So estes os principais alimentos de que o africano fazia abundantemente

uso, entre ns, e so, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com
a mesma perfeio:
Aca
Deita-se o milho com ua em !aso bem limpo, isento de quaisquer res"duos,
at# que se lhe altere a consist$ncia% &estas condi'es, rala-se na pedra,
passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de alum tempo, a massa (na
adere ao fundo do !aso, pois, nesse processo, se faz uso de ua para
facilitar a operao%
)scoa-se a ua, deita-se a massa no foo com outra ua, at# cozinhar em
ponto rosso%
Depois, com uma colher de madeira, com que # re!ol!ida no foo, retiram-se
pequenas por'es que so en!ol!idas em folhas de bananeira, depois de
lieiramente aquecidas ao foo%
Acaraj#
A principal subst*ncia empreada # o feijo fradinho, depositado em ua
fria at# que facilite a retirada do en!oltrio e+terior, sendo o fruto ralado na
pedra%
,sto posto, re!ol!e-se a massa com uma colher de madeira e, quando a
massa toma a forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e
o sal ralados%
Depois de bem aquecida uma friideira de barro, a" se derrama certa
quantidade de azeite-de-cheiro -azeite de dend$. e, com a colher de madeira,
!o-se deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro ou arfo so
rolados na friideira at# cozer a massa% / azeite # reno!ado todas as !ezes
que # absor!ido pela massa, a qual toma e+teriormente a cor do azeite% Ao
acaraj# acompanha um molho, preparado com pimenta-malaueta seca,
cebola e camar'es, mo"do tudo isso na pedra e friido em azeite-de-cheiro,
em outro !aso de barro%
Arroz-de-hau
0ozido o arroz n1ua sem sal, me+e-se com a colher de madeira at# que se
torne delido, formando um s corpo, e, em seuida, adiciona-se um pouco de
p-de-arroz para asseurar a consist$ncia%
2repara-se, depois, o molho em que entram como subst*ncias a pimenta-
malaueta seca, cebola e camar'es, tudo ralado na pedra%
3e!a-se o molho ao foo com azeite-de-cheiro e um pouco d1ua, at# que
esta se e!apore%
0omo complemento ao arroz-de-hau, o africano friia pequenos pedaos
de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o
molho%
)f
0orta-se a folha conhecida !ularmente por l"nua de !aca ou a mostarda e
deita-se ao foo a fer!er com pouca ua% ,sto feito, escoa-se a ua,
espreme-se a massa da" resultante e coloca-se de no!o na mesma !asilha
com cebola, sal, camar'es, pimenta-malaueta seca, tudo ralado
conjuntamente na pedra, e, (nalmente, o azeite-de-chieiro%
2repara-se tamb#m o ef com pei+e assado, ou com aroupa, caso em que
esta # cozida 4 parte%
Ainda mais: como o pei+e # assado sem sal, ralam-se os respecti!os
temperos, em quantidade su(ciente, e le!a-se tudo ao foo% / africano
emprea!a ainda a folha de taioba no preparo do ef%
0aruru
)m seu preparo obser!a-se o mesmo processo do ef, podendo ser feito de
quiabos, mostarda ou de taioba, ou de oi, ou de outras ram"neas que a isso
se prestem, como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital
-5ahia., por unha-de-ato, bertalha, bredo de Santo Ant6nio, capeba, etc%, 4s
quais se adicionam a aroupa, o pei+e assado ou a carne de charque e um
pouco d1ua que se no dei+a secar ao foo% / caruru # inerido com aca
ou farinha de mandioca%
)curu
2reparado o feijo fradinho como se fez com o acaraj#, coloca-se pequena
quantidade em folhas de bananeira, 4 maneira do aca, e cozinha-se em
banho-maria, isto #, sobre ra!etos colocados no interior de uma panela com
ua%
Depois de pronta, a massa # dilu"da em mel de abelhas ou num pouco de
azeite-de-cheiro com sal%
7 uma !erdadeira farofa%
8in-+in
9orta a alinha, depena-se, la!a-se bem, depois de retirados os intestinos, e
corta-se em pequenos pedaos%
Deitam-se na !asilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados%
3oo que a alinha esti!er cozida, adicionam-se camar'es secos em
quantidade, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pe!ides de abbora ou
melancia, tudo ralado na pedra, e o azeite-de-dend$%
5olas de inhame
Despido da casca, la!a-se o inhame com limo e coze-se com pouco sal% )m
seuida # pisado em pilo e da massa se formam bolas randes, que so
ser!idas com caruru ou ef%
5ob de inhame
0orta-se o inhame em pequenos pedaos, le!a-se ao foo com ua e
(nalmente tempera-se com o ef%
:eijo de azeite -humulucu.
0ozido o feijo fradinho, tempera-se com cebola, sal, aluns camar'es, sendo
todas estas subst*ncias raladas na pedra, adicionando-se, ao mesmo tempo,
o azeite de cheiro%
A iuaria s # retirada do foo depois de cozidos os temperos%
Alu
/ milho demorado n1ua, depois de tr$s dias, d a esta um sabor acre, de
azedume, pela fermentao% 0oa-se a ua, adicionam-se pedaos de
rapadura e, dilu"da esta, tem-se bebida arad!el e refrierante%
2elo mesmo processo se prepara o alu ou aru da casca do abaca+i%
Denu#
7 o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de a;car%
)b
7 preparado com milho branco pilado% Depois de cozido, certas tribos
africanas adiciona!am-lhe azeite-de-cheiro e outras o ori%
/utro processo: misturam-se o milho e o feijo fradinho torrado e, com um
pouco d1ua, deitam-se a fer!er< depois, juntam-se dal e azeite-de-cheiro%
3atip ou Amori
)ra feito com as folhas inteiras da mostardeira, as quais, depois de fer!idas,
tempera!am como o ef e deita!am em friir no azeite-de-cheiro%
Abar
2'e-se o feijo fradinho em !aso com ua at# que permita desprend$-lo da
casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de
azeite-de-cheiro, re!ol!endo-se tudo com uma colher de madeira%
:inalmente, en!ol!em-se pequenas quantidades em folhas de bananeira,
como se faz com o aca, e coze-se a banho-maria%
Aber#m
2repara-se o milho como se fora para o aca e dele se fazem umas bolas
semelhantes 4s de bilhar, que so en!ol!idas em folhas secas de bananeira,
apro!eitando-se a (bra que se retira do tronco para atar o aber#m%
7 ser!ido com caruru e tamb#m com mel de abelhas%Dissol!ido n1ua com
a;car, # e+celente refrierante%
=a!ia ainda o aber#m preparado com a;car, cujas bolas, do tamanho de um
limo, eram ineridas sem outro qualquer elemento adocicado%
9assa
>ala-se o arroz, cozinha-se e formam-se pequenas bolas que se en!ol!em em
pol!ilho de arroz% So tamb#m refrierantes, dissol!idas em ua com
a;car%
/ preto muulmano, por#m, friia estas bolas de arroz no azeite-de-cheiro, ou
no mel de abelhas, constituindo essa iuaria !erdadeira preciosidade, em
suas cerim6nias reliiosas%
,pete
/ inhame descascado, cortado mi;do, fer!ido at# perder a consist$ncia, #
temperado com azeite-de-cheiro, camar'es, cebola e pimenta, estes ;ltimos
ralados na pedra%
Ado
7 o milho torrado reduzido a p e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-
se-lhe juntar o mel de abelhas%
/lub
Descacscada e cortada a raiz da mandioca, em fatias muito deladas, so
estas postas a secar ao sol%
&a ocasio precisa, so essas fatias le!adas ao pilo, e a" trituradas e
passadas em peneira ou urupema% A ua a fer!er, derramada sobre o p,
produz o olub, que # uma esp#cie de piro%
/ued$
7 a banana denominada da terra frita no azeite-de-cheiro%
)fun-oued$
2repara-se com a banana de So ?om#, no amadurecida de todo,
descascada, cortada em fatias e deitada ao sol para secar%
Dias depois pisa-se, no pilo, passa-se na peneira e obt#m-se a farinha
chamada @ efun-oued$%
7ran-patere
7 um naco de carne !erde, bem fresca, salada e frita no azeite-de-cheiro%