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CORTES EM VEGETAIS Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos

cortes contemporneos, feitos com a faca (habilidades bsicas de cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utenslios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins. Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar apresentao aos pratos e no s para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparao final. Batata batata, porm em diferente formato quase parece que um diferente sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, com batata, cenoura, cebola e salso o tamanho do corte destes alimentos ir dar diferente sabor ao conjunto da obra. Claro que continua sendo uma sopa de vegetais e com os mesmos ingredientes, mas se os ingredientes estiverem em cortes grandes, provavelmente voc ir sentir cada sabor mais individualmente, pois na colher no ir caber todos os componentes da sopa, o contrrio, se os vegetais estiverem cortados em pequenos tamanhos, voc ir sentir todos os componentes e provavelmente o sabor ser diferente. Se voc processar a sopa em creme ter ainda outro sabor. Por isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve no s esteticamente, mas tambm para dar outros sabores e texturas. Claro que no podemos generalizar, existe diferentes cortes em vegetais, verduras, e protenas como carnes, peixes e aves e talvez, alguma terminologia utilizada pode ser a mesma, mas no significando o mesmo corte. Em outros casos, podero existir cortes especficos em determinados tipo alimentos que no devero ser utilizados para outros tipos de alimentos e assim por diante. Voltando ao tema de cortes em vegetais e verduras, temos um corte especfico somente para verduras de folhas e, neste caso, esta terminologia s dever ser utilizada para verduras de folhas, que o chiffonade. Erroneamente algumas pessoas a chamam de corte julienne em folhas, mas como disse antes Chiffonade um corte especfico para folhas, no existindo o corte julienne em folhas. Abaixo est uma lista de cortes e seus respectivos formatos e tamanhos clssicos. Lembro que algumas variaes de tamanhos podero ocorrer, porm desta forma eles sero lembrados como cortes contemporneos: Cortes clssicos em verduras: Chiffonade Corte em formato de tiras finas obtidas atravs de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou po. Espessuras podero variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve. Corte clssicos em vegetais: Allumette (l-se alumet) o famoso corte de batata palha, s vezes chamado de julienne contemporneo ou at mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimenses: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento. Batton (L-se baton) o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular possui as seguintes dimenses: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.

Batonnet (L-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimenses: 0,6cm X 0,6cm X 7 cm de comprimento. conhecida tambm como Pont-Neuf. Brunoise (l-se brrunoass) um dos mais famosos cortes da cozinha clssica. De formato cubico, possuem dimenses de 3 mm X 3 mm X 3 mm. Cubos tambm conhecido como dados, um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui mais ou menos 3 variaes de tamanhos, Pequeno, Mdio e Grande, mas podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Mdios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm. Julienne corte tradicional com formato de finos bastes e longo formato. Suas dimenses so: 3 mm X 3 mm X 6 cm. Geralmente o corte do qual se deriva o brunoise. Lozenges (l-se lozengue) um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm de ponta a ponta. Obliqu um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu formato irregular bem caracterstico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se tbua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ngulo de 45o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. No existe uma dimenso definida de tamanho. Parisienne tambm conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos mdio e grande. Para realizar este corte necessria a utilizao de um boleador de melo. Paysanne (l-se paisane) corte de formato irregular, porm de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou de moeda quadrada ou retangular. De dimenses variadas. Rondele Corte com formato parecido com uma moeda. No possui dimenses especficas, pois depende do dimetro da cenoura ou vegetal que ir ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variao, o Rondele oblique, que ao invs de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte realizado em ngulo, dando ao corte um formato ovalado. Tambm pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das caractersticas do vegetal cortado. Tourn (l-se turn) chamados tambm de torneados um corte ingls bem clssico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm chamada deChteau. Em vegetais ainda temos os cortes contemporneos, que so variaes dos cortes clssicos ou tradicionais. Um exemplo o corte julienne, que contemporneo no precisa ter necessariamente os mesmos 6 cm de comprimento. Agora s comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tabua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tbua no escorregue

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