Industrias de Cerveja - Anchieta

INDSTRIA CERVEJEIRA
Prof.Msc. Fernanda Palladino

Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis,
os incas j bebiam cerveja de gros de milho. O mais antigo
cdigo de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilnia (cerca
de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia
ser imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Na
Idade Mdia, a cerveja foi utilizada como mercadoria para
comrcio, pagamento e impostos. Os monges aperfeioaram a
tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como
vendedores por atacado. No sculo 14, a cidade de Hamburgo,
no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com
mais de mil mestres cervejeiros.
INDUSTRIA CERVEJEIRA
Prof. Msc. Fernanda Palladino
A Lei da Pureza (Reinheitsgebot), que o mais antigo
cdigo de alimentos vigente no mundo, que determina
que apenas gua, malte, lpulo e levedura podem ser
utilizados na elaborao da cerveja. Ela foi instituda
pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 1516.
"Cerveja Marca Barbante" foi a denominao genrica dada
s primeiras cervejas brasileiras que, com sua fabricao
rudimentar, tinham um grau to alto de fermentao que,
mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme
quantidade de gs carbnico, criando grande presso. A rolha
era, ento, amarrada com barbante para impedir que saltasse
da garrafa.
Refrescante e de baixo teor alcolico, a cerveja foi aos poucos
conquistando popularidade em nosso pas tropical.
No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses
temiam perder a venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao
Brasil em 1808 trazida pela famlia real portuguesa de
mudana para o ento Brasil colnia. Consta que o rei,
apreciador inveterado de cerveja, no podia ficar sem
consumir a bebida. Com a abertura dos portos s naes
amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a
cerveja na antiga colnia.
At o final da dcada de 1830, a cachaa era a bebida
alcolica mais popular do Pas. Alm dela, eram
importados licores da Frana e vinhos de Portugal,
especialmente para atender nobreza. Nesse perodo
a cerveja j era produzida, mas num processo caseiro
realizado por famlias de imigrantes para o seu
consumo
TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de alta fermentao: Na fase de alta fermentao a
levedura sobe superfcie. Tipo de levedura: Saccharomyces
cerevisiae. Ale (clara, suave, amarga, Porter, Bass, Barley Wine,
Stout), Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.
Exemplo:
ALE
Graduao alcolica de 3 a 5,5%, com exceo de algumas marcas
fortes. Cerveja de alta fermentao, no pasteurizada, tpica da Gr-
Bretanha, mas comum tambm nos EUA. Tem um gosto forte de lpulo
e cor de cobre avermelhado. Bebida temperatura ambiente, para no
perder o sabor. A marca inglesa Bass o exemplo clssico de ale
TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao: A levedura utilizada sedimenta e
deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces
uvarum. Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen,
Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
- Exemplo:
LAGER
Termo geral usado na Alemanha e nos pases de idioma ingls para definir
as cervejas de baixa fermentao, sejam elas dos tipos pilsen ou budweis,
da Bomia; mnchener, da Bavria; vienna, dortmund ou einbeck (chamada
bock). A maioria absoluta das cervejas feitas no mundo de baixa
fermentao, mesmo que nem sempre isso seja dito nos rtulos. As cervejas
deste tipo precisam de ser armazenadas por algumas semanas, a fim de
amadurecer, antes de serem postas venda.
TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao:
LAGER
Da o termo lager, que em alemo, significa guardar. A tcnica da baixa
fermentao comeou a ser usada em larga escala na metade do sculo XIX,
depois de Pasteur ter conseguido esclarecer aos cervejeiros e vinicultores,
pela primeira vez, como que exatamente o fermento atua na fabricao de
bebidas. A partir da, conseguiu-se uma cerveja mais consistente, estvel e
borbulhante que as tradicionais, feitas pelo mtodo de alta fermentao, at
hoje usado nas cervejas do tipo ale e stout. O mtodo antigo, no entanto,
preferido pelos especialistas, por produzir uma cerveja com mais sabor e
personalidade.
TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de baixa fermentao:
PILSEN
A denominao Pilsener ou Pilsen oriunda da cidade de Pils,
localizado na atual Repblica Checa, formada pela Bomia e pela
Moravia. A cerveja Pilsen criada em 1842 nesta regio apresenta uma
colorao clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo
processo de fermentao profunda, com teor alcolico baixo, entre 3
e 5%, possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5%.
Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen
produzidos no mundo so deste tipo. A denominao pilsener" foi
uma alternativa inteligente para evitar conflitos internacionais. No
Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado,
devido principalmente ao clima favorvel, ficando o restante para as
do tipo bock, light, malzbier e stout.
TIPOS DE CERVEJAS:
Cerveja Bock: uma cerveja de sabor mais
forte e encorpado, geralmente de colorao
escura e de grande aceitao. Classificado
como uma cerveja de fermentao profunda,
de processo lento ou Larger.
Cerveja Stout: este tipo de cerveja originrio
da Irlanda, produzido a partir de cevada torrada,
que produz um malte especial (escuro) e possui um
sabor amargo conferido pelo lpulo associado
ao adocicado do malte. Enquadrado como cerveja de
fermentao superficial, por possuir alto teor de
lcool (5 a 6,5%). Possui tambm elevado teor de
extrato primitivo, cerca de 15%. ( Alta fermentao)
TIPOS DE CERVEJAS:
Cerveja Ice: criado recentemente no Canad (1993), cuja fabricao
envolve o processo ice process.
Aps a fermentao do mosto, este submetido
em temperatura inferior a zero grau, que
transformam a gua em finos cristais de gelo
que so posteriormente retirados, produzindo assim uma cerveja mais
forte e refrescante;
Cerveja sem lcool: diferencia-se da cerveja tradicional, por
permanecer um perodo mais longo durante a etapa de decantao,
que perde o lcool por volatilizao;
TIPOS DE CERVEJAS:
- Chope ou Chopp: segue praticamente
o mesmo processo da fabricao da cerveja,
entretanto, no passa pelo processo de
pasteurizao. Pelo fato de no terem sido
pasteurizado, as leveduras remanescentes
ainda esto presentes, assim, o prazo de
validade muito reduzido, em torno de 10 a
15 dias.
Malzbier possui baixo teor
alcolico e depois da sua
fermentao adicionado
o acar e muitos a usam
como bebida energtica
Ela surgiu na Repblica Tcheca e
uma loira de baixa fermentao.
Seu sabor pende mais para o
amargo e o aroma para o ctrico,
caractersticas do lpulo, uma
planta aromatizante
O estilo bock(e seu derivado doppelbock)
um estilo da escola alem, de baixa
fermentao (lager), cuja principal
caracterstica a presena de maltes
caramelizados e tostados, sabor picante e
sua indefectvel cor avermelhada
Cerveja Lager, Tipo Export/Dortmunder de baixa
fermentao, no filtrada e no pasteurizada, de
cor cobre intensa, imponente aroma do malte de
cevada, e delicado sabor lpulo. Graduao
Alcolica 5,0%-Vol. (Todo ano c/ diminuio de
capacidade no vero.)
As cervejas so classificadas em 5 itens:
1 - Quanto a fermentao:
De baixa fermentao
De alta fermentao
2 - Extrato primitivo da cerveja:
Cerveja Leve: maior que 5% e menor que 10,5% de extrato primitivo
Cerveja Comum: entre 10,5% e 12% de extrato primitivo
Cerveja Extra: entre 12,0% e 14% de extrato primitivo
Cerveja Forte: maior que 14% de extrato primitivo
3 - Cor da Cerveja:
Cerveja Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery
Convention)
Cerveja Escura ou Cerveja Preta: 20 ou mais unidades EBC
4 Teor de extrato (final):
Baixo: at 2% de extrato final
Mdio: de 2% a 7% de extrato final
Extra: entre12,0% e 14% de extrato final
5 - Quanto ao teor alcolico em:
Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em
volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;
Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em
volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em
volume, sendo:
Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool
Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool
Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool
Caractersticas das Matrias-Primas:
gua
A gua um dos principais fatores a ser levado em considerao na
fabricao de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a
cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida
gasto em mdia 10L de gua, considerando todas as etapas do
processo.
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve
ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da
carveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa
onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em
aucares fermentveis
Malte:
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de
variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada
uma planta da famlia das gramneas, parente prxima do trigo, e sua
cultura efetuada em climas temperados. No Brasil produzida em
algumas partes do RS durante o inverno, e na Amrica do Sul a
Argentina grande produtora
Malte portanto o gro de cevada que foi submetido a um processo de
germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido,
tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se neste processo,
estritamente, as foras da natureza, que proveu as sementes da
capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que
o homem faz neste processo controlar as condies de temperatura,
umidade e aerao do gro
Lpulo:
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma
trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas
amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que o
tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas das demais. A
quantidade e o tipo (variedade) de lpulo utilizado um segredo
guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
Fermento
o nome genrico de microorganismos, tambm
conhecidos por leveduras, e que so utilizados na indstria cervejeira
graas sua capacidade de transformar acar em lcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o
leigo pode entender cepa como raa).
Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho de
transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido
difere de uma cepa para outra, em funo de pequenas diferenas de
metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir
aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito
pequenas. O fermento portanto elemento essencial para a produo de
cerveja
Outros Cereais
Na maioria dos pases, Brasil inclusive, costume substituir parte do
malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos.
Consegue-se desta forma uma vantagem econmica, caso o cereal
substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve
e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os
adjuntos normalmente usados para este fim so o arroz e o milho,
embora seja possvel utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade
Precesso de Produo de Cervejas
Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de
marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo
processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de
cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo:
Recebimento e
armazenagem do
malte
Moagem do Malte
Mosturao
Lupulo
Tanque de fervura
Filtrao
Fermentao
Leveduras
Mosturao
Terra de
diatomceas
Filtragem
Acabamento
Engarrafada
Pasteurizao
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o
malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em
silos (2).
Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at
moinhos (3) que possuem como funo promover um corte na casca e
ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra
funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de
partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do
amido.
Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de
mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e
submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas
para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise
cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar
temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas
acima desses valores.
Filtrao : A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa
um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura.
Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser
utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til
lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar
existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde
recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min.
Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns
leos essenciais extrados do lpulo.
Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de
lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a
levedura (8) que ir promover a fermentao.
Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares
fermentecveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e
dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que
iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre
em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a
passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o
sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de
modo geral.
O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que
podemos encontrar :
- Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;
- Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores
do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.
Tanques de Fermentao Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja
obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10)
onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C.
Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em
suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro
produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11)
a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e
tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a
cerveja.
Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de
acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da
fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a
engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de
hidrxido de sdio;
Pasteurizao : A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe
a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se denominar-
se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns
microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da
cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas
por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos
microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da
pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja
recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria.
Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja
pasteurizada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no
esquema abaixo :
Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor
Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de
expedio (18) para ser comercializada.
CERVEJA PILSEN
Matria-prima
Malte Pilsen (100%)
gua: manter abaixo de pH 7,0 (acidific-la se necessrio)
Processo de mosturao
- Moer o malte
- Misturar 1 kg de malte em 4 litros de gua
- Manter a temperatura inicial de mosturao de 45 graus Celsius por
30 minutos
- Elevar a temperatura a 64 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 72 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 75 graus Celsius e filtrar
CERVEJA PILSEN
Fervura do mosto
- Ferver o mosto filtrado por 90 minutos at que o
teor de acares atinja 11 12%.
- O percentual de lcool se situar entre 4,5% e 5,5%, dependendo do
grau de atenuao final.
- O lpulo dever ser adicionado de modo que se obtenha entre 25 e 35
IBU (unidades de amargor). Para o paladar brasileiro dever se situar
entre 10 e 15 IBU. De acordo com o tipo de lpulo e seu teor de
cidos-alfa, deve-se adicionar maior ou menor quantidade.
Pode-se adicionar lpulos do tipo Saaz, Tettnanger, Spalt, Hersbrucker,
Hallertau, Nugget, Cluster, Perle. A adio pode ser feita em duas
vezes: a primeira no incio da fervura e a segunda 10 minutos antes de
seu trmino.
CERVEJA PILSEN
Fermentao e maturao
- Utilizar levedura de baixa fermentao (tipo Lager)
- Efetuar a fermentao a temperaturas entre 10 e 12 graus Celsius,
reduzir a temperatura a 3 graus Celsius quando o extrato atingir aprox.
4% e manter por dois dias. Resfriar e manter ento em torno de 0 grau
Celsius e +1 grau Celsius por no mnimo duas semanas.

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