UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA
FERNANDO FRONER ARGENTA
PORTO ALEGRE
2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA
A!"#: F$#%&%'" F#"%$# A#($%!&
M"%"(#&)*& &+#$,$%!&'& - F&./'&'$
'$ V$!$#*%0#*& ."1" #$2*,*!" +&#.*&/
+&#& "3!$%45" '" (#& '$ E,+$.*&/*,!&
$1 P#"'45", T$.%"/"(*& $ H*(*$%$ '$
A/*1$%!", '$ O#*($1 A%*1&/6
O#*$%!&'"#: P#")7 D#7 L*#*, 8*%'/$*%
PORTO ALEGRE
2012
Tecnologia de pescado: caractersticas e processamento da matria-prima
Fernando Froner Argenta
Aprovado em ___/___/___
BANCA EXAMNA!"#A
_________________________________________
$ro%& !r& 'iris (indlein
__________________________________________
__________________________________________
Conceito Final: ____________
RESUMO
Nos dias at)ais* a ind+stria de pesca tem crescido consideravelmente* tanto pelo
a)mento de demanda do cons)midor* como pelas inova,-es tecnol.gicas pelas /)al a
ind+stria est0 passando* porm necess0rio acompan1ar estas inova,-es com a mel1oria
nos programas de inspe,2o de /)alidade e de processamento3 4 necess0rio est)dar os
mecanismos das altera,-es intrnsecas do pei5e ap.s a capt)ra* determinar a in%l)6ncia
das condi,-es de man)seio e conserva,2o* na /)alidade e esta7ilidade do pei5e
congelado e o7ter mtodos analticos o78etivos de avalia,2o do %rescor* /)e ten1am
estreita rela,2o com as an0lises sensorial* organolpticas e micro7iol.gica* a %im de
garantir a /)alidade dos prod)tos o%erecidos 9 pop)la,2o3 " pescado )m dos
alimentos mais perecveis e* por isso* necessita de c)idados ade/)ados desde /)e
capt)rado %resco at c1egar ao cons)midor o) a ind+stria trans%ormadora3 A maneira de
manip)lar o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com /)e se
apresentam as altera,-es en:im0ticas* o5idativas e/o) 7acterianas3 A ind+stria do
pescado poss)idora de vasta gama de espcies )tili:adas para ela7ora,2o de prod)tos
comestveis* variando desde pei5es* mol)scos* cr)st0ceos at an%7ios e /)el;nios3
<a7endo-se desta grande variedade de espcies* s)7entende-se /)e e5istem in+meras
%ormas de ela7ora,2o de prod)tos* tendo tecnologias di%erenciadas aplicadas para cada
espcie e mesmo tecnologias di%erenciadas para )ma mesma espcie3 Ao se %a:er o
processamento* est0 agregando valor ao pescado* /)e de matria-prima perecvel* passa
a ser )m prod)to com maior vida +til e com novas op,-es de cons)mo3
Palavras-chave: tecnologia do pescado, processamento, anlise sensorial,
pescado em conserva.
A9STRACT
n t1e present da=s* t1e %is1ing ind)str= 1as gro>n considera7l=* 7ot1 7= increasing t1e
cons)mer demand* as t1e tec1nological innovations >1ic1 t1e ind)str= is going t1ro)g1*
1o>ever it is necessar= to accompan= t1ese innovations >it1 t1e improvement in t1e
programs o% /)alit= inspection and processing3 t is necessar= to st)d= t1e mec1anisms
o% intrinsic c1anges o% t1e %is1 a%ter t1e capt)re to determine t1e in%l)ence o% t1e
conditions o% 1andling and conservation* /)alit= and sta7ilit= o% %ro:en %is1 and
anal=tical met1ods to o7tain o78ective eval)ation o% %res1ness* >1ic1 1ave close relation
>it1 t1e sensorial anal=sis* organoleptic and micro7iological anal=sis* in order to ens)re
t1e /)alit= o% prod)cts o%%ered to t1e pop)lation3 T1e %is1 is one o% t1e most peris1a7le
%oods and t1ere%ore re/)ires proper care since it is ca)g1t %res1 )ntil it reac1es t1e
cons)mer or man)%act)ring3 T1e >a= to 1andle t1e %is1 in t1is time interval determines
t1e intensit= >it1 >1ic1 t1e= 1ave t1e en:=matic c1anges* o5idative and / or 7acterial
in%ections3 T1e Fis1ing ind)str= is possessed o% a >ide range o% species )sed %or
prod)ction o% edi7le prod)cts* ranging %rom %is1* moll)scs* cr)staceans* amp1i7ians and
t)rtles )p3 (no>ing t1is great variet= o% species it is )nderstood t1at t1ere are n)mero)s
>a=s o% developing prod)cts >it1 di%%erent tec1nologies applied to eac1 species and
even di%%erent tec1nologies %or t1e same species3 ?1en do t1e processing* it is adding
val)e to %is1* >1ic1 peris1a7le ra> material* 7ecomes a prod)ct >it1 longer li%e and
ne> cons)mer options3
Key-words: Fish techonology, processing, sensorial analysis, canned fish.
LISTA DE ILUSTRA:ES
Fig)ra @ - $ercent)al da prod),2o de pescado nas regi-es Brasileiras em ABBC3333333333 @B
Fig)ra A - Cons)mo $er Capita An)al nacional de pescado* em )m perodo de de:
anos3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
@@
Fig)ra D - Altera,-es 7io/)micas do tecido m)sc)lar do pescado* desde a capt)ra
at s)a p)tre%a,2o3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
@E
Fig)ra F - $rincipais micro-organismos encontrados nos pescados333333333333333333333333333333 AB
Fig)ra G - #epresenta,2o de modelo de cai5a pl0stica para matria-prima H7rancaI
acondicionada so7re cai5a 7ase HverdeI333333333333333333333333333333333333333333333333333333
AJ
Fig)ra J - Cai5as com prod)tos n2o em7alados so7re KpalletL de %0cil 1igieni:a,2o33 AM
Fig)ra M - Facas* c1airas e removedores de escamas )tili:ados na manip)la,2o de
pei5es33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
AE
Fig)ra C - $rocedimentos reali:ados sempre so7 0g)a corrente de 7oa /)alidade3333333 AE
Fig)ra E - nter%ol1amento de %ils de pei5e para posterior congelamento3333333333333333333 DB
Fig)ra @B - Corte vertical em serra-%ita para poste8amento de corvinas33333333333333333333333 D@
Fig)ra @@ - #eali:a,2o de postas33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 D@
Fig)ra @A - $r0tica do glaciamento: imers2o do pescado congelado em 0g)a
re%rigerada333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
DA
Fig)ra @D - $ostas glaciadas: %orma,2o de pelc)la protetora de gelo* /)e se adere ao
pescado33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
DD
Fig)ra @F - CNmara %rigor%ica de estocagem com prod)tos arma:enados em lotes
identi%icados333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
DF
Fig)ra @G - $rincipais espcies para a prod),2o de conservas3 H@I cavalin1a* HAI
sardin1a-la8e e HDI sardin1a3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
DG
Fig)ra @J - $rincipais espcies para a prod),2o de conservas3 Bonito-cac1orro*
7onito-7arriga-listrada e at)m-7ranco inteiros no momento da recep,2o333
DJ
Fig)ra @M - "rganograma da empresa: %)ncion0rios e se)s devidos cargos33333333333333333 FF
Fig)ra @C - Fl)5ograma do processamento da ind+stria33333333333333333333333333333333333333333333333 GG
LISTA DE TA9ELAS
Ta7ela @ - $rod),2o de pescado m)ndial em ABBC e ABBE Hton3I3 !esta/)e para a
posi,2o do Brasil3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
E
Ta7ela A - !i%eren,as mor%ol.gicas entre o tecido m)sc)lar 7ranco e o esc)ro do @A
pescado33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
Ta7ela D - Composi,2o /)mica HOI do pescado gordo* semi-magro e magro333333333333 @D
Ta7ela F - Caractersticas organolpticas do pescado %resco e do deteriorado3333333333333 AA
SUMRIO
1
INTRODUO 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
3
C
2 REVISO 9I9LIOGRFICA333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 E
261 P#"'45" $ C"%,1" '" +$,.&'"33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 E
262 C&#&.!$#;,!*.&, '" @@
P$,.&'"3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
26<
A/!$#&4=$, Post mortem '"
P$,.&'"33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
@F
A3D3@
Pra) de
esgotamento3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
@G
A3D3A !anos Fsicos333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @G
A3D3D 'impe:a33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @G
A3D3F $rod),2o de m)co333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @J
A3D3G Rigor mortis3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @J
A3D3J A)t.lise333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @M
A3D3M !ecomposi,2o 7acteriana 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @C
26> M*.#"-"#(&%*,1", '" +$,.&'"3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 @E
26? E,!*1&!*@& '" G#& '$ &/!$#&45" '" +$,.&'"3333333333333333333333333333333333333333333333 A@
26A T$.%"/"(*& '" +$,.&'"33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 AA
A3J3@
$ei5e %resco e
congelado3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
AD
A3J3@3@ Fl)5ograma do pescado33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 AG
A3J3A
Conservas33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
3
DF
<
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE333333
F@
> CONSIDERA:ES FINAIS333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 GJ
REFERBNCIAS33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
3
GM
1 INTRODUO
Conforme a definio contida no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por pescado! todos os pei"es,
crustceos, moluscos, anf#$ios, %uel&nios e mam#feros de gua doce ou salgada, usados na
alimentao 'umana ((RASI), *+,-).
A pesca passou a ser considerada uma ati/idade de carter econ&mico no (rasil em
*+-,, %uando 'ou/e a criao da Seo de Pes%uisa do 0epartamento 1acional de Produo
Animal, onde foram reali2ados estudos /oltados 3 fauna e a flora a%utica.
Com a criao do Consel'o de 0esen/ol/imento da Pesca (CO04P4), no ano de
*+5*, comeou 'a/er um real fomento direcionado ao desen/ol/imento da pesca, com
isen6es fiscais de est#mulo para criao de no/as ind7strias, construo de no/os $arcos
pes%ueiros, $em como para o desen/ol/imento das ind7strias 8 e"istentes. 1este per#odo,
relata 9a22oler (*+:;), comearam a ser estimulados estudos so$re a distri$uio,
comerciali2ao e consumo do pescado.
A definio do %ue < ind7stria da pesca se deu em *+5:, com a criao do Plano
1acional do 0esen/ol/imento da Pesca. Somente em *+++ o =inist<rio da Agricultura,
Pecuria e A$astecimento (=APA) passou a responder por %uest6es pes%ueiras, e no ano de
>??+ foi criado o =inist<rio da Pesca e A%@icultura.
1os dias atuais, a ind7stria de pesca tem crescido considera/elmente, tanto pelo
aumento da demanda do consumidor, como pelas ino/a6es tecnolAgicas pela %ual a ind7stria
est passando, por<m < necessrio implementar mel'oria nos programas de inspeo de
%ualidade e de processamento.
4sse tra$al'o tem como o$8eti/o reali2ar uma re/iso $i$liogrfica so$re a tecnologia
do pescado, relatando detal'adamente os processos produti/os, ilustrando as etapas do
flu"ograma da produo do pescado fresco, congelado e em conser/as. Sero descritas as
caracter#sticas do tecido muscular do pescado, as altera6es pos mortem, os principais micro-
organismos en/ol/idos, e ainda ser e"emplificado um =anual de Anlise de Perigos e
Pontos Cr#ticos de Controle (APPCC) em um entreposto de pescado.
,
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 PRODUO E CONSUMO DE PESCADO
A produo mundial de pescado atingiu apro"imadamente *-5 mil'6es de toneladas
em >??+, sendo os maiores produtores a C'ina com apro"imadamente 5?,; mil'6es de
toneladas, a Indon<sia, com +., mil'6es de toneladas, a Bndia, com :,+ mil'6es de toneladas, e
o Peru com cerca de : mil'6es de toneladas. O (rasil, neste conte"to, contri$uiu com
*.>-?.,*C t, representando ?,,5D da produo mundial de pescado. 4m >??,, a produo de
pescado nacional contri$uiu com ?,,*D do total produ2ido no mundo, caracteri2ando um
aumento no percentual de contri$uio da produo e ocupando o *,E lugar no ranFing geral
dos maiores produtores de pescado do mundo (=inist<rio da Pesca e A%uicultura, >?*?),
como demonstra a Ga$ela *.
Ga$ela * - Produo de pescado mundial em >??, e >??+ (toneladas). 0esta%ue para a
posio do (rasil.
Posio Pas P!o"#o
2$$% &'o(.) * 2$$+ &'o(.) *
*E C'ina ;:.,>:.*?, -?,5- 5?.-:-.+C+ -*,5,
>E Indon<sia ,.,5?.:-; 5,>C +.,*;.>?> 5,:5
CE Bndia :.+;?.>,: ;,;+ :.,-;.*5C ;,-*
-E Peru :.--,.++- ;,>C 5.+5-.--5 -,,
;E Hapo ;.5*;.::+ C,+; ;.*+;.+;, C,;,
5E Iilipinas -.+:>.C;, C,-+ ;.?,C.*C* C,;
:E 9ietn -.;,;.5>? C,>> -.,C>.+?? C,CC
,E 4stados Jnidos -.,;5.,5: C,-* -.:*?.-;C C,>;
+E C'ile -.,*?.>*5 C,C, -.:?>.+?> C,>-
*?E R7ssia C.;?+.5-5 >,-: C.+-+.>5: >,:>
**E =ianmar C.*5,.;5> >,>C C.;-;.*,5 >,--
*>E 1oruega C.>:+.:C? >,C C.-,5.>:: >,-
*CE Cor<ia do Sul C.C;,.-:; >,C5 C.*++.*:: >,>
*-E GailKndia C.>?-.>+C >,>; C.*C:.5,> >,*5
*;E (anglades' >.;5C.>+5 *,, >.,,;.,5- *,++
*5E =alsia *.:;:.C-, *,>C *.,:*.+:* *,>+
*:E =<"ico *.:-;.:;: *,>C *.::C.5-- *,>>
*,E (rasil *.*;5.->C ?,,* *.>-?.,*C ?,,5
*+E =arrocos *.??C.,>C ?,:* *.*:C.,C> ?,,*
>?E 4span'a *.*5:.C>C ?,,> *.*:*.;?, ?,,*
IonteL =inist<rio da Pesca e A%uicultura, >?*?.
+
A produo de pescado do (rasil no ano de >?*? foi de *.>5-.:5; toneladas. A pesca
e"trati/a marin'a continuou sendo a principal fonte de produo de pescado nacional, sendo
respons/el por ;C5.-;; toneladas (->,-D do total de pescado). Atra/<s da Iigura *,
o$ser/ar-se %ue a Regio 1ordeste foi a %ue assinalou a maior produo de pescado do pa#s,
respondendo por C>,;D da produo nacional. As regi6es sul, norte, sudeste e centro-oeste,
/ieram logo em seguida nesta mesma ordem, registrando-se >-,5D, >*,:D, *-,:D e 5,5D,
respecti/amente (=PA, >?*?).
Produo Nacional de Pescado
6,6%
14,7%
21,7%
24,6%
32,5%
CENTRO-
OE S TE
S UDES TE NORTE S UL NORDES TE
Iigura * - Percentual da produo de pescado nas regi6es (rasileiras em
>??,.
Segundo o (oletim 4stat#stico do =inist<rio da Pesca e A%@icultura, a anlise da
produo nacional de pescado demonstrou %ue o 4stado de Santa Catarina continua sendo o
maior pAlo produtor de pescado do (rasil, com *,C.::? t, seguido pelos 4stados do Par com
*-C.?:, t e (a'ia com **-.;C? t. 1o Rio Mrande do Sul, Acre e Piau# foi o$ser/ado um
incremento na produo de pescado em relao ao ano de >??+, com um crescimento de
>-,;D, *:,,D e *>,CD, respecti/amente.
Segundo o Instituto (rasileiro de Meografia e 4stat#stica (I(M4), o Consumo Per
Capita Aparente de Pescado no pa#s em >?*? foi de +,:; FgN'a$Nano, com crescimento de ,D
em relao ao ano anterior. 4ste aumento no consumo do pescado de/e-se a mudana dos
'$itos alimentares dos $rasileiros, pois a carne do pescado tem uma e"celente %ualidade
nutricional, < uma fonte de prote#nas de alto /alor $iolAgico, al<m de ser rica em /itaminas e
Omega-C. Por outro lado, o sul-americano tem pouco '$ito de consumir pei"es. Sua dieta
$aseia-se em produtos crneos $o/inos e no frango. Isto se de/e 3s oportunidades comerciais
*?
$rasileiras %ue esto ligadas diretamente 3 %ualidade, padroni2ao, entrega e preos, tais
caracteres relacionam-se a %ualidade do produto %ue c'ega ao mercado. 1a Iigura >,
o$ser/ar-se o aumento do consumo per capita em um inter/alo de *? anos (1ICO)JOOI,
*++C).
Consumo Per Capita Anual de Pescado
(Kg/Habitante/Ano)
6,79 6,76
6,46
6,69 6,66
7,28
7,71
8,36
9,03
9,75
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Iigura > - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um per#odo de
de2 anos.
1os dias atuais, a ind7stria de pesca tem crescido considera/elmente, tanto pelo
aumento de demanda do consumidor, como pelas ino/a6es tecnolAgicas pelas %ual a
ind7stria est passando, por<m < necessrio acompan'ar estas ino/a6es com a mel'oria nos
programas de inspeo de %ualidade e de processamento. P necessrio estudar os mecanismos
das altera6es intr#nsecas do pei"e apAs a captura, determinar a influQncia das condi6es de
manuseio e conser/ao, na %ualidade e esta$ilidade do pei"e congelado e o$ter m<todos
anal#ticos o$8eti/os de a/aliao do frescor, %ue ten'am estreita relao com as anlises
sensorial, organol<pticas e micro$iolAgica, a fim de garantir a %ualidade dos produtos
oferecidos 3 populao (=JHICA, *+,,).
2.2 CARACTER,STICAS DO PESCADO
A maioria dos pei"es tem estrutura corporal sim<trica, %ue pode ser di/idida em
ca$ea, corpo e cauda. A superf#cie do corpo < reco$erta de pele e nela, na maior parte das
esp<cies de pescado, assentam-se as escamas. O m7sculo do pei"e < funcionalmente muito
parecido com o dos mam#feros, mas ' diferena importante %uando ao comprimento das
**
fi$ras musculares (mais curtas nos pei"es) e 3 insero das fi$ras no miocomata. O tecido
muscular do pei"e < composto de m7sculo estriado cu8a unidade < a fi$ra muscular,
constitu#da de sarcoplasma com n7cleos, gros de glicogQnio, mitoc&ndrias, etc., e um grande
numero de miofi$rilas. P muito importante o fato de %ue, no pescado, e"istem dois tipos de
tecidos musculares, o $ranco ou claro e o /ermel'o ou escuro. Meralmente o tecido muscular
do pei"e < claro, mas, em muitas esp<cies, a poro de m7sculo escuro < significati/a, e a
proporo entre m7sculo claro e m7sculo escuro /aria de acordo com a ati/idade do pei"e
(P4R40A et al., >??;). Para Ri$iSa (*+:5), e"istem muitas diferenas na composio
%u#mica dos dois tipos de m7sculo, destacando-se o maior conte7do de gordura, mioglo$ina e
glicogQnio no m7sculo escuro, outras caracter#sticas principais so descritas na Ga$ela >.
Ga$ela > - 0iferenas morfolAgicas entre o tecido muscular $ranco e o escuro do pescado.
Mo!-o.o/ia M0s1#.o 2!a(1o M0s1#.o 3s1#!o
Iorma de um corte 'istolAgico
trans/ersal da fi$ra muscular
=ultiangular Circular
0istri$uio de /asos sangu#neos no
m7sculo
0ispersa Compacta
Tuantidade de mem$ranas e"ternas e
internas no m7sculo
Pouca =uita
Proporo de miofi$rila N sarcoplasma Mrande Pe%uena
Gaman'o da fi$ra muscular Mrande Pe%ueno
IonteL Ri$iSa (*+:5).
Para Pereda et al. (>??;), a carne do pescado, %ue < sua poro comest#/el mais
importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido coneti/o e gordura. A
composio %u#mica da carne do pescado depende de muitas /ari/eis, entre as %uais se
destacam esp<cie, idade, estado fisiolAgico, <poca e regio da captura. O pei"e de mais idade
geralmente < mais rico em gordura e, portanto, cont<m menor proporo de gua.
1o < preciso os /alores da composio %u#mica das principais esp<cies comerciais de
pescado de/ido 3s /aria6es sa2onais, mas a t#tulo de orientao apresenta-se a composio
m<dia percentual na Ga$ela C.
Ga$ela C - Composio %u#mica (D) do pescado gordo, semi-
magro e magro.
*>
Go!"o S34i
4a/!o
Ma/!o
UMJA (D)
PROG4B1A (D)
)IPB04OS (D)
CAR(OI0RAGO (D)
5,,5
>?
*?
?
::,>
*+
>,;
?
,*,,
*5,-
?,;
?
IonteL (ressan (>??*).
A gua < um dos componentes do pei"e %ue apresenta maior /aria6es relacionadas 3s
esp<cies e 3s <pocas do ano, e pode compreender de ;C a ,?D do total. P um componente de
maior %uantidade, por isso apresenta grande influQncia na %ualidade da carne afetando sua
colorao, suculQncia, te"tura e sa$or. =as tal/e2 sua maior importKncia este8a ligada 3 sua
dura$ilidade, pois %uanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deteriorao
(S41AI-0R, >??:).
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado fa2 parte das prote#nas.
4ntretanto, o tecido muscular cont<m igualmente compostos nitrogenados no-prot<icos. O
con'ecimento da composio e das propriedades dos di/ersos componentes nitrogenados < de
grande rele/Kncia prtica, uma /e2 %ue as caracter#sticas prAprias do m7sculo dependem, em
grande parte, da concentrao e da proporo desses componentes. Segundo sua grande
solu$ilidade, as prote#nas podem ser di/ididas em sarcoplasmticas, miofi$rilares e insol7/eis
ou do estroma. O tecido coneti/o do pescado < muito mais d<$il e fcil de romper do %ue dos
mam#feros, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais $ai"as (P4R40A et al.,
>??;).
A digesti$ilidade das prote#nas de pescado < alta. 4les estimulam mais a secreo
gstrica do %ue a carne $o/ina. Gem $ai"o teor de tecido coneti/o o %ue facilita a mastigao.
A digesti$ilidade m<dia < de +5D, sendo para a/es +?D e para $o/inos ,:D (S41AI-0R,
>??:).
As di/ersas esp<cies de pescado no diferem muito %uanto 3 sua composio em
aminocidos, em$ora algumas esp<cies possam ser e"cepcionalmente ricas em 'istidina
(SA1CR4O, *+,+).
Segundo OgaVa e =aia (*+++), o conte7do de gordura do pescado sofre /aria6es
muito significati/as, dependendo da <poca do ano, da dieta, da temperatura da gua, da
salinidade, da esp<cie, do se"o e da parte do corpo analisada. As /aria6es lip#dicas entre
indi/#duos da mesma esp<cie so muito acentuadas. Por isso, empreenderam-se muitos
*C
esforos para distinguir diferentes categorias de pescado em relao ao seu conte7do de
gordura. Stans$S e Olcott (*+5,) classificaram o pescado em cinco categorias, de acordo com
a %uantidade de gordura e prote#naL a) pouca gordura (menos de ;D) W muita prote#na (*; W
>?D)X $) gordura m<dia (;-*;D) W muita prote#na (*;->?D)X c) muita gordura (mais de*;D)
W pouca prote#na (menos de *;D)X d) pouca gordura (menos de ;D) W muit#ssima prote#na
(mais de >?D)X e) pouca gordura (menos de ;D) W pouca prote#na (menos de *;D).
A gordura do pescado diferencia-se das gorduras /egetais e da%uela procedente de
animais de a$ate em trQs aspectos fundamentais, pois no pescado, ' /ariedade maior de
cidos gra"os, a proporo de cidos gra"os de cadeia longa < maior, e as gorduras so mais
ricas em cidos gra"os poliinsaturados (PJIA). O pescado, de maneira geral, tem gordura
muito mais insaturada e com maior conte7do de PJIA n-C %ue a da carne $o/ina, sendo por
isso, um alimento muito mais saud/el do ponto de /ista nutriti/o em relao aos n#/eis de
colesterol s<rico e de eicosanAides dos consumidores. Por essa ra2o, em muitos paises, seu
consumo /em aumentando (P4R40A et al., >??;).
Para Ierreira (*+,:), os pei"es podem ser considerados fontes de /itaminas
lipossol7/eis A e 0. Similarmente as outras carnes, os pei"es tam$<m fornecem /itaminas do
comple"o (. Tuanto aos minerais, o pescado de mar < fonte de iodo, clcio, fAsforo, sAdio,
potssio e magn<sio. Os frutos do mar em geral so con'ecidos tam$<m como possuidores de
maior fonte de lip#deos do tipo Omega-C (S41AI-0R, >??:).
2.5 ALTERA6ES POST MORTEM DO PESCADO
O pescado < um dos alimentos mais perec#/eis e, por isso, necessita de cuidados
ade%uados desde %ue < capturado fresco at< c'egar ao consumidor ou a ind7stria
transformadora. A maneira de manipular o pescado neste inter/alo de tempo determina a
intensidade com %ue se apresentam as altera6es, nas su8eitas ordensL en2imticas, o"idati/as
eNou $acterianas. A rapide2 com %ue se desen/ol/e cada uma dessas altera6es depende de
como foram aplicados os princ#pios $sicos da conser/ao dos alimentos, assim como da
esp<cie dos pei"es e dos m<todos de pesca (P4R40A et al., >??;). A deteriorao do pescado
se instala logo apAs a morte e a/ana com o tempo, sendo %ue a /elocidade de decomposio
depende dos fatores e"tr#nsecos (o pei"e passa a um meio ad/erso ao 'a$itat) e intr#nsecos (o
pei"e < um e"celente su$strato). Os fatores e"Agenos soL temperatura da gua e do am$iente
(O4GG4R4R, *++,).
*-
>.C.* Mrau de esgotamento
Alguns tipos de e%uipamento de pesca, como as redes, podem pro/ocar a morte dos
pei"es depois de esforo e"tenuante. 4ssa ati/idade desen/ol/ida antes de morrer causa
rpido rigor mortis, ao %ual se seguem sinais precoces de alterao durante a conser/ao em
gelo. Ao contrrio, muitos pei"es so capturados com cordas e an2Ais superficiais, so$em a
$ordo rapidamente, sendo a$atidos, em seguida, mediante um golpe na ca$ea. 4sses a$ates
limpos se mostram muito importantes no momento de prolongar o frescor e mel'orar a
%ualidade do pescado, do mesmo modo %ue ocorre com os animais de a$ate. Constatou-se em
/i/eiros de trutas %ue o emprego de um dispositi/o %ue atordoe ou mate a truta mediante a
ao de uma corrente el<trica < positi/o, pois implica uma mel'oria da %ualidade (P4R40A
et al., >??;).
>.C.> 0anos f#sicos
O e%uipamento empregado e a manipulao a %ue se su$mete o pescado %uando <
iado a $ordo muitas /e2es pro/ocam a contuso ou o rompimento das peas. A carga ou
descarga dos pei"es no $arco com a a8uda de garfos, tridentes ou /aras terminadas em
ganc'os < desfa/or/el de/ido os orif#cios %ue causam nos pei"es, pre8udicando seu aspecto e
sua futura conser/ao, 8 %ue estes danos f#sicos podem ser/ir para entrada de contamina6es
$acterianas e, conse%uentemente, diminuio do /alor no produto final (P4R40A et al.,
>??;).
>.C.C )impe2a
Os pei"es %ue esta/am ingerindo alimento ati/amente no momento da captura so os
%ue mais costumam apresentar altera6es autol#ticas em ra2o das ati/idades das en2imas
digesti/as presentes em alta concentraoX por isso, precisam ser e/iscerados e misturados
com gelo rapidamente.
0e maneira geral, de/e-se procurar sempre %ue poss#/el e/iscerar todo o pei"e
imediatamente apAs a captura, inclusi/e retirar as $rKn%uias.
O pei"e pode morrer durante a pesca, en%uanto ainda est na gua, por asfi"ia, efeito
do ac7mulo de animais. Tuando o pei"e morre, ' uma s<rie de mudanas f#sicas e %u#micas
no corpo %ue, de forma progressi/a, le/am a alterao final. 4ssas mudanas incluem a
produo de mucos na superf#cie, decomposio $acteriana, desen/ol/imento da rigide2
cada/<rica, e autAlise. 4ssas mudanas no so consecuti/as, seu princ#pio, durao e fim
*;
podem /ariar dependendo de muitos fatores, como esp<cie animal, sistema de captura,
temperatura de arma2enamento, e etc. (P4R40A et al., >??;).
>.C.- Produo de muco
O pei"e morre por asfi"ia, cessa a entrada de O
>
e os produtos meta$Alicos no
o"idados no sangue e nos m7sculos paralisam o sistema ner/oso. Ocorre a 'iperemia
(congesto sang@#nea de um tecido ou Argo) e a li$erao de muco (S41AI-0R, >??:). 4sta
produo de muco ocorre nas glKndulas mucosas da pele como uma reao particular do
organismo em manter-se em 'omeostase, respondendo 3s condi6es desfa/or/eis 3 sua /olta.
A produo de muco, 3s /e2es, < to significati/a %ue o corpo fica reco$erto por uma fina
camada de limo %ue representa de > a >,;D do peso total.
Para Pereda et al. (>??;), esse limo ou muco < constitu#do principalmente pela
glicoprote#na musina, fa/orecendo o desen/ol/imento de micro-organismos por apresentar
caracter#sticas nutriti/as para sua proliferao. A produo de muco no significa %ue o
pescado este8a em ms condi6es para o consumo, mas, /isto %ue facilita o crescimento
$acteriano na superf#cie, < em muitos casos, o /e#culo da penetrao micro$iana em outras
partes do pescado.
>.C.; Rigor mortis
Para Contreras-Mu2mn (*++-), rigor mortis < definido como a perda da elasticidade e
e"tensi$ilidade dos m7sculos, como resultado da alterao dos ciclos de contrao e
rela"amento, e segundo Ga/ares et al. (*+,,), o rigor mortis, ou enri8ecimento cada/<rico,
est associado aos estgios iniciais de deteriorao do pescado e pode ser considerado como
uma contrao muscular irre/ers#/el de/ida a grande formao de actomiosina (actina Y
miosina) e ausQncia de energia suficiente (AGP) para %ue$rar essa ligao.
Segundo Pereda et al. (>??;), %uando cessa o aporte de o"igQnio do m7sculo, o
meta$olismo torna-se anaerA$ico, e a principal fonte de energia < a degradao do glicogQnio
muscular. Meralmente o glicogQnio se esgota em menos de >- 'oras. A %ueda do pR muscular
est associada ao ac7mulo de cido ltico procedente da glicAlise e a 'idrAlise de AGP. Ao
degradar-se o AGP, graas no %ual as principais prote#nas musculares miofi$rilares actina e
miosina permanecem dissociadas, tornam-se comple"os de actomiosina, associado 3 alterao
do estado coloidal das prote#nas %ue pro/oca a contrao das miofi$rilas com o
correspondente encurtamento muscular.
*5
O pR do m7sculo do pescado apresenta uma maior %ueda comprando aos outros
animais de a$ate, de/ido 3 menor reser/a de glicogQnio. Pode-se di2er, de forma geral, %ue o
pR decresce 5,+ a : at< 5,> a 5,C em pescados magros, em$ora possam atingir /alores de
apro"imadamente ;,; a ;,:, em pescados de carne escura, como alguns tun#deos, ca/ala, etc.
O in#cio e a durao do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os %uais se
destacam a esp<cie, o estado sanitrio do pei"e, o modo de captura, a temperatura de
arma2enamento, e etc. (S41AI-0R, >??:). 0e maneira geral, pode-se di2er %ue nos pei"es
ati/os, de mo/imentos rpidos e en<rgicos, o rigor mortis < anteriormente alcanado e atinge
sua resoluo nos pei"es mais sedentrios. 4m pei"es sadios e $em nutridos, o rigor < mais
acentuado do %ue nos mal-nutridos ou doentes. Se o pei"e < retirado rapidamente da gua e
logo < sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resol/er-se do %ue nos animais
mortos por asfi"ia. Outro fator %ue influencia < a temperatura de arma2enamento, %uanto
maior, mais rpido atinge o rigor mortis, $em como sua resoluo (P4R40A et al., >??;).
>.C.5 AutAlise
A autAlise < a ao de en2imas nos constituintes do pescado apAs a sua morte. 4las se
fa2em presentes tanto nas /#sceras como na carne. Sua ao tam$<m resulta na produo de
su$stKncias com odor desagrad/el, $em como produ2em outras su$stKncias %ue ser/em de
su$strato para as $act<rias. A autAlise tam$<m causa o amolecimento da carne do pescado,
pois ocorre de/ido 3 ao das proteases e l#pases tissulares, pro/ocando o fen&meno da
$arriga dilacerada! em sardin'as e das manc'as negras em camar6es e lagostas (GA9AR4S
et al., *+,,).
As en2imas proteol#ticas do aparel'o digestArio podem causar danos importantes 3
%ualidade do pescado, especialmente se o pei"e esta/a se alimentando no momento da
captura. Poucas 'oras depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede
a$dominal e parte da musculatura ad8acente. Hunto com a proteAlise, produ2-se a lipAlise, %ue
gera ac7mulo de cidos gra"os li/res. A autAlise produ2 altera6es profundas nos tecidos %ue
modificam a consistQncia do tecido muscular. A proteAlise e a lipAlise criam um meio
fa/or/el aos micro-organismos, o %ue facilita conse%@entemente a alterao (P4R40A et al.,
>??;).
>.C.: 0ecomposio $acteriana
*:
O estresse e as altera6es mecKnicas causadas durante a captura, $em como, na
estrutura e composio do pescado, mudanas durante o per#odo pos-mortem, decl#nio do pR
e o tempo %ue o pescado permanece no gelo antes do desem$ar%ue podem indu2ir
rapidamente o desen/ol/imento micro$iolAgico (CRJRCR, *++,). Para Pereda et al. (>??;),
as prote#nas do pescado sofrem decomposio acentuada 3 ao das $act<rias com a formao
de grande n7mero de compostos tA"icos eNou f<tidos.
Segundo Oetterer (*+,;), apAs a captura, o pei"e pode ser considerado est<ril. Por<m,
pode contaminar-se por micro-organismos do solo, da gua de la/agem e principalmente das
mos e e%uipamentos de pescadores.
1o sA as $act<rias e seus produtos de meta$olismo so respons/eis pela deteriorao
da carne, mas tam$<m as rea6es en2imticas nos m7sculos e nos intestinos. O pei"e possui
normalmente $act<rias na sua superf#cie, nas guelras e no intestino %ue no so patogQnicas
para o pei"e /i/o, mas apAs resoluo do Zrigor mortisZ e a %ueda do pR, essas $act<rias
proliferam-se nos tecidos, principalmente dos pei"es comerciali2ados com /#sceras.
Para Pereda (>??;), os principais produtos finais da decomposio $acteriana soL
su$stKncias inorgKnicas, 'idrogQnio, CO>, amon#acoX compostos sulfurados, SR> e
mercaptanosX cidos gra"os de cadeia curta, cidos aromticos, $ases orgKnicas, incluindo as
mais simples monoaminas, monoaminas c#clicas e diaminas. As principais altera6es nos
compostos nitrogenados no-prot<icos so a reduo do A"ido de trimetilamina, a
descar$o"ilao da 'istidina dando 'istamina e a decomposio da ur<ia com li$erao de
amon#aco.
As $act<rias tam$<m decomp6em gordura, acarretando 'idrolise de triglicer#deos e
o"idao de gorduras, formando perA"idos, alde#dos, cetonas e cidos gra"os de cadeia curta.
4sses processos so mais lentos do %ue a decomposio das su$stKncias nitrogenadas, ra2o
pelas %uais estas 7ltimas costumam ser a principal causa de alterao durante o
arma2enamento.
A /elocidade de autAlise e de desen/ol/imento $acteriano pode ser diminu#da
grandemente com a refrigerao, ou detida por longos per#odos pelo congelamento
(CO1GR4RAS-MJO=U1, *++-).
1a Iigura C, so descritos os e/entos %ue ocorrem nos tecidos musculares desde a
captura at< a putrefao.
*,
Iigura C - Altera6es $io%u#micas do tecido muscular
do pescado, desde a captura at< sua
putrefao.
IonteL Mu2mn (*+,,).
2.7 MICRO8ORGANISMOS DO PESCADO
4m geral, a $iota dos frutos do mar reflete a gua onde esses animais /i/em. Gal como
ocorre nas carnes de animais de a$ate, os tecidos internos de um pei"e sadio so est<reis. A
$iota do pei"e normalmente < encontrada em trQs lugaresL na superf#cie e"terna, nas guelras e
nos intestinos. Os pei"es de gua morna tendem a ter uma $iota mais rica em $act<rias
mesAfilas gram-positi/as do %ue os pei"es de gua fria, os %uais predominam as $act<rias
gram-negati/as (HA[, >??;). Como a decomposio do pescado < causada principalmente
pelas $act<rias, uma das maneiras de retardar essa decomposio < diminuir a temperatura at<
um n#/el em %ue as $act<rias no se desen/ol/am, ou multipli%uem-se muito lentamente
(GOR14S e M4ORM4, *+:5).
A %ualidade sanitria da gua de onde os animais so retirados < o ponto-c'a/e para a
o$teno de um produto final com uma $oa %ualidade micro$iolAgica. 0entre as $act<rias %ue
*+
concorrem para a putrefao do pescado temosL Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,
Flavobactrias, EripselaI, Proteus entre outras (SA)4 et al., *+,,). Sendo os micro-
organismos principais os psicrAfilos, %ue tam$<m so proteol#ticos, $em como, podem ser
encontradas outras $act<rias como os coliformes, Clostrdium sp., almonella,
tap!"lococcus aureus e #ibrio, podendo os mesmos estar relacionados com a mat<ria-prima,
o am$iente ou ainda serem conse%@Qncias de manuseio eNou estocagem incorretos durante o
processamento e a comerciali2ao (ROII=A11 et al., *+++).
Tuando o pescado < capturado e recol'ido para a em$arcao, o n7mero de $act<rias
do pescado aumenta de/ido 3 contaminao a $ordo, podendo atingir *?
;
a *?
5
JICNcm
>
.
ApAs sua classificao e separao, se for efetuada uma $oa la/agem com gua do mar, as
$act<rias so redu2idas de *NC a *N*? da populao contaminante no momento da la/agem.
Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a micro$iota original,
aumentando o n7mero de $act<rias antes do pescado c'egar a mesa do consumidor. Gais
fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de
e%uipamentos, superf#cies e aparel'os sem a assepsia ade%uada e a manipulao 'umana
(S41AI-0R, >??:).
1o (rasil, a Portaria n7mero -;* de *+ de setem$ro de *++:, do =inist<rio da Sa7de,
S9S (*++:), fi"a os seguintes padr6es micro$iolAgicos para o pescado in natura, fresco e
refrigeradoL almonella sp.L ausQncia em >;gX Coliformes fecaisL m"imo de *?\NgX
tap!"lococcus aureusL m"imo de *?]Ng, e Contagem Padro em PlacasL m"imo de *?
5
Ng. A
Iigura - mostra os principais micro-organismos encontrados nos pescados e sua pre/alQncia.
Iigura -L Principais micro-organismos encontrados nos pescados.
Ba1'9!ias
P!3:a.;(1ia
L3:3"#!as P!3:a.;(1ia Bo.o!3s P!3:a.;(1ia
$cinetobacter " Candida "" $spergillus "
$eromonas "" Cr"ptococcus "" $ureobasidiu
m
""
$lcaligenes " %ebar"om"ces " Penicillium "
Bacillus " &ansenula " copulariopsis "
Cor"nebacterium " Pic!ia "
Enterobacter " R!odotorula ""
Enterococcus " porobolom"ces "
Esc!eric!ia " 'ric!osporon "
Flavobacterium "
(actobacillus "
(isteria "
Microbacterium "
Mora)ella "
Pseudomonas ""
Ps"c!robacter "
!e*anella ""
#ibrio ""
>?
IonteL HA[ (>??;).
2.< ESTIMATIVA DO GRAU DE ALTERAO DO PESCADO
As principais mudanas na estrutura e na composio %u#mica dos tecidos do pescado
podem ser o$ser/adas por altera6es nas propriedades sensoriais, como aparQncia e"terna,
firme2a, consistQncia da carne e odor %ue, 8unto com os testes %u#micos, permitem sa$er se o
pescado < apropriado ou no para o consumo.
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco prAprio para consumo de/er apresentar as
seguintes caracter#sticas organol<pticasL os pei"es de/em apresentar a superf#cie do corpo
limpa, com relati/o $ril'o metlicoX ol'os transparentes, $ril'antes e salientes, ocupando
completamente as Ar$itasX guelras rAseas ou /ermel'as, 7midas e $ril'antes com odor natural,
prAprio e sua/eX /entre rolio, firme, no dei"ando impresso duradoura 3 presso dos dedosX
escamas $ril'antes, $em aderentes 3 pele e nadadeiras apresentando certa resistQncia aos
mo/imentos pro/ocadosX carne firme, consistQncia elstica, de cor prApria 3 esp<cieX /#sceras
#ntegras, perfeitamente diferenciadasX Knus fec'adoX c'eiro espec#fico, lem$rando o das
plantas marin'as.
As determina6es f#sicas e %u#micas para caracteri2ao do pescado fresco soL reao
negati/a de gs sulf#drico e de indol, com e"ceo dos crustceos nos %uais o limite m"imo
de indol ser de - gramas por *?? gramasX pR de carne e"terna inferior a 5,, e da interna,
inferior a 5,; nos pei"esX $ases /olteis total inferiores a C? centigramas de nitrogQnio
(processo de difuso) por *?? g de carnesX $ases /olteis tercirias inferiores a %uatro
miligramas por cento de nitrogQnio em *?? g de carne.
Considera-se imprAprio para o consumo, o pescadoL de aspecto repugnante, mutilado,
traumati2ado ou deformadoX %ue apresente colorao, c'eiro ou sa$or anormaisX portador de
les6es ou doenas micro$ianas %ue possam pre8udicar a sa7de do consumidorX %ue apresente
infestao muscular macia por parasitas, %ue possam pre8udicar ou no a sa7de do
consumidorX tratado por anti-s<pticos ou conser/adores no apro/ados pelo 0epartamento de
Inspeo de Produtos de Origem AnimalX pro/enientes de gua contaminadas ou polu#dasX
procedente de pesca reali2ada em desacordo com a legislao /igente ou recol'ido 8 morto,
sal/o %uando capturado em opera6es de pescaX em mau estado de conser/aoX %uando no
se en%uadrar nos limites f#sicos e %u#micos fi"ados para o pescado fresco.
O pescado, apresentando %ual%uer dessas altera6es, de/e ser condenado e
transformado em su$produtos no comest#/eis. 1a Ga$ela - apresenta-se uma relao das
caracter#sticas da carne do pescado fresco e do pescado deteriorado.
>*
Ga$ela -L Caracter#sticas organol<pticas do pescado fresco e do deteriorado.
P3s1a"o F!3s1o P3s1a"o D3'3!io!a"o
Odor Iresco, algas marin'as. P7trido especialmente nas
$rKn%uias
Rigor mortis Corpo r#gido, tecido
muscular firme e elstico.
Gecido muscular mole,
permanecendo a impresso
dos dedos %uando
comprimidos.
Superf#cie (ril'ante, muco
regularmente distri$u#do
so$re a pele e transparente.
4scura, manc'as
acin2entadas, muco
coagulado, aspecto amarelo
ou marrom em putrefao
adiantada.
Coluna /erte$ral AusQncia de cor Cor a/ermel'ada
Parede a$dominal Ge"tura firme e elstica Ge"tura flcida
Iirme2a da carne aos
ossos
4"ige consider/el presso
para retirar
Carne desprega-se
facilmente
(rKn%uias 9ermel'as intensas sem
muco
Cin2as, marrons,
/ermel'as.
Muelras Salientes, pupila negra e
cArneas transparentes.
fundos
(IonteL (R4SSA1, >??*).
2.= TECNOLOGIA DO PESCADO
O pescado por apresentar algumas caracter#sticas peculiares inerentes ao modo de
captura, sua $iologia e tipos de processamento, torna-se diferente de outros alimentos de
origem animal, re%uerendo para isto, um processamento apropriado (0A=S et al., *++-).
A ind7stria do pescado < possuidora de /asta gama de esp<cies utili2adas para
ela$orao de produtos comest#/eis, /ariando desde pei"es, moluscos, crustceos at< anf#$ios
e %uel&nios ((RASI), *+,-a).
Sa$endo-se desta grande /ariedade de esp<cies su$entende-se %ue e"istem in7meras
formas de ela$orao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada
>>
esp<cie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma esp<cie. Ao se fa2er o
processamento, est agregando /alor ao pescado, %ue de mat<ria-prima perec#/el, passa a ser
um produto com maior /ida 7til e com no/as op6es de consumo.
P importante destacar %ue, em tecnologia de alimentos, no se pode o$ter um produto
final de alta %ualidade a partir de mat<ria-prima inferior ou mesmo ra2o/el (I4RR4IRA,
*+,:).
>.5.* Pei"e fresco e congelado
O pescado em nature2a pode ser fresco, resfriado ou congelado. 4ntende-se por
ZfrescoZ o pescado dado ao consumo sem ter sofrido %ual%uer processo de conser/ao, a no
ser a ao do gelo. O ZresfriadoZ pode ser definido como o pescado de/idamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -?,; a ->^C. 4 ZcongeladoZ o pescado
tratado por processos ade%uados de congelao, em temperatura no superior a ->;^C
((RASI), *+,-a).
As f$ricas de pei"e fresco e congelado atuam com a utili2ao de uma e"tensa gama
de esp<cies, com diferentes apresenta6es. 4m alguns dos processos a manipulao < muito
maior, como e"emplo, a filetagem, %ue < uma operao manual, oferecendo um risco maior
%uanto 3s contamina6es do produto, %ue neste tipo de fa$ricao no sofrer a esterili2ao
final, aumentando o risco para o consumidor em casos de fal'as de aplicao de normas de
$oas prticas de fa$ricao ((PI) < maior.
A ind7stria de/e seguir o Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade, so$re as
condi6es 'igiQnico-sanitrias e de $oas prticas de ela$orao para esta$elecimentos
ela$oradoresNindustriali2adores de alimentos (Portaria nE C5,, de ?- de setem$ro de *++:.
=inist<rio da Agricultura, Pecuria e A$astecimento). Segundo Oetteres (*+++), a 'igiene e
saniti2ao so prerrogati/as do ser/io de inspeoX assim, o controle da %ualidade do
pescado de/e manter as condi6es 'igiQnico-sanitrias do am$iente e dos e%uipamentos,
esta$elecendo os procedimentos de limpe2a e periodicidade.
A preocupao com a 'igiene para reduo de carga $acteriana e contamina6es do
pescado inicia fora da ind7stria, no sA de pei"e fresco e congelado, mas de %ual%uer empresa
produtora de alimentos. Os funcionrios da ind7stria de pescado de/em estar /estidos
corretamente e possuir os re%uisitos de 'igiene.
A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desem$ar%ue, no momento em %ue os
$arcos pes%ueiros fa2em o descarregamento. O desem$ar%ue do pescado e sua destinao
>C
de/em ser a/aliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as $oas condi6es
'igiQnico-sanitrias dos pei"es capturados.
Jm dos pontos mais importantes a ser considerado < no %ue se refere 3 procedQncia do
pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os n#/eis de contaminao das
guasL pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reser/atArios (S41AI-0R, >??:).
A recepo da mat<ria-prima < uma das principais etapas de toda a ind7stria de
pescados, pois < nesse momento %ue < reali2ada a anlise sensorial do produto atra/<s da
a/aliao das caracter#sticas organol<pticas. A anlise sensorial < efetuada pelo controle de
%ualidade da empresa, %ue determina o grau de deteriorao do pescado rece$ido, indicando a
%ualidade da mat<ria-prima. Segundo o Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade do
Pei"e Iresco (Portaria nE *,;, *++:), na a/aliao sensorial o produto de/er apresentar-se
com todo o frescor da mat<ria-prima con/enientemente conser/adaX de/er estar isento de
toda e %ual%uer e/idQncia de decomposio, manc'as por 'ematomas, colorao distinta 3
normal para a esp<cie considerada, incis6es ou rupturas das superf#cies e"ternas, com as
escamas transl7cidas, com $ril'o metlico, unidas entre si e fortemente aderidas 3 pele. A pele
de/e-se apresentar 7mida, tensa e $em aderida. 4m relao 3 mucosidade, em esp<cies %ue a
possuem, de/e ser a%uosa e transparente. Os ol'os caracteri2am-se por ocupar a ca/idade
or$itria e ser $ril'antes e salientes. O op<rculo necessita oferecer resistQncia 3 sua a$ertura e
rigide2. A face interna de/e ser nacarada, os /asos sangu#neos c'eios e fi"os. As $rKn%uias
de/em apresentar as seguintes caracter#sticasL cor rosa ao /ermel'o intenso, 7midas e
$ril'antes, ausQncia ou discreta presena de muco. P o$rigado o a$d&men ser tenso, sem
diferena e"terna com a lin'a /entral.
1a sua e/iscerao, o perit&neo de/er apresentar-se muito $em aderido 3s paredes, as
/#sceras inteiras, $em diferenciadas, $ril'antes e sem dano aparente, e os m7sculos aderidos
aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Como ' um com<rcio de pescado inteiro,
esse parKmetro pode no ser a/aliado. P poss#/el %ue a comerciali2ao de produtos no
e/iscerados possa ser um entra/e mercadolAgico, so$retudo pelas caracter#sticas sensoriais.
0entro do pa#s < comum a /enda de pei"es no e/iscerados frescos ou congelados, e at< %ue
c'egue ao consumidor e a e/iscerao se8a reali2ada permanecem em contado com o alimento
todos os Argos internos, inclusi/e intestinos, %ue podem estar repletos, so$retudo em animais
da pesca de e"trati/ismo cu8a alimentao no pode ser controlada como em animais de
produo, ou se8a, no ' a possi$ilidade de ser suspensa alimentao pre/iamente ao a$ate,
acarretando em animais com trato gastrointestinal repleto.
>-
4m situa6es %ue no ocorreu a e/iscerao pode, ser respons/el pela manuteno de
e/entuais parasitas %ue podem estar presentes nos pescados apresentando um aspecto
repugnante ao produto. A a/aliao e"terna de parasitas < poss#/el, mas o pescado
comerciali2ado inteiro pode apresentar parasitas internos %ue no sero perce$idos, para tal a
recomendao < %ue os produtos sofram tratamento t<rmico, permanecendo por per#odo
m#nimo de /inte e %uatro 'oras com temperatura no superior a ->?^C ou -*,^C por sete dias.
A a/aliao de sa$or, odor e cor de/e ser de acordo com a esp<cie, para isso <
reali2ada tam$<m o teste de coco, cu8as caracter#sticas organol<pticas prAprias da esp<cie
sem sa$or ou odor estran'o ou desagrad/el apAs o co2imento ((RASI), *++:a).
As anlises f#sico-%u#micas reali2adas de/em incluir 'istamina, para os pei"es
pertencentes 3 fam#lia combridae, combresocidae, Clupidae, Cor""p!aenidae e
Pomatomidae com limite m"imo de *??ppm no m7sculo. A 'istamina < a descar$o"ilao
da 'istidina por $act<rias em temperaturas de >?^ a -?EC. A principal $act<ria en/ol/ida na
formao de Ristamina < a esp<cie Proteus morganii %ue representa ?,* a *?D de todos os
micro-organismos dos pei"es (M4R=A1O et al., *++C). A concentrao cr#tica de 'istamina
capa2 de desencadear into"ica6es < de *??mgN*??g de alimento. 4sta amina $iogQnica <
muito resistente ao calor. =esmo %ue o pei"e se8a co2ido, enlatado ou tratado a %uente de
%ual%uer outra maneira, antes de ser consumido, a 'istamina no < destru#da. 4sta anlise <
reali2ada nestas fam#lias de pei"es por serem portadores naturais de grande %uantidade de
'istidina. 4m relao _ anlise de $ases /olteis totais, de/e permanecer a$ai"o de C?nrg de
nitrogQnioN*??g de carne, e"cluindo os elasmo$rKn%uios.
>.5.*.* Ilu"ograma do processamento
1a recepo, as mat<rias primas so la/adas em e%uipamentos como cilindros, t7neis e
esteiras de la/agem, com gua e presso suficientes, associadas 3 'iperclorao (*?ppm). O
ideal < proceder a la/agem imediata do pescado para eliminar o muco presente, %ue se
constitui de glucoprote#nas li$eradas pelas glKndulas da pele. Portanto, esta la/agem permite a
reduo da micro$iota e"istente na superf#cie do pescado, apAs, adentram a rea limpa so$re
esteira rolante onde so separados por esp<cies.
Posterior a recepo so reali2adas as etapas de arma2enamento de mat<ria-prima em
cKmara de espera ou os pescados entram diretamente em lin'as de produo, %ue pode ser a
e/iscerao, filetagem, poste8amento com posterior congelamento, sendo ou no glaciados ou
ainda e/iscerao ou destinao do produto inteiro para comerciali2ao sem congelamento,
somente com a manuteno da temperatura com utili2ao de gelo.
>;
A mat<ria-prima fica acondicionada em cai"as ou $ande8as plsticas, em geral
$rancas, de/e-se ter um suporte so$ essas $ande8as mantendo o pescado afastado do c'o,
e/itando contado com su8idades. 4m geral so utili2adas cai"as $ase, %ue se diferencia das
demais por colorao (Iigura ;), com a mesma finalidade utili2a-se, tam$<m, pallets!, %ue
se8am de fcil 'igieni2ao (Iigura 5), no < recomendado para essa etapa 3 utili2ao de
pallets! de madeira, de/endo ser utili2ado somente no arma2enamento dos produtos 8
em$alados, isso 8ustificado pela dificuldade de 'igieni2ao e risco de contaminao.
Iigura ; - Representao de modelo de cai"a plstica para
mat<ria-prima ($ranca) acondicionada so$re cai"a
$ase (/erde).
>5
Iigura 5 - Cai"as com produtos no em$alados so$re pallet! de
fcil 'igieni2ao.
Os produtos %ue no so utili2ados, como os pei"es de esp<cies %ue no possuem
interesse econ&mico, so descartados em um recipiente diferenciado por cor para res#duos.
4m geral, tQm como destino as ind7strias produtoras de farin'a de pei"e.
ApAs a recepo, o pei"e pode ser comerciali2ado inteiro, e/iscerado ou sofrer outro
tipo de processamento. O produto comerciali2ado fresco de/e ter sua temperatura interna o
mais prA"imo de 2ero, no podendo e"ceder a temperatura de -,-^C, sendo arma2enado
co$erto por gelo finamente triturado, assim como os produtos %ue sofrero outra etapa de
processamento. A perda de calor do pei"e ocorre por conduo entre as superf#cies
en/ol/idas. Tuando a co$ertura com gelo for total, o processo < mais eficiente. O gelo de/e
ser feito com gua pot/el, $ritado (um cm
C
) ou em escamas. A /elocidade de refrigerao
pode ser entendida como a passagem de >?^C para *?^C ocorrendo em uma 'ora e trinta
minutos, na proporo de geloL pei"e e%ui/alente a *L* (S41AI-0R, >??:).
0e/e-se compro/ar a %ualidade da gua atra/<s de testes e o e%uipamento produtor do
gelo de/e estar em $om estado de conser/ao, li/re de ferrugem e su8idades, $em como os
utens#lios utili2ados, como ps e cai"as de arma2enamento e transporte do gelo at< o local da
empresa onde ser utili2ado.
Atra/<s de esteiras rolantes, o pescado c'ega 3s mos dos manipuladores para reali2ar
a e/iscerao, %ue geralmente < reali2ada manualmente, so$re placas de altileno ou mesa de
ao ino"id/el. So utili2ados nessa etapa, e%uipamentos como facas de ca$os de plstico e
c'airas. As facas so re/e2adas de acordo com o procedimento sanitrio operacional
designado pelo controle de %ualidade da empresa. Reali2a-se, ento, a e/iscerao e remoo
de ca$ea so$ gua 'iperclorada (; ppm), constantemente corrente. Para a eliminao das
/#sceras so efetuados cortes, de diferentes taman'os, dependendo da esp<cie. 4m geral, um
dos m<todos utili2ados < a inciso em toda superf#cie a$dominal, tendo-se cuidado para no
cortar o trato intestinal.
O pei"e e/iscerado comerciali2ado fresco, apAs a e/iscerao < pesado, em$alado e
e"pedidoX e o pei"e e/iscerado comerciali2ado congelado, < pesado e congelado em t7neis de
congelamento estticos ou cont#nuos, e arma2enados em cKmaras frias com temperaturas
m<dias no superiores a -*;^C.
As outras formas e"istentes de apresentao do pescado sofrem maior manipulao e
le/am mais tempo para serem produ2idos, portanto, < de e"trema importKncia o controle de
>:
tempo e temperatura, tanto da mat<ria-prima como do produto pAs manipulao. O controle
de temperatura < feito com adio de gelo, e o tempo %ue o produto fica e"posto /aria muito
de acordo com a 'a$ilidade do manipulador.
A filetagem sA de/e ser reali2ada se o taman'o do fil< for ra2o/el, permita utili2ar o
tipo de corte padro e dQ $om rendimento em carne, e/itando presena de pe%uenos ossos
(espin'os!). 1este processo empregam-se mesas processadoras (mesas de ao ino"id/el),
utens#lios de corte e toalete, como facas de ca$o plstico, c'airas e remo/edores de escamas
(Iigura :) e < necessrio um controle 'igiQnico de/ido 3 /ulnera$ilidade de contaminao da
planta. A manipulao manual e"ige 'a$ilidade e rapide2. As facas so trocadas de acordo
com procedimento sanitrio operacional da empresa. Assim como na e/iscerao, a produo
de fil<s e espalmados tam$<m < reali2ada so$ gua corrente de $oa %ualidade (Iigura ,).
Iigura : - Iacas, c'airas e remo/edores de
escamas utili2ados na manipulao
de pei"es.
>,
Iigura , - Procedimentos reali2ados sempre
so$ gua corrente de $oa
%ualidade.
ApAs o processamento, os produtos so congelados em $locos. Os produtos podem ser
congelados dispostos lado a lado para %ue os fil<s ou pei"es espalmados no fi%uem aderidos
em gruposX ou pode-se reali2ar o congelamento de maneira interfol'ada, %ue < a colocao de
um filme plstico entre os produtos, facilitando a separao das peas apAs o congelamento
(Iigura +).
>+
Iigura + - Interfol'amento de fil<s de pei"e para posterior
congelamento.
Outro procedimento reali2ado nos entrepostos de pescados < o poste8amento, %ue < a
reali2ao de cortes feitos /erticalmente no corpo dos pei"es e/iscerados e congelados.
Meralmente < feito nas esp<cies mais no$res, e/itando as esp<cies de pe%ueno porte. Para essa
t<cnica < necessria a utili2ao de e%uipamentos espec#ficos, como a serra-fita (Iigura *?),
%ue se de/e apresentar em $om estado de conser/ao e 'igiene. Os funcionrios
respons/eis de/em ter 'a$ilidade e cuidado, para e/itar acidentes < indicado utili2ar lu/as de
ao (Iigura **).
Iigura *?L Corte /ertical em serra-fita para poste8amento de cor/inas.
C?
Iigura **L Reali2ao de postas.
4m todos os produtos /endidos congelados pode ou no ser reali2ado o glaciamento,
%ue < um processo industrial %ue /isa proteger o pei"e e/iscerado do ressacamento e da
o"idao causada pelo contato dos tecidos com o o"igQnio %ue le/a 3 alterao da aparQncia
do produto e, conse%uentemente, a reduo do seu /alor de /enda. P reali2ada uma imerso
do pescado congelado em gua refrigerada, formando uma pel#cula protetora de gelo %ue se
adere ao pescado pre/iamente congelado (Iigura *>). Outra t<cnica utili2ada para o
glaciamento < atra/<s de um sistema de ne$uli2ao, onde got#culas de gua so pul/eri2adas
so$re o pei"e, criando-se uma camada de gelo e"tra %ue ser/ir de proteo para o produto.
1o glaciamento pode-se adicionar 3 gua polifosfatos, %ue aumentam a reteno da umidade e
sa$or naturais, ini$indo a perda de fluidos durante a estocagemX ini$em o processo de
o"idao lip#dica pela %uelao de #ons metlicosX esta$ili2am da cor e a proteo, estendendo
a /ida de prateleira dos produtos (RI404), *++>).
Apesar do glaciamento ser apenas uma fina capa protetora para o produto, o =inist<rio
da Agricultura atra/<s do Oficio-Circular MAN0IPOA nE >5N>?*? admite o glaciamento, ou
se8a, a adio de gua at< o limite m"imo de >?D do peso do pescado. O Code)
$limentarius pre/Q %ue o glaciamento se8a uniforme e %ue a %uantidade de glaciado, e"pressa
em peso total do pescado, se8a constante e con'ecida do consumidor. A legislao (rasileira
permite o uso dos polifosfatos em pescados at< o limite m"imo de ?,;D do peso do produto
final em re/estimento ((RASI), *+,,). A Iigura *C ilustra a reali2ao do glaciamento.
C*
Iigura *> - Prtica do glaciamentoL imerso do pescado
congelado em gua refrigerada.
Para anlise da %uantidade de gua acrescida ao pescado < reali2ada metodologia do
I1=4GRO, pre/ista na Portaria n^C, ((RASI), >?*?c). 4sta t<cnica < reali2ada para sa$er o
peso l#%uido do produto para comparao com seu peso glaciado e possi$ilitar o desconto do
peso representado pela camada de gelo acrescida anteriormente. Apesar dos $enef#cios do
glaciamento com relao a apresentao final do produto (Iigura *C), < importante lem$rar
%ue este processo de/e ser fiscali2ado de maneira mais fre%@ente. P um processo controlado
pelo I1=4GRO, e de/e-se ter cuidado com fraudes econ&micas, aonde e"p6e o consumidor o
risco de comprar gua por pei"e.
C>
Iigura *C - Postas glaciadasL formao de pel#cula
protetora de gelo, %ue se adere ao
pescado.
ApAs a ela$orao dos pescados, todos de/idamente pesados, em$alados, e
congelados, adicionados ou no de gla22ing!, so arma2enados em cKmaras frigor#ficas com
temperaturas m"imas no superiores a -*,^C. Para a em$alagem primria ' /rias op6esL
sacos plsticos, in/Alucro, $ande8as e"pandidas e filmes plsticos, poliamida, polietileno e
cai"as de carto. Os produtos de/em estar separados por lotes, dispostos so$re estrados,
pallets!, ou afins, sempre identificados e afastados das paredes e distantes entre si,
permitindo assim a passagem do ar frio por todos os lotes arma2enados (Iigura *-). Os
produtos ficam arma2enados at< sua e"pedio %ue < reali2ada com camin'6es frigor#ficos at<
o local de destino.
Iigura *- - CKmara frigor#fica de
estocagem com produtos
arma2enados em lotes
identificados.
>.5.> Conser/as
CC
Segundo o Regulamento G<cnico, entende-se por Zf$rica de conser/as de pescadoZ o
esta$elecimento dotado de dependQncias, instala6es e e%uipamentos ade%uados ao
rece$imento e industriali2ao do pescado por %ual%uer forma, com apro/eitamento integral
de su$produtos no comest#/eis.
O pescado rece$ido nos esta$elecimentos industriais sA poder ser utili2ado na
ela$orao de produtos comest#/eis depois de su$metido 3 inspeo sanitria. A inspeo
/erificar ainda o estado das salmouras, massas, Aleos e outros ingredientes empregados na
fa$ricao de produtos de pescado, impedindo o uso dos %ue no esti/erem em condi6es
satisfatArias.
Para ser considerado conser/a, o produto de/e ser ela$orado a partir de mat<ria-prima
fresca ou congelada, acrescida ou no de l#%uido de co$ertura, acondicionada em recipiente
'ermeticamente fec'ado o %ual sofrer tratamento t<rmico, %uando se reali2a a esterili2ao
do produto ((RASI), >?*?$). Para =ac'ado (*+,-), como ocorre a destruio de todos os
micro-organismos /i/os, e ' o fec'amento 'erm<tico do recipiente, este processo e/ita toda
e %ual%uer no/a contaminao deste produto, tornando-o pass#/el de consumo por um longo
per#odo de tempo. O grande ponto de preocupao < o processo t<rmico, pois o calor aplicado
de/e ser suficiente para efetuar a esterili2ao do produto sem alterar as caracter#sticas
organol<pticas, e/itando um co2imento e"cessi/o.
4"istem /aria6es nas fases da lin'a de produo de acordo com cada empresa, mas
' uma lin'a de produo gen<rica, segundo =ac'ado (*+,-) a se%@Qncia adotada serL
seleo do pescadoX tratamento do pescadoX la/agemX acondicionamento em latasX pr<-
co2imentoX adio do l#%uido de co$erturaX fec'amento das latasX esterili2aoX rotulagemX e
estocagem.
O in#cio de processo < con'ecido nas empresas como recepo, em %ue a mat<ria-
prima de/e atender as disposi6es do Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade para
pei"e fresco. 1as figuras *; e *5 pode-se identificar as principais esp<cies de pei"es
utili2ados na produo de conser/as.
C-
Iigura *; - Principais esp<cies para a
produo de conser/as. (*)
ca/alin'a, (>) sardin'a-la8e e
(C) sardin'a.
C;

Iigura *5 - Principais esp<cies para a produo de conser/as.
(onito-cac'orro, $onito-$arriga-listrada e atum-
$ranco inteiros no momento da recepo.
Al<m da anlise sensorial no momento da recepo so reali2adas anlises de
'istamina, este teste < tido como de grande importKncia na ind7stria de conser/as por%ue a
'istamina < uma to"ina produ2ida mais comumente em pei"es das fam#lias utili2adas para a
produo de pescado em conser/a (RJSS, *++:). Os produtos de pesca %ue cont<m n#/eis
ele/ados de 'istamina al<m de tra2erem riscos para a sa7de 'umana, interferem no mercado
internacional.
O aminocido 'istidina sofre descar$o"ilao no organismo atra/<s da en2ima
'istidinadescar$o"ilase, dando origem a uma amina primria c'amada 'istamina (`A9I4R et
al., >??:). Segundo C'efte e C'eftel (*+++), alguns tipos de pei"es %ue cont<m as carnes
relati/amente escuras como os da fam#lia combridae (Ca/alas, Ca/alin'as, Atum, (onito) e
outros como Anc'o/a e Sardin'a, apresentam concentra6es ele/adas de 'istidina em sua
musculatura. Parte da 'istamina pro/<m da autAlise micro$iana, principalmente da fam#lia das
entero$act<rias (R4RR4RO, >??*). A manipulao do pescado fora das condi6es ideais de
refrigerao permite %ue $act<rias contaminantes consigam se multiplicar e promo/er a
descar$o"ilao da 'istidina em 'istamina, pois em seu crescimento algumas $act<rias
produ2em a en2ima 'istidina descar$o"ilase.
Segundo I0A (>??*a), a 'istamina < formada em conse%@Qncia do a$uso do $in&mio
tempoNtemperatura em certas esp<cies de pescado, ou se8a, %uando o pescado < e"posto a altas
temperaturas por muito tempo. As $act<rias formadoras de 'istamina so capa2es de crescer e
de produ2ir a 'istamina so$ uma larga escala de temperatura. 4ntretanto, o crescimento < mais
rpido em temperaturas muito ele/adas como >*,*EC, do %ue em temperaturas de ele/ao
moderada como :,>EC, e < ainda mais rpido em temperaturas perto de C>,>EC (I0A, >??*a).
A preocupao com esta to"ina se d pelo fato de no ser poss#/el destru#-la com o
processo de esterili2ao, e sua ingesto pelos seres 'umanos pode causar rea6es de
'ipersensi$ilidade do tipo I, cu8os sintomas so nusea, /&mitos, edema ao redor dos ol'os,
edema nos l$ios, l#ngua e gengi/as com cianose, prurido, cefal<ia e dificuldade respiratAria,
C5
desen/ol/endo-se em poucos minutos a muitas 'oras e persistindo por , a *> 'oras (RO((S
e RO(4RGS, *++C).
Regulamentada pelos RGITs de conser/as de atuns, $onitos e sardin'as a %uantidade
de 'istamina no produto final no de/e ser superior a *??mgNFg. 1en'uma unidade da
amostra poder apresentar resultado superior a >??mgNFg. 4stes dados no sero coletados na
mat<ria-prima, mas %uando detectados na recepo influenciaro diretamente nos produtos
finais, afinal a to"ina no < eliminada pela esterili2ao ((RASI), >?*?aX (RASI), >?*?$).
A pre/eno consiste $asicamente em se manter a cadeia de frio ($ai"as temperaturas)
desde a captura do pescado at< o consumidor final, o %ue gera um custo ele/ado (MA9A,
*++,).
ApAs a recepo e entrada do produto na ind7stria, < reali2ado um tratamento no
pescado, %ue pela definio de =ac'ado (*+,-), esta etapa compreende a remoo das
escamas, remoo de ca$ea e /#sceras e nadadeiras. P a separao da parte ou partes %ue
realmente se8am apro/eit/eis para comporem o enlatado.
4stas etapas podem ser e"ecutadas mecanicamente, atra/<s de e%uipamentos %ue
reali2am a remoo de ca$ea e cauda por cortes. Jm pro$lema dessa mecani2ao < %uando
a mat<ria-prima no se apresenta padroni2ada %uanto ao taman'o, podendo ficar partes
indese8/eis da cauda ou ca$ea. A e/iscerao tam$<m < reali2ada mecanicamente atra/<s de
um sistema de suco apAs os cortes iniciais. 4stes processos tam$<m podem ser reali2ados
manualmente, o %ue le/a uma maior manipulao e conse%uentemente, ocorre um maior risco
de contamina6es. A e"igQncia so$re caracter#sticas finais o$tidas nesta etapa pode ser /ista
no RGIT de conser/as de sardin'as, Portaria n^-?5N>?*?, onde fica determinado como defeito
maior a presena de 5?D de sardin'as com cauda e defeito menor a presena de caudas em
C?D a 5?D das sardin'as ((RASI), >?*?a).
A la/agem do pescado tem como o$8eti/o remo/er restos sangu#neos, escamas e
outras impure2as, diminuindo considera/elmente a carga $acteriana inicial. Atualmente, esta
fase tem a denominao de toilet!, reali2ada nos atuns e $onitos apAs coco, nesta etapa so
retirados pele, espin'as e partes contendo o sangac'o, %ue < uma poro escura e"istente na
carne de alguns pei"es e possui sa$or $astante espec#fico (=ACRA0O, *+,-).
Seguindo o flu"ograma, a prA"ima etapa do processamento < o acondicionamento em
latas, %ue < uma operao da %ual /ai depender a reao do consumidor, ao a$rir o enlatado
para consumo. Pedaos pe%uenos, soltos, muitos espaos /a2ios e outras imperfei6es, podem
contri$uir para um /isual desagrad/el e %ue certamente influir negati/amente no sistema de
marFeting! da empresa (=ACRA0O, *+,-).
C:
Al<m da relao direta entre a apresentao /isual do produto disposto na lata com o
marFeting!, esta forma de apresentao ainda se torna o$rigatAria para comerciali2ao nos
mercados nacional e internacional a fim de atender ao e"igido pela 1orma do Code" para
Sardin'as e Produtos Anlogos em Conser/a %ue regulamenta %ue de/e 'a/er em cada lata ao
menos dois pei"es.
Para atuns e $onitos ((RASI), >?*?$), as conser/as despro/idas de pele e espin'as
classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, emL sAlidoL consiste no lom$o do pei"e
cortado em segmentos trans/ersais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do
recipiente, sem a adio de nen'um fragmento li/re. A proporo de pedaos soltos, gerados
da manipulao do prAprio lom$o, no de/e ultrapassar >;D do peso drenado, ou se8a, ao
passar numa peneira com mal'a de *,>cm, no m#nimo :;D do /olume de lom$o fi%ue retidoX
pedaoL consiste no corte do lom$o do pei"e, %ue manten'a a estrutura original do m7sculo,
em %ue no m#nimo ;?D permanea retida em uma peneira com mal'a de *,> cmX picado ou
ZraladoZ (+rated)L consiste na ela$orao de por6es pe%uenas ou part#culas do lom$o do
pei"e, de uma mesma esp<cie, %ue foram redu2idas de taman'o e no este8am aglutinadas.
Para as conser/as de sardin'as, de acordo com a sua forma de apresentao, se
classificam emL desca$eada e e/iscerada (com e"ceo de rins e g&nadas)X fil<L m7sculo
despro/ido de ossos da coluna /erte$ral, com ou sem peleX pedaoL pedaos de sardin'as %ue
ten'am, no m#nimo, trQs cm de comprimento mantendo a estrutura original do m7sculoX
raladaL pe%uenos pedaos de m7sculo de taman'o uniforme %ue no esto aglutinados ((rasil,
>?*?a).
Segundo o Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade de Conser/a de Atuns e
(onitos, o produto de/e ser acondicionado em recipientes ade%uados 3s condi6es de
processamento e arma2enagem e %ue l'e assegure proteo. 4stes recipientes de/em reunir as
seguintes caracter#sticasL permitir o fec'amento 'erm<tico e in/iol/el %ue garanta a
integridade do produto, at< o pra2o de /alidade esta$elecidoX ser de material inAcuoX e na
inspeo /isual no de/em ser e/idenciados defeitos %ue comprometam a integridade e a
/alidade do produto final, como ferrugem, su8idades, amassados, defeitos de /erni2Nlitografia,
/erificados, no m#nimo, por meio de ensaio %ualitati/o.
4"istem /ariadas composi6es %ue podem ser adicionadas aos pescados enlatados.
4stas composi6es so denominadas de l#%uidos de co$ertura. O RIISPOA pre/Q a adio de
alguns destes l#%uidos de co$ertura, sendo eles uma salmoura fraca, a2eite ou Aleos
comest#/eis, esca$ec'e, /in'o $ranco, e mol'o.
C,
Segundo as defini6es contidas no RIISPOA, com algumas coloca6es so$re
informa6es acrescentadas nos RGITsL pescado ao natural! < o produto %ue ten'a por l#%uido
de co$ertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de su$stKncia aromtica ((RASI),
*+,-a). Gendo maior especificao para atuns e $onitos em seu RGIT, %ue determina a
tolerKncia m"ima de CD de sal ((RASI), >?*?$).
Pescado em a2eite ou Aleos comest#/eis! < o produto %ue ten'a por l#%uido de
co$ertura a2eite de oli/a ou um Aleo comest#/el adicionado ou no de su$stKncias aromticas,
o a2eite utili2ado de/e ser puro e apresentar no m"imo >D de acide2 em cido ol<ico
((RASI), *+,-a), para as sardin'as no < tolerado mais de *>D de gua so$re o peso l#%uido
declarado ((RASI), >?*?a), para os atuns e $onitos o l#%uido de co$ertura de/e ser entre *? e
C5D do peso l#%uido declarado, e a gua no pode e"ceder *?D, e"ceto na forma de
apresentao ralado, %ue pode ser at< >?D ((RASI), >?*?$).
4ntende-se por pescado em esca$ec'e! o produto %ue ten'a por li%uido de co$ertura
principal o /inagre, adicionado ou no de su$stKncias aromticas ((RASI), *+,-a).
Pescado em /in'o $ranco! < o produto %ue ten'a por l#%uido de co$ertura principal o
/in'o $ranco, adicionado ou no de su$stKncias aromticas ((RASI), *+,-a).
O pescado ao mol'o! < o produto %ue ten'a por l#%uido de co$ertura mol'o com $ase
em meio a%uoso ou gorduroso, sendo %ue na composio dos mol'os os ingredientes
principais %ue os caracteri2a de/e participar no m#nimo na proporo de C?D ((RASI),
*+,-a)X o %ue para as sardin'as o ingrediente principal de/e apresentar o m#nimo de C?D
((RASI), >?*?a).
A sardin'a pode ser ao prAprio suco!, %uando ti/er como meio de co$ertura seu
prAprio suco adicionado ou no de sal, ainda pode ser ao prAprio suco com algum outro
l#%uido de co$ertura ((RASI), *+,-a).
Para atuns ainda ' a definio de em salmoura com Aleo comest#/el!, neste caso o
l#%uido de/er conter, no m#nimo, 5D de Aleo so$re o peso l#%uido declarado ((RASI),
*+,-a)X para todos os produtos de atuns e $onitos o meio de co$ertura de/e ser no m#nimo
*?D e no m"imo C5D do peso l#%uido declarado ((RASI), >?*?$).
4"istem outras apresenta6es dos pescados em conser/as, como a ZPasta de PescadoZ
e o caldo de pescado!. A Pasta de pescado! < o produto ela$orado com pescado #ntegro %ue
depois de co2ido, sem ossos ou espin'as < redu2ido 3 massa, condimentado e adicionado ou
no de farinceos. Permite-se adicionar farinceos a essas conser/as at< *?D e cloreto de
sAdio at< *,D. Tuando %uantidades maiores de/e-se possuir autori2ao do 0IPOA e ser
e"presso no rAtulo. 4ntende-se por Zcaldo de pescadoZ o produto l#%uido o$tido pelo
C+
co2imento do pescado, adicionado ou no de su$stKncias aromticas, en/asado e esterili2ado.
O caldo de pescado adicionado de /egetais, ou de massas ser designado Zsopa de pescadoZ.
O caldo de pescado adicionado de gelatina comest#/el ser designado Zgel<ia de pescadoZ. O
caldo de pescado concentrado at< consistQncia pastosa ser designado Ze"trato de pescadoZ.
Como se trata de uma fase %ue antecede imediatamente ao fec'amento das latas, o
l#%uido de co$ertura de/e ser a%uecido a ,?^C antes de ser adicionado 3 conser/a. Isso se
torna necessrio por dois moti/os $sicos, pro/ocar a%uecimento pr</io do produto, o %ue
redundar em economia de energia no processo de esterili2ao e criar um /cuo parcial,
dese8/el, %uando do fec'amento das latas (=ACRA0O, *+,-).
O fec'amento das latas < reali2ado mecanicamente por meio de recra/adeiras, %ue
mant<m o pescado enlatado isolado do meio e"terno. O padro de cra/ao das em$alagens
de/er ser /erificado regularmente para cada recra/adeira. O ideal < reali2ar anlises dirias
da %ualidade da recra/ao atra/<s da /isuali2ao do ponto de recra/e, onde mostra o ponto
de unioNdo$ras de fec'amento entre a tampa e o $ordo da lata. P esta etapa %ue garante a
manuteno da esterilidade do produto, e torna poss#/el a e"tensa dura$ilidade do mesmo,
sendo considerada um ponto cr#tico de controle.
Imediatamente o fec'amento das latas, < reali2ada a esterili2ao das mesmas, atra/<s
do calor associado ao tempo. Jtili2am-se temperaturas superiores a *>*^C, por um tempo
/ari/el, dependendo do taman'o da lata, do tipo de produto e outros fatores (=ACRA0O,
*+,-).
Segundo dados da Iood and Agriculture Organi2ation (IAO), em geral as autocla/es
so programadas de maneira a destruir os esporos do Clostridium botulinum com $ase na
esterilidade comercial!. O controle deste PCC pode ser efetuado em duas fases, a primeira
monitora e registra dados como controle da temperatura do produto antes da autocla/agem,
controle do inter/alo de tempo entre a cra/ao das latas e a esterili2ao, carregamento da
autocla/e, fi"ao da fita termo sens#/el, e"panso da autocla/eX a segunda fase < o
tratamento t<rmico propriamente dito, onde so controladas as e"igQncias operacionais tais
como a presso do /apor, a circulao da gua e a /elocidade das latas. O tratamento t<rmico
< controlado em duas alturasL no in#cio do a%uecimento e na altura em %ue < atingida a
temperatura de esterili2ao. Para este efeito usam-se term&metros de/idamente cali$rados.
ApAs a esterili2ao < reali2ado o resfriamento das latas, para sair da 2ona de conforto das
$act<rias termAfilas.
4m seguida < reali2ada a rotulagem. O rAtulo < toda inscrio, legenda, imagem ou
toda mat<ria descriti/a ou grfica %ue se8a inscrita, impressa, litografada, marcada em rele/o,
-?
pintada ou aderida ao recipiente ((RASI), *+,-a). A rotulagem de/e apresentar informa6es
pertinentes ao produto, 3 empresa e %ue possi$ilitem o recall!, tais como o nome /erdadeiro
do produto, com o nome comum da esp<cieX o meio de co$erturaX o nome da firma
respons/el (e, se 'ou/er), %ue fe2 parte do processamento do produtoX o carim$o oficial da
inspeo federalX a nature2a do esta$elecimento, de acordo com classificao oficial pre/istaX
a locali2ao do esta$elecimento, especificando munic#pio e estado, facultando-se declarao
de rua e n7meroX as datas de fa$ricao e /alidadeX a marca comercial do produtoX os pesos
l#%uido e $rutoX a fArmula de composioN lista de ingredientesX a especificao Ind7stria
(rasileira!X as informa6es nutricionaisX e o n7mero de lote, %uando a identificao no for
apenas pela data de fa$ricao.
Por fim, os produtos so estocados, de/endo permanecer em esto%ue por, no m#nimo,
de2 dias em temperaturas entre C;^C e C:^C antes da e"pedio, isto ocorre para %ue se8a
poss#/el perce$er %ual%uer alterao como estufamentos, /a2amentos, etc.X al<m destes dias
em %ue todos os enlatados produ2idos ficam arma2enados, uma amostragem de cada lote <
estocada durante todo o per#odo de sua /alidade, para estes produtos %ue ficam retidos nas
empresas ' um local com climati2aoNestufa, onde ficam acondicionadas e de/idamente
identificadas todas estas latas. ApAs todas estas etapas o produto est pronto para ser
e"pedido.
As conser/as de pescado so consideradas fraudadas %uando forem ela$oradas com
pescado diferentes da esp<cie declarada no rAtuloX %uando conten'am su$stKncias estran'as 3
sua composio ou %uando apresentem determinadas su$stKncias em propor6es acima das
permitidas nos Regulamentos.
5 ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CR,TICOS DE CONTROLE
O 0IPOA, acompan'ando os a/anos das legisla6es com relao 3s
responsa$ilidades dos fa$ricantes, passou a a/aliar a implantao e e"ecuo de programas de
autocontroles por parte das ind7strias. As modernas legisla6es dirigidas ao controle sanitrio
de alimentos tratam esses programas como re%uisitos $sicos para garantia da inocuidade dos
produtos. 1o 0IPOA estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de
Rigiene Operacional (PPRO), o Programa de Anlises de Perigos e Pontos Cr#ticos de
Controle, e num conte"to mais amplo, as (oas Prticas de Ia$ricao ((PI) ((RASI),
>??+).
-*
O o$8eti/o do sistema APPCC < identificar os perigos relacionados 3 inocuidade para
o consumidor %ue podem ocorrer em uma lin'a de produo, esta$elecendo os processos de
controle para garantir um produto inAcuo (A)=4I0A, *++,). O Sistema contri$ui para uma
maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competiti/as, amplia as
possi$ilidades de con%uista de no/os mercados, nacionais e internacionais, al<m de propiciar
a reduo de perdas de mat<rias-primas, em$alagens e produto. Para HaS (>??;), < um sistema
plane8ado para proporcionar a produo de alimentos micro$iologicamente seguros, mediante
a anlise dos perigos referentes 3s mat<rias-primas, ao processamento e ao a$uso por parte do
consumidor. P um m<todo prA-ati/o e sistemtico para controlar perigos nos alimentos.
O APPCC $aseia-se em um sistema de engen'aria con'ecido como Failure, Mode and
E,,ect $nal"sis (I=4A), %ue significa, em portuguQs, Anlise de Ial'as, =odos e 4feitos,
onde o$ser/a-se, em cada etapa do processo, os erros %ue podem ocorrer, suas causas
pro//eis e seus efeitos, para ento esta$elecer o mecanismo de controle. O programa
tam$<m < uma ferramenta de gerenciamento %ue oferece um programa efeti/o de controle de
perigos. P racional, pois se $aseia em dados registrados referentes a causas de enfermidades
transmitidas por alimentos (4GA). P tam$<m lAgico e a$rangente, 8 %ue considera os
ingredientes, o processo e o uso su$se%@ente do produto.
4ste sistema < cont#nuo, detectando-se os pro$lemas antes %ue ocorram, ou no
momento %ue surgem, e aplicando-se imediatamente as a6es correti/as. P sistemtico, por
ser um plano completo, %ue co$re todas as opera6es, os processos e as medidas de controle,
diminuindo o risco de 4GAs.
O APPCC relaciona-se completamente com a produo de alimentos inAcuos, e, de
acordo com a IAO, < uma a$ordagem pre/enti/a e sistemtica direcionada a perigos
$iolAgicos, %u#micos e f#sicos, atra/<s de pre/eno, em /e2 de inspeo e testes em produtos
finais. Corro$orando com (auman (*++?), %ue predi2 %ue o APPCC < uma importante t<cnica
para a identificao de perigos e pontos cr#ticos no processamento de alimentos, de/endo ser
utili2ado como um programa pre/enti/o para o controle da %ualidade. Jm =anual de
APPCC de um 4ntreposto de pescado ser e"emplificado a seguir.
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CR,TICOS DE CONTROLE > APPCC
I("0s'!ia ?.
Informa6es gerais do esta$elecimentoL
4ndereoL
->
C4PL
IoneL
SIIL
4ntreposto de Pescado
Produtos ela$oradosL (ar$atanas de cao secas com peleX
(ar$atanas de cao secas sem peleX
Cartilagem de cao secaX
(e"iga natatAria seca.
0estino de produoL =ercado Interno
=ercado 4"terno (C'ina e Hapo)
AJGOCO1GRO)4 1E *-
Plano APPCC W Anlise de Perigos e Pontos Cr#ticos de Controle.
O2@3'i:os
O Plano de APPCC da Ind7stria ` tem como o$8eti/o principal garantir a inocuidade
dos alimentos produ2idos, minimi2ando e controlando os riscos de ocorrQncia de perigos
f#sicos, %u#micos e $iolAgicos nos produtos comerciali2adosX possui 8untamente com o
o$8eti/o principal o de e/itar a ocorrQncia de fraudes econ&micas relacionadas 3 pesagem dos
produtos e"pedidos, $em como o de reali2ar o controle de esp<cies, afim de no comerciali2ar
produtos oriundos de esp<cies ou formas de captura ilegais, controle de suma importKncia
%uanto 3 responsa$ilidade com o meio am$iente, redu2indo o impacto so$re esp<cies
ameaadas ou de captura controlada.
O!/a(o/!a4a "a 34A!3sa
1a Iigura *:, o$ser/a-se o organograma da empresa com os mem$ros integrantes e suas
fun6es.
-C
Iigura *: W Organograma da empresaL funcionrios e seus de/idos cargos.
--
F#(B3s 3 a'!i2#iB3s "os 4342!os i('3/!a('3s "o o!/a(o/!a4a
0ireo MeralL funcionrio *.
Respons/el pela empresa, est comprometido com a implantao do sistema APPCC,
reali2a a/aliao e re/isa procedimentos descritos no mesmo sugerindo altera6es %uando 8ulgar
necessrio.
Coordenadoria do plano e e%uipe APPCCL funcionrio >.
Respons/el pelo desen/ol/imento do plano APPCC, implantao, acompan'amento
rotineiro, /erifica6es e reali2ao de modifica6es sempre %ue pertinente. Reali2a treinamentos
para uma $oa ade%uao de todos os funcionrios as normas esta$elecidas.
=onitoraL funcionrio C.
Respons/el pelo controle dirio e preenc'imento de ta$elas de (PI, PPRO, PSO e
Controle de Pragas com os ac'ados encontrados ao longo do dia, acompan'ando o funcionamento
da empresa. Aponta no conformidades, $em como medidas de correo adotadas e resultados
o$tidos.
=onitor de Recepo e 4"pedioL funcionrio -.
Respons/el pelo preenc'imento de planil'a de recepo coletando dados pertinentes 3
rastrea$ilidade, reali2ando anlise sensorial e gerando n7mero de lote %ue acompan'ar o produto
at< sua e"pedio. Preenc'imento de ta$ela de e"pedio e aferimento da umidade final dos
produtos em *??D dos lotes.
=onitor de GemperaturasL funcionrio ;.
Respons/el pelo controle das temperaturas mantidas nas cKmaras frigor#ficas e de espera,
registrando, tam$<m, a temperatura dos produtos nelas arma2enados.
-;
A:a.iao "os A!98!3C#isi'os Aa!a o sis'34a APPCC
Os pr<-re%uisitos para ela$orao do APPCC esto descritos, em sua maioria, nos programas
de autocontroles, os 8 descritos sero apenas referenciados e os pr<-re%uisitos no a$ordados nos
programas de autocontrole esto descritos na se%@QnciaL
- Pro8etos dos pr<dios e instala6esL Planta com o laSout da empresaX
- Programa de %ualidade da guaL 0escrito nos programas de autocontrole n^. ?; Ugua de
A$astecimento e Melo, n^. ?5 Uguas Residuais e n^. *; Gestes )a$oratoriaisX
- Controle integrado de pragasL 0escrito no programa de autocontrole n^. ?: Controle
Integrado de PragasX
- Rigiene das instala6es, e%uipamentos e utens#liosL 0escrito nos programas de
autocontroles n^. ?, )impe2a e Saniti2ao W PPRO e n^. *? Procedimentos Sanitrios Operacionais
W PSOX
- =anuteno de e%uipamentos e utens#liosL descrito nos programas de autocontrole n^. ?*
=anuteno das Instala6es e 4%uipamentos, n^. ?> 9estirios, Sanitrio e (arreiras Sanitrias e n^.
?C IluminaoX
- =anipuladoresL descrito no programa de autocontrole n^. ?+ Rigiene, R$itos RigiQnicos,
Greinamento e Sa7de dos operriosX
- Procedimentos operacionais de rece$imento e arma2enamento e processamento de mat<ria-
primaL descrito nos programas de autocontrole n^. *? Procedimentos Sanitrios Operacionais, n^**
Controle de =at<ria-prima, Ingredientes e 4m$alagens e n^. *> Controle de GemperaturasX
- Registros e controlesL As planil'as de autocontrole da empresa ficam ar%ui/adas por, no
m#nimo, dois anos. 4sse < o per#odo de /alidade do produto aca$ado, $em como anlises
la$oratoriais, controle de treinamentos, auditorias internas, e controle de recepo e e"pedio.
Godas estas planil'as so preenc'idas com a finalidade de monitorar os processos de fa$ricao da
empresa, ser/indo como $ase para identificao de fal'as de processo e ponto de partida para suas
corre6esX
- Procedimento so$re reclama6es dos consumidoresL 1as em$alagens so fornecidos dados
da empresa para SAC W ser/io de atendimento ao consumidor, nestes consta telefone e e-mail para
contato. 4m caso de reclama6es e necessidade de recol'imento de produto final ser identificado o
n7mero de lote do produto em %uesto, este n7mero de lote < composto pela data de entrada da
mat<ria-prima na empresa adicionado do n7mero de identificao do produto, sendo * para
-5
$ar$atanas e > para $e"igas natatArias, da seguinte formaL * ou > Y data ""N""N"""" (dia mQs e ano).
Atra/<s do n7mero de lote 8untamente com a data de fa$ricao < poss#/el rastear as ta$elas de
autocontroles do per#odo de fa$ricao ou estocagem, identificar origem da mat<ria-prima e
identificar fal'as %ue possam 8ustificar o des/io de padroX atra/<s deste n7mero de lote < poss#/el,
tam$<m, identificar o destino dos produtos, %ue fica especificado em ta$ela de e"pedio, tornando
poss#/el seu recol'imento, %uando em posse da empresa para a %ual foi comerciali2ado, ou
notificao da empresa %ue efetuou o fracionamento e /enda direta ao consumidor, para tal, o
produto < sempre comerciali2ado rotulado, contendo todas as informa6es %ue o identifi%uemX
- Greinamentos periAdicos para funcionriosL descrito no programa de autocontrole n^ ?+
Rigiene, R$itos RigiQnicos, Greinamento e Sa7de dos Operrios.
D3s1!io "os A!o"#'os 3 #so 3sA3!a"oD
PRO0JGO *L
- 1ome do produtoL (ar$atana de cao seca
- Caracter#sticasL AVL ?,-+
JmidadeL a*,D
pRL ,,;
- Iorma de uso do produto pelo consumidorL O produto < 'idratado para facilitar a remoo da pele
e consumido co2ido, < utili2ado no preparo de sopas.
- Caracter#sticas da em$alagemL O produto < e"pedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fec'ados com material plstico, pesado e rotulados com eti%ueta.
- Pra2o de /alidadeL 0ois anos
- )ocal de /enda do produtoL Jso e"clusi/o para fins industriais.
- Instru6es contidas no rAtuloL Arma2enar em local seco a temperatura am$iente.
PRO0JGO >L
- 1ome do produtoL (ar$atana de cao seca sem pele
- Caracter#sticasL AVL ?,-+
JmidadeL a*,D
pRL ,,;
- Iorma de uso do produto pelo consumidorL Produto co2ido e utili2ado no preparo de sopas
-:
- Caracter#sticas da em$alagemL O produto < e"pedido em em$alagens de polietileno, pesado e
rotulado com eti%ueta.
- Pra2o de /alidadeL 0ois anos
- )ocal de /enda do produtoL Jso e"clusi/o para fins industriais
- =ercado de destinoL C'ina e Hapo
- Instru6es contidas no rAtuloL Arma2enar em local seco a temperatura am$iente.
PRO0JGO CL
- 1ome do produtoL Cartilagem de cao seca
- Caracter#sticasL AVL ?,-+
JmidadeL a*,D
pRL ,,;
- Iorma de uso do produto pelo consumidorL Jtili2ado para fins opoterpicos.
- Caracter#sticas da em$alagemL O produto < e"pedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fec'ados com material plstico, pesado e rotulados com eti%ueta.
- Pra2o de /alidadeL 0ois anos
- )ocal de /enda do produtoL Jso e"clusi/o para fins industriais
- Instru6es contidas no rAtuloL Arma2enar em local seco e a temperatura am$iente.
PRO0JGO -L
- 1ome do produtoL (e"iga 1atatAria Seca
- Caracter#sticasL AVL ?,;;+
JmidadeL a*,D
pRL :,*,
- Iorma de uso do produto pelo consumidorL Jtili2ado para e"trao de colgeno. Iinalidade
opoterpica.
- Caracter#sticas da em$alagemL O produto < e"pedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fec'ados com material plstico, pesado e rotulados com eti%ueta.
- Pra2o de /alidadeL 0ois anos
- )ocal de /enda do produtoL Jso e"clusi/o para fins industriais
- Instru6es contidas no rAtuloL Arma2enar em local seco a temperatura am$iente.
-,
E'aAas "o F.#Eo/!a4a "3 P!o"#o
Recepo
As $ar$atanas e $e"igas natatArias c'egam 3 ind7stria em camin'o isot<rmico, com interior
re/estido de material imperme/el, de fcil 'igieni2ao e %ue < mantido sempre em acordo com os
padr6es de 'igiene e"igidos 3 ind7stria de alimentos.
As cai"as com mat<ria-prima so retiradas com a a$ertura do camin'o encostada no Aculo
de passagem do salo de recepo (AI ?*), %ue ainda < considerado rea su8a.
1esta etapa < preenc'ida planil'a de recepo, so coletados dados da origem da mat<ria-
prima, reali2ada e registrada a anlise sensorial e gerado n7mero de lote %ue acompan'ar as
$ar$atanas ou $e"igas natatArias at< sua e"pedio.
ApAs preenc'imento de planil'a e a/aliao sensorial a mat<ria-prima sofre la/agem com
gua 'iperclorada a ;pmm de concentrao no cilindro de la/agem, na se%@Qncia < acondicionada
em cai"as limpas de uso espec#fico para produto e adentra a rea limpa por Aculo %ue tem acesso ao
salo de manipulao in natura (AI ?5), deste local a mat<ria-prima pode ser encamin'ada em trQs
dire6es, acondicionamento em cKmara de espera, cKmara frigor#fica ou manipulao.
CKmara de espera
A mat<ria-prima %ue no ser estocada fica acondicionada em cKmara de espera (AI ?:) at<
%ue se8a utili2ada no processamento, neste local a mat<ria-prima permanece em temperaturas em
torno de ?EC, tendo como limite m"imo a temperatura de -,-EC.
CKmara frigor#fica
Tuando ' mat<ria-prima e"cedente fica estocada em cKmara frigor#fica (AI ?:) at< %ue se8a
processada. 4sta cKmara < mantida com temperaturas em torno de -C?EC, tendo como limite
m"imo de temperatura permitida a de -*,EC. A mat<ria-prima fica acondicionada neste local at<
%ue se8a necessria sua utili2ao, %ue ocorre %uando ' reduo na disponi$ilidade de mat<ria-
prima fresca. O conte7do do esto%ue pode permanecer acondicionado congelado por at< um ano e
meio.
-+
Processamento
As etapas de processamento so diferenciadas de acordo com o produto ela$orado.
- (ar$atana de cao secaL 4ncamin'ada diretamente para secagem ao sol ou estufa, ao fim <
reali2ado corte.
- (ar$atana de cao seca sem peleL Passa pela salmoura fracaX co2imentoX resfriamentoX retirada da
peleX retirada da cartilagem eX secagem em estufa desumificadora.
- Cartilagem de $ar$atana de caoL Passa pela salmoura fracaX co2imentoX resfriamentoX retirada da
peleX retirada da cartilagem %ue seca ao sol ou estufa de secagem.
- (e"iga natatAriaL Passa pela toillet, corte, e secagem ao sol ou estufa de secagem.
Salmoura fraca
As mat<rias-primas %ue so encamin'adas para o co2imento passam primeiramente por um
per#odo /ari/el, de >- a -, 'oras, em$e$idas em salmoura fraca (CD de sal), tal tecnologia de
processo tem a finalidade de remo/er e"cesso de sangue tornando o interior da $ar$atana de
colorao mais clara. 4sta etapa < reali2ada acondicionando a mat<ria-prima em cai"as de P9C com
a soluo em temperaturas prA"imas de ?EC, utili2ando-se do au"ilio de gelo triturado para
manuteno da temperatura, ficando este per#odo acondicionadas em cKmara de espera (AI ?:).
Co2imento
Parte da mat<ria-prima < encamin'a para o co2imento (AI ?;), nesta etapa a mat<ria-prima <
acondicionada em cu$as de ao ino" contendo gua com temperatura em torno de ;?^C a 5?^C por
tempo relati/o, /ariando principalmente conforme taman'o da $ar$atana, podendo permanecer de
/inte a cin%@enta minutos em co2imento. A temperatura de ;;EC < preconi2ada para %ue se8a
poss#/el a remoo da pele sem alterao das caracter#sticas f#sicas da $ar$atana. Atra/<s de testes
reali2ados pela empresa, foi poss#/el perce$er %ue %uando < e"cedida a temperatura ocorre o
enrugamento! da $ar$atana, modificando sua forma e dei"ando o produto com caracter#stica mais
gelatinosa, e %uando a temperatura no < atingida a remoo da pele torna-se dificultada, sendo esta
a 8ustificati/a para escol'a desta amplitude de tempo e temperatura.
;?
Resfriamento
ApAs o co2imento as $ar$atanas so acondicionadas em cai"as de P9C com gua e gelo
para %ue ocorra a reduo da temperatura at< /alores prA"imos de 2ero graus Celsius, tem-se como
amplitude de tempo para ade%uao de temperatura de *? a C? minutos. O produto com
temperaturas 8 redu2idas < direcionado para a lin'a de produo. O resfriamento < reali2ado ainda
na rea de co2imento (AI ?;).
Retirada da pele
1esta etapa, so$re mesas de ao ino" e placas de altileno, a pele < remo/ida com faca lisa e
$uc'a de tecido sint<tico fenestrado descart/el, a mat<ria-prima %ue aguarda a remoo da pele
fica acondicionada em recipiente plstico $ranco com gua e gelo, apAs remoo da pele a mat<ria-
prima < acondicionada em outro recipiente de material plstico $ranco %ue tam$<m cont<m gua e
gelo (AI ?C).
Retirada da cartilagem
O recipiente com $ar$atanas sem a pele < direcionado para %ue se8a retirada a cartilagem,
esta etapa < reali2ada so$re placas de altileno apoiadas so$re mesas de ao ino" (AI ?C), com a
utili2ao de faca de serra e faca lisa, a cartilagem < a estrutura mais firme contida no interior da
$ar$atana, %ue depois de retirado < encamin'ado para %ue se8a estendido ao sol ou estufa de
secagem.
Secagem em estufa desumificadora
As $ar$atanas sem pele so distri$u#das uniformemente so$re telas de ao ino" re/estidas de
telas finas de tecido sint<tico, as telas so so$repostas mantendo espao para circulao uniforme de
ar e assim possi$ilitam as secagens em estufas desumificadoras (AI *5), %ue promo/em a remoo
da umidade, mantidas com temperaturas em torno de >CEC por tempo /ari/el de acordo com
taman'o e caracter#sticas indi/iduais das peas, podendo le/ar de um at< trQs dias para ade%uada
secagem, tendo como padro fundamental a umidade inferior a de *,D.
Secagem ao sol
So secas ao sol as $ar$atanas com pele, cartilagem e $e"igas natatArias, a $ar$atana com
pele < la/ada e encamin'ada diretamente para ser estendida ao sol, ou /ai ao sol apAs
;*
acondicionamento em cKmara de espera ou frigor#fica, cartilagem /ai ao sol apAs ser o$tida e as
$e"igas apAs toillet.
Os produtos estendidos ao sol tQm a opo de serem estendidos em estufa, 'a/endo uma
di/iso entre estas duas modalidades de secagem ao logo do per#odo. Os produtos so estendidos ao
ar li/re somente en%uanto ten'a sol, sendo recol'idos ao final da 8ornada de tra$al'o e estendidos
ao inicio da 8ornada do dia seguinte, lem$rando %ue, %uando 'ou/er c'u/a ou mesmo ameaa da
mesma os produtos no so e"postos na rea e"terna, da mesma maneira %ue %uando 'ou/er
%ual%uer situao ad/ersa %ue possa causar contaminao ou %ual%uer alterao nos produtos, tais
comoL presena de fumaa, odores desagrad/eis, por6es de tela com defeitos permitindo a entrada
de pragas, etc.
Para secagem na rea e"terna (AI ?+) os produtos so estendidos manualmente em telas de
ao ino", as telas ficam dispostas lado a lado em suportes metlicos, toda a rea < re/estida de tela
de tecido sint<tico resistente %ue promo/e $arreira f#sica impedindo o acesso de insetos e demais
animais sil/estres presentes no am$iente.
Secagem em estufa
So destinadas a secagem em estufa as $ar$atanas com pele, as cartilagens e $e"igas
natatArias, estes produtos so estendidos manualmente em telas de ao ino" %ue so so$repostas
dei"ando espao para circulao de ar entre uma tela e outra ou so mantidos em pe%uenas
%uantidades em cai"as de P9C fenestradas afastadas do c'o por cai"a $ase de modo %ue permita
sim<trica circulao de ar pelos produtos.
Os produtos permanecem em estufa do final da 8ornada de tra$al'o at< o inicio da 8ornada
do dia seguinte, sendo e"postos ao sol em rea e"terna durante o dia.
As estufas possuem tur$inas %ue promo/em /entilao e aumento da temperatura atingindo
a m<dia de -;EC, condi6es suficientes para au"iliar na secagem. O tempo de permanecia em
processo de secagem < /ari/el conforme taman'o e caracter#sticas indi/iduais das peas, podendo
c'egar at< trQs dias, tendo como padro fundamental a umidade m"ima de *,D.
Corte
As $ar$atanas com pele secas, apAs atingirem umidade ade%uada, menor %ue *,D, so
direcionadas ao salo de manipulao in natura (AI ?5), so$re mesas de ao ino" com serras-fitas
;>
acopladas < reali2ado o corte em arco nas $ar$atanas dorsais e peitorais e de forma reta nas
$ar$atanas caudais, sendo remo/ida completamente a carne das $ar$atanas.
4m$alagem
Para arma2enamento da mat<ria-prima em cKmara frigor#fica (AI ?:) so utili2adas
em$alagens de polietileno %ue en/ol/em as mat<rias primas, estas ficam acondicionadas em cai"as
de altileno. 4ste material %ue en/ol/e as mat<rias primas < utili2ado at< duas /e2es, sendo
'igieni2ado entre uma utili2ao e outra com soluo concentrada de cloro a >D, apAs as utili2a6es
poss#/eis so descartados.
Para e"pedio so utili2adas as seguintes em$alagensL
Saco de rfia laminado internamente com material plstico de polietileno com 5? cm " **?
cm para *; Fg ou **? " *>: cm para ;? Fg, para produto seco inteiro, sem remoo de pele. 4stas
em$alagens so de primeiro uso, e nela o produto < e"pedido com a rotulagem identificando seu
conte7do, peso, data de fa$ricao e /alidade, n7mero de loteN ou lotes %ue comp6e o montante e
demais informa6es pertinente.
4m$alagem plstica de polietileno no taman'o -? " 5? cm para ;Fg e 5? " **? cm para *;
Fg so utili2adas para e"pedio das $ar$atanas secas sem pele. 4stas em$alagens so de primeiro
uso e nela o produto < e"pedido com a rotulagem identificando seu conte7do, peso, data de
fa$ricao e /alidade, n7mero de loteN ou lotes %ue comp6e o montante e demais informa6es
pertinentes.
Godas as em$alagens %ue so utili2adas na empresa tQm sua identificao de origem
registrada em formulrio %ue possi$ilita facilidade de identificao das empresas produtoras das
mesmas $em como das empresas %ue efetuaram a /enda, este formulrio segue em ane"o a este
autocontrole.
1esta etapa de em$alagem ocorrem os seguintes controlesL a/aliao de umidade, todos os
lotes e"pedidos sero a/aliados %uanto a sua umidade atra/<s de controle feito por amostragemX
pesagem, todas as em$alagens repletas so pesadas separadamente e < reali2ado o de/ido desconto
do peso do material utili2ado para em$alagem, o peso l#%uido ser registrado manualmente na
eti%ueta em local pr<-determinado com a designao Peso )#%uido!.
;C
Arma2enamento das em$alagens primrias
Godas as em$alagens ficam estocadas em depAsito de em$alagens %ue < a rea de inspeo
1E*;. 4las ficam arma2enadas separadas por taman'os, afastadas do c'o, em local seco e are8ado,
sempre de/idamente 'igieni2ado e li/re de %ual%uer tipo de pragas. Permanecem dentro de sua
em$alagem original ou, %uando danificada, dentro de outra em$alagem de/idamente identificada
pelo taman'o.
4stocagem de produtos em$alados
Os produtos em$alados ficam acondicionados na rea de estocagem de produtos secos (AI
*>), este local < mantido seco, limpo e li/re de pragas. Os produtos so estocados so$re estrados,
afastados do c'o, a temperatura am$iente e e/itando umidade e"cessi/a, $em como %ual%uer tipo
de contaminao.
4"pedio
A rea de estocagem de produtos secos < ligada 3 rea de e"pedio (AI *C), tendo como
$arreira f#sica uma porta, %ue < a$erta somente no momento efeti/o da e"pedio, %uando as
em$alagens fec'adas so carregadas manualmente apro"imando-as do /e#culo de transporte. Os
produtos prontos e"pedidos pela Ind7stria ` so transportados em camin'o prAprio %uando o
destino < nacional, o camin'o possui superf#cie interna imperme/el de fcil 'igieni2ao e
sempre < reali2ada uma inspeo das condi6es de 'igieni2ao do mesmoX sendo o destino
internacional, a mercadoria < en/iada em container, tam$<m inspecionado pela empresa com
relao as suas condi6es 'igiQnico-sanitrias, de/idamente lacrado e com todas as informa6es
pertinentes a sua identificao registrada pela empresa. A e"pedio pode ainda ocorrer por /e#culo
a<reo, neste caso as em$alagens so transportadas em camin'o frigorificado at< o local de
despac'e em a/io.
1a figura *,, o$ser/a-se o flu"ograma do processamento da ind7stria.
;-
Iigura *, - Ilu"ograma do processamento da ind7stria.
;;
7 CONSIDERA6ES FINAIS
Como o tecido muscular do pescado tem caracter#sticas espec#ficas, e ' um aumento do
consumo da carne, de/ido a mudanas dos '$itos alimentares, < necessrio in/estimentos em
mel'orias e tecnologia na ind7stria pes%ueira. 4"ige-se maior padroni2ao de processos,
preocupao com a %ualidade final de produtos e responsa$ilidade com alimento %ue c'ega a mesa
do consumidor.
A ind7stria pes%ueira possui alto potencial de desen/ol/imento, e e"istem grandes empresas
com e"celentes programas de autocontrole, oferecendo aos consumidores produtos de %ualidade e
saud/eis.
;5
REFERFNCIAS
A)=4I0A, C. R. O sistema RACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos
alimentos. Gi/i3(3 A.i43('a!, So Paulo, /.*>, *++,.
(AJ=A1, R. RACCPL Concept de/elopment and aplication. Foo" T31(o.o/H. JSA.
p.;5-*;,, *++?.
(RASI), =inist<rio da Agricultura Pecuria e A$astecimento. RIISPOAL
R3/#.a43('o "a I(sA3o I("#s'!ia. 3 Sa(i'I!ia "3 P!o"#'os "3 O!i/34 A(i4a..
0ecreto n
o
*>?.5+*. (ras#liaL *+,-a.
bbbbbbb, S#A3!i('3(";(1ia "o D3s3(:o.:i43('o "a P3s1a. Portaria SJ04P4 1^
?->N,-. (ras#lia, *+,-$.
bbbbbbb, Co(s3.Jo Na1io(a. "3 Sa0"3. Resoluo C1SN=S 1^?-. (ras#lia, *+,,.
bbbbbbb, Mi(is'9!io "a A/!i1#.'#!a P31#I!ia 3 A2as'31i43('o. Portaria 1^*,;.
Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade de Pei"e Iresco. (ras#lia, *++:a.
bbbbbbb, Mi(is'9!io "a A/!i1#.'#!a P31#I!ia 3 A2as'31i43('o. Of#cio MA(N0IPOA
>;N?+. (ras#lia, >??+$.
bbbbbbb, Mi(is'9!io "a A/!i1#.'#!a P31#I!ia 3 A2as'31i43('o. Portaria 1^-?5.
Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade de Conser/as de Sardin'as. (ras#lia,
>?*?a.
bbbbbbb, Mi(is'9!io "a A/!i1#.'#!a P31#I!ia 3 A2as'31i43('o. Portaria 1^-;,.
Regulamento G<cnico de Identidade e Tualidade de Conser/as de Atuns e (onitos.
(ras#lia, >?*?$.
bbbbbbb, Mi(is'9!io "o D3s3(:o.:i43('oK I("0s'!ia 3 Co49!1io EE'3!io!. Portaria
I1=4GRO 1^C,. (rasil, >?*?c.
(R4SSA1, =.C.X P4R4S, H.R. O. >??*. T31(o.o/ia "3 1a!(3s 3 A3s1a"os. )a/ras,
JI)ANIA4P4, p. ,--+C).
CR4IG4, H.-C.XCR4IG4), R. Agentes S mecanismos de deterioracion de los
alimentos. I('!o"#1io( a .a 2ioC#4i1a H '31(o.o/ia "3 .os a.i43('os. Oarago2aL
Acri$ia, *+++. p. >C:-C*,.
CRJRCR, 1. =odified-atmosp'ere pacFaging fis' and crustaceans sensorS
en'ancement. Foo" S1i3(13 a(" T31J(o.o/H To"aH, /.>, n.*>, p. :C-,C, *++,.
CO1GR4RAS-MJO=U1, 4. S. BioC#4i1a "3 A3s1a"os 3 "3!i:a"os. Ha$otic$alL
IJ14P, *?+p. *++-.
;:
0A=S, R. I.X (4IRcO, ). R.X G4I`4IRA, 4. Implantao de um sistema de analise de
risco e pontos cr#ticos de controle na ind7stria de pescado. R3:is'a Na1io(a. "a Ca!(3,
/.*,, n.>?-, p.5C-5-, *++-.
I4RR4IRA, S. O. AA.i1ao "3 '31(o.o/ia a 3sA91i3s "3 A3s1a"o "3 I/#a "o13
:isa("o a'3("3! a a/!oi("0s'!ia !#!a.. Piracica$a, *+,:. **>p. 0issertao
(=estrado) W 4scola Superior de Agricultura )ui2 de Tueiro2!, Jni/ersidade de So
Paulo.
IR4IR4, O. et al. Di(L4i1a "as F!o'as P3sC#3i!asD anlise das principais pescarias
comerciais do Sudeste-sul do (rasil. So Paulo, 4ditora 4/oluir, >??C.
MA9A, A. H. =<todos de conser/ao de alimentos. Iis' and Iis'erS Products
Ra2ards and Controls Muidance. P!i(1Aios "3 '31(o.o/ias "3 a.i43('os. So PauloL
1o$el, *++,. p.*>+->,C.
M4R=A1O, P. =. ). e. al. Aspectos da %ualidade do pescado de rele/Kncia em sa7de
p7$lica. R3:is'a Gi/i3(3 A.i43('a!. 1E ;C. So Paulo. HanN*++,.
MJO=U1, 4.S.C. =<todos %u#micos para anlise de pescado. InL Controle de
%ualidade de pescado. dai, =. e Rui/o ,J.4. 4ditora )eopoldianum. *+,,. C?Cp.
R4RR4RO, =. =. R. Pescado a ms consumo ms control. Consuma seguridad. E.
"iI!io "3 .a s3/#!i"a" a.i43('a!ia, (arcelona. >??*. 0ispon#/el emL
a'ttpLNNVVV.consumaseguridad.comNin/estigacionN>??*N?:N*CNC?+.p'pf. Acesso emL
>? mar. >?*>.
ROII=A11, I. ).X MARCIA-CRJO, C. R.X 9I1GJRI=, G. =.X et al. )e/antamento
da %ualidade 'igiQnico-sanitria de pescado comerciali2ado na cidade de So Hos< do
Rio Preto (So Paulo). Gi/i3(3 A.i43('a!, /.*C, n.5-, p. -;--,, *+++.
RO((S, (. C.X MI)(4RG, R. H. Gi/i3(3 H 'oEi1o.o/a "3 .os a.i43('os. Oarago2aL
Acri$ia, *+:,.
RO((S, (. C.X RO(4RGS, 0. Gi/i3(3 H 'oEi1o.o/is' "3 .os a.i43('os. C ed.
Oarago2aL 4ditorial Acri$ia, *++:.
RJSS, R.R. Marantia da %ualidade dos produtos da pesca. 0ocumento G<cnico so$re as
Pescas, n. CC-. Foo" a(" A/!i1#.'#!3 O!/a(iMa'io( o- 'J3 U(i'3" Na'io(s, Roma,
*++:. *:5p.
HA[, H. =. Mi1!o2io.o/ia "3 A.i43('os. Se"ta edio W Porto AlegreL Artmed, >??;.
:**p.
dJ(IGOA, I.X O1O, 4. A. P3!13AB3s So2!3 a N#a.i"a"3 "os P!o"#'os "3 P3s1a"o.
0ispon#/el emL a 0LgPercep6es So$re a Tualidade dos Produtos de Pescado.m'tf.
Acesso em >* mar. >?*>.
=ACRA0O, O.1. Gecnologia de Recursos Pes%ueirosL parKmetros, processos e
produtos. R31#!sos A3sC#3i!os, Recife. *+,-.
;,
=inist<rio da Pesca e A%uicultura. Bo.3'i4 Es'a's'i1o "a P3s1a 3 ACOi1#.'#!a.
(ras#lia. >?*?.
=JHICA, P. [. C. D3'3!io!ao C#4i1a 3 4i1!o2io.P/i1a "o 1ao &Prionace
glauco) 3 o'i4iMao "3 s3# aA!o:3i'a43('o i("#s'!ia.. Campinas, *+++. *?5p. Gese
(0outorado) W Iaculdade de 4ngen'aria de Alimentos, Jni/ersidade 4stadual de
Campinas.
14I9A, C. R. P. 9alor Agregado ` Tualidade do Pescado. La2o!a'P!io "3
T31(o.o/ia "o P3s1a"o. 0ispon#/el emL a'ttpLNNftp.sp.go/.$rNftppescaNcristiane.pdff.
Acesso emL >? mar. >?*>.
1ICO)JOOI, R. =ercado internacional de pescadoL as oportunidades $rasileiras na
4uropa, Am<rica do 1orte e Cone Sul. Gi/i3(3 A.i43('a!, /. :, n.>,, p. ;-5, *++,.
O4GG4R4R A. =.X )I=A, J. A. (ra2il fres'Vater fis'. Some tec'nological processing
to o$tain neV products. 1utriti/e composition of fres' and processed fis'. A$str.Gec'.
Papers and Posters, n^ C, (oston, =assac'ussetts,J.S.A., *+,;.
O4GG4R4R A. =. FisJ o:3!:i3Q i( B!aMi.. (ol. S(CGA, Campinas, p.*5+-*:,. *+,+.
OMAhA, =.X =AIA, 4. ). Ma(#a. "a P3s1a 8 Ci;(1ia 3 T31(o.o/ia "o P3s1a"o. So
PauloL 9arela, *+++.
P4R40A, H. A. O. et al. T3(o.o/ia "3 A.i43('osD A.i43('os "3 O!i/34 A(i4a.. 9ol.
>. 4ditora Artmed. So Paulo. >??;. >:+p.
RI404), M. Co('!o.3 sa(i'I!io "os a.i43('os. So PauloL At'eneu, *++>. C>? p.
SA)4S, R. O.X O)I94IRA, H. A. P.X COSGA, I. H. ).X et al. A/aliao do estado de
frescor do pescado capturado em gua doce e mantido so$ refrigerao, no aude de
OrAs, Cear. Ci;(1ias A/!o(R4i1as, /.*+, n.*>, p. *?+-**;, *+,,.
SA1CR4O, ). P3s1a"oD 4a'9!ia8A!i4a 3 A!o13ssa43('o. CampinasL Cargil. p.*-*-.
*+,+.
SGA1S([, =. 4.X O)COGG, R. S. ComposiciAn del Pescado. T31(o.o/a "3 .a
i("#s'!ia A3sC#3!a. Acri$ia. Oarago2a, p. C+*--?>, *+5,.
SI)9A HJ1IOR, 4. A. da. Ma(#a. "3 Co('!o.3 Gi/i;(1o8Sa(i'I!io 34 A.i43('os. -i
edio Re/isada e Ampliada. 4ditora 9arela. So Paulo. >??*.
S41AI-0R (A. T31(o.o/ia "3 P3s1a"os. Sal/ador, >??:.
GA9AR4S, =.X AJ40, S.X (AC4GGI, ).(X OA=(O1I, C.T. =<todos sensoriais,
f#sicos e %u#micos para anlise de pescado. InL Co('!o.3 "3 C#a.i"a"3 "3 A3s1a"o. dai,
=. e Rui/o, J.4. 4ditora )eopoldianum. *+,,. C?Cp.
GOR14S, 4. [.X M4ORM4, P. )a conser/aciAn del pescado W Industria conser/era.
R3:is'a T91(i1a "3 .a I("#s'!ia "3 Co(s3!:as "3 P3s1a"os, n.--C, p. C,-;>, *+:5.
;+
`A9I4R, I. M. X RIMRI, 0. X (4R1AR0I, =. =. Ristamina, serotonina e seus
antagonistas. InL SPI1OSA, R. S. X MOR1IUd, S. ). X (4R1AR0I, =. =.
Fa!4a1o.o/ia AA.i1a"a S M3"i1i(a V3'3!i(I!ia. - ed. Rio de HaneiroL Muana$ara W
doogan, p. >*;->>-. >??:.
5?