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A SECAGEM, UMA FORMA TRADICIONAL DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

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Captulo IV AS TRADIES ALIMENTARES Maria Manuel Valago Joana Gomes da Silva

radies alimentares o tema deste captulo. No no sentido lato, mas sim no mbito restrito ao saber-fazer tradicional ine-

rente aos produtos alimentares que integraram o projecto: as ervas aromticas condimentares, as plantas silvestres alimentares, os cogumelos silvestres e o tomate. Antes de se iniciar o desenvolvimento destes temas, torna-se imprescindvel apresentar os princpios metodolgicos utilizados para conhecer as referidas tradies alimentares. Fizemo-lo atravs de um percurso metodolgico pelas memrias alimentares do concelho de Alccer do Sal, indo ao encontro dos usos alimentares actuais, bem como dos saberes e dos procedimentos culinrios inerentes aos sabores tradicionais. Para tal, foi necessrio ouvir os testemunhos locais sobre os comeres e observar as prticas de preparao culinria relativas aos produtos alimentares do projecto, o que permitiu situar as tradies alimentares locais nos fundamentos antigos da cozinha local, relacionando-os com os legados e saberes especficos deixados pela passagem de outros povos naquele territrio. Para ilustrar melhor os fundamentos antigos da cozinha local, quer a nvel dos procedimentos culinrios, quer de alguns dos legados de outros povos na alimentao local, o prato seleccionado para exemplificao foi a sopa. Este servir-nos- como elemento de interpretao da tradio do uso das ervas aromticas condimentares e de outros produtos. Neste contexto, foi imprescindvel fazer tambm

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uma referncia ao po, alimento essencial na tradio das sopas e de outros comeres locais. Quer a importncia deste produto alimentar, quer das sopas, so por demais conhecidas, mas nem por isso se lhe deixou de prestar a devida homenagem, atravs do elogio de alguns dos seus benefcios. Prossegue com a temtica dos aromas e temperos da tradio, para enquadrar a utilizao das ervas aromticas condimentares, seguindo-se a descrio dos principais usos tradicionais das referidas ervas, e por fim a utilizao dos recursos silvestres. Incluem-se neste ponto as plantas silvestres alimentares, que inicialmente no integravam a vertente de inovao e experimentao deste projecto. No entanto, face actual relevncia da conservao destes recursos genticos vegetais, pareceu-nos imprescindvel inclu-los neste trabalho. Alm do mencionado, constituam importantes recursos alimentares das populaes locais, na Primavera, e um elemento essencial da identidade gastronmica e da tradio das sopas, cuja utilizao um legado ancestral da histria da alimentao local. Por agora, comecemos ento por descrever o percurso metodolgico e geogrfico que se fez para conhecer as tradies alimentares, tendo por base as memrias locais.

O NOSSO PERCURSO PELAS MEMRIAS ALIMENTARES


sobre outros produtos alimentares que estruturam a identidade daquele Para compreender o que seriam de facto as tradies alimentares do concelho de Alccer do Sal, tornava-se indispensvel abordar esta temtica atravs dos seus prprios protagonistas, que so depositrios do saber-fazer tradicional relacionado com os produtos que integram o projecto e observar, concelho (vide Cap. V). Em termos fsicos, o percurso iniciou-se na zona interior do concelho, onde se denota ainda a influncia do rio Sado e da barragem de Vale de Gaio. Fomos a Rio de Moinhos, na freguesia do Torro, e ao Torro. No regresso passmos pela Barrosinha e subimos ento na direco do interior norte do concelho. Fomos a Santa Catarina, a Santa Susana e zona da barragem de Pego do Altar, ainda na freguesia de Santa Susana. Percorremos Casebres, na freguesia de S. Martinho e a Herdade de Palma. Regressmos a Alccer do Sal e fomos zona mais litoral: Comporta e Carrasqueira, esta ltima situada em pleno esturio do Sado. Nesta primeira fase do trabalho de campo, procurou-se entrevistar os j anteriormente designados informadores privilegiados, tais como presidentes de juntas de freguesia e dirigentes de associaes locais, seleccionados em funo do seu conhecimento das tradies alimentares. Continuou-se o trajecto, realizando entrevistas a elementos da populao local e tambm a proprietrios

in loco, as suas prticas alimentares.

O que fizemos foi o percurso fsico e metodolgico que conduziria ao reconhecimento desse patrimnio vivo, que constitudo pela memria das gentes locais, numa atitude de escuta que nos permitisse apreender os mltiplos significados nela contidos. Ento, que percursos foram esses? Em termos metodolgicos, a estratgia utilizada baseou-se na realizao de entrevistas semiestruturadas (apresentadas em Anexo I) a elementos da populao local que tinham sido indicados como informadores privilegiados. O principal objectivo destas entrevistas era o de recolher informao sobre as tradies alimentares, saberes culinrios ligados aos produtos que integram o projecto, embora se tivesse tambm recolhido informao

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e a cozinheiras de restaurantes de vrias localidades do concelho de Alccer do Sal. Nesta segunda fase, a inteno foi a de observar as prticas alimentares, ao nvel dos restaurantes locais, escutando o testemunho de mulheres responsveis pela cozinha, do que elas aprenderam com as outras mulheres que rodearam a sua infncia e a sua adolescncia e, enfim, prestar uma ateno particular quilo que as suas memrias retiveram do passado. Animados de maior pacincia e de tempo para escutar, retomaram-se caminhos e locais j conhecidos. Voltou-se a Santa Susana, a Rio de Moinhos e ao Torro. Regressou-se Carrasqueira e Comporta, para precisar e aprofundar algumas questes decorrentes das dvidas, que entretanto foram surgindo no decurso do trabalho de campo. Nestes percursos, procurmos encontrar as pessoas comuns, na intimidade do seu quotidiano familiar. As entrevistas foram quase sempre realizadas em forma de conversa, num momento de convivncia e de troca de experincias, registando-se mais especificamente os aspectos relacionados com a colheita das ervas aromticas condimentares, das plantas alimentares ou dos outros recursos silvestres, as partes utilizadas, o modo de preparao e as formas de conservao. Por fim, registaram-se os usos alimentares e culinrios. Observmos as suas prticas alimentares. Partilhmos as suas comidas. Ouvimos atentamente as narrativas que fizeram acerca dos conceitos locais dos comeres que so os seus. Nestas descries, entrelaa-se uma teia de afectos e de recordaes, onde se tecem tambm factores de mudana social e econmica que influenciaram as prticas alimentares nos ltimos quarenta anos. Aumentou o poder de compra, as possibilidades de conservar os alimentos pelo frio, de ter uma arca frigorfica. Verificou-se tambm uma melhoria nas acessibilidades, o que tornou possvel um maior fluxo de produtos, atravs da multiplicidade de circuitos de comercializao, aumentando necessariamente a diversidade de alimentos disponveis. Enfim, primeira vista, at parecia que tudo estava muito mudado. Mas talvez assim no seja, no que se refere aos procedimentos culinrios e aos produtos que interessava conhecer melhor. Por outro lado, apercebemo-nos tambm que, quer os procedimentos, quer os produtos utilizados, permitiram confirmar que este tipo de tradies alimentares se insere na lgica daquilo que se convencionou designar por alimentao mediterrnica, conceito este que adiante se explicitar. Com efeito, o Alentejo, em geral, e o concelho de Alccer do Sal, em particular,

constituem, sem dvida, um exemplo paradigmtico da cozinha das regies consideradas mediterrnicas, nas quais um dos aspectos mais singulares para alm da conhecida trilogia po, vinho e azeite representado pelo papel que as ervas aromticas condimentares ocupam na preparao culinria dos alimentos, mas tambm pela presena de outros recursos silvestres.

ALGUNS FUNDAMENTOS ANTIGOS DA COZINHA LOCAL


A fora da cozinha alentejana, a forma como tem resistido a tantos atentados e contrariedades, as vitrias que tem obtido, trazendo para si o entusiasmo de outras gentes, obriga a reflectir na sua intemporalidade. Comemos hoje receitas fixadas h mais de mil anos com os mesmos produtos e cozinhados da mesma forma.
(Alfredo Saramago, 1997: 241)

A especificidade da cultura alimentar local percebe-se melhor se fizermos uma incurso no passado, uma vez que ele representa como que uma espcie de hmus cultural, manifestado nas memrias e nos saberes legados pelos diversos povos que passaram por aquele territrio. Nestas costas aportaram, entre outros, fencios, gregos, cartagineses, romanos e rabes, que aqui deixaram no s certas espcies vegetais e animais, como tambm as tcnicas de produo agrcola e os seus saberes culinrios, nomeadamente os subjacentes ao uso das ervas aromticas. Todos estes legados e saberes traduzem-se tambm na forma como se confeccionam muitos pratos locais, dos quais as sopas so um bom exemplo, sobretudo, aqui, onde as influncias rabes so facilmente identificveis. Muitos destes procedimentos so semelhantes aos que se encontram noutros pases da bacia do Mar Mediterrneo, com idntica histria e condies edafoclimticas semelhantes s do Alentejo. Isto porque a histria das tradies alimentares tambm a histria das relaes das pessoas com os recursos, ou seja, com as fontes alimentares. Da agricultura ou da pesca, embora traduzindo a evoluo das tcnicas para tirar o melhor proveito desses recursos da natureza, podemos afirmar que as fontes alimentares permanece-

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ram numa relativa imobilidade durante sculos. E os procedimentos culinrios tambm. neste contexto que importa relembrar um pouco da perenidade dos fundamentos alimentares antigos, caractersticos da alimentao mediterrnica1, para melhor percebermos as suas afinidades com a alimentao que ainda hoje praticada no concelho de Alccer do Sal. Destes fundamentos antigos, enunciemos, em primeiro lugar, o papel do po na alimentao enquanto elemento central. Depois, o conceito de frugalidade, no que se refere ao consumo de protenas animais, uma vez que a carne ou o peixe, nos pratos do quotidiano, se encontram em quantidades exguas. Desempenham a funo de

Dos caldos s sopas


No conceito de sopa, inclui-se toda a elaborao culinria, resultado da ebulio em gua, durante um certo tempo de vrios componentes, e que geralmente se come colher. Pode ento distinguir-se entre uma parte lquida (o caldo) e os componentes slidos de origens muito diversas.
(Abel Marin

et al.,

1996: 207)

condimentos determinantes,

que do o nome ao prato, por exem-

Talvez tivesse sido uma questo de acaso e de necessidade que esteve na gnese do processo de preparao culinria que deu origem s sopas, tal como hoje se conhecem. Na realidade, parecem ser questes de acaso e de necessidade que esto na base de inmeros processos de descoberta, nomeadamente dos alimentares e dos culinrios. Apesar disso, aceita-se hoje que, j na poca do Paleoltico, se utilizavam recipientes no resistentes ao fogo, como, por exemplo, cabaas vazias, nas quais os alimentos de origem animal, as sementes e talvez alguns frutos, eram submergidos em gua, que posteriormente era aquecida com pedras incandescentes. Os caldos e as papas, que resultavam deste processo ancestral de cozedura, representam talvez as primeiras verses das actuais sopas e as primeiras formas de preparao culinria de que h memria. Foi, de facto, com o aparecimento dos caldos que, pela primeira vez, se articularam os princpios bsicos da culinria, os quais pressupem a existncia de uma fonte de calor, de utenslios, de ingredientes e de um lquido. Apesar desta constatao, lgico pensar-se que as sopas no foram, na realidade, rentveis em termos alimentares at inveno da olaria, fenmeno que se conjuga com o aparecimento da agricultura, da pastorcia e com a fixao populacional3. Seria, alis, a conjugao de todos estes factores que permitiria que as sopas viessem a ocupar um papel estruturante na alimentao das populaes. O desenvolvimento da temtica das sopas leva ainda a considerar uma outra questo, que a da origem deste termo. Neste contexto, e sempre falando dos fundamentos antigos da alimentao praticada no concelho de Alccer do Sal, interessa explicitar as origens do termo sopa, pois, uma vez mais, verificar-se- que, nes-

plo, sopa de peixe, e no de alimento de base, em torno do qual se estrutura o prato. Estes condimentos determinantes,

so, em regra, a carne ou o peixe, nas suas infinitas variantes, mas tambm podem ser vegetais. Quando se colocam num prato, fazem-se notar; este adquire personalidade (). Em resumo, do gosto ao refogado desde o princpio at ao fim, alm de determinarem e personalizarem o sabor das bases neutras [o arroz ou o po]2.
Seguidamente, vejamos o caso das gorduras. Aqui, semelhana do que se observa em muitas zonas mediterrnicas da Europa Ocidental, as gorduras de adio utilizadas so, sobretudo, o azeite e a banha, que se utilizam em pequenas quantidades. Os benefcios destas gorduras, em termos nutricionais, devido ao seu teor em cidos gordos monoinsaturados, so por demais conhecidos. Tambm a utilizao dos recursos silvestres na alimentao constitui uma componente identitria da alimentao mediterrnica em geral e do Alentejo em particular. Verifica-se, igualmente, que, ao nvel dos procedimentos, a similitude entre os modos de fazer actuais e os procedimentos ancestrais muito evidente. Neste caso, predominam os cozidos, numa subtil combinao de ingredientes e produtos sazonais, que pautam as diferenas de uns pratos para os outros. Exemplifiquemos com o caso da sopa, que representa, ainda hoje, um dos pratos mais emblemticos do concelho de Alccer do Sal e do Alentejo, no geral. Neste prato e no po, elemento indissocivel da alimentao local e do conceito de sopa(s), so muito evidentes alguns dos fundamentos antigos da cozinha local, anteriormente mencionados.

1 Embora se aceite, actualmente, que mais correcto falar de alimentaes mediterrnicas, dada a diversidade cultural e geogrfica que configura esse tipo de alimentao, aqui, por facilidade de linguagem, continua a utilizar-se a designao genrica de alimentao mediterrnica. 2 Torrado, Lloren, A Dieta Mediterrnica, Lisboa, Ed. Temas e Debates, 2000, pp. 76-77.

3 Abel Marin et al., La sopa en la cocina mediterrnea. Aspectos higinicos, dietticos y gastronmicos,in

La Alimentacin Mediterrnea Historia, Cultura, Nutricin, Barcelona, 1996,


p. 214.

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ta zona, alguns conceitos ainda so utilizados no seu significado ancestral.

nalmente existe uma grande variedade de sopas que so consideradas pratos completos, isto , sendo prato nico da refeio, e que traduzem em si prprias a diversidade de recursos e de saberes locais.

ORIGEM DO TERMO SOPA

Embora de aparncia to latina, era, com efeito, desconhecido dos gregos e dos latinos. Este termo ter vindo, ento, atravs do germnico suppa que designa um bocado de po embebido em lquido. Em alemo antigo, o termo sfan significa, absorver e, em escandinavo antigo, span talvez aparentado com o gtico spon, que significa temperar, o que, para esta interpretao da tradio das sopas, faz todo o sentido, uma vez que se verificou que, nesta zona, a designao sopa ou sopas [sopas de po] significa precisamente o po embebido num caldo bem temperado, tornando este ltimo mais digervel e mais saboroso, portanto, mais fcil de comer, mas sobretudo mais rico em termos de sabor e em termos nutricionais.
(Franoise Aubaile-Sallenave,

A DIVERSIDADE DAS SOPAS

O conceito de sopa, em termos locais, amplo e diverso. Existem caldos de carne e de peixe e tambm de leguminosas com vegetais, nos quais se cozeram estes ingredientes. Estes caldos vertem-se sobre as sopas de po. Existem os guisados e os cozidos, mistura mais consistente de mltiplos elementos, geralmente vegetais com algum acrescento que d sabor a essa base e que pode ser gordura, enchidos e carnes. H sopas com sopas de po, h tambm sopas cruas e frias, como os gaspachos. Ainda neste universo das sopas, existem muitos pratos quotidianos: calduchos, caldetas, limados, poejadas, arrozes caldosos, etc., que se aproximam muito das sopas, embora sejam designados localmente de outro modo.

Lalimentation en Mditerrane, Prhistoire et

Antiquit, CNRS/Muse dHistoire Naturelle, Paris, 1989).

Neste sentido, a propsito das similitudes dos procedimentos culinrios mediterrnicos, corroboramos a afirmao de Lloren TorPosteriormente, no tempo dos romanos, o termo utilizado para a sopa era o

jus, suco de carnes cozidas, molho, caldo4. A utilizao do De re coquinaria ,

termo jus ou caldo, em vez do termo sopa, talvez explique que, no nico tratado latino de culinria que chegou at ns

o Livro de Cozinha de Apcio,

que um autntico brevirio do gosto

o molho pode incluir gorduras animais ou vegetais misturadas, mas a gordura no o principal elemento, este constitudo pela gua, e o engrossamento ou ligao realizado com amidos (farinha) ou protenas animais (queijo, ovos), que espessam a cozedura (op. cit.: 34-35).
rado de que, A distncia que h entre uma sopa, que tradicionalmente pode ser espessa, atravs dos seus ingredientes, e um limado, (vide definio abaixo apresentada) tambm com caldo ou um arroz caldoso, muito tnue. semelhana do que se passa noutras zonas do mediterrneo, Abel Marin et al. (1996) do-nos conta que todas estas sopas tm as mesmas caractersticas,

imperial romano, quase no existam receitas de sopas, existindo sim algumas referncias aos caldos de ervas . No concelho de Alccer do Sal, a infinidade de sopas existente o resultado de mltiplas adaptaes daquela realidade cultural e territorial, aos legados dos antepassados que por ali passaram. igualmente o resultado da mobilidade social e geogrfica das suas gentes, da mudana e da continuidade dos saberes e da

4 Drio de Castro Alves, Era Tormes e Amanhecia

especificidade mediterrnica e atlntica daquele territrio. Como refere Emlio Peres:

Vol. II, Lisboa, Ed. Livros Brasil, 1992, p. 370. 5 Emlio Peres, Elogio da Sopa, in Revista de Alimentao Humana, III, n. 1, Porto, Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e Alimentao, 1997, p. 9.

Dicionrio GastronmicoCultural de Ea de Queiroz,

adoptmos e perfilhmos, ns portugueses, culturalmente mediterrnicos caldeados em atlantismo, um caldo retemperador e soberbamente guloso vindo de muito longe. Mas soubemos mediterraniz-lo: primeiro, acrescentmos massinhas ou aletria, e, depois, arroz; alegrmo-lo com folhas de hortel; domesticmo-lo com alguns dentes de alho e umas rodelas de cebola5.
Esta referncia constitui apenas uma sntese indicativa dum tipo de sopas, as que so servidas como entrada da refeio, porque tradicio-

cozem-se em gua, os aromas provm em parte de elementos de origem animal e em parte de origem vegetal, utilizam-se ervas aromticas, e o componente principal constitudo por hidratos de carbono. Culinariamente s h duas pequenas diferenas: se bem que as sopas sejam mais lquidas, os guisados devem ter sempre pouca gua, e se nas sopas os ingredientes habitualmente se pem todos em cru dentro do lquido, os guisados e caldetas pressupem que alguns dos componentes sejam previamente estufados
(op. cit.: 215).

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O QUE UM LIMADO?

O PO
Algumas variedades de trigo foram introduzidas em Portugal pelos Romanos, outras pelos rabes. Este sempre foi considerado um cereal nobre e o seu po o mais nutritivo, mais fino e mais saboroso. A farinha de trigo, panificvel por excelncia, d um po de crosta dourada, com miolo branco, leve e alveolado
(Mouette Barboff

A designao de limado refere-se a uma tcnica de preparao culinria muito comum em Alccer do Sal e no Alentejo em geral, estando genericamente associada a uma comida leve com caldinho engrossado com farinha e vinagre. Este procedimento, aparentemente to simples, revela uma forma sbia e caracterstica da cozinha familiar mediterrnica, que consiste em valorizar os sabores dos ingredientes de um prato entre si, atravs de um elemento aglutinador, que neste caso a farinha aromatizada com o vinagre.

Ora, estes procedimentos, muito mediterrnicos, constituem as prticas identitrias da culinria no concelho estudado. A presena constante da gua como ingrediente durante o processo de preparao culinria um dos determinantes para que esta cozinha seja considerada muito saudvel. O ponto de ebulio da gua permite que a temperatura de cozedura se mantenha relativamente constante, impedindo a degradao das gorduras e demais nutrientes. Alm do referido, os pratos quotidianos mediterrnicos podem integrar na sua composio cereais, leguminosas secas e batatas, alimentos estes que tm como componente principal os hidratos de carbono. Ao cozer em gua, libertam uma certa quantidade de amido, que engrossa o caldo, veiculando e concentrando nele os sabores produzidos durante a cozedura, atravs da mistura dos diferentes elementos diludos na gua. guisa de concluso, poder-se- referir que a sopa, enquanto primeira tcnica de preparao culinria, tem acompanhado a histria da evoluo humana e representa uma sntese entre a necessria gesto dos recursos alimentares disponveis e a sabedoria emprica contida nesse aproveitamento. A estes aspectos associa-se, naturalmente, a procura do prazer alimentar, proporcionado pela sua ingesto. Passemos agora ao po, outro elemento indissocivel das sopas e da alimentao em Alccer do Sal, e que exige que se lhe faa tambm uma referncia.

et al.,

1997: 17)

Parece que quem nos legou esta tradio, esse bom hbito, foram os romanos. Depois, com engenho e arte, mais a ajuda dos recursos locais, nomeadamente de algumas ervas aromticas (sobretudo coentros e poejos), foram surgindo alguns pratos tradicionais, cujas especificidades variam ligeiramente de uma sub-regio para a outra. Esses pratos so fundamentalmente as aordas e as migas, para o Inverno, e os gaspachos, para o Vero. De todas as estaes, dependendo do

conduto, existem as sopas, que, no Vero, se comem sobre-

tudo na refeio da noite e, no Inverno, se comem indistintamente ao almoo ou ao jantar. Uma das caractersticas da cozinha local representada precisamente pela abundncia de po, alimento de base no s na alimentao em geral, mas que, com frequncia, parte integrante do prprio prato. Aqui, como no Alentejo em geral, as aordas, as sopas, as migas, so pratos que constituem a base da alimentao quotidiana. Sem falar dos jantares de feijo e dos diferentes tipos de ensopados, sendo este ltimo o prato festivo por excelncia. Todos estes pratos so servidos sobre uma base de po fatiado. Ora, sabe-se hoje que a presena de hidratos de carbono em abundncia, principal constituinte do po, indispensvel para se conseguir ter um regime alimentar saudvel.

Se a sabedoria popular elegeu o po como alimento fundamental e a natureza lhe facultou esse dom porque o po uma excelente fonte de amido, que o fornecedor de energia para o trabalho muscular e para o funcionamento de cada uma das clulas que constituem o corpo. Por outro lado, as protenas contidas no po (glten), conjuntamente com os sais minerais e as vitaminas, fazem com que o po seja, de facto, um alimento privilegiado para satisfazer as nossas necessidades nutricionais.

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Mas h mais: uma das qualidades mais importantes do po o facto de ele ser um excelente fornecedor de fibras, essas substncias indigerveis que, por isso mesmo, proporcionam um bom funcionamento intestinal, uma reduo da reabsoro da blis, conduzindo a uma melhor depurao do colesterol eliminado. Tambm bvio que estas caractersticas estaro tanto mais presentes quanto melhor for a qualidade do po, como , alis, o caso dos diferentes tipos de po que so preparados no concelho de Alccer do Sal.

sidervel manancial de informao obtido em relao s tradies alimentares deste concelho, estruturando-se muitas destas tradies em torno do uso de aromas e temperos base de ervas aromticas condimentares.

AROMAS E TEMPEROS DA TRADIO


O cozinheiro faz medicina sem o saber
(Nicholas Culpeper)

A TRADIO DAS ERVAS AROMTICAS CONDIMENTARES


A nossa culinria, mesmo com poucos alimentos, sempre saborosa. Pouca carne, mas sempre saborosa, utilizando as tais ervas aromticas, os tais refogados, aquelas plantas e o po. O po tambm bom.
(E. 32, Torro)6

Comea-se por prestar homenagem ao famoso herborista Nicolas Culpeper7, para iniciar este ponto sobre os aromas e temperos da tradio, embora se tenha conscincia de que, nos dias de hoje, para quem se preocupa com o prazer dos alimentos e com a sade atravs da alimentao, o significado desta frase em epgrafe parea ser quase do senso comum. Todavia, pareceu oportuno relembr-la, uma vez que a presena das ervas aromticas condimentares nas tradies alimentares locais traduz a sabedoria ancestral de uma alimentao saudvel, repleta de aromas, qual se associa o prazer dos sabores, proporcionados por certos condimentos, permitindo inseri-las nas caractersticas da alimentao mediterrnica. Uma das especificidades da alimentao local reside precisamente na sua intemporalidade, mas tambm na sbia relao existente entre os aromas e temperos utilizados na culinria tradicional, que se sabe serem promotores de sade. Ou seja, a sua utilizao quotidiana apresenta diversos benefcios em termos nutricionais. Por um lado, os seus aromas subtis substituem, com considerveis vantagens, eventuais quantidades excessivas de gordura e de sal, que so os dois ingredientes mais utilizados para apaladar as comidas e cujos efeitos nocivos sobre a sade, quando usados em excesso, so bem conhecidos. Simultaneamente, as ervas aromticas condimentares, alm de constiturem uma alternativa ao sal e poderem exercer um papel facilitador da digesto, pelas suas propriedades tonificantes e digestivas, possuem ainda uma importante aco antioxidante (vide quadro apresentado no VI captulo), a cujos efeitos teraputicos e preventivos se d cada vez mais relevncia. Esta aco antioxidante igualmente considervel em termos dos prprios alimentos, uma vez que lhes confere um maior perodo de conservao.

Aqui, como um pouco por todo o Alentejo, so as ervas aromticas condimentares que marcam, de modo emblemtico, a identidade gastronmica local, das sopas s aordas e tambm aos restantes comeres, na medida em que estes condimentos conferem aromas e sabores que particularizam e distinguem as tradies alimentares das restantes regies do pas. Por outro lado, a singularidade e diversidade do uso das ervas aromticas condimentares, em Alccer do Sal, resulta precisamente da situao geogrfica deste concelho. Ou seja, a sbia combinao destas ervas feita com outros recursos alimentares provenientes no s da terra, mas tambm do rio e do mar, como nos sintetiza um dos entrevistados:

6 Doravante, todas as citaes relativas aos testemunhos orais (entrevistas) sobre as tradies alimentares, quer em epgrafe, quer a destacado no texto, sero identificadas junto dos respectivos excertos, atravs da designao E. seguido do n. da entrevista e localidade a que se refere.

Os Alcacerenses tm uma grande vantagem em relao a outras regies, so alentejanos mas tm uma relao muito prxima com o rio e com o mar, podem utilizar as ervas aromticas dos alentejanos, que se associam bem com este peixe nosso, tanto de mar como de rio. Este nosso ensopado de cherne como a sopa de cao, utilizamos poejo, coentros, hortel, d um bom sabor. (E. 27, Comporta)
, portanto, neste enquadramento geogrfico especfico, entre o interior e o litoral, que reside tambm a complexidade e a diversidade da cozinha local. Diversidade esta que se viria a traduzir no con-

7 Nicholas Culpeper, clebre herborista e mdico, foi o autor do livro Culpepers Complete Herbal, obra que, no sc. XVII, levou a cincia ervanria ao seu apogeu, sendo considerado actualmente um dos herdeiros espirituais de Paracelso. Segundo este autor, um verdadeiro mdico tem de conhecer tambm as plantas, uma vez que as plantas, os planetas e os rgos humanos tm analogias que preciso conhecer para tratar (in

ABCedrio das Plantas aromticas e medicinais,

Lisboa, Ed. Portuguesa da Reborn para Jornal Pblico/Flammarion, 2003.

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A comprovao cientfica dos benefcios associados ao uso das ervas aromticas condimentares relativamente recente, no entanto, o seu conhecimento emprico remonta aos primrdios do desenvolvimento da arte culinria, a qual, desde sempre, as integrou para enriquecer e diversificar os sabores dos pratos. Sendo parte integrante da cozinha local, as ervas aromticas condimentares e a gastronomia alentejana so quase sinnimos, pois

No primeiro captulo deste livro, nas fichas de caracterizao agro-etnobotnica relativas s Plantas do Horto, indicaram-se de forma sinttica algumas das utilizaes culinrias genericamente conhecidas das referidas plantas. Neste captulo, tendo por base a recolha efectuada junto da populao local e dos informadores privilegiados, apresentam-se alguns dos usos culinrios mais caractersticos da cozinha praticada com ervas aromticas condimentares neste concelho, assim como os procedimentos saudveis que lhe esto inerentes. As ervas aromticas condimentares de utilizao mais comum so o coentro, o poejo, os orgos, a hortel da ribeira, a hortel, a salsa e o louro. Tradicionalmente, tanto so utilizadas exclusivamente frescas, como o caso do coentro, da salsa e da hortel; como frescas ou secas, no caso do poejo e da hortel da ribeira. Quanto aos orgos, s se identificaram localmente formas de utilizao em seco (flores). Porque o coentro pode ser considerado um elemento estruturante da identidade gastronmica local, precisamente pela descrio desta erva condimentar que se inicia este ponto dedicado s ervas aromticas condimentares.

J Estrabo, o grande gegrafo grego dos finais, do sculo I a.C., reconhecera esta regio a sul do Tejo como o paraso das ervas frescas 8.
no se consegue falar de umas sem pensar na outra. Se a Regio do Alentejo foi considerada o paraso das ervas frescas, e prosseguindo na ideia que se tem vindo a sustentar de que a cozinha local uma cozinha saudvel, no parece difcil compreender que tambm na utilizao das ervas como condimento que residem muitos dos seus benefcios para a sade, nomeadamente atravs das suas propriedades antioxidantes, acima mencionadas. Alis, no s aqui, mas por todo o pas, notria a diversidade dos pratos da cozinha regional, que no dispensam o aroma destes temperos. Por exemplo, utiliza-se a salsa para assados de forno, caldeiradas e tudo o que refogado ou estrugido; a hortel para canjas, caldos de cozido, ensopados e assim por diante; os coentros e o poejo, sobretudo nos pratos da cozinha alentejana, embora a utilizao dos coentros se tenha difundido nos ltimos anos, a todo o pas e a um sem-nmero de pratos.

O QUE SE ENTENDE POR ERVAS AROMTICAS CONDIMENTARES?

8 Galopim de Carvalho, Com Poejos e Outras Ervas, Lisboa, ncora, 2001, p. 52.

Englobam-se nesta denominao todas as ervas cujos caules, folhas, flores ou sementes so utilizados em culinria, para temperar, melhorar ou realar o sabor dos alimentos, tornando-os mais saborosos e digerveis. Como tambm conhecido, a designao genrica utilizada para as ervas condimentares a de cheiros ou de ervas de cheiro. Esta designao decorre do facto de a sua utilizao mais comum tirar partido dos aromas, atravs de um pequeno bouquet atado destas ervas, o chamado ramo de cheiros, que se junta durante a preparao culinria, nomeadamente durante a cozedura, e que se retira depois do prato preparado. Alguns exemplos destes ramos de cheiros so o de coentros e rama de alho ou rama de cebola (que utilizado para os pratos de favas ou de ervilhas, respectivamente), o de salsa e de louro (que o mais comum e utilizado em todas as regies do pas), o de segurelha (utilizado nalgumas regies para pratos base de feijo verde) ou o de hortel. Existem muitos outros exemplos, dependendo da composio do ramo, do prato que se est a cozinhar, das ervas de que se dispe e, enfim, do gosto de cada um.

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O COENTRO
(

Coriandrum sativum L.)


Os coentros so a fora do piso, com poucos no vale nada.
(Testemunho local)

na aorda de alho, que a gente ainda come muitas aordas de alho. A aorda que leva o azeite, o alho, o sal, os coentros e o pimento verde. Porque a aorda, se no leva coentros ou pimento verde, no tem graa nenhuma. (E.20, Santa Catarina)
Uma outra referncia local descreve a aorda do seguinte modo:

AORDA DE ALHO

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A aorda de alho leva sempre coentros, se no levar, no aorda de alho. H quem misture um pouco de poejo verde, mas a tradicional no leva. H tambm quem goste de no caldo, a gua da fervura, escalfar o ovo ou pr o ovo mexido. Isso j no aorda de alho. A aorda de alho, para ser natural, o azeite, o sal, os coentros e os alhos. E ns aqui no Torro utilizamos vrias tirinhas de pimento verde e misturamos bem, depois dos alhos serem pisados com os coentros. (E.7, Torro)

Como do conhecimento geral, a utilizao dos coentros no se restringe aorda. O seu uso como condimento bastante mais diversificado, utilizando-se um pouco por todo o pas, para finalizar todo o tipo de pratos. Localmente, utiliza-se para aromatizar sopas,
legenda

guisados, certos petiscos e outras preparaes culinrias, que no so especficas apenas de Alccer do Sal, uma vez que so emblemticas de todo o Alentejo. Exemplifiquemos, uma utilizao local com

Localmente, quando se fala desta erva condimentar, imediata a associao com a aorda de alho Constitui a base do piso, tal como . se refere na citao em epgrafe. O

a receita do feijo adubado:

piso o termo usado tradicional-

mente no Alentejo, para designar a pasta preparada com coentros, alhos, azeite e sal, sobre a qual a gua quente vertida. Esta combinao d origem ao caldo aromatizado, que a base da preparao da aorda. Sabe-se que esta tem reminiscncias dum prato rabe

FEIJO ADUBADO

thard

que constitudo por po mergulhado num caldo

aromatizado, temperado com azeite. Na sua simplicidade e no prazer dos sabores que proporciona, esta sopa traduz bem o quanto o engenho e a criatividade podem fazer a partir de parcos recursos. Esta aorda pode ser acompanhada com ovos escalfados ou bacalhau cozido, se for a aorda de bacalhau, ou ainda azeitonas, sardinhas assadas, rbano, figos, etc. Um testemunho local refora a importncia dos coentros nas aordas:

Utilizam-se

O feijo cozido com uma cebolinha e metade de uma linguia. Depois faz-se um refogado leve, com cebola, alho e uma pitada de colorau; junta-se o feijo e a linguia cozida, mas cortada s rodelas; quando o feijo abre fervura, juntar os ovos para escalfar. Os coentros ponho quando os ovos esto j meio cozidos, ou antes de pr a farinha com o vinagre. Isto mesmo j quase no fim, que fao um bocadinho de farinha em gua morna com uma colher de vinagre, e depois deixo levantar fervura e apago o lume. Quem no quer sopas, no deixa to caldoso, como quando para fazer sopas.(E.25, Alccer)

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Um outro testemunho d-nos conta de uma utilizao diferente:

O POEJO
(

Num guisado de borrego, o coentro fundamental, mas no posso pr logo no princpio. Se no, os coentros queimavam-se e ficavam pretos. Tenho de pr quando o prato j est confeccionado, depois do fogo apagado. (E.33, Torro)
Embora este depoimento ponha em evidncia que os coentros so utilizados sobretudo para finalizar o prato, recolhemos muitos outros, cuja prtica era a de utilizar tambm uma pequena poro inicial, conjuntamente com os outros ingredientes do refogado. Alis, para simplificar, nalguns casos estudados, os coentros eram adicionados ao refogado j transformados em piso.

Mentha pulegium L.)


O mais alentejano dos cheiros, quanto a ns, com direito posio de exlibris.
(Galopim de Carvalho, 2001: 52)

Quando fao pezinhos de coentrada, que uma das minhas especialidades, s depois dos pezinhos preparados e confeccionados que os cubro com coentros. Que o que ns chamamos coentros vivos. Se ns metermos os coentros antes, o que que acontece? Ficam escuros, e deixam de ter paladar e aroma. Assim, levamos uma travessa de pezinhos de coentrada com os coentros por cima, aquilo fica com todo o aroma do coentro. (E.33, Torro)
Nesta referncia a coentros vivos parece estar contido o essencial do fundamento cientfico, deste procedimento emprico. Ou seja, esta tcnica de adicionar as ervas condimentares s no fim, sem as submeter aco prolongada do calor, permite no s conservar os aromas e nutrientes, como tambm reter o paladar e o aroma, para usar a terminologia do referido interlocutor. So possveis um semnmero de pratos e petiscos, tantos quantos os recursos disponveis e a imaginao de quem os confecciona.
legenda

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Corrobora-se inteiramente a ideia de Galopim de Carvalho, ao atribuir ao poejo, no conjunto dos outros cheiros, o direito posio de

ex-libris na cozinha local, uma vez que este lhe confere aromas e

sabores mpares, de reconhecida notoriedade para os apreciadores da autenticidade das cozinhas regionais. Os pratos confeccionados com poejo so indissociveis da concepo que se tem da cozinha alentejana, naquilo que de mais genuno lhe possa ser atribudo. Tal como se disse anteriormente, a versatilidade das utilizaes culinrias do poejo fresco pode ser considerada como um dos elementos distintivos da identidade gastronmica local. A utilizao desta erva, que cresce espontaneamente beira dos riachos ou em zonas hmidas, marca tambm o ritmo das estaes. Em fresco, utiliza-se no tradicional

piso

da aorda, sobretudo no

Inverno, tal como j se fez referncia, para diversificar os sabores ou

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para quem preferir o gosto do poejo ao do coentro. A utilizao dos poejos ou do pimento verde, designao local para o pimento, considerada como uma variante da aorda simples, que permitia diversificar a sua base de acordo com a sazonalidade destes dois produtos. Ou seja, o poejo s estava disponvel no Inverno e na Primavera, e o pimento verde s existia no Vero. Contudo, actualmente, com a possibilidade de se dispor durante todo o ano do pimento verde e do piso de poejo (que facilmente se conserva no frigorfico, num frasco sempre coberto de azeite), perdeu-se a referncia sazonalidade destas variantes da aorda. Com o poejo fresco fazem-se as poejadas, os calduchos, as caldetas e toda uma diversidade de preparaes culinrias, que s

sabiamente as propriedades desta erva em fresco, com as protenas animais, neste caso, os ovos, que transmitem a este prato complementos nutritivos importantes. Uma outra preparao muito apreciada localmente, onde o poejo tambm um ingrediente indispensvel, o limado de bacalhau, cuja receita se apresenta a seguir.

LIMADO DE BACALHAU

Podemos fazer poejo com tudo, poejo com ovo, poejo com bacalhau, poejo com entrecosto, poejada, e tem de ser tudo com poejos verdes. (E.33, Torro)
tm os limites da criatividade. Para exemplificao da utilizao local do poejo enquanto elemento central da preparao culinria, apresenta-se uma verso de

poejada:

POEJADA

A poejada como uma aorda de espinafres. Portanto, no lugar dos espinafres pomos os poejos verdes, mas no preciso muitos, e fazemos a mesma coisa. Pe-se o azeite, a cebola, os alhos, os coentros, tudo ao mesmo tempo, os poejos verdes e o sal, l para dentro. E depois de ir frigindo, que o que chamamos ns refogado, vo-se mexendo os poejos at quebrarem, depois de estarem quebrados pe-se gua, batatas s rodelas fininhas, e dois ovos para duas pessoas, ou quatro ovos, para quatro pessoas. Depois de cozido tem-se as sopas de po, vai-se tirando o caldinho para cima das sopas e um ovo para cada pessoa, e uma poejada. (E.33, Torro)

o azeite, com a cebolinha picada, um dentinho de alho, uma folha de louro, ali a refogar um bocadinho, depois pe-se a gua, o bacalhau, h quem ponha batatas e h quem no ponha. Eu c gosto de pr umas rodelinhas de batata. Pe ali o bacalhau, quando aquilo estiver cozido, tira-se um bocadinho de caldo, mesmo do prprio caldo do comer que eu tiro um bocadinho para uma tigelinha, depois deixa-se esse caldinho arrefecer, desfaz-se ali a farinha, depende da quantidade, no ? Uma colher ou duas de farinha e depois daquilo estar desfeito, pe-se o vinagre l para dentro da tigela e mexe-se. Depois esse preparado, o caldo, junta-se ao bacalhau e s batatas. Fica assim um caldo grossinho. Aquilo ento tudo mexido, leva os poejos e depois leva sopas de po. E no fim que se pem os poejos, porque no se podem deixar cozer muito, o poejo tem um melhor gosto se no estiver bem cozido. () Se for para quatro pessoas, ali qu, uns trs quatro ps de poejo e depois sopa de po, no tem nada que saber! [E o vinagre s umas gotinhas?] Aquilo tem que saber a vinagre. Depois depende das pessoas que forem. assim, por exemplo, pomos uma colher de sopa de vinagre junto quele preparado, mas depois quando a gente pe aquilo no comer a gente vai provar, tem que ver o gosto que tem, se tem falta de vinagre, pe-se mais um bocadinho, de sal, depois no fim que a gente vai rectificar os temperos. (E.35, Barrosinha)

Quanto utilizao do poejo seco, distinguem-se os usos culinEsta descrio da poejada pe tambm em evidncia o quanto os procedimentos culinrios so semelhantes entre si, mudando apenas o produto a utilizar. Neste caso, trata-se da similitude entre a aorda de espinafres e a poejada De salientar a forma como se combinam . rios dos usos medicinais. Ou seja, esta erva tambm muito apreciada pelos seus usos com fins teraputicos, nomeadamente para afeces dos brnquios ou digestivas (vide fichas de caracterizao agroetnobotnica, Cap. I). Importa, portanto, fazer-lhe uma referncia,

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uma vez que quase todas as famlias contactadas utilizam o poejo seco para esta finalidade. Quanto s utilizaes culinrias do poejo seco, de referir as sopas de peixe, sobretudo as de peixe do rio, as caldeiradas e as massas de peixe .

A HORTEL DA RIBEIRA
(

tipo caldeirada ou assim, uma sopa de peixe, a hortel da ribeira ou o poejo caem muito bem (...). A hortel da ribeira ou o poejo, a hortel da ribeira tem um sabor ainda mais fino. (E.7, Torro) A hortel da ribeira, j seca, usada juntamente com o poejo seco. A nossa caldeirada de peixe usa hortel da ribeira e poejo. Se optarmos por orgos, no se utiliza hortel da ribeira e poejo. No se usa hortel da ribeira ou poejo frescos, porque amarga (E.33,
Torro). Quanto ao momento adequado para adicionar as ervas, o

Mentha cervina L.)


A hortel da ribeira e o poejo utilizam-se nas caldeiradas de peixe e no peixe em geral.
(E.4, Santa Susana)

Faz-se o tempero da caldeirada, est a caldeirada toda preparada, vai por cima o molho das ervas secas, para dentro do tacho, quando vai ao lume.
mesmo entrevistado referiu o seguinte procedimento: Fiquemos agora com uma das receitas de sopa de peixe, de acordo com outro testemunho local, a que no pode faltar, quase no fim da sua confeco, a hortel da ribeira ou o poejo:

SOPA DE PEIXE

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legenda

A hortel da ribeira cresce nas linhas de gua, ribeiras e regatos, tal como o poejo, embora seja uma erva menos frequente. muito utilizada, principalmente nas zonas de rio, para preparar as sopas de peixe, as massas de peixe e as caldeiradas, semelhana do que se referiu para o poejo seco. Alis, a utilizao culinria desta planta condimentar , muitas vezes, citada conjuntamente com o poejo, como se constata nos testemunhos que a seguir se apresentam: Se

Esta sopa pode ser preparada com pargo ou com outros peixes, depende. Mas nem todos do para fazer esta sopa, pois no pode ser com um peixe seco, que no deita gordura, no d o mesmo paladar sopa. O que eu gosto mesmo para a sopa de peixe o pargo, faz uma sopa espectacular. A sopa leva a cebola picada, o alho picado, o louro, o tomate, o pimento verde, o coentro, que logo posto no incio, todo cortadinho. Depois vai fazendo ali aquele molhinho, vai desfazendo o tomate, vamos mexendo. Depois leva gua, coze o peixe. Depois eu costumo tirar o peixe, para no dar cabo do peixe, tiro-o para uma travessa; coze a batata e quando estiver tudo feito, para no ficar frio, volto a pr o peixe l para dentro. A hortel da ribeira, ou o poejo, ou mesmo at ambos, pem-se depois, ferve ali um minuto ou isso e tira-se para fora. Apaga-se. Depois fazem-se as sopas de po. Esta sopa de peixe s o peixe, a batata e depois a sopinha de po. A sopa de po leva o caldo da sopa de peixe e depois acompanha o peixe com as batatas. H muitos que gostam de tudo logo no prato, as sopas de po, as batatas e o peixe. Outros querem primeiro comer as sopas e depois comem as batatas com o peixe. (E.35,
Barrosinha)

for com peixe, peixe fresco,

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O ORGO
(

Origanum vulgaris Hoffm.)


Os orgos nas saladas e nas sopas de peixe. Os coentros eram mais para as aordas de alho e a hortel para o cozido ou canja.
(E.27, Alccer)

Eu, tudo quanto peixe, em toda a qualidade de peixe gosto de pr orgos. Tirando se frito, frito que no. Agora, sem ser frito, eu peixe fao tudo com orgos. Gosto do orgo, gosto do sabor
(E.23, Casebres). Assim, da diversidade da sua utilizao, seleccionaram-se quatro receitas, que se assumem como verdadeiras iguarias da regio em apreo:

ENSOPADO DE ENGUIA

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O ensopado de enguia leva cebola, leva tomate, leva pimento, leva salsa, leva louro, leva orgos, leva isso tudo. Depois, aquilo tudo cozido juntamente com a enguia. O orgo que , pe-se muito, o poejo ns no usamos. Orgo e louro, salsa e coentros, coisas assim que se pem. (E.21, Brejos da Carregueira)

MASSA DE PEIXE

legenda

A citao em epgrafe elucidativa das principais utilizaes destas trs ervas aromticas condimentares to identificadoras da culinria local. Est implcito nesta citao que, enquanto os coentros e a hortel so utilizados frescos, os orgos so-no quase sempre secos. No encontrmos utilizaes tradicionais do orgo fresco. No que se refere aos orgos, estes so um ingrediente indispensvel das sopas de peixe. Embora a sua utilizao local seja mais diversificada, como, por exemplo, nas saladas de tomate, no gaspacho, para temperar caracis e para temperar azeitonas, nos pratos de peixe que esta erva mais apreciada, o que corroborado pelos

A massa de peixe assim: pe-se o azeite no tacho, depois pe-se a cebola, pe-se o tomate, depois pe-se o pimento pimento da horta tudo migadinho ali no tacho em cru. A cebola vai aos quadradinhos miudinhos. Depois pem-se os orgos, pe-se louro e depois pe-se a refogar aquilo tudo ali no tachinho. Ali tudo. Aquilo tudo muito refogadinho, muito refogadinho. Tiram-se os orgos para fora. Depois passa-se com a varinha. Aquilo tudo passado com a varinha, para no ficar nada na massa, no ? Depois pe-se ao lume, quando aquilo estiver a ferver pe-se a massa. J temos ali o peixe, j cortadinho, j ali com o salinho, assim que a massa est ali quase a abrir, pe-se o peixinho para dentro. Quando tamboril pe-se mais cedo, porque o tamboril coze ao mesmo tempo da massa. Agora quando outro peixe s vezes pe-se primeiro o tamboril, depois que se pe o outro peixe. (E.21, Brejos
da Carregueira)

Os orgos para pr na comida de peixe, convm sempre pr os orgos na comida de peixe. (E.20,
testemunhos que se seguem: Santa Catarina)

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AORDA DE BATATA

A HORTEL
(

A aorda de batata, que a aorda alentejana, um refogado com tomate, cebola, batata e pem-se ento os orgos. Esses ento que no falham. Pem-se orgos, pe-se o louro, pe-se alho, pe-se aquilo tudo. Se quiser pr bacalhau pe tambm, quem quiser pr ovos pe tambm. E assim que a aorda alentejana. Fica muito boa. (E.21, Brejos da Carregueira) assim. Fao tudo junto, a batata, a cebola, o tomate, o alho e o peixe. Como dizem que fazem l fora a caldeirada. Ponho assim a cozer. Depois quando est quase cozido, ponho o pimento verde, da horta, e os orgos. H pessoas que pem outras ervas, mas eu no gosto. H pessoas que gostam da hortel da ribeira, que mesmo prpria para a sopa de peixe, mas eu orgos, sempre. Claro, orgos secos. (E.10, Casebres)

Mentha x intrusa P. Cout.)


A hortel mais utilizada para o cozido e na canja
(E.27, Alccer).

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GASPACHO SEM TOMATE

No sabe o que um gaspacho? uma sopa de gua fria. gre, azeite e o bacalhau cru, desfiado. Eu gosto do bacalhau desfiado e gosto do pepino, bocadinhos de pepino. Eu no ponho tomate. Mas pelos jeitos agora usam. Diz que usam muito agora, mas eu nunca vi. (E.23, Casebres)

legenda

A utilizao da hortel, outra espcie do grupo das mentas, est localmente associada a alguns pratos outrora considerados comidas de festa, tais como o ensopado de borrego, o borrego guisado e a canja, que era considerada a sopa de todas as festas e celebraes. A hortel igualmente imprescindvel para aromatizar, por exemplo, as sopas da panela, a sopa seca ou ainda as sopas de couve . Veja-se como se utiliza a hortel nas sopas:

A hortel assim nas sopas, nas sopas de couve (...). Nas sopinhas de couve e no s, como na canja tambm. A gente faz uma canja, se no pusermos um raminho de hortel, at parece que no canja. E a gente pe um raminho de hortel na canja. Fica muito saborosa. Na canja que leva s a galinha, leva a cebola, leva a cenoura, e depois de estar a galinha cozida, pem-se uns baguinhos de massa, que esto ali s uns dois ou trs minutos, depois fecha-se o fogo. Pe-se, ento, a hortel. D tambm muito gosto. (E.20, Santa Catarina)

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Antes de se prosseguir com a utilizao local da hortel nas sopas, necessrio precisar os conceitos tradicional e actual de sopa de couve, pela forma como traduzem uma mudana significativa nas prticas alimentares locais:

ENSOPADO DE BORREGO

Hoje chamam as sopas de couve por cozido, pois mais enriquecido. Pem no cozido toda a qualidade de carne e hortalia (), mas antigamente a sopa de couve s levava um bocadinho de chourio, s vezes um ossinho de porco, l quando se notava, e uma batatinha, e, depois, a tal sopa de po mesma, com a hortel por cima. (E.22, Casebres) Na canja, na sopa de fava, fava verde! C na minha casa onde se usava hortel era s nisso: canja e sopa de fava. A sopa de fava fazamos de vrias maneiras. Fazamos a chamada fava guisada, era s a fava debulhada; e depois apanhava-se a tal hortel, e os coentros espigados e fazia-se assim um grande rolinho com uma linha preta, e as folhas dos alhos verdes e punha-se na panela, na sopa de fava. (E.23, Casebres)
Encontraram-se muitas variantes da sopa da panela, com idntico procedimento. Utiliza-se carne de borrego, caa ou qualquer outra, de acordo com as disponibilidades, como se pode comprovar pelo depoimento que se segue:

Tempera-se o borrego de vspera com alhos, louro, pimenta, sal e vinho branco. Fica de um dia para o outro nesta marinada. No outro dia, pica-se cebola num tacho com um pouco de banha e junta-se a carne da marinada cebola. Depois vai ao lume a cozer em lume brando, sempre com a tampa. cozido praticamente no suor. S se o borrego for duro que se pe uma pinga de gua no princpio. Mas pouca. Torra-se farinha de trigo. Quando o borrego j estiver cozido, retira-se o caldo do ensopado e deixa-se arrefecer. A seguir desfaz-se um pouco da farinha torrada nesse caldo. Mistura-se ento este preparado no ensopado, mexendo sempre at abrir fervura. No final, pe-se a hortel. servido com sopa de po. (E.35, Barrosinha)

COZIDO DE GRO

SOPA DA PANELA

A sopa da panela dos pratos mais simples que h. Tambm um prato mesmo caracterstico da nossa zona. Por exemplo, punha-se metade, um quarto, ou bocadinhos de uma galinha, numa panela de barro ao lume, depois um bocadinho de toucinho, linguia, uma cebola inteira, dentes de alho, salsa, e tapado de gua, e estava ali duas horas a cozer lentamente, depois de estar bem cozido, no levava mais nada. Depois fazamos os pratinhos com as sopas de po e estes eram cobertos com a hortel. Havia quem misturasse uma batata s rodelas ou aos cubos e bocadinhos de cenoura, mas a minha me no! A minha me fazia s com a carne, a panela meia de gua, e depois, no fim, com o caldo, cobria-se as sopas de po, Depois amos acompanhando as sopas com um bocadinho de linguia, um bocadinho de carne. Dava para duas ou trs vezes, e por isso se chamava sopa da panela, porque era s pr ao lume, no havia refogados, no havia nada. (E.33, Torro)

Pe-se o gro de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, coze-se o gro com uma cebola inteira, um tomate maduro, chispe de porco, orelha de porco, toucinho, chourio, linguia, frango, carne de vaca e borrego. Quando a carne estiver cozida retira-se para fora, juntam-se batatas aos quartos, cenoura, abbora e feijo verde. Mas o feijo cozido parte, para no roubar o sabor. S se vai juntar ao gro, depois. Deixa-se cozer, rectificam-se os temperos no final. Depois de estar tudo cozido, junta-se um molho de hortel. H quem goste de fazer sopas de po no caldo. Depois corta-se a carne em bocados e acompanha-se com o gro. (E.35, Barrosinha)

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RECURSOS SILVESTRES ALIMENTARES


A riqueza da paisagem alentejana est () nos mltiplos pormenores que o conhecimento nos faz descobrir, num percurso pedaggico, que nos mostra quanto a natureza pode ser valorizada pelo homem: a apanha das tberas, dos cardos, dos espargos, a descoberta do poejo e de outras aromticas; a sua transposio para a gastronomia, que tambm uma forma de elogio e de identificao.
(Jorge Gaspar, 1993: 147)

enquanto elementos de uma identidade colectiva, que ainda se mantm preservada na memria da populao local.

AS PLANTAS ESPONTNEAS DA PRIMAVERA


No comeo do crescimento do trigo, ranchos de mulheres e alegres raparigas andam no meio das searas, os corpos dobrados sobre a terra, a arrancar ervas ruins, com o sacho ou mo, quando o cereal est prestes a espigar.
(Mouette Barboff
et al.,

op. cit.: 56)

Inicia-se este ponto com uma referncia contemplativa paisagem e territrio alentejanos, na sua diversidade de recursos vegetais espontneos, tal como sugere a citao em epgrafe. A apanha das tberas, dos cardos, dos espargos e de outras plantas de recoleco, bem como o uso das ervas aromticas condimentares e de outros recursos silvestres, ritmam as estaes do ano, modificam a paisagem e introduzem variaes nas prticas alimentares e gastronmicas locais. Estas consubstanciaram-se h muito sob a forma de tradies, que so parte integrante da identidade local. A transposio para a utilizao culinria de ervas aromticas condimentares, de plantas bravias com utilidade alimentar, assim como de outros recursos silvestres, nomeadamente dos cogumelos, faz parte do patrimnio dos saberes locais, o qual se traduz numa forma tradicional de aproveitamento dos recursos existentes, que tambm uma forma de gesto e de conservao da paisagem. Por sua vez, este patrimnio de saberes, muitos deles do domnio intangvel, foi sendo transmitido oralmente, de gerao em gerao, e a sua aplicao prtica inseria-se numa lgica sustentada de utilizao desses mesmos recursos, num contexto de estreita dependncia entre a produo, a colheita e o consumo familiar. Esta dependncia, bem diferente dos actuais contextos de vida, foi sendo revelada, no decurso do trabalho de recolha das tradies alimentares, atravs do desencadear de memrias pessoais e colectivas sobre tempos de trabalho e de sociabilidade, ritmados pelos ciclos agrcolas e sazonais. Foram estas memrias que permitiram compreender a relao outrora existente entre a cultura agrcola e a cultura gastronmica, Na Primavera, quando a monda das searas do trigo era feita manualmente por ranchos de mulheres e raparigas, como ilustra a citao em epgrafe, um dos recursos alimentares que permitia diversificar a dieta alimentar no Alentejo era precisamente representado por algumas das ervas infestantes, consideradas como ervas daninhas das searas. Genericamente, embora se fale da sua utilizao como se fosse uma prtica do passado, cada no desuso, a realidade que todo o conhecimento associado ao seu consumo ainda est muito presente na memria dos seus protagonistas. O seu consumo associa-se a perodos de misria e de escassez de alimentos que remetem para um contexto bem diferente do actual, marcado pelo aumento dos rendimentos familiares e pela diversificao alimentar. Com efeito, a sua utilizao , actualmente, menos frequente ou quase inexistente, devido profunda alterao das prticas alimentares, ocorrida nas ltimas dcadas. Como relatou um dos entrevistados, a propsito da utilizao destas plantas nesses tempos: Aquilo

era a sorte de muitas famlias antigamente, hoje j no, felizmente. Mas ia-se muito buscar aos campos, por exemplo, o catacuz, que se comia, ou as tengarrigas, que aqui mais para o sul, ns aqui chamamos-lhes carrasquinhas, a mesma coisa. (E.7, Torro)
Se a memria dessas vivncias condiciona a apreciao que os seus protagonistas fazem em relao ao papel destas plantas na alimentao, tambm de salientar que, durante o processo de recolha dos seus usos alimentares, o interesse por ns manifestado pelos mesmos foi acompanhado pelo avivar de memrias, relativamente

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aos contextos de sociabilidade e de entreajuda que marcavam o trabalho colectivo, no tempo das ceifas e das mondas. Simultaneamente, um pouco por todo o lado, assiste-se a uma revalorizao das preparaes simples e frugais, das quais as sopas tradicionais, tais como a sopa de beldroegas, os cardos com feijo, os catacuzes com feijo, ou o limado de carrasquinhas, so consideradas factores identitrios da cozinha regional. Esta dinmica tem permitido recuperar e reintroduzir localmente as suas formas de utilizao tradicional. Neste sentido, alguns restaurantes que articulam tradio com inovao alimentar apresentam, entre os seus pratos principais, as sopas tradicionais com estas plantas silvestres alimentares, indo ao encontro da expectativa e da curiosidade de um determinado tipo de visitantes, que procura experimentar sabores especficos da regio. Neste contexto, a restaurao local representa um dos agentes mais importantes de divulgao e de revalorizao dos comeres tradicionais, assim como de outros comeres, permitindo, desta forma, a sua perpetuao no tempo e a manuteno desses sabores e dos saberes que lhes esto associados.

carrasquinhas, conjuga-se a combinao equilibrada de produtos entre si, ou seja, de uma leguminosa e de um produto vegetal, equivalente a um produto hortcola e das respectivas caractersticas nutricionais (protenas vegetais, hidratos de carbono, sais minerais e vitaminas), da qual resulta a fuso dos seus sabores e texturas, aproveitando-se o caldo resultante da sua cozedura para embeber o po das sopas.

Na designao de plantas silvestres alimentares englobam-se todas aquelas que so directamente comestveis pelas suas folhas, caules ou rebentos e que so espontneas na natureza.
As plantas silvestres alimentares mais utilizadas nesta regio so os cardos, designados localmente por carrasquinhas; os catacuzes, tambm conhecidos por labaas noutras regies do Alentejo; as acelgas; as beldroegas; e os espargos bravos. excepo dos espargos, a utilizao mais corrente destas plantas na confeco de sopas. No entanto, tambm existem, como se ir verificar, outras preparaes culinrias caractersticas, como o caso dos limados. Regresse-se, ento, utilizao tradicional destas plantas de colecta espontnea, analisando-a no interior dos princpios de uma culinria simples. A cultura inerente preparao culinria dos pratos que constam de uma base vegetal uma cultura da simplicidade, pois resulta do sbio aproveitamento dos recursos existentes, no entanto, os processos contidos nesse aproveitamento so subtis e complexos, correspondendo empiricamente a princpios considerados saudveis. Em termos concretos, na preparao de uma sopa de feijo com

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AS CARRASQUINHAS OU CARDOS
(

Em termos histricos, encontram-se j referncias


As carrasquinhas de azeite e vinagre. H quem coza s a carrasquinha, para depois temperar com azeite e vinagre, j por cima das sopas de po.
(E. 21, Santa Catarina)

Scolymus hispanicus L.)

recoleco e utilizao alimentar e medicinal desta planta, no Livro de Cozinha de Apcio. Nesta obra, o cardo surge entre as herbae rusticae. Nesta designao

Das propriedades medicinais das carrasquinhas salienta-se o seu poder diurtico. (Raul Feijo DOliveira, Elucidrio Fitolgico, vol. I, Instituto Botnico de Lisboa, 1960).

englobavam-se todas as plantas alimentares resultantes da colecta espontnea nos campos. Durante a poca republicana, estas plantas eram muito utilizadas cruas, em saladas temperadas com vinagre. Num relato desta obra, refere-se que: o cardo era consumido como actualmente as alcachofras (). As folhas eram comercializadas em separado dos receptculos (espndilos). O cardo cultivado foi uma inovao do sc. I d.C. dirigida a uma clientela com posses; nos campos continuava a comer-se cardos bravos11. Existem tambm nesta obra receitas especficas de fundos de cardos cozidos em gua com sal, azeite, vinho puro, coentros frescos picados e pimenta em gro12. Nas referncias relativamente histria da alimentao no Alentejo, a utilizao dos cardos, segundo Alfredo Saramago, resulta tambm das influncias rabes naquele territrio, aparecendo referenciada desde os primeiros documentos que se conhecem em relao a esta regio13.

9 Nuez, F. e Hernndez Bermejo J. E., Neglected horticultural crops, in

Actualmente, as carrasquinhas so muito menos utilizadas. Os testemunhos relativos prtica de colecta e sua utilizao culinria referem quase sempre o contexto do passado, em que estas plantas eram colhidas no incio da Primavera,
Carrasquinha em flor

26, Roma, FAO, 1994, pp. 303-332 (in http:// w w w. h o r t . p u r d u e . edu/newcrop/1492/ neglected.html). 10 Raul Feijo DOliveira,

Neglected Crops: 1492 from a Different Perspective, Bermejo, J. E. H. e Len J. (eds.), Plant Production and Protection Series, n.

antes do cantar do cuco, pois aps esse perodo j no estavam boas O . colector experiente sabia identificar o local onde cresciam as melhores carrasquinhas. Nas mondas do trigo j havia. Mas era mais assim nas

As carrasquinhas ou cardos de ouro, tambm conhecidas noutras regies por cangarinhas, tagarrilhas, tengarrinhas ou tagarrinas, so uma espcie de cardo, que comestvel. Pertencem famlia das Compostas. Alis, o nome especfico Scolymus deriva da palavra grega

bordas dos campos, nos barrancos, nas pontas das lavouras, onde ficam aquelas ervas, a que se criavam carrasquinhas, e como a terra era cultivada e era adubada, eram melhores do que agora. (E.13, Casebres)

11 Ins de Ornellas e Castro,

Elucidrio Fitolgico, Plantas vulgares de Portugal Continental, Insular e Ultramarino, Classificao, nomes vernculos e aplicaes, Vol. I, Instituto Botnico de Lisboa, 1960, p. 207.

Skolymos, designao utilizada na Grcia Clssica para um tipo de


cardo de raiz comestvel. Trata-se de uma espcie com uma ampla distribuio mediterrnica, regio de onde se pensa ser originria9. uma planta muito comum no Sul da Europa e no Norte de frica. No caso do territrio portugus, so frequentes nos terrenos secos e ridos de quase todo o Continente10.

Colares Editora, p. 110. 12 Ins de Ornellas e Castro, op. cit., p. 111. 13 Alfredo Saramago, Para

O Livro de Cozinha de Apcio Um brevirio do gosto imperial romano,

uma Histria da Alimentao no Alentejo, Assrio


& Alvim, 1997, p. 267.

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Utilizam-se, hoje, mais com feijo, pode fazer uma sopa de feijo com carrasquinhas, depois aquilo migado e posto como verdura; ou ento, utilizava-se muito, com cabea de porco e feijo. Como naquele tempo a vida era mais difcil, as senhoras faziam uma aorda, com aquilo, que era mais um limado, porque era com molho de farinha. A aorda era feita com o refogado, a cebola, depois punham-se as carrasquinhas e dava-se uma passagem e desfazia-se um bocadinho de farinha na gua, com um bocadinho de vinagre e fazia-se essa aorda com as carrasquinhas. (E.7, Torro)
Das sopas, destaque-se, para iniciar, a sopa de feijo com carrasquinhas, que um dos pratos mais emblemticos da utilizao desta planta, segundo outro testemunho local:

SOPA DE FEIJO COM CARRASQUINHAS


Carrasquinhas ripadas

Segundo os testemunhos recolhidos, as carrasquinhas ainda so

muito bom. Se vir aquilo no campo, faz-lhe confuso, porque aquilo um cardo, pica. um cardo grande, com vrias folhas. Depois tem de ser todo ripado, e s aqueles talozinhos que se utilizavam. Aquilo muito bom. (E.7, Torro)
muito apreciadas localmente: Com efeito, o conhecimento emprico relacionado com a utilizao desta planta permitia seleccionar apenas os talos (caules), destacando-os das folhas, depois de estas serem ripadas de alto a baixo, tal como a citao anterior refere. Com as carrasquinhas fazem-se as sopas, os cozidos e os limados Dito de outro modo, a sua utilizao culinria semelhante . de outros produtos hortcolas. Os procedimentos culinrios praticados tambm so idnticos. Os testemunhos locais que a seguir se apresentam traduzem bem esta versatilidade:

As carrasquinhas so feitas de vrias maneiras. So cozidas, um gnero de cozido com feijo, mas que se come como uma sopa. Coze-se o feijo e cozem-se as carrasquinhas em separado, porque normalmente as carrasquinhas so um pouco rijas. (...) Depois do feijo cozido, junta-se tudo, pe-se o azeite, os alhos, as cebolas, os coentros e deixa-se apurar. Depois servido como sopa. Fica uma sopa grossa, que se deita em cima de sopas de po. (E.33, Torro)

Prossiga-se, agora, com outra sopa com carrasquinhas, igualmente muito apreciada:

COZIDO OU SOPA DE COUVE

As carrasquinhas comiam-se de azeite e vinagre. Coziam-se as carrasquinhas com gua e sal, depois vazavam-se para dentro de um prato, j com sopas de po. Depois temperavam-se com azeite e vinagre, e no levava mais nada (). E faziam-se refogadas tambm, com um bocadinho de farinha e juntamente uma pinga de gua fria, um pouco de vinagre, era um limado. E faziam-se tambm com sopas de po, com hortalia, um bocadinho de repolho ou couve, na sopa de couve, que tambm se chama cozido. (E.19,
Santa Susana)

As carrasquinhas, fao vrias vezes no cozido, que aqui chamamos a sopa de couve, leva sopas de po. (...). Os ingredientes so os mesmos: a carne, assim mais base de porco, leva linguia, um bocadinho de borrego ou frango, no leva carne de vaca; leva s o que criamos c (). Coze-se tudo na mesma gua, a carne, os legumes e as batatas. Depois pe-se a couve, repolho, se houver carrasquinhas, pem-se carrasquinhas, cenoura, batata, tudo. Depois cortam-se sopas de po, pe-se tudo l para cima das sopas e come-se. (E.8, Casebres)

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Por fim, vejamos uma descrio do limado de carrasquinhas:

AS LABAAS, ALABAAS OU CATACUZES


(

Rumex crispus L.)


O catacuz, h o manso e o bravo. Ele todo bravo, que todo do campo. Come-se com o tal feijo. cozido primeiro, depois miga-se, miudinho.
(E. 23, Casebres)

LIMADO DE CARRASQUINHAS

Em casa da minha me, fazia-se o limado com carrasquinhas e um bocadinho de bacalhau, quando havia (...). Amanhavam-se as carrasquinhas e depois migavam-se e coziam-se. Fazia-se um refogadinho, uns temperozinhos de sal, pouco mais ou menos tudo. Depois de estar feito este refogado, desfazia-se parte um bocadinho de farinha numa tigela com gua fria. S uma colher, ou duas, ou trs, de farinha, conforme a poro, em gua fria e uma pinga de vinagre. Fazia-se um caldinho. Depois ia-se pondo umas colherzinhas de gua quente, que era para no pr de repente l dentro, seno cozia a farinha. Depois, quando estava a ferver, ia-se pondo para no engolar. Ficava aquele caldinho grosso, com a tal farinha, ai que belo comer! [E quando que se punha o bacalhau?]. O bacalhau j estava cozido. A carrasquinha j estava cozida e o bacalhau, juntava-se antes de fazer o refogado.
(E.22, Casebres)

ENVIAR FOTO O FICHEIRO NO ABRE

Folhas de catacuzes

labaas ou alabaas, tambm designadas por catacuzes ou por pacincias, so plantas herbceas, perenes, da famlia das poligonceas, existentes na Europa e frequentes em Portugal14. Estas planAs tas eram colhidas na mesma altura que as carrasquinhas. Alis, de acordo com os testemunhos de alguns dos nossos entrevistados, a

onde existiam catacuzes, existiam tambm carrasquinhas, que era quando os trigos comeavam a crescer que elas apareciam. Constituindo uma erva infestante das
colheita era feita em simultneo, pois culturas, a labaa prolifera tambm nos lameiros, sebes e terrenos incultos de quase todo o Continente portugus. Recuando um pouco no tempo, sabe-se que a sopa de labaas com gro era muito comum na dieta rabe. Num tratado da poca

14 Dicionrio da Lngua Por-

tuguesa Contempornea,

Academia das Cincias de Lisboa, Lisboa, Editorial Verbo, 2001.

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Ibn Al-Awwam, Kitb al-filha, afirmava-se que esta sopa de gro com labaas era boa para o estmago porque acalmava15.
intitulado Conhecimentos recentes atribuem espcie Rumex propriedades refrescantes, aperitivas, digestivas, diurticas e depurativas16.

A ttulo de exemplo, apresentamos, a receita da sopa de feijo com catacuzes:

SOPA DE FEIJO COM CATACUZES

Destas plantas existem vrias espcies que se englobam no gnero Rumex. Todas tm propriedades anlogas, destacando-se, por exemplo, a sua riqueza em ferro. A notoriedade desta planta, em termos medicinais, est relacionada com as suas propriedades diurticas e emolientes (constipaes, gripes, catarros, etc.). -lhe atribuda igualmente a propriedade de purificar o sangue, o que se relaciona com a sua aco estimulante do aparelho urinrio, do fgado e das funes intestinais. De salientar ainda que a ancestralidade do seu uso medicinal est relacionada com a sua fama de excelente antiescorbtico, pela sua riqueza em vitamina C (de 20 a 24 g por 100 g). (Pio Font Quer, Plantas Medicinales El Dioscrides Renovado, Editorial Labor, S.A, 1993, p. 141; Raul Feijo DOliveira, Elucidrio Fitolgico, vol. II, 1961, p. 116).

Esta sopa como as outras todas. Primeiro tem-se o feijo j cozido. Depois lava-se e corta-se os catacuzes. Escalda-se e deita-se a gua fora, a gua com o travo. Faz-se um refogadinho, com alho, cebola picadinha, poejos ou coentros, mas eu acho que pertence melhor os catacuzes com poejo. Junta-se aqui os catacuzes e refoga-se devagarinho. Quando estiver j refogado deitar a gua e o sal. Pode ser a gua de cozer o feijo, que ainda fica melhor. Juntar o feijo j cozido e deixar ferver baixinho, para apurar. Vaza-se para um prato com umas sopinhas de po e come-se. (E.29, Alccer)

De acordo com um testemunho local:

Os catacuzes so utilizados como se fossem espinafres. a mesma coisa. Os catacuzes podem ser feitos como sopa ou como aorda, ou ento com arroz, como se faz arroz de espinafres, podemos fazer tambm arroz de catacuzes. Catacuzes com feijo tambm bom. Alis, nestes pratos, se misturarem catacuzes com carrasquinhas tambm bom. (E.33, Torro)

UTILIZAO CULINRIA DOS CATACUZES

A sua utilizao culinria idntica dos produtos hortcolas, nomeadamente dos espinafres. No entanto, antes de se iniciar a sua preparao culinria, as folhas devem ser previamente escaldadas em gua a ferver, para perderem o travo, ou seja, o sabor amargo.
15 Tratado este que analisado e referenciado por Alfredo Saramago, na obra Para uma Histria

16 Bertrand, B. e Annie-Jeanne, Les grands classi-

da Alimentao no Alentejo, 1997, p. 267.

ques de la Cuisine Sauvage Au jardin, ditions de


Terran, 2002, pp. 56-58.

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AS ACELGAS OU CELGAS
(

medicinal. As referncias histricas utilizao desta planta como alimento encontram-se tambm no referido Livro de Cozinha de Apcio.
planta muito recomendada como alimentcia, dada a riqueza em vitaminas (), sendo por isso muito boa para esparregados e saladas.
(Raul DOliveira Feijo, 1960: 27)

Beta vulgaris L., ssp. maritima L.)

a acelga branca (Beta vulgaris L.) era utilizada como hortalia (). Permitindo trs colheitas anuais, a acelga estava presente todo o ano na mesa dos romanos, sobretudo os das classes mais pobres, que as acompanhavam com lentilhas ou favas, temperadas com mostarda (op. cit.: 105).
Como planta alimentar Esta planta, de acordo com a obra que temos vindo a citar, era tambm utilizada em caldos medicinais de ervas, com funes digestivas e laxativas. Neste sentido, prescreviam-se as acelgas frescas, cozidas em gua e sal, ou em salada, temperadas com azeite (op. laxativas. A utilizao desta planta semelhante dos espinafres. Tal como as outras plantas silvestres alimentares, tambm a acelga constitui um elemento de renovao alimentar na Primavera. Utiliza-se principalmente em sopas com gro, com feijo e com bacalhau. Uma destas preparaes culinrias muito apreciada as acelgas de azeite

As acelgas so ricas em clcio, magnsio, potssio, ferro e vitamina C, assim como em vitaminas do grupo B e em cido flico. Este ltimo est concentrado nas folhas, que tm tambm um elevado teor em carotenos. (Paule Neyrat, 2000)
cit.: 94). Recentemente

foram atribudas a esta planta propriedades refrescantes, diurticas e

Folhas de acelgas

e vinagre Seguidamente, vejam-se trs exemplos da sua utilizao. .

As acelgas, tambm designadas por celgas so plantas quenopodiceas hortenses de folhas largas, semelhantes beterraba, mas de raiz mais delgada, utilizadas na alimentao17. A origem desta planta situa-se provavelmente nas regies costeiras da Europa, a partir da acelga martima ou acelga bravia (Beta

CELGAS DE AZEITE E VINAGRE

maritima L.). uma planta muito comum na Europa, principalmente


nos pases temperados do Mediterrneo. Embora no contexto deste trabalho interessem as acelgas silvestres, importa referir que as espcies de acelgas cultivadas existem desde h muito tempo, tendo sido com os rabes que se iniciou o seu cultivo, por volta do ano

Recolhemos vrias verses idnticas de celgas de azeite e vinagre. Basicamente, o procedimento o mesmo das carrasquinhas de azeite e vinagre, mas, neste caso, incluise tambm outro ingrediente, o feijo-frade, ou seja: coze-se o feijo, juntam-se as acelgas e, depois de tudo cozido s em gua e sal, verte-se para um prato com sopas de po e tempera-se com azeite e um pouco de vinagre. (E.8, Santa Susana)

17 Dicionrio da Lngua Portuguesa Contempornea, Academia das Cincias de Lisboa, Lisboa, Editorial Verbo, 2001.

600 a.C. Alis, na cozinha rabe, as acelgas faziam parte de vrias preparaes culinrias. No entanto, j anteriormente, tanto os gregos como os romanos conheciam e utilizavam as acelgas como alimento e como planta

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SOPA DE FEIJO COM CELGAS

OS AGRIES
(

A celga era feita de azeite. Era como se usava. Era com feijo-frade. Cozia-se primeiro o feijo, depois arranjava-se a celga e depois punha-se numa panela de barro a cozer. Punham-se os temperozinhos todos, azeite, cebolas, cozia-se tudo e depois vazava-se para cima das sopas de po. (E.22, Casebres)

Nasturtium officinale R. Br.)


Planta muito empregada na alimentao humana. () Sob o ponto de vista medicinal, utilizam-se as folhas e os caules, dos quais se obtm por infuso (a que se junta acar ou melao de cana) um xarope que facilita a expectorao nos catarros brnquicos e constipaes em geral.
(Raul DOliveira Feijo, 1960: 33)

SOPA DE BACALHAU COM CELGAS

A minha me fazia as celgas com bacalhau. Era assim aquela sopinha, aquela sopa para se migar com sopas de po. A sopa levava bacalhau, aquelas rodelas de batata. () Primeiro era o refogado, com os alhos, a cebola, o louro, os coentros, tudo em cru. Depois, a minha me punha as celgas, punha rodelas de batata, punha o bacalhau e uma pinga de gua, e punha tambm uns ovos l para dentro, ovos abertos, assim, e, depois de cozido, a minha me punha umas fatias de po numa tigela e vazava-se assim tudo para cima. Tal e qual como a gente faz com os espinafres, assim era com as celgas.
(E.21, Santa Catarina)

Agries

Os agries so plantas da famlia das Crucferas (Cruciferae

ou

Brassicaceae),

muito frequentes em ribeiras, fontes, rios e lugares

hmidos de Norte a Sul de Portugal. Apesar de ser tambm cultivado, na sua origem uma planta bravia, considerada por vezes at uma infestante aqutica, como nos referiu um testemunho local:

Temos agries ali na horta. Mas isso at nasce, sem a gente semear. Por exemplo, ali ao p do canal, h ali uma ida de rvores, em frente h hortas. Depois junto s hortas h aquelas valas grandes. ali que o agrio nasce, mesmo sem a gente semear. Por exemplo, ali na minha horta, o agrio vem, depois de j estar grande, chega-se a pontos que so tantos que no os

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conseguimos comer, porque toda a gente tem, e acaba-se por espigar e estragar. Depois o meu marido vai e limpa as valas. Porque ele trabalha durante a semana, mas depois, ao fim-de-semana, para as hortas. No campo assim. E ento o que que acontece? Depois dos agries estarem todos espigados, vo limpar as valas outra vez. Mas j fica a semente. A semente j fica l. Portanto, no preciso semear. Ao fim de uma semana, ou duas, j est o agrio a nascer outra vez. (E.20, Santa Catarina)
Desta planta, utilizam-se geralmente as folhas e os caules tenros. O seu uso idntico ao de outros vegetais, nomeadamente ao dos espinafres. O valor alimentar desta planta considervel, dada a sua riqueza nutricional.

SOPA DE AGRIO COM ABBORA/COZIDO DE ABBORA COM AGRIO

Quanto ao valor nutricional do agrio silvestre, admitimos que idntico ao do agrio cultivado. Trata-se de um dos produtos hortcolas mais ricos em minerais, em antioxidantes e em vitaminas. Contm 198 mg de clcio, 56 mg de fsforo, 1,7 mg de ferro, 1948 mg de carotenos, 89 mg de vitamina B1, 70 mg de vitamina B2 e 87 mg de vitamina C, por 100g. (Tabela da Composio dos Alimentos Portugueses, op. cit., p. 85). Contm cerca de 315 mg de potssio por 100 g, sendo-lhe tambm atribudas propriedades diurticas, expectorantes e antianmicas. (Les Vertus des Aliments, op. cit.)
Quanto aos usos alimentares dos agries, exemplificamos com a receita de uma aorda e de uma sopa:

Na sopa ou no cozido, como a gente pe a nabia, pomos tambm o agrio. Quer dizer, mesmo que se faa um cozidozinho, podemos tambm pr o agrio, porque o agrio pe-se em qualquer sopa. Portanto, eu agora at tinha ali uma abbora que j ia apodrecer. Porque as abboras so muito grandes, e a gente nem sempre vai fazer comer de abbora. E depois, quando a gente tambm pe abbora, no pomos muita. E ento essa abbora j ia a apodrecer, e o que que eu fiz? Tirei-lhe a casca, arranjei-a e pus no congelador. E agora, quando vou fazer a sopa, como hoje fiz sopa de feijo, e ponho repolho e agrio. Ponho a batata, l vou pr uns bocadinhos de abbora, porque dizem que faz muito bem aos ossos. E ento, l vai sempre um bocadinho de abbora. (E.20, Santa Catarina)

AORDA DE AGRIO

Com o agrio faziam-se as benditas aordas! Pnhamos agries, no tempo dos agries ou os espinafres no tempo em que havia. Os agries havia mais na parte do Inverno, os espinafres duravam pouco tempo, era a uns trs meses que havia, a partir da j no se viam [E nessas aordas, quando tinham
tomate punham tomate, quando no tinham punham outras coisas].Quando

tnhamos tomate pnhamos sempre tomate e quando no tnhamos tomate pnhamos os agries e mesmo cebola e essas coisas todas na mesma, com uma pinga de gua. Chamvamos-lhe o refogado. Mas fazamos o refogado com a cebola e com essas coisas e depois pnhamos agries ou espinafres, e um ovo para cada um, gua para ensopar o po e deixava apurar (E.1, Rio de Moinhos).

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OS SARAMAGOS
(

Raphanus spp.)
Saramagos, isso j no h por aqui quem coma, era no antigamente, no tempo da fome.
(E. 5, Santa Susana)

Antigamente, faziam sopa de saramagos e da rama da batata-doce. Era de onde a minha me fazia sopa, era de saramagos e da rama da batata-doce, aquilo bom! A sopa era feita como a outra, no ? Mas eu gostava muito de sopa, e a minha me fazia da rama da batata-doce. O meu pai plantava pouca, mas plantava batata-doce. Fazia sopa de saramagos, tambm era bom! Hoje que j ningum come disso, mas era bom! (E.21, Brejos da
Carregueira)

Saramagos

Os saramagos so plantas herbceas da famlia das crucferas (Raphanus raphanistrum, Lin., Raphanus microcarpus, Lge.), frequentes em quase todo o pas, sobretudo nas searas, que so dadas ao gado como alimento18. Estas plantas so tambm designadas por rbano-silvestre, rbanobastardo, saramago-maior ou cabresto. Desta planta utilizavam-se geralmente as folhas e os caules tenros. O seu aproveitamento era

18 Dicionrio de Lngua Portuguesa Contempornea, Academia das Cincias de Lisboa, Editorial Verbo, Lisboa, 2001. 19 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), Improving nutri-

idntico ao de outros vegetais. O valor alimentar desta planta muito modesto, ainda que tenha uma aco aperitiva e estimulante. A nica utilizao actual que se conseguiu identificar foi como esparregado, preparao esta que representativa das tradies locais. Embora o consumo desta planta tenha cado em desuso e esteja associado s pocas de carncias, para ilustrar a sabedoria popular na procura de fontes alimentares, apresenta-se um testemunho local que faz tambm referncia rama de batata-doce. Esta actualmente preconizada pela FAO como uma excelente fonte de clcio e de ferro, bem como de carotenos19.

tion through home gardening: a training package for preparing field workers in Africa, Food and Nutrition Division, Roma, 2001, p. 185.

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AS BELDROEGAS
(

Portulaca oleracea L.)


Beldroegas uma coisa muito boa. Fazemos sopas e aorda.
(E. 35, Barrosinha)

As folhas das beldroegas so uma das melhores fontes vegetais de cidos gordos do tipo mega-3. So tambm muito ricas em substncias antioxidantes, em sais minerais, em mucilagens e tm um alto teor em gua (95%), semelhana dos outros vegetais. A notoriedade desta planta, em termos nutricionais, deve-se tambm sua riqueza em clcio e magnsio, em propores iguais, facto este que potencia a eficcia da absoro do clcio. Refira-se ainda a sua riqueza em provitamina A/caroteno, vitaminas B1, B2 e C. So-lhe ainda reconhecidas propriedades diurticas, depurativas e refrescantes. Resta salientar que das melhores plantas no combate do colesterol mau, ou seja, o HDL, quando comida em cru. Contudo, em caso de problemas gastrointestinais, esta planta s se deve usar depois de cozida. (James A. Duke, Le Pouvoir des Plantes, 1997, p. 346)
Localmente, esta planta utilizada de diversos modos, de acordo com os recursos disponveis e obviamente com os gostos pessoais. Por exemplo, as diferentes verses da sopa de beldroegas tradicional do-nos conta da flexibilidade dos ingredientes que se podem combinar para confeccionar esta preparao. Seguem-se exemplos da preparao culinria tradicional da sopa de beldroegas e aorda.

Beldroegas

SOPA DE BELDROEGAS
As beldroegas, tambm designadas na linguagem local por baldroegas, surgem espontaneamente na Primavera e no incio do

em regra prostradas, carnosas e muito suculentas, da famlia das Portulceas, so cultivadas e subespontneas em Portugal ()20. Existem, na realidade, duas subespcies de beldroegas. A cultivada (Portulaca oleracea L. subsp. Sativa (Haw.) Celak.) e a espontnea (Portulaca oleracea L. subsp. oleracea). uma planta muito comum nos pases mais quentes
Vero, em solos frescos e ricos. Estas plantas, do Mediterrneo, no Sul da Europa e no Norte de frica.

20 Dicionrio da Lngua Portuguesa, Porto Editora, Porto, 1975.

H quem ponha logo uma cabea, mesmo inteira, de alho, nessa aorda de alho. Mas eu at nem fao assim. Eu fao como fao outro comer qualquer. Ponho a cebola, tambm, mas esse comer no promete cebola. As beldroegas no prometem cebola, promete s cabea de alhos. Mas eu fao assim: fao tudo em cru. Ponho a cebola, ponho os alhos, ponho o louro, ponho o sal, o azeite e as batatas s rodelas e ponho logo as beldroegas. Ponho um pouco de gua. Que para cozer tudo ao mesmo tempo. Porque se ns pomos as beldroegas a refogar, aquilo vai perdendo as vitaminas, o sabor e no tem tanto gosto. E assim, cozendo tudo junto com as batatas, quer dizer tudo ali, s naquela aguinha, fica mais saboroso. E fica melhor. Acrescento mais gua e ferve. Tambm ponho ovos e vaza-se por cima das sopas como outra sopa qualquer. (E.20, Santa Catarina)

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AORDA DE BELDROEGAS

OS ESPARGOS
(

A sopa de beldroegas que leva queijo, ento, j se chama aorda. As beldroegas nessa altura j levam o p tambm, no s as folhas. So os raminhos. Pe-se tudo dentro do tacho, pe-se o azeite suficiente, fartura de cebola, fartura de dentes de alho inteiros e de coentros cortados, depois vamos mexendo, mexendo, at quebrarem, quando as beldroegas estiverem todas quebradas no fundo, j com o caldo quase agarrado ao fundo, junta-se gua, a que v que preciso, a gua comea a ferver, pe batatas s rodelas, no muito grossas, e se tivermos bacalhau, ovo e queijo, pomos as trs coisas. Pe um ovo para cada um, um bocadinho de bacalhau para dar gosto, e o queijo duro cortado em quatro, depois deixa apurar. Tambm pode pr s o queijo e o ovo. Depois de estar apurado, serve-se num prato com sopas de po (...). Isto a aorda de beldroegas. (E.33, Torro)

Asparagus aphyllus L.)


Este espargo bravo de grande valor culinrio pelos seus turies verdes (rebentos novos provenientes de rizoma subterrneo). () Pode ser cozinhado, como os espargos cultivados, em sopa, em omolete, em aorda e muitas outras receitas
(Jos Alves Ribeiro

et al.,

2000: 24)

Contudo, nalgumas entrevistas, a designao de sopa surgiu-nos no seu significado mais urbano, ou seja, no como prato completo, mas como elemento inicial da refeio. Neste caso, utilizam-se s as folhas da beldroega em conjunto com outros produtos hortcolas:

E a sopa, faz-se o pur, utilizam-se s as folhas. Depois leva as batatas, os ovos, o queijo, o que quiser adicionar, h pessoas que no gostam de queijo, pem s bacalhau, outros que no gostam de bacalhau pem s o queijo ou o ovo. A aorda de beldroegas j no tem nada com a sopa porque a aorda um prato, uma refeio. (E.33, Torro) H pessoas que fazem sopa, com batata, cenoura, tudo passado e depois pem s as folhas para fazer a sopa, mas eu sinceramente no gosto muito. Gosto mais assim com sopas de po caseiro, e fao com batata s rodelas e as beldroegas arranjadas, fao com alho, cebola, azeite, louro, sal e ponho as beldroegas l para dentro, logo, e depois coze ali um bocadinho para tirar mais aquele verde, assim que elas estejam molinhas, ponho gua l para dentro e deixo cozer. Depois de estar cozido, ponho ovos, tambm c dos nossos caseiros, que so os melhores, depois de estar tudo cozido, pese a sopinha de po e come-se. (E.10, Casebres)
Molho de espargos

Designam-se vulgarmente por espargos os rebentos da esparregueira, um arbusto que cresce espontaneamente nas zonas arenosas e secas do Sul da Europa, do Norte de frica e do Oeste da sia. Existem diversas espcies de espargos bravos. Neste ponto, analisa-se apenas a espcie

Asparagus aphyllus L., que a mais comum neste concelho, onde este
arbusto frequente no sub-coberto de olivais, crescendo muitas vezes em associao com as oliveiras. A estao dos espargos decorre desde o ms de Maro at ao fim de Junho. Esta planta pertence famlia das Liliceas.

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No tempo dos romanos, os espargos eram utilizados como legumes para acompanhamentos ou entradas, como o caso da patina de espargos em que estes eram confeccionados sob a forma de uma tortilha, e temperados/condimentados tambm com coentros picados, pimenta e segurelha21. J na cozinha rabe, os espargos constituam um delicado acompanhamento da carne22.

MIGAS DE ESPARGOS

Em termos nutricionais, a notoriedade dos espargos, deve-se sua riqueza em vitaminas do grupo B e em cido flico. So tambm ricos em zinco, em fsforo, em clcio e em vitamina C. Esta ltima est concentrada, sobretudo, nos turies verdes, que so as extremidades mais tenras. De salientar o seu teor em carotenos e em fibras. (Fonte: Tabela de Composio dos Alimentos Portugueses, 1985).
OVOS COM ESPARGOS

Fazamos o espargo, era com ovos. Linguia picadinha, cebolinha picadinha, um alhinho e depois juntvamos aquilo cortado para fritar, mas em lume brando, para suar bem. E por fim os ovos. Tudo misturadinho ali naquilo. Era linguia e o ovo e os espargos. Era muito bom! (E. 21, Brejos da Carregueira)

Os espargos bravos constituem um dos recursos silvestres mais apreciados localmente. No que se refere sua utilizao culinria, so preparados com ovos, os chamados ovos com espargos, mas tambm se fazem migas:

Cozo os espargos inteiros, parte, s com um bocadinho de sal, assim com gua que a gente v que d para ensopar depois o po. A gua de cozer os espargos no se joga fora, para ensopar o po. O espargo coze bem, aquilo tenrinho, mas se se descuidar no faz mal. Aquilo tambm para esmagar. Mas tem que ficar bem cozido, porque nas migas no se vai l notar nenhum bocadinho de espargo, as migas vo ficar assim esverdeadas. Depois esmagam-se os espargos com um garfo. A gua da cozedura vai para dentro do po, depois tapa-se ali com uma tampinha para suar, mas no pode ser muito tempo. Est ali um bocadinho. Depois, essa gua escorrida. Depois de bem escorrida, o po esmagado, para ficar todo esmagadinho. Juntam-se ento os espargos todos esmagadinhos l para dentro. Envolve-se tudo. Depois vai para a gordura. Leva o alho picadinho, como as outras migas levam. Aproveita-se o pingo da carne, do entrecosto ou do lombo frito. Depois vai nessa gordura do pingo a fazer as migas. Depois envolvido naquela gordura, depois de estar envolvido, de estar l um bocadinho no fogo, em lume brandinho, que para no queimar, a gente comea a fazer assim ao tacho e elas comeam logo a deslargar por elas. Mesmo elas enrolam por si prprias, desde a hora que levem o tempero suficiente, mas no podem ter muita gua, porque se tiverem muita gua, no enrolam. Ficam um rolo, mesmo dentro do tacho, viram-se, tiram-se para a travessa j enroladinhas. Vo ali para a travessa todas bonitas, enfeitadas com a carne de volta. Ai! to bom! Porque a miga tem tendncia a ser muito enjoativa e com o espargo desenjoa. Depois estas migas assim muito esverdeadas, muito saborosas, podem acompanhar entrecosto ou lombo de porco. (E.35, Barrosinha)

21 O Livro de Cozinha de

22 Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (Dir.), Histoire de lAlimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 357.

Apcio Um brevirio do gosto imperial romano, op. cit., p. 263.

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OS COGUMELOS SILVESTRES
Assim que comeam as primeiras guas, normalmente nos areais que eles se do. Se forem areais onde houver gado, chove hoje, e amanh vamos l e no falha. A humidade que faz aquilo.
(E.33, Torro)

os cogumelos passam a fazer parte dos petiscos obrigatrios. As formas de preparao mais correntes eram o grelhado ou a cozedura (op. cit., 185).
Tambm na regio estudada os cogumelos so muito apreciados e

Isso bom de toda a maneira. um pitu. Normalmente fao fritos com linguia, ou com carne frita. (E.32, Torro)
de fcil preparao culinria como ilustra uma das vozes locais. Todavia, a utilizao local dos cogumelos silvestres na alimentao feita com muita precauo, sendo que das espcies comestveis s se utilizam as pcaras (Macrolepiota laranjinhas (Amanita (Lactarius boletos (Boletus spp.), as cantarelas (Cantharellus

de facto com as primeiras chuvas outonais que os cogumelos silvestres, nas suas diversas formas e cores, despontam nos habitats florestais, nos vastos povoamentos de pinheiros e sobreiros caractersticos deste concelho. Despontam igualmente nas terras ainda pouco

procera), os tortulhos ou cibarius), as arenaria).

caesarea)

os Pinatelhos ou cenourinhas

mexidas ou pouco lavradas, nos ambientes hmidos, que um raio de


sol ilumina e aquece atravs das copas das rvores. Desde a Antiguidade que estes seres suscitam sensaes de fascnio e simultaneamente de temor, talvez, neste caso, pelo risco associado sua identificao e colecta. A experincia

deliciosus)

e as tberas (Terfezia

Por outro lado, a referncia a esta iguaria gastronmica est muitas vezes associada no s ao seu contexto de colecta, mas tambm ao seu modo de preparao culinria e ao prazer do seu consumo. Neste sentido, corroboram os testemunhos locais que a seguir se apresentam:

Devido s suas propriedades medicinais, algumas espcies de cogumelos tm sido, ao longo dos tempos, incorporadas em tnicos, chs e outras frmulas teraputicas. J Hipcrates, no sc. V a.C., analisava as virtudes teraputicas de certos cogumelos. (Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire & Morale de la Nourriture, 1994)
Naturelle

nica do seu brotar inesperado da terra, ou as suas texturas singulares, caractersticas do microcosmo donde provm, bem como os seus aromas tm-lhes conferido uma notoriedade mpar, tendo sido mesmo utilizados em frmulas teraputicas. No tempo dos romanos, os cogume-

Na minha casa como muito. Quer dizer, na altura em que h a no campo, come-se muito. No se paga, no ? O meu filho anda a trabalhar a e depois traz. Como no muito. Quando no muito, quer dizer, quando h assim menos d para acompanhar. coisa para acompanhar. Mas quando ele traz muito, fao uma boa caldeirada e, ento, s as costeletas com os cogumelos (E.20, Santa Catarina) Eu e uma rapariga aqui da volta, que hoje mora em Setbal, assim que chovia amos logo para o campo. amos apanhar cogumelos. Por debaixo dos sobreiros, que onde se criavam. Assados, era s como se comiam. Tirava-se o pezinho e assava-se. Mas frito no. Tirava-se aquela pelezinha que tinham por fora. Era tudo tiradinho, depois comia-se, at sabia a carne de conserva! (E.23, Casebres) Os que eu comia, quando era garota, quando andava a nas charnecas, no meu tempo, eram aqueles cogumelos que parecem uma pucarinha. So assim muito fechadinhos, e a gente apanhvamos aquilo, botvamos um salinho ali dentro e botvamos em cima das brasas. Depois o salinho derretia ali dentro e aquilo era to bom. Desses que eu gostava. Agora dos outros ningum me faz comer. (E.21, Brejos da Carregueira)
Neste ltimo testemunho, evidencia-se tambm a precauo que existe, e que de certo modo generalizada, quanto ao eventual risco de consumir espcies no comestveis. A espcie mais comum, rela-

los eram muito apreciados. Nas referncias existentes dessa poca, estes recursos silvestres figuravam entre as

herbae rusticae com valor

alimentar ou medicinal, tal como as urtigas ou os espargos selvagens. Com efeito, estes estranhos seres, outrora considerados como plantas, no se podem classificar no grupo das ervas, uma vez que se sabe hoje pertencerem ao reino dos fungos, tal como vimos no Cap. II. A singularidade das suas caractersticas estar na origem da sua notoriedade imemorial, tendo sido considerados uma iguaria requintada, desde longa data. Como nos ilustra o Livro de Cozinha de Apcio, relativamente aos cogumelos,

os antigos eram grandes apreciadores desta planta, distinguindo trs espcies: fungi, boleti e suilli. No primeiro grupo, incluem-se os cogumelos de freixo, Agrocybe aegerita (Brig.) Sing, de uso mais generalizado. Os suilli, que cresciam junto das rvores (). Dos boleti, espcie epigeia, temos duas receitas, sendo estes os mais reputados. Na poca imperial, especialmente com Tibrio,

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tivamente qual parece existir unanimidade quanto facilidade de identificao e segurana relativamente ao seu consumo, a que representada pelas pcaras, como se exemplifica a seguir.

Quanto sua utilizao culinria, para alm de grelhadas, tal como as referncias anteriores mencionam e a citao em epgrafe evidencia, apresentam-se duas receitas que so significativas dos modos locais de as preparar:

AS PCARAS
(

Macrolepiota procera (Scop.:Fr.) Singer)


Ns, aqui, o que consumimos mais so as pcaras, os brancos que abrem e tm um anel. Se for de outros, podem ser comestveis, mas no os confecciono (...). Aqui ou so grelhadas s com sal e limo, ou fritas com ovos ou fritas para acompanhar com carne.
(E.32, Torro)

PCARAS COM OVOS

E h outra maneira de fazer as pcaras. Quando o cogumelo est j pronto a tirar, depois de estufado, que seca aquela gua, h quem faa, eu tambm cheguei a fazer, mas eu gosto mais do cogumelo seco, mas h pessoas que gostam de bater uns ovos, e depois pr ali junto aos cogumelos e vo mexendo sempre. Fica o ovo mexido junto com os cogumelos, que tambm bom! Depois, o molho junto com os ovos ao secar, aquilo fica sequinho. Mas no frito, fica assim. Eu j vi pessoas fazerem cogumelos, e a minha me fazia, por isso eu lhe digo, eu fao assim, porque a minha ideia que me d para fazer assim, sem ser bem frito, porque a minha me fritava. A minha me quando fritava os cogumelos estes ficavam mesmo lourinhos. (E.35., Barrosinha)

Eu s comia praticamente era assados. (...) Era assados ou fritos, ai que bons que eram. Quem comesse assados arranjava-os, s lhes tirava o p, punha umas areinhas de sal, punham umas brasinhas e assava-os. E se fosse fritos, enchia-se um alguidar com gua, lavava-os, tira-se tudo tiradinho, muito bem lavadinhos, depois migava-se uns dentes de alho e louro e depois eram fritos, ai eram to bons! (E.22, Casebres)

Pcaras

De acordo com os testemunhos locais, utilizam-se as pcaras em duas fases do seu desenvolvimento. A primeira fase quando o chapu deste cogumelo ainda se encontra fechado, daqui surgindo a designao de pcaras

parecem uma pucarinha.

Utilizam-se tam-

bm quando o chapu j abriu, recebendo ento a designao de cogumelo do anel, como, alis, se evidencia em alguns dos testemunhos j citados.

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PCARAS ESTUFADAS

Os procedimentos aqui apresentados, no caso das pcaras, so idnticos aos que se utilizam para outras espcies. Alis, muito frequente que na colecta se encontrem variedades diferentes, em pequenas quantidades. Nestes casos, misturam-se e preparam-se em conjunto. O testemunho que se segue elucida bem o quanto os procedimentos so os mesmos.

Ento as pcaras assim: a gente limpa-as muito bem. [E aproveita o chapu e o p?]. Aproveito tudo, e tambm o tenrinho da parte de cima, aquele que j est mais escuro para baixo, no, mas de resto aproveito tudo. Aquele bocadinho que o cogumelo tem em cima, no chapu, corto, jogo fora. Lavo-as bem lavadinhas, e escorro, porque aquilo depois fica com muita gua. Corto aos bocados. V l, um cogumelo, parto em quatro bocados. Eu fao assim. Vai l para dentro de um tacho, em lume brando, e s quando aquele molho secar todo, que ento temos cogumelos. Pomos ali um bocadinho de azeite numa frigideira, com alho picado, folha de louro, um bocadinho de pimento e de colorau. Vai ali ao lume. A gente no deixa bem alourar o alho, deixa ali cozer s um bocadinho no azeite, no deixa alourar, porque eu no gosto de coisas muito fritas, porque fazem mal. Depois de estar ali um bocadinho, sem deixar alourar o alho, escorremos os cogumelos e pomos l para dentro, com um bocadinho de sal e um bocadinho de pimenta. Mas pouco sal, porque aquilo uma coisa que ressente muito o sal e pode ficar salgado. Mais vale ficar insosso, e depois, no fim, v-se, se estiver insosso pe-se mais um bocadinho de sal. Pe-se com uma tampa por cima. Depois com a tampa aquilo cria muito molho. C est, as pessoas que fritam, no lhe pem a tampa e aquilo vai fritando. Aquilo cria aquele molho, e depois de criar aquele molho ns tiramos a tampa, e aquilo vai secando, secando. Aquela gua para secar. Se eu jogar a gua fora, eu estou a tirar o gosto e as protenas do cogumelo. Faz-se em lume brando, porque seno depois comea a queimar. Aquilo comea a criar aquele suor e faz aquele molho, e depois aquele molho que tem que secar. Portanto, para mim, os cogumelos no so fritos, so feitos assim mais num estufado, seca aquela gua, fica o paladar da gua juntamente ao cogumelo. Depois daquilo estar tudo seco, tudo sequinho, s com aquele molhinho, pomos aquilo para fora. E depois, eu tiro para uma travessa, para acompanhar com coelho frito ou isso, mas no misturado com o coelho. (E.35,
Barrosinha)

MISTO DE COGUMELOS

Eu at j fiz os quatro juntos [as cantarelas, as laranjinhas, os tortulhos e as pcaras], tudo a ferver. Fao tudo no mesmo sistema. Depois de bem lavados, so cozidos em gua e sal com um dente de alho. Um dente de alho inteiro, a gente dlhe um murro, tira-lhe a casca e pe l dentro do tacho. O sistema igual para todos! Poucochinha gua s para eles ferverem, (esto a uns cinco minutos), porque quanto mais gua tiverem, mais vitamina eles perdem e a gente s vai tirar uma pinga da gua no fim. um tacho com uma pinga de gua, sal, alho. Tudo lavadinho e partido. Depois eu costumo fazer com um bocadinho de banha de porco na frigideira e um pingo de azeite, louro, alhos picados, um bocadinho de piripiri. Quando o alho estiver alourado pem-se os cogumelos l para dentro. Escorridos, no so espremidos, porque ainda leva a gua. Depois quando eles esto a meio da fritura, que eu ponho uma pinga de gua, para no ficar muito seco. E, alm disso, aquela gua da cozedura tem a vitamina e tem o sabor dos cogumelos, d um melhor gosto. Depois de estarem fritos, a gente abafa um bocado. Em lume brando, seno comea a fritar e vai-se a gordura toda. Eles no ficam fritos, uma maneira de saltear os cogumelos. Se a gente v que se descuidou a pr mais uma pinga de gua, d-lhe mais lume, tira-lhe a tampa, aquilo evapora e depois provamos. Porque, por exemplo, as pcaras, geralmente, ficam sempre mais rijas, mas depois ficam moles na boca. Agora os outros comem-se bem. A gente prova, est bom de sal, mastiga-se bem, est pronto para ir para a mesa! (E.36, Barrosinha)

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Quanto s outras espcies de cogumelos silvestres localmente utilizadas, as preparaes culinrias so muito idnticas. Sintetizando, identificaram-se os cogumelos fritos/estufados com carne de porco, com linguia e os cogumelos fritos com ovos. No entanto, no h nada de mais elucidativo do que mostrar, mais uma vez, os testemunhos locais na ntegra:

AS TBERAS
(

Terfezia arenaria (Moris) Trappe)


Surge em zonas de clareira estabelecendo micorrizas com razes de diversas cistceas. uma espcie muito frequente na parte ocidental da Pennsula Ibrica (...) cheiro e sabor frutificado, agradvel
(Pinho-Almeida F. e Baptista-Ferreira, J.L., 2005: 101)

Eu fao assim. Tenho ali os cogumelos, so raspadinhos, so lavados, e pe-se ali numa frigideira. Depois, aquilo cria sempre aquela gua. E a gente vai tirando aquela gua para fora. Pe-se o sal, e outras vezes, quem no pe azeite, pe umas gotazinhas daquele molho em que est a fritar as costeletas. E a gente, depois, naquele frito das costeletas, a gente pe os cogumelos a fritar. Depois junta-se tudo, com alhinhos. bom. (...) H quem ponha ovos tambm. Eu tenho vezes que ponho ovos. Outras vezes, s os cogumelos com as costeletas. Fao separado, mas para comer junto.
(E.20, Santa Catarina)

O cogumelo utiliza-se muito na carne de porco. A carne de porco, frita, pode ficar melhor se juntar o cogumelo frito parte. (E.21, Brejos da
Carregueira)

Tberas

Outra espcie muito apreciada localmente so as tberas, tambm designadas vulgarmente por criadilhas. Trata-se de um cogumelo com frutificao subterrnea, cuja cor varia entre o branco-creme e o rosa. A sua colheita ocorre entre os finais de Maro at ao ms de Maio. Os colectores mais experientes sabem identificar o local onde frutificam as tberas, pela presena de uma pequena planta, uma cistcea (Helianthemum

No que se refere ao valor nutricional das tberas, estas so ricas em minerais, particularmente em fsforo e clcio. So igualmente ricas em vitaminas do grupo B (B1 e B2) (Fonte: Tabela da Composio dos Alimentos Portugueses, op. cit.)

guttattum

Mill), com a qual estas crescem em rela-

o micorrzica (vide, a este propsito, Cap. II). Identificam-se, tambm, observando os pequenos montculos de areia, que gretam com o seu desenvolvimento. Como nos sintetizou um dos nossos

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As tberas notam-se bem. Quem tem experincia, sabe que a terra levanta e fica gretada, nota-se. Os pastores tm muita prtica, batem ali com uma varinha e sabem logo como que , pois faz um barulho oco. (E.7, Torro)
interlocutores, a propsito da facilidade da sua identificao: Localmente a colecta de cogumelos e de tberas constitui uma prtica de complemento da alimentao, semelhana do que acontece com a colheita das carrasquinhas, dos espargos e de outras plantas silvestres alimentares, embora, no caso dos cogumelos, a colheita implique conhecimentos mais profundos no que se refere sua identificao. Quanto sua confeco culinria tradicional, comum prepar-las com ovos. Concludo o ponto relativo aos recursos silvestres e no mbito da recolha das tradies alimentares associadas aos produtos do projecto, falta-nos referir o tomate, que outro dos produtos que estrutura a identidade gastronmica e a actividade agrcola da regio. Neste caso, interessava perceber quais eram os saberes associados sua utilizao culinria, bem como os procedimentos inerentes sua secagem, enquanto tcnica de conservao alimentar tradicional. Foi assim que se procurou aprofundar estas duas vertentes da tradio local, no sentido de fundamentar a inovao que se queria propor (vide

O TOMATE NA TRADIO LOCAL


Faz-se sopa de tomate, faz-se doce de tomate, faz-se muita coisa com tomate. Eu agora at em tudo ponho tomate.
(E.20, Santa Catarina)

Tomates - foto Marc Dantan

No contexto deste nosso trabalho de recolha das tradies alimentares e do saber-fazer tradicional inerente aos produtos alimentares que integraram o projecto, interessava-nos ainda saber se localmente se conhecia o tomate seco e se a sua secagem era uma prtica comum entre a populao local. Era importante, igualmente, recuperar e experimentar alguns dos saberes que lhe esto inerentes, como elemento de diversificao culinria e gastronmica. Ora colorindo nos campos as extensas reas de produo intensiva ou as pequenas hortas, ora usado em diversos pratos, o tomate actualmente um recurso de grande versatilidade, utilizado em todo o concelho e em qualquer poca do ano. Constitua o elemento de referncia para marcar a sazonalidade, distinguindo o Vero das outras estaes do ano, o que j no acontece actualmente. A sua disponibilidade permanente ao longo do ano, explica que no discurso dos nossos interlocutores, a utilizao do tomate seja referida quase sempre no passado, embora continue a ser um elemento central da alimentao.

Cap.

VI). O ponto seguinte ento dedicado ao tomate na

tradio local e aos usos e memrias locais sobre a sua secagem .

Comia-se muito tomate, no tempo do tomate. Comia-se muito tudo o que fosse da horta. Utilizava-se para fazer o comer (). Em quase tudo que fosse mais refogadinho: no arroz, nas massas. (E.18, Comporta)

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A aorda no tempo do tomate e do pimento era mais rica (). Fora dessa poca, no Inverno, era s azeite, um bocadinho de cebola, um dentinho de alho e, para dar mais cor, porque o azeite era pouco, punha-se um bocadinho de colorau. (E.7, Torro) Reafirmando este aspecto, outros testemunhos do discurso local continuam a associar este produto s comidas de Vero e possibilidade de diversificar e enriquecer a alimentao: Antigamente, s havia tomate naquela altura, agora j h sempre. Depois, fora disso, comamos abbora, feijofrade com abbora, feijo com massa, as sopas de couve. (E.29, Alccer) A comida de Vero era diferente da comida de Inverno, isto porque de Vero havia tomate. E depois, l vinham aquelas sopinhas de tomate, l vinha aquele arroz de tomate, quer dizer, era assim uma comida um pouquinho mais leve e saborosa. (E.20, Santa Catarina)
So muitos os exemplos dos pratos da cozinha tradicional que integram o tomate na sua confeco, tal como exemplificam os testemunhos escolhidos:

mente o tomate j no de modo nenhum um produto disponvel apenas no Vero, conforme j referimos, , no entanto, nessa poca que ele atinge as melhores caractersticas de cor, odor e sabor. Caractersticas estas que traduzem tambm uma maior riqueza nutricional. E h quem aprecie gastronomicamente estes aspectos, retomando, de certo modo, a sazonalidade do seu consumo. Num contexto de dependncia da sazonalidade em produtos frescos, a utilizao culinria do tomate permitia diversificar a rotina alimentar, conferindo s sopas e a outras preparaes culinrias sabores muito apreciados, em termos gastronmicos. Tal como para outros produtos alimentares, essa mesma sazonalidade conduziu ao desenvolvimento de diversas tcnicas artesanais dirigidas para a sua conservao, que, neste caso, se concretizaram nas caldas de tomate, no doce de tomate e tambm no tomate seco ao sol.

Usos e memrias locais sobre a sua secagem


Entre a populao local, a secagem de tomate foi, em tempos, uma prtica comum para a sua conservao, por isso, alguns dos saberes que lhe esto inerentes, e que nos interessava recuperar e experimentar, como elemento de diversificao culinria e gastronmica ainda se mantm na memria das pessoas que praticavam este tipo de conservao. Este processo permitia a sua utilizao culinria durante um perodo mais longo de tempo. Tratava-se de um procedimento emprico, que apelava a vrios rituais dirios e que consistia em expor o tomate aco do sol, durante alguns dias. O tomate seco assim obtido destinava-se exclusivamente ao consumo familiar. Reconstitumos esse saber oralizado, para perceber como se processava a preparao do tomate e a secagem propriamente dita: O testemunho anterior evidencia bem a semelhana entre o procedimento emprico e o processo de secagem apresentado no Cap. III. As diferenas so irrelevantes. Enquanto antigamente se cortava o tomate transversalmente, no processo experimentado e que se sugere como adequado, o tomate cortado no sentido longitudinal, o que se relaciona com o tipo de fruto das variedades actualmente utilizadas. As fases seguintes so idnticas, sendo que no procedimento tradicional e dada a inexistncia de um secador, os tabuleiros eram colocados num local

Fao vrias coisas. Eu fao tomatada, doce de tomate, arroz de tomate, feijo com arroz e ponho sempre tomate. (E.10, Casebres) Pode-se fazer sopa de tomate, doce de tomate, pode-se fazer arroz de tomate. Faz-se muita coisa com tomate. Eu at costumo fazer assim? tenho filhos que s vezes no gostam da pele do tomate ento passo por um passador e fica s aquela gua do tomate, e depois fao o arroz. Eu agora at em tudo ponho tomate. S no ponho tomate na comida que eu fao de manh, para eles levarem no termo. No ponho, porque estou sempre com medo de azedar. Porque muitas horas no termo. E ento, no ponho. Mas em casa j ponho em tudo. (E.20, Santa Catarina)
Esta utilizao quotidiana do tomate expressa uma mudana no s nas prticas de conservao alimentar deste produto, como tambm ao nvel da sua produo, que determina a sua disponibilidade permanente. A conhecida expresso

no tempo das tomateiras, no h ruins

cozinheiras ter actualmente algum significado? Ainda far sentido


dizer-se que, com a chegada do Vero, o tomate proporciona a diversificao e a renovao sazonal na gastronomia local? De facto, talvez faa algum sentido associar o tempo das tomateiras, ou seja, o Vero, ao prazer de bons cozinhados, base de tomate, se relacionarmos a sazonalidade do seu consumo com os aspectos gastronmicos e nutricionais, onde o prazer de sabores e aromas mais autnticos se associa a uma maior concentrao de nutrientes, isto , se actual-

soalheiro e arejado, para secar durante o dia, e

noite eram resguardados num local abrigado Este ritual dirio, . ao procurar manter o tomate a uma temperatura constante, prote-

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COMO SE FAZIA ANTIGAMENTE


Cortvamos o tomate, bem maduro, ao meio, ao atravessar, nunca ao alto. E depois tirvamos a pevide (). Pnhamos assim uns ao lado dos outros (as metades), s carreirinhas, uma carreirinha, outra carreirinha, e depois pomos o sal por cima, bem cheio de sal. Se pusermos assim s umas coisinhas, s assim a salpicar, no seca, porque o sal que conserva o tomate (). O tomate era virado para cima e depois punha-se a secar, em cima de um tabuleiro ou numas tbuas. Eu gostava mais de pr nas tbuas do que nos tabuleiros. Porque depois o sal corria para baixo e dava cabo das coisas. Eu agora j h muito ano que no fao, mas gostava muito quando fazia. (E.22, Casebres)

Quanto ao processo de conservao, semelhana do que actualmente ainda se pratica para a massa de pimento, depois de seco, o tomate era modo e conservado em frascos de vidro, depois de bem coberto de azeite. Este tomate seco, de gosto intenso, era utilizado em preparaes culinrias idnticas quelas em que se utilizava o tomate fresco, como tempero, sempre, em pequenas quantidades:

Na comida punha-se com uma colher, conforme era o comer, assim se punha. Usvamos nos mesmos pratos em que se usava o tomate fresco. (E.22, Casebres)
Identificados e recuperados estes saberes, iremos retom-los adi-

gendo-o das descidas de temperaturas que podem ocorrer no perodo nocturno, traduz um conhecimento emprico do processo, que foi

ante, no Cap. VI, relativo inovao alimentar, sugerindo utilizaes que se adaptem vida moderna. Temperar com pequenas quantidades, conservando a subtileza dos sabores deste produto, traduz uma grande sabedoria emprica que pode ser aproveitada com fins nutricionais, uma vez que estes sabores fortes substituem, com vantagem, outros aditivos que contribuem para a formao do sabor, nomeadamente as gorduras e o sal. Podem tambm ser valorizados, do ponto de vista gastronmico, atravs da singularidade dos seus sabores, que possibilitam a diversificao das suas utilizaes culinrias. Se, primeira vista, a ideia que se associa ao tomate seco a de um produto importado, desconhecido da tradio portuguesa, verificmos, desta forma, que a sua secagem foi uma prtica local bem enraizada, mas que se foi perdendo pela falta de uso. Neste captulo, restringimo-nos, como se referiu anteriormente, apresentao das tradies relacionadas com as ervas aromticas condimentares, as plantas silvestres alimentares, os cogumelos silvestres e o tomate. Outros saberes alimentares e culinrios identificados localmente, bem como outros produtos alimentares que estruturam a gastronomia e a identidade do concelho, sero objecto do prximo captulo, que dedicado aos recursos alimentares e s identidades territoriais.

Todas essas coisas, que se acareiam, para fazer, por exemplo caldas, nunca podem ficar de noite na rua, porque a maresia vai dar cabo do que j est seco, e ao outro dia j no est to seco. Faz-se tudo de dia, e depois noite arrecada-se. (E.22, Casebres)
explicado no Cap. III e que nos foi relatado da seguinte forma: A secagem do tomate decorria durante alguns dias, variando este perodo, obviamente, conforme as condies climatricas. Tratava-se tambm de um processo faseado, uma vez que a secagem do tomate no era uniforme, como podemos verificar pelo depoimento que se segue:

SECANDO E CONSERVANDO TOMATE


Ainda demorava uns dias, porque o tomate tem muita gua. Na verdade, aquilo no era por dias, era conforme o tempo. Quando estivesse j seco, s vezes nem se tirava todo na mesma altura, era conforme se visse que estava em condies de tirar. amos escolhendo e tirando. Depois, o tomate j seco modo, com as mquinas de moer o pimento, uma mquina de moer a carne, manual, de prender na mesa () e, depois de estar modo, punha-se dentro de uns frascos de vidro. Pode-se pr um trapinho com azeite por cima. Depende do secar. Se tiver secado com o tempo sem vir grandes maresias, pe-se com o sal, se por acaso o tempo em que a gente arranjar for mais hmido, fica mais..., mas se ficar sequinho no cria bolor. A massa de tomate no criava, ficava duro. J se sabe, na natureza ningum manda. Se a gente puser a secar e no venham chuvas, grandes nevoeiros, se ficar todo o tempo enxuto, fica mesmo sequinha a massa. (E.23, Casebres)

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