Cartilha Curso Manipuladores (24!06!14)

MANIPULAO DE ALIMENTOS 32
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MANIPULAO DE ALIMENTOS
Este manual de Boas Prticas de Manipulao
de Alimentos visa orientar os profissionais da
rea quanto s atitudes corretas para a obten-
o de um alimento seguro em todas as etapas:
na compra, preparo, armazenamento e venda,
fazendo estas atividades de maneira higinica
e segura.
A garantia de qualidade na alimentao o
grande desejo de todos que cada vez mais pos-
suem informaes sobre seus direitos e dos
instrumentos que agora dispe a legislao
brasileira. Estabelecimentos que se preocu-
pam com as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos preocupam-se com o seu sucesso.
Ateno manipuladores de alimentos!!! Seu
trabalho essencial para garantir alimentos
seguros e proteger a sade da populao.
PREFCIO
Leitura recomendada
Portaria CVS n 05, 09 de abril de 2013
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
(acesso realizado em 13/07/13)
RDC n 216, 15 de setembro de 2004
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Lei n 14.592, 19 de outubro de 2011
http://www.alcoolparamenoreseproibido.sp.gov.br/wp-content/uploa-
ds/pl698a11-parcial.pdf (acesso em 13/07/13)
www.alcoolparamenoreseproibido.sp.gov.br/ (acesso realizado em
13/07/13)
Lei n 13.541, 07 de maio de 2009
http://www.leiantifumo.sp.gov.br/usr/share/documents/legislacao.pdf
http://www.leiantifumo.sp.gov.br/portal.php/lei (acesso realizado em
13/07/13)
Leis Estaduais
Lei de Combate de venda de bebidas alcolicas a meno-
res de 18 anos
Os estabelecimentos que tenham atividades de autosservio de venda
de bebidas alcolicas devem estar atentos a legislao quanto proibi-
o de venda, oferta, fornecimento, entrega e permisso do consumo
de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 anos
de idade. Estes estabelecimentos devem manter avisos da proibio em
nmero suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade do am-
biente, conforme a legislao vigente.
Lei Antifumo
Todo estabelecimento fechado, de uso coletivo, fica proibido fumar no
estado de So Paulo, devendo manter avisos da proibio em nmero
suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade do ambiente, con-
forme a legislao vigente.
proibidofumar nestelocal.
Alimentos
Diariamente milhares de pessoas se alimentam a todo o momento, pelo
simples prazer de se alimentarem e, tambm para satisfazer as suas ne-
cessidades nutricionais. Todos os alimentos so compostos de nutrien-
tes, substncias indispensveis para sade.
As protenas presentes principalmente nas carnes, leite e ovos so res-
ponsveis pelo crescimento e ajudam em uma recuperao mais rpida
quando estamos doentes.
As gorduras encontradas principalmente nos leos, manteiga e margari-
nas ajudam no transporte e absoro de vitaminas pelo nosso organismo.
Principalmente no arroz, batata, macarro e po encontramos os carboi-
dratos que tem a funo de fornecer energia para que sejam realizadas
as nossas tarefas dirias.
Contaminao
Quando um alimento apresenta qualquer elemento estranho a sua
composio dizemos que est contaminado. Mas cuidado!!! Quando
a contaminao causada por microrganismos (bactrias, fungos,
vrus) o alimento nem sempre altera caractersticas visuais, porm
podem causar doenas graves.
a) Higiene e sade dos funcionrios;
b) Capacitao dos funcionrios em Boas Prticas, com o contedo pro-
gramtico mnimo dos seguintes temas: doenas transmitidas por
alimentos, higiene e sade dos funcionrios, qualidade da gua e
controle integrado de pragas, qualidade sanitria na manipulao de
alimentos, procedimentos operacionais padronizados para a higieni-
zao das instalaes e do ambiente;
c) Controle de qualidade na recepo de mercadorias;
d) Transporte de alimentos;
e) Higienizao e manuteno das instalaes, equipamentos e mveis;
f) Higienizao do reservatrio de gua e controle da potabilidade da
gua;
g) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
MMMMMA MMMM
O manual de boas prticas e os
procedimentos operacionais pa-
dronizados (POP) devem apre-
sentar a reali dade de cada
estabelecimento, devendo ser
preenchidos com as caractersti-
cas especficas de cada local, no
podendo ser exatamente o mesmo
para diversos estabelecimentos,
mesmo que eles desenvolvam a
mesma atividade.
Documentos e registros
Os estabelecimentos que trabalhem com alimentos devem dispor de
Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios en-
volvidos e disponveis autoridade sanitria sempre que solicitados.
POP (Procedimentos Operacionais Padronizados)
Os POP devem conter as instrues sequenciais das operaes e a
frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo
dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsvel do estabelecimento.
Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Ope-
racionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
Manual de boas prticas
Documento que descreve as ope-
raes realizadas pelo estabele-
cimento, incluindo no mnimo: os
requisitos higinico-sanitrios dos
edifcios, a manuteno e higieni-
zao das instalaes, dos equipa-
mentos e dos utenslios; o controle
da gua de abastecimento; o con-
trole integrado de vetores e pragas
urbanas; a capacitao profissional;
o controle da higiene e sade dos
manipuladores; o manejo de resdu-
os e o controle e garantia de quali-
dade do alimento preparado.
Contaminao qumica
A contaminao qumica caracterizada pela presena de substncias
qumicas estranhas ao alimento, tais como: venenos, cosmticos e pro-
dutos de limpeza, podendo causar intoxicaes graves.
A presena de elementos estranhos no alimento como: parafusos, fios
de cabelo, fragmentos de insetos e pedaos de embalagens de vidro
causam a contaminao fsica. Este tipo de contaminao pode causar
ferimentos na boca e garganta.
Contaminao fsica
o tipo de contaminao mais perigosa, pois responsvel pela maioria
das doenas causadas pelos alimentos. A contaminao biolgica acon-
tece quando h microrganismos nos alimentos. Eles esto presentes em
todos os lugares, principalmente em ns, seres humanos. Esta contami-
nao responsvel pelas doenas transmitidas por alimentos.
Contaminao biolgica
Ocorre facilmente quando nos descuidamos e transportamos os mi-
crorganismos de uma rea contaminada para uma rea higienizada ou
quando contaminamos um alimento seguro, pronto para o consumo,
com um alimento contaminado. Exemplos que embora sejam comuns
so muito perigosos quando manipulamos alimentos crus e em se-
guida os cozidos sem lavar corretamente as mos e, quando utenslios
e/ou superfcies contaminando entram em contato com o alimento e
este servindo para o cliente. Estas atitudes podem levar vrias pes-
soas ao hospital.
Contaminao cruzada
A contaminao pode ser qumica, fsica ou biolgica. Alm disso,
tambm temos a contaminao cruzada que veremos a seguir:
Microrganismos
Microrganismos so seres vivos bem pequenos, to pequenos que no
conseguimos enxerg-los sem a ajuda de um microscpio. Eles fazem
tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram, mul-
tiplicam-se...
Apesar de pequenos, os microrganismos, causam grandes problemas,
pois transformam alimentos que deveriam ser fonte de sade em ali-
mentos que podem causar doenas nas pessoas que os consomem.
Por isso ateno!!! Um alimento cheiroso, bonito e gostoso pode conter
microrganismos e causar doenas!!!
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por
microrganismos prejudiciais sade, chamados de microrganis-
mos patognicos.
Os microrganismos patognicos so responsveis por diversas do-
enas no homem e nos animais, podendo levar at mesmo a morte,
dependendo do estado de sade da pessoa que ingeriu, a quantida-
de e o tipo de microrganismo.
Contudo nem todos os microrganismos so ruins, h os que aju-
dam em nosso dia a dia, quando usados de maneira correta, so
os microrganismos essenciais na fabricao de iogurtes, cervejas,
vinhos, queijos e at mesmo em alguns medicamentos, ajudando no
tratamento de algumas doenas.
Tipos de microrganismos
Desmonte as peas para realizar a limpeza pea a pea;
Lavar com sabo prprio, exemplo: detergente neutro;
Enxague em gua corrente potvel;
Realize a desinfeco com produto apropriado;
Remonte o equipamento e o mantenha protegido.
Procedimentos de higiene dos utenslios:
Retirar as sujeiras visveis;
Lavar um a um em gua corrente e potvel e com sabo prprio,
exemplo: detergente neutro;
Desinfetar com produto apropriado.
Higiene ambiental
A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma impor-
tncia, porm alm dessa rotina deve-se incluir tambm:
Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipien-
tes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando me-
didas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e ou-
tros animais;
Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental:
Lavagem com gua e sabo ou detergente;
Enxgue;
Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de
15 minutos;
Enxgue.
No permitido nos procedimentos de higiene:
Varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao;
Fazer uso de panos no descartveis para secar de utenslios e equi-
pamentos;
Reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar pro-
dutos de limpeza;
Animais domsticos no local de trabalho;
Escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.
Procedimentos de higiene dos equipamentos:
Primeiramente deve-se certificar-se que o equipamento esteja des-
ligado;
Os microrganismos so seres vivos e tambm precisam de caracters-
ticas favorveis para o seu desenvolvimento: gua, nutrientes e tempe-
ratura de acordo com as caractersticas de cada um.
Para os bolores multiplicarem-se, eles precisam de menos gua que
algumas bactrias, por isso conseguimos observar sua presena nas
paredes e no po. A maioria dos microrganismos precisa de gua livre
para se multiplicar, por isso que alimentos salgados ou os muito au-
carados demoram mais para estragarem.
Os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviverem que so
encontrados nos alimentos que estamos manipulando ou nas superf-
cies, equipamentos e utenslios mal higienizados.
A temperatura um fator importante na multiplicao dos microrganis-
mos, quando muito alta ou muito baixa dificulta a multiplicao. Gran-
de parte das bactrias, os microrganismos mais perigosos para sade
humana, multiplicam se entre 20C a 45C, ou seja, na temperatura
no nosso ambiente, assim quanto mais tempo o alimento fica exposto
temperatura ambiente, mais perigoso ele se tornar. fundamental
a presena de um termmetro em estabelecimentos que manipulem
alimentos para a realizao do controle das temperaturas.
Algumas bactrias possuem pro-
priedades especiais como a pro-
duo de toxinas, que seria seu
veneno, que podem causar pre-
juzo sade humana, mesmo
que a bactria no esteja presen-
te. A produo de esporos, que
seria proteo da bactria, acon-
tece quando as caractersticas
do ambiente no so favorveis.
O que os microrganismos precisam?
Surtos
A ocorrncia de um surto se d quando duas ou mais pessoas passam mal,
tendo os mesmos sintomas, em um mesmo espao de tempo, aps terem
consumido um alimento suspeito de conter contaminao.
Quando a temperatura no est agradvel, a bactria se protege no
esporo, saindo deste apenas quando a temperatura voltar a ser agra-
dvel para a sua multiplicao.
Por essas razes precisamos tomar cuidados com os alimentos, em
todas as atividades que realizamos com eles, desde a compra at a
venda, s assim evitamos que os microrganismos tenham condies
para se multiplicarem.
A doena transmitida por alimentos, tambm conhecida como DTA,
atinge a sade de uma pessoa quando consome um alimento contami-
nado, principalmente por bactrias.
O principal sinal de que uma pessoa ingeriu um alimento contaminado
a presena de todos ou alguns dos seguintes sintomas: diarreia, nu-
seas, vmito, dor de cabea, dor abdominal, febre, formao de gases,
fadiga e perda de apetite. As pessoas mais atingidas pelas DTAs so
as debilitadas, pessoas que esto fracas por estarem doentes ou em
tratamento, os idosos, as crianas, em especial as menores de 5 anos
e as grvidas.
Doena transmitida por alimentos
O funcionrio deve lavar as mos sempre que:
Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitrios;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher lixo e outros resduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupo do servio;
Iniciar um novo servio;
Tocar em utenslios higienizados;
Antes de colocar luvas.
Quando as mos devem ser lavadas?
MA MA A MANI NIIIPU PU PU PU PU ULA LA LA LLA OOOOOO DE DE DE D AAAAAALI LI LLI LI LIMME ME MMMMMMMMMMMMMMMMMMMM NNNT NT NT NT NT NT NTT NTTTTTTTTOS OS OS OS OS OS OS OS OS OS 22222225 2555 25 25 2222
Iniciar um novo servio;
Tocar em utenslios higienizados;
Antes de colocar luvas.
Lavando as mos
A correta higienizao das mos essencial na preveno de doenas,
como j foi dito, vrias doenas podem ser transmitidas por elas, por
isso essencial sabermos como devemos lava-las corretamente:
1 Umedecer as mos e antebraos com gua;
2 Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica,
massagear as mos, antebraos, entre os dedos e unhas por pelo
menos 3 minutos;
3 Enxaguar bem as mos e antebraos;
4 Secar as mos com papel toalha descartvel, no reciclado, ar quen-
te ou qualquer outro procedimento apropriado.
O Staphylococcus aureus:
Principais alimentos em que podem estar presentes: alimentos com alta
concentrao de acar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite,
queijo, batatas (manipulao e armazenamento inadequado).
Onde encontramos: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas.
Como chega at os alimentos: mos sujas, tossir ou espirrar sobre os ali-
mentos, uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.
Principais sintomas da doena: vmito intenso, mal estar, dor de cabea,
raramente diarreia.
Perodo de incubao: 1 a 6 horas.
Temperatura de destruio: esse microrganismo capaz de produzir toxi-
nas resistentes ao calor, o que dificulta sua destruio, sendo necessrio
atingir 180C por 3 minutos para a sua inativao.
O Escherichia coli:
Principais alimentos em que podem estar presentes: gua, hortalias,
carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (ali-
mento processado de forma manual, mal cozido ou mantido em tempe-
ratura inadequada).
Onde encontramos: fezes humanas e de animais, guas de rios, lagos
e poos.
Como chega at os alimentos: por mos mal lavadas, com vestgios de
coliformes fecais (que indicam contaminaes atravs das fezes).
Principais sintomas da doena: diarreia, mal estar, clicas.
Perodo de incubao: 8 a 22 horas
Temperatura de destruio: 60 C
Vamos conhecer alguns dos nossos inimigos
A Salmonella sp:
Principais alimentos em que podem estar presentes: maionese, aves e
carnes, frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos
em temperatura inadequada).
Onde encontramos: intestino humano e de animais, alimentos de origem
animal e ovos (gema e clara).
Como chega at os alimentos: cozimento inadequado e contamina-
o cruzada.
Principais sintomas da doena: diarreia, mal estar, clicas, febre, vmitos.
Temperatura de destruio: 60 C por 15 minutos.
O Clostridium botulinum:
Principais alimentos em que podem estar presentes: palmito clandes-
tino, embutidos no refrigerados (defumados) clandestinos, enlatados
mal processados, conservas caseiras e pescados.
Onde encontramos: solo, gua, vegetais, pescados.
Como chega at os alimentos: alimentos cozidos deixados em tempe-
ratura inadequada por vrias horas, em condies de anaerobiose, ou
seja, ausncia de oxignio.
Principais sintomas da doena: viso dupla, dificuldade de falar, engolir
e respirar, insuficincia respiratria, podendo levar morte.
Temperatura de destruio: 100 C por 15 minutos.
Como podemos evitar a contaminao
dos alimentos
A contaminao dos alimentos pode ser evitada atravs da adoo das
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO.
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;
Maquiagem leve;
No utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brin-
cos, relgios, anis, inclusive alianas ou piercing);
Utilizar uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos
e com troca diria, com utilizao somente nas dependncias internas
do estabelecimento;
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e con-
servao;
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades em que h
grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
No carregar no uniforme nos bolsos superiores: canetas, lpis, ba-
tons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos;
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Higiene pessoal
As bactrias vivem naturalmente em todos ns, nariz, boca, intestino
e principalmente nas mos. Contudo, quando levamos essas bactrias
at os alimentos, eles tornam os alimentos contaminados, o que podem
causar doenas, por isso, o manipulador de alimentos ter hbitos sau-
dveis fundamental para boa sade da populao. Veja quais so os
principais cuidados que devemos ter:
Banho dirio;
Escovar os dentes aps cada refeio, antes de dormir e depois de
acordar;
Cabelos protegidos;
Barba e bigode feitos diariamente;
Boas Prticas de Manipulao so todas as atitudes que tomamos para
garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo, tomando
medidas que evitem, eliminem ou reduzam, a nveis aceitveis, as con-
taminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
Aquisio
Para garantir a qualidade de seus produtos importante conhecer os
seus fornecedores, selecionando-os atravs de suas instalaes, condi-
es de manipulao e transporte de mercadorias; garantindo assim a
qualidade das matrias-primas recebidas.
No podemos receber matrias primas que diminuam a qualidade do
nosso produto final, assim, alimentos que estejam fora das suas carac-
tersticas normais (cor, textura, temperatura), amassados, furados, com
data de validade vencida, no podem entrar no estabelecimento e devem
ser devolvidos no momento do recebimento.
Os alimentos e embalagens devem estar sempre separados dos produ-
tos de limpeza, higiene e materiais qumicos. Devem estar dispostos de
acordo com sua data de validade ou recebimento, para que assim, os de
menor prazo ou recebidos h mais tempo sejam utilizados antes, evitan-
do produtos vencidos ou estragados.
Nunca armazene produtos imprprios para consumo (vencidos ou es-
tragados) prximos de alimentos prprios para o consumo que sero
utilizados ou vendidos.
Produtos imprprios para o consumo devem ser separados de imedia-
to, identificados claramente e dispostos em local correto para este fim
ou descartados. Nunca deve ser disposto ou armazenado prximo a ali-
mentos prprios para o consumo.
As caixas de transporte, como por exemplo, de madeira ou plstica (caso
estejam sujas), podem trazer contaminaes para o estabelecimento ou
Armazenamento
at mesmo pragas como baratas e ratos. Por esta razo no devem en-
trar na rea de preparo.
Todos os alimentos armazenados no estabelecimento, sejam em tempe-
ratura ambiente ou temperatura controlada (refrigerado ou congelados),
devem estar devidamente protegidos e identificados de acordo com a
legislao vigente.
Armazenamento em temperatura ambiente
Deve ser em local arejado, sem umidade ou calor excessivo, sem rece-
ber luz solar direta, limpo, livres de equipamentos e/ou utenslios que
no possuem uso, livre de entulho ou material txico respeitando as ca-
ractersticas de cada produto.
Todos os alimentos devem ser armazenados em estrados ou prateleiras
de material liso, lavvel, resistente, impermevel e de fcil higienizao,
respeitando um espaamento mnimo entre o produto e a parede, o teto,
cho e entre as pilhas.
Todos os alimentos devem ser armazenados de acordo com suas ca-
ractersticas e orientaes do fabricante, garantindo maior qualidade ao
produto. Produtos refrigerados devem ser armazenados em geladeiras
ou cmaras resfriadas, com temperatura de 2C a 10C ou de acordo
com as recomendaes dos fabricantes. Produtos congelados devem ser
armazenados em congeladores, freezeres ou cmaras congeladas em
temperatura inferior ou igual a 0C ou de acordo com as recomendaes
dos fabricantes constantes na rotulagem. Nas duas situaes devemos
garantir uma perfeita circulao do ar frio, mantendo distncia entre um
e outro e, das paredes no permitindo o excesso de gelo.
O controle de temperatura deve ser realizado periodicamente, anotando
os dados em planilha especfica para este fim, sempre observando as
temperaturas ideais recomendadas para cada tipo de alimento.
Armazenamento sob temperatura controlada
So atividades desenvolvidas para tornar o alimento seguro para o con-
sumo, atravs de atividades de processamento, uso do calor ou para a
garantia da qualidade dos alimentos.
Para entender melhor a higiene dos alimentos, vamos verificar como
deve ser realizada em hortifrutis (frutas, legumes e verduras), alimentos
que, na maioria das vezes, comemos crus.
A pr lavagem, quando existente, deve ser feita em gua potvel em local
apropriado. Deve-se realizar a seleo, descartando as partes conside-
radas imprprias para o consumo. A limpeza do alimento deve ser rea-
lizada atravs da lavagem criteriosa em gua potvel e corrente para a
retirada da contaminao fsica. As folhas devem ser lavadas uma a uma.
Depois desta etapa podemos realizar a desinfeco com soluo clorada,
na qual todo o alimento deve estar submerso (embaixo da gua) durante
15 a 30 minutos. O uso de outros produtos permitido desde que tenham
registros no Ministrio da Sade para este fim, devendo ser utilizados
conforme orienta o fabricante.
Alguns alimentos no necessitam de desinfeco: Frutas no manipula-
das e aquelas cuja cascas no so consumidas: laranja, mexerica, bana-
na e outras, exceto quando utilizamos para suco. Frutas, legumes e ver-
duras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no interior
atinja no mnimo 74C, tambm no necessitam de desinfeco. Estes
casos no necessitam de desinfeco, porm devem ser lavados um a
um em gua corrente.
Ateno! O vinagre, quando utilizado, constitui uma etapa de limpeza,
uma vez que ele eficaz na reduo de insetos e larvas que ficam presos
s folhas, porm no considerada uma etapa de desinfeco.
Finalizada a higienizao dos alimentos todos devem ser protegidos e
colocados em local apropriado, evitando que eles voltem a se contaminar.
Higiene dos alimentos
Higiene
Soluo higienizante
Ao conjunto de operaes realizadas com o objetivo de reduzir os pe-
rigos de contaminao, damos o nome de higiene. Podemos classifi-
car em higiene dos alimentos, ambiental e pessoal.
Higienizao a operao que compreende duas etapas: a limpeza e
a desinfeco:
limpeza: etapa na qual retiramos tudo aquilo que conseguimos ver e
no queremos que esteja presente. Nesta operao removemos os
elementos indesejveis tais como terra, gordura e sujidades.
desinfeco: nesta etapa reduzimos o nmero de microrganismos
a nveis que no comprometam a segurana do alimento atravs de
mtodo fsico e/ou qumico. A desinfeco qumica pode ser feita por
produtos desenvolvidos e registrados no Ministrio da Sade espe-
cificamente para este fim ou por soluo clorada.
Soluo clorada, de fcil preparado, barato e eficiente.
um mtodo qumico de desinfeco que pode ser utili-
zado nos alimentos, ambiente, equipamentos e utenslios.
Utilizado com grande frequncia por ser fcil, barato e efi-
ciente basta adicionar 1 colher sopa rasa (10ml) de gua
sanitria para uso geral (sem perfume) a 2,0 a 2,5%, por
10 a 20 minutos ou 2 colheres de sopa rasa (20 ml) de hi-
poclorito de sdio 1% a cada 1 litro de gua.
Soluo Clorada
Devemos garantir que a temperatura no interior dos alimentos atinja
no mnimo 74C no seu centro geomtrico ou combinaes conhecidas
de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana.
Despreze leos e gorduras que apresentem alteraes de cor, odor,
sabor, presena de fumaa, espuma ou outras alteraes em tempera-
turas de fritura. Nunca devemos aquecer os leos e gorduras a tempe-
raturas superiores a 180C.
Aps o cozimento sirva imediatamente, se no for possvel, mantenha-
-os protegidos e conservados em temperaturas adequadas.
Produtos armazenados devem ser mantidos devidamente identificados.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industriali-
zados abertos, seguir os critrios abaixo:
Coco
A abertura constante dos equipamentos aumenta a temperatura interna
causando problemas neles e nos produtos armazenados. Nunca desli-
gue o equipamento para economizar energia, pois esta prtica, alm de
no economizar energia, far com que ele gaste ainda mais para voltar
temperatura adequada, isso diminui a qualidade dos produtos armaze-
nados, aumentando a quantidade de microrganismos no produto.
Evite a contaminao cruzada dentro do seu equipamento: alimentos
prontos para o consumo devem ser armazenados nas prateleiras su-
periores, alimentos pr preparados ou semi prontos devem ser arma-
zenados em prateleiras intermediarias e os alimentos crus devem ser
armazenados nas prateleiras inferiores.
O descongelamento dos alimentos deve ser realizado de maneira con-
trolada: descongele os produtos sob refrigerao ou diretamente du-
rante o cozimento. Os produtos no podem ser recongelados. O des-
congelamento temperatura ambiente pode trazer grande risco de
contaminao dos alimentos, pois o alimento ir permanecer um grande
perodo na temperatura ideal para a multiplicao dos microrganismos.
Produto
Temperatura de
armazenamento
Dias
Pescados e seus produtos manipulados crus mximo 2 graus 3
Pescados ps-coco mximo 2 graus 1
Alimentos ps-coco, exceto pescados mximo 4 graus 3
Carne bovina, suna, aves e outras
e seus produtos manipulados crus
mximo 4 graus 3
Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas
cruas e preparaes com carne moda
mximo 4 graus 2
Frios e embutidos, fatiados, picados ou modos mximo 4 graus 3
Maionese e misturas de maionese
com outros alimentos
mximo 4 graus 2
Sobremesas e outras preparaes com laticnios mximo 4 graus 3
Demais alimentos preparados mximo 4 graus 3
Produtos de panificao e confeitaria com
coberturas e recheios prontos para o consumo
mximo 5 graus 5
Frutas, verduras e legumes higienizados,
fracionados ou descascados,
sucos e polpas de frutas
mximo 5 graus 3
Leites e derivados mximo 7 graus 5
Ovos mximo 10 graus 7
Se o produto estiver resfriado:
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5C 10 dias
-6 a -10C 20 dias
-11 a -18C 30 dias
-18C 90 dias
Se o produto estiver congelado:
Higienizao do reservatrio de gua: feche a entrada de
gua, esvazie e limpe as paredes do reservatrio; recolha o resduo com o
auxlio de p e panos, evitando que a sujeira desa pelo cano; deixe entrar
um palmo de gua e adicione dois litros de gua sanitria; molhe as pare-
des internas com esta soluo, mantendo-as umedecidas por duas horas;
esvazie o reservatrio abrindo todas as torneiras; torne a ench-lo, tampe
e anote do lado de fora a data da limpeza; de preferncia, contrate uma
empresa especializada nesta atividade e exija que estes passos sejam
cumpridos; no se esquea de que a empresa contratada deve apresentar
licena de funcionamento para o desenvolvimento desta atividade.
A gua para o consumo deve ser limpa, transparente, sem cheiro e sem cor.
O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua
potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite contaminao.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com super-
fcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir
de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao.
Controle da potabilidade de gua
de grande importncia no preparo de alimentos, pois ser com ela
que iremos desenvolver as atividades mais importantes: o consumo da
gua, preparo de alimentos, higienizao dos alimentos, o ambiente e
a nossa prpria higiene, principalmente na lavagem das mos.
um recurso natural, e como tal, deve ser usada com muito critrio,
evitando contaminao e desperdcio.
Quando utilizada para o consumo direto ou na preparao dos alimen-
tos deve ser controlada independentemente da rotina de manipulao
dos alimentos.
A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP) ou
de poo.
Todo estabelecimento que faz uso de gua de poo, deve comunicar a
vigilncia sanitria, devendo este poo estar devidamente cadastrado
e monitorado por este rgo.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua nos estabelecimen-
tos que manipulam alimentos. Deve estar isento de rachaduras e sem-
pre tampado devidamente higienizado nas seguintes situaes:
no mnimo a cada 6 meses;
na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (inciden-
tes com animais, sujeiras, enchentes).
Retire todo e qualquer material que no esteja em uso da rea externa;
Mantenha o lixo sempre protegido, em local tampado e seco at o seu
recolhimento.
Distribuio de alimentos frios
Expor o produto at 10 C por no mximo 4 horas ou entre 10 e 21 C
por no mximo 2 horas. Utilize geladeira, balco refrigerado e outros.
Distribuio de alimentos quentes
Expor o produto no mnimo a 60 C por no mximo 6 horas, ou abaixo de
60 C por no mximo uma hora. Utilize para isso banho-maria, estufa,
rchaud e outros.
Todos os estabelecimentos que transportam alimentos devem apresentar
a relao individualizada de cada veculo que transporta alimentos ao rgo
competente de vigilncia sanitria. Os veculos devem:
Ser fechados;
Possuir a temperatura interior adequada ao produto armazenado;
As operaes de carga e descarga no devem danificar e/ou contaminar
o produto;
Transportar exclusivamente alimentos;
Ter a cabine do motorista isolada do compartimento de mercadorias;
Ser sempre que necessrio higienizado e possuir o controle de pragas.
Transporte
Distribuio
Mantenha todo e qualquer alimento protegido, dentro ou fora de equi-
pamentos de conservao. Proteja alimentos colocados venda e em
equipamentos de autosservio.
A distribuio dos alimentos deve garantir qualidade e para conseguir
isso devemos rejeitar os alimentos que no obedecem aos critrios de
tempo e temperatura.
Atitudes que previnem doenas
Cuidados com o lixo
Todo o lixo deve estar devidamente acondicionado em sacos apropria-
dos, no permitindo derramamentos ou que atraia pragas ou outros
animais. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de
moscas, roedores e outros animais. Devemos evitar o acmulo de
caixas, garrafas e sucatas, pois estes materiais favorecem o apare-
cimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengue,
que se reproduz em gua parada.
Cuidados com o lixo em ambientes internos
Toda lixeira deve:
Ter tampa acionada por pedal;
Ser revestida por saco plstico apropriado;
Ser constituda de material de fcil limpeza;
Ser dimensionado para a demanda local;
Todo lixo deve ser removido sempre que necessrio.
Mantenha as lixeiras internas afastadas das mesas de manipulao e do
armazenamento dos alimentos.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local que entram as merca-
dorias, na total impossibilidade de entradas distintas, determinar hor-
rios diferentes para cada atividade.
O leo de fritura que no puder mais ser usado deve ser reciclado,
proibido o seu descarte na rede de esgoto ou rede de guas pluviais.
Existem empresas especializadas no reprocessamento que fazem a co-
leta desse material, para a produo de biodiesel, sabes e tintas. Nes-
te caso o estabelecimento deve solicitar da empresa que retira o leo
usado o certificado de descarte seguro deste leo, tendo os dados da
Controle de pragas
Controle de pragas o conjunto de medidas preventivas necessrias
para impedir a instalao e proliferao de insetos (moscas, baratas,
formigas), ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao
de produtos qumicos.
Devem ser eliminados os 4 A" que as pragas procuram nos estabeleci-
mentos: gua, alimento, abrigo e acesso.
A aplicao de produtos s deve ser realizada quando todas as medidas
de preveno j forem feitas, utilizando somente produtos registrados
no Ministrio da Sade e aplicados por empresas especializadas.
Cuidados com a dengue
A dengue uma doena grave e que pode matar. Alguns sintomas so:
febre alta, dor de cabea, dor atrs dos olhos.
A dengue transmitida pelo mosquito Aedes aegypti infectado. O mosqui-
to se reproduz em gua parada e, portanto, isto deve ser evitado.
Cuide para que seu estabelecimento no seja um criadouro!!!
Mantenha limpas as calhas e as lajes das edificaes;
Os recipientes e locais de armazenamento de gua, como caixas
dgua, poos, lates e tambores devem ser mantidos fechados;
Guarde as garrafas vazias de boca para baixo e proteja at o momento
da coleta;
empresa que retirou o leo (razo social, CNPJ, licena junto a CETESB
e qual ser o uso do leo retirado) e do estabelecimento que est for-
necendo o leo (razo social, CNPJ, endereo, a quantidade fornecida).
Os leos usados devem ser armazenados em recipientes rgidos, fecha-
dos, identificados e guardados fora da rea de produo.

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