Disciplina: Qumica de Alimentos.

Aluna: Natlia Sales de Mattos CLOROFILAS Localizao As clorofilas so pigmentos abundantes presentes na maioria das plantas, em seus cloroplastos, organelas onde ocorre a fotossntese, atravs de dois importantes processos. A fotoqumica que ocorre nas membranas dos tilacides e a bioqumica, no estroma do cloroplasto.

Figura : !"emplo da estrutura do cloroplasto #eus pigmentos no se diferem muito entre si. As diferen$as visveis a ol%o nu so devido a variada distribui$o dos pigmentos associados como por e" o carotenide o qual sempre acompan%a a clorofila, alm de lipdeos e lipoprotenas. & nome clorofila foi proposto por 'elletier e (aventou, em ) ), para designar a subst*ncia verde que se podia e"trair das fol%as com o au"lio do +lcool. &s pigmentos acessrios participam da absor$o da lu, e transfer-ncia de energia para o centro de rea$o das clorofilas. !nto temos (%l a, est+ presente em todos os organismos que reali,am fotossntese o"ig-nica. ! pigmentos acessrios:(%l b, presente em vegetais superiores, algas verdes e algumas bactrias. (%l c, em feofitas e diatom+ceas. (%l d, em algas vermel%as &s pigmentos envolvidos na fotossntese so as clorofilas a e b, sendo que a clorofila a esta presente em todos os organismos que reali,am a fotossntese o"ig-nica. Fotossntese A lu, solar a fonte prim+ria de toda a energia que mantm a biosfera de nosso planeta. 'or meio da fotossntese, as plantas, algas e alguns tipos de bactrias convertem a energia fsica da lu, solar em energia qumica, e esse processo essencial para a manuten$o da vida dos organismos. A fotossntese pode ser definida como um processo fsico/qumico, mediante qual os organismos fotossintticos sinteti,am compostos org*nicos a partir de matria/prima inorg*nica, na presen$a de lu, solar. & processo fotossinttico das plantas ocorre nos cloroplastos e resulta na libera$o de o"ig-nio molecular e na captura de di"ido de carbono da atmosfera, que utili,ado para sinteti,ar carboidratos.

Figura 0. !"emplo simplificado da fotossntese

A fotossntese pode ser representada pela seguinte equa$o emprica: (&0 1 20& 1 !nergia luminosa 333334 5(20&6 1 &0 1 20& !tapas da fotossntese 7 a etapa fotoqumica, antigamente c%amada de fase 8luminosa8. 07 a etapa qumica, tambm c%amada de ciclo fotossinttico redutivo do carbono, antigamente c%amada fase 9escura:. Estrutura As clorofilas so formadas por porfirinas com um +tomo central de ;<, formando uma estrutura macrocclica assimtrica totalmente insaturada, constituda por quatro anis de pirrol =enumerados de a > ou a a d,7 sistema de numera$o de Fis%er. (lorofila A e clorofila ?, diferem/se pelos seus substituintes de carbono =(/@7. A clorofila A possui nos anis pirrlicos grupos de metil =/(2@7 e a clorofila ?, pigmento acessrio, possui grupo de aldedo =/(2&7, substituindo o grupo metil. A estabilidade da clorofila ? ocorre devido a forte atra$o dos eltrons do grupo aldedo pelo (/@. A clorofila ? e sinteti,ada e transformada em clorofila a atravs da o"ida$o do grupo metil para o grupo aldedo. ! a en,ima que catali,a essa converso a clorofila A o"idase.

Figura @: !strutura da clorofila

Caractersticas Fsicas As liga$Aes entre suas molculas so muito fracas =no/covalentes7 atravs da macera$o do tecido em solvente org*nico. & car+ter %idroflicoB%idrofbico de uma subst*ncia influi diretamente na escol%a do mel%or solvente para a sua e"tra$o. &s solventes polares como a acetona, o metanol, o etanol, o acetato de etila, a piridina e a dimetilformamida so os mais efica,es para a e"tra$o completa das clorofilas. &s solventes apolares como o %e"ano e o ter de petrleo so os menos efica,es. Co caso das clorofilas a e b, o aumento da polaridade da clorofila b em rela$o D clorofila a deve/se ao substituinte aldedo.

Propriedades do espectro de a soro A energia absorvida na fotossntese pelos pigmentos transferida para stios bem definidos, locali,ados sobre as membranas tilacides, os c%amados centros de rea$o. 2+ dois centros de rea$o, um deles absorvendo em E)Fnm e outro em GFFnm, os quais interagem entre si atravs de transportadores de eltrons. H a partir da molcula de clorofila, a qual absorve em E)Fnm no espectro visvel, que os eltrons oriundos da +gua so transferidos para a cadeia transportadora de eltrons da fotossntese. As plantas utili,am/se da radia$o fotossinteticamente compreendida entre @IF e GEFnm =a c%amada lu, visvel7. ativa, a qual est+

Figura >: !spectro de absor$o da clorofila a e b

A soro da luz As fol%as alteram sua morfologia e composi$o, adaptativamente, respondendo D lu, do meio. A lu, tem o efeito de retardar a deteriora$o de clorofilas e protenas. A perda das clorofilas no escuro impedida pela ciclo%e"imina, um inibidor da sntese de protenas pelos ribossomos citoplasm+ticos. & e"cesso de lu, pode inibir a fotossntese atravs de dois processos: !Foto!ini io, ocorre a super e"cita$o das molculas e suscessiva perda de protena que fa, a transfer-ncia de eltrons paro o centro de rea$o. !ste processo reversvel atravs da recupera$o desta protena. !Foto!o"idao, envolve diretamente os pigmentos receptores de lu,, os quais, ao absorverem muita lu,, ficam muito tempo e"citados e interagem com o &0, produ,indo radicais livres, como super"ido (O2/7, podendo destruir os pigmentos, este processo irreversvel. A supero"idodesmutase, uma defesa bioqumica das plantas, pode destruir radicais livres. 'orm, em e"posi$Aes prolongadas a lu, e"cessiva ela no funciona.

E#eito da $anipulao e ar$azena$ento dos ali$entos 'rocesso natural: A perda do pigmento verde um processo natural das plantas que ocorre devido D quebra o"igenoltica do macrociclo porfirnico do feoforbdeo seguido por uma redu$o na intensidade fluorescente do catablito da clorofila. !nvolve a intera$o de duas en,imas, a 9feoforbdeo a o"igenase: ='a&7 e a en,ima 9redutase da via dependente da ferrodopina: =J((J7. A etapa inicial da degrada$o das clorofilas em tecidos senescentes, ou seKa, nos quais ocorre o processo natural e progressivo de degenerao, iniciada por fatores

e"ternos, como o estresse %drico, luminosidade, altera$Aes trmicas, nveis aumentados de etileno ou a combina$o destes fatores. 'rocessamento e arma,enamento:. As clorofilas so quimicamente inst+veis e podem ser alterados ou destrudos facilmente, modificando a percep$o e a qualidade dos produtos. !m geral, as clorofilas so relativamente inst+veis e sensveis D lu,, aquecimento, o"ig-nio e a degrada$o qumica. A perda da cor em vegetais processados por meio trmico resulta da forma$o de feofitinina e pirofeofitina. A decomposi$o das clorofilas em alimentos processados inicia/se com o rompimento de tecido pelas for$as e"ternas do processamento. Lsto resulta em altera$Aes qumicas, en,im+ticas e, possivelmente de e"presso g-nica, que condu,em a uma redu$o da concentra$o de clorofilas. A perda de cor durante congelamento, por e"emplo, atribuda a perda da cor verde vvida da clorofila a uma verde a,eitona, caracterstica da feofitina. !ste fenMmeno con%ecido como feofitini,a$o, onde o magnsio do centro da molcula de clorofila substitudo por %idrog-nio. Lsso ocorre porque as bai"as temperaturas aumentam a tend-ncia de precipita$o de protenas dos alimentos por provocarem a diminui$o do p2, ampliando as ta"as de rea$Aes de cat+lises +cidas, como a feofitini,a$o. A feofitina formada atravs dessas rea$Aes pode transforma/se em pirofeofitina ao perder a cadeia de fitol, o que ocorre no processo de esterifica$o, em vegetais enlatados. Cloro#ila % Feo#itina % Piro#eo#etina A $anuteno da cor &erde As tentativas de manuten$o da cor verde dos vegetais enlatados tem sido concentradas na manuten$o da clorofila por meio da forma$o ou reten$o de derivados verdes mais aceit+veis, por meio da forma$o de compostos met+licos. (ombina$o de NemperaturaBNempo: Atualmente se utili,am processos que combinam alta temperatura em curto perodo de tempo para controlar a a$o das en,imas, e conseqOente perda da cor verde. ?ranqueamento: A perda da cor verde em vegetais processados resulta na forma$o de feofitina =congelamento7 e pirofeofitina =esterili,a$o7. & branqueamento, reali,ado antes da esterili,a$o comercial para alimentos enlatados, e tambm em vegetais destinados ao congelamento, tem o obKetivo de inativar a en,imas. Aumentando o tempo de arma,enamento dos mesmos. (orantes Caturais e Antio"idantes: As clorofilas so tambm usadas como corantes naturais e antio"idantes para restabelecer o teor natural destas molculas em produtos alimentares ou para preparar produtos enriquecidos. Nais pigmentos podem ser quimicamente modificados antes de serem incorporados aos alimentos, como, por e"emplo, substituindo o ;g01 por (u01 na clorofila. &s polissacardeos dos tecidos estruturais dos vegetais se danificam mais a p% b+sico devido a presen$a de c+tion divalentes. A adi$o de cloreto de ,inco, por e"emplo, durante o processo trmico de v+rios vegetais aKuda a prevenir a perda da cor verde devido a forma$o do comple"o (lorofila/,inco, que mais est+vel ao calor. A clorofila tambm pode ser degradada atravs da o"ida$o de gorduras insaturadas, acarretando perda da cor dos alimentos.

Re#erencias 'i lio(r#icas (ACN!JP!, C. ;. #., et al. As Cloro#ilas, (i-ncia Jural, #anta ;aria, v.@Q, n.@, p.G>)/GQQ, mai/Kun, 0FFQ. D!J<AP, #. ?. )ui$ica de los Ali$entos, !ditora #iluetas, #.A. I) . %ttp:BBRRR.eba%.com.brBcontentBA?AAAASfRA(Bfotossintese F!CC!;A, &. J., 'AJTLC, T. P. e DA;&DAJAC, #. )u$ica de ali$entos de Fenne$a , > edi$o, !ditora Artmed, cap I, p >Q0/>E0, 0FF).