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Universidade Federal de Viosa

Campus Rio Paranaba
Instituto de Cincia de Alimentos
CAL 360 Conservao de Alimentos
Profa. Isadora Rebouas Nolasco de Oliveira

IOGURTE
Recepo do leite
O leite deve ter cor, aroma, sabor e aparncia normais, no deve estar cido (a acidez
deve estar de preferncia abaixo de 17 D). No deve ser proveniente de animais doentes e ser
isento de substncias estranhas (antibiticos, detergentes, sanificantes, etc.).
De acordo com o mercado, o leite pode ser integral, desnatado ou parcialmente
desnatado.
O leite para fabricao do iogurte no deve ser congelado, pois isso provocar defeitos
de textura no produto. No existe nenhum problema em utilizar leite resfriado, desde que
dentro das qualidades acima citadas. Isso, inclusive, produzir um iogurte de melhor
consistncia.
Adio de leite em p desnatado
Para se fabricar um produto mais consistente, deve-se aumentar a extrato seco
desengordurado (ESD) do leite. Isso conseguido com a adio de 2 % a 4 % de leite em p
desnatado (20 a 40 gramas para cada litro de leite). Essa prtica no se aplica ao iogurte
lquido, no qual um aumento de consistncia indesejvel.
O leite em p deve ser desnatado porque a gordura quando hidrolisada libera cidos
graxos que inibem a atividade das bactrias lticas.
Vantagens:
- Aumenta o ESD do leite;
- Aumenta o substrato para a cultura ltica;
- Aumenta a velocidade da reao;
- Aumenta o valor nutritivo;
- Melhora as propriedades organolpticas (sabor, aroma e consistncia).
Adio de acar
O acar deve ser adicionado antes do tratamento trmico, pois se o mesmo estiver
contaminado, ele ser aquecido junto com o leite. Normalmente, a quantidade de acar de
8 % a 10 % (10 g de acar para cada 100 mL de leite). A quantidade de acar adicionada
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pode variar de acordo com a preferncia do consumidor. Na fabricao de iogurte natural no
se adiciona o acar.
Tratamento trmico
O tratamento trmico do leite indispensvel para a produo do iogurte. Tem como
objetivos:
- Eliminao de microrganismos patognicos;
- Eliminao de outros microrganismos que podem competir com o fermento;
- Eliminao de bacterifagos;
- Desativao de enzimas endgenas, principalmente lpases, inibindo a oxidao da
gordura;
- Promove a desnaturao das protenas do soro (70 % - 95 %), as quais precipitam
sobre a casena tornando a massa menos arenosa e diminuindo a possibilidade de
dessoramento, modificando tambm o potencial de oxirreduo do leite, favorecendo o
crescimento das bactrias do iogurte;
- Melhora a digestibilidade;
- Alguns produtos degradados estimulam o fermento.
O binmio tempo x temperatura deve ser rigorosamente observado no aquecimento do
leite, os mais recomendados so:
Temperatura Tempo
80 / 83 C 30 minutos
85 C 10 minutos
90 C 5 minutos
95 C 3 minutos

O aquecimento pode ser feito de vrias maneiras (fogo direto, vapor indireto, banho-
maria), no sendo recomendado o uso do fogo direto, pois pode causar a queima do leite
com consequente aparecimento de odores de leite queimado. O uso de banho-maria o mais
utilizado e recomendado. Existem no mercado equipamentos prprios para aquecer o leite.
Abaixamento da temperatura
O leite deve ser resfriado at atingir a temperatura entre 43 C e 45 C. O abaixamento
da temperatura pode ser feito retirando-se a gua quente do banho-maria e deixando-se passar
gua fria. Nessa fase, deve-se tomar bastante cuidado, pois como o leite est sendo resfriado,
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uma contaminao poder prejudicar o iogurte. Para evitar isso, deve-se manter a vasilha do
leite sempre tampada, abrindo somente o suficiente para medir a temperatura.
Inoculao da cultura ltica ou fermento
Para a preparao do iogurte, podem ser utilizados dois tipos de fermento: a cultura
ltica liofilizada para uso direto ou o iogurte natural. O iogurte natural mais utilizado na
fabricao para consumo prprio ou para pequenas quantidades, por ser facilmente
encontrado, mas os resultados obtidos podem ser variados (no padronizados). A cultura
liofilizada mais recomendada para a produo comercial, por garantir a padronizao do
produto e da rotina de trabalho.
Adiciona-se 1 % a 2 % de cultura ltica liofilizada (isca) ou um ou dois copos de
iogurte natural por litro de leite resfriado a 43- 45 C. Antes de adicionar o fermento, o leite
deve ser bem homogeneizado, quebrando-se todos os grupos; caso contrrio, o iogurte ficar
com defeito de textura. Aps a adio do fermento ao leite, homogeneizar por
aproximadamente 2 minutos, para que todo o fermento fique distribudo de forma homognea
no leite.
Observao: ao utilizar o iogurte natural como fermento, o mesmo deve ter, no
mximo, 15 dias de fabricao, para que as bactrias estejam presentes na quantidade e
proporo necessrias.
Incubao
A incubao o perodo de tempo em que o leite ser transformado em coalhada.
Durante a incubao, o leite com o fermento deve permanecer em repouso, a uma
temperatura de 42 C a 45 C por um perodo de 6 a 12 horas. A manuteno da temperatura
durante este perodo favorece o desenvolvimento das bactrias, propiciando a textura, a
viscosidade, o aroma e a acidez caractersticos.
O ponto da coalhada do iogurte deve apresentar aspecto gelatinoso e consistente.
Resfriamento
Aps o perodo de incubao, procede-se ao resfriamento. A baixa temperatura inibe o
desenvolvimento das bactrias e a produo de cido.
O resfriamento uma das etapas mais importantes na fabricao do iogurte. Se ela for
feita antes do tempo, o iogurte ficar com uma textura mole, sem acidez, sabor e aroma
caractersticos; caso contrrio, ou seja, se for feita depois do tempo, o iogurte ficar muito
cido e com grandes chances de dessorar. Para evitar o choque trmico que provocaria um
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encolhimento da massa e, consequentemente, o dessoramento, recomenda-se fazer o
resfriamento em duas etapas:
1 etapa: consiste em abaixar a temperatura a 20 30 C. Esta etapa pode ser feita com
gua temperatura ambiente, com a finalidade de diminuir a multiplicao do fermento e da
produo de cido. No caso do iogurte lquido, a quebra do gel e a adio de ingredientes
(polpas de frutas, aromas, corantes) pode-se fazer nessa temperatura, sendo homogeneizados
na massa.
2 etapa: em seguida, deve-se fazer o resfriamento abaixo de 10 C.
Na fabricao de iogurte batido, o mesmo deve permanecer na temperatura de 10 C
por, no mnimo, 8 horas para ficar com textura consistente.
Observao: o resfriamento do iogurte deve ocorrer num prazo no superior a 1 hora.
Quebra do gel
Evidentemente, essa etapa no se aplica ao iogurte tradicional, pois o mesmo j
incubado dentro da embalagem. No caso do iogurte batido, so considerados dois pontos
bsicos:
- Homogeneizar satisfatoriamente o cogulo, eliminando a presena de pedaos ou
grandes flocos, at obter uma massa homognea, de aparncia lisa e sem grumos.
- Diminuir a viscosidade o mnimo possvel.
A quebra do gel pode ser feita de duas maneiras: mecnica ou manual. Nos dois casos,
a homogeneizao deve ser completa, mas, tomando-se os cuidados para no ser excessiva,
que causaria a diminuio da consistncia.
Adio de sabor
Para a adio de sabor podem ser utilizadas a polpa de fruta ou aromas ou corantes. A
polpa de fruta pode ser adquirida pronta ou preparada pelo fabricante do iogurte. Porm, para
a produo industrial, recomenda-se adquirir a polpa industrializada.
Na fabricao do iogurte natural no adicionado o sabor.
A quantidade da polpa utilizada depender da recomendao do fabricante ou de
acordo com a preferncia.
Ao se adicionar a polpa, deve-se agitar bem para mistur-la ao iogurte.
Envase
A embalagem adequada conserva o produto at a sua comercializao e o protege
contra agentes externos que possam comprometer sua qualidade. A embalagem deve
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apresentar rtulo com informaes que atendam legislao especfica e ao Cdigo de Defesa
do Consumidor.
Existem vrios tipos de embalagem para o envase do iogurte. A escolha do tipo de
embalagem depender do mercado consumidor. O envase do iogurte pode ser feito
manualmente o por meio de equipamentos apropriados.
O iogurte batido deve ser envasado depois de refrigerado a 10 C e mantido sob
refrigerao por, no mnimo, 24 horas antes de ser comercializado, para que haja uma
completa maturao, evitando defeitos de textura do produto.
O iogurte tradicional, que incubado j dentro da embalagem, segue-se a sequncia a
partir do resfriamento do leite a 45 C: inocula-se o fermento, adiciona-se o aroma (opcional)
e coloca-se na embalagem. Procede-se a incubao e o resfriamento, que deve sofrer a
mnima agitao possvel. Caso contrrio, pode ocorrer o dessoramento (liberao de soro
junto s paredes da embalagem e na superfcie).
Armazenamento
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja entre 2 C e 5 C. Alm de
conservar o produto, evitando acidificao, desenvolvimento de fungos e leveduras, a
refrigerao melhora a consistncia do iogurte.
Transporte
O transporte do iogurte, da indstria ao comrcio, deve ser o mais rpido possvel e
em caminhes providos de refrigerao (2 C - 5 C).
Comercializao
Muitas vezes, o fabricante de iogurte toma todos os cuidados para produzir um bom
produto e esse comercializado de forma incorreta. O iogurte deve ser comercializado na
temperatura de 10 C, no mximo, para garantir que as propriedades do iogurte sejam
preservadas.
O perodo de conservao do produto depende de vrios fatores, como a qualidade da
matria-prima, os ingredientes utilizados e as condies do processamento, armazenamento,
transporte e comercializao. Por isso, a data de validade informada no rtulo definida pelo
prprio fabricante, sendo de sua inteira responsabilidade.
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FLUXOGRAMA


1
* opcional (no adicionado para iogurte lquido)
2
* opcional (no adicionado para iogurte natural)
3
* opcional (no iogurte lquido adio de ingredientes (polpa, corantes) e quebra do gel)
4
* opcional (aplicado ao iogurte batido)
Para o relatrio
Observar as caractersticas sensoriais (cor, viscosidade, sabor, etc..)
Rendimento


Recepo do Leite
2-4%
Acar
2
*
Leite em p (desnatado)
1
*
8-10%
90
o
C/5 min
Tratamento trmico
43
o
C
Resfriamento
1-2% isca ou
2 copos iogurte natural/L
Inoculao do fermento
Homogeneizao
Homogeneizao
2 min
Incubao
42-45
o
C/6-12h
min

Resfriamento (1 etapa)
20-30
o
C
Adio de ingredientes e quebra do gel
3
*
Resfriamento (2 etapa)
10
o
C/8h
Envase
10
o
C/24h
2-5
o
C
Armazenamento
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Extra
Fazer uma tabela contendo diversos alimentos produzidos por
fermentao. A tabela deve conter alimentos, substrato, microrganismo
fermentador, condio de produo e regio. Citar as referncias. Pesquisar
gneros diferentes: vegetais, carnes, leite, etc.. (3-5 de cada gnero alimentcio)
Ex.:
Alimentos Substrato Microrganismo Condio de
produo
Regio
Chucrute Repolho Leuconostoc e Lactobacillus salmoura a 10%, 18
a 20C
Mundo
inteiro