ingredientes at obter uma massa homognea e vai ao forno a cozer num tabuleiro e depois de cozido recheia-se com doce de ovos, doce de tomate ou chocolate e enrola-se. Se desejar cobre-se de acar por cima. Fonte/ data Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0144

Avis
0051
Doce Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Po-de-l

Produtos
8 ovos, o peso dos ovos em acar, a metade do peso dos em ovos em farinha, raspa de limo ou laranja conforme o gosto, p Royal.

Confeco
Batem-se todos os ingredientes at obter uma massa homognea e vai ao forno a cozer numa forma com buraco.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0145

Avis
0052
Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Bolo de Ma com Nozes

Produtos
7 ovos, 2 colheres de canela, 3 mas raineta, 2 copos de leo, 4 copos de acar, 4 copos de farinha, 300 gramas de nozes, raspa de limo, p Royal.

Confeco
Batem-se todos os ingredientes at obter uma massa homognea e vai ao forno a cozer.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0146

Avis
0053
Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Benavila

Bolo de Requeijo

Produtos
500 g de requeijo, 8 ovos inteiros, 400 g de acar, 8 colheres de farinha, p Royal, canela q.b., raspa de limo.

Confeco
Bate-se o requeijo com o acar e vo-se juntando os restantes ingredientes at obter a massa desejada. Vai ao forno a cozer numa forma de fundo amovvel.

Fonte/ data
Entrevista a Elisa Casaca Sequeira Cordeiro (Alpalho:1939-01-17), com o 1. ciclo, reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0147

Avis
0054

Licor de Mrtilo
Bebida Dezembro a Janeiro NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Valongo

Histrico
Os mirtilos so selvagens e predominam nos vales. Este licor surgiu no Concelho de Avis, feito pelas serviais do Mestre de Avis que queria uma bebida boa para beber depois do jantar. Como nessa altura havia muitos mirtilos nos vales foi aproveitado para fazer este licor, Licor do Mestre, que, segundo a lenda, foi muito apreciado pelo Rei.

Produtos
Mirtilo, aguardente vincola, calda de acar, especiarias.

Confeco
Pem-se os mirtilos limpos e a baga em aguardente durante 90 dias e mexe-se de vez em quando. Ficam em repouso e ao fim de 90 dias retiram-se os mirtilos. Mede-se o lquido e juntase-lhe uma calda de acar a gosto com as especiarias. Ao fim de 6 meses fica pronto.

Fonte/ data
Entrevista a Patrocnia Casaca (n/d:1965), com o 2. ciclo, doceira, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0148

Avis
0055
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Valongo

Calatria de Bacalhau

Produtos
1 molho de poejos, 1 molho de coentros, azeite, alho, bacalhau, 1 cebola pequena, farinha, vinagre (opcional).

Confeco
Refoga-se no azeite o alho, a cebola e o molho dos cheiros, depois deita-se uma colher de farinha e mexe-se bem para no encaroar. Logo de seguida deita-se a posta de bacalhau e a gua. Deixa-se cozer. Para quem gosta pe-se um pouco de vinagre.

Servir/ apresentar
Come-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista a Lusa Nunes Cordeiro (n/d:1932), reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0149

Avis
0056

Gaspacho Fervido / Fatias de Alho


Prato Almoo de Domingo Gordo NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Avis/Valongo

Produtos
Toucinho, chourio, alho, sal, gua, ovos.

Confeco
Primeiro fritam-se as carnes e nesse unto frita-se o alho migado ou inteiro. Depois do alho frito, deita-se gua, e assim que abrir fervura pe-se um pouco de vinagre e 2 ou 3 ovos batidos e vai-se sempre mexendo para o ovo ficar esfarrapado.

Servir/ apresentar
Migam-se sopas de po no prato de cada pessoa e rega-se com o preparado. Acompanha com o chourio e o toucinho frito.

Fonte/ data
Entrevista a Lusa Nunes Cordeiro (n/d:1932), reformada, feita por Emlia Mena [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0150

Campo Maior
0057

Po no Forno
Colao Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Campo Maior/Nossa Senhora da Expectao:Campo Maior

Produtos
Po alentejano, bacon, cebola e maionese.

Confeco
Tira-se o miolo do po, pe-se bocados de bacon, cebola picada e um pouco de maionese a gosto. Mistura-se tudo e deita-se na casca do po. Vai ao forno, e est pronto.

Fonte/ data
Entrevista a Helena Ruas (n/d:1963), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0151

Campo Maior
0058
Doce Vero/Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Campo Maior/Nossa Senhora da Expectao:Campo Maior

Gelado de Whisky

Produtos
Ovos, acar, natas e whisky.

Confeco
Batem-se seis gemas, com seis colheres de acar. Batem-se as claras em castelo. Batem-se dois pacotes de natas com oito colheres de acar. Deitar um clice de whisky nas gemas. Mistura-se tudo, unta-se uma forma com acar queimado/ caramelo lquido, vai ao congelador (Vero). Depois de tirar o gelado da forma, derrete-se chocolate, e deita-se por cima (Inverno).

Fonte/ data
Entrevista a Helena Ruas (n/d:1963), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0152

Campo Maior
0059
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Campo Maior/Nossa Senhora da Graa de Degolados

Gravaada

Produtos
Gro, carne cheia (cacholeira, chourio, farinheira), chispe, entremeada, feijo-verde, cenoura, batata, tomate, pimento, pimento-doce, pimenta preta e caldo de marca Knorr.

Confeco
Pr o gro de molho, de um dia para o outro, com um pouco de sal. Cozem-se com as carnes, o chispe e o sal. Fazer um refogado parte, com azeite, cebola, alho salsa, tomate e pimento. Quando a cebola est brandinha, deitam-se os enchidos, pimento-doce, pimenta preta e o caldo de marca Knorr. Junta-se o caldo do gro, a cenoura, feijo-verde e batata. Depois juntam-se as carnes.

Fonte/ data
Entrevista a Lina Madeira (n/d:1971), com o 2. ciclo, cozinheira, por Francisco Semedo [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0153

Campo Maior
0060
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto Localizao PT/Portalegre/Campo Maior/Nossa Senhora da Graa de Degolados

Bacalhau Dourado

Produtos
Bacalhau, cebola, alho, salsa, batata palha.

Confeco
Depois do bacalhau dessalado, coze-se o bacalhau, tira-se as peles e desfia-se. Pr azeite, cebola, alho, salsa para fazer o refogado. Quando j est brandinha, junta-se o bacalhau e refoga-se 10 minutos. Juntar a batata Palha e o ovo. Mistura-se tudo e pe-se salsa por cima.

Fonte/ data
Entrevista a Lina Madeira (n/d:1971), com o 2. ciclo, cozinheira, por Francisco Semedo [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0154

Campo Maior
0061
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Campo Maior/So Joo Baptista

Tarte de Salmo

Produtos
Salmo, ovos, alho francs, natas, cebola, manteiga, massa folhada, salmo fumado.

Confeco
Desfiar o salmo e deita-se numa taa. Cortar o alho francs, pe-se numa frigideira com manteiga a alourar. Quando estiver louro juntar o salmo, 4 ovos, natas, temperar com pimenta e sal a gosto. Pe-se numa tarteira, com massa folhada, deita-se o contedo e o salmo, e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Joo Gralha (n/d:1979), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0155

Campo Maior
0062
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Campo Maior/So Joo Baptista

Doce de Ovos

Produtos
Ovos, acar e noz.

Confeco
Mistura-se as gemas com 12 colheres de acar, vai ao lume, at ficar em ponto, sempre mexendo-se. Deita-se numa travessa, junta-se as nozes, queima-se acar e deita-se por cima.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Joo Gralha (n/d:1979), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0156

Castelo de Vide
0063
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Castelo de Vide/Santiago Maior/So Joo Baptista:Castelo de Vide

Sopa de Sarapatel

Histrico
Prato de origem judaica.

Produtos
Azeite, cebola, alhos, salsa, vinho branco, cominhos, vinagre, po duro e carne de borrego: costado, barriga, pescoo e fressura

Confeco
Faz-se o refogado, junta-se a carne migada aos bocados, (fgado, bofe, corao, miudezas) Tempera-se com cominhos, pimento, sal, cravinho, vinho, at apurar, e cozer as carnes. Depois junta-se a gua quente na quantidade suficiente para as sopas. Cozer o sangue parte e junta-se, esfarelando. Juntar vinagre no fim.

Fonte/ data
Entrevista a Helena Serra (n/d:1966), com o ensino secundrio, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0157

Castelo de Vide
0064
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Castelo de Vide/Santiago Maior/So Joo Baptista:Castelo de Vide

Boleima

Produtos
1 kg de farinha, 2 cl de leite, leo, 1 cl de fermento, pitada de sal, clice de aguardente.

Confeco
Mistura-se os ingredientes. Sova-se a massa, deixa-se descansar um pouco. Estica-se a massa com o rolo, cobre-se o tabuleiro untado de leo. Por cima da massa coloca-se mas laminadas, acar amarelo, canela, nozes picadas. Estica-se a massa e cobre-se tudo. Por cima coloca-se acar amarelo. Polvilha-se com canela.

Fonte/ data
Entrevista a Helena Serra (n/d:1966), com o ensino secundrio, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0158

Castelo de Vide
0065
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Castelo de Vide/Nossa Senhora da Graa de Pvoa e Meadas

Roupa Velha

Produtos
Restos do cozido, bacalhau, ervilhas, cogumelos, alho, cebola e sal.

Confeco
Fazer o refogado, com cenouras, ervilhas, cogumelos, alho e cebola. Juntar os restos do cozido e de bacalhau, mexer e deixar apurar.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0159

Castelo de Vide
0066
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Castelo de Vide/ Nossa Senhora da Graa de Pvoa e Meadas

Tarte de Legumes

Produtos
Restos de carne, peixe, cenouras, ervilhas, cogumelos, alho, cebola.

Confeco
Base de massa quebrada. Fazer um refogado, com cenouras, ervilhas, cogumelos, alho e cebola. Bater os ovos, meio pacote de natas, noz-moscada e queijo ralado. Depois de batido, junta-se os legumes na tarteira, leva-se ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Figueiredo (n/d:1956), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0160

Crato
0067
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Aldeia da Mata

Migas de Batata

Produtos
Entrecosto, toucinho, chourio, batatas e carne.

Confeco
Cozem-se as batatas, esmagam-se, pem-se num alguidar. Por cima pe-se parte do pingo de fritar a carne. Corta-se alho e frita-se, sem deixar queimar. Corta-se po aos cubos e tomate, refoga-se, junta-se o po at amolecer, e junta-se a batata. Envolve-se tudo e vai-se voltando at formar rolo.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d, com o 2. ciclo, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0161

Crato
0068
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Aldeia da Mata

Sopa de Entulho

Produtos
Gro cozido, batata cortada aos quadrados, cenoura, carnes cozidas, massa grossa.

Confeco
Cozem-se as carnes, o chourio e farinheira. Na gua da cozedura, junta-se as batatas cortadas aos cubos, o gro e a massa.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d, com o 2. ciclo, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0162

Crato
0069
Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Gfete

Gaspacho

Produtos
Po, bacalhau,alho, azeite, sal.

Confeco
Cozer o bacalhau e deixar arrefecer. Por alho, azeite, sal, po no fundo e juntar o bacalhau por cima. Por fim, junta-se vinagre a gosto.

Fonte/ data
Entrevista a Mara (n/d: 1985), com o ensino secundrio, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0163

Crato
0070
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Gfete

Aorda Alentejana

Produtos
Coentros, alho, sal, ovo, sardinha assada.

Confeco
Pica-se os coentros, os alhos e pisa-se, junta-se o azeite e a gua a ferver.

Servir/ apresentar
O po cortado aos cubos, coloca-se num prato, junta-se o caldo e por fim o ovo escalfado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia (n/d: 1958), com o 2. ciclo, administrativa, feita por Francisco Semedo, ADER-AL/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0164

Crato
0071
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Flor da Rosa

Sopa de Sarapatel

Produtos
Sangue, fgado, cachola, corao, vinho tinto, cebola, alho.

Confeco
Frita-se cebola, alho e junta-se o fgado aos bocados e refoga-se. Junta-se o corao. Adicionase o sangue, vinho tinto, e por fim junta-se a gua a ferver e o po.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Antnia (n/d: 1936), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0165

Crato
0072
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Crato/Flor da Rosa

Arroz de Cabidela

Produtos
Azeite, cebola, alho, louro, frango e sal.

Confeco
Faz-se um refogado, junta-se o frango partido ao pedaos. Quando estiver quase cozido, deitase o arroz e, por fim, o sangue, deixando ferver mais para que coza. Rectifica-se o sal e o vinagre, e serve-se quente. Por fim junta-se o sangue.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Antnia (n/d: 1936), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0166

Elvas
0073
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Barbacena

Carne de Porco Alentejana

Produtos
Carne de porco, amijoas, alho, pimento, sal, vinho branco, louro, salsa picada, cebola, pimenta preta, vinho branco, azeite, batatas, tomate e sal.

Confeco
Corta-se a carne ao cubos. Pe-se a marinar com os temperos umas horas antes de fritar em azeite. Preparam-se as amijoas abrindo-as no molho de cebola e tomate. Quando abrirem, deitam-se na travessa juntamente com as fatatas fritas, gomos de limo e a salsa picada.

Fonte/ data
Entrevista a Ana Cristina Conceio (n/d:1972), com o ensino secundrio, assistente tcnica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0167

Elvas
0074
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Barbacena

Arroz Doce

Produtos
Arroz, leite, acar, canela em p e em pau, limo, pudim (um pouco).

Confeco
Cozer o arroz com uma pitada de sal. Ferver o leite parte, com limo, acar e o pau de canela. Quando o arroz est cozido, junta-se o preparado do leite, deixa-se ferver, e junta-se o pudim desfeito em leite. Por fim colocar numa travessa e deitar canela.

Fonte/ data
Entrevista a Ana Cristina Conceio (n/d:1972), com o ensino secundrio, assistente tcnica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0168

Elvas
0075
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Santa Eullia

Sopa de Batata

Produtos
Azeite, cebola, alho, pimento, hortel, salsa, batata e sal.

Confeco
Deixar a cebola ficar transparente na gordura quente, antes de deitar os cheiros e as batatas. Tapar para estufar em lume brando. Juntar gua a pouco-e-pouco, at a batata estar cozida, e o caldo engrossar. Acrescentar caldo, escalfar os ovos.

Servir/ apresentar
Deitar tudo a ferver sobre as sopas de po, que esto no fundo da tijela.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1943), com o 2. ciclo, feita por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0169

Elvas
0076
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/So Vicente e Ventosa:So Vicente

Sopas de Tomate

Produtos
Azeite, sal, tomate, cebola, po.

Confeco
Pe-se o azeite no fundo dum tacho com a cebola cortada aos bocadinhos. Quando estiver transparente, junta-se o tomate e o sal e deixa-se apurar. Quando o tomate estiver frito, passase com a varinha e acrescenta-se gua quente. Quando estiver a ferver, pe-se os ovos para dentro e deixa-se cozer. Pode-se acrescentar orgos a gosto.

Servir/ apresentar
Num prato pe-se o po cortado em sopas e deita-se a sopa por cima.

Fonte/ data
Entrevista a Elisabeta Matos (n/d:1974), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0170

Elvas
0077
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/So Vicente e Ventosa:So Vicente

Aorda Alentejana

Produtos
Coentros, alhos, po, ovos, azeite, sal, gua.

Confeco
Pisam-se os coentros com o alho e sal num gral. No fundo duma taa de vidro, pe-se os temperos, j pisados e um pouco de azeite. Junta- -se gua a ferver, mexe-se e prova-se. Junta-se po migado em sopas e os ovos. Quando se pe a gua a ferver, partem-se os ovos e escalfam-se.

Fonte/ data
Entrevista a Elisabeta Matos (n/d:1974), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0171

Elvas
0078
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Terrugem

Farfias

Produtos Leite, ovos, limo, acar, canela em p. Confeco


Ferver o leite com as cascas do limo. Separam-se as gemas das claras e batem-se as claras em castelo. Cozer as claras a pouco-e-pouco no leite. Deixar arrefecer. Batem-se as gemas com o acar, juntar no leite, vai ao lume mexendo sempre. Pr molho por cima das claras e polvilha-se com canela.

Fonte/ data
Entrevista a Jlia Folgado (n/d:1946), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0172

Elvas
0079
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto Localizao PT/Portalegre/Elvas/Terrugem

Sopa de Tomate

Produtos
Tomate, azeite, cebola, sal, orgos, pode-se juntar tambm ovo escalfado, peixe, ou carne frita.

Confeco
Pr o azeite a cebola picada num tacho, refoga-se. Triturar o tomate e juntar, com sal, (e uma pitada de acar). Vai a ferver lentamente e vai-se juntando gua. Quando o tomate estiver cozido, junta-se gua, e quando a sopa estiver quase pronta junta-se os ovos (ou peixe) e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Pode-se acompanhar com carne frita enchidos/pimento verde cru. Polvilha-se com orgos, para dar gosto, e pe-se po do dia anterior na sopa.

Fonte/ data
Entrevista a Jlia Folgado (n/d:1946), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0173

Elvas
0080
Doce Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Vila Boim

Biscoitos da Pscoa

Produtos
Farinha, acar, banha, aguardente, raspa de limo, canela e ervas doce.

Confeco
Mistura-se a farinha com o acar. Junta-se a aguardente e bate-se. Junta-se a banha e bate-se novamente. Por fim junta-se a raspa de limo e canela e as ervas-doce, e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com o 2. ciclo, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0174

Elvas
0081
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Vila Boim

Broas

Produtos
Ovos, acar, banha, raspa de limo, uma pitada de canela, ervas doces e farinha.

Confeco
Mistura-se a farinha com o acar. Junta-se a banha e bate-se. Por fim junta-se a raspa de limo e canela e as ervas, e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com o 2. ciclo, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0175

Elvas
0082
Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Vila Fernando

Sopa de Poejo

Produtos
Poejos, alho, sal, colorau e ovos.

Confeco
Pisam-se os poejos com alho, colorau e sal. Deita-se a mistura sobre o azeite quente. Acrescentase o caldo que se engrossa com farinha. Leva umas gotas de vinagre. Escalfam-se os ovos no caldo fervente, depois deita-se sobre o po.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com o 3. ciclo, empregada de escritrio, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0176

Elvas
0083
Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Elvas/Vila Fernando

Gaspacho

Produtos
Azeite, alho pisado com sal, gua fresca, vinagre, po, orgos, ovo. Confeco Pr numa tijela, o azeite, o alho pisado com sal, vinagre e orgos. Adicionar gua e o ovo, at encher a tijela. Juntar orgos a gosto e o po.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com o 3. ciclo, empregada de escritrio, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0177

Fronteira
0084
Prato Casamentos/ Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Sarrabulho

Histrico
Primeiro prato nos casamentos, este prato era o primeiro prato dos casamentos e tambm era confeccionado na poca da Pscoa.

Produtos
800 g de midos de borrego (fgado, corao, bofe), 2 cebolas grandes, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 dl de azeite, 0/5 l de sangue cozido, 2 dl de vinho tinto, 2/5 dl de gua, sal q.b., cominhos q.b., pimento-flor q.b., po duro, salsa.

Confeco
Coze-se o sangue em gua temperada com uma pitada de sal. Depois de frio, esfarela-se. Cortase a carne bem miudinha. Descascam-se as cebolas e os alhos. Numa panela refogam-se em azeite a cebola e o alho picados e o louro, deixa-se refogar e adiciona-se a carne. Quando a carne estiver cozida, junta-se o pimento-flor e o sangue, deixa-se refogar novamente. Acrescenta-se a gua e ferve, junta-se o vinho os cominhos e a salsa, rectificam-se os tempros.

Servir/ apresentar
Parte-se o po s fatias e coloca-se numa bacia, rega-se com o caldo e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Ceclia Pereira (n/d:1942), com o 1. ciclo, reformada (padeira), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0178

Fronteira
0085
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Galinha Tostada

Produtos
1 galinha, 1 cebola, salsa q,b, sal q.b., 1 chourio, 3 dl de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre, 4 dentes de alho, gua q.b., 200 g de arroz.

Confeco
Descascam-se as cebolas e os alhos. Coze-se a galinha em gua temperada com sal, uma cebola inteira, o chourio e um ramo de salsa. Depois de cozida, parte-se aos bocados e barrase com uma massa de alho, sal e salsa. Num tacho coloca-se o azeite e vai-se passando a galinha, abafa-se e deita-se o vinagre. Coze-se o arroz no caldo onde se cozeu a galinha, coloca-se numa forma de buraco e desenforma-se.

Servir/ apresentar
Serve-se enfeitado com o chourio s rodelas e a galinha.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0179

Fronteira
0086
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Sopa de Cao

Produtos
4 postas de cao, 2 colheres de sopa de farinha, 1 molho de poejos, sal q.b., 1.5 dl de azeite, 3 dentes de alho, 1 colher de sopa de vinagre, gua q.b., fatias de po duro, 1 colher de massa de pimento.

Confeco
Descascam-se os alhos. Pisa-se o poejo, o sal e os dentes de alho num almofariz. Num tacho coloca-se o azeite a aquecer, junta-se a farinha e mexe-se, junta-se o pimento a gua o cao e o preparado que foi pisado no almofariz, deixa-se ferver at cozer o cao. Quando este estiver cozido, retira-se para um prato e deita-se o caldo sobre as fatias de po e serve-se. Ao caldo acrescenta-se o vinagre.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0180

Fronteira
0087

Ngado
NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Produtos
4 ovos, 3 meias cascas de ovo de azeite, 1 pitada de sal, farinha at tender, leo para fritar, 7,5 dl de mel, 5 colheres (de sopa) de gua quente, casca de limo, sumo de limo.

Confeco
Bata os ovos com um garfo e depois junte o azeite e uma pitada de sal. Volte a misturar tudo e junte a farinha e amasse. Tenda rolinhos com a mo, da grossura de um lpis e corte-os ao bocadinhos com uma tesoura, leve-os a fritar em leo moderadamente quente para que no queimem por fora e fiquem moles por dentro. Depois de fritos deixe arrefecer completamente. Num tacho leve ao lume o mel com 5 colheres de gua quente, a casca de limo e o sumo do limo. Deixe ferver lentamente at ficar em ponto de prola. Retire a casca do limo. Ento, com o tacho ainda no lume junte os bocadinhos de massa cortados e v mexendo com uma colher de pau para envolver tudo muito bem. Retire do lume.

Servir/ apresentar
Faa um rolo, (como se fosse um salame) e corta-se s fatias.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0181

Fronteira
0088

Boleima de Po, Canela, Noz e Ma


Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Produtos
1 kg de po em massa, 0,5 l de azeite cru, 200 g de farinha de trigo, acar louro q.b., canela em p q.b., 1 kg de mas, 150 g de nozes partidas aos pedacinhos, manteiga ou banha q.b. para untar a forma, farinha q. b. para polvilhar a forma.

Confeco
Descascam-se as mas e cortam-se s meias luas. Numa tigela mistura-se o acar e a canela. Num alguidar amassa-se a massa do po com o azeite e a farinha. Unta-se um tabuleiro com manteiga e polvilha-se com a farinha. Divide-se a massa em duas partes e forra-se o tabuleiro com uma dessas partes, polvilha-se com a mistura do acar e a canela, cobre-se com a ma e os pedacinhos de nozes e polvilha-se novamente com o acar, cobre-se com a restante massa e polvilha-se com acar e canela. Com um a faca, corta-se a massa aos quadrados e sobre cada um deles coloca-se uma meia-lua de ma, polvilha-se com acar e canela e leva-se a cozer em forno mdio. Depois de cozida, desenforma-se.

Fonte
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0182

Fronteira
0089

Migas de Po com Entrecosto Frito


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Produtos
1 po caseiro, 4 dentes de alho, 1 copo de vinho de aguardente envelhecida, 1 pimento verde ou vermelho (facultativo), 1 folha de louro, 2,5 dl de azeite onde se fritou a carne, 2,5 dl de gua, 750 g de entrecosto, sal q.b..

Confeco
Frita-se a carne previamente temperada com alho, sal, louro e pimento flor, e reserva-se o azeite que se ca. Descascam-se os alhos. Corta-se o po muito fininho Pelam-se e migamse os tomates aos pedacinhos. Arranja-se o pimento s tiras. Numa sert, coloca-se o azeite, juntam-se os alhos migados s rodelas e deixam-se fritar, junta-se o pimento e o louro e refoga-se, junta-se o sal e a gua e deixa-se ferver. Junta-se o po e rega-se com aguardente ou brandy e vai-se esfarelando o po com uma colher de pau. As migas podem ficar esfareladas ou em bola, juntando para o efeito mais uns golinhos e gua.

Servir/ apresentar
Servem-se acompanhadas com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0183

Fronteira
0090

Migas de Batata com Entrecosto Frito


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Produtos
1 kg de batatas, 100 g de po, 4 dentes de alho, 1 pimento verde ou vermelho, 4 ou 5 tomates maduros, 1 folha de louro, 2,5 dl de azeite onde se fritou a carne, 750 g de entrecosto, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Frita-se a carne e reserva-se o azeite que se ca. Descascam-se os alhos. Descascam-se as batatas, cozem-se em gua com uma pitada de sal e passam-se pelo passe vite. Pelam-se e migam-se os tomates aos pedacinhos. Arranja-se o pimento s tiras. Numa sert, coloca-se o azeite, juntam-se os alhos migados s rodelas e deixam-se fritar, junta-se o pimento, o tomate e o louro e refoga-se. Corta-se o po s fatias muito fininhas e junta-se ao preparado anterior, rega-se com um copo de gua e deixa-se ferver, juntam-se as batatas em pur e mistura-se bem e forma-se um rolo, que se vira sobre uma travessa.

Servir/ apresentar
Servem-se acompanhadas com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0184

Fronteira
0091
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Sopa de Tomate

Produtos
1,5 kg de tomate maduro, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1/2 pimento verde, 1 folha de louro, 2 dl de azeite, po duro q.b., 1 ramo de salsa, hortel e orgos, gua q.b., sal q.b., 4 ovos.

Confeco
Descascam-se os alhos e as cebolas. Miga-se a cebola s meias luas e pica-se o alho. Pelam-se e migam-se os tomates aos pedacinhos. Arranja-se o pimento s tiras. Num tacho faz-se um refogado com o azeite, as cebolas, o alho e o louro, junta-se o tomate o pimento o remo de cheiros, o sal e gua e deixa-se cozinhar. Por fim, escalfam-se os ovos e deita-se o preparado cobre o po costado s fatias e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0185

Fronteira
0092

Aorda Simples, com Ovo ou Bacalhau


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Produtos
500 g de po, 3 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite, 1 molho de poejos, 1,5 l gua a ferver, sal q.b., 1 colher de pimento-flor (facultativo).

Confeco
Descascam-se os alhos. Corta-se o po s fatias ou aos cubos. Esmagam-se os poejos, com os alhos e o sal num almofariz. Pe-se a gua a ferver e escalfam-se os ovos. Numa bacia, coloca-se o azeite, o colorau e os ingredientes esmagados, deita-se a gua a ferver, mexe-se rectificam-se os temperos. Por fim junta-se o po e os ovos. Pode cozer-se bacalhau na gua e junta-se ao caldo.

Observaes
Com esta receita, aproveitava-se o po duro.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Jesuna dos Santos Mourato (n/d:1950), com o 1. ciclo, proprietria, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0186

Fronteira
0093
Prato Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Ensopado de Borrego

Produtos
2 kg de borrego, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1,5 dl de azeite, 1 dl de vinho branco, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de pimento flor, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, 2 tomates maduros, gua q.b., po caseiro s fatias, sal q.b., pimenta q.b., 5 batatas migadas aos quartos.

Confeco
Descascam-se as cebolas e os alhos. Corta-se o po s fatias. Corta-se a carne aos pedaos, tempera-se com sal, alho esmagado ou picado, o louro, o pimento, a pimenta, o vinho e deixase marinar, pelo menos trs horas. Num tacho, deita-se o azeite e aloura-se a carne, junta-se a cebola picada e refoga, acrescenta-se a marinada e o tomate migado muito miudinho e refoga. Quando a carne estiver cozida, junta-se o vinagre e rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre fatias de po e acompanha com as batatas cozidas.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0187

Fronteira
0094
Prato Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Borrego Assado no Forno

Produtos
1 pata de borrego, 1 cabea de alhos, 3 colheres de sopa de banha, 4 dl de vinho branco, 2 colheres de sopa de pimento-flor, 2 colheres de sopa de pimento da horta, 3 folhas de louro, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos e pisam-se num almofariz com o sal. Numa tigela, misturam-se os alhos, o pimento-flor, o pimento da horta, a banha, o louro e o vinho. Coloca-se a carne numa assadeira de barro e barra-se com a mistura anterior. No dia seguinte assa-se em forno de lenha e vai-se regando com o prprio molho.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0188

Fronteira
0095
Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Arroz Tostado

Histrico
Terceiro prato dos casamentos.

Produtos
1 frango/ galinha do campo, 1 cebola, 2 dentes de alho, gua q.b., sal q.b., 250 g de arroz, 1 ovo.

Confeco
Descascam-se as cebolas e os alhos. Numa panela com gua coloca-se o frango ou a galinha, junta-se a cebola e os alhos e tempera-se com sal e vai a cozer. Depois de cozida a carne, desossa-se e desfia-se. Ca-se o caldo, e coze-se o arroz. Num tabuleiro coloca-se metade do arroz, a carne no meio e cobre-se com a outra metade do arroz, pincela-se com o ovo batido e vai a tostar no forno.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0189

Fronteira
0096
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide.

Filhoses

Produtos
1 kg de farinha de trigo sem fermento, 2,5 dl de azeite frito com casca de laranja, sumo e raspa de 1 laranja, 1 dl de aguardente, canela em p q.b., sal q.b., azeite ou leo para fritar q.b., acar e canela em p q.b. para polvilhar.

Confeco
Num alguidar, coloca-se a farinha e faz-se um buraco no meio, onde se deita o azeite bem quente para escaldar a farinha e amassa-se tudo. Juntam-se os restantes ingredientes e voltase a amassar at a massa estender com o rolo. Numa frigideira, coloca-se a gordura para fritar e deixa-se aquecer. Com o rolo, estende-se a massa, recorta-se com uma recortilha e fritam-se as filhoses. Depois de fritas e bem escorridas polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor], 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0190

Fronteira
0097
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Sopa de Feijo com Couve

Produtos
4 batatas, 300 g de feijo encarnado ou catarino cozido, 1 couve mdia, 1 dl de azeite, 1 folha de louro (facultativo), gua q.b., sal q. b., po q.b..

Confeco
De vspera pe-se o feijo de molho. No dia seguinte, escorre-se e coze-se em gua temperada com sal. Descascam-se as batatas, cozem-se numa panela com gua, de preferncia onde se cozeu o feijo, sal, azeite e o louro. Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se da gua e esmagam-se, colocam-se novamente na gua, mexe-se e adicionam-se as couves migadas grosseiramente e escaldadas. Quando estiverem quase cozidas. Junta-se o feijo e rectificamse os temperos.

Servir/ apresentar
Corta-se o po s fatias, coloca-se no prato e rega-se com a sopa.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0191

Fronteira
0098
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide

Sopa de Feijo com Batatas

Produtos
4 batatas, 300 g de feijo encarnado ou catarino cozido, 1 dl de azeite, 1 folha de louro (facultativo), gua q.b., sal q.b., po q.b..

Confeco
De vspera, pe-se o feijo de molho. No dia seguinte, escorre-se e coze-se em gua temperada com sal. Descascam-se as batatas, cortam-se aos quadradinhos, cozem-se numa panela com gua, de preferncia onde se cozeu o feijo, sal, azeite e o louro. Quando as batatas estiverem cozidas, junta-se o feijo e rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Corta-se o po s fatias, coloca-se no prato e rega-se com a sopa.

Fonte/ data
Entrevista a Auta Rosa Ribeiro (n/d:1932), reformada (comerciante), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0192

Fronteira
0099
Prato poca da caa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Fronteira/Cabeo de Vide.

Pgas Estufadas

Histrico
Este prato era confeccionado por grupos de amigos em que as pgas eram comidas como se se tratassem pombos mansos.

Produtos
Pgas, 3 dentes de alho, 2 cebolas, 2 tomates maduros, sal q.b, 2 dl de azeite, 2,5 dl de vinho branco, gua q.b., salsa q.b..

Confeco
Descascam-se as cebolas e os alhos. Pelam-se o tomate e parte-se aos bocadinhos. Depenamse e musgam-se as pgas. Cozem-se em gua temperada com sal e uma cebola inteira. Depois de cozidas partem-se aos bocados. Pica-se a cebola e o alho. Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados. Quando a cebola estiver translcida, junta-se o tomate, as pgas, o vinho e a salsa, deixa-se estufar e rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Servem-se acompanhadas com batatas fritas.

Fonte/ data
Entrevista a Joo Rolo Reguera (n/d:1965), 3. ciclo, desempregado, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0193

Gavio
0100

Javali de Molho / Ensopado


NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Atalaia

Produtos
1 kg de carne de javali, 2 cebolas grandes, 4 a 6 batatas, 0,5 l de vinho branco, 1 dl de azeite, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, cravinho q.b., 2 colheres de pimento da horta (pimentoada), piripiri q.b., pimenta q. b., sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas, as cebolas e os alhos. Corta-se a carne aos pedaos e deixa-se marinar em vinha de alhos que se deita fora. Pe-se o azeite num tacho e depois de aquecer junta-se a carne escorrida, mistura-se a cebola e os alhos picados bem como os restantes ingredientes, deixa-se estufar, se necessrio adiciona-se gua.

Servir/ apresentar
Serve-se acompanhado com batata cozida. Como ensopado, colocam-se fatias de po no fundo de uma terrina, cobre-se com as batatas e o javali e rega-se com o molho.

Fonte/ data
Entrevista a Cassilda Marques Chambel (n/d:1936), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0194

Gavio
0101
Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Atalaia

Canja de Pombo Bravo

Histrico
Segundo esta cozinheira, hoje utiliza-se arroz vaporizado para no envergonhar a cozinheira, porque no se espaparrota.

Produtos
2 pombos, toucinho, gua q.b., sal q.b., 1 ramo grande de hortel, arroz q.b..

Confeco
Cozem-se os pombos em gua, com o toucinho, sal e bastante hortel. Desfia-se a carne e case o caldo e pe-se o arroz e a carne. Retificam-se o sal e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Cassilda Marques Chambel (n/d:1936), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0195

Gavio
0102

Javali Assado no Forno de Lenha


Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Atalaia

Histrico
Segundo esta cozinheira, hoje utiliza arroz vaporizado para no envergonhar a cozinheira, porque no se espaparrota.

Produtos
1,5 kg de carne de javali, 1 kg de batatas pequenas, 6 cebolas grandes, 1 l de vinho branco, 1 dl de leo, 100 g de margarina, 1 cabea de alho, 7 a 8 folhas de louro, 1 limo s rodelas, 4 colheres de pimento da horta (pimentoada), pimenta q.b., sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as cebolas as batatas e os alhos. Deixa-se a carne marinar em vinha de alhos durante 24 horas, com alho picado, sal, vinho branco, pimenta, pimento rodelas de limo, louro e aipo (se houver), que se deita fora. Num tabuleiro de barro coloca-se a carne com 0,5 l de vinho, leo, margarina, bastante louro, alho, cebola s rodelas grossas, gua e vai a assar e vai-se virando e regando com o molho. Retira-se molho e pe-se por cima das batatas que vo a assar no forno. Quando a carne estiver assada, escorre-se e fatia-se.

Servir/ apresentar
Serve-se acompanhado com as batatas.

Fonte/ data
Entrevista a Cassilda Marques Chambel (n/d:1936), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0196

Gavio
0103

Papas de Abbora-Menina com Mel


Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Atalaia

Produtos
1 abbora-menina, sal q.b., gua q.b., 0,5 l de leite, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher de sopa de margarina, mel q.b..

Confeco
Parte-se e coze-se a abbora em gua temperada com sal, escorre-se e passa-se pelo passevite. Num tacho leva-se o leite ao lume a engrossar com a farinha, junta-se a manteiga mexese para no criar grumos, junta-se a abbora e o mel a gosto.

Servir/ apresentar
Servem-se quentes.

Fonte/ data
Entrevista a Cassilda Marques Chambel (n/d:1936), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0197

Gavio
0104
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Belver

Feijo Guisado

Histrico
Era feita em qualquer altura do ano, a entrevistada usou a seguinte expresso No tempo da misria era o que dava a casa, comia-se o que havia.

Produtos
300 g de feijo de cor, 1 cebola, 5 a 6 colheres de sopa de azeite, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, salsa q.b., poejo q.b., coentros q.b., gua q.b., sal q.b..

Confeco
De vspera pe-se o feijo de molho. Coze-se o feijo em gua temperada com sal. Descascamse a cebola e os alhos e picam-se. Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola, os alhos e a folha de louro. Quando a cebola estiver translcida, adiciona-se o feijo e as ervas aromticas, retificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se a acompanhar peixe frito.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Rosalina Conceio Freire (n/d:1926), com o 1. ciclo, comerciante, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0198

Gavio
0105
Prato Maro (melhor ms) NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Belver

Arroz de lampreia

Produtos
1 lampreia, 2,5 dl de azeite, 7,5 dl de vinho tinto, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 pitada de pimenta, cravinho modo q.b., noz-moscada q.b., 1 ramo de coentros, 250 g de arroz, 4 ovos, sal q.b., vinagre q.b., gua q.b..

Confeco
Coloca-se a lampreia num alguidar com gua quente at ficar submersa (de modo a escaldar mas no a deixar mole). Raspa-se a lampreia com uma faca, at se lhe retirar a pele, passa-se por gua fria e seguidamente por vinagre. Faz-se um golpe transversal na barriga, de modo a puxar a nica tripa que a lampreia tem. Corta-se a cabea e uma unha que se encontra no interior da boca e corta-se s postas. Descascam-se as cebolas e os alhos e cortam-se s rodelas. Colocam-se as portas da lampreia num tacho com a cebola, o alho, o azeite, o louro, os coentros tempera-se com pimenta, sal, noz-moscada e cravinho e rega-se com o vinho, coze em lume brando. [Servir/ apresentar] Quando estiver cozida retira-se, passa-se o molho pelo passe vite e vai a engrossar, retira-se uma poro de molho e faz-se o arroz para acompanhar a lampreia ao qual se junta os ovos batidos. A lampreia pode ficar a marinar de um dia para o outro.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Rosalina Conceio Freire (n/d:1926), com o 1. ciclo, comerciante, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0199

Gavio
0106
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Belver

Sopa de Peixe

Produtos
500 g de barbo, 500 g de carpa, 3 cebolas, 1 kg de batatas, 3 dentes de alho, 2 tomates maduros, 1 folha de louro, 1 ramo de poejo ou de hortel da ribeira, 1 dl de azeite, 2 ovos (facultativo), 1 colher de sopa de calda de pimento, sal q.b., pimenta q.b., po duro q.b., gua q.b..

Confeco
Amanha-se o peixe e corta-se em postas grossas. Descascam-se a cebola e os alhos e picamse. Descascam-se as batatas e cortam-se s rodelas grossas de cerca de 1 cm. Pela-se o tomate e parte-se aos pedacinhos. Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola e alhos e a folha de louro, quando a cebola estiver translcida, adiciona-se o pimento e o tomate e deixa-se ferver. Junta-se o peixe tempera-se com sal e pimenta, e junta-se as ervas aromticas e gua se necessrio. Quando o peixe estiver cozido, retira-se e salpica-se com sal grosso e reserva-se. Juntam-se as batatas e deixam-se cozer, juntam-se os ovos batidos para engrossar o caldo. Retificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Servem-se sobre sopas de po, acompanhada com o peixe.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Rosalina Conceio Freire (n/d:1926), com o 1. ciclo, comerciante, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0200

Gavio
0107
Prato Na matana [do porco], no dia da desmancha NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Belver

Arroz de Bucho

Produtos
1 chispe, 1 chourio de carne, 250 g de toucinho entremeado, 1 bucho, 1 cebola, 1 dl de azeite, 120 g de arroz, 1 limo, sal q.b., gua q.b.. Confeco Descasca-se a cebola. Coze-se o chispe j salgado de vspera, com o chourio, o toucinho e a cebola aos quartos. Coze-se o bucho na gua de cozer as morcelas. Depois da carne cozida, parte-se aos bocados bem como o chourio s rodelas e o bucho aos bocadinhos. Coze-se o arroz na gua onde se cozeu a carne, e junta-se o sumo de limo para ficar mais solto.

Servir/ apresentar
Serve-se acompanhado com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Rosalina Conceio Freire (n/d:1926), com o 1. ciclo, comerciante, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0201

Gavio
0108
Prato Casamentos, Pscoa e Festas da aldeia NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Comenda

Sarapatel

Produtos
1 fressura de cabrito ou de borrego, 1 colher de sopa de banha, 1 colher de sopa de azeite, 2 dentes de alho, 1 cebola grande, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de colorau, 1 ramo de salsa, 1 colher de ch de cominhos, 1 copo de vinho branco, 1 tomate, sangue de cabrito (cozido), pimenta, gua q.b., sal q.b., 1 ramo de hortel, po duro s fatias, rodelas de limo.

Confeco
Coze-se o sangue do cabrito e reserva-se. Descascam-se a cebola e os alhos e picam-se. Pelase o tomate e parte-se aos bocadinhos. Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a banha, a cebola, os alhos, o louro, o colorau, o sal, a pimenta, a salsa a fressura cortada aos bocadinhos, o tomate e os cominhos. Rega-se com o vinho e adiciona-se gua, quando a carne estiver cozida, junta-se o sangue esfarelado deixa-se apurar e rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Parte-se o po s fatias para uma terrina, espalha-se por cima raminhos de hortel e limo e rega-se com o caldo.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Flores Mendes da Rosa (n/d:1942), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0202

Gavio
0109
Prato Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Comenda

Couve com Bacalhau

Produtos
8 batatas, 1 couve portuguesa, 4 postas de bacalhau, 1 cebola, 1 folha de louro, azeite q.b., broas de milho q.b., sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas e as cebolas. Cortam-se as batatas aos quartos e pica-se a cebola. Lava-se e estoroa-se a couve. Numa panela de preferncia de barro, coloca-se a couve, a cebola picada, o louro, o azeite e as batatas. Quando a couve estiver cozida coloca-se o bacalhau por cima e deixa-se cozer.

Servir/ apresentar
Num prato coloca-se a broa de milho s fatias e deita-se por cima o preparado anterior, abafase com outro parto e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Flores Mendes da Rosa (n/d:1942), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0203

Gavio
0110
Prato Casamentos e Festas da aldeia NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Comenda

Po-de-l

Produtos
6 ovos, peso igual de acar, metade do peso de farinha, fermento em p q.b., raspa e laranja ou limo, margarina q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo. Batem-se as gemas com o acar, junta-se a raspa de limo e alternadamente envolve-se a farinha com o fermento e as claras em castelo. Vai a cozer em forno mdio em forma untada de margarina e polvilhada de farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Flores Mendes da Rosa (n/d:1942), com o 1. ciclo (Educao de Adultos), reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0204

Gavio
0111
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Sopa de Feijo com Couve

Produtos
Couve-galega ou de folha, 300 g de feijo raiado, manteiga ou branco, 2 dentes de alho, 1 cebola, 2 batatas (facultativo), 1 folha de louro, sal q.b., 2 dl de azeite, gua q.b..

Confeco
De vspera coloca-se o feijo de molho. Migam-se as couves em juliana, picam-se e esfregamse com gua bem quente. Descascam-se as batatas, a cebola e os alhos. Numa panela cozemse os feijes em gua temperada com sal e noutra cozem-se as couves com as batatas inteiras.

Servir/ apresentar
Depois de cozido, mistura-se tudo, adiciona-se a cebola e os alhos picados, algum feijo e as batatas esmagados com um garfo, tempera-se de sal e adiciona-se o azeite cru.

Observaes
Esta sopa fica grossa e faz-se sempre a mais para a confeo das migas, geralmente no dia seguinte [Ver N. 0081].

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0205

Gavio
0112
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Migas de Feijo com Couve

Produtos
Sopa de feijo com couve, po de milho q.b., 1 dl azeite, 2 dentes de alho, 1 folha de louro.

Confeco
Esfarela-se o po de milho. Descascam-se os alhos e migam-se s rodelas. No azeite fritam-se os alhos junta-se o louro, mistura-se a sopa de feijo com couve e o po desfarelado e deixa-se cozer mexendo sempre, at obter uma mistura homognea. [Nota:] Quando se confecciona a sopa de feijo com couve, deixa-se sempre uma parte para no dia seguinte se fazerem as migas que se acompanham com peixe do rio frito ou bacalhau [Ver N. 0080].

Observaes
O peixe empoado com farinha de milho e frito em azeite.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0206

Gavio
0113

Migas de Batata com Carne Frita


Prato Todo o ano PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Produtos
1 kg de batatas, 150 g de toucinho, 500 g de entrecosto, 1 chourio, 1 farinheira, 500 g de assadura, azeite q.b., 2 dentes de alho, po de trigo q.b., 1 colher ch de colorau, 1 folha de louro, sal q.b., pimenta q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas e os alhos. Cozem-se as batatas em gua temperada com sal e depois esmagam-se com um garfo ou passam-se pelo passe vite. Corta-se o toucinho, o entrecosto e a assadura e tempera-se com colorau, alho migadinho, sal, pimenta e louro. No azeite fritam-se as carnes. Corta-se o chourio s rodelas e frita-se. Coloca-se a farinheira em gua, corta-se aos bocados e frita-se. No azeite onde se fritou a carne, mistura-se a batata o po molhado e escorrido, mexem-se muito bem, tendem-se e enrolam-se.

Servir/ apresentar
Servem-se acompanhadas com as carnes fritas.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0207

Gavio
0114
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Sopa de Ossos

Histrico
Geralmente feita esta sopa depois da matana.

Produtos
Ossos da so, 150 g de toucinho, 1 chourio, massa de cotovelos q.b., gua, 1 ramo de hortel, sal q.b..

Confeco
Salgam-se os ossos de um dia para o outro (se os ossos estiverem na salgadeira dessalam-se). Cozem-se os ossos, o toucinho e o chourio. Depois de cozidos retiram-se e ca-se a gua. Coze-se a massa nessa gua, retificam-se os temperos, junta-se a hortel.

Servir/ apresentar
Serve-se com a carne l dentro.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0208

Gavio
0115
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Sopas de Bacalhau

Histrico
As mulheres davam muitas vezes estas sopas aos maridos, davam substancia.

Produtos
Po de milho, rabos e cabeas de bacalhau, 4 ovos escalfados, 3 a 4 dentes de alho, sal q.b., 2 dl de azeite, gua q.b., 1 ramo de coentros.

Confeco
Coze-se o bacalhau em gua, desfia-se e reserva bem como a gua. Escalfam-se os ovos. Parte-se o po s fatias finas para uma travessa, por cima rega-se com a gua da cozedura do bacalhau e com o azeite, tapam-se e abafam-se. Depois de ensoparem a gua, picam-se os alhos e os coentros e pem-se por cima bem como o bacalhau e o ovo escalfado.

Servir/ apresentar
Serve-se bem quente.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0209

Gavio
0116
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Arroz de Pato

Produtos
1 pato inteiro, 1 cabea de alhos, gua q.b., sal q.b., banha q.b., azeite q.b., arroz carolino.

Confeco
Descascam-se os alhos. Coloca-se o pato inteiro com os midos, numa panela com gua a ferver e ferve um pouco. Retira-se o pato e deixam-se l dentro da panela os midos. Pisa-se num almofariz, sal e alho e barra-se o pato por dentro e por fora. Numa frigideira pe-se a banha e o azeite e aloura-se e tosta-se o pato. Quando o pato estiver bem tostado colocado novamente na gua a ferver, fervendo mais um pouco. Depois retira-se o pato e os midos da gua e reserva-se esta. Quando o pato j arrefeceu um pouco, barra-se todo novamente com sal, alho e banha e vai ao forno num tabuleiro onde se colocou uma pouca da gua onde o pato cozeu e vai a alourar. Cortam-se os midos e desossa-se o pescoo do pato. Ca-se o caldo e mede-se uma poro de arroz para duas de gua e vai tudo a cozer, ferve pouco tempo e levase ao forno a alourar. Serve-se a acompanhar o pato.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0210

Gavio
0117
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Sopa de Cao

Produtos
8 postas de cao, 2 l de gua, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de ch de colorau, 1,5 dl de azeite, 1 ramo de coentros, 50 g de farinha de trigo, po duro, sal q.b., pimenta q.b..

Confeco
Arranja-se o cao e coze-se em gua temperada com sal. Descascam-se os alhos e pisam-se com os coentros e o sal. Corta-se o po e coloca-se numa terrina. Num tacho leva-se o azeite ao lume, quando estiver quente juntam-se os coentros e os alhos pisados, deixa-se fritar um pouco, mistura-se a farinha, mexe-se e adiciona-se a gua onde se cozeu o cao, o vinagre, a pimenta e o colorau e deixa-se ferver.

Servir/ apresentar
Deita-se o caldo a ferver sobre o po e serve-se com o cao parte.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0211

Gavio
0118
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Bolo de Po em Massa

Produtos
1 kg de po em massa, 750 g de acar amarelo, 12 ovos, 1 chvena de leite, 1 colher de sopa de canela, 2 colheres de ch de bicarbonato, raspa de 1 limo, farinha q.b. para polvilhar a forma, margarina q.b. para untar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Num alguidar amassa-se o po em massa com o azeite, a canela, a raspa de limo, a gemas o bicarbonato de sdio e o acar, bate-se com a mo e por fim juntam-se as claras em castelo. Vai a cozer em forno quente, numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0212

Gavio
0119
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Gavio

Bolo da Chvena

Produtos
6 ovos, 1 chvena de acar amarelo, 2 chvenas de farinha com fermento, 1/2 chvena de caf, 1/2 chvena de licor, raspa de 1 limo, farinha q.b. para polvilhar a forma, margarina q.b. para untar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Bate-se muito bem as gemas com o acar, junta-se a raspa de limo, o caf e o licor e por fim junta-se as claras em castelo. Vai a cozer em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha

Fonte/ data
Entrevista a Maria Helena do Rosrio So Joo Matos Alves (n/d:1949), com o 1. ciclo, empregada de limpeza, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0213

Gavio
0120
Prato Inverno, a seguir s matanas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Sopa Seca

Produtos
1 chispe, 1/2 frango, 2 chourios, 1/2 lombo seco, 2,5 dl de vinho branco, 1 cebola, Pimenta q.b., po de trigo caseiro q.b., 1 ramo de hortel, 1 limo, sal q.b..

Confeco
Descasca-se a cebola. Numa panela com gua coze-se o chispe, o frango e o chourio, temperase com sal e pimenta e adiciona-se a cebola, a hortel e o vinho. Quando a carne estiver cozida, desfia-se e corta-se o chourio s rodelas. Corta-se o po s fatias fininhas para uma travessa, junta-se algumas folhas de hortel.

Servir/ apresentar
Deitam-se uma colheres de caldo por cima, para molhar e no ensopar as sopas, e coloca-se por cima rodelas de limo o chourio e a carne desfiada.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0214

Gavio
0121
Prato Inverno, primeiro dia de matanas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Assalhes

Produtos
1 kg de febras, 4 a 5 dentes de alho, calda de pimento q.b., 2,5 dl de vinho tinto ou branco, louro q.b., sal q.b., banha ou azeite q.b. para fritar.

Confeco
Descascam-se os alhos e migam-se muito miudinhos. Miga-se a carne miudinha e temperase com o alho, o sal, o pimento, o vinho tinto e o louro. Numa frigideira coloca-se a gordura e frita-se a carne, quando esta estiver frita se necessrio junta-se mais vinho tinto, deixa-se apurar e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0215

Gavio
0122

Migas de Batata com Entrecosto e Chourio Frito


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Produtos
1 kg de batatas, 500 g de entrecosto, 1 chourio, azeite q.b., 2 dentes de alho, po de trigo q.b., sal q.b., gua q.b., hortel q.b., poejo q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas e os alhos. Cozem-se as batatas em gua temperada com sal e depois esmagam-se com um garfo ou passam-se pelo passe vite. Corta-se o entrecosto e tempera-se com o alho migadinho e sal. No azeite frita-se e entrecosto e o chourio s rodelas. No azeite onde se fritou a carne, pe-se a hortel e o poejo, uma pouca de gua de cozer as batatas, o po migadinho e a batata em pur, mexe-se bem.

Servir/ apresentar
Servem-se acompanhadas com as carnes fritas.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0216

Gavio
0123
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Carnavage/ Couves com Carne

Produtos
1 repolho lombardo ou repolho liso ou qualquer couve da horta, 200 g de toucinho, 1 farinheira, 1 morcela, 1 cabea de porco, 1 chourio, ossos da so, 6 batatas, sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas. De vspera salgam-se a cabea, os ossos e o toucinho. No dia seguinte cozem-se as carnes. Retiram-se do caldo e partem-se aos bocados. No caldo de cozer a carne coze-se a couve esfarrapada e as batatas.

Servir/ apresentar
Serve-se a couve com caldo acompanhada com as batatas e a carne. [Observaes:] Ao jantar com o caldo que sobrou pode fazer-se sopa juntando massa e um ramo de hortel.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0217

Gavio
0124
Doce Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Bolo da Massa/ Bolo Finto

Histrico
Bolos feitos pelos casamentos e pela Pscoa.

Produtos
1,5 kg de farinha, 500 g de po em massa, 750 g de acar, 1,5 dl de leite, 2 colheres de sopa de canela, 2 colheres de sopa de erva-doce, 1 clice de aguardente, raspa e sumo de 1 laranja, 1,5 dl de azeite frito com 1 casca de laranja, 10 a 12 ovos, ovo para pincelar, farinha q.b., gua q.b..

Confeco
Coze-se a erva-doce numa pouca de gua, ca-se e reserva-se. Ferve-se o azeite com a casca da laranja. Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o po em massa, o leite, a canela, o acar, a aguardente, a raspa de laranja e amassa-se tudo com a ajuda da gua das ervasdoce e dos ovos. Quando a massa fizer bolhas, polvilha-se com farinha e deixa-se levedar, bem tapada e em local quente at ao dia seguinte. No dia seguinte tendem-se pequenas bolinhas que se colocam em tabuleiros polvilhados de farinha, deixa-se levedar mais um pouco e vo a cozer em forno quente pincelados com ovo.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0218

Gavio
0125
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Belhs

Produtos
1 kg de farinha, 3 kg de abbora, 12 ovos, 2 laranjas, 1 chvena almoadeira de leite, 1 pitada de sal, 50 gr de fermento, canela q.b., acar q.b., leo para fritar q.b..

Confeco
Partem-se os ovos e separam-se as gemas das claras. Coze-se a abbora em gua e escorre-se muito bem. Junta-se o sumo e a raspa das laranjas, as gemas, o leite quente, uma pitada de sal, 3 colheres de sopa de acar, o fermento e a farinha. Junta-se tudo e envolvem-se as claras castelo. Numa sert aquece-se o leo e fritam-se colheradas do preparado anterior, escorre-se e polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0219

Gavio
0126
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Gavio/Margem

Pudim de Ovos

Produtos
12 ovos, 1 l de leite, 500 gr de acar, raspa de 1 limo, sumo de 1 laranja, 1 clice de Vinho do Porto, acar caramelizado q.b. para forrar a forma.

Confeco
Juntam-se todos os ingredientes e batem-se, verte-se o preparado para uma forma forrada com acar caramelizado e vai a cozer em banho-maria.

Fonte/ data
Entrevista a Ludovina Coelho (n/d:1955), com o 3. ciclo, cozinheira, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0220

Marvo
0127
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Beir

Espera Maridos

Produtos Acar, ovos, canela. Confeco


Pr o tacho ao lume com gua e acar, at fazer ponto de espadana. Bater os ovos com claras e gemas. Junta-se o contedo e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Joaquina Serrano (n/d:1940), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0221

Marvo
0128
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Beir

Migas Gata

Produtos
Bacalhau, ovos, po e hortel.

Confeco
Cozer o bacalhau e os ovos. Depois do bacalhau estar cozido, tira-se, desfia-se, descascam-se os ovos.

Servir/ apresentar
Pr o molho por cima do po e juntar hortel.

Fonte/ data
Entrevista a Joaquina Serrano (n/d:1940), com o 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL] 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0222

Marvo
0129
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Santa Maria de Marvo:Marvo

Cabrito guisado

Produtos
Cabrito, vinho branco, alho, colorau, sal, pimenta, azeite, cebola, pimento verde, tomate, salsa, louro e batata.

Confeco
Cortar a carne aos pedaos. Preparar uma marinada, com vinho branco, alhos e colorau. Temperar com sal, pimenta e deixar a carne tomar gosto. Colocar o azeite num tacho ao lume, quando estiver quente, juntar a cebola, salsa e refogar. Refogar os cubos de carne e cozinhar lentamente 15 minutos, com o tacho tapado. Descascar as batatas e cortar aos quartos. Envolver o refogado e regue com o copo de gua. Rectificar os temperos e deixar cozinhar por 15 minutos.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1964), com o ensino secundrio, por Francisco Semedo [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0223

Marvo
0130
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Santa Maria de Marvo:Marvo

Alhada de Cao

Produtos
Cao, vinagre, farinha, batata, louro, poejos, azeite, alho, gua, pimento e po duro.

Confeco
Descascar os alhos e as batatas. Fritar o alho em azeite e juntar pimento e farinha. Deixar refogar, mexendo. Juntar gua, coentros, poejos e sal. Quando ferver, juntar as batatas cortadas aos cubos e quando estiverem cozidas, juntar vinagre. Rectificar os temperos.

Servir/ apresentar
Por po fatiado numa tijela, e deitar o molho por cima.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1964), com o ensino secundrio, por Francisco Semedo [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0224

Marvo
0131
Doce Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Santo Antnio das Areias

Azevias de Gro

Produtos
Gravanos [gros], acar, ovos, laranjas, canela, sal, gua, leo.

Confeco
Demolhar os gravanos, tirar a pele e cozer em gua com uma pitada de sal. Quando estiverem cozidos, escorre-se a gua e passar no passe-vite. Colocar o acar num tacho e cobrir com gua, Vai ao lume at fazer ponto prola. Juntar o gro e deixar ferver. Juntar os ingredientes e vai a ferver novamente at fazer ponto estrada. Estender a massa e colocar montinhos de recheio, dobra-se a massa de modo a formar pastis e recortar. Por a frigideira ao lume com leo e fritar as azevias. Pulverizar com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Mrio Silva (n/d:1945), com o 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo, [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0225

Marvo
0132
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/Santo Antnio das Areias

Boleima de Ma

Produtos
Farinha, leite, leo, ma, acar louro/ branco, canela, sal, manteiga, farinha.

Confeco
Amassar todos os ingredientes e estender a massa com o rolo. Untar a lata com margarina, pulverizar com farinha e deitar metade da massa no fundo. Pr as mas s rodelas e pulverizar com acar louro e canela. Pr outra camada de massa por cima e cobrir com acar e canela. Cortar a boleima em bocados, colocar uma rodela de ma em cada uma e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a Mrio Silva (n/d:1945), com o 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo, [ADERAL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0226

Marvo
0133
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/So Salvador da Aramenha

Migas de Batata

Produtos
Batata, toucinho, chourio, alho, sal.

Confeco
Num tacho de barro, frita-se o toucinho e o chourio s rodelas de modo a derreter o mximo de gordura. Nessa gordura fritar os alhos, juntar um pouco de gua. Passar as batatas cozidas por um passador, juntar o pur ao pingo, e mexer com a colher de pau.

Servir/ apresentar
Formar uma bola, sacudir, pr numa travessa e servir com toucinho frito.

Fonte/ data
Entrevista a Jlia Bonacho (n/d:1964), com o ensino secundrio, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0227

Marvo
0134
Doce Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Marvo/So Salvador da Aramenha

Filhs da Forma

Produtos
Farinha, ovos, laranjas, acar, gua, sal, 1 clice de vinho do porto.

Confeco
Peneira-se a farinha, junta-se um pouco de sal, acar e gua, de modo a obter massa mole. Juntar as gemas, a raspa da laranja, e o vinho do porto e deixa-se a massa repousar. Juntar as claras em castelo. Mergulhar as formas em leo quente, escorrer e por a massa. Deixar a massa fritar e polvilhar com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Jlia Bonacho (n/d:1964), com o ensino secundrio, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0228

Monforte
0135
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Assumar

Sopa de Cachola

Produtos
Cebola, alho, azeite, carne (fgado), salsa, louro, pimento, sangue, cominhos.

Confeco
Refoga-se a cebola e o alho, junta-se a carne, e por fim o sangue e os cominhos.

Servir/ apresentar
Serve-se por cima do po com laranja.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lina Marques (n/d:1972), com o 1. ciclo, servio ocupacional, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0229

Monforte
0136
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Santo Aleixo

Aorda

Produtos
Po, azeite, alho, coentros, sal, ovo, sardinhas ou bacalhau.

Confeco
Pisa-se os alhos, os coentros e o sal. Pe-se numa tijela de barro, o alho, os coentros pisados e o azeite. Junta-se a gua a ferver, para escaldar a sopa, e os ovos.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora Pinhel (n/d:1973), com o 2. ciclo, trabalhadora rural, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0230

Monforte
0137
Prato Outono NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Santo Aleixo

Sopa de Tomate

Produtos Tomate, orgos, pimento e cebola. Confeco


Pe-se o azeite, o alho e a cebola e refoga-se. Junta-se o tomate e duas fatias de pimento. Por fim junta-se a gua. Cozem-se os ovos, e juntam-se orgos no fim da cozedura.

Fonte/ data
Entrevista a Casimiro Alter (n/d:1948), com o 1. ciclo, desempregado, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0231

Monforte
0138
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Santo Aleixo

Assado de Borrego

Produtos
Sal, vinho branco, cebola, alho, louro, salsa, pimento, azeite, banha de porco.

Confeco
Tempera-se a carne de um dia para o outro. Vai ao forno numa frigideira de barro.

Fonte/ data
Entrevista a Balbina Bento (n/d:1945), com o 1. ciclo, desempregada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0232

Monforte
0139
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Santo Aleixo

Bacalhau Saloia

Produtos
Bacalhau, batatas, couve corao, ovos, alho, azeite, pimento flor, pimenta.

Confeco
Coze-se o bacalhau com bastante gua. Retira-se o bacalhau, e cozem-se as batatas, a couve e os ovos na gua do bacalhau. Retira-se tudo da gua, pe-se num tabuleiro uma camada de batata s rodelas, uma camada de couve e uma camada de bacalhau desfiado. Por fim pese os ovos s rodelas. Refoga-se o azeite, os alhos, pimento e pimenta at alourar os alhos. Rega-se o preparado e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista a Silvina Carreira (n/d:1970), com o 2. ciclo, desempregada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0233

Monforte
0140
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Vaiamonte

Cachola

Produtos
Sangue, fgado, bofe, gordura das tripas e sal.

Confeco
Fritar a gordura, deita-se a cebola e a salsa. Junta-se o fgado aos bocados, refoga-se um pouco, junta-se o bofe. Por fim junta-se a gua, cominhos, colorau, pimenta, azeite e vinagre. Depois de fervida, junta-se o sangue.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Guerra (n/d:1949), com o 1. ciclo, auxiliar de aco directa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0234

Monforte
0141
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Vaiamonte

Gro com Carne de Porco

Produtos
Gro, carne de porco, batata, cenoura, enchidos, pezinhos e sal.

Confeco
Cozer a carne, depois na gua da carne, juntar o gro, a batata, a cenoura, os enchidos, e por ltimo os pezinhos.

Fonte/ data
Entrevista a Margarida Barradas (n/d:1955), com o 1. ciclo, assistente operacional, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0235

Monforte
0142
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Monforte/Vaiamonte

Feijo com Mogango

Produtos
Feijo, mogango, alho, louro, azeite e sal.

Confeco
Miga-se o mogango aos bocados, junta-se o alho, salsa, louro, azeite e sal. Refoga-se, adicionase o caldo do feijo e por fim o mogango e o feijo. Depois de ferver, junta-se o vinagre.

Fonte/ data
Entrevista a Maria Guerra (n/d:1949), com o 1. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0236

Mora
0143
Doce Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Felhoses de Canudo

Produtos
1 kg de farinha, 8 ovos, 2 laranjas, gua de ferver erva-doce q.b., 3 colheres de sopa de aguardente, 1 pitada de sal, 2,5 dl de azeite, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Escalda-se a farinha com o azeite, de seguida juntam-se o sumo das laranjas, os ovos, a canela, a aguardente e o sal e vai-se amassando com a gua da erva-doce at estarem tenrinhas. Depois da massa estar macia, tendem-se em redondo e vo a fritar com o canudo de cana. Polvilham-se de acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Joana Heleodora Pinto Galhardo (n/d:1949-09-23), com o 1. ciclo reformado, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0237

Mora
0144
Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Bolo de Amenda

Produtos
300 g de acar, 300 g de amndoa moda, 6 claras, 1 colher de ch de bicarbonato, manteiga q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma. Calda: 6 gemas, 2 dl de leite, anis (estrela) q.b., 3 colheres de sopa de caramelo, 100 g de acar.

Produtos
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme, junta-se a amndoa moda e o bicarbonato. Deita-se o preparado numa forma, untada e polvilhada de farinha e vai a cozer em forno mdio. Depois de cozido desenforma-se e cobre-se com a calda. A calda prepara-se misturando todos os ingrediente num tacho que se leva a lume brando a engrossar.

Fonte/ data
Entrevista a Joana Heleodora Pinto Galhardo (n/d:1949-09-23), com o 1. ciclo reformado, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0238

Mora
0145
Doce Pscoa e festividades da aldeia NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Chifon de Laranja

Produtos
7 ovos, 2 chvenas de acar, 2 chvenas de farinha, mal medidas, 1 chvena de sumo de laranja mal medida, 1 chvena de leo 2 colheres de sobremesa de bicarbonato, margarina q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo com o bicarbonato. Batem-se as gemas com o acar, junta-se o sumo de laranja, a farinha e envolvem-se as claras. Vai a cozer em forno moderado, numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Joana Heleodora Pinto Galhardo (n/d:1949-09-23), com o 1. ciclo reformado, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0239

Mora
0146
Doce NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Bolo de Mel Podre

Produtos
12 ovos, 2, 5 dl de mel, 2,5 dl de azeite, 500 g de acar mascavado, 500 g de farinha, 2 ou 3 colheres de caf em p, 1 clice de Vinho do Porto, 1 ramo de alecrim, 1 chvena de nozes partidas miudinhas, gua q.b., margarina q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo e misturam-se-lhes as nozes. Ferve-se o alecrim na gua. Desfaz-se o caf na gua onde se ferveu o alecrim. Batem-se as gemas com o acar at obter uma massa homognea, junta-se o mel, o azeite, o Vinho do Porto, o caf desfeito na gua e as claras em castelo com as nozes. Vai a cozer em forno mdio, numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista a Joana Heleodora Pinto Galhardo (n/d:1949-09-23), com o 1. ciclo reformado, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0240

Mora
0147
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Couves de Molhinho

Produtos
1 couve de folha, 4 postas de bacalhau, 4 folhas de louro, 5 dentes de alho, 1 molho de coentros, 6 a 8 batatas, azeite q.b., po duro e sal.

Confeco
Descascam-se as batatas e os alhos. Corta-se o po s fatias. Separam-se as folhas da couve e lavam-se. Numa panela pe-se o bacalhau com a pele virada para cima, as batatas inteiras e as couves folha a folha, tempera-se com o alho picado ou s rodelas, o louro e os coentros picados, rega-se com o azeite e deixa-se estufar. Quando tudo estiver cozido esmagam-se as batatas com um garfo.

Servir/ apresentar
Coloca-se o po ou no prato ou numa travessa e pe-se com cima a couve e a batata, rega-se com o caldo e acompanha com a posta do bacalhau.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0241

Mora
0148
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Fatias de Alho

Produtos
300 g de toucinho, 1 linguia, 1 folha de louro, 5 dentes de alho, azeite q.b., po duro, gua q.b., 1 colher de sopa de vinagre, sal q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos. Corta-se o po s fatias grandes. Miga-se a carne, salga-se o toucinho e fritam-se em azeite. No pingo da fritura misturam-se os dentes de alho inteiros, o louro e refoga, junta-se a gua e tempera-se com o vinagre e o sal.

Servir/ apresentar
Colocam-se as fatias numa bacia e rega-se com o caldo anterior. Servem-se acompanhadas com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Anglica de Jesus Filipe (n/d:1925-04-14), iletrada, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0242

Mora
0149
Doce Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Felhoses

Produtos
1 kg de farinha, 8 ovos, 2 laranjas, gua de ferver erva doce q.b., 3 colheres de sopa de aguardente, 1 pitada de sal, 2,5 dl de azeite, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Escalda-se a farinha com o azeite, de seguida juntam-se o sumo das laranjas, os ovos, a canela, a aguardente e o sal e vai-se amassando com a gua da erva-doce at estarem tenrinhas. Depois da massa estar macia, tendem-se em redondo e vo a fritar com o canudo de cana, vo-se enrolando e ficam como um chapu. Polvilham-se de acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0243

Mora
0150
Doce Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Azevias de Gro

Prdutos
(1 receita de massa das felhoses) Recheio: 750 a 800 g de acar, 1 dl de gua, 1 kg de grode-bico, 1 colher de ch de canela, 1 pau de canela, 1 limo, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Demolha-se o gro de um dia para o outro, pela-se, coze-se e passa-se pelo passe-vite. Pese o acar ao lume com a gua a raspa de limo at fazer ponto de prola, junta-se o gro e as canelas e ferve at fazer ponto de estrada. Estende-se a massa muito fina recheiam-se com uma colher de doce, dobra-se ao meio e corta-se com uma carretilha em forma de meia-lua. Fritam-se em leo e polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0244

Mora
0151
Prato Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Sopa de Feijo com Couve

Produtos
1 couve portuguesa, 300 g de feijo manteiga, 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 folha de louro, sal q.b., 2 dl de azeite, gua q.b., 1 molho de coentros.

Confeco
De vspera coloca-se o feijo de molho. Migam-se as couves em juliana, picam-se e esfregamse com gua bem quente. Descascam-se a cebola e os alhos. Numa panela coze-se os feijes, juntam-se as couves e mistura-se o louro, a cebola e os alhos picados, tempera-se com o sal e o azeite. Quanto tudo estiver cozido juntam-se os coentros picados.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0245

Mora
0152
Prato Nata NUT III Alentejo: Alto Localizao PT/Portalegre/Mora/Brotas

Sopa de Cao

Produtos
8 postas de cao, 2 l de gua, 3 dentes de alho, 1 cebola, 1 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de ch de colorau, 1,5 dl de azeite, 1 molho de coentros, 50 g de farinha de trigo, po duro, sal q.b..

Confeco
Arranja-se o cao e parte-se s postas. Descascam-se a cebola e os alhos e picam-se. Cortase o po e coloca-se numa terrina. Num tacho refoga-se a cebola e os alhos no azeite, junta-se o louro, o colorau e a gua. Quanto comear a ferver junta-se o cao. Dissolve-se a farinha numa pouca de gua com o vinagre e mistura-se na sopa, rectificam-se os temperos e adicionase os coentros picados ou em ramos.

Servir/ apresentar
Deita-se o caldo a ferver sobre o po e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0246

Mora
0153
Prato Carnaval NUT III Alentejo: Alto Localizao PT/Portalegre/Mora/Brotas

Migas de Batata

Produtos
1 kg de batatas, 1 farinheira, 1 linguia, 350 g de toucinho, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 2,5 dl de azeite onde se fritou a carne, 1 colher de sopa de vinagre, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Corta-se e frita-se a carne e reserva-se o azeite que se coa. Descascam-se os alhos. Descascamse as batatas, cozem-se em gua com uma pitada de sal e passam-se pelo passe vite. Numa sert, coloca-se o azeite, juntam-se os alhos migados s rodelas e deixam-se fritar, junta-se o louro e a batata, envolve-se tudo e forma-se um rolo, Servir/ apresentar Vira-se para uma travessa e servem-se acompanhadas com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0247

Mora
0154
Doce Pscoa NUT III Alentejo: Alto Localizao PT/Portalegre/Mora/Brotas

Arroz Doce

Produtos
1 chvena de arroz carolino, 2, 5 chvenas de gua, 1,5 chvena de acar, 1 l de leite, sal q.b., casca de 1 limo, gua q.b., canela em p para polvilhar.

Confeco
Abre-se o arroz em gua temperada com sal, junta-se a casca do limo. Aquece-se o leite noutro recipiente e junta-se ao preparado anterior, deixa-se ferver e quando o arroz estiver cozido junta-se o acar.

Servir/ apresentar
Retira-se a casca do limo, deita-se em pratos e enfeita-se com a canela em p.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0248

Mora
0155
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Migas de Espargos

Produtos
300 g de espargos bravos, 200 g de febra, 200 g de toucinho, 300 g de entrecosto, 8 dentes de alho, 2 dl de azeite, pimento-doce q.b., vinho branco q.b., 150 g de miolo de po, sal q.b., 4 ovos, gua q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos e picam-se. Migam-se os espargos muito miudinhos e lavam-se. Fritase a carne (previamente temperada com alho, sal, pimento doce e vinho branco) em azeite e reserva-se. Na gordura da fritura da carne, juntam-se os alhos picados e deixam-se alourar, mistura-se os espargos, deixam-se refogar, e adiciona-se o po e febra migada muito miudinha e os ovos e envolve-se bem.

Servir/ apresentar
Viram-se sobre uma travessa e serve-se com a restante carne volta.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0249

Mora
0156
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Sopa (de per)

Produtos
Per (patas, ossos do peito, pescoo), 1 chispe, 1 linguia, 250 g de toucinho, 1 repolho, 200 g de gro, 8 batatas, 100 g de massa de cotovelos, sal q.b., gua q.b..

Confeco
De vspera pe-se o gro de molho. Coze-se em gua temperada com sal. Arranja-se o repolho e corta-se em juliana. Descascam-se as batatas e cortam-se aos quadradinhos. Cozem-se as carnes em gua temperada com sal, escorrem e cortam-se aos pedaos e desossa-se o peru exceo das patas, que se reservam para se tostarem. Na gua de cozer as carnes adiciona-se o repolho e as batatas e deixam-se cozer, adiciona-se o gro e a massa.

Servir/ apresentar
Depois de tudo cozido serve-se acompanhada com a carne.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0250

Mora
0157
Prato Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Per Assado

Produtos
Patas de peru, alho q.b., azeite q.b., cebolas q.b., sal q.b., pimento-doce q.b., vinho branco q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se as cebolas e os alhos (a quantidade tem a ver com o tamanho das patas de peru). Cortam-se as cebolas s rodelas e pem-se numa assadeira. Num almofariz, esmagamse os alhos com o sal, junta-se o azeite, o pimento-doce e o vinho e barra-se per, coloca-se na assadeira e vai ao forno a tostar. Se necessrio acrescenta-se gua (onde se cozeu o peru) ao molho.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0251

Mora
0158
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Borrego Assado

Produtos
1 pata de borrego, 1 cabea de alhos, 2 cebolas, 2 dl de azeite, 4 dl de vinho branco, 2 colheres de sopa de pimento-doce, 3 folhas de louro, 1 ramo de salsa, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos e pisam-se num almofariz com o sal. Descascam-se as cebolas e cortam-se s rodelas. Numa tigela, misturam-se os alhos, o pimento-doce, o azeite, o louro, a salsa e o vinho. Coloca-se a carne numa assadeira de barro sobre uma camada de cebola e barra-se com a mistura anterior. No dia seguinte assa-se em forno de lenha e vai-se regando com o prprio molho.

Servir/ apresentar
Acompanha com batatinhas pequenas assadas com o borrego ou batatas fritas.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0252

Mora
0159
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Ensopado de Borrego

Produtos
2 kg de borrego, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1,5 dl de azeite, 1 dl de vinho branco, 1 colher de sopa de pimento-doce, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, 2 tomates maduros, gua q.b., po caseiro s fatias, sal q.b., pimenta q.b., 5 batatas migadas [cortadas] aos quartos.

Confeco
Descascam-se as batatas, as cebolas e os alhos. Corta-se o po s fatias. Corta-se a carne aos pedaos, tempera-se com sal, alho esmagado ou picado, o louro, o pimento, a pimenta, o vinho e deixa-se marinar. Num tacho, deita-se o azeite e aloura-se a carne, junta-se a cebola picada e refoga, acrescenta-se a marinada e o tomate migado muito miudinho e refoga. Quando a carne estiver cozida retificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre fatias de po e acompanha com as batatas cozidas.

Fonte/ data
Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos (n/d:1935-09-11), com o 1. ciclo, reformada (Auxiliar de Aco Educativa), por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0253

Mora
0160

Brinhis de Abbora
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Produtos 1
1 kg de abobora menina ou mogango, 2 ovos, 4 colheres de sopa de acar, 1 clice de aguardente, 1 colher de sopa de canela em p, farinha q.b., leo q.b. para fritar, acar e canela q.b. para polvilhar, sal q.b., gua q.b..

Confeco
Coze-se a abobora em gua temperada com sal e escorre-se. Num alguidar junta-se a abbora e os restantes ingredientes. A quantidade de farinha que se junta at a massa ter consistncia para ser frita s colheradas (picam-se com um garfo enquanto fritam). Depois dos brinhis fritos e escorridos polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Jesuna de Matos Ruivo (n/d:1943-12-27), com o 1. ciclo, domstica, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0254

Mora
0161

Felhoses
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Produtos
1 kg de farinha, 12 ovos, 1/4 l de azeite, 1 colher de banha derretida, 1 colher de sopa de ervadoce, 1 colher de sopa de canela em p, 1 pitada de sal, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Num alguidar coloca-se a farinha, juntam-se a canela, a erva-doce e o sal e vai-se amassando com o azeite e os ovos at estarem tenrinhas. Depois de a massa estar macia, faz-se uma bolinha que se estende-se primeiro com o rolo e depois no joelho at ficar bem fininha. Vo a fritar em azeite e polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Jesuna de Matos Ruivo (n/d:1943-12-27), com o 1. ciclo, domstica, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0255

Mora
0162

Felhoses de Calda
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Brotas

Produtos
1 kg de farinha, 250 g de manteiga de vaca, 1 colher de sopa de banha, sal q.b., 1 clice de Vinho do Porto, 12 ovos, azeite ou leo q.b. para fritar.

Confeco
Amassa-se tudo e estendem-se em tiras compridas e vo a fritas enrolando-se com um garfo. Depois de fritas passam-se pela seguinte calda: Calda: 1 kg de acar, 1,5 l de gua, 1 pau de canela casca de limo, clice de anis. Num tacho juntam-se todos os ingredientes e vo a ferver at fazer ponto de prola. Passam-se as felhoses pela calda obtida.

Fonte/ data
Entrevista a Jesuna de Matos Ruivo (n/d:1943-12-27), com o 1. ciclo, domstica, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0256

Mora
0163
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Sopa de Feijo com Couve

Produtos
1 couve galega ou 1 repolho, 300 g de feijo manteiga, 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 folha de louro, 1 tomate, sal q.b., 2 dl de azeite, gua q.b..

Confeco
De vspera coloca-se o feijo de molho. Migam-se as couves em juliana, picam-se e esfregamse com gua bem quente. Descascam-se a cebola e os alhos. Numa panela cozem-se os feijes em gua temperada com sal e depois adiciona-se a couve, a cebola, os alhos picados, o tomate migado e os restantes ingredientes, ferve at cozer e apurar.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0257

Mora
0164

Tberas
Colao NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
500 g de tberas, 200 g de toucinho, 1 linguia, 2 colheres de sopa de banha, 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 molho de salsa, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de vinagre, 4 a 6 ovos, sal q.b..

Confeco
Descascam-se a cebola e os alhos e picam-se. Descascam-se as tberas e cortam-se s rodelas. Frita-se na banha o toucinho aos bocadinhos e a linguia. Na gordura da fritura anterior faz-se um refogado com a cebola e os alhos picados, o molho da salsa, o louro e o vinagre, juntam-se as tberas s rodelas e tapa-se. Quando comear a criar gua tempera-se com o sal e juntamse os ovos que se mexem l dentro.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0258

Mora
0165
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Sopa de Feijo com Massa

Produtos
300 g de feijo manteiga, 2 a 3 batatas, 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa ou hortel, sal q.b., 250 g de massa cotovelos, 2 dl de azeite, gua q.b..

Confeco
De vspera coloca-se o feijo de molho. Descascam-se as batatas, a cebola e os alhos. Numa panela cozem-se os feijes e depois adiciona-se as batatas cortadas aos quadradinhos, juntase a cebola e os alhos picados, a massa e os restantes ingredientes, deixa-se ferver e apurar. Se desejar, faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o louro e junta-se ao preparado do feijo, adicionando depois a massa e ferve at esta estar cozida, junta-se mais gua se necessrio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0259

Mora
0166
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Aorda

Produtos
600 g de po duro, 4 a 6 ovos, 1 molho de coentros, gua q.b., 6 colheres de azeite, 4 dentes de alho, sal q.b., pescada ou bacalhau (facultativo).

Confeco
Descascam-se os alhos. Corta-se o po e coloca-se numa terrina. Cozem-se 4 ovos na gua, descascam-se e reservam-se. Ferve-se gua com a pescada ou o bacalhau. Numa bacia colocase o azeite, o alho inteiro ou esmagado, os coentros migadinhos, batem-se 1 ou 2 ovos e mistura-se tudo, junta-se a gua a ferver com o bacalhau ou a pescada s lascas.

Servir/ apresentar
Deita-se a gua por cima do po e serve-se acompanhada pelos ovos cozidos migados ou inteiros.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0260

Mora
0167
Prato Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Ensopado de Borrego

Produtos
2 kg de borrego (costelas e pescoo), 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1,5 dl de banha, 1 dl de vinho branco, 1 colher de sopa de pimento-flor, 1 folha de louro, 2 tomates maduros, 1 ramo de salsa, 2 a 3 cabeas de cravinho, gua q.b., po caseiro s fatias, sal q.b., pimenta q.b., 5 batatas migadas s rodelas grossas, 2 cenouras migadas s rodelas.

Confeco
Descascam-se, as batatas, as cenouras, as cebolas e os alhos. Corta-se o po s fatias. Pelamse os tomates e migam-se miudinhos. Corta-se a carne aos pedaos, tempera-se com o sal, o alho esmagado ou picado, o louro, o pimento, a pimenta, e o vinho e deixa-se marinar, pelo menos 3 horas, depois escorre-se da marinada. Num tacho, deita-se a banha e aloura-se a carne, junta-se a cebola picada e refoga, acrescenta-se a marinada, o tomate e o cravinho e refoga. Quando a carne estiver cozida rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre fatias de po e acompanha com as batatas e as cenouras cozidas.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0261

Mora
0168

Bolo de Pro
Doaria Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
2 chvenas de acar, 2 chvenas de farinha, 1 chvena de leo, 1 chvena de nozes picadas grossas, 1 chvena de pros cortados aos bocadinhos, 1 colher de ch de canela moda, 1 colher de ch de fermento em p, 4 ovos, manteiga q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme. Batem-se as gemas com o acar, adiciona-se os restantes ingredientes, juntando no fim a farinha misturada com o fermento, alternando com as claras. Verte-se o preparado para uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer em forno mdio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0262

Mora
0169

Bolo de Mel ou Podre


Doaria Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
8 ovos, 2,5 dl de azeite, 2, 5 dl de mel, 250 g de acar, 450 g de farinha , Raspa de 1 limo, 1 colher de ch de canela, manteiga q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme. Batem-se as gemas com o acar, junta-se o azeite, o mel, a canela a raspa de limo e por fim a farinha misturada com o fermento, alternando com as claras. Verte-se o preparado para uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer em forno mdio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0263

Mora
0170

Po-de-l de Laranja
Doaria Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
8 ovos, 550 g de acar, 370 g de farinha, 1 chvena de sumo de laranja, 1 chvena de leo, 1 chvena de leite, 1 colher de fermento em p, manteiga q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme. Batem-se as gemas com o acar, junta-se o leo, o leite, o sumo de laranja e por fim a farinha misturada com o fermento, alternando com as claras. Verte-se o preparado para uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer em forno moderado.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0264

Mora
0171

Bolo de Amndoa
Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
8 ovos, 500 g de acar, 300 g de amndoa pelada e moda, 150 g de farinha, manteiga q.b. para untar a forma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as charas em castelo firme. Batem-se as gemas com o acar, junta-se amndoa, a farinha misturada com o fermento, alternando com as claras. Verte-se o preparado para uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer em forno mdio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0265

Mora
0172

Bolo de Amndoa e Gila


Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
6 ovos, 250 g de acar, 250 g gila, 300 g de amndoa pelada e moda, 1 colher de sopa de farinha, manteiga q.b. para untar aforma, farinha q.b. para polvilhar a forma.

Confeco
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras em castelo firme. Batem-se as gemas com o acar, junta-se amndoa, a gila, a farinha misturada com o fermento e as claras. Vertese o preparado para uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer em forno mdio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0266

Mora
0173

Natrcias
Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
3 ovos, 500 g de acar, 100 g de farinha, 0,5 l de leite, 50 g de manteiga, manteiga para untar as formas, farinha q.b. para polvilhar as formas, acar q.b. e canela em p para polvilhar.

Confeco
Batem-se os ovos com o acar, junta-se o leite, a manteiga derretida e a farinha. Verte-se o preparado para as forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, e vo a cozer em forno mdio. E depois de cozidas polvilham-se com acar e canela em p.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0267

Mora
0174

Esses
Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
5 gemas mais 2 claras, 250 g de acar, 250 g de manteiga, 600 g de farinha, manteiga para untar o tabuleiro, farinha para polvilhar o tabuleiro.

Confeco
Batem-se as gemas e as claras com o acar, junta-se a manteiga derretida e a farinha. Enchese a seringa para enfeitar os bolos e com o bico canelado fazem-se esses sobre um tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Vo a cozer em forno mdio.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0268

Mora
0175

Azevias
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
Massa: 1.5 Kg de farinha, 250 g de banha, 1dl de azeite, 1 dl de aguardente, sal q.b.. Recheio: 300 g de acar, 2 dl de gua, 300 g de miolo de po, 1 colher de ch de canela, casca de limo, 100 g de gila, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Num alguidar coloca-se a farinha e o sal, escalda-se com a banha e o azeite quentes, junta-se a aguardente e amassa-se muito bem. Estende-se a massa muito fina recheiam-se com uma colher de doce, dobra-se ao meio e corta-se com uma carretilha em forma de meia-lua. Fritamse em leo e polvilham-se com acar e canela. Pe-se o acar ao lume com a gua a casca de limo at fazer ponto de prola, junta-se o po, a canela e a gila e ferve. Recheiam-se as azevias e fitam-se em leo ou azeite e polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0269

Mora
0176

Doce de Pinho
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Cabeo

Produtos
5 gemas, 7 claras, 3 colheres de sopa de farinha maizena, 1 lata de leite condensado, 1 l de leite, 7 colheres de sopa de acar, pinho para enfeitar, acar queimado para forrar o pirex.

Confeco
Batem-se as gemas com o leite condensado, a maizena e o leite e vai ao lume a engrossar. Forra-se um pirex com acar queimado e verte-se para dentro o preparado anterior. Batem-se as claras em castelo com 7 colheres de acar e pe-se por cima do doce s colheradas, pemse pinhes por cima e vai ao forno a alourar.

Fonte/ data
Entrevista a Emlia Maria Jacinto Rosa Berreicho (n/d:1942-01-21), com o 1. ciclo, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0270

Mora
0177
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Sopa de Cao

Produtos
8 postas de cao, 3 a 4 colheres de sopa de farinha, 1 molho de coentros, sal q.b., 1.5 dl de azeite, 3 dentes de alho, 1 colher de sopa de vinagre, gua q.b., fatias de po duro.

Confeco
Descascam-se os alhos. Pisa-se os coentros, o sal e os dentes de alho num almofariz. Coze-se o cao em gua temperada com sal, retira-se e reserva-se. Num tacho coloca-se o azeite a aquecer, junta-se a farinha desfeita na gua de cozer o cao e mexe-se, junta-se o preparado que foi pisado no almofariz a restante gua e o vinagre, deixa-se ferver e junta-se o cao.

Servir/ apresentar
Num prato colocam-se sopas de po e rega-se com o caldo e o cao.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0271

Mora
0178
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Sopas de Carne

Produtos
200 g de toucinho, 1 morcela, 1 linguia, ossos da so, gua q.b., sal q.b., 1 couve cabreira/ feijo verde/repolho, po duro q.b..

Confeco
Salgam-se os ossos da so. Miga-se a couve em juliana, lava-se e esfrega-se bem. Cozem-se as carnes e os ossos numa panela com gua, bem como a couve, retira-se a carne, corta-se e reserva-se.

Servir/ apresentar
Num prato colocam-se fatias de po, rega-se com o caldo e as couves e serve-se com a carne parte. No vero a carne acompanha com salada de tomate.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0272

Mora
0179

Bolos de Manteiga
Doaria NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Produtos
1 kg de massa do po, toucinho frito ou cozido, folhas de couve.

Confeco
Amassa-se a massa do po com o toucinho ou torresmos. Moldam-se pequenas bolas que se espalmam e vo a cozer em formo quente sobre uma folha de couve.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0273

Mora
0180

Broas dos Santos


Doaria Nos Santos NUT III Alentejo: Alto

Produtos
1 kg de acar amarelo, 1 kg de farinha de milho, 0,5 kg de farinha de trigo sem fermento, 0,5 l de mel, 0,5 l de azeite, 0,5 l de leo, 1, 5 l de gua, 3 pacotes de canela (pequenos), 3 pacotes de erva-doce (pequenos), 1 pitada de baunilha, 1 pitada de sal, 2 clices de anis, 1 clice de Vinho do Porto, 2 colheres de caf de Tofina.

Confeco
Levam-se todos os ingredientes a ferver durante 25 minutos (com excepo das farinhas). Juntam-se as farinhas j misturadas e mexe-se com uma colher de pau at fazer ponto de estrada. Tendem-se quentes e vo ao forno a secar em tabuleiro untado de azeite e polvilhamse com acar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0274

Mora
0181

Broas de Batata-doce
Doaria NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Produtos
3 kg de batata-doce, 1 pitada de sal, 2 kg de farinha com fermento, 1,750 kg de acar amarelo, l de azeite, l de mel, 4 ovos, canela q.b., erva-doce q.b., ovo para pincelar, azeite para untar o tabuleiro.

Confeco
Amassam-se todos os ingredientes e tendem-se broas sobre compridas, pincelam-se com ovo e vo a cozer em forno moderado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0275

Mora
0182

Felhozes
Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Produtos
1 kg de farinha, 500 g de banha, 2 ovos, 2 dl de ch de limo, 1 clice de aguardente, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b.. Confeco Escalda-se a farinha com a banha derretida, de seguida junta-se os ovos batidos e volta a amassar, deitando pouco a pouco o ch de limo e a seguir a aguardente. Depois de a massa estar macia, tendem-se com um rolo e vo a fritar. Polvilham-se de acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0276

Mora
0183

Azevias de Doce de Gro


Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Produtos
1 massa de felhoses, 500 g de acar, 250 g de gua, 500 g de gro-de-bico, 1 colher de ch de canela, 1 limo, azeite ou leo para fritar q.b., acar para polvilhar q.b., canela para polvilhar q.b..

Confeco
Demolha-se o gro de um dia para o outro, pela-se, coze-se e passa-se pelo passe vite. Pese o acar ao lume com a gua a raspa de limo at fazer ponto de prola, junta-se o gro e a canela e ferve at fazer ponto de estrada. Estende-se a massa muito fina recheiam-se com uma colher de doce, dobra-se ao meio e corta-se com uma carretilha em forma de meia-lua. Fritam-se em leo e polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0277

Mora
0184
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Aorda

Produtos
600 g de po duro, 4 a 6 ovos com casca, 1 molho de coentros, gua q.b., 6 colheres de azeite, 4 dentes de alho, sal q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos e pisam-se com os coentros e o sal. Corta-se o po e coloca-se numa terrina. Cozem-se os ovos na gua, descascam-se e reservam-se. Ferve-se gua.

Servir/ apresentar
Numa bacia coloca-se o azeite, junta-se a mistura dos alhos e deita-se por cima do po, servese acompanhada pelos ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0278

Mora
0185
Prato Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Ensopado de Borrego

Produtos
2 kg de borrego (costelas e pescoo), 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1, 5 dl de azeite, 1 dl de vinho branco, 1 colher de sopa de pimento flor, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, 2 a 3 cabeas de cravinho, gua q.b., po caseiro s fatias, sal q.b., pimenta q.b., 5 batatas migadas [cortadas] s meias-lua.

Confeco
Descascam-se as batatas, as cebolas e os alhos. Corta-se o po s fatias. Corta-se a carne aos pedaos, tempera-se com o sal, o alho esmagado ou picado, o louro, o pimento, a pimenta, o vinho e deixa-se marinar, pelo menos 3 horas e depois escorre-se da marinada. Num tacho, deita-se o azeite e aloura-se a carne, junta-se a cebola picada e refoga, acrescenta-se a marinada o cravinho e refoga. Quando a carne estiver cozida rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre fatias de po e acompanha com as batatas cozidas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0279

Mora
0186
Prato Casamentos e Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Borrego Assado no Forno

Produtos
1 pata de borrego, 1 cabea de alhos, 3 colheres de sopa de banha, 4 dl de vinho branco, 2 a 3 cebolas, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colher de sopa de pimento-flor, 2 colher de sopa de pimento da horta, 3 folha de louro, 1 kg de batatas pequenas, azeite q.b. para fritar, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas e as cebolas. Descascam-se os alhos e pisam-se num almofariz com o sal e o pimento flor e barra-se a carne. Cobre-se o fundo de um tacho de barro com a cebola s rodelas. Coloca-se a carne por cima e rega-se com vinho o azeite salpica-se com o vinagre e juntam-se os outros ingredientes, coze lentamente sobre um fogareiro de carvo. Coloca-se a carne numa assadeira de barro e vai ao forno ladeado com as batatas pequenas previamente entaladas em azeite e vo a alourar.

Servir/ apresentar
Serve-se com a carne fatiada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0280

Mora
0187
Prato NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Mora

Fressuras de Borrego

Produtos
Fressuras de borrego, 3 dentes de alhos, 1 cebola grande, 1 colher de sopa de pimento-flor, 1 folha de louro, gua q.b., sal q.b., batatas aos quartos ou arroz.

Confeco
Descascam-se os alhos a cebola e as batatas. Corta-se a carne aos pedaos pequenos. Num tacho faz-se um refogado com a cebola e os alhos picados e junta-se a carne e os restantes ingredientes. Quando a carne estiver cozida, junta-se arroz ou as batatas deixam-se cozer e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Filipa Courinha Caeiro Morais Bravo (n/d:1948-12-29), com o 1. ciclo reformado, reformada, por Adelaide Martins [Leader-Sor].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0281

Mora
0188
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Pavia

Fatias de Alho

Produtos
1 farinheira, 1 chourio, 250 g de toucinho, 2,5 dl de azeite, 7 a 8 dentes de alho, po caseiro, 1 folha de louro, sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos Corta-se a carne e frita-se em azeite. Corta-se o po s fatias e colocam-se numa travessa. Fritam-se os alhos inteiros ou s rodelas na gordura onde fritou a carne junta-se o louro e a gua suficiente para ensopar o po e tempera-se com sal, deixa-se ferver e deita-se por cima do po. Servir/ apresentar Serve-se acompanhado com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Rita Ramos Galhardo Caeiro (n/d:1940-10-17), 1. ciclo, reformada, Adelaide Martins, Leader-Sor/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0282

Mora
0189
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Pavia

Papas de Milho

Produtos
750 g de carne do alguidar (entrecosto, febra e toucinho), 1 chourio, 1 farinheira, 2,5 dl de azeite, 8/9 dentes de alho, 1 colher de sopa de pimento-doce, farinha de milho q.b., 1 folha de louro, sal q.b., gua q.b..

Confeco
Descascam-se os alhos. Corta-se a carne e tempera-se com o sal, o alho migado e o pimento de cor e frita-se em azeite. Fritam-se os alhos s rodelas na gordura onde fritou a carne juntase o louro, a gua e a farinha de milho desfeita numa pouca de gua at engrossar. Comem-se com um garfo, quentes ou frias acompanhadas com a carne frita.

Fonte /data
Entrevista feita a Mariana Rita Ramos Galhardo Caeiro (n/d:1940-10-17), 1. ciclo, reformada, Adelaide Martins, Leader-Sor/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0283

Mora
0190

Assado de Borrego em Forno de Lenha


Prato Pscoa e festividades da aldeia NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Mora/Pavia

Produtos
1 pata de borrego[, enchidos], 1 cabea de alhos, 3 colheres de sopa de banha, 4 dl de vinho branco, 2/3 cebolas, 2 colher de sopa de pimento-doce, 3 folha de louro, 1 ramo de salsa , 1 ramo de alecrim, 1 kg de batatas pequenas, azeite q.b. para fritar, gua q.b., sal q.b..

Confeco
Descascam-se as batatas e as cebolas. Descascam-se os alhos e pisam-se num almofariz com o sal e o pimento-flor e barra-se a carne. Cobre-se o fundo de um tacho de barro com a cebola. Coloca-se a carne por cima e rega-se com vinho e o azeite e juntam-se os outros ingredientes e vai a assar em forno de lenha numa assadeira de barro. Migam-se as batatas aos palitos e fritam-se para acompanhar o assado.

Fonte / data
Entrevista feita a Mariana Rita Ramos Galhardo Caeiro (n/d:1940-10-17), 1. ciclo, reformada, Adelaide Martins, Leader-Sor/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0284

Nisa
0191

Marmelada
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Alpalho

Produtos
Marmelos, gua, acar louro.

Confeco
Colocar tudo num recipiente a cozer, com 12 colheres e acar louro. Vai a cozer quando a gua estiver a evaporar. Passar tudo pelo passe-vite.

Fonte / data
Entrevista a Narcisa Manteiga (n/d:1974), com frequncia de ensino mdio, funcionria administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0285

Nisa
0192
Prato Inverno e Santos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Alpalho

Migas

Produtos
Batata, alho, louro, enchidos (entrecosto, entremeada, farinheira, chourio), morcela, po.

Confeco
Cozer a batata com a pele em gua e sal. Quando estiver mais ou menos cozida, retira-se do lume. Num tacho, frita-se a carne em azeite, cortada em pedaos. Conservar parte. Esmagar a batata com um garfo. Quando a carne estiver frita com os alhos inteiros e o louro, corta-se po aos pedaos, deita-se gua no unto onde se fritou a carne, at mais ou menos a meio. Quando estiver a ferver, junta-se o po, e a pouco-e-pouco a batata, mexendo at formar uma bola. Quando estiver compacta est pronta a servir.

Fonte/ data
Entrevista a Narcisa Manteiga (n/d:1974), com frequncia de ensino mdio, funcionria administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0286

Nisa
0193

Arroz Doce
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Arez

Produtos
Arroz, leite, acar, limo, canela em p.

Confeco
Ferver o leite, com a casca de limo. Pr num tacho 1 dl de gua a ferver, e quando estiver a ferver, juntar o arroz. Quando este estiver mais ou menos cozido, adicionar a pouco-e-pouco leite quente. Juntar acar e deixar ferver.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1940), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0287

Nisa
0194
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Arez

Assado de Peixe

Produtos
Peixe do rio, poejos, sal, malagueta, alho, azeite.

Confeco
Abrir o peixe (achig ou carpa), e grelhar. Num almofariz, pisar os poejos, alhos, malaguetas, sal e o azeite. Aquecer o preparado, e deitar por cima do peixe enquanto grelha, para se entranhar.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1940), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0288

Nisa
0195
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Esprito Santo

Aorda Alentejana

Produtos
Coentros, alho, sal, azeite, gua, po, ovos.

Confeco
Pisar num almofariz os coentros, com os alhos e sal grosso, at formar uma papa. Deitar numa tigela, regar com azeite e juntar gua a ferver, para escalfar os ovos. Deitar tudo sobre o po cortado s fatias.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1935), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0289

Nisa
0196
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Esprito Santo

Migas com Carne

Produtos
Po, carne de porco, vinho, azeite, alho, laranja.

Confeco
Corta-se o po s fatias, e embebem-se em gua, para se poder amassar. Pr um tacho ao lume com azeite, alho, sal e um pouco de vinho. Deixar refogar, e quando estiverem louros, juntar o po. Com uma colher de pau, bater at formar uma bola. Quando descolar das paredes do tacho, est pronta. Juntar a carne de porco, frita em azeite, por cima das migas.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1935), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0290

Nisa
0197
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Montalvo

Sopa de Feijo

Produtos
Feijo branco, cebola, azeite, tomate, alho, salsa, cravinho, louro, alho francs, presunto, sal.

Confeco
Lavar o feijo, e demolh-lo de um dia para o outro. Cortar a cebola. Juntar o azeite, os alhos, o tomate e o feijo. Deitar tudo num tacho. Juntar gua, deixar ferver. Juntar o louro e o alho francs, deixar cozer. Juntar o presunto e deixar cozer novamente.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1941), com frequncia do 1. Ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0291

Nisa
0198
Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Nisa

Gaspacho Alentejana

Produtos
Alho, sal, azeite, vinagre, pepino, tomate, pimento verde, gua, po duro, orgos.

Confeco
Esmagar os alhos num almofariz, juntamente com o sal, at obter uma papa. Pr numa terrina, juntar o azeite, vinagre orgos Pelar os tomates e desfaz-los, e juntar ao preparado. Cortar a o pepino aos cubos, e os pimentos em tiras finas. Juntar tudo e adicionar gua fria e o po.

Servir/ apresentar
Pode-se comer com peixe.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1946), com frequncia do 1. Ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0292

Nisa
0199
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Nisa

Coelho no Forno

Produtos
Coelho, vinho, azeite, cebola, alho, alecrim, salsa, tomilho, louro, sal.

Confeco
Cortar o coelho em pedaos, cortar os alhos e pic-los com as ervas e a cebola. Cortar a cenoura em cubos, misturar tudo com o vinho. Cobrir o fundo do recipiente com um pouco do molho, o pr por cima o coelho aos bocados. Regar com a marinada. Deixa-se de um dia para o outro, e levar ao lume at cozer a carne.

Servir/ apresentar
Acompanhar com arroz.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1946), com frequncia do 1. Ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0293

Nisa
0200
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Nossa Senhora da Graa

Sopa de Beldroegas

Produtos
Beldroegas, cebola, batata, azeite, alho, po, ovos, queijo fresco.

Confeco
Tirar as folhas das beldroegas. Cortar a cebola s rodelas e alourar em azeite. Juntar as folhas das beldroegas e deixar refogar mexendo com a colher de pau. Regar com gua, e deixar ferver. Juntar as batatas s rodelas e o sal, deixar cozer. No fim, juntar os ovos, para escalfar, e o queijo fresco aos cubos.

Servir/ apresentar
Servir por cima do po.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1931), com frequncia do 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0294

Nisa
0201
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Nossa Senhora da Graa

Cozido de Gro

Produtos
Gro, cenouras, batatas, feijo-verde, abbora, carne de borrego, toucinho, chourio, farinheira po, hortel.

Confeco
Pr o gro de molho de um dia para o outro. Cozer o gro. Noutra panela, pr as carnes, enchidos, a cozer durante 1 hora. Quando a carne estiver cozida, tirar um pouco de gua, para cozer as batatas, a cenoura o feijo e a abbora. Juntar o gro e um pouco de gua do gro. Juntar hortel a gosto.

Servir/ apresentar
Cortar a carne e o po e pr o caldo por cima.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1931), com frequncia do 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0295

Nisa
0202

Bolo Podre
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Santana

Produtos
Ovos, mel, azeite, acar, canela, farinha, limo, azeite.

Confeco
Pr numa tigela o mel, azeite, acar e a raspa da casca do limo. Bater tudo at estar com aspecto esbranquiado. Juntar as gemas, canela e bater. Adicionar depois as claras batidas em castelo. Deitar numa forma untada de banha ou azeite, e vai a cozer.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1934), com frequncia do 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0296

Nisa
0203
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Santana

Sopa de Lavrador

Produtos
Couve, cenoura, courgete, alho francs, lombardo, azeite, sal, hortel.

Confeco
Cortar a courgete e as cenouras em cubos. A couve e o lombardo cortam-se em juliana, e o alho francs em rodelas. Numa panela pr gua acima da metade, juntar o azeite, sal, e vai a ferver ao lume. Quando estiver a ferver, junta-se os legumes e deixar cozer. Juntar no fim as folhas de hortel.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1934), com frequncia do 1. ciclo, reformado, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0297

Nisa
0204
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/So Simo

Sopa de Feijo

Produtos
Feijo, massa, couve-flor, alface, arroz, batata, cebola, cenoura, sal.

Confeco
Pr os ingredientes num tacho a cozer. Quando estiverem cozidos, pr numa tigela funda. Passar tudo com a varinha mgica.

Servir/ apresentar
Servir com cenoura ralada por cima.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0298

Nisa
0205
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/So Simo

Sopa de Abbora

Produtos
Abbora, gua, batata, alho francs, cenoura, tomate, azeite, sal.

Confeco
Pr numa panela alho francs, abbora, batata, tomate e cenoura, cortados aos cubos. Cobrir com gua, deixar cozer at a cenoura estar cozinhada. Passar tudo, adicionar gua. Juntar o azeite, o sal e vai ao lume at o sal estar dissolvido.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1950), com frequncia do 1. ciclo, reformada, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0299

Nisa
0206
Prato Festas de vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Nisa/Tolosa

Aorda Alentejana

Histrico-etnogrfica
Festas de Vero.

Produtos
gua, ovos, coentros, alho, sal, azeite.

Confeco
Pe-se a gua a ferver, e os ovos so escalfados na gua. Picam-se os alhos e os coentros e junta-se sal e azeite.

Servir/ apresentar
Coloca-se gua a ferver, o po aos cubos e o ovo, sal a gosto.

Fonte/ data
Entrevista a informante n/d (n/d:1972), com frequncia do 2. ciclo, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0300

Ponte de Sr
0207
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Foros de Arro

Arroz de Pato

Histrico
Refeio familiar.

Produtos
1 pato, cebola, alho, tomate, vinho branco, sal, azeite, arroz, gua.

Confeco
Estufa-se o pato com cebola, alho e tomate picados, azeite, vinho branco e sal. Retira-se a carne e, no caldo do estufado e mais alguma gua, coze-se o arroz, retificando o sal. Outra maneira de ultimar o prato colocar o arroz numa assadeira, cobri-lo com o pato e levar ao forno a tostar.

Servir/Apresentar
O pato vai mesa acompanhado com esse arroz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Amlia Nogueira Martins Rosa (n/d: 1943), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0301

Ponte de Sr
0208
Prato Natal, Ano Novo, Carnaval NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Foros de Arro

Belhoses

Histrico
Refeio familiar.

Produtos
1 abbora menina/ mogango, sal, 4 ou 5 ovos, 1 clice de aguardente pequeno, 2 laranjas, farinha q.b., acar q.b., leo e canela.

Confeco
Coze-se a abbora-menina/mogango (+/- 3 kg) com umas pedrinhas de sal. Em seguida, escorre-se e esmaga-se a abbora. A este preparado juntam-se 4 ou 5 ovos bem batidos e mistura-se tudo. Acrescenta-se a aguardente, o sumo das laranjas, um pouco de acar, mexese bem e vai-se juntando farinha at dar para tender. Tendem-se os bolinhos e fritam-se em leo. Por fim, polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Amlia Nogueira Martins Rosa (n/d: 1943), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0302

Ponte de Sr
0209
Prato Entrudo NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Galinha Corada

Histrico
Era frequente nos casamentos de antigamente.

Produtos
1 galinha, banha, sal, alho, salsa, gua.

Confeco
Coze-se a galinha em gua e sal. Depois de cozida, deixa-se arrefecer e parte-se aos bocados. Prepara-se uma massa com alho pisado, sal e banha e barra-se a carne. Em seguida, unta-se um tabuleiro com banha e coloca-se a a carne, que vai ao forno a corar.

Servir/Apresentar
Serve-se com arroz e salada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0303

Ponte de Sr
0210
Prato Na altura das alabaas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Sopa de Alabaas

Produtos
Azeite, louro, cebola, alho, alabaas, feijo, sal, gua, coentros.

Confeco
De vspera, pe-se o feijo de molho. Coze-se o feijo em gua e reserva-se. Faz-se um refogado com azeite, louro, cebola e alho picados. Em seguida, acrescentam-se as alabaas j arranjadas e escaldadas, sal, o feijo e a gua da sua cozedura e deixa-se cozer a verdura. Quando a sopa estiver pronta, acrescentam-se coentros picados.

Servir/ apresentar
Serve-se bem quente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0304

Ponte de Sr
0211

Ngado
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
0,5 l de mel, 6 ovos, 1 colher de aguardente, farinha, sal, 6 colheres de sopa de azeite e o suficiente para fritar.

Confeco
Misturam-se todos os ingredientes (excepto o mel) e amassam-se at tender. Em seguida, fazem-se rolinhos de massa e fritam-se em azeite quente. Leva-se o mel ao lume, para fazer um ponto no muito forte, vai-se tirando a espuma e deitando para l os rolinhos da massa frita cortados aos bocadinhos. Envolve-se tudo e retira-se para cima de uma superfcie fria. Molhamse as mos e moldam-se barras. Deixam-se esfriar e cortam-se s fatias.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0305

Ponte de Sr
0212

Sopa de Beldroegas com Ovo Escalfado


Prato Na altura das beldroegas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Beldroegas, azeite, cebola, alhos, 1 folha de louro, gua, batatas, sal, ovos.

Confeco
Numa panela, deita-se azeite, cebola picada, uma cabea de alhos inteira (sem as peles brancas), uma folha de louro e deixa-se refogar tudo. Seguidamente juntam-se as beldroegas bem lavadas e sem talos, deixam-se refogar um pouco e junta-se gua e as batatas cortadas s rodelas grossas. Tempera-se a sopa com sal e deixa-se cozer. Uns minutos antes de se retirar do lume, acrescentam-se uns ovos para escalfarem e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0306

Ponte de Sr
0213

Franciscos
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
5 ovos, 500 g de acar, 2 dl de azeite, raspa de limo, farinha com fermento.

Confeco
Batem-se os ovos, o acar, o azeite e a raspa de limo muito bem. No fim, vai-se juntando farinha at dar para tender. Moldam-se os bolinhos e vo ao forno em forma polvilhada de farinha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0307

Ponte de Sr
0214
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Arroz Tostado

Produtos
Manteiga, cebola, arroz, gua, sal e ovo.

Confeco
Faz-se um estrugido leve com manteiga e cebola picada muito miudamente. Mistura-se o arroz bem lavado at absorver toda a gordura. Depois deita-se o dobro da gua do arroz, o sal e deixa-se ferver. Entretanto coloca-se num tabuleiro de ir ao forno, pincela-se com ovo batido e deixa-se tostar at acabar de cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0308

Ponte de Sr
0215

Suspiros
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
8 claras de ovos, 450 gr de acar, uma pitada de canela, raspa de limo e farinha para polvilhar.

Confeco
Batem-se as claras em castelo juntamente com o acar, a canela e a raspa de limo. De notar que estas tero de ficar bem firmes, de modo a no carem quando se vira o recipiente ao contrrio. Em seguida, deitam-se as claras s colheradas num tabuleiro polvilhado com farinha, faz-se um bico em cima com os dedos e vo a cozer em forno pouco quente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0309

Ponte de Sr
0216

Licor de Cascas de Cebola


Bebida Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
0,5 l de aguardente, cascas de cebola castanha, 0,6 l de gua e 400 gr de acar.

Confeco
Numa garrafa ou frasco de litro, coloca-se a aguardente e acaba de se encher com cascas de cebola. Deixa-se repousar durante dez dias. Passado esse tempo, ferve-se a gua com o acar at formar ponto de cabelo. Seguidamente adiciona-se a aguardente j coada. O licor descansa mais dez dias e, findo esse perodo, fica pronto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0310

Ponte de Sr
0217

Licor de Poejos
Bebida Todo o ano, desde que haja poejos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
0,5 l de aguardente, poejos secos, 0,6 l de gua e 400 g de acar.

Confeco
Numa garrafa ou frasco de litro, coloca-se a aguardente e acaba de se encher com poejos secos. Deixa-se repousar durante dez dias. Passado esse tempo, ferve-se a gua com o acar at formar ponto de cabelo. Seguidamente adiciona-se a aguardente j coada. O licor descansa mais dez dias e, findo esse perodo, fica pronto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0311

Ponte de Sr
0218

Licor de Tangerina
Bebida Todo o ano, desde que haja casca de tangerina seca NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
0,5 l de aguardente, casca de tangerina seca, 0,6 l de gua e 400 g de acar.

Confeco
Numa garrafa ou frasco de litro, coloca-se a aguardente e acaba de se encher com cascas de tangerina. Deixa-se repousar durante dez dias. Passado esse tempo, ferve-se a gua com o acar at formar ponto de cabelo. Seguidamente adiciona-se a aguardente j coada. O licor descansa mais dez dias e, findo esse perodo, fica pronto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0312

Ponte de Sr
0219

Queijadas de Gro
Doaria Domingo e pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Massa: 500 g de farinha, 4 colheres de banha, 1 clice de aguardente, sal q.b.. Recheio: o mesmo peso de acar e de gro, gua, casca de limo, 1 pau de canela.

Confeco
Mistura-se a farinha com a banha, a aguardente e uma pitada de sal. Amassa-se tudo muito bem. No momento de confecionar as queijadas, estende-se a massa com o rolo e forram-se as formas de queques, que depois se recheiam. No que diz respeito ao recheio, pe-se o acar (o mesmo peso do gro) ao lume, um pouco de gua e casca de limo. Deixa-se ferver at fazer ponto de prola, retira-se o limo e junta-se o pur de gro e um pau de canela, mexendo sempre at fazer estrada no fundo do tacho. Depois retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Por fim, recheiam-se as formas e levam-se ao forno a cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0313

Ponte de Sr
0220
Prato Domingo e pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Coelho em Vinha de Alhos

Produtos
Coelho, azeite, cebola, alhos, louro, pimento da carne, vinho branco, vinagre, sal.

Confeco
Corta-se o coelho aos pedaos e deixa-se de um dia para o outro em vinha de alhos. Esta prepara-se com alho pisado, louro, sal, pimento da carne e vinho branco. No dia seguinte, num tacho de barro, coloca-se azeite, as cebolas s rodelas e o coelho e deixa-se refogar um pouco. Quando a cebola estiver loira, junta-se a vinha de alhos e deixa-se cozer tudo. Retificam-se os temperos e, quando se arredar do lume, deita-se uma boa colher de vinagre.

Servir/ apresentar
Serve-se com arroz de manteiga.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0314

Ponte de Sr
0221
Prato Ano Novo NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Lombo de Porco no Forno

Histrico
No dia de Ano Novo, depois da missa, era comum comerem lombo assado no forno com arroz tostado. Nas Galveias, neste dia, ningum comia aves, porque diziam que, se o fizessem, o ano que comeava no lhes traria sorte, porque estas esgravatam para trs. Assim, comiam porco, j que este focinha para a frente.

Produtos
Lombo de porco, banha, azeite, vinho branco, sal, alho, louro, batatas ou arroz. Confeco Na vspera, prepara-se uma marinada com vinho branco, sal, alho pisado e louro e coloca-se l o lombo. Numa assadeira de barro, coloca-se um pouco de banha, o lombo, rega-se com a marinada e vai ao forno a assar. A meio da cozedura, volta-se o lombo, para passar bem dos dois lados. O lombo assado serve-se com batatas salteadas ou arroz tostado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0315

Ponte de Sr
0222

Mozinhas de Borrego de Tomatada


Prato Na matana do borrego NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Mos de borrego [patas dianteiras], sal, banha, cebola, alho, louro, tomate, gua, po frito.

Confeco
Pelam-se as mos do borrego (mergulham-se em gua a ferver), limpam-se bem (no esquecer de tirar a bola de gordura que est no meio das unhas), partem-se ao meio e cozem-se em gua e sal. Faz-se um refogado com banha, cebola e alho picados e louro. Posteriormente junta-se bastante tomate migado (pelado e sem sementes) e um pouco de gua de cozer as mozinhas, bem como estas j cozidas. Retificam-se os temperos, deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Serve-se bem quente com po frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1943), com frequncia do 3. ciclo, Directora de Servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0316

Ponte de Sr
0223

Beringelas Fritas
Acompanhamento Na altura das beringelas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias.

Produtos
Beringelas, ovos, gua, sal, azeite, alhos e farinha.

Confeco
Partem-se as beringelas (descascadas ou no, conforme se gostar mais) s rodelas grossas e pem-se de molho em gua, sal e alho durante umas horas. Faz-se um polme com gua, farinha, ovo, sal e alho picado. Passam-se as rodelas de beringela pelo polme e fritam-se em azeite.

Servir/ apresentar
Este prato serve de acompanhamento a pratos de carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alzira Gomes (n/d:1930), iletrada, reformada/trabalhadora rural/criada de servir, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0317

Ponte de Sr
0224

Couves com Carne /Cozido portuguesa


Prato Casamentos e pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Carne (ossos), farinheira, morcela, chourio, toucinho, couve, cenoura, batata, nabo, sal, gua.

Confeco
Coze-se a carne em gua e sal, sendo a farinheira a ltima pea a acrescentar. Quando estiver cozida, retira-se a carne do caldo e reserva-se. Nesse caldo, cozem-se as couves, as cenouras, as batatas e as cabeas de nabo, tudo cortado grosseiramente. Depois dos legumes cozidos, adiciona-se a carne cortada e deixa-se apurar. De notar que este prato se come com caldo.

Observaes
Carne designa indiferentemente ossos, carne e enchidos. Nas Galveias, o chamado Cozido Portuguesa come-se com caldo e conhecido por Couves com Carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Eglantina Canha da Silva (n/d:1932), com o 1. ciclo reformada (merceeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0318

Ponte de Sr
0225

Fatias de Ovos
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Po duro, ovos, azeite, sal, acar, canela.

Confeco
Corta-se o po s fatias no muito grossas. Batem-se os ovos com uma pitadinha de sal e neles vo-se demolhando as fatias de po. Fritam-se as fatias em azeite e depois polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Eglantina Canha da Silva (n/d:1932), com o 1. ciclo reformada (merceeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0319

Ponte de Sr
0226

Bolos de Folha/ Bolos Fintos


Doaria Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
2 kg de farinha, 500 gr de acar, 200 gr de manteiga, 50 gr de fermento ingls, canela, ervadoce, leite e gemas de ovo para pincelar.

Confeco
Coloca-se a farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio ou numa ponta. Nessa cova, desfaz-se o fermento ingls em leite morno. Seguidamente acrescenta-se o acar, a manteiga derretida, a canela e a erva-doce em p e misturam-se e amassam-se todos os ingredientes. Se for necessrio mais lquido, adiciona-se leite morno. Depois da massa estar amassada, deixase levedar. Posteriormente tendem-se os bolos redondos e pintam-se com gema de ovo. Vo a cozer em forno quente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d:1943), com o 3. ciclo, directora de servios, feita por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0320

Ponte de Sr
0227

Mioleira de Porco/ de Borrego


Acompanhamento No dia da matana do porco ou na altura da Pscoa (borrego) NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
Mioleira, rim, um pedao de carne (tudo de porco ou de borrego), cebola, salsa, alho, azeite, sal, po, ovos e gua.

Confeco
Limpa-se a mioleira, desfaz-se e reserva-se. Corta-se o rim e um pedao de carne aos pedacinhos. Faz-se um refogado com azeite, cebola, alho e salsa picadas, a carne (exceto a mioleira) e sal. Vai-se deixando cozinhar e, se necessrio, vo acrescentando golinhos de gua. Quando a carne estiver cozida, junta-se a mioleira, deixa-se cozer um pouco e acrescenta-se po esfarelado, ovos batidos e mexe-se bem. Verificam-se os temperos e, no final, molda-se a miolada em forma de bola ou rolo.

Servir/ apresentar
Este prato acompanha com carne (febra, toucinho, temperados previamente com pimento da horta e alho) assada no forno ou frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Milheira Roque (n/d:1973), com o 1. ciclo reformada (trabalhadora rural/ tecedeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0321

Ponte de Sr
0228
Prato No dia da matana do porco NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Sopas de Cachola

Produtos
Cachola/ fgado de porco, rissol (entertinho), bofe, sangue lquido, banha ou azeite, cebola, alho, vinagre, sal, cominhos, gua, po, rodelas de laranja.

Confeco
Corta-se a cachola aos pedaos, frita-se em azeite ou banha e reserva-se. Corta-se a carne (rissol, bofe) aos bocados e reserva-se. Faz-se um refogado com banha ou azeite, cebola e alho picados e adiciona-se a carne. Tempera-se com sal e deixa-se refogar. Quando a carne estiver cozida, junta-se o sangue, um pouco de vinagre, cominhos e gua. Deixa-se ferver e retificamse os temperos.

Servir/ apresentar
Entretanto parte-se o po em fatias e colocam-se no prato ou numa bacia. Enfeita-se com rodelas de laranja e, por cima, deita-se a cachola frita, bem como o caldo com a restante carne, de modo a embeber bem o po.

Observaes
Comida tpica do dia da matana do porco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Milheira Roque (n/d:1973), com o 1. ciclo reformada (trabalhadora rural/ tecedeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0322

Ponte de Sr
0229
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Coelho Caador

Produtos
1 coelho, cebola, alho, salsa, azeite, colorau (opcional), cravinho, vinho tinto, louro, sal, banha ou margarina, esteva, rosmaninho, alecrim.

Confeco
Corta-se o coelho aos pedaos e junta-se a uma marinada feita com alho, cebola e salsa picados, azeite, colorau, cravinho e vinho tinto. Deixa-se tomar bem do tempero de um dia para o outro. No dia seguinte, coloca-se banha ou margarina num tacho, adiciona-se o coelho e a marinada, bem como um ramo de ervas aromticas comporto por esteva, rosmaninho e alecrim. Sensivelmente a meio da cozedura tira-se o ramo das ervas e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Milheira Roque (n/d:1973), com o 1. ciclo reformada (trabalhadora rural/ tecedeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0323

Ponte de Sr
0230
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Migas Florinda

Histrico
No que diz respeito ao acompanhamento destas migas, o conduto era conversa. Em casas mais abastadas, acompanhavam com sardinha assada.

Produtos Po de milho, alho, azeite, acar. Confeco


Esfarela-se o po de milho e cortam-se as cdeas s tiras fininhas. Num tacho, pe-se o azeite e o alho (cortado s rodelas ou esmagado) a fritar e junta-se o po. Mexe-se bem e, quando est para deserdar (quase pronto), acrescenta-se um pozinho de acar, mexe-se novamente at apurar. De notar que estas migas ficam soltas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Milheira Roque (n/d:1973), com o 1. ciclo reformada (trabalhadora rural/ tecedeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0324

Ponte de Sr
0231
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Caldo Verde de Coentros

Produtos
Coentros, batatas, gua, sal, azeite, alho.

Confeco
Cozem-se as batatas em gua e sal. Posteriormente esmagam-se com um garfo ou trituram-se. Ao preparado acrescentam-se os coentros migados fininhos, alho picado e azeite. Retificam-se os temperos e deixa-se apurar a sopa, tendo em ateno que os coentros s devero cozer ligeiramente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Deolinda Varela Cordeiro (n/d:1924), com o 1. ciclo, reformada (criada de servir), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0325

Ponte de Sr
0232

Esparregado de Alabaas / de Nabios / de Saramagos


Acompanhamento Na poca das hortalias usadas na sua preparao NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias.

Produtos
Alabaas ou nabios ou saramagos, gua, sal, azeite, alho, farinha.

Confeco
Coze-se a hortalia em gua temperada com sal. Escorre-se e reserva-se. Num tacho, fritase azeite e alhos s rodelas ou esmagados e acrescentam-se as hortalias cozidas. Vai-se mexendo bem e entretanto adiciona-se um pouco de farinha desfeita em gua para ligar o esparregado. Retificam-se os temperos e enrola-se.

Fonte/ data
Entrevista feita a Deolinda Varela Cordeiro (n/d:1924), com o 1. ciclo, reformada (criada de servir), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0326

Ponte de Sr
0233
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Sopa de Cao/ Caldeta

Produtos
Cao, gua, sal, azeite, cebola, alho, louro, colorau, farinha, coentros, orgos (facultativos), vinagre, po.

Confeco
Escalda-se o cao com gua e raspa-se. Depois corta-se o peixe s postas no muito grossas e tempera-se com sal. Entretanto faz-se um refogado com azeite, cebola e alho picados, louro e colorau. Seguidamente junta-se gua e algumas postas do cao. parte, faz-se um polme com gua e farinha e engrossa-se o molho. Adicionam-se coentros picados, louro, orgos (facultativos) e um golpinho de vinagre, retificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Corta-se o po aos pedaos e coloca-se no prato. Verte-se a caldeta de cao por cima, de modo a embeb-lo bem. Em paralelo, fritam-se em azeite as restantes postas do cao, que servem de acompanhamento caldeta.

Fonte/ data
Entrevista feita a Deolinda Varela Cordeiro (n/d:1924), com o 1. ciclo, reformada (criada de servir), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0327

Ponte de Sr
0234

Couves Lagareira/ Couves Temperadas na Panela


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Histrico
Esta receita tem a designao de Couves Lagareira, porque era um prato muito tpico dos trabalhadores dos lagares.

Produtos
Couves, alhos, um ramo de hortel, uma folha de louro, sal, azeite, batatas, bacalhau, gua.

Confeco
Cortam-se as couves e cozem-se. Depois de cozidas, escorrem-se. Numa panela, juntam-se as couves cozidas com alhos picados, um ramo de hortel, uma folha de louro, sal, azeite cru, batatas (umas inteiras, outras migadas), gua e deixam-se cozer as batatas. Posteriormente esmagam-se as batatas inteiras com o garfo, junta-se uma posta de bacalhau e deixa-se cozinhar at apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lusa Raminhos Delgadinho (n/d:1929), iletrada, reformada (trabalhadora rural), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0328

Ponte de Sr
0235
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Feijo Preto Refugado

Produtos
Cebola, azeite, feijo preto, gua, arroz, sal, um ramo de hortel.

Confeco
Coze-se o feijo preto e reserva-se. Num tacho, faz-se um refogado com azeite, cebola picada e o feijo preto j cozido. Em seguida, acrescenta-se gua, arroz, um ramo de hortel e temperase com sal. Deixa-se cozer o arroz e apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lusa Raminhos Delgadinho (n/d:1929), iletrada, reformada (trabalhadora rural), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0329

Ponte de Sr
0236
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Sopa de Pobre

Histrico
A sopa tem esta designao por ser feita somente com toucinho e farinheira.

Produtos
Casca interior de uma cebola, feijo preto, gua, sal, uma farinheira, um naco de toucinho, um ramo de hortel.

Confeco
Numa panela, coloca-se gua, a casca da cebola, o feijo preto, o toucinho, sal e deixa-se cozer tudo. Quando os ingredientes j estiverem quase cozidos, junta-se a farinheira. Ao deserdar da panela [Lxico: Quando se apaga o lume.], junta-se o ramo da hortel e mexe-se.

Observaes
Actualmente tambm se acrescentam chispe, chourio, da ser uma sopa mais rica.

Fonte/ data
Entrevista feita a Teresa Maria Rocha (n/d:1928), iletrada, reformada (trabalhadora rural/ lavadeira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0330

Ponte de Sr
0237

Sonhos
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Galveias

Produtos
gua, farinha, casca de limo, ovos, leo ou azeite para fritar, acar, canela.

Produtos
Uma tigela de gua, uma tigela de farinha, casca de limo, trs ou quatro ovos, leo ou azeite para fritar, acar e canela.

Confeco
Deita-se uma tigela de gua num tacho e vai ao lume. Quando a gua estiver a ferver, tira-se do lume, acrescenta-se 1 tigela de farinha e as cascas de limo e mexe-se bem. Deixa-se arrefecer um pouco e, logo que se consiga mexer na massa, acrescentam-se os ovos e amassa-se tudo. A massa fica um pouco a repousar e, em seguida, frita-se s colheradas em leo ou azeite. Depois de fritos, passam-se os sonhos por acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Eullia Raminhas Covas (n/d:1927), iletrada, reformada (costureira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0331

Ponte de Sr
0238

Bolo Cigano
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil/Longomel

Produtos
250 g de acar, 250 g de gila, 250g de amndoa, 100 g de chocolate em p, 6 ovos inteiros, ovos-moles (para enfeitar).

Confeco
Batem-se, muito bem, os ovos, depois junta-se a gila. parte, mistura-se o acar com a amndoa picada e o chocolate e adiciona-se este preparado ao anterior. Mexe-se tudo e vai a cozer em forma forrada com papel vegetal, em forno moderado. Depois de cozido, o bolo pode enfeitar-se com ovos-moles.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Maria Churro Esteves Teles (n/d: 1960), iletrada, domstica, e a Maria Fernanda Joaquina Rosa, (n/d: 1941), com o ensino secundrio, reformada/cozinheira/boleira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0332

Ponte de Sr
0239

Po
Panificao Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil/Longomel

Produtos
5 kg de farinha tipo 55 ou 65 [T55, moagem super-fina, ou T65 so farinhas com fermento, tambm usadas para bolos], 4 l de gua, sal q.b., 1/8 de kg de fermento de padeiro.

Confeco
Pe-se a farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio. Nessa cova, desfaz-se o fermento e o sal em gua morna e amassa-se. No momento em que a massa estiver amassada, deixa-se a fintar. Quando finta, tende-se o po e este finta mais um pouco no tabuleiro. Vai a cozer em forno quente, durante cerca de 35 minutos. Ao fim de 5 minutos de estar no forno, tira-se a tampa e coze os restantes 30 com o forno aberto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Maria Churro Esteves Teles (n/d: 1960), iletrada, domstica, e a Maria Fernanda Joaquina Rosa, (n/d: 1941), com o ensino secundrio, reformada/cozinheira/boleira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0333

Ponte de Sr
0240
Prato Todo o ano, Aproveitamento da sopa de couve com feijo NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil/Longomel

Migas de Couve com Feijo

Produtos
Resto de sopa de feijo com couve (couve galega, feijo manteiga, batatas, sal, gua e azeite), gua, azeite, sal, po, peixe.

Confeco
Ao resto da sopa de feijo com couve junta-se po desfeito e gua fervida. Tambm se pode mergulhar o po em gua quente, escorrer-se e ento adicionar-se sopa. Mexe-se tudo muito bem, retifica-se o sal e o azeite e servem-se as migas enroladas.

Servir/ apresentar
Estas migas comiam-se sem qualquer acompanhamento ou com azeitonas. Atualmente tambm se acompanham com peixe frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Maria Churro Esteves Teles (n/d: 1960), iletrada, domstica, e a Maria Fernanda Joaquina Rosa, (n/d: 1941), com o ensino secundrio, reformada/cozinheira/boleira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0334

Ponte de Sr
0241
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil/Longomel

Sopa de Couve com Feijo

Histrico
Antigamente as senhoras iam levar o almoo aos maridos ao campo. Estes, em vez de comerem com uma colher, usavam uma cebola crua para ingerir a sopa e, no final, comiam-na. Actualmente optam por picar a cebola crua por cima da sopa. O peixe com que acompanhavam esta sopa era, essencialmente, sardinhas, trazidas pelo peixeiro que se deslocava uma vez por semana aldeia.

Produtos
Couve-galega, feijo manteiga, batatas, sal, gua, azeite, cebola, coentros.

Confeco
Deita-se o feijo de molho na vspera. Coze-se o feijo em gua e, depois de cozido, esmaga-se uma parte e o restante fica inteiro. Lavam-se e cortam-se as couves e cozem-se com um pouco de sal. Depois de cozidas, escorre-se-lhes bem a gua verde da cozedura e esmagam-se um pouco. Juntam-se ao feijo, adiciona-se azeite, sal e deixa-se apurar tudo durante cerca de 40 minutos. Tambm h quem goste de acrescentar quadradinhos de batata quando junta o feijo e a couve. Depois de servida a sopa, deita-se por cima cebola picada e coentros e mexe-se.

Servir/ apresentar
Esta sopa acompanha normalmente com peixe frito e constitui assim uma refeio.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Maria Churro Esteves Teles (n/d: 1960), iletrada, domstica, e a Maria Fernanda Joaquina Rosa, (n/d: 1941), com o ensino secundrio, reformada/cozinheira/boleira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0335

Ponte de Sr
0242
Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Galinha de Cabidela

Histrico
Era frequente nos casamentos de antigamente.

Produtos
Galinha, sangue da galinha, cebola, alho, banha, salsa, gua, sal, arroz ou batatas.

Confeco
Parte-se a galinha aos bocados e tempera-se com sal, cebola, alho, salsa e banha. Deixa-se refogar bem e vai-se deitando gua at apurar. No final, adiciona-se o sangue, para assim o molho ficar escuro, e retificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
A carne acompanha com arroz ou batatas cozidas aos quartos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0336

Ponte de Sr
0243

Pudim de Mel
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
pocas festivas.

Produtos
9 ovos inteiros, 2 colheres de sopa de mel, 2 colheres de farinha, 2 colheres de azeite, raspa de limo, canela, 400 g de acar.

Confeco
Envolvem-se todos os Produtos, sendo a farinha o ltimo a adicionar, sem se baterem. Deita-se o preparado numa forma untada com margarina e vai a cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0337

Ponte de Sr
0244
Prato Na altura das tberas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Sopa de Tberas

Produtos
Toucinho, chourio, tberas, cebola, 1 ramo de sala, alho, colorau, sal, pimenta, vinagre, 2 ovos, po duro, gua.

Confeco
Tempera-se o toucinho antecipadamente e depois fritam-se as carnes e reservam-se. gordura da fritura junta-se cebola picada, o ramo da salsa, colorau e deixa-se refogar tudo. Entretanto acrescentam-se a tberas s rodelas grossas e deixam-se refogar. Seguidamente adiciona-se gua suficiente para a sopa, tempera-se com sal, pimenta e uma colher de vinagre. Depois dos ingredientes estarem cozidos, acrescentam-se dois ovos batidos por cima do preparado e mexe-se. Retificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Fazem-se sopas de po duro, colocam-se no prato ou numa bacia e escaldam-se com o caldo da sopa. A sopa de tberas acompanha com a carne previamente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0338

Ponte de Sr
0245
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Ps de Porco

Produtos
Ps de porco, sal, gua, banha, cebola, alho, duas gemas de ovo, limo e salsa, batata.

Confeco
Salgam-se os ps de porco e reservam-se durante uns dias. Cozem-se em gua e posteriormente refogam-se com banha, cebola e alho picados e salsa. Ao refogado acrescenta-se um pouco da gua da cozedura, para dar mais sabor. Por fim, acrescentam-se duas gemas para ligar o caldo do refogado, tempera-se o preparado com sumo de limo e retifica-se o sal.

Servir/ apresentar
Servem-se os ps de porco acompanhado com batata frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0339

Ponte de Sr
0246
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Sopa de Feijo de Molho

Produtos
Feijo, azeite, cebola, salsa, colorau, louro, vinagre, gua, batatas, ovos, po caseiro, sal e azeitonas, alho.

Confeco
Na vspera, deita-se o feijo de molho. Coze-se o feijo em gua, que se deita fria para no o encruar. Faz-se um refogado com um decilitro de azeite, meia cebola picada, um ramo de salsa, colorau e louro. Junta-se o feijo cozido e a gua, tempera-se com sal, acrescenta-se uma colher de vinagre, assim como rodelas grossas de batata. Deixam-se cozer bem as batatas, deitando depois ovos, que se escalfam no prprio molho.

Servir/ apresentar
Escaldam-se sopas de po de trigo caseiro com a sopa anteriormente preparada e acompanhamse com azeitonas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0340

Ponte de Sr
0247

Miolos de Porco
Acompanhmento pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
A ementa tradicional na quadra natalcia integrava os miolos de porco. Dizia-se at que quem nessa quadra no comesse este prato no festejava o Natal. Isto, ao almoo, porque ao jantar havia chibo e/ ou galinha corada. De notar que este prato s era possvel se a matana do porco tivesse sido feita duas ou trs semanas antes. Quase no havia casa que no engordasse o seu porquinho para, durante o ano, ter na salgadeira carne que durasse.

Produtos
Carne de porco (costeletas, toucinho, febra), azeite ou banha, pimento da horta, alho, rins, mioleiras, miolo de po duro, ovos, sumo de limo, sal.

Confeco
Previamente tempera-se a carne com o pimento da horta e alho picado ou esmagado. Esfarelase o po e reserva-se. Frita-se a carne em azeite ou banha e retira-se para uma travessa. Na gordura de fritar a carne, coloca-se o po esfarelado, assim como as mioleiras batidas e os rins cortados aos pedacinhos, mexendo com frequncia. Em seguida, adiciona-se sumo de limo e as gemas de ovos, depois de batidas, retificam-se os temperos e deixa-se apurar at dar a volta ao tacho. A mioleira acompanha com a carne previamente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0341

Ponte de Sr
0248
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Sopa de Gro

Produtos
Gro, batata, alho, cebola, louro, 1 ramo de salsa, colorau, azeite, gua, sal, vinagre, ovos.

Confeco
Coze-se o gro em gua e reserva-se. Faz-se um refogado com cebola, alho, louro, um ramo de salsa, colorau e um decilitro de azeite. Neste refogado, deita-se o gro j cozido e a gua, e junta-se-lhe batata s rodelas. Tempera-se com sal e vinagre e deixa-se cozer bem e apurar, ficando com algum caldo. No final, acrescentam-se ovos para escalfar, retificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0342

Ponte de Sr
0249

Bolo de Leite
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
3 ovos inteiros, raspa de limo, canela, 0,5 l de leite, 150 g de banha, 500 g de farinha e uma colher de ch de bicarbonato de sdio.

Confeco
Batem-se os ovos, com a rapa de limo, a canela, o leite e a banha derretida. No final, adicionase a farinha juntamente com o bicarbonato e vai a cozer em forma comprida, devidamente untada com manteiga ou banha e polvilhada com farinha. Parte-se em talhadas e polvilha-se com canela e acar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), reformado, com frequncia do 2. ciclo, por Teresa Simo, Leader-Sor/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0343

Ponte de Sr
0250

Broinhas
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil.

Produtos
6 ovos, 100 g de banha de porco, 0,5 kg de acar, 1 colher de caf de bicarbonato, 1 colher de ch de canela, raspa de limo, farinha q.b..

Confeco
Batem-se os ovos ( excepo de 2 claras) com o acar e com a banha derretida. Junta-se a raspa de limo, a canela e o bicarbonato. Depois de tudo batido, junta-se a farinha at se poder tender. Fazem-se bolinhos, que se colocam num tabuleiro, e depois pincelam-se com ovo batido. Enfeitam-se com uma pitada de acar ou grangeia e vo a cozer ao forno.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0344

Ponte de Sr
0251
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Feijo-frade com Carne

Produtos
Feijo-frade, toucinho, chourio, farinheira e morcela, po duro, gua, sal.

Confeco
Numa panela de barro e com gua suficiente para fazer sopa, coloca-se o feijo-frade e as carnes cortadas aos bocados e deixam-se cozer. Entretanto cortam-se fatias de po duro e colocam-se no prato ou numa bacia.

Servir/ apresentar
Quando as carnes e o feijo estiverem cozidos, retira-se o caldo bem quente e escalda-se o po fatiado. Acompanha-se com o feijo-frade e as carnes.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0345

Ponte de Sr
0252

Cavacas de Montargil
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
6 ovos, 6 meias cascas de ovos de azeite, 6 colheres de farinha, glac branco.

Confeco
Batem-se os ovos com o azeite durante meia hora. Seguidamente adiciona-se a farinha para ligar e bate-se bem. As cavacas vo ao forno em forminhas com um pouco de azeite no fundo. De notar que, no incio, o forno dever estar bem quente e depois reduz-se um pouco para crescerem. Desenformam-se e, depois de frias, barram-se com glac branco e secam ao ar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0346

Ponte de Sr
0253

Fatias de Alho
Acompanhamento Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Carne de porco ou enchidos, pimento da horta, azeite ou banha, po caseiro duro, alho, louro, vinagre, sal, gua.

Confeco
Tempera-se a carne de porco previamente com pimento da horta e alho. Depois, em azeite ou banha, frita-se a carne ou os enchidos e retiram-se para uma travessa. gordura que fica, junta-se alho s rodelas, louro e gua e temperam-se com vinagre e sal.

Servir/ apresentar
Quando a gua estiver a ferver, vo-se introduzindo as fatias de po, uma a uma, sendo estas seguidamente colocadas numa travessa. Depois de passadas todas as fatias de po, se sobrar algum caldo, este ser despejado sobre aquelas. As fatias de alho tm como conduto a carne anteriormente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0347

Ponte de Sr
0254

Couve com Bacalhau Temperada na Panela


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Couve, gua, batatas, cebola, colorau, azeite, bacalhau, hortel, po (facultativo).

Confeco
Corta-se a couve em bocados no muito grandes e coze-se em gua. Depois escorre-se a gua, pe-se novamente gua a ferver e adicionam-se as batatas aos cubos, cebola picada, um pouco de colorau, azeite e bacalhau s postas inteiras e deixa-se cozer.

Servir/ apresentar
Ao tirar do lume, acrescenta-se hortel e tambm fatias de po, se assim se desejar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]./ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0348

Ponte de Sr
0255
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Migas Fervidas

Produtos
Azeite, po duro, alho, sal, gua, sardinhas.

Confeco
Miga-se o po e coloca-se num tacho que tenha gua a ferver com um pouco de sal. Depois de uma breve fervura, escorre-se a gua e esmaga-se o po. Noutro tacho, aquece-se o azeite e fritam-se alguns alhos. Em seguida, junta-se o po, mexe-se tudo bem e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Estas migas so normalmente acompanhadas com sardinha assada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0349

Ponte de Sr
0256

Filhozes
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
2 kg de farinha, 3 colheres de banha, azeite, sumo de 1 ou 2 laranjas, um clice de aguardente, gua, leo para fritar, acar e canela para polvilhar.

Confeco
Coloca-se a farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio. Adiciona-se a banha bem quente, para escaldar a farinha. Depois de estar bem escaldada, junta-se um pouco de azeite cru, o sumo de 1 ou 2 laranjas e um clice de aguardente. Amassa-se com gua morna e deixa-se a fintar. Quando a massa estiver finta, estende-se, recorta-se e fritam-se as filhoses em leo ou azeite. Polvilham-se com acar e canela a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0350

Ponte de Sr
0257
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Papas de Milho

Produtos
Carne de porco, pimento da horta, azeite, farinha de milho, gua, sal, acar (facultativo).

Confeco
Tempera-se a carne de porco com pimento da horta e frita-se em azeite. Coloca-se o pingo de fritar a carne num tacho e a desfaz-se a farinha com gua e sal e vai ao lume a cozer, mexendo sempre. Quando tiver a consistncia desejada, retira-se do lume e serve-se num prato ou numa travessa. Quem gostar pode adicionar acar por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0351

Ponte de Sr
0258

Recheio das Azevias


Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
Receita tpica do Natal.

Produtos
0,5l de gro-de-bico, 2 chvenas de acar, 1 chvena de mel, 1 pau de canela grande, 1 chvena de gua, sal, canela em p.

Confeco
Coze-se o gro com um pouco de sal e deixa-se arrefecer. Passa-se o gro cozido pela picadora ou pelo passe-vite e reserva-se. Num tacho, deita-se uma chvena de gua, adiciona-se o acar, o mel, o pau de canela e deixa-se engrossar o preparado at ter uma consistncia parecida ao mel. Nessa altura, junta-se o gro passado e mexe-se bem at apurar. Por cima, polvilha-se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0352

Ponte de Sr
0259
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Papas de Trigo

Produtos
Carne de porco, pimento da horta, azeite, farinha de trigo, gua, sal e acar (facultativo) ou Farinha de trigo, margarina ou azeite, sal gua, acar (facultativo).

Confeco
Tempera-se a carne de porco com pimento da horta e frita-se em azeite. Coloca-se o pingo de fritar a carne num tacho e a desfaz-se a farinha com gua e sal e vai ao lume a cozer, mexendo sempre. Quando tiver a consistncia desejada, retira-se do lume e serve-se num prato ou numa travessa. Quem gostar pode adicionar acar por cima. Ou Desfaz-se a farinha em gua, acrescenta-se um pouco de margarina ou azeite, uma pitada de sal e leva-se a cozer. Quando tiver a consistncia desejada, retira-se do lume.

Servir/ apresentar
Serve-se num prato ou numa travessa. Quem gostar pode adicionar acar por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0353

Ponte de Sr
0260

Papas de Abbora
Doaria Todo o ano, mas especialmente na poca das abboras NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Uma abbora-menina, farinha de trigo, banha ou margarina, gua, sal, mel ou acar e canela em p.

Confeco
Coze-se a abbora, deixa-se arrefecer um pouco e passa-se pelo passe vite ou tritura-se com a varinha mgica. Ao pur da abbora junta-se farinha de trigo, uma pitada de sal e margarina ou banha. Vai ao lume a cozer. Quando prontas as papas e empratadas, adiciona-se mel ou acar e canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0354

Ponte de Sr
0261

Sopas de Nuve/ Farfias


Doaria Casamentos e dias festivos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Leite, casca de limo, 1 ou 2 paus de canela, ovos, acar, 1 colher de farinha de trigo.

Confeco
Num tacho, deita-se leite, a casca de limo e os paus de canela e deixa-se ferver. Entretanto separam-se as gemas das claras e estas batem-se em castelo. Quando as claras j esto batidas, adiciona-se-lhes um pouco de acar e voltam-se a bater. No momento em que o leite estiver a ferver, vo-se deitando para l as claras s colheradas e deixam-se cozer. Depois de cozidas, retiram-se do leite e reservam-se. Entretanto as gemas anteriormente selecionadas so passadas por um passador. Tira-se o leite do lume, para no atalhar, acrescenta-se-lhe uma colher de farinha de trigo e as gemas de ovo. Vai ao lume a engrossar e deita-se por cima das farfias.

Servir/ apresentar
Normalmente enfeitam-se as travessas com um pau de canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]./ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0355

Ponte de Sr
0262

Ensopado de cabrito/ de Borrego


Prato Dia de Natal e casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Carne de cabrito ou borrego (espinha e/ou patas dianteiras), alho, vinho branco, sal, cebola, azeite, banha, colorau, pimenta, salsa, louro, hortel, gua e batatas.

Confeco
De vspera, tempera-se a carne com sal, alho picado e vinho branco. Numa caarola, colocase azeite e um pouco de banha e adiciona-se cebola picada em abundncia e mais algum alho picado. Se o cabrito ou o borrego novo, deixa-se a cebola a marinar, se no, adiciona-se logo a carne e os restantes temperos (colorau, pimenta, salsa e louro) e deixa-se estufar, mexendo sempre. A carne pode servir-se com batatas fritas ou com batatas cozidas incorporadas. Neste caso, acrescenta-se gua carne, juntam-se as batatas cortadas aos quadrados ou s meiaslua, um raminho de hortel e deixa-se cozer at apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0356

Ponte de Sr
0263
Prato Casamentos e dias festivos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Ensopado de Galinha

Produtos
Carne de galinha do campo, alho, vinho branco, sal, cebola, azeite, banha, colorau, pimenta, salsa, louro, hortel, gua, batatas.

Confeco
De vspera, tempera-se a carne com sal, alho picado e vinho branco. Numa caarola, colocase azeite e um pouco de banha e adiciona-se cebola picada em abundncia e mais algum alho picado. Se a galinha nova, deixa-se a cebola a marinar, se no, adiciona-se logo a carne e os restantes temperos (colorau, pimenta, salsa e louro) e deixa-se estufar, mexendo sempre. A carne pode servir-se com batatas fritas ou com batatas cozidas incorporadas. Neste caso, acrescenta-se gua carne, juntam-se as batatas cortadas aos quadrados ou s meias luas, um raminho de hortel e deixa-se cozer at apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0357

Ponte de Sr
0264
Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Bacalhau Posta

Histrico
Este prato integrava muitas vezes a ementa dos casamentos.

Produtos
Postas de bacalhau previamente demolhadas, azeite, alho, cebola, salsa, louro, colorau, vinho branco e pimento verde ou encarnado, batata.

Confeco
Em azeite, fritam-se as postas de bacalhau previamente demolhadas. Ao azeite da fritura adiciona-se bastante cebola e alho s rodelas, louro, salsa e vai ao lume a refogar. Quando a cebola est quase refogada, acrescenta-se o vinho branco e tiras de pimento verde ou vermelho e deixa-se apurar. Colocam-se as postas do bacalhau frito num tabuleiro, regam-se com um pouco de vinagre e deita-se por cima a cebolada. Vo ao forno a alourar. Este bacalhau servese com batatas fritas pala-pala.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0358

Ponte de Sr
0265
Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Bacalhau no Forno

Histrico
Este prato integrava muitas vezes a ementa dos casamentos.

Produtos
Postas de bacalhau previamente demolhadas, leite, azeite, alho, cebola, salsa, louro, colorau, molho branco ou natas, batatas, cenoura ralada (opcional), po ralado.

Confeco
Cozem-se as postas do bacalhau previamente demolhadas em leite e desfiam-se. Faz-se um refogado com azeite, bastante cebola e alho s rodelas, louro e salsa. Quando a cebola j estiver translcida, acrescenta-se o bacalhau desfiado, mexe-se bem e deixa-se apurar. Em paralelo, cozem-se batatas em gua temperada com sal e cortam-se s rodelas, assim como se faz o molho branco (confecionado com leite, farinha e margarina). Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se uma camada de bacalhau, outra de batatas e outra de molho branco ou natas. Quem quiser pode ainda acrescentar cenoura ralada, colocando-a numa camada por cima das batatas. Por cima de tudo, deita-se po ralado e vai ao forno a apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0359

Ponte de Sr
0266
Prato Receita tpica do dia de Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Cabrito/ Borrego Assado

Histrico
Este prato integrava muitas vezes a ementa dos casamentos.

Produtos
Carne de cabrito ou borrego (patas traseiras), alho, vinho branco, sal, cebola, azeite, banha, colorau, pimenta, salsa e louro, batata.

Confeco
De vspera, tempera-se a carne com sal, alho picado e vinho branco. Num tabuleiro de barro, coloca-se azeite e um pouco de banha e adiciona-se cebola picada em abundncia e mais algum alho picado. Coloca-se por cima as peas do cabrito ou do borrego, adicionam-se os restantes temperos (colorau, pimenta, salsa e louro) e deixa-se assar. Durante o tempo em que est a assar, vai-se regando a carne com o molho.

Servir/ apresentar
A carne serve-se normalmente com batatas fritas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0360

Ponte de Sr
0267

Bolo de Mel
Doaria Casamentos e dias festivos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
Receita tpica dos casamentos e de outros dias festivos. Era um dos bolos dados pelas madrinhas.

Produtos
0,5 l de mel, 0,5 l de azeite cru, 1 dzia de ovos, 0,5 kg de acar, 770 g de farinha com fermento, 1 colher de ch de fermento Royal e nozes.

Confeco
Separam-se as gemas das claras e batem-se estas em castelo. Juntam-se as gemas, o azeite, o mel e o acar e batem-se bem. Em seguida, adicionam-se as claras batidas e, por fim, a farinha misturada com o fermento e uma mo cheia de nozes partidas. O bolo vai a cozer em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0361

Ponte de Sr
0268

Filhoses
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
1 kg de farinha, 200 g de banha, vinho branco ou ch de limo, leo para fritar, acar e canela para polvilhar.

Confeco
Coloca-se a farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio. Em seguida, adiciona-se a banha bem quente, para escaldar a farinha. Depois de estar bem escaldada, vai-se juntando a farinha com as mos e amassa-se com vinho branco ou ch de limo, que se vo adicionando aos poucos. Depois de amassada, a massa deixa-se cerca de 20 minutos a fintar e depois tendemse as filhoses. Fritam-se em leo e posteriormente polvilham-se com acar e canela

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0362

Ponte de Sr
0269

Doce de Gila
Doaria No tempo das gilas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
2 kg de gila, gua, 1,5 kg de acar.

Confeco
Lava-se a gila inteira, parte-se aos pedaos com a casca, tiram-se as pevides e as tripas e pese a cozer em gua. Quando cozida, retira-se a gila para um alguidar com gua fria e separa-se da casca. Desfaz-se o miolo e lava-se em sete guas. No fim de estar bem lavada, pesa-se a gila e calcula-se o acar a adicionar, sendo que para 2 kg de gila se calculam 1,5 kg de acar. Levam-se a gila e o acar ao lume e vo-se mexendo sempre at o doce apurar.

Observaes
Este doce pode ser usado na confeo do Bolo Cigano [N. 253].

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Fernanda Joaquina Rosa (alc. Fernanda Ins) (n/d:1935), iletrada, reformado (antiga cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0363

Ponte de Sr
0270

Arroz de Castanhas
Doaria Pscoa, Quinta e Sexta-feira Santa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
Na Quinta-feira e/ou Sexta-feira santa (dias em que se no consumia carne), comia-se o tradicional arroz de castanhas.

Produtos
500 g de castanhas piladas, 350 g de arroz, 1 dl de azeite, sal, canela e erva-doce, acar.

Confeco
Numa panela com gua, colocam-se as castanhas ao lume e, quando estiverem quase cozidas, adiciona-se o azeite, o arroz, a canela, a erva-doce e acar a gosto. Deixa-se cozer tudo, mexendo para no agarrar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0364

Ponte de Sr
0271
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Papas de Espeto

Produtos
Carne de porco (costeletas, toucinho e febra), azeite ou banha, pimento da horta, farinha de trigo, gua, acar, sal.

Confeco
Tempera-se previamente a carne com o pimento da horta. Em azeite ou banha, frita-se a carne de porco e retira-se para uma travessa. gordura de fritar a carne junta-se farinha, que foi previamente desfeita em gua, e vai-se mexendo. No final, junta-se o acar e sal a gosto e mexe-se bem.

Fonte
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0365

Ponte de Sr
0272

Torta de Amndoa
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
12 ovos, 0,5 kg de amndoa, 0,5 kg de acar, 12 colheres de farinha rasas.

Confeco
Batem-se os ovos com o acar e posteriormente junta-se a amndoa (pelada e moda) com a farinha. Leva-se ao forno numa forma previamente untada com manteiga ou banha e polvilhada com farinha. Depois de cozida, enrola-se a torta e barra-se com uma clara de ovo batida com acar. Por fim, espalha-se finalmente sobre ela alguma grangeia.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0366

Ponte de Sr
0273

Presunto
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
500 g de acar, 500 g de miolo de amndoa, chocolate em p, doce de gila, ovos moles e corante (facultativo).

Confeco
Leva-se o acar a ponto e acrescenta-se o miolo de amndoa. Vai-se mexendo at este cozer e reserva-se uma pequena parte. Fora do lume, acrescenta-se maioria da massa chocolate em p at atingir a tonalidade desejada. Coloca-se uma parte dessa massa num papel vegetal e d-se-lhe a forma de um presunto, colocando camadas alternadas de recheio de doce de gila e ovos-moles, terminando com uma camada de massa de chocolate. Ao moldar o presunto, no stio do osso, pe-se um pedao de cabaa e acrescentam-se tambm manchas de massa branca (sem chocolate), para dar a iluso de ser o toucinho do presunto. Quem quiser tambm pode adicionar corante, para imitar a cor avermelhada da febra.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0367

Ponte de Sr
0274

Bolo Podre
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
250 g de acar, 6 ovos, 250 g de mel, 250 g de azeite, casca de limo, canela, 500 g de farinha, uma colher de fermento.

Confeco
Bate-se o acar com as seis gemas e uma clara de ovo. Aos poucos, vai-se adicionando o mel e o azeite e bate-se tudo muito bem. Seguidamente acrescenta-se casca de limo e canela, bem como a farinha misturada com o fermento. Por fim, juntam-se as cinco claras batidas em castelo e vai a cozer em forma untada e em forno moderado. Depois de cozido, corta-se s fatias e estas passam-se por acar em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0368

Ponte de Sr
0275

Cebola Panada
Acompanhamento Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Cebolas, sal, pimenta, ovos, po ralado e azeite.

Confeco
Cortam-se as cebolas s rodelas grossas, temperam-se com sal e pimenta e passam-se por ovo e po ralado. Seguidamente fritam-se em azeite quente.

Servir/Apresentar
A cebola panada acompanha carne ou peixe.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1935), directora de servios, com o 3. ciclo. Feita por Teresa Simo, Leader-Sor/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0369

Ponte de Sr
0276

Costeletas de Borrego Panadas


Prato Casamentos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Costeletas de borrego, sal, sumo de limo, alhos, ovo, po ralado, banha.

Confeco
Temperam-se as costeletas com sal, sumo de limo e alhos s rodelas e reservam-se durante umas horas. Depois escorrem-se as costeletas e passam-se por ovo batido e po ralado e fritam-se em banha. Estas costeletas acompanhavam normalmente com migas de miolos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adelina Martins (n/d:1935), com o 3. ciclo, directora de servios, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0370

Ponte de Sr
0277

Tigelada
Doaria Em pocas festivas, em especial na Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
Ovos, farinha, acar, leite, canela.

Produtos
10 ovos, 10 colheres rasas de farinha, 0,5 kg de acar, 1 l de leite, canela.

Confeco
Mistura-se a farinha com o acar e a canela. Juntam-se os ovos e bate-se tudo muito bem. Depois adiciona-se o leite e vai ao forno a cozer numa forma redonda untada.

Observaes
Originalmente juntava-se tigelada uma pinga de gua na qual tinha sido demolhado algum cardo, com vista a esta ajudar a tigelada a talhar mais rapidamente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0371

Ponte de Sr
0278
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Sopa de Cebola

Produtos
500 g de cebola, salsa, louro, 1 dente de alho, 1 colher de colorau, 1 dl de azeite, gua, sal, batatas, bacalhau baixo, vinagre, arroz, po de milho ou de trigo, azeitonas.

Confeco
Corta-se a cebola s rodas grandes e tempera-se com salsa, louro, um dente de alho, uma colher de colorau e um decilitro de azeite. Leva-se tudo ao lume a repassar at a cebola ficar transparente. Entretanto junta-se-lhe rodas de batata e postas de bacalhau a gosto e deixase refogar bem. Em seguida, acrescenta-se gua em quantidade suficiente para fazer a sopa e deixa-se ferver. Nesse momento, tempera-se com uma colher de vinagre, adiciona-se uma chvena de arroz, retificam-se os outros temperos e deixa-se cozer lentamente. Preparada a sopa, escaldam-se as fatias ou sopas de po de milho ou de trigo.

Servir/Apresentar
Serve-se acompanhada com azeitonas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lino Mendes (n/d:1935), com o 2. ciclo, reformado, por Teresa Simo, [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0372

Ponte de Sr
0279

Broas de Mel Escaldadas


Doaria Essencialmente nos Santos, embora tambm possa integrar os doces de Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Histrico
Estas broas so tpicas dos Santos. H quem usasse faz-las tambm no Natal.

Produtos
1/2 l de gua, 1/2 l de azeite, 7/5 dl de mel, 200 g de acar amarelo, 50 g de canela, nozes aos bocadinhos, 20 g de erva-doce, 0,5 kg de farinha de trigo.

Confeco
Numa panela, misturam-se a gua, o azeite, as nozes e a erva-doce e fervem durante 10 minutos. Entretanto junta-se-lhe o mel, o acar amarelo, a canela e, finalmente, a farinha e mexe-se durante outros dez minutos. Com a massa morna, tendem-se as broinhas, que vo ao forno a cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Amlia Prates (n/d:1972), com o 2. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0373

Ponte de Sr
0280

Cinco Tostes
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

poca de confeco.
Produtos 1 kg de acar, 300 g de farinha, 5 ovos, 250 g de banha, canela, fermento.

Confeco
Misturam-se todos os ingrdientes e tendem-se os bolinhos redondos e espalmados. Vo a cozer em tabuleiro untado com manteiga ou azeite e polvilhado com farinha. Fonte/ data Entrevista feita a Amlia Prates (n/d:1972), domstica, com o 2. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0374

Ponte de Sr
0281

Bolo Cigano
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil

Produtos
250 g de acar, 250 g de gila, 250 g de amndoa, 100 g de chocolate em p, 6 ovos inteiros, ovos moles (para enfeitar).

Confeco
Batem-se, muito bem, os ovos, depois junta-se a gila. parte, mistura-se o acar com a amndoa picada e o chocolate e adiciona-se este preparado ao anterior. Mexe-se tudo e vai a cozer em forma forrada com papel vegetal, em forno moderado. Depois de cozido, o bolo pode enfeitar-se com ovos moles.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Maria Churro Esteves Teles (n/d: 1960), iletrada, domstica, e a Maria Fernanda Joaquina Rosa, (n/d: 1941), com o ensino secundrio, reformada (cozinheira/boleira), por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0375

Ponte de Sr
0282
Prato Vero, na poca do tomate NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Tomatada

Produtos
Chourio, farinheira, toucinho, cebola, tomate, sal.

Confeco
Frita-se o toucinho, o chourio e a farinheira e reservam-se. No pingo da fritura, junta-se cebola picada e deixa-se alourar. Entretanto pela-se o tomate, espremem-se as pevides e o excesso de sumo e corta-se aos pedacinhos. Acrescenta-se o tomate cebola, adiciona-se sal e deixase cozinhar.

Servir/ apresentar
A tomatada pode acompanhar com a carne previamente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0376

Ponte de Sr
0283
Prato Vero, na poca do tomate NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Tomatada

Produtos
Cebola, tomate, azeite, ovos e/ou bacalhau, pimento verde, po duro, sal.

Confeco
Aloura-se a cebola picada em azeite. Entretanto pela-se o tomate, espremem-se as pevides e o excesso de sumo e corta-se aos pedacinhos. Acrescenta-se o tomate cebola, bem como sal, tiras de pimento verde e deixa-se cozinhar. A meio da cozedura, acrescentam-se ovos para escalfar e/ou bacalhau e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
A tomatata acompanha com sopas de po. Tambm h quem opte por colocar as fatias de po no prato e depois deitar por cima a tomatada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0377

Ponte de Sr
0284
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Feijo com Couve

Produtos
Feijo encarnado, couves de desfolhar, gua, uma ou duas batatas, cebola, alho, azeite, coentros (facultativos), sal.

Confeco
Na vspera, demolha-se o feijo, que depois se coze em gua. Lava-se e miga-se a couve, de forma mais grossa do que para o caldo verde, e coze-se juntamente com as batatas. Depois de cozidas, escorre-se a gua, esmaga-se a batata com o garfo e junta-se o feijo, o qual tambm se esmaga um pouco, e a gua da sua cozedura. Ao preparado adiciona-se ainda um pouco de coentros (facultativos), cebola e alho e picados, azeite, sal, mexe-se tudo bem e deixa-se apurar.

Observaes
Com os restos desta sopa usual fazerem-se as Migas de Feijo Com Couve [Vide N. 259].

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0378

Ponte de Sr
0285
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Migas de Batata

Produtos
Carne de porco (toucinho salgado, chourio e outros enchidos a gosto), batatas, sal, alho, uma ou duas folhas de louro, azeite, gua, vinagre.

Confeco
Frita-se a carne num pouco de azeite e reserva-se. Cozem-se as batatas debulhadas em gua e um pouco de sal e, depois de cozidas, passam-se pelo passe vite. Aproveita-se o pingo da fritura da carne, deita-se numa caarola, adiciona-se alho picado, louro e o pur da batata. Mexe-se bem e, mesmo no final, acrescentam-se umas gotas de vinagre. As migas de batata acompanham com a carne de porco anteriormente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0379

Ponte de Sr
0286
Prato No tempo dos espargos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Migas de Espargos

Produtos
Carne de porco (entrecosto e febra com um pouco de gordura), alho, sal, pimento da carne, gua, banha de porco, espargos, uma folha de louro, um caldo Knorr, po caseiro duro, ovos, pimenta preta.

Confeco
Umas horas antes de confecionar o prato, tempera-se a carne de porco com pimento da horta, bastante alho, um pouco de sal e gua fria e deixa-se a tomar do tempero. Mais tarde, fritase a carne num pouco de banha de porco e reserva-se. Em paralelo, cozem-se os espargos cortados em gua e um pouco de sal e, depois de cozidos, desfazem-se um pouco com a mo ou com a colher. Aproveita-se o pingo da fritura da carne, deita-se numa caarola, adiciona-se alho picado em abundncia, os espargos cozidos e cortados aos pedacinhos, uma folha de louro, um caldo Knorr desfeito, pimenta preta moda e mexe-se. Entretanto adiciona-se o po duro j esfarelado, mexe-se bem e acrescenta-se um pouco de gua a ferver. Em seguida, juntam-se ainda ovos batidos e mexe-se muito bem, de forma a incorporar todos os ingredientes. Vo-se deixando secar as migas e, no final, enrolam-se. Servir/ apresentar Acompanham com a carne de porco anteriormente frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0380

Ponte de Sr
0287
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Carvalhoso

Migas de Feijo com Couve

Histrico
Receita confecionada com os restos da Sopa de Feijo com Couve [Vide N. 256].

Produtos
Restos da Sopa de Feijo com Couve, azeite, alho, gua, po duro, sal.

Confeco
Coloca-se azeite numa caarola e nele alouram-se os alhos picados ou cortados s rodelas. Entretanto adicionam-se os restos da sopa, um pouco de gua e fatias de po duro finas. Amassa-se tudo, retificam-se os temperos e deixa-se apurar. Estas migas acompanham com peixe frito. (De notar que antigamente apenas dispunham de sardinhas ou alguns carapaus dos pequenos.)

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Prates Pedro (n/d:1962), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0381

Ponte de Sr
0288
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Bacalhau no Forno

Produtos
Bacalhau, batatas, ovos, azeite, cebola, alho, salsa, louro, pimento verde, gua, sal.

Confeco
Cozem-se as batatas em gua e sal. parte, cozem-se o bacalhau e os ovos. Posteriormente desfia-se o bacalhau, cortam-se as batatas e os ovos s rodelas e reservam-se. Entretanto, prepara-se o molho, fazendo um refogado com azeite, cebola e alho s rodelas, tiras de pimento verde, louro e salsa. Deixa-se apurar. Num tabuleiro de ir ao forno, pe-se uma camada de molho, por cima batatas, depois bacalhau e ovos. Faz-se nova camada e termina com molho. Vai ao forno at tostar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0382

Ponte de Sr
0289

Sopa de Feijo com Massa/ ou com Arroz


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Produtos
Feijo, gua, cebola, alho, azeite, massa ou arroz, uma posta de bacalhau ou ovos escalfados, um ramo de hortel, sal.

Confeco
De vspera, pe-se o feijo de molho. Coze-se o feijo em gua e reserva-se. Faz-se um refogado com azeite, alho e cebola picados e depois adiciona-se o feijo cozido, a gua da sua cozedura e tempera-se com sal. Tambm h quem, ao feijo e gua da sua cozedura, acrescente em cru o azeite, o sal, a cebola e o alho picados e deixe ferver. Entretanto junta-se a massa ou o arroz, mexe-se e deixa-se cozer. Se necessrio, acrescenta-se mais gua, pois a sopa fica com caldo. Quando estiver quase pronta, acrescenta-se bacalhau ou ovos para escalfar, retificam-se os temperos e acrescenta-se um raminho de hortel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0383

Ponte de Sr
0290
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Peixe do Rio Assado na Brasa

Produtos
Peixe do rio (carpa, barbo, achig), alho, azeite, salsa, hortel da ribeira, orgos, 1 caldo Knorr, piri piri (facultativo), sal.

Confeco
Arranja-se o peixe do rio, retalha-se finamente o lombo e salga-se. Preparam-se as brasas e assa-se o peixe. Entretanto prepara-se o molho para o regar. Este confecionado com azeite, coentros, alho pisado, salsa, hortel da ribeira, orgos e um caldo Knorr. Depois de tudo junto, tritura-se e, em seguida, vai a aquecer ao lume, sem deixar ferver, e adiciona-se um golpinho de vinagre. Nesta fase tambm se pode acrescentar um pouco de piri piri.

Servir/Apresentar
Serve-se o peixe assado regado com o molho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0384

Ponte de Sr
0291
Prato Vero, no tempo do feijo-verde NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Feijo de Molho

Produtos
Feijo-verde, gua, cebola, alho, azeite, tomate, uma posta de bacalhau ou ovos escalfados, um ramo de hortel, massa, sal.

Confeco
Corta-se o feijo-verde aos pedaos e coloca-se numa panela com gua e um pouco de sal. No momento em que a gua j est a ferver, junta-se a cebola, o alho e o tomate picados e deixase ferver tudo. Entretanto acrescenta-se azeite e uma posta de bacalhau ou ovos para escalfar, bem como um ramo de hortel. Retificam-se os temperos e deixa-se apurar. Quando a sopa est um pouco aguada, adiciona-se massa para a engrossar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0385

Ponte de Sr
0292

Tberas Fritas com Ovos


Colao Na altura das tberas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Produtos
Tberas, azeite ou leo, ovos, sal.

Confeco
Debulham-se as tberas, lavam-se bem e cortam-se s tirinhas. Fritam-se em azeite ou leo, temperadas com sal. Por cima, adicionam-se ovos batidos com uma pitada de sal e faz-se uma omeleta.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0386

Ponte de Sr
0293

Morcela de Arroz
Enchido Na poca da matana NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

poca de confeco. Produtos


Sangue de porco, sal, gordura, alho, pimento, arroz, cominhos, tripa de porco ou de vaca.

Confeco
Num alguidar, adiciona-se ao sangue do porco gordura cortada miudinha, tempera-se com sal, alho esmagado, pimento e cominhos. Deixa-se a tomar do tempero umas horas. Ao preparado adiciona-se arroz cru e mexe-se. Enche-se a tripa com o preparado e cose-se esta, mas de forma a ficar bambalhona, ou seja, com folga. Cozem-se as morcelas em gua e comem-se frescas, no vo ao fumeiro.

Observaes
A informante produz os seus enchidos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0387

Ponte de Sr
0294
Prato No tempo dos saramagos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Esparregado de Saramagos

Produtos
Saramagos, sal, gua, alho, azeite, louro, farinha, vinagre ou sumo de limo.

Confeco
Cozem-se os saramagos em gua e sal. Depois de cozidos, escorrem-se. Coloca-se azeite num tacho, adiciona-se alho s rodelas ou esmagado, louro e deixa-se fritar. Entretanto juntamse os saramagos e mexe-se tudo bem. Desfaz-se farinha num pouco de gua, adiciona-se uma pedrinha de sal e junta-se aos saramagos. Mistura-se tudo bem e, no final, deita-se um golpinho de vinagre ou de sumo de limo.

Observaes
Actualmente no se faz este prato, mas antigamente era frequente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0388

Ponte de Sr
0295
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Sopas de Cebola

Produtos
Cebola, louro, tomate, alho, coentros, azeite, bacalhau e/ou ovos, arroz ou batatas.

Confeco
Em azeite, refoga-se a cebola migada grossa com louro, tomate migado e alho s rodelas. Ao refogado acrescenta-se gua e deixa-se ferver. Entretanto juntam-se batatas migadas aos quadradinhos pequenos ou arroz, ovos para escalfar e/ ou bacalhau e deixam-se cozer. No caso das batatas, quando cozidas, esmigalham-se algumas com a colher, a fim de engrossarem o caldo. Por fim, retificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0389

Ponte de Sr
0296
Prato Altura da matana NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Cachola de Caldo

Produtos
Cachola, sangue de porco lquido, alho, azeite, pimento, cominhos, sal, gua, po duro, casca de limo ou laranja. Confeco Em azeite, frita-se a cachola cortada aos bocados e reserva-se. Faz-se um refogado com azeite, alho picado e louro. Seguidamente acrescenta-se o sangue de porco lquido, cominhos, gua e sal e deixa-se cozer. Quando se apaga o fogo, junta-se ao preparado uma casca de limo ou de laranja.

Servir/ apresentar
Entretanto migam-se fatias de po duro para uma bacia, enfeitam-se com rodelas de laranja e, por cima, deita-se a cachola frita, bem como o caldo do sangue, de forma a embeber o po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0390

Ponte de Sr
0297
Prato No tempo dos cogumelos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Calcinhas com Arroz

Produtos
Calcinhas (espcie de cogumelos brancos com uma anilha), sal, gua, alho, azeite, louro, cebola, colorau ou pimento, gua.

Confeco
Cozem-se os cogumelos em gua e sal. Depois de cozidos, escorrem-se. Coloca-se azeite num tacho, adiciona-se alho e cebola picados e deixam-se fritar. Entretanto juntam-se os cogumelos e mexe-se tudo bem. Acrescenta-se gua e colorau ou pimento e deixa-se ferver. Nesse momento, adiciona-se o arroz, retificam-se os temperos e deixa-se cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0391

Ponte de Sr
0298
Prato Na altura em que o peixe do rio tem ovas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Migas de Ovas

Produtos
Ovas de carpa, gua, alho, azeite, louro, po duro, coentros, vinagre, piri piri (facultativo), sal.

Confeco
Cozem-se as ovas em gua e sal. Depois de cozidas, tiram-se as peles e esborracham-se. Entretanto parte-se o po duro e pe-se de molho. Num tacho, coloca-se azeite, dentes de alho inteiros esmagados, louro e deixa-se fritar. Quando estes ingredientes j estiverem fritos, adiciona-se o po demolhado, as ovas e mexe-se tudo muito bem. No final, retifica-se o sal, adicionam-se os coentros picados e um golpinho de vinagre. Quem gostar tambm pode juntar um pouco de piri piri.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0392

Ponte de Sr
0299
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Migas de Coentros

Produtos
gua, alho, azeite, louro, po duro, coentros, vinagre ou sumo de limo e sal.

Confeco
Corta-se o po duro e pe-se de molho. Num tacho, coloca-se azeite, dentes de alho inteiros esmagados, louro e deixa-se fritar. Quando estes ingredientes j estiverem fritos, adiciona-se o po demolhado e mexe-se tudo muito bem. No final, retifica-se o sal, adicionam-se os coentros picados e um golpinho de vinagre ou sumo de limo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Nunes Marques (n/d:1941), iletrada, reformada/domstica/trabalhadora rural, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0393

Ponte de Sr
0300

Broas de Po
Doaria Quando se amassa o po NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Montargil:Vale Vilo

Produtos
Massa de po, banha, acar e canela em p.

Confeco
massa de po adiciona-se banha, acar e canela em p. Este processo pode ser feito de duas maneiras: i. faz-se uma covinha no meio da massa do po e deitam-se a os outros Produtos , que depois se vo misturando; ii. vo-se juntando os ingredientes s camadas e misturando bem. Quando tudo estiver bem misturado, fazem-se as broas e vo a cozer em forno de lenha, depois do po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0394

Ponte de Sr
0301
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Arroz de Pato

Produtos
1 pato, alhos, cebola, 1 folha de louro, azeite, pimento da horta, sal, salsa ou coentros, metade de um chourio, vinho ou cerveja, arroz, ovo (facultativo).

Confeco
Limpa-se o pato e corta-se aos bocados. Refoga-se a carne com azeite, cebola cortada s rodelas grossas, alhos picados, louro, pimento da horta, sal, salsa ou coentros, metade de um chourio e vinho ou cerveja (para amaciar a carne). Deve estufar num tacho (de preferncia de barro) tapado ou na panela de presso, em lume brando. medida que o pato vai estufando, vo-se acrescentando golinhos de gua fria, para que se mantenha sempre com molho. Depois de cozinhado, retira-se um pouco do molho, deita-se noutro tacho e acrescenta-se-lhe gua para cozer o arroz. Se for para ir ao forno, para uma medida de arroz, acrescentam-se duas de gua e verificam-se os temperos. Se for para acompanhar, para uma medida de arroz, acrescentam-se trs de gua e verificam-se os temperos.

Servir/Apresentar
O prato pode ser servido de trs formas: i. acompanha-se a carne estufada com arroz; ii. num tacho, mistura-se a carne com o arroz j cozido; iii. vai ao forno. Nesse caso, desfia-se a carne, envolve-se com o arroz e coloca-se num tabuleiro, com ovo por cima. Estar pronto quando o ovo estiver corado.

Observaes
uma receita para dias festivos. A receita pode confeccionada com frango do campo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0395

Ponte de Sr
0302

Arroz Doce
Doaria Antigamente, no Carnaval, no Natal, nos Santos e na Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Histrico
Antigamente, s nos perodos festivos se comia esta sobremesa, como por exemplo, no Natal, no Carnaval, nos Santos, na Pscoa.

Produtos
1 l de leite de vaca, 1 kg de acar, 2 paus de canela, canela em p, 1 kg de arroz carolino, cascas de laranja, gua, uma pitada de sal.

Confeco
Num tacho, coloca-se gua, cascas de laranja a gosto, um pau de canela e coze-se a o arroz carolino. Depois do arroz estar cozido, tira-se-lhe o excesso de gua e vai-se adicionando o leite morno e o acar aos poucos. Vai fervendo em lume brando, mexendo-se sempre e s fica no ponto quando a colher de mexer se segurar no meio do tacho sem cair para os lados. Por fim, deita-se o arroz doce em travessas e decora-se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0396

Ponte de Sr
0303
Prato Antigamente, s de vero, atualmente, em qualquer altura, mas com maior incidncia na poca estival NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Sopa de Tomate

Produtos
Tomates maduros, cebola, alhos, louro, azeite, sal, gua, batatas, salsa, po duro, ovos, uma posta de bacalhau.

Confeco
Em azeite, refoga-se a cebola cortada s meias luas, os alhos picados e louro. Quando a cebola est mole/ translcida, acrescentam-se os tomates cortados aos bocadinhos, devidamente pelados e sem pevides, bem como sal. Vai-se juntando gua em funo dos comensais e deixa-se ferver. Entretanto adicionam-se batatas cortadas aos quadradinhos, um raminho de salsa e deixam-se cozer. Se forem sopas de tomate pobre, deitam-se no caldo uns ovos e escalfam-se. Se forem rica, quando se acrescentam as batatas, junta-se tambm uma posta de bacalhau demolhado.

Servir/ apresentar
Por fim, numa bacia ou no prato, colocam-se fatias de po duro cortado fininho e, por cima, deita-se o caldo do tomate.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0397

Ponte de Sr
0304
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Migas Gatas

Histrico
Antigamente no costumavam acrescentar os coentros.

Produtos
Ovos ou bacalhau, po de milho, po de trigo, coentros, alho, sal, gua.

Confeco
Pe-se o bacalhau a cozer em gua abundante. Num recipiente, esfarela-se o po de milho sem cdea e colocam-se por cima rodelas de alho e sal. Noutro recipiente, corta-se o po de trigo em fatias finas e por cima deitam-se rodelas de alho e sal. Aproveita-se a gua de cozer o bacalhau e com ela escaldam-se os dois tipos de po. Vo-se picando os pes para absorverem bem a gua e retira-se a que sobrou. Desfia-se o bacalhau e junta-se aos dois tipos de po. Mistura-se tudo muito bem e quem gostar pode acrescentar coentros picados. De notar que estas migas ficam moles. Se no houver bacalhau, fazem-se com ovos escalfados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0398

Ponte de Sr
0305
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Couves com Feijo

Produtos
Couve escura/galega ou repolho, feijo amarelo, batatas, gua, sal, azeite.

Confeco
Deita-se o feijo de molho na vspera. No dia seguinte, coze-se o feijo em gua, juntamente com as batatas e, depois de cozidos, esmaga-se uma parte do feijo bem como as batatas. Em paralelo, lavam-se e cortam-se as couves e cozem-se com um pouco de sal. Depois de cozidas, escorre-se-lhes a gua verde da cozedura e juntam-se ao feijo e s batatas, adiciona-se azeite, retifica-se o sal e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0399

Ponte de Sr
0306
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Migas de Batata

Produtos
Batatas, carne de porco (toucinho s fatias, chourio e farinheira cortados aos bocados ou entrecosto e rojes), alho, cebola, um ramo de hortel, sal, azeite, uma folha de louro, colorau, massa de pimento, vinagre.

Confeco
Frita-se o toucinho num pouco de azeite. Retira-se e frita-se o chourio. Em seguida, no mesmo tacho, frita-se a farinheira. Reservam-se os enchidos e, no pingo que ficou no tacho, frita-se a cebola picada muito mida, juntamente com a folha de louro. Entretanto cozem-se as batatas sem pele com sal e passam-se pelo passe-vite. Quando a cebola j estiver loura, apaga-se o fogo e junta-se um ramo de hortel. Depois adiciona-se a batata passada e mistura-se tudo. Deixa-se ferver, retificam-se os temperos e, no final, adiciona-se um pouco de colorau e vinagre a gosto. Acompanham-se as migas com os enchidos fritos. Em vez de enchidos, estas migas tambm podem acompanhar com entrecosto ou rojes. Nesse caso, tempera-se a carne com massa de pimento previamente, depois frita-se e nesse pingo que se preparam as migas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0400

Ponte de Sr
0307
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Ponte de Sr

Migas de Feijo

Histrico
Esta receita normalmente feita com os restos da sopa de couve com feijo, pelo que usual ser confecionada no dia seguinte a se ter feito a referida sopa.

Produtos
Resto de sopa de Couves com Feijo [Vide N. 278], alhos, azeite, po duro, peixe para fritar ou carne para fritar.

Confeco
Num tacho, frita-se azeite, alhos s rodelas e junta-se o resto da sopa de couve com feijo. Em seguida, acrescenta-se po duro cortado aos pedaos, retificam-se os temperos e mexese tudo at formar bola. Normalmente, estas migas acompanham com peixe frito. Tambm h quem as acompanhe com carne frita. Nesse caso, primeiro frita-se a carne, retira-se e nesse pingo que se confecionam as migas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapada Neves Nunes (n/d:1957), domstica, 1. ciclo, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0401

Ponte de Sr
0308
Prato Carnaval, Natal, Feira de Outubro (Ponte de Sr) NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Galo com Batatas / com Arroz

Histrico
Em outubro, na feira anual de Ponte de Sr, era habitual levar este prato para a comer no piquenique.

Produtos
1 galo, sal, pimenta, alhos, louro, vinho branco, azeite, cebola, salsa, batatas ou arroz, hortel, gua.

Confeco
Mata-se o galo que se criou ao longo do ano, limpa-se e corta-se aos pedaos. Tempera-se a carne com sal, pimenta, alho, uma folha de louro, vinho branco e fica uma noite no tempero. No dia seguinte, coloca-se azeite num tacho de barro e uma cebola grande s rodelas. Quando esta estiver translcida, acrescentam-se uns raminhos de salsa e a carne do frango e coze em lume brando, durante 3 a 4 horas. Descascam-se batatas, lavam-se, cortam-se aos quadrados e juntam-se ao frango, bem como gua suficiente para cozerem e retificam-se os temperos. Quando as batatas estiverem cozidas, est pronto a comer.

Observaes
Quando sobrava alguma carne, no outro dia, retiravam-se as batatas, acrescentava-se hortel e arroz, retificavam-se os temperos e confecionava-se um novo prato galo com arroz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), reformada, com o 1. ciclo, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0402

Ponte de Sr
0309

Bolo de mel
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Ovos, limo, canela, erva-doce, mel, acar, azeite, farinha com fermento e p Royal.

Produtos
6 ovos, raspa de um limo, meia colher de sopa de canela, meia colher de sopa de erva-doce, 1 colher de sopa bem cheia de mel, 2 chvenas de acar, meia chvena de azeite, 2 chvenas de farinha com fermento, p Royal.

Confeco
Misturam-se todos os ingredientes e batem-se bem. Unta-se a forma com manteiga e po ralado e o bolo vai a cozer ao forno.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0403

Ponte de Sr
0310

Recheio de Azevias
Doaria Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Gro, acar, 1 pau de canela, 1 vagem de baunilha, 1 casca de limo, 4 ou 5 gemas de ovos, canela em p.

Confeco
Coze-se o gro. Depois de cozido, tira-se-lhe a pele e passa-se pelo passe vite. Pe-se ao lume o polme do gro com acar a gosto, o pau de canela, a vagem de baunilha e a casca de limo. Mexe-se tudo muito bem at desfazer o acar. Entretanto retira-se o preparado do lume e adicionam-se 4 ou 5 gemas de ovo. Volta ao lume at segurar. Se se desejar comer este recheio como doce, polvilha-se com canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0404

Ponte de Sr
0311

Broas de Batata-doce
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
1 kg de farinha com fermento, 1 kg de batata-doce cozida e reduzida a pur, 500 g de acar, 3 colheres de mel, 1 colher de canela, 1 colher de erva-doce em p, 2 dl de azeite.

Confeco
Coloca-se a farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio. Nessa cova, renem-se os restantes ingredientes, vo-se misturando e depois amassando. Quando a massa j estiver amassada, moldam-se as broas e colocam-se num tabuleiro de ir ao forno untado com azeite. Por fim, barram-se por cima com gema de ovo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0405

Ponte de Sr
0312

Broas Fervidas
Doaria Natal e matana do porco NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
2 medidas de farinha de trigo com fermento, 1 medida de farinha de milho, 1 medida de azeite, 1 medida de mel, 1 medida de gua, 1 medida de acar amarelo, pinhes e nozes, 1 colher de sopa de canela, 1 colher de sopa de erva-doce.

Confeco
Envolvem-se as farinhas com os pinhes e as nozes. Leva-se um tacho ao lume com o mel, o acar, o azeite, o sal, a gua, a canela, a erva-doce e a raspa de limo, vai-se mexendo sempre at ferver. Depois mistura-se a farinha e mexe-se at fazer bola para tender. Tendem-se as broinhas e colocam-se num tabuleiro. Vo ao forno a cozer e alourar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0406

Ponte de Sr
0313
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Migas Cravoeras

Histrico
De manh, s cinco ou seis da manh, iam para o trabalho e ao fim de duas horas que voltavam a arranjar o pequeno-almoo. Estas migas serviam muitas vezes de pequeno-almoo, por isso tambm acompanham com caf de saco.

Produtos
Alhos, uma folha de louro, azeite, po duro, uma chvena de acar amarelo.

Confeco
Deita-se uma boa quantidade de azeite numa sert, com alhos e uma folha de louro e deixa-se fritar. Entretanto corta-se po duro em fatias finas. Depois de fritos os alhos e o louro, retiramse do azeite e acrescenta-se o po para fritar. Quando este j est frito, junta-se uma chvena de acar amarelo e mistura-se tudo muito bem, at derreter o acar. Servem-se as migas acompanhadas com caf de saco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho (n/d:1949), com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0407

Ponte de Sr
0314

Arroz Doce
Doaria Antigamente, s nos perodos festivos se comia esta sobremesa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Histrico
Antigamente, em pocas festivas.

Produtos
2 l de leite de vaca ou de cabra, 750 g de acar, 0,5 kg de arroz carolino, 1 pau de canela, 2 ou 3 cascas de limo, 1 pitada de sal, canela em p, gua.

Confeco
Coze-se o arroz em gua, com uma pitada de sal, o pau da canela e as cascas do limo. Quando o arroz comea a ficar sem gua, tem-se o leite a ferver, vai-se adicionando ao arroz e mexendo sempre. No momento em que o arroz est quase cozido que se deita o acar e vai-se sempre mexendo, at estar no ponto. Por fim, deita-se o arroz doce em travessas.

Servir/Apresentar Decora-se com canela em p. Fonte/ data


Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0408

Ponte de Sr
0315

Ervilhas com Ovos e Rodelas de Chourio


Prato Todo o ano, preferencialmente no tempo das ervilhas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Ervilhas de bago ou de partir (com casca e o bago), toucinho com febra ou bacon, chourio, azeite, alho, cebola, vinho branco, gua, sal, colorau, ovos.

Confeco
Fritam-se o toucinho com febra ou bacon e o chourio. A esse preparado adiciona-se azeite, alho e cebola picados e deixa-se refogar tudo. Entretanto juntam-se as ervilhas (em bago ou partidas em pequenos pedaos), colorau, vinho branco e sal. O lume deve estar no mnimo e, medida que vai decorrendo a cozedura, vo-se acrescentando golos de gua at apurar. No final, acrescentam-se ovos por cima e deixam-se escalfar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0409

Ponte de Sr
0316
Prato Dia de Natal, ao almoo NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Roupa Velha

Histrico
A noite de consoada normalmente de abundncia. Assim, como se cozem muitas couves com bacalhau e sobram, aproveitam-se no dia seguinte para a confeo deste prato.

Produtos
Restos das couves com bacalhau da consoada de Natal, azeite e alho.

Confeco
Cortam-se as couves, as cenouras, as batatas, os ovos e desfia-se o bacalhau. Num tacho, fritam-se alguns dentes de alho e adicionam-se os restos da consoada. Mexe-se bem e deixase apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0410

Ponte de Sr
0317

Salada de Alface com Hortel


Acompanhamento Vero, enquanto h alfaces NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Uma alface, azeite, sal, cebola, vinagre e um ramo de hortel.

Confeco
Depois de bem lavada, corta-se a alface miudinha. Adiciona-se sal, azeite, cebola cortada fina, vinagre e o ramo da hortel cortado finamente. Mexe-se a salada muito bem.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0411

Ponte de Sr
0318
Prato Todo o ano, preferencialmente no tempo das favas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Favas

Produtos
Gros de fava, toucinho, chourio, morcela grossa, banha, alho, cebola, um ramo de hortel, coentros, uma pepita de alho (a palheta fresca), vinho branco, gua, sal, pimento da carne.

Confeco
Frita-se o toucinho em banha e retira-se. Posteriormente frita-se o chourio s rodelas e a este acrescenta-se alho e cebola picados e deixam-se refogar um pouco. Seguidamente juntam-se as favas, o ramo de hortel, os coentros, a pipa de alho fresco, pimento da carne, sal e vinho branco e deixam-se refogar. medida que vai decorrendo o refogado, vo-se acrescentando golinhos de gua quente e vai-se mexendo o preparado. A meio da cozedura, adicionam-se rodelas de morcela grossa e deixam-se cozer em lume brando, acrescentando sempre golinhos de gua, se necessrio.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0412

Ponte de Sr
0319

Papas de Abbora
Doaria [+++] Quando h abbora, a seguir ao vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Abbora-menina ou mogango, toucinho, sal, gua, farinha, canela e acar amarelo.

Confeco
Coze-se a abbora e escorre-se. Frita-se o toucinho temperado com sal. Tira-se para fora e a esse pingo junta-se a abbora cozida, que se vai desfazendo com a colher. Em seguida, adiciona-se gua a ferver a gosto, farinha e canela, mas sempre aos poucos, para no talhar. As papas servem-se em travessas, decoradas com acar amarelo por cima. medida que se vo comendo as papas por cima, vai-se pondo mais acar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0413

Ponte de Sr
0320

Batatas de Caldo/ Batatas de Molho


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Histrico
Esta receita era muito usual em casas onde havia muitos filhos. Antigamente a populao dispunha de sardinhas e de sardas, porque os peixeiros vinham aldeia.

Produtos
Batatas, cebola, alho, louro, azeite, tomate, pimento fresco (facultativo), gua, sal, ovos/ bacalhau/ sardinha/ sarda, po (facultativo).

Confeco
Faz-se um refogado com azeite, cebola s meias-lua, alho picado e louro. Quando a cebola j estiver loura, adiciona-se o tomate, devidamente pelado e migado aos pedacinhos, e deixa-se apurar. Posteriormente acrescenta-se gua, sal e as batatas cortadas s rodelas e deixam-se cozer e apurar. Quem quiser tambm pode acrescentar tiras de pimento fresco para dar mais gosto. Esta sopa pode levar ovos escalfados, bacalhau, sardinhas ou sardas. Se se acrescentar ovos, estes escalfam-se quando o preparado vai estando pronto. O mesmo se passa com a sardinha ou a sarda (salgadas previamente), para que no cozinhem demasiado. No caso do bacalhau, acrescenta-se depois de se terem adicionado as batatas. Quem gostar ainda pode colocar fatias de po no prato e verter a sopa por cima. Neste caso, passa a comer-se com garfo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Graa Tapadas Neves Nunes (n/d:1957), com 2. ciclo, domstica, e a Ana Ratinho (n/d: 1949), coo o 2. ciclo reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0414

Ponte de Sr
0321
Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Vagens de Azeite

Produtos
Vagens, tomates, 1 ou 2 batatas, azeite, alhos, cebolas, gua, sal e bacalhau ou ovos.

Confeco
Migam-se, de forma grosseira, 1 ou 2 cebolas, 3 ou 4 dentes de alho, 2 ou 3 tomates, 1 ou 2 batatas aos quadradinhos, partem-se as vagens e coloca-se tudo numa panela. Adiciona-se gua em abundncia, azeite, sal e vai tudo a cozer. Quando os Produtos j estiverem cozidos, acrescenta-se o bacalhau demolhado ou os ovos para escalfar, rectificam-se os temperos e deixa-se apurar. De notar que este prato deve ter sempre muito caldo, pois come-se como sopa.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0415

Ponte de Sr
0322
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Feijo com Batatas

Produtos
Feijo arraiado, azeite, chourio, cebola, alho, uma folha de louro, um ou dois tomates, uma ou duas batatas, sal, gua, hortel, ovos.

Confeco
Pe-se o feijo de molho na vspera. Coze-se o feijo em gua e reserva-se. Entretanto prepara-se um refogado. Para o efeito, no azeite, frita-se um chourio s rodelas. Em seguida, adiciona-se cebola picada grosseiramente, alho picado, uma folha de louro, um ou dois tomates picados (j pelados e sem pevides) e deixa-se refogar. Junta-se o feijo ao refogado, a gua de o cozer e, se necessrio, mais uma pouca. Cortam-se uma ou duas batatas de forma mida, adicionam-se ao preparado anterior e deixam-se cozer. Quando j estiverem quase cozidas, adiciona-se sal a gosto, um ramo de hortel e ovos para escalfar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0416

Ponte de Sr
0323
Prato Durante a matana NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Vagens de Carne

Histrico
Este um prato tpico da matana, pois aproveita-se a carne fresca e usual meter a lngua no alguidar dos chourios para a se temperar.

Produtos
Toucinho, entrecosto, ossos da espinha, 1 lngua (facultativa), chourio, farinheira (facultativa), vagens, cenouras, batatas, gua, sal, hortel.

Confeco
De vspera, salga-se a carne, excepto a lngua, que se mete no tempero dos chourios. Cortamse as vagens aos bocados e deitam-se em gua a ferver. Acrescentam-se cenouras e chourio s rodelas, a restante carne e coze tudo. Quando o preparado est quase cozido, acrescentamse batatas cortadas aos quadradinhos e um raminho de hortel e deixa-se cozer at apurar. Se se usar farinheira, s se acrescenta na parte final da cozedura, para no se desmanchar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0417

Ponte de Sr
0324
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

O Verde

Produtos
Borrego (corao, rins, lngua e outras miudezas), sangue cozido, azeite, sal, alho, cebola, louro, salsa, massa de pimento, vinho branco, 1 colher de cominhos e batatas.

Confeco
Cortam-se as miudezas em pedaos pequenos e temperam-se com louro, massa de pimento, sal, alho, vinho branco e ficam a marinar de um dia para o outro ou durante algumas horas. Fazse o refogado como o do ensopado, ou seja, em azeite, refoga-se a cebola picada fininha, o alho picado, a salsa e a massa de pimento. Entretanto juntam-se as miudezas do borrego cortadas ao preparado anterior e deixa-se refogar tudo. Quando a gua evaporar, deita-se um pouco de vinho branco e tempera-se com sal. Se necessrio, acrescenta-se um pouco de gua para terminar o refogado. Quando estiver quase pronto, acrescenta-se o sangue cortado fininho ou esboroado, bem como uma colher de cominhos. O Verde acompanha com esparregado ou batatas fritas.

Observaes
Alguns idosos costumavam adicionar mais gua carne e a cozer batatas migadas aos quadrados, ficando assim um prato com caldo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Lusa Pita, com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0418

Ponte de Sr
0325
Prato pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Ensopado de Borrego

Produtos
Borrego (perna e espinha), toucinho, azeite, sal, cebola, alho, salsa, massa de pimento, piri piri, vinho branco e batatas.

Confeco
Corta-se o toucinho s tirinhas, frita-se e reserva-se. No pingo do toucinho, pe-se a refogar cebola picada fininha, alho picado, salsa e massa de pimento. Junta-se a carne de borrego cortada ao preparado anterior e deixa-se refogar. Quando a gua evaporar, deita-se um pouco de vinho branco e tempera-se com sal. Se necessrio, acrescenta-se um pouco de gua para terminar o refogado. Quando estiver quase pronto, acrescenta-se um pouco de piripiri. O borrego acompanha com batatas cozidas parte ou em conjunto com a carne. No segundo caso, adiciona-se mais gua ao refogado, juntam-se as batatas cortadas aos quartos, retificamse os temperos e deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel da Lusa Pita, com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [LeaderSor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0419

Ponte de Sr
0326

Capacho (do pobre e do rico)/ Gaspacho


Prato No Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Histrico
Receita poca do calor.

Produtos
Pepino, azeite, sal, cebola, vinagre, po caseiro, gua fresca, tomate, bacalhau.

Confeco
A confeo apresenta duas variantes: i. Capacho do Pobre, pica-se a cebola e o pepino e a estes junta-se sal, azeite, vinagre, sopas de po caseiro e gua fresca; ii. Capacho de Rico, ao preparado anteriormente referido adiciona-se tambm tomate cortado miudinho, bem como bacalhau cru desfiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0420

Ponte de Sr
0327

Sopas de Atabefe
Doaria Durante a poca em que se fazem queijos frescos NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Soro (resultante da feitura dos queijos frescos), acar, canela em p, po.

Confeco
Ferve-se o soro com as borreguinhas [Lxico: Pedacinhos da coalhada.] e acrescenta-se acar a gosto e canela em p. Ao preparado adiciona-se po cortado aos bocados.

Observaes
Esta receita constitui uma forma de aproveitar o soro que sobrou da feitura dos queijos frescos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gracinda Maria Godinho (n/d:1967), com o 3. ciclo, cabeleireira, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0421

Ponte de Sr
0328

Bolo Amarelo
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
9 ovos, 250 g de farinha, fermento Royal, 500 g de acar branco e raspa de limo.

Confeco
Separam-se as gemas das claras e estas batem-se em castelo. Batem-se as gemas com o acar e a raspa de limo. Adicionam-se as claras batidas em castelo e a farinha misturada com o fermento e mistura-se tudo com cuidado. Vai ao forno em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho, com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0422

Ponte de Sr
0329

Couves do fado/ Couves Extrema


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
Couves de corte j abertas, batatas, gua, louro, alho, azeite, sal, ovos ou bacalhau.

Confeco
Migam-se as couves e pem-se a cozer em gua com batatas (inteiras ou cortadas aos quadradinhos). Quando as batatas j estiverem quase cozidas, tira-se a gua da cozedura e acrescenta-se outra a ferver, mas s para tapar as couves. Acrescenta-se tambm louro e uns dentes de alho inteiros e mexe-se. Passado algum tempo, esmagam-se as batatas e os dentes de alho com o garfo, acrescenta-se azeite, outra folha de louro e sal e deixa-se a apurar durante uma meia hora, ficando o caldo grosso. No final, se a receita for pobre, juntam-se ovos cozidos parte, regulando um para cada pessoa. Se for rica, junta-se uma posta de bacalhau demolhado e deixa-se cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho, com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0423

Ponte de Sr
0330

Bolo de Azeite
Doaria Pscoa NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Histrico
Bolo tpico da Pscoa.

Produtos
6 ovos, 4 chvenas de farinha, 3 chvenas de acar branco ou amarelo, 1 chvena de mel, canela, erva-doce, raspa de limo, fermento, 1 chvena de azeite cru, pinhes ou nozes a gosto.

Confeco
Separam-se as gemas das claras e estas batem-se em castelo. Juntam-se todos os outros ingredientes e batem-se bem. Seguidamente adicionam-se as claras a este preparado e mexem-se com cuidado. Vai ao forno em forma untada com margarina ou azeite e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Ratinho, com o 1. ciclo, reformada, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0424

Ponte de Sr
0331

Filhoses/ Felhoses
Doaria No Natal e na matana do porco NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Tramaga

Produtos
1 kg de farinha com fermento ou farinha da padaria, banha ou margarina, azeite, 1 ou 2 laranjas, 3 ou 4 ovos, 1 clice de aguardente pequeno, gua, sal e leo para a fritura.

Confeco
Coloca-se a farinha num alguidar e faz-se uma barroca no meio, para onde se deita o azeite frito bem quente, o sal, a banha ou margarina derretidas, o sumo das laranjas, o clice da aguardente e os ovos e mistura-se tudo. medida que se vai amassando, vai-se juntando gua morna, at a massa atingir a consistncia desejada. Deixa-se a massa a levedar, de preferncia por cima de uma superfcie quente. Quando a massa estiver lveda, vo-se tirando bolas de massa e esticando. Cortam-se as felhoses e fritam-se em leo bem quente. Podem comer-se simples ou polvilhadas com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Amlia Nogueira Rosa Martins (n/d: 1943), com o 1. ciclo, domstica, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0425

Ponte de Sr
0332

Arroz Doce
Doaria Antigamente, no Carnaval e no Natal NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Histrico
Antigamente, s nos perodos festivos se comia esta sobremesa, como por exemplo, no Natal e no Carnaval.

Produtos
2 l de leite de vaca ou de cabra, acar a gosto, 2 paus de canela, canela em p, 1 colher de ch de manteiga, 0,5 kg de arroz carolino, cascas de limo, gua.

Confeco
Numa panela, pe-se ao lume o leite, o acar a gosto e o pau de canela. Noutro tacho, colocase gua, cascas de limo a gosto, um pau de canela, uma colher de ch de manteiga e coze-se a o arroz carolino. Quando o arroz estiver aberto, junta-se ao outro preparado e deixa-se apurar. De notar que deve ficar com nata e caldinho. Por fim, deita-se o arroz doce em travessas.

Servir/Apresentar
Decora-se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0426

Ponte de Sr
0333

Serrabulho de borrego/ O Verde


Prato [+++] Pscoa e na festa da aldeia, realizada em maio NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Histrico
A partir de uma mesma base, faz-se o Serrabulho de Borrego/ Verde e as Sopas de Cachola.

Produtos
Vsceras/ miudezas de borrego (passarinha, entertinho e lngua cozida), sangue cozido com sal e cortado aos pedacinhos, cebola, alho, louro, pimento da carne, salsa, hortel, sal, azeite, vinho branco e cominhos. gua, po duro fatiado e laranja (para as Sopas de Cachola).

Confeco
D-se uma fervura s miudezas e cortam-se aos bocadinhos. Em seguida, faz-se um refogado com essa carne, cebola e alho picados, louro, pimento da carne, sal e azeite. Quando estiver sensivelmente a meio da cozedura, junta-se vinho branco, salsa e hortel. Depois do refogado estar pronto, adiciona-se o sangue cortado aos pedacinhos e cominhos e deixa-se apurar. O Verde acompanha com batatas fritas. No dia seguinte, quando a carne j pouca, junta-se-lhe gua, retificam-se os temperos e deixa-se ferver at apurar.

Servir/ apresentar
Entretanto corta-se po duro s fatias, coloca-se numa tigela com rodelas de laranja e, por cima, deita-se o preparado anterior. [Passa, assim, a chamar-se Sopas de Cachola.]

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0427

Ponte de Sr
0334
Prato Todo o ano, desde que haja couves NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Feijo com Couve

Produtos
Couve de desfolhar ou couve dos regos, feijo amarelo ou riscado [GS], sal, gua, azeite.

Confeco
Deita-se o feijo de molho na vspera. Coze-se o feijo em gua e, depois de cozido, passa-se uma parte pelo passe-vite e o restante fica inteiro. Lavam-se e cortam-se as couves de forma fina (um pouco mais grossas que para o caldo verde) e cozem-se com um pouco de sal. Depois de cozidas, escorre-se-lhes a gua verde da cozedura e juntam-se ao feijo. Se a gua da cozedura do feijo for pouca, junta-se mais gua a ferver. Retifica-se o sal, adiciona-se azeite e deixa-se levantar fervura para cozer o azeite.

Servir/ apresentar
No momento de servir, deita-se no prato um pouco de azeite cru por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0428

Ponte de Sr
0335

Bolo Amarelo
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Histrico
Antigamente, nas pocas festivas, este bolo ia sempre a cozer depois do Bolo da Bacia, uma vez que o Bolo Amarelo coze em forno brando e o outro precisa de forno forte.

Produtos
Ovos, acar, farinha, raspa de limo e p Royal.

Confeco
Pesam-se os ovos que se desejar confecionar. Essa medida determina o peso do acar. Quanto farinha, ser metade desse peso. Depois de pesados os ingredientes, separam-se as gemas das claras e estas batem-se em castelo. As gemas juntam-se ao acar e raspa de limo e batem-se bem. Seguidamente adicionam-se as claras batidas em castelo e, aos poucos, a farinha. Vai ao forno em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e coze, em forno brando, cerca de trinta minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0429

Ponte de Sr
0336

Bolo da Bacia
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Produtos
6 ovos, 250 g de acar amarelo, mel (como opo), 250 g de farinha com fermento, canela, erva-doce, p Royal, raspa de limo, 2,5 dl de azeite, nozes cortadas (opcionais).

Confeco
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem mo. Se se quiser obter um bolo mais fofo, separam-se as claras, batem-se em castelo e adicionam-se no fim ao restante preparado. Quem desejar pode reduzir um pouco o acar e adicionar mel. Este bolo vai a cozer num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha a 180 graus. Se se usar o forno de lenha, este tem de estar bem quente.

Observaes
Ver Bolo amarelo [N. 308].

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0430

Ponte de Sr
0337

Bolo de folha/ Bolo finto


Doaria Casamentos e nas festas da aldeia, realizadas no ms de Maio NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Produtos
Massa de po, acar, azeite, banha, canela, erva-doce, p Royal.

Confeco
massa de po adicionam-se o azeite, a banha, o acar, a canela, a erva-doce e o p Royal e amassa-se tudo. Quando a massa estiver amassada, deixa-se a levedar. Os bolos fazem-se compridos, pincelam-se com ovo batido e cozem em forno de lenha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0431

Ponte de Sr
0338
Prato Pscoa e/ou festas da aldeia, realizadas no ms de Maio NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Ensopado de Borrego

Histrico
Antigamente, como a festa da aldeia se realiza prxima da Pscoa e os recursos eram poucos, s num dos eventos se fazia este prato.

Produtos
Carne de borrego (zona da espinha e das mos), cebola, alho, louro, pimento da carne, salsa, coentros, hortel, sal, azeite, vinho branco, batatas (opcionais).

Confeco
Limpa-se a carne de borrego e refoga-se com cebola e alho picados, louro, pimento da carne, salsa e coentros picados, hortel, sal, azeite e vinho branco. Deve refogar em lume brando e no leva gua, a no ser que a carne seja gordurosa. Pode acompanhar com batata cozida. Antigamente, ao preparado anterior, juntava-se gua e batatas cortadas aos cubos. Retificavamse os temperos e deixava-se apurar at as batatas estarem cozidas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0432

Ponte de Sr
0339
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Ponte de Sr/Vale de Aor

Migas de Batata

Histrico
A carne de porco usada depende do que h, muitas vezes, acompanham-se as migas somente com toucinho e chourio.

Produtos
Batatas, carne de porco (entrecosto, febras, chourio, toucinho com febra), alho, sal, massa de pimento, azeite, vinho branco, 1 folha de louro, 1 ou 2 ovos.

Confeco
Previamente tempera-se a carne de porco com sal, alho e massa de pimento. Depois frita-se a carne em azeite e acrescenta-se tambm um pouco de vinho branco. Entretanto cozem-se as batatas (com ou sem pele, conforme se gostar mais) com sal e esmagam-se com um garfo ou passam-se pelo passe-vite. Ao azeite de fritar a carne juntam-se mais alguns alhos cortados, uma folha de louro e adicionam-se as batatas esmagadas, bem como um ou dois ovos batidos, para facilitar a ligao. Vai-se mexendo muito bem o preparado at se fazer uma bola.

Servir/ apresentar
Acompanham-se as migas com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Galveias Carvalho (n/d: 1943), com o ensino secundrio, administrativa, por Teresa Simo [Leader-Sor]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0433

Portalegre
0340

Sopa de Batata com Beldroegas


Prato Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/Fortios

Produtos
Batata, azeite, cebola, sal, pimento, pimento, beldroegas.

Confeco
Pica-se a cebola e mistura-se em azeite. Juntar o pimento, batatas e pimento. Refogar mais um pouco, quando a batata cortada s rodelas, est a ficar transparente, juntar as beldroegas e gua quente.

Fonte/data
Entrevista feita a Clia Loureno (n/d: 1977), com o ensino superior, funcionria pblica, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0434

Portalegre
0341

Sopa de Batata com Massa ou Arroz e Bacalhau


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/Fortios

Produtos
Cebola, azeite, batata, bacalhau, pimento, pimento, salsa, arroz ou massa, sal.

Confeco
Pica-se a cebola e mistura-se em azeite. Juntar o pimento, batatas e pimento. Refogar mais um pouco, quando a batata cortada s rodelas, est a ficar transparente, juntar a gua quente, o arroz ou massa e o bacalhau.

Fonte/ data
Entrevista feita a Clia Loureno (n/d: 1977), com o ensino superior, funcionria pblica, administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0435

Portalegre
0342

Pudim de Ovos
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/Ribeira de Nisa

Produtos
Ovos, acar, leite.

Confeco
Pesar os ovos e juntar o acar na mesma quantidade, e o leite. Mistura-se e vai ao forno em banho-maria.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Beatriz Crates (n/d: 1969), com o 2. ciclo, empresria, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0436

Portalegre
0343

Arroz Doce
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Julio

Produtos
Arroz, leite, acar, pau de canela, casca de laranja/limo, pitada de sal, gua.

Confeco
Pr a gua a ferver com o limo/laranja, pau de canela e o sal. Quando comear a ferver, juntar o arroz at abrir. Quando o arroz estiver aberto, vai-se juntando leite a gosto, at ficar cremoso. Por fim junta-se o acar e deixa-se ferver.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elizabete Reia (n/d: 1978), com o ensino secundrio, auxiliar administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0437

Portalegre
0344
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Julio

Tortilha

Produtos
Ovos, batata frita, cebola, sal, azeite.

Confeco
Fritar as batatas cortadas aos cubos fininhos. Bater os ovos com sal. Fritar a cebola com o azeite, cortada em meia-lua, at ficar transparente. Juntar as batatas com os ovos, bem misturado. Juntar na frigideira e deixar fritar dos dois lados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elizabete Reia (n/d: 1978), com o ensino secundrio, auxiliar administrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0438

Portalegre
0345

Bolinhos de Chocalate
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Acar, margarina, chocolate em p, bolacha Maria, ovo.

Confeco
Bater o acar com a margarina, a gema de ovo, o chocolate em p e as bolachas maria, bem esmagadas. Fazer pequenas bolinhas, enrolando-as com as mos, passando-as por acar. Pr no frigorfico, de um dia para o outro.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Lurdes Conceio (n/d: 1960), com o 1. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0439

Portalegre
0346

Pudim de Laranja
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Ovos, leite condensado, leite, raspa de laranja.

Confeco
Untar a forma com acar queimado. Juntar todos os ingredientes, e vai a cozer em banhomaria perto de 1h30m.. Quando estiver cozido, retirar da forma, e deixar arrefecer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Lurdes Conceio (n/d: 1960), com o 1. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0440

Portalegre
0347

Doce Dourado
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Acar, gua, miolo de po, miolo de amndoa, gema de ovo, canela.

Confeco
Pr num tacho a gua e o acar e levar ao lume. Quando estiver no ponto espanada juntar o miolo de po ralado. Misturar tudo muito bem, at estar desfeito, juntar as amndoas peladas e passadas pela varinha mgica. Retirar do lume e deixar arrefecer. Juntar as gemas batidas, e pr ao lume para cozer. Deixar arrefecer e servir com canela por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Lurdes Conceio (n/d: 1960), com o 1. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]( 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0441

Portalegre
0348

Torta de Ovos Queimada


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Ovos, acar, farinha, manteiga, doce de ovos, groselhas.

Confeco
Bater os ovos com o acar, at obter creme fofo. Peneirar a farinha com o fermento e a baunilha e juntar tudo. Untar com manteiga e pulverizar com farinha, e deitar o preparado. Vai ao forno, e depois de cozido, pulverizar com acar. Espalhar o doce de ovos por cima da torta, e pincelar com as gemas batidas.Depois de cozido, pincelar com a geleia.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lusa Fernandes (n/d: 1968), com o 1. ciclo, auxiliar de aco educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0442

Portalegre
0349

Delcia de Ma
Doaria Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Mas, manteiga, acar, laranja (raspa), ovos, farinha.

Confeco
Fazer o caramelo num tacho, e quando estiver dourado, deitar numa forma anti-aderente. Descascar as mas e parti-las em metades, tirar os caroos e cort-las em fatias largas. Plas no fundo da forma. Fazer a massa, misturando a manteiga, o acar e a raspa da laranja. Juntar os ovos e por fim a farinha. Deitar a massa sobre as fatias das mas, e vai ao forno.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cludia Real Martins (n/d: 1979), com o ensino secundrio, auxiliar educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0443

Portalegre
0350

Semifrio de Caramelo e Bolacha


Doaria Vero NUT III Alentejo: Alto PT/Portalegre/Portalegre/So Loureno:So Tiago

Produtos
Acar, gua, natas, gelatina, bolachas Maria, caf. Confeco Pr o acar numa frigideira, juntar gua e mexer com colher de pau. Levar ao lume forte e deixar ferver at caramelizar. Retirar do calor e juntar a pouco-e-pouco as natas lquidas, mexendo com a colher de pau at estar tudo misturado. Juntar a gelatina e mexer. Depois de frio, juntar as natas batidas. Pr no forno o creme em camadas alternadas com bolacha maria embebidas em caf. Levar ao congelador.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cludia Real Martins (n/d: 1979), com o ensino secundrio, auxiliar educativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0444

ALENTEJO CENTRAL

Alentejo Central
Alandroal Arraiolos Borba Estremoz vora Montemor-o-Novo Mouro Portel Redondo Reguengos de Monsaraz Sousel Vendas Novas Viana do Alentejo Vila Viosa

0446

Alandroal
0351
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Nossa Senhora da Conceio:Alandroal

Aorda

Produtos
Sal - q.b.; azeite - 1 colher por pessoa; coentros ou poejos - 1 raminho; bacalhau - 4 postas; ovos - 4; po - 800g.

Confeco
Pisa-se o alho, o sal e os coentros ou poejos, junta-se numa tigela e coloca-se o azeite. O bacalhau e os ovos cozem-se parte e deita-se a gua utilizada para a tigela onde esto o azeite e os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po duro.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Gomes (n/d:1935), com o 1. ciclo, reformada, Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0447

Alandroal
0352
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Capelins

Ensopado de Borrego

Histrico
Antigamente era na altura das festas que se comprava o borrego para se comer. Nos carnavais, natal, etc..

Produtos
Borrego - 1,2kg; Cebola - 1kg; Alho - 5 dentes; Louro - 2 folhas; Sal - qb; Salsa - 1 ramo; Azeite - 1 dl; batata - 1kg; po - 800g.

Confeco
Refoga-se a cebola, o alho, o louro e a salsa com o azeite, colocando uma pitada de sal. Juntase a carne (com mais um pouco de salsa). Tapa-se a carne com gua e deixa-se cozer. Depois de cozida, deita-se a batata cortada aos cubos, cozendo-se tambm. Demora cerca de 1 hora e meia.

Servir/ apresentar
O ensopado acompanhado por sopas de po duro (dum dia para o outro).

Fonte
Entrevista feita a Josefa Franco (n/d:1972), com o 1. ciclo, comercial, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0448

Alandroal
0353

Pudim de Ovos
Doaria Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Juromenha

Produtos
Ovos - 6; leite - 1/2 l; acar 250 g; limo - 2 ou 3 raspas; caramelo - 2 colheres de sopa.

Confeco
Batem-se os ovos com o leite, junta-se o acar com as raspas do limo. Unta-se uma forma com o caramelo e coloca-se o preparado. Vai ao forno em banho-maria. Demora cerca de 20 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Catarina Galego (n/d:1940), com o 1. ciclo, trabalhadora rural, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0449

Alandroal
0354
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/So Brs dos Matos

Gaspacho

Produtos
Alho pisado - 3 dentes; sal - meia colher; vinagre - 2 ou 2,5 colheres; gua - 2 litros; po 1/2kg; tomate - 4 ou5; pepino - !/2; azeite - 2 colheres por pessoa; pimento - 1/4.

Confeco
Numa tigela, colocam-se os alhos pisados, o sal e o vinagre. Depois junta-se a gua gelada e por fim o po. Podem migar-se 4 ou 5 tomates e cortar-se s tiras meio pepino. Por fim, colocase o azeite e o pimento s tiras.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po migadas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Brgida Rodrigues (n/d:1942), reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0450

Alandroal
0355
Prato Outono NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/So Brs dos Matos

Coelho Caador

Produtos
Coelho do campo - 1; azeite - 1 dl; alho - 4 ou 5 dentes; louro - 1 folha; salsa - 1 molhinho; vinho tinto - o suficiente para tapar o coelho; batatas - 1kg; cebola - 1 grande; sal - q.b..

Confeco
Coloca-se o azeite, o coelho cortado aos pedaos, a cebola, o alho, o louro, a salsa e o vinho tinto numa caarola de barro. Deixa-se estar um pouco a marinar, com sal a gosto. Seguidamente coloca-se no fogo. Quando estiver quase cozido, colocam-se as batatas cortadas s rodelas e deixa-se cozer e apurar. Demora cerca de 1 hora a ser efetuada a receita devido ao facto de ser um coelho do campo, que mais rijo e por ser feito numa caarola de barro. Se for confecionado numa panela de presso mais rpido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gertrudes Silva (n/d:1963), com o 2. ciclo, comerciante, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0451

Alandroal
0356
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/So Brs dos Matos

Aorda

Produtos
Poejos - 1 molho; alho - 2 dentes; sal - q.b.; azeite - 4 colheres de sopa; gua - 1l; po - 1/2po.

Confeco
Colocam-se os poejos, os alhos e o sal no gral e pisam-se, para de seguida colocar o azeite. Deita-se a gua a ferver. Coloca-se o po por cima, cortado aos cubos e a gosto. Demora 10 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Dias (n/d:1929), iletrada, reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0452

Alandroal
0357
Prato Invern NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Santiago Maior:Aldeia de Pias

Sopa de Peixe do Rio

Produtos
Sal - q.b.; tomate - 2; azeite - 6 colheres; alho - 4 ou 5 dentes; cebola - ; hortel da ribeira - 1 raminho; poejos - a gosto; vinho branco - 2 copos pequenos; pimento - 1/4; gua - 2 litros; vinagre - 2 colheres; peixe do rio - a gosto.

Confeco
Coloca-se o azeite, o sal, o alho e a cebola a refogar. Depois, junta-se o tomate, a hortel da ribeira, os poejos e o pimento. Seguidamente, junta-se o vinho branco e um pouco de gua e deixa-se apurar para cozer o tomate. Depois, coloca-se a gua (os 2 litros), deixa-se ferver e junta-se o peixe. Quando este estiver cozido, juntam-se 2 colheres de vinagre, mexe-se e apaga-se o lume. Demora cerca de 30 minutos a ser confecionado.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina de Deus (n/d:1966), com o 1. ciclo, domstica, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0453

Alandroal
0358
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Santiago Maior:Aldeia de Pias

Caldeirada de Cao

Produtos
Cebola - meia cebola; Alho - 2 dentes; Tomate - 1; Azeite - 4 colheres de sopa; Cao - 4 postas; Vinagre - qb; Farinha - a gosto; Poejos - 1 raminho; Coentros - 1 raminho; Po - a gosto.

Confeco
Coloca-se a gua com o azeite, cebola, alho e o tomate e comea-se a cozer. Entretanto colocase o cao para cozer tambm. Junta-se o vinagre com a farinha e coloca-se, juntamente com os poejos e os coentros, no tacho onde est o cao a cozer. Demora cerca de 15 minutos.

Servir/ apresentar
acompanhado com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Leonarda Romeiro (n/d:1930), iletrada, domstica, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0454

Alandroal
0359

Queijadas do Alentejo
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Alandroal/Santiago Maior:Aldeia de Pias

Produtos
Queijo fresco - 6 sem sal; acar 750 g; farinha 200 g; margarina 200 g; ovos inteiros- 6; gema de ovo - 6; leite - 1 l.

Confeco
Mistura-se o acar com a farinha, passam-se os queijos com um passe-vite. Depois, vo-se adicionando os ovos todos (os inteiros e as gemas) e envolve-se tudo. Seguidamente, adicionase a margarina derretida e por ltimo o leite. Depois forram-se as formas com massa, junta-se o preparado e vai ao forno at ficar feito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lcinio Montalto (n/d:1979), com o 2. ciclo, pasteleiro, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0455

Arraiolos
0360
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Arraiolos

Migas de Bacalhau

Produtos
Po 600 g, gua 1 l, bacalhau 600g, alho 5 ou 5 dentes, coentros 1 molho, azeite q.b., sal a gosto, ovos 4.

Confeco
Coloca-se o azeite num tacho e refogam-se os alhos ao mesmo tempo que se coze o bacalhau noutro tacho. O po fervido em gua para ficar mole e ensopado, para depois se misturar com o refogado e o bacalhau numa tigela. Mistura-se tudo com os ovos e os coentros.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gertrudes Maria Silva Dores, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0456

Arraiolos
0361

Doce de Encharcada
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Arraiolos

Histrico
uma receita bastante simples e muito antiga. Fcil em termos de ingredientes e de tempo.

Produtos
Gema de ovo 18, acar 700 g, gua 250 ml.

Confeco
Junta-se a gua ao acar e vai ao lume at fazer ponto (at ferver). Tiram-se as claras dos ovos e quando a gua estiver em ponto, juntam-se as gemas e vai-se batendo tudo em cruz (vai-se formando um x enquanto se bate tudo). Coloca-se num prato de barro (tradicional) e pe-se canela por cima.

Fonte/ 2012
Entrevista feita a Joaquina Bacalhau, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0457

Arraiolos
0362
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Arraiolos

Fatias Paridas / Fatias de Ovos

Histrico
Esta receita era feita para ser consumida por mulheres que tinham tido uma criana, da chamarem-se fatias paridas. Mais tarde chamaram-lhe fatias de ovo por toda a gente as comer.

Produtos
Po duro 8 fatias, Leite q.b., ovos 4, leo q.b., acar q.b., canela (opcional) q.b..

Confeco
Coloca-se uma frigideira ao lume. Num recipiente coloca-se o leite e noutro os ovos misturados com um grafo. Passam-se as fatias de po pelo leite (sem encharcar, apenas para amolecer) e depois pelo ovo. Fritam-se depois no leo at ficarem douradas. Servem-se com acar e canela por cima, a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Odete Grazina, por Filipa Silva/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0458

Arraiolos
0363
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Igrejinha

Aorda de Cebola

Histrico
Surgiu por ser uma receita que podia ser realizada com os produtos que as pessoas tinham na horta.

Produtos
Cebola 1, alho 6 ou 7 dentes, louro 2 ou 3 folhas, vinagre q.b., sal q.b., ovos 4, azeite q.b., po kg.

Confeco
Coloca-se a gua na panela com o sal, a cebola, o alho, o louro e o azeite. Por fim pe-se o vinagre. Depois, junta-se os ovos quando j esteja para retirar do lume (os ovos j esto previamente mexidos com um garfo). Por fim, miga-se o po na gua.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Prates, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0459

Arraiolos
0364
Prato Inverno/ Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Igrejinha

Pzinhos de Coentrada

Histrico
Uma receita que se fazia para aproveitar o pouco que existia.

Produtos
Ps de porco 1kg, sal q.b., salsa q.b., cebola 1, pimenta q.b., gua 1l, banha q.b., vaqueiro q.b., alho 1 cabea, Louro 2 ou 3 folhas, coentros um molho, po meio kg, vinagre a gosto, colorau a gosto, ovos 6.

Confeco
Coloca-se um pouco de banha ou vaqueiro no fundo do tacho com 2 folhas de louro, salsa, cebola, alho e deixa-se abrir o refogado. Colocam-se os ps de porco e deixa-se apurar. Entretanto pisa-se o alho com sal e misturam-se os coentros, junta-se tudo no tacho e junta-se gua, quer muita para fazer sopa de po que pouca para fazer com po frito. Por fim, juntam-se os ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Helena Prates, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0460

Arraiolos
0365
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Sabugueiro

Fatias de Alho

Produtos
gua - 1 l; vinagre - 10cl; toucinho - 150g; alho - 2 cabeas; po - 750g; batata (opcional) 250g; louro - 3 folhas; farinha - 1; chourio - 1.

Confeco
Frita-se o toucinho fatiado numa caarola ao lume (sem nada). Retira-se a gordura em excesso. Fritam-se uns alhos parte na gordura que resultou. Coloca-se louro e o vinagre. Coloca-se o po numa saladeira parte e serve-se com o caldo de alo por cima. Serve-se acompanhado com farinheira e chourio.

Fonte/ data
Entrevista feita a Delfin Santana, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0461

Arraiolos
0366
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Santa Justa:Vale Pereiro

Sopa de Cao

Histrico
um prato que feito com igredientes de fcil acesso.

Produtos
Poejo - q.b; alho - 6 dentes; louro - 1 folha; farinha - 4 colheres de sopa; cao - 4 postas; coentros - um molhinho a gosto; pimento - q.b.; vinagre - 2 colheres de sopa; ovo - 4.

Confeco
Coloca-se o cao a cozer ao lume, com sal, para tomar gosto. Junta-se tambm o louro. Pisase os coentros, o poejo e o alho e coloca-se dentro de um tacho com o azeite para refogar at ficar translucido. Depois junta-se o peixe e envolve-se com o refogado. Coloca-se depois a gua misturada com a farinha e o vinagre em papa. Envolve-se tudo e coloca-se o pimento.

Servir/ apresentar
Por fim, pode servir-se com sopas de po duro migado. Pode tambm servir-se com ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elsa Viola, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0462

Arraiolos
0367
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Santa Justa:Vale Pereiro

Sopa de Alface

Histrico
Uma receita que j vem de geraes muito antigas.

Produtos
Coentros - 1 molho grande; alho - 3 dentes; farinha - duas colheres de sopa; pimento doce 1/2 colher de sopa; sal - q.b.; azeite - um pouco; alface - 1 inteira; ovos (opcional) - 4; queijo (opcional) - 2.

Confeco
Refogam-se os coentros e o alho no azeite, mais tarde junta-se o pimento e umas duas colheres de farinha. Coze-se alface parte e junta-se ao refugado quando j estiver cozida. Pode acompanhar-se com ovos cozidos ou queijo. Demora volta de 15 minutos todo o processo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joana Maria Grenho, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0463

Arraiolos
0368
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/So Pedro da Gafanhoeira

Sopa da Panela

Produtos
Borrego 250g, vitela 250g, frango , toucinho 100g, chourio , batatas 4, sal q.b., hortel q.b., po duro kg.

Confeco
Pem-se as carnes todas a cozer numa panela com o chourio e o toucinho, o sal e um pouco de hortel. Quando a carne estiver quase cozida pem-se as batatas e deixa-se cozer tudo. Demora cerca de 45 minutos.

Servir/ apresentar
Corta-se o po em cubos e pe-se o caldo com a hortel por cima. Servem-se as sopas separadas da carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jernima Direitinho, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0464

Arraiolos
0369
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Vimieiro

Ensopado de borrego

Produtos
Borrego - 1,5kg; cebola - 1; alho - 3 dentes; salsa - 1 raminho; sal - q.b.; banha - 1 colher sopa; colorau - q.b.; cominhos - uma pitada; vinagre - q.b.; batata - 1,5kg; po.

Confeco
Coloca-se a crane a refogar com cebola, alho, salsa, sal e banha. Adiciona-se a gua e deixa-se cozer a carne. Quando esta tiver quase cozida, junta-se a batata. Depois, coloca-se o colorau, os cominhos e um pouco de vinagre. Por fim, serve-se com fatias de po para migar na gua.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Dias, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0465

Arraiolos
0370
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Arraiolos/Vimieiro

Cabidela

Produtos
800 g de carne de galinha, de per e de frango; miudezas; alho - 3 dentes; cebola - 1/2; azeite - q.b.; ovos - 2; vinagre - q.b.; salsa - um raminho.

Confeco
Coloca-se a carne num tacho e refoga-se com a cebola, alho, salsa e azeite. Assim que refogar deita-se a gua e deixa-se ferver a carne para cozer. Batemos uns ovos e juntam-se ao tacho.

Servir/ apresentar
Serve-se com po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Salvador, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0466

Borba
0371
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Borba/Matriz:Borba

Feijo com Mistura

Produtos
Feijo - litro cozido, azeite - 1 colo pequeno, cebola - 1, alho - 4 ou 5 dentes, louro - 1 folha, salsa - 1 molhinho, gua - 1,5/2 litros, batata - 3 ou 4, sal - q.b., nabos - 2, cenouras - 2.

Confeco
Coloca-se num tacho o azeite ao lume e refoga-se a cebola, o alho, o louro e a salsa, tudo picadinho, menos a folha do louro. Quando comear a alourar, coloca-se a gua e junta-se o feijo depois da mesma ferver. Dentro de um alguidar, prepara-se a batata, os nabos e as cenouras. Junta-se tudo ao feijo e pode tambm juntar-se massa. Demora mais de uma hora toda a confeo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Agostinho Pombeiro (n/d:1932), com o 1. ciclo, reformado, por Filipa Nobre/2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0467

Borba
0372

Seric
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Borba/Matriz:Borba

Produtos
Ovos - 6, Acar - 350g, Farinha - 80g, Leite - 1/2l, Canela - q.b., Limo - 1 raspa.

Confeco
Batem-se as gemas com o acar, mistura-se a farinha e vai-se juntando o leite aos poucos. Leva-se ao lume, mexendo at a farinha at a farinha estar cozida. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer, adicionam-se as claras batidas em castelo (firme) e envolve-se o preparado. Deita-se o preparado para o prato de barro, polvilha-se com canela e leva-se a cozer. 10 minutos antes de cozer devemos, com uma faca, golpear o doce. Demora cerca de 45 min no total.

Fonte/ data
Entrevista feita a Filipa Proena (n/d:1952), com o 1. ciclo, reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0468

Borba
0373
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Borba/Matriz:Borba

Migas Gatas

Produtos
Alho - 4 dentes, azeite - 4 colheres de sopa, sal - q.b., bacalhau - 1/2kg, ovos - 4, vinagre - q.b., po - 1/4 kg, azeitonas.

Confeco
Coza-se o bacalhau com os ovos (bem lavados). Fatia-se o po e coloca-se numa tigela de barro s camadinhas e coloca-se o sal por cima. Junta-se por cima a gua onde se cozeu o bacalhau t cobrir o po. Tapa-se bem at o po absorver a gua. Depois, escorre-se alguma gua que esteja a mais. Miga-se bem o po e o alho, junta-se o azeite e o vinagre. Desfia-se o bacalhau para l e migam-se os ovos. Enrola-se tudo muito bem. Demora cerca de 30 minutos a ser confecionado.

Servir/ apresentar
Pode acompanhar-se por azeitonas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuel Espiguinho (n/d:1953), com o 1. ciclo, comerciante, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0469

Borba
0374
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Borba/So Bartolomeu:Borba

Migas Alentejanas

Histrico
Devido s condies de antigamente, aproveitava-se o po do dia anterior para a refeio.

Produtos
Carne de porco - 1,200g, Po - 1/2 kg, Alho - 2 cabeas, Pimento vermelho - uma tacinha, banha - 2 colheres de sopa, leo - 2 colheres de sopa, gua.

Confeco
Alho fatia-se e vai ao lume com um pouco de pingo da carne, j frita. Coloca-se o po e mete-se em gua. Depois quando for para servir coloca-se num tacho anti aderente com um pouco de gordura e est pronto a servir. Demora cerca de 10 a 15 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Cochiche (n/d:1976), com o ensino secundrio, comerciante, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0470

Estremoz
0375

Rosas da Rainha Santa


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/Arcos

Histrico
A Cmara Municipal de Estremoz lanou um concurso para escolher um bolo que pudesse ser como em qualquer altura do ano e com alguns dias de confeo, pois no perde a qualidade. A Sra. Vitria inventou este, que no ganhou mas ficou em segundo lugar e com este nome. Este concurso destinava-se a escolher um bolo que se chamasse Bolo da Rainha Santa.

Produtos
Farinha 250 g, fermento ingls 50 g, gila 150 g, amndoa 150 g, acar 200 g, leite - 1 copo pequeno, manteiga/ margarina 75 g.

Confeco
Amassa-se a farinha com a manteiga, o fermento e o leite. Deixa-se levedar durante duas horas. O creme feito com o acar em ponto, a gila e a amndoa picada. A massa esticada com o rolo e cortada s tirinhas. Coloca-se um pouco de doce em cada uma e enrolam-se as tiras. Colocam-se em formas de queque e vo ao forno durante 15/20 minutos. Demora cerca de 2 h e meia a confeo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Vitria Lapo (n/d:1967), com o 2. ciclo, cozinheira, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0471

Estremoz
0376

Enxovalhada
Doaria Todo o ano/ Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/Santo Andr:Estremoz

Histrico
Surgiu h muitos anos, pois todas as pessoas faziam o po nas casas dos montes. Como sobrava massa do po, aproveitava-se para fazer este mimo.

Produtos
Po em massa - 1 kg, aucar - 900g, canela - 1 colher de ch, ervas doces (modas) - 1 colher de ch, ovos - 18.

Confeco
Bate-se o po em massa com os ovos inteiros e depois de ter tudo batido juntamos o acar, a canela e a erva-doce. Bate-se tudo novamente. Unta-se o tabuleiro, polvilha-se com farinha e coloca-se a massa para ir ao forno. Demora cerca de 45 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Beatriz Campoente (n/d:1960), com o 3. ciclo, empresria, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0472

Estremoz
0377
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/Glria

Assado de Borrego

Produtos
Margarina - 3 colheres de sopa, salsa - um molhinho, cebola - 1/2, alho - 3 ou 4 dentes, louro - 2 folhas, carne de borrego - 4 bocados, toucinho - 3 pedacinhos, pimento-doce - um pouquinho, vinho branco - 1 copo mdio, sal - q.b., gua - a suficiente.

Confeco
Colocam-se os temperos e carne por cima. Junta-se um pouco de gua e vinho. Tempera-se com sal e vai ao forno. Vai-se voltando de vez em quando. Demora cerca de hora e meia sua confeco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuela Borralho (n/d:1920), iletrada, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0473

Estremoz
0378
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/Santa Vitria do Ameixial

Migas Alentejanas ( pobre)

Histrico
Esta receita era feita para as pessoas que trabalhavam no campo e eram chamadas migas pobre porque as pessoas mais abastadas faziam as migas de outra forma

Produtos
Toucinho 250 g, alhos - 1 cabea, po - 1 kg, farinheira - 1, linguia - 1, sal - q.b., gua - a suficiente para humedecer o po.

Confeco
Frita-se o toucinho num tacho. No pingo do toucinho, frita-se a farinheira e a linguia. Aproveitase a gordura e migam-se os alhos para o tacho. Em seguida, miga-se o po em fatias para dentro do tacho e colocam-se umas pedras de sal. parte, coloca-se uma cafeteira com gua a ferver, rega-se o po com essa gua. Abafa-se um pouco com a tampa do tacho e quando estiver a gua toda absorvida, esmaga-se tudo com um garfo e envolve-se no alho e no molho at ficar seco. Demora cerca de 20/30 minutos j a contar com a carne frita.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com carne frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Belmira Coimbra (n/d:1957), funcionria pblica, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0474

Estremoz
0379
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/Santa Vitria do Ameixial

Sopa de Tomate

Histrico
Esta receita era feita para as pessoas que trabalhavam no campo e eram chamadas migas pobre porque as pessoas mais abastadas faziam as migas de outra forma

Produtos
Toucinho 200 g, chourio - 1, chourio de sangue (morcela) - 1, farinheira - 1, ovos - 4, tomate - 1 ou 1,5 kg, po - 1/2 kg, pimento verde - 1, orgo - q.b., cebola - 1 mdia, alho - 3 dentes, louro - 2 folhas, azeite - 3 ou 4 colheres.

Confeco
Coloca-se o toucinho no tacho e retira-se aps alourar. Frita-se o chourio e a morcela golpeados s rodelas e retiram-se e frita-se a farinheira sozinha, tambm golpeada. Depois, numa panela parte corta-se a cebola, o alho, juntam-se as folhas de louro e o azeite para refogar. Depois de refogado, junta-se o tomate pelado e cortado aos pedaos e o pimento para refogar um pouco. Seguidamente junta-se 1l ou 1,5 litros de gua e quando ferver juntam-se os ovos para escalfar e os orgos. Retifica-se os temperos. Demora cerca de 30 minutos a ser confecionada toda a receita.

Servir/ apresentar
Serve-se numa tigela de barro com po com a carne frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cesarina Fonseca (n/d:1966), com o 2. ciclo, auxiliar de alimentao, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0475

Estremoz
0380

Rechina/ Fressuras (Entranhas do Porco)


Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/So bento do Cortio

Produtos
Cebola - 1 grande, alho - 5 dentes, louro - 1 folha, cravinho - 1, vinho branco - 1/2l, azeite 5 ou 6 colheres de sopa, fressuras (pulmo, fgado e corao) do porco - 1 unidade de casa, pimenta em gro - 3 ou 4, banha - 4 colheres de sopa, cominhos - 1 pitada, segurelha - 1 ou 2, pimento-doce - 1 pitada.

Confeco
Pica-se a cebola e o alho, leva-se o azeite e a banha a aquecer e junta-se a cebola, o alho e o louro a refogar. Quando est mais ou menos lourinho, junta-se a carne previamente cortada aos quadradinhos do tamanho da unha do dedo polegar, sendo refogada lentamente. Adicionase as especiarias e quando a carne estiver quase seca adiciona-se o vinho e deixa-se cozer. Se for necessrio, retifica-se com uma pinga de gua.

Servir/ aprsentar
Pode ser acompanhado com arroz branco e batata frita. Demora cerca de 30 a 40 minutos a ser confecionado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Joo Alves (n/d:1980), com o ensino secundrio, empresria, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0476

Estremoz
0381

Doce de Abbora
Doaria Outono NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/So bento do Cortio

Produtos
Abbora 2 kg, acar - 1 kg, canela - 2 paus, baunilha - 1 vagem.

Confeco
Descasca-se a abbora, corta-se muito fininha e junta-se ao acar numa panela. Vai ao lume com a canela e a baunilha e ferve em lume brando. Vai-se mexendo para no queimar nem agarrar. Leva cerca de 3 horas a ser confecionado.

Servir/ apresentar
Coloca-se em tacinhas individuais e pode levar amndoa moda por cima ou noz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosalina Madruga (n/d:1957), bacharel, professora, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0477

Estremoz
0382
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/So Domingos de Ana Loura

Aorda Alentejana

Histrico
Esta receita surgiu devido pobreza e escassez de alimentos.

Produtos
Poejo ou coentro - 1 molhinho, alho - 3 ou 4 dentes, azeite - 4 colheres de sopa, ovo - 1 inteiro, gua - 1 l, po - 1/2 kg, sal - q.b..

Confeco
Pisa-se o alho e os coentros ou poejos. Coloca-se o sal. Coloca-se o preparado numa tigela com azeite e junta-se o ovo. Bate-se tudo muito bem. Depois, coloca-se a gua a ferver e migam-se as sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dora Gago (n/d:1973), com o 3. ciclo, desempregada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0478

Estremoz
0383

Orelha Assada em Vinagrete


Colao Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Estremoz/So Domingos de Ana Loura

Produtos
Orelha de porco - 3, alho - 3 ou 4 dentes, sal - q.b., cebola - 1/2, coentros - 1 molhinho, azeite - a gosto, vinagre - a gosto.

Confeco
Assa-se a orelha com o sal na brasa. Corta-se aos bocadinhos e juntam-se o resto dos temperos picados (alho, cebola e coentros). Tempera-se com azeite e vinagre.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisco Amaro (n/d:1977), com o 2. ciclo, pedreiro, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0479

vora
0384
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Canaviais

Poejada

Histrico
Surgiu da necessidade das pessoas terem de comer tudo o que encontravam no campo. Alimentos da natureza ou cultivados, que criavam este prato.

Produtos
Poejo - 1 molho grande (aprox. 150 g), alho - 2 dentes, sal - q.b., gua - aprox. 1 l, farinha 100g, azeite 2 dl.

Confeco
Pisa-se o alho e refoga-se no azeite, de seguida coloca-se o poejo e no final engrossa-se com a farinha (para um caldo mais espesso). Dura em mdia 15 minutos.

Servir/ apresentar
Servida com po migado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquim Manuel Dias, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0480

vora
0385
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Canaviais

Cozido Alentejo

Histrico
A receita surgiu aquando a matana do porco. A carne era conservada para cozinhar ao longo do ano. Antes da matana no existia este prato, pois a carne que d sabor ao mesmo.

Produtos
Linguia - 1/2, chourio - 1/2, farinha - 1, chispe - a gosto, frango - a gosto, toucinho 150 g, batatas - kg, cenoura - 250g, feijo-verde - a gosto, canudo da fava (opcional) - a gosto, repolho (opcional) - a gosto, abbora (opcional).

Confeco
Primeiramente cozida a carne toda numa panela. Quando a carne estiver cozida, utiliza-se a mesa gua para cozer os legumes. Por fim, migam-se as sopas nesta gua e acompanha-se com a carne e os legumes

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnio Manuel Bravo, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0481

vora
0386
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/vora

Sopa de Santa Teresinha

Histrico
Esta receita normalmente confeccionada quando sobra de uma refeio anterior uma quantidade de canja de arroz de galinha ou de outro galinceo.

Produtos
Canja de frango, batatas cozidas, linguia, azeite, ovos cozidos, salsa picada e cebolas.

Confeco
Num tacho faz-se um refogado com azeite, cebola bem picada e a linguia, que sobrou da canja, tambm picada, e a batata partida aos cubos bem pequenos. Depois de refogado, acrescentase um pouco de gua para cozer. Com a canja que sobrou, deita-se este preparado, com o ovo cozido partido aos cubos e a salsa picada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Leonor Firmino Fialho (n/d:1948), com o ensino liceal (7. ano), proprietria, por Manuel Fialho [CGA]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0482

vora
0387
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora /vora/vora

Per de Natal

Produtos
Vasilha com gua, sal q.b., 4 a 5 limes, cebolas com casca, pimenta q.b., margarina, banha ou azeite (ao gosto de cada um).

Confeco
Enche-se uma vasilha com gua e deita-se sal, a gua no deve ficar muito salgada, de seguida mergulha-se o peru na vasilha at ficar tapado de gua e metem-se os limes cortados s rodelas, as cebolas com casca e a pimenta. Mexe-se muito bem e deixa-se de molho durante 24 horas. No dia seguinte tira-se o peru da gua e escorre-se bem, barra-se o peru com margarina, azeite ou banha (conforme o gosto da pessoa) e vai ao forno at ficar douradinho.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado com castanhas cozidas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aurlia (n/d:n/d), reformada, por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0483

vora
0388

Bolo de Caramelo Lquido


Doaria NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora /vora/vora

Produtos
3 chvenas de ch de acar, 5 colheres de sopa de caramelo lquido, 3 chvenas e meia de farinha, 5 ovos 1 colher de ch de fermento, 1 chvena de leo, 1 chvena de leite, raspa de limo

Confeco
Batem-se as gemas com o acar, juntam-se 5 colheres de caramelo, depois o leo, o leite e raspa de um limo, a farinha e por fim as claras em castelo. Vai ao forno num tabuleiro grande ou numa forma normal. Depois de cozido desenforma-se e polvilha-se o bolo com coco ralado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aurlia (n/d:n/d), reformada, por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0484

vora
0389
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora /vora/Evora

Mogango de Coentrada

Produtos
1 kg de mogango, 3 cebolas, 1 molho de coentros, 4 dentes de alho, 2 a 3 colheres de sopa de farinha de trigo sem fermento, 1 dl de bom azeite, 1 golada de vinagre sal, para quem o utilizar.

Confeco
Corte o mogango s fatias grossas e d-lhe uma fervura muito leve. Faa uma cebolada abundante, em azeite, aromatizada de alho e coentro. Coloque parte desta cebolada no fundo da assadeira e, sobre ela, as fatias do mogango. Regue o conjunto com um batido de gua, vinagre, farinha e coentro picado, polvilhe a seu gosto, com pimenta, cubra com o resto da cebolada e leve ao forno. Polvilhe com mais coentro, na hora de servir.

Servir/ apresentar
Acompanha fritadas de peixe, pataniscas ou pastis de bacalhau.

Fonte/ data
Entrevista feita a Galopim de Carvalho (vora:1931), professor catedrtico jubilado, por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0485

vora
0390
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Malagueira

Lebre de Escabeche

Produtos
1 lebre, salsa, cebola, alhos, pimenta em gro, louro vinagre, sal.

Confeco
Faz-se um escabeche com salsa, cebola e alhos, pimenta em gro, louro vinagre e sal e depois deita-se a lebre aos bocados para dentro e deixa-se estar em fuso umas duas horas (o tempo que se quer e pode) depois fritam os bocados da lebre, como se fosse peixe; em estando fritos deitam-se para dento do molho e ferve at apurar e cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a familiares de Clotilde da Conceio Trindade () (n/d:n/d), por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0486

vora
0391
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Malagueira

Perdiz de Escabeche

Produtos
1 perdiz, salsa cebolas, alhos sal; pimenta moda e louro, vinagre, 2 ovos.

Confeco
Corta-se aos bocados e refoga-se com os temperos que so salsa, cebolas, alhos, que so pisados com o sal; pimenta moda e louro. Depois de refogada deita-se vinagre e um caldo ou gua para fazer um molho e estando pronta, arreda-se e deita-se-lhe dois ovos batidos.

Fonte/ data
Entrevista feita a familiares de Clotilde da Conceio Trindade () (n/d:n/d), por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0487

vora
0392
Prato Alentejo Central PT/vora/ vora /Malagueira

Perdiz em Sopa Seca

Produtos
Banha, 2 cebolas 4 dentes de alhos 1 cravinho, 125 g de toucinho, vinho branco, 3 cenouras, sal, 1 couve verde, fatias de po finas, azeite.

Cofeco
Faa um refogado em duas colheres de sopa de banha com duas cebolas picadas, quatro alhos picados e um cravinho. Ponha no refogado 125 g de toucinho partido miudinho e, quando a cebola estiver quebrada, deite um copo de vinho branco. Corte trs cenouras s rodelas finas e deite-as no refogado. Parta duas perdizes em bocados e ponha-as a estufar no tacho com as cenouras. Tempere de sal. Tape o tacho e deixe ferver em lume brando durante uma hora. V juntando, se necessrio, uns golinhos de gua. Lave uma couve verde e coza-a ligeiramente em gua com sal. Retire a couve, parta-a aos bocados e junte-a ao refogado. Retire as perdizes depois de prontas e desosse-as completamente. Cubra o fundo de um prato de ir ao forno com fatias de po finas, barradas com alho e regadas com azeite. Em cima das fatias ponha uns bocados de perdiz, as cenouras, as cebolas e a couve. Volte a por uma camada de fatias de po e alterne as camadas at se esgotarem os componentes da receita. A ltima camada deve ser de fatias de po barradas com o alho e regadas com azeite. Leve ao forno para as fatias dourarem.

Fonte/ data
Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0488

vora
0393
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Nossa Senhora da Boa F

Migas de Po

Histrico
Antigamente com pouco conseguia-se comer e esta receita surgiu do pouco que havia. Utilizamse os poucos recursos para ter uma refeio saborosa.

Produtos
Po - 1 po, toucinho - 150g, sal - q.b., gua - a suficiente para migar o po, alho - 3 dentes, piri-piri (opcional) - a gosto.

Confeco
O toucinho j salgado frito, para mais tarde ser retirado da frigideira e serem colocados os dentes de alho dentro do toucinho.

Servir/ apresentar
Numa tigela coloca-se o po s fatias para ser migado, quando receber a gua a ferver. Colocase o toucinho numa tigela e tudo migado ao mesmo tempo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Jernima Joaquina Palcio, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0489

vora
0394
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Nossa Senhora da Graa do Divor

Gaspacho

Histrico
Receita antiga que utilizava o pouco que havia.

Produtos
1 dl de gua, 2 colheres de azeite, 2 de vinagre, 1/2 kg de po, 2 dentes de aho esmagados, cebola picada, 2 tomates e um pepino, um pouco de orgo.

Confeco
Junta-se tudo, coloca-se gua fresca e serve-se acompanhado por uma linguia cortada s rodelas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Leonor Maria Pinela, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0490

vora
0395
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Nossa Senhora da Tourega:Valverde

Catacuzes (Alabaas)

Histrico
Comeou a ser feita a receita por as catacuzes serem ervas que nasciam em qulquer terreno mais hmido. Estas ervas so boas na altura em que a nervura est verde.

Produtos
Poejo - q.b., Alho - 4 dentes, azeite - uma concha, bacalhau - 4 postas, feijo - o suficiente at o caldo engrossar, ovos (opcional) - 4, catacuzes - a gosto.

Confeco
Lavam-se as catacuzes e cozem-se um pouco. Deita-se essa gua fora. Junta-se depois as catacuzes o feijo j cozido (nesta altura j as catacuzes foram cozidas com o azeite, o alho e o poejo). Por fim, podem juntar-se ovos ou bacalhau.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Joana Barreto Soares, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0491

vora
0396
Prato Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Nossa Senhora de Guadalupe

Receita de Carnaval

Histrico
Comeou a ser feita por ser confeccionada com produtos de fcil acesso.

Produtos
Repolho - 1, massa (opcional), peru - a gosto, linguia - 1/4, farinheira - 1/2, toucinho 100 g.

Confeco
Coze-se a carne toda junta e depois junta-se o repolho. Pode juntar-se massa. Demora cerca de 10 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gertrudes Mariana Borralho, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0492

vora
0397
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Nossa Senhora de Machede

Cozido com Feijo-verde

Histrico
A receita tem muitos anos e poucas alteraes sofreu ao longo do tempo. Como eram ingredientes que se arranjavam no campo, uma refeio econmica e simples de fazer, que dava para o sustento.

Produtos
Carne de porco (chispe, toucinho, chourio, linguia, farinheira) - 1,5 kg de carne e um elemento de cada enchido, carne de frango - 600g, batata - kg, cenoura - kg, feijo-verde - 1,5, abbora 1 kg, gro - kg, tomate - 1, hortel 50 g.

Confeco
Cozem-se as carnes, depois de cozidas tiram-se para um tacho parte e no mesmo caldo da cozedura cozem-se os legumes. Demora cerca de 2 horas todo o processo.

Servir/ apresentar
servido com sopas de po, migadas nessa mesma gua e com hortel por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alice Rosado, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0493

vora
0398

Butifarras
Enchido Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Bento do Mato:Azaruja

Histrico
Esta receita iniciou-se na altura das matanas.

Produtos
Orelhas, ossos, cabea, lngua, couratos, tromba - tudo do porco. Sal - q.b. e pimenta - q.b..

Confeco
Primeiramente pica-se a carne toda e depois cheia a tripa e passada por a gua onde foi cozida a carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Bolas, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0494

vora
0399
Prato Quinta-feira de Cinzas NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Bento do Mato:Azaruja

Bacalhau de Alho e leo

Histrico
Esta receita tpica apenas de S. Banto do Mato (Azaruja), foi trazida das gentes da Catalunha.

Produtos
Azeite - q.b., Alho - 4 ou 6 dentes, bacalhau - 2 postas, po - em miolo.

Confeco
Arranja-se o bacalhau: tira-se as espinhas e desfia-se. Coloca-se o azeite num tacho ao lume at ferver. Junta-se o bacalhau j arranjado com o azeite e deixa-se ficar em lume brando para no fritar. parte faz-se uma pasta com alho e azeite que se junta depois ao bacalhau, at que a pessoa ache suficiente. Por fim, junta-se o miolo do po para ensopar o azeite.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com salada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuel Bolas, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0495

vora
0400

Morgado
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Bento do Mato:Azaruja

Histrico
um doce conventual, teve o seu incio no convento de vora.

Produtos
[Para oito pessoas:] Amndoas - 250g, ovos - 6, gila - 5 ou 6 colheres de sopa, acar 250 g.

Confeco
Tritura-se a amndoa, envolve-se com gemas e a gila, com o acar. Batem-se s 3 claras em castelo. Vai ao forno entre 30 a 40 minutos, depois retira-se a forma e cobre-se com acar em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Carmo Cardoso, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0496

vora
0401
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Manos

Sopa da Panela

Histrico
Uma receita que perdura pelo tempo desde os pais e ainda os avs.

Produtos
Carne de borrego 300 g, carne de vaca 300 g, carne de peru 300 g, linguia - 1, cebola 1, hortel - um raminho, po - kg, batata 400 g, cenoura 100 g, gua - 1,5 l, sal - q.b..

Confeco
Coloca-se a carne a cozer, com gua e sal. Assim que cozer, retira-se a carne e junta-se batata e cenoura que foram, tambm, cozidas num tacho parte. Demora cerca de uma hora a ser efectuada a receita, devido ao tempo da cozedura da carne.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Almeida, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0497

vora
0402

Fatias Paridas (de ovo)


Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Miguel de Machede

Histrico
Antigamente, como forma de premiar as mulheres que tinham dado luz e ao mesmo tempo para as fortalecer

Produtos
Po - kg, ovo - 6, azeite ou leo - q.b., acar - 1/2 kg, canela - q.b..

Confeco
Corta-se o po s fatias e embebe-se no ovo e vai a fritar. Depois de frito escorre-se para tirar o excesso de gordura e envolve-se no acar e canela, previamente misturado. Demora sensivelmente 20 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Felismina dos Santos, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0498

vora
0403
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Miguel de Machede

Sopa de Feijo com Poejos

Histrico
Uma receita que perdura pelo tempo desde os pais e ainda os avs.

Produtos
Feijo 250 g, Poejo - 1 molho, alho - 3 dentes, azeite - 4 colheres de sopa, louro - 1 folha, ovos - 4, farinha - a gosto, po (opcional) - kg.

Confeco
Mete-se a panela com azeite ao lume, miga-se o poejo para dentro da panela e junta-se o alho, deixando-se refogar. Quando refogar deita-se a farinha e a gua aos poucos, de seguida deitase o feijo e deixa-se ferver. Quando estiver fervido, batem-se os ovos e colocam-se na panela. Meia hora de confeco.

Servir/ apresentar
Pode-se acompanhar com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria das Dores Almeida, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0499

vora
0404
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Sebastio da Giesteira

Fatias de Alho

Produtos
Toucinho 250 g, linguia - 1, alho - 2 cabeas, louro - 3 folhas, coentros - 1 molhinho, gua 1/2 l, ovos - 4, pimento modo - q.b., sal - q.b., vinagre - q.b..

Confeco
Frita-se o toucinho e a linguia, depois fritam-se os alhos, o louro e os coentros, com um pouco de pimento modo. Junta-se a gua, o vinagre e o sal com os ovos batidos. Demora cerca de 30 minutos a ser confeccionado.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Gertrudes Oliveira, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0500

vora
0405
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/So Vicente do Pigeiro

Aorda de Espinafres

Produtos
Azeite - 2 dl, cebola - 1, alho - 3 ou 4 dentes, sal - q.b., louro - 2 folhas, espinafres - 2 molhos, batatas 1 kg, ovos (opcional) - 4, Bacalhau - 4, queijo de cabra - 4, po - kg.

Confeco
Iniciamos o refogado com azeite, a cebola e o alho. Quando o refogado estiver pronto juntamse os espinafres, as batatas e a gua e o bacalhau. Cozem-se os ovos parte e sero para acompanhar a sopa. Demora 30 minutos.

Servir/ apresentar
Come-se com sopas de po e queijo branco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria das Dores Almeida, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0501

vora
0406
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Torre de Coelheiros

Sopa de Tomate

Histrico
Esta refeio foi traduzida na gastronomia alentejana devido ao facto de conter ingredientes cultivados pelas gentes do povo.

Produtos
Azeite - a gosto, cebola - 1, alho - 2 dentinhos, louro - q.b., tomate - 1 ou 1,5kg, pimentoverde - 1/4, sal - q.b., gua - a gosto, bacalhau (opcional) - 4, ovos (opcional) - 4, queijo (opcional) - 4. Sugesto - acompanhar com azeitonas.

Confeco
Coloca-se o azeite num tacho e refoga-se a cebola picada, os dentes de alho e o louro. Quando a cebola se encontrar j coradinha, junta-se o tomate ao refogado. Aguarda-se um pouco at a gua do tomate desaparecer e ficar apenas o tomate e o azeite. Colocar ento a gua, o sal a gosto e o pimento. Por fim, deita-se o bacalhau, os ovos ou o queijo, para acompanhar.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado tambm por azeitonas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Henrique, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0502

vora
0407

Sopa de Tomate com Carne de Porco


Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/vora/Torre de Coelheiros

Produtos
Linguia - 1, toucinho 200 g, cebola - 1, alho - 3 ou 4 dentes, sal - q.b., tomate 250 g, carne de porco (opcional) - a gosto, pimento-verde - 1, po - kg.

Confeco
Frita-se a linguia e o toucinho, retiram-se do tacho e coloca-se a cebola picada, os alhos, o tomate e a batata na gordura da carne. Demora cerca de 15 todo o processo.

Servir/ apresentar
No final batem-se os ovos e colocam-se no tacho, pode-se acompanhar com pimento e sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Vaqueiro, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0503

Montemor-o-Novo
0408
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Cabrela

Sopa de Beldroegas

Produtos
Cebola - 1, alho - 6 dentes, azeite - 2 colheres de sopa, beldroegas - 1 molho grande, batatas - 8, ovos - 4, louro - 1 folha, bacalhau - 4 postas (opcional), queijo - 2 (opcional).

Confeco
Faz-se o refugado com a cebola picada, o alho e o azeite e uma folha de louro, depois junta-se a batata s rodelas e um pouco de gua. Quando abrir fervura juntam-se as beldroegas e os ovos no fim.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado por bacalhau (4 postas) ou queijo (2 queijos).

Fonte/ data
Entrevista feita a Idalina Martins, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0504

Montemor-o-Novo
0409
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Cabrela

Sopa de Feijo com Hortalia

Produtos
Feijo catarino - 1/2kg, repolho lombardo - 600g, cenoura - 300g, batata - 2, nabo - 2 cabeas, azeite - 4 colheres de sopa, cebola - 1, alho - 1 dente, louro - 1 folha, sal - q.b..

Confeco
Coloca-se o feijo de molho durante umas horas. Coze-se o feijo e assim que tiver cozido junta-se a hortalia, a cenoura, a batata, o nabo, o alho, a cebola e o louro com um pouco de azeite. Demora cerca de 1 hora.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Incia, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0505

Montemor-o-Novo
0410
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Cabrela

Gaspacho

Produtos
Tomate - 1/2 kg, pepino - 1, azeite - q.b., sal - q.b., alho - 2 a 3, batata (opcional) - 3/4 batatas.

Confeco
Pisam-se os alhos numa saladeira com o sal. Parte-se o tomate a gosto e junta-se ao alho j sicado. Pode colocar-se a batata cozida ( opcional) e junta-se o pepino picado. Junta-se gua bem fresca e o po partido mo e por fim o azeite. Mistura-se bem e pode ser acompanhado com paio ou presunto. Demora cerca de 15 minutos de confeco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Silva, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0506

Montemor-o-Novo
0411
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Ciborro

Ensopado de Borrego

Produtos
Borrego - 1kg, cebola - 1 grande, alhos - 1 cabea, salsa - 1 ramo, pimento colorau - q.b., vinho branco - 3dl, sal - q.b., batata - 1/2kg, po - 1/2kg, hortel - 1 ramos, banha - 2 colheres de sopa, cravinho - 4, louro - 2 folhas.

Confeco
Coloca-se a cebola num tacho, com a carne, a banha, o louro, o alho, a salsa, o colorau, o sal e a hortel e vai a refugar, para mais tarde juntar-se a gua e o vinho branco para cozer. Quando a carne estiver cozida coloca-se a batata. Demora cerca de 1 hora.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ramiro Raposo, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0507

Montemor-o-Novo
0412
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Cortiadas:Cortiadas de Lavre

Javali Estufado

Produtos
Javali - 1,5 kg, cebola - 2, alho - 3 ou 4 dentes, cabea de nabo - 2, pimento verde - 1, tomate - 3, usque - a gosto (opcional), pimenta - q.b., azeite - q.b., banha - q.b., cravinho - q.b., salsa - um raminho, vinho tinto ou branco - a gosto, sal - q.b., cenoura - 2, cerveja - uma mini.

Confeco
Num tacho, coloca-se o azeite e a banha com o javali j cortado e todos os outros Produtos. Rectifica-se o sabor e tapa-se o tacho e deixa-se estufar por mais ou menos 45 minutos a 1 hora. Rectifica-se de novo os temperos e por fim coloca-se o Usque por cima.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado por batatas ou salada a gosto

Fonte/ data
Entrevista feita a Salom Ferreira, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0508

Montemor-o-Novo
0413

Arroz Doce
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Foros de Vale Figueira

Produtos
Leite - 1/2 l, arroz - 2 chvenas de ch, aucar - 400g, limo - uma casca, pau de canela - 1, sal - uma pitada, margarina - q.b., gua - q.b..

Confeco
Coloca-se o leite ao lume com um pau de canela e a casca do limo e deixa-se ferver. Noutro recipiente, coze-se o arroz com gua, uma pitada de sal e um pouquinho de margarina. Depois junta-se o leite ao arroz j escorrido e deixa-se ferver. Por fim junta-se o aucar e deixa-se ferver um pouco. Demora cerca de 30 minutos a fazer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela da Silva, por Filipa Nobre/ 2012

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0509

Montemor-o-Novo
0414

Bolo de Mel
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Lavre

Produtos
Ovos - 8, mel - 1/2 l, azeite - 2,5 dl, canela - 1 colher de sopa, farinha - 1/2kg, limo - raspas, ervas-doces - 1 colher de ch, margarina - q.b..

Confeco
Divide-se as claras das gemas. Batem-se as claras em castelo e reservam-se. Batem-se as gemas com o mel, o azeite, a canela, a farinha, o limo e as ervas doces. Por fim, envolvem-se as claras batidas em castelo com a massa do bolo. Levar ao forno at ficar a gosto (a forma untada com margarina).

Fonte/ data
Entrevista feita a Filicia Maria, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0510

Montemor-o-Novo
0415

Farfia
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Lavre

Produtos
Leite - 1l, Ovos - 5, Limo - 3 cascas, Canela - 1 pau, Farinha de trigo - 3 colheres de sopa, Aucar - 8 colheres de sopa.

Confeco
Batem-se as claras em castelo, enquanto se ferve 1l de leite, com a canela e as cascas do limo e 2 colheres de aucar. Entretanto desfazemos 3 colheres de farinha com 6 de aucar, colocamos as 5 gemas e mexemos. Assim que o leite levanta fervura, colocamos as claras a cozer durante uns segundos, at levantarem e d-se a volta com uma espumadeira. As claras tm de ser separadas para no cozerem. Depois, colocam-se num prato parte para escorrer o leite. Colocam-se ento num pirex todas juntas. O leite que escorre das claras mistura-se com o leite que est ao lume. Depois coloca-se no intervalo das claras e vai ficar por baixo destas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Saiote, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0511

Montemor-o-Novo
0416
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Nossa Senhora da Vila:Montemor-o-Novo

Beldroegas

Produtos
Beldroegas - 300g, louro - 1 folha, alho - 1 cabea, azeite - q.b., sal - q.b., batata - 4 ou 5 batatas, po - 1/2kg, massa de tomate - q.b., ovos - 4.

Confeco
Refuga-se as beldroegas com azeite, o sal, o alho, o louro e a massa de tomate, colocam-se tambm as batatas. Depois de refugar, junta-se a gua e os ovos, deixando-se cozer. Demora cerca de 15 minutos.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com as sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Custdia Fradinho, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0512

Montemor-o-Novo
0417
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Nossa Senhora da Vila:Montemor-o-Novo

Cozido

Histrico
uma receita elaborada com Produtos de fcil acesso, no vero feito com feijo-verde e no inverno com couve e nabo.

Produtos
Gro 150 g, feijo-verde 500 g, batata 250 g, cenoura - 1, cebola - 1, tomate - 1, toucinho 100 g, linguia - 1/4, orelha - 1, carne de vaca - 100g, abbora - 1 talhada, segurelha - 1 raminho.

Confeco
Primeiramente cozem-se as carnes e o gro. Retira-se a carne e junta-se o feijo, a batata, a cenoura, a cebola, o tomate, e a abbora ao gro. Depois de tudo cozido, junta-se a sigurelha.

Servir/ apresentar
Serve-se com a carne a acompanhar. Pode ser acompanhado por sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Rosa Barreira, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0513

Montemor-o-Novo
0418
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Nossa Senhora do Bispo:Montemor-o-Novo

Feijo com Couve

Histrico
Era o que existia antigamente, comia-se com os Produtos que se cultivavam.

Produtos
Alho - 2 dentes, coentros - um ramo, azeite - 4 colheres de sopa, pimento - 1 colher de ch, sal - q.b., couve - 1, feijo 250 g.

Confeco
Coze-se o feijo e a couve separadamente. Junta-se tudo e coloca-se o alho, os coentros, o pimento, o sal e o azeite. Demora cerca de 15 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ilisiria Rosa Barreiras, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0514

Montemor-o-Novo
0419
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central Localizao PT/vora/Montemor-o-Novo/Nossa Senhora do Bispo:Montemor-o-Novo

Sopa de Cao de Tomate

Produtos
Cao - 4, tomates - 3, pimento - 1 mdio, coentros - 1 raminho, poejo - q.b., cebola - 1, louro - 2 folhas, alho - 4 dentes, azeite - q.b., batatas 1 kg.

Confeco
Deita-se um bocadinho de farinha num copo com vinagre e envolve-se. Num tacho, colocase todos os ingredientes a refugar (o azeite, o alho, o louro, a cebola, o poejo, os coentros, o pimento, os tomates, a batata e por fim o cao). Depois de tudo refugado, junta-se ao tacho a papa de farinha com vinagre. Deixa-se apurar um pouco e est pronto a servir.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquim Caeiro Perfeito, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0515

Montemor-o-Novo
0420
Prato Inverno: altura da matana do porco (Janeiro-Fevereiro) NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Santiago do Escoural

Rechina

Histrico
Esta receita muito antiga, vem do tempo da sua av. Fazia-se a matana do porco, depois aproveitava-se o sangue e algumas partes do porco para fazer a receita.

Produtos
Carne de porco, cachola, bofe, corao, rins, alhos, louro, sal, colorau, sangue com vinagre, gua.

Confeco
Corta-se a carne, junta-se os alhos picados, colorau, louro, sal e deixa-se refogar um pouco. Coloca-se a carne a cozer em gua, quando estiver cozida junta-se o sangue e mexe-se muito bem (o sangue j tem gosto de vinagre). Corta-se o po em fatias para dentro de uma tigela e junta-se ao preparado anterior. Serve-se de imediato.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elisabete Piedade Lambaas P. Vagarinho (Santiago do Escoural:1973-04-01), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0516

Montemor-o-Novo
0421
Prato Antigamente era mais na Pscoa hoje em dia durante todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Santiago do Escoural

Sopa da Panela

Histrico
uma sopa para aproveitamento do po duro que sobrava, que normalmente era feita na Pscoa, poca de festa, de reunir a famlia em suas casas. Como nem sempre era possvel comer carne devido aos escassos recursos econmicos, as famlias nesta poca aproveitavam para confecionar este prato.

Produtos
gua, cebola, salsa, toucinho, linguia, chispe, carne de vaca, carne de peru, farinheira, chourio, sal, batata, 1 cravinho, 1 ramo de hortel.

Confeco
Pe-se a cozer em gua e sal a carne, o toucinho e os enchidos a que se junta a salsa, uma cebola onde previamente se espetou um cravinho. Depois de cozido tira-se a carne para uma travessa e leva-se a cozer as batatas, as cenouras e a hortel nesse caldo. Corta-se o po em fatias para uma terrina e deita-se o caldo com as cenouras e as batatas cozidas por cima do po.

Servir/ apresentar
Serve-se acompanhado com carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elisabete Piedade Lambaas P. Vagarinho (Santiago do Escoural:1973-04-01), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0517

Montemor-o-Novo
0422
Prato Inverno: poca das catacuzes NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Santiago do Escoural

Sopa de Feijo com Catacuzes

Histrico
uma sopa para aproveitamento do po duro que sobrava, foi-lhe ensinada pela sua av que derivado as fracas possibilidades econmicas, aproveitavam as ervas comestveis que provinham da natureza.

Produtos
2 molhos de catacuzes, 0,5 l de feijo, 4 molhos de poejos, 1,5 dl de azeite, 6 dentes de alhos, sal, po caseiro.

Confeco
Cozem-se os catacuzes e o feijo separadamente. conveniente escaldarem-se os catacuzes antes de se cozerem. Arranjam-se os poejos escolhendo s as folhas. Num tacho com o azeite, refoga-se a massa obtida, acrescentando de seguida a gua (que se usou na cozedura dos catacuzes e feijes em partes iguais) necessria para o caldo. Ferve um pouco e juntam-se em seguida os catacuzes e os feijes apurando um pouco.

Servir/ apresentar
Numa terrina, colocam-se uma fatias finas de po, deitando em seguida a sopa.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elisabete Piedade Lambaas P. Vagarinho (Santiago do Escoural:1973-04-01), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0518

Montemor-o-Novo
0423
Prato Antigamente era mais no vero hoje em dia durante todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/Santiago do Escoural

Sopa de Tomate

Histrico
mais uma sopa para aproveitamento do po duro que sobrava, aproveitavam o facto de ser poca do tomate para confecionarem pratos em que o tomate era um dos principais ingredientes tais como a sopa de tomate simples, com batata, arroz de tomate entre outras.

Produtos
1 kg de tomate maduro, sal, 1 cebola grande, pimento verde, 2 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 250 g de toucinho, 250g de linguia, po q.b..

Confeco
Corta-se o toucinho aos bocados, quando estiver quase frito deita-se a linguia cortada s rodelas. Quando estiver frita retira-se da gordura e deita-se o tomate pelado, a cebola cortada s meias luas, os dentes de alhos migados e deixa-se refogar. Em seguida deita-se o pimento, a folha de louro e a salsa, deixa-se refogar mais um pouco. Deita-se o sal, acrescenta-se gua e deixa-se ferver para acabar de cozer os Produtos.

Servir/ apresentar
Quando estiver cozido serve-se com sopas de po e acompanha-se com toucinho e linguia. Tambm pode ser acompanhado com uvas e figos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Esperana Maria Farrica Vidigal (Santiago do Escoural:1968-10-28), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0519

Montemor-o-Novo
0424
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/So Cristvo

Achig So Cristvo

Histrico
Mais uma receita antiga da localidade de So Cristvo onde aproveitavam o peixe do rio para confecionarem pratos mais acessveis tendo em conta a sua situao econmica.

Produtos
Achig, molho de coentros, dentes de alho, azeite.

Confeco
Assa-se o achig na brasa, depois de assado pe-se na travessa. Polvilha-se com coentros e dentinhos de alho e por cima azeite a ferver.

Fonte
Entrevista feita a Cidlia Rosa Fitas Soeiro (Alccer do Sal:1958-06-04), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0520

Montemor-o-Novo
0425

Brunhotes de Mogango
Doaria poca do mogango (Inverno) NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/So Cristvo

Produtos
Mogango, sal, acar, erva-doce, canela moda, farinha, leo para fritar.

Confeco
Coze-se o mogango s tiras com uma pitada de sal e 1 colher de gua, depois de cozido passase com a varinha mgica. Depois junta-se o acar a gosto, 1 colher de ch de ervas doces, 1 colher de ch de canela moda e farinha at obter uma massa espessa. Com uma colher de sopa e quando o leo estiver bem quente vo-se fritando os brunhotes. Depois de fritos passam-se por acar e canela.

Observaes
Uma receita que confecionada no Inverno para aproveitarem o mogango.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cidlia Rosa Fitas Soeiro (Alccer do Sal:1958-06-04), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0521

Montemor-o-Novo
0426
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/So Cristvo

Migas Gatas

Histrico
mais uma sopa para aproveitamento do po duro que sobrava, quando havia possibilidade acompanhavam com sardinhas assadas.

Produtos
Po, azeite, vinagre, sal, bacalhau assado ou sardinhas, gua.

Confeco
Corta-se o po em fatias numa tigela, pe-se o sal por cima e a gua a ferver, tapa-se com uma tampa para as sopas amolecerem. Depois com uma colher de pau esmigalha-se muito bem as sopas, mistura-se o azeite, o vinagre e o bacalhau desfiado. Est pronto para comer.

Servir/ apresentar
Podem-se tambm comer as migas com sardinhas assadas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cidlia Rosa Fitas Soeiro (Alccer do Sal:1958-06-04), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013

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0522

Montemor-o-Novo
0427
Prato poca da caa perdiz NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/So Cristvo

Perdiz Caador

Histrico
Aproveitar a poca da caa para confecionarem este prato que de outra forma no teriam devido ao elevado preo desta carne, receita antiga que lhe foi ensinada pelos seus avs.

Produtos
2 perdizes, 50 g de banha, 0,5 dl de azeite, 1 cebola, 2 cenouras inteiras, 0,5 dl de vinho branco, 2 colheres de vinagre, farinha, sal.

Confeco
Faz-se um refogado com os ingredientes e coram-se as perdizes muito bem de todos os lados. Quando estiverem coradas, deita-se o vinagre e o vinho branco, para, momentos depois se acrescentar gua para cozerem. Prova-se de sal. Quando estiverem cozidas, engrossa-se o caldo com farinha.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com po frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cidlia Rosa Fitas Soeiro (Alccer do Sal:1958-06-04), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0523

Montemor-o-Novo
0428

Sopa de Fatia Azeda da Rosria


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Montemor-o-Novo/So Cristvo

Histrico
Esta receita foi-lhe cedida pela amiga Rosria Carvalho, que por sua vez ter feito uma recriao desta sopa.

Produtos
Toucinho, gua, sal, po, alhos, louro, vinagre.

Confeco
Frita-se o toucinho e juntam-se os alhos, o louro o sal e a gua. Corta-se o po em fatias e pese numa tigela. Deita-se o preparado anterior por cima do po e serve-se em seguida.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cidlia Rosa Fitas Soeiro (Alccer do Sal:1958-06-04), por Snia Sezinando [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0524

Mouro
0429
Prato Actualmente esta receita confeccionada de Junho a Maro, poca legal de captura. No entanto, antigamente apenas eram confeccionados na poca normal de produo dos ingredientes que compem a receita NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Granja

Aorda de Peixe da Ribeira

Histrico
Todos os lugares ribeirinhos do Guadiana tinham receitas com base no peixe capturado no rio. Entre os peixes existente h muito tempo, o barbo sem dvida o mais nobre. Havendo, inclusivamente, uma variedade denominada de barbo de Cabea Pequena (barbus microcephalus) que habita apenas a bacia hidrogrfica do Guadiana. O barbo do Sul, para alm do Guadiana, estende a sua existncia s restantes bacias hidrogrficas do Algarve. O barbo Comiso, para alm do Guadiana, estende a sua existncia s bacias na zona montante do Sorraia e do Tejo internacional. Geralmente os grandes mestres cozinheiros destas receitas (aordas, sopas, caldos, caldetas, calduchos, etc) eram os moleiros dos moinhos de gua.

Produtos
[Para quatro pessoas:] 2 barbos grandes (1,5 kg total), 4 colheres de sopa de azeite, 1 molho de hortel da ribeira, 1 molho de poejos, 2 folhas de louro, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1 copo mdio de vinho branco, 1 golpe de vinagre, 3 tomates bem maduros, pimento verde, 2 sopa de farinha de trigo, sal grosso, gua, po alentejano.

Confeco
Depois de arranjar o peixe salg-lo um tempo antes de o cozinhar. Refogar os temperos no azeite, juntamente com os alhos picadinhos, a cebola s rodelas e o pimento cortado em lascas finas. Juntar o vinho branco e os tomates pelados e picados. Deixar frigir um bocadinho. Juntar gua suficiente e deixar levantar fervura. Juntar a farinha previamente desfeita em gua, mexendo bem para no engranitar e deixar cozer. Juntar o peixe, deixando-o cozer sem o deixar desfazer. Corrigir o sal.

Servir/ apresentar
Verter o caldo numa terrina sobre o po falquejado finamente. O peixe serve-se em travessa parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquim Mendes Coelho (Granja:1960), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0525

Mouro
0430
Prato Na poca em que existem beldroegas, ou seja final da primavera e durante o vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Granja

Aorda de Beldroegas

Histrico
Receita comum a quase todo o Alentejo tendo esta, no entanto, a particularidade de lhe ser acrescentado bacalhau o que no de todo frequente.

Produtos
1 molho de beldroegas, 1 cabea de alho com casca, 1 queijo de cabra mole, 1 posta de bacalhau (optativa), azeite, batatas, 1 cebola, tomate, salsa, 1 ovo por pessoa, sal, po duro, gua.

Confeco
Limpam-se as beldroegas, retirando os talos grossos e partindo-se em raminhos. Numa panela com o tamanho suficiente, verte-se o azeite, junta-se as beldroegas, a cebola cortada, a cabea de alho com casca, a salsa picadinha e o tomate descascado sem grainhas e cortado em cubos. Pese a panela ao lume e mexe-se o cozinhado com uma colher de pau deixando suar as beldroegas. Adiciona-se gua e deixa-se levantar fervura. Juntam-se as batatas entretanto descascadas e partidas aos quartos. Quando estas estiverem cozidas, juntam-se o queijo partido aos quartos e a posta de bacalhau (optativo). Quando o bacalhau estiver cozido, escalfam-se os ovos.

Servir/ apresentar
Para uma terrina onde j est o po falquejado, deita-se o caldo com as beldroegas e as batatas. O queijo, o bacalhau e os ovos escalfados servem-se em travessa parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Passinhas (Granja:1961), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0526

Mouro
0431
Prato Antigamente a confeco estava condicionada poca de produo do pimento e dos poejos. Hoje, confecciona-se sempre que haja poejos NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Granja

Calducho Trilhado

Histrico
uma forma bastante particular de confeccionar uma receita que leva po no caldo processado de uma forma igualmente peculiar tal como o nome indica.

Produtos
2 colheres de sopa por pessoa de azeite, dentes de alho, coentros, poejos, sal, pimento vermelho, 1 ovo por pessoa, po, gua, bacalhau, sardinhas (optativas).

Confeco
Faz-se um piso com os alhos, o sal, o pimento entretanto limpo e partido, os poejos e os coentros. Deita-se o piso numa tigela grande onde, entretanto, j se deitou o azeite. parte, numa panela com gua, coze-se o bacalhau e escalfam-se os ovos no final. Retiram-se o bacalhau e os ovos. A gua a ferver deita-se na tigela sobre o piso e o azeite. Com uma sopa de po prova-se e se necessrio corrige-se o sal. Deita-se no caldo o po falquejado e aps embeber bem, com uma colher de pau, trilha-se o po de forma a transform-lo numa papa. Come-se acompanhado do bacalhau, dos ovos escalfados e de sardinhas que, entretanto, se assaram parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Passinhas (Granja:1961), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0527

Mouro
0432
Prato poca do Alavo, ou seja, em anos normais de Novembro a Abril. NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Queijo de Cabra

Produtos
Leite de cabra, cardo (ptalas secas da flor da espcie Cynara cardunculus), gua, sal.

Confeco
Deita-se para uma pequena tigela a poro de cardo necessria ao volume de leite a trabalhar. Adicionase um pouco de gua a cobrir o cardo e umas pedras de sal. A preparao do coagulante deve-se fazer no dia anterior ao uso. Ferve-se o leite por trs vezes da seguinte maneira: depois de se pr ao lume quando levantar fervura o leite a primeira vez, arreda-se at deixar de ferver e baixar a espuma, repetese o processo mais duas vezes. Deixa-se arrefecer at introduzir o dedo mindinho dentro do leite e j no queimar. Deita-se no leite o lquido coagulante. Mexe-se bem o leite para misturar o coagulante. Tapa-se o recipiente do leite para no arrefecer e deixa-se descansar durante mais ou menos trs quartos de hora. Aps este tempo a massa est pronta. Na mesa queijeira levemente inclinada, vai-se metendo massa que liberta o soro. Fazem-se os queijos nos cinchos apertando a massa levemente com a mo dos dois lados. Quando se retiram os queijos dos cinchos, adicionam-se umas pedras de sal.

Observaes
Em tempos idos, quando no havia o conhecimento suficiente sobre a brucelose, o leite era processado cru. Processo que dificultava imenso a obteno da coalhada, sendo isso possvel apenas possvel aproximando o recipiente do lume de cho comummente usado. Em alternativa, introduzia-se o recipiente num alguidar com gua quente. Os queijos podem-se consumir em fresco, meia cura ou duros.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisca Caeiro Lopes (Luz:1936), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0528

Mouro
0433

Bolo Dito e Feito


Doaria Pscoa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Histrico
Geralmente era um bolo que se fazia sempre na poca da Pscoa para distribuir pela famlia que se juntava.

Produtos
24 ovos, 1 kg de acar, raspa de 1 limo, canela em p, 1 clice de aguardente, farinha (o peso de uma dzia de ovos), banha.

Confeco
Num alguidar deita-se o acar juntamente com as 24 gemas, a raspa do limo, a aguardente e polvilha-se de canela. Bate-se bem at a mistura ficar grossa e suficiente clara. Em recipiente parte, batem-se as claras em castelo. Juntam-se outra massa e bate-se tudo bastante bem. Depois, vai-se misturando a farinha a pouco-e-pouco e batendo sempre est estar tudo bem ligado. Unta-se a forma com a banha e de seguida polvilha-se com farinha. Enchem-se com a massa deixando a altura suficiente para o crescimento do bolo. Leva-se a cozer no forno em lume mdio.

Fonte/ data
Entrevista feita a Josefa Chilrito Leal (Luz:1941), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
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0529

Mouro
0434
Prato Casamentos e outras festas com solenidade NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Sopas de Couve

Histrico
Devido variedade de carnes que o cozinhado leva, era uma receita cara. Da apenas ser confeccionada em ocasies especiais.

Produtos
Carne de borrego, carne porco, carne de galinha, 1 chouria de carne, 1 morcela de sangue, 1 naco de toucinho da salgadeira, 1 cebola, couve portuguesa, hortel, gua, sal, po caseiro.

Confeco
Arranjam-se as carnes, partem-se em bocados e lavam-se bem. Lava-se a couve e parte-se em falripos grandes. Numa panela grande deita-se a carne de borrego com umas pedras de sal, a cebola cortada e enche-se de gua a cobrir bem a carne. Leva-se ao lume. Quando levantar fervura, com uma escumadeira retira-se a espuma que se formou em redor da panela. Metese o toucinho e a restante carne de porco. Quando as carnes j estiverem passadas, mete-se a carne de galinha e deixa-se passar igualmente. Se necessrio, corrige-se a gua e o sal. Mentem-se depois a couve e os enchidos. Deixa-se cozer o suficiente, corrige-se o sal e deitase a hortel.

Servir/ apresentar
Corta-se o po em sopas falquejadas. Serve-se tudo junto, ou as carnes parte da couve com o caldo. Cada pessoa serve-se das sopas no prato e deita o caldo sobre elas acompanhando com as carnes.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Garcia Pimenta (Montoito:1934), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0530

Mouro
0435
Prato Festas NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Ensopado de Borrego

Histrico
O processo de pr a carne sozinha a cozer, e retirar a espuma quando o cozinhado j levantou fervura, significa que se usavam carnes de ovelhas ou carneiros adultos o que deixavam no cozinhado um forte sabor a borregum. Sabor este, bastante desagradvel e nada do agrado das gentes.

Produtos
[Para quatro pessoas:] 1 kg de carne de borrego, 8 colheres de sopa de azeite, kg de batatas, 2 cebolas mdias, 8 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, sal grosso, pimenta moda, gua, po caseiro.

Confeco
Arranja-se, parte-se e lava-se a carne de borrego. Mete-se num tacho com algum sal grosso e cobre-se de gua bastante. Quando levantar fervura, retira-se a espuma que se foi formando em redor. Junta-se carne o azeite, os restantes temperos picadinhos, salga-se e deita-se a pimenta. Quando a carne estiver cozida, juntam-se as batatas descascadas e partidas aos quartos. Coze tudo muito bem. Prova-se de sal.

Servir/ apresentar
Serve-se com o po falquejado parte, metendo cada pessoa no prato a quantidade que lhe aprouver.

Fonte/ data
Entrevista feita a Judite Rosa Pinto (Luz:1951), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0531

Mouro
0436
Prato Todo o ano, sendo os moleiros dos moinhos de gua os cozinheiros de eleio NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Aorda de Peixe do Rio

Histrico
Cozinha bem antiga, preferencialmente confeccionada na altura do tomate e pimento.

Produtos
[Para quatro pessoas:] kg de peixe do rio, de preferncia barbos, 2 cebolas, 8 dentes de alho, 8 colheres de sopa de azeite, 1 folha de louro, kg de tomate bem maduro, de um pimento verde, poejos, hortel da ribeira, sal, gua, po caseiro duro.

Confeco
Numa panela deita-se o azeite e o resto dos temperos cortados grosseiramente. Deixa-se refogar muito ligeiramente mexendo sempre. Deita-se na panela a gua suficiente e o peixe, salgando-se a gosto. Deixa-se cozer o peixe, corrige-se o sal. Serve-se deitando o caldo numa tigela, o peixe em recipiente parte. Corta-se o po em falcas. Cada pessoa mete o po que quer no prato deitando-lhe o caldo por cima e o peixe.

Fonte/ data
Entrevista feita a Judite Rosa Pinto (Luz:1951), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0532

Mouro
0437

Cilarcas Fritas com Ovos Mexidos


Prato No tempo das cilarcas, que apenas eclodem depois de chover o suficiente NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Histrico
Um prato bem antigo no qual o produto principal, as cilarcas/ cogumelos, era colectado apenas por conhecedores.

Produtos
Cilarcas (cogumelos espontneos que nascem em terras pouco mexidas e geralmente junto das razes superficiais de algumas arbreas tais como as azinheiras, ovos, 1 dente de alho (optativo), azeite, sal.

Confeco
Limpam-se as cilarcas, cortam-se em pedaos e salgam-se levemente. Numa frigideira, deitase o azeite deixando-o aquecer o suficiente. Fritam-se as cilarcas, picando-lhe para cima o dente de alho. Quando suficiente fritas, deitam-se os ovos, entretanto j batidos, e mexe-se retirando logo do lume para que o cozinhado fique bastante hmido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Judite Rosa Pinto (Luz:1951), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0533

Mouro
0438
Prato Festa de Nossa Senhora da Luz, anualmente realizada em Setembro. Da festa consta tradicionalmente uma corrida de touros, na qual a ltima rs corrida sacrificada e com a carne da qual se confecciona o prato em causa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Luz

Ensopado de Touro

Histrico
Receita genuinamente local, uma vez que faz parte de um ritual praticado ancestralmente durante as Festas anuais e que tem expresso na corrida de touros, na qual sacrificada de imediato uma rs.

Produtos
Carne de touro, cebolas, dentes de alho, azeite, hortel, sal, gua, batatas.

Confeco
Parte-se, arranja-se e lava-se a carne de touro. Numa panela grande, pe-se a carne, salgase e cobre-se de gua suficiente. Quando levantar fervura, com uma escumadeira retira-se a espuma entretanto formada em redor da panela. De seguida, junta-se o azeite, a cebola cortada, os dentes de alho picados e a hortel. Deixa-se cozinhar durante muito tempo, uma vez que a carne touro bem rija. Corrige-se o sal e a gua se necessrio. Quando a carne est cozida serve-se com as batatas cozidas parte partidas em quartos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Manuel Rodrigues Carapinha (Luz:1958), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0534

Mouro
0439
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Cabidela

Histrico
Desconhecem-se as razes do cozinhado, tal como o paradoxal facto de no levar o sangue fresco da ave. No entanto, no concelho de Mouro o prato Cabidela confeccionado e conhecido exactamente desta singular maneira. No era um prato de todos os dias mesmo nas famlias com mais posses. Era-o sim nos dias de festa, principalmente para os mais pobres que assim sacrificavam uma galinha da sua pequena criao.

Produtos
1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, azeite suficiente (h quem execute esta receita juntando igualmente banha), ramo mdio de salsa, salpico de pimenta em p, 1 galinha do campo c/ os midos (no caso de se confeccionar galinceos de outras maneiras, juntavam-se os midos nesta receita), batatas, 1 copo grande de vinho branco, 2 ovos, gua suficiente, sal.

Confeco
Refoga-se no azeite o alho laminado, a cebola s rodelas, a salsa cortada e a folha de louro. Depois do refogado estar apurado, deita-se o vinho branco, a galinha cortada em pedaos juntamente com os midos e polvilha-se com a pimenta. Deixa-se refogar a carne mexendo sempre at o vinho desaparecer. Acrescenta-se a gua suficiente para que no falte caldo. Coze at a carne estar bem cozinhada. Deitam-se as batatas descascadas e cortadas aos quartos e deixa-se ferver at estas estarem cozidas. parte, num pouco de caldo que se retirou do cozinhado, batem-se os ovos. No momento de arredar o cozinhado do lume, misturam-se os ovos batidos mexendo sempre. Em tempos mais antigos esta receita era confeccionada sem batatas.

Servir/ apresentar
Serve-se numa travessa funda.

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0535

Mouro
Cabidela (cont.)
Observaes
Esta receita de cabidela possui a particularidade de no levar o sangue do galinceo. Penso ser uma receita de cabidela nica no contexto nacional.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquim Maria Nunes Caeiro (Mouro:1945), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0536

Mouro
0440

Encharcada
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Histrico
A histria deste doce perde-se no fundo do tempo. Sendo comum em variados locais do Alentejo , no entanto, plausvel que tenha o bero na regio de Mouro. As gentes daqui, assim o defendem acerrimamente. Sem margem para dvidas, esta receita doceira tem um custo bastante elevado. Da a sua confeco apenas se executar em momentos de grande solenidade. Ainda que, em momentos de festa que se prezasse, era iguaria que tinha um lugar garantido e de honra na mesa dos doces.

Produtos
1/5 Kg de acar, 42 gemas de ovo, 10 claras, canela q.b., gua q.b..

Confeco
Pe-se o acar com gua num tacho e deixa-se ferver, mexendo sempre, at fazer ponto estrada/espadana. Aps bater as gemas conjuntamente com as claras, passam-se por um passador. No tacho (antigamente usava-se o tacho de cobre, hoje usa-se um tacho de fundo duplo de forma a que o calor se expanda homogeneamente) onde j est o acar no ponto, vertem-se as gemas e as claras misturadas e passadas. Em lume muito brando, com uma esptula de madeira, enquanto o preparado vai cozendo, fazem consecutivos cortes na vertical at ao fundo do tacho deixando acar envolver as gemas e as claras.

Servir/ apresentar
Emprata-se, polvilhando o doce com bastante canela, enfeitando de seguida com fios de ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Custdia Catarina Calado Caleiro (vora:1947), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0537

Mouro
0441

Meloa
Doaria Durante a poca da colheita do fruto (Vero) e sua posterior fase de guarda. Fase que se estende pelo princpio do ano seguinte NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Histrico
A variedade de abbora (meloa) usada muito pouco conhecida fora da regio. O nome de meloa , possivelmente, uma denominao com um cunho apenas regional. A receita doceira em causa perde-se no tempo da comunicao do saber fazer apenas pela oralidade, j que no so conhecidos registos escritos sobre o doce em causa. Pode ser considerada uma receita geograficamente localizada no concelho de Mouro, j que no existe o conhecimento da sua confeco noutros locais. igualmente uma receita que faz parte do cardpio doceiro festivo da regio. Estando presente necessariamente nos momentos mais solenes de convivialidade da comunidade.

Produtos
1 meloa (variedade de abbora moganga comum na regio) com cerca de 6 Kg. e que aps processo de cozimento dar, mais ou menos, 500 gr. de polpa limpa, 375 gr. de acar, 125 gr. de amndoa, 2 ovos.

Confeco
Coze-se a meloa (variedade de abbora moganga) devidamente descascada, livre de sementes e cortada em cubos em lume lento, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Deposita-se o produto resultante da cosedura num coador de pano que se pendura para que o liquido escorra com facilidade. Deixa-se a coar durante cerca de 12 horas. Num tacho de fundo duplo e aquecimento homogneo (antigamente usava-se o tacho de cobre) deposita-se a polpa escorrida da meloa. Adiciona-se o acar e leva-se a lume brando, mexendo regularmente, at fazer ponto estrada/espadana. Adiciona-se a este preparado a amndoa previamente moda. Adicionam-se igualmente os ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Custdia Catarina Calado Caleiro (vora:1947), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0538

Mouro
0442

Lampreia
Doaria Durante o ano inteiro com a restrio da existncia dos frutos meloa e gila, frutos que tm colheita durante o vero e capacidade de guarda por alguns meses NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Histrico
A lampreia um doce comum a vrios locais do Alentejo. No entanto, a receita de lampreia de Mouro tem uma variante nica dado o facto de levar tambm doce de meloa. O fabrico deste doce s conhecido na regio de Mouro. A receita em causa tem um valor de confeco elevado, dados os custos de vrios ingredientes que a integram. Este doce era, geralmente, apresentado nas festas de grande solenidade, sendo os casamentos um exemplo flagrante.

Produtos
Maapo, doce de gila (variedade de abbora gila), doce de meloa (variedade de abbora moganga), capas de doce de ovos, fios de ovos.

Confeco
Modela-se a lampreia numa base de maapo. Em cima da base mete-se uma poro (camada) de doce de gila. Mete-se novamente outra poro (camada) de doce de meloa. Por cima das camadas destes dois doces, volta-se a modelar novamente a lampreia com maapo. Forrase o maapo com uma boa poro de doce de ovos. Finalmente, enfeita-se a totalidade do conjunto com fios de ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aline Rosrio (vora:1952), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0539

Mouro
0443

Manjar Real
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Histrico
A confeco deste doce na regio de Mouro tem a sua histria ligada produo tradicional de amndoas. Hoje, j no tanto assim, dado, entretanto, terem-se abandonado a existncia de pomares de amendoeiras.

Produtos
kg. de amndoas raladas, kg. de po alentejano duro, 6 gemas, 1200 gr. de acar, 1 copo grande de gua.

Confeco
Numa boca do fogo com lume mdio, coloca-se um tacho onde previamente de deitou a gua e o acar. Mexe-se com uma colher de pau at fazer ponto fio. Aps arredar o tacho do lume, junta-se ao acar em ponto fio a amndoa ralada e o po que foi previamente demolhado. Levase o tacho novamente ao lume, misturando-se o melhor possvel os ingredientes novamente com uma colher de pau. Mexe-se bem at a mescla fazer ponto estrada (espadana). Arreda-se novamente do lume para juntar as seis gemas, misturando-as bem com o resto do contedo. Leva-se o tacho novamente ao fogo com lume brando, deixando o doce secar sem que perca uma humidade suficiente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aline Rosrio (vora:1952), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0540

Mouro
0444
Prato Antigamente a receita s se executava durante a produo de tomate, ou seja de Vero. Actualmente com os meios de conservao existentes, confecciona-se durante todo ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Tomatada

Histrico
Sendo uma receita confeccionada com produtos comuns em todo o Alentejo, era na regio servido com uma grande normalidade devido ao acompanhamento do peixe proveniente do rio Guadiana. Antigamente o peixe era sempre proveniente do rio.

Produto
Azeite, tomate bem maduro, 1 cebola, 4 dentes de alhos, 1 folha de louro, sal grosso e pimenta moda, po duro, 2 ovos.

Confeco
Pe-se um tacho ao lume no qual j est o azeite, a cebola cortada em fatias, os dentes de alho fatiados e a folha de louro. Deixa-se refogar mexendo sempre at a cebola ficar transparente. Junta-se o tomate previamente pelado, limpo de grainhas, cortado em cubos pequenos e espremido grosseiramente temperando, igualmente com o sal e polvilhando com a pimenta. Mexendo sempre deixa-se apurar o cozinhado at que o tomate esteja bem cozido. Junta-se depois o po previamente esfarelado e transformado em miolos e os ovos igualmente batidos anteriormente. Mexendo sempre, deixa-se secar um pouco o cozinhado.

Servir/ apresentar
Este prato deve ser acompanhado de peixe frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aline Rosrio (vora:1952), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0541

Mouro
0445
Prato Sendo uma receita confeccionada com os restos de um Cozido de Gro com Cardos, principalmente o caldo, pressupe-se que a sua poca ser a da existncia dos cardos (cardos brancos, planta espontnea). No entanto, preferencialmente, era um prato comido pelo carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Mouro/Mouro

Sopa Fervida

Histrico
um prato de aproveitamento de restos de outros cozinhados. Assim o ditava a cozinha da necessidade: nada se perde, tudo se transforma.

Produtos
caldo e mais alguns restos do cozido de gro com cardos, principalmente as carnes, po cortado s fatias, hortel, rama de alho, rama de cebola, salsa, coentros, poejos.

Confeco
Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se uma primeira camada de po s fatias. Coloca-se por cima uma segunda camada com todos os temperos. Coloca-se uma terceira camada de po s fatias. Coloca-se uma quarta camada com os restantes temperos. Rega-se ento o preparado muito bem com o caldo do cozido. Leva-se ao forno com a temperatura mdia. Retira-se quando o cozinhado ainda se encontrar bem hmido.

Servir/ apresentar
Acompanha com a carne cozida que restou do cozido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Aline Rosrio (vora:1952), por Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0542

Portel
0446
Prato Primavera NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Alqueva

Aorda de Beldroegas

Produtos
[Para cinco pessoas:] Beldroegas (1 molho grande), batata nova (1 kg), bacalhau (3 ou 4 postas), queijo de cabra (1), ovos (1 por pessoa), alhos (3 a 4 dentes), azeite, sal e gua q.b..

Confeco
Arranjam-se as beldroegas, retirando as folhas que no estiverem boas e cortam-se as batatas s rodelas. Refogam-se os alhos com pele, em azeite e adicionam-se as batatas e as beldroegas. Junta-se cerca de 1 litro de gua, o bacalhau previamente demolhado, o queijo e deixa-se tudo cozer. Para finalizar rectifica-se de sal e juntam-se os ovos um a um para escalfar.

Servir/ apresentar
Cortam-se sopas de po e verte-se o caldo por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Gano (Alqueva:1960-04-05), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0543

Portel
0447

Doce de Freira
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Alqueva

Produtos
Leite condensado (1lata, e esta ir servir de medida), ovos (6), leite (1 medida cheia da lata de leite condensado), bolacha maria (a gosto), natas (1 pacote), caf (q.b.).

Confeco
Num tacho deita-se o leite condensado, o leite na medida cheia da lata do leite condensado, as gemas e vai ao lume at se obter um creme grosso. Quando pronto, coloca-se no fundo dum pirex. Num recipiente batem-se as claras em castelo e noutro as natas, depois juntam-se num s e envolvem-se. Passam-se as bolachas maria pelo caf e sobrepem-se no creme colocado no pirex at tapar, e por cima destas coloca-se a mistura das claras com as natas. Polvilha-se com bolacha maria triturada e vai ao frigorfico o tempo suficiente at solidificar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Maria Repas Costa (Alqueva:1987-05-02), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0544

Portel
0448
Prato Primeira Lua do Entrudo (entre Fevereiro e Maro, poca de desova do peixe) NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Amieira

Aorda de Peixe do Rio

Histrico
Mantm-se a tradio de ir ao rio pescar estes peixes para depois confeccionar os pratos.

Produtos
Peixes do rio: barbo, carpa e boga, cebolas (2 mdias), alhos (4 ou 5 dentes), louro (1 folha), poejos secos (1 molhinho), poejos verdes (facultativo), hortel da ribeira (1 molhinho), orgos (1 molhinho), tomate em pedaos, pimento verde (metade), pimento vermelho (metade), silarcas (facultativo), azeite e sal q.b., po para sopas.

Confeco
Preparam-se os peixes, retalhados de forma fina e funda at espinha dorsal, ou por inteiro caso seja muito mido, para evitar encontrar espinhas. Cortam-se as cebolas s rodelas, laminam-se os alhos e refogam-se em azeite, juntamente com o tomate, louro, pimentos, os ramos de cheiros atados (poejos, hortel da ribeira, orgos), sal e as silarcas cortadas de forma fininha. Quando a cebola comear a chorar, junta-se meio copo de gua fria para esta libertar a acidez. Em seguida, acrescenta-se mais gua, aos poucos e poucos, adiciona-se o peixe, rectifica-se de sal e deixa-se ferver entre 3 a 4 minutos, dando-se o peixe por cozido quando o olho apresentar uma cor branca.

Servir/ apresentar
Cortam-se sopas de po e verte-se o caldo sobre estas, acompanhadas pelo peixe.

Observaes
Diz-se que o peixe grado se apresentar um peso superior a 1kg.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisco Mogrrio Rasgado (Amieira:1942-06-30), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0545

Portel
0449

Bolo de Mel
Doaria Pscoa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Monte do Trigo

Histrico
A D Elvira aprendeu esta receita com a sua me e confeccionou para vrias festas de casamentos, baptizados e outras.

Produtos
[Para 18 pessoas:] Mel (250ml), ovos (12 ovos), acar (500g), azeite (250ml), farinha com fermento (500g), canela em p (1/2 colher de caf), raspas de limo, p Royal (1/2 colher de caf).

Confeco
Batem-se as gemas com o acar e, as claras batidas em castelo, parte. Verte-se o mel num recipiente prprio e bate-se at ficar esbranquiado. Ao mel junta-se o preparado obtido das gemas e acar e envolvem-se os Produtos at que fiquem bem ligados. Adiciona-se o azeite, e envolve-se novamente. Juntam-se as claras batidas em castelo, a canela, as raspas de limo, o p Royal e por ltimo, a farinha e mexe-se bem. Unta-se bem uma forma com margarina ou banha, polvilhada com farinha, verte-se a massa e vai ao forno pr-aquecido, levando no mnimo 1 hora de cozedura.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elvira Maria Ramalho (Monte do Trigo:1938-02-10), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0546

Portel
0450

Bolo Po-de-l
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Monte do Trigo

Histrico
O bolo po-de-l era considerado o bolo dos pobres pois de poucos Produtos resultava uma quantia de bolo suficiente para famlias em grande nmero.

Produtos
Ovos (1/2 kg peso com casca), acar (1/2 kg), farinha com fermento (300g), p Royal (1 colher de ch mal cheia), raspas de limo.

Confeco
Batem-se as gemas com o acar, adicionam-se as raspas de limo e envolve-se bem. parte, batem-se as claras em castelo e juntam-se ao preparado anterior, em seguida a farinha, e o p Royal e envolve-se muito bem. Unta-se bem uma forma com margarina e polvilhada com farinha, verte-se a massa e vai ao forno pr-aquecido, o tempo suficiente at cozer podendo espetar-se um palito para confirmar. O tempo de cozedura do bolo reduzido e o volume da massa aumenta bastante.

Observaes
A D Elvira aconselha a utilizao de acar amarelo para este bolo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elvira Maria Ramalho (Monte do Trigo:1938-02-10), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0547

Portel
0451

Bolo Ranoso
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Monte do Trigo

Produtos
Amndoa ralada (500 g), acar (500 g), compota de gila (500 g), farinha (2 colheres de sopa), margarina derretida (2 colheres de sopa), ovos ( 2 inteiros + 10 gemas), fermento em p (2 colheres de ch).

Confeco
Batem-se os 12 ovos (12 gemas + 2 claras) com o acar, junta-se a margarina derretida e envolve-se bem. Adiciona-se a amndoa e a compota de gila e mexe-se muito bem. Junta-se o fermento em p, e por fim a farinha. Unta-se bem uma forma com margarina e polvilha-se com farinha, verte-se a massa do bolo e leva-se a cozer em forno pr-aquecido. Este bolo no deve cozer em excesso para que o seu interior se mantenha hmido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Elvira Maria Ramalho (Monte do Trigo:1938-02-10), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0548

Portel
0452
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Oriola

Fatias de Alho

Histrico
A D. Belmira recorda-se de ter confeccionado este prato pela primeira vez aos 12 anos. Ficavalhe destinada esta tarefa, pela me que ia trabalhar para o campo.

Produtos
Linguia e toucinho, alhos (2 ou 3 dentes), louro (1 folha), ovos (2), po (em fatias compridas), vinagre (2 colheres de sopa), gua q.b..

Confeco
Corta-se a linguia e o toucinho em pedaos pequenos e fritam-se na prpria gordura. Retiramse as carnes, junta-se ao pingo resultante o alho aos bocadinhos, o louro, cerca de um litro de gua e deixa-se ferver. Juntam-se ovos batidos com um pouco da gua do caldo para evitar que formem uma pasta, e em seguida o vinagre at que levante fervura e os ovos fiquem cozidos.

Servir/ apresentar
Colocam-se as fatias de po compridas numa tigela e cobrem-se com o caldo. Servem-se acompanhadas com as carnes fritas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Belmira Augusta Oliveira (Torre de Coelheiros:1933-02-16), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0549

Portel
0453
Prato Inverno, aps a matana do porco NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Oriola

Rechina

Histrico
Sempre que os familiares fazem a matana do porco, a D Belmira quem faz esta receita, muito apreciada por todos.

Produtos
Fgado de porco, sangue do porco (que apanhado durante a matana com vinagre e sal), banha q.b., alhos (4 ou 5 dentes), louro (2 ou 3 folhas).

Confeco
Coloca-se a banha num tacho e junta-se o fgado de porco cortado em pedaos e refoga-se. Adicionam-se os alhos pisados, o louro e gua. Quando a carne estiver cozida, coloca-se um pouco de gua fria para baixar a temperatura e em seguida o sangue, deste modo evita a formao de bolinhas, e fica pronto a servir.

Fonte/ data
Entrevista feita a Belmira Augusta Oliveira (Torre de Coelheiros:1933-02-16), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0550

Portel
0454
Prato Final do Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Portel

Calducho

Histrico
A receita antigamente confeccionava-se sem o bacalhau, que apenas famlias mais abastadas podiam comprar.

Produtos
[Para quatro pessoas:] Bacalhau (1 posta com cerca de 350g), ovos (3), silarcas (q.b.), poejos (um molho grande), alhos (4 dentes), po alentejano duro (1/2 kg), sal e azeite q.b..

Confeco
Demolha-se o bacalhau, coze-se e lasca-se. Reserva-se a gua da cozedura. Refogado em azeite os alhos pisados com a mo e os poejos cortados, e em seguida as silarcas cortadas em bocados. Cortam-se fatias de po e vo-se sobrepondo ao preparado anterior, com o fogo em lume brando. Adiciona-se a gua da cozedura do bacalhau reservada e pressiona-se tudo com uma colher de pau, depois junta-se o bacalhau e posteriormente os ovos batidos. Envolve-se bem e rectificam-se os temperos.

Servir/ apresentar
Este prato pode fazer-se acompanhar de queijo fresco e azeitonas.

Fonte
Entrevista feita a Maria de Lurdes Souto Gusmo Branquinho (Portel:1951-01-06), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0551

Portel
0455
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Portel

Cozido de gro

Produtos
[Para quatro pessoas:] Chispe de porco (1), carne de borrego (meia perna), frango (1), linguia (1 mdia), chourio (1), farinheira (1), gro (1/2 litro) batatas (4 ou 5), cenouras (4 ou 5), feijo verde (500 g), mogango (300 g), sal e regos q.b., po alentejano duro.

Confeco
De vspera salga-se o chispe e coloca-se o gro de molho. No dia seguinte, coze-se o gro. Tambm as carnes e enchidos se levam a cozer, juntos, excepo da farinheira que coze parte, e vo-se retirando medida que vo ficando cozidos. Quando tudo estiver cozido, coa-se o caldo resultante e ao mesmo, adicionam-se os legumes cortados grosseiramente, at ficarem quase cozidos, altura em que se junta o gro j cozido e deixa-se ficar mais um pouco ao lume. Depois do fogo apagado, introduz-se o raminho de regos.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Lurdes Souto Gusmo Branquinho (Portel:1951-01-06), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0552

Portel
0456
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Portel

Guisado de Borrego

Histrico
Este prato, bem como outros de borrego, continuam a estar presentes durante a poca festiva Pascal, sendo que antigamente as famlias levavam os Produtos e os confeccionavam no campo.

Produtos
[Para cinco ou seis pessoas:] Carne de borrego (parte das costelas, aproximadamente 3kg), cebola (1 mdia), alhos (1 cabea), louro (3 folhas), batatas (1/2 kg), salsa, sal e azeite q.b., po duro para as sopas.

Confeco
Parte-se o borrego em pedaos, lava-se e d-se uma fervura at comear a libertar a gordura que em seguida se escuma. Junta-se gua da cozedura, a cebola, os alhos e a salsa picados, o louro e azeite, e fica o tempo necessrio para a carne ficar bem cozida. Por fim juntam as batatas aos cubos, rectificam-se os temperos e deixam-se cozer.

Servir/ apresentar
Cortam-se sopas de po, colocam-se numa terrina e verte-se o caldo obtido anteriormente. A carne e as batatas dispem-se numa travessa.

Fonte/ dat
Entrevista feita a Joaquina Maria Raminhos (Pedrogo:1927-11-08), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0553

Portel
0457
Prato Durante todo o ano, mas principalmente durante a poca de recolha da menina, em Outubro e Novembro NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Portel

Feijo com Menina

Histrico
A D Raminhos aprendeu a receita com a sua me. Apenas dava para uma refeio, uma vez que antigamente no existiam frigorficos para conservao.

Produtos
Feijo de preferncia branco (metade de litro), alhos (3 ou 4 dentes), Louro (1folha), coentros (1 molhinho), menina (2 kg), vinagre (4 colheres de sopa), sal e azeite q.b., po duro para as sopas.

Confeco
Coloca-se o feijo de molho em gua, de um dia para o outro, para inchar. No dia seguinte, lava-se o feijo, deita-se numa panela e vai cozer somente em gua, em lume brando, aproximadamente durante 1 hora. Picam-se os alhos e os coentros, passam-se para um tacho com o louro, sal e azeite e deixa-se refogar. Junta-se a menina ao refogado, cortada aos cubos e quando estiver meio cozida, adiciona-se o feijo cozido com a gua em que cozeu e envolve-se tudo. Quando estiver tudo bem cozido, junta-se o vinagre, rectificam-se os temperos e deixa-se levantar fervura.

Servir/ apresentar
Cortam-se fatias de po pequenas e verte-se o preparado anterior.

Observaes
A menina distingue-se da abbora pela sua cor alaranjada, enquanto que a abbora tem um tom mais esbranquiado. A menina utiliza-se sobretudo em pratos de feijo e a abbora em pratos de gro ou sopas. Ainda hoje a gua que utiliza nos cozinhados proveniente de fontes.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Maria Raminhos (Pedrogo:1927-11-08), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0554

Portel
0458

Aorda de salsa e cebola/ Aorda da aceifa


Prato Na poca da ceifa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Santana

Histrico
Antigamente esta receita preparava-se no campo, em panelas de barro colocadas ao lume, durante a poca da ceifa.

Produtos
[Para quatro pessoas:] Bacalhau (2 postas grandes), queijo de cabra de meia cura (1), cebolas (1 grande), salsa (1 ramo), batatas (2), ovos (1 por pessoa), gua, sal e azeite q.b., po.

Confeco
Corta-se em pedaos o bacalhau, o queijo e as cebolas, as batatas em rodelas e a salsa por inteiro e coloca-se tudo num tacho, com o azeite, sal e tapa-se de gua at cozer. Quando estiver cozido, deitam-se os ovos um a um para escalfar e serve-se com sopas de po.

Servir/ apresentar
Cortam-se sopas de po e verte-se o caldo sobre estas, acompanhadas pelo peixe.

Observaes
Nesta receita combina sempre melhor bacalhau, no convm a substituio por outro peixe.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Lusa Rosinha Raposo Nogueira (Santana:1950-07-26), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0555

Portel
0459
Prato Na poca da ceifa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Santana

Aorda de Tomate

Produtos
[Para quatro pessoas:] Bacalhau (2 postas grandes), queijo de cabra de meia cura (1), cebolas (2), alhos (1 ou 2 dentes), tomate (a gosto), pimento verde (1 pedao), poejos e hortel da ribeira (1 raminho), louro (1 ou 2 folhas), batatas (2), ovos (1 por pessoa), gua, sal e azeite q.b., po.

Confeco
Picam-se as cebolas, os alhos, os tomates e o pimento e refogam-se em azeite juntamente com as ervas aromticas. Adiciona-se gua suficiente para o caldo, coloca-se o bacalhau demolhado, o queijo cortado ao meio, as batatas em rodelas e deixa-se cozer tudo. Para finalizar, partem-se os ovos e vo-se deitando no caldo um a um, para escalfar.

Servir/ apresentar
Verte-se o caldo numa tigela, deitam-se sopas de po l para dentro e fica pronto a servir.

Observaes
Nesta receita pode substituir-se o bacalhau por outro peixe.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Lusa Rosinha Raposo Nogueira (Santana:1950-07-26), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0556

Portel
0460
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Santana

Caldeirada de Borrego

Histrico
Algumas pessoas que no gostavam de pratos com carne de borrego, aps terem experimentado receitas confeccionadas pela D Mariana, passaram a apreciar pois no lhes sabiam ao gosto desagradvel que conheciam.

Produtos
[Para quatro pessoas:] Carne de borrego (2kg da perna), cebolas (2), alhos (2 dentes), tomate (a gosto),pimento verde e vermelho (1 pedao de cada) poejo (1 raminho), hortel da ribeira (1 raminho), louro (1 folha), segurelha (1 raminho), alecrim (q.b.), azeite, sal e gua (q.b.), po.

Confeco
Coloca-se a carne cortada em bocados a cozer apenas em gua e sal. Quando estiver quase cozida, retira-se para escumar a espuma libertada do caldo e reservam-se. Picam-se as cebolas, os alhos, os pimentos e o tomate e colocam-se num tacho, com o louro, as ervas aromticas por inteiro, um pouco de sal e levam-se a refogar em azeite. Junta-se ento a carne de borrego e o respectivo caldo de cozedura reservados, rectificam-se os temperos e deixa-se ficar at cozer.

Servir/ apresentar
Cortam-se fatias de po, colocam-se nos pratos e verte-se o caldo por cima.

Observaes
A D Mariana retira o vieiro da folha do louro, para no passar o seu gosto amargo. Quando confecciona esta receita, a D Mariana torra o po para as sopas. Diz que o truque para a carne de borrego no ter um sabor desagradvel , aps abatido retirar-se a parte do laco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Lusa Rosinha Raposo Nogueira (Santana:1950-07-26), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0557

Portel
0461
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Aorda de Beldroegas

Histrico
Devido simplicidade de execuo era muito comum em tempos de escassez.

Produtos
Cabeas de alho, azeite, beldroegas, pimento colorau, batatas, ovos, queijo fresco. Finalmente acrescentam-se os ovos e/ou o queijo fresco.

Confeco
Num recipiente com azeite faz-se um refogado com as cabeas de alho. Juntam-se as beldroegas e deixa-se refogar mais um pouco. A seguir acrescenta-se a gua, sal pimento colorau (pouco) e batatas cortadas s rodelas, colocadas ao lume, durante a poca da ceifa [cocaria].

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0558

Portel
0462
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Aorda de Batatas

Histrico
Devido simplicidade de execuo era muito comum em tempos de escassez.

Produtos
Azeite, cebola, pimento colorau, batatas, bacalhau, ovos.

Confeco
Num recipiente com azeite faz-se um refogado com cebola picada. A seguir acrescenta-se a gua, sal pimento colorau e batatas cortadas s rodelas. Depois destas estarem cozidas acrescenta-se o bacalhau e/ou ovos. Finalmente pe-se um cheirinho de vinagre.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0559

Portel
0463
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Vagens de Feijo-frade

Histrico
Prato confeccionado quando o feijo-frade ainda estava verde e tenro.

Produtos
Azeite, toucinho, linguia, cebola, alho, folha de louro, tomate, vagens de feijo-frade, batatas.

Confeco
Num fio de azeite frita-se um pouco de toucinho e linguia que se retira. Nesse pingo faz-se um refogado com cebola, alho, tomate, uma folha de louro e as vagens de feijo-frade. Depois de refogado junta-se gua, sal e as batatas e deixa-se cozer. No leva qualquer conduto.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre sopas de po fatiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Anglica Grou Romo, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0560

Portel
0464
Prato Primavera NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Aorda de Favas

Produtos
Azeite, folha de alho, coentros, favas, pimento colorau.

Confeco
Num recipiente com azeite faz-se um refogado com uma trouxa de folha de alho e coentros (atados com uma linha). Coloca-se ento as favas no refogado. A seguir colocar pimento colorau, sal, gua e deixar cozer.

Servir/ apresentar
servido com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0561

Portel
0465
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Cozido Gro

Histrico
Era um prato muito confeccionado nos ranchos de trabalhadores rurais, especialmente quando ainda havia carne proveniente da matana anual. Aqui era utilizada como recipiente a panela de barro, e cozido em lume de cho.

Produtos
Chispe, linguia, farinheira, frango, gros, batatas, feijo verde, abbora, massa.

Confeco
Colocam-se as carnes numa panela juntamente com os gros (previamente demolhados), as batatas e o feijo-verde. Junta-se gua e sal e vai ao lume. Quando estiver quase pronto juntase primeiro a abbora e depois a massa. H quem junte um tomate pequeno.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre sopas de po fatiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Anglica Grou Romo, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0562

Portel
0466
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Fatias de Alho

Histrico
Prato feito pelos trabalhadores rurais nos trabalhos do campo, devido diminuta quantidade de Produtos.

Produtos
Toucinho, Linguia, Louro, Vinagre, Pimento Colorau, gua, Sal, Ovo.

Confeco
Frita-se um pouco de toucinho e linguia e retira-se. Nesse pingo colocar louro, vinagre, pimento colorau, gua e sal. Deixar ferver. Quando levantar fervura deita-se um ovo previamente batido, mexendo sempre.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre sopas de po fatiadas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Anglica Grou Romo, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0563

Portel
0467

Papas de Arroz
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Produtos
Canela, casca de limo, arroz, farinha, banha, acar.

Confeco
Num tacho com gua, colocam-se 3 pauzinhos de canela e 2 pedaos de casca de limo. Quando comear a levantar fervura coloca-se o arroz. Quando estiver quase cozido coloca-se a farinha, mexendo-se muito bem com uma colher de pau, enquanto se deita um pouco de gua fria. Quando estiver tudo muito bem misturado coloca-se ento uma colher de banha, e por fim o acar a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0564

Portel
0468
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Sopa da Panela

Histrico
Esta era a forma antiga de confeccionar este prato. Actualmente existem vrios acrescentos receita, sendo os mais vulgares as batatas cortadas aos quartos, e as ervilhas.

Produtos
Carne de borrego, linguia, toucinho e hortel.

Confeco
Numa panela colocar as carnes juntamente com o sal e uns raminhos de hortel. Juntar gua e deixar cozer.

Servir/ apresentar
servido deitando o caldo sobre sopas de po que tm por cima mais umas folhinhas de hortel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0565

Portel
0469
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/So Bartolomeu do Outeiro

Sopa de Tomate

Histrico
Na poca do tomate este prato era feito com tomate fresco. Mais tarde era feito com calda de tomate feita em casa e que se guardava em frascos.

Produtos
Azeite, Toucinho, Linguia, Cebola, Alho, Folha de Louro, Tomate, Orgos, Poejos, Hortel da Ribeira, Bacalhau, Queijo, Ovos.

Confeco
Num fio de azeite frita-se um pouco de toucinho e linguia que se retira. Nesse pingo faz-se um refogado com cebola, alho, tomate, um raminho de orgos, poejos e/ou hortel da ribeira. Depois de refogado junta-se gua e sal e deixa-se ferver. s vezes punha-se umas batatinhas. Quando levantar fervura pem-se os condutos desejados que podem ser bacalhau, ovos ou queijo. Por fim um pouco de pimento verde.

Servir/ apresentar
Serve-se sobre po fatiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Anglica Grou Romo, por Manuel Romo Fialho [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0566

Portel
0470

Arroz Doce
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Vera Cruz

Histrico
Na aldeia de Vera Cruz o arroz doce est para o Carnaval, assim como o bolo folhado para a Pscoa.

Produtos
Arroz carolino (1/2 kg), acar (1/2 kg), leite (1 pouco mais de litro), gua (1 litro), canela em pau (2), raspas de limo (2), sal (1 pitada), canela em p q.b..

Confeco
Num tacho deita-se a gua, as raspas de limo, os paus de canela e uma pitada de sal e leva-se a ferver. Quando estiver, junta-se o arroz e agita-se pelas asas do tacho para mexer. Quando o arroz estiver cozido, desliga-se o fogo e deixa-se permanecer destapado cerca de 15 minutos para o arroz abrir. Volta-se a colocar no fogo, adiciona-se o acar e o leite e vai-se mexendo at ficar com a consistncia desejada, sendo que no deve ficar nem muito cozido nem muito lquido. Por fim, dispe-se num prato ou travessa, e decora-se a gosto, com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Maria Estevens Canhoto (Vera Cruz: 1936-05-04), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0567

Portel
0471

Bolo Folhado
Doaria Pscoa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Vera Cruz

Histrico
Na aldeia de Vera Cruz o arroz doce est para o Carnaval, assim como o bolo folhado para a Pscoa.

Produtos
[Para 12 bolos:] Farinha de trigo (5 kg), fermento ingls (100 g, pode comprar-se em padarias), ervas-doce (1 pacote), canela em pau (3), acar (1/2 kg), banha (1kg), aguardente (1 clice), gua (q.b.), sal (algumas pedrinhas).

Confeco
Ferve-se a gua com as ervas doces e a canela e deixa-se arrefecer, em seguida desfaz-se l dentro o fermento ingls. Deita-se a farinha num alguidar e junta-se o fermento ingls desfeito na gua das ervas doces. Amassa-se bem e junta-se metade da quantidade do acar, torna-se a amassar, junta-se a restante quantia do acar, o clice de aguardente, repetindo sempre o processo de amassar. Deixa-se a massa repousar para arrefecer, durante 15 minutos. Unta-se uma tbua ou pedra da cozinha com azeite coloca-se a massa e estende-se e com a ajuda de um rolo de madeira, estica-se um pouco para depois se barrar com banha. Agarrase a massa por baixo e estica-se suavemente para os lados por forma a alarg-la, volta-se a pousar. Enrola-se a massa toda, em volta de uma cana fina tambm untada com banha para a massa no ficar colada. Quando estiver, pega-se numa das extremidades da cana e puxa-se a massa at que saia toda, ficando com um formato semelhante a um cordo. Coloca-se uma linha de cozinha por baixo da massa e corta-se mediante o tamanho desejado para cada bolo (a massa avulta o dobro da quantidade aps a cozedura). Forra-se o fundo dum tabuleiro com uma metade da toalha de pano, por cima coloca-se um pedao da massa, e abafa-se franzindo a toalha sobre esta, repetindo-se o processo aps colocao de cada unidade, dispostas em filas.

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0568

Portel
Bolo Folhado (cont.)
Deixa-se permanecer de um dia para o outro para a massa abrir ou fintar e libertar gordura. Aps finalizado o processo anterior, colocam-se os bolos num tabuleiro e vai ao forno praquecido para cozer, levando cerca de 20 minutos. Depois de retirados do forno, polvilham-se com acar.

Observaes
O processo de finta poder levar mais tempo do que o esperado. So necessrios os seguintes utenslios: rolo de madeira, cana fina (espessura de 1 dedo), linha de cozinha, toalha de pano.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Maria Estevens Canhoto (Vera Cruz: 1936-05-04), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0569

Portel
0472

Sopa de Feijo com Alabaa/ Sopa de Feijo com Catacuzes


Prato Primavera NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Portel/Vera Cruz

Histrico
Na aldeia de Vera Cruz o arroz doce est para o Carnaval, assim como o bolo folhado para a Pscoa.

Produtos
Feijo manteiga ou canrio (metade de litro), cebola (1 mdia), alhos (2 ou 3 dentes), louro (1 ou 2 folhas), alabaas (1 molho), azeite, poejos, sal e gua q.b., po.

Confeco
Coloca-se o feijo a cozer somente em gua. Num tacho coloca-se o azeite, a cebola e alhos picados, o louro, os poejos, um pouco de sal e deixa-se alourar, juntam-se as alabaas bem lavadas e caso as linhas das folhas estejam duras, escaldam-se em gua antes, e deixa-se refogar. Junta-se o feijo cozido com a respectiva gua da cozedura, rectifica-se de sal, deixase ficar at ferver e fica pronto.

Servir/ aprsentar
Cortam-se sopas de po, verte-se o caldo e serve-se.

Observaes
Em algumas regies, como Vera Cruz, o termo utilizado alabaa, noutras chamam-se catacuzes. Este alimento apanhado nos campos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Maria Estevens Canhoto (Vera Cruz: 1936-05-04), por Maria Gertrudes Batista Lima [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0570

Redondo
0473
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Montoito

Cao Limado

Produtos
Alho - 5 ou 6 dentes, Coentros - 1 molhinho, Sal - q.b., Louro - 1 folha, Farinha - 1 ou 2 colheres de sopa, Vinagre - q.b., gua - a gosto, Cao - 4 postas, Azeite - q.b., Batatas - 4.

Confeco
Pisam-se os alhos, os coentros e o sal e junta-se o azeite. Coloca-se a farinha no refugado e junta-se a gua a gosto. Junta-se o cao (podem tambm juntar-se batatas s rodelas) e por fim o vinagre.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alda Campainha (n/d:1966), com o 2. ciclo, comerciante, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0571

Redondo
0474
Prato Outono - Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Montoito

Migas Alentejana

Produtos
Entregosto - 1/2 kg, Lombo de porco - 1/2 kg, Entremeada - 350g, Po - 750g, Alho - 3 ou 4 dentes, Sal - q.b, Louro - 1 folha, Pimento - q.b, gua - 1 copo ou 2.

Confeco
Frita-se a carne, que foi temperada com pimento doce, alho e sal. Utiliza-se o pingo da carne frita para o po e junta-se gua e coze-se. Quando estiver cozido fatia-se ou esmigalha-se o po de forma a criar a miga. Demora cerca de 15 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Aguiar (n/d:1966), com o 1. ciclo, domstica, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0572

Redondo
0475
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Montoito

Aorda

Produtos
Alho - 2 ou 3 dentes, Coentros- um molhinho, Poejos - um molhinho, Pimento-verde - 1/2, Bacalhau - 4 postas, uvas, azeitonas ou figos a acompanhar.

Confeco
Coloca-se a gua a ferver e cozem-se os ovos e o bacalhau nessa gua. Os coentros, o poejo e o alho so esmagados e junta-se-lhe o azeite. Depois coloca-se a gua onde se cozeram os ovos e o bacalhau na tigela onde esto os temperos.

Servir/ apresentar
Serve-se com po migado e pode ser acompanhado por uvas, azeitonas ou figos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Rosete (n/d:1942), com o 1. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0573

Redondo
0476
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Montoito

Aorda de Alho

Produtos
Alho - 1, Azeite - q.b., Coentros - 1 molhinho, Sal - q.b., Poejos - 1 molhinho, Bacalhau ou pescada - 4, Pimento - 1/4, Ovos - 4, Po - a gosto.

Confeco
Pe-se a gua a ferver e coloca-se o peixe e os ovos. Quando cozer, tiram-se o bacalhau e os ovos e pe-se a gua a ferver no alho, coentros, sal, poejos e pimento j pisados e juntos ao azeite.

Servir/ apresentar
Serve-se com po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Natalina Fal (n/d:1973), com o 3. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0574

Redondo
0477
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Montoito

Cabrito Assado no Forno

Produtos
Carne de cabrito - 600g, Alho - 2 cabeas, Cebola - 2, Louro - 2 folhas, Vinho branco - 1 copo, gua - um copo, Salsa - q.b., Banha - q.b., Azeite - a gosto, Vinagre - a gosto, Colorau - uma pitada, Pimenta preta - um pouco.

Confeco
Uma frigideira de barro para ir ao forno com a carne barrada com alho, juntando-se depois o resto dos ingredientes. Demora cerca de 2 a 3 horas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira Barreto (n/d:1947), com o 1. ciclo, reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0575

Redondo
0478
Prato Primavera NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Redondo

Feijo com Alabaas

Histrico
Era uma receita do Alentejo, que por ser uma regio pobre, aproveitavam-se as ervas que eram comestveis, da o Alentejo ter uma gastronomia muito variada e rica em produtos da terra.

Produtos
Feijo Catarino - 1/2 litro, Alabaas - 1/2 kg, Azeite - q.b., Cebola - 1/2, Alho - 2 dentes, Louro - 1 folha, Sal - q.b., Colorau - q.b..

Confeco
Coze-se o feijo. Arranjam-se as alabaas e lavam-se em vrias guas. Faz-se um refogado com o azeite e os respectivos temperos, tudo picado. Depois juntam-se as alabaas e deixase refogar um pouco. De seguida, deita-se o feijo e a gua onde o mesmo cozeu e deixa-se ferver.

Fonte/ data
Entrevista feita a Hermnia Duque (n/d:1953), com o 3. ciclo, comerciante, por Filipa Silva/ 2012.

Organizao/ data
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0576

Redondo
0479

Vagem de Fradinho com Batata e Tomate


Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Redondo

Produtos
Cebola - 1, Alho - 4 dentes, Louro - 1 folha, Tomate maduro - 1 kg, Salsa - um raminho, Azeite - q.b, Sal - q.b., Vagem de feijo frade - 800g, Batatas - 1 kg.

Confeco
Corta-se o feijo aos quadradinhos e lava-se. Coloca-se num tacho, junta-se a cebola e o alho picados, o louro, a salsa picada e deixa-se refogar. Depois junta-se o tomate picadinho e deixase apurar. Junta-se um copo de gua e o sal e espera-se at que abra fervura. Deitam-se ento as batatas cortadas aos quartos. Migam-se sopas de po para servir. Demora cerca de meia hora.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosa Henriques (n/d:1976), com o 1. ciclo, comerciantes, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0577

Redondo
0480
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Redondo/Redondo

Sopa de Feijo-frade

Produtos
Feijo frade - 1kg, Batata - 1/2kg, Tomate - 1/2kg, Pimento verde - 1, Cebola - 1, Alho - 2 ou 3 dentes, Sal - q.b., Azeite - 1 cace, Po - 1kg, Louro - 1 folha, gua - q.b..

Confeco
Refoga-se o azeite com a cebola, o alho, a folha de louro, o tomate (corto s rodelas), e o pimento (aos bocadinhos). Vai-se refogando e acrescentando gua. Depois de meia hora coloca-se mais gua, as batatas e o feijo e deixa-se cozer.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com sopas de po. Demora cerca de 1 hora.

Fonte/ data
Entrevista feita a Taciana Matos (n/d:1940), reformada (agricultora), por Pedro Cebola/ 2012.

www
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0578

Reguengos de Monsaraz
0481
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Campinho

Feijo com Repolho

Produtos
Cebola - 1, alho - 3 ou 4 dentes, louro -1 folha, azeite - 3 tampas, feijo 400 g, repolho - 1/2, massa 100 g, batata - 2 batatas, sal - q.b..

Confeco
Coza-se o feijo, pica-se o repolho e d-se uma fervura a ambos. Depois de tudo cozido, faz-se o refogado (azeite, alho, cebola, louro). De seguida, junta-se tudo com gua. Demora cerca de 60 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Idalete Caeiro (n/d:1971), reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0579

Reguengos de Monsaraz
0482
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Campinho

Sopa de Gro com Carne

Produtos
Gro - 1kg, carne de porco - 200g, carne de vaca - 200g, chourio - 1, tomate - 1, cebola - 1, abbora - a gosto.

Confeco
Coze-se o gro parte da carne. Quando estiver tudo cozido mistura-se at levantar fervura. Junta-se o tomate e a cebola. Por fim, junta-se a abbora. Demora 30 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Josefa Rito (n/d:1947), reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0580

Reguengos de Monsaraz
0483
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Campo:So Marcos do Campo

Carne de Porco com Amijoas

Histrico
Uma receita inventada pela pessoa que a disponibilizou, por ser fora do vulgar.

Produtos
Azeite - 5 colheres de sopa, carne de porco aos cubos 400 g, sal - q.b., cebola - 1 grande, alho - 4 ou 5 dentes, ameijoas 1 kg, camaro salteado - 1/2kg, tomate - 4 mdios, coentros - 1 ramo grande, batatas - a gosto.

Confeco
Coloca-se o azeite numa frigideira e depois a carne aos cubos e deixa-se passar um pouco apenas com sal, sem se deixar fritar. Numa panela de presso, colocam-se rodelas de cebola e alho. Coloca-se uma camada de carne, algumas amijoas e um pouco de camaro salteado. Seguidamente, coloca-se um pouco de tomate s rodelas, j pelado e sem pevide. Coloca-se o sal. A seguir, rega-se com o azeite onde a carne foi passada. Por fim, coloca-se uma camada de camaro, mais uma de tomate s rodelas e por cima um ramo de coentros. Fecha-se a panela de presso e bastam dois apitos para estar pronto.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com batata frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Incia Taco (n/d:1951), com o 1. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0581

Reguengos de Monsaraz
0484
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Campo:So Marcos do Campo

Sopa de Feijo

Histrico
Era a fartura dos pobres, o que existia em maiores quantidades.

Produtos
Feijo manteiga - kg, batata 250 g, curgete - 1 pequena, cenoura - 1, repolho - 1/4, nabo - 1, cebola - 1, alho - 2 ou 3 dentes, azeite - 10 colheres sopa, massa meada - 1 pasta, colorau - q.b., sal - q.b..

Confeco
Refoga-se o azeite com a cebola, o alho e uma pitada de colorau e sal. O feijo cozido parte. Juntam-se as verduras ao refogado e a gua com que se cozeu o feijo. Posteriormante juntase o feijo s verduras e serve-se. Demora cerca de 45 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lucinda Lourinho (n/d:1932), com o 1. ciclo, reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0582

Reguengos de Monsaraz
0485
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Campo:So Marcos do Campo

Cozido Portuguesa

Produtos
Carne de porco 300 g, carne de vaca 300 g, toucinho 100 g, chourio - 1/2, cacholeira - 1/2, batata 300 g, tomate - 2, cenoura 200 g, nabo -1, repolho - 1, sal - q.b., hortel - a gosto, po duro 400 g.

Confeco
Toda a carne cozida na panela de presso. Depois junta-se a batata aos quartos, a cenoura aos bocados, o nabo, o repolho, a hortel e o sal. Acrescenta-se tambm o tomate. .Deixa-se cozer e est pronto.

Servir/ apresentar
Servir com sopas de po duro.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Branquinho (n/d:1941), com o 1. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0583

Reguengos de Monsaraz
0486
Prato Outono NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Corval:So Pedro do Corval

Sopa de Peixe do Rio

Histrico
Usa-se rio (antes de ser Alqueva) para a gua da receita, bem como o peixe.

Produtos
Peixe - 1 peixe de 1 kg, Azeite 1 dl, alhos - 1 cabea, hortel da ribeira ou poejos - 1 molho, sal - a gosto, tomate - 3 ou 4, farinha - 2 colheres, vinagre - para dar gosto (um copo pequeno).

Confeco
Refoga-se o alho com o azeite, o poejo (ou hortel), o sal e o tomate. Depois de refogado, juntase a farinha diluda em vinagre e gua e junta-se mais gua para encher o tacho. Entretanto junta-se o peixe para cozer, abre fervura e mais 5 minuto est pronto. Demora cerca de 20 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Cristo (n/d:1943), comercial, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0584

Reguengos de Monsaraz
0487
Prato Primavera-Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Corval:So Pedro do Corval

Sopa de Peixe do Rio

Histrico
Foi ensinada pelas pessoas que vinham da pesca.

Produtos
Azeite - 2 dl, Cebola - 2 grandes, Alho - 1 cabea, Tomate 2 kg maduros, Coentros - 1 molho, Hortel da Ribeira - 1 molhinho, gua - q.b., Poejos - 1 molho, Pimento - metade, Farinha - 2 colheres de sopa, Vinagre - 2 colheres de sopa, Sal - q.b., Peixe 1 kg ou 1,200 kg de barbo, Po - kg.

Confeco
Arranja-se o peixe (tiram-se as escamas e as vsceras), fazer vrios cortes no corpo e temperlo de sal. Reservar 2 a 3 horas. O azeite com a cebola s rodelas e os alhos tambm, os coentros, a hortel e os poejos picados e o pimento cortado, deixam-se refogar. Quando a cebola estiver translcida, junta-se o tomate pelado e sem pevides, cortado aos pedaos. Quando tiver refogado deita-se o peixe e tapa-se de gua. Dez min depois de ferver, junta-se a farinha dissolvida num pouco de gua. Rectificam-se os temperos e coloca-se o vinagre.

Servir/ apresentar
Corta-se o po s fatias e coloca-se numa tigela funda. Retira-se o peixe para uma travessa e deita-se o caldo por cima das sopas de po at ficarem cobertas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Tefilo Fernandes (n/d:1947), reformado, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0585

Reguengos de Monsaraz
0488
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Monsaraz

Sopa de Feijo

Produtos
Feijo - 1litro, Cebola - 1, Alho - 1 dente, Salsa - 1 ramo, Louro - 1 folha, Azeite - 4 colheres, Sal - q.b., Cenouras - 1, Batata - 2, Massa - a gosto, gua - 1 litro.

Confeco
Refoga-se o azeite, a cebola, o alho, o louro, a salsa e o sal. Depois coloca-se a gua e deixa-se ferver e depois coloca-se a massa, a cenoura, a batata e o feijo (j cozido). Demora cerca de 20 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante n/d, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0586

Reguengos de Monsaraz
0489
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Monsaraz

Gaspacho

Histrico
muito apreciada no vero.

Produtos
Tomate - 3, Pepino - 1, Alho - 2 dentes, Vinagre - a gosto, Azeite - a gosto, Po aos quadrados - 1/2 kg, gua - 1litro.

Confeco
Miga-se o alho aos bocadinhos, pica-se o tomate e o pepino e junta-se tudo numa tigela. Juntase o sal, o azeite, o vinagre e a gua. Depois junta-se o po e est feito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Gonalves (n/d:1947), com o 2. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0587

Reguengos de Monsaraz
0490
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Monsaraz

Migas Alentejana

Produtos
Po - kg, Alho - 4 ou 5 dentes, Azeite - 2,5 dl, Carne de Porco 1 kg (de vrias carnes).

Confeco
Fatia-se o po, entretanto frita-se a carne e com a banha que resulta (o pingo) frita-se o alho. Colocam-se as sopas de po nesse pingo e vai-se juntando gua a ferver aos poucos. Quando tiverem moles vai-se deixar secar e vo-se enrolando no tacho. Demora cerca de 1h30 a 2h.

Fonte/ data
Entrevista feita a Deolinda Rosado (n/d:1979), com o ensino secundrio, comerciante, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0588

Reguengos de Monsaraz
0491
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Reguengos de Monsaraz/Reguengos de Monsaraz

Feijoada

Histrico
Esta receita uma continuao da tradio alentejana.

Produtos
Chispe, orelha, lngua, toucinho, chourio, tromba de porco - a gosto, tomate - 1 ou 2, sal - q.b., feijo manteiga 750 g, azeite - 2 colheres sopa, cebola - 1, alho - 3 ou 4 dentes, banha - 1 ou duas colheres, louro - 1 folha, gua - 2 ou 3 copas de gua, repolho 200 g.

Confeco
Depois de se cozer toda a carna, faz-se um refogado com alho, azeite, cebola, banha e louro. Depois junta-se o tomate e deixa-se refogar. Pica-se a carne e deita-se para dentro do refogado. Seguidamente, junta-se o feijo com a gua. Pode ser servida tambm com repolho, batatas ou at massa ou arroz. Deixa-se cozer e est pronto. Pode tambm misturar-se a gua onde se cozeu a carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a Eugnia Queimado (n/d:1953), com o 1. ciclo, reformada, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0589

Sousel
0492

Licor de Rom
Bebida Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Sousel/Casa Branca

Produtos
Rom, aguardente, acar amarelo.

Confeco
Arranja-se a rom e coloca-se num frasco com aguardente, cerca de 2 meses. Depois ca-se o preparado , junta-se o acar amarelo a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Nicete Madeira (n/d:1979), com o ensino secundrio, adinistrativa, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
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0590

Sousel
0493
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Sousel/Santo Amaro

Feijoada de Lebre

Produtos
Cebola, alho, tomate, louro, vinho branco.

Confeco
Faz-se o refogado e junta-se a lebre. Quando a lebre j est feita, junta-se o feijo, batata, a cenoura e um caldo knor. Deixa-se apurar e junta-se cravinho modo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Margariada Mileu (n/d:1965), com o 3. ciclo, empregada de limpeza, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0591

Sousel
0494
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Sousel/Santo Amaro

Caldeirada de Bacalhau

Produtos
Cebola, alho, tomate, louro, salsa, pimento verde.

Confeco
Faz-se o refogado e junta-se as batatas s rodelas, tapa-se com gua. Quando comear a Ferver, junta-se o bacalhau cozido. Quando estiver tudo cozido, junta-se um caldo de carne. Apaga-se o fogo e junta-se hortel da ribeira..

Fonte/ data
Entrevista feita a Margariada Mileu (n/d:1965), com o 3. ciclo, empregada de limpeza, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
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0592

Sousel
0495

Encharcada de Ovos
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Sousel/Sousel

Produtos
Ovos, acar, canela, casca de limo.

Confeco
Pe-se a gua e o acar ao lume, com o pau de canela e a casca de limo. Quando estiver no ponto cabelo, junta-se as gemas, espalha-se com a ajuda de um garfo e apaga-se o fogo. Coloca-se num prato de barro, polvilha-se com canela e vai ao forno para secar.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante n/d (n/d:1967), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0593

Sousel
0496
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Sousel/Sousel

Migas de Po com Entrecosto

Produtos
Po, alho, louro, carne (entrecosto, chourio, morcela, toucinho).

Confeco
Fritar a carne j temperada em azeite. Retirar a carne e pr o po no azeite, com alhos picados. Junta-se gua, louro e quando estiver quase pegado ao tacho, d-se uma volta.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante n/d (n/d:1967), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Francisco Semedo [ADER-AL]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0594

Vendas Novas
0497
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Sopa de Beldroegas

Produtos
Beldroegas 250 g, batatas - 4 ou 5, ovo - 4, queijo - 1, cebola - 1, alho - 2 ou 3 dentes, azeite - q.b., sal - q.b., gua.

Confeco
Refuga-se a cebola, o azeite, o alho e sal. De seguida coloca-se a gua com as batatas e as beldroegas. Demora cerca de 15 minutos. Quando as beldroegas estiverem quase cozidas coloca-se os ovos para escaldar.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com queijo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adriana Maria Nunes, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0595

Vendas Novas
0498
Prato Primavera e Outono NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Sopa de Agrio

Produtos
Batatas - 4, agries - 1 molho grande, tomate - 2 tomates grandes, cebola - 1, bacalhau - 3 postas, ovos - 4, azeite - q.b., colorau - q.b..

Confeco
Corta-se as batatas e a cebola s rodelas. Arranjam-se os agries. Descasca-se e arranja-se o tomate. Coloca-se o azeite, a cebola e a batata. Num tacho, cobrir o fundo com azeite, colocar uma camada de batatas, uma de cebola, uma de agries, outra de bacalhau e depois o tomate (convm a ltima camada ser de agrio). Colocar o colorau alternadamente, cobre-se com gua e vai a cozer. Um pouco antes de terminar a cozedura, colocam-se os ovos a escaldar. Rectificase os temperos e serve-se. Pode substituir-se a batata por arroz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Branca Grilo Paulo da Silva, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0596

Vendas Novas
0499
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Sopa Alentejana

Produtos
Feijo manteiga 250 g, repolho 2 kg, feijo verde - 250g, batata - 3 ou 4, carne de porco 250 g, enchidos - 1/4 de linguia e chourio, Po - a gosto, hortel - 1 ramo.

Confeco
Coze-se o feijo com a carne. Depois do feijo cozido retira-se a carne para um prato, junta-se a hortalia com o feijo e com a batata. acompanhada com sopas de po. Demora cerca de 1 hora em lume de cho (cerca de 15 minutos numa panela de presso).

Fonte/ data
Entrevista feita a Catarina Cruz, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0597

Vendas Novas
0500
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Pezinhos de Coentrada

Produtos
Pezinhos de porco - 2kg, cebola - 1 ou 2, alhos - 4 ou 5 dentes, Pimento vermelho - 1/2, Louro 1 folha, Piri-piri - q.b., Coentros - um raminho, Azeite - q.b., Sal - q.b., Cenoura - 2 ou 3, Vinho branco - q.b..

Confeco
Cozem-se os pezinhos, depois limpam-se e separam-se os ossos maiores. Pe-se num tacho onde se juntam os ingredientes todos menos os coentros, que se juntam depois de tudo cozido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lusa Rodrigues, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0598

Vendas Novas
0501
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Migas de Azeite

Produtos
Po 800 g, Coentros - um molhinho, Alhos - meia cabea, Azeite 15 cl, Sal - a gosto.

Confeco
Coloca-se o po duro fatiado de molho durante 3 a 4min. Escorre-se num passador, pressionando-o. Coloca-se o po num tacho, abre-se um buraquinho no centro e colocamse os alhos, os coentros e o azeite e polvilha-se o po com sal grosso, deixando-se ferver o azeite. Depois do azeite fervido, envolve-se o po e o restante com uma colher de pau. Por fim, envolvem-se as migas, dando-se a volta ao tacho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Marco Batista, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0599

Vendas Novas
0502

Felhoses
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Histrico
Uma receita feita pelos avs j a muito tempo e utilizada para o celebrar o Carnaval.

Produtos
Farinha - 1kg, Ovos - 10, Azeite - 4 colheres de sopa, Sumo de laranja (e raspas) - 1 laranja, Sumo de Limo (e raspas) - 1 limo, Ervas doces (em gro) - 1 colher de sopa.

Confeco
Juntam-se os ovos, as ervas doces, as raspas de laranja e limo, a gua ardente e bate-se tudo. Depois mete-se a farinha e vamos amassar at estar capaz de estender. Mete-se num alguidar em forma de bola, mete-se um pouco de farinha e deixa-se repousar 5 minutos. Estende-se a massa (com a ajuda de um canudo de cana), recorta-se para deixar no seu formato redondo. Para finalizar frita-se.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Amlia de Almeida, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0600

Vendas Novas
0503
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Landeira

Borrego Assado no Forno

Produtos
Cebola - 2, Alhos - 1 cabea, Pimento - 1/2, Tomate - 2 ou 3, Vinho Branco 2 dl, Louro - 1 folha, Salsa - q.b., Batata 800 g, Borrego - 1,5kg, Sal - q.b..

Confeco
Ferver o borrego para limpar de gorduras. Refuga-se a cebola, o alho, o louro, o pimento verde, o tomate e o sal. Coloca-se no tabuleiro o refogado e a carne, depois desta limpa. Juntam-se as batatas ao tabuleiro e vai tudo ao forno. Demora cerca de 1 hora e meia a confeccionar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Veridiana Correia, por Pedro Cebola./ 2012.

Organizao/ data
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0601

Vendas Novas
0504
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Vendas Novas

Sopa de Feijo

Produtos
Feijo 200 g, Cenoura - 3, Cebola - 1, Alho - 4 ou 5 dentes, Azeite 1 dl, Sal - q.b., Couve corao de boi - 1, Massa - q.b. (a gosto).

Confeco
Coze-se o feijo com a cenoura, com sal, azeite, cebola e alho. Depois mistura-se a couve e por fim coloca-se a massa.

Fonte/ data
Entrevista feita a Anatilde Silva, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0602

Vendas Novas
0505

Farfias
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Vendas Novas

Produtos
Claras em castelo - 12 ovos, Aucar - 14 colheres de sopa, Leite - 1/2 l, Pau de canela - 1, Casca de limo - q.b.

Confeco
So batidas as claras em castelo e coloca-se o aucar depois, continuando a bater. Coloca-se no forno num instante, s para ganhar cor. parte, passam-se as gemas por um passador de rede, misturam-se com um pouco de leite e pe-se o restante leite ao lume com o pau de canela e a casca de limo. Depois juntam-se as gemas com o leite e deixa-se ficar um pouco ao lume at engrossar. Por fim, dispe-se as claras num prato e o leite com as gemas espalha-se por cima. Pode ser polvilhado com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Belisa Domingues, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0603

Vendas Novas
0506
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Vendas Novas

Tomatada

Produtos
Cebola - 1, Alho - 2 dentes, Pimento verde - metade, Tomate 1 kg, Azeite - 1dl, Sal - q.b., Salsa - um ramo, Louro - 1 folha, Toucinho 150 g, gua - a gosto, Po.

Confeco
Fritar o toucinho, depois com o pingo faz-se o refogado com a cebola e o alho, mais o louro e a salsa. Mistura-se ao refogado, depois de feito, o tomate com o pimento. Pode ser acompanhado com sopas de po ou batata frita e uns ovos escalfados. Meia hora de confeco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Deolinda Ferreira, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0604

Vendas Novas
0507
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Vendas Novas

Pur de Beldroega

Produtos
Beldroegas 300 g, Batata - kg, Alhos - 3 dentes, Louro - 2 folhas, Azeite - q.b., Sal - a gosto.

Confeco
Faz-se o pur de batata, com o sal, azeite e o louro. As beldroegas juntam-se depois com os alhos. Demora cerca de 8 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Felicidade Maria Pinto, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
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0605

Vendas Novas
0508
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vendas Novas/Vendas Novas

Migas de Porco Alentejana

Histrico
Esta receita foi criada na altura das matanas, devido necessidade de utilizar produtos de fcil acesso.

Produtos
Carne de porco 250 g (entregosto, febra, entremeada), Alho - 2 dentes, Pimento da horta modo (verde) 100 g, Banha - q.b., Sal - q.b., Po - 1/2 kg.

Confeco
Frita-se a carne de porco na banha. Demolha-se o po que temperado com sal e alho e fritase com a banha que ficou da carne. Envolve-se no po (enrola-se as migas).

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel Alfacinha, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
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0606

Viana do Alentejo
0509

Arroz Doce
Doaria Natal, Ano Novo e Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Produtos
1 taa de arroz, 2,5 taas de gua, casca de limo, 1 taa de acar, 1 pau de canela, canela em p, 1 taa de leite.

Confeco
Num tacho deitam-se 2 chvenas e meia de gua, o arroz, 1 pau de canela e 1 casca de limo. Quando levantar fervura adicionar o leite e o acar. Quando estiver cozido deita-se em taas e polvilha-se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Vicncia Isabel Canha Piarra (Santana:1945), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
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0607

Viana do Alentejo
0510

Bolo de Caf
Doaria NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Histrico
Este bolo comia-se em casa da minha me principalmente ao domingo tarde, reunia-se As amigas dela que iam missa e depois juntavam-se tarde para conviver e lancharem juntas.

Produtos
2 chvenas de farinha, 2 chvenas acar, 6 ovos, 1 chvena de caf (j feito), 1 chvena de leo, fermento em p q.b. e raspa de limo q.b..

Confeco
Junta-se o acar, os ovos, o caf, e o leo, mexe-se tudo muito bem e por fim a farinha. Depois unta-se uma forma com manteiga e polvilha-se com farinha e vai ao forno de preferncia de for forno de lenha (durante um quarto de hora) 45 minutos se for forno a gs.

Observaes
Todos os ingredientes se compravam, menos os ovos e os limes.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Gertrudes Carracha, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
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0608

Viana do Alentejo
0511
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Cabidela da Brites

Histrico
H vrias maneiras de fazer a receita, tambm se pode fazer com arroz, com batatas, mas eu fao como a minha me me ensinou, e dei-lhe o meu nome: Cabidela da Brites.

Produtos
1 frango do campo, salsa, cebola q.b, alho, louro e sangue do frango, sal q.b..

Confeco
Pica-se as miudezas do frango (cachola, asas, pescoo) junta-se com os restantes temperos para o refogado. De seguida junta-se a gua e o frango partido aos bocados para cozer. Quando cozido , retira-se do lume e vai-se juntando pouco a pouco o sangue do frango com um pouco de vinagre, deixa-se ferver um pouco e est pronto. Come-se com fatias de po caseiro alentejano.

Observaes
Todos estes ingredientes eram de produo prpria, principalmente o frango que era criado no campo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Brite Damas, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
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0609

Viana do Alentejo
0512
Prato Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Cabrito Assado

Produtos
1 cabrito (ou perna), cebola, alho, 1 molho de salsa, folhas de louro, pimento, sal, vinho branco, cravinho modo, noz-moscada, colorau, batatas.

Confeco
Cobre-se o fundo de um tabuleiro de barro com rodelas de cebola. Pica-se o alho, a salsa, juntase o cravinho em p o pimento, a noz-moscada, o colorau e sal e barra-se bem todo o cabrito. Coloca-se no tabuleiro e deita-se o vinho branco. Vai a cozer em forno de lenha.

Observaes
Esta receita tambm era confeccionada com borrego.

Fonte/ data
Entrevista feita a Vicncia Isabel Canha Piarra (Santana:1945), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0610

Viana do Alentejo
0513
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Favas com Chourio

Histrico
A me da senhora tinha uma pequena horta e no tempo das favas era o que se comia l em casa, (entre outras coisas).

Produtos
Favas, Coentros, hortel, folhas de alho, chourio e azeite.

Confeco
Descascam-se as favas. Em seguida faz-se um molhinho com coentros, Hortel e folhas de alho, ata-se tudo e pe-se num tacho com um fio de azeite e as rodelas de chourio preto, deixa-se refogar um pouco, depois de o chourio estar frito tira-se para fora, mete-se as favas e deixamse refogar um pouco, em seguida junta-se gua para cozer as favas, depois das favas cozidas junta-se novamente o chourio, e esto prontas.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po ou simples.

Observaes
Todos os produtos utilizados nesta receita eram de produo prpria.

Fonte/ data
Entrevista feita a Cidalina Morita, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0611

Viana do Alentejo
0514
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Feijo Adubado

Histrico
No tempo da misria, as pessoas faziam as refeies com o que tinha mo, por exemplo o que semeavam nas hortas, e o feijo eram umas das coisas que se semeavam muito e toda a gente tinha em casa e da surgir esta receita.

Produtos
Feijo Encarnado, cebola (picada), alho, folha de louro, tomate e ovos.

Confeco
Faz-se um refogado com as cebolas bem picadinhas, os alhos, a folha de louro e o tomate bem moidinho e deixa-se refogar tudo muito bem, por fim o feijo quando estiver bem cozido deitam-se trs ou quatro ovos batidos.

Nota
Tambm se pode pr os ovos Inteiros, dependendo do nmero de pessoas.

Observaes
Produtos de produo prpria.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Gertrudes Carracha, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0612

Viana do Alentejo
0515
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Feijo com Batatas

Produtos
litro de feijo manteiga, quilo de batatas, 1 cebola pequena, 3 dentes de alho, uma folha de louro, dl de azeite, colorau, po alentejano.

Confeco
O Feijo pe-se de molho na vspera. No azeite refogam-se os alhos e a cebola, louro. Depois de refogado junta-se o feijo, a gua de cozer o feijo, o sal, uma pitada de colorau e deixase ferver. Quando o feijo atingir a meia cozedura, junta-se as batatas cortadas s rodelas grossas. Quando o feijo e as batatas estiverem cozidos rectifica-se o sal.

Servir/ apresentar
Verte-se numa terrina sobre fatias de po.

Observaes
Produtos de produo prpria.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Gertrudes Carracha, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0613

Viana do Alentejo
0516

Fritos de Erva-doce
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Produtos
Erva-doce, manteiga, sal grosso, farinha sem fermento, ovos.

Confeco
Ferve-se gua com as ervas doces e reserva-se. Deita-se a farinha e um bocado de manteiga, que se quiserem num alguidar de barro e umas pedrinhas de sal, misturam-se os ovos e um bocadinho de manteiga, vai deitando-se gua at a massa ficar macia, por inteiro e se descolar do alguidar. Parte-se aos bocadinhos e leva-se a fritar em leo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Vicncia Isabel Canha Piarra (Santana:1945), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0614

Viana do Alentejo
0517
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Galinha Corada

Histrico
H muitos anos que faz esta receita e aprendeu com a famlia.

Produtos
Uma galinha (de preferncia do campo), toucinho, linguia, sal, cebola e salsa.

Confeco
Numa panela coze-se a galinha com toucinho, linguia, sal, cebola e salsa. Quando estiver cozida retira-se do caldo e faz-se uma canja com massa. Corta-se a galinha ao meio. Numa sert (frigideira) pe-se cebola cortada aos bocados, azeite, alho picado, salsa picadinha, uma folha de louro e a galinha, deixa-se alourar, por fim deita-se um pouco de vinagre. Tapa-se e deixa-se refogar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Eduarda, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
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0615

Viana do Alentejo
0518
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Mioleira de Porco

Histrico
Sempre se fez assim em casa dos meus pais e mais tarde na minha casa.

Produtos
Lombo, entrecosto, pimento da horta, sal, banha, miolos de porco, margarina, po e 7 ovos.

Confeco
Corta-se o lombo e o entrecosto aos quadradinhos, depois temperam-se com pimento da horta e sal, deixa-se repousar um pouco para a carne tomar gosto dos temperos. Fritam-se as carnes em banha, depois das carnes estarem fritas passa-se o molho da fritura e guardase. Passam-se os miolos por um pouco de margarina, esfarela-se o miolo de po ou paposeco. Pe-se um pouco da gordura das carnes, deita-se o po esfarelado, os miolos e por fim os ovos batidos a este preparado.

Servir/ apresentar
Acompanha com as carnes fritas.

Observaes
Produo Prpria, noutro tempo, hoje compra-se nos hipermercados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Serra, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
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0616

Viana do Alentejo
0519
Prato Na altura das matanas - deste o final de Dezembro a Fevereiro NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Miolos

Produtos
2 mioleiras, 6 ovos, alho, 1 folha de louro, gordura da carne, po.

Confeco
Numa frigideira colocar o pingo da carne, os miolos, alho e o louro. Com a ajuda de uma colher de pau, desfazer os miolos at ficarem em papa e cozinhados por inteiro. Batem-se os 6 ovos e esfarela-se o po. Bate-se juntamente com os ovos e deita-se a mistura na frigideira, misturando bem com os miolos, at fazer uma bola.

Servir/ apresentar
Acompanhamento: Carnes e entrecosto previamente fritas em banha (utilizar o pingo da carne para as mioleiras.

Fonte/ data
Entrevista feita a Vicncia Isabel Canha Piarra (Santana:1945), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0617

Viana do Alentejo
0520

Per Assado em Forno de Lenha


Prato Natal NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Produtos
Per, gua, toucinho, chourio, sal grosso, 1 cabea de alho pisado.

Confeco
Tiram-se os midos ao peru e separam-se as pernas, as asas e corta-se em bocados grandes o peito. Coze-se em gua com toucinho e chourio. Depois de cozido estes bocados vo ao forno de lenha num tabuleiro de barro, barrados com sal grosso e 1 cabea de alhos pisados. Acompanhamento: Arroz branco, cozido na gua de cozer o peru (com toucinho e o chourio).

Fonte/ data
Entrevista feita a Vicncia Isabel Canha Piarra (Santana:1945), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0618

Viana do Alentejo
0521
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Pur de Batata com Tomates

Histrico
A av da senhora ensinou-lhe a fazer o pur assim e l em casa todos gostavam.

Produtos
Batatas, cebola, tomate, sal, feijo-verde, cenouras e azeite.

Confeco
Cozem-se as batatas com uma cebola e dois tomates limpos de sementes e peles, um pouco de sal, e um fio de azeite. Depois de cozidas as batatas passam-se pelo passevite. Corta-se o feijo verde e uma cenoura muito miudinho, vai novamente ao lume junto com o pur e deixase cozer. Em estando cozido est pronto a servir.

Servir/ apresentar
Acompanhamento para carne ou peixe.

Observaes
Todos os produtos eram de produo prpria.

Fonte/ data
Entrevista feita a Leopoldina Serra, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0619

Viana do Alentejo
0522

Raspo
Doaria Este bolo come-se na altura de matar o porco entre Janeiro e Maro NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Viana do Alentejo/Alcovas

Histrico
Antigamente amassava-se o po em casa e quase toda a populao criava um porco, para matar mais tarde entre os meses de Janeiro e Maro. Nessa altura tudo se aproveitava e a senhora conta que a sua me um dia resolveu fazer um bolo com estes ingredientes e da surgiu o Bolo de Torresmos.

Produtos
Po, torresmos, acar amarelo, raspa de limo e ovos.

Confeco
Depois de amassar o po, guarda-se um pouco dessa massa, envolvem-se os torresmos, que so feitos com a gordura retirada do porco, junta-se uma colher de ch de canela em p, 125g de acar amarelo, raspa de um limo e quatro gemas, envolve-se tudo e vai ao forno num tabuleiro, cerca de 45minutos. Depois de cozido polvilha-se com canela e corta-se aos quadradinhos.

Observaes
Todos os produtos eram de produo prpria, hoje j tem que comprar alguns ingredientes no mercado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina Serra, por Mariana Santos [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0620

Vila Viosa
0523
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/Bencatel

Sopa de Tomate

Histrico
Se calhar porque existiam poucos Produtos e como era tudo aproveitado da terra.

Produtos
Azeite - 5 colheres de sopa, tomate - 4 tomates, polpa de tomate - 3 colheres de sopa, cebola - 1, pimento - 1, orgos - q.b., sal - a gosto, po - 300g, gua.

Confeco
Coloca-se o azeite, o tomate, a polpa de tomate e a cebola para refogar um pouco. Acrescentase o pimento, os oregos, o sal e a gua at meio tacho. Coze durante 20 minutos em lume branco. Pode ser acompanhado com ovos escalfados, figos ou bacalhau.

Servir/ apresentar
servido com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Eugnia Galego (n/d:1967), com o ensino secundrio, assistente profissional, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0621

Vila Viosa
0524
Prato Vero NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/Bencatel

Sopa de Tomate com Po

Produtos
Azeite - 10 colheres de sopa, cebola - 1 pequena (cortada s lascas), tomate - 1,5 kg, sal - q.b., gua - aproximadamente 1,5, 1,5 l, po duro - kg

Confeco
Coloca-se o azeite num tacho, junta-se a cebola e o sal e deixa-se refogar. Depois, junta-se o tomate j pelado e cortado aos pedacinhos e deixa-se refugar. Vai-se deitando gua para no agarrar. Por fim, deita-se a gua para migar o po, quando o tomate j est mais desfeito. Quando o caldo estiver a ferver, deitam-se 4 ovos para escalfar. Rectificam-se os temperos. Demora cerca de 15 minutos a confeco.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po caseiro.

Fonte/ data
Entrevista feita a Zulmira Cordeiro (n/d:1937), domstica, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0622

Vila Viosa
0525
Prato poca de caa NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/Pardais

Feijoada de Lebre

Produtos
Lebre - 1/2 lebre, Cebola - 1, Alho - 2 dentes, Louro - 2 folhas, Azeite - 2 dl, Sal - a gosto, Feijo-branco 400 g, Po frito 150 g.

Confeco
Azeite, cebola picada, alho e louro para refogar. Juntamos a lebre e deixamos refogar um pouco, de seguida coloca-se a gua e vai a cozer. Depois da lebre cozer juntamos o feijo at abrir fervura. Demora cerca de 1 hora.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com po frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lusa Ramalho (n/d:1957), com o 2. ciclo, cozinheira, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0623

Vila Viosa
Sopa de Hortel/ Sopa de Vinagre
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/Pardais

0526

Histrico
Esta receita originou-se pelo facto de terem falta de outros Produtos , portanto fazia-se o que se podia com aquilo que se tinha.

Produtos
Azeite - 1 dl, alho - 6 dentes, hortel - 6 raminhos, vinagre - q.b., gua - 1 litro, carne (opcional) - a gosto, sal - q.b., po duro - 1/2kg, enchidos (opcional) - a gosto.

Confeco
Frita-se o alho no azeite e junta-se a hortel e a gua a ferver. Junta-se o vinagre a gosto. Por fim, deita-se o caldo por cima do po duro.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado por carne frita ou enchidos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria dos Anjos Queirz (n/d:1968), com o 2. ciclo, empregada domstica, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0624

Vila Viosa
0527
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/Conceio:Vila Viosa

Sopa de Feijo

Produtos
Feijo - 1/2 l cozido, azeite - 5 colheres/sopa, cebola - 1 pequena, alho - 1 dente, louro - 1 folha, tomate 200 g, salsa - 1 raminho.

Confeco
Picam-se o tomate, o azeite e a cebola juntamente com o louro e a salsa. Vo a refogar com o azeite. Seguidamente, deita-se aproximadamente 1 litro de gua e junta-se o feijo cozido parte. Pode ser feito com batata, massa ou verdura. Demora cerca de 30 minutos a ser confeccionado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Josefa Fradique (n/d:1933), com o 1. ciclo, reformada, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0625

Vila Viosa
0528
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/So Bartolomeu:Vila Viosa

Pudim de Veludo

Produtos
Ovos - 5, leite - 4,5 dl, acar - 220g, limo (ou laranja) - 1 raspa, caramelo lquido.

Confeco
Barrar uma forma de pudim com tampa, com caramelo lquido. Separa-se as gemas das claras e batem-se juntamente com o acar at misturar. Depois junta-se a pouco-e-pouco o leite morno e as raspas de limo ou laranja. De seguida batem-se as claras em castelo e juntamse ao preparado, envolvendo tudo mas sem mexer muito para no quebrar. Por fim deita-se o preparado na forma do pudim e leva-se ao forno, em banho-maria com temperatura elevada. O pudim ficar pronto quando apresentar o aspecto de pudim flan.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Brito (n/d:1938), com o 1. ciclo, domstica, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0626

Vila Viosa
0529
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/So Bartolomeu:Vila Viosa

Carne de Porco Alentejana

Histrico
Como se mata muito o porco, esta receita surgiu desta tradio.

Produtos
Carne de porco - 1kg, amijoas - 1/2kg, coentros - 1 molho, massa de alho - 2 punhados, pimento vermelho - 2 punhados, azeite - 2 dl, vinho branco - 2 dl..

Confeco
Metemos o azeite a tapar o tacho e colocamos a carne j temperada (com a massa de alho e pimento), com um copo de vinho branco. A carne vai apurando at ter co de frita. Seguidamente colocam-se as amijoas at abrirem. Rectifica-se com os coentros picados. Demora cerca de 30 a 45 minutos.

Servir/ apresentar
Pode ser acompanhado com batata frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Clotilde Vilas (n/d:1966), com o 3. ciclo, empregada de cozinha, por Pedro Cebola/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0627

Vila Viosa
0530
Prato Inverno NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/So Bartolomeu:Vila Viosa

Ensopado de Borrego

Produtos
Borrego aos pedaos - 800g, azeite ou banha - 4 colheres/sopa de azeite ou 2 colheres de banha, salsa - 1 ramo, louro - 1, colorau - 1 colher/ch, pimenta - q.b., cravinho - 3, sal - q.b., vinagre - 0,2 dl aproximadamente, batatas - 4, po caseiro - a gosto, cebola - 1.

Confeco
Coloca-se o azeite ou banha num tacho, deixa-se aquecer e aloura-se os pedaos de borrego. Reduz-se o calor e acrescenta-se a cebola e a salsa picada, o louro, o cravinho, a pimenta, o colorau e o sal. Deixa-se refogar juntando gua se necessrio. Quando estiver bem cozido, acrescenta-se a gua de forma a fazer o ensopado e tapa-se a carne. Assim que ferver, acrescentam-se as batatas cortadas em quartos. Por fim, adiciona-se o vinagre, tapa-se e deixa-se apurar.

Servir/ apresentar
Pode servir-se com o po torrado ou no.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Malato (n/d:1953), professora universitria, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0628

Vila Viosa
0531

Ceric
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/So Bartolomeu:Vila Viosa

Histrico
um doce conventual.

Produtos
Ovos - 9, leite - 1l, acar - 1/2kg, farinha - 9 colheres de sopa, margarina - q.b., canela - a gosto.

Confeco
Separam-se as claras das gemas e juntam-se as gemas com o leite, o aucar e a farinha e vai ao lume at fazer um creme bastante grosso. Batem-se as claras em castelo e juntam-se depois ao creme, sem envolver muito. Unta-se um prato de barro com margarina e junta-se o preparado s colheradas, sem ser certo. Coloca-se canela em p por cima. Coloca-se no forno e a meio do cozinhado racha-se com uma faca.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Rocha (n/d:1956), com o ensino secundrio, cozinheira, por Filipa Nobre/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0629

Vila Viosa
0532
Prato NUT III Alentejo: Alentejo Central PT/vora/Vila Viosa/So Bartolomeu

Lebre Rei D. Carlos

Produtos
Lebre, vinho branco seco, vinho tinto, vinho abafado, sal, pimenta, banha, cebola, dois dentes de alho, 100 g de toucinho, gros de pimenta preta e um golpe de vinagre.

Confeco
Corte a lebre em oito bocados: as duas pernas, as duas mos e quatro bocados do lombo. Regue a lebre com vinho branco seco e tempere com sal e pimenta. Ponha lebre num tabuleiro de ir ao forno e cubra-a com bocados de banha. Deixe estar no forno trinta minutos, de forma a que a lebre fique rosada. Numa frigideira refogue uma cebola picada e dois dentes de alho picados e deite 100 g de toucinho cortado s tiras e a cabea da lebre partida em quatro. Junte uns gros de pimenta preta e um golpe de vinagre. Molhe com um copo de vinho tinto e deixe que o molho reduza um pouco. Desfaa o fgado da lebre, depois de o ter passado durante trs minutos por um pouco de azeite quente e junte-o ao molho. Adicione um clice de vinho abafado e deixe ferver mais um pouco. Retire o molho do lume, desfaa a cabea da lebre e passe tudo por um passador de rede fina. Regue a lebre, que ficou com a carne rosada, com este molho e sirva.

Fonte/data
Entrevista feita de familiares de Joaquim Espiga,(n/d:n/d), por Francisco Sabino (CGA). Arquivo da Confraria Gastronmica do Alentejo/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0630

BAIXO ALENTEJO

Baixo Alentejo
Aljustrel Almodvar Alvito Barrancos Beja Castro Verde Cuba Ferreira do Alentejo Mrtola Moura Ourique Serpa Vidigueira
0632

Aljustrel
0533
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Bifes de Peru

Histrico
Aprendeu com a irm que era cozinheira num restaurante em Aljustrel.

Produtos
Bifes de peru, leite, caf, alho, louro, alho e azeite.

Confeco
Em primeiro lugar, frita se os bifes em azeite, sal, louro e alho. Depois de fritos faz se um molho com 1 chvena de leite e 1 chvena de caf e mexe-se.

Servir/ apresentar
Acompanha se com batata frita ou arroz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adlia Vidigueira (Aljustrel:1951-05-12), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0633

Aljustrel
0534
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Migas com Mioleira

Histrico
Aprendeu com a me. Era uma receita que se confeccionava uma vez no ano e na atura da matana do porco.

Produtos
Mioleira de porco, sumo de uma laranja, cravo cabecinha, ovos, po, limo, entrecosto, manteiga e azeite.

Confeco
Coze-se a mioleira de porco, j arranjada. Depois de cozida bate se com ovos e reserva-se. A parte frita se o entrecosto em azeite ou manteiga e aproveita se a gordura para confeccionar as migas. Faz se as migas de forma habitual e adiciona se a mioleira, sumo de uma laranja, 2 cravos cabecinhas e rega se com sumo de limo.

Servir/ apresentar
As migas so acompanhadas com o entrecosto frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Hermnia Lopes (Castro Verde:1958-04-21), com o ensino secundrio, tcnica administrativa, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0634

Aljustrel
0535
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Feijoada de Chocos

Histrico
uma receita de sua autoria.

Produtos
1 choco grande, feijo branco, linguia, chourio, coentros, cebola, alho e tomate.

Confeco
Coze se o choco com linguia e chourio. Noutro tacho coze se o feijo branco. Depois de tudo cozido, faz se uma refogado com cebola, alho, tomate e adiciona se o feijo, o choco, a linguia e o chourio aos pedacinhos e deixa se apurar. No final adiciona se coentros picados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Benedita (Aljustrel:1947-02-19), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0635

Aljustrel
0536

Molotof
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Histrico
Aprendeu ao longo da vida.

Produtos
8 ovos (claras em castelo),125 g de acar, caramelo. Creme: 1 chvena de leite, 1 colher de maizena, 100 g de caramelo e as gemas).

Confeco
Bate se as claras em castelo, adiciona de o acar e o caramelo. Vai ao forno numa forma untada com manteiga e em banho-maria, durante 45 minutos. Depois de cozido desenforma se e cobre-se com o creme.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Ferreira da Luz (Aljustrel:1944-10-17), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0636

Aljustrel
0537

Pudim de Po
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Histrico
Aprendeu com a irm.

Produtos
Meia dzia de papos-secos duros, leite frio, 6 gemas, 2 claras e 500 g de acar.

Confeco
Cortam-se os papos-secos duros para uma tigela. Adiciona se o leite at ensopar. Depois passa se no passe-vite e adiciona se os ovos e o acar e mexe-se. Leva se ao forno numa forma untada com manteiga e farinha. Depois de cozido, desenforma se e cobre se com caramelo liquido e vai ao frigorfico.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Eusbio (Aljustrel:1946-06-29), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0637

Aljustrel
0538

Pudim de Leite Condensado


Doaria Natal e dias de frias NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Histrico
Foi-lhe ensinado por uma amiga. Este bolo muito semelhante ao pudim caseiro a exceo do leite condensado. O leite condensado vai substituir o acar e reduzir a quantidade de ovos.

Produtos
Pudim caseiro: 18 ovos, 1 l de leite e acar, 1 lata de leite condensado, 6 ovos e a lata de leite condensado com leite (normal).

Confeco
Junta se tudo e bate -se. Depois vai a uma forma untada com caramelo. (Forma tapada) e cozido em banho-maria. Coze numa hora.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Gonalves (Alvalade do Sado:1960-04-18), com o ensino secundrio, desempregada/ tcnica administrativa, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0638

Aljustrel
0539

Doce de Vero da Dona Adlia


Doaria Vero NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Aljustrel

Histrico
Aprendeu ao longo da vida.

Produtos
2 pacotes de natas, 1 pacote de Belinhas ou Filipinos e 1 lata de leite condensado.

Confeco
Bata se as natas. Depois de batidas adiciona leite condensado e as belinhas ou filipinos picados. Vai ao frigorfico.

Fonte/ data
Entrevista feita a Adlia Vidigueira (Aljustrel:1951-05-12), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0639

Aljustrel
0540
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Massa Talharim

Histrico
Foi adquirida no Curso de Cozinha leccionado pela ESDIME na dcada de 80.

Produtos
Carne magra (porco ou frango),cebola, salsa, azeite, margarina, alhos, tomate, natas, paio, fiambre e massa talharim.

Confeco
Coze se a carne com uma cebola, salsa. Desfia se a carne ou passa-se pelo 1 2 3. No caldo onde se cozeu a carne, coze se a massa. Pe-se um pouco de azeite e um pouco de margarina, dentes picados, duas cebolas e deixa-se ficar mole. Coloca se depois a massa e com duas caixa de tomate e uma caixa de natas e a seguir a carne moda juntamente com fiambre e paio picado. Enrola se a massa com todos os Produtos e leva se ao forno. Coloca se queijo ralado se quiser.

Fonte/ data
Entrevista feita a Alierta Carvalho Horta (Aljustrel:1968), com o 1. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0640

Aljustrel
0541
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Feijo Branco com Sardinhas

Histrico
uma receita antiga ensinada pela av.

Produtos
Feijo branco, azeite, sal, cebola, alho, vinagre, batata e sardinhas.

Confeco
Cozia se o feijo branco com azeite, cebola picada, alho picado, salsa, batata, vinagre. No final adicionava se as sardinhas ao feijo. E depois o caldo onde foi cozido o feijo e a sardinha era utilizado para sopas com po fatiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Brites Gonalves Maralo (Aljustrel:1939), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0641

Aljustrel
0542
Prato Na altura das acelgas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Gro com Celcas (acelgas)

Histrico
uma receita antiga ensinada pela me e avs.

Produtos
Gro, celcas(acelgas), sal, coentros, poejos, azeite, cebola e alho, bacalhau se preferir.

Confeco
Deixa se o gro demolhado de um dia para outro. As celcas ( Acelgas) depois de colhidas e escolhidas, so lavadas com a gua e sal. Metem se ao lume todos os Produtos. Depois de cozido faziam se sopas de po com o caldo onde foram cozidos os gros com as celcas (acelgas).

Fonte/ data
Entrevista feita a Brites Gonalves Maralo (Aljustrel:1939), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0642

Aljustrel
0543
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Sopas de Feijo Branco

Histrico
uma receita antiga passada pela me.

Produtos
Feijo branco, toucinho, chourio, borrego (pescoo), batata, azeite, sal, cenoura, vinagre, cebola, salsa, hortel e po.

Confeco
Deixa se o feijo demolhado de um dia para o outro. No dia em que se cozinha o feijo, lava se o feijo e mete se num tacho com toucinho, chourio, borrego, batata as rodelas, cenouras, cebola e salsa, sal e azeite. Depois de cozido, coloca se o bocadinho de vinagre e hortel e deixa se cozer mais um bocadinho.

Servir/ apresentar
parte corta-se o po numa tigela e deita se o caldo do feijo para cima do po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lcia Remdios Campos Lebre Nascimento (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0643

Aljustrel
0544

Sopas de Tomate com Valduregas (beldroegas)


Prato Na altura das beldroegas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Foi uma receita que lhe ensinou a me. E quem ensinou a me foi a pessoa que a criou (D. Assuno).

Produtos
Tomate,valduregas (beldroegas),azeite, louro, alho, cebola, sal e pimento verde, batata e ovo (conforme a preferncia).

Confeco
Faz se um refogado com valduregas, louro, cebola, alho e azeite. Depois de refogado coloca se a gua conforme o nmero de pessoas que iro comer. Deixa se levantar fervura e coloca se as batatas as rodelas e os ovos e deixa se cozer. Verifica se o sal.

Servir/ apresentar
parte corta se o po para uma tigela e quando tiver tudo cozido deita se o caldo para cima do po. Pode se acompanhar com pimento verde assado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lcia Remdios Campos Lebre Nascimento (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0644

Aljustrel
0545

Jantar de Gros Pobre (anos 50)


Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Era uma receita habitual nos anos 50 e era passada de me para filhas.

Produtos
Gro, sal, azeite ,cebola, salsa, alho, tomate batata e abbora.

Confeco
Os gros ficavam de molho de noite. No outro dia de manh esfregavam se com sal. Punham se a cozer s com sal numa panela de barro ao lume de lenha. Quando estiverem cozidos misturava se o azeite, cebola, salsa, alho, tomate, batata e abbora tudo picado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia Bangula (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0645

Aljustrel
0546

Papas de Farinha com Tengarrinhas


Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
As papas de tengarrinha eram feitas de manh e eram o pequeno-almoo das pessoas que iam trabalhar para o campo.

Produtos
Tengarrinhas, sal e farinha de trigo.

Confeco
Para preparar as tengarrinhas, tire a rama e aproveite os talos. Corte aos bocadinhos e coza em gua e sal. Acrescente ao tacho gua fria, azeite e sal a gosto. Acrescente farinha de trigo e envolva tudo muito bem at ferver.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia Bangula (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0646

Aljustrel
0547

Santanitas
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
A dona Maria Antnia conheceu esta receita quando veio morar para Messejana. Tinha 22 anos. Conta que esta iguaria tem este nome porque em Messejana havia um senhor chamado Sr. Santanita. e a esposa deste senhor fazia estas argolas.

Produtos
Ovo, acar, azeite, leo, leite, sumo de laranja, raspa de laranja, farinha e canela.

Confeco
Parta 1 ovo para uma tigela, acrescente 3 colheres de acar, 3 colheres de azeite, 3 colheres de leo, 3 colheres de leite, 3 colheres de sumo de laranja e raspa de laranja. Bata tudo e acrescente a farinha at tender. Molde em pequenas argolas. Leve a fritar em leo e azeite bem quente. Polvilhe com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Antnia Bangula (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0647

Aljustrel
0548

Biscoitos (canela ou limo)


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
A me ensinou lhe a receita. A me era padeira em Messejana.

Produtos
100 g de margarina (se quiser pode derreter),1 colher de sopa de canela ou raspa de limo.

Confeco
Amassa se todos os Produtos at formar uma massa em condies para se moldar em bolinhas. Depois das bolinhas feitas, faz se uma cavidade em cada bolinha e coloca se uma dedada de ovo ou marmelada na dita cavidade. Vai ao forno quente.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Jesus das Neves Capela (n/d:1958), com o 3. ciclo, assistente operacional, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0648

Aljustrel
0549

Bolo de Papo-seco
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Foi lhe dado por algum. No soube explicar a histria da receita.

Produtos
4 ovos (claras batidas em castelo) 250 gr de acar,75 gr de coco.

Confeco
Desfaz se os papo-secos em leite quente. Quando o leite arrefecer, junta se as gemas, o acar, o coco. Mistura se tudo e no final adiciona se as claras batidas em castelo. Coloca se a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Jesus das Neves Capela (n/d:1958), com o 3. ciclo, assistente operacional, por Vera Cara Roxa [ESDIME].

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0649

Aljustrel
0550
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Feijo Guisado

Histrico
uma receita tpica do Alentejo. Ensinaram-lhe a cozinhar assim o feijo.

Produtos
Feijo manteiga, azeite, salsa, louro, sal, ovos, batatas, vinagre e linguia.

Confeco
Faz se um refogado com o azeite, salsa, sal, alhos e louro. Depois deita se a gua, o feijo e as batatas. Por ltimo os ovos e uma colher de vinagre.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Jesus das Neves Capela (n/d:1958), com o 3. ciclo, assistente operacional, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0650

Aljustrel
0551
Prato Vero NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Sopas Frias

Histrico
Quem confeccionava mais esta receita eram as pessoas pobres, porque no tinha carne nem peixe.

Produtos
Cebola, gua fresca, orgos, vinagre, pepino, tomate, po duro e azeite.

Confeco
Coloca se todos os legumes todos picados numa tigela (cebola, muito tomate, pepino). Depois coloca se os orgos a gua e o vinagre. No final o po corto aos quadradinhos ou fatiado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria de Jesus das Neves Capela (n/d:1958), com o 3. ciclo, assistente operacional, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0651

Aljustrel
0552
Prato Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Cozido de Couve

Histrico
Era um prato que se comia no Natal, em casa da Dona Maria do Cu.

Produtos
Carnes (porco), chourio preto, linguia, toucinho, couve, nabo, cenoura, salsa, cebola e batata.

Confeco
As carnes iam ao lume com sal, salsa e cebola. Depois das carnes estarem cozidas, acrescentasse a couve, a batata, cenoura, nabo e tomate. Aproveitava se o caldo da couve para se cozer massa. Este prato com massa, era considerado 1. prato.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Cu Capela (n/d:1943), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0652

Aljustrel
0553

Arroz Doce
Doaria Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Era um prato que se comia no Natal, em casa da Dona Maria do Cu.

Produtos
kg de arroz, meio litro de leite, pau de canela e raspa de limo.

Confeco
Colocava se a gua ao lume com sal, margarina, casca de limo e pau de canela. Cozia se o arroz nessa gua. Quando o arroz tivesse a meio de cozer, deitava -se o leite e mexia se sempre em lume brando para no deixar pegar. Decorava se no final os pratos com canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Cu Capela (n/d:1943), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0653

Aljustrel
0554

Filhozes Lvadas
Doaria Todo o ano/ Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Aproveita se os restos da massa do po para se fazer esta iguaria. Para muitos era considerada uma guloseima. As pessoas mais pobres, substituam esta receita pela receita das filhozes de cartilha.

Produtos
Massa do po, acar e canela.

Confeco
Aproveitava se os restos da massa do po e fazia se umas bolinhas. Depois essas bolinhas eram moldadas de forma a que parecessem uma malaqueco fritos da feira. Depois de fritas eram passadas por acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Cu Capela (n/d:1943), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0654

Aljustrel
0555
Prato Festa de Santa Maria (15 de Agosto) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Guisado de galinha

Histrico
Era uma receita que se fazia na casa de Dona Maria do Cu e tambm em outras casas de Messejana, na altura das festas de Santa Maria. Nestes dias de festa matava se uma galinha e confeccionava se este prato.

Produtos
Galinha caseira (as melhores peas da galinha.), azeite, cebola, alhos, salsa, sal e vinho branco.

Confeco
Fazia se um refogado com o azeite, cebola, alhos, salsa e sal. Deitava se a galinha no refogado com o vinho. Depois deitava se a gua e deixava se cozer a galinha. Depois da galinha estar cozida, deitava se as batatas aos quartos e deixava se cozer as batatas. No final deitava se uma colher de vinagre e deixava se cozer mais um bocadinho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Cu Capela (n/d:1943), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0655

Aljustrel
0556
Prato Festa de Santa Maria (15 de Agosto) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Canja de Galinha

Histrico
Era uma receita que se fazia na casa de Dona Maria do Cu e tambm em outras casas de Messejana, na altura das festas de Santa Maria. Nestes dias de festa matava se uma galinha e confeccionava se este prato. Deixava se sempre as miudezas para a canja que era saboreada noite.

Produtos
As miudezas da galinha, cebola, raminho de salsa, sal e toucinho.

Confeco
Cozia se a carnes com todos os Produtos. Depois das carnes estarem cozida, colocava se arroz ou massa.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria do Cu Capela (n/d:1943), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0656

Aljustrel
0557
Prato poca de caa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Sopa de Lebre

Histrico
Era uma receita que era confeccionada na altura de caa.

Produtos
1 lebre, cebola, 1 ramo de salsa, tomate, alhos, hortel, cominhos, louro, batata e po.

Confeco
Coze se a lebre j arranjada com um ramo de salsa, sal, tomate e cebola. Reserva se a gua da cozedura. Faz se um refogado com a cebola, alho, tomate e louro. Depois ao refogado acrescenta-se a gua onde a lebre foi cozida e deixa se ganhar fervura. Num tacho a parte, apura se a lebre com alho, cebola e azeite. Retifica-se os os temperos do caldo e adiciona se os cominhos e a hortel.

Servir/ apresentar
No final serve se o caldo com sopas (po as fatias) e serve se a lebre com batatas fritas e as sopas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela Nobre Batista Riano (n/d:1954), com o 1. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
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0657

Aljustrel
0558

Ensopado de Borrego Pastora


Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Messejana

Histrico
Era confeccionada assim porque os pastores tinham poucos temperos quando andavam no campo.

Produtos
Borrego, hortel, sal, alho, louro, azeite e po.

Confeco
Coze se o borrego ao lume com sal e gua. Ao ferver forma se uma espuma e essa espuma vai se retirando. Depois da espuma retirada, acrescenta se os alhos, azeite, o louro e deixa se cozer. Depois de cozido adiciona se a hortel (no cozer a hortel).

Servir/ apresentar
Serve-se com po migado (po fatiado).

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela Nobre Batista Riano (n/d:1954), com o 1. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0658

Aljustrel
0559
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Papas de Arroz

Histrico
Este prato comia-se no Inverno e era uma refeio. Era uma refeio que se fazia quando no havia po. Normalmente era no dia em se amassava o po e comia-se ao almoo, porque s tinham po na tarde.

Produtos
gua, 100 g de arroz, cascas de limo, pau de canela, manteiga, leite e 300 g de farinha.

Confeco
Coloca-se num tacho o arroz a coze com sal. Quando o arroz absorver a gua, deita se o leite e a farinha a j desfeita no leite e mais um bocadinho de gua. Coloca se um pau de canela, casca de limo, manteiga ou banha e acar a gosto. Nunca deixar de mexer para cozer a farinha. Depois de tudo cozido serve se num prato e coloca se num prato e decora se com canela em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
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0659

Aljustrel
0560

Bolo Cozinha
Doaria Inverno (act.) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Histrico
Era um bolo que s se fazia em pocas festivas (Natal, Pscoa, etc.). Foi lhe ensinada pela me.

Produtos
1/2 kg de massa do po, 4 ovos, 300 gr de acar amarelo, 1 chvena de ch de azeite, 1 colher de ch de canela, 1 colher de ch de fermento.

Confeco
Bate-se a massa com os ovos mo. At fazer ponto e depois Adiciona-se os restantes Produtos. Unta se a forma com azeite ou margarina conforme a preferncia. Coze se no forno durante 40 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0660

Aljustrel
0561

Bolo de Po
Doaria pocas festivas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Histrico
Foi-lhe dado por uma prima e segundo lhe disseram, era uma forma de aproveitamento do po.

Produtos
4 ovos, 3 gemas, 450 g de Acar, 200 g de miolo de po duro, 1 colher de manteiga. 100 g de farinha, 1/2 l de leite, raspa de limo,200 g de coco ou amndoa.

Confeco
Os ovos batem se com o acar at ficar aquela massa esbranquiada. Aquece-se o leite e depois coloca-se o po desfeito no leite e a manteiga. Deixa -se arrefecer. Depois de arrefecido junta se aos ovos e acar j batidos e adiciona se os restantes Produtos e bate-se. A forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal que tambm ser untado com manteiga e polvilhado com farinha. Leva se ao forno previamente aquecido durante 50 minutos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
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0661

Aljustrel
0562
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Migas no Tacho

Histrico
Este prato era um pequeno-almoo para as pessoas que trabalhavam no campo. As pessoas mais pobres faziam s com azeite ou banha, as mais abastadas colocavam pedacinho de carne.

Produtos
Po duro em fatias, sal, gua quente, banha ou azeite.

Confeco
Coloca-se o po fatiado com sal e gua quente num tacho. Desfaz se o po na gua. Quando o po tiver desfeito faz se um buraquinho no meio e coloca-se a banha ou o azeite. Envolve se tudo e mistura se tudo e sempre com a colher de pau. Depois pega se no tacho e d se umas voltas at se fazer uma bola e est pronto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0662

Aljustrel
0563

Sonhos da Av
Doaria Natal, Passagem de ano e nas Janeiras NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Histrico
Eram fritos que se faziam na passagem de ano e nas Janeiras. Esta iguaria era habitualmente oferecido as pessoas que cantavam as Janeiras.

Produtos
Farinha, sal, gua, acar e azeite.

Confeco
Colocava se a gua a ferver com sal e um bocadinho de azeite. A quantidade de farinha a mesma de gua. Quando a gua comeasse a ferver jogava se a farinha e misturava se.Com essa massa formava se uma bola dentro do tacho e retirava-se. Colocava-se em cima da pedra e moldava se em bolas ou em argolas. Eram depois fritas em leo ou azeite. No fim eram passadas por acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0663

Aljustrel
0564
Prato Todo o ano/ poca do poejo NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Sopas de Poejo

Histrico
Era uma receita que era feita na altura em que no havia tomate e na altura do poejo. Era uma receita confeccionada pelos morais/pastores que andavam pelo campo e aproveitavam essa erva.

Produtos
Po duro, poejo, azeite, cebola, sal, louro, alho, toucinho batatas e ovos (1 ovo e batata por pessoa).

Confeco
Coloca se o toucinho a fritar num tacho. Aproveita se a gordura da fritura para o refogado. Se gordura no for suficiente, adiciona se azeite. Faz se um refogado com cebola, louro e alho. Depois do refogado estar ponto coloca se gua e sal. Quando a gua comear a ferver deita se as batatas e o ovos.

Servir/ apresentar
No final deita se um ramo de poejos e deita se o caldo para uma tigela com o po fatiado (sopas). Acompanha se com o toucinho frito, ovos e as batatas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Florncia Rosa Godinho da Costa (n/d:1953), com o 3. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0664

Aljustrel
0565

Arroz Doce
Doaria Pscoa/ Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Histrico
Uma receita que aprendeu com a tia e a prima. Antigamente no se usava os ovos e usavam pouco leite e por isso ficava seco.

Produtos
150 g de arroz carolino, 1 l de leite, 250 g de acar, pau de canela, casca de limo, 1 colher de sopa de manteiga de vaca e 4 ou 5 gemas de ovo.

Confeco
Pe se o arroz de molho a 2 ou 3 horas. Num tacho ao lume, pe um pouco de gua com a casca de limo, o pau de canela e a manteiga. Quando a gua tiver a ferver, coloca se o arroz. O arroz ir absorver a gua e quando isso acontecer junta se aos bocados o leite aquecido. Quando o arroz estiver quase cozido deita se o acar. E vai se mexendo lentamente at ficar cremoso. Por fim levas as gemas, que so anteriormente misturadas com um pouco de leite e envolve se no arroz. Coloca-se numa travessa e decora se com canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Isolete Serra (n/d:1956), com o ensino superior, educadora de infncia (reformada), por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0665

Aljustrel
0566

Guisado ou Estufado de Borrego


Prato Pscoa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/Rio de Moinhos

Histrico
Receita tradicional de poca da Pscoa, altura em que se matavam os borregos novos.

Produtos
1 kg de borrego (mo/ costeletas), 2 cebolas mdias,3 ou 4 dentes de alho, 1 folha de louro, salsa, tomate, colorau, piripiri, azeite, vinho branco, banha, sal, batatas e ervilhas.

Confeco
Leva-se o borrego a cozinhar com todos o ingredientes. Quando o borrego estiver quase cozido junta se um pouco de gua com as batatas aos cubos e no final pe-se um raminho de hortel. Como na altura da Pscoa era a poca da ervilha, havia quem junta-se ervilhas a cozer com a batata.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Isolete Serra (n/d:1956), com o ensino superior, educadora de infncia (reformada), por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0666

Aljustrel
0567

Papas de Arroz
Doaria Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Foi uma receita ensinada pela me. Geralmente s se comia ao almoo e nunca ao jantar porque provocava azia.

Produtos
1 chvena de arroz, casca de limo, acar, canela, leite.

Confeco
Coloca se num tacho com gua, sal, uma casca de limo, margarina e arroz ao lume. Quando o arroz tiver cozido, coloca se o leite frio para que a gua do arroz fique morna. Adiciona se a farinha at engrossar, mexendo sempre. Coloca se nos pratos, cobre se com acar e canela.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antonieta Nobre Gracinha (n/d:1933), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0667

Aljustrel
0568
Prato Todo o ano/ Pscoa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Guisado de Borrego

Histrico
tradio na casa da Dona Filomena comer o Guisado de Borrego na Pscoa por questes religiosas.

Produtos
Cebola, salsa, azeite, louro, alho, vinho branco, batatas e borrego.

Confeco
Deixa se o borrego de vspera em gua e sal com rodelas de limo. Refoga se a carne com cebola, alhos, azeite, louro e salsa. Depois de refogado adiciona se o vinho Branco e gua e deixa se cozer. Depois de tudo cozido adiciona se as batatas aos quartos

Fonte/ data
Entrevista feita a Filomena Maria Vicente Rodrigues Espada (n/d:1956), com o 1. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
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0668

Aljustrel
0569

Fatias de Ovo/ Fatias de Mulher Parida


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Esta iguaria s era saboreada em dias santos, ao pequeno-almoo e lanche ou quando as mulheres tinham os filhos. Acreditava-se que era um prato importante para as parturientes.

Produtos
Po duro, ovos e mel.

Confeco
Parte se o po em fatias. Passam se as fatias por ovo e fritam- se em leo. Depois das fatias estarem fritas, passam se estas num frigideira que estava ao lume com mel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Januria Maria Valado da Silva Figueira (n/d:1958), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
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CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0669

Aljustrel
0570

Guisado de galinha/ Cabidela de galinha (act.)


Prato Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Criava-se as galinhas e matavam-se no Natal. O que havia com mais abundncia na casa das pessoas, era o que mais se cozinhava.

Produtos
Cebola, salsa, pimento de cor, galinha, vinho branco, azeite, louro, vinagre, batatas, arroz ou massa.

Confeco
Refogava se a galinha com cebola, salsa, pimento, louro. Depois colocava se o vinho branco e a gua e deixava se cozer. Depois da carne estar cozida adicionava se as batatas ou o arroz, ou a massa. No final quando estivesse tudo cozido adicionava se o sangue da galinha e deixava se cozer mais um bocadinho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ldia Maria Caixinha da Silva (n/d:1947), iletrada, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0670

Aljustrel
0571

Batatas Guisadas com Bacalhau


Prato Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era uma receita que se fazia no Carnaval na casa da Dona Ldia.

Produtos
Cebola, salsa, folha de louro, pimento de cor, batata, azeite, sal, e bacalhau.

Confeco
Fazia se um refogado com cebola, azeite, pimento de cor e salsa. Depois de refogado colocava se o bacalhau e o louro e deixava se refogar mais um bocado. Depois colocava se a gua e as batatas as rodelas e deixava se cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ldia Maria Caixinha da Silva (n/d:1947), iletrada, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0671

Aljustrel
0572
Prato poca de caa/ Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Feijo Branco com Lebre

Produtos
Lebre, feijo branco, sal, cebola, louro, salsa, linguia, chourio, toucinho, pimento de cor, pimenta e cominhos.

Confeco
Coze se a lebre e o feijo branco em tachos separados. O feijo branco e a lebre coze se sal, cebola, louro e salsa. Depois do feijo estar cozido adiciona se a linguia, chourio as rodelas, a lebre, ouro e as batatas. Depois de cozido, adiciona se cominhos e deixa se ferver mais um bocadinho. Adiciona se pimenta, pimento de cor, toucinho e mais linguia e chourio. Pode se fazer sopas, mas para isso tem que se colocar mais gua no tacho. Este prato pode ser confeccionado na gua onde se coze o feijo ou onde se a lebre.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ldia Maria Caixinha da Silva (n/d:1947), iletrada, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0672

Aljustrel
0573

Bolo de Cenoura
Doaria Todo o ano/ pocas festivas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era um bolo que s era confeccionado em dias santos ou festa.

Produtos
4 ovos, 2 cenouras cozidas e passadas, 2 chvenas de acar, 2 chvenas de farinha,1 chvena de leo e as claras em castelo. Molho: 1 colheres de sopa de cacau em p,4 colheres de sopa de acar, 4 sopa de leite e 4 colheres de manteiga.

Confeco
Batem-se todos os Produtos e leva-se ao forno. Depois de cozido todo picado e rega se com molho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Lucrcia Maria Romo Rafael (n/d:1959), com o 3. ciclo, trabalhadora agrcola, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0673

Aljustrel
0574

Bolo de Bacia
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era feito em qualquer altura do ano, no dia em que se amassava o po. Por ser cozido num tigela ou num tacho, era chamado de Bolo de Bacia.

Produtos
1 kg da massa do po, canela, aguardente, 6 ovos, azeite ou banha, raspa de limo e farinha q.b..

Confeco
Batia se a massa do po com os ovos at se desfazer, utilizando a mo. Depois adicionava-se os restantes Produtos, sempre batendo a massa com a mo. Depois era cozido numa tigela ou um tacho.

Fonte/ 2012
Entrevista feita a Maria Ermelinda Santos Vieira (n/d:1954), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0674

Aljustrel
0575
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Sopas de Cao

Histrico
uma receita da me.

Produtos
Cao, po duro, alho, cebola, coentros, farinha e vinagre.

Confeco
Faz se um refogado com a cebola, alhos, coentros e azeite. Depois de refogado adiciona-se a gua. Quando a gua estiver a ferver coloca se o peixe. Numa tigela parte coloca se farinha, vinagre e gua e desfaz-se. Esta mistura s se coloca no tacho quando o peixe estiver cozido. Deixa se cozer mais um bocadinho. O caldo para as sopas (po duro).

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Ermelinda Santos Vieira (n/d:1954), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0675

Aljustrel
0576
Prato Todo o ano (act.) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Caldeirada de Bacalhau

Histrico
Foi lhe ensinada pela me e pela av. Era uma receita habitual no dia-a-dia. Pode se substituir o bacalhau por peixes variados

Produtos
Batatas, bacalhau (uma posta para cada pessoa),cebola, alho, louro, tomate, pimento e vinho branco.

Confeco
Coloca se num tacho as batatas as rodelas com a cebola, um dente de alho, louro, tomate, pimento, vinho branco e bacalhau . Tapa se com gua e deixa se cozer.

Fonte
Entrevista feita a Maria Lusa Nobre Gracinhas (n/d:1937), com o 1. ciclo, reformada, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0676

Aljustrel
0577

Filhoses
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Foi uma receita dada pela Dona Maria da Silva, esposa do Dr. Ulisses Canijo. Era uma receita de famlia. Eram uma famlia muito importante e rica, em So Joo de Negrilhos.

Produtos
2 kg de farinha, 6 ovos, sumo de 6 laranjas, metade de meio litro de azeite, sal, aguardente.

Confeco
Colocava se num alguidar 2 kg de farinha, metade de meio litro de azeite quente e amassava se at se fazer uma bola. Depois adicionava se gua morna com 2 colheres de ch de sal derretido. Voltava-se amassar e ia se adicionando os ovos, sumo de 6 laranjas e um clice de aguardente. Amassava se e deixava repousar a massa durante 1 hora, Depois do repouso, sova se a massa at esta ficar em condies de estender na tbua. Cortava se a massa estendida na tbua e eram fritas em leo ou em azeite. S se colocava acar quando eram servidas em pratos.

Fonte
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0677

Aljustrel
0578

Bolo de Caf
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era uma receita da me.

Produtos
1 chvena de azeite e leo, 2 chvenas de acar, 4 ovos, 2 chvenas de farinha, 2 colheres de mel, meia chvena de caf bem forte, 1 cravo-de-cabecinha, canela, q.b., raspa de um limo e um copinho de aguardente.

Confeco
Bate se todos os ingredientes e leva se ao forno.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0678

Aljustrel
0579

Bolo de Ma
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era uma receita de uma amiga. Este tipo de bolo s era confeccionado na altura de festa (Natal, Carnaval, St. Maria, etc.).

Produtos
2 chvenas de acar,3 chvenas de farinha, 1 chvena de leo, 1 chvena de leite, 1 colher de ch de canela,1 colher de ch de fermento, 6 ovos, 10 nozes picadas e duas mas renetas s fatias.

Confeco
Bate se os ovos inteiro com o acar e depois vai se juntando os restantes Produtos. No final coloca se as nozes de as mas grosseiramente. Deita de na forma e vai ao lume.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0679

Aljustrel
0580

Borrachos
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Foi uma receita dada pela Dona Maria da Silva, esposa do Dr. Ulisses Canijo. Era uma receita de famlia. Eram uma famlia muito importante e rica, em So Joo de Negrilhos.

Produtos
7 ovos, 200 g de banha, 1 dl de azeite,3 kg de farinha e vinho branco.

Confeco
Coloca se numa tigela, os ovos, a banha, o azeite e a farinha e vai se adicionando o vinho branco e amassando em simultneo. Quando a massa tiver em estende-se a massa e faz se argolas. As argolas so fritas em leo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0680

Aljustrel
0581

Borrachos
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Foi uma receita dada pela Dona Maria da Silva, esposa do Dr. Ulisses Canijo. Era uma receita de famlia. Eram uma famlia muito importante e rica, em So Joo de Negrilhos.

Produtos
7 ovos, 200 g de banha, 1 dl de azeite,3 kg de farinha e vinho branco.

Confeco
Coloca se numa tigela, os ovos, a banha, o azeite e a farinha e vai se adicionando o vinho branco e amassando em simultneo. Quando a massa tiver em estende-se a massa e faz se argolas. As argolas so fritas em leo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0681

Aljustrel
0582

Bolo de Passas e Nozes


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Aljustrel/So Joo de Negrilhos e Jungeiros: So Joo de Negrilhos

Histrico
Era um bolo que s era confeccionado em dias santos ou festa.

Produtos
4 ovos, 1 chvena almoadeira de acar amarelo, 1 chvena almoadeira de mel,1 chvena almoadeira de leite, 500 g de farinha, 200 g de passas pretas e amarelas, 200 g de nozes,1 colher de sopa de fermento, 1 colher de caf de sal e as claras batidas parte.

Confeco
Bate se todos os Produtos e no final adiciona se as claras em castelo. Era um bolo que ia o forno numa forma de tabuleiro.

Fonte/ data
Entrevista feita a Palmira do Rosrio Romo (n/d:1962), com o 3. ciclo, comerciante, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0682

Almodvar
0583

Feijo de Azeite com Bacalhau e Arroz


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Histrico
Foi uma receita passada pela me.

Produtos
Um punhado de feijo branco, 50 g de arroz, bacalhau 100 g, azeite, 1 cebola,1 tomate, 1 molho de coentros, louro, pimenta da Jamaica e po duro para as sopas.

Confeco
O feijo coze se com todos os Produtos, excepto com o arroz e bacalhau. Estes s so adicionados quando o feijo estiver cozido. Aproveita se o caldo para as sopas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Emlia Dores Bota (n/d:1937), com o 1. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0683

Almodvar
0584

Ensopado de Borrego Alentejana


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Histrico
uma receita tpica do Alentejo e foi lhe passada pelos antepassados.

Produtos
Borrego, cebola, hortel, alho, louro, azeite, banha, vinho branco, sal, pimenta, po caseiro.

Confeco
Faz se uma refogado com cebola, hortel, alho, louro e azeite ou banha. Depois junta se a carne ao refogado e deixa se refogar mais um bocado, e adiciona se o vinho branco, sal e pimenta da Jamaica. Depois de a carne estar refogada, adiciona se a gua suficiente para cozer a carne e fazer sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joo Silva (n/d:1955), com o 1. ciclo, cozinheiro, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0684

Almodvar
0585
Prato poca de caa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Canja Rica de Perdiz Vermelha

Histrico
uma receita tpica da zona de Almodvar. A gastronomia de Almodvar sofre influncias do Barrocal Algarvio e da serra algarvia. A abbora ao longo dos tempos foi substituda pela cenoura.

Produtos
1 Perdiz, 10 g de feijo branco, 6 batatas mdias, 3 cenouras, coentros, farinha de trigo torrada, sal e hortel, 100 g de presunto, 1 cebola.

Confeco
Leve a perdiz a cozer com o feijo branco a cebola e o presunto. Quando estiver quase cozido introduza as batatas e as cenouras. Retire a perdiz e desfie a mesma, corte o presunto em quadradinhos, reduza a pr e passe pelo chins. Engrosse com a farinha e aromatize com o ramo de ervas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Margarida Rodrigues (n/d:1972), com o ensino superior, engenheira alimentar, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0685

Almodvar
0586

Bolo de Chibo
Doaria Altura da ordenha do leite NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Histrico
uma receita tpica da zona de Almodvar.

Produtos
1 l de leite de cabra ou leite de vaca (inteiro), 450 g de acar, 300 g de farinha de trigo integral, 5 ovos, 2,5 dl de azeite, 3 colheres de sopa de mel, 1 colher de sopa de canela e uma colher de ch de bicarbonato.

Confeco
Misture o acar com os ovos e bata mo at obter um creme esbranquiado, adicione de seguida o azeite e o mel. Misture a farinha com a canela e o bicarbonato e envolva no preparado anterior, de seguida adicione 1 parte do leite e bata at obter uma massa homognea e com bolhas de ar. Envolva o restante leite e deite num tabuleiro untado e forrado. Leve a cozer em forno temperado. Deve ficar hmido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Margarida Rodrigues (n/d:1972), com o ensino superior, engenheira alimentar, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0686

Almodvar
0587

Medalhes de Javali, Migas de Coentros e Collis de Gamboa


Prato poca de caa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Histrico
uma receita tpica da zona de Almodvar. Sofre influncias do Barrocal Algarvio e da serra algarvia. A populao cozinhava de acordo com a sazonalidade

Produtos
Lombo de javali, po alentejano, coentros, alhos, azeite, mel, orgos, alecrim curcuma, segurelha, slvia e flor-de-sal q.b., gamboas, vinho tinto, cebola, farinha torrada

Confeco
Faa uma pasta com ervas aromticas, azeite e um pouco de flor-de-sal. Barre os lombos e deixe os repousar. No dia seguinte leve os ao forno cobertos com papel manteiga. Faa as migas de azeite da forma tradicional. Aloure ao forno os tringulos de gamboa com mel. Faa o molho de vinho tinto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Ana Margarida Rodrigues (n/d:1972), com o ensino superior, engenheira alimentar, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0687

Almodvar
0588
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Almodvar

Caldeirada de Borrego

Histrico
uma receita tpica da zona de Almodvar. uma receita passada pela me.

Produtos
Borrego, cebola, tomate, pimento, azeite, poejos, vinho branco, batata, sal e tomilho.

Confeco
Corta se o borrego em bocados pequenos, a cebola s rodelas, o tomate s rodelas e o pimento s tiras e as batatas s rodelas. Pica se os poejos e dispe se tudo s camadas, rega -se com vinho e o azeite, deita se o sal e quando estiver pronto deita se o tomilho. Apura-se durante algum tempo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela (n/d:1957), com o ensino superior, cozinheira, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0688

Almodvar
0589
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Almodvar/Gomes Aires

Cozido de Gro

Histrico
Actualmente adiciona se a cenoura, mas antigamente era apenas a abbora. A abbora foi substituda pela cenoura. Todos os Produtos so adquiridos em hortas prprias. Foi uma receita passada pela me. uma receita tpica do Alentejo.

Produtos
0,5 l de gro-de-bico, 200 g de batata200, g de batata-doce, 100 g carne de porco (entrecosto), 100 g carne magra de vaca, 100 g carne magra de borrego, 100 g carne de galinha sem pele, 40 g de toucinho, 60 g de linguia, cenoura, abbora, po, hortel, sal.

Confeco
Colocar o gro e as carnes salgadas de molho na vspera. Cozer as carnes e o gro com gua e sal. Quando as carnes estiverem praticamente cozidas juntar as batatas, a cenoura, a abbora e deixar cozer. Verte-se o caldo numa terrina sobre o po cortado em fatias finas e junta-se a hortel. As carnes, os gros e as hortalias so servidas parte.

Servir/ apresentar
Uma vez o preparado confeccionado, cortam-se as fatias de po para uma terrina, na qual se deita o preparado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Silvina Mestre (n/d:1962), com o 3. ciclo, cozinheira, por Lcia Lampreia e Vera Cara Roxa/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0689

Alvito
0590
Prato Outono NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Alvito/Alvito

Feijo com Catacuzes

Histrico
uma receita muito antiga, que as pessoas do campo comiam diariamente nesta poca do ano (nas primeiras chuvas a seguir ao vero). Este prato no tinha muitos custos, uma vez que os catacuzes, as carrasquinhas e os poejos, so ervas que se encontram em grande quantidade no Alentejo. Os poejos podem ser encontrados junto aos barrancos (de aguas limpas). Aprendi esta receita fora de ver fazer por pessoas prximas e com mais idades. Ainda hoje confecciono este prato com regularidade nesta altura do ano, por ser um prato muito saudvel, rpido de confeccionar.

Produtos
[Para quatro pessoas:] Catacuzes e carrasquinhas, 1 cebola, 3 dentes de alho, 5 colheres de sopa de azeite, coentros q.b., 2 queijos frescos, 4 ovos, po cortado mo q.b., 1 folha de louro, poejo, sal, tomate fresco.

Confeco
Primeiro, demolha-se o feijo (seco) de um dia para o outro. Coze-se o feijo com um pouco de azeite e cebola numa panela (de presso durante 15/20 minutos). Num outro tacho, coloca-se uma poro de azeite, louro, poejo picado, alho picado, tomate fresco picado, coentros picados e cebola picada. Deixa-se refogar durante cerca de 8mns. As carrasquinhas e catacuzes devem ser bem escolhidas, lavadas e cortadas aos bocados com uma tesoura para serem colocadas no refogado. Seguidamente junta-se o queijo fresco, o feijo e alguma gua que cozeu o feijo no refogado, para reforar o sabor. Logo se seguida, abrem-se ovos e deitam-se na frigideira.

Servir/ apresentar
Uma vez o preparado confeccionado, cortam-se as fatias de po para uma terrina, na qual se deita o preparado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel Serra (Selmes:1926), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0690

Alvito
0591
Prato Outono NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Alvito/Alvito

Sopas de Beldroegas

Histrico
Era uma receita relativamente barata, uma vez que muitos alentejanos tinham ovelhas hortas e fabricavam queijo. As Beldroegas eram apanhadas no campo nesta poca do ano (no outono). O azeite era um produto com uma certa abundncia, uma vez que se colhiam as azeitonas e trocavam-nas nos lagares por alguns garrafes de azeite. O po tambm ele confeccionado nas prprias casas era aproveitado muitas vezes como alimento principal nos pratos tpicos alentejano. Esta receita pode ser feita confeccionado sem o bacalhau e sem as batatas.

Produtos
[Para quatro pessoas:] Beldroegas, azeite q.b., 1 cebola grande, alhos q.b., 1 folha de louro, 2 queijos frescos, 4 ovos, tomate fresco, 2 postas de bacalhau, coentros, batatas.

Confeco
Apanham-se as beldroegas no campo, escolhem-se e lavam-se. Seguidamente, coloca-se num tacho uma poro de azeite, louro, alho picado, tomate fresco picado, coentros picados e cebola picada. Deixa-se refogar durante cerca de 8 minutos. Uma vez refogado, juntam-se as beldroegas e deixa-se durante uns 5 minutos. De seguida junta-se um pouco de gua, 2 batatas cortadas s rodelas, o queijo fresco e o bacalhau e deixa-se cozer durante uns 20 minutos.

Servir/ apresentar
Uma vez o preparado confeccionado, cortam-se as fatias de po para uma terrina, na qual se deita o preparado.

Fonte/ data
Entrevista feita a Isabel Serra (Selmes:1926), por Leonor Lopes [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0691

Barrancos
0592

Pinhonate/ Ngado (Alentejo)


Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Histrico
Receita doceira que tem uma grande semelhana com outra confeccionada em vrios stios do Alentejo e que tem a designao de ngados. Em Barrancos assume um nome com assento no dialecto local.

Quantidades
6 ovos, farinha q.b., l de mel, leo de cozinha, quartilho de azeite, quartilho de vinho branco.

Confeco
Num alguidar de barro juntam-se os ovos, azeite e o vinho. Amassa-se tudo juntando farinha aos poucos at a massa ficar no ponto. Depois vo-se fazendo tiras e picando-as aos bocadinhos. Seguidamente fritam-se em leo bem quente. Quando estiverem todas fritas deita-se num tacho o mel e leva-se ao lume at estar em ponto caramelo. Depois mistura-se o mel com o pinhonate e coloca-se em folhas de laranjeira ou limoeiro.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0692

Barrancos
0593
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Migas

Histrico
A prova provada da simplicidade da cozinha alentejana.

Quantidades
1 copo de azeite, 2 dentes de alho, po, sal, um pouco de gua.

Confeco
Deita-se numa frigideira o copo de azeite e os dentes de alho picados. Corta-se o po em fatias fininhas e junta-se ao azeite e ao alho. Depois dos alhos alourarem um pouco, junta-se um pouco de gua e deixa-se cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Quando o po estiver tostado, d-se a volta e pica-se com a colher at ficar em pedaos pequeninos. Enrolam-se as migas oscilando a frigideira at ficarem bem consistentes.

Servir/ apresentar
Servem-se geralmente acompanhadas de caf.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0693

Barrancos
0594
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Aorda

Histrico
O prato tradicional mais comum no Alentejo tambm cozinhado e servido na terra raiana de Barrancos.

Produtos
Alho, coentros, sal, gua, bacalhau, ovos, po.

Confeco
Depois do bacalhau estar bem demolhado, numa panela pe-se a cozer. Retira-se para uma travessa quando estiver cozido. Na mesma gua fervente, escalfam-se os ovos. parte, pisamse os alhos com os coentros e o sal. Deposita-se o piso numa tigela e sobre este verte-se a gua bastante quente da cozedura do bacalhau e de escalfar os ovos. Salga-se a gosto mexendo depois bem. Corta-se o po em fatias pequenas e deita-se no caldo da aorda. Serve-se para os pratos, acompanhando com os ovos escalfados e o bacalhau.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0694

Barrancos
0595
Prato Na poca de produo de tomate e pepino NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Gaspacho

Histrico
O clebre gaspacho que tem no receiturio alentejano uma famlia muito extensa e tambm com inmeros nomes, formas de confeccionar e vrias cambiantes em termos de produtos. Receita cara aos alentejanos que nunca a deixam de deglutir quando o calor aperta.

Produtos
Dentes de alho, tomates bem maduros, pepino, azeite, sal, vinagre, gua, po.

Confeco
Pisa-se o alho juntamente com o tomate descascado e sem grainhas e o sal. Numa tigela deitase este piso, junta-se o azeite, a gua bastante fria e um golpe forte de vinagre.

Servir/ apresentar
Deita-se neste caldo o po previamente cortado em cubos pequenos. Come-se acompanhado de peixe frito.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0695

Barrancos
0596

Borrachos
Doaria Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Histrico
Receita confeccionada em variadssimos locais do Alentejo com a mesma denominao.

Produtos
500 g de manteiga, l de vinho branco, 6 ovos, azeite, 250 g de acar, farinha, aguardente, canela.

Confeco
Num alguidar, junta-se a farinha, a manteiga branda, o vinho, a aguardente e os ovos e vaise amassando tudo muito bem at que a massa esteja dura. Numa tbua ou pedra mrmore estende-se a massa com um rolo at ficar suficientemente fina. Com o bordo de um copo vo-se cortando crculos de massa nos quais se faz um pequeno buraco no centro. Deita-se o azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, fritam-se os borrachos dos dois lados. Vo-se acomodando numa travessa forrada a papel pardo para ensopar a gordura. Por ltimo polvilham-se com acar e canela.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0696

Barrancos
0597

Carne de Touro Frita com Tomate


Prato Festa anual de Barrancos Setembro NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Histrico
A tradio continuada e a teimosia dos barranquenhos levou a que Barrancos seja o nico lugar em Portugal em que as corridas com touros de morte so permitidas. a carne destas rezes mortas pelos toureiros que confeccionada desta maneira e servida uma vez por ano, no ms de Setembro, a toda a populao e forasteiros presentes nas festas. Refira-se que at h poucos anos, os touros eram, por costume, ofertados pelos proprietrios mais ricos e que o perodo das festas [Festas de Agosto/ Fra de Barranc, 28 a 31 de Agosto] consistia numa das raras ocasies em que os trabalhadores rurais comiam carne. [Barros e Mateus (S/data): 68.]

Produtos
Carne de touro, pimenta preta moda, colorau, louro, alho, l de vinho branco, sal, tomates maduros, pimentos, azeite.

Confeco
Depois da desmancha do touro, lava-se bem a carne e escolhendo a carne mais limpa corta-se esta em cubos. Tempera-se com pimenta, colorau, sal, louro, alho e o vinho branco. Deixa-se o preparado a marinar durante algum tempo. Numa frigideira bem funda aquece-se o azeite fritase a carne. Quando esta comear a alourar, junta-se o tomate descascado, limpo de pevides e partido finamente, bem como o pimento cortado em pedaos. Deixa-se apurar e corrige-se o sal.

Fonte/ 2012
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0697

Barrancos
0598

Sopa Picadilha/ Vinagrada (Baixo Alentejo)


Prato Vero NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Histrico
uma receita muito tradicional de Barrancos, basta atentar no dialecto da denominao, e faz parte de um conjunto de sopas semelhantes que so denominadas de vinagradas.

Produtos
kg. de tomate maduro, 1 pimento verde, 1 pepino, 2 cebola, de batatas, azeite, vinagre, orgos, sal, gua.

Confeco
Descasque o tomate, tire-lhe as grainhas e corte-o aos cubos. Depois de limpo das sementes, corte o pimento em tiras finas. Pique a cebola finamente. Coza as batatas com casca, depois de cozidas descasque-as e corte-as s rodelas. Numa tigela junto todos os Produtos, tempere-os com azeite e vinagre e polvilhe-os com muitos orgos. Deite no preparado a gua fria por cima de modo a formar algum caldo e salgue-o a gosto. Esta sopa pode ser comida sozinha ou ento acompanhada de peixe cozido.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0698

Barrancos
0599
Prato poca das matanas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos/Barrancos

Jantar de Ossos de Su

Histrico
Esta receita muito antiga e recorre a temperos que caram quase em desuso no Alentejo, a slvia e a manjerona. Interessante o facto de se barrarem as fatias de po com alho antes de se ensoparem no caldo da sopa.

Quantidades
1 kg. de ossos da su (espinha do porco), 2 chispes, kg. de entrecosto, 1 couve verde, 1 molho de slvia, 1 molho de manjerona, copo de vinho branco, o sumo de uma laranja, pimenta preta, sal, alho, gua, po.

Confeco
Numa panela grande com bastante gua e salgada a gosto, deite os molhos de slvia e manjerona, uma pitada de pimenta preta, o vinho branco, o sumo da laranja e as carnes e ossos. Quando a carne estiver bem cozida, junte a couve verde cortada em pedaos mdios. Deixe cozer a couve.

Servir/ apresentar
Cubra o fundo de uma terrina com fatias de po previamente bem barradas com um piso de alho que entretanto fez. Verta o caldo e a couve sobre as sopas de po. Sirva a carne parte.

Fonte/ data
Cmara Municipal de Barrancos\Diviso de Aco Sociocultural. Recolha de Joaquim Pulga/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0699

Barrancos
0600

Sopa de Gro com Carne de Porco Alentejano


Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Barrancos

Histrico
Receita tradicional na poca da matana do porco na regio de Barrancos.

Produtos
1 chispe, 2 ossos de asu com carne, 1 orelha, linguia pequena, chourio pequeno, farinha, l de gro, 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 cenouras, repolho, 1 malagueta, 1 colher de sopa de farinha, sal e pimenta em gro, colorau, 2 folhas de louro.

Confeco
De vspera salgar as carnes e demolhar o gro. Cozer as carnes com o chourio e uns gros de pimenta. Cozer os gros na gua de cozer as carnes. Num tacho com um fundo de azeite, fritar as linguia em rodelas finas e a farinheira em rodelas grossas e tirinha de gorduras cozida do chispe. Retirar os enchidos e reservar. Refogue no pingo a cebola e os alhos com um apitada de colorau e o louro. Junte as carnes sem ossos e depois o gro cozido, as cenouras s rodelas e o repolho e deixe cozer 15 minutos. Junte os enchidos fritos e o chourio s rodelas e deixe cozer mais 5 minutos. No fim junte a farinha dissolvida em gua.

Servir/ apresentar
Sirva guarnecida com hortel.

Fonte/ data
Receita fornecida por Jos Lus Tirapicos Nunes (vora:1955), professor universitrio/ 2013.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0700

Beja
0601
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Albernoa

Batatas Fritas com Tomate

Histrico
As batatas fritas eram feitas com o azeite, porque no havia leo. E acabava por ser mais saudvel.

Produtos
Batatas, azeite, tomate e sal.

Confeco
Partem-se as batatas s rodelas fininhas. Numa frigideira mete-se o azeite a aquecer, quando tiver quente fritam-se as batatas temperadas com sal. Depois de fritas, escorre-se um pouco o azeite, junta-se o tomate e deixa-se apurar. Quando o tomate estiver frito, est pronto a comer.

Servir/ apresentar
Pode acompanhar com carne.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante indeterminada, iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0701

Beja
0602

Perdiz ou Codorniz com Tomate


Prato Outono NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Albernoa

Produtos
1 perdiz ou codorniz, 2 dentes de alho, 1 cebola, gro de pimenta preta, piripiri, 2 colheres de sopa de margarina, 1 colher de ch de colorau, raspas de noz moscada, 2 colheres de leo de soja, linguia, presunto e pimento.

Confeco
Faz-se um molho com alho picado, cebola, pimento, piripiri, margarina, colorau, noz moscada. Adiciona-se de seguida um pouco de leo. Com a massa obtida barra-se a codorniz ou a perdiz. Prepara-se outra massa, partindo a aos bocadinhos e esmagando a linguia, o presunto, colocando o resultado no fundo da codorniz ou da perdiz. Arranjam-se os pimentos, cortando a parte de cima, a zona das pevides enchendo em seguida os pimentos com a perdiz ou codorniz (no caso da perdiz ter de ser um pimento grande, o que por vezes torna difcil a confeco deste prato).

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia Rosa (n/d:1932), iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0702

Beja
0603
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Albernoa

Feijo com Lebre

Produtos
Lebre, alhos, louro, vinho branco, sal, feijo branco, cebola, toucinho, chourio, linguia, tomates, pimento verde, salsa, cenoura, azeite, pimenta preta e nabo.

Confeco
Tempera-se a lebre um dia antes com alhos (7 ou 8 dentes s rodelas), louro, vinho branco (tapar a lebre) e sal. Coze-se o feijo branco parte. Retira-se a lebre do vinho e coloca-se dentro de uma panela de presso e junta-se 1 cebola picada, tirinhas de toucinho, metade de um chourio s rodelas, metade de uma linguia s rodelas, 2 tomates picados, metade de um pimento verde, 1 ramo de salsa, 2 ou 3 cenouras, um fio de azeite, pimenta preta um nabo partido aos bocados. Coze tudo durante uns 5 minutos. Deita-se gua para tapar a lebre e cozer, tapando a panela de presso, durante 30 minutos. Junta-se o feijo e deixa-se apurar o molho branco.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Palma Rosa (n/d:1959), com 0 3. ciclo, cozinheira, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0703

Beja
0604

Sopas de Tomate com Entrecosto


Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Albernoa

Produtos
Entrecosto, linguia, azeite, alhos, cebola, tomate, poejos, gua, batatas e ovos.

Confeco
Frita-se o entrecosto e metade de uma linguia s rodelas em azeite e alhos (2 ou 3 dentes partidos s rodelas). Depois da carne frita, aproveita-se o molho da mesma para fazer um refogado (num tacho parte) com 1 cebola, tomate (polpa de tomate) e poejos (1 ramo). Depois de refogar, junta-se gua, batatas partidas s rodelas e ovos escalfados, deixa-se cozer.

Servir/ apresentar
Depois de tudo cozido, colocar o cozinhado numa terrina e migar sopas (fatias de po).

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Palma Rosa (n/d:1959), com 0 3. ciclo, cozinheira, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0704

Beja
0605

Filhoses
Doaria Natal e Carnaval NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Baleizo

Produtos
1 kg de farinha, 6 ovos, 6 laranjas, 10 colheres de banha, 10 colheres de margarina, 1 copo de aguardente, 1 pitada de sal e 1 pau de canela.

Confeco
Coloca-se 1 tacho ao lume com 1 pau de canela e gua at ferver. Ao mesmo tempo colocase num outro tacho, ao lume, a manteiga e banha at estas derreterem. Coloca-se a farinha no alguidar, e junta-se a gua e canela, j fervidas, a manteiga e a banha e mistura-se bem. Enrolasse a massa com o preparado e ao mesmo tempo que se amassa vo se juntando os ovos (inteiros) e sumo de laranja. Prepara-se uma superfcie plana que vai ser coberta com azeite e sobre a qual se vai estendendo a massa, com a ajuda de 1 rolo de madeira, para perceber se est fina. Se estender a massa e esta no der folha, (ou seja ficar fina para poder ser cortada), deve ir-se juntando o sumo de laranja e amassando at esta ficar fina para cortar. Ao mesmo tempo coloca-se uma frigideira ao lume com leo para fritar a massa. Depois da massa estar fina, vai-se cortando a massa e frita-se no leo ( medida que se vai fritando deve colocar-se gotas de gua no leo quente). Depois de fritas pode colocar-se acar amarelo ou mel, a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Damiane Bate, iletrada, reformada, por Sandra Bagulho [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0705

Beja
0606
Prato Novembro NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Baleizo

Lebre

Produtos
Lebre, salsa, alho, cebola, azeite, nabo, louro, vinho, 1 linguia, toucinho, batatas e arroz.

Confeco
Arranja-se a lebre, corta-se aos bocados, coloca-se num alguidar, junta-se 1 cebola grande aos bocados, 1 poro de alho corto, 2 folhas de louro e vinho. Colocam-se por cima da lebre e fica de infuso (7horas). Corta-se de toucinho mido para dentro de 1 tigela, mais de linguia e corta-se tudo mido para dentro de um recipiente, descasca-se 1 nabo, parte-se aos bocadinhos midos e coloca-se numa tigela com gua. Refuga-se com azeite e salsa e os temperos da lebre (cebola, alho e louro). Ao mesmo tempo, num outro tacho, frita-se o toucinho e a linguia. O molho da fritadura vai juntar-se ao refugado anterior. Junta-se a carne da lebre no refugado e vai refugando, deitando em seguida o vinho que esteve em infuso com a lebre, e um pouco de gua e vai cozendo (30 m.), depois junta-se a linguia e o toucinho j fritos. Depois de a lebre cozer um pouco junta-se as batatas, o nabo e o arroz.

Fonte/ data
Entrevista feita a Damiane Bate, iletrada, reformada, por Sandra Bagulho [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0706

Beja
0607
Prato Outono-Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Baleizo

Papas de Arroz e Farinha

Produtos
Arroz, farinha de trigo, azeite, sal, gua e margarina.

Confeco
Coloca-se 0,5 l de gua num tacho com sal e azeite, deixa-se ferver. Quando estiver a ferver deita-se 2 mos de arroz e vai-se mexendo para no pegar. Quando o arroz estiver cozido, coloca-se gua fria e vai juntando a farinha de trigo, mexendo sempre para no se pegar e para a farinha no criar gros (pode juntar tambm um pouco de manteiga Vaqueiro).

Servir/ apresentar
Quando estiver preparado, deve servir-se com acar amarelo e canela por cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dulce Matos (n/d:1931), iletrada, reformada, por Sandra Bagulho [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0707

Beja
0608

Bolo de Massa do Po
Doaria Em qualquer poca do ano, sendo preferencialmente utilizado no Natal e nos Santos NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Baleizo

Produtos
1 kg de massa do po, 1 kg de acar amarelo, 12 ovos, 50 cl de azeite, 4 colheres de canela em p, 1 colher de bicarbonato e 0,75 cl de aguardente bagaceira.

Confeco
Desfaz-se a massa do po, juntam-se os ovos (inteiros), o azeite, a aguardente, a canela, o acar e o bicarbonato, mistura-se todo o contedo com varinha mgica. Unta-se a forma com manteiga e farinha. Aquece-se o forno a uma temperatura de 190C. Posteriormente coloca-se o preparado no forno durante 1h/1h30min a uma temperatura de 190 C.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana David, com o 2. ciclo, desempregada, por Sandra Bagulho [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0708

Beja
0609
Prato Outono-Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Baleizo

Sopa de Cao

Produtos
Cao, alho, louro, coentros, azeite, gua, batatas, po, vinagre, farinha e sal.

Confeco
Primeiro pica-se o alho para um tacho j contendo azeite e 1 folha de louro, quando a cebola estiver vidrada deita-se a gua ( medida dependendo do nmero de pessoas a quem se destina a receita). Quando a gua ferver deita-se o cao e as batatas. Enquanto o cao se coze, deve-se ir fazendo o molho. Molho branco: 4 colheres de farinha em gua fria mais 4 colheres de vinagre. Mexe-se tudo de modo a fazer uma massa, devendo ter-se cuidado para no ficar engranitado. Terminado o molho, coloca-se uma colher de preparado do cao para dentro do molho e volta-se a mexer bem at fazer uma mistura homognea. Concludo o molho, junta-se ao tacho onde est a ser cozido o cao, mexendo sempre para no deixar pegar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana David, com o 2. ciclo, desempregada, por Sandra Bagulho [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0709

Beja
0610
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Bifes de Lebre

Produtos
1 lebre, 1 cebola grande, 1 cebola mdia, 3 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 2 colheres de margarina, vinho branco, leite e sal.

Confeco
Tiram-se os bifes do lombo e dos quartos da lebre, colocado os seguidamente num tacho, juntamente com a cebola s rodelas, o alho, a salsa picada, a pimenta. Tempera-se com margarina e sal, tapando-se de seguida com vinho branco. Depois dos bifes da lebre cozidos, adiciona-se leite (3 colheres de sopa), deixando ferver durante 10 minutos.

Servir/ apresentar
Serve-se com arroz ou batata frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante no determinada (n/d:1936), com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0710

Beja
0611
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Ervilhas com Ovos

Produtos
Linguia, entrecosto, azeite, alhos, cebola, salsa, ervilhas, gua e ovos.

Confeco
Fritar a linguia s rodelas e o entrecosto com um pouco de azeite e 2 ou 3 dentes de alho). Fazse um refugado com azeite, 1 cebola, 2 dentes de alhos e um ramo de salsa. Depois a cebola alourada, juntar as ervilhas (1 saco grande) e deixar refugar mais um pouco. Juntar gua e deixar cozer durante uns 20 minutos at ficarem tenras e com pouco molho. Batem-se 4 ovos, e junta-se s ervilhas, deixando-se cozer os ovos.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia da Palma (n/d:1948), reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0711

Beja
0612
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Cozido de Couve

Produtos
Toucinho, orelha de porco, linguia, chourio, morcela, carne de vaca, chispe, couve lombarda, cenouras, sal e hortel.

Confeco
Cozer a carne numa panela de presso com gua e sal. Num tacho coloca-se a couve e umas 4 ou 5 cenouras partidas em lascas e junta-se sal. Depois de cozido escorre-se a couve e junta-se carne. Adiciona-se um ou dois raminhos de hortel, deixa-se apurar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia da Palma (n/d:1948), reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0712

Beja
0613
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Cozido de Gro

Produtos
Toucinho, linguia, chourio, entrecosto, pescoo de borrego, orelha de porco, osso do espinhao, presunto, gros, batatas, gua, sal e hortel.

Confeco
Coze-se a carne parte com sal e gua. Depois parte cozem-se os gros com gua e sal. Depois partem-se as batatas aos cubos. Quando estiverem cozidos, junta-se os gros (sem gua), as batatas e 1 ou 2 ramos de hortel carne. E deixa-se apurar em lume brando.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia (n/d:1961), por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0713

Beja
0614
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Favas

Produtos
Toucinho, entrecosto, chourio, azeite, coentros, folhas de alho, hortel, favas e sal.

Confeco
Fritar o toucinho, entrecosto e o chourio com um fio de azeite. Com a gordura da carne frita, fazer um refugado com coentros, folhas de alho e hortel (fazer um molhinho e atar com uma linha), juntar as favas. Depois de refogadas, juntar gua e deixar apurar. Prova-se para verificar se tem falta de sal.

Fonte/ data
Entrevista feita a Andreia, com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0714

Beja
0615
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Sopa Fervida

Produtos
A cabea e os pezinhos de 1 leito assado, 2 pes brancos da regio (padas), 2 ou 3 alhos de couve, 2 a 4 colheres de sopa de molho de leito, 150 g de toucinho entremeado ou presunto gordo e sal.

Confeco
Leve ao lume a cabea e os pezinhos do leito, bem como o toucinho ou o presunto aos bocados, em cerca de 4 l de gua, e deixe ferver durante aproximadamente 1 hora. Decorridos 30 minutos aps o incio da fervura, acrescente as couves e o po migados em pedaos no muito midos. Adicione mais gua, se necessrio, e tempere com sal. Quando o po e as couves estiverem quase defeitos, retire os ossos da sopa e tempere com o molho de leito.

Servir/ apresentar
Sirva em malgas.

Fonte data
Entrevista feita a Luclia Pardal (n/d:1955), com o ensino secundrio, funcionria pblica, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0715

Beja
0616
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Aorda de Marisco no Po

Produtos
500 g de camares, 500 g de amijoas, 1 dl de azeite, 600 g de miolo de po de vspera, 3 dentes de alho, 4 ovos inteiros ou 6 gemas, 2 ou 3 escalopes de lagosta cozida (opcional), salsa ou coentros picados, sal e piripiri.

Confeco
Coza os camares em gua a ferver com sal e, assim que estiverem rosados, retire-os do lume, escorra-os e reserve a gua. Descasque os camares e retire-lhes a tripa preta. Reserve o miolo e deite as cascas e as cabeas na gua da cozedura que reservou. Tritures e coe atravs de um passador de rede fina. Abra as amijoas. Junte um jorro de azeite gua de cozer os camares e de abrir as ameijoas e demolhe o po at ficar embebido. Reserve o resto da gua. Num tacho grande, aquea o resto do azeite e saltei os dentes de alhos esmagados. Junte o po e leve ao lume para cozer mexendo sempre. Junte os ovos inteiros ou as gemas, mexa e deixe a aorda cozer alguns segundos, mexendo sempre. Se a aorda estiver muito seca junta-se mais gua dos mariscos. Tempere com sal e piripiri e acescente cerca de metade dos mariscos. Envolva-os com cuidado. Deite o resto dos mariscos sobre a aorda e, sem mexer, aquea ligeiramente. Polvilhe com a salsa ou os coentros picado. Se quiser sirva dentro de um po grande (2 kg) ao qual cortou uma tampa e retirou o miolo, que pode aproveitar-se para fazer a aorda.

Servir/ apresentar
Sirva em malgas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rosalina Gervsio (n/d:1965), com o ensino superior, educadora de infncia, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0716

Beja
0617
Prato Inverno-Vero NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Beja

Bifinhos em Molho de Pimenta

Produtos
Bifes de lombo de novilho, caldo de carne, vinho branco, mistura de pimentas, sal, tomilho fresco, leo, manteiga e natas.

Confeco
Numa tigela dilua o caldo de carne no vinho branco. Tempere os bifes com pimenta moda, as folhas de tomilho e o sal. Numa frigideira coloque o leo e a manteiga e quando esta j estiver derretida frite os bifes. Deite o conhaque na frigideira, e flambeie. Retire o excesso de gordura do molho da frigideira e junte na mesma frigideira o vinho branco e o caldo de carne. Adicione as natas, mexa e deixe engrossar o molho.

Servir/ apresentar
Sirva em malgas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Teresa Batista (n/d:1965), com o ensino superior, auxiliar de aco educativa, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0717

Beja
0618
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Sopas de Toucinho

Histrico
Esta receita era feita com o toucinho do porco que se matava todos os anos e com o po duro que sobrava. Como havia pouco dinheiro era uma receita fcil de fazer e barata, pois era feita com poucos Produtos que se tinha.

Produtos
Po, gua, azeite, alho, cebola, folha de louro, toucinho e ovos.

Confeco
Fritar o toucinho em azeite, com louro e alho. Colocar a gordura do toucinho num tacho com a cebola picada. Escaldar os ovos.

Servir/ apresentar
Depois deitar o caldo numa tigela sobre o po fatiado e acompanhar com o toucinho.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana Pardal Guerreiro (n/d:1938), iletrada, reformada, por Dora Palma [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0718

Beja
0619
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Couve

Produtos
Chourio, toucinho, carne magra, entrecosto, couve, gua, sal, batatas, cenoura.

Confeco
Numa panela de presso junta-se o chourio, o toucinho, a carne magra e o entrecosto, vai cozer ao lume com um bocadinho de gua e sal. Depois de cozido junta-se a couve, a batatinha e cenoura picada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Matilde (n/d:1948), iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0719

Beja
0620
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Gros de Carne

Produtos
Carne magra, toucinho, linguia, batatas, cenouras, cebola, tomate, po, gua e sal.

Confeco
Numa panela de presso junta-se um pedacinho de carne magra, toucinho e linguia. Vai a cozer, depois junta-se o gro, uma batatinha, cenoura, cebola e tomate. Quando tiver tudo cozido, miga-se umas sopas de po numa tigela e mete-se em cima o caldo.

Servir/ apresentar
Os gros e a carne metem-se numa tigela parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Matilde (n/d:1948), iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0720

Beja
0621
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Sopa de Couve

Produtos
Toucinho, chourio, linguia, carne magra, gua, couve, sal, gua a hortel.

Confeco
Primeiro cozem-se as carnes. Depois junta-se a couve partida em 4. Quando estiver cozida miga-se umas sopinhas e mete-se o caldo em cima. Junta-se umas folhinhas de hortel para dar gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisca Rosa Rebelo (n/d:1935), iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0721

Beja
0622
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Feijo

Produtos
Carne de porco ou vaca, toucinho, batatas, nabias, baguinhos de arroz, feijo, hortel, linguia, chourio e po.

Confeco
O feijo mete-se de molho de um dia para o outro. Coze-se na panela de presso. Quando estiver quase cozido junta-se a carne, o toucinho, a linguia e o chourio. Quando a carne estiver quase cozida junta-se as batatas, a nabia e uns baguinhos de arroz.

Servir/apresentar
Serve se com sopas de po, e em cima mete-se hortel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisca Rosa Rebelo (n/d:1935), iletrada, reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0722

Beja
0623

Arroz Doce
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Histrico
Festas. [Faz quando os filhos veem de Frana.]

Produtos
Arroz, canela em pau e p, casca de limo ou laranja, acar e leite.

Confeco
Coze os arroz lavado em gua morna, com um pau de canela e casca de limo e de laranja. Quando o arroz est quase cozido, junta-se o acar e o leite e deixa-se acabar de cozer, sem desfazer. Quando estiver pronto mete-se em tacinhas de vidro e pe-se canela em p em cima.

Fonte/ data
Entrevista feita a Francisca Rosa Rebelo (n/d:1935), iletrada, reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0723

Beja
0624
Prato Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Cabidela

Histrico
Antigamente todas as pessoas tinham galinhas e costumavam matar pelo Natal para fazer as refeies para a famlia.

Produtos
Frango, sal, azeite, alho, salsa, sangue e cravinho.

Confeco
Junta-se o frango partido com sal, o azeite, o alho, a salsa, o cravinho e o sangue. Deixa-se cozer e est pronto a servir.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Vitria (n/d:1935), com o 1. ciclo, reformada, por Dora Palma [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0724

Beja
0625
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Arroz de Tomate com Peixe

Produtos
Arroz, tomate, cebola, gua, peixe(carapaus ou pescada), farinha, azeite e leo.

Confeco
Pica-se a cebola bem picadinha, azeite e refoga-se. Depois junta-se gua, tomate e arroz e vai ao lume para cozer. O peixe salga-se, passa-se pela farinha e vai ao lume, numa frigideira com leo para fritar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mariana (n/d:1938), iletrada, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0725

Beja
0626
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Aorda Alentejana

Histrico
Era feito com os Produtos que havia na altura. Como havia poucos alimentos, tinha de se aproveitar o po duro.

Produtos
Po, azeite, alho, pimento, sal, gua, sardinhas e azeitonas.

Confeco
Pisa-se o azeite, o alho, o pimento e o sal. Junta-se a gua e o po. Assa-se as sardinhas e est pronto a servir.

Servir/ apresentar
Pode servir-se com azeitonas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Martins (n/d:1935), iletrada, trabalhadora rural reformada, por Dora Palma [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0726

Beja
0627
Prato Pscoa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Borrego Pastora

Histrico
Esta receita faz-se na Pscoa porque a tradio. As pessoas vo passear nesse dia e levam o borrego para comerem todos juntos e fazem um piquenique.

Produtos
Borrego, louro, alho, cebola, salsa, batatas, coentros e vinho branco.

Confeco
Primeiro ferve-se a carne de borrego e coloca-se a cozer. Depois junta-se o louro, o alho, a cebola, a salsa, os coentros e o vinho branco. Junta-se tambm as batatas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Martins (n/d:1935), iletrada, trabalhadora rural reformada, por Dora Palma [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0727

Beja
0628

Papas
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Produtos
Farinha, gua, pau de canela, casca de limo, leite e acar.

Confeco
Pe-se um bocadinho de gua, manteiga, sal, casca de limo e pau de canela, junta-se a farinha dissolvida em gua fria numa tigela. Vai limpando as bordas at cozer a farinha. Junta acar e um bocadinho de leite. para comer logo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Nobre (n/d:1938), reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0728

Beja
0629
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Ensopado

Produtos
1 galo, 1 cebola, salsa, 1 dentes de alho, vinho branco, sal e azeite.

Confeco
Mata-se um galo ou uma galinha e aproveita-se o sangue para fazer cabidela no dia seguinte com as asas prontas. Parte a carne em bocadinhos, pe-se no tacho com 1 cebola grande picada, salsa picada, 1 dente de alho picado, vinho a tapar, sal, um pouco de azeite. Deixa cozer e junta-se as batatas com pouco caldo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Nobre (n/d:1938), reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0729

Beja
0630
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Cabidela

Produtos
Parte do galo, 1 cebola, azeite, sal, salsa, vinagre para o sangue e arroz.

Confeco
As patas, pescoo, cabea, asas prontas, moela, cachola e cachao. Coze em gua com cebola picadinha, azeite, sal, salsa picada, deixa-se cozer tudo. Deita-se o sangue que ficou em vinagre. Deixa apurar e serve com arroz ou sopa de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Nobre (n/d:1938), reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0730

Beja
0631
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Feijo Manteiga

Produtos
Feijo manteiga, carne de porco, entrecosto, linguia, cebola, abbora, massa cotovelo, po e hortel.

Confeco
Deixa o feijo de molho e coze em gua fria, carne que ficou com sal de vspera, entrecosto e linguia. Depois de cozido, junta-se uma cebola picadinha miudinha para no se notar, um bocadinho de abbora e massa cotovelo.

Servir/ apresentar
Depois de apagar o fogo, junta hortel e serve com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Jos Nobre (n/d:1938), reformada, por Maria Antnia Goes [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0731

Beja
0632
Prato Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Borrego com Cogumelos

Histrico
Esta receita de famlia, foi aprendida pela cozinheira em casa.

Produtos
1 kg borrego, Alho, batatas, 500 g de cogumelos (Amanita ponderosa),salsa, polpa de tomate, louro, cebola, cenoura.

Confeco
Numa panela junta-se o azeite, a cebola, o alho, o louro e a salsa com um bocadinho de gua. Quando comear a ferver acrecenta-se o borrego e os cogumelos.Quando a carne estiver cozida juntam-se as batatas e deixa-se cozer.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela Penacho (n/d:1951) com o 3. ciclo, cozinheira, por Maria Bastidas [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0732

Beja
0633

Feijo Branco com Cogumelos e outros


Prato Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Produtos
Feijo branco, alho, coentros, cogumelos (Amanita ponderosa), louro, cebolas, espinafres, sal, batatas, azeite, rabo de bacalhau.

Confeco
Deixa-se o feijo de molho na vspera. Pem-se a cozer e quando estiverem quase cozidos, troca-se a gua e deixam-se cozer completamente. Numa panela refoga-se a cebola, 1 folha de louro, os cogumelos laminados e 1 dente de alho. Acrescenta-se o bacalhau, um bocado de espinafres, o caldo do feijo e o feijo com as batatas. Deixa-se cozer e serve-se.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela Penacho (n/d:1951) com o 3. ciclo, cozinheira, por Maria Bastidas [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0733

Beja
0634
Prato Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Cabea Gorda

Feijo com Cogumelos

Histrico
Esta receita de famlia, foi aprendida pela cozinheira em casa.

Produtos
500 g de feijo, espinafres, coentros, louro, poejo, cogumelos, (Amanita ponderosa), cebolas, sal, polpa de tomate, linguia, alho, cenoura, chourio, azeite.

Confeco
Numa panela incorpora-se o azeite, a polpa de tomate, o alho, as cebolas, o louro, o coentro, o poejo, o chourio, a linguia e o feijo lavada e deixado de molho na spera(?). Deixar cozinhar todo junto at estar todo cozido e server.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Manuela Penacho (n/d:1951) com o 3. ciclo, cozinheira, por Maria Bastidas [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Francisco Sabino | socilogo/ 2012.

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0734

Beja
0635

Torresmos
Colao Inverno, na matana do porco NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Mombeja

Histrico
A matana dos porcos era feita no Inverno, faziam-se os torresmos para aproveitar as gorduras.

Produtos
Banha de porco, rissis de porco, gua e sal.

Confeco
Lavam-se as banhas de porco e os rissis muito bem. Depois cortam-se aos pedaos para um tacho. Deita-se meio litro de gua no tacho, para no se pegar no fundo. Vai ao lume e mexe-se constantemente at derreter a gordura. Quando a gordura tiver lourinha, os torresmos esto prontos. Escorrem-se e junta-se um bocadinho de sal.

Servir/ apresentar
Deixa-se arrefecer e come-se com po alentejano.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnia (n/d:1946), com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0735

Beja
0636
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Nossa Senhora das Neves

Ovos Mexidos com Chouria

Histrico
Antigamente as famlias eram muito pobres e como no tinham muito para comer faziam estes petiscos.

Produtos
Ovos, banha, chouria e sal. [As quantidades depende do nmero de pessoas.]

Confeco
Numa frigideira aquece-se um pouco de banha de porco. Depois junta-se as rodelas de chouria e deixa-se fritar um pouco. Num prato batem-se os ovos com um bocadinho de sal. De seguida junta-se os ovos na frigideira e mexe-se muito bem.

Fonte/ data
Entrevista feita a informante no determinada (n/d:1939), com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0736

Beja
0637
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Quintos

Sonhos de Abbora

Histrico
Antigamente vivia-se muito da horta e semeavam-se abboras para fazer sopa, quando a colheita era grande aproveitava para fazer os sonhos, porque os meus filhos gostavam muito.

Produtos
0,5 l de gua, casca de limo, 150 g de manteiga, 150 g de abbora, 1 clice de aguardente, 10 ovos, 150 g de acar e 350 g de farinha.

Confeco
Num tacho com gua coze-se a abbora, casca de limo, a manteiga e a aguardente. Mexe-se tudo muito bem. Depois mistura-se a farinha e vai-se mexendo at a massa despegar do fundo do tacho do tacho. Depois deixa-se arrefecer e mistura-se os ovos. Fazem-se bolinhas com a massa e numa frigideira com leo frita-se. Quando estiverem loiros tira-se e passa-se em canela e acar.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Encarnao (n/d:1946), com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0737

Beja
0638
Prato poca das favas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Salvada

Favas

Produtos
Favas, chourio, toucinho, po, sal, folhas de alho e coentros.

Confeco
Num tacho fritam-se as tirinhas de toucinho e as rodelas de chouria, quando tiverem largado alguma gordura retiram-se para um prato. Nessa gordura junta-se os coentros e as folhas de cebola. Deixa-se fritar um pouco e depois junta-se as favas. Depois deixam-se cozer e vai-se juntando gua e mexendo para no pegar ao tacho. Quando j tiverem cozidas acrescenta-se o chourio e o toucinho e deixa-se ferver. Se gostar pode fazer sopas de po e servir as favas em cima. Acompanha com salada de alface.

Fonte/ data
Entrevista feita a Custdia (n/d:1923), com o 1. ciclo, reformada, por Marta Guerreiro [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0738

Beja
0639
Prato NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Salvada

Lebre Frita

Produtos
1 lebre, alhos, cebola, massa de pimento, banha, sal e azeite.

Confeco
Corta-se a lebre aos pedaos, e tempera-se com sal, os dentes de alho, a cebola e a massa de pimento. Numa frigideira mete-se a banha e um bocadinho de azeite e depois a lebre. Deixase fritar em lume brando. Quando estiver bem fritinha pode-se servir.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com batata frita e salada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Custdia (n/d:1923), com o 1. ciclo, reformada, por Marta Guerreiro [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0739

Beja
0640
Prato Outono-Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Santa Vitria

Migas com Carne

Produtos
Po, carne de porco, alho, azeite, sal e ervas aromticas.

Confeco
Num tacho ao lume coloca-se um pouco de azeite, dois dentes de alho muito bem picadinhos e sal. Quando estiverem louros acrescenta-se as fatias de po embebecidas em gua. Com uma colher de pau, bate-se tudo at formar uma bola de po. Levam-se as migas moldadas ao forno at tostar. Grelha-se a carne de porco temperada do sal e ervas aromticas (orgos e pimentas) conforme o gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Elisabete, com o 1. ciclo, domstica, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0740

Beja
0641
Prato Outono-Inverno, matana do porco NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/So Brissos

Pezinhos de Porco

Produtos
Pezinhos de porco, coentros, alho, limo, sal, azeite, louro, vinagre e po caseiro.

Confeco
Temperam-se os pezinhos de porco com sal de um dia para o outro. Depois cozem-se os pezinhos em gua. Quando estiverem cozidos partem-se aos pedacinhos e tempera-se com coentros, alho, limo ou vinagre, azeite e um bocadinho de louro. Em vez de cozidos tambm podem ser assados na brasa.

Servir/ apresentar
Est pronto a servir, acompanha-se com po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Amlia, com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0741

Beja
0642
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/So Matias

Cozido de Gro com Abbora

Produtos
Carne de borrego, carne de vaca, ossos de porco, toucinho, chourio, gro, abbora, batatas, cenoura e po.

Confeco
O gro e as carnes que estejam salgadas pe-se de molho no dia antes. Depois cozem-se as carnes todas juntas. Quando as carnes estiverem quase cozidas junta-se a abbora, as batatas, a cenoura e o chourio. O gro cozido parte numa panela de presso. Depois de cozido, junta-se tudo.

Servir/ apresentar
Migam-se as sopas do po numa tigela, e depois mete-se o cozido/caldo em cima das sopas. As carnes e a hortalia metem-se numa tigela parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Joaquina, com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0742

Beja
0643

Filhs
Doaria Natal NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/So Matias

Produtos
Ovos, manteiga, banha, aguardente, acar, farinha, azeite e leo. A quantidade depende.

Confeco
Batem-se os ovos muito bem com acar, a manteiga, banha e a gua ardente. De seguida juntase a farinha e vai-se mexendo/amassando at obter uma massa consistente, que estenda bem. Quando estiver bem amassada, deixa-se a massa um pouco tapada com um pano. Estendese a massa e corta-se em tiras, outras fazem-se rolinhos. Numa frigideira com azeite ou leo fritam-se at ficarem louras, depois passam-se por acar e canela ou mel. Conforme a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Felismina, com o 1. ciclo, reformada, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0743

Beja
0644
Prato Quando h achig NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Trigaches

Achig Assado na Brasa

Produtos
Peixes achig, alho, azeite, sal, poejo e batata.

Confeco
Tempera-se o peixe com sal. Depois grelha-se na brasa. Quando estiver bem grelhadinho pese numa travessa. Num tacho pequeno prepara-se o molho para o peixe, com azeite, alho picado, sal e poejo tambm picadinho. Quando o molho tiver quente, rega-se o peixe.

Servir/ apresentar
Quando estiver bem grelhadinho pe-se numa travessa. Pode servir com batata ou legumes e salada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mrio, com o 1. ciclo, reformado, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0744

Beja
0645

Popias
Doaria NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Trigaches

Produtos
Farinha, acar, banha, azeite, margarina, vinho branco morno e canela.

Confeco
Num alguidar junta-se a farinha, o acar, a banha, o azeite, a margarina, o vinho branco morno e a canela. Amassa-se tudo muito bem, deve ficar de forma a que d para fazer rolinhos, ou seja, nem muito mole nem muito dura. Depois fazem-se rolinhos e unem-se as pontas de forma a fazer um crculo. Vai ao forno at as popias cozerem bem.

Fonte
Entrevista feita a Patrcia, com o 1. ciclo, domstica, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0745

Beja
0646
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Beja/Trigaches

Sopa de Beldroegas

Produtos
Beldroegas, batatas, gua, azeite, sal, alho e cebola.

Confeco
Num tacho junta-se gua, azeite, batatas, sal, alho e cebola. Vai ao lume, quando estiver tudo cozido passa-se com a varinha mgica. Depois junta-se as beldroegas e vai ao lume novamente. Quando as beldroegas estiverem cozidas est pronto a ser servido.

Fonte/ data
Entrevista feita a Anabela Fernandes, com o 1. ciclo, domstica, por Ana Rita [ADPM]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0746

Castro Verde
0647

Nogado
Doaria pocas festivas (Natal, Ano Novo, Entrudo, etc.) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Histrico
Trata-se de uma receita antiga, confecionada sobretudo no Baixo Alentejo, com Produtos produzidos na regio. Nas datas festivas (Natal, Ano Novo e Entrudo) nas casas mais abastadas o nogado era um doce indispensvel. O seu sabor a mel com o aroma da folha de laranjeira, associado ao colorido verde e amarelo escuro que apesentam, conferem-lhe um sabor e beleza nicos que lhes permitiam atravessar algumas geraes e continuarem a ser confecionados nos nossos dias. O mel de produo prpria.

Produtos
6 ovos, 6 colheres de sopa de azeite, farinha q.b., 1/2 lt de mel, folhas de laranjeira.

Confeco
Colocar os ovos e o azeite num alguidar de barro, sem bater. Adicionar a farinha e amassar muito bem, at tender. Fazer rolinhos de massa e cortar em bocadinhos pequenos, sob a forma de losango. Levar ao forno a cozer levemente. Lavar e secar bem as folhas de laranjeira. Colocar o 1/2 de mel ao lume, fritar os bocadinhos de nogado e retirar do lume. Quando ficarem loirinhos e o mel no ponto. Colocar em cima de cada uma das folhas de laranjeira. Quando frios esto prontos a servir.

Fonte/ data
Entrevista feita a Antnio Elias (n/d:1961), com o ensino superior, formador, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0747

Castro Verde
0648

Gros com Bacalhau e Celgas/ Espinafres


Prato Inverno/ poca da apanha das celgas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Histrico
Antigamente esta receita era feita na poca da apanha das celgas para aproveitamento das mesmas, como forma de aproveitamento do que o que a natureza oferecia.

Produtos
Gros (1 mo cheia por pessoa), bacalhau, celgas ou espinafres, 1 tomate, 1 cebola, batatas, alhos, azeite, sal, 1 raminho de coentros, ovos (facultativo), po para sopas.

Confeco
Pem-se os gros, j demolhados, a cozer na panela de presso com o sal, o tomate, a batata, a cebola, alho e azeite. Depois de cozidos passa-se para outra panela, acrescenta-se um pouco de gua, o bacalhau, as celgas ou espinafres e o raminho de coentros bem picados. Deixa-se cozer. Por fim escalfam-se os ovos.

Servir/ apresentar
Serve-se com as sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Clia Campos (n/d:1959), com o ensino superior, professora, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0748

Castro Verde
0649
Prato Inverno NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Feijo de Azeite

Histrico
Prato de bom sustento para os homens que trabalhavam no campo.

Produtos
1 lFeijo raiado; 1 cebola; 1 tomate; 2 dentes de alho; sal; azeite; coentros, abbora ou bogango; 1 batata-doce; 1 ovo por pessoa; po duro.

Confeco
Na panela de presso pica-se a cebola, os alhos, o tomate. Adiciona-se o feijo j demolhado, o sal, o azeite e deixa-se cozer. Depois de cozido passa-se o preparado para outra panela, juntase a abobora, a batata-doce partida aos bocadinhos e deixa-se cozer. Quando tudo estiver cozido junta-se o raminho de coentros picados. Retificam-se os temperos e colocam-se os ovos para escalfarem.

Servir/ apresentar
Serve-se com as sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Clia Campos (n/d:1959), com o ensino superior, professora, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0749

Castro Verde
0650

Queijadas de Requeijo
Doaria Antigamente na poca da Pscoa, que era quando havia leite novo/ fresco. Hoje em dia todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Histrico
Esta receita foi-lhe ensinada por a me que a confecionava com queijinhos de ovelha. Foi aperfeioando a seu gosto, substituindo o queijinho fresco por o requeijo.

Produtos
Requeijo, gemas de ovo, manteiga de vaca, farinha, acar

Confeco
Deita-se o acar no requeijo, depois as gemas de ovo, a farinha e a manteiga de vaca. Vai ao forno em formas prprias.

Fonte/ data
Entrevista feita a Maria Alexandrina Baio (n/d:1940), com o 1. ciclo, doceira, por colector n/d [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0750

Castro Verde
0651
Prato poca da Ceifa e Monda (Inverno) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Sopas de Toucinho com Poejos

Histrico
Este prato era confeccionado por pessoas que trabalhavam no campo contrata da comida, por ser uma refeio consistente, muito fcil de confeccionar e barata. O poejo, uma erva aromtica, selvagem que se encontra nas linhas de gua do Alentejo. Tem um enorme valor gastronmico, tambm serve para fazer licores e pertence famlia das mentas, assim como a hortel da ribeira, utilizados durante sculos em todo o Mediterrneo.

Produtos
Po duro; gua; banha; cebola, alho, poejos, pimento vermelho; toucinho salgado; 1 folha de louro; um ovo por pessoa.

Confeco
Fritar o toucinho com um pouco de banha, 1 folha de louro e alhos. Depois de frito retira-se e reserva-se. Aproveita-se a gordura anterior para se fazer um estrugido com cebola picada e alhos at a cebola ficar mole (em algumas zonas juntam tomate ao estrugido). Depois juntase gua, normalmente um prato fundo por pessoa, deixa-se ferver e junta-se os ovos para escalfarem. Quando escalfados, junta-se ums tiras de pimento vermelho sem deixar ferver, para dar cor ao prato, retirando-se de seguida para no deixar cozer muito. Adicionava-se 2 ou 3 pezeiras de poejo, retirando- se sem deixar ferver para no amargar.

Servir/ apresentar
Entretanto, numa tigela, migam-se as sopas e pe-se por cima as tiras do pimento. Em seguida verte-se o caldo da gua por cima das sopas e serve-se com o toucinho frito.

Fonte/ data
feita a Rui Matos (n/d:1963), com o 3. ciclo, mineiro, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0751

Castro Verde
0652

Bolo de Mel da Av
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde

Histrico
Esta receita foi sendo experimentada at chegar ao objectivo desejado: um bolo fofo e leve, apesar de ser um bolo de mel, os quais so habitualmente pesados. O mel de produo prpria.

Produtos
12 ovos, 2 dl de mel, 1 dl de azeite, 1 dl de leo, 280 g de acar, 300 g de farinha, 1 colher de ch de fermento em p, 2 colheres de ch de canela, banha para untar a forma, 2 colheres de ch de acar em p.

Confeco
Numa tigela bater as gemas com a canela, o azeite e o mel. Bater as claras em castelo com o aucar. Misturar ao batido das gemas, as claras alternando com a farinha. Misturar tudo muito bem. Untar com banha e polvilhar com farinha uma forma grande. Levar ao forno bem quente a cozer cerca de 1hora. Depois de desenformar, deixar arrefecer e polvilhar com o acar em p.

Fonte/ data
Entrevista feita a Silvina Palma (n/d:1937), com o 3. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0752

Castro Verde
0653

Licor de Leite
Bebida Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Histrico
Em casa de pessoas abastadas era usual fazer-se este licor.

Produtos
1 l de leite de cabra, 1 l de aguardente de medronho, 1 kg de acar, 1 tablete de chocolate 200 g para culinria.

Confeco
Pe-se de infuso entre 10 a 15 dias a aguardente com o chocolate ralado, agitando todos os dias. Junta-se o acar ao leite fervido e vai ao lume at o acar derreter. Deixa-se arrefecer e junta-se infuso da aguardente. Depois filtra-se para garrafas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0753

Castro Verde
0654
Prato poca da matana dos porcos (Dezembro/Janeiro) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Moleja

Histrico
Nos dias de matana dos porcos, como forma de aproveitamento do sangue do porco, era tradio fazer-se a moleja, que em panelas de barro se oferecia por a vizinhana e s pessoas que ajudavam na matana juntamente com a cachola e bofe.

Produtos
Sangue do porco, gua, Sal, banha, alhos, pimenta preta, cominhos, vinagre, malagueta, po duro.

Confeco
Pe-se a gua ao fogo com os temperos, logo depois, sem deixar aquecer muito a gua, deitase o sangue do porco coado. Vai-se mexendo e retificando os temperos a gosto. Deixar ferver e cozer o sangue. Em tigelas individuais migam-se sopas de po e deita-se a moleja por cima.

Servir/ apresentar
Acompanha com cachola e bofe frito em alhos, sal, louro e banha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0754

Castro Verde
0655

Bolinhos de Bolota
Doaria Dezembro/ Janeiro (poca da bolota) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Histrico
A bolota um fruto produzido pela azinheira, pelo carvalho e pelo sobreiro, servia de alimento aos porcos. Por existirem com abundncia no Alentejo, passaram-se a utilizar em algumas preparaes culinrias como forma de aproveitamento das mesmas.

Produtos
500 g de bolotas, 500 g de acar granulado, 3 colheres de sopa de cacau.

Confeco
Descascam-se as bolotas e escaldam-se para tirar a pele e trituram-se. Pe-se o acar em ponto. Junta-se as bolotas ao acar e deita-se o cacau. Vai-se mexendo at engrossar um pouco. No deve ficar muito duro, nem muito mole, Depois tende-se a massa em acar granulado e fazem-se bolinhas, ou formato a gosto.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0755

Castro Verde
0656

Cabea de Xara
Colao poca da matana do porco (Dezembro/ Janeiro) PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Histrico
Era uma forma de aproveitamento da cabea do porco.

Produtos
1 cabea de porco, 1 colher de sopa bem cheia de pimenta preta em gro, pimenta preta em p, sal fino, sal grosso.

Confeco
Tiram-se os miolos e as papadas da cabea. Corta-se a cabea aos pedaos e lava-se muito bem. Vai ao lume a cozer num tacho grande com bastante gua, a pimenta preta em gro e o sal grosso. Depois de bem cozida, desossa-se e coloca-se numa travessa. Em cima de uma bancada pe-se um pano branco grande e por cima deste as carnes entremeadas (gorda e magra) em camadas, que se vo polvilhando com uma mistura do sal fino e a pimenta preta em p, at acabar a carne. Depois pega-se nas pontas do pano, troce-se e ata-se com um fio muito bem apertado. Em cima pe-se uma tbua com um peso em cima. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No outro dia retira-se e corta-se em fatias. Pode servir como acompanhamento de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0756

Castro Verde
0657
Prato poca da matana dos porcos (Dezembro/Janeiro) NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Miolos de Porco Alentejana

Histrico
Era uma forma de aproveitarem as mioleiras do porco na poca da matana deste.

Produtos
ou 2 mioleiras de porco, 1 po esmiolado, 7 a 8 ovos, 1 colher de sopa de vinagre, 6 a 7 laranjas ou limo, 2 colheres de banha, sal.

Confeco
Lavam-se as mioleiras muito bem, tirando todas as peles. Pem-se numa tigela, junta-se o vinagre e o sal e bate-se tudo muito bem. Levam-se ao lume e deixa-se passar um pouco. Depois espreme-se o sumo das laranjas ou limes e junta-se com o po ao preparado deixando fritar novamente. Batem-se os ovos parte e junta-se, fritando e dando volta, para ficar em rolo.

Servir/ apresentar
Acompanha-se com carne de porco frita.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0757

Castro Verde
0658
Prato poca do tomate NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Castro Verde/Castro Verde:Monte das Oliveiras

Tomatada

Histrico
Aprendeu com a me. Faziam este prato na poca dos tomates, que semeavam, aproveitando tambm os ovos que as suas galinhas punham.

Produtos
5 a 6 tomates, 1 cebola, Sal, 3 a 4 ovos, metade de 1 po esmiolado.

Confeco
Tira-se a pele e as grainhas aos tomates. Corta-se a cebola aos pedaos e pe-se a refogar com um pouco de azeite e os tomates. Depois passa-se tudo com a varinha mgica. Junta-se o po e os ovos batidos. Vai ao lume at os ovos enxugarem.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dilar da Conceio Freire (n/d:1933), com o 1. ciclo, domstica, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0758

Cuba
0659
Prato Vero NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Aorda de Vero

Histrico
Este era o almoo de quem ia para as empreitadas no campo. Se trabalhava 15 dias no campo, eram 15 aordas de vero que comiam. Prato tpico de tempos que j l vo, onde no havia dinheiro para nada.

Produtos
gua, po, cebola, alho, sal, azeite, vinagre, azeitonas.

Confeco
Punha-se gua bem fresquinha numa tijela, mais a cebola e alho picados e juntava-se sal. Depois acrescentava-se um fio de azeite e vinagre. Finalmente juntava-se o po alentejano migado. Acompanhava com azeitonas.

Observaes
H quem chame a isto gaspacho, mas como no leva tomate nem pepino, uma aorda de vero (nome correcto). So poucos os que ainda se lembram desta aorda. S os mais velhos que trabalhavam no campo.

Fonte/ data
Entrevista feita a Constana Maarico (Cuba:1929), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0759

Cuba
0660

Enxovalhada de Elvas
Doaria Todo o ano: sempre que h amassadura de po NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Esta receita de Elvas, mas em Cuba tambm se faz embora de forma mais simples e menos gostosa (na opinio da D Rita) e chama-se Bla. Ela prefere fazer esta que aprendeu com a sogra uma vez que o marido de Elvas.

Produtos
1 po de kg em massa, acar, ervas doces modas, margarina (ou banha), 3 ovos inteiros, aguardente, canela em p, farinha.

Confeco
Pe-se a massa do po num alguidar (de preferncia de barro) e junta-se acar, ervas doces modas, margarina ou banha derretida, 3 ovos inteiros e um pouco de aguardente. Vai-se batendo pacientemente at ficar tudo homogneo e sem grumos. Unta-se 1 tabuleiro com margarina e polvilha-se com farinha e um pouco de canela. Depois despeja-se a massa e polvilha-se por cima com acar e mais canela. Leva-se ao forno e depois de cozido corta-se aos quadrados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Eugnia Candeias (Cuba:1937), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0760

Cuba
0661

Ervilhas de Azeite com Ovos Escalfados


Prato No tempo das ervilhas: Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Comia-se muitas vezes este prato no tempo das ervilhas. Aprendeu a faz-lo com a me.

Produtos
Ervilhas, azeite, alho, cebola, salsa, ovos, batata, cenoura.

Confeco
Pica-se a cebola e o alho e junta-se azeite para refogar. Junta-se ao refogado as ervilhas, por um bocadinho. A seguir junta-se gua. Quando as ervilhas esto quase cozidas junta-se batata aos quadrados e um bocadinho de cenoura tambm aos quadradinhos. Depois de tudo cozido pe-se os ovos para escalfar e salsa picada.

Fonte/ data
Entrevista feita a Teresa da Conceio Cabaa (Cuba:1927), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0761

Cuba
0662

Feijo com Carrasquinhas ou Cardos


Prato Durante o Inverno quando h carrasquinhas NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Aprendeu esta receita com a me desde cedo a fazer este prato.

Produtos
Feijo, Carrasquinhas (ou cardos), cebola, alho, salsa, colorau, sal, azeite, gua, po, peixe frito (quando havia).

Confeco
Coze-se o feijo demolhado, s com gua. parte faz-se 1 refogado com cebola, alho, salsa, um pouco de colorau, sal, e azeite e reserva-se. Cozem-se as carraquinhas (depois de limpas e ripadas) em gua mas s para lhes dar uma fervura. Depois de cozidas juntam-se ao refogado e mexe-se. A seguir junta-se o feijo e um pouco de gua para ficar com caldo.

Servir/ apresentar
Retiram-se as carrasquinhas e o feijo e servem-se numa travessa parte. O caldo serve-se com sopas de po. [Quem tivesse condies, acompanhava com peixe frito.]

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Eugnia Candeias (Cuba:1937), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0762

Cuba
0663
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Feijo Guisado com Farinha

Histrico
Esta receita foi aprendida com a me e a D. Dolores que hoje o que se chama uma cozinheira de mo cheia, fazendo pratos tradicionais para festas. Era uma receita muito presente na mesa dos populares de Viana do Alentejo e tambm em Cuba, por ser relativamente econmica.

Produtos
Feijo amarelo, azeite, linguia, toucinho, cebola, alho, louro, sal, batata, gua, vinagre.

Confeco
Fritam-se as rodelas de linguia em azeite com pedacinhos de toucinho. Depois retiram-se e aproveita-se o molho para refogar cebola, alho, louro e 1 pitada de sal. parte coze-se o feijo j demolhado e junta-se ao refogado. Juntam-se tambm, batatas aos quadrados. De seguida junta-se gua at as batatas cozerem. parte faz-se um polme (mistura) de farinha e gua, batendo com um garfo. Deita-se este polme no preparado de feijo e junta-se vinagre a gosto. Finalmente acrescenta-se o toucinho e a linguia que se tinham tirado no incio.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dolores Maria Tobias V. dos Franges (Viana do Alentejo:1963), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0763

Cuba
0664
Prato No tempo do tomate NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Gro com Arroz

Histrico
Aprendeu esta receita com a me. Nos tempos da misria era um prato que sustentava bem quem andava na jorna. Se houvesse dinheiro para o carapau frito, melhor, mas muitas pessoas s comiam o gro com arroz.

Produtos
Gro, arroz, tomate, cebola, alho, azeite, gua.

Confeco
Faz-se um refugo com cebola, alho, azeite e tomate. Junta-se o gro j demolhado e cozido. Depois retira-se o gro e junta-se ao refugo o arroz em cr mais gua a ferver. Quando o arroz est quase cozido junta-se novamente o gro.

Servir/ apresentar
Este prato fica caldoso e acompanha com carapau frito.

Fonte/ data
Entrevista feita a Teresa da Conceio Cabaa (Cuba:1927), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0764

Cuba
0665
Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Sopas Limadas de Cao

Histrico
Receita muito boa de peixe, servida em casas onde era possvel comprar ou arranjar peixe.

Produtos
Cao, azeite, cebola, alho, louro, farinha, gua, vinagre, coentros, ovos, po.

Confeco
Faz-se 1 refogado com azeite, cebola picada, alho picado e 1 folha de louro. Depois junta-se gua e quando estiver a ferver junta-se o cao (que j levou sal e no lavado). Quando o cao estiver cozido retira-se. parte faz-se um polme (mistura) de gua, farinha e vinagre e aos poucos vai-se juntando ao caldo onde cozeu o cao. Vai-se mexendo sempre. Junta-se 1 raminho de coentros ao preparado e depois deitam-se os ovos para escalfar e junta-se o cao que se tinha retirado.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dolores Maria Tobias V. dos Franges (Viana do Alentejo:1963), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0765

Cuba
0666
Prato No tempo das ervilhas: Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Sopas de Ervilhas

Histrico
Quando andava pelo campo com a sua me, havia sempre quem lhe desse uma manchinha de ervilhas ou de favas. Quem dava dizia: leva l um jantar de ervilhas ou de favas. E chamavase s ervilhas e s favas o Po de Maio.

Produtos
Carne de porco, linguia, toucinho salgado, salsa, cebola, ervilhas, gua, po.

Confeco
Frita-se a carne de porco e a linguia com um bocadinho de toucinho salgado para deitar o pingo e reserva-se a carne. parte faz-se um refogado de cebola, salsa e o pingo do toucinho. Junta-se a este refogado as ervilhas e depois uma colher de gua para acabarem de cozer.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po e a carne parte.

Fonte/ data
Entrevista feita a Constana Maarico (Cuba:1929), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0766

Cuba
0667
Prato Em dias de festa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Sopa de Frango do Campo

Histrico
Sempre que era dia de festa, matava-se o frango e fazia-se esta sopa deliciosa. Como ainda dava para aproveitar e fazer canja ou sopa da panela, tornava-se uma receita muito econmica para os dias de festa, pois faziam-se vrios pratos com a mesma base.

Produtos
Frango ou galinha do campo, salsa, cebola, linguia, toucinho. [Tudo produtos caseiros.]

Confeco
Pe-se a cozer 1 frango ou galinha do campo com 1 ramos de salsa, cebola, linguia e toucinho (normalmente cozinhava-se em lume de cho). [Pode aproveitar-se uma parte do caldo para fazer uma boa canja para os mais novos. E se ao frango se juntar carne de borrego pode fazerse sopa da panela.]

Servir/ apresentar
Depois de tudo cozido serve-se com sopas de po.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Eugnia Candeias (Cuba:1937), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0767

Cuba
0668

Sopas de Tomate com Bacalhau


Prato Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Esta sopa era servida durante a semana e/ou aos fins-de-semana nas casas onde havia dinheiro para o bacalhau. Tambm se servia em dias de festa.

Produtos
Cebola, alho, louro, azeite, tomate, pimento verde, batata, bacalhau, hortel da ribeira, orgos, po.

Confeco
Faz-se um refogado com cebola, alho, louro e azeite. Depois junta-se o tomate todo partidinho, tiras de pimento verde e batatas aos quartos. Depois junta-se o bacalhau demolhado e um pouco de gua para cozer em lume brando. Quando est quase cozido junta-se 1 ramos de hortel da ribeira e orgos.

Servir/ apresentar
No final serve-se sobre uma cama de fatias de po alentejano.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Eugnia Candeias (Cuba:1937), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0768

Cuba
0669

Popias
Doaria Todo o ano NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Aprendeu esta receita com a me, sempre que era dia de amassar po e serviam para acompanhar com caf.

Produtos
Massa do po, farinha, canela em p, acar, banha ou azeite.

Confeco
Junta-se um bocadinho de massa do po, farinha, canela em p e acar e um pouco de banha ou azeite quente para escaldar. Mistura-se tudo muito bem e vai-se amassando. Depois de repousar 1h, estende-se a massa e faz-se a forma redonda da popia. Pem-se num tabuleiro polvilhado com farinha e vai a cozer, de preferncia em forno de lenha.

Fonte/ data
Entrevista feita a Rita Eugnia Candeias (Cuba:1937), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0769

Cuba
0670

Feijo-manteiga com Massa Enrolada


Prato Todo o ano PT/Beja/Cuba/Cuba

Histrico
Esta receita era feita pela bisav da D Dolores quando reunia a famlia.

Produtos
Feijo manteiga, ossos de porco, chourio, toucinho, sal, vinagre, massa enrolada, hortel.

Confeco
A carne fica no sal de um dia para o outro. Coze-se o feijo demolhado com os ossos de porco, a linguia, o chourio, o toucinho e 1 pitada de sal (ateno que a carne j levou sal e no lavada). Faz-se um refogado com cebola, alho, louro, azeite e junta-se batata aos quadradinhos miudinhos. Depois junta-se o feijo cozido e a gua onde cozeu. A seguir junta-se a massa enrolada partida aos bocados e um pouco de vinagre. Junta-se as carnes cozidas.

Servir/ apresentar
Serve-se com sopas de po e hortel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Dolores Maria Tobias V. dos Franges (Viana do Alentejo:1963), por Elsa Branco [Terras Dentro]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

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0770

Ferreira do Alentejo
0671

Ensopado de Borrego com Poejos


Prato Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Ferreira do Alentejo/Alfundo

Histrico
uma receita caracterstica da zona de Alvito e tambm das zonas onde existem cursos de gua ( onde nascem os poejos).

Produtos
1/2 kg borrego novo, 1 molho de poejos, 300 g de cogumelos, 4 cebolas, 4dentes de alho, 3 folhas de louro, 1 fio de azeite, vinagre a gosto, colorau q.b., pimenta q.b. e sal q.b..

Confeco
Coloque numa panela o azeite, o louro, a cebola e os alhos picados e leve a refogar. Adicione a carne, previamente partida e lavada e deixe alourar um pouco. Tempere com sal, pimenta e colorau. Em seguida, junte a gua necessria ao combinado e deixe cozer. Quando estiver quase no ponto adicione o vinagre e os cogumelos. Um pouco antes de retirar do lume junte os poejos e retifique os temperos, deixe tomar de gosto e esta pronto a servir.

Servir/ apresentar
Pode acompanhar com sopas de po ou com batatas cozidas.

Fonte/ data
Entrevista feita a Mrio Vicente (n/d:1946), com o ensino profissional, cozinheiro, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0771

Ferreira do Alentejo
0672
Prato Outono-Primavera NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Ferreira do Alentejo/Canhestros

Sopa da Panela

Histrico
uma receita tpica de Alentejo.

Produtos
Meia galinha do campo, 300 g de borrego, 300 g de vitela, 300 g de p de porco, 150 g de toucinho, 1 pombo bravo e uma perdiz, 1 chourio de sangue ou vinagre, 1 linguia,1 farinheira, 1 cebola,1 dente de alho, 1 cravinho em grau, sal, salsa e hortel q.b. e 500 g de po.

Confeco
Arranje as carnes, incluindo os enchidos, introduza numa panela juntamente com o raminho de salsa, a cebola, o alho, o sal e o cravinho. Adicione cerca de 2,5 litros de gua. Leve ao lume e deixe ferver, retirando a espuma quando necessrio.

Servir/ apresentar
No final da cozedura retire a carne para uma travessa e corte a em pedaos. Corte o po em fatias finas, deite numa terrina, regue com o caldo e espalhe por cima raminhos de hortel.

Fonte/ data
Entrevista feita a Srgio Miguel Sobral Aniceto (n/d:1977), com o ensino secundrio, cozinheiro, por Vera Cara Roxa [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0772

Ferreira do Alentejo
0673

Bolos Ferreirenses
Doaria Todo o ano/ poca da amndoa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Ferreira do Alentejo/Ferreira do Alentejo

Histrico
A receita foi-lhe dada por a me de um amigo, que j era da me desta.

Produtos
600 g de acar, 200 g amndoa, 50 g manteiga, 1 chvena de gila, 1 Colher de canela em p, 1 dl de vinho do porto, 8 ovos e tira-se 2 claras.

Confeco
Pe-se ao lume o acar com gua. Quando estiver em ponto de pasta deita-se a amndoa, que j deve estar pelada e moda, deixa-se ferver um pouco. Tira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois deitam-se os ovos, a canela, o vinho do porto, a gila e leva-se ao lume e deixa-se ferver um pouco. Deixa-se arrefecer novamente. Deita-se o preparado em formas pequenas previamente forradas com massa tenra. Leva-se ao forno a cozer. No deixar cozer muito para ficarem molhinhos(?).

Fonte/ data
Entrevista feita a Benvinda Candeias Guerreiro (n/d:1946), com o 1. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0773

Ferreira do Alentejo
0674

Sopa de Lebre com Feijo Branco


Prato poca de caa NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Ferreira do Alentejo/Ferreira do Alentejo

Histrico
Antigamente esta receita era confecionada principalmente em casa de pessoas abastadas.

Produtos
1 Lebre, 1/2 kg de feijo branco, alho, louro, colorau, azeite, sal, cominhos, vinho tinto e picante.

Confeco
Coze-se o feijo com a lebre partida aos bocados com todos os temperos. Depois de tudo cozido retira-se a carne e passa-se o feijo com o passe vite para o caldo no ficar com as peles do feijo. Desfia-se uma parte da lebre para se juntar ao preparado do feijo. Da restante carne faz-se um ensopado com alho, azeite e louro. A sopa acompanhada co po torrado e o ensopado da carne acompanhado com batata frita aos quadrados.

Fonte/ data
Entrevista feita a Benvinda Candeias Guerreiro (n/d:1946), com o 1. ciclo, reformada, por Lcia Lampreia [ESDIME]/ 2012.

Organizao/ data
Paulo Lima | antroplogo/ 2012-Outubro/Maio-2013.

CARTA GASTRONMICA DO ALENTEJO Monumenta Transtaganae Gastronomica

0774

Ferreira do Alentejo
0675

Aorda de bacalhau com poejos


Prato Na altura dos poejos NUT III Alentejo: Baixo Alentejo PT/Beja/Ferreira do Alentejo/Ferreira do Alentejo

Histrico
uma receita de aproveitamento de po. Era uma receita antiga pessoas de Mora.

Produtos
4 postas de bacalhau demolhado, 12 dentes de alhos,1 molho de poejos, 500 gr de po duro, azeite, azeitonas e a gua do bacalhau.

Confeco
Leva se ao lume o bacalhau ate abrir fervura e depois