HIGIENIZAO DAS SUPERFCIES EM CONTATO COM ALIMENTOS

Yassuo Curiaki *
Programa Alimentos & Vida - www.alimentosevida.org.br
_____________________________________________________________________________________

*Mdico Veterinrio, Especialista em Gesto de Qualidade de Alimentos, em Gesto da Produo e Mestre em Cincia e Tecnologia de Leite.


A palavra "higienizao" vem do grego hygiein que significa "sade". A
higienizao um processo que consiste na remoo de materiais indesejados nas
superfcies em contato direto ou indireto com os alimentos, com o objetivo de eliminar
o risco de contaminao dos alimentos.

Para realizar um bom programa de higienizao necessrio compreender a
natureza da sujidade e os procedimentos mais adequados para a sua remoo.
necessrio cumprir regras precedidas de treinamento permanente dos
trabalhadores.

Mesmo durante o processo de fabricao de alimentos, verifica-se o acmulo
de substncias indesejveis, restos de alimentos, corpos estranhos, substncias
qumicas do processo, e microrganismos. Esta situao pode ser resultante do
processo normal de produo ou de resduos de contaminao por erros no
processamento, alm da contaminao ambiental. Dentre os materiais indesejveis,
uma ateno especial dada eliminao ou controle de microrganismos, sobretudo
os patognicos por serem causadores de doenas e deteriorao do produto.

A higienizao limpeza + desinfeco, e deve assegurar a eliminao das
sujidades visveis e no visveis, e a destruio de microrganismos, respectivamente.
Deve respeitar a conservao das superfcies higienizadas e eliminar qualquer
resduo qumico do produto no processo. Dependendo do processo de fabricao e
do tipo de superfcie, pode ser efetuada apenas a limpeza, sem a desinfeco.

No caso da desinfeco qumica, uma rigorosa limpeza deve precede-la para
que a eliminao bacteriana seja eficaz, porque os resduos orgnicos interferem na
ao dos produtos de desinfeco.

Uma higienizao correta deve eliminar a quantidade de microrganismos nas
superfcies, instalaes, equipamentos e ambiente de trabalho. Compreende as
seguintes etapas:

1. Enxaguamento: remoo das sujidades maiores com aplicao de gua.
2. Limpeza: remoo de sujidades pela aplicao de detergente.
3. Enxaguamento: remoo do detergente com gua corrente.
4. Desinfeco: eliminao de microrganismos com desinfetante ou calor.
5. Enxaguamento: remoo de desinfetante com gua corrente.
6. Secagem: remoo do excesso de gua.

O mtodo de higienizao deve ser escolhido considerando o tipo de sujidade, de
superfcie, a qualidade da gua e o tipo de equipamentos. A sujidade pode ter
natureza orgnica: resduos de alimentos, leos lubrificantes, gorduras e outros
lubrificantes, gordura animal e leos vegetais; ou inorgnica: resduos de gua dura

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(carbonato de clcio e magnsio), resduos metlicos (ferrugem), resduos alcalinos
(pelculas que se formam quando um detergente alcalino no devidamente
enxaguado). A remoo da sujidade pode ser atravs de uma ao mecnica (ex.:
escova, jatos dgua, fluxo de soluo, etc.) e/ou qumica (detergentes e outros
produtos). Na maioria das vezes, uma ao conjunta das duas modalidades
necessria. A escolha do detergente depende do tipo da sujidade, em funo da
solubilidade ao produto de limpeza. Por exemplo, nas indstrias de carnes e laticnios,
onde h grande quantidade de gordura, faz-se necessria a combinao de
detergentes com gua quente (40 a 60C). As protenas so pouco solvel em gua e
ligeiramente solvel em detergentes alcalinos, mas facilmente removidas com uma
boa frico. Os acares so facilmente removidos em gua.

As superfcies higienizadas e em contato com alimentos devem ser de produto
atxico, no absorvente, no poroso e no corrosivo. Dos vrios materiais utilizados
na indstria alimentar, o melhor o ao inoxidvel, resistente corroso, mas no
est totalmente isento de problemas. Na sua superfcie forma-se uma pelcula
protetora de xido de crmio. Essa pelcula quando removida, se refaz naturalmente
ao simples contato com o ar. E um material abrasivo (cortante) ou custico pode
danificar a superfcie definitivamente, facilitando a sua corroso. Outras superfcies
como de madeira, absorvem umidade e gorduras, e dificulta a limpeza e a
desinfeco. Estanho e superfcies zincadas so corrodos por detergentes cidos ou
alcalinos. E as superfcies pintadas ou de borrachas costumam no serem
resistentes. Existem equipamentos como picadoras, misturadoras, enchedoras, entre
outros, que apresentam superfcies no visveis e cheias de contornos onde se
acumulam resduos. Neste caso, antes de se proceder ao primeiro enxaguamento,
necessrio desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma
higienizao completa. Algumas superfcies metlicas esto susceptveis oxidao
(ferrugem) com o uso de detergentes cidos ou cloro.

A qualidade da gua fundamental. Deve ser potvel, apropriada para
consumo humano. Informaes podem ser obtidas da empresa de tratamento ou
anlise laboratorial para aferir a dureza da gua, que quando excessiva, que indica
altos nveis de sais inorgnicos (cloretos de clcio e de magnsio, sulfatos e
bicarbonatos) que reduzem a eficcia de detergentes e desinfetantes, alm de
contribuir com a formao de incrustaes nas superfcies.

Os detergentes removem a sujidade atravs da degradao das gorduras, das
protenas e da dissoluo de sais minerais e impedem a redeposio da sujidade.
Podem ser alcalinos (pH entre 7 (neutro) e 14); os mais alcalinos so utilizados para a
remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. So nveis extremamente
corrosivos para muitos materiais e em contato com a pele, podem provocar
queimaduras. Como exemplo do hidrxido de sdio (soda custica) e silicatos. Os
agentes moderadamente alcalinos so eficientes na remoo de gorduras, mas no
na remoo de resduos minerais. Estes compostos apresentam a capacidade de
dissoluo e so ligeiramente corrosivos. Como exemplo, o carbonato de sdio, muito

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usado em limpeza manual e em sistemas de produo de vapor. Os agentes alcalinos
suaves so muito usados para a limpeza manual, mas no removem resduos
minerais. So, por exemplo, as solues de bicarbonato de sdio. J os agentes
cidos removem os materiais secos ou incrustados nas superfcies e so capazes de
dissolver os minerais. Os cidos orgnicos (como o ctrico, o tartrico, o sulfmico)
no corroem superfcies, no irritam a pele e so facilmente removidos com gua.
Quando a soluo est muito quente, os minerais podem se depositar e formar uma
pelcula. E os cidos inorgnicos so excelentes para remover e a controlar os
depsitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfcies e
irritantes para a pele. Os agentes cidos so aplicados em situaes muito
especficas do que para uso geral, para remover minerais e matria incrustada nas
superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de
processamento alimentar. So menos eficazes que os agentes alcalinos na remoo
de sujidades causadas por gorduras, leos e protenas. O aquecimento de agentes
cidos leva produo de gases txicos e corrosivos. O cido fosfrico um exemplo
deste tipo de compostos. So compostos ligeiramente corrosivos e podem causar
reaes sensveis, como leses de pele e dos olhos. Para uma boa atuao do
detergente, h de se considerar a concentrao do produto, o tempo de atuao, a
temperatura e a ao mecnica requerida. Esses fatores costumam ser orientados no
rtulo do produto.

Aps a limpeza, o passo seguinte a desinfeco para reduzir o nmero de
microrganismos e prevenir o crescimento microbiano na superfcie de produo. A
desinfeco a aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) numa
superfcie previamente limpa. Pode ser desinfeco pelo calor, por radiao ou por
produto qumico. O calor um mtodo no corrosivo e destri todos os tipos de
microrganismos, mas no pode ser utilizada em superfcies sensveis ao calor. A
desinfeco por radiao um processo mais usado em hospitais e laboratrios,
mais caro e no vivel na indstria alimentar. E a desinfeco qumica a mais
frequente em alimentos. No existem desinfetantes universais, preciso cuidados na
escolha com base nos microrganismos a serem eliminados: desinfetantes anti-
fngicos (eliminam bolores), desinfetantes bactericidas (eliminam bactrias, diferindo
entre as Gram positivas e as negativas). Na rea de alimentos, os mais usados so o
cloro e seus compostos, os compostos de iodo e os compostos de amnio
quaternrio. O cloro um bom anti-bacteriano e no deixam sabores nos produtos se
usados nas concentraes adequadas. So muito utilizados por serem baratos.
Porm, mostra-se ineficiente na presena de produtos orgnicos. Os hipocloritos so
mais utilizados, em particular o hipoclorito de clcio e o hipoclorito de sdio. Os
compostos de iodo podem ser usados em combinao com agentes de limpeza
cidos, precisam de pouco tempo de contato com as superfcies e eliminam vrios
tipos de bactrias. Porm, so inativados na presena de resduos alimentares e
sujidades. Podem ser corrosivos, sendo necessrio um enxgue abundante com gua
limpa. E os compostos de amnio quaternrio apresentam uma boa capacidade de
higienizao e tm uma baixa atividade corrosiva e toxicidade. Tendem a permanecer
nas superfcies, pelo que importante enxaguar cuidadosamente com gua limpa.

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A eficcia dos desinfetantes depende essencialmente de seis fatores: tempo de
contato, temperatura, concentrao, pH, limpeza prvia e dureza da gua. O tempo
de contato um parmetro de todos os desinfetantes, sendo que quanto maior for a
contaminao mais tempo ser necessrio para a desinfeco. De uma forma geral,
os desinfetantes atuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No
entanto, em muitos casos o aumento da temperatura limitado pela volatilidade dos
desinfetantes. Com relao concentrao, a maioria das aplicaes quanto mais
concentradas forem as solues, mais rpida a sua ao. As informaes da
concentrao mais adequada so relatadas no rtulo do produto.

Cada desinfetante tem um pH ideal para eficcia, que reduzida na presena
de restos de alimentos. Assim, essencial a remoo de toda a sujidade antes da
desinfeco.

A dureza excessiva da gua reduz a eficcia de alguns desinfetantes,
sobretudo de amnio quaternrio, e contribui para a formao de incrustaes nas
superfcies.

A escolha do desinfetante depende tambm, da flora microbiana existente. Os
microrganismos podem apresentar maior ou menor resistncia aos desinfetantes. Os
microrganismos patognicos (geralmente no so os mais numerosos) so bastante
sensveis ao do calor, de desinfetantes e da variao do pH. Mas, existem os
microrganismos termoresistentes, difceis de destruir pelo calor, pois sobrevivem
temperatura de 80 - 90 C e so sensveis aos desinfetantes. O conhecimento do grau
de contaminao importante. Os microrganismos morrem de uma forma logartmica,
isto , se 90% dos microrganismos de uma dada superfcie morrem em 10 minutos,
90% dos restantes demoram tambm 10 minutos a morrer e assim sucessivamente.
Neste caso, ao fim de 20 minutos teramos presentes 1% dos microrganismos
originais. Assim torna-se claro que quanto maior for a contaminao mais tempo ser
necessrio para que a desinfeco seja efetiva. H de considerar ainda os seguintes
fatores: tipo de superfcie a ser desinfetado, nvel de sujidade, tempo disponvel para
a desinfeco, mtodo de aplicao, qualidade da gua de enxgue, corrosividade e
odor residual do produto.

H vrios mtodos de limpeza e desinfeco: manual, imerso, alta presso,
espuma, gel, Cleaning In Place e pulverizao. O sistema manual mais utilizado e
utiliza equipamentos bsicos, com gua e os produtos. Necessita de mo-de-obra e
requer muita ateno para no levar a resultados variveis. Os utenslios como as
escovas devem ser speras/duras, mas que no prejudiquem a integridade da
superfcie. As escovas de cerdas/pelos so absorventes e no so higinicas. Os
raspadores podem ser usados na limpeza de resduos de produto quando a operao
apresenta uma dimenso reduzida. A palha de ao so bons na remoo manual de
sujidades, mas esto proibidos para serem usados em superfcies que entram em
contato direto com alimentos. As mangueiras e pistolas de gua devem ser

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suficientemente longas para chegar a todas as reas que precisam ser limpas, mas o
necessrio para no perder o potencial de presso. Os acares e alguns sais so
relativamente solveis em gua. A lavagem com gua quente um mtodo de
limpeza muito usado, remove melhor os resduos de gorduras e protenas. Se no for
aplicada em alta presso, a gua pode no atingir todas as reas. A imerso pode
realizar-se com ou sem agitao e utilizada para a lavagem de pequenas peas de
equipamento desmontveis e utenslios. Este mtodo de limpeza geralmente utiliza
gua quente e/ou detergente. O sistema por presso com bombas de gua pode ser
portteis ou fixas, que tem um compartimento que mistura os componentes de
limpeza e desinfeco. O mtodo com espuma e gel uma ao mecnica, que atua
aps um determinado perodo de contato. A higienizao de equipamentos em
circuitos fechados, Sistema CIP - iniciais da designao inglesa Cleaning In Place,
consiste numa instalao especfica para higienizao de tubulaes e tanques em
circuito fechado. Deve promover uma turbulncia diretamente relacionada com a
quantidade de sujidade arrastada. A nebulizao e fumigao so utilizadas para a
desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas
(fumigantes). A desinfeco de superfcies por via area consiste na emisso do
produto desinfetante em forma de nvoa, com partculas de dimetros muito
reduzidos, que permitem a longa permanncia no ar.

Todo o processo de higienizao deve ser supervisionado e monitorado, sendo
uma das prticas relevantes das Boas Prticas, especificamente denominada de
PPHO Procedimentos Padres de Higiene Operacional. Alm da avaliao visual, a
coleta de amostra de superfcies uma prtica recomendada. Deve-se verificar a
presena de resduos qumicos que avalia o enxague adequado.


Bibliografia

Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino
Unido.

Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean a management guide. M.D. Associates.
Reino Unido.

Fresco, J. P. 2002. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria
Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha.

ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos su aplicacin a las
industrias de alimentos.
Editorial Acribia, Espanha.