~Itecnologia

T hortcolasde indstria
ovastecnoloi s
eprocessamn o
Por: Cristina L. M. Silva"~ Elisabete M. C. Alexandre', Dora M. Santos',
Mlrgarida C. V!~ira2,E.lsaM. Gon~l.ves~! A.11~~l1i~}:.().I.i.Y.I*Ci~ _.
Impulsos elctricos, ultrasons ou raios ultravioleta
so uma boa alternativa ao branqueamento conven-
cional dos hortofrutcolas para congelao.
~
A congelaode produtos
hortofrutcolasapresenta-se
comoumdosprocessosde
conservaomaisutilizados,re-
sultandonaproduode produ-
tosdeelevadaestabilidadeecom
qualidadenutricionalesensorial
superior,faceao processamento
por outrosmeios,taiscomoade-
sidrataoou a conservaope-
lo calor[1, 2J.Noentanto,o pro-
cessode congelaodepara-se
actualmentecomalgumasdifi-
culdadesemassegurar essames-
maqualidade, principalmentenas
operaesde branqueamentoe
no armazenamentoemcongela-
o,queconstituemasfasesmais
crticasparao comprometimento
daqualidadesensorial enutricio-
naldoshortofrutcolas [2-5J.
Obranqueamento umproces-
soatravsdo qual sepromoveo
aquecimentorpidodosvegetais,
visandoadiminuiodasdegra-
daesbioqumcas, bemcomase-
guranadosprodutosemtermos
mcrobiolgicos. Porm, estepro-
cessoconduzaalteraes sensoriais
e nutricionaisindesejveis noste-
cidosvegetais,nomeadamentea
alteraodacoredatextura,eper-
dasvitamnicas[6J.Torna-sene-
cessria aaplicao deprocessos al-
ternativosaobranqueamento, que
asseguremnosasegurana ali-
mentarbemcomoaqualidadeor-
ganolptica, visandoa maximiza-
odaqualidade.
O projecto EMERCON(AGRO
822)surgenumcontextoemer-
gentedaaplicaodetratamentos
alternativosaosprocessos trmicos
debranqueamentoconvencional,
deformaapreservaro contedo
nutricional e sensorialde horto-
frutcolascongelados.
Ostratamentosalternativosa
.--
--
'''-'''
Hortofrutrcolas em estudo
........
o projectoEMERCON podeser consultadono website
www.esb.ucp.pt/emercon
Investigadoresestudamprocessosalternativosaobranquementodacour-
gette, brculoepimentovermelho
FLF N81 Maro/Abril 2005
tecnolo
-
rega ...
o tratamento das frutas e legumes com ozono (esquerda), raios UV (centro) e ultrasons (direita) evita as perdas de
maminas e de sabor
aoIicarnoshortofrutcolaspassam
Delaaplicaodetcnicasemer-
gentes,tais comoimpulsoselc-
mrosdealtadensidade, ultrasons,
~tamentos comozono,raiosul-
~violeta ecombinaodosmes-
'"OS [7-10]. Estes tratamentos fsi-
cos no trmicos conduzem
.-.actividade enzimticae micro-
;:rana,semacarretarefeitos ad-
.ersosdo calorsobreo amoleci-
""lento dos tecidos vegetais,
oerdas de vitaminase de proprie-
dades sensoriais.Permitemobter
:>rodutoscongelados de elevada
Qualidade.
"T"ecnologia amiga
:; ambiente
Aaplicaodestastcnicaspo-
deaindacontribuirparaadimi-
~~io doscustosassociadosao
~mento trmicoconvencional,
--:omeadamentegastos energti-
(OS;perdas de gua; tempo de
;:rocessamentoe efluentesqu-
qumicos(emrelaoaofruto).
Comos resultadosdestapri-
meirafasedefinir-se-oascondi-
esptimasparao tratamento
prviooperaodecongelao,
de formaa minimizarasaltera-
esemaximizara qualidade.
Numasegundafase,apscon-
gelaorpida,osprodutossero
armazenados em diferentes con-
diesde temperatura. Faces di-
ferentestecnologiasaplicadas, se-
r realizadauma avaliaoda
alteraoda qualidade,por tc-
nicas de anlise clssicasde cor e
textura,anlisesqumicasdeava-
liaonutricionaleanlisesenso-
rial. Prev-se tambmutilizartc-
nicas de anlise emergentes,
Ressonncia Magntica Nuclear
(RMN)etcnicasdeaquisiode
imagempor microscopia,para vi-
sualizar e quantificarasalteraes
queocorremaonvelmicroscpi-
conosprodutoscongelados.
Osprodutosemestudoneste
o branqueamento eoarmazena-
mentosoasfasesmaiscrticas
dacongelao doshortofrutcolas
cos, constituindo assim tecno-
:agias amigas do ambiente.
~ma primeira fase, iniciada em
.zneiro de 2004, procedeu-se op-
~o das tcnicas a aplicar aos
.::"ferentes produtos, no que res-
:ata s enzimas de referncia, aos
..~butos de cor e textura e ao
:EOrde vitaminaC.Actualmente,
esto a ser analisadas as caracte-
.-.sticasmicrobiolgicas dospro-
::..rtos,tendo como referncia o
...,todo de branqueamento em
29ua (em relao aos vegetais) e
!j 'TItodode adio de agentes
-
projecto incluem aboborinha
(courgetie), abbora, brculo, pi-
mento vermelho e morango.
O projecto EMERCON(AGRO
822) tem vindo a ser divulga-
do atravs da edio de um
desdobrvel e do website
www.esb.ucp.ptlemercon. Alguns
resultados foram j divulgados em
encontros cientficos internacio-
nais, como por exemplo, no Con-
gresso Internacional Food Protec-
tion (Monte da Caparica, 20-22
Maio 2004) e no EncontroIbrico
de Reologia (Beja, 9-11 Setembro
_F . N 81 Maro/Abril 2005
2004). No mbito da divulgao
do projecto, prev-seainda a or-
ganizao de um workshop su-
bordinado ao tema das novastec-
nologias de processamento de
hortofrutcolas congelados.
Entidades Envolvidas
Este projecto conta com a cola-
borao de diversas instituies,
nomeadamente a Escola Superior
de Biotecnologia da Universidade
Catlica Portuguesa (ESB-UCP,
Porto), Instituto Nacional de En-
genharia, Tecnologia e Inovao
(lNETI, Lisboa), a Escola Superior
de Tecnologia da Universidade do
Algarve (EST-UALG, Faro) e a em-
presa Friopesca- Refrigerao de
Aveiro S.A. (FRIP, Aveiro). fi-
nanciado pelo Programa AGRO,
Medida 8.1 - Desenvolvimento
Tecnolgico e Demonstrao, do
Programa Operacional Agricultu-
ra e Desenvolvimento Rural. ~
I EscolaSuperiorde Biotecnologia- Uni-
versidadeCatlicaPortuguesa
I.Coordenadorado Projecto
2 Responsvel naEscolaSuperiordeTecno-
logia-UniversidadedoAlgarve
3 Responsvel noInstitutoNacional de En-
genharia,TecnologiaeInovao
.Responsvel Friopesca-Refrigeraode
AveiroS.A.
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