Estimativa Do Desperdício Nas Refeições Hospitalares

A todos os que tornaram este trabalho possvel, ajudaram, acreditaram e
confiaram. Aos meus Orientadores, Dr. Beatriz Oliveira, Sara Teixeira e a

minha irm o meu sincero Muito Obrigada!

iii
ndice

LISTA DE ABREVIATURAS V
LISTA DE GRFICOS VI
LISTA DE TABELAS VI
RESUMO VII
PALAVRAS-CHAVE VII
ABSTRACT IX
1. INTRODUO 1
2. OBJECTIVOS 9
3. LINHAS METODOLGICAS 9
3.1 Amostra 10
3.2 Ferramentas metodolgicas e material 11
3.3 Medir o desperdcio 12
3.4 Aferir os motivos do desperdcio 13
4. RESULTADOS 15
4.1 Amostra 15
4.1.1 Caracterizao da amostra 15
4.1.2 Distribuio das dietas e da amostra. 16
4.2 Desperdcio 17
4.2.1 O Servio 17
4.2.2 Tipo de dieta 17
4.2.3 Ementa 19
4.2.4 Medio do desperdcio utilizando o mtodo por aferio visual 21
4.3 Motivos 22
4.3.1 Coerncia dos motivos entre o almoo e jantar 24
4.4 Anlise da variedade e cores da ementa oferecida 24

iv
5. DISCUSSO 26
5.1 Desperdcio 28
5.1.1 Servio 29
5.1.2 Tipo de Dieta 29
5.1.3 Ementa 30
5.1.4 Comparao dos mtodos de quantificao de desperdcio 31
5.2 Motivos 31
5.3 Variedade e cores da ementa oferecida 34
6. SUGESTES PARA FUTUROS TRABALHOS 35
7. CONCLUSO 37
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 39
9. NDICE DE ANEXOS 47

v
Lista de abreviaturas
IR- Indicador de Restos
NHS - National Health Service (Servio Nacional de Sade do Reino Unido)
PRR- Peso da refeio rejeitada
PRD- Peso da refeio distribuda
SAN- Servio de Alimentao e Nutrio
CHAM- Centro Hospitalar do Alto Minho

vi

Lista de Grficos

GRFICO 1 - DISTRIBUIO DA AMOSTRA POR SEXO 15
GRFICO 2 - DISTRIBUIO DO RESTO DE ALIMENTOS POR SERVIO E EMENTA DA
DIETA GERAL/LIGEIRA NA 1. ETAPA. 19
GRFICO 3 - DISTRIBUIO DO RESTO DE ALIMENTOS POR SERVIO E EMENTA DA
DIETA MOLE/PASTOSA NA 1. ETAPA. 19
GRFICO 4 - DISTRIBUIO DOS RESTOS DE ALIMENTOS POR SERVIO E EMENTA DA
DIETA GERAL/LIGEIRA NO 2. ETAPA/ALMOO 20
DIETA MOLE/PASTOSA NA 2.ETAPA/ALMOO 20
DIETA GERAL/LIGEIRA NA 2ETAPA/JANTAR 20
DIETA MOLE/PASTOSA NA 2. ETAPA/ JANTAR 20
GRFICO 8- DISTRIBUIO DO DESPERDCIO POR PRATO 22
GRFICO 9-DISTRIBUIO DO DESPERDCIO POR PRATO E TIPO DE DIETA 22
GRFICO 10 - DISTRIBUIO DA RAZO CLNICA POR TIPO 23
GRFICO 11-FREQUNCIA DE CARNE/PESCADO 5
GRFICO 12- FREQUNCIA DO TIPO DE GUARNIO 5
GRFICO 13- FREQUNCIA CARNE/PESCADO 6
GRFICO 14-FREQUNCIA DO TIPO DE CARNE 6
GRFICO 15-FREQUNCIA DO TIPO DE PESCADO 7
GRFICO 16-FREQUNCIA DO MTODO DE CONFECO DA CARNE/PESCADO 7
GRFICO 17-FREQUNCIA DO TIPO DE GUARNIO 8
GRFICO 18-FREQUNCIA DE HORTCOLAS 8
Lista de Tabelas

TABELA 1 - DESCRIO DA AMOSTRA POR SERVIOS. 15
TABELA 2 - DISTRIBUIO DAS REFEIES PESADAS E INQURITOS EFECTUADOS NAS
DUAS ETAPAS 16
TABELA 3 - DISTRIBUIO DOS RESTOS DOS ALIMENTOS POR SERVIO E ETAPA 18
TABELA 4 - DISTRIBUIO DE PRATOS INTACTOS POR SERVIO E ETAPA 18
TABELA 5 - COMPARAO DOS VALORES DE DESPERDCIO NOS DOIS MTODOS 21
TABELA 6 - DISTRIBUIO DAS RAZES POR ETAPA/ ALMOO EM CADA SERVIO. 23

vii

Resumo
A estimativa do desperdcio nas refeies hospitalares, permite ao Servio
de Nutrio e Alimentao verificar se est a fornecer uma alimentao que
satisfaa as necessidades nutricionais de cada paciente e, conjuntamente, definir
o perfil do cliente consoante as suas preferncias, averses e hbitos. O
desperdcio, alm de retardar a recuperao da sade do doente traduz-se em
perdas econmicas.
O estudo tem como objectivo analisar a ocorrncia e os motivos do
desperdcio, na forma de resto de alimentos, nas dietas hospitalares.
Neste estudo foi realizada a pesagem das diferentes dietas hospitalares,
antes e aps a sua distribuio, e inquiriram-se os doentes de modo a descobrir
os motivos pelos quais no ingeriram a totalidade dos alimentos. No trabalho,
foram analisadas 282 dietas, em dois perodos de trs dias consecutivos.
As dietas foram distribudas aos pacientes internados nos Servios de
Medicina, Cirurgia e Ortopedia (n=66), com uma mdia de idades de 67 anos.
Das dietas analisadas verificou-se um desperdcio de 50% de resto de
alimentos com aproximadamente 20% em refeies intactas. Dos pacientes
inquiridos, a maioria referiu falta de apetite e a necessidade de assistncia no
momento da refeio, como motivo de desperdcio.
Os valores encontrados representam um desperdcio muito considervel de
recursos, o que remete para uma necessidade de reflexo e futuras alteraes.

Palavras-chave: desperdcio de alimentos; resto de alimentos; refeies
intactas; dietas hospitalares.

ix

Abstract

The plate waste in hospital meals allows nutrition service verify if food satisfy
patient nutritional needs and, jointly, define the profile of the customer. The waste
has a negative impact in recovery of health and is expressed in economic losses.
The aim of this study was to analyze the occurrence and the reasons of plate
waste, in the hospital diets.
In this study we determined the food supplied and wasted, and inquired the
patients in order to know the reasons for food waste. There were 282 hospital
diets weighted, in two periods of three consecutive days.
Hospital diets were distributed to 66 patients in 3 specialties (medical, surgical
and orthopaedic) with an average age of 67 years old. There was a high
percentage of plate waste (50%). Around 20% of plate waste was untouched
meals. The majority of patients reported lack of appetite and that did not receive
assistance during mealtimes.
In conclusion, there was a considerable waste of resources so reflexion and
changes are needs in hospitals nutritional care.

Key words: plate waste; food waste; untouched meals; hospital diets

1 T Te es se e d de e L Li ic ce en nc ci ia at tu ur ra a d de e I Is sa a V Vi ia an na a
1. Introduo
A alimentao e a nutrio constituem requisitos bsicos para a promoo
e proteco da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania,
sendo reconhecida como direito humano, desde 1966, no Pacto Internacional
sobre Direitos Econmicos, Sociais e Culturais, reconhecimento esse que foi
actualmente reforado pelo Conselho Europeu, que declara o acesso a uma
alimentao segura e saudvel um direito humano fundamental
(1,2)
.
Uma alimentao equilibrada nutricionalmente um recurso importante e,
muitas vezes, vital para o restabelecimento de doentes, sendo a dietoterapia
primordial na recuperao e conservao da sade dos mesmos
(3)
. A
componente nutricional est quase sempre presente na doena (se por um lado a
m alimentao gera doena, por outro a prpria doena afecta o estado
nutricional) e o tratamento geralmente envolve profissionais de sade
(4)
. No
hospital, o nutricionista responsvel por adequar a ementa prescrio de cada
utente/paciente, devendo respeitar no s as preferncias destes, mas tambm
as limitaes impostas pelas doenas, assim como os recursos financeiros e
humanos do servio
(5)
.

No desempenho da sua funo, pretende uma boa
aceitao das dietas hospitalares que possibilite uma ingesto nutricional dentro
das recomendaes e, pouco desperdcio. No entanto, vrios estudos
(5-17)
em
hospitais detectam o oposto, justificando-o por mltiplos factores desde os
fisiolgicos e psicossociais do paciente, at aos inerentes ao servio de
alimentao.

Um estudo
(12)
, que englobou a totalidade dos pacientes num hospital
concluiu que 70% dos pacientes internados no atingia ingestes razoveis para
assegurar as recomendaes, sendo que na maioria dos casos, esta situao no
estava relacionada com a doena ou tratamento.

Se ingesto alimentar inadequada durante o internamento adicionarmos
o facto de 20 a 60% dos doentes hospitalizados estarem desnutridos, ou em risco
nutricional, no momento da admisso, conseguimos perceber o porqu dos altos
valores de desnutrio hospitalar
(2,18-20)
.
Nos Estados Unidos entre 40% e 55% de 1.347 doentes adultos
hospitalizados, encontravam-se desnutridos ou em risco de desnutrio, e 12%
estavam severamente desnutridos
(6)
. O Conselho Europeu refere que cerca 30 a
60% dos pacientes hospitalizados na Europa so desnutridos e que a desnutrio
hospitalar aumenta ao longo do perodo de internamento, prolonga a reabilitao
e diminui a qualidade de vida
(2,7)
.
Vrios estudos
(4,18,21,22)
europeus mostram que pacientes desnutridos
apresentam maiores ndices de morbilidade e mortalidade, maiores complicaes
como pneumonia, sepsis e lceras de decbito, complicaes ps-operatrias,
atraso de cicatrizao de feridas, aumento da permanncia hospitalar (12 dias
entre normoponderais versus 20 dias entre os desnutridos), maior dependncia
de cuidados de enfermagem, aumento de custos hospitalares e reduo da
qualidade de vida e apesar de ser j reconhecido como um problema, ele
persiste
(4,18,21,22)
. Preocupado com a situao, o Conselho Europeu, em 2001,
desenvolveu uma pesquisa para tentar perceber as causas para a no
interveno e atendimento nutricional como rotina. Detectou barreiras terapia
nutricional adequada nos hospitais, na falta de responsabilidades definidas,

tempo, funcionrios, cooperao entre profissionais, interesse por parte da
administrao hospitalar e conhecimentos dos profissionais de sade.
(22)
Baseando-se em estudos e sustentado por argumentos como: a alimentao e
os cuidados nutricionais hospitalares tm efeitos benficos na recuperao e
qualidade de vida dos doentes." ou "(...) o nmero de doentes desnutridos na
Europa inaceitvel.", foram criadas recomendaes pelo Conselho Europeu a
serem aplicadas nos hospitais dos seus pases membros. Em 2003, o Comit de
Ministros do Conselho Europeu, aprovou uma resoluo - Resolution
ResAP(2003)3 on food and nutritional care in hospitals - que consiste num valioso
guia de aco para o nutricionista, estabelece medidas para se tentar resolver a
situao
(23)
.

Para perceber a prtica nutricional e verificar a implementao das
medidas surgiu um projecto de investigao denominado, nutritionDay in
European Hospitals. Este projecto tem dois fins distintos: o primeiro consiste em
elaborar um mapa com a prevalncia da desnutrio antes da admisso e fazer
associaes da diminuio da ingesto nutricional consoante o factor de risco, a
especialidade mdica, estrutura organizacional da instituio e o pas; o segundo
pretende alertar para a importncia da terapia nutricional junto dos pacientes,
profissionais de sade e directores hospitalares
24)
.
Em 2006, a investigao incluiu 16.455 pacientes de 748 servios em 25
pases e os resultados mostraram a relevncia da terapia nutricional e da sua
monitorizao para a sade, verificando que a doena associada desnutrio
origina um aumento de 50% do tempo de internamento e um substancial
aumento da mortalidade
(24)
.

O Servio Nacional de Sade do Reino Unido (NHS) considera que no
preciso mais legislao e guias orientadores para diminuir a desnutrio
hospitalar, mas alteraes na cultura e prticas hospitalares. Os Hospitais do
NHS adoptaram vrias iniciativas que vo para alm do rastreio nutricional
promoo da qualidade da alimentao e ao estabelecimento de recomendaes
para a alimentao hospitalar. Como exemplo desta abrangncia temos a
iniciativa de carcter nacional, denominada Proteco s Refeies (Protected
Mealtime) que incentiva a presena de familiares s refeies e que estas no
sejam interrompidas
(25)
.
A evoluo da gastronomia hospitalar pode permitir que dietas
hospitalares, conhecidas pela insipidez e monotonia, participem da teraputica,
agregando prazer ao valor nutricional do alimento
(7,8,26,27)
.
O paciente no momento de desconforto causado pela doena s quer ter o
prazer de saborear uma refeio caseira, cheirosa, apetitosa, bem prxima quela
oferecida pelas mes, e que ao mesmo tempo, siga as normas dietticas
necessrias sua recuperao
(8,26)
.

Entre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, e tendo
em considerao as necessidades teraputicas, importante que as ementas e
dietas hospitalares respeitem: os hbitos alimentares do paciente (pontos de
confeco, temperos, consistncia, apresentao, variedades); a necessidade
do paciente em termos da quantidade de alimentos; o direito de escolha (ou
alternativa de opo) do paciente; o direito do paciente ao dilogo com o
responsvel pela administrao do servio, e o direito do paciente informao
relativa alimentao (dieta) que lhe servida. Alm disso, nas refeies
especiais, por necessidades dietticas, indispensvel que as ementas sejam

nutritivas, de boa aparncia, saborosas, seguras, de temperatura e consistncia
adequada, preferencialmente de fcil e rpida preparao e de custo compatvel
com seu destino
(26-28)
.
A gastronomia no ambiente hospitalar reveste-se da necessidade do bom
senso, sendo conveniente integrar os princpios prticos da gastronomia,
principalmente os relacionados ao sabor, para que as dietas calculadas e
prescritas sejam bem aceites, cultivando o saber de nutrir o paladar, o prazer
gustativo e no fazer cumprir uma penitncia
(8,29)
.

A importncia da gastronomia hospitalar est bem patente no Reino Unido
na iniciativa patrocinada pelo Ministrio da Sade sob o nome de "Melhor
Alimentao Hospitalar" ("Better Hospital Food"), criada em Maio de 2001. Com o
objectivo de melhorar a alimentao hospitalar, vrios Chefes de cozinha
elaboraram um livro de ementas para o NHS. Actualmente, o NHS possui uma
ementa que inclui pequenas merendas, maior variedade de escolhas, alimentos
disponveis 24 horas e transmite bases para uma utilizao prtica dos alimentos
como parte do tratamento. O objectivo a que se propuseram tem sido alcanado,
conseguindo melhorar a qualidade da alimentao hospitalar, que tem
tradicionalmente uma m reputao
(25,27,30)
.

A alimentao, como um dos cuidados ligados sade oferecido aos
pacientes, deve integrar funes que atendam a um conjunto de qualidades
nutricionais, hgio-sanitrias, sensoriais, simblicas e de servio.
(6,7,31)
Relacionar
alimentao saudvel, hbitos alimentares, caractersticas sensoriais e modo de
apresentao ao prazer das pessoas torna-se o desafio do nutricionista
(31)
.

A qualidade pode ser definida como a totalidade de aspectos e
caractersticas de um produto ou servio que satisfazem as necessidades

explcitas e implcitas. O moderno conceito de qualidade total reconhece que a
qualidade final resultar da combinao, aos olhos do cliente, dos aspectos
tangveis e intangveis, tanto de produtos materiais como de servios
(32)
. A gesto
com foco na Qualidade Total ocupa actualmente posio de destaque em
qualquer organizao, devendo constituir tambm um dos objectivos a nortear os
trabalhos dos nutricionistas. O nutricionista, na gesto da sua rotina, precisa
actuar estabelecendo aces pr-activas antecipando-se aos factos, agindo
preventivamente e criando aces correctivas quando necessrio
(33)
.

A avaliao
da qualidade alimentar e nutricional refere-se a um conjunto de indicadores que
so definidos pela unidade e monitorizados diariamente como forma de avaliar se
o que foi planeado e estabelecido como padro de qualidade das refeies
prontas foi de facto realizado
(31)
.

Um indicador para medir a qualidade do servio contabilizar o
desperdcio. Numa Unidade de Alimentao e Nutrio o desperdcio sinnimo
de falta de qualidade
(32)
.

Estudos sobre desperdcio na forma de resto alimentos,
resto-ingesto, so usados por nutricionistas e profissionais dos servios de
alimentao em escolas, instituies e hospitais, com o objectivo de analisar
custos, a aceitao e a ingesto alimentar.
No atendimento ao utente/paciente sugere-se a avaliao real da ingesto
alimentar pelo clculo do resto ingesto que consiste, na relao entre os
alimentos que no so consumidos e a quantidade de alimentos distribudos,
expressa em percentagem
(12,31-36)
.

Medir o desperdcio permite verificar se o Servio de Alimentao e
Nutrio est a cumprir um dos seus objectivos especficos, que oferecer uma
alimentao adequada s necessidades nutricionais de cada utente/paciente e

definir o perfil consoante as preferncias, averses e hbitos culturais,
redireccionando o planeamento de ementas e as operaes ligadas produo
(5,31)
. Perdas relacionadas com o desperdcio so graves, pois geram gastos
desnecessrios que poderiam ser melhor direccionados. Alm de prejuzos para a
sade dos pacientes, os desperdcios no se tratam apenas da questo
financeira, que por si s j de suma importncia para a empresa, mas de um
dilema tico, poltico e social
(37)
.

Contextualizao
A importncia deste trabalho surge sustentada pelos mesmos argumentos
que originaram as recomendaes do Conselho Europeu. Cerca de 30 a 60% de
pacientes hospitalizados na Europa so desnutridos e a desnutrio hospitalar
aumenta ao longo do perodo de internamento, e consequentemente aumentam
os custos mdicos. Apesar da preocupao com o estado nutricional do paciente
hospitalizado, pouca ateno tem sido dada alimentao hospitalar. A intensa
produo cientfica sobre o impacto da hospitalizao no estado nutricional e
sobre o suporte nutricional, no se reflectiu com a mesma intensidade na
preocupao com a alimentao hospitalar
(6)
.

Em Portugal, no melhor do nosso conhecimento, ainda no existem
estudos publicados sobre o desperdcio de dietas hospitalares.
A actualidade e utilidade do tema aliado ao interesse em aplicar um mtodo
pioneiro em Portugal motivou o seu desenvolvimento.
O estudo foi desenvolvido no Hospital de Santa Luzia, que faz parte do
Centro Hospitalar do Alto Minho (CHAM). O CHAM composto pela sede em
Viana do Castelo, na estrutura do ento Hospital de Santa Luzia, e pela

Delegao em Ponte de Lima, nas instalaes do Hospital Conde de Bertiandos.
A rea de influncia do CHAM todo o distrito de Viana do Castelo e algumas
localidades limtrofes dos concelhos de Barcelos, Braga e Esposende, onde os
utentes, por uma questo de tradio, proximidade ou diferenciao, optam por
este Centro Hospitalar. A populao residente ronda os 250.000 habitantes. O
estudo centrou-se no Servio de Alimentao e Nutrio (SAN) desse Hospital.
Neste servio trabalham em mdia 34 funcionrios responsveis pela produo
de refeies para o Hospital, um estabelecimento prisional e uma escola. Para o
hospital produzem-se diariamente cerca de 1120 almoos e jantares para os 14
servios (Ortopedia Mulheres, Ortopedia Homens, Cirurgia Homens, Cirurgia
Mulheres, Obstetrcia, Ginecologia, Especialidades cirrgicas, Pediatria,
Neonatologia, Urgncia, Medicina Mulheres, Medicina Homens, Medicina 2,
Unidade de Cuidados Intermdios, Cirurgia 3, Psiquiatria) e 150 refeies para o
refeitrio.


2. Objectivos
Pressupondo a rejeio dos doentes em relao alimentao hospitalar e
consequente desperdcio de alimentos. Foi objectivo deste trabalho diagnosticar a
alimentao hospitalar, atravs da avaliao do desperdcio das dietas
hospitalares pelos doentes.

Assim foram definidos como objectivos gerais
Avaliar o desperdcio
1
e seus motivos nas refeies principais (almoo e
jantar) distribudas a pacientes internados no Hospital de Santa Luzia em Viana
do Castelo, e analisar a ementa oferecida.

3. Linhas Metodolgicas
Em termos operacionais, para implementar o estudo de forma a atingir o
objectivo propostos o plano de investigao dividiu-se por etapas:
Conhecer as prticas e rotinas do Servio de Nutrio e Alimentao;
Realizar um teste piloto para verificar a aplicabilidade do inqurito de
satisfao;
Medir desperdcio na forma de resto de alimentos do prato dos pacientes a
quem foi instituda a dieta geral, ligeira, diabtica, mole e pastosa, em trs
dias consecutivos aos servios de Cirurgia, Medicina e Ortopedia;

1
Quando escrevo desperdcio este refere-se ao desperdcio, na forma de resto de alimentos,
deixados no prato resultado da no ingesto dos pacientes das dietas hospitalares.

Aferir visualmente o resto de alimentos e os motivos inerentes;
Analisar alguns parmetros da ementa oferecida.

O trabalho de campo efectuou-se em trs dias consecutivos, por
corresponder mdia de dias de internamento e serem citados em vrios artigos
(37,38)
como o ideal para aplicar no ambiente hospitalar.

3.1 Amostra
A amostra do estudo foi obtida por seleco no probabilstica da amostra, de
convenincia e voluntria. Deste pedido resultou a amostra final e nica do
estudo.
No processo de seleco, foram includos os pacientes com idade superior a
18 anos que estivessem internados h mais de 24 horas e com prescrio de
dieta geral, ligeira, diabtica, mole e pastosa. Foram excludos do estudo os
doentes que se encontravam em isolamento, sujeitos a nutrio entrica e
parentrica e os que estavam em jejum.
Recolhi, ainda, dados considerados de interesse para o estudo, como a idade,
sexo e principais diagnsticos verificados nos servios (anexo 1).
De acordo com a ltima reviso da Declarao de Helsnquia, todos os
indivduos que cumpriam os critrios de incluso foram informados sobre os
objectivos do estudo, os mtodos a usar e sobre o seu direito recusa. Foi obtido,
ento, o consentimento informado oral, aps a explicao do estudo, sendo
garantida a proteco e confidencialidade das informaes recolhidas em todos
os casos.


A obteno de informao realizou-se em dois tempos. Pretendeu-se avaliar e
diagnosticar os servios de Medicina, Cirurgia e Ortopedia.

3.2 Ferramentas metodolgicas e material

Por ser um estudo pioneiro em Portugal para a sua realizao adaptou-se e
utilizou-se material e mtodos de outros pases. Assim, adoptou-se a
Observational Audit of Plate Waste do Managing Food Waste in the NHS que
concede guias para identificar as razes do desperdcio e ferramentas de
aplicao universal para identificar os nveis de desperdcio (anexo 2)
(34)
.

No estudo utilizaram-se o mtodo quantitativo e semi-quantitativo para
medir o desperdcio e qualitativo para aferir os motivos.

Em relao ao material utilizaram-se:
x Balana Tissot, Cas Scale (com sensibilidade 1 grama e capacidade
mxima de 5 kg);
x Luvas descartveis e touca;
x Sacos do lixo devidamente identificados.


3.3 Medir o desperdcio
O desperdcio foi quantificado atravs do indicador de restos (IR). O IR
representado pela relao percentual entre o peso da refeio rejeitada (PRR) e o
peso da refeio distribuda (PRD) podendo ser assim representado:

IR (%)= PRR (KG) x 100
PRD (KG)
De forma a obter os dois valores, as medidas foram efectuadas em dois
momentos.
(2)
O PRD foi obtido imediatamente aps a preparao dos tabuleiros
das dietas e antes de serem colocadas nos carros de distribuio.
Para obter o PRR, foram pesadas todos os restos de alimentos dos pratos na sua
recepo copa, com uma triagem do material no comestvel (guardanapos,
cascas de frutas, ossos, espinhas, copos, etc). A triagem do material no
comestvel foi realizada por a sua quantificao ser considerada uma
desvantagem do mtodo.
(34)

Nesta etapa agrupei os restos da dieta geral com a ligeira e diabtica e os
da dieta mole com a pastosa, porque na maioria das vezes a ementa
semelhante.
Analisei o almoo e o jantar, por estes representarem a maioria da ingesto
energtica e proteica dos pacientes e ter sido referido pelos trabalhadores do
SAN que o resto de alimentos nas refeies intermdias era baixo.
Como mtodo complementar foi realizada a aferio visual dos restos de
alimentos, na primeira etapa ao almoo nos dois servios e na segunda etapa nos
dois servios, uma vez ao almoo e outra ao jantar.

A medio por pesagem e aferio visual foi sempre realizada sem que o
doente tivesse conhecimento, de forma a no comprometer a ingesto alimentar e
com o objectivo de comparar mtodos.

3.4 Aferir os motivos do desperdcio

Para perceber os motivos dos restos deixados nos pratos pelos doentes,
elaborei um inqurito de satisfao (anexo 3). Todavia, o teste piloto efectuado
revelou uma taxa de resposta muito baixa, tendo s conseguido aplicar trs
inquritos. O insucesso pode ser explicado pela idade avanada dos doentes da
amostra, o analfabetismo, a iliteracia, a desmotivao, o desinteresse, a
necessidade de recorrer memria, o estado clnico, cegueira, audio deficiente,
incmodo e a necessidade de serem agradveis e simpticos, para terem alguma
retribuio numa fase de solido e carncia afectiva. No mesmo sentido, Rigaud
refere que os pacientes internados podem ter as suas respostas influenciadas por
serem cativos e por terem receio de responderem negativamente podem ser
tolerantes nas respostas por no considerarem a alimentao como elemento
importante no tratamento ou mesmo considerar que ela no pode ser
melhorada
(7,39)
.
A satisfao dos pacientes um fenmeno complexo, influenciado por
vrios factores mas importante para o sucesso de um servio de alimentao
(40)
.

Como tal, sentiu-se a necessidade de tornar um mtodo mais simples,
prtico, sem recorrer memria e sem o efeito perturbador de certas perguntas,
cingindo-me apenas ao essencial
(4,42)
. Optou-se por simplesmente questionar o

principal motivo, visto que as respostas dos inquiridos a determinada pergunta
tm maior validade se no forem sugeridas
(41)
.

Considerando que o desperdcio tambm pode ser motivado por
inadequao do SAN. Para o fundamentar foi realizada a anlise aos pratos
oferecidos num ciclo completo de ementas. Foram recolhidas as refeies
correspondentes a um ciclo completo de ementas para avaliao, visto que as
ementas podem constituir um motivo de insatisfao. Para avaliar a variedade das
ementas realizou-se uma anlise, de parmetros pertinentes para o estudo, de
todo o ciclo de ementas com base no mtodo desenvolvido por Veiros e Proena
(31)
, denominado Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC). O
mtodo auxilia na percepo do equilbrio em aspectos tais como tipos, cores e
mtodos de confeco dos alimentos, com objectivo de torn-los mais atractivos
para os consumidores, sempre no sentido de um consumo mais adequado do
ponto de vista da sade
(31)
.

Para o tratamento estatstico dos dados utilizou-se o Microsoft Excel 2007.

4. Resultados

4.1 Amostra

4.1.1 Caracterizao da amostra
A amostra formada por 66 pacientes dos 75 com prescrio de dietas tipo
Geral/Ligeira e Mole/Pastosa distribudos por trs servios, com uma idade mdia
de 67 anos (Tabela 1) e sendo maioritariamente do sexo masculino (62%) (Grfico1).

Medicina Cirurgia Ortopedia
Pacientes (n) 21/21 13 11
Mdia idades 6712 6911 6414
Idade mnima e
mxima
27-101 58-92 38-84
Masculino 15 5 10
Feminino 6 8 11

Tabela 1 - Descrio da amostra por servios.

Grfico 1 - Distribuio da amostra por sexo

Os diagnsticos clnicos dos pacientes no servio de Medicina englobam a
insuficincia cardaca, acidente vascular cerebral, trombose, pneumonia, cirrose e
pancreatite. No servio de Cirurgia, encontram-se isquemia dos membros
inferiores e problemas gastrointestinais. Em Ortopedia os pacientes tinham como
diagnstico fracturas.

4.1.2 Distribuio das dietas e da amostra.
Durante os dois perodos de trs dias foram analisadas um total de 282
dietas. A primeira etapa correspondeu a 90 almoos (26+30+34). Na segunda
etapa analisei 192 refeies, sendo 96 almoos (32+32+32) e 96 jantares
(32+32+32).
Foram inquiridos 66 pacientes, 34 pacientes inquiridos na 1 etapa ao
almoo e 32 pacientes inquiridos uma vez ao almoo e outra ao jantar na 2 etapa
(Tabela 2).

Especialidade
Refeies pesadas (n) Inquiridos (n)
1etapa (almoo) 2etapa (almoo e jantar) 1etapa 2etapa
Medicina 53 (16+16+21) 126 (21+21+21)*2 21 21
Cirurgia 37(10+14+13) 13
Ortopedia 66 (11+11+11)*2 11
Sub-Total 90 (26+30+34) 192 (32+32+32)*2 34 32
Total 282 66

Tabela 2 - Distribuio das refeies pesadas e inquritos efectuados nas duas etapas


4.2 Desperdcio
Foram distribudos no total de 88,72kg de alimentos e obteve-se um resto
de alimentos de 44,23kg (50%), destes 17,94kg (20%) eram pratos intactos (Tabela
3 e 4).

4.2.1 O Servio
Ao comparar os servios, verifica-se que o maior percentual de resto de
alimentos foi obtido na 1. etapa no servio de Cirurgia 6,78kg (61%) com 3,08kg
(28%) de pratos intactos. Na 2. etapa o maior percentual de resto de alimentos
verifica-se no jantar do servio de Ortopedia 6,01kg (58%) com 2,52kg (24%) de
pratos intactos. O menor percentual de resto de alimentos obteve-se em ambas
as etapas no servio de Medicina (Tabela 3 e 4).

4.2.2 Tipo de dieta
No que diz respeito dieta, o tipo mole e pastosa apresenta sempre maior
percentual de resto de alimentos em comparao com o tipo geral e ligeira. O que
resulta essencialmente dos valores altos dos pratos intactos. Em Cirurgia obteve-
se 1,31kg (60%) de pratos intactos em 1,44kg (66%) de resto de alimentos na
dieta tipo mole e pastosa e 1,77 kg (20%) de pratos intactos em 5,33kg (60%) de
resto de alimentos (Tabela 3 e 4).


Tabela 3 - Distribuio dos restos dos alimentos por servio e etapa

Tabela 4 - Distribuio de pratos intactos por servio e etapa

4.2.3 Ementa
4.2.3.1 Na primeira etapa
No servio de Cirurgia a refeio com maior nmero de resto de alimentos
na ementa foi o peixe prata com arroz de tomate e brcolos (76%) nas dietas tipo
Geral/Ligeira, e a farinha de pau de carne com cenoura (83%) nas dietas
Mole/Pastosa (Grfico 2 e 3).
No que concerne ao servio de Medicina, as refeies da ementa mais
rejeitadas foram o Paloco grelhado com arroz e couve-flor (51%) e a farinha de
pau de peixe com tomate (89%) (Grfico 2 e 3).

Grfico 2 - Distribuio do resto de alimentos
por servio e ementa da dieta Geral/Ligeira na
1. etapa.

Grfico 3 - Distribuio do resto de alimentos
por servio e ementa da dieta Mole/Pastosa
na 1. etapa.
4.2.3.2 Na segunda etapa
Em relao segunda etapa a refeio mais rejeitada nos tipos de dietas
foi semelhante nos servios de Medicina e Ortopedia, correspondendo esta ao

jantar de carapau com batata cozida e couve-de-bruxelas das dietas Geral/Ligeira
e farinha de pau de carne com cenoura das dietas Mole/Pastosa (Grfico 4,5,6,7).
Grfico 4 - Distribuio dos restos de alimentos
por servio e ementa da dieta Geral/Ligeira no 2.
Etapa/Almoo

por servio e ementa da dieta Mole/Pastosa na
2.Etapa/Almoo
por servio e ementa da dieta Geral/Ligeira na
2Etapa/Jantar
por servio e ementa da dieta Mole/Pastosa na
2. Etapa/ Jantar

4.2.4 Medio do desperdcio utilizando o mtodo por aferio
visual
Utilizar outro mtodo para aferir a quantidade de resto de alimentos
permitiu a comparao de mtodos e perceber como se distribua o desperdcio.
Entre os mtodos, as diferenas mais acentuadas manifestaram-se nas
dietas moles e pastosas (Tabela 5).
1etapa- Almoo
% Resto pesado % Resto visual Diferena
Medicina
Geral/Ligeira 51% 50% 1%
Mole/Pastosa 89% 88% 1%
Cirurgia
2etapa-Almoo
Medicina
Geral/Ligeira 41% 44% -3%
Ortopedia
2etapa-Jantar
Medicina
Geral/Ligeira 48% 49% -1%
Ortopedia
Mole/Pastosa 99% 100% -1%

Tabela 5 - Comparao dos valores de desperdcio nos dois mtodos
Atravs de uma anlise visual, podemos discriminar o desperdcio, o que
no se conseguia com o valor obtido por pesagem. Assim, verificou-se que
31,63% da amostra deixou metade do prato e 23,47% situa-se nos extremos.
(Grfico 8) Se compararmos por tipo dieta verifica-se que a dieta tipo Mole/Pastosa
a que mais contribui para os pratos intactos 100 (Grfico 9).


Grfico 8- Distribuio do desperdcio por prato

Grfico 9-Distribuio do desperdcio por prato e tipo de dieta
4.3 Motivos
Os motivos referidos pelos pacientes nas duas etapas ao almoo para a
no ingesto foram na maioria as razes clnicas (n=25;51%). Dentro destas, 17
(68%) correspondem a falta de apetite, 5 (20%) a nuseas e 3 (12%) a dificuldade
engolir (Tabela 6 e Grfico 10).


Grfico 10 - Distribuio da razo clnica por tipo
Outros motivos relatadas foram: necessidade de ajuda (n=8); no gostar da
comida de hospital (n=7), justificado por falta de tempero, mais propriamente falta
de sal, e a diferena com os seus hbitos alimentares (Tabela 6).

Tabela 6 - Distribuio das razes por etapa/ Almoo em cada servio.
Legenda dos motivos:
Rclnicas -razes clnicas - derivadas do tratamento, medicamentos dificuldades de mastigao/deglutio,
nuseas/vmitos e falta de apetite.
Rassistencia - razes assistenciais - necessitam de ajuda durante as refeies.
Rmeio - razes do meio interrupes, pouco confortveis e o ambiente desagradvel.
Rservio - razes do servio - falta opes, opes inaceitveis, tempo insuficiente, muita comida, no estava
autorizado a comer e foi realizar um exame/cirurgia.
Ralimentos - razes dos alimentos preparaes/pratos pouco familiares, frios, baixa qualidade e textura
desagradvel, no gostam do sabor ou cheiro.
Outra - Alimentos de fora.
SR- Sem Razo, ingeriram toda a dieta


4.3.1 Coerncia dos motivos entre o almoo e jantar
Os pacientes inquiridos ao almoo e ao jantar a maioria mencionou a
mesma razo excepo de dois que alteraram o motivo. Um referiu falta de
apetite ao almoo e ao jantar mencionou que o aspecto no era do seu agrado. O
outro doente indicou a falta de apetite ao almoo e ao jantar referiu o facto de
necessitar de ajuda para ingerir a refeio.

4.4 Anlise da variedade e cores da ementa oferecida

Alm dos motivos mencionados pelos doentes, por vezes referiam a pouca
variedade com excessiva repetio de arroz e peixe, o que sustenta a
necessidade de analisar a ementa oferecida.
A ementa da dieta tipo Mole/Pastosa semanal e fixa. A comida, repetindo-
se semanalmente, pode desagradar o paciente, independentemente do sabor,
pois ele j sabe quais as refeies e imagina o seu sabor
(31)
. Nestas dietas
verificou-se uma frequncia equilibrada entre carne/pescado mas o tipo no
referenciado o que impossibilita a anlise. O pur e o arroz foram as guarnies
mais frequentes (Grfico 11 e 12 anexo 4).
A ementa da dieta tipo Geral/Ligeira funciona num ciclo de oito semanas.
Esta medida de fundamental importncia para se evitar a monotonia das
refeies, que pode levar no satisfao dos pacientes. Avaliando-se
qualitativamente as oito semanas da ementa Geral/Ligeira, percebe-se uma
preocupao em diversificar as refeies durante todo o ciclo e verificou-se que
nunca se repete a mesma refeio durante a semana. A oferta alternada entre

carne (50%) e pescado (50%) (Grfico 13 anexo 4). Analisando o tipo de carne,
verificou-se a disponibilidade de quatro tipos de carne com uma predominncia da
carne de vaca (33%), correspondendo as carnes brancas (frango e peru) a 30%
(Grfico 14 anexo 4). Para o pescado verificou-se que h mais variedade com doze
tipos de peixe mas se analisarmos a frequncia predomina a pescada (32%).
(Grfico 15 anexo 4). Em relao tcnica de confeco da carne/pescado,
verificaram-se cinco tcnicas, sendo a maioria o estufado/guisado,
correspondendo o frito a 10% (Grfico 16 anexo 4). No que diz respeito guarnio,
uma das queixas mencionadas pelos doentes era a repetio de arroz.
Efectivamente, a oferta de arroz predominante (44%) em detrimento da massa
(25%). Durante o ciclo de oito semanas analisado, a oferta de arroz foi superior ou
igual a cinco vezes em trs semanas ao almoo e numa semana ao jantar (Grfico
17 anexo 4). A guarnio de batata metade batata cozida e metade pur. No que
concerne aos hortcolas, constatou-se que acompanham sempre a refeio e a
oferta equilibrada mas pode-se aumentar a variedade dos actuais seis tipos de
hortcolas (Grfico 18 anexo 4). Em relao s tcnicas de confeco as guarnies
e os hortcolas descritos na ementa nunca foram fritos.
Em seguida, avaliei as cores pois segundo Veiros
(31)
, os jogos de cores
fazem parte dos atractivos utilizados para uma alimentao com prazer, alm de ir
ao encontro das recomendaes nutricionais de compor o prato diversificado e
colorido, inclusive para garantir a ingesto de diferentes tipos de vitaminas
(31)
.

Avaliando a combinao de cores da ementa, nota-se que so
predominantemente monocromticos nas dietas tipo Mole e Pastosa. Nas dietas
Geral e Ligeira no se verifica predominncia de cores.


5. DISCUSSO
O objectivo do presente estudo foi a avaliao do desperdcio das refeies
oferecidas ao almoo e ao jantar a pacientes em ambiente hospitalar, bem como
conhecer as razes que o originam.
Em Portugal, desconhecem-se estudos da avaliao do desperdcio, o que
exigiu uma pesquisa bibliogrfica acerca do tema e adaptao realidade
portuguesa das ferramentas e mtodos utilizados noutros pases.
Para guiar este trabalho adoptaram-se algumas recomendaes do -
Resolution ResAP(2003)3 on food and nutritional care in hospitals -
nomeadamente:; devem ser estudadas e documentadas boas prticas para
assegurar a ingesto alimentar pelos pacientes; o plano de terapia nutricional
deve conter a recolha de informao sobre a ingesto alimentar do paciente
devem ser estabelecidos contactos regulares entre os diferentes servios e o
servio de nutrio; deve ser encorajado um feedback imediato relativamente
s preferncias e averses dos pacientes com o servio de nutrio e
alimentao; a medio dos restos alimentares deve ser realizada; a recolha dos
tabuleiros deve ser supervisionada de perto de forma a possibilitar a
monitorizao da ingesto alimentar; devem ser realizados estudos de forma a
desenvolverem e validarem mtodos simples para quantificar a ingesto;
necessrio examinar a influncia que as prticas do servio de alimentao
exercem no volume de restos alimentares e devem ser tomadas aces para a
reduo dos restos
(23)
.

Algumas causas do desperdcio hospitalar esto documentadas e so
justificadas por mltiplos factores, tais como: o estado clnico do paciente; a
coordenao motora comprometida; os preconceitos relativos s dietas
hospitalares; a oferta exagerada de alimentos (inerente ou no a uma produo
sobrestimada de alimentos); a falta de opes na ementa que levem em
considerao diferenas culturais, necessidades especiais, preferncias e
averses a determinados alimentos; a aparncia, apresentao, temperatura,
textura, sabor e odor pouco apelativos; o transporte e mtodos de servir que no
asseguram a preservao do valor nutricional e a palatibilidade; os erros na
distribuio ou confeco da ementa; a falta de pores menores e elevada
densidade energtica para grupos especiais (idosos e crianas); a falta de
sensibilidade na prescrio de dietas muito restritas; a falta interaco social e de
comunicao com os enfermeiros, mdicos, nutricionistas e os responsveis pelo
servio de alimentao e nutrio; os insuficientes conhecimentos e preocupao
com o tratamento nutricional por parte de enfermeiros e mdicos; a subavaliao
do estado nutricional e da capacidade de ingesto alimentar dos pacientes; as
mudanas alimentares, troca de hbitos e horrios; as interrupes no horrio das
refeies; a necessidade de ajuda; os poucos recursos humanos (enfermeiras e
auxiliares); a falta de registo sistemtico de aces nutricionais (estado
nutricional, consumo energtico e de nutrientes; o tempo de internamento; a
teraputica farmacolgica que pode causar anorexia e o prprio ambiente
hospitalar
(5-17)
.
Os resultados obtidos neste estudo permitem identificar alguns problemas e
orientar para alteraes necessrias com vista diminuio do desperdcio e
consequente melhoria do estado nutricional dos pacientes.


5.1 Desperdcio
Nos dois perodos de trs dias consecutivos, sensivelmente metade
(44,23kg) dos alimentos distribudos (88,72kg) retornam unidade.
Na bibliografia brasileira os servios de alimentao so classificados de
acordo com a percentagem do ndice de resto-ingesto ou IR. Considera-se que
at 5% o servio possui uma classificao ptima, de 5 a 10% considerado
bom, de 10 a 20% regular e acima de 20% indica que o servio de alimentao
hospitalar para pacientes est com um pssimo desempenho
(5,35)
.

Segundo as
Guidelines for food waste at ward level aceitvel um desperdcio de 16%, 10%
correspondente a resto de alimentos e 6% de pratos intactos
(34)
.

Posto isto, convm realar que a realidade existente outra, uma vez que os
estudos relatam taxas superiores ao preconizado pela literatura. Por exemplo, um
estudo realizado pela Worshipful Company of Cooks Centre for Culinary Research
da Universidade de Bournemouth encontrou valores de desperdcio entre 17% e
67% em nove servios hospitalares
(14)
. Outro trabalho realizado nos servios de
Medicina, Cirurgia, Ortopedia e Geriatria no Hospital de Nottingham verificou 42%
de desperdcio
(9)
.

Sendo os valores entre 30-40% frequentemente citados em
estudos
(5,9,12)
.

Tendo em conta todos estes factores posso verificar que os resultados
obtidos no estudo desenvolvido so preocupantes, 50% de desperdcio total, mas
esto concordantes com a realidade descrita por outros trabalhos.
Altos valores de desperdcio esto associados, sem surpresas, a ingestes
energticas e proteicas inadequadas, que podem ajudar a perceber a continua
perda de peso durante o internamento
(9)
.

Um desperdcio de 42% dos alimentos

pode corresponder a ingestes que s satisfazem entre 65%-75% do
recomendado para energia e protenas
(4,12,14)
.
No podemos esquecer que das dietas analisadas foram distribudos
88,72kg, sendo que 17,94kg (20%) foi o peso das refeies intactas que
retornaram ao SAN, um valor alto face as recomendaes e cinco pontos
percentuais superiores ao encontrado no estudo de Borges e colaboradores
(5)
.
Estes valores podem ser analisados como um desperdcio de recursos com
custos acentuados para o hospital, servio de alimentao e para o paciente
(9,28)
.

Podem, entre outras causas, ser resultado de falhas na comunicao entre
todos os envolvidos no cuidado do doente.

5.1.1 Servio
O servio de Cirurgia, semelhana dos resultados encontrados no estudo
de Borges colaboradores
(5)
, foi aquele em que se obteve o maior percentual de
desperdcio (61%), em que retornou unidade 7kg dos alimentos distribudos.

Factores como ser o servio entre os estudados com a maior mdia de idades e
alguns pacientes terem no diagnstico de internamento problemas
gastrointestinais podem justificar o valor mais alto.

5.1.2 Tipo de Dieta
As dietas do tipo Mole/Pastosa apresentam sempre maior percentagem de
resto de alimentos por comparao com as dietas tipo Geral/Ligeira, sendo as que
mais contribuem para o nmero de pratos intactos.

A consistncia caracterstica da dieta pode estar na base da sua recusa,
pois a textura, segundo um trabalho realizado por Hartwell HJ et. al
(43)
, um dos
principais condicionantes da satisfao dos pacientes.
Outro factor que devemos ter em considerao o facto dos restos deste
tipo de dietas ter a tendncia a aumentar ao longo dos dias de internamento, o
que pode ajudar a explicar os valores elevados
(13)
.

Alm dos factores acima
mencionados os valores altos podem ser justificados por estas dietas serem
prescritas a doentes mais debilitados.

5.1.3 Ementa
No que concerne ementa, os pratos de peixe da dieta Geral/Ligeira foram
os menos aceites. Deste facto surge uma reflexo e constatao. Apesar dos
conhecidos benefcios nutricionais do peixe, o facto de doentes debilitados terem
que tirar pele e espinhas, as preparaes base de peixe no serem da sua
preferncia e de no fazerem parte dos seus hbitos alimentares, so
desvantagens destas refeies. Sendo preciso um maior cuidado na escolha das
receitas de peixe.
Nas refeies das dietas Geral/Ligeira que continham espinhas e ossos o
valor encontrado pode estar subestimado por no ter sido subtrado ao total
distribudo o peso dos ossos e espinhas.
Em relao s dietas Mole e Pastosa a maior rejeio das refeies
base de Farinha de Pau.
Estudos de desperdcio so importantes para fazer alteraes de ementas,
criando uma ementa hospitalar de acordo com as necessidades e expectativas do
paciente
(12)
.

O nutricionista deve considerar os hbitos alimentares, como parte da
herana social e cultural, e as condies fsicas que podem influenciar a
aceitao do alimento
(7)
.

A ingesto das dietas hospitalares poder aumentar se a
ementa for planeada conhecendo as preferncias dos pacientes.

De que vale o tempo dispendido no clculo de uma ementa, em que se
chega ao equilbrio quantitativo de todos os nutrientes, atendendo s Cincias da
Nutrio, se esse cardpio for rejeitado pelo paciente hospitalizado para
recuperao da sua sade ou pelo consumidor de seu Servio de Alimentao
(44)
?

5.1.4 Comparao dos mtodos de quantificao de desperdcio
Comparando mtodos, as diferenas mais acentuadas manifestaram-se nas
dietas moles e pastosas. Neste tipo de dietas os doentes podem alterar a
disposio do prato, sem ingerirem o que dificulta a anlise visual. Logo a aferio
visual destas dietas exige maior ateno
(45)
.
Na anlise da distribuio verifica-se que as dietas tipo Mole/Pastosa so as
que mais contribuem para os pratos intactos (100%), o que refora a necessidade
de proceder a alteraes neste tipo de dietas.

5.2 Motivos
O motivo maioritrio para a ocorrncia dos restos de alimentos a falta de
apetite, seguindo-se a necessidade de assistncia e a divergncia da ementa
hospitalar com os hbitos alimentares dos pacientes.
A falta de apetite mencionada por 50% dos pacientes num trabalho
realizado por Stanga et al
(46)
como o factor que mais influenciava a aceitao

alimentar. As causas da falta de apetite podem derivar de vrios factores, como a
idade avanada, os efeitos secundrios de medicamentos, a m dentio, a
diminuio do sabor e cheiro, o ambiente hospitalar, a depresso, a prpria
doena e o stress de estarem num hospital
(7,9,24,47,48,49)
.

Os doentes que consideravam que alimentao no era importante para a
sua recuperao foram os que consumiram as menores quantidades de alimentos
e os que apresentam baixo ou nenhum apetite
(17)
. Os primeiros resultados do
projecto NutritionDay in European Hospitals, mostraram que o apetite reduzido
est associado a um aumento de mortalidade. Pacientes com uma ingesto
adequada apresentam uma taxa de mortalidade de 1,3%, aqueles que ingerem
metade do recomendado tem taxa de mortalidade de 2,4% e os que ingerem
menos de 25% vm a mortalidade crescer a 5%
(24)
.
A incluso das observaes do enfermeiro e outros profissionais acerca do
apetite e do padro de ingesto poderia diminuir o desperdcio em decorrncia da
aproximao da dieta s necessidades e a preferncia dos pacientes
(5,50)
.
Tal como j foi referido, a segunda razo mais apontada pelos pacientes foi
a necessidade de assistncia durante a refeio, aumentar a assistncia e
encorajar os doentes no horrio da refeio essencial. J em 1859 Florence
Nightingale
(51)
referia que anualmente milhares de pacientes passam fome em
plena abundncia porque no dedicada ateno s dificuldades destes para se
alimentarem, os enfermeiros devem ter conscincia da ingesto alimentar do
paciente.
Westergren et al
(52)
afirmam que as dificuldades dos pacientes se
alimentarem esto fortemente associadas desnutrio entre pacientes idosos,
tendo como consequncia um baixo consumo alimentar.

Estarem numa posio

correcta pode ajudar os pacientes a manipular, a comer e engolir os alimentos
mais facilmente
(4,52)
.
Em relao a terceira razo mais apontada, divergncia da ementa
hospitalar com os hbitos alimentares e preferncias dos pacientes, a sua
referncia vem reforar que a ementa hospitalar deve estar adaptada aos hbitos
do local onde se insere o hospital e devem ser utilizadas estratgias de incentivo
ingesto
(53,54,55)
.
Face aos dados obtidos Christine Hunt sugeriu que um bom ponto de
partida seria promover a Age Concerns seven recommended steps to ending
malnutrition in hospitals,
(25)
se adaptado aos hospitais portugueses. Estas
recomendaes consistem em aplicar sete aces que pretendem acabar com a
malnutrio nos hospitais. As sete aces a implementar so:
Aco 1: Ouvir o paciente, familiares e profissionais de sade.
Aco 2:Todos os servios devem estar atentos s necessidades
nutricionais dos pacientes.
Aco 3: Todos os profissionais de sade devem trabalhar em equipa na
promoo do bom estado nutricional dos pacientes.
Aco 4: Deve ser feito o rastreio nutricional aos pacientes na admisso e
durante o internamento.
Aco 5: Introduzir o conceito proteco das refeies.
Aco 6: Implementar um sistema para sinalizao de pacientes que
necessitam de ajuda.
Aco 7: Promover o voluntariado sempre que possvel
(25)
.


5.3 Variedade e Cores da ementa oferecida

A variedade e as cores devem ser sempre levadas em considerao no
planeamento das ementas e assume um papel de extrema importncia para
satisfazer os pacientes que tm a sua escolha limitada. Uma alimentao variada
pode ser colorida, com texturas e sabores diferentes. Os orientais tm regras bem
marcantes quanto a isso; os alimentos devem ser cortados todos de maneira
harmoniosa, com cores contrastantes e sabores que satisfaam as nossas
sensaes primrias de degustao
(53)
.

A realizao deste estudo esteve limitada por vrios factores. Quando foi
realizada a pesquisa verificou-se que a bibliografia relativa ao tema escassa e
no foram encontrados valores da realidade portuguesa.
Os horrios do servio de alimentao e nutrio impossibilitaram-me de fazer
recolha de dados em dois servios na mesma refeio e o tempo estipulado para
executar as tarefas de modo a no interferir com as rotinas do servio limitou a
separao dos restos por categorias e a quantificao e separao diferentes
restos no comestveis.
Os valores encontrados no so representativos do desperdcio total de
alimentos no Servio de Alimentao e Nutrio. Visto que o desperdcio total
no se restringir s aos restos de alimentos no consumidos pelos pacientes
(32,56,57)
.

O estudo em trs servios num nico hospital, no se pode generalizar a
realidade desse hospital e muito menos para a realidade portuguesa, mas deixa
a dvida e a vontade de investigar.

6. Sugestes para futuros trabalhos
Aps a realizao deste trabalho surgiram vrias ideias para futuros
trabalhos a desenvolver dentro da rea de controlo de desperdcios alimentares.
Trabalhos com o objectivo de quantificar o desperdcio total produzido por um
servio de alimentao e nutrio. Medir a ingesto alimentar dos pacientes
atravs do resto-ingesto e correlacionar com a desnutrio hospitalar.
Alargar os estudos a vrios hospitais, escolas e outras instituies.
Seria interessante efectuar a anlise da influncia da autonomia dos
doentes, do n de visitas, da teraputica instituda, da depresso e ansiedade na
ingesto alimentar e consequente percentual de desperdcio e perceber as
principais razes que esto na base da falta de apetite nos pacientes
hospitalizados.


7. Concluso
A dieta hospitalar assume hoje um papel importante no tratamento e
recuperao do paciente, o que torna preocupante o elevado desperdcio
encontrado neste estudo e algumas barreiras detectadas. Com um trabalho
simples, utilizando poucos recursos e facilmente reprodutvel detectou-se um
grave problema.
Controlar o desperdcio deve ser encarado como uma prioridade, e para tal
vrias atitudes devero ser gradualmente tomadas. Comeando por quantificar e
monitorizar a ingesto, adaptar as ementas tendo em considerao hbitos e
preferncias dos pacientes e no sentido de tornar as dietas atractivas, ministrar
formao na rea da teraputica nutricional e promover a comunicao entre os
profissionais de sade, o paciente e o servio de alimentao, podem ser os
primeiros passos para a melhorar as dietas hospitalares e assim diminuir o
desperdcio. Estudos sobre o desperdcio das dietas hospitalares so teis para a
administrao hospitalar, para o servio de alimentao e para o paciente.
Os nutricionistas quando operam em equipa ligando a restaurao e a
clnica, em ambiente hospitalar, podem ser o motor na mudana da cultura
alimentar nos hospitais, fornecendo uma melhor alimentao, contribuindo para o
equilbrio do estado nutricional e a optimizao na gesto de recursos.

8. Referncias bibliogrficas

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Mestrado]. Florianpolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.

9. ndice de anexos
ANEXO 1 DADOS DA AMOSTRA A1
ANEXO 2 FERRAMENTA DE AUXLIO PARA ANLISE DO DESPERDCIO A2
ANEXO 3 INQURITO DE SATISFAO A3
ANEXO 4 - RESULTADOS DA ANLISE DA VARIEDADE E CORES DAS EMENTA A5

a1
Anexo 1 Dados da amostra

N
Dieta
instituda
Idade
(anos)
Sexo
Perodo de
internamento
(dias)
Diagnstico
Clnico

a2 Isa Viana
Anexo 2 Ferramenta de auxlio para anlise do
desperdcio
DIA__/__/2007 Servio______________

PRD (peso refeio distribuda) Geral e Ligeira: _____ kg
PRR (peso refeio rejeitada) Geral e Ligeira: _______ kg

PRD (peso refeio distribuda) Mole e Pastosa: _____ kg
PRR (peso refeio rejeitada) Mole e Pastosa: _______ kg

N
Dieta
instituda
% Desperdcio
Motivos
(cdigo)
Comentrio/Sugesto

Legenda dos motivos:
1-razes clnicas -tratamento, medicamentos dificuldades de mastigao/deglutio,
nuseas/vmitos e falta de apetite.
2-razes assistenciais - necessitam de ajuda durante as refeies
3-razes do meio interrupes, pouco confortveis e o ambiente desagradvel.
4-razes do servio - falta opes, tempo insuficiente para ingesto, excesso de
comida, no estava autorizado a comer e foi realizar um exame/cirurgia.
5-razes dos alimentos preparaes/pratos pouco familiares, frios, baixa qualidade e
textura desagradvel, no gostam da refeio (incluindo o sabor ou cheiro).
6- Alimentos fornecidos externamente.
SR- Sem Razo, ingeriram toda a dieta.

a3 Isa Viana
Anexo 3 Inqurito de satisfao

N___ Dieta_______

A sua opinio importante.
Sinta-se vontade e demore o tempo que achar necessrio para preencher este inqurito
Nome (opcional) __________________________________________________
Sexo: F M Data de nascimento:_________
H quantos dias est no hospital? _________

1. Antes de iniciar as suas refeies neste hospital, as suas
expectativas sobre a alimentao nos hospitais eram boas?
Sim No No aplicvel
2. As refeies disponveis na ementa so do seu gosto? Sim No
3. Pode escolher a refeio? Sim No
4. A ementa est adaptada sua religio? Sim No
5. Considera importante a opo vegetariana na ementa? Sim No
6. A ementa variada? Sim No
7. Concorda com o horrio das refeies? Sim No
8. O ambiente durante a refeio agradvel e sem interrupes? Sim No
9. A sua posio durante a refeio confortvel? Sim No
10. Ter companhia hora das refeies importante? Sim No
11. O pessoal que serve a refeio simptico e atencioso? Sim No
12. Se necessitar de ajuda durante a refeio esta prestada? Sim No No aplicvel
13. Os tabuleiros, pratos e talheres so prticos? Sim No
14. Se no estiver presente no horrio da refeio servida outra? Sim No
15. Tem apetite normal? Sim No
16. Tem dificuldade em mastigar ou deglutir? Sim No Sim, Porqu?
17. Os alimentos so de qualidade? Sim No
18. A quantidade de alimentos suficiente no:
a) Pequeno Almoo Sim No Pouca Muita
b) Almoo Sim No Pouca Muita
c) Merenda da Tarde Sim No Pouca Muita
d) Jantar Sim No
Pouca
Muita
e) Ceia Sim No Pouc Muita

a4 Isa Viana

2- Classifique a refeio do hospital:

Muito Satisfeito
--
Satisfeito
-
Insatisfeito
/
Muito Insatisfeito
//
Aparncia
(cor, textura,
apresentao dos
alimentos)
Sopa
Prato
Fruta
Doce
Temperatura dos
alimentos
Sopa
Prato
Sabor/Cheiro
Sopa
Prato
Fruta
Doce

1. Tem comido alimentos que no lhe foram fornecidos pelo hospital? Sim No
Se sim, quais e porqu? __________________________________________________________________

2. Tem facilidade em exprimir a sua opinio sobre o servio de alimentao (preferncias, averses, insatisfaes)?
Sim No Com quem? Nutricionista Enfermeiro Auxiliar Mdico
Outro________

3. Quais os 3 itens que considera mais importantes na refeio:
Sabor Cheiro Tempero Textura
Consistncia Variedade Apresentao do prato Temperatura
Quantidade Tipo de confeco Companhia Ambiente

4. Como ficou o prato no final da refeio?
Nada
Prato
Prato
Prato Todo
No sabe

5. Como se sentiu
aps a refeio?

6. De uma forma geral como classifica o nosso servio? Excelente Bom Razovel Fraco Mau
Comentrios e Sugestes:

Obrigado

Muito Satisfeito
--
Satisfeito
-
Insatisfeito
/
Muito Insatisfeito
//

a5 Isa Viana
Anexo 4 - Resultados da anlise da variedade e cores das
ementas

1- Dieta Mole/Pastosa

Grfico 11-Frequncia de Carne/Pescado

Grfico 12- Frequncia do tipo de guarnio

O tipo de carne/pescado e hortcolas no especificado.
A tcnica de confeco sempre a estufado/guisado

a6 Isa Viana

2-Dieta Geral/Ligeira

Grfico 13- Frequncia Carne/Pescado

Grfico 14-Frequncia do tipo de carne

a7 Isa Viana

Grfico 15-Frequncia do tipo de pescado

Grfico 16-Frequncia do mtodo de confeco da carne/pescado

a8 Isa Viana

Grfico 17-Frequncia do tipo de guarnio

Grfico 18-Frequncia de hortcolas

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