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Abate de Bovinos

INDSTRIA E PROCESSAMENTO DE CARNES I - Engenharia de Alimentos Centro Universitrio da Fundao Educacional de Barretos 7 Semestre Prof. Esamir Ribeiro Akl

Matadouros frigorficos:
Estabelecimentos dotados de instalaes e equipamentos adequados para o abate, manuseio, elaborao, conservao e preparo das espcies de aougue, com aproveitamento completo e racional dos produtos. Os projetos destes matadouros so elaborados obedecendo a determinadas normas tcnicas de padronizao, e cabe ao Ministrio da Agricultura a aprovao desses projetos e a fiscalizao do seu cumprimento.

Matadouros frigorficos: Instalaes completas


construes civis da sala de matana e subsees, desossa, instalaes frigorficas e sanitrias, currais e anexos.

Currais:

Instalaes que se destinam ao recebimento e a conteno dos animais para abate. Localizao: a uma distncia mnima de 80m das demais edificaes e de tal modo que os ventos predominantes soprem em sentido contrrio s mesmas edificaes.

Currais de recepo e seleo:


Tem a finalidade de separar os animais recebidos, de acordo com seus proprietrios, procedncia e sexo Caractersticas:
Desembarcadouro com altura apropriada, de maneira a permitir o desembarque dos animais suavemente, evitando atropelos que provoquem traumatismo desnecessrio. Devem possuir rampa suave com piso antiderrapante;

Currais de recepo e seleo: Caractersticas


Pisos antiderrapantes bem rejuntados, com declividade suave em direo aos canais coletores.para as laterais; Cercas de 2 metros de altura, sem arestas e cantos vivos que possam danificar a pele dos animais; Cordo sanitrio com 30 cm de altura; fazendo a separao dos currais vizinhos; Bebedouros dotados de sistemas de bia para abastecimento contnuo com bordas arredondadas, altura apropriada e capacidade para que 20% dos animais possam beber gua simultaneamente; Iluminao adequada (5 watts/m2);

Curral Anti-Estresse

Currais de recepo e seleo: Caractersticas


Brete (corredor estreito) de conteno de fmeas para o caso de haver suspeita de gestao avanada; Sua rea no deve ser nunca inferir dos currais de matana; A capacidade de cada curral no deve ultrapassar o limite de 100 cabeas; Deve ser lavado feita imediatamente aps a sada dos animais nos currais para evitar aderncia da sujidades no piso. Prximo ao desembarcadouro deve existir um lavadouro apropriado para higienizao e desinfeco de veculos destinados ao transporte de animais, com rede de esgoto independente dos efluentes da indstria e gua sob presso mnima de 3 atmosferas.

DESEMBARQUE OU RAMPA
Necessita-se uma rampa com declividade suave , com piso antiderrapante, para evitar determinadas fraturas ou machucaduras no momento de desembarque dos animais. As rampas de desembarque devem possuir ngulo de inclinao inferior a 25, de concreto armado e com antiderrapante (Bem-estar Animal)

Curral de Observao:
Destina-se ao isolamento de animais com sinais suspeitos de doenas infectocontagiosos revelados pela inspeo ante mortem, os animais que so colocados em observao at que seja possvel o estabelecimento de um diagnstico provvel.

Curral de Observao: Caractersticas


Facilmente identificvel pela cor (geralmente vermelho) e por inscries com dizeres Curral de Observao Privativo da IF; rea correspondente e aproximadamente 5% da rea dos currais matana; Observar uma distncia mnima de 3m dos outros currais e com cordo sanitrio de 50 cm de altura; De fcil acesso ao matadouro sanitrio e ao forno crematrio; Cobertura ( rea coberta ); De fcil higienizao e desinfeco.

Currais de Matana:
Recebem animais considerados aptos para o abate normal; estes animais permanecem apenas em dieta hdrica at completar as horas regulamentares de descanso (12 a 24 horas), conforme a distncia por eles percorrida. Devem apresentar as mesmas caractersticas dos currais de seleo; Dimensionamento: capacidade mxima de matana diria multiplicada por 2,50 m2.

Corredor Central/Plataforma
Todos os currais devem ter porteiras convergindo para um corredor central encimado por uma passarela com pelo menos 60 cm de largura e dotado de corrimo protetor, com 80 cm de altura. Esse corredor central conduzir os animais at o incio da rampa de acesso.

RECOMENDAES PARA A CARCAA NO ENTRAR EM RIGOR MORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR MORTIS PRECOCE) Em Conformidade com o Bem-estar Animal

Manejo adequado; Abate sem rudos; Descanso; Cuidado nos transportes ( viagens tranqilas, evitar viagens por terra durante muito tempo ); Cuidados durante o abate ( abater sempre aps o repouso ); Sangria ( apenas fazer a sangria aps insensibilizao).

Departamento de Necropsia:
Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao e tanto quanto possvel prximo rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa localizao, consultadas as convenincias o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidades da Graxaria. constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio.

Sala de Necropsia
Construda em alvenaria, com paredes impermeabilizadas com azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; Ter janelas e portas teladas; piso impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fluentes da indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munido de desinfetante; dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armrio metlico para a guarda de instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa articulada, que permita perfeita vedao, para o fim especial de transportar os despojos do animal para a graxaria, quando for o caso.

Forno Crematrio:
De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a leo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA, por autoclave apropriada finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante.

Importncia do Jejum e da Dieta Hdrica


Sanitria e Fisiolgica:
Aliviar a carga bacteriana intestinal pela reduo do volume dos intestinos e pela sua lavagem. H indcios de que durante a digesto h migrao de germes do trato intestinal para a carcaa (contaminao digestiva). Aplacar a sede do animal, exacerbada durante o transporte ou viagem a p at o matadouro. Recomposio da gua do organismo perdida durante a viagem at o matadouro e durante o perodo de descanso nos currais. Restabelecer as reservas de glicognio muscular tendo em vista que as condies de estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate.

Operacional:
Facilitar as operaes de esfola e da eviscerao pela diminuio do volume dos reservatrios gastro0intestinais, evitando rupturas e perfuraes dos mesmos e a conseqente contaminao pelo contedo da carcaa, rgos e partes; Facilitar a operao desorelhamento das alas do intestino delgado, evitando a depreciao da tripa por perfuraes, riscos e contaminao fecal. Evitar problemas de entupimento da rede de esgoto da triparia e bucharia do matadouro pelo excesso de resduo gastrintestinal, especialmente aquele fibroso do estmago dos ruminantes.

Banho de Asperso:
Banheiro de asperso:O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha. (limpar a pele para assegurar uma esfola higinica). Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por milho), o aproveitamento das guas hipercloradas das 'retortas' ou o emprego de gua com caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo, de 3m (trs metros).

Rampa de Acesso a Matana


Da mesma largura do banheiro de asperso, provida de canaletas transversal-oblquas para evitar que a gua escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de paredes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cento), no mximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso, construdo de concreto ou de paraleleppedos rejuntados, que permite fcil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua capacidade deve ser de 10% (dez por cento) da capacidade horria da sala de matana. As paredes, afunilando-se, na seringa, tero uma deflexo mxima de 45o (quarenta e cinco graus)

Seringa
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordos ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; Piso de impermevel e no deve apresentar aclive acentuado.

Chuveiro
Construdo de carros perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa. O uso de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o gasto de gua, em relao aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto, de modo a no formarem salincias para dentro dos planos da seringa, o que certamente ocasionaria contuses nos bovinos e a danificao dos prprios artefatos. A presso mnima do chuveiro deve ser de 3atm (trs atmosferas), com vlvula de fcil manejo. Os animais podem tambm receber jatos d'gua de chuveiros, sob presso, em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora ser instalada por sobre os currais.

BOXE DE ATORDOAMENTO
Os boxes sero individuais e conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com um boxe ou com mais de um boxe. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades, construdas em contiguidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se atravs de portas em guilhotina.

BOXE DE ATORDOAMENTO
Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada do mesmo tipo das de separao, anteriormente referidos. O fundo e o flanco que confina com a rea de 'Vomito' so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de 'Vmito'. Na rea de 'Vmito' no permitido nmero de animais marretados, em decbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o 'vmito" de um animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta operao, necessrio que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascenso.

REA DE "VMITO"
Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente, de tubos galvanizados de 2 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento, dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura, para melhor facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at 2m (dois metros) de altura, requerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela interseo destas com o piso. A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente extenso total do boxe, ou dos boxes acrescida de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros), no sentido da seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros).