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A LENDA


H mais de mil anos um monge passeava pelas pastagens
da Arbia. Enquanto sentia o calor da tarde aquecer suas
costas, respirava o ar puro e seco das montanhas. Perto
de uns arbustos, o monge notou certa agitao onde
algumas cabras brincavam. A alegria dos animais era
tamanha, que o monge resolveu se aproximar.

Um jovem pastor estava sentado perto dos animais e
cantarolava baixinho, todos pareciam embriagados por
uma estranha felicidade.

O monge chegou mais perto e notou as pequenas
frutinhas vermelhas que estavam nas mos do jovem
parecendo reluzir contra a luz do entardecer. O pastor
explicou que as frutas eram fontes de alegria e
motivao, e somente com a ajuda delas o rebanho
conseguia caminhar por vrios quilmetros por subidas
infindveis.

O monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo
at o monastrio. Antes da orao noturna, resolveu
experimentar o novo elixir. Seu corpo foi tomado de uma
sensao de jbilo e motivao, e o monge orou durante
toda a noite.
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Histrias do caf


Por no haver documentos que comprovem a autenticidade de muitas histrias de caf, que
encontramos em forma de fragmentos escritos e relatos de muitos desconhecidos, embasado nestes
relatos, contaremos de maneira sucinta, a trajetria do caf. Sendo estas histrias conhecidas e
contestadas por historiadores.
Logo deixaremos que sua imaginao viaje sobre os fatos desta poca.


A origem do caf

Dentre as alternativas, considerando a Muulmana como sendo a mais legtima. Sem dvida a
de que o Arcanjo Gabriel trouxe do cu uma xcara de caf para o profeta Maom que esta por cair
de sono, apesar das grandes obrigaes para as quais era chamado e conta-se que depois de ingeri-
la, o fundador do Islamismo tornou-se capaz de derrubar quarenta cavaleiros e conquistar igual
nmero de damas.
Outros acreditam em uma referncia Bblica, que se pode interpretar como sendo gros tostados
citados em Josu.
Capitulo 5, versculo 11.
...comeram do fruto da terra, no dia seguinte Pscoa; pes asmos e gros tostados comeram
nesse mesmo dia.
Porm outros acham que Homero na antiga Grcia refere-se ao caf quando fala de uma bebida
que Helena oferece a Telmacus como citado no Quarto Canto da Odissia chamada de
Nephents.
A mais conhecida e provvel origem do caf data-se no ano de 575, segundo manuscritos
encontrados no Imen. Eles narram lenda de Kaldi, pastor de cabras lenda acima relatada. Bem
provvel que esta notcia tenha se difundido por todos os conventos, vindo a ser usado inclusive
pelo exrcito etope durante suas campanhas.
Da Etipia o caf foi levado por mercadores para a Arbia, onde a planta e o produto foram
largamente difundidos e l a infuso do caf recebeu o nome de qahwah ou cahue, que em
rabe significa vinho. Em seguida os Turcos o chamaram de qahv, os Italianos de caff,
iniciando a extenso da palavra para nomear os locais pblicos onde se tomar a bebida e para as
demais lnguas Europias, como os Espanhis de caf, os Alemes de kaffe, os Ingleses de
caffee.
Os rabes foram os primeiros a beber o caf, em vez de comer ou mascar como faziam os
pastores da Etipia. O caf propagou-se pelo o Egito, Sria, Turquia e todo o oriente prximo. Os
Turcos adotaram um modo especial de prepar-lo com base na obteno de um p para infuso,
sem coar; mtodo este conhecido at hoje como caf Turco. No sculo xv o caf chegou a Meca e
foi rapidamente aceito, j que de acordo com as escrituras sagradas o uso de bebidas alcolicas era
terminantemente proibido. O caf ficou conhecido como o vinho da Arbia. Tantos eram os
locais para se apreciar a bebida que o governador proibiu o uso do caf nas casas pblicas e
mosteiros sob alegao de que o caf era uma das bebidas excitantes condenadas no Alcoro e por
isso todos os estoques existentes foram incinerados. Ao saber desta ao, o sulto decretou uma lei
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tornando a bebida sagrada e condenando o governador pena de morte. Porm, o clero
mulumano realizou uma campanha que levou o sulto Murad III a interditar a bebida e em breve
as mais altas autoridades religiosas intervieram em favor de sua liberao. Depois de seguidas
liberaes e proibies, foi criado um imposto sobre o caf, que passou a ser um dos sustentculos
do tesouro, passando a no ser mais um problema para os governadores.
Em 1615, um viajante Italiano chegando a Constantinopla, escreveu: os Turcos tem uma bebida de
cor negra que se bebe quente no inverno e no vero bebe-se lentamente, no durante a refeio,
mas depois, como uma espcie de gulodice, em goles para cavaquear vontade na companhia dos
amigos. No se v nenhuma assemblia entre eles onde no se bebe... Mantm-se um grande fogo,
junto ao qual esto prontas pequenas tigelas de porcelana... E quando est suficientemente quente,
h homens destinados a esse servio, os quais no fazem mais nada seno levar estas pequenas
tigelas a todo o grupo, o mais quente que possa ser... E com esta bebida, a que chama kaf,
divertem-se por vezes durante sete a oito horas.
No sculo XVII, o caf chegou Frana, Inglaterra, ustria e Itlia onde foi considerado por
muitos como uma bebida maometana, sofrendo forte resistncia da Igreja. Fanticos cristos
diziam que o caf era uma inveno de Satans e incitaram o Papa Clemente VIII a condenar o
seu consumo. No esperavam, porm, que o papa fosse prov-la, O certo que ele rendeu-se ao
sabor do caf e declarou: Esta bebida to deliciosa que seria um pecado deix-la somente para
os infiis. Venamos a Satans, dando-a nossa bno e tornando-a verdadeiramente crist.
Na Frana, o primeiro estabelecimento a ser aberto foi Marselha, depois Lyon e Paris. Ficaram
famosos os Cafs Parisienses que eram freqentados por intelectuais da poca. Voltaire, por
exemplo, quando algum lhe afirmava que caf era veneno, dizia: Veneno lento, sem dvida,
pois h 50 anos que o bebo sem que ele tenha produzido efeito Voltaire morreu com 84 anos de
idade.
Em 1652, Londres contava com aproximadamente trs mil cafs. Pontos de encontro, onde neles
se debatiam questes polticas e fechavam negcios, alm de serem locais de sociabilidade. Os
cafs daquela poca eram conhecidos como universidade a vintm, pois o caf era vendido a
baixo preo e seus freqentadores ali adquiriam ao que se dizia muita e variada instruo sem
grandes gastos. Tanto era o prestgio da bebida que se escreveu: A capacidade intelectual de um
pensador infere-se pela quantidade de caf que se toma. Mas isto talvez entre os homens, porque
j as senhoras inglesas que eram contra o caf defendiam calorosamente a tese de que: A bebida
ressecante e debilitadora gasta a fora viril dos homens, e tornam-se to ridos como as areias da
Arbia, de onde dizem que veio esse gro maldito!.
Contrrio a esse preconceito, lia-se em anncio parisiense do sculo XVIII: (o caf) seca todo o
humor frio, fortifica o fgado, alivia os hidrpicos pela sua qualidade purificante, igualmente
soberana contra a sarna e a corrupo do sangue, refresca o corao e o seu bater vital, alivia
aqueles que tm dores de estmago e quem tem falta de apetite, igualmente bom para as
disposies frias, unidas ou pesadas do crebro.
Os Holandeses mandaram no mercado internacional de caf em seus primrdios e foram os
principais responsveis pela difuso da cultura em todo o mundo. Por volta de 1690 em carter
experimental, plantaram o caf em sua possesso de Java, Bornu e em seguida, Sumatra, e de l
iniciaram seu cultivo em Sri Lanka, ndia e outras regies da sia. Os lucros rapidamente obtidos
encorajam a expanso dessa cultura e aquelas regies tornam-se as primeiras exportadoras
comerciais de caf no mundo. Graas ao dinamismo do comrcio martimo Holands executado
pela companhia das ndias Ocidentais, o caf foi introduzido no novo mundo, espalhando-se pelas
Guianas, Martinica, So Domingos e Cuba.

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O Caf no Brasil


Em 1727 o governador do Maranho e Gro Par, Joo Maria da Gama outorgou ao Sargento-
Mor, Francisco de Mello Palheta Uma misso oficial com o propsito de solucionar os problemas
de delimitao de fronteiras de Montaigne drgent, na Guiana Francesa. Palheta foi tambm
com uma misso secreta de conseguir algumas sementes do fruto que segundo informaes
transmitidas ao governador Maia, possua grande valor comercial. Nesse tempo, havia uma ordem
de que ningum entregasse aos Portugueses cafs em condies de germinar. O caf era posto em
gua fervendo, assim fervendo o fruto no haveria maneira das sementes germinarem. No entanto,
por meio de um relato do bispo do Par, sabe-se que a esposa do governador dOliviers, na
presena do marido, ofereceu ao militar (...) uma mo cheia de pevides de caf, praticando a
galanteria de ser a mesma que lhes introduziu no bolso da casaca, obrigando-o tal sorte, que no
lhe sobejavam s expresses com que mostrou agradecer muito a madame esta franqueza e
bizarria; e logo em Belm se repartiram pelo governador e homens de negcio.... Na verdade as
sementes trazidas por Palheta foram entregues a Cmara de Belm, que as distribui entre seus
habitantes os quais as plantaram em quintais e stios.
No ano seguinte o caf foi introduzido com sucesso no Maranho e Bahia. Em 1731 foi registrada
a entrada na alfndega de Lisboa caf de origem brasileira. A este respeito noticiou a Gazeta de
Lisboa Ocidental: (...) nos ltimos navios que chegaram do Maranho veio algum caf, que se
descobriu do serto daquele Estado, ainda de melhor qualidade que o do levante: e se assegura que
se colheu havia carga para vinte navios.
Em 1773, o Desembargador Joo Alberto Castelo Branco trouxe do Maranho para o Rio de
Janeiro algumas sementes de caf que foram plantadas no convento dos Barbadinhos onde se
havia o costume de usar as mudas como planta de ornamentao nas janelas. O primeiro a
produzir o caf em escala comercial foi o Holands Joo Hoppmann, em sua chcara situada alm
do arraial de Mata-Porcos.
Do Rio de Janeiro, o caf expandiu-se pela Serra do Mar antigo em 1825 o Vale do Paraba,
Alcanando os estados de So Paulo (Mogiana) e Minas Gerais. O grande fato da no ploriferao
do caf hoje no rio, que, o caf precisava de muita gua para dar bons frutos, e sem
conhecimento de causa e efeito as mudas foram plantadas as margens de um aude. Notava-se que
havia falha no abastecimento de gua na regio, mal sabiam, que a falta de gua era devido s
mudas de caf. Com muita observao, deram-se conta que o caf era o grande causador, ento
ps em pauta ou tomamos caf ou bebemos gua. Resultado! O governador mandou cortar
todas as mudas e os ps de caf.
Bem o caf Estendeu-se derrubando a mata, abrindo estradas, fixando povoaes e criando
riquezas com a explorao do solo virgem, rico em nutrientes e da mo-de-obra escrava a baixo
custo.
O caf foi implantado com pouco de conhecimento da cultura. A mata era derrubada, queimada e
o caf semeado, procurando-se apenas plantar a lavoura em terrenos frteis. Era o incio da ao
predatria do meio ambiente virgem. O Desconhecimento no tardou em trazer grandes impactos.
J em 1870, uma grande geada atingiu drasticamente as magnficas plantaes das frteis regies
do Oeste Paulista, seguindo-se de intensivas secas e incndios que se propagaram de Atibaia ao
Paran. No entanto, o caf continuou o seu desenvolvimento com o avano das estradas de ferro e
expanso em novas regies: apresentando ciclos de crescimento e crises de acordo com as
variaes da economia Mundial.
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Pela metade do sculo XIX, havia menos de dois milhes de escravos no Brasil. Em 1872, o
primeiro recenseamento demogrfico acusou uma populao escrava de um milho e meio de
indivduos. Desde 1850, no mais se importavam escravos. A taxa de mortalidade entre eles era
bem maior que a de natalidade. Portanto, seguindo nesse caminho, em pouco tempo no haveria
escravos no Brasil. A abolio acarretaria evidentemente, em uma melhoria para o escravo; mas,
representava uma ameaa para os cafeicultores. Os senhores a procurar mo-de-obra para
substitu-los. A Soluo parecia estar na imaginao europia iniciada pelo Governo antes da
Independncia. Mas essas primeiras colnias de imigrantes Alemes encontraram pssimas
condies de vida. Acostumados a lidar com escravos, os proprietrios no tinham a menor
condio com os colonos.
Aps o ciclo do ouro e da cana, d-se ao ciclo do caf, consolidando-se na cultura e
principalmente na economia do pas. No centro sul, em condies ecolgicas altamente favorveis,
o caf atingiu o Oeste Paulista em 1840, o Noroeste de So Paulo em 1920; a Alta Sorocabana, a
Alta Paulista e o Estado do Paran entre 1920.
Em 24 de Outubro de 1929 que ganhou o apelido de quinta-feira negra, a bolsa de Wall Street
anunciou ao mundo que era grave a crise. A produo brasileira, devido poltica de valorizao
do caf, crescera quase 100% entre 1924 e 1929, enquanto as exportaes ficavam praticamente
estveis, num sinal claro de que muita gente iria se afogar nas tulhas (local onde o caf descansa
antes do beneficiamento).
A poltica de valorizao estava ancorada em crdito para os fazendeiros que no paravam de
plantar, colher e estocar, com os preos altos, o que era escoado dava lucro de 15% ao ano em
terras cansadas de 25% a 33% nas reas novas.
O governo veio em socorro da cafeicultura criando o Conselho Nacional do Caf para tentar pr
ordem na casa. O conselho foi sucedido pelo DNC Departamento Nacional do Caf em 1933,
organismo que ficou encarregado de contigenciar exportaes, administrar estoques e queimar
caf. Em cada temporada, 25% da colheita eram mandados para a fogueira. Os Fazendeiros
recebiam alguns mil ris por saca, dinheiro esse, que no cobria os custos de produo e era
chamado de cota de sacrifcio.
De 1931 a 1944, quando foi extinto a tal cota de sacrifcio, o fogo consumiu cerca de 78 milhes
de sacas. Uma sacaria assim, enfileirada, daria uma volta e meia ao redor da terra e abasteceria o
mercado brasileiro da dcada de 1990 por um perodo de sete a oito anos. Em 1946 foi extinto o
DNC e em 1952, quando o caf ainda respondia por 70% das exportaes brasileiras, surgiu o IBC
Instituto Brasileiro do Caf. O novo gestor dos assuntos da cafeicultura era um rgo mais
complacente que o DNC e durou at o dia 15 de Maro de 1990. A partir desta data, o Ministrio
da Agricultura assumiu os assuntos da cafeicultura.


Dados gerais cafeicultura atual no Brasil


Parque cafeeiro 6,7 Bilhes de ps
rea ocupada 2,87 Milhes de hectares
Distribuio geogrfica 11 Estados 1850 Municpios
Propriedades cafeeiras 300.000
Empregados diretos e indiretos 7 Milhes
Produo da safra 2005/2006 42,5 Milhes de sacas
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Receita anual com exportao 1,25 Bilhes de dlares

O Caf Brasileiro representa hoje cerca de 2,3% das exportaes, sendo que na incio do sculo
XX chegou a ser responsvel por cerca de 70%. Pode-se dizer que um em cada grupo de vinte e
oito brasileiros trabalhava ou viviam em funo do caf. Destacam-se como sendo os Estados de
maior produo: Minas Gerais, Esprito Santo, So Paulo, Paran, Rondnia e Bahia.

Riqueza e desenvolvimento
A ao urbanizadora do caf permitiu a modernizao das grandes cidades e motivou a revoluo
nos transportes, com a implantao das primeiras estradas de ferro. A primeira ferrovia paulista
ligando Santos a Jundia de 1867 e acompanha a expanso da cafeicultura. Ligado a esta
evoluo, tambm foi criado em Campinas o primeiro Mercado Municipal.

A expanso dos cafezais em direo ao Oeste, na segunda metade do sculo 19, foi responsvel
pela ocupao de enormes espaos geogrficos do Rio de Janeiro e So Paulo, e fez surgir uma
nova classe dirigente. No Rio de Janeiro, por exemplo, Antonio Clemente Pinto, Baro de Nova
Friburgo, possuidor de vinte fazendas, construiu o Palcio do Catete, entre 1858 e 1865, por oito
mil contos de ris.

So Paulo foi por muito tempo o maior produtor de caf do Brasil e suas cidades foram se
desenvolvendo rapidamente em decorrncia da riqueza gerada pela comercializao do produto. A
capital do Estado passou por um rpido processo de transformao e ao entrar no sculo XX,
contava com 240 mil habitantes, e j era dotada de razovel infra-estrutura, que inclua servios de
gs para iluminao das ruas e abastecimento de gua, alm de outros melhoramentos. A futura
capital do caf, passou a atrair ricos fazendeiros de caf, que aos poucos se instalavam com suas
famlias.

O dinheiro do caf tambm fazia proliferar as indstrias e atraia os imigrantes estrangeiros vindos
do campo. Em 1897, havia na cidade mais italianos que brasileiros, na proporo de dois para um.

Em 1931, o mercado internacional de caf entra em crise e o governo acaba adquirindo todos os
estoques de caf, que ainda no haviam sido comprados pelo Estado. Nesse ano, aps trs
sucessivas super safras, o Brasil passa a queimar seu caf. Em oito anos so queimadas quase 80
milhes de sacas para evitar uma maxidesvalorizao do preo do produto, que colocaria em risco
a produo mundial. Aps deter cerca de 75% do mercado mundial de caf, a produo do pas cai
para apenas um tero das colheitas mundiais.
Obs. Por terem descoberto o valor do caf, fazendeiros cafeicultores comearam a derrubar sem
rumo grande parte da vegetao e mata nativa, para o plantio de caf. A devastao sem estudo
nenhum resulta nos dias de hoje.


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Caf no Mundo

O caf produzido em mais de cinqenta paises concentrados na Amrica, frica e sia. Devido
altitude e temperatura, o caf s pode ser produzido entre os
Trpicos de Cncer e de Capricrnio, Acima ou Abaixo dos Trpicos, o caf no resiste s baixas
temperaturas e geadas. Por esta razo, grandes mercados consumidores como Estados Unidos,
Japo, Itlia, Finlndia, entre outros no so produtores.
O caf o principal produto de exportao na Amrica Central e frica, representando em alguns
pases mais de 70% das exportaes e influenciando diretamente na economia e na cultura desses
pases.


Pases com maior produo e consumo de caf do mundo

Produtores: Brasil, Colmbia, Vietn, Indonsia, Mxico, ndia, Costa do Marfim, Guatemala,
Etipia, Uganda.
Consumidores: Estados Unidos, Brasil, Alemanha, Japo, Frana, Itlia, Espanha, Reino Unido,
Canad, Holanda.
Consumo per capita kg/ ano: Finlndia 10, Noruega 9, Dinamarca 8.5, Alemanha 7, Costa Rica
5.5, Frana 5.2, Itlia 5, Brasil 4.5, Espanha 4.5, Portugal 4.5, Estados Unidos 4, Japo 3.5,
Austrlia 3, Colmbia 2.5kg.


O que o caf?


O Fruto do cafeeiro possui forma ovide e contm dois gros, um de frente para o outro. Tem uma
face convexa e outra plana, podendo-se encontrar tambm, gros que possuem somente um gro
em decorrncia de no sofrer fecundao numa das lojas do ovrio; gro este conhecido como
moca. As bagas so de cor verde ou amarela ou variando conforme a variedade da espcie. O fruto
constitudo por epicarpo, mesocarpo e endocarpo.
Epicarpo a pele fina que est envolta (casca). Mesocarpo constitudo por um envoltrio
mucilaginoso (polpa). Endocarpo uma membrana cartilaginosa que envolve cada semente
separadamente (pergaminho).
Como todo fruto, o caf deve ser colhido para o consumo maduro.







Espcies de Caf

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Existem cerca de 6.000 espcies de caf, entretanto, as mais consumidas so:

Arbica ou Coffea Arbica: o caf mais fino e produz os gros que contm o mais requintado
aroma e os mais intensos sabores. Toda a delicadeza, os variados sabores possveis e as
variaes de corpo e acidez, so encontrados somente no caf arbica. Por isso, os cafs de
melhor qualidade, bem como, aqueles oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente
combinaes de gros arbicas. Podem apresentar diversas tonalidades de verde quando ainda no
esto maduros e vermelhos, e vermelhos quando j em ponto de ser colhido, cultivado em
regies com altitude acima de 800m do nvel do mar.
Casca lisa, intenso perfume e os mais variados sabores com inmeras variaes de corpo acidez
para isso se dar, preciso condies climticas especificas para o seu melhor desenvolvimento
frutfero. Sendo assim, o caf s pode ser produzido em paises tropicais e subtropicais, cercando a
linha do Equador. Planta de arbusto grande e verde, com folhas ovaladas podendo alcanar mais
de nove metros de altura. Sua muda ganha o terreiro aos quatro meses, e com a idade entre trs a
quatro anos obtm-se sua primeira produo quantitativa, podendo ainda colher bons frutos por 20
a 30 anos. Sua produo representa aproximadamente 70% da produo mundial de caf.


Robusta ou Coffea canephora ou ainda conillon: um caf originrio da frica, tem um trato
mais rude e pode ser cultivado ao nvel do mar (altitudes mais baixas). Seu sabor no to
refinado quanto o Arbica, sua acidez mais baixa e por ter mais slidos solveis, utilizado
intensamente nos cafs solveis. Seu teor de cafena o dobro do que nos arbicas, sendo esta
uma das grandes diferenas de planta a robusta com teor de cafena entre (1,8 a 4%). Outra
diferena muito notada, que sua planta ao contrrio da Arbica, tem como preferncia as
condies climticas equatoriais, temperaturas mais quentes, em mdia 30 graus centgrados e
oscilaes chuvosas, em cerca de 60 polegadas ano. Sua planta pode atingir 32 ps de altura, como
arbusto ou rvore, e razes pouco profundas. Seus Frutos redondos, porm menos perfumados,
picantes e adstringentes no possuem sabores variados nem to pouco refinados como o Arbica.







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O Brasil o nico pas do mundo que produz estas duas espcies.




Arbica X Robusta
Confira as principais diferenas:
Notas Arbica Robusta
Aroma
Sabor
Cor dos gros
Acidez
Cafena
Altitude para cultivo
Intenso
Grande variedade de nuances
Esverdeada
Alta
Menor quantidade
Acima de 800 metros
Suave
nico, caracterstico
Marrom pronunciado
Baixa
Maior quantidade
Abaixo de 400 metros






Cultivo

Mudas So formadas nos viveiros onde so cobertas com bambu madeira ou capim, criando um
ambiente de meia sombra. As sementes selecionadas por uma espcie de rvore biolgica, em
seguida posta em sacolas de terra, esterco e fertilizante. As mudinhas comeam aparecer de
quarenta a sessenta dias. O primeiro galhinho batizado de palito de fsforo, abrem-se duas folhas
cotiledonares, quando dizemos que a muda est no estgio de orelha de ona.
Com tratos como irrigaes, pulverizaes e adubaes, a muda cresce e ao atingir cerca de 20 cm
de altura, esta pronta para ser plantada no campo.

Campo Antes do plantio o terreno deve ser preparado. Se a rea estiver com mata ou capoeira
faz-se a roada, seguindo-se arao e gradagem de madeira a deixar o solo limpo e bem fofo.
Seguido disto, vem abertura das covas feita nos espaamento mais indicados que vo de 3 a 4
metros entre fileiras de 1 a 2 metros entre as covas. Nas reas planas ou onduladas as covas so
abertas com auxlio de um sugador, tracionado por trator. Depois, se acerta ligeiramente o sulco
com um enxado de largura por 50 cm de profundidade. Nas reas mais inclinadas toda a operao
feita manualmente, com enxades ou e escavadeiras. Na terra que foi tirada da cova mistura-se
esterco e adubo qumico recolocando esta terra adubada. O plantio feito na poca chuvosa.
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Nas covas so abertas covetas (covas menores) retira-se o envoltrio plstico da mudas e planta-se
uma a duas por cova.

Tratos da lavoura Depois de plantado o caf necessita de cuidados especiais para o bom
desenvolvimento do cafeeiro, garantindo o crescimento mais rpido e condies de garantir boas
colheitas. Os principais tratos no cafezal so capinas (eliminam ervas daninhas), adubaes
(fornecem os nutrientes planta) e pulverizaes (para defender os cafeeiros de pragas e doenas).
Os tratos culturais so realizados durante a estao das guas, que corresponde ao perodo de
Setembro/Outubro a Maro/Abril, quando as plantas se desenvolvem, florescem, frutificam,
devendo, portanto estando livres da concorrncia em gua, nutrientes, luz como, tambm, de
pragas e doenas alm de bem nutridas. Para eliminao das plantas daninhas que vegetam no
cafezal so utilizados mtodos manuais, mecnicos e qumicos. Os manuais so feitos com
auxilio da enxada ou foice. A capina qumica empregada, como agentes eliminadores de ervas
daninhas, produtos qumicos que no prejudicam os cafeeiros.


Colheita

O melhor do caf est concentrado no estgio cereja. A partir da, todo o processo de colheita e
beneficiamento tende a perder pouco a pouco a qualidade. O diferencial do produtor est na
capacidade de minimizar essa perda ao longo do processo, assegurando as mesmas caractersticas
do estgio inicial.
A primeira atividade de preparo da colheita a arruao realizada entre os meses de Maro e
Abril. Este trabalho consiste na limpeza do solo em torno da saia do p de caf, de forma a
eliminar folhas secas, mato, galhos e eventuais gros de caf cados de safras passadas.
A colheita propriamente dita inicia-se a partir de Abril (dependendo da regio e temperatura),
estendendo-se at meados de Outubro. A seqncia determinada pelo grau de maturao dos
gros, buscando sempre o melhor perodo para colher o gro cereja.
No caso da colheita manual, o colhedor forra o cho com um pano (tecido de polipropileno) e
fazem colheita dos gros cerejas sobre o pano. Depois, com auxlio de uma peneira grande, ele
abana o caf, retirando as folhas e pequenos gravetos.
No caso de colheita mecnica, a prpria mquina conta com um sistema de recolhimento do caf
colhido, alm de um sistema de limpeza por ventilao e de ensaque em sacoles de 1000 kilos.
Funciona basicamente por meio da vibrao de bastes de fibra de vidro que chacoalham os
ramos de caf, fazendo com que os frutos cereja caiam sobre o recolhedor. Esta mquina funciona
a cavaleiro, ou seja, anda sobre o p de caf, envolvendo-o por completo.


Separao e secagem

Este processo inicia-se com o transporte do caf colhido at o centro de separao. Esta fase
importantssima na qualidade do caf, pois, uma vez colhido, o caf precisa ser lavado o mais
rpido possvel. O caf dentro do sacolo por mais de quatro horas pode fermentar o gro.
No centro de beneficiamento, o caf pode passar por diferentes processos dependendo
basicamente do tipo de gro que se queira obter. Quando chega do campo, o caf primeiramente
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descarregado e novamente ventilado para separar as folhas e pequenos gravetos. Em seguida,
passa pelos lavadores, que, alm de retirarem pequenas pedras, gros de terra e p; separarem os
frutos verdes e cerejas dos frutos secos. Por ser mais leve, o fruto seco bia e se separa dos demais
que so mais pesados. Nesse estgio, temos o primeiro tipo de preparo (Caf Seco ou Bia).
Ele seguir diretamente para o ptio de secagem, onde permanecer ao sol por trs dias, para
depois seguir pra os secadores mecnicos por mais 36 horas at completar sua secagem. Os frutos
cerejas e verdes que afundaram no lavador seguem ento para os descascadores. Por presso
mecnica e centrifugao, os frutos cerejas so separados dos frutos verdes. A casca separada
segue para locais especiais onde ser decomposta e utilizada eventualmente como adubo. Os
frutos verdes seguem para o ptio de secagem onde permanecem ao sol por pelo menos cinco dias,
para ento ser secos mecanicamente. Este o segundo tipo de preparo (Seco Natural), que s tem
aplicao em ligas de caf para consumo interno.
Os gros que foram descascados podem ento seguir dois caminhos. No primeiro, eles so
envolvidos para o ptio de secagem com polpa, onde permanecero por quatro dias e depois secos
mecanicamente se necessrios. Este tipo de preparo chamado caf descascado.
No segundo, os gros so depositados em tanques de fermentao, onde permanecero por 24
horas at que a polpa seja consumida. Depois esse caf enxaguado e enviado ao ptio de
secagem onde permanecer ao sol por trs dias, para depois ser seco mecanicamente. Esse tipo de
preparo chamado caf despolpado. Depois de atingirem o grau de umidade de 12%, os gros de
caf esto aptos para o armazenamento em tulhas de madeira onde permanecem por cerca de trs
meses antes de serem preparados para sua venda.


Beneficiamento

O processo de beneficiamento consiste na retirada das cascas e pergaminhos, como o caso do
caf em coco. O cereja descascado quando chega neste estgio possui apenas o pergaminho, que
tambm eliminado neste processo restando somente os gros verdes, os quais so ensacados e
levados para o depsito onde ficaro armazenados at a sua venda.


Rebeneficiamento

Quando o objetivo do produtor um caf com melhores caractersticas comercias como o caso
dos cafs especiais; faz-se o rebenefcio, que padroniza o tipo, aspecto e tamanho dos gros. O
primeiro processo a pr-limpeza, onde so retiradas pedras gravetos e outros tipos de impurezas
que se acumulam durante o manuseio dos gros. Em seguida feita a separao por tamanho: as
peneiras que separam estes gros so de diferentes tamanhos podendo ainda varias entre 10 a 19.
Para cafs certificados so aproveitados gros com tamanhos de peneiras 16 acima e cafs para o
consumo interno de 13 abaixo, com exceo dos mocas que so de peneiras redondas de 8 a 11.
Depois da separao de tamanhos feita a separao de defeitos leves (utilizando o separador
dessimtrico) como, por exemplo, brocas, conchas... A ltima fase a catao eletrnica, atravs
do qual o caf passa por separadores eletrnicos que retiram os gros com cores diferentes,
geralmente esbranquiados e verdes. Os cafs so finalmente ensacados e despachados para seu
destino final.
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- 12 -
Nesta fase, ainda resta escolher a identidade visual, que tem como funo preservar os processos
aplicados na matria prima, marcando este produto no mercado como sendo de fato, um produto
de primeira linha. Cabem ainda outros cuidados na exposio do produto, que variam de produtor
para produtor, ou de torrefao para torrefao.


Classificaes

No processo final existe a figura do provador/classificador de caf; expert responsvel pelo
controle de qualidade da bebida. Sob suas coordenadas, os diversos tipos de gros so separados
por suas caractersticas organolpticas, o que vai garantir a qualidade de alguns lotes.
So levados amostras de 300g de caf beneficiado para os laboratrios, onde so avaliados de
forma fsica, sensoriais ou seguindo a legislao classificao oficial brasileira.




1. Classificao por tipo ou defeito

Extrnseco (impurezas, elementos estranhos ou caf beneficiado).
1 Cascas D1
2 Marinheiro D1
1 Pedras e gravetos D5
1 Coco D1

Intrnsecos (gros alterados, defeitos decorrentes do incorreto processo agrcola, modificaes
genticas).
1 Gro preto D1
1 Concha D1
2 Gro ardido D1
5 Verde (no maduro) D1
5 Quebrado D1
5 Mal granado ou cocho D1

Os defeitos influenciam diretamente sobre cor, torra e bebida.


2. Classificao pela qualidade

Espcie

Coffea Arbica e suas variedades (Acaia, Bourbon Vermelho, Bourbon Amarelo, Catuai
Vermelho, Catuai Amarelo, Catuai Rubi, Icatu, Mundo Novo, Obat etc).
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Coffea Canephora (Robusta ou ainda Conilon).

Preparo
Caf natural, despolpado e descascado.

Fava
Forma fsica dos gros: chato (normal), moca (unevitelino; resultado da no fecundao do vulo)
e triangular (fecundao de trs vulos).

Peneira
Tamanho do gro: as peneiras variam de 10 a 19.

Aspecto
Bom, regular e mau.

Cor
Varia de acordo com envelhecimento e preparo.

Secagem
Boa, regular e m.

Torra
Clara, mdia e escura.

3. Classificao da bebida

Nesta fase so considerados:

Aroma
So os elementos perceptveis atravs do olfato.
Caractersticas: Os aromas podem ser frutados, florado, achocolatado ou outros. Bons cafs tm
aroma pronunciado. A maior acidez do caf permite percepo do aroma.

Corpo
uma sensao na sua boca causada pela persistncia no paladar.
Caractersticas: Enriquece a bebida do caf. Um caf pode ser sem corpo, leve, bom corpo ou
encorpado, dependendo do seu tipo.

Acidez
a sensao obtida na parte lateral da lngua.
Caractersticas: Bastante desejvel no caf, especialmente em mercado Europeus (Alemanha). O
caf Colombiano valorizado naqueles mercados por sua intensa acidez.
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Ateno: No Brasil, os cafs so pouco cidos. Os do Cerrado Mineiro e os da Mogiana Paulista
caracterizam-se por uma leve acidez. No Sul de Minas encontram-se os mais cidos.

Amargor
o gosto produzido pela cafena.
Caractersticas: Deve ser leve ou equilbrio nos cafs de melhor qualidade. Ateno: Amargor
forte ou muito forte que molestam a garganta, so provenientes de cafs inferiores ou com uma
torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da gua com p de caf
(moagem fina).

Doura
Os cafs podem ter doura variando de nula (sem doura) at doura muito boa.
Caractersticas: Os cafs mais finos apresentam um sabor adocicado que permite que sejam
bebidos sem a adio do acar.
Ateno: Cafs preparados com excesso de gros verdes, pretos ou ardidos no apresentam doura
perceptvel. Podemos ainda dizer, que a percepo da doura esta ligada a experincia do
degustador.


A espcie Arbica pode ser classificada da seguinte forma:

Estritamente Mole gosto muito suave agradvel adocicado
Mole gosto suave agradvel e adocicado
Apenas Mole gosto suave, leve adstringncia.
Dura gosto spero e adstringente (sensao de secura na boca).
Riada gosto ligeiramente qumico, lembrando o iodo.
Rio gosto mais acentuada da Riada.
Rio Zona - forte gosto qumico, sabor aproximado de remdio.


Na espcie Robusta classifica-se da seguinte forma:


Leve gosto a Robusta: Bebida sem a influncia dos defeitos no gosto.
Mdio gosto a Robusta: Quando as influncias dos defeitos no interferem na bebida.
Forte gosto a Robusta: Bebida dominada pelo forte gosto dos defeitos.
Sabores estranhos no caf: Mofo, rano, etc.

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- 15 -
Colheita
Verde Cereja Seco
Lavador (Separao por densidade)
Verde Cereja Seco (bia)
Verde Cereja
Descascador
Caf Despolpado
Tanque de fermentao
Caf Descascado
Ptio de secagem (terreiro)
Secador mecnico (se necessrio)
Tulhas de Madeira
Classificao
Rebeneficiamento e ensaque
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Processo para um caf Descafenado





Torrefao

Em todos os pases consumidores da bebida caf, pois o mesmo necessita ser torrado. O processo
consiste em submeter o gro elevao rpida da temperatura, fazendo com que sua umidade
interna chegue a 3%. Esta fase determinante na caracterstica final da bebida, pois o grau de torra
evidencia e ou esconde inmeras propriedades do gro.
Este processo propicia sabor e aroma e sem a sua existncia, nenhum dos sabores do caf ser
apreciado no produto final. Durante a torrefao, o calor desencadeia uma srie de reaes
qumicas. Os amidos transformam-se em acar, surgem algumas espcies de cidos enquanto
outros so eliminados. A estrutura celular bsica do gro se desintegra, fazendo o gro explodir
como pipoca. As protenas so desmembradas, Transformando-se em peptdeos, aps que estes
emergem atravs da superfcie do gro sob a forma de leos. A umidade e o dixido de carbono
so queimados. Os leos aromticos encontram-se efetivamente no mago da torrefao, estes
leos so chamados de a essncia do caf, leo do caf ou com maior preciso, cafeol. So
volteis, isto quer dizer; so elementos que transportam sabores e os aromas e tambm so
solveis em gua o que significa que podem ser apreciados em uma xcara de caf.
Quando adicionamos gua quente ao caf torrado e modo, propriedades como a cafena e outros
compostos ficam perceptveis ao paladar. Os maiores inimigos dos gros o oxignio em uma
escala reduzida luz, dado que logo que os gros so sujeitos ao processo de torrefao comeam
a perder os sabores que o processo trouxe a superfcie. Os leos que se precipitaram superfcie
oxidam, e quase logo de imediato produzem um sabor ranoso.

Pontos de torra

(A torra determinante para o porcentual de cafena)
Clara Acidez acentuada, Suavidade de aroma e sabor,
Menos amargor. Mdia Clara
Mdia Escura Acidez leve, Sabor amargo acentuado, Bebida mais
escura.
Escura
Caf verde

gua
Solvente (cloreto
de metileno)
Destilao

Secagem
Torra

Envaze

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Cafs Especiais

O caf especial est muito ligado aos tratos da produo e ao manejo da lavoura.

Este e-mail define muito bem um caf especial:


"O conceito de cafs especiais est intimamente ligado ao prazer
proporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo especfico
atribudo ao produto, ao processo de produo ou ao servio a ele associado.
Diferenciam-se por caractersticas como qualidade superior da bebida, aspecto dos gros, forma de
colheita, tipo de preparo, histria, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas,
entre outras. Podem tambm incluir parmetros de diferenciao que se relacionam a
sustentabilidade econmica, ambiental e social da produo, de modo a promover maior equidade
entre os elos da cadeia produtiva. Mudanas no processo industrial tambm levam diferenciao,
com adio de substncias, como aromatizados, ou com sua subtrao, como os descafeinados. A
rastreabilidade e a incorporao de servios tambm so fatores de diferenciao e, portanto, de
agregao de valor.
Zylbersztajn 2001

Espresso


Bom lembrar, que o espresso s um modo de preparo do caf. Existem outros mtodos, tais
como, filtragem, percolao, prensagem e presso. A presso e o mtodo que utilizamos quando
vamos extrair o espresso. Originrio da Itlia hoje cultivado em toda a Europa e Amrica do
Norte, considerado como o melhor modo de preparo da bebida, onde podemos extrair todas as
propriedades do gro. Aculturados pelos Italianos, h +/- 20 anos apreciamos a bebida e cada vez
mais nos aperfeioamos aos hbitos que circundam mistificando assim o simples ato de tomar
caf.
A gramtica muda de lugar para lugar. No Brasil escrevemos expresso com (x), na Itlia espresso
com (s), na Frana espress com (ss), em Ingls italiam espresso, ou espresso coffee.
Em 1946, surgiu a primeira mquina de caf espresso, desenvolvido por Achille Gaggia,
considerado a melhor forma de extrao, onde se podem extrair todas as propriedades do caf.
De uma forma muito simples e resumida, faremos uma definio do espresso.
O espresso uma bebida polifsica, preparada apenas a partir de caf torrado e modo e de gua,
constitudo por uma camada de espuma de pequenas bolhas de padro tigrado, sobre uma emulso
de gotinhas de leo e de outros colides (acares, cidos, material protico e cafena), com
slidos e bolhas de gs dispersas (Illy e Viani, 1995).
A palavra espresso se refere a um pedido feito para a ocasio, e no no sentido de rapidez
expresso.
O preparo do caf espresso complexo e muitos so os fatores que causam variaes. Buscando
um espresso perfeito devem ser avaliados fatores que causam as variaes, muitos no so
percebidos, mas que fazem uma total diferena no resultado final, ou seja, na xcara. Alguns
fatores so variveis e outros so tcnicas feitas bem ou mal pela mo humana. Este o papel do
barista, minimizar as variaes e aplicar a melhor tcnica para extrair um bom caf.
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Um dos elementos mais importantes do espresso a crema. Ela influenciar no paladar da bebida
e tambm em sua temperatura.



CREMA


A crema do caf formada por microscpicas bolhas de gs, leos e colides. Estas
substncias so responsveis pelo aroma.
A crema do espesso duradoura o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado.
A espessa e rica camada da crema, impede a perda de calor e o aroma do espresso antes de
ser consumido.
A crema permanece na xcara por um longo perodo. A crema marca e adere parede da
xcara.
O espresso bem extrado tem crema espessa, com cor avel homognea e retm uma
poro de acar (teste do acar) durante alguns segundos.
Crema, a guardi do caf.


Diagnsticos

Sub extrao Super extrao
Moagem grossa
gua fria
Baixa presso na mquina
Pouca compactao
Pouca quantidade de p de caf
Moagem fina
gua muito quente
Muita presso na mquina
Compactao muito forte
Super dosagem de p de caf




Fatores de variao no caf

Ambiente: Os gros torrados devem ser armazenados a uma temperatura mdia de 15
O
., e a uma
umidade de 55%. O calor e a luz solar, particularmente aceleram a oxidao. Por osmose, os leos
do caf suam mais rapidamente pra a parte externa do gro, onde so expostas ao ar, ocorrendo
oxidao quando perdem o sabor e o aroma.



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Equipamento


Ms do moinho: No Brasil, a maioria dos moinhos tem ms(facas) paralelas em virtude do preo
mais acessvel deste equipamento. necessrio verificar as condies das ms estas se desgastam
com o uso. As ms paralelas podem moer em mdia at 800 kg de caf em gro, sendo que a partir
desta quantidade, comeam a fazer uma moagem incorreta chegando a casos extremos de
amacerar os gros.

Temperatura da gua: A gua que entra em contato com o caf no porta filtro deve estar a uma
temperatura oscilando entre 88 a 96C, se a temperatura for superior a isso o caf queimar. Por
outro lado, se estiver abaixo ser mal extrado e ficara frio.

Xcaras: Devem ser feitas de porcelana ou porcelana dupla, o que garantir a temperatura por
mais tempo quente, alm disso, preserva-se a condio de seu fundo ser ova lar, contribuindo para
a formao do creme. de extrema importncia, que as xcaras estejam pr-aquecidas no
momento da extrao do caf. Muito cuidado! Pois a mesma xcara aquecida h mais de 50, pode
queimar a extrao do caf, logo queimar, outrossim, os lbios de quem o deliciar.

Limpeza do equipamento: Um erro muito comum, que a maioria das pessoas no limpam
devidamente o equipamento, e at desconhecem o modo certo de limpeza do equipamento. Os
leos do caf se acumulam no porta filtro e no interior da cabea do grupo. Aps 40 minutos estes
leos acumulados nas superfcies do metal produzem um gosto ranoso.

Ingredientes

Pureza da gua: fundamental que a entrada de gua na mquina esteja equipada com um filtro
de carvo ativado para garantir que no haja impureza na gua que ser usada para extrao do
caf. As preventivas realizadas de seis em seis meses no equipamento, deve-se verificar o prazo
de validade da vela do filtro, ela tem uma vida til variando de estabelecimento para
estabelecimento, mas nada superior a 8 meses.

Frescor do caf: depois da torra, melhor do caf pode ser aproveitado se consumido aps o 11
dia; neste perodo, o caf j estabilizou seus gazes, e a oxidao dos gros ter sido mnima, sendo
que partir da torra, o gro comear perder lentamente o sabor e o aroma, chamamos este caf de
caf oxidado (morto). Mas pela dificuldade que muitos tm em manter o estoque sempre
renovado, esta regra pouco seguida.

Grau da torra: recomendado o uso de uma torra mdia no preparo do espresso, porque dar um
sabor equilibrado e uma crema de boa aparncia. Gros com torra mais escura ficam com os leos
mais expostos ao oxignio perdendo o sabor e aroma mais rapidamente.




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- 20 -


Extrao passo a passo
(Mtodo tambm conhecido como preparo por presso)

1) Leia as instrues cuidadosamente da sua mquina de espresso. Tenha certeza de
que a temperatura esteja oscilando entre 88 a 96 e a presso de 9 bar.
Lembre-se que a mquina precisa de um tempo para pr-aquecimento, que
pode chegar at 40 minutos de mquina para mquina.

2) Ajuste corretamente seu moinho para a moagem ideal de seu gro. Atente-se
quanto granometria e a gramatura. Lembre-se, apenas moa a quantidade
suficiente para a prxima hora de operao. Use a dosagem exata, colocando
entre 7 e 8,5 gramas de p de caf em um porta filtro limpo para
30ml/50ml de gua filtrada. A aferio do equipamento e produto pode ser
a grande diferena de uma boa extrao.

3) Pressione o caf no porta filtro cuidadosamente para assegurar uma superfcie
uniforme. Bata levemente no lado de baixo do porta filtro para assentar o p
do caf em torno da borda. Depois, utilizando o tamper, pressione
firmemente o p do caf com 15 a 20 kilos de presso, para que o caf seja
compactado e tenha a resistncia quando a gua passar por ele. Tenha
conscincia de como fazer a presso correta, para que voc no tora o pulso
ou brao. Remova qualquer resido de p ao redor da borda.

4) D um flush no grupo antes de colocar o porta filtro. a forma mais simples de
remover o caf velho, e eliminar a gua parada que esta em estado de fervor.
Encaixe o porta filtro no grupo, pressione o start para o comeo da extrao,
coloque rapidamente a xcara pr-aquecida sob o porta filtro. Observe o
tempo de infuso de 3 segundos, at saia da primeira gota. Levar de 22 a 28
segundos para fazer o espresso, contado a partir da primeira gota na xcara.


5) Se voc estiver fazendo 2 espressos, use o porta filtro duplo e dobre a dosagem.
Em geral, mais fcil fazer um creme mais espresso no espresso quando
voc estiver usando um porta filtro duplo, em funo do grau de dificuldade




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- 21 -
encontrado pela gua, dentro da quantidade de p de caf pressionado atravs
do mesmo. O tempo de extrao tambm ser de 22/28 segundos neste caso.



6) Certifique-se de que a crema tenha uma cor de noz marrom (como avel) com
listras mais claras (famoso caf tigrado), e sirva imediatamente. Lembre-se
de que a crema um dos principais indicadores de uma tima extrao,
guardi das caractersticas do espresso, conserva a temperatura, e preserva
suas notas aromticas. Se voc estiver fazendo espressos para vrias pessoas,
muito importante servi-los imediatamente aps serem extrados, um por
um. No espere que todos os espressos sejam preparados para depois servi-
los: um espresso deve ser bebido imediatamente.

7) Deixe o porta filtro no grupo at voc fazer o prximo espresso. Jogue fora
bolacha de caf do porta filtro, limpando o p velho com um pincel e pano
preto para iniciar o processo novamente.



















8) Armazenar os pacotes de caf em lugares frescos e arejados. Aps abertos, que
sejam guardados na geladeira, mantidos em recipientes ou dentro de sua
prpria embalagem, valvulada, pois desta forma preservamos sua qualidade.
Lembramos que para seu uso, preciso, que o mesmo fique fora da
geladeira por cerca de 20 minutos para que assuma a umidade relativa do ar.



CORRETO

ERRADO
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- 22 -
9) Para apreciar uma xcara de caf bem extrada usamos:
Viso, a aparncia esttica da bebida na xcara.
Olfato, presena de notas aromticas desejveis.
Paladar, degustar as nuances promovidas por este caf.
After test, a presena residual da bebida, que pode ser desejvel ou
indesejvel.

A escolha do equipamento e do caf, pode interferir muito no resultado
final.

Mquinas Tamanho
Tamper (mm)
Mquinas Tamanho
Tamper (mm)
Astoria 58 Isomac 58
Astra 56 Italian Coffe 57,5
Aurora 56 La Marzocco 57
Azykoyen 58 La Pavoni 56
Bezerra 58 Nueva Simoneli 58
Brasilia 58 Pasquini 57
Bunn 58 Rancilio 58
Caramali 58 Reneka 56
Cimbali 58 San Marco 56
Conti 58 Saeco 59
Elektra 58 San Marco 55
Expobar 58 La Spaziale 53
Faema 58 Unic 56
Futurmat 58 VFA 58
Gaggia 58 Wega 58

10) Xcara perfeita: Seguindo a risco todas estas observaes, podemos ento criar
uma identidade de xcara para se tomar. Melhor dizendo, voc quem vai
educar seu paladar, e ele quem vai te exigir a perfeita xcara...
Vamos tomar um caf!


COMO FAZER UM CAPPUCCINO TRADICIONAL

1) Ligue a mquina e espere o completo aquecimento.
2) Limpe a haste de vapor usando um pano limpo mido, em seguida abra o
vaporizador para expurgar, retirando do bico, o excesso de gua.
3) Coloque a quantidade exata de leite gelado a ser vaporizado na leiteira (pitcher),
sem que haja tanto desperdcio.
4) Mergulhe apenas a ponta da haste de vapor no leite.
5) Abaixe a leiteira (pitcher) de acordo com o aumento do volume do leite, a
inteno e expandir o volume de leite em pelo menos um tero.
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- 23 -
6) O leite deve ser submetido a uma temperatura de vaporizao de
aproximadamente 65/70 C.
* De forma alguma o leite pode ferver: ele ficar com cheiro e gosto ruim,
e perder doura. - O leite deve ficar cremoso e aveludado. Se voc colocar
ar demais no leite, a espuma ficar dura e bolhada formando uma tampa no
seu caf.
7) Durante o aquecimento, haste de vapor deve ficar mergulhada no leite, de modo
que o leite rode ao seu redor. Isso ajudar fazer o creme sem que haja bolhas.
8) O importante que achemos rapidamente o ponto de vaporizao do leite. Para este
passo temos algumas dicas que podem ser fundamentais:
1. Enquanto estiver ocorrendo o processo de vaporizao do leite, precisamos
estar ligado no barulho produzido, que deve ser ch-ch-ch, algo diferente
deste barulho pode no produzir o mesmo resultado esperado.
2. Usando um pano mido, limpe imediatamente o leite remanescente na haste
do vaporizador. Remova todo o leite da haste ligando o vaporizador por
alguns segundos.
3. Para estabilizar o leite vaporizado, bata a leiteira algumas vezes contra
uma superfcie dura, e depois o misture. Desta forma, as bolhas sairo,
deixando um creme mais compacto.
4. Extraia seu espresso na xcara de cappuccino pr-aquecida.
5. Coloque o leite cuidadosamente sobre o caf, de forma que se forme um
anel marrom escuro nas bordas.
6. Sirva imediatamente: complementos como chocolate, canela e acar
devem ser opes do cliente.
Para um Bom Cappuccino fundamental:
O uso dos equipamentos corretos, pitcher, temper e ou termmetro.
Utenslios sempre limpos.
Lembramos que podemos vaporizar qualquer tipo de leite. Mas para
chegar a um cappuccino de receita Italiana, devemos usar Leite integral.
No devemos misturar leite novo com leite j vaporizado, pois este
processo deixaria o leite menos doce.
Devemos usar sempre leite gelado, facilitaria a procura do ponto de vaporizao.










ERRADO
CORRETO
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- 24 -








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