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BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

REAES DE INTERESSE EM LIPDIOS












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REAES DE INTERESSE EM LIPDIOS
Eva Catarina Nantes
RESUMO
Os lipdios ocorrem em quase todas as matrias-primas alimentcias, sendo as
principais classes os triglicrides (tambm conhecidos como triacilgliceris), que
ocorrem nas clulas de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os
fosfolipdios, que ocorrem nas membranas biolgicas. No processamento de uma
grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da
formulao. Essas gorduras so quase totalmente triglicerdeos, sendo esses as
fontes potenciais mais significativas de oxidao nesses alimentos. Os fosfolipdios,
presentes em todas as membranas biolgicas dos tecidos vegetais ou animais usados
em alimentos, podem ser um importante substrato para a deteriorao oxidativa. Para
assegurar que nutrientes sejam ingeridos, digeridos, protegidos da destruio,
absorvidos e transportados s clulas do organismo, incluido na dieta certos aditivos
como os antioxidantes com a finalidade de um melhor balanceamento dos nutrientes
do alimento. Alguns antioxidantes so encontrados na natureza. Outros so
produzidos por sntese, mas so idnticos aos encontrados na natureza, e outros,
ainda, so fabricados por cientistas de alimentos e no so baseados em substncias
que ocorrem naturalmente. Os antioxidantes, segundo U.S.F.D.A. (United State Food
and Drug Administration), so definidos como substncias empregadas para preservar
alimentos para retardar deteriorizao, rancidez ou descolorao devido a oxidao.
Os principais oxidantes naturais, amplamente utilizados, so os tocoferis (vitamina E)
e o cido ascrbico (vitamina C).
Palavras chave: Lipdios, rancidez, oxidao, antioxidantes.









Sumrio:
1.Introduo 4
2. Objetivo 4
3. Reaes De Interesse Em Lipidios 5
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4. Consideraes Finais 11
5.Referncias Bibliograficas. 11



















1. INTRODUO
Os lipdios desempenham um importante papel no que respeita qualidade de certos
produtos alimentares, particularmente em relao s propriedades organolpticas que
os tornam desejveis ( flavor, cor, textura). Por outro lado, conferem valor nutritivo aos
alimentos, constituindo uma fonte de energia metablica, de cidos graxos essenciais
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(cidos linoleco, linolnico e araquidnico) e de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) .
A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com uma implicao
direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a
partir deles so formulados (alimentos , cosmticos, medicamentos). A peroxidao
lipdica constitui a principal causa de deteriorao dos corpos graxos (lipdios e
matrias graxas). Nos ltimos anos, a preocupao constante de proporcionar aos
consumidores produtos de alta qualidade levou adoo de medidas que permitem
limitar o fenmeno de oxidao durante as fases de processamento e armazenagem
dos produtos. Por causa da globalizao, as exigncias dos mercados consumidores
ampliaram-se, visando a sade humana, criando determinadas regras para o uso
destes aditivos na alimentao animal, e anualmente estas regras mudam restringindo
a utilizao de alguns.

2. OBJETIVO
O presente trabalho no pretende efetuar uma descrio de todas as metodologias
mas somente uma abordagem geral do processo de reaes de interesse em lipdios
como a rancificao, a oxidao lipdica, e o uso de antioxidantes em alimentos.

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3. REAES DE INTERESSE EM LIPIDIOS
Lipideos so substncias de origem biolgica, solveis em solventes orgnicos mas
poucos solveis ou insolveis em agua. Inclui uma grande classe de substncias,
desde hidrocarbonetos apolares, soluvis em hexano, at os cerebrosdeos solveis
em metanol. Gorduras, ceras, leos contm lipdeos. So amplamente distribudos em
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plantas e animais. No so caracterizados por nenhum grupamento funcional comum.
A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos como
triglicerideos, fosfolipideos, prostaglandinas, prostaciclinas, vitaminas liposoluveis;
colesterol, hormonios esteroidais e cidos da bile. Aparecem de forma ubqua na
natureza; Tem a funo de:
-armazenamento de energia;
-fazem parte das membranas biolgicas;
-apresentam funes hormonais;
-so isolantes trmicos;
-so agentes emulsificantes;
-so essenciais para o funcionamento de alguns sistemas enzimticos.
Geralmente ocorrem combinados, seja covalentemente ou atravs de ligaes fracas,
com membros de outras classes de biomolculas, para produzir por exemplo
glicolipdeos (carboidratos+lipdeo),lipoprotenas (lipdeos +protenas), com
propriedades qumicas e fsicas combinadas para realizar funes biolgicas
especializadas.
3.1 REAES DOS LPDEOS NOS ALIMENTOS
3.1.1 RANCIDEZ DE LIPDEOS
A degradao de lipdeos pode ser ocasionada por oxidao, hidrlise, pirlise e
absoro de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidao a
principal causa de deteriorao, alterando diversas propriedades, como a qualidade
sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (perda de vitaminas,
carotenides, protenas e cidos graxos essenciais); depreciao do produto e
toxicidade (grande formao de radicais livres). As gorduras so muito instveis
quando conservadas em condies desfavorveis a sua preservao. So afetadas
pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor (o tratamento trmico aumenta a
velocidade de oxidao). Quando as gorduras esto alteradas, diz-se que esto
ranosas, porque o produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores
e sabores estranhos (o rano).
3.1.2 RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificao Oxidativa)
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a transformao em lipdeos que contm cidos graxos insaturados (como os
triacilgliceris e os fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres. Importante:
todas as gorduras possuem triacilgliceris com cidos graxos insaturados. Quando os
lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas ligaes dos cidos
graxos insaturados podem formar radicais livres, estes radicais livres reagem com o
oxignio do ar (oxidao) e formam produtos que alteram as caractersticas dos
lipdeos. A rancificao oxidativa provoca alteraes nas caractersticas sensoriais
(pela perda de cor) e reduo do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipdeos)
presentes nos alimentos, em especial, perdas de cidos graxos essenciais, que so
insaturados. E, portanto, influi diretamente na vida de prateleira destes alimentos, ou
seja, diminui o tempo de conservao. Os substratos da reao (rancificao
oxidativa) so os cidos graxos insaturados, porque contm duplas ligaes que
podem reagir com o oxignio. Outros substratos como os carotenides e as vitaminas
A e E tambm podem sofrer reaes anlogas. Do processo de oxidao dos lipdeos
por oxignio (O2 o agente oxidante) resultam aldedos, cetonas, cidos, alcois e
perxidos; estes compostos so responsveis pelas caractersticas organolpticas e
fsico-qumicas associadas rancificao oxidativa. A reao em cadeia de radicais
livres (rancificao oxidativa) pode ser dividida em trs etapas, que ocorrem
simultaneamente, salvo o incio da reao.
- Fatores que influenciam a oxidao de lipdeos nos alimentos:
- quantidade de O2 presente. A rancificao oxidativa no ocorre na ausncia de O2;
- composio da gordura: o tipo de cido graxo insaturado e o grau de saturao tm
influncia significativa na oxidao (os cidos linolico e linolnico oxidam-se 64 e 100
vezes mais rpido que o cido olico, respectivamente);
- exposio luz: a luz acelera as reaes de oxidao, por isso, na medida do
possvel, deve-se evitar sua incidncia direta nos alimentos suscetveis a oxidao;
- temperatura de armazenamento: quanto maior a temperatura, maior ser a
velocidade com que a reao se desenvolve. A cada aumento de 10oC na
temperatura, a reao do oxignio com a gordura insaturada duplica. Esse efeito pode
ser minimizado com o armazenamento de alimentos sob refrigerao e congelamento.
- presena de catalisadores, chamados de pr-oxidantes: aceleram a reao de
oxidao (ex: metais e grupo heme da mioglobina);
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- atividade de gua (aw) dos alimentos: a presena de gua livre aumenta a atividade
cataltica dos metais, portanto o risco de oxidao aumenta a medida que aw
aumenta.
rancidez oxidativa: a autoxidao dos triacilgliceris com cidos graxos insaturados
por oxignio atmosfrico.
3.1.3 RANCIDEZ HIDROLTICA (ou Rancidez lipoltica)
a reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por
agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos lipdeos, liberando
cidos graxos. Portanto, na rancidez hidroltica o lipoltica forma-se cidos graxos
livres, saturados e insaturados. A rancidez lipoltica ou hidroltica diminui a qualidade
das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as
caractersticas organolpticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos
alimentos. A presena de gua acelera a rancidez hidroltica; alm disso, quando as
gorduras contendo cidos graxos livres so emulsionadas em gua, estes cidos
graxos livres, mesmo em baixas concentraes, proporcionam sabor e odor
desagradvel. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento
de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em gua.A
rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica das enzimas, e pela
eliminao da gua no lipdeo (gua o meio que favorece a hidrlise).
Fatores que influenciam a rancificao hidroltica:
Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reao. cidos e bases: aceleram a
reao.
Temperatura: Altas temperaturas inativam as enzimas, mas favorecem a rancificao
hidroltica mediada por cidos e bases. Baixas temperaturas reduzem a liplise.
gua: Baixo teor reduz a rancificao hidroltica.
gua pura: hidrlise lenta
Efeitos Benficos: maturao de queijos;
Malficos: odor a rano (manteiga: cido butanico); atua em leite cru, leite de cco,
cereais.
- Fatores Que Influenciam A Oxidao Lipdica Nos Alimentos:
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Composio do cido graxo: o nmero e a posio das duplas ligaes presentes nos
cidos graxos afetam a taxa de oxidao. A autoxidao dos cidos saturados
extremamente vagarosa; a temperatura ambiente, esta permanece praticamente
inalterada quando detectada a rancidez oxidativa dos cidos graxos insaturados.
cidos graxos x seus correspondentes triacilgliceris: os cidos graxos sofrem mais
rpida rancidez oxidativa quando livre do que quando esterificados com o glicerol.
Concentrao de oxignio: quanto maior a concentrao de oxignio maior ser a
intensidade de autoxidao.
Temperatura: em geral, a taxa de oxidao aumenta quando a temperatura aumenta.
rea superficial: a taxa de oxidao aumenta proporcionalmente a rea superficial do
lipdio exposto ao ar.
Atividade de gua: estudos demonstraram que a taxa de oxidao profundamente
dependente da atividade de gua. Em alimentos secos com muito baixo contedo de
umidade a velocidade de oxidao lipdica rpida. Aumentando a Aw para
aproximadamente 0,3 h um retardo na oxidao.
Pr-oxidantes: os metais de transio, principalmente com duas ou mais valncias
com potencial de oxi-reduo (cobalto, cobre, ferro, mangans e nquel) so os
maiores pr-oxidantes ou seja, aceleram a taxa de oxidao. Os pigmentos
fotossensveis tambm so biocatalizadores:
3.2 DETERMINAES PARA AVALIAR O ESTADO DE OXIDAO
ndice de Perxido: Medida do teor de oxignio reativo, em termos de miliequivalentes
de oxignio por 1000 gramas de gordura. Duplas ligaes dos cidos graxos
insaturados so oxidadas, ocorre formao de perxidos, que oxidam o iodeto de
potssio adicionado, liberando iodo. A quantidade de iodo liberado uma medida da
quantidade de perxidos existentes.
ndice de TBA: Quantifica produtos de oxidao secundria. Se baseia na reao do
cidos tiobarbitrico (TBA) com o malonaldedo (produto da fase de terminao
ndice iodo: O iodo reage com as duplas ligaes dos cidos graxos.Uma diminuio
dos valores iodo de uma amostra indicariam uma perda das insaturaes,
demonstrando desenvolvimento de oxidao.
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Mtodo do oxignio ativo (MOA, ou teste de Swift): um mtodo dinmico, que
informa a resistncia de um alimento oxidao. Uma amostra submetida a 98oC e
sob injeo de ar. So feitas avaliaes seqenciais do ndice de perxido,
determinando-se o perodo de iniciao
- Efeitos da rancidez
A oxidao lipdica dos alimentos, alm de comprometer as caractersticas
sensoriais como o aroma, sabor, cor, e textura, produzem substncias de
comprovado efeito txico. A ingesto de produtos primrios da deteriorizao oxidativa
de cidos graxos promove irritao da mucosa intestinal, diarria, degenerao
heptica e at morte das clulas (CLUTTON, 1997; FERRARI, 1998). Em relao aos
produtos secundrios, destacam-se o malonaldeido, o 4-hidroxinonenal e a acrolena,
que esto relacionados aterosclerose, ao diabetes, anemia hemoltica,
inflamao, mutagnese e ao cncer (BIRD et al., 1982, BIRD et al., 1982b, BASU
& MARNETT, 1983; HABERLAND et al., 1992; GUTTERIDGE, 1995).
A oxidao lipdica traz prejuzos nutricionais devido perda parcial de vitaminas
lipossolveis, a co-oxidao da vitamina C, a formao de lipdeos oxidados
antagonistas de nutrientes essenciais (tiamina, riboflavina, protenas, lisina,
aminocidos sulfurados, vitamina B12, pantotenato, etc) e a destruio parcial dos
cidos graxos insaturados essenciais. Outro problema da oxidao lipdica em
alimentos, consiste na propriedade do malonaldeido de reagir com aminas
secundrias, formando as nitrosaminas, agentes potencialmente cancergenos. No
entanto, KAHL e KAPPUS (1993) concluem que as dosagens normalmente utilizadas
de BHA e BHT so seguras
3.3 INIBIDORES DA RANCIFICAO. ( ANTIOXIDANTES)
Os antioxidantes podem definir-se como substncias que,numa concentrao
consideravelmente menor que a do substrato oxidvel, retardam o rano oxidativo,
diminuindo a velocidade da reao ou prolongando o seu perodo de induo. A
quebra da cadeia reacional da oxidao lipdica pelos antioxidantes no ocorre
segundo um mecanismo simples, e certos aspectos, relativos s interaes entre
constituintes de meios complexos, no esto completamente esclarecidos. O emprego
de antioxidantes em formulaes muitas vezes emprico, de tal modo que a garantia
da sua eficcia nem sempre existe. Tendo em vista uma rpida avaliao da
capacidade e eficcia antioxidante de compostos qumicos ou extratos vegetais, bem
como o estudo dos mecanismos de ao antioxidante, esto descritos na literatura
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diversos trabalhos. Na maioria dos casos, correspondem a testes de estabilidade
acelerados, em que se determina a extenso da oxidao de um lipdio usado como
substrato, a atividade antioxidante varia de acordo como tipo de composto e sua
concentrao.
- Critrios Para Utilizao Dos Antioxidantes
Para os antioxidantes poderem ser utilizados na alimentao animal, devem seguir as
seguintes qualificaes:
Devem ser eficaz na conservao de gordura de origem animal e vegetal, vitaminas
e outros alimentos que esto sujeito destruio oxidativa;
No deve ser txico ao homem e aos animais domsticos;
Deve ser eficaz em baixas concentraos;
Deve ser economicamente vivel
A eficcia de um antioxidante est relacionada com muitos fatores, como a energia de
ativao, as constantes de velocidade, o potencial de xido reduo, a facilidade com
a qual se pode destruir ou perder o antioxidante e a sua solubilidade. Os antioxidantes
fenlicos so excelentes doadores de eltrons ou de hidrognio e, alm disso, seus
radicais intermedirios so relativamente estveis devido deslocao por
ressonncia e falta de posies moleculares para serem atacados pelo oxignio
molecular. Estudos revelam que os antioxidantes BHA e BHT poderiam apresentar
certa toxicidade e eficincia mais baixa que alguns antioxidantes naturais, junto com
uma maior conscincia dos consumidores com ateno na segurana dos aditivos nos
alimentos, cria a necessidade de identificar fontes naturais alternativas de
antioxidantes para alimentos (WANASUNDARA e SHAHIDI, 1997). Devido s
suspeitas de efeitos colaterais provocados pelos antioxidantes sintticos, tem-se
buscado antioxidantes alternativos (naturais) principalmente aqueles presentes em
plantas. A proteo dos lipdeos frente degradao autoxidativa garantida pelos
antioxidantes. O interesse na pesquisa por novos antioxidantes naturais tem
aumentado nos ltimos anos, levando s indstrias de alimentos, de cosmticos e
farmacuticas a ter maior ateno em novas fontes de antioxidantes naturais. Os
compostos antioxidantes naturais tem sido isolados de diferentes partes de plantas
tais como sementes, frutas, folhas e razes. Bem como, muitos estudos tem sido
realizados na determinao da sua ao antioxidante. Nos alimentos, os antioxidantes
naturais podem se originar de um ou mais compostos do prprio alimento (via
endgena), de substncias formadas de reaes durante o processamento ou como
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aditivos isolados de fontes naturais (PRATT, 1992). Os antioxidantes naturais podem
funcionar como agentes redutores, como inibidores de radicais livres, como quelantes
ou sequestrantes do oxignio e como desativadores de metais pr-oxidantes. Entre os
antioxidantes naturais, os tocoferis lipossolveis tm sido estudados extensamente,
mas, o interesse na pesquisa por novos antioxidantes naturais tem aumentado nos
ltimos anos. O reino vegetal rico em compostos fenlicos, os quais so encontrados
em especiarias e folhas de plantas aromticas de regies quentes e secas
(ECONOMOU, et. al., 1991). Tambm, extratos crus de frutas, ervas, vegetais, cereais
e outros materiais ricos em fenlicos so de interesse na indstria de alimentos, pois
estes retardam a degradao oxidativa de lipdeos, melhorando deste modo a
qualidade e o valor nutricional dos alimentos.
4. CONSIDERAES FINAIS
A oxidao dos lipdeos presente nos alimentos pode levar a perdas de alimentos e
prejudicar a segurana dos produtos alimenticios colocando em risco a sade humana;
portanto, deve ser evitada. O controle da autoxidao possvel com o uso de
antioxidantes Antioxidantes sintticos so muito eficazes, porm no h um consenso
quanto a segurana do seu uso. H uma tendncia no mercado para a utilizao dos
antioxidantes naturais, que se mostram promissores, porm sua ao e disponibilidade
para uso so, em geral, inferiores aos sintticos. Quando se produzem alimentos
utilizando-se pr-misturas, deve-se procurar saber qual o antioxidante presente e sua
concentrao, de forma a se calcular a quantidade que estar presente no alimento
final e determinar se esta dentro das indicaes de uso.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FERRARI, C. K. B. Oxidao lipdica em alimentos e sistemas biolgicos: mecanismos
gerais e implicaes nutricionais e patolgicas. Revista de Nutrio, 11: 3-14, 1998
FRANCISCO A. M. Silva Mtodos Para Avaliao Do Grau De Oxidao Lipdica E Da
Capacidade Antioxidante Instituto Superior de Cincias da Sade - Norte - Cidadela
Universitria - Rua Central de Gandra, 1317 - 4580 - Paredes - Portugal
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