Paulo Fernandes

Bolinho de chuva...
Histrias contadas beira do fogo.













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SUMRIO

INTRODUO:
O po nosso de cada dia ................................................................................ 03
CAPTULO UM:
Foi por acaso e agora? .................................................................................... 08
CAPTULO DOIS:
Sucuri gosta de queijo ...................................................................................... 13
CAPTULO TRS: ........................................................................................... 20
O cheiro do mato
CAPTULO QUATRO: .......................................................................................31
Conversa de pescador
CAPTULO CINCO: ..........................................................................................39
Entrando numa fria
CAPTULO SEIS: ..............................................................................................50
De cara com a realidade
CAPTULO SETE: .............................................................................................61
Aprendendo com um mestre
CAPTULO OITO: .............................................................................................70
A cozinha entre as grades
CAPTULO NOVE: ............................................................................................78
Mul macho sim sinh
CAPTULO DEZ:.................................................................................................
Bolinhos de chuva

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Introduo

O po nosso de cada dia dai-nos hoje...
Mt 6:11 Biblia verso RA.

O po nosso de cada dia... Certamente voc j ouviu essa frase,
retirada da orao do Pai nosso. Independentemente de ser religioso ou
apreciador de literatura, todos j ouvimos essa frase ou at a usamos. Ela
expressa a natureza do que somos, homens! Seres humanos que, por mais
que aspiremos numeras recompensas do fruto do nosso trabalho, trabalhamos
primeiro pelo nosso po de cada dia.
E po pode ser qualquer coisa, entendido aqui no necessariamente de
modo literal. Por exemplo, para ns brasileiros at faz sentido aplicarmos a
frase literalmente, pelo fato do po fazer parte do nosso dia a dia. No entanto,
acredito que a forma mais adequada de a pronunciar tendo em vista nossa
cultura seria: O arroz com feijo nosso de cada dia.... Talvez um angolano
pronunciasse: O Funge nosso de cada dia... Ou um portugs: O bacalhau
nosso de cada dia.... Po nesse sentido expressa o alimento em comum,
cotidiano, que se apresenta rotineira e obrigatriamente a nossa mesa,
dependendo da cultura e do contexto em que vivemos.
Comer algo que todos devemos fazer, uma vez que o ato de se
alimentar nos mantm vivos e no apenas nos mantm vivos mas tambm
delimita a forma, o modo como vivemos: saudaveis, doentes, anciosos ou
limitados. Enfim a nossa comida do dia a dia nos faz ser o que somos, logo a
questo no se vamos comer, mas o que vamos comer. interessante que
todos ns comemos independentemente do conhecimento que temos sobre
alimentao. Muitos de ns come porque tem de comer, e ento, nesse caso,
qualquer coisa serve, desde que acabe com a fome. Outros comem por
preferncias, de modo seletivo, se tem fome, precisa comer mas no pode ser
qualquer coisa.
Alm da necessidade, comemos por prazer como declarou Escofier Os
gostos apuram-se sem cessar, a cozinha refina-se ininterruptamente para
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satisfaz-los. (JAMES ...) Independentemente de sermos seletivos em relao
ao que comemos ou se estamos apenas preocupados em saciar a fome.
Ou ainda como escreveu Maciel: Na alimentao humana, natureza e cultura
se encontram, pois se comer uma necessidade vital, o qu, quando e com
quem comer so aspectos que fazem parte de um sistema que implica
atribuio de significados ao ato alimentar. Como um fenmeno social, a
alimentao no se restringe a ser uma resposta ao imperativo de
sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens necessitam sobreviver
(e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira particular,
culturalmente forjada e culturalmente marcada. Ou seja, os homens criam
maneiras de viver diferentes, o que resulta em uma grande diversidade
cultural. (Maciel, 2002)
No entanto, h algo a mais em tudo isso que acabamos de falar, pois,
aquilo que comemos diz muito a respeito de quem somos, de onde viemos e
para onde estamos indo, ou seja, nossa histria pode ser traduzida por meio de
nossas preferncias culinrias, e nossas preferncias e produes culinrias
em particular refletem nossa identidade. Como escreveu Brillat-Savarin, dize-
me o que comes e te direi quem s, que j foi transformado em dize-me o que
comes e te direi de onde vens, Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual
latitude vives, de qual cultura nascestes e em qual grupo social
te incluis. A leitura da cozinha uma fabulosa viagem na
conscincia que as sociedades tm delas mesmas, na viso que
elas tm de sua identidade.
Nossa identidade formada pela nossa histria, tudo o que fazemos e
at o que comemos tras consigo uma histria. Aprendi isso com minha me,
sou filho nico e quando completei oito anos de idade ela decidiu me ensinar a
cozinhar, para que quando precisasse no passasse necessidade. Eu usava o
caderno de receitas dela e dentre vrias receitas, eu me lembro dos ttulos
como: Torta da Ester; Po da Vilma; Arroz Carreteiro do Gacho. Eu sempre
perguntava para minha me a razo dos nomes e as histrias por detrs das
receitas enquanto me degustava com o resultado das mesmas. Foi assim que
comecei a colecionar histrias e receitas, por isso que gosto tanto de
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histrias. Cresci ouvindo histrias. Algumas engraadas, outras tristes, s
vezes apavorantes, enfim, o inusitado de tudo isso que todas as histrias que
ouvi, a maioria contada pelos meus pais, tios e avs, foram a beira do fogo,
na cozinha, regada por caf passado no coador de pano, bolinho de chuva,
bolo de fub e um bolinhos incrveis de vinagre que minha me faz . Algum
tempo depois destas experincias infantis, formei-me em gastronomia,
tornando-me anos mais tarde professor de gastronomia, entendo que as
histrias que ouvi ficaram marcadas em mim, porque elas possuiam sabor, e
at hoje sinto o aroma de algumas dessas preparaes que descrevi acima o
que faz-me lembrar cada histria, com seus detalhes que se mantm vivos em
minha memria. E justamente por este motivo que intitulei este livro de
Bolinho de Chuva. O Bolinho de Chuva para mim se tornou sinnimo de
histrias, boas histrias, e c entre ns o bolinho de chuva do meu av era o
melhor! Bom, hoje entendo que o que tornava aqueles bolinhos fritos to
saborosos cobertos com aucar e canela, eram as hitrias que
maravilhosamente os acompanhavam.
Quando me formei em 2003, tive a oportunidade de viajar pelo Brasil,
durante alguns anos, colhendo receitas, aprendendo tcnicas e vivendo
curiosidades.
Em 2008, formei-me em Teologia e meus conhecimentos se fundiram ao
estudar a cultura culinria por meio da sociologia, de histrias, do
comportamento e do contexto de cada regio. Entre todas as experincias que
tive acredito que passar um perodo em um morro no Rio de Janeiro, em 2006,
no meio da guerra do trfico foi o pice. Durante minha estadia no morro,
passei por experincias que, transformaram minha vida. Lembro-me de fazer
pizzas ao ar livre para os moradores do morro, e ver as crianas vislumbrando
aqueles discos de massa com molho de tomate e mussarela.
Lembro tambm de um adolescente de uns 12 anos, que andou conosco
uma espcie de guia da comunidade. Ele me contou que seu pai tinha trs
famlias no morro, e cada ms ele dava dinheiro para uma famlia, o que
significava que se esse ms ele desse dinheiro para a famlia do nosso
pequeno guia, os outros dois meses sua familia passaria necessidades. Ele me
disse que j fora ao lixo pegar carne estragada, levar para casa, tirar os bixos
e comer. Sem dvida um relato forte e marcante. Diferente do que poderia ser
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nosso amigo no era revoltado ou amargurado, estava mais para travesso e
sonhador.
As histrias do vida e significado ao que vivemos; e porque no dizer
ao que comemos? Tudo o que comemos hoje, desde o prato mais elaborado
at o mais simples macarro instantneo passaram pelo improviso, ou seja, de
todas as receitas significativas que j tivemos conhecimento a maioria surgiu
por acidente, mas sempre com uma bela histria por trs. Como no caso do
po; H milhares de anos, algum juntou um pouco de farinha com um pouco
de gua, amassou bem e deixou a mistura sobre uma pedra exposta ao sol.
Algumas horas depois a humanidade conquistava um novo alimento que
revolucionaria a histria: o PO. (Santomauro 2007).
Bom, so essas, ou ainda algumas dessas histrias que passo a contar
aqui. Histrias simples, de pessoas annimas cientificamente falando, mas
que indiretamente contriburam para que a cultura culinria enquanto cincia
evoluisse em nosso pas. Como relata Maciel: Indo mais alm de sua
dimenso biolgica, a alimentao humana como um ato social e cultural faz
com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na constituio
desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica, cultural, social
e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais envolvendo
escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana impregnada
pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no
estabelecimento de relaes dos homens entre si e com a natureza.
(Antropologia e Alimentao).
A alimentao parte fundamental da nossa cultura, e so as nossas
histrias do dia a dia, do cotidiano, que aos poucos constroem a identidade
culinria do nosso pas. E so essas histrias que tornam a nossa culinria to
rica e saborosissima.
Para exemplificar como a alimentao molda nossa cultura por meio das
histrias, gostaria de compartilhar uma histria de Walter Benjamin que gosto
muito, trata-se de um miniconto intitulado O Rei e a Omelete. A pequena
histria d significado a uma receita. Espero que vocs apreciem; bom apetite!


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O Rei e a Omelete
Era uma vez um rei que chamava de seus todo poder e todos
os tesouros da Terra, mas apesar disso no se sentia feliz, e
a cada ano se tornava mais melanclico. Ento, um dia,
mandou chamar seu cozinheiro predileto e lhe disse: "Por
muito tempo tens trabalhado para mim com fidelidade e me
tens servido mesa as mais esplndidas iguarias, de modo
que te sou agradecido. Porm, desejo agora uma ltima
prova do teu talento. Deves me fazer uma omelete de amoras
igual quela que saboreei h 50 anos, em minha mais tenra
infncia. Naquela poca meu pai travava guerra contra seu
perverso inimigo o oriente. Este acabou vencendo, e tivemos
de fugir. E fugimos, pois, noite e dia, meu pai e eu, atravs de
uma floresta escura, onde afinal acabamos nos perdendo.
Nela vagamos e estvamos quase a morrer de fome e fadiga,
quando, por fim, topamos com uma choupana. A morava
uma velhinha que amigavelmente nos convidou a descansar,
tendo ela prpria, porm, ido se ocupar do fogo. No muito
tempo depois estava nossa frente a omelete de amoras!
Mal tinha levado boca o primeiro bocado, senti-me
maravilhosamente consolado, e uma nova esperana entrou
em meu corao. Naqueles dias eu era muito criana e por
muito tempo no tornei a pensar no benefcio daquela comida
deliciosa. J era rei quando mais tarde mandei procur-la.
Vasculhei todo o reino. No se achou nem a velha nem
qualquer outra pessoa que soubesse preparar a omelete de
amoras. Agora quero que atendas este meu ltimo desejo:
faze-me aquela mesma omelete de amoras! Se o cumprires,
farei de ti meu genro e herdeiro de meu reino. Mas, se no
me contentares, devers morrer."Ento o cozinheiro disse:
"Majestade, podeis chamar logo o carrasco. Conheo,
verdade, o segredo da omelete de amoras e todos os seus
ingredientes, desde o trivial agrio at o nobre tomilho. Sei
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empregar todos os condimentos. Sem dvida, h tambm o
verso mgico que se deve recitar ao bater os ovos, e sei que
o batedor de madeira de buxo deve ser sempre girado num
s sentido. Contudo, rei, terei de morrer! Minha omelete no
vos agradar ao paladar. Jamais ser igual quela que vos
veio pelas mos da velhinha. Pois como haveria eu de
temperar a coisa com aquilo tudo que nela desfrutastes e que
vos deixou, senhor, a impresso inesquecvel? Faltar o
perigo da batalha e o seu picante sabor, a proximidade do pai
na floresta desorientadora, a emoo e a vigilncia do fugitivo
perdido. No ser omelete comida com o sentido alerta do
perseguido. No ter o descanso no abrigo estranho e o calor
do fogo amigo, a doura da inesperada hospitalidade de uma
velha. No ter o sabor do presente incomum e do futuro
incerto." Assim falou o cozinheiro. O rei, porm, calou-se um
momento e no muito depois consta haver dispensado dos
servios reais o cozinheiro, rico e carregado de presentes.
OBRAS ESCOLHIDAS DE WALTER BENJAMIN.
"Rua de Mo nica"; Editora Brasiliense (2009, quarta reimpresso).











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CAPTULO 1
Foi por acaso, e agora!

Numa sexta feira chegeui em casa por volta das 23h00, saindo do
trabalho. Eu estava um pouco exausto depois de passar o dia falando sobre
gastronomia, havia falado aos alunos: tcnicas, mtodos de coco,
harmonizao, etc. Estava com a cabea meio enjoada de tanto pensar em
comida. Coloquei o carro na garagem e j dentro de casa, senti um aroma
delicioso saindo da minha cozinha. Depois de alguns passos entrei na cozinha
que fica de frente para a garagem, logo imaginei que minha esposa que havia
ficado em casa estava fazendo mais um de seus testes culinrios.
Minha esposa Graciela no formada em gastronomia nem trabalha na
rea, ela fonoaudiloga, muito bem formada por sinal concluiu seu curso na
USP de Bauru. Para ela a cozinha um hobby, uma terapia e de vez em
quando a Gra se inspira e vai cozinhar. Eu brinco com ela e digo que tudo o
que ela faz fica muito bom. To bom como se tivesse feito profissionalmente,
por ela ser muito caprichosa, metdica, e ter um paladar apurado. Porm, ela
no consegue reproduzir nada do que cozinha, o que faz com que eu aproveite
para comer o que ela faz naquele momento.
Nesse dia em particular cheguei do trabalho, ela estava fazendo uma
torta de banana, e o cheiro tomava conta da casa. Quando entrei em casa vi
ela lutando para acender o forno, com a torta dentro, ela virou para mim e
disse:
amos comer torta!!! Eu perguntei:
Porque amos Aconteceu alguma coisa?
Ela respondeu:
Acabou o gs! E a torta ainda no assou!
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Pelo cheiro que me hipinotizava, imaginei que a torta deveria estar
deliciosa. Mas sem gs no havia como ass-la. Meio desanimado pela
expectativa frustada, disse a Gra que no dispensasse a torta deixasse ela no
forno que no dia seguinte aps conseguirmos o gas veriamos o que fazer.
Acabei meio contrariado tendo que comer outra coisa.
No dia seguinte pela manh trocamos o botijo de gs e disse a minha
esposa que acendesse o forno e deixasse a torta terminar de assar. Eu estava
decidido a comer aquela torta de qualquer jeito. Pelas habilidades da Gra, eu
sabia que daquele forno sairia alguma coisa boa.
Bom! Aps trinta minutos em fogo baixo, a torta terminou de assar.
Esperei mais uns dez minutos e retirei do forno. O que vi em cima da torta era
um dourado crocante e no meio um aerado mido e em baixo uma calda no
muito espessa estremamente brilhante. Fiquei estaziado e antes de provar
olhei para a Gra e perguntei curioso: como ela havia feito aquilo. Ela olhou-me
e explicou:
Peguei trs ovos e bati com aucar, com a inteno de fazer um po-
de-l, enquanto a massa batia cortei uma poro de bananas maduras
remanescentes da semana e que no tinhamos dado conta de comer e fiz um
caramelo com aucar e reservei. Finalizei o po-de-l com farinha de trigo e
pus numa forma retangular. Primeiro a calda de banana caramelada e por cima
o po-de-l.
Na concepo dela era para ficar tipo aquelas cucas, um bolinho por
cima e a calda por baixo. Porm, o resultado foi uma mistura homognea de
po-de-l, calda de banana e caramelo crocante. Puxa! Coloquei um creme de
leite fresco gelado por cima e comi, estava simplesmente perfeito, crocante por
cima, macio no meio e umido em baixo, acredito que o fato da torta de banana
ter passado a noite no forno fez com que ela fundisse os ingredientes.
Depois de termos concluido que por acaso mais uma vez a Gra tinha
feito uma obra de arte, concluimos tambm que nunca mais iriamos comer
aquela torta de novo, pois mesmo com a receita, a Gra no tinha idia do que
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realmente tinha feito, e eu muito menos, pois, no havia presenciado o preparo
da torta, portanto, no tinha idia das tcnicas utilizadas por ela.
Bom! Aquela torta em especial no comeremos nunca mais, porm
deixo a receita e algumas dicas para voc reproduzi-la, mas voc no pode ter
pressa para preparar essa receita, pois, tentamos reproduz-la novamente e
leva algum tempo. Mas vale a pena!
Gosto de pensar que, mesmo que preparemos as mesmas receitas
sempre, com o mesmo capricho, com as mesmas tcnicas e os mesmos
ingredientes, jamais comeremos aquela receita da mesma forma como a
comemos pela primeira vez. Na verdade cada vez que reproduzirmos a mesma
receita, comeremos ela saboreando sensaes diferentes, pois, cada dia temos
uma histria diferente para contar.














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Torta de banana da Gra
Poro 4 pessoas
INGREDIENTES
Para a massa
4 ovos inteiros
200 gr de aucar refinado
100 gr de manteiga
5 ml de essencia de baunilha
15 gr de fermento biolgico
Para a Calda
200 gr de aucar cristal
6 bananas nanicas maduras
10 ml de Rum
100 ml de suco de laranja

MODO DE PREPARO
Bata os ovos com o aucar na batedeira, velocidade mdia.
Derreta a manteiga em banho maria, a manteiga no pode
aquecer, apenas mornar.
Acrescente a manteiga derretida e a essencia de baunilha a
mistura na batedeira aos poucos e deixe-a dobrar de
tamanho.
Em uma panela leve ao fogo o aucar cristal e deixe derreter,
virar caramelo, acrescente o suco de laranja e o rum e deixe
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ferver at o aucar derreter por completo, se precisar
acrescente um pouquinho de gua.
Corte as bananas ao meio com cuidado, pois, podem
despedaar por estarem bem maduras.
Quando o caramelo comear a engrossar coloque as
bananas e desligue o fogo, deixando-as cozinhar apenas com
o calor da panela por 10 minutos. No tampe se nos as
bananas derretero.
Unte uma forme mdia (quadrada ou redonda a seu gosto)
com leo, pouco leo. E jogue o caramelo na assadeira.
A essa hora a mistura da batedeira j deve ter dobrado de
tamanho, retire-a da batedeira e jogue por cima do caramelo
na forma e leve ao forno baixo por 20 minutos.
Desligue o forno, espere duas horas e ligue novamente.
Deixe por mais 25 minutos, ou at ver que est assado no
meio e dourado por cima.
Desligue o forno e deixe a torta esfriar no forno mesmo.
Com a torta j fria, corte em pedaos e sirva. Uma dica
jogar um pouquinho de creme de leite por cima ao servir, ou
sorvete de creme. Bom Apetite!




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Captulo 2
Sucuri que gosta de queijo...

Eu acredito que minha histria familiar me possibilita um olhar especial
sobre receitas e histrias. Passei minha infncia no stio do meu av, um
pequeno pedao de terra numa cidadezinha, um distrito no interior do estado
de So Paulo, chamada Tupi! Cerca de 14 km de Piracicaba.
Era um lugar incrvel: simples, rstico. Havia uma casinha de um
cmodo e um banheiro, uma rea na porta da frente que era onde mais
ficvamos. Eu achava aquele ambiente fantstico e mesmo depois de grande
ia passar algumas noites com meu av; mesmo na poca que eu estudava
gastronomia em guas de So Pedro, que fica cerca de 30km para frente de
Piracicaba. Sempre que tinha folgas, feriados ou as vezes em fins de semana,
eu passava naquele lugar. Para chegar ao stio tinhamos que andar cerca de
10 km numa estrada de terra, cercada por outros stios, cujos moradores mais
prximos tinham o costume de se reunirem a noite para prosear, como eles
diziam.
Meu av tinha um vizinho chamado Alaor, seu Alaor. Era um
homenzinho de 1,50m, no alto de seus 65 anos, cabelos grisalhos, levemente
calvo, com uma pele judiada pelo sol, cujo um nariz sobressaia no seu rosto,
tornando-o sisudo as vezes. Gostava de vestir botas de borracha que iam at a
canela, o que o tornava ainda mais baixinho. Seu Alaor gostava de dar uma de
valente, embora, meu av contasse que uma noite saram juntos para pescar e
o seu Alaor, assustado, correu de um p de mamo, que balanava e fazia
barulho como se fosse uma pessoa, ao efeito do vento forte.
Seu Alaor vivia sozinho num stio em frente ao do meu av, no sei se
ele tinha famlia. Ele no dizia ao certo de onde viera, na verdade eu acredito
que nem mesmo ele sabia. Eram raras as vezes que algum aparecia para
visit-lo, por isso todas as noites ele ia prosear com meu av.
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Em uma dessas noites em que passei com meu av, ouvi uma histria
incrvel do seu Alaor. Essa histria ele disse ter vivido em um garimpo na divisa
com a Bolvia.
Ele contou que era responsvel por uma equipe de garimpeiros e o lugar
onde eles estavam acampando era distante de civilizao. As duas nicas
formas de se chegar ao acampamento era viajar de mula, durante trs dias de
cavalgada pela mata, ou dois dias de barco rio acima. Porm, quando chovia
no era prudente navegar por aquelas guas turvas e traioeiras.
Algumas semanas na vspera de ano novo o acampamento j estava
quase sem suprimentos, e a chuva no dava trgua ha mais de quinze dias.
Com muitas dificuldades, seu Alaor conseguiu ir a cidade mais prxima, numa
vigem de quatro dias de mula, na mata, no intuito de trazer o pouco que
encontrasse. Dentre os produtos fundamentais que conseguiu estavam:
cachaa, queijo fresco, um dianteiro de boi e sal de cura. Bom, a cachaa era o
combustvel deles, tanto que seu Alaor dizia ter sido curado de malria na base
da cachaa.
Dois dias antes do ano novo, o acampamento parava para providenciar
a ceia de ano novo, e o cardpio era decidido com o que tinham a disposio.
Alm dos produtos fundamentais que citei, eles plantavam alguns alimentos
como: mandioca, milho e feijo de corda. Criavam algumas galinhas e porcos.
Enfim, era o que dava para fazer no meio da mata.
Devido a circunstncia do momento decidiram fazer o que chamavam de
estofado de res em espanhol que quer dizer boi cozido, uma espcie de
escondidinho com queijo fresco, seco ao sol e carne seca feita artesanalmente
com dianteiro de boi desidratado com sal de cura. Eles traziam o queijo em
uma quantidade razovel que desse para um ms pelo menos. Colocavam em
redinhas e penduravam em varais improvizados no barraco onde ficava o fogo
a lenha. Pela manh, o sol pegava nos queijos e no final do dia quando fazia
sombra, a fumaa que saia do fogo a lenha defumava os queijos. Por no
possurem geladeira ele fazia tal procedimento para conservar os queijos.
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A carne por sua vez era besuntada com sal de cura e elvolta em folhas
de bananeiras. Sendo colocadas depois em jirais, onde ficavam pelo menos
trs dias at desidratar. Aps esse perodo, desfiavam grosseiramente a carne
e forravam o fundo de uma panela de barro, cortavam fatias grossas de queijo
e cobriam a carne, colocavam a mandioca por cima, cobrindo com gua, e em
seguida tampavam com folha de bananeira. Eles deixavam a panela de barro
no fogo a lenha s na brasa, durante a passagem da noite para o dia, num
perodo de mais ou menos doze horas. No dia seguinte faziam um arrozinho
com banha de porco e se deliciavam.
Seu Alaor nos contou que numa madrugada na vspera de ano novo,
acordou com uma gritaria s, pulou da sua rede com uma garrucha na mo e
correu para saber do que se tratava. Notou que a correria vinha do barraquinho
que era apenas uma cobertura onde ficava o fogo a lenha. Quando se
aproximou o que viu o deixou assustado e adimirado ao mesmo tempo. Era
uma sucuri de pelo menos sete metros. A cobra havia engolido trs queijos,
naquele momento complicava a vida dos homens que queriam tir-la de l.
Nessa correria, seu Alaor foi tentar dar um tiro na cobra, a garrucha negou fogo
e deu um soco no peito dele. Ao efeito do soco seu Alaor caiu assentado,
perdendo o controle da espingarda, que ao bater no cho disparou, arrancando
parte do dedo mindinho do p do seu Alaor, que na correria nem percebeu o
acidente. Nesse vai e vem, um dos garimpeiros deu uma facozada na cobra,
fazendo-a agonizar at a morte. A essa altura o acampamento j estava em
alvoroo e para comemorar a faanha, os garimpeiros entraram na cachaa.
Depois de goles e goles decidiram que iam abandonar o estofado de res e
cozinhar a sucuri. Limparam a cobra como deu e jogaram num caldeiro,
alguns temperos: sal,salsinha e cebolinha, e mandaram lenha. Seu Alaor disse
que subia uma espuma da panela e de tempo em tempo um eles ia l e tirava a
espuma. Deixaram a cobra cozinhar durante o restante da madrugada at a
hora do almoo. Durante pelo menos oito horas de espera, eles tomaram muita
cachaa caoando uns dos outros, comentando a maneira como haviam se
amedrontado diante da cobra. Ao meio dia, resolveram que iam comer a carne
da sucuri. Seu Alaor disse que a carne da cobra parecia de surubim, s que
mais rgida, tendo um certo sebo. No entanto, devido a cachaa ningum
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pareceu se importar com isso, gabavam-se de terem matado uma sucuri e
comido sua carne. Depois de comerem a carne, j bbados acabaram
discutindo, fomentando uma briga, que logo se tornou generalizada. Seu Alaor
disse que no sabia porque seus companheiros estavam brigando, mas ele
tambm se viu brigando, e segundo ele quando isso acontecia sobrava para
todo mundo. Foi ai ento que seu Alaor descobriu que estava sem a ponta do
dedo mindinho do p, ao dar um chute em algum no meio da briga e sentiu
uma dormncia no p. Quando tirou a botina viu que nela havia um furo e o p
estava cheio de sangue. Na tentativa de sair do aglomerado para cuidar do p,
seu Alaor acabou tropeando e caindo por cima dos outros garimpeiros que a
essa altura mal conseguiam parar em p, devido a cachaa e tambm ao fato
de a carne da sucuri comear a fazer efeito. Segundo ele a briga parou porque
houve uma reao em cadeia, todos passaram mal e acabaram o resto do dia
largados pelo acampamento at melhorar.
Sempre que tinha oportunidade seu Alaor contava essa histria, e todas
as vezes que ele mostrava o dedo mindinho sem a ponta. No pretendo com
essa histria passar-lhes a receita de sucuri, referi-me a ela, apenas no intuito
de conhecerem a histria de seu Alaor, que me ensinou a fazer o boi cozido,
cuja receita adaptei, pelo fato de que nem todas as pessoas possuem fogo a
lenha em casa.
Com o proposito de atingir os objetivos deste livro, acompanhado desta
histria que intitulei, sucuri gosta de queijo, vai a receita maravilhosa do
estofado de res






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ESTOFADO DE RES
Poro 4 pessoas
INGREDIENTES
1 kg de coxo duro limpo
500 gr de queijo minas frescal
500 gr de mandioca
500 gr de sal de cura
100 gr de arroz cru
TEMPEROS
Salsinha, cebolinha, tomilho, alecrim, sal, pimenta do reino,
pimenta dedo de moa a gosto.
MODO DE PREPARO
Deixe o queijo secar fora da geladeira, cubra-o com
uma redinha e deixe por pelo menos trs dias.
Salgue a carne com sal de cura, pode colocar bastante
sal, envolva com uma redinha, e se possvel deixar ao
sol por pelos menos trs dias. importante deixar a
carne pendurada, pois, ela vai desidratar soltando
lquido e se a carne tiver deitada vai estragar. Reserve
Aps trs dias, pegue uma panela mdia, forre com
papel alumnio (a parte brilhante para dentro), em um
lado coloque o arroz cru, no outro lado extremo da
panela coloque os temperos frescos. Coloque uma
peneira que d a circunferncia da panela, de modo
que cubra por completo.
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Disponha o queijo em cima da peneira, tampe a
panela e leve ao fogo baixo, bem baixinho. Detalhe a
parte das ervas que tem que ficar em cima da boca
do fogo, para no queimar o arroz. Esse
procedimento ir defumar o queijo. Deixe por duas
horas no fogo baixo. Reserve.
Tire o excesso de sal da carne deixando de moho na
gua por seis horas, trocando a gua de duas em duas
horas,
Pr cozinhe a carne na presso e desfie
grosseiramente.
Refogue a carne com temperos a gosto, eu gosto de
fazer isso com manteiga de garrafa.
Aps refogar a carne forre o fundo da panela com a
mesma, por cima coloque fatias no to finas do queijo
j defumado, coloque a mandioca crua picada, cubra
com gua, tampe e leve ao fogo baixo por duas horas.
Pode ser ao forno tambm.
Se preferir fazer no forno, coloque em um refratrio e
ao invs de cobrir comppletamente com gua cubra
apenas a metade, a outra metade complete com
requeijo cremoso, polvilhe parmeso e bom apetite.



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Captulo 3
Com cheiro de mato
Quando eu estava para terminar o curso de cozinheiro em guas de So
Pedro, comecei a planejar o que faria depois de formado. Eu tinha uma
vontade enorme de descobrir o Brasil por meio da culinria. Imaginava
quantas histrias e receitas maravilhosas no estariam escondidas por detrs
das cidadezinhas que nem apareciam no mapa. Esse desejo foi tomando conta
de mim at que um feriado prolongado resolvi colocar o p na estrada. No
podia ir muito longe, pois, ainda no havia me formado e no comeo da
semana deveria estar de volta as aulas.
Resolvi comear minha viagem pela cidadezinha em que meu pai
nasceu. Trata-se de uma vila, com cerca de seis quarteires e uma populao
de pouco mais de tresentos habitantes, chamada Caporanga. A cidade fica por
volta de 90 km de Bauru, no interior de So Paulo.
Havia uma irm do meu pai que ainda morava nesta cidade. Tia Creusa
e tio Dito. Fazia muito tempo que no via meus tios, achei que era um bom
momento, e fui sem avisar. Fazia uns dez anos desde a ltima vez em que eu
tinha estado em Caporanga. Como no tinha dinheiro para viajar de nibus,
peguei uma carona com um amigo chamado Tadeu. Fomos de guas de So
Pedro at Bauru num passat 79. Tadeu morava em Lins, ele me deixaria na
rodoviria de Bauru, onde dali tentaria uma carona para Santa Cruz do Rio
Pardo, a cidade mais prxima de Caporanga. De l seria fcil arrumar uma
conduo para a cidadezinha.
Samos de guas de So Pedro na sexta-feira a tarde, por volta das
16h00 rumo a Bauru. Uma viagem rpida duas horas e meia na estrada. Tadeu
me deixou na rodoviria e combinamos que na tera-feira de madrugada mais
precisamente as 03h00 de manh, nos encontrariamos ali mesmo para
fazermos o caminho de volta.
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Juntei uns trocados que tinha e comprei uma passagem para Santa
Cruz. O dinheiro que tinha dava apenas para comprar uma passagem de
coletivo. Um nibus tipo pau de arara, que um trajeto de uma hora e meia
fazia em cinco horas, pois, alm de velho, parava em todas as vilas a beira da
estrada. Tinha um outro detalhe, esse coletivo saia de Bauru s 02h00 da
manh, eu chegaria as 07h00 da manh em Santa Cruz do Rio Pardo. Tinha
sete horas para ficar na rodoviria de Bauru. Aproveitei para dormir.
Tomei o nibus para Santa Cruz e pedi ao motorista que me deixasse no
posto de combustvel a beira da estrada, uns seis km antes de chegar na
cidade, pois, a estrada que levava a Caporanga passava atrs do posto. Ali
seria tranquilo conseguir uma carona.
Desci no posto as 07h15 da manh. E decidi comear a caminhar pela
estrada tortuosa rumo a vila. Caminhei uns quinze minutos, at que apontou
um carro. Nem precisei pedir carona, o carro parou, era um casal. O rapaz
perguntou:
Ta indo para caporanga? Quer uma carona? Sem pensar muito aceitei.
O nome do rapaz era Marcos, mas todos o chamavam de Marquinho.
No sei porque, pois, Marcos era um cara alto 1,80m, tinha cabelos lisos
levemente compridos e fazia pose de peo. Era irmo da Roberta, a moa que
estava com ele no carro. Roberta era uma morena de 1,70m de altura, tinha
cabelos lisos e compridos, olhos castanho claros e um sorriso encantador.
Roberta possuia uma voz doce e serena, que parecia hipnotizar.
Eram bem simpticos. Moravam em Santa Cruz, porm, seus pais
tinham um stio em Caporanga. Dessa forma todos os fins de semana iam para
a cidadezinha. Como a vila era pequena, Marquinho e Roberta conheciam
meus tios e se disponibilizaram a me levar at a casa deles. No caminho fomos
conversando, e entre um assunto e outro eu admirava a paisagem. A estrada
cortava fazendas, de longe se avistava casinhas de madeira, algumas com
suas chamins esfumaando, denunciando o cheiro de caf da manh. Havia
orvalho sobre as pastagens, fazendo sobressaltar o cheiro do mato. Puxa
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aquela era a combinao perfeita, um lugar lindo, ar puro e era bem provvel
haver boa comida.
Entramos em Caporanga e a cidadezinha parecia ter parado no tempo,
estava do mesmo jeito como dez anos atrs. Na verdade ali parecia que o
tempo parava. Havia uma rua principal que rodeava a praa da cidade, onde
tinha um coreto. De frente para a praa ficava o comrcio da vila. Tinha um
armazem, onde os alimentos como: arroz, feijo, sal, aucar, caf; ainda eram
expostos em cestos de bambu. Os queijos em prateleiras de madeira. E as
bebidas ficavam em barris de carvalho. Havia tambm um barbeiro, uma
lotrica e uma lojinha de roupas. Atrs do coreto ficava uma escola primria.
Essa era Caporanga.
Marquinho e Roberta me levaram at a casa da tia Creusa. Chegando l
tive uma surpresa, tia Creusa e tio Dito tinham viajado. Tinham ido passar o
feriado em So Paulo com o restante dos familiares. Como eu tinha ido sem
avisar, no podia nem reclamar.
Marquinho vendo que eu estava cansado e sabendo da minha jornada,
me convidou a tomar caf com eles no stio de seus pais, e depois decidiriamos
o que fazer. Sem muita opo aceitei.
Saimos da cidadezinha e entramos em uma rua de terra. A paisagem
continuava deslumbrante e o cheiro do mato era de arrancar suspiros.
Andamos uns trinta minutos nessa estrada, parando de vez enquando para
abrir porteiras que geralmente cruzavam a estrada por cima dos mata burros.
Paramos a margem da estrada e o Marquinho encostou o carro para abrir uma
porteira que parecia estar guardada por uma figueira enorme. Passando pela
porteira havia um caminho levemente inclinado que levava a uma casa de
madeira. De um lado e de outro do caminho haviam primaveras vermelhas e
brancas plantadas, o que conferiam um colorido fantstico a paisagem.
Entramos com o carro e fomos at bem perto da casa, Marquinho deixou
o carro de baixo de uma sombra grande, oferecida por um conjunto de rvores
que rodeavam a casa. A julgar pelo tamanho das rvores deveriam ser
centenrias. Ao descermos do carro trs cachorros vieram nos receber felizes
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da vida. Eram os guardas do stio, como dizia seu Raul, pai de Marquinho e
Roberta que viera nos receber logo atrs dos cachorros.
Seu Raul era um homem simples, caipira mesmo. Levemente calvo seu
Raul usava um chpeu tipo panam que encobria a calvisse. Falava manso e a
todo tempo estava sorrindo. Era pau pra toda obra! Vivia com sua esposa
Judite, uma mulher alegre, elegantemente magra, muito falante. Nossa como
dona Judite conversava, s no ganhava da dona Albertina sua me que
tambm morava com eles no stio. Dona Albertina era uma senhora j com
seus setenta anos. Era forte, baixinha, e super ativa, no saia de perto do
fogo a lenha. Era uma cozinheira de mo cheia. Ela quem preparou o caf da
manh que j estava a mesa quando chegamos. Na verdade dona Albertina
morava ali desde que se casou, a cinquenta e trs anos atrs. Seu Nestor seu
esposo havia falecido h alguns anos atrs. A casa do stio tinha sido
construda pelo seu Nestor, uma casinha de madeira encantadora, que resistia
o tempo com os cuidados de seu Raul.
A casa ficava de costas para a estrada, apenas as janelas acenavam
para que passava por ali. A frente da casa ficava para a extenso do stio, dali
podia quase se avistar a divisa do mesmo. Na frente da casa havia uma
varanda grande, que ia de fora a fora. Dessa varanda avistava-se a corredeira
de um riacho estreito mais forte, o rio Turvo. O rio Turvo cortava todo o stio
fazendo curvas e encantando com o barulho das suas guas.
Dentro da casa haviam quatro quartos, uma sala grande e a cozinha. O
piso era de cimento queimado, e dona Judite passava um cera vermelha nesse
cimento queimado. A maior parte dos mveis eram muito antigos, porm, bem
cuidados. Andando pela casa era como se voltasse o tempo a pelo menos uns
quarenta anos.
A casa toda era confortvel, no entanto, o lugarm em que mais
gostavam era a cozinha. Que dispunha de um fogo e um forno a lenha, um
armrio azul bem antigo, um pilo de madeira de socar cereais, um moedor de
caf que ficava instalado numa mesa pequena de madeira ao lado de um
cilindro de massas. E no centro da cozinha uma mesa grande de madeira com
bancos de madeira que iam de uma ponta a outra da mesa.
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Quando chegamos no stio fomos direto para a cozinha, e a mesa de
madeira estava forrada com uma toalha branquinha com rendas nas bordas.
Em cima da mesa haviam: broas de fub, po de queijo, queijo fresco, doce de
leite, po caseiro, bolo de mandioca, bolachinhas de nata, fatias de mamo,
leite quente e o caf que estava em um bule em cima do fogo a lenha.
Que caf da manh maravilhoso. Enquanto tomavamos o caf eu
respondia algumas perguntas, e contava-lhes como tinha ido parar ali. Disse a
respeito de minha tia Creusa que era irm do meu pai. Dona Albertina
admirada disse:
A Creusa do Dito espondi sorrinho: im, ela mesma. Dona
Albertina continuou:
Meu filho quem o seu pai espondi: Meu pai o Paulo. Dona
Albertina me olhou bem e disse empolgada.
Meu Deus, voc filho do menino Paulo, nossa! Dona Albertina sorriu
batendo na mesa e continuou: Meu marido era primo do seu av Joo.
Nesse momento comeou um alvorosso na mesa, todos rindo daquela
coincidncia e ao mesmo tempo perguntando se eu conhecia um monte de
gente que eu nunca havia nem ouvido falar. Durante algumas horas dona
Albertina contou toda a histria de como conhecera se Nestor, seu falecido
esposo. Enquanto ela contava a histria, ia traando a rvore genealgica de
nossa famlia.
Depois dessa descoberta seu Raul virou para mim e disse:
Paulinho, voc pode passar o feriado aqui conosco, no precisa ir
embora hoje s porque seus tios no esto ai. Dona Albertina acrescentou:
Aqui tudo famlia meu filho!
Sorri, concordando com a cabea. Eu tinha sido to bem recebido ali e
me sentia em casa, que decidi passar o feriado com eles. Dessa forma dona
Judite foi me arrumar uma cama para que pudesse descansar um pouco. Deitei
ouvindo o som dos passarinhos e um leve rudo de guas vindo do riacho,
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dormi como uma criancinha. Acordei com dona Judite me chamando para
almoar.
Mais uma vez a mesa estava muito bem arrumada e cehia. Dona
Albertina tinha feito: frango caipira com polenta, arroz branco, feijo com
linguia de porco, salada de almeiro com cebolas e tomate e uns pastis de
queijo. Havia tambm um garrafo de vinho tinto sobre a mesa ao lado de uma
cesta de pes junto com um vidro de azeite e um molho de pimenta.
Enquanto almoavamos, vi umas moringas de cabaa penduradas na
chamin do fogo a lenha. Fiquei curioso e perguntei a dona Albertina o que
era aquilo. Ela me esrpondeu:
uma antiga receita de famlia. Ela pensou um pouco e continuou:
Na verdade aprendi com sua tatarav, a av do Nestor e do seu av
Joo. um queijo de cabaa! Afirmou dona Albertina.
Fiquei encantado, pois, acabara de descobrir uma receita de famlia.
Pensei comigo; seria incrvel aprender aquela receita. Perguntei a dona
Albertina se ela poderia me ensinar; ela concordou bastante animada. Logo
que terminamos de almoar ela foi preparar tudo para me ensinar a fazer o
queijo.
Dona Albertina tratou logo de pegar um galo com leite azedo. Ela
pegava o leite que tiravam ali e colocava em gales de cinco litros e deixava
azedar. Dona Albertina colocou o leite num tacho de ferro e deixou cozinhar. O
leite ficou ali fervendo um bom tempo, at comear a engrossar e ficar meio
puxa. Na medida em que o leite ia engrossando, dona Albertina acrescentava
leite fresco do dia, at dar o ponto, a essa altura j cheirava queijo.
Um dia antes de fazer o queijo dona Albertina preparava as cabaas. Ela
pegava cabaas que tinham forma de muringa, e cortava a ponta fazendo uma
boca. Raspava dentro para tirar as semente e deixava de molho em gua
fervendo. No dia da preparao da receita, enquanto dona Albertina dava ponto
no queijo, dona Judite preparava as cabaas para receberem os queijos. Dona
Judite esquentava manteiga de garrafa, feita por elas ali no stio. Jogava essa
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manteiga derretida dentro da moringa e untava a cabaa por dentro. Depois
disso esperava alguns minutos e jogava um pouco de fub dentro da moringa.
Aps isso dona Albertina pegava uma concha e despejava o queijo dentro da
moringa at a boca. Tampava a cabaa com uma rolha, e amarrava na
chamin do fogo a lenha. A muringa com o queijo ficava ali at um ms, dona
Albertina disse que dependia do ponto em que se queriam comer o queijo,
quanto mais tempo ficasse pendurado ali, mais curado e de certa forma
defumado ficaria. E quanto menos tempo ficasse ali, mais cremoso ficaria.
Depois que terminaram de fazer o queijo, dona Albertina pegou uma
moringa de cabaa que j estava pendurada ali uns vinte dias e com as costas
de um faco, quebrou a cabaa. Dentro havia um queijo com a forma da
moringa, amarelinho, com um leo por cima como se lubrificasse o queijo.
Enquanto dona Albertiina preparava o queijo para provarmos, dona Judite fez
um caf.
Primeiro dona Albertiina me serviu um pedao do queijo da forma com
que ela tinha tirado da moringa. Era fantstico! Um sabor diferente, uma
espcie de requeijo defumado, mas com um leve gosto de manteiga e fub.
Depois dona albertina me serviu o queijo empanado no fub e frito em banha
de porco. Puxa! Era outro saber indescritvel. Tinha gosto de stio mesmo.
Entre pedaos de queijo e xcaras de caf, fui anotando tudo. Afinal de contas
via aquela receita como uma herana culinria.
Passei o feriado ali com eles e foi realmente incrvel, pude ouvir vrias
histrias novas, alm de confirmar as que j havia ouvido meu av contar.
No dia de ir embora despedi-me de todos e fui com Marquinho e Roberta
at Santa Cruz do Rio Pardo. Peguei novamente o coletivo rumo a Bauru onde
encontraria o Tadeu para voltarmos juntos at guas de So Pedro.
No caminho fui pensando em tudo o que tinha vivido nos trs dias que
passei em Caporanga, das coincidncias e descobertas. E aps considerar
tudo, decidi que realmente iria viajar o Brasil, pois, quantas coincidncias ainda
no estariam por vir, e quantas descobertas, quantas histrias, e quantas
receitas?
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Conforme o nibus ia estrada a fora, eu me despedia daquela paisagem a fim
de voltar em breve. Nesse momento eu me recordava da msica A Vida do
Viajante de Luiz Gonzaga, um poema que embalaria minhas andanas por
ai:























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A Vida do Viajante
Minha vida andar
Por esse pas
Pra ver se um dia
Descanso feliz
Guardando as recordaes
Das terras por onde passei
Andando pelos sertes
E dos amigos que l deixei.
Chuva e sol
Poeira e carvo
Longe de casa
Sigo o roteiro
Mais uma estao
E a saudade no corao
Minha vida andar...
Mar e terra
Inverno e vero
Mostra o sorriso
Mostra a alegria
Mas eu mesmo no
E a alegria no corao
Minha vida andar...
Luz Gonzaga



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QUEIJO DE CABAA DA DONA ALBERTINA
Pores: 6 pessoas
INGREDIENTES
7 lt de leite fresco
5 ml de coalho
200 gr de fub
150 gr de manteiga
1 moringa de cabaa
1 rolha para tampar a cabaa

MODO DE PREPARO
Deixe cinco litros de leite azedar por quatro dias fora da geladeira.
Enquanto isso prepare as cabaas. Corte a ponta das cabaas,
abrindo uma boca.
Com uma colher tipo bailarina, retire as sementes de dentro da
cabaa.
Ferva gua em uma panela grande. Desligue o fogo e coloque a
moringa dentro da panela.
Deixe de molho por cinco horas. Retire da gua, seque e reserve.
Aps isso verifique se os cinco dias foram suficientes para azedar
o leite, que depois desse perodo devera estar coalhado.
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Separe a gua do coalho e leve o leite azedo ao fogo.
Deixe atingir a temperatura de 35 e desligue o fogo.
Acrescente os 5 ml de coalho e mexa devagar por 1 minuto.
Tampe a panela e reserve por 45 minutos.
Aps esse tempo leve ao fogo baixo novamente e deixe aquecer.
Conforme o leite vai aquecendo, vai soltando o soro. Retire o soro
com uma concha.
Deixe cozinhar at comear a ficar puxa. Sempre retirando o soro.
O ponto quando a mistura comear a desgrudar da panela.
Durante o cozimento, conforme for retirando o soro, v
acrescentanto leite aos poucos. De acordo a necessidade.
Voc pode verificar se h necessidade ou no de colocar leite,
quando comear a grudar no fundo da panela.
Assim que a massa se tornar homognea e desgrudar da panela
hora de retirar.
Derreta os 150 gr de manteiga e jogue dentro da moringa. Gire a
moringa para a manteiga fixar por toda ela.
Em seguida coloque fub dentro da moringa e chacoalhe para o
fub fixar. Deixe sair o excesso.
Em seguida coloque o queijo ainda quente dentro da moringa e
tampe com uma rolha.
Se desejar o queijo curado reserve por pelo menos vinte dias na
moringa.
Se desejar mais cremoso, uma semana basta.
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Para conferir um sabor defumado, antes de retirar o queijo da
moringa, faa uma brasa na churrasqueira e coloque a moringa
em cima da grelha.
Coloque a moringa na grelha somente aps ter acabado o fogo,
quando houver apenas brasa.
Deixe por uma hora. Retire e deixe esfriar.
Aps isso, quebre a cabaa e sirva-se
Uma opo cortar pedaos mdio de queijo. Passar no fub e
fritar em banha de porco quente. Fica incrvel.
Bom Apetite.











32

Captulo 4
Conversa de pescador
Floripa um lugar encantador, realmente paradisaco e porque no dizer
enigmtico. Embora encontremos uma diversidade culinria ali, o forte da ilha
com certeza so os peixes e frutos do mar. Essa era minha inteno quando
cheguei em Florianpolis, conhecer e me aperfeioar na arte da cozinha do
mar.
Fui morar na praia dos ingleses, onde iria trabalhar em um hotel, na
beira da praia. Um hotel grande cinco estrelas, que recebia turistas e
convenes empresariais do mundo todo. Cheguei em Floripa na baixa
temporada em maro. Logo comearia a temporada de pesca da tainha, um
acontecimento incrvel. A pesca da tainha coma em maio, que quando os
cardumes sobem do Rio Grande do Sul em busca de guas mais quentes para
desovar.
Eu entendia que ningum ali poderia conhecer mais de peixe e frutos do
mar do que aqueles que viviam daquilo, os pescadores. No entanto, os
pescadores nativos da ilha, ou manzinho como so chamados, so um tanto
ariscos, no so de muita conversa com estranhos, principalmente os mais
velhos, so ressabiados. Demorei um tempo para ganhar a confiana deles.
Bem cedinho por volta das cinco da manh eu ia para a praia ver a
pesca, e ficava ali para ajudar a puxar as redes, depois de uns meses fazendo
isso comecei a ter abertura com os pescadores. Foi ai que conheci o
Caranguejo, um senhor de 56 anos, robusto com 1,70m de altura, andava
meio de lado puxando uma perna, da o motivo do apelido.
Caranguejo era um dos mais experientes pescadores da praia dos
ingleses, nascera ali, era manezinho da gema. Morava numa cazinha de
madeira num terreno de frente para as dunas do ingleses, quase divisa com a
praia do santinho. Como o lugar era alto de sua casa avistava o mar, o quintal
da casa era a areia da praia, onde ficavam encostados barcos de madeiras,
verdadeiras canoas. Era incrvel o modo como os pescadores quebravam as
33

ondas com aquelas canoas mar adentro a remo, havia momentos que parecia
que iriam naufragar, tamanha inclinao da canoa quebrando a arrebentao.
O Caranguejo era o que os pescadores chamam de olheiros, o olheiro
o pescador mais importante na pesca da tainha, ele a pessoa que fica de
vigia geralmente de um lugar alto, onde ele possa enxergar o mar em uma
extenso razovel, de modo que possibilite os pescadores na praia e na gua
enxergarem o olheiro.
O olheiro fica com um pano nas mos, geralmente de cor vibrante para
facilitar que os outros pescadores o vejam de longe, com esse pano que o ele
sinaliza a posio do cardume, quando o mesmo se aproxima da praia.
Geralmente os cardumes comeam a chegar as quatro da manh. Dessa
forma, na temporada da tainha, o Caranguejo madrugava na praia, as duas da
manh j estava de vigia. Os pescadores no podem errar o bote, por isso
to importante o papel do olheiro.
A pesca funciona assim, geralmente ficam cerca de seis ou sete
pescadores na praia com a canoa preparada, apenas esperando o sinal do
olheiro, ou seja do caranguejo, que alm do pano, assoviava para indicar o
momento exato de lanar a canoa na gua. Eram trs assovios, o primeiro de
alerta para prepararem as tralhas e a canoa, o segundo para colocar a canoa
na gua, e uma vez na gua ficavam atentos aos acenos do Caranguejo para
que no terceiro apito lanassem a rede ao mar.
Aps lanarem as redes o barco contornava o cardume e voltava a
praia, assim que o barco chegasse a areia era hora de puxar a rede, ai meu
amigo, quem tivesse por ali ia ajudar, era uma correria s e gritos de: Fora!
Cerca de vinta minutos todos se concentravam puxando a rede, dependendo
da quantidade de peixe que vinha, se viesse uma quantidade muito grande,
levava mais tempo para puxar a rede.
Era um espetculo, a comunidade ali se unia, crianas, mulheres,
jovens, idosos, todos vinham ajudar a puxar a rede. Alguns caminhes j
ficavam estacionados ali prximo e na medida em que os peixes iam
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chegando, o pessoal dos frigorficos enchiam as caixas com os peixes
selecionados e carregavam o caminho.
Aps a retirada dos peixes, os homens iam lavar as redes e algumas
mulheres depois de repartirem o que reservavam para consumo prprio, iam
limpar os peixes e prprepara-los.
Dona Nena mulher do caranguejo, era quem se encarregava de preparar
o peixe na sua casa. Ela era muito boa com a faca, tinha uma habilidade
incrvel, foi com ela que aprendi a espalmar a tainha e fazer uma espcie de
desossa. Na verdade aprendi vrios corte de peixe com ela, inclusive a
preparar ovas de tainha.
Dona Nena era descendente de alemes, nascida em Xanxer SC.
Tinha olhos claros, azuis, dona de uma risada forte, falava alto, e cozinhava
muito bem, muito bem mesmo. Foi ela quem me ensinou fazer a tainha
escalada, que na verdade havia aprendido com o marido caranguejo, que por
sua vez dizia que a receita era dele, mas ela preparava melhor. Dona Nena
tambm quem me contou como surgiu a receita, uma histria no mnimo
curiosa e que explicava o porque do Caranguejo mancar de uma perna.
Essa histria havia acontecido muito tempo atrs, segundo Dona Nena
uns trinta anos. Contou dona Nena que nessa poca seu sogro ainda era vivo,
seu Dito, quem ensinou tudo o que o Caranguejo sabia. Um dia como tantos
outros saram para pescar camaro, Caranguejo e seu Dito faziam pesca de
arrasto, uma embarcao mdia para pequena. Pescaram o dia inteiro, sem
muito sucesso, apenas poucos camares e midos. J estavam para ir
embora, pois, faziam trs dias que estavam fora de casa. Comearam a
recolher as redes, e em determinado momento o guincho que puxa a rede
comeou a ficar pesado, pesado, at parar de puxar. Deu um estalo e comeou
a levemente puxar ao contrrio, ou seja, carregando o barco e puxando o para
baixo. Seu Dito pensou que a rede estivesse muito cheia, ou que tivesse
enroscado em alguma coisa, no entanto, as cordas que sustentam a rede
pareciam puxar para baixo. Seu Dito e o Caranguejo depois de algum tempo
analisando a situao perceberam que o barco realmente movimentava, como
se estivesse sendo carregado para alto mar. Desesperados, seu dito e o
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Caranguejo colocaram fora total no barco, que resistiu bravamente por uns 20
minutos, at sucumbir, de modo generalizado, ficaram sem nada, tiveram uma
pane eltrica que desencadeou numa pane mecnica. Agora sem motor e sem
rdio, estavam praticamente a deriva, e ainda por cima sendo carregados por
sabe l o que. A coisa apertou! E para completar comeava a escurecer. As
cordas no paravam de se movimentar, giravam em circulos largos, as vezes
parava e comeava de novo. De alguma forma precisavam recolher aquela
rede, comearam a achar que haviam pescado algum tubaro, ou sei l, um
polvo gigante. No entanto, nenhum peixe naquela regio teria tamanho e fora
suficientes para arrastar um barco. Depois de horas naquela situao
decidiram cortar a rede para pelo menos pararem de ser arrastados.
Quando tentaram movimentar a corda, que estava bastante tensionada,
sentiram um tranco, e o barco comeou a chacoalhar como se teimasse em
no afundar contra a fora que o puxava para baixo. Naquela correria e
desespero o Caranguejo se desequilibrou e foi arremeado na gua. Nessa
hora o mar se apresentava com ondas de trs metro de altura, criando o que os
pescadores chamam de marola. Para no se afastar do barco, o caranguejo
se agarrou na rede, enquanto seu Dito o tentava puxar com uma fisga. O barco
continuava a chacoalhar e seu Dito mal conseguia se equilibrar tambm. Com
muito custo seu Dito conseguiu puxar o Caranguejo para o barco, e enquanto o
mesmo subia a bordo, seu Dito deu uma machadada na corda que sustentava
a rede e um dos lados se rompeu. O outro lado da corda que sustentava a rede
no aguentou a tenso e estourou o carreteu do guincho que veio na direo
do Caranguejo e acertou suas costas, perto dos quadris, quase o
arremessando de novo dentro da gua. Passaram uns minutos at a adrenalina
baixar, e assim que o sangue comeou a esfriar o caranguejo comeou a sentir
fortes dores nas costas e na perna direita, e percebeu que no conseguia
moviment-la muito bem. Esse parecia ser o menor dos problemas, pois agora
sim estavam a deriva. Sem rdio, sem motor e com uma pane eltrica a bordo
a nica coisa que podiam fazer era esperar. Tentaram dormir aquela noite,
ainda meio que pensativos sobre o que deveria estar empurrando aquela rede
para baixo.
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Quando amanheceu o dia viram que j tinham afastado bastante do
continente, indo mar adentro. Enquanto esperavam foram providenciar comida,
pegaram umas tainhas que haviam pescado dias antes de todo esse
acontecimento, limparam-na, abriram ao meio tipo espalmada, deram um
banho de gua salgada e penduraram para secar. Conforme o sol ia batendo
na carne branca da tainha ia deixando ela amarelinha desidratando-a. Quando
a gordura parava de escorrer, tiravam do varal improvisado. Desfiavam e
comiam com po amanhecido e um pouco de azeite. Fizeram isso por dois
dias.
No terceiro dia foram encontrados pela gurada costeira. Quando
estavam sendo rebocados de volta para casa, contaram o acontecido e os
guardas disseram a eles que, naquela mesma noite outras duas embarcaes
que estavam prximos do local onde seu Dito e o Caranguejo pescavam
haviam feito a mesma queixa. Alguns pescadores achavam que era um tubaro
baleia que se enroscara nas redes dos barcos, outros ainda curtiam a dvida, e
outros achavam que era assombrao. Enfim, regressaram para casa e logo
que chegaram o caranguejo foi atendido por mdicos que constatou que ele
havia sofrido uma leso em um dos ligamentos da coxa direita e provavelmente
iria ficar com uma sequela.
O Caranguejo dizia que o bom de tudo isso havia sido a tainha escalada.
Ele ainda dizia que, demorou um bom tempo at voltar a comer tainha devido
ao trauma vivido. Porm, manzinho que manzinho no fica sem comer
tainha. Foi ento que ele ensinou dona Nena a escalar a tainha e a receita
ganhou toques de fruto do mar e de pimenta de cheiro, tornando-se fantstica!






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TAINHA ESCALADA
Poro 6 pessoas.
INGREDIENTES
1 tainha inteira, limpa e espalmada
300 gr de sal grosso
200 ml de azeite extra virgem
10 mexilhes mdios
1 po italiano
Pimenta de cheiro, cheiro verde a gosto
1 alho por
1 abbora caboti mdia

MODO DE PREPARO
Abra a tainha e jogue sal grosso a vontade. Coloque em uma
varal para desidratar ao sol, dois dias de sol quente
sufucuente. bom cobrir com uma redinha.
Ao limpar a tainha reserve a cabea e a espinha. Faa um
caldo com essas aparas e alho por cortado grosseiramente.
Reserve.
Retire o excesso de sal da tainha, pode lav-la umas duas
vezes.
Retire a pele, e desfie em pedaos grandes, grosseiros.
Forre o fundo de um refratrio com fatias de mo italiano.
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Disponha a tainha em cima do po italiano.
Jogue os mariscos por cima Bom os mariscos devem estar
lavados e higienizados.
Por cima acrescente a abbora caboti cortada em cubos
mdios, jogue a pimenta de cheiro fatiada fina e encerre com
o azeite.
Leve ao forno por 30 minutos a 180 e sirva.
Bom apetite!













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Captulo 5
Entrando numa fria
Floripa me rendeu boas histrias, fiquei por l um ano e deu para
conhecer bem a ilha, aprender bastante e se divertir. Bom, as vezes me divertia
depois do acontecido, pois, em determinadas situaes passava sufoco.
Fui para Florianpolis com dinheiro para passar um ms, tinha apenas
um lugar para ficar com mais dois amigos, que conheci em guas de So
Pedro onde estudamos juntos. Precisava de um emprego para poder me
sustentar e estudar. Peguei a lista telefnica e comecei a anotar lugares que
achava que seriam bacana de trabalhar.
Em floripa na baixa temporada h vrias embarcaes que alugam suas
estruturas para eventos, aniversrios, festas, etc. Encontrei o telefone de uma
delas e resolvi ligar, pensei que seria interessante trabalhar em uma
embarcao. Isso aconteceu antes de encontrar trabalho no hotel onde fiquei
trabalhando at voltar para So Paulo.
Liguei e logo do outro lado algum atendeu. Me apresentei e disse:
Escuta eu me encontrei com a gerente da a... a... a... A telefonista do
outro lado falou: A Renata!?
Isso mesmo! Respondi. Ela me disse que vocs esto precisando de
cozinheiro, como fao para deixar um currculo?
A telefonista respondeu:
No! No precisa disso no, se voc j falou com a Renata pode vir,
tem um evento hoje. Ela no te falou? Estamos te aguardando!
Meio admirado pela coincidncia concordei e fui enfrentar o desafio. Era
umas 08h00 da manh quando liguei, a telefonista disse para eu estar l as
14h00 horas. O interessante disso que faziam menos de doze horas que
estava em Florianpolis e tinha falado apenas com meu amigos que dividiam a
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casa comigo. Fora isso no havi me encontrado com ningum, muito menos
com a Renata!
Como eu j estava algum tempo viajando e me mudando de cicade em
cidade com intuito de ganhar experincias, j possuia algumas estratgias.
Algumas vezes dava certo, outras no, mas essa de ligar e dizer que tinha
falado com a gerente era inflivel. Pelo menos uma entrevista eu conseguia.
Cheguei ao local onde a embarcao ficava ancorada e fiquei
vislumbrado com a cena, cinco andares de puro luxo.
Na recepo falei com a atendente que era o cozinheiro. Ela me disse
para esperar que iria chamar a Renata. No demorou muito e logo apareceu a
Renata. Uma jovem senhora, morena de cabelos curtos, magra, de olhos
escuros vivos e de um sorriso elegante. Vestia um conjunto social tpica
executiva. Ela me olhou e disse:
Nossa vocs esta diferente! Quando nos encontramos achei que voc
fosse loiro! Eu apenas sorri, pois, estou longe de ser loiro. Ela acrescentou:
Quando foi que nos falamos, na quarta n? Eu respondi:
acho que foi, no me recordo o dia certo!
Estavamos numa sexta-feita, a essa altura comecei a ficar preocupado,
pois, tudo indicava que ela realmente tinha falado com algum dois dias antes.
E esse algum no era eu. Enquanto conversavamos, andavamos para a
embarcao. Ento a Renata disse:
Bom nos falamos to rpido no terminal de nibus aquele dia, preciso
at te pedir desculpas pelo falta de educao. que te vi de dolm e como
estamos precisando de cozinheiro nem exitei em te abordar e dar meu carto!
Continuou a Renata: Acho que voc ficou pensando; que mulher louca!
Foi ento que entendi. Ela realmente tinha falado com algum, mas pelo
jeito a pessoa no ligou. Fazendo com que eu ao ligar, caisse de paraquedas!
S esperava que essa pessoa no aparecesse, pois, a coisa ia complicar para
mim.
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Um pouco mais relaxado fui conhecer o barco. No primeiro andar ficava
a rea de lazer com: duas piscinas e uma banheira grande de ofur. Mais a
frente uma boate completa e na extenso da mesma uma rea com vrias
mesas de sinuca. Saindo deste ambiente, ainda no primeiro andar uma loja de
souvenir.
No segundo andar ficava o restaurante, todo de vidro de fora a fora
possibilitando que os comensais admirassem o mar; ao fundo havia uma adega
fantstica e ao lado o bar.
O terceiro andar era uma espcie de sala de descano, e tambm um
auditrio, onde aconteciam os shows. No quarto andar ficavam as cabines,
quartos onde o pessoal se hospedava para viagens mais longas. No quinto e
ultimo andar, dividindo espao com a sala de mquinas, a cozinha!
interessante que do quarto para o quinto adar havia uma diferena brusca no
visual. Nem parecia que estavamos no mesmo lugar. As paredes eram
inclinadas e a cozinha era um quadradinho de cerca de 15 m. Havia um forno
combinado, uma pia de cuba rasa, um balco de inox e um forgo de quatro
bocas com arames em volta. Achei aqueles arames amarrados no fogo
estranho, mas Logo descobriria o porque daquilo.
A Renata se despediu e me disse,
Olha Paulo temos uma dispensa aqui nos fundos, fique a vontade.
Hoje o evento para 150 pessoas, o evento esta marcado para as 22h00
horas. Acrescentou ainda:
um jantar que fazemos todo ms e geralmente vem pessoas da alta
sociedade de Florianpolis, o ingresso custa R$ 120,00 por pessoa, ento
capricha.
Ela me disse tambm que tinha uma equipe j contratada que viria me
ajudar a cozinhar. Eram trs mulheres e dois homens. Um dos homens era o
cozinheiro e j tinha o esquema da cozinha.
Eu estava ainda meio assustado, mas achei bacana e pensei que
poderia ser um local muito bom para trabalhar. Ela me passou o cardpio, dei
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uma olhada e eram coisas simples: arroz branco, mesa de frios e saladas,
arroz temperado com frutos do mar, batatas gtatinadas e tainha assada com
champignom e alcaparras. E tambm, a pedido dos clientes haviam inserido no
cardpio um pernil de leito e um medalho de fil mignom.
Renata me disse para no me preocupar com as saladas que as
meninas davam conta tranquilo. Ela ressaltou que nos peixes e frutos do mar o
cozinheiro era bom, ia bem. Mas nas carnes ele estragava todas, no sabia
trabalhar com carnes e que, eu desse uma ateno especial ao pernil de leito
e ao medalho de fil mignom, e fizesse as sobremesas, que as 21h45 deveria
montar o buffet.
Era por volta das 14h20, a equipe chegava s 18h00. Tinha quatro horas
para fazer as sobremesas. Mos a obra! Fiz: pudins, flans, tortas e uns petit
fours para acompanhar o caf no final. Montei todos em refratrios pois seriam
servidos em buffet. Quinze para as seis o pessoal que iria me ajudar comeou
a chegar. No reparei muito neles, pois, estava concentrado finalizando os
doces. Mas o que me chamou a ateno, foram as mulheres, as primeiras a
chegarem. Vestiam dolms, bermuda e chinela de dedo. Como era meu
primeiro dia ali achei melhor deixar pra l. Eu estava todo paramentado, dolm,
cala preta, avental, leno de pescoo e chapu.
Depois de alguns minutos chegou o cozinheiro e o ajudante. O
cozinheiro era um piauiense divertido, baixinho, cabea raspada, falava rpido
muito rpido e era levemente gago. Sem contar que era banguelo, faltavam-lhe
os dois dentes da frente. Seu nome era Jusvenildo, mas todo mundo o
chamava de Taz, por causa do jeito dele falar meio enrolado. O Taz tinha por
volta dos trinta e cinco anos de idade, era semi analfabeto, mas dono de uma
memria incrvel. Bastava algum ler uma receita para ele e pronto,
conseguiria reproduz-la com maestria. Cozinhava demais, era especialista em
frutos do mar, porm, seu fraco eram as carnes vermelhas. O Taz, pelo fato de
falar completamente enrolado e ser semi analfabeto, sempre carregava consigo
seu sobrinho. Seu nome era Leonildo, mas todos o chamavam de Leo. Leo era
meio tmido, ainda era adolescente, devia ter uns 17 anos. Mas fazia uma bela
dupla com o Taz, era seua judante de cozinha.
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Logo que o Taz entrou na cozinha, cumprimentou a todos e falou alguma
coisa meio preocupado e totalmente enrolado, eu no entendi nada.
O Leo me traduziu:
Ele t perguntando se ningum tirou as carnes do freezer.
Huum! Era realmente de se preocupar, carne congelada a essa hora.
Percebi que seria uma longa noite.
Taz pegou uma bacias grandes, colocou no cho, encheu de gua e
colocou os blocos de carne congelados dentro. Na medida em que os pedaos
de carne iam se soltando, ele ia tirando e jogando dentro de uma panela em
cima do fogo.
Dessa forma comeamos nossa noite preparando o jantar. Conforme o
andamento do servio eu ia me perguntando se as pessoas que compraram o
ingresso e iriam estar ali aquela noite conheciam aquele contexto. Pensei
comigo que se algum pedisse para conhecer a cozinha, eu sairia pela
janelinha da dispensa e ia embora a nado, pois, a essa altura j estavamos mar
adentro.
Disse ao taz que faria as carnes vermelhas, que ele se preocupasse
apenas com os peixes, ele sorriu e concordou aliviado. Minha inteno era
fazer dois molhos, um de vinho tinto para guarnecer o medalho de mignom e
uma reduo de laranja com capim limo para guranecer o pernil de leito.
Coloquei dois caldeies no fogo e comecei a preparar os molhos, enquanto
descongelava os pernis no forno combinado.
Estavamos no auge da preparao. No fogo estavas as panelas
pesadas e cheias at a boca. No forno, vrias assadeiras com as carnes, e em
cima das bancadas algumas saladas j montadas. Todos estavamos quietos,
concentrados nos servios. Ouviamos apenas o barulho das mulheres
terminando de montar as saladas. As facas estalavam batendo nas tbuas,
cortando os legumes. E ao fundo o rudo da sala de mquinas que ficava ao
lado da cozinha.
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De repente, do nada, comeou a entrar gua na cozinha. Fiquei
apavorado. Achei que o barco estava afundando. Foi quando as mulheres
comearam a gritar:
Iiihh! Comeou!
Estava saindo gua da caixa de gordura, e pelo que entendi era comum
acontecer, e era por isso que a mulheres iam trabalhar de bermuda e chinelo
de dedo. A gua comeou a suber, veio a altura do joelho e corri para salvar as
carnes que ainda estavam nas bacias no cho, virou uma correria. O taz
gritava e o Leo interpretava:
Cuidado com as panelas quentes!
De acordo com o balano do barco as panelas andavam pelo fogo, foi
ai que entendi o porque dos arames amarrados, eles no deixavam as panelas
virarem para fora do fogo. Enquanto pegava as bacias de carne do cho
entraram na cozinha dois marinheiros, todos sujos de graxa. Um mais baixinho
e gordinho com um desentupidor de pia tamanho famlia nas mos. E o outro
mais alto meio forto. A cena a seguir me chocou! No acreditava no que
estava vendo. O marinheiro grando, pegou o baixinho pelas pernas. Virou-lhe
de cabea para baixo, esperou ele segurar a respirao e e enfiou dele dentro
da gua na caixa de gordura. O marinheiro baixinho, com metade do corpo
mergulhado na caixa de bombeava o desentupidor de pia, enquanto o
marinheiro grando o segurava pelas canelas. De tempo em tempo, quando o
grando achava que o baixinho precisava respirar puxava ele para cima. O
baixinho segurava o ar e o grando o mergulhava de novo. Conforme o
baixinho bombeava a caixa de gordura, ia saindo umas pelotas pretas de leo,
tornando o cho um sabo. Tinhamos que andar apoiando nas coisas. No meio
desse desespero a panela de molho comeou a cherar queimado, ento gritei
para o Taz acudir a panela. Era s finalizar. Havia uma panela de reduo de
laranja, e uma de vinho tinto que estava esperando sair o alcool para usar no
mollho de vinho. A reduo de laranja era s tirar do fogo. Disse para o Taz
tirar a panela de reduo de laranja do fogo para no queimar, mas na hora do
apuro, ele no entendeu. Achou que era para jogar o vinho na reduo de
laranja e mandou ver. Tentei impedir e gritando: Nao!
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Mas no deu tempo. Nessa hora eu que queria entrar na caixa de
gordura. Mas, enfim, j estava feito, fazer o que? No meio daquele sufoco, mal
conseguiamos andar, pois, alm do balano do barco, agora o cho estava
muito escorregadio por causa da gordura que vasou. O melhor a fazer era
parar tudo, respirar, ver os estragos, tentar corrig-lo na medida do possvel, e
ai montar o buffet. Pedi a todos que parassem um momento de fazer o que
estavam fazendo. Que a essa altura apenas tentavam se equilibrar. Pedi que
saissem da cozinha at os marinheiros terminarem de desentupir a caixa de
gordura. Saimos, e os doi ficaram l, o baixinho j no aguentava mais ficar
mergulhando. Depois de uns minutos naquela situao, conseguiram
desentupir a caixa de gordura. O baixinho chegava estar roxo!
Depois que eles saram entramos. Demos uma lavada, do jeito que deu
para lavar, e fomos tentar montar o buffet. Fui provar o molho de laranja, pois,
antes de dispens-lo precisava ver se era possvel corrig-lo. Quando o levei a
boca fiquei admirado. O molho estava delicioso, misterioso, indefinvel. Sem
querer o Taz tinha feito uma obra de arte. Havia notas de sabor levemente
doce, com um azedinho puxando o salgado, explodindo gosto do cabernet
sauvignon. Havia ainda um toque aromtico de capim limo. No exitei, Joguei
por cima do pernil de leito que estava estralando de to crocante. A
combinao foi potica, acredito que se tivessemos pensado em fazer o molho
daquela forma, e tudo tivesse corrido dentro dos conformes no
conseguiriamos ter feito to bem.
Na verdade o mrito era todo do Taz que me olhava assustado, com
receio. Peguei um pedao de pernil com molho e dei para ele provar. Com uma
expresso de admirao Taz esboou um sorriso aliviado, acendendo com a
cabea como quem concorda. Disse a ele que batizaria aquela receita com o
nome dele.
Servimos o buffet e o prato do dia foi o pernil com molho de laranja e
vinho tinto com toque de capim limo. Foi muito elogiado, s no podiamos
dizer que havia sido acidente. O evento terminou as 02h00 da manh. Como
dizemos na cozinha: demos o queima na cozinha. Ou seja, fizemos a limpeza
da cozinha. E enquanto o pessoal da cozinha se preparava para tomar umas e
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outras, me despedi de todos e sai de fininho. Fui embora, no voltei nem para
receber, depois do sufoco a nica coisa que guardei foi a receita criada por
acidente, bom s isso j valia a pena. Meses depois vi a receita incorporada no
cardpio de eventos da embarcao.





















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PERNIL DE LEITO DO TAZ
Pores: 5 pessoas
INGREDIENTES
1 Pernil de leito mdio
4 dentes de alho
2 cebolas mdias
Sal a gosto
Pimenta do reino branca
1 kg de batata bolinha para conserva
1 kg de banha de porco
MOLHO
Suco de 12 laranjas
1 mao de Capim limo fresco
200 gr de aucar
1 garrafa de vinho tinto seco cabernet sauvignon

MODO DE PREPARO
1 tempere o pernil de leito um dia antes. Faa uma mistura
com alho batido, sal, pimenta do reino branca e cebola.
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Esfregue no pernil, coloque em um recipiente fechado e
reserve na geladeira at o dia seguinte.
Depois de deixar de um dia para o outro, derreta a banha de
porco em uma panela e coloque o pernil dentro, observe se a
quantidade de banha sufuciente para cobri-lo. A quantidade
que coloquei na receita para um pernilzinho.
Leve ao fogo baixo por uma hora, sem deixar ferver. Reserve.
Forre uma assadeira com as batatinhas inteiras, com casca e
tudo, apenas higienize-as antes de usar.
Jogue um pouquinho da banha por cima, e depois o pernil.
Leve ao forno por mais uma hora e meia a 220.
Enquanto o pernil assa faa o molho.
Leve ao fogo o suco de laranja com o aucar e um
punhadinho de folha de capim limo, apenas a folha, o talo
reserve. Deixe reduzir at comear a engrossar.
Em outra panela coloque o vinho e deixe ferver, esse
processo vai tirar o alcool do vinho.
Aps deixar o suco de laranja levemente espesso, e depois
de deixar o vinho ferver at sair o alcool, acrescente o vinho
no suco de laranja e deixe ferver novamente.
Assim que ferver e comear a engrossar deslique.
Pique um punhadinho de talo de capim limo e refogue na
manteiga, acrescente o molho e corrija o sal, levemente.
Lembre-se de que esse molho agridoce. Reserve
Aps uma hora e meia o pernil dever estar douradinho, da
entra o segredo da receita, pururucar o pernil. Retire-o do
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forno e com um burrifador jogue um pouco de alool de
cozinha, pouco! Cuidado, pois uma manobra perigosa. O
alcool entra na pele do pernil e quando levar ele novamente
ao forno ele vai estourar todo o torresmo na pele. Mas para
isso o forno tem que ser tipo salamandra que assa em cima
tambm. Outra forma de fazer isso e que eu acho mais
segura com um maarico de cozinha. Aps borrifar o alcool
h uma distancia segura passe o maarico, fantstico.
Feito isso, disponha as batatinhas no fundo de um refratrio,
coloque o pernil por cima e acrescente o molho, a partir da
s se divertir.
Bom apetite!













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Captulo 6
De cara com a realidade.
Sem dvida o Rio de Janeiro uma cidade maravilhosa, possui uma
elegncia e um charme caractersticos das pessoas que fazem o Rio ser o que
. A cidade maravilhosa tambm vtima de contrastes, no apenas
scioculturais, mas tambm de planejamento urbano se atentarmos para uma
perspectiva esttica. As belas e imponentes construes histricas, os
condomnios de luxo e os prdios modernos, disputam a paisagem com os
morros e favelas. E infelizmente junto com tal contraste, vem o preconceito. O
primeiro contato com a cidade gera um certo desconforto, talvez parte disso
seja fruto do que vemos na mdia todos os dias. Esse desconforto
inevitavelmente a primeira vista parece dar vaso ao preconceito.
Senti isso quando cheguei na cidade do Rio de Janeiro. Era por volta
das 5h45 da manh, estava comeando a clarear o dia. A iluminao na rua
ainda estava toda acesa e o dia parecia acordar bem devagarinho. Fui recebido
por um amigo que j morava no Rio dezessete anos, todos esses anos
morando no morro. (Aqui vou suprimir o nome do morro por questes de
segurana. Assim como os nomes so fictcios) Seu nome era Kelvin, um
parabano de 35 anos, baixo media cerca 1,60m de altura, tinha cabelos pixaim
como ele mesmo dizia. Kelvin era casado com Joana com quem tinha duas
filhas: Michele a mais velha e Jssica a mais nova. Meu amigo parabano era
Telogo responsvel por um projeto na comunidade. Inicialmente o projeto
tinha como foco um ambulatrio, entretanto, visando atender as necessidade
daquela populao o projeto foi crescendo, agregando uma oequena escola.
Kelvin me convidou a passar um perodo com ele no morro durante o perodo
em que eu cursava Teologia.
Kelvin me pediu que, no perodo que estivesse ali, ministrasse cursos
rpidos de culinria para a populao, uma vez que, essa era uma das
necessidades da comunidade. As pessoas ali tinham muita dificuldade em
variar seus cardpios do dia a dia, pois, devido ao contexto, no havia grande
variedade de ingredientes a disposio em suas dispensas.
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Havia conhecido Kelvin na adolescncia por intermdio do meu pai, que
tambm Telogo. Meu pai o conheceu em uma conferncia em que
participaram juntos. Aps essa confernncia sempre que podia nas frias
escolares Kelvin ia passar uns dias em casa. De cara ficamos amigos, embora
houvesse uma diferena de idade de doze anos entre ns. Kelvin sabia
conversar com adolescentes, sabia lidar com jovens e por isso era to querido
e respeitado na comunidade.
Aps as saudaes tomamos um nibus sentido morro, onde iria passar
meus prximos dias. A caminho do morro ficamos em silncio, percebi que
Kelvin estava meio preocupado. Dias antes de sair de casa ainda em So
Paulo havia assistido nos noticirios que o Rio enfrentava uma gurerra nos
morros, era uma guerra por territris, faces rivais se degladiavam na disputa
pelo comrcio de drogas nos morros. Porm, mesmo observando Kelvin um
pouco calado, no caminho para o morro comecei a me lembrar de algumas
bossas de Tom Jobim. Em especial garota de Ipanema, a msica em minha
cabea me distraia, embalando nosso trajeto.
Assim que nos aproximamos do morro, Kelvin quebrou o silncio me
dizendo que deceriamos alguns metros antes de chegar no morro, cerca de
800 mts, pois, esse era o permetro que delimitava o campo de atuao da
faco que dominava aquele morro. Sendo assim, no seria nem um pouco
agradvel e prudente descer com um estranho em frente ao morro. Haviam
regras severas ali. Quando um estranho se aproxivama do morro, mesmo
acompanhado de um morador, deveria respeitar o permetro de atuao da
faco fazendo este trecho a p. Era uma forma que a faco tinha de realizar
uma leitura de quem estava entrando na comunidade e caso precisasse de
uma interveno, poderiam faz-la antes que o estranho entrasse na
comunidade.
Na medida em que avanavamos o permetro rumo ao morro, eu ouvia
chiados de rdios HTs, como se estivessem mapeando nossa entrada na
comunidade. Na verdade era o que estava acontecendo. Depois de uns vinte
minutos caminhando, passamos por dentro de uma feira, cheias de barracas de
frutas, legumes, roupas, produtos eletrnicos e uma srie de outras
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bugigangas. aindo da feira entramos num beco, como o pessoal da
comunidade chama . Uma ruazinha estreita e longa, com vrias outras
ruazinhas cortando essa que parecia ser a principal. No chegamos caminhar
at o final desse beco, logo viramos a esquerda e demos de cara com uma
escada. Era muito ingrime, chegava dar dor nas costas ao subir. Foram uns
trinta minutos de subida, entre os lances de escada sempre havia um ou outro
beco a virar, e mais escadas. Quase no topo do morro, entramos em um beco
que seria a rua da casa do Kelvin. Mal dava para ver o cu de tantas casas
amontoadas uma em cima da outra. Paramos em frente a um portozinho de
metalo, Kelvin apertou a campanhia e logo sua esposa veio nos receber.
Entrando porto adentro havia mais uma escada, essa alm de ingrime era
estreita, cabia apenas uma pessoa. O final da escada dava de frente para a
sala da casa de Kelvin. Era uma casa confortvel, de dentro da casa no
parecia que estavamos dentro de um morro. A casa possuia trs quartos, uma
sala de estar, uma sala de jantar, uma cozinha, uma lavanderia e um banheiro
que era fora de casa. No havia quintal, era uma espcie de apartamento.
Kelvin me levou at o quarto em que eu iria ficar o tempo que
permanecesse no morro. Era confortavel, havia uma cama de solteiro, um
guarda roupas pequeno e um criado mudo ao lado da cama.
Depois de tomarmos caf, a campainha tocou, Joana foi atender e logo
voltou com um adolescente. Um menino simtico, meio tmido, deixava
transparecer um leve sorriso. Tinha uma pele negra que ressaltava seus olhos
castanhos claros. Seus cabelos encaracolados levemente compridos,
conferiam um contraste extico a sua personalidade. Seu nome era Augusto,
no entanto, na comunidade era conhecido como Tuca. Tuca seria meu guia no
morro, meu GPS!
Tuca morava com sua me e mais cinco irmos, ele era o mais velho,
tinha doze anos. No entanto, Tuca tinha mais dez irmos espalhados pelo
morro. Quatro destes compunham uma famlia e o restante compunha outra,
seu pai tinha trs famlias no morro, cada ms seu pai ficava com uma famlia.
Tuca me disse que seu pai trazia dinheiro para sua famlia apenas o ms que
fosse ficar com eles, o que significava que nos prximos dois meses teriam que
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se virar, ou passar necessidades, o que acontecia na maioria das vezes. O pai
do Tuca fazia isso com as outras famlias tambm.
Tuca me contou que vrias vezes quando as coisas apertavam em casa,
ia ao lixo procurar comida. Disse que muitas vezes trouxe carne estragada
para casa. Quando chegava em casa limpava a carne como dava, tirava os
bichos, lavava, deixava de molho no vinagre ou no limo, e depois preparavam
e comiam. Eu perguntei a ele se aquilo no lhes fazia mal. Tuca disse que de
vez enquando tinham fortes dores de barriga, no entanto, era a forma que viam
de sobreviver ali.
Diferente do que poderia ser Tuca no era amargurado, ou revoltado.
Estava mais para travesso do que para deprimido. Tinha muita vontade de
vencer na vida. Estudava de manh e a tarde sempre que podia trabalhava no
projeto que Kelvin mantinha no morro.
Depois de dar uma volta no morro com Tuca me ditando as regras do
lugar e os pontos crticos por onde jamais poderia andar sozinho, comecei a ter
uma noo de como era a vida ali. Mesmo diante do inspito achei tudo aquilo
encantador. Diferente do que preconceituosamente pensamos, nem todas as
pessoas que moram no morro so envolvidas com trfico de drogas ou com o
crime. Diria que apenas cinco por cento dos que esto ali fazem parte dessa
realidade criminosa. O restante, os noventa e cinco por cento, composto de
pessoas amveis, felizes, guerreiras que levantam cedo em busca do seu
sustento.
Diante disso Kelvin me props um desafio que aceitei de imadiato:
Fazer um workshop de pizzas ao ar livre para os moradores. Puxa seria
fantstico! Dessa forma comeamos a planejar o evento, que precisaria de uma
estrutura razovel. No morro havia uma espcie de praa, o nico lugar do
morro que no havia sido tumultuado pelo aglomerado de casas. Digamos que
era uma clareira no meio do morro. Era ali que iamos fazer o workshop.
A idia era montar uma barraca de lona, e dentro dela colocar um forno
eltrico, uma mesa de madeira em que colocariamos por cima uma pedra de
ardosia, onde abririamos os discos de massa. Basicamente seria isso, parecia
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ser simples. No entanto, por alguns instantes eu me esqueci que estavamos
em um morro e Kelvin me fez lembrar que esse poderia ser o evento do anos
para muitos moradores, logo deveria me preparar para passar horas, muitas
horas fazendo pizzas. Enquanto organizava o evento, todas as noites
ministrava um curso de dicas culinrias para famlias do projeto que Kelvin
mantinha. Era bem bacana e divertido. O pessoal participava mesmo, tinham
muita vontade de aprender.
Depois de alguns dias no morro, j havia me acostumado a rotina do
mesmo, estava bastante ocupado com o curso de culinria e o workshop de
pizzas. As vezes at me esquecia que estava num morro e que ali tranquilidade
e paz so instveis podendo a qualquer momento esquentar o clima. J se
passara uma semana e Kelvin tinha me dado quinze dias para organizar o
workshp, dessa forma eu e o Tuca andvamos para cima e para baixo no
morro atrs do que iriamos precisar para o evento. Num desses dias, que
acredito ter sido o dia mais intenso que passei ali no morro, depois de
tomarmos caf descemos o morro. O Tuca estava meio tenso, estava calado,
percebi um ar de preocupao em seu rosto. Ele me disse apenas que o morro
acordara diferente aquele dia e que era bom ficarmos atentos. Como eu no
via muita diferena com os outros dias, no dei muita importancia.
Quando estavamos no p do morro ouvimos barulho de rojo. Primeiro
um isolado, depois uma srie deles. Tuca segurou minha mo e me puxou para
um beco. Me puxou para baixo e agaxados ele me disse ofegante:
Parece que uma operao policial, vamos ter que voltar ao topo do
morro, mais seguro! Continuou uca: Eu conheo uns atalhos, me segue!
Tuca abaixou a cabea e comeou andar rpido, meio abaixado. A essa
altura comecei a ouvir tiros na entrada do morro. Fiquei apavorado! E fui atrs
do Tuca. Andava colado no Tuca, como se fosse sua sombra. Andamos uns
duzentos metros morro acima e ao virarmos num beco demos de cara com trs
homens armados at os dentes. Tuca na hora se jogou no cho e me puxou.
Um dos homens gritou bastante bravo e xingando:
SAI DA FRENTE...
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Os trs passaram correndo. Nessa hora o barulho dos tiros era
ininterrupto, ouviamos o som estridente dos fuzis. Ficamos deitados ali por
alguns minutos. At que o Tuca me cutucou e falou baixinho:
Vamos continuar!
Subimos mais alguns metros e demos de cara com a policia que vinha
descendo. Os soldados nos pediram para parar e levantar as mos, deitar no
cho de barriga para baixo e com as mos atrs da cabea. Nos revistaram e
pediram nossos documentos. Enquanto dois soldados verificavam nossos
documentos, outros cinco montavam guarda na extenso do beco. Um dos
soldados devolveu nossos documentos e nos disse:
Rapaziada, a coisa vai ficar feia aqui, j tomamos a parte de cima do
morro, mais ainda esta tendo resistncia. Sugiro que vocs procurem abrigo
por aqui! O policial mal acabara de falar e veio uma rajada de fuzil, pegou na
janela do segundo andar de uma casa no beco em que estavamos. O soldado
que falava conosco abaixou nossas cabeas, andou uns cinquenta metros e
nos colocou atrs dele. Deu uma botinada na porta de uma casa, e entrou
verificando a casa enquanto outros dois soldados davam cobertura. Dentro da
casa tinha um casal de idosos. O soldado pediu desculpas e disse ao casal:
Senhores por favor dem abrigo a esses dois jovens, a coisa ta feia ai
fora. A senhora se levantou sem falar nada, pegou na mo o tuca e em minha
mo e nos carregou para o quarto. O soldado saiu e fechou a porta. Assim que
o policial se foi, o senhor dono da casa empurrou o fogo para a porta,
bloqueando a passagem. A entrada da casa dava para a cozinha!
Ficamos uns dez minutos em silncio. Eu estava aterrorizado, estava
com um n na garganta e com a boca seca. Eu me tremia todo! A adrenalina
circulava a mil por hora no corpo. Todos ali podia ouvir minha respirao
ofegante.
Depois de quarenta minutos ali sentados no cho, a situao comeou a
acalmar. J no ouviamos mais os tiros e sobreveio um silncio aterrador sobre
o morro. O silncio foi quebrado por dona Clotilde, a senhora que nos abrigara
em casa. Ela disse:
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Meninos vocs esto bem Dona Clotilde olhou para mim e disse:
Voc est mais calmo meu jovem? Quer um copo de gua?
Eu j conseguia respirar melhor e estava me acalmando. Respondi:
Estou mais calmo sim, obrigado! e for possvel aceito a gua sim.
Acrescentei.
Tomei um copo de gua e respirei fundo, aliviado. Dona Clotilde depois
de me dar gua nos chamou para a sala e convidou-nos a sentar em um dos
sofs. Ela sentou-se numa cadeira de balano e chamou seu esposo que ainda
estava na cozinha:
Z vem pra c, vamos conversar com os meninos!
Seu Z veio arrastando os chinelos e sentou-se. Dona Clotilde nos
perguntou:
Qual o nome de vocs meninos? O tuca respondeu primeiro:
Eu sou o Tuca? Dona Clotilde considerou e perguntou:
Voc no o filho da Dirce im! espondeu o uca. Dona Clotilde
disse:
me lembro de voc. Ela olhou para mim e perguntou: E voc quem
?
Me chamo Paulo. espondi e acrescentei: Obrigado por nos abrigar
aqui!
No tem de que. Respondeu dona Clotilde. e no nos ajudarmos
aqui, a vida fica mais difcil. Acrescentou ela.
Dona Clotilde era uma senhora negra, tinha cabelos branquinhos e
curtos, olhos negros vivos, e um sorriso sereno. Seu Z tambm era negro,
alto, cabelos brancos, usava um cavanhaque conferindo-lhe um ar mais srio.
Era um casal encantador, fui perceber isso depois de horas ali, pois, quando
chegamos no conseguia pensar em nada de to aterrorizado que estava.
Dona Clotilde e seu Z eram cariocas da gema, haviam nascido no Rio. J era
57

por volta das 11h00 da manh, haviamos sado as 08h00. Dona Clotilde olhou
para o relgio e disse:
Acho que vou preparar o almoo. Disse isso levantando-se da cadeira
e nos convidando a acompanh-la. Acompanhamos , e enquanto ela cozinhava
eu ia respondendo-lhes as perguntas. Contei a ela de onde eu vinha e o que
viera fazer ali no morro. Ela sorria com a prosa como se concordasse com o
ensejo.
Depois de algum tempo de conversa ela abriu uma gaveta do armrio da
cozinha e retirou um caderno todo surrado, passou a mo nele com carinho e
me entregou e disse:
Esses so os meus tesouros! Quando abri o caderno me encantei,
tratava-se de um caderno de receitas, e segundo dona Clotilde todas aquelas
receitas estavam em sua famlia a anos. Ela pediu ao seu Z que me
mostrasse uma pgina em especial e disse:
Essa receita ai eu coincidentemente estou preparando hoje para o
almoo. Falou sorrindo. Era uma receita de pastelzinho de abbora com
sardinha fresca. Aps o susto que haviamos tido, aquela descoberta era
preciosssima para mim. Na verdade estava to encantado com o aroma que
saia das panelas e com a receita que tinha em mos, que at me esquecera
dos momentos de estresse anteriores. Dona Clotilde no sabia ler, escrevia
apenas o seu nome. Seu Z era quem lia as receitas para ela. No entanto, o
caderno de receitas fazia parte de uma tradio familiar. Quando uma mulher
em sua famlia ia se casar, as mais velhas, av, tias e a me, escreviam um
caderno de receitas com as preciosidades familiares e presenteava a futura
esposa com aquele receiturio. Eu estava admirado com toda aquela histria e
nem via o tempo passar.
Haviamos ficado na casa de dona Clotilde, porque, a recomendao dos
moradores era que diante de uma ao policial, at certificar-se de que tudo
esta bem, o melhor a fazer ficar onde est.
Dona Clotilde serviu o almoo e foi uma recompensa e tanto depois de
uma manh conturbada. No cardpio servido por dona Clotilde havia: os
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pastis de abbora com sardinha fresca, arroz branco, feijo preto, farinha de
mandioca torrada, salada de couve com alho frito e um molho de pimenta
caseiro, tudo feito por ela. Lembrei-me da histria de Walter Benjamin O Rei e
a Omelete, e fiquei imaginando se um dia iria conseguir provar aquele
cardpio daquela forma novamente. O pastelzinho da dona Clotilde era
realmente fantstico. Aps almoarmos dona Clotilde no serviu um delicioso
caf. Nos despedimos, pois, j era por volta das 14h00 e precisavamos ir
embora.
Voltamos para a casa do Kelvin e o encontramos aflito, estava
preocupado conosco. Contamos oque acontecera e aquele dia encerramos
nossas atividades, j haviamos tido muita aventura por um dia.
Dias depois fizemos o workshop de pizzas e foi surpreendente, haviam
crianas na comunidade que ainda no tinham esperimentado uma pizza. As
crianas ficavam vislumbradas com aqueles discos de massa cobertos por
molho de tomate e mussarela. Ficamos o dia inteiro fazendo pizzas, foi o
acontecimento da comunidade naquela semana. No final da tarde, fiz questo
de fazer umas pizzas e levar para dona Clotilde e seu Z. Sentamos todos
juntos novamente em volta da mesa da cozinha e enquanto comiamos as
pizzas, pedi a dona Clotilde se poderia compiar sua receita de pastelzinho de
abbora com sardinha fresca. Disse a ela que um dia escreveria um livro de
receitas e que contaria aquela histria e colocaria a receita de pastelzinho com
o nome dela. Dona Clotilde concordou com a cabea sorriu e disse:
Quando voc escrever o seu livro, volte aqui, traga um para mim e me
ensine a ler.
Dentre todos os momentos que passei ali, essa fala de dona Clotilde foi
a que me marcou. Era uma senhora muito simples, mas com uma histria
riqussima e receitas fenomenais.



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PASTELZINHO DA DONA CLOTILDE
Pores: 6 Pessoas
INGREDIENTES
PARA A MASSA
1 kg de farinha de trigo
100 gr de banha de porco
45 ml de cachaa
300 ml de gua
Sal a gosto
Folhas de loro

PARA O RECHEIO
500 gr de abbora caboti
5 sardinhas frescas
2 dentes de alho
1 cebola
Suco de 2 limes
Pimenta dedo de moa a gosto
Folhas de coentro a gosto

PARA FRITAR
1 lt de leo
4 gemas
300 gr de fub


MODO DE PREPARO
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MASSA
Leve a gua com a cachaa e o loro para ferver.
Depois de ferver, acrescente o sal, cuidado para no salgar demais.
Espere a gua esfriar, at ficar morna.
Misture a farinha e a banha na gua e sove at desgrudar das mos.
Deixe ficar em ponto de po. Reserve.

RECHEIO
Limpe a sardinha e tempere com sal e suco de limo.
Refogue o alho e a cebola numa panela e cozinhe a abbora em fogo
baixo. Se precisar, coloque um pouco de gua. Caso contrrio cozinhe
apenas na gua da abbora mesmo.
Aps cozinhar a abbora, na mesma panela acrescente a sardinha e
deixe cozinhar.
Depois de cozinhar a sardinha na abbora, desfie ela na panela com a
abbora.
Acrescente a pimenta dedo de moa e o coentro.
Abra a massa e corte em circulos de 10cm de dimetro.
Recheie, passe gua nas bordas e feche com um garfo.

FRITANDO
Separe as gemas das claras. Coloque as gemas em um prato.
Passe os pastis na gema, depois no fub.
Frite em leo quente.
Sirva em seguida e bom apetite.




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Captulo 7
Aprendendo com um mestre
encantador o que se pode aprender viajando pelo Brasil. Nosso pas
possui uma diversidade cultural riqussima. H curiosidades que s
conseguiremos conhecer se convivermos com as pessoas em seus contextos,
vivenciando seu dia a dia.
Eu estava de passagem em guas de So Pedro e um amigo que havia
sido meu professor me convidou para tomarmos um caf. Seu nome era Pierre,
um chef formidvel. Pierre tinha quinze anos de cozinha, trinta e cinco de
idade. Calvo, sua grandes entradas na cabea denunciava o uso contnuo do
toque, o famoso chapu do chef. Pierre era Francs nacionalizado no Brasil,
estava aqui a oito anos.
Entre risadas e troca de receitas Pierre me fez um convite. Ele tinha um
amigo jornalista que queria fazer um evento, na verdade seria um almoo no
dia de ano novo para familiares, e precisava de um cozinheiro com experincia.
Pierre perguntou se eu topava. Aceitei na hora, havia chegado do Rio de
Janeiro e precisava de dinheiro pois as aulas voltariam em um ms e essas
aventuras teriam de esperar as prximas frias. Havia tambm o fator
surpresa, pois, por mais preparado que eu estivesse, cozinhar sempre uma
aventura. Nesse evento havia uma relevante, esse almoo seria em uma
fazenda na cidade de Cceres - MT cerca de 230 km de Cuiab capital do
Estado do Mato Grosso. Pierre me disse que seu amigo tambm era Francs,
seu nome era Arnot. Jornalista e escritor, Arnot era casado com uma brasileira,
Maria Fernanda uma mulata de cabelos cacheados que havia hipnotizado o
francs com sua beleza legtimamente brasileira. Arnot era apaixonado pela
cultura e comida brasileira, e no dia de ano novo iria oferecer um almoo aos
famliares, muitos deles francses que viriam passar o reveilon no Brasil, cerca
de trinta pessoas ao todo, entre brasileiros e franceses. Achei a idia
encantadora, fazer comida brasileira para franceses.

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Pierre me colocou em contato com Arnot e na vspera de ano novo parti
rumo a Cceres. Arnot me encontrou na rodoviria e me levou a fazenda onde
teria a liberdade de preparar o cardpio tranquilamente, pois, Arnot e seus
famliares passariam a virada em um clube na cidade. S no dia seguinte iriam
para a fazenda. Era por volta das 08h00 da manh, da rodoviria andamos
cerca de uma hora e meia numa estrada de terra bastante esburacada. A cada
dez kilmetros eu tinha que descer para abrir uma porteira. Arnot dirigia uma
Pajero 4x4 o que minimizava o desconforto da estrada. Arnot parecia ser um
cara bacana, muito sossegado, era loiro de olhos verdes, usava cableos
compridos e aparentava ter uns quarenta anos. Gostava de conversar,
arrastava o portugs com seu sotaque europeu, mas dava para entend-lo.
J na fazenda, Arnot me instalou em um quarto e me apresentou dona
Fil. Ela quem se encarregaria de me ajudar no evento. Dona Fil era uma
senhora mameluco, tinha fortes traos indgenas. Falava manso, tinha uma voz
grave e um ar enigmtico. Dona Fil me levou a casa sede da fazenda, onde
aconteceria o almoo e me apresentou a cozinha. Era uma rea grande, havia
uma ilha no meio da cozinha com: fogo a lenha, forno a lenha e churrasqueira.
Todos trabalhados em tijolinho a vista. Atrs da ilha em um lado extremo da
cozinha havia: uma pia grande, e duas cmaras frias, uma de congelados e
uma de resfriados. Ao lado das cmaras frias havia um lugar para desossa, era
um quadrado de cerca de 2m todo azulejado, com ganchos pendurados. No
outro extremo da cozinha de frente para a ilha havia: um fogo industrial de
quatro bocas com um forno, e uma pia bem ao lado acompanhando o fogo.
Haviam tambm panelas de ferro e cobre penduradas em cima do fogo a
lenha, e panelas de barro embaixo do forno a lenha. Era um sonho de cozinha,
pensei em viajar no cardpio.
Arnot havia me dito para ficar a vontade, o pessoal queria comer comida
brasileira, podia fazer o que quisesse. No entanto, o churrasco era sagrado,
tinha que ter carne assada na brasa tipicamente brasileira.
Coloquei meu avental, abri meu jogo de facas, afiei uma a uma
pensando no que poderia fazer para impressionar aquele pessoal, queria
impressionar especialmente os franceses. No estava me preocupando muito
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com o churrasco, at abrir as cmaras frias e ver que as carnes estavam todas
em traseiros e dianteiro. No havia nenhuma pea de carne separada ou
maturada, embalada a vcuo. Na cmara fria de congelados havia um javali e
um caneiro inteiros pendurados em ganchos. Na cmara de resfriamento havia
um traseiro de boi inteiro, parecia estar fresco, o sangue ainda escorria.
Chamei dona Fil e me fazendo de desentendido perguntei a ela onde estavam
as carnes para o churrasco. Ela me olhou sorrindo e disse:
Esto ai penduradas! O pessoal aqui gosta de carne fresca!
Eu sabia desossar, mas j fazia quatro anos que no mexia com isso.
Comecei a me preocupar, como iria desossar aquele traseiro, que fria!
Resolvi no mexer com a carne naquele momento, pensei em deixar
para o dia seguinte e logo cedo convencer o Arnot a buscar uma carne
maturada. Convencido de que aquilo no seria um impeclio fui preparar outras
coisas. Pensava em preparar pratos com: milho, mandioca, abbora e carne
seca. Produtos caractersticos da nossa culinria.
No dia seguinte bem cedo por volta das 06h00 da manh levantei, e fui a
cozinha. Dona Fil estava fazendo o caf, um cheirinho fantstico. Haviam:
broas de fub, po de queijo, bolo de mandioca e tapioca sobre o fogo a
lenha. Estavam muito bem arrumados em travessas de barro. Dona Fil deu
uma xcara de caf e um pedao de broa de fub dizendo que era sua
especialidade. Era realmente muito gostoso.
Depois de uns quinze minutos Arnot levantou, meio largado s de
bermuda, com cara de quem havia bebido todas na noite anterior. Aproveitei o
ensejo, dei-lhe bom dia e emendei:
Arnot, no seria interessante providenciar umas peas de carne
maturada para o churrasco? mais seguro e garantia de carne macia!
Arnot sorriu e disse:
Meu caro chef, nossos bois so de primeira, confinados de modo a
produzir a melhor carne! rnot continuou: Esse boi que esta na cmara fria
foi abatido ontem de manhzinha, carne de primeira!
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Sem conseguir convencer Arnot concordei. Me deu um frio na barriga de
pensar em desossar aquele traseiro. Sem perder tempo e resolvido de que iria
desossar aquele boi tirei o traseiro do boi da cmara fria e o levei para rea de
desossa. Quando eu ia saindo da cmara fria, entrou um homem na cozinha.
Era um senhor de cabelos brancos, usava uma barba cerrada totalmente
branca, tinha a pele levemente queimada do sol. Vestia uma cala jeans muito
surrada e meio suja, uma camisa de manga comprida xadrez, chapu de palha
tipo panam e botinas bem sujas de barro. Dona Fil quando viu chamou a
ateno do senhor:
Olha essas botinas sujas de novo na minha cozinha! O senhor sorriu,
retirando as botinas e deixando o chapu no trinco da porta da cozinha. Estava
com um faco na mo direita e um bambu da grossura de uma garrafa pet de
dois litros na mo esquerda. O bambu tinha uns seis gomos. O senhor entrou
me cumprimentou bastante simptico perguntou a dona Fil:
E o meu milho j est ralado? Dona Fil respondeu:
Sim! Falou ao senhor enquanto ele entrava casa adentro.
Fiquei meio sem entender, porm, tinha algo mais urgente com que me
preocupar, que era desossar um traseiro de boi. Pendurei o traseiro no gancho
e com a chaira comecei a acertar o fio da faca, enquanto estudava o melhor
ngulo para comear a desossa, de maneira que no me perdesse. Estava
concentrado quando veio o senhor novamente com o bambu j cortado e copos
grandes. Eram cinco copos, ele havia desmembrado os gomos do bambu,
abrindo-os em copos. Entrou na cozinha e disse a dona Fil:
Fil cade minha pinguinha? Antes de cozinhar preciso dar uma golada!
Dona Fil trouxe uma muringa de barro bem rstica com uma rolha na ponta.
Abriu, serviu o senhor em um copinho aperitivo e disse:
Cuidado com o estmago ein! O senhor respondeu sorrindo: O velha
rabugenta ano novo me deixa!
Dona Fil sorriu piscando para mim. O senhor pegou o copinho e me
ofereceu. Agradeci e voltei ao meu servio. Olhei bem o traseiro do boi e
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risquei a faca na carne, de cima para baixo. O senhor do outro lado da cozinha
falou alto:
Ta errado! Eu ignorei, fingindo que no havia ouvido, estava
comeando a me estressar com a situao. O senhor insistiu:
Chef ta errado! Voc vai perder o corte desse jeito!
Eu estava de costas para o senhor. Parei, voltei a faca, mas no me virei
para ele. Estava aborrecido mesmo. Pensava comigo: Eu que sou o chef, eu
quem fui contratado para cozinhar. Me deu vontade de dizer isso a ele mas
recuei, considerando comigo mesmo. Fiquei parado ali alguns minutos, suando
frio, pois, havia me perdido no corte. O senhor chegou perto de mim e disse:
Garoto, voc quer ajuda? Voc esta com cara de quem precisa de
ajuda.
Eu olhei para ele bem srio e disse:
Olha amigo eu estou tentando trabalhar, por favor no me amole! O
senhor sorriu e disse: Eu sei, s quero ajudar. Essa hora eu perdi a
compostura e arrogantemente disse a ele:
Meu senhor o chef aqui sou eu, eu quem fui contratado para
cozinhar. E continuei: gora se o senhor me der licena preciso desossar
esse traseiro.
O senhor sorrindo, pegou uma faca de desossa que estava pendurada
em um dos ganchos, e elegantemente comeou a desossar o traseiro. Em
prazo de minutos s haviam ossos na minha frente. Ele me entregou a faca
que usava para mim e de modo simptico disse:
Fui eu quem te contratou, eu quem estou te pagando. E continuou:
Eu pedi ao Arnot que me arrumasse um chef, pois, precisava de um ajudante.
Eu fiquei completamente desconcertado, no sabia o que fazer. Dona Fil
apenas sorria. De repente Arnot entra na cozinha e diz:
Seu Pedro j esta aprontando com o chef! Arnot virou para mim e
disse:
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ejo que voc j conheceu o seu Pedro. E acrescentou: Ele meu
sogro.
Eu respirei fundo e disse:
Arnot, acho que acabei de ser demitido! Seu Pedro sorriu e disse:
No ainda no, tem o dia inteiro de trabalho pela frente, venha aqui me
ajudar.
Seu Pedro era simplesmente o dono de uma das maiores redes de
frigorficos do pas. Era autoridade mxima em carne! E um excelente
cozinheiro. Havia aprendido a cozinhar nos tempos de tropeiro. Fiquei meio
sem jeito e envergonhado quando descobri isso. Seu Pedro no entanto, muito
simptico para descontrair, caoava de mim.
Ele me deu um punhado de farinha e pediu que fizesse uma massa,
dando ponto com gua. Apenas farinha e gua. Estava curioso para saber o
que ele iria cozinhar, e como iria fazer isso. Vi ele ferventando os bambus num
caldeiro em cima do fogo a lenha, nunca havia visto ningum cozinhando
com bambu. Terminei a massa e levei at ele. Seu Pedro me disse que iria me
ensinar a fazer uma receita que ele criara nos tempos de tropeiro, quando
ainda era jovem. Tratava-se de uma polenta de milho fresco cozida no bambu!
Ele fazia todas as vezes que tinha que viajar. Viajavam a cavalo e percorriam
grandes distncias, dessa forma ele cozinhava a polenta no bambu e
transpotava ali mesmo, no bambu.
Seu Pedro pegou uma panela grande com milho verde ralado, como se
fosse fazer pamonha. Temperou com sal, pimenta do reino em gros e nz
moscada. Pegou uma outra panela onde estava uma linguia de porco picada e
frita e jogou dentro do milho verde ralado. Misturou bem e encheu os bambus
at faltar dois dedos para completar. Fez uma tampa grossa com a massa que
eu havia feito e vedou a boca do bambu. Fez isso com os cinco bambus.
Colocou-os ordenadamente num caldeiro com gua fervendo, a gua cobria
levemente os bambus. E me disse:
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isso ai, agora s esperar, daqui umas trs horas estar pronto. E
continuou: gora vamos fazer esse churrasco!
Acendi a churrasqueira sob a superviso de seu Pedro, que me
ensinava o segredo do seu tempero enquanto eu colocava as linguias no
espeto. Seu Pedro ficou o almoo todo cozinhando e eu o auxiliando no que
fosse preciso. A essa altura j me tornara f do seu Pedro que calmamente me
explicava tudo conforme ia cozinhando.
Assamos: picanha bovina, contra fil bovino, carr de cordeiro, javali e
pintado na brasa. Depois de horas o almoo estava pronto, era hora de ver a
polenta. Seu Pedro tirou ela do caldeiro e a massa que cobria a boca do
bambu estava firme. Seu Pedro tirou aquela tampa de massa e com uma
concha pequena me serviu a polenta e disse:
Vamos l chef, vamos ver se voc aprova!
Pegeui o prato e o aroma hipnotizava. A textura era parecida com uma
pamonha, s que mais mole. Finalmente provei e era encantador, um sabor
extico, uma exploso de sensaes dentro da boca. Parabenizei seu Pedro e
disse que ele era um artista, que por sua vez sorriu orgulhoso.
A polenta de milho fresco cozida no bambu fez mais sucesso que o
churrasco e foi o prato do dia. Eu estava satisfeito, pois havia aprendido uma
tremenda receita e inmeras tcnicas. Tinha feito um mestrado com seu Pedro,
no apenas a nvel de cozinha, mas de vida.
Bem de tardezinha, seu Pedro me levou at a rodoviria de Cceres,
esperou que meu nibus chegasse e quando nos despedimos ele me disse:
Chef, qualquer dia desses te contrato, para te ensinar mais!




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POLENTA DE MILHO FRESCO DO SEU PEDRO
Pores: 5 pessoas
INGREDIENTES

2 duzias de milhe verde
1 kg de linguia de porco pura
Sal
Pimenta do reino em gros
Nz moscada
1 kag de farinha de trigo
300 gr de gua
1 gema
1 Copo de bambu verde de 40 cm de comprimento por 10 cm de dimetro

MODO DE PREPARO
Higienize o bambu, limpando com um pano mido por dentro e por fora.
Depois cozinhe o bambu em gua fervente por uma hora.
Aps a coco retire o bambu da gua e deixe secar no forno em
temperatura baixa por aproximadamente 30 minutos.
Rale em uma panela o milho verde em um ralador fino. Cuidado para
no ralar a parte branca da espiga, isso pode amargar a polenta.
Frite a linguia de porco e misture ao milho verde ralado. Tempere com
sal, pimenta do reino em gros e nz moscada a gosto. Reserve
Misture a farinha com a gua e sove at obter uma massa homognea.
Coloque a mistura de milho ver ralado e linguia de porco j temperados
dentor do copo de bambu at faltar dois dedos para completar.
Abra a massa de farinha de trigo, fazendo um disco redondo com uma
espessura grossa.
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Com um pincel passe a gema nas bordas da boca do copo de bambu e
em seguida coloque a massa de farinha por cima, tampando a boca do
bambu.
Veja se esta devidamente vedado. Se precisar pincele mais gema em
volta da boca do copo de bambu.
Coloque o copo de bambu em um caldeiro alto. Coloque gua at
cobrir levemente a boca do copo de bambu. A tampa de massa do
bambu dever ficar debaixo da gua.
Cozinhe por duas horas.
Em seguida retire o copo de bambu do caldeiro. Retire a tampa de
massa.
Com uma concha pequena sirva a polenta quente.
Bom apetite.













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Captulo 8
A cozinha entre as grades.
Depois de ter passado alguns anos viajando, fui morar em uma cidade
no interior de So Paulo chamada Penpolis, cerca de 490 km de So Paulo
capital. Ali cursava Teologia em perodo integral. Meu objetivo era fundir o
conhecimento da Gastronomia com a Teologia, estudando os fenmenos
sociais a partir da culinria. Dessa forma me inscrevi para dar aulas de
cnicas de ervios de Mesa num presdio de uma cidade vizinha. (Vou
suprimir o nome por uma questo de segurana). Logo fui chamado e fiquei
bastante animado e tenso tambm, pois, nunca havia entrado num presdio.
Era um presdio de segurana mxima, porm, a turma que eu iria dar
aula era o pessoal de bom comportammento e que estava para sair, por isso
iriam receber cursos rpidos, a fim de qualifica-los para o trabalho fora da
cadeia.
Me preparei psicolgicamente e fui ao presdio apreensivo para o
primeiro dia de aula. Quando cheguei me deparei com uma fortaleza de
concreto, toda fechada, apenas com um porto grande de ferro de entrada.
Aquela era a nica entrada. Aps passar por aquela porta entrava em um
corredor apertado e comprido, onde de uma lado era parede e do outro
espelho. Por trs do espelho ficavam guardas que vigiavam quem passasse
por ali. Naquele corredor estreito fui revistado e tive de deixar objetos pessoais:
relgio, celular e a carteira, tudo dentro de um armrio que ficava trancado no
final do corredor. Quando sai daquele corredor passei por uma rea aberta que
dava a volta em toda a priso. Ali eles mantinham cachorros soltos, caso
alguem tentasse fugir. Haviam trs torres de segurana nas quatro paredes
que envolviam o prdio. Cada torre com seguranas fortemente armados.
Entrei naquela segunda fortaleza, e passei por mais uma revista. Depois
de passar por trs portes, entrei em um ptio onde haviam alguns detentos.
Uns jogavam futebol numa quadra ao lado, outros ouviam musica sentados no
cho. Fui recebido por um agente que me conduziria at a sala de aula. Aps
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passarmos por esse ptio entramos numa sala com uma lousa surrada, cheia
de trincos. Haviam tambm algumas carteiras todas pixadas. No fundo da sala
uma mesa e uma cadeira que logo imaginei que seria do professor. De dentro
da sala dava para ver a janela das celas que ficavam em frente.
O agente saiu e logo voltou com cinco presos, todos vestindo camiseta
branca e bernudas marrom. Entraram com a cabea baixa e as mos para trs.
O agente saiu e disse:
Ai professor qualquer treta me chame; valeu? Concordei com a
cabea.
Aps o agente sair da sala, os cinco ergueram a cabea e me olharam
me analisando. Me apresentei e na tentativa de ganhar-lhes a confiana contei-
lhes uma fbula. A fbula tinha como personagem principal um passarinho e
era assim:
Um passarinho voava para o sul, para se preparar para o inverno. No
caminho, encontrou uma forte nevasca. O frio era to intenso, que o pssaro
quase congelou e caiu no cho. Enquanto ele estava ali deitado,sem conseguir
se mexer, quase morrendo, uma vaca que passava pelo local, defecou em
cima dele. O pssaro comeou a perceber o quo quente estava. O calor do
estrume, o manteve aquecido e isolado do frio. Estava to quentinho que ele
comeou a cantar de felicidade. Um gato passando nas proximidades, ouviu o
canto do pssaro e seguiu o som at encontrar o passarinho. Ao localiza-lo em
meio a porcaria, o gato imediatamente, tratou de retira-lo dali e comeou a
limpa-lo. Depois, o gato pegou o passarinho limpo, colocou-o na boca e o
comeu!
Descrevi-lhes a fbula com o objetivo de quebrar alguns preconceitos,
mostrando-lhes que nem todos os que se dizem amigos so verdadeiramente
amigos, e muitos que parecem ser inimigos, so realmente inimigos.
Aps concluir dei um tempo at que, um deles virou para mim e disse:
Ai sinh; o sinh ta chamando nis de cagueta? Cagueta para eles o
camarada fofoqueiro. Eu respondi apreensivo:
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No; que isso! E emendei a pergunta:
Porque?
O que havia feito a pergunta respondeu:
Passarinho pa nis aqui cagueta!
Percebi que tinha cometido uma gafe, alm de ter ignorado um princpio
bsico de todo relacionamento; aprender a linguagem daqueles com quem se
quer relacionar. Me desculpei, disse que era minha primeira vez dentro de uma
cadeia e que precisava aprender a linguagem deles. Eles sorriram e disseram
que esse tipo de gafe era comum, muitos professores j foram pegos de
surpresa nelas. Me disseram tambm que no gostavam dessas histrinhas e
que eu no precisava cont-las. Eu entendi o recado.
Depois da tenso consegui ficar mais tranquilo e fui conhecendo um a
um. Jorge era o lider dos cinco, fora ele quem tomara a iniciativa de me
perguntar sobre a fbula. Era um homem magro, meio amarelo, olhos escuros
e vivos, no tinha os dois dentes da frente e usava o cabela tipo surfista, devia
ter uns trinta e cinco anos. Jorge cumpria pena por homicdio.
Eles estavam sentados um do lado do outro. Jorge era o primeiro da
esquerda para a direita. Sentado do lado direito do Jorge estava o Teco, um
baixinho arisco, careca, tinha vrias tatuagens pelos braos, pescoo e pernas.
Era um tipo caucasiano branco, jovem aparentava ter uns vinte e um anos.
Teco cumpria pena por trfico de intorpecentes. Logo aps o Teco, estava o
Davi, um jovem de vinte e cinco anos, dono de uma lbia, Davi era muito
convincente em suas convices. Tinha boa aparncia, do tipo playboy. Davi
cumpria pena por estelionato.
Meio inquieto de braos cruzados, sentado ao lado de Davi estava o seu
Man Fortuna, assim chamado por cumprir pena por roubo a banco. Fortuna
usava uma barba comprida, bem grisalha. J era um senhor e todos diziam que
ele possuia realmente uma fortuna fora da cadeia. Por ltimo, sentado meio
acuado do lado do seu Man, estava o Severino, que eles chamavam de pote
de cco. Pote na gria de cadeia significa cabea. Logo chamavam Severino de
73

cabea de cco. Severino era um cearence baixo, cabea chata, tinha um
sotaque arrastado e era extremamente engraado. Severino no dizia ao certo
o motivo pelo qual estava preso, haviam apenas rumores de que Severino era
laranja em um escndalo de lavagem de dinheiro da prefeitura de uma
cidadezinha no Cear. Ele havia sido transferido para o interior de So Paulo,
por ser testemunha de acusao neste caso. Os cinco: Jorge, Teco, Davi,
Man fortuna e o severino, dividiam a mesma cela. Eles faziam parte de um
projeto experimental em que capacitava homens prestes a ganhar a liberdade.
Com o passar dos dias consegui quebrar a imagem deixada pela gafe
cometida no primeiro dia de aula. Era um pblico bacana de trabalhar. Foi
interessante estudar a gria com que eles se comunicavam.
Depois de alguns dias convivendo com aquela rapaziada j estava bem
a vontade. Circulava livremente pela maioria dos ambientes do presdio, e
podia conhecer um pouco mais da cultura por trs das grades.
Um dia aps passar algumas receitas para a turma, eles me convidaram
a conhecer a maria doida. Fiquei meio com um p atrs, pois, logo pensei que
fosse alguma brincadeira deles. Uma vez que no tinha nenhuma mulher
convivendo naquele contexto. Mesmo assim minha curiosidade falou mais alto.
O grupo me levou at a cela onde ficavam. Era um quadrado com duas
beliches uma de cada lado, cheia de colchonetes e cobertores por cima das
camas. No meio da cela tinham varais improvisados, onde penduravam a roupa
para secar. No fundo da cela, no canto esquerdo ficava o banheiro aberto.
Primeiro se via um lavado, e atrs do lavabo uma cortina improvisada tampava
a rea do vaso sanitrio. Em um canto escondido, quase ao lado do vaso
sanitrio ficava a maria doida. Tratava-se de uma cachaa, produzida
secretamente na cadeia. Eles enchiam um balde com gua, aproximadamente
cinco litros de gua. O balde tinha que ter capacidade para o dobro do volume
de gua colocado, por conta da fermentao. Acrescentavam: arroz, acar,
cascas de fruta, fermento, caf ou cravo para dar gosto. Depois de misturar,
deixavam fermentar por uns dez dias.
Aps esse perodo, mexer dia sim, dia no, transferindo o lquido para
uma lata com um furo na parte de cima. Encaixavam uma serpentina de cobre
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e aqueciam o lquido. O lcool evaporava antes da gua, sendo resfriado na
serpentina atravs de gotculas gotejantes. A partir dai estava pronta a maria
doida. Jorge aps me mostrar como era feita a bebida, insistiu para que eu
experimentasse. Colocaram a cachaa numa canequinha de plastico e me
deram, tinha cheiro de saqu e um gosto acentuado de cco.
cachaa que eles me apresentaram tinha um ingrediente especial;
gua de cco! Havia sido uma contribuio do Severino. Que uma vez por ms
recebia visita de sua me e esposa, trazendo consigo alguns ccos verdes.
Quando Severino foi transferido para o Interior de So Paulo, sua famlia por
questes de segurana veio junto. Eles recebiam um auxlio do governo para
se manterem por perto do Severino. Sua famlia: me, esposa e trs filhos,
viviam em um stio onde trabalhavam como caseiros, numa cidade vizinha a
que Severino estava preso. Dessa forma sempre que possivel levavam alguns
ccos verdes do stio para o Severino.
Por isso Severino era chamado de cabea de cco. Ele usava a gua do
cco para dar sabor a maria doida, e com o restante do cco, Severino fazia
uma receita incrvel. Na cela em que ficavam, tinha um fogareiro eltrico
pequeno de uma boca s. Ao lado do fogareiro ficava um forninho eltrico bem
surrado, cuja porta era amarrada com arame. Nessa estrutura o Cabea de
Cco fazia a receita de po no cco verde.
Severino aps extrair a gua do cco verde, abria uma tampa de cerca
de seis centmetros de dimetro no cco, fazendo uma espcie de copo.
Severino abria o cco na quina de uma das beliches, e finalizava com um
socador, um pedacinho de madeira usado para socar temperos no pilozinho
de madeira.
Severino Raspava levemente a polpa que ficava por dentro do cco,
deixando aquelas raspas dentro do cco mesmo. Depois disso, ele fazia uma
massa de po, com: farinha de trigo, fermento, gua e aucar. Amassava bem
a mistura e deixava descansar at dobrar de tamanho. Depois de uns trinta
minutos descansando, ele sovava a massa novamente e fazia bolinhas do
tamanho da boca do cco. Colocava as bolinhas dentro do cco e deixava
crescer por mais dez minutos. E ento aquecia o forno e levava o cco verde
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com a massa dentro para assar. Ficava uns quarenta minutos em temperatura
baixa. Quando o po comeava a dourar Severino retirava do forno e deixava
esfriar um pouco. Ento quebrava o cco com o socador e estava pronto para
comer. O po ficava dourado por cima, e embaixo estava assado, mas
cremoso, com as raspas do cco misturadas a massa. A receita ficava com um
sabor inexplicvel. Diferente de tudo que eu j havia comido. Sempre que
possivel os cinco faziam o po e comiam na companhia da maria doida.
Conclui o curso depois de trs meses convivendo com aquele pessoal.
Alm da receita do Severino, tinha ganho experincia, havia quebrado muitos
preconceitos. Entretanto minha maior surpresa havia sido a descoberta de uma
nova cultura, que se apresentava viva, com suas prprias receitas.











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PO DE CCO DO SEVERINO
Pores: 4 pessoas
INGREDIENTES
2 unidades de cco verde
500 gr de farinha de trigo
30 gr de fermento biolgico
1 ovo
250 ml de gua
200 gr de aucar
100 gr de aucar de confeiteiro
10 ml de rum
100 ml de leite condesnsado

MODO DE PREPARO
Retire a gua do cco verde. Em seguida abra uma tampa de 10 cm de
dimetro.
Com uma colher de sobremesa raspe a polpa do cco, mas deixe-a
dentro do mesmo. No precisa retirar totalmente a polpa da casca, pois,
a polpa que ficar servir para o po no grudar na casca do cco.
Misture a farinha de trigo, o fermento biolgico, o rum, a gua e o aucar
e mexa bem. At formar uma massa homognea. Sove at desgrudas
das mos.
Divida a massa em duas faa e deixe descansar por 10 minutos.
Depois disso coloque a massa dentro do cco e leve para assar a 180
por 40 minutos.
Assim que dourar, retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos.
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Quebre a casca do cco e passe leite condensado em volta do po. S
no passe por cima.
Finalize polvilhando aucar de confeiteiro e sirva.
Bom Apetite.



















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Captulo 9
Mul macho sim sinh
Aps me formar em Teologia, me mudei para Araatuba, uma cidade no
interior de So Paulo, cerca de 530 km da capital So Paulo. Fui coordenar
alguns projetos em sociologia e trabalhar como professor de gastronomia.
O trabalho de professor me encantou, pois, agora alm de conhecer
histrias, eu tinha a oportunidade de na medida do possivel transform-las.
Como professor tambm, tenho a oportunidade de ir a algumas cidades
da regio para ministrar cursos na rea de gastronomia.
Uma das cidade que gosto muito de ir Guararapes. Guararapes fica
cerca de trinta e cinco km de Araatuba, conta com uma populao de
aproximadamente 30.000 habitantes. uma cidade encantadora, abriga um
povo muito hospitaleiro e tremendamente prestativo. cenrio de belas
histrias, muitas delas marcada pela superao. Como a histria de Jacira, que
conheci ministrando um curso de Panificao e Confeitaria.
Mulher forte, no apenas mentalmente, Jacira tambm fisicamente.
Em seus quarenta e cinco anos Jacira encanta com 1,80m de altura, um
mulhero. Olhos castanho bem claros, morena, de cabelos lisos sempre
compridos. Tem uma voz forte e levemente rouca, fala alto e sua presena
preenche o ambiente. Jacira uma lider nata, onde chega, bota ordem. o
modelo de mulher do sculo XXI, totalmente independente.
Jacira nasceu em So Paulo capital, se mudou para Guararapes ainda
adolescente com quinze anos de idade. Jacira a mais velha entre os irmo,
vindo depois seu irmo Cassio e sua irm Jandira, todos com um ano de
diferena.
A me de Jacira, Tereza havia nascido em Juazeiro no estado da Bahia.
Era a segunda filha, numa lista de doze filhos de dona Jurema sua me.
Quando Tereza tinha dezesseis anos de idade foi morar em So Paulo com
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Bento, o irmo mais velho. Bento tinha dezenove anos quando foi para So
Paulo, e j estava l a trs anos, trabalhando como garom em um restaurante
de comida japonesa. Logo que chegou Tereza foi trabalhar como auxiliar de
cozinha, lavando loua no mesmo restaurante em que Bento era garom.
Ali Tereza conheceu o Dirceu, um motoboi que fazia bico de
entregador no restaurante japons a noite. Tereza era uma mulher muito
bonita, morena de cabelos encaracolados, media 1,60m de altura. Tinha olhos
cor de mel e era muito tmida. Dirceu se apaixonou por ela e logo comearam a
namorar, sob a superviso de Bento. Dirceu parecia ser um bom homem, muito
trabalhador, era jovem tinha vinte e cinco anos, era loiro de olhos negros e
conversava muito bem.
Depois de um ano de namoro, Tereza engravidou e Dirceu tratou logo de
arrumar uma casa para eles. Casaram apenas no cartrio e foram viver a vida
em So Paulo.
Quatro anos mais tarde com trs filhos Dirceu comeou a ficar estranho,
parecia distante e sempre cansado. At que um dia ele sumiu sem deixar
rastros. Tereza ficou na capital com trs filhos pequenos sem saber o que
fazer. Bento foi quem segurou as pontas por um bom tempo. Praticamente
mantendo a casa. Levou Tereza e as crianas para morar com ele. Bento era
casado e tinha dois filhos homens.
Onze anos mais tarde, Tereza descobre o paradeiro de Dirceu e decide
ir atrs dele. Dirceu estava morando com sua me numa cidade do interior de
So Paulo chamada Guararapes. Quando Tereza encontrou Dirceu, ele estava
irreconhecivel. Fazia uns dez anos que estava doente, lutando contra uma
nefropatia diabtica, uma doena renal progressiva. Tereza entendeu porque
Dirceu meses antes de sumir, aparentava sinais de cansao fsico e uma
mudana repentina de humor. Quando Dirceu percebeu que estava doente,
resolveu deixar a famlia para no complicar as coisas, ter um doente em casa
seria terrvel deduziu ele. Por esse motivo havia ido embora. Tinha ido morar
com sua me em guararapes, onde residia grande parte de sua famlia e
ajudariam-no em seu tratamento.
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Tereza resolveu se mudar para Guararapes para ficar ao lado de
Dirceu. E assim fez, veio com toda a famlia. Jacira disse que o encontro dela e
de seus irmos com seu pai, foi marcado por muita emoo. Nove meses
depois Dirceu veio a falecer.
Como a famlia de Jacira j estava bem instalada em Guararapes,
resolveram ficar por ali mesmo. E foi ali que Jacira conheceu o Aparecido, o
Cido como era chamado. Cido era um cara boa vida, metido a playboy, era
muito conversador e gostava de contar vantagens a respeito de suas faanhas.
Nada comprovado, a maior parte de suas histrias era fruto de sua imaginao.
Era um camarada presena, alto 1,85m de altura, cabelos lisos bem cortado,
sempre muito bem arrumado. E segundo Jacira s tinha um defeito: no
gostava de trabalhar!
Jacira casou cedo, aos vinte anos. Assim que casou engravidou, teve
uma menina Talita. Aps a gravidez Jacira decidiiu trabalhar, pois, seu marido
Cido no parava em nenhum emprego, e por conta disso, muitas vezes
passavam necessidades. Jacira foi cortar cana, um trabalho pesado, mas era o
que tinha naquele momento.
Um belo dia Jacira descobre que estava grvida j de cinco meses,
porm, como no sentia firmeza em seu marido decidiu continuar cortando
cana, mesmo gravida. Quando completou seis meses de gravidez, teve um
aborto espontneo, devido o trabalho pesado.
Depois de perder um filho, Jacira decidiu que no queria engravidar
novamente. No entanto, seis meses aps o aborto ele estava grvida
novamente. Ficou muito pertubada com a notcia, e parou de cortar cana.
Arrumou outro emprego, na roa tambm, Jacira selecionava tomates,
separando os maiores para exportao. Quando Jacira entrou no terceiro ms
de gravidez, outro acidente marcou sua vida. Uma caixa de tomates caiu em
suas costas provocando outro aborto.
Dessa vez o impacto do aborto sob Jacira foi devastador. Ela
desenvolveu uma depresso e precisou ser medicada e passar por tratamento
especializado.
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Aps um ano Jacira j havia superado o trauma e estava grvida de
novo. Dessa vez correu tudo bem e ela deu a luz a Ricardo. Dois anos depois
veio Amanda sua caula.
A essa altura Jacira trabalhava em um frigorfico, era extremamente
habilidosa com a faca. Embora sua vida tivesse sido marcada pela ausncia de
seu pai, e pelo trauma do aborto, Jacira conhecida na cidade por outra
faanha: a de ser uma mul macho sim sinh!
Jacira conta que tudo comeou com o desgaste de seu casamento.
Depois de oito anos casada com Cido, j no aguentava mais suas mentiras.
Cido era viciado em jogo e alclatra tambm. Jacira disse que um dia chegou
em casa do trabalho cansada e foi tomar um banho. Aquele era o quindo dia
til do ms e Jacira havia recebido o salrio. Deixou o cheque dentro de um
pote na cozinha como era de costume. Enquanto tomava banho ouviu Cido
chegar em casa. Ele cumprimetou ela e disse que ia sair. Jacira j estava
acostumada com a ausncia do marido em casa. Disse a ele apenas que
depois do banho iria ao mercado fazer compras.
Quando Jacira saiu do banho, se arrumou e foi pegar o dinheiro para ir
ao mercado. Abriu o pote e para sua surpresa estava vazio. Lembrou que
Cido estivera ali, e deduziu que o sumisso do dinheiro era responsabilidade
dele. Jacira passou a mo em um faco e foi atrs do cafageste. Encontrou
ele no buteco que era de costume ficar. egundo Jacira ela j chegou virando
a mesa em que Cido estava sentado. O bar estava cheio e foi uma correria
s. Jacira desceu o faco em quem viu pela frente, quebrou o bar inteirinho e
tomou seu dinheiro de volta. No teve um homem para enfiar a cara com ela.
Cido tomou uma surra em pblico, e depois desse dia no voltou mais para
casa.
No ltimo dia de aula Jacira me trouxe um caderno de receita que
ganhou de sua av, me de seu pai. Ali dentre tantas receitas havia uma que
ela guardava com muito carinho. Era uma receita de bolo de fub cozido na
folha de bananeira. Ela contou que essa receita era a preferida de seu pai e
sua av lhe ensinou meses antes de seu pai falecer. Jacira disse que em todos
os momentos difceis de sua vida essa receita esteve presente. Quando sofreu
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os abortos na roa, era esse o almoo dela, pois era o que tinha em casa para
comer, fub. Ento ela fazia o bolo e levava como almoo. Jacira dizia que
essa receita era o smbolo da superao em sua vida. Toda vez que ela fazia
aquele bolo lembrava de sua tragetria.
O dia em que Jacira me levou essa receita, pedi-lhe que me ensinasse a
fazer esse bolo. E ela com muito orgulho, prontamente tratou de prepar-lo.
Aps ter feito a receita, ela desenformou o bolo com lgrimas nos olhos e me
disse que aquela receita a fazia lembrar de seu ltimo desafio. H um ano atrs
ela perdeu sua primeira netinha, Bianca faleceu com trs anos de idade. Jacira
disse que sempre fazia aquele bolo para Bianca que j havia eleito aquele
receita como sua preferida.
Depois de ouvir e acompanhar por dois meses a histria dessa mulher,
aquela receita tinha um significado diferente para mim tambm. Quando provei
o bolo era como se tivesse participando da vida da Jacira, era como se ela
compartilhasse o que tinha de mais precioso, seu tesouro. Aquele sem dvida
foi o melhor bolo de fub que comi na minha vida.
Aps provar o bolo e aprender a receita, perguntei a Jacira se poderia
publicar sua receita e ela me disse:
Professor, o senhor tem toda a liberdade de escrever minha receita,
pois, assim como ela foi um smbolo para minha vida, poder ser para outras
mulheres que viveram ou ainda vivem o que eu vivi.







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BOLO DE FUB COZIDO DA JACIRA
Pores: 6 pessoas
INGREDIENTES
200 ml de leite
200 gr de fub
200 gr de aucar
100 ml de leo
4 ovos
50 gr de queijo parmeso ralado
100 ml de gua
30 gr de fermento em p
Opcional: Folhas de bananeira

MODO DE PREPARO
Junte 200 ml de leite, 200 gr de fub, 100 gr de aucar, 50 gr de queijo
parmeso ralado e cozinhe at desgrudar da panela. Reserve.
Enquanto isso separa as claras das gemas. Bata as claras em neve e
reserve as gemas.
Adicione as quatro gemas e 100 gr de aucar a mistura j cozida. Deixe
formar um creme.
Em seguida misture as claras em neve a massa e acrescente os 30 gr
de fermento em p.
Unte uma forma com manteiga e farinha, enforme e leve ao forno por 30
minutos a 180.
Se preferir, pode assar em folha de bananeira. Higienize a folha de
bananeira. Faa um envelope com a folha de bananeira e coloque a
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massa do bolo dentro. Feche me o envelope de folha de bananeira e
leve para assar.
Bom apetite.





















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Captulo 10
Bolinho de chuva
Na introduo deste livro, descrevi rapidamente o porque do ttulo
bolinho de chuva. Essa receita apesar de ser simples, se tornou para mim
sinnimo de boas histrias. Foi o bolinho de chuva do meu av, e o bolinho de
vinagre de minha me que despertaram em mim o interesse pela cozinha,
sempre associado a boas histrias.
Dessa forma gostaria de compartilhar com vocs essas duas receitas,
que considero preciosas. Espero que assim como as receitas e as histrias
descritas neste livro, essas duas preparaes possam inspir-lo. No apenas a
cozinhar, mas tambm a viver boas histrias.













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BOLINHO DE CHUVA DO V JOO
Pores 5 pessoas
INGREDIENTES
200 gr de acar
3 unidade(s) de ovo
1 colher(es) (sobremesa) de fermento qumico em p
200 gr de farinha de trigo
1 colher(es) (ch) de canela-da-china em p (OPCIONAL)
1/2 colher(es) (ch) de sal
200 ml (ch) de leite
50 gr de manteiga
Raspas de um limo
quanto baste de leo de soja para fritar
MODO DE PREPARO
Bata o acar com os ovos, um de cada vez, batendo sempre.
Morne o leite e derreta a manteiga nele. Acrescente aos poucos
aos ovos batidos.
Peneire juntos a farinha, o fermento, a canela e o sal,
acrescentando-os a mistura.
Jogue as raspas de limo a massa.
Misture bem e frite cada bolinho de chuva s colheradas em leo
quente, at que dourem de todos os lados. Retire os bolinhos e os
deixe escorrer em papel absorvente, envolvendo-os em acar e
canela.
Se quiser dar um toque especial acrescente uma colher de caf de vinho
do porto a massa.




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BOLINHO DE VINAGRE DA MAMA
Pores: 6 pessoas
INGREDIENTES
300 gr de farinha de trigo
3 ovos
150 gr de aucar
60 ml de leo
60 ml de vinagre
20 ml de conhaque
30 gr de fermento em p
100 gr de aucar de confeiteiro
leo para fritar

MODO DE PREPARO
Misture a farinha de trigo, os ovos, o aucar, o leo, o fermento em p, o
vinagre e o conhaque, at virar uma massa homognea. Reserve por
cinco minutos.
Faa bolinhas de aproximadamente 10 gr.
Esquente o leo, uma quantidade que cubra os bolinhos. O leo no
pode estar muito quente.
Frite os bolinhos.
Aps fritar, polvilhe aucar de confeiteiro.
Bom apetite.


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BIBLIOGRAFIA
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes
Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaborao de
cardpios / Ronaldo Pontes Barreto. 6 ed. So Paulo: Editora Senac So
Paulo, 2005.

ATALA, Alex
Com unhas, dentes & cuca: prtica culinria e papo-cabea ao
alcance de todos / Alez Atala & Carlos Alberto Dria; pesquisa Cristina Couto.
So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2008.

AMAT, Jean-Marie
Por uma nova fisiologia do gosto / Jean-Marie Amat, Jean-Didier
Vincent; traduo de Rosa Andili Branco de Moraes. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2006.

DRIA, Carlos Alberto
Estrelas no cu da boca: escritos sobre culinria e gastronomia /
Carlos Alberto Dria. So paulo: Editora Senac So Paulo, 2006.

JAMES, Kenneth
Esoffier: o rei dos chefs / Kenneth James; traduo de Andr Luiz
Alvarenga. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2008.

SIMON, Franois
Comer um sentimento / Franois Simon; apresentao de Christine
de Grandmaison; traduo de Eric Roland Rn Heneault. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2006.

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CANESQUI, Ana Maria (org.)
Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. / organizado por Ana
Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005.