MINI-CURSO DE QUALIDADE DE OVOS DE CONSUMO

MINISTRANTES
PROF. JANETE GOUVEIA DE SOUZA
VITOR DAMZIO MENDES DE SOUZA
















INTRODUO
O ovo comercial o produto de uma eficiente transformao biolgica feita pela
galinha de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biolgico
em um produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. A
transformao depende de fatores biolgicos relacionados fisiologia da ave e
influenciada pelo aporte nutricional e prticas de manejo e ambiente adequados para a
sua criao (BERTECHINI, 2004).
O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de
protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos
componentesexerce uma funo especfica, cabendo ressaltar que estes componentes
podem ser alterados, atravs da manipulao da composio da dieta
usada.Mundialmente, a produo de ovos comerciais apresentou crescimento de 54%
entreos anos de 1990 e 2001.
No Brasil, porm, o crescimento foi somente de 8,8% no mesmoperodo. Este
fato se deve, em parte, ao baixo consumo de ovos per capita(94 ovos por
ano)comparado a outros pases. A evoluo do consumo de ovos no Brasil tambm no
temacompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo apresentado incremento
muito baixo,mesmo considerando-se que a protena apresenta melhor valor biolgico,
menor preo e quea grande maioria da populao brasileira sofre deficincia nutricional
(BERTECHINI, 2004).
CONCEITUAO E ESTRUTURA DO OVO
A denominao genrica de ovo ser empregada apenas para identificar os ovos
degalinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual
procedem.
Oovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de
protoplasma,vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para
nutrir o grmenda respectiva espcie (ORNELLAS, 1985). As quatro partes principais
do ovo so a casca, amembrana da casca, a gema e a clara.
A casca representa 10% do peso do ovo, enquantoque a gema, ou ocito,
representa 30% do peso total do ovo e a clara, ou albume, representa60% do peso do
ovo. O peso da membrana da casca desprezvel.A casca constituda por uma
armao de substncias orgnicas (escleroprotena ecolgeno) e minerais (carbonato de
clcio e de magnsio) (ORNELLAS, 1985). A cascaexterna do ovo possui pequenos
poros para a troca dos gases. Estes poros esto cobertospor uma cutcula composta de
cera que protege o ovo contra a perda de gua e impede apenetrao de microrganismos
(PROUDLOVE, 1996). A membrana interna e a cascaexterna, formadas por queratina,
agem como camadas protetoras contra rompimentos einvases microbianas. Sua
espessura de apenas 0,01 a 0,02 mm (MADRID et al., 1996).A membrana da casca
constituda de duas camadas: uma mais espessa (externa),chamada esponjosa,
prxima casca; e outra mais fina (interna), tambm chamadamamilria. Ambas so
formadas por fibras proticas intercruzadas.
Na extremidade maislarga do ovo, essas membranas esto separadas, dando
lugar a um espao normalmenteconsiderado como cmara de ar. Este espao
preenchido por ar que entra atravs dacasca, depois que o ovo posto. O ovo sofre
resfriamento aps a postura, pois deixa o corpoda galinha, onde a temperatura era de
aproximadamente 39C e passa temperaturaambiente; o resfriamento provoca uma
contrao e o vcuo resultante favorece a entrada dear na cmara. A casca permite a
troca de gases (entrada de oxignio e sada de gscarbnico), o que necessrio para o
desenvolvimento do embrio.
No ovo fresco, devem-seencontrar ainda duas estruturas esbranquiadas e
enroladas, que ficam ligadas gema eincludas na clara. Essas estruturas, as chalazas,
sustentam a gema no centro do ovo (BEIGE GARCIA, 1987).
A clara uma soluo de vrias protenas, com viscosidade mnima nas
proximidadesda casca e da gema mxima (estado gel) distncia mdia destes dois
componentes(BOBBIO E BOBBIO, 1992). Trs camadas constituem a clara: uma fina
camada externa(23%), uma camada grossa (57%) e a uma fina camada interna (20%). A
clara contm de 85a 90% de gua, sendo a protena o outro componente principal,
porm tambm existempequenas quantidades de glicoprotenas e glicose (menos de 1%)
e sais minerais (MULLER ETOBIN, 1996). A clara pobre em gorduras (apenas 0,1 a
0,2%), o que resulta em baixo valorcalrico. Ela formada em poucas horas e rica em
protenas, destacando-se a ovalbumina,a conalbumina e os ovomucides. A ovalbumina,
uma fosfoglicoprotena, responde por maisde 50% do contedo protico (MADRID et
al., 1996).
A gema uma disperso de fosfoprotenas e lipoprotenas. H tambm
algumaslecitinas que, juntamente com certa quantidade de lipoprotenas, tornam a gema
de ovo umtimo emulsificante. Esta parte do ovo composta por aproximadamente
50% de slidos.Durante o perodo de armazenamento ocorre migrao de
aproximadamente 2% de gua daclara para a gema (MULLER E TOBIN, 1996;
PROUDLOVE, 1996). Tambm na gema quese encontra a gordura do ovo, incluindo
o colesterol.
A composio da gema pode variarbastante de acordo com o tipo de alimentao
oferecida s aves. Uma pequena parte doscarboidratos formada de glicose em estado
livre; estes e as cinzas podem chegar a 1%,sendo os principais elementos o fsforo, o
clcio e o potssio (MADRID et al., 1996). Acolorao amarelada da gema devida
principalmente presena de carotenides.Apresenta-se na Figura 1 um diagrama
esquemtico de um ovo. A gema contmcamadas de cor amarelo claro e escuro,
alternadas, cercadas pela membrana vitelina e incluiuma pequena gema branca que se
estende do centro para o germe, onde o desenvolvimentodo embrio, no ovo frtil, tem
incio. Essa gema branca nem sempre endurece completamentedurante a coco. A
calaza, que mantm a gema em sua posio, no interior do ovo, umaestrutura fibrosa,
opaca, que se estende atravs da clara at as extremidades do ovo, deforma contnua,
com uma camada calazfera recobrindo a gema. Uma camada fluida da claravem em
seguida gema, cercada aps por uma clara espessa e, finalmente, por uma novacamada
externa de clara fluida. A clara espessa, tambm chamada saco albuminoso, adere
casca em cada extremidade do ovo, e cerca a camada albuminosa fina, mais interna. A
cascatem estrutura granulosa e suficientemente porosa para permitir a respirao do
embrioquando em desenvolvimento. coberta com uma cutcula externa fina, que se
constitui,principalmente, de matria orgnica. Na parte interior da casca existem duas
membranas quese separam para formar a cmara de ar (espao areo) na extremidade
mais larga do ovo(GRISWOLD, 1972).
COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO OVO
A composio do ovo depende de vrios fatores que sero discutidos a seguir.
Cabe ressaltar que a idade de ave influi apenas no tamanho do ovo, mas no em sua
composio. A dieta influencia a composio protica, a composio dos cidos graxos
e o contedo de colesterol da gema.
Quando a taxa de cidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta,aumenta
tambm a proporo de cido linolico e diminui a de cido olico, mas a quantidade
total de cidos graxos saturados permanece constante, especialmente os cidos
palmtico e esterico. Os contedos de cido palmtico e de cido esterico da gema
oscilam entre 30 e 40% do total de gordura. A composio aproximada da clara e da
gema apresentada na Tabela 1.
Pode-se notar que a gema composta por aproximadamente 50% de gua sendo
tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da
gema composta por colesterol (s 5% do total gorduroso) e, sobretudo, por
triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo
de alimentao. Uma pequena partedos carboidratos formada de glicose em estado
livre. Quanto ao contedo de minerais, o fsforo, o clcio e o potssio so os mais
importantes.clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de
magnsio e fosfatotriclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na
forma de protenas e gua.
PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO
O ovo tem um contedo de vitaminas capaz de sustentar o embrio durante todo
o seu desenvolvimento e de permitir a ecloso do pinto ao final do perodo de
incubao. Este processo alimentado exclusivamente pelas fontes de energia e de
nutrientes existentes no ovo.
As composies vitamnicas da clara e da gema diferem em quantidade e
qualidade.A clara, composta essencialmente por albmen, pobre em vitaminas,
contendo apenas aquelas do complexo B. Em contraste, a gema farta no contedo de
vitaminas, tanto as lipossolveis quanto as hidrossolveis, com a notria ausncia do
cido ascrbico (vitaminaC).
A gema proporciona ao embrio elementos para os processos de oxi-reduo,
metabolismo de glicdios e de lipdios, transporte de clcio, entre outros. Modificaes
na dieta causam alteraes no contedo de certas vitaminas do ovo. Por este motivo,
deve-se fornecer s poedeiras alimentos que tenham vitaminas em quantidades
suficientes para manter suas necessidades de mantena e de produo. As vitaminas
influiro no processo de incubao e podem tambm servir como agentes de profilaxia
dirigida. Pode-se, via de regra, obter um suplemento adequado de vitaminas
acrescentando-se rao das reprodutoras uma mistura preparada com vitaminas e
minerais. A adio de vitaminas e minerais rao merece cuidados especiais. Como o
contato com o ar pode prejudicar a estabilidade de certas vitaminas, deve-se ter especial
cuidado para que no se passem muitos dias entre apreparao e a administrao das
raes s aves.
TIPOS DE OVO
Em termos estritamente tcnicos, o produto que o consumidor encontra no
comrcio um vulo e no um ovo. No h presena de machos nas granjas de
produo e, portanto, os ovos no so fertilizados. Convencionou-se chamar o produto
que comercializado de ovo por questo legal.
A colorao tpica da raa, ou seja, determinada pela herana gentica da
ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentao se deve
presena de porfirinas. A colorao da casca dos ovos controlada por vrios genes que
regulam a deposio de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme. As
poedeiras brancas produzem quantidades normais de protoporfirina na glndula
calcfera da casca (tero); por outro lado, depositam pouqussima quantidade deste
pigmento na parte mais interna da casca.
J as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vrios loci que codificam
a deposio de protoporfirina nas regies mais externas da casca (BERTECHINI,
2004).As poedeiras de origem da raa Leghorn branca do origem aos ovos com
cascabranca; j as aves de origem das raas RhodeIslandRed, New Hampshire e
Leghornvermelha produzem ovos de casca marrom.
Os dois tipos de poedeiras so hbridos comerciais e suas caractersticas
fisiolgicas so essencialmente idnticas. As poedeiras de ovos marrons so geralmente
um pouco mais pesadas no incio de postura e, portanto, um pouco menos eficientes do
que as poedeiras de ovos brancos. A qualidade da casca dos ovos semelhante. Tem
sido observado que ovos de casca marrom quebram menos, devido,provavelmente,
resistncia ligeiramente superior da casca branca dos ovos brancos(BERTECHINI,
2004).Contrrio crena popular, a cor da casca do ovo no tem relao alguma com
aqualidade comestvel ou valor nutritivo do ovo (HAWTHORN, 1983). O decreto
nmero 30.691de 29 de maro de 1952 do CIPOA/DNDA/SNAD regulamenta o padro
de identidade equalidade para ovo comercial. De acordo com a lei, existem dois tipos de
ovos comerciaisproduzidos e disponveis no mercado: o ovo de casca branca e o ovo de
casca vermelha,tambm denominada de marrom. No Brasil, o plantel de aves de postura
alojadas de 43milhes de poedeiras de ovos brancos e de 18 milhes de poedeiras de
ovos vermelhos(BERTECHINI, 2004).
CLASSIFICAO COMERCIAL DOS OVOS
O nico mtodo de classificao praticvel comercialmente o adotado pelo uso
do ovoscpio. A condio do ovo julgada, segurando-o frente de um foco de luz,
numa salaescura. A luz do ovoscpio revela a condio da casca, o tamanho da cmara
de ar, a nitidez,a cor e a mobilidade da gema, valendo-se de voltas rpidas do ovo na
esteira.
O estado da clara pode tambm ser determinado pela posio e pela liberdade de
movimento da gema:claras mais espessas esto associadas a gemas menos mveis e
menos visveis.Anormalidades, tais como manchas de sangue ou de carne,
desenvolvimento embrionrio edeteriorao tambm so evidentes. Manchas de sangue
so devidas ruptura de um vasosangneo no saco da gema (folculo) dentro do ovrio
da galinha. Se ocorrer vrios diasantes da ovulao, transforma-se em manchas, por
causa das mudanas qumicas quealteram sua cor (GRISWOLD, 1972).Para efeito de
comercializao, os ovos so agrupados em trs classes (MADRID ET al., 1996):
Ovos frescos: aqueles que, apresentando cor e sabor caractersticos, no
sofreramoutras manipulaes alm de limpeza a seco. Observados em um
ovoscpio,aparecem completamente claros, sem qualquer tipo de sombra. A clara
firme,transparente e sem turvaes. A gema de cor uniforme, podendo oscilar do
amareloclaro ao laranja avermelhado, sem aderncia com a casca e conservando-se
fechadae inteira. Mantm este status se forem comercializados em at 15 dias aps a
postura.
Ovos refrigerados: os que se mantm de 15 a 30 dias aps a postura, em
cmarasfrigorficas ou locais onde a temperatura no passe dos 4C.
Ovos conservados: aqueles que permaneceram em cmara frigorfica a 0C duranteum
perodo entre um e seis meses.Foram estabelecidas trs categorias para a
comercializao de ovos, como pode servisto no Quadro 1. A categoria A corresponde
exclusivamente a ovos frescos. As categorias Be C correspondem a ovos frescos,
refrigerados e conservados. Os ovos da categoria C noso destinados ao consumo in
natura, sendo utilizados como matria-prima nas indstriasalimentcias.
OVOS ENRIQUECIDOS
A possibilidade de enriquecimento de ovos j conhecida desde 1934. Vrias
tcnicas empregam processos cientficos para alterar beneficamente a gema do ovo.
Uma das linhas de trabalho mais comuns se dedica modificao do perfil de cidos
graxos da gema, aumentando o teor de cidos graxos poliinsaturados da srie w-3,
atravs da incluso de fontes ricas desses cidos na dieta (BERTECHINI, 2004).
Atribui-se aos cidos graxos desta srie a reduo do risco de arteriosclerose e, em dieta
materna, estimulam odesenvolvimento cerebral e da retina do neonato.
A baixa incidncia de doenas cardiovasculares nos esquims e orientais,
tambm atribuda ao fato de estes povos consumirem uma dieta rica em cidos graxos
w3, proveniente especialmente de pescado. So tambm atribudas aos cidos graxos
w3 a diminuio dos nveis de triacilglicerisplasmticos, a reduo dos nveis de
colesterol sangneo, principalmente a frao LDL (lowdensitylipoprotein, ou
lipoprotenas de baixa densidade) diretamente responsvel pordoenas coronarianas,
reduo da presso arterial e reduo da agregao de plaquetas.
Existe tambm a possibilidade de enriquecimento de ovos com vitaminas;
possvelenriquecer ovos com vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e com vitaminas do
complexo B(riboflavina, cido pantotnico, folacina, biotina e cianocobalamina).
Quanto a minerais, podeseenriquecer a gema com ferro. Ovos desta natureza poderiam
contribuir na reduo daanemia em crianas. Outra forma de enriquecimento de ovos a
de empreg-los comopequenas usinas para a produo de substncias biologicamente
ativas (BERTECHINI,2004).Fatores que afetam a qualidade
A qualidade do ovo na granja determinada pela qualidade da casca, resistncia
manipulao, idade, origem gentica e condio sanitria das galinhas, alm da
durao e das condies de armazenamento (BENABDELJELIL & RYADI, 1991).
A qualidade interna de ovos avaliada por meio de parmetros fsicos,
qumicos, biolgicos e funcionais. A linhagem, idade, alimentao, temperatura,
umidade relativa e durao do armazenamento, doenas e at mesmo a manipulao e a
coleta automtica de ovos, so fatores que exercem influncia na qualidade interna dos
ovos (CEPERO et al., 1995; BERARDINELLI et al., 2003).
O albmen exerce influncia na qualidade do ovo, controlando a posio da
gema no ovo intacto. A posio e o movimento da gema so indicaes importantes da
qualidade interna do ovo. Dentro do ovo intacto, o albmen consiste de camadas
concntricas de gel incolor e lquido. Quando um ovo fresco cuidadosamente
quebrado em uma superfcie homognea e plana, a gema est trgida e localizada
centralmente, circundada pelo albmen denso e delgado. Quando um ovo velho
quebrado, a gema est flcida, freqentemente localizada em um lado, e circundadapor
uma rea ampla de lquido (SOLOMON, 1991; OVERFIELD, 1995).
O exame denominado ovoscopia determina as caractersticas de qualidade
interna e da casca, em ovos inteiros, pela incidncia de um foco de luz. A textura da
casca, o tamanho da cmara de ar, a firmeza do albmen, ovos trincados, falhas na
calcificao e partculas de sangue podem ser detectados atravs deste exame. As
partculas de sangue so resultado da ruptura de pequenos vasos enquanto o ovo est se
formando. Estas manchas aparecem na superfcie da gema tornando o ovo inapropriado
para a venda (MAPA, 1990; ENSMINGER, 1992; ORDNEZ, 2005).
A proteo atividade microbiana nos ovos provm da casca, membranas da
casca e do albmen. A casca uma barreira fsica contaminao, no entanto, contm
numerosos poros que so grandes o suficiente para permitir a entrada de bactrias
(STADELMAN & COTTERILL, 1977; BURLEY, 1990; HUTCHISON et al., 2003).
A casca do ovo e o seu contedo exibem mudanas fsicas aps a oviposio,
devido presena de porosidade da casca e a necessidade de troca de gases respiratrios
durante o desenvolvimento do embrio. A cutcula, logo aps a oviposio, mole e
mida, sendo que posteriormente endurece e a diferena de temperatura entre o oviduto
e o ambiente causa contrao do contedo do ovo que est 42 C quando posto. Este
processo pode facilitar a translocao de microrganismos pelos poros da casca. No
entanto, com o endurecimento a cutcula torna-se uma barreira penetrao de bactrias
e perda de gua (ROMANOFF & ROMANOFF, 1963; SOLOMON, 1991; BRAKE et
al., 1997; HUTCHISON et al., 2003).
O albmen possui vrias defesas antimicrobianas contra microrganismos que
possam invadir o contedo do ovo imediatamente aps a oviposio (BRAKE et al.,
1997). A defesa antimicrobiana do albmen se deve provavelmente a imobilizao de
bactrias, ao efeito bactericida, indisponibilidade de nutrientes para bactrias e
inibio de enzimas. As bactrias podem ser eliminadas por enzimas que esto presentes
no albmen, principalmente se houver imobilizao no gel composto por ovomucina. A
lisozima provoca lise na parede de bactrias Gram-positivo enquanto que a N-
acetilglucosaminidase inibe o crescimento de bactrias Gram-negativo (STADELMAN
& COTTERILL, 1977; BURLEY, 1990).
O albmen contm ainda vrias protenas que se ligam a nutrientes essenciais
para os microrganismos, principalmente a metais e vitaminas. A mais conhecida, a
avidina, se liga a biotina. A conalbumina, conhecida como ovotransferrina, possui alta
afinidade por ferro di- e trivalente, assim como pelo cobre. a protena mais abundante,
consistindo de cerca de 12% das protenas ligantes presentes no albmen.
H vrias outras protenas ligantes no albmen, como a protena ligante de
riboflavina e a de tiamina (BURLEY, 1990).
Entretanto, o aumento no pH do albmen durante o armazenamento
provavelmente limita a propriedade antimicrobiana das protenas que o constituem,
porm a alta alcalinidade do mesmo observada durante o armazenamento contribui para
a inibio do crescimento de microrganismos, sendo que o pH propcio para o
desenvolvimento de bactrias situa-se entre 4,0 e 9,0 (ROMANOFF & ROMANOFF,
1963; BRAKE et al., 1997; ALLEONI & ANTUNES, 2001).
Vrios atributos de qualidade do albmen e gema so perdidos com o
armazenamento prolongado do ovo. A velocidade das alteraes no albmen e na gema
est associada com a temperatura e movimento de dixido de carbono atravs da casca.
O aumento nos valores do pH do albmen durante o armazenamento est relacionado
perda de dixido de carbono para o ambiente externo que acelerada em altas
temperaturas.
As reaes qumicas que ocorrem no interior do ovo medida que este
envelhece, transformam o albmen denso em lquido. Essas reaes possivelmente
envolvem o cido carbnico (H2CO3) e causam aumento no pH do albmen. O
H2CO3, um dos componentes do sistema tampo do albmen, dissocia-se formando
gua (H2O) e gs carbnico (CO2), o qual liberado para o ambiente elevando o pH.
Quanto menor a temperatura, menor ser a velocidade de declnio da qualidade
(ROMANOFF & ROMANOFF, 1963; KOEHLER, 1974; STADELMAN &
COTTERILL, 1977; DOGAN et al., 1996; ORDNEZ, 2005).
A temperatura recomendada para o armazenamento de ovo fresco est entre 8 e
15 C, com uma umidade relativa do ar entre 70 e 90%. Quando o armazenamento
ultrapassa 30 dias, recomenda-se temperaturas entre 4 e 12 C ou em torno de 0 C.
Para longos perodos, a umidade relativa deve estar entre 70 e 80% (MAPA,
1990). De acordo com ORDNEZ (2005), o armazenamento entre 0 e 1,5 C com
umidade relativa de 85 e 90%, mantm a qualidade de ovos por 6 a 9 meses.

Caractersticas do ovo fresco: Casca com aparncia fosca. Quando lavados ficam lisos e
lustrosos.
TESTE DA GUA: em gua afunda rapidamente.
TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece denso e escuro por igual.
Comercializao e Armazenamento: No permitida utilizao ou comercializao de
ovo com casca rachada. Deve conter na embalagem prazo de validade e modo de
conservao. Armazenamento em local fresco, limpo e arejado. As embalagens no
devem ser reutilizadas. Portaria 1210/06, SMS - SP. A refrigerao aumenta o prazo de
validade. No estocar perto de alimentos com cheiro forte (queijo, peixe ou cebola)
porque absorve o cheiro.
Utilizao: Norma de Boas Prticas na Produo Portaria 1210/06 SMS SP Devem ser
lavados imediatamente antes do uso. No oferecer ovos crus. Ovo cozido por 7 minutos
aps fervura. Ovos fritos com gema dura. Para preparaes com ovos crus utilizar ovos
pasteurizados. Ex.: maionese, creme, mousse, etc.








REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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