Seminrio

Culturas Tradicionais do Algarve - Tradio e

Inovao
Da Produo, transformao comercializao do figo, amndoa,
azeitona e alfarroba
Potencialidades e Oportunidades
rea Empresarial de Loul - Expoalgarve (NERA)
30 de Abril 2014

Novos produtos a partir

da polpa de alfarroba

Margarida Vieira

Departamento de Engenharia
Alimentar

Prestao de servios
CITA- Centro de Inovao e Tecnologia de Alimentos
-Desenvolvimento

de produtos desde a escala piloto at escala industrial

para aplicao comercial
-Determinao da apreciao de um produto por parte do consumidor
mediante anlise sensorial
-"Scale-up" de receitas regionais para aplicao comercial

-Desenvolvimento de embalagens para maximizar o tempo de prateleira e

a esttica de produtos
-Determinao de tempos de prateleira para produtos alimentares

Tempestade cerebral ou Brainstorming

 PARA SEREM GERADAS IDEIAS TEMOS PRIMEIRO

QUE IDENTIFICAR UM PROBLEMA

Alfarroba - Na regio do Algarve, a oferta da alfarroba
"grainha" foi fraca e a procura tambm. Escoamento fraco.
Cotaes sem alterao. A oferta da alfarroba "inteira" foi
fraca e a procura tambm. Cotaes sem alterao.
Escoamento muito reduzido. A oferta e a procura do
"triturado grosso" foram fracas. Boa qualidade do produto.
Cotaes estabilizadas.
Ler mais: http://www.gera.com.pt/products/frutosfrescos-e-secos/

Alfarroba

A alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), foi introduzida pelos rabes

noNorte de frica, Espanha e Portugal sendo uma rvore tpica
dos pases Mediterrneos (Portugal, Espanha, Itlia, Grcia,
Marrocos, Turquia e Chipre), com elevada resistncia seca.
um elemento muito importante da vegetao da regio

mediterrnica e desempenha um papel importante na economia

do sul de Portugal (Algarve), onde 50 mil toneladas de alfarroba
so produzidas/ ano, sendo esta regio o terceiro maior
produtor do mundo.
Segundo dados recentes, a produo de vagens de alfarroba a
nvel mundial atinge montantes de cerca de 400.000 toneladas
por ano utilizando aproximadamente uma rea de 200.000 ha.

O aproveitamento industrial principal da alfarroba

tem-se baseado na produo de gomas a partir das
sementes .
As sementes de alfarroba representam 10% do peso
do fruto.
A procura mundial de goma equivale a cerca de
30.000 toneladas de sementes de alfarroba. A
semente era at h pouco tempo processada em
Portugal e os produtos obtidos exportados para o
Japo, Holanda, Dinamarca e EUA.

rea de cultivo
80000

rea de cultivo (Ha)

70000
60000

Crocia
Chipre
Itlia
Portugal
Espanha
Grcia

50000
40000
30000
20000
10000
0
1995

2000

2005

2010

2015

FAOSTAT, 2014

Preo no produtor (USD/TON)

700
600
500
Chipre

400

Grcia
300

Portugal

200

Espanha

100
0
2000

2005

2010

2015

Produo (TON)

100000
90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013

Chipre
Grcia
Portugal
Espanha
Crocia
Itlia

FAOSTAT, 2014

 A alfarroba contm uma polpa doce edvel, 90% do fruto

Aps secagem a polpa moda e torrada obtendo-se um

p muito semelhante ao cacau embora no tenha

o mesmo sabor ou textura.
O cacau provm tambm de uma vagem tropical. O
cacau contm compostos que podem reduzir a formao
de placas nas artrias e o risco de cancro mas

Vantagens da alfarroba sobre o cacau

O maior benefcio da alfarroba em relao ao cacau a
sua ausncia de metixantinas.
As metilxantinas so alcaloides purnicos que possuem
atividade biolgica.
Os representantes mais conhecidos so: cafena,
teobromina e teofilina.
Esses compostos presentes no cacau so estimulantes a
cafena atua sobre o sistema nervoso central e a
teobromina estimula os sistemas cardiovascular e o
pulmonar. (THOMAS et al., 2004).

Quantidade 100 g

Alfarroba Cacau

Calorias

222

228

Gordura total

1g

14 g

0g

8g

Colesterol

Sdio

35 mg

21 mg

Hidratos de carbono

89 g

58

Fibra diettica

40 g

33 g

Acares

49 g

2g

Protena

5g

20 g

Vitamina A

0%

0%

Clcio

35 %

13%

Vitamina C

0%

0%

Ferro

16%

77%

Gordura saturada
Gordura trans

A alfarroba no causa alergias

Existem pessoas intolerantes ao chocolate

O chocolate um dos alimentos que mais nquel

contm.
chocolate amargo - 2.6 ug/g,
chocolate de leite - 1.2 ug/g
Cacau puro - 9.8 ug/g

Contm um teor elevado em fibras

naturais
Efeito benfico das fibras naturais na flora intestinal proteo da membrana mucosa do intestino, bem
como pela reduo significativa da incidncia de
diarreias indefinidas, desordens nutricionais e
incidncia de lceras.
Tambm reduz a assimilao da ingesto diria do
excesso de colesterol, devido ao seu teor e qualidade
das fibras.
O seu poder na reduo do colesterol o dobro de
outras fibras.

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS no DEA

PLANEAMENTO DE EXPERINCIAS

LABORATRIO
DE
INFORMTICA

Design de Experincias
a realizar

Processamento do
Alimento

LABORATRIO
DE
PROCESSAMENTO

LABORATRIO
DE
ANLISE SENSORIAL
Avaliao Sensorial do alimento

LABORATRIO
DE
INFORMTICA

Design de Experincias
a realizar

Processamento do
Alimento

LABORATRIO
DE
PROCESSAMENTO

LABORATRIO
DE
ANLISE SENSORIAL
Avaliao Sensorial do alimento

OTIMIZAO

Produtos Desenvolvidos no nosso

laboratrio

Barras de Cereais

INFANTES

PUDIM

BONBONS

NO RESTO DO MUNDO

CHIPS

Cozinha molecular

Muito obrigada pela vossa ateno