Você está na página 1de 8

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun.

2013

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

DESENVOLVIMENTO E ANLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS
Anny Alves MIRANDA * Ana Carolina vila CAIXETA * Eliete Fernandes FLVIO*** Lucinia PINHO***

RESUMO: A farinha da casca do maracuj (FCM), considerada resduo agroindustrial, contm alto teor de bras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentcios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitao de bolos enriquecidos com FCM a m de aproveitar sua bra alimentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido em uma panicadora em Cachoeira de Paje, MG. Quatro formulaes de bolo de maracuj baseadas no receiturio padro da panicadora foram testadas, sendo a FCM usada em substituio da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% e 14%. O valor nutricional das formulaes foi calculado com base na composio qumica das mesmas. Os bolos foram avaliados por um painel de 50 provadores usando-se a metodologia do sistema de pontuao global mediante anlise sensorial. Usou-se um teste de aceitao com escala hednica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequncia alimentar dos provadores e inteno de compra do produto. Todas as preparaes testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM uma opo de baixo custo, para incorporao de bras na dieta. Alm disso, o uso da FCM contribui para reduo de impactos ambientais causados por resduos agroindustriais. PALAVRAS-CHAVE: Farinha da casca do maracuj; produtos de panicao; bras; anlise sensorial. INTRODUO Dentre as variedades de maracuj, o gnero Passiora (e em especial a espcie Passiora edulis F. Flavicarpa deg) o mais explorado comercialmente (DELLA MODESTA et al., 2005). O Brasil responsvel por cerca de 90% da produo mundial de maracuj. Mais de 700 mil toneladas do fruto do maracuj so colhidas anualmente no Brasil (EMBRAPA, 2009) sendo que, 53% dessa produo

destinada ao consumo in natura e o restante usado na indstria de sucos e derivados (BRIGNANI-NETO, 2002). A indstria de suco de maracuj utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos (OLIVEIRA et al., 2002). Os resduos restantes desse processamento correspondem casca, o albedo e as sementes (MATSUURA, 2005). A casca em particular um resduo expressivo uma vez que pode representar 60% do peso total do fruto (OLIVERIA et al., 2002). Resduos agroindustriais que possuem alto teor de nutrientes como protenas, carboidratos, lipdios, bras, avonoides e antioxidantes podem ser utilizados para produo de alimentos (OLIVEIRA et al., 2002; GIUNTINI et al., 2003; SANTANGELO, 2006; MAURO et al., 2010). Por ter baixo custo e alto valor nutritivo, eles so de grande interesse s indstrias de alimentos, pois enriquecem o produto nal sem onerar signicantemente o custo de produo, resultando em um preo acessvel ao consumidor (KAJISHIMA et al., 2001; MAURO et al., 2010). No caso dos resduos da indstria do maracuj, desde a dcada de 1970 estudam-se possibilidades da sua aplicao na produo de alimentos. Alguns autores defendem inclusive que a casca do maracuj no deve ser considerada como resduo industrial uma vez que suas caractersticas e propriedades podem ser utilizadas para o desenvolvimento de alimentos funcionais (SOUZA; SANDI, 2001). Na alimentao para humanos, elas so empregadas na produo de geleia por conferir boa consistncia alm de sabor e cor aceitveis. A explorao da casca de maracuj por causa de suas caractersticas funcionais mais recente. Rica em vrios tipos de bra (CENTENARO et al., 2004), sabe-se que a casca de maracuj tem propriedades medicinais como a habilidade de diminuir os nveis de colesterol e glicemia e propiciar o bom funcionamento do sistema gastrointestinal (CRDOVA et al., 2005). A partir da dcada de 70, aumentou-se o incentivo ao consumo de bras alimentares devido aos benefcios

*Curso de Graduao em Nutrio Faculdade de Sade Ibituruna 39400-648 Montes Claros MG Brasil. **Departamento de Nutrio Faculdade de Sade Ibituruna 39400-648 Montes Claros MG Brasil. ***Programa de Ps-Graduao em Cincias da Sade Universidade Estadual de Montes Claros 39400-648 Montes Claros MG Brasil e Departamento de Nutrio Faculdade de Sade Ibituruna 39400-648 Montes Claros MG Brasil. E-mail: lucineiapinho@hotmail.com.

225

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

que conferem aos processos digestrios. Entretanto, pouco se encontra na literatura sobre a aplicao prtica destas bras, quanto caracterizao da composio, os seus valores nutricionais e sua aceitao sensorial, especialmente quando elas so provenientes de resduos agroindustriais (RAUPP et al., 2002). Uma opo de aplicabilidade das bras alimentares seria seu uso como ingrediente para produtos de panicao como pes, bolos e biscoitos. Esses produtos so comumente preparados com farinhas de cereais (trigo, aveia, arroz, etc.), e podem ser enriquecidos com outros ingredientes com alto teor de carboidratos (LIMA; MARCELLINI, 2006). De modo geral, cada ingrediente desempenha funes especcas no processo de formao da massa de produtos de panicao, sendo sua importncia associada sua natureza e quantidade em que usado (BORGES et al., 2006). Nesse contexto, o presente estudo investiga o uso da farinha da casca de maracuj (FCM) como ingrediente para produo de bolos, um alimento cujo consumo e comercializao tem aumentado no Brasil em funo de avanos tcnicos das indstrias (MATSUURA, 2005). Sero avaliadas a incorporao da FCM na formulao e a aceitabilidade pelo consumidor. Este estudo tem implicaes nutricionais prticas visto que viabiliza o uso de um ingrediente rico em bras. Embora sejam componentes dietticos recomendados para alimentao humana, as bras so comumente consumidas em quantidades insucientes. MATERIAL E MTODOS Este estudo foi dividido em trs etapas: 1) ajuste das formulaes dos bolos base de farinha de trigo e farinha de casca de maracuj (FCM); 2) preparao dos bolos utilizando as formulaes selecionadas; 3) anlise sensorial dos bolos, avaliao da frequncia do consumo e inteno de compra. O estudo foi conduzido na Star Panicadora, localizada na cidade de Cachoeira de Paje, MG, no segundo semestre de 2011. A pesquisa teve aprovao pelo Comit de tica em Pesquisa da FUNORTE (nmero do protocolo CEP/SOEBRAS: 0169/11). Os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido para participao no estudo.

Preparo das Formulaes Foram elaboradas quatro formulaes, uma padro e trs experimentais. A formulao padro de bolo de maracuj foi elaborada de acordo com Jooste (1952), composta dos ingredientes bsicos (farinha de trigo, ovos, margarina, fermento em p e acar) e polpa de maracuj com sementes. A partir da preparao padro (B0) foram elaboradas e testadas novas formulaes com acrscimo da farinha da casca do maracuj (FCM). A FCM e os demais ingredientes foram obtidos no comrcio local. Estudos preliminares demonstraram a inviabilidade de se utilizar nveis de FCM acima de 15%, por produzirem bolos com caractersticas sensoriais pouco aceitveis. Foram utilizadas formulaes acrescidas da FCM (em substituio da farinha de trigo) nas concentraes de 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14). A composio completa de cada preparao de bolo apresentada na Tabela 1. Aps pesados em balana digital (Filizola, preciso de 0,1g, capacidade mxima de 15 kg), os ingredientes foram misturados por aproximadamente 10 minutos em batedeira, at a completa homogeneizao. A massa preparada foi colocada em assadeira e levada ao forno a 180C por 55 minutos. O bolo assado foi resfriado, cortado e embalado em papel lme. Caracterizao fsica dos bolos processados Para caracterizao fsica dos bolos, seguiu-se metodologia proposta por Rhodia Brasil Ltda. (MAIA, 2007) Foram avaliados a uniformidade da crosta, textura da superfcie, textura do miolo e defeitos. Anlise da Composio Qumica O clculo nutricional dos bolos foi baseado na tabela de composio qumica de alimentos (PHILIPPI, 2002; TACO, 2006). Usaram-se tambm as informaes nutricionais da farinha da casca do maracuj disponveis no rtulo do produto adquirido no comrcio varejista. Os compostos quanticados foram: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, bra alimentar e sdio, confor-

Tabela 1 Formulaes dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracuj (FCM). Cachoeira de Paje - MG, 2011. Ingredientes (g) Farinha de trigo Farinha da casca do maracuj Acar Margarina Ovos Polpa de maracuj Fermento B0 450 0 500 150 400 350 50 Formulaes1 B7 B10 420 410 30 40 500 500 150 150 400 400 350 350 50 50 B14 395 55 500 150 400 350 50

FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulao.

226

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

me indicado na RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003). Anlise sensorial

de mdias, com nvel de signicncia para rejeio da hiptese de nulidade de 5%. RESULTADOS E DISCUSSO

A anlise sensorial dos bolos foi realizada por 50 provadores no treinados, clientes que frequentavam a padaria e foram recrutados aleatoriamente, em horrios de pico, durante cinco dias consecutivos. Cada provador, em uma mesa individual, provava uma poro de 20 g de cada bolo. Os diferentes bolos eram identicados com trs dgitos aleatrios para no permitir sua identicao pelo provador, conforme NBR:14141 (ABNT, 1998). Cada avaliador recebeu, ainda, um copo com gua para limpeza das papilas gustativas entre as provas. Os provadores preencheram duas chas, sendo que na primeira forneceram dados pessoais e na segunda emitiram seu parecer sobre a anlise sensorial dos bolos, frequncia de consumo e inteno de compra. A cha de anlise sensorial era composta por uma escala hednica de nove pontos, qual foi atribuda uma nota de 1 a 9, variando de desgostei a gostei muitssimo, para os atributos cor, sabor, textura e aroma. A frequncia do consumo alimentar mensal de bolos e outros produtos foi avaliada para conhecimento dos hbitos e preferncias alimentares da populao estudada (FISBERG, 2007). Nesse item, os provadores escolheram entre as opes: nunca, menos de 1 vez por ms, 1 a 3 vezes por ms, 1 vez por semana, 2 a 4 vezes semana, 1 vez ao di e 2 ou mais vezes ao dia. J a inteno de compra do produto foi avaliada em uma escala de 3 pontos, por ordem crescente: no compraria = 1, talvez comprasse = 2 e compraria = 3 (VIEIRA et al., 2010). ndice de Aceitabilidade O ndice de aceitabilidade (IA) de cada preparao foi calculado pela expresso: IA (%) = A x 100/B, onde A = nota mdia obtida para o produto e B=nota mxima dada ao produto (TEIXEIRA et al., 1987). Anlise Estatstica Os dados foram analisados com estatstica descritiva e anlise de varincia utilizando-se o programa SPSS verso 18.0. Considerou-se o teste Tukey para comparao

Caracterizao fsica de bolos processados No processo de homogeneizao observou-se o escurecimento e a aquisio de aparncia embatumada da massa medida que se acrescentava a FCM. O tempo de homogeneizao aumentou com a quantidade de FCM acrescentada, pois ela retarda a mistura completa dos ingredientes (Tabela 2). J o tempo de coco foi o mesmo para as formulaes que foram forneadas juntas (Tabela 2). O acrscimo da FCM aumentou o rendimento do bolo (Tabela 2), que cou mais denso. Apenas a formulao B10 teve diminuio de volume no centro da assadeira durante o forneamento. Hood & Jood (2006) indicaram reduo no volume de produtos elaborados com farinhas contendo elevado teor de bra, mas no presente estudo este fenmeno ocorreu apenas em B10. No entanto, esse foi um efeito isolado que no ocorreu na formulao B14 que tinha maior teor de bras. Dessa forma, a diferena no volume de B10 deve ser explicada pela distribuio irregular de calor no forno, o que uma limitao de fornos a lenha como o utilizado no presente estudo. Enquanto o bolo tradicional (B0) tinha textura macia, os bolos acrescidos de FCM (B7, B10 e B14) tinham textura rme, alm de aroma, colorao e sabor marcantes e caractersticos desse ingrediente. Essas caractersticas foram mais acentuadas na formulao B14, a qual mostrou-se mais seca que as demais e com maior incidncia de rachaduras. A observao de rachaduras nos produtos com maiores quantidades de FCM deve estar relacionada ao alto teor de bras desse ingrediente. A colorao da crosta dos bolos foi uniforme em todas as preparaes, porm mais escurecida medida que se aumentava a concentrao de FCM. O miolo dos bolos B7, B10 e B14 era compacto, de modo que esses formavam uma crosta grossa que no aderia ao miolo. A intensidade desse fenmeno foi diretamente proporcional ao aumento da concentrao da FCM na formulao. Isso pode ser explicado pela gelatinizao de amido e da pectina da FCM durante o forneamento dos bolos. O tratamento trmico causa dilatao irreversvel dos grnulos amido, 3 aumen-

Tabela 2 Tempo de homogeneizao, tempo de forneamento e rendimento do bolo enriquecido com farinha da casca do maracuj. Cachoeira de Paje - MG, 2011. Processamento Homogeneizao (min) Tempo de forneamento (min) Rendimento (g) B0 13 55 1.555 Formulaes1 B7 B10 14 16 55 55 1.690 1.530 B14 18 55 1.760

FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulao.

227

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

tando a viscosidade (compactao) da massa (BERTUZZI et al., 2007). Anlise da Informao Nutricional O valor nutricional dos bolos com adio de FCM foi bastante satisfatrio (Tabela 3), conrmando as propriedades funcionais desse ingrediente. Os efeitos observados foram causados exclusivamente pela da troca da farinha de trigo pela FCM visto que os outros ingredientes da formulao (fermento, margarina, acar e ovos) foram mantidos nas mesmas quantidades. Com o aumento das propores de FCM em relao farinha de trigo, houve reduo do valor energtico, da proporo de carboidratos, protenas, sdio e gordura nas preparaes. Dessa forma, a preparao B B14, que recebeu a maior concentrao de FCM, apresentou os menores nveis de carboidratos, protenas, gorduras totais e sdio e maiores teores de bra. Os resultados obtidos devem estar associados ao alto teor de bras da FCM. O enriquecimento com bras pode melhorar a qualidade nutricional de dietas, reduzindo inclusive suas calorias. Isso pode ser obtido com o uso de farinhas de menor densidade energtica que tem grande potencial para servirem como ingredientes alimentcios. o caso da FCM estudada, um ingrediente pouco explorado, porm com capacidade de ser usado como ingrediente alimentcio de alta qualidade. Outros estudos mostram que a FCM, associada farinha de linhaa, pode tambm reduzir

o valor calrico de pes proporcionalmente sua concentrao (LIMA, 2007). A FCM usada no presente estudo possui 61,1% de bras, o que um teor considervel comparado a outros resduos industriais de polpa de ma e frutas ctricas que tm entre 44,2 e 89,2% de bra alimentar (FIGUEROLA, 2005). De acordo com o Dietary Reference Intake (DRI), recomenda-se que a ingesto diria de bras alimentares seja de 21 a 38g para homens e mulheres entre 19 e 70 anos (IOM, 2005). Dessa forma, as preparaes enriquecidas com FCM podem ser consideradas alimentos funcionais visto que oferecem, por poro, at 1g de bra a mais que a formulao padro (B0) (BRASIL, 1998). Alimentos como verduras e frutas servem como fonte de bra da dieta (GUIMARES et al., 2010) e, os resultados do presente estudo, mostram que o uso da FCM no enriquecimento de formulaes de bolos pode ser um aliado na implementao das bras na alimentao de brasileiros. Anlise Sensorial Quanto caracterizao dos avaliadores no treinados que participaram dos testes sensoriais, 36 (72%) eram do gnero feminino e 14 (28%) do gnero masculino, com idades entre 18 e 68 anos. A variabilidade dos dados de percepo sensorial entre os avaliadores foi baixa, como indicado pelo desvio padro dos resultados (Tabela 4). Na avaliao da cor, a

Tabela 3 Composio qumica dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracuj. Cachoeira de Paje - MG, 2011. Informao Nutricional (VD%*) Poro de 60g (1fatia) B0 B7 199,25 (10%) 183,60 (9,0%) 33,39 (11%) 31,29 (10,5%) 4,01 (5,5%) 3,74 (5,0%) 5,25 (9,5%) 4,83 (9,0%) 1,26 (6,0%) 1,16 (5,0%) 0,84 (3,5%) 1,40 (5,5%) 265,45 (11%) 244,68 (10%)

Valor energtico (kcal) Carboidratos (g) Protenas(g) Gord. totais (g) Gord. sat. (g) Fibra (g) Sdio (mg)

B10 182,36 (9,0%) 31,08 (10,5%) 3,73 (4,5%) 4,79 (8,5%) 1,15 (5,0%) 1,61 (6,5%) 242,45 (10%)

B14 177,20 (9,0%) 30,22 (10,0%) 3,63 (5,0%) 4,64 (8,5%) 1,11 (5,0%) 1,86 (7,5%) 235,85 (10%)

*VD = valores dirios com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400Kj.

Tabela 4 Aceitao (mdia dp) dos atributos sensoriais avaliados nas quatro formulaes de bolo de maracuj enriquecidas com farinha da casca do maracuj (FCM). Cachoeira de Paje - MG, 2011. Atributos Cor Sabor Aroma Textura B0 8,36a (0,72) 8,02a (1,41) 8,20 (0,99) 7,98a (1,02) Formulaes1 B7 B10 7,42b (1,39) 7,40b (1,64) 7,22ab (1,63) 7,16b(1,82) 7,56(1,39) 7,54(1,67) 7,38ab (1,29) 7,30b(1,74) B14 7,56b (1,54) 7,20ab(1,95) 7,50(1,87) 7,82ab (1,34)

FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulao. Mdias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem signicativamente entre si (P< 0,05).

228

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

preparao B0, mais clara, destacou-se por atingir nota oito, na escala hednica, enquanto as demais obtiveram nota sete (gostei moderadamente). Bolos mais escuros podem ser mais atrativos ao consumidor, como observado por Dotto (2004) em teste sensorial de bolos enriquecidos com farinha de banana. Esse autor reporta que, por ter uma colorao mais escura a, formulao com 30% de farinha de banana foi mais atrativa aos consumidores que outras testadas. Esse efeito, porm, foi oposto ao encontrado no presente estudo, onde os provadores preferiram os bolos mais claros. possvel que o consumidor associe a cor ao sabor do bolo, de forma que o bolo escuro pode se associar banana e o claro ao maracuj. Um estudo especco deveria ser conduzido para testar essa ideia. No quesito sabor, o bolo padro (B0) foi mais aceito que B10, e os demais tiveram aceitao intermediria. Embora a percepo do aroma tenha sido igual entre as formulaes, possvel que as diferenas de sabor encontradas pelos provadores estejam relacionadas com a reduo do aroma caracterstico de B0 medida que se acrescentava FCM na formulao, o que foi observado durante a preparao das massas. Alm disso, o sabor residual amargo da FCM foi considerado estranho e desagradvel. Combinado a isso, o bolo convencional (B0) pode ter sido o mais aceito porque os provadores provavelmente tinham o hbito frequente de consumir produtos base de farinha de trigo, reconhecendo prontamente alimentos com esse ingrediente. Apesar disso, ressalta-se que a nota sete obtida pelas formulaes com FMC no quesito sabor indica que o produto teve aceitao satisfatria. Tambm a textura foi de modo geral satisfatria. Outros estudos mostram a aceitao de produtos integrais. Battochio et al. (2006) concluram que amostras comerciais de pes de forma integral foram bem aceitas pelos consumidores. Em anlise sensorial de po de mel enriquecido com bras do farelo de trigo e linhaa, Possamai (2005) mostrou que esses ingredientes no alteraram as caractersticas sensoriais e melhoraram a aceitabilidade do produto, alm de torn-lo mais nutritivo. J Cheung et al. (1998) concluram que a adio de bras afetou as propriedades sensoriais e prejudicou a aceitabilidade dos cookies de chocolate. Pouco se estudou sobre a FCM, mas em avaliao sensorial de barra de cereais usando a mesma escala aplicada no presente estudo, Matsuura (2005) ressalta que em dez formulaes testadas os atributos aparncia, qualidade global, aroma e sabor obtiveram valores entre 7,0 e 8,0, e cor e textura entre a 6,0 e 7,0. Esse resultado indica aceitao sensorial das barras, inclusive de algumas adicionadas de albedo de maracuj amarelo. A indstria alimentcia tem cincia de que a adio de bra alimentar em um produto requer o conhecimento das suas propriedades fsico-qumicas, pois dependendo da concentrao incorporada, as caractersticas sensoriais modicam-se drasticamente, contribuindo para uma reduzida aceitao pelo mercado consumidor (GIUNTINI et al., 2003; COUTO et al., 2004). Porm, como constatado no presente estudo, onde menos de 10% dos participantes ar-

mou consumir produtos integrais regularmente, a insero de produtos integrais no cardpio um hbito a ser adquirido. Mas deve-se considerar que esses alimentos so cada vez mais disponibilizados ao consumidor, e ao longo do tempo possvel que o paladar dos mesmos seja moldado a dietas mais saudveis que incluam ingredientes brosos como a FCM e outras farinhas integrais. Frequncia Alimentar A populao estudada tinha consumo moderado de bolo, que variou de moderada a alta (1 a 7 dias por semana) entre 70% dos provadores e baixa (1 a 3 vezes ao ms) entre 26% dos provadores. Nenhum provador armou que nunca consumia bolos. Silva et al. (2010) tambm relata esse alto consumo de bolo por mais de dois teros da populao estudada na regio de Fortaleza. Portanto, o bolo de fato um importante item no cardpio dos brasileiros e pode ser explorado para ns de melhoria na qualidade da alimentao. Deve-se notar, porm, que para ter um efeito nutricional mais efetivo o bolo tradicional deve ser enriquecido de ingredientes integrais, os quais ainda so estranhos ao consumidor. No presente estudo, uma proporo de 84% dos provadores nunca havia consumido ou desconhecia produtos integrais. Em geral, esses alimentos eram consumidos por 2% dos provadores de uma a trs vezes ao ms, por 2% uma vez por semana, por 6% de duas a quatro vezes por semana, por 4% uma vez ao dia. Nenhum deles consumia produtos integrais duas vezes ao dia ou mais. Isso reete a decincia das dietas em bras e necessidade de incorporao gradual de ingredientes brosos para educao alimentar dos consumidores. ndice de Aceitabilidade e Inteno de Compra Para ser considerado aceito pelos consumidores, um produto deve ter um ndice de aceitabilidade (IA) mnimo de 70% (TEIXEIRA et al., 1987). No presente estudo, todas as formulaes apresentaram IA superiores a esse valor: 91,3% para B0, 73,3% para B7, 72,0% para B10 e 77,3% para B14. A maioria dos provadores relatou que os diferentes tipos de bolo eram bastante palatveis, com aroma, sabor, cor e textura agradveis. Em parte, por comentrios postados nas chas de anlise sensorial, alguns julgadores atriburam rejeio pela semente do maracuj acrescida na formulao, o que foi feito independente do acrscimo da FCM. Houve a menor aceitao da preparao B10, que apresentava maior sabor residual amargo no produto. Esse sabor amargo de B10 deve ter decorrido das propores dos ingredientes utilizados, e um estudo mais tcnico deveria ser conduzido para investigar o aparecimento dessa caracterstica. J a preparao B7 tinha sabor muito prximo formulao padro e, apesar de maior quantia de FCM na formulao B14, ela tambm foi bem aceita. A boa aceitao de B14 deve decorrer da consistncia do bolo que, como comentado por alguns provadores, lembrava o bolo

229

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

tradicional de fub. Complementando esses dados, a inteno de compra mostra que os consumidores tiveram maior interesse em B0 seguido de B14. Como observado em outros estudos, a familiaridade do consumidor com bolos elaborados com farinha de trigo diculta a aceitao de bolos preparados com outros tipos de farinha (VIEIRA et al., 2010). Mas Borges et al. (2006) mostrou que a adio em pequenas quantidades de determinados ingredientes, como a aveia, so aceitos pelo consumidor. No presente estudo, foi observado que, no caso da FCM, quantidades maiores que chegam a 14% podem ser tambm aceitas. CONCLUSO Mudanas de hbitos alimentares visando incluso de bra alimentar na dieta atravs do consumo de cereais integrais, frutas e vegetais so difceis por requererem uma mudana no estilo de vida das pessoas. Uma alternativa para melhorar a ingesto de bras o enriquecimento dos alimentos que j fazem parte do cardpio dirio da populao. Nesse sentido, o presente estudo mostra que a farinha da casca do maracuj (FCM), produto rico em bras, pode ser usada no enriquecimento de formulaes de bolos, sendo um aliado na implementao das bras na alimentao de brasileiros. Os resultados obtidos permitem concluir, tambm, que a FCM possui potencial para ser utilizada como ingrediente para elaborao de alimentos do setor de panicao por apresentar boa aceitao sensorial, similar a produtos tradicionais. Com relao aos atributos cor, sabor, aroma e textura, todas as formulaes testadas se enquadraram entre os nveis sete (gostei moderadamente) e oito (gostei muito) da escala hednica. Complementando isso, os resultados da inteno de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisio dos produtos formulados. Neste estudo detectou-se que o bolo um alimento consumido em alta escala e que pode ser uma fonte importante de nutrientes se enriquecido com ingredientes funcionais como a FCM. Uma vantagem adicional do uso da FCM o aproveitamento de um resduo agroindustrial de qualidade e disponvel no mercado a baixo custo. Alm disso, o uso da FCM contribui para a reduo de impactos ambientais causados por resduos agroindustriais. MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Development and analysis of cakes enriched with passion fruit peal (Passiora Edulis) our as an ber source. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013. ABSTRACT: Passion our peel (FCM), an agro-industrial residue, is rich in bers and can be used to the enrich food products. In this sense, the present study developed and tested the acceptance of cakes enriched with FCM in

order to use this nutritive residue to formulate a functional food. The study was carried out in a bakery in Cachoeira de Paje, MG. Four passion fruit cake formulations based on the standard bakerys recipe were tested, with wheat our content replaced by FCM in 0%, 7%, 10% or 14%. The nutritional value of the formulations was calculated according to their chemical composition. The cakes were evaluated by a panel composed of 50 tasters using a ranking system based on sensory analysis. Acceptance was determined from a 9-point hedonic scale used to evaluate the attributes: color, aroma, texture and taste. Food frequency and purchase intention of the tasters was also investigated. All the cakes prepared had good acceptance, showing that FCM use for nutritional cake enrichment is a suitable, low cost alternative to incorporate bers into diet. In addition, FCM use may contribute to reduce the environmental impacts caused by agro-industrial residues. KEYWORDS: Passion fruit peel our; bakery products; bers; sensory analysis. REFERNCIAS ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 3p. BATTOCHIO, J. R. et al. Perl Sensorial de po de forma integral. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 6, n. 2, p. 428-132, 2006. BERTUZZI, M. A.; ARMANDA, M.; GOTTIFREDI, J. Physicochemical characterization of starch based lms. J. Food Eng., v. 82, n. 1, p. 17-25, 2007. BORGES, J. T. D. S. et al. Utilizao de farinha mista de trigo e aveia na elaborao de bolos. B. CEPPA, v. 24, p. 145-162, 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento tcnico referente a informao nutricional complementar. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 jan. 1998. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 360, 23 de dezembro de 2003. Regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 dez. 2003. BRIGNANI NETO, F. Produo integrada de maracuj. Biolgico, v. 64, n. 2, p. 195-197, 2002. CENTENARO, G. S. et al. Elaborao de produtos de panicao enriquecidos com subprodutos da indstria de alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19., 2004, Recife. Anais Recife, 2004. CD-ROM.

230

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

CHEUNG, L. et al. Nutritional value and acceptability of cookies with white wheat ber, corn ber and wheat bran. Food Serv. Management Qual. Management/Outcomes Res., v. 98, p. A-102, 1998. CRDOVA, K. R. V. et al. Caractersticas fsico-qumicas da casca do maracuj amarelo (Passiora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. B. CEPPA, v. 23, n. 2, p. 221-230, 2005. COUTO, S. R. M.; DERIVI, S. C. N.; MENDEZ, M. H. M. Utilizao tecnolgica de subprodutos da indstria de vegetais. Hig. Alim., v. 18, n. 124, p. 12-22, 2004. DELLA MODESTA, R. C. et al. Desenvolvimento do perl sensorial e avaliao sensorial/instrumental de suco de maracuj. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 25, p. 345, 2005. DOTTO, D. C. Obteno de farinha de banana verde, sua caracterizao quanto a alguns componentes e avaliao de seu uso em formulaes de bolo como substituta parcial da farinha de trigo. 2004. 51 f. Monograa (Especializao em Engenharia Qumica) - Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Estadual do Oeste do Paran, Toledo, 2004. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Produo brasileira de maracuj em 2009. EMPRAPA, 2009. Disponvel em: http://www.cnpmf.embrapa.br/ planilhas/Maracuja_Brasil_2009.pdf. Acesso em: 08 dez. 2011. FIGUEROLA, F. et al. Fiber concentrates from Apple pomace and citrus peel as potential ber sources for food enrichment. Food Chem., v. 91, n. 3, p. 395-401, 2005. FISBERG, R. M. et al. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientcos. Baruer, SP: Manole, 2007. 334p. GUIMARES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliao qumica, fsica e sensorial Cinc. Tecnol. Aliment., v. 30, n. 2, p. 354-363, 2010. GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Potencial de bra alimentar em pases ibero-americanos: alimentos, produtos e resduos. Arch. Latinoamer. Nutr., v. 53, n. 1, p. 14-20, 2003. HOOD, S.; JOOD, S. Effect of fenugreek our blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutr. Food Sci., v. 35, n. 4, p. 229-242, 2006. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, ber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: National Academy, 2005. 1331p. JOOSTE, M. E. Cake structure and palability as affected by emulsifying agents and baking temperatures. J. Food Sci., v. 17, n.1-6, p. 185-196, 1952. KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMAN, R. Elaborao de po francs com farinha enriquecida de sulfato de clcio. B. CEPPA, v. 19, n. 2, p. 157-168, 2001.

LIMA, A. S; MARCELLINI, P. S. Comida de resduos agroindustriais. In: CARIOCA, J. O. B.; MARX, F.; JONAS, R. (Ed.) Percepes sobre alimentao e nutrio. Fortaleza: Expresso, 2006. p. 132-142. LIMA, C. C. Aplicao das farinhas de linhaa (Linum Usitatissimum L.) e maracuj (Passi ora Edulis Sims F. Flavicarpa Deg.) no processamento de pes com propriedades funcionais. 2007. 148f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2007. MAIA, S. M. P. C. Aplicao da farinha de maracuj no processamento do bolo de milho e aveia para ns especiais. 2007. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2007. MATSUURA, F. C. A. U. Estudo do albedo de maracuj e de seu aproveitamento em barra de cereais. 2005. 138f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005. MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M.; FREITAS, M. C. J. Caracterizao fsica, qumica e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de couve (FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE) ricas em bra alimentar. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 30, n. 3, p. 719-728, 2010. OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do maracuj - amarelo (Passiora edulis F. lavicarpa) para produo de doce em calda. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p. 1-60, 2002. PHILIPPI, S. T. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional. 2nd ed. So Paulo: Coronrio, 2002. 107p. POSSAMAI, T. N. Elaborao de po de mel com bra alimentar proveniente de diferentes gros, sua caracterizao fsico qumica, microbiolgica e sensorial. 2005. 82f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2005. RAUPP, D.S. et al. Arraste via fecal de nutrientes da ingesto produzido por bagao de mandioca hidrolisado. Sci. Agric., v. 59, n. 3, p. 235-242, 2002. SANTANGELO, S. B. Aplicao da Farinha de Semente de Abbora (Cucurbita moschata, L.) em panetone. 2006. 100 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2006. SILVA, L. M. R. et al. Processamento de bolo com farinha de quinoa (chenopodium quinoa willd): estudo de aceitabilidade. Rev. Bras. Prod. Agroind., v. 12, n. 2, p. 125-132, 2010. SOUZA, A. C. G.; SANDI, D. Industrializao. In: BRCKNER, C.H.; PICANO, M. C. (Ed.) Maracuj: tecnologia de produo, ps-colheita, agroindstria e mercado. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2001. p. 305-344.

231

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracuj. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

TEIXEIRA, E; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: Ed. UFSC, 1987. 180p. UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao. Tabela brasileira de composio de alimentos: TACO, verso 2.2. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.

VIEIRA, C. F. S. et al. Utilizao de farinha de casca de maracuj amarelo em bolo. Enciclopdia Biosfera, v. 6, n. 11, p. 1-10, 2010. Disponvel em: http://www.conhecer. org.br/enciclop/2010c/utilizacao%20de%20farinha.pdf. Acesso em: 08 dez. 2011. Recebido em: 25/01/2012 Aprovado em: 06/04/2013

232