Materiais e mtodo Materiais Amostra A: -amilase fngica comercial soluo 4L/100mL. Soluo de amido pH !0.

" su#strato foi preparado pre$iamente pela mistura da soluo de amido 1% em &gua destilada 'a(uecida durante ) minutos em e#ulio e esfriada a temperatura am#iente*: tampo fosfato 0!1 + pH !0: &gua destilada! na proporo ):1:, '$:$*. Soluo de -odo-.- '0!/% -,0 /% .- em &gua destilada*. Soluo H1l 0!1+. 2ipetas. 3u#os de ensaio. 4gua destilada. 5spectrofot6metro. Mtodo Tratamento trmico da -amilase fngica e -amilase bacteriana " grupo 7 'grupos 8-- a 9---* determinou a termoesta#ilidade da amilase #acteriana. A en:ima foi su#metida a tratamento t;rmico a diferentes temperaturas '/0<1! )0<1! 0<1! =0<1! >0<1 e temperatura de e#ulio* durante 1) minutos. A ati$idade residual de -amilase #acteriana foi determinada a =0<1. " grupo 7 dei?ou o su#strato incu#ando a =0<1. @eterminou-se a termoesta#ilidade da -amilase fngica. A en:ima foi su#metida a tratamento t;rmico a diferentes temperaturas '/0<1! )0<1! 0<1! =0<1! >0<1 e temperatura de e#ulio* durante 1) minutos. 2ara isso numeraram-se tu#os de ensaio identificando a temperatura de tratamento t;rmico e o nmero do grupo de tra#alAo. 2ipetou-se 0!,mL de soluo de -amilase nos tu#os de ensaio diretamente no fundo dos tu#os. -ncu#aram-se os tu#os nas temperaturas indicadas durante 1) minutos. @ei?ou-se o su#strato incu#ando a )0<1. ApBs a incu#ao retiraram-se os tu#os de ensaio! resfriando-os em &gua corrente e determinou-se a ati$idade de -amilase residual. A ati$idade residual de a-amilase fngica foi determinada a )0<1. Determinao da atividade de -amilase residual Adicionou-se 0!>mL de su#strato 'pre$iamente incu#ado a )01* nos tu#os de ensaio contendo a en:ima tratada a diferentes temperaturas. '2ipetou-se diretamente no fundo dos tu#os* e incu#ou-se durante ) minutos e?atos nas respecti$as temperaturas. ApBs a incu#ao! paralisou-se a reao adicionando 0!)mL de H1l 0!1+ em cada tu#o de ensaio. Adicionou-se e?atamente 0!1mL de soluo de -odo-.- nos tu#os de ensaio e completou-se o $olume da soluo para 1)mL com &gua destilada. 2reparou-se o tu#o C#rancoD! pipetando 0!1mL de soluo de -odo-.- 0 14!7mL de &gua destilada em tu#o de ensaio.

2reparou-se o tu#o CcontroleD. 2ipetou-se 0!>mL de su#strato 0 0!)mL H1l 0!1+ 0 0!1mL de soluo de -odo-.- 0 1/! mL de &gua destilada em tu#o de ensaio. 1ali#rou-se o espectrofot6metro com a soluo do tu#o C#rancoD e mediu-se a a#sor#Encia das amostras dos tu#os teste e da soluo do tu#o CcontroleD a ,0nm. 1alcularam-se os $alores de ati$idade en:im&tica F/mL. Fma unidade de ati$idade foi definida como a diminuio de 0!001 de a#sor#Encia por minuto de reao por mL de en:ima comercial. 1alcularam-se os $alores de % de Ati$idade Gesidual e traaram-se os gr&ficos % Ati$idade Gesidual ? 3emperatura. Resultados e discusso Resultados ApBs a cali#rao do espectrofot6metro com a soluo do tu#o C#rancoD mediu-se a a#sor#Encia das amostras dos tu#os teste e da soluo do tu#o CcontroleD a ,0nm. 5sse procedimento foi tam#;m reali:ado pelo grupo 7 com a en:ima #acteriana. "s resultados o#tidos so mostrados na 3a#ela 1.
3a#ela 1 H 3ermoesta#ilidade de -amilase fngica e #acteriana.

3ermoesta#ilidade 3emperatura A#s ,0nm fngica A#s ,0nm Iacteriana /0<1 0!011 0!010 )0<1 0!007 0!01 0<1 0!010 0!011 =0<1 0!,=) 0!01= >0<1 0!411 0!011 7=<1 0!), 0!0,4 3u#o controle 0!)/, 0! 00

2ara calcular a ati$idade em unidades de ati$idade por mL 'F/mL* su#traiu-se o $alor de a#sor#Encia do tu#o controle pela a#sor#Encia do tu#o teste! di$idindo-se o resultado por 0!001. @epois! multiplicou-se o $alor o#tido por ) 'minutos de reao*! multiplicando o resultado por 0!, 'mL de en:ima*. A % Ati$idade Gesidual foi resultado de regras de trJs simples tomandose o maior $alor como 100% e o tu#o controle como 0% de ati$idade! pois no Aa$ia en:ima. "s $alores o#tidos esto na 3a#ela ,.
3a#ela , - % Ati$idade Gesidual de en:ima fngica

3emperatura /0<1 )0<1 0<1 =0<1 >0<1 7=<1 3u#o controle

A#s ,0nm fngica 0!011 0!007 0!01 0!,=) 0!411 0!), 0!)/,

Fnidade de Ati$idade 'F/mL* ),1 ),/ ),, ,)= 1,1 0

% Ati$idade Gesidual 77! 1 100!00 77!>0 47!1/ ,/!1/ 1!14 0

"s mesmos c&lculos foram feitos com os resultados o#tidos pelo grupo 7: para calcular a ati$idade em unidades de ati$idade por mL 'F/mL* su#traiu-

se o $alor de a#sor#Encia do tu#o controle pela a#sor#Encia do tu#o teste! di$idindo-se o resultado por 0!001. @epois! multiplicou-se o $alor o#tido por ) 'minutos de reao*! multiplicando o resultado por 0!, 'mL de en:ima*. A % Ati$idade Gesidual foi resultado de regras de trJs simples tomandose o maior $alor como 100% e o tu#o controle como 0% de ati$idade! pois no Aa$ia en:ima. "s $alores o#tidos esto na 3a#ela /.
3a#ela / - % Ati$idade Gesidual de en:ima #acteriana

3emperatura /0<1 )0<1 0<1 =0<1 >0<1 7=<1 3u#o controle

A#s ,0nm Iacteriana 0!01 0!01 0!011 0!01= 0!011 0!0,4 0!

Fnidade de Ati$idade 'F/mL* )70 )>4 )>7 )>/ )>7 )= 0

% Ati$idade Gesidual 100!00 7>!7> 77!>/ 7>!>1 77!>/ 7=! , 0

1om esses $alores foram traadas cur$as para comparao de amilase fngica e #acteriana. As cur$as o#tidas esto no Kr&fico 1.
Kr&fico 1 - % Ati$idade Gesidual

1,0 100 >0 0 40 ,0 0 /0<1 )0<1 0<1 =0<1 >0<1 7=<1 Lngica Iacteriana

Discusso Sa#e-se (ue uma $ariedade de microrganismos produ:em um ou mais tipos de amilases para degradar os amil&ceos presentes no am#iente e (ue as amilases produ:idas por microrganismos termofMlicos apresentam caracterMsticas mais termoest&$eis do (ue a(uelas produ:idas por mesBfilos. 5ssas amilases termoest&$eis so de grande interesse na indstria de processamento de amido! uma $e: a temperatura do gelatini:ao do mesmo! etapa importante do processo! fica em torno de =0N1. Al;m disso! os processos (ue ocorrem em altas temperaturas! tJm menor risco de contaminao por mesBfilos e a diminuio da $iscosidade do meio permite tra#alAar com ele$adas concentraOes de su#strato.

+iller et al '17)/* citado por G55@ '17=)* estudou a esta#ilidade da en:ima com o aumento da temperatura at; >0N1. As amilases fngicas perderam sua ati$idade e em >0N1 somente alcanou 1% de sua ati$idade! en(uanto nessa mesma temperatura! as amilases #acterianas preser$aram 7,% de sua ati$idade. 'Sal$a et al! 1774* apresenta um tra#alAo no (ual a alfa-amilase de Iacillus su#tilis A311 01 mostrou-se pouco est&$el a 0 1 foi completamente inati$ada (uando mantida durante 10 minutos a >0 1. A comparao com os dados descritos na literatura mostra (ue os resultados o#tidos ',/% de ati$idade residual a >0<1 para en:ima fngica e 7=% para -amilase #acteriana* na aula pr&tica condi:em com $alores de di$ersos autores! apesar de terem ocorridos alguns erros de pipetagem e controle de tempo de reao. As en:imas so mol;culas de proteMnas (ue tJm a funo de catalisar reaOes! sendo produ:idas por microrganismos. Loi somente na primeira metade do s;culo 9-9 (ue surgiram as primeiras e$idJncias cientMficas de (ue os microrganismos possuem su#stEncias (uMmicas capa:es de catalisarem reaOes (uMmicas '2aPen 2ersa: em 1>>/*. A principal fonte de o#teno de en:imas so os microrganismos! em#ora muitas en:imas de aplicao industrial tenAam sua origem nos tecidos animal ou $egetal: renina! o#tida do est6mago de #e:erros e papaMna! o#tida do mamo! por e?emplo. "s principais tipos de en:imas comerciali:ados atualmente so as proteases! glucoamilase! a-amilase e glicose isomerase. Fsa-se a amilase #acteriana 'Bacillus subtilis e Bacillus lichenformis * est&$el ao calor para eliminar a goma dos produtos tJ?teis. " processo de desengomagem con$encional pode ser reali:ado por AidrBlise &cida onde os produtos tJ?teis so tratados com &cido! &lcalis ou agentes o?idantes! ou por decomposio do amido por autofermentao onde so em#e#idos em &gua durante $&rios dias para (ue os microorganismos de ocorrJncia natural pudessem decompor a goma do tecido. 5?iste ainda a desengomagem de AidrBlise do amido por digesto en:im&tica! atualmente empregada. "s outros m;todos se encontram em desuso! de$ido Q difMcil operacionali:ao. 2ara e$itar a desnaturao da en:ima de$e-se primeiro adicionar a &gua! a(uecer at; atingir a temperatura Btima ',0 a 100N1*! corrigir para o pH Btimo 'neutro* e ento adicionar a en:ima. 1om relao Q dependJncia com a temperatura! distingue-se a amilase em / grupos: - temperatura Btima 0 a =0N1: utili:a-se a desengomagem em um #anAo de longa durao ', a Aoras*. - temperatura Btima >0N1: la$agem de cAo(ue em m&(uinas de la$agem contMnua por alguns minutos. - temperatura Btima 100N1: tratamentos com $apor por 1 a , minutos. Ro processo de panificao o grEnulo de amido presente no trigo pode sofrer danos durante a moagem. " teor de amido danificado altera a a#soro de &gua da massa e a (ualidade do po. As amilases atuam somente so#re o amido danificado ou gelatini:ado! durante o a(uecimento no forno. 1omo o amido danificado tem alta capacidade de a#sor$er &gua! (uando a amilase atua so#re ele! ocorrem mudanas na e?tensi#ilidade e na capacidade de reteno de &gua da massa. "utra ao importante das amilases ; durante a fermentao do po! onde as mol;culas de amido so

atacadas pela alfa-amilase e degradadas em de?trinas! (ue sero transformadas em maltose pela ao da #eta-amilasaS isso resulta em melAora das (ualidades do po como $olume! cor! estrutura do miolo e Tfla$orT. Gesumidamente as amilases aumentam os acares fermentescM$eis presentes na massa! e$ita a produo de um miolo gosmento! retarda o en$elAecimento precoce do po e melAora as caracterMsticas deseU&$eis no po. Concluso

Bibliografia G55@! K. 5n:Pmes in Lood 2rocessing. ,.ed. ReV WorX: Academic 2ress -nc.! 17=). p. ,->=. Sal$a! et al. 5ffect of pH and temperature on Iacillus su#tilis A311 01 alfaamPlase production. Some properties of tAe crude en:Pme! Iase de dados L-LA1S! Ge$. micro#iolS ,)',*:117-,)! a#r.-Uun. 1774.