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INDSTRIA E PROCESSAMENTO DE CARNES I - Engenharia de Alimentos Centro Universitrio da Fundao Educacional de Barretos 7 Semestre Prof. Esamir Ribeiro Akl
Matadouros frigorficos:
Estabelecimentos dotados de instalaes e equipamentos adequados para o abate, manuseio, elaborao, conservao e preparo das espcies de aougue, com aproveitamento completo e racional dos produtos. Os projetos destes matadouros so elaborados obedecendo a determinadas normas tcnicas de padronizao, e cabe ao Ministrio da Agricultura a aprovao desses projetos e a fiscalizao do seu cumprimento.
Currais:
Instalaes que se destinam ao recebimento e a conteno dos animais para abate. Localizao: a uma distncia mnima de 80m das demais edificaes e de tal modo que os ventos predominantes soprem em sentido contrrio s mesmas edificaes.
Curral Anti-Estresse
DESEMBARQUE OU RAMPA
Necessita-se uma rampa com declividade suave , com piso antiderrapante, para evitar determinadas fraturas ou machucaduras no momento de desembarque dos animais. As rampas de desembarque devem possuir ngulo de inclinao inferior a 25, de concreto armado e com antiderrapante (Bem-estar Animal)
Curral de Observao:
Destina-se ao isolamento de animais com sinais suspeitos de doenas infectocontagiosos revelados pela inspeo ante mortem, os animais que so colocados em observao at que seja possvel o estabelecimento de um diagnstico provvel.
Currais de Matana:
Recebem animais considerados aptos para o abate normal; estes animais permanecem apenas em dieta hdrica at completar as horas regulamentares de descanso (12 a 24 horas), conforme a distncia por eles percorrida. Devem apresentar as mesmas caractersticas dos currais de seleo; Dimensionamento: capacidade mxima de matana diria multiplicada por 2,50 m2.
Corredor Central/Plataforma
Todos os currais devem ter porteiras convergindo para um corredor central encimado por uma passarela com pelo menos 60 cm de largura e dotado de corrimo protetor, com 80 cm de altura. Esse corredor central conduzir os animais at o incio da rampa de acesso.
RECOMENDAES PARA A CARCAA NO ENTRAR EM RIGOR MORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR MORTIS PRECOCE) Em Conformidade com o Bem-estar Animal
Manejo adequado; Abate sem rudos; Descanso; Cuidado nos transportes ( viagens tranqilas, evitar viagens por terra durante muito tempo ); Cuidados durante o abate ( abater sempre aps o repouso ); Sangria ( apenas fazer a sangria aps insensibilizao).
Departamento de Necropsia:
Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao e tanto quanto possvel prximo rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa localizao, consultadas as convenincias o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidades da Graxaria. constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio.
Sala de Necropsia
Construda em alvenaria, com paredes impermeabilizadas com azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; Ter janelas e portas teladas; piso impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fluentes da indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munido de desinfetante; dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armrio metlico para a guarda de instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa articulada, que permita perfeita vedao, para o fim especial de transportar os despojos do animal para a graxaria, quando for o caso.
Forno Crematrio:
De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a leo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA, por autoclave apropriada finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante.
Operacional:
Facilitar as operaes de esfola e da eviscerao pela diminuio do volume dos reservatrios gastro0intestinais, evitando rupturas e perfuraes dos mesmos e a conseqente contaminao pelo contedo da carcaa, rgos e partes; Facilitar a operao desorelhamento das alas do intestino delgado, evitando a depreciao da tripa por perfuraes, riscos e contaminao fecal. Evitar problemas de entupimento da rede de esgoto da triparia e bucharia do matadouro pelo excesso de resduo gastrintestinal, especialmente aquele fibroso do estmago dos ruminantes.
Banho de Asperso:
Banheiro de asperso:O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha. (limpar a pele para assegurar uma esfola higinica). Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por milho), o aproveitamento das guas hipercloradas das 'retortas' ou o emprego de gua com caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo, de 3m (trs metros).
Seringa
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordos ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; Piso de impermevel e no deve apresentar aclive acentuado.
Chuveiro
Construdo de carros perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa. O uso de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o gasto de gua, em relao aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto, de modo a no formarem salincias para dentro dos planos da seringa, o que certamente ocasionaria contuses nos bovinos e a danificao dos prprios artefatos. A presso mnima do chuveiro deve ser de 3atm (trs atmosferas), com vlvula de fcil manejo. Os animais podem tambm receber jatos d'gua de chuveiros, sob presso, em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora ser instalada por sobre os currais.
BOXE DE ATORDOAMENTO
Os boxes sero individuais e conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com um boxe ou com mais de um boxe. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades, construdas em contiguidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se atravs de portas em guilhotina.
BOXE DE ATORDOAMENTO
Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada do mesmo tipo das de separao, anteriormente referidos. O fundo e o flanco que confina com a rea de 'Vomito' so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de 'Vmito'. Na rea de 'Vmito' no permitido nmero de animais marretados, em decbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o 'vmito" de um animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta operao, necessrio que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascenso.
REA DE "VMITO"
Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente, de tubos galvanizados de 2 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento, dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura, para melhor facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at 2m (dois metros) de altura, requerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela interseo destas com o piso. A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente extenso total do boxe, ou dos boxes acrescida de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros), no sentido da seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros).