23/7/2014 Casas reinventam o po de queijo; veja como preparar e onde provar em SP - 23/07/2014 - Comida - Folha de S.

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Casas reinventam o po de queijo; veja
como preparar e onde provar em SP
FERNANDA MENEGUETTI
COLABORAO PARA A FOLHA
23/07/2014 02h00
Que nos desculpem os mineiros, mas o po de queijo daquelas receitas consideradas
afetivamente patrimnio nacional, ao lado da coxinha, do brigadeiro e do bolo de fub. hit
de vendas em cafs e padarias em qualquer canto do pas. E no para de ganhar verses
reinventadas.
Entre as boas-novas, h as opes do Mestre Queijeiro, emprio de Pinheiros, zona oeste
de So Paulo. "A ideia usar queijos que trazemos com exclusividade para a loja. Agora
estamos usando dois mineiros artesanais um da cidade de Medeiros, na serra da
Canastra, e um curado da regio de Arax", conta o mestre-queijeiro Bruno Cabral. "Mas
nada impede que em breve tenhamos edies limitadas com outros queijos, como o que
estou curando na cachaa", antecipa.
Depoimento: Po de queijo, para o mineiro, uma celebrao do cotidiano
Para desenvolver as receitas que esto sendo vendidas h duas semanas, o Mestre
Queijeiro fez parceria com a padaria Benjamin Abraho.
"Eles tm o know-how, preparam quase uma tonelada de pes de queijo por ms. E
tiveram a sensibilidade de testar nossos queijos e chegar a duas frmulas saborosas, de
impacto", diz Cabral.
Ambas tm sabor pronunciado, mas a que leva o queijo de Arax ligeiramente mais
intensa, com interior amanteigado, levemente puxa-puxa. O polvilho azedo foi equilibrado
com um pouco de polvilho doce que suaviza o sabor, deixando que o queijo artesanal
prevalea.
OS 10 MANDAMENTOS DE PO DE QUEIJO
Editoria de Arte/Folhapress
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A Julice Boulangre, padaria que tambm fica em Pinheiros, acaba de lanar trs receitas
criativas do pozinho: presunto cru e queijo do reino (veja preparo no vdeo abaixo);
gorgonzola e noz-pec; e mozarela e presunto.
Mas por que incrementar com queijos diferentes, embutidos e castanhas? "Como nos
outros pes daqui, gosto de inovar os sabores", diz a padeira Julice Vaz.
Os queijos usados mais cremosos do que o mix de meia cura, parmeso e mozarela que
vai no pozinho tradicional da casa deixam a massa mais macia e compacta, com casca
menos densa.
Presunto cru e queijo do reino:
Veja vdeo
fotografia: Isadora Brant | edio: Diego Arvate
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DIRETO DO FORNO
Ao lado de tantas releituras, d para chamar de clssicos os pozinhos do Po de Queijo
Haddock Lobo e do L da Venda, por exemplo.
O primeiro feito desde a dcada de 1960 com queijo meia cura e receita da famlia
Ribeiro Leite, que plantava e comprava caf quando viu o potencial da dupla cafezinho e
po de queijo.
Confira as receitas de po de queijo
Po de queijo do reino e presunto de Parma da Julice Boulangre
Po do Conceio Discos
Po do Mestre Queijeiro
A portinha nos Jardins vende mil unidades por dia em mdia. "Sai po de queijo a cada 15
minutos", conta o dono Thomaz Ribeiro Leite.
A chef Heloisa Bacellar, do L da Venda (que fica em Pinheiros e tem quiosque no
shopping JK Iguatemi), justifica seu pozinho de forma romntica: "L atrs, havia polvilho
feito em casa, pois quase todo mundo tinha um tanto de mandioca no quintal, e nem
sempre havia trigo, pois era mais caro. O queijo tambm era muitas vezes caseiro, usava-
se a banha do porco domstico".
Heloisa tenta reproduzir o gosto de fazenda com queijo da serra da Canastra curado, feito
por pequenos produtores, ovos caipiras e polvilho doce mineiro. Atribui-se a ela, inclusive,
os primeiros pes feitos em So Paulo com queijo da Canastra.
No recm-aberto caf Conceio Discos, a chef Talitha Barros mescla queijos minas
fresco e curado e serve o po de maneira inovadora: com recheio de pernil e ovo frito. "Na
infncia, era nosso clssico mata-fome nas tardes de frias, no interior de Minas."
Outra bolinha famosa na cidade a do Formaggio Mineiro, base de queijo da Canastra e
parmeso, encontrada em lugares como o hotel Fasano. "Em breve lanaremos um waffle
de po de queijo, um hambrguer (na verdade, um po com cavidades para o molho) e
uma verso com multigros", diz Marcello Lage, da marca.
Ainda tem o Pozin desde dezembro passado, a advogada Daniela Mesquita trocou
processos por assadeiras. Recorreu receita da av, mineira: "Ela punha batata na massa
para no dar azia. D um toque junto ao queijo meia cura da Canastra e ao polvilho
artesanal".
assim que Daniela justifica o fato de vender, mesmo sem loja, 250 kg em mdia por ms.
*
ONDE COMER
CONCEIO DISCOS
R. Imaculada Conceio, 151, Santa Ceclia, sem telefone; R$ 2 (ou R$ 12, recheado com
pernil e ovo frito)
FORMAGGIO MINEIRO
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R. Otvio Tarqunio de Sousa, 283, Campo Belo,tel. (11) 2495-1402; R$ 50 (2 kg,
congelado)
GIRAMONDO
R. Marconi, 19, Repblica, tel. (11) 3255-1463; R$ 3 (simples); de R$ 6,50 a R$ 10,50
(recheado com requeijo e peito de peru, salame ou presunto cru)
JULICE BOULANGRE
R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, tel. (11) 3097-9162; R$ 3,20 (tradicional); de R$
3,70 a R$ 4,60 (mozarela e presunto; gorgonzola e nozes; presunto cru e queijo do reino)
L DA VENDA
R. Harmonia, 161, Vila Madalena, tel. (11) 3037-7702; R$ 5 (unidade), R$ 20 (400 g,
congelado)
MERCADINHO DALVA E DITO
R. Padre Joo Manuel, 1.115, Jardins, tel. (11) 3068-4444; R$ 2 (unidade)
MESTRE QUEIJEIRO
R. Simo lvares, 112, Pinheiros, tel. (11) 2369-1087; R$ 3,90 (unidade); R$ 9,90 (250 g,
congelado)
PO DE QUEIJO HADDOCK LOBO
R. Haddock Lobo, 1.408, Jardins, tel. (11) 3088-3087; R$ 5 (unidade), R$ 34 (1 kg, fresco
ou congelado)
POZIN
Tel. (11) 98355-1415 ou contato@paozin.com.br; R$ 48 (1 kg em unidades de 30 g ou 50
g, congelado)
SANTA CLARA
Tel. (11) 99564-1097 ou paodequeijo.santaclara@gmail.com; R$ 18 a R$ 21 (500 g,
congelado recheado, como cheddar com bacon)
Endereo da pgina:
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e-onde-provar-em-sp.shtml
Links no texto:
Depoimento: Po de queijo, para o mineiro, uma celebrao do cotidiano
http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/07/1489603-pao-de-queijo-para-o-mineiro-e-uma-celebracao-do-
cotidiano-diz-chef.shtml
Veja vdeo
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Po de queijo do reino e presunto de Parma da Julice Boulangre
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Po do Conceio Discos
http://receitas.folha.com.br/receita/2803
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Po do Mestre Queijeiro
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