NOES E PRINCPIOS DE HIGIENE

Elza Ferreira

CONCEITO DE HIGIENIZAO

Limpeza
Remoo dos resduos orgnicos e minerais (protenas, gorduras e sais minerais).

Sanitizao
Eliminar microrganismos patgenos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores (nvel de segurana) .

HIGIENIZAO EFICIENTE DE EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

Remover os resduos Pr-lavagem Limpeza com detergente Enxgue Sanitizao

HIGIENIZAO EFICIENTE
Pr-lavagem
Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios; Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua; Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de microrganismos das superfcies.

HIGIENIZAO EFICIENTE
Limpeza com detergentes
Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas, bem como dispers-las.

HIGIENIZAO EFICIENTE
Caractersticas de um bom detergente
Emulsificador: dispersa gorduras Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas) Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos Agente de disperso: usar em gua branda e dura Muito solvel: eliminado na gua de enxague Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico

HIGIENIZAO EFICIENTE
Enxague
Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza; Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita evaporao).

HIGIENIZAO EFICIENTE
Sanitizao
Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em superfcies de equipamentos e utenslios; No corrige falhas das etapas de pr-lavagem e enxague Realizar antes do uso

HIGIENIZAO EFICIENTE
Sanitizao
Meios fsicos

Meios Qumicos

MTODOS DE HIGIENIZAO
Para o sucesso da operao necessrio considerar: Instalaes Equipamentos Utenslios Manipuladores

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao manual
Usar abraso adicional; Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante; Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras); Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por imerso
Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes; Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade Usar detergentes-sanificantes base de cloro e base de iodo.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por atomizao (nebulizao)
Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente; Reduz a contaminao para padres aceitveis.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por imerso
Sistema automtico e permanente Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem; Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas; Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo; O sistema instalado por empresa especializada.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel
Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite; Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos ((ntrico ou fosfrico); Durante a higienizao no pode haver contato manual ; Utilizar gua entre 70C a 80C.

MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por equipamentos Spray
Pode ser em baixa ou alta presso; So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes; Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes; Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.

QUALIDADE DA GUA
Usos da gua
Operao de limpeza e sanitizao Processamento Transferncia de calor Produo de vapor

QUALIDADE DA GUA
Dependendo do tipo de utilizao a gua de limpeza deve:
Ter caractersticas de potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de padres da legislao vigente; Ausncia de cor e sabor indesejveis; Possuir o prprio tratamento de gua

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
FSICAS QUMICAS BIOLGICAS

sabo

CABELOS, ESMALTE, PEAS DE EQUIPAMENTOS, ADORNOS

PRODUTOS DE LIMPEZA, PRODUTOS QUMICOS DE DEDETIZAO MEDICAMENTOS

VRUS, BACTRIAS ,FUNGOS PROTOZORIOS

FATORES CRTICOS QUE PODEM DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

Contaminao cruzada
Manipulao de alimentos crus e cozidos ao mesmo tempo. Cruzamento de utenslios, equipamentos e alimentos limpos com outros sujos.

FATORES CRTICOS QUE PODEM DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

Negligncia na lavagem de mos
No realizar o procedimento corretamente. No lavar as mos quando necessrio.

Reaquecimento imprprio das sobras

Realizar reaquecimento insuficiente.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

COMPORTAMENTO NO TRABALHO

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DE MOS

1) Molhe as mos e os antebraos 2) Ensaboe as mos e antebraos com sabonete bactericida por 30 segundos 4) Secar com papel toalha 5) Fechar torneira com papel toalha

3) Enxgue em gua corrente.

TBUAS DE CORTE
VERDE

BRANCA

VERMEMELHO

AZUL
AMARELO

HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS

Cloro

PR-LAVAGEM EM GUA CORRENTE

IMERGIR EM SOLUO CLORADA A 150 PPM POR 15 MIN

ENXAGUAR

GUARDAR EM LOCAL LIMPO

PREPARO DE ALIMENTOS
CONCEITO
Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e aspecto, propiciando, tambm, a eliminao da ao dos microrganismos por meio da coco.

PREPARO DE ALIMENTOS

COCO DE ALIMENTO
Quando aplicado o tratamento trmico cozimento recomenda-se que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura de no mnimo 70C. No manter os alimentos em temperatura ambiente.

CONTROLE DE VALIDADE DE ALIMENTOS

Todos os alimentos armazenados devero Conter etiquetas identificando o produto, Data de produo e data de validade.

Produto: Geleia de cebola Produo: 20/ 02/ 13 Validade: 20/ 05/ 13

Os alimentos devero ser utilizados de acordo com o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)

COLETA DE AMOSTRAS
Lave as mos com sabonete bactericida

Coloque as luvas descartveis plsticas

Retire uma amostra de 200 g de alimento e coloque-a no saco plstico.
Arroz branco Hora: 13:30 Data:12/02/13

Feche o saco plstico e coloque uma etiqueta com o nome do alimento, hora e data da coleta Armazene a amostra no freezer durante 5 dias

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA
Saladas Devem ser mantidas a temperatura at 10C Pratos quentes: Devem ser mantidas a temperatura acima de 65C

Sobremesas e sucos: Devem ser mantidas a temperatura at 10 C