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Leite

Elza Ferreira
Conceito
O produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.
Instruo normativa N 51 DE 18/09/2002
Importncia

Econmica
Sensorial
Nutricional
Composio do leite de vaca
Constituintes do leite de vaca %
gua 85,4 87,7
Slidos totais
Lipdio 3,4 5,1
Slidos totais desengordurados
Protena 3,3 3,9
Carboidrato 4,9 5,0
Minerais 0,68 0,74
Fatores que influenciam na
composio do leite
espcie animal
raa
idade do animal
perodo de lactao
intervalo entre ordenhas
alimentao
temperatura
estaes do ano
doenas
condies climticas
Tipos de leite de vaca
Fluido, lquido homogeneizado integral
Umidade - 87%
Gordura - 3,7%

Semidesnatado
0,6 a 2,9%

Desnatado
0,5% de gordura

Valor nutritivo
nutrientes essenciais
formado por componentes nitrogenados
proteicos (95%)e no proteicos (5%)
complemento de dietas a basede
cereais - lisina
elevada digestibilidade
Valor nutritivo
Protena
valor biolgico
fonte de aa essenciais
Valor nutritivo
Lipdeos
melhor palatabilidade
fonte de cidos graxos essenciais
valor calrico
vitaminas lipossolveis
precursor de vitamina A - caroteno
Valor nutritivo
Lactose
inibe o desenvolvimento de bactrias
putrefativas e patognicas
melhora a absoro de Ca++
Valor nutritivo
Minerais
clcio e fsforo
importantes na fase de crescimento
Fe++ - enriquecido
Tipos de leite de vaca

Evaporado
Concentrao de slidos totais
79% de umidade e 11% de acares totais
Tipos de leite de vaca
Condensado
Retirada parcial de gua
Adicionado de sacarose
Em mdia tem 27% de umidade e 54% de
acares totais
Tipos de leite de vaca
Leite em p
Umidade - 2,7% aproximadamente
Gordura - 27%

Em p desnatado
Umidade 3,1%
Gordura 0,9%
Classificao comercial

Leite tipo A
Leite tipo B
Leite tipo C

Pasteurizao
Baixa
63 a 65C por 30 min (menos empregada)
Alta ou HTST
71 A 74C por 45 s, troca rpida para o frio
Conservao sob refrigerao por 4 a 5
dias
Esterilizao
135 a 150C por 2 a 8 s
Inibe capacidade de formao do coalho
Armazenamento 6 meses em
temperatura ambiente

120C por 10 min
Causa caramelizao excessiva
No comum no Brasil
Componentes do leite: importncia
para o preparo de alimentos

Gordura

Produtos a base de gordura
do leite
Creme de leite pasteurizado
Creme de leite esterilizado
Lactose
Clcio
Contedo aproximado em 100 ml
118 mg
Favorece formao de cogulos de
protena
Contribui para a consistncia dos produtos
que tm de leite
Uso na culinria
Mistura com cidos
Leite e derivados acrescentados ao final
Evitar a precipitao da casena

Vitaminados
Digestao facilitada

Uso na culinria

Sobremesas com limo
Causa espessamento
Desnaturao qumica das protenas

Uso na culinria

Mistura com ovos
Combina propriedade de coagulao
Agente espessante exclusivamente a
protena animal
Fls, pudins, molhos, bolos, sorvetes e purs
Uso na culinria

Para queijos
Usar o leite com contedo maior em
gordura
Fundir
Controlar temperatura para derreter
gradual
Uso na culinria

Queijos - calor excessivo
Casena se separa em fios
Compromete a consistncia final do
produto
Em casos de fritura e assados usar queijos
magros, a ricota

Alteraes no sabor e
resultado final de preparaes
Fervura posterior pasteurizao
Perda adicional de gases
Caramelizao parcial da lactose
O leite adquire cor mais escura, sabor
suave e doce
A fervura promove aumenta de volume e o
leite pode entornar
Leite desnatado - endurecimento

Leite vertendo
Derivados do leite
QUEIJOS
Queijo parmeso
Originrio de Parma
Consistncia firme
Consumido ralado ou
em pedaos
Queijo roquefort
Leite de ovelha
Bolores lcticos
Usado em molhos para
massas e saladas, etc
Queijo camembert
Originrio da Normandia
Usado como entrada
Custo elevado
Queijo fetta
Origem grega
Leite de cabra
Consumir fresco
Compe saladas
Queijo edam
Origem holandesa
Consistncia semidura
Elevado teor de
gordura
Queijo emmental
Origem sua
Indicado para o
fundue

Queijo mussarela
Ideal para receitas que
vo ao forno
Quando fresco
desmancha em fios
Pode ser armazenado
em soro
Maturado pode ser
ralado e fatiado
Requeijes
Elevado teor em
gordura
consistncia e
sabor suave
Queijo fresco
Podem ser
conservados com
soro ou sob
refrigerao sem
est embalado
para que maturem
Ricota
Protenas do soro
do leite
No classificada
como queijo
Outro produtos