Modulo de Bioquimica - Definitivo

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)
1. INTRODUO
A bioqumica explica a forma e a funo biolgica em termos qumicos. O melhor
entendimento sobre a bioqumica acontece quando purificamos os compostos
qumicos individuais, como as protenas de um organismo vivo, estudamos a
caracterizao da sua estrutura qumica, funes e suas reaes.
2. QUMICA DOS COMPOSTOS BIOLGICOS

No final do sculo XVII foi evidenciado que a composio da matria viva diferente
do mundo sem vida. Lavoisier (1743- 1794) notou a diferena qumica percebendo que
a matria viva era composta por substncias ricas nos elementos carbono, oxignio,
nitrognio e fsforo. Estes trs primeiros juntamente com o hidrognio so os
elementos qumicos mais abundantes no organismo, perfazendo mais de 99% da
massa da maioria das clulas. So elementos leves capazes de formar uma, duas, trs,
quatro ligaes. Observe na figura 1 e 2, abaixo:
Apesar de que estes elementos

representam uma frao minscula do peso do
corpo humano, estes so essenciais a vida,
como na molcula de hemoglobina que tem a
capacidade de transportar oxignio, esta
depende de quatro ons de ferro que compe
somente 0,3% de sua massa. Conforme mostra
a figura acima:
A qumica dos organismos vivos est organizada
ao redor do carbono. No metano (CH4), um
tomo de carbono compartilha quatro pares de
eltrons com quatro tomos de hidrognio; cada um dos pares forma uma ligao
simples, podendo estabelecer ligaes simples e duplas com os tomos de hidrognio
e oxignio.
Muitas biomolculas so polifuncionais que contm dois ou mais grupos funcionais
diferentes, cada um com reaes qumicas caractersticas.
Na figura acima demonstrada a facilidade das molculas de carbono em

formarem ligaes simples, duplas e triplas, sendo que esta ltima raramente ocorre
em biomolculas e a figura 5 mostra a estrutura do cido malico e fumrico que no
podem ser interconvertido sem a quebra de ligao, o que requer de uma grande
quantidade de energia.
As reaes bioqumicas no so diferentes de reaes qumicas podendo ser
entendidas pela sua funcionalidade. Estas reaes so quebradas e novas so
formadas, os fatores que influenciam so o nmero de eltrons compartilhados, a
fora das ligaes duplas e das ligaes triplas, que so mais fortes ainda, entre outras.
A energia da ligao pode ser imaginada como a quantidade de energia necessria
para quebrar a ligao e tambm a quantidade de energia ganha pelo ambiente, assim
se formam as ligaes. Na prtica, um meio de se introduzir energia em um sistema
aquecendo, aumentando a energia do movimento (cintica), esta energia para perda e
ganho de energia para formao de novas ligaes so virtualmente idnticas.
As clulas tm capacidade de realizar reaes especficas e enzimaticamente
catalisadas como: transformar nutrientes simples, como glicose em aminocidos,
nucleotdeos e lipdeos; a extrao de energia dos alimentos por oxidao ou
polimerizao (juno) de subunidades em macromolculas. Sendo que a maioria das
reaes nas clulas vivas pertencem a 5 tipos ou categorias:
1. Oxidao-reduo (ganho e perda de energia)
2. Reaes que formam ou quebram as ligaes carbono-carbono (C-C)
3. Reaes que rearranjam a estrutura das ligaes ao redor de um ou mais tomos de
carbono
4. Transferncias de grupos funcionais
5. Reaes nas quais duas molculas se condensam com a eliminao de uma molcula
de gua.
As reaes de oxidao-reduo (perda e ganho de eltrons) acontecem quando dois
tomos compartilham eltrons em uma ligao covalente tm afinidade igual para os
eltrons, como no caso de dois tomos de carbono.
Nas oxidaes biolgicas, um composto perde dois eltrons e dois ons de hidrognio;
essas reaes chamam-se desidrogenaes e as enzimas que catalisam chama-se
desidragenases. No caso do tomo de oxignio, as enzimas que catalisam so

oxidases, ou se o tomo de oxignio diretamente oxidado do oxignio molecular,
oxigenases. Na figura 5 abaixo est o exemplo da oxidao-reduo de hidrognio.
Toda oxidao acompanhada de reduo, na qual um grupo recebe eltron removido

pela oxidao, liberando energia.
3. VAMOS ENTENDER O pH...

O termo pH (potencial hidrogeninico) foi introduzido, em
1909, pelo bioqumico dinamarqus Soren Peter Lauritz Sorensen
(1868-1939), com o objetivo de facilitar seus trabalhos no
controle de qualidade de cervejas. A escala de pH normalmente
apresenta valores que variam de zero a 14.
A figura ao lado mostra uma relao entre os valores de pH e as concentraes

de H+ e OH- em gua, em 25C. Existem indicadores que determinam o pH, estes so
substncias que mudam de
cor em funo do hidrognio
[H+] e da hidroxila [OH-], ou
seja, de acordo com o pH.
Alguns
indicadores
so
naturais como, por exemplo,

suco de repolho roxo que
em
soluo
neutra,
apresenta colorao roxa.

No entanto, quando o pH
muda, a sua colorao pode
variar do vermelho para ao
amarelo-claro.
Como funciona os indicadores? Se a um equilbrio adicionarmos o cido h o aumento
de concentrao de [H+] deslocar o equilbrio para esquerda e, como conseqncia,
[HInd] ser maior que [Ind-]; a soluo torna-se incolor; se adicionarmos uma base os
ons OH- retiram H+ do equilbrio, o que o deslocar para a direita e, como
conseqncia , [HInd] ser menor que [Ind-]; a soluo torna-se vermelha. Esta
mudana de cor acontece por determinados intervalos de pH, denominados faixas ou
intervalo de tiragem.
A figura ao lado mostra um indicador

natural,
repolho
indicadores
so
roxo.
Os
tornassol,
outros
azul-de-
bromotimol e fenoftalena.
As solues cidas possuem o on
predominante
solues
caracterstico,
bsicas
H+.
possuem
J
o
as
on
predominantemente bsico, OH-.
4. CARBOIDRATOS
Tambm chamados de glicdeos, hidratos de carbono ou acares. So as
molculas mais abundantes da terra. Certos carboidratos (acar comum e amido) so
base da dieta na maior parte do mundo e a oxidao dos carboidratos a principal
metablica fornecedora de energia para a maioria das clulas no-fotossintticas. Os
carboidratos esto divididos em trs classes principais, de acordo com o tamanho:
monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
Monossacardeos:
chamado
tambm de acar simples,

consiste em uma nica unidade
de poliidroxialdedo e cetona. O
monossacardeo mais comum
com seis tomos de carbono na
molcula, a D-glicose, chamada
dextrose.
Oligossacardeos:
so
compostos por cadeias curtas

de unidades monossacardicas,
unidas entre si por ligaes caractersticas, chamadas ligaes glicosdicas. Os

mais abundantes so dissacardeos, formado por duas unidades de
monossacardeos. A sacarose, ou acar de cana o representante tpico dessa
classe.
Cana de acar e o acar de mesa.
A figura acima mostra a formao da sacarose (dissacardeo) a partir de dois

monossacardeos. Exemplo o acar-de-mesa. (-glicose + frutose= sacarose)
Leite de vaca.
A figura acima mostra a formao da lactose a partir de dois monossacardeos.
Exemplo do acar do leite (galactose + glicose= lactose).
5. AMINOCIDOS E PROTENAS
As protenas so as molculas grandes (macromolculas) mais abundantes nas
clulas vivas. Elas compem todas as clulas, possui grande variedade de tipos e
tamanhos, alm de exercerem muitas funes biolgicas. As subunidades
monomricas so simples, mas fornecem a chave para a estrutura de milhares de
protenas diferentes. A cadeia determina as propriedades qumicas e atividades muito
diferentes, pela reunio dos mesmos 20 aminocidos em muitas combinaes e
seqncias diversas. Assim esses blocos formadores sintetizam produtos diferentes
entre si, como enzimas, hormnios, transportadores, msculos, protenas do leite,
antibiticos e outras substncias, cada uma delas com caractersticas biolgicas
diferentes. Dentre estes, as enzimas so mais especializadas e tem uma variao
maior. As figuras abaixo so alguns exemplos dos produtos sintetizados pelos
aminocidos:
Clulas sanguneas
Anticorpos
Clulas musculares
10
Reao enzimtica
Os aminocidos so polmeros resultantes da desidratao de aminocidos,

cada resduo (aminocido) se liga a outro. As protenas podem ser reduzidas a
aminocidos constituintes (hidrolisadas) por vrios mtodos.
Tambm chamados de monopeptdeos. Existem 20 tipos de aminocidos que

participam da formao das protenas. Entre elas glicina, alanina, valina, leucina,
serina, treonina, tirosina, aspartato, glutamato, arginina, glutamina, metionina,
prolina, por exemplo.
6. CIDOS NUCLICOS E COMPOSTOS

Existe
uma
variedade
de
funes dos cidos

nuclicos
no
metabolismo
das
clulas, participam CADEIAS POLINUCLEOTDICAS

das
reaes
energticas,
resposta das clulas
NUCLEOTDEO
11
aos hormnios e outros estmulos extracelulares (fora da clula), componentes da

estrutura de co-fatores enzimticos e intermedirios metablicos, e principalmente
constituem o DNA e RNA que contm a formao gentica das clulas. Estas
molculas, DNA e RNA, so repositores de informaes genticas.
OueQUE GENE? - uma parte do DNA que contm a informao necessria para a
formao de um produto biolgico funcional, seja protena ou RNA.
Numa clula normal h milhares de genes, e as molculas de DNA tendem a serem
muito longas, o armazenamento e a transmisso da informao biolgica so as nicas
funes conhecidas do DNA. OS RNAs possuem muitas funes e variedades de classe,
como RNAs ribossmicos, estes realizam sntese protica, mRNA (RNA mensageiro)
so intermediros que transportam a informao gentica de um ou de poucos genes
at ribossomos, que as protenas correspondentes so sintetizadas e o tRNA (RNA
transportador) so molculas adaptadoras que traduzem fielmente a informao
presente no mRNA em uma seqncia de aminocidos, entre outras classes.
RNA mensageiros figuras ao lado.
Quimicamente,
nucleotdeos
possuem
os
trs
componentes que o caracterizam:

uma base nitrogenada (contendo
nitrognio),
uma
pentose
12
(configurao de 5 lados) e um fosfato (P).

A molcula sem grupo de fosfato chamada de nucleosdeo. Tanto o DNA
quanto o RNA contm duas bases: adenina (A), guanina(G), e duas pirimidnicas
principais. Em ambos, DNA e RNA, umas das pirimidinas a citosina (C), mas a segunda
pirimidina principal a timina (T) no DNA e a uracila (U) no RNA. Apenas raramente a
timina ocorre no RNA ou a uracila do DNA. As ligaes que unem os nucleotdeos
sucessivos aos cidos nuclicos (DNA) so ligaes fosfodister (pontes de fosfatos). Os
esqueletos, tanto de DNA quanto de RNA, so hidroflicos (dissolvem em gua), estes
As principais bases purnicas e pirimidnicas dos cidos nuclicos, figura

abaixo.
esto sujeitos a hidrlise lenta (quebra lenta).

As propriedades das bases dos nucleotdeos
afetam a estrutura tridimensional dos cidos
nuclicos e funo destes, assim chamados de bases.
Informao gentica
Em 1868, Miescher isolou uma substncia contendo

fsforo, chamada de nuclena, de clulas do pus
(leuccitos)
obtidas
em
bandagens
cirrgicas
descartveis, assim percebeu que havia uma poro

cida, que conhecemos hoje como DNA. Surgiu a
suspeita de que havia de alguma forma uma herana
13
celular, mas a evidncia de que seria o DNA aconteceu apenas em 1944 feita por
outros pesquisadores. Estes descobriram que o DNA extrado de uma cepa virulenta
(causadora de doena) da bactria Streptococcus pneumoniae (pneumococo),
transformava geneticamente uma cepa no-virulenta desse organismo em virulenta,
assim concluram que o DNA da cepa virulenta transportava a mensagem
geneticamente
herdvel
da
virulncia.
Fonte:
Lenninger,
2002.
14
Fonte: Lenninger, 2002.

15
Em 1953, Watson e Crick postularam uma estrutura tridimensional para a estrutura do

DNA que considerava todos os dados disponveis. Esse modelo consiste de duas
cadeias helicoidais de DNA que se enrolam em um eixo formando uma dupla hlice
que gira no sentido da mo direita, as bases purnicas e pirimidnicas de ambas as fitas
esto empilhadas dentro da dupla hlice. Estes mesmos pesquisadores descobriram
que a ponte de hidrognio dos pares de bases, G com A e A com T, so as que melhor
se encaixam na estrutura.
As molculas de DNA so geralmente enormes. Existe uma variedade de tcnicas que
determinam a massa molecular de DNA, incluindo ultracentrifugao e medidas de
comprimento por microscopia eletrnica e auto-rediografia.
RNAs a segunda forma principal de cidos nuclicos nas clulas, possui muitas
funes. Na expresso gnica, o RNA atua como um intermedirio usando a
informao codificada no DNA para especificar a seqncia de aminocidos de uma
protena funcional.
A transcrio e traduo do RNA: o DNA dirige sua prpria replicao e a sua
transcrio para produzir o RNA, o qual, por sua vez, dirige a sua traduo para a
formao de protenas.
O termo transcrio indica
que, ao transferir a informao do
DNA para o RNA, a linguagem
codificando a informao permanece
a mesma, aquela das sequncias de
bases, enquanto o termo traduo
indica que, ao transferir a informao
do
RNA
para
as
protenas,
linguagem altera-se daquela das sequncias de bases para aquela das sequncias de
aminocidos.
A maquinaria necessria para cumprir as complexas tarefas de
expresso gnica e replicao do DNA de uma maneira organizada e com alta

fidelidade ocupa uma poro importante da clula.
16
7. ENERGTICA BIOQUMICA
A energia expressa pelos alimentos, uma caloria corresponde quantidade de calor
necessria para elevar em 1 C a temperatura de 1 kg de gua. Assim sendo, a
quilocaloria (kcal) define a caloria com maior exatido. Por exemplo, se um
determinado alimento contm 300 kcal, nesse caso a liberao da energia potencial
contida dentro da estrutura qumica desse alimento eleva em 1 C a temperatura de
300 l de gua. Alimentos diferentes contm quantidades diferentes de energia
potencial.
O calor descreve a transferncia ou troca de energia de um corpo ou sistema para
outro. Existem laboratrios especializados que medem o valor energtico total ou
bruto de vrios macronutrientes alimentares.
Calormetro de bomba
CALOR DE COMBUSTO: o calor liberado pela oxidao de um alimento especfico;
representa um valor energtico total de um alimento. Por exemplo, uma colher de ch de
17
margarina libera 100 kcal de energia trmica quando queimada completamente em um

calormetro tipo bomba.
Lipdeos- o seu valor de combusto varia com a composio estrutural dos cidos
graxos da molcula dos triglicerdeos.
1g de gordura de gado ou de porco produz 9,50 kcal, enquanto 1g de manteiga libera
9,27 kcal. O valor calrico mdio de 1g de lipdeo nas carnes, peixes e nos ovos igual
a 9,50 kcal. Nos produtos lcteos equivale a 9,25 kcal por grama e nos vegetais e nas
frutas, de 9,30 kcal.
O calor de combusto mdio para os LIPDEOS igual a 9 kcal por grama
Carboidratos- o seu valor de combusto varia de conformidade de arranjo dos tomos

na molcula de cada carboidrato. O valor da combusto para a glicose de 3,74 kcal
por grama, porm resultam valores maiores do que o glicognio (4,19 kcal) e o amido
(4,20 kcal).
O valor de 4 kcal em geral representa o calor mdio de combusto para 1g de
CARBOIDRATO
Protenas- h dois fatores que afetam a liberao de energia durante a combusto do
componente protico de um alimento: 1) o tipo de protena no alimento 2) o contedo
relativo em nitrognio da protena. As protenas comuns nos ovos, na carne, no milho
e nos feijes (feijo-de-lima, de soja) contm aproximadamente 16% de nitrognio e
possuem calores de combusto correspondentes que alcanam em mdia 4,75 kcal
por grama.
O calor de combusto para a PROTENA alcana em mdia 4 kcal por grama
18
8. ENZIMAS
So catalisadores biolgicos que praticam uma enorme variedade de reaes
bioqumicas que constituem a vida.
Estudando sobre a sua nomenclatura, as enzimas geralmente recebe o sufixo ase
ao nome do substrato da enzima ou da frase que descreve a ao cataltica, ou seja
de quebra, da enzima. As enzimas so classificadas e denominadas segundo a
natureza das reaes qumicas que elas catalisam. Existem seis classes principais de
reaes que so catalisadas por enzimas e tambm subclasses e sub-subclasses
dentro dessas classes. Para cada enzima, so designados dois nomes e uma
classificao de quatro nmeros. O nome recomendado conveniente para o uso
do cotidiano e geralmente o seu nome trivial ou o primeiro nome a ser adotado.
O nome sistemtico usado para minimizar a contradio.
Ele formado pelo nome do(s) substrato(s) da enzima, seguido por uma palavra
terminando ase, que especifica o tipo de reao que a enzima catalisa, de acordo
com o grupo de classificao principal. Por exemplo, a verso mais recente do
Enzyme Nmenclature (est disponvel em HTTP://expasy.org/enzyme/; no incio de
2003 continha um nmero crescente de mais de 4.000 registros).
Exemplo: A urease catalisa a hidrlise da uria e lcool-desidrogenase catalisa a
oxidao de alcois aos aldedos correspondentes.
CARACTERSTICAS
Agem at mesmo em pequenas quantidades
No catalisam reaes por si s no se realizariam
No alteram o equilbrio da reao
Atuam em reaes reversveis
IMPORTNCIA
Sendo biocatalisadores, participam das reaes metablicas, na respirao celular
e em todos os fenmenos orgnicos. A grande maioria das reaes qumicas da
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clula se processariam muito lentamente se no fosse participao das enzimas. As

enzimas aceleram as reaes que participam porque diminui a energia de ativao
das mesmas. (Energia de ativao a energia necessria para dar incio a qualquer
reao qumica).
CONSTITUIO
As enzimas so constitudas de duas pores:
a) Coenzima ou Coase
b) Apoenzima ou Apoase
As enzimas catalisam uma grande variedade de reaes qumicas. Os seus grupos
funcionais podem participar com facilidade em reaes cido-base, formar certos tipos
de ligaes covalentes transitrias e tomar parte m interaes carga-carga. As enzimas
so menos adaptadas para catalisarem reaes de oxidorreduo e muitos tipos de
processos de transferncia de grupos. Apesar das enzimas catalisarem tais reaes,
elas o fazem, principalmente, em associao com pequenas molculas, os co-fatores,
que, em essncia, funcionam como se fossem os dentes qumicos das enzimas.
Os co-fatores podem ser ons metlicos, tais como Zn+ necessrio para a atividade
cataltica da carboxipeptidase A, ou molculas orgnicas conhecidas com COENZIMAS.
Um complexo enzima-co-fator cataliticamente ativo chamado HOLOENZIMA. A
protena enzimaticamente inativa que resulta da remoo do co-fator da holoenzima
denominado de APOENZIMA, isto :
Apoenzima (inativa) + co-fator
holoenzima (ativa)
CLASSIFICAES
Quanto ao local de atuao:
-Exoenzima: enzimas extracelulares so aquelas elaboradas pelas clulas, so
eliminadas, indo exercer sua atividade no meio externo. Ex: enzimas do suco
gstrico, intestinal, pancretico.
20
-Endoenzima: enzimas intracelulares so aquelas elaboradas pelas clulas que

atuam no interior das clulas. Ex: enzimas dos lisossomos, mitocndrias.
Quanto ao tipo de reao:
CLASSIFICAO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Oxidorredutases
Transferases
Hidrolases
Liases
Isomerases
Ligases
TIPO DE REAO CATALISADA

Reaes de oxidorreduo
Transferncia de grupos funcionais
Reaes de hidrlise
Eliminao de grupos para formao de duplas ligaes
Isomerizao
Formao de ligaes pelo acoplamento com hidrlise
de ATP
Praticamente toda a enorme variedade de reaes bioqumicas que constituem a vida

mediada por uma srie de catalisadores biolgicos impressionantes, que so
conhecidos por enzimas. Embora as enzimas estejam sujeitas s mesmas leis da
natureza que governam o comportamento das demais substncias, elas diferem dos
catalisadores qumicos comuns em aspectos importantes, como:
Velocidade da reao mais elevada
Condies de reaes mais brandas
Maior especificidade de reao
Capacidade de regulao.
Quanto velocidade das reaes, geralmente as reaes catalisadas por enzimas tm
velocidades de reao de 106 a 1012 vezes maiores do que as mesmas reaes quando
no-catalisadas e suas velocidades so vrias ordens de magnitude maiores do que as
reaes catalisadas por catalisadores qumicos. Em relao s condies de reaes
mais brandas, quando so catalisadas por enzimas ocorrem sob condies
relativamente brandas: temperaturas abaixo de 100C, presso atmosfrica e pH
prximo do neutro. Por outro lado, a catlise qumica eficiente, geralmente, requer as
temperaturas e presses elevadas, bem como valores extremos de pH. Outra
caracterstica muito importante a maior especificidade de reao, quando
21
comparadas aos catalisadores qumicos, as enzimas possuem um grau de

especificidade muito mais elevado, tanto no que se refere aos substratos (reagentes)
como aos produtos, isto , as reaes enzimticas raramente formam produtos
secundrios. Por exemplo, na sntese de protenas pelos ribossomos so formados
peptdeos com muito mais de 1.000 resduos de aminocidos totalmente livres de erro.
Por outro lado, na sntese qumica de polipeptdeos, reaes secundrias e reaes
incompletas limitam o comprimento dos polipeptdeos, que podem ser sintetizados
com acuidade e rendimentos aceitveis a ~100 resduos. Quanto a sua capacidade de
regulao, a atividade cataltica da maioria das enzimas varia em resposta
concentrao de outras substncias, alm das concentraes de substratos e produtos.
Os mecanismos desses processos regulatrios incluem controle alostrico,
modificaes covalentes das enzimas e variaes nas quantidades de enzimas que so
sintetizadas.
Atuao
da
enzima
est
esclarecida
na
figura
abaixo:
COMO ACONTECE A ESPECIFICIDADE DAS ENZIMAS ?
Especificidade geomtrica
22
Acontece quando o stio de ligao do substrato consiste em uma fenda

encaixe na superfcie da molcula de enzima que , na sua forma, complementar ao
substrato, assim tambm quando os aminocidos que formam o stio ativo esto
organizados de modo tal, a interagirem especificamente com o substrato por meio de
uma maneira atrativa (complementaridade eletrnica).
As molculas que diferem no substrato quanto forma ou distribuio dos
grupos funcionais no se ligaro produtivamente enzima, isto , elas no formarao
complexo enzima-substrato que levem a formao de produtos. O stio de ligao ao
subtsrato, de acordo com a hiptese da chave-fechadura, j existe mesmo na ausncia
de ligao do substrato ou pode, como sugerido pela hiptese do ajuste induzido,
formar-se sobre o substrato medida que ele se liga enzima.
A estereoespecificidade das enzimas torna bem seletiva a relao da enzimasubstrato quanto a identidade dos grupos qumicos nos seus substratos, quando a
especifidade geomtrica bem mais rigorosa.
H duas maneiras de regular as atividades enzimticas atravs do controle da

disponibilidade das enzimas e controle da atividade enzimtica para coordenar as
atividades catalticas, conforme descrito abaixo:
Controle da disponibilidade das enzimas: a quantidade de uma determinada
enzima em uma clula depende das velocidades tanto da sua produo como
da sua degradao, estas velocidades so controladas diretamente pela clula.
Ex: A E.coli crescendo na ausncia do dissacardeo lactose no possuem enzimas que
metabolizem esse acar. Entretanto, em minutos aps expostas a lactose, essas
bactrias comeam a sintetizar as enzimas necessrias para a utilizao desse
23
nutriente.
Controle da atividade enzimtica: a atividade cataltica de uma enzima pode

ser controlada diretamente por meio de mudanas conformacionais ou
estruturais.
A velocidade com que uma enzima catalisa uma reao diretamente proporcional
concentrao do complexo enzima-substrato, que por sua vez, varia com as
concentraes de enzima e de substrato e com a afinidade da enzima em ligar o
substrato. A atividade cataltica de uma enzima pode ento ser controlada por meio da
variao da afinidade pela ligao ao substrato.
INIBIDORES ENZIMTICOS
So substncias capazes de reduzir ou mesmo inibir determinadas enzimas,
fazendo-o por meio de antivitaminas (na coase) ou por desnaturao protdica (calor,
cido, etc)
A inibio enzimtica pode ser feita de trs maneiras:
Inibio competitiva: o inibidor compete com o substrato para ocupar o
centro ativo. Esta uma inibio reversvel.
Inibio no-competitiva: combinao reversvel da enzima com metais
pesados, alterando a sua estrutura tridimensional e bloqueando sua ao.
Inibio irreversvel: modificao definitiva na molcula da enzima.
9. VITAMINAS E COENZIMAS
24
Formao da enzima ativa
Muitas vitaminas so precursoras de coenzimas muitos organismos so capazes de

sintetizar certas partes dos co-fatores essenciais e, portanto, estas substncias devem
fazer parte da dieta destes organismos; essas substncias so as VITAMINAS. De fato,
muitas coenzimas foram descobertas como sendo fatores de crescimento de
microorganismos ou substncias que curavam deficincias nutricionais no homem e
nos animais. Por exemplo, a nicotinamida, componente do NAD+, ou o seu cido
carboxlico anlogo, cido nicotnico, cura doena humana, causada por deficincia
nutricional, conhecida como pelagra.
A pelagra, que se caracteriza por diarria, dermatite e demncia, foi endmica nas
reas rurais do sul dos Estados Unidos no incio do sculo XX. A maioria dos
animais, incluindo o homem, pode sintetizar nicotinamida a partir do aminocido
triptofano. Naquelas reas rurais do sul prevalecia uma dieta rica em milho,
portanto contendo pouca nicotinamida disponvel ou triptofano para sintetiz-la.
Na realidade, o milho contm uma quantidade significante de nicotinamida, mas
em uma forma que necessita de processamento alcalino antes que ela possa ser
absorvida no intestino.
Todas as vitaminas da dieta humana que so precursores de coenzimas so

vitaminas solveis em gua. Por outro lado, as vitaminas lipossolveis, tais como as
vitaminas A e D, no so componentes de coenzimas, embora elas tambm devam
estar presentes na dieta do homem e dos animais superiores. Provavelmente, os
ancestrais distantes do homem tinham a capacidade de sintetizarem as diversas
25
vitaminas, assim como muitas plantas modernas e microorganismos o fazem.

Acredita-se que a maquinaria celular para sintetizar as vitaminas, agora suprflua,
tenha sido perdida no decorrer da evoluo, pois as vitaminas passaram a estar
disponveis nas dietas dos animais superiores, que se alimentam de outros
organismos, ou passaram a ser sintetizadas por bactrias que normalmente
habitam seus sistemas digestivos.
10. CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SUAS FUNES:

GRUPOS FUNCIONAIS
Os nutrientes so elementos essenciais que constituem os alimentos, responsveis por

determinadas funes do organismo. De acordo com suas principais funes os
nutrientes classificam-se em:
Construtores: so fundamentais para o crescimento, pois servem para repor,

reparar ou construir o corpo, as protenas.
-Protenas so necessrias para a formao dos tecidos novos do corpo, alm
de participarem da defesa do organismo, por isso indispensvel para o
crescimento e manuteno da vida.
Energticos: so os nutrientes que do fora, carboidratos e lipdeos.

-Carboidratos so queimados com facilidade para dar calor e energia ao corpo.
26
-Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio que formam os

cidos graxos, fosfolipdeos; estes possuem funo energtica, alm de
veicularem as vitaminas lipossolveis, (A,D,E e K).
Reguladores: protege o corpo contra doenas, vitaminas e minerais, gua e

fibras.
-Vitaminas so micronutrientes que em pouca quantidade favorece o
funcionamento normal das clulas vivas, colabora para os processos
metablicos.
-Sais minerais so micronutrientes com composio qumica bem definida,
constituem uma pequena proporo do tecido do corpo (4%), mostram-se
indispensveis como componentes estruturais e muitos processos vitais pois
integram ossos e dentes e em lquidos e tecidos moles.
gua o componente principal do corpo humano, constitui aproximadamente

de 60% do peso corporal. Faz parte de todos os lquidos e clulas do corpo e
funcionam na digesto absoro, circulao e excreo.
Fibras so encontradas apenas em vegetais, estas NO so digeridos pelo

organismo, consideradas resduos. Sua principal funo dar volume fecal,
para melhorar o funcionamento do ritmo intestinal.
PIRMIDE ALIMENTAR (material da prof Mrcia Paranagu)

No incio da dcada de 90, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, aps
vrias pesquisas, desenvolveu e publicou a Pirmide dos Alimentos. Chegou-se a
concluso de que uma pirmide representaria adequadamente a forma correta de se
alimentar.
Baseia-se em trs palavras: equilbrio, variedade e moderao.
27
Segundo a FAO/OMS (Departamento de Agricultura dos EUA / Organizao Mundial da

Sade), um cardpio balanceado deve conter, diariamente, cerca de 50 a 60% de
carboidratos, 20 a 30% de lipdeos e 10 a 15% de protena, alm das vitaminas, sais
minerais e fibras. Para garantirmos que todos esses nutrientes estejam presentes na
dieta diria, a FDA (Food and Drug Administration - rgo do governo dos EUA que
controla a produo e comercializao de remdios e alimentos), preconiza o consumo
das seguintes pores dirias de alimentos que compe a Pirmide Alimentar.
NOVA PIRMIDE ALIMENTAR AMERICANA (2005), REVISO DA VERSO DE 1992
Durante muitos anos a conhecida pirmide alimentar foi apresentada na forma de
nveis ou andares, cada um deles dizendo respeito a um dos princpios alimentares,
conforme texto acima. Recentemente os rgos de sade do governo americano
mudaram a maneira de distribuio dos alimentos, que agora passam a ser mostrados
em faixas longitudinais de cores diferentes, que descem do alto at a base da
pirmide. Este novo formato permite uma melhor visualizao e compreenso sobre
os princpios bsicos para uma alimentao saudvel.
28
Fonte: www.pyramid.gov
De acordo com a nova pirmide as pessoas devem ter em conta as cores e a qualidade
dos alimentos de todos os dias, assim discriminados.
- Cereais (na cor laranja): cereais integrais, de preferncia, po, arroz ou massa todos
os dias, um pouco mais de 500 gramas, isto , sensivelmente, uma ou duas fatias de
po, uma chvena de cereais no almoo (225 gramas), e meia chvena de arroz ou
massa
no
jantar,
por
pessoa.
- Legumes (na cor verde): de preferncia cor verde-escura, como os espinafres,
brcolis e couve sem esquecer os vegetais alaranjados ou ruivos como a cenoura e a
batata doce: ao todo, cada dia, duas chvenas e meia (cerca de 600 gramas) por
pessoa.
- Frutos (na cor vermelha): frutos variados, de preferncia frescos, mas podem ser
igualmente frutos secos, congelados, enlatados, cristalizados. Consuma cerca de duas
chvenas por dia, uns 400 gramas. Ateno: no exagere nos sumos de frutas.
- Lacticnios (na cor azul): de preferncia meio gordos ou sem gordura, leite, iogurtes,
queijos, recomenda-se umas trs chvenas (cerca de 600 gramas) por dia e por pessoa.
- Carne e peixe (na cor lils) e aves e protenas vegetais como feijo, fava. Os
americanos podem ir at s 150-180 gramas por dia e por pessoa
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda o consumo adequado
de calorias e a prtica de atividade fsica, 30-60 minutos. recomendado tambm que
as pessoas estejam atentas aos seus limites de gorduras, acares e sal.
A PIRMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
No entanto, os hbitos alimentares americanos so diferentes dos nossos. Por essa
razo, PHILLIPPI, Snia.Tucunduva, em 1996 adaptou a pirmide americana de 1992
aos hbitos brasileiros. Com a nova Pirmide Americana (2005) talvez a pirmide
brasileira
tambm
precise
de
uma
releitura.
A Pirmide Alimentar Brasileira foi em quatro nvel, sub-divididos em 8 partes. Cada

um desses nveis corresponde a um grupo de alimentos (energticos, reguladores,
construtores e energticos extras). Esses grupos so divididos de acordo com as
29
caractersticas dos alimentos que os formam e as quantidades que eles devem ser
ingeridos durante o dia. Quanto maior for a poro da pirmide que o grupo ocupa,
maior a quantidade que devemos ingerir de determinados alimentos. Veja as
pores
serem
ingeridas:
Primeiro nvel (base): composto por cereais (arroz, trigo), razes e tubrculos
(batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e massas (pes, bolos). So
alimentos ricos em carboidratos, responsveis pelo fornecimento de energia
para o organismo. Deve-se consumir de 5 a 9 pores por dia.
Segundo nvel: composto por hortalias (verduras e legumes) e frutas. So
alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsveis pela regulagem das
funes do nosso organismo. Deve-se consumir de 4 a 6 pores de hortalias
e de 2 a 4 pores de frutas por dia.
Terceiro nvel: composto por leite e derivados, carnes e ovos e leguminosas.
So alimentos ricos em protenas, responsveis pela formao e manuteno
dos tecidos do organismo. Deve-se consumir 3 pores de leite e derivados por
dia; 1 a 2 pores de carnes e ovos e 1 poro de leguminosas.
Quarto nvel: composto por leos e gorduras e acares e doces. Pode-se
consumir de 2 a 3 pores de cada por dia.
Cada um desses grupos de alimentos fornece um pouco, mas no todos, os nutrientes
que voc precisa. Os alimentos em um grupo no podem substituir os de outros. Nem
30
um grupo alimentar mais importante que outro. Devemos enfatizar que para ter uma
boa sade cada indivduo precisa de todos os grupos.
A seguir uma tabela com exemplo de alimentos cujos tm funes construtoras,

energticas e reguladoras:
CONSTRUTORES
ENERGTICOS
REGULADORES
Leite
Arroz
Banana
Queijo
Po
Laranja
Ovos
Batata
Goiaba
Carnes
Mandioca
Caju
Peixes
Acar
Abacaxi
Feijo
leo
Mamo
Soja
Margarina
Tomate
31
11. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DOS ALIMENTOS

Anlise sensorial, segundo Diviso de Anlise Sensorial do Instituto dos
Tecnologistas de Alimentos dos EUA, definida como disciplina cientfica empregada
para evocar, medir, analisar e interpretar reaes caractersticas de produtos, quando
percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e audio, se baseia no uso de
equipe de pessoas treinadas para a avaliao de caractersticas sensoriais. O mtodo
apresenta a vantagem de no necessitar de equipamento especfico de laboratrio. As
impresses registradas so o resultado da interao de vrios fatores psicolgicos,
fisiolgicos e ambientais, incluindo estado de sade, acuidade sensorial, etc.
Para se identificar alguns alimentos, devemos aprender como so as suas
caractersticas naturais em bom estado em relao ao aspecto, cor e odor, que so
exigidos pelos padres de qualidade por grupo de matrias-primas:
1.Carnes
Aspecto: Elstico, firme, macio, aveludado, no amolecido, no pegajoso, com gordura
branca ou na cor creme.
Cor: Vermelho-cereja brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Odor: Caracterstico, agradvel.
2. Aves
Aspecto: Firme, no amolecido e nem pegajoso, corpo compacto com bastante
carne e gordura, coxas carnudas, pele lisa,macia, aderente e sem manchas.
Cor: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Odor: Caracterstico,no desagradvel.
3. Peixes
Aspecto: Limpo, corpo rijo, no amolecido e nem pegajoso, olhos brilhantes e
salientes, guelras rseas ou vermelhas midas, escamas aderentes, firmes e com
reflexos metlicos, nus hermeticamente fechado, vsceras definidas no seu contorno.
Cor: Branca ou ligeiramente rsea, com reflexo de madreprola.
Odor: Caracterstico, agradvel.
Obs.: H peixes de carne mole, como a anchova, as pescadinhas, merluza,
pescada, etc. Nestes casos, devemos examinar principalmente os olhos e as guelras.
32
4.Carnes Congeladas.
Condies : quando armazenado, o centro geomtrico do produto deve estar em
temperatura igual ou inferior a -18C;
Durante o transporte em curta distncia, se tolera a faixa de temperatura entre - 8 a 12C.
Deve ser preparados com matria-prima sadia, livre de matria terrosa, bolores,
parasitas ou detritos animais e vegetais.
Aspecto: A embalagem deve ser de primeiro uso, transparente e que proteja de
contaminaes e assegure a qualidade do produto.
As Carnes no devem apresentar sinais de descongelamento, nem a formao de
cristais de gelo.
Cor: Devem estar livres de amolecimento no produto ou da presena de umidade.
5. Alimentos industrializados
Leite
Aspecto: Lquido homogneo.
Cor :Branco leitoso.
Odor :Caracterstico.
Sabor :Suave, entre salgado e adocicado.
Cereais
Aspecto: Sem terra, livre de umidade.
No podem apresentar parasitas ou fungos,devem estar livres de fragmentos
estranhos.
Cor :Colorao caracterstica de cada espcie.
Latarias em conserva
Aspecto: No devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas; Sem formao de
bolhas e com o rtulo ntegro. Devem estar presentes a data de fabricao e validade,
lote e os ingredientes presentes no alimento.
O modo de conservao sob temperatura, tambm deve ser informado.
Farinhas
Aspecto: P fino ou granuloso, dependendo da espcie;
Isentas de matria terrosa. Livres de fragmentos estranhos.
Livres de umidade e no devem estar empedradas;
Isentas de parasitas ou fungos;
33
Cor: Caracterstica de cada espcie;

Odor: No deve estar fermentada ou ranosa;
Tubrculos e razes
Aspecto: Grau normal de evoluo do tamanho, aroma, e cor prprios de cada espcie
e variedade.
No danificados por qualquer leso de ordem fsica ou mecnica que afete a sua
aparncia. Livres da maior parte possvel de terra aderente casca;
Isentos de umidade externa anormal;
Cor: No apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa dever estar intacta e
limpa.
Livres de resduos de fertilizantes;
Odor: Livres de odor e sabor estranhos.
6.gua e Gelo: padro sensorial, fsico, qumico e microbiolgico.
GELO o produto resultante da congelao de gua potvel.
Condies do gelo aps sua fabricao :
De acordo com o mtodo empregado na fabricao, o gelo classificado em :
a) Gelo opaco quando for obtido pela congelao da gua potvel, com agitao
mecnica.
b) Gelo semitransparente ou gelo claro quando for obtido pela congelao da gua
potvel em repouso.
c) Gelo cristalino quando for obtido pela congelao de gua desionizada ou outra,
isentas do ar.
Caractersticas gerais do gelo:
gelo opaco quando em blocos pode ser semitransparente; quando em placas
delgadas deve Ter aspecto branco, leitoso e translcido.
gelo semitransparente deve ser transparente em toda a sua
espessura, com exceo do ncleo central, que deve ser opaco.
gelo cristalino deve ser transparente em toda a sua massa.
Caractersticas sensoriais:
O gelo deve ser inodoro, inspido.
Caractersticas fsicas e qumicas: Devem corresponder s da gua potvel e no
apresentar ausncia de sujidades, parasitas e larvas.
34
12. TRANSFORMAES FISICO-QUMICAS SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS

NOS PROCESSOS DE COCO E DE CONSERVAO
As transformaes qumicas acontecem atravs das tecnologias pelas quais os

alimentos e/ou seus componentes transformam-se por reaes qumicas decorrentes
do calor, de tratamentos qumicos ou a ao dos microorganismos (fermentaes).
Os tratamentos trmicos aplicados durante o cozimento de
alimentos (ferver, fornear, assar, tostar, fritar, etc). tm como
principal objetivo modificar as caractersticas sensoriais (textura,
sabor e aroma) dos alimentos e melhorar sua palatabilidade.
35
Aipim cru descascado
Aipim frito
Aipim cozido
Preparao no forno
Todas essas transformaes se baseiam na transmisso de calor tm o mesmo

fundamento.
Alimentos fervidos ou cozidos: tratamento de gua quente ou vapor por
conduo.
Alimentos forneados: utiliza-se ar quente, mas intervm a transmisso de calor
por radiao, a partir das paredes do forno.
Alimentos fritos: utiliza-se gordura para transmisso de calor.
A evaporao da gua na superfcie do alimento ao fornear, assar, fritar ou tostar leva
formao de crosta. O tempo e a temperatura de processamento dependem do tipo
de alimento a ser tratado, em particular sua composio qumica e de seu tamanho, e
das mudanas que voc pretende conseguir.
36
As estratgias de conservao dos alimentos tm como objetivo ampliar a vida til dos
alimentos, isso acontece com a luta contra agentes de alterao. Existem 3 estratgias
principais, sendo:
praticamente impossvel EVITAR QUE MICROORGANISMOS CHEGUEM AO
ALIMENTO- conseguimos alguns meios atravs da aplicao de normas
higinicas estritas e o emprego de boas prticas de fabricao, pode-se
minimizar a contaminao, mas jamais evit-las.
O mtodo para LUTAR CONTRA OS MICRORGANISMOS O DE DESTRUIO,

conseguida fundamentalmente com tratamentos trmicos, embora exista outro
mtodo igualmente eficaz, mas de muito menos aplicao prtica: o tratamento de
radiaes ionizantes.
Altas temperaturas e presses
Dose de energia ionizante suficiente para

prevenir a decomposio e a toxidez de
origem microbiana, seja quais forem o tempo
e as condies de armazenamento do
produto, desde que este no seja
contaminado novamente.
37
Medidas adotadas para LUTAR CONTRA OS MICRORGANISMOS DOS

ALIMENTOS a modificao das condies ambientais, criando outras que
impeam o crescimento microbiano ou que, pelo menos, o inibam eficazmente.
Leite
Conden
sado
Leite
em p
Contra os AGENTES FSICOS E QUMICOS recomenda-se EMBALAGENS opacas ou que

protejam os alimentos da exposio a ela; contra CIDOS E LCALIS que podem ser
derramados acidentalmente sobre os alimentos utiliza-se EMBALAGENS COM MATERIAIS
ADEQUADOS e se isso j aconteceu, usa-se NEUTRALIZAO atravs de substncias tampo;
contra METAIS emprega-se MATERIAL APROPRIADO, QUELANTES OU SEQUESTRANTES DE
ONS; contra AGENTES MECNICOS emprega-se MANIPULAO CUIDADOSA OU UTILIZAM-SE
MATERIAIS RESISTENTES PARA ACONDICIONAMENTO E EMPACOTAMENTO. Os mais difceis de
controlar so OXIGNIO pode se controlar com ACONDICIONAMENTO A VCUO OU SOB
ATMOSFERAS DE GASES INERTES, inclusive fazendo o uso de REATIVOS QUE O CONSUMAM e
AGENTES BIOLGICOS utiliza-se MTODOS DE CONSERVAO ATRAVS DA TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS.
INTERESSANTE!!
A radurizao pode ser encarada como tratamento semelhante pasteurizao, causa

a reduo na contagem de microorganismos deterioradores viveis. Neste caso
geralmente utiliza-se outros mtodos de conservao associados, como a refrigerao.
A radurizacao pode ser utilizada para prevenir brotamentos em bulbos e tubrculos,
retardar o tempo de maturao de frutas, prevenir a deterioraao por fungos em
frutas e hortalias e controle de infestao por insetos e caros. Na figura acima temos
a banana irradiada e no irradiada. O prolongamento no tempo de maturao da
mesma uma tima vantagem principalmente no que diz respeito distribuio.
38
13. GUA- QUMICA E FUNES
BIOQUMICAS
A gua to comum que se considera como um lquido inspido de
caractersticas simples. Na verdade, ela possui uma grande possibilidade de reao to
impressionante que se fosse descoberta hoje seria considerado um lquido incomum.
As propriedades tm um significado biolgico profundo. A estrutura das molculas da
vida, sendo proticas, lipdicas e carboidratos complexos so conseqncias diretas de
suas interaes com o ambiente aquoso, a combinao de ser um solvente que
responsvel pelas ligaes com essas substncias peculiar gua; quanto a isso,
nenhum outro solvente se assemelha. As estruturas e processos biolgicos s podem
ser compreendidos considerando-se as propriedades fsicas e qumicas da gua.
Propriedades da guas
As propriedades fsicas e de solubilidade da gua vm, em grande parte, da sua
extraordinria fora de ligao interna, quando comparada a qualquer outro lquido.
1.Estrutura e Interaes
A molcula de H2O tem geometria angular, sendo H-OH. A grande diferena de eletronegatividade entre H e O
d a ligao O-H um carter inico.
39
As propriedades fsicas do gelo e da gua lquida so grande parte,

conseqncia de ligaes de hidrognio com poder juntar. Estudos de raio X e de
nutrons mostraram que as molculas da gua no gelo esto organizadas em uma
estrutura aberta incomum. A molcula de H2O central a doadora para as duas
dessas ligaes. Uma conseqncia dessa estrutura aberta que a gua uma das
poucas substncias que se expande ao congelar. Como mostrada na figura abaixo.
A expanso da gua durante o
Estrutura qumica do gelo
congelamento fundamental para a vida na

Terra. Caso a gua se contrasse ao congelar,
tornando-se mais ao invs de menos densa,
o gelo ficaria submerso no fundo dos lagos e
oceanos ao invs de flutuar. Embora a fuso
do gelo seja uma indicao quebra da sua
estrutura por ligaes de hidrognio, as
40
ligaes de hidrognio entre as molculas de gua continuam existindo no estado

lquido. A gua no estado lquido, portanto, tem cerca de 15% menos de ligaes de
hidrognio do que o gelo a 0C.
Quanto gua lquida esta possui uma estrutura oscilante onde cada uma das
molculas da gua no estado lquido est ligada a quatro vizinhas prximas, do mesmo
modo que ocorre no gelo. Entretanto, estas ligaes de hidrognio esto distorcidas,
de modo que as redes de molculas associadas so irregulares e variadas, sendo que o
nmero de ligaes de hidrognio formadas por cada molcula pode variar entre 3 a 6.
Dessa forma a gua no estado lquido consiste de uma instvel rede tridimensional de
molculas de H20 associadas por ligaes de hidrognio que, em curtas distncias,
assemelha-se ao gelo.
Estados da gua e suas transformaes
2. gua como solvente

A solubilidade uma propriedade que depende da capacidade que um solvente
tem de interagir com um soluto de uma maneira mais forte do que as partculas de
soluto tm em interagirem entre si. A gua chamada de SOLVENTE UNIVERSAL.
Embora, no dissolva todas as substncias esta dissolve mais que qualquer outro
solvente. O carter polar da gua faz com que ela seja excelente solvente dissolvendo
substncias, que so denominados HIDROFLICOS. Substncias apolares, por outro
41
lado, so praticamente insolveis em gua e conseqentemente so HIDROFBICOS.

Porque o sal se dissolve em gua? Os sais (NaCl, por exemplo) so mantidos associados
por foras inicas.
Hidrofbicos
Hidroflicos
Substncias anfiflicas formam micelas e bicamadas- a maioria das molculas biolgicas

possui tanto pores polares (ou carregadas ionicamente) como pores apolares, de
modo que so simultaneamente hidroflicas e hidrofbicas. Molculas desse tipo,
como, por exemplo, ons de cidos graxos (sabes inicos), so chamados ANFIFLICAS
ou, sinnimo, ANFIPTICAS. Estas molculas interagem com a gua de modo que a
gua hidrata a poro hidroflica da molcula
Estrutura das micelas
anfiptica, mas tambm tende a excluir a

poro
hidrofbica.
Consequentemente,
Formao de micelas
molculas anfiflicas tende a forma agregados

estruturalmente ordenados quando dispersos
em gua, chamados de MICELAS, que so
glbulos de at vrios milhares de molculas
anfiflicas organizadas com os seus grupos
42
hidroflicos na superfcie do glbulo, de modo que eles podem interagir com solventes
aquosos, enquanto, que os grupos hidrofbicos ficam associados no centro do glbulo
e assim excluem o solvente. Alternativamente, as molculas anfiflicas podem
organizar-se formando lminas de bicamadas ou vesculas, nas quais os grupos polares
ficam voltados para a fase aquosa.
As interaes que estabilizam uma micela ou uma bicamada so coletivamente
descritas como foras hidrofbicas ou interaes hidrofbicas, para indicar que elas
so resultantes da tendncia que a gua tem de excluir os grupos hidrofbicos. As
interaes hidrofbicas so relativamente fracas, quando comparadas com as ligaes
de hidrognio, e no possuem orientao, mesmo assim, estas interaes tm uma

importncia biolgica central.
3. Capacidade de mobilidade dos prtons
Quando uma corrente eltrica passa atravs de uma soluo inica, os ons
migram para o eletrodo sofrendo o deslocamento pela soluo. O mecanismo da
migrao do on em solues aquosas ocorrem por meio de salto de prtons, estes
ocorrem principalmente ao acaso, acontecendo rapidamente em comparao com a
migrao molecular direta, tambm so responsveis pelas reaes cido-bsicas que
esto entre as reaes mais rpidas que ocorrem em solues aquosas e,
43
provavelmente, tem grande importncia nas reaes biolgicas de transferncia de

prtons.
Transferncia de prtons
cidos, bases e tampes

As molculas biolgicas, como as protenas e cidos nuclicos, tem muitos grupos
funcionais, como grupos carboxlicos e amino, que podem sofrer reaes cidobsicas. Assim, muitas das propriedades dessas molculas variam conforme a acidez
das solues nas quais elas estejam imersas.
1. Reaes cido-bsicas
cidos e bases, segundo uma definio feita na dcada de 1880 por Svante Arrhenius,
so respectivamente, substncias capazes de doar prtons e ons de hidroxila. Essa
definio um tanto limitada porque, por exemplo, ela no leva, em considerao o
fato de que NH3, que no tem o grupo OH-, apresenta propriedades bsicas. Uma
definio mais geral que foi formulada em 1923 por Johannes Bronsted e Thomas
Lowry, diz que um cido uma substncia que pode doar prtons e uma base uma
substncia que pode aceitar prtons, assim:
HA + H2O
+A-
H 30
Dessa maneira, um cido reage com uma base, formando uma base conjugada do
cido (A-) e o cido conjugado da base (H3O-) cuja abreviao da reao :
Exemplo de cido e base conjugada descrito abaixo:
HA
H++A-
44
2. Tampes
Os tampes estabilizam o pH das solues, estes tem a capacidade de resistir as
mudanas do pH pela adio de cidos ou bases diretamente proporcional
concentrao total do par cido-base conjugado, [HA] +[A+].
Os liqudos biolgicos, tanto intracelulares quanto extracelulares, so altamente
tamponados. Por exemplo, o pH do sangue de pessoas saudveis estritamente
controlado em pH 7,4. Os ons fosfato e carbonato que participam como componentes
da maior parte dos fluidos biolgicos so importantes para o tamponamento. Ademais,
muitas molculas biolgicas, como as protenas, cidos nuclicos e lipdeos, bem como
um grande nmero de molculas orgnicas, possuem muitos grupos cido-bsicos que
so
efetivos
como
tamponantes
do
pH
fisiolgico.
Sistemas de tamponamento para equilbrio do pH sanguneo
45
14. CARBOIDRATOS-QUMICA E FUNES BIOQUMICAS
O grupo de compostos conhecidos como carboidratos recebe o nome geral deles por
causa das frmulas (CH2O)n- e aparecem nas propores 1:2:1. Os carboidratos mais
simples tambm so conhecidos como acares ou sacardeos e a terminao dos
nomes da maioria dos acares ose. Portanto, temos nomes tais como sacarose
para o acar refinado, glicose para o principal acar do sangue, frutose para um
acar nas frutas e no mel, e maltose para o acar do malte.
Os carboidratos mais simples, aqueles que no podem ser hidrolisados em
carboidratos mais simples, so chamados de monossacardeos. Em uma base
molecular, os carboidratos que
sofrem hidrlise (quebra) para
produzir apenas duas molculas
de
monossacardeos
chamadas
aqueles
de
que
Dissacardeo
so
dissacardeos;
produzem
46
molculas de monossacardeos so chamados trissacardeos ; e assim por diante. (Os

carboidratos que se hidrolisam para produzir 2-10 molculas de monossacardeos so
algumas vezes chamados de oligossacardeos.) Os carboidratos que produzem um
grande nmero de molculas de monossacardeos (>10) so conhecidos como
polissacardeos.
A maltose e sacarose so exemplos de dissacardeos. Na hidrlise, 1 mol de maltose
produz 2 moles de monossacardeos glicose; a sacarose sofre a hidrlise para produzir
1 molde glicose e 1 mol de monossacardeo frutose. O amido e a celulose so
exemplos de polissacardeos; ambos so polmeros da glicose. A hidrlise de um dos
dois produz um grande nmero de unidades de glicose. Esquema de hidrlise do
carboidrato descrito abaixo:
Os carboidratos so constituintes orgnicos mais abundantes das plantas. Eles no

apenas servem como uma importante fonte de energia qumica para os organismos
vivos (acares e amido so importantes nesse aspecto), mas tambm nas plantas e
em alguns animais eles servem como constituintes importantes de tecidos de
sustentao (essa a funo principal da celulose encontrada na madeira, no algodo,
por exemplo).
Classificao
Os monossacardeos so classificados de acordo coma natureza qumica de seus
grupos carbonilas e nmero de seus tomos de seus tomos de C. Os menores
47
monossacardeos, aqueles com trs tomos de carbono, so as trioses. Aqueles com

quatro, cinco, seis, sete, etc. tomos de C so respectivamente, as tetroses, as
pentoses, as hexoses, as heptoses, etc.
Derivados de acares
A ligao que conecta o carbono ao oxignio denominada ligao glicosdica.
Os polissacardeos so mantidos unidos pelas ligaes glicosdicas entre unidades
monossacardicas vizinhas. A hidrlise de ligaes glicosdicas catalisada por enzimas
denominadas glicosidases, que diferem em especificidade de acordo com o tipo de
resduo alcolico. Sob condies neutras ou bsicas e na ausncia de glicosidades.
Polissacardeos
Os polissacardeos que tambm so conhecidos como glicanos, consistem de
monossacardeos ligados por ligaes glicosdicas.
Eles so classificados como
homopolissacardeos ou heteropolissacardeos se forem constitudos por um tipo ou

mais de monossacardeos.
A figura ao lado mostra a ligao glicosdica entre

duas molculas de monossacardeos.
Funes
Energtica: so os principais produtores de energia, cujas ligaes ricas em
energia (10 Kcal) so quebradas sempre que as clulas precisam de energia
para as reaes bioqumicas. a principal funo dos carboidratos, com
todos os seres vivos (com exceo dos vrus) possuindo metabolismo
adaptado ao consumo de glicose como substrato energtico. Algumas
bactrias consumem dissacardeos (p.ex.: a lactose) na ausncia de glicose,
porm a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte energtica.
Estrutural: a parede celular dos vegetais constituda por um carboidrato
polimerizado - a celulose; a carapaa dos insetos contm quitina, um
polmero que d resistncia extrema ao exo-esqueleto; as clulas animais
48
possuem uma srie de carboidratos circundando a membrana plasmtica

que do especificidade celular, estimulando a permanncia agregada das
clulas de um tecido - o glicoclix.
Reserva energtica: nos vegetais, h o amido, polmero de glicose; nos

animais, h o glicognio, tambm polmero de glicose, porm com uma
estrutura mais compacta e ramificada.
49
15. LIPDEOS- QUMICA E FUNES BIOQUMICAS

Sinnimo: leo, gordura, cera e sabo.
Os
lipdeos
so
substncias
de
natureza
hidrofbica solveis em solventes de baixa

polaridade, sem uniformidade de funo qumica
estrutural. So biomolculas heterogneas. So
molculas
que
podem
funcionar
como
combustvel alternativo glicose, pois so os

compostos bioqumicos mais calricos em para
gerao de energia metablica atravs da oxidao de cidos graxos. Estes so
compostos, que por hidrlise, formam cidos graxos e outras substncias (por
exemplo, glicerol). Como componentes estruturais fornecem os cidos graxos
essenciais (fosfolipdeos, por exemplo), que podem ser sintetizados pelos animais.
Apesar de serem substncias insolveis em gua, se dissolvem bem em ter e acetona,
e so classificados em lipdeos simples, lipdeos complexos e esterides.
50
Estrutura qumica
Os triacilgliceris so formados por
uma molcula de glicerol e trs de
cido graxo. Descrita na figura ao lado.
Muitos cidos graxos naturais tm

cadeias no-ramificadas e, uma vez
que elas so sintetizadas apartir de
duas unidades com dois carbonos, elas
tm um nmero par de carbonos. Os triacilgliceris constituem uma grande parte de
cidos graxos saturados que tm ponto de fuso altos e so slidos temperatura
ambiente, so as gorduras. Os triacilgliceris com alta proporo de cidos graxos
insaturados e poliinsaturados tm pontos de fuso mais baixos, so os leos. As
diferenas na cadeia esto mostradas na figura abaixo.
Caracterstica
um conjunto de substncias, que no so caracterizadas por grupo funcional comum
e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua .
Funo:
Reserva de energia (1g de gordura = 9 kcal) em animais e sementes
oleaginosas, sendo a principal forma de armazenamento os triacilgliceris
(triglicerdeos);
Armazenamento e transporte de combustvel metablico;
Componente estrutural das membranas biolgicas.
51
Classificao
Gorduras e leos- so formadas por cidos graxos. Alguns desses cidos,
chamados essenciais, no so sintetizados pelo organismo, devendo, pois
provir da alimentao.
Fosfolipdeos- depois das gorduras, so os maiores componentes lipdicos do
organismo. Qualquer lipdeo ligado ao fsforo um fosfolipdeo. Tem como
funo manter a integridade estrutural da clula (exemplo lecitina).
Esteris- um grupo de substncias lipdicas que apresentam uma estrutura
semelhante ao anel. Os mais conhecidos colesterol e ergosterol (pr-vitamina
D).
Glicolipdeos- apresentam um carboidrato ligado a um lipdeo. So
componente do tecido nervoso e membrana das clulas e fazem transporte de
gorduras.
Lipoprotenas- so combinaes de gorduras, fosfolipdeos e colesterol com
protenas. Encontram-se nas clulas e no sangue para o transporte de outrso
lipdeos.
52
Estrutura qumica de uma glicerofosfoldeos
cidos graxos:
cidos Carboxlicos de cadeia longa, linear e s vezes ramificada; tm de 4 a
20 carbonos; so cidos monocarboxlicos de cadeia saturada ou insaturada
(s insaturao dupla nica ou mltipla).
cido graxo saturado:
Apresentam apenas ligaes simples
Fontes de cidos graxos saturados (SAFAs):

Araqudico (20C) ---------------------- amendoin
Esterico (18C) ------------------------ Carnes vermelhas, manteiga
Palmtico (16C) ------------------------ Cacau
Butrico (4C) --------------------------- Manteiga
cidos graxos insaturados:
Observao: Geralmente a insaturao ocorre a partir do carbono 9.
Mono insaturados:
cido palmitolico (POA) ----------- 16 Carbonos
cido Olico (OA) -------------------- 18 Carbonos
Poli insaturados:
-Essenciais (provm da dieta)
cido linolico (LA) ----------- 18 carbonos e duas insaturaes.
53
cido alpha-linolnico (LNA) ----- 18 carbonos e 3 insaturaes.
-Naturais ou da srie w6 ou poli-insaturados propriamente ditos: at 3 ou 4

insaturaes.
cido gamma-linolnico (GLA) --------- 18 carbonos
cido araquidnico (AA) ----------------- 20 carbonos
Super insaturados ou da srie w3: at 6 ou 7 insaturaes:
cido estearidnico (SDA) ----------------- 18 carbonos
cido eicosapentanico (EPA) ------------- 20 carbonos
cido docosapentanico (DHA) ----------- 22 carbonos
Observaes:
Quanto mais insaturado, mais instvel o cido;
A cadeia dobra com a insaturao;
ACIDOS GRAXOS TRANS ??
54
Os cidos graxos podem sofrer reaes de hidrogenao, halogenao, saponificao

esterificao e oxidao.
Hidrogenao: a reao do cido graxo insaturado + H2, formando cido graxo
saturado.
Halogenao : a reao do cido graxo insaturado com um halognio, formando
cido graxo saturado halogenado.
Saponificao : a reao de um cido graxo + base, formando sal (sabo).
IMPORTANTE:
-Colesterol: o precursor metablico dos hormnios sexuais, do glicocorticides,

mineralocorticides, cidos e sais biliares e vitamina D.
O colesterol pode tambm ser esterificado a cadeias longas de cidos graxos formando
steres de colesterol, os quais so totalmente hidrofbicos, no fazendo parte da
constituio da membranas biolgicas.
Quilomcron: a lipoprotena menos densa, transportadora de triacilglicerol exgeno
na
corrente
sangunea
VLDL (Very loa Density Lipoprotein): "Lipoprotena de Densidade Muito Baixa",
transporta
triacilglicerol
endgeno.
IDL : "Lipoprotena de Densidade Intermediria", formada na transformao de
VLDL
em
LDL
LDL (Low Density Lipoprotein): "Lipoprotena de Densidade Baixa", a principal
transportadora de colesterol; seus nveis aumentados no sangue aumentam o risco de
infarto agudo do miocrdio. Por ser uma lipoprotena aterognica, o LDL ganhou a
"fama"
de
mau-colesterol.
HDL (High Density Lipoprotein): "Lipoprotena de Densidade Alta"; atua retirando o
colesterol da circulao. Seus nveis aumentados no sangue esto associados a uma
diminuio do risco de infarto agudo do miocrdio. Por essa razo considerado uma
lipoprotena de proteo contra a aterosclerose coronariana, sendo denominado,
vulgarmente, como o bom-colesterol.
55
16. PROTENAS- QUMICA E SUA FUNES
BIOQUMICAS
Nos seres vivos, as protenas esto relacionadas construo da matria viva, desde a
membrana celular at o ncleo, e inclusive o material intracelular. Estas so molculas
grandes e complexas, constitudas por aminocidos, que so unidades menores,
ligadas entre si por ligaes peptdicas.
Estrutura qumica
Um aminocido constitudo por um grupo carboxlico (-COOH) e um grupo amina (-NH2),
ligados a um tomo de carbono(carbono alfa), no qual ficam ligados, tambm, um hidrognio e
um radical (R). Estrutura qumica mostrada na figura abaixo:
Na natureza, existem apenas 20 aminocidos, que diferem entre si apenas quanto ao seu
radical e que so classificados naturais (ou no essenciais), sintetizados pelo prprio
56
organismo, e essenciais, que necessitam ser ingeridos na dieta, por no serem sintetizados
organicamente.
a ligao que une um aminocido a outro. A reao ocorre entre a carboxila de um
aminocido e a amina de outro, com perda de uma molcula de gua (desidratao).
As protenas se diferem entre si pelo nmero, tipo e sequncia dos aminocidos na cadeia
polipeptdica, e ainda o nvel de organizao molecular que possuem.
Classificao das protenas

Quanto a Composio:
- Protenas Simples - Por hidrlise liberam apenas aminocidos.
- Protenas Conjugadas - Por hidrlise liberam aminocidos mais um radical no
peptdico, denominado grupo prosttico. Ex: metaloprotenas, hemeprotenas,
lipoprotenas, glicoprotenas, etc. Exemplo na figura abaixo:
57
Quanto ao Nmero de Cadeias Polipeptdicas:

- Protenas Monomricas - Formadas por apenas uma cadeia polipeptdica.
- Protenas Oligomricas - Formadas por mais de uma cadeia polipeptdica; So
as protenas de estrutura e funo mais complexas.
Quanto Forma:
- Protenas Fibrosas - Na sua maioria, as protenas fibrosas so insolveis nos
solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. So formadas
geralmente por longas molculas mais ou menos retilneas e paralelas ao eixo da fibra.
A esta categoria pertencem as protenas de estrutura, como colgeno do tecido
conjuntivo, as queratinas dos cabelos, as esclerotinas do tegumento dos artrpodes, a
conchiolina das conchas dos moluscos, ou ainda a fribrina do soro sanguneo ou a
miosina dos msculos. Algumas protenas fibrosas, porm, possuem uma estrutura
diferente, como as tubulinas, que so formadas por mltiplas subunidades globulares
dispostas helicoidalmente.
- Protenas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, so mais ou
menos esfricas. So geralmente solveis nos solventes aquosos e os seus pesos
moleculares situam-se entre 10.000 e vrios milhes. Nesta categoria situam-se as
protenas ativas como os enzimas, transportadores como a hemoglobina, etc.
Esquemas de protenas globulares e fibrosas

Protenas homlogas
So protenas que desempenham a mesma funo em tecidos ou em espcies
diferentes. Estas protenas possuem pequenas diferenas estruturais, reconhecveis
imunologicamente.
Os segmentos com seqncias diferentes de aminocidos em protenas
homlogas so chamados "segmentos variveis", e geralmente no participam
58
diretamente da atividade da protena. Os segmentos

idnticos das protenas homlogas so chamados
"segmentos
fixos",
so
fundamentais
para
funcionamento bioqumico da protena.
Organizao estrutural qumica das protenas

As protenas possuem complexas estruturas
espaciais, que podem ser organizadas em quatro nveis,
crescentes em complexidade:
ESTRUTURA PRIMRIA:
- Dada pela seqncia de aminocidos e ligaes peptdicas da molcula.
- o nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o
arranjo espacial da molcula.
- A estrutura primria da protena resulta em uma longa cadeia de aminocidos
semelhante a um "colar de contas", com uma extremidade "amino terminal" e uma
extremidade "carboxi terminal".
- A estrutura primria de uma protena destruda por hidrlise qumica ou
enzimtica das ligaes peptdicas, com liberao de peptdeos menores e
aminocidos livres.
- Sua estrutura somente a seqncia dos aminocidos, sem se preocupar com
a orientao espacial da molcula.
ESTRUTURA SECUNDRIA:
- dada pelo arranjo espacial de aminocidos
prximos entre si na seqncia primria da
protena.
- o ltimo nvel de organizao das
protenas fibrosas, mais simples estruturalmente.
59
- Ocorre graas possibilidade de

rotao das ligaes entre os carbonos a dos
aminocidos e seus grupamentos amina e
carboxila.
- O arranjo secundrio de um
polipeptdeo pode ocorrer de forma regular;
isso acontece quando os ngulos das ligaes entre carbonos a e seus ligantes so
iguais e se repetem ao longo de um segmento da molcula.
ESTRUTURA TERCIRIA:
- Dada pelo arranjo espacial de aminocidos distantes entre si na seqncia
polipeptdica.
- a forma tridimensional como a protena se "enrola".
- Ocorre nas protenas globulares, mais complexas estrutural e funcionalmente.
- Cadeias polipeptdicas muito longas podem se organizar em domnios, regies
com estruturas tercirias semi-independentes ligadas entre si por segmentos lineares
da cadeia polipeptdica.
- Os domnios so considerados as unidades funcionais e de estrutura
tridimensional de uma protena.
ESTRUTURA QUATERNRIA :
- Surge apenas nas protenas oligomricas.
- Dada pela distribuio espacial de mais de uma cadeia polipeptdica no espao,
as subunidades da molcula.
- Estas subunidades se mantm unidas por
foras covalentes, como pontes dissulfeto, e
ligaes
no
covalentes,
como
pontes
de
hidrognio, interaes hidrofbicas, etc.

- As subunidades podem atuar de forma
independente
ou
cooperativamente
no
desempenho da funo bioqumica da protena.
60
17. FIBRAS-QUMICA E SUAS FUNES BIOQUMICAS
As fibras so os polissacardeos vegetais da dieta, como celulose, hemicelulose,

pectinas, gomas, mucilagens e lignina (no polissacardeo), de modo a incluir
substncias semelhantes a elas, tais como inulina, frutoologossacardeos (FOS) e amido
resistente
Caractersticas Fsico-Qumicas:
As fibras possuem diferenciaes em relao solubilidade, viscosidade, gelificao
(potencial de reteno de gua), e capacidade de incorporar substncias moleculares
ou minerais. A estrutura tridimensional das fibras, sua estrutura molecular bsica,
pode ser modificada na manipulao industrial ou no momento do transito intestinal,
pela ao de substncias cidas como o suco gstrico.
A solubilidade caracteriza-se pela estrutura molecular, tamanho da cadeia e
composio da partcula, relaciona-se de forma indireta com a viscosidade.
De forma anloga, a reteno de gua, propriedade incrementada nas pequenas
partculas, possuem relao indireta com a incorporao de minerais e substancias
moleculares.
Classificao das fibras:
61
Solveis- As fibras solveis, tais como as pectinas, gomas, mucilagens e

hemicelulose tipo A ao contato com a gua formam um retculo no qual ocorre
a incluso da gua, gelificando-se a mistura.
As fibras solveis se caracterizam por serem rapidamente degradadas no clon,
possuem alto grau de fermentao, apresentando efeito metablico no trato
gastrointestinal, retardando o esvaziamento gstrico e o trnsito intestinal. Este
processo d lugar, entre outros produtos, aos cidos graxos de cadeia curta (AGCC),
fundamentais por suas propriedades ao trofismo intestinal e metabolismo, como
veremos mais adiante. As fibras solveis tambm retardam a absoro de glicose e
colesterol.
So encontradas principalmente nas frutas e verduras, mas tambm no farelo de
aveia, na cevada e nas leguminosas (feijo, gro-de-bico, lentilha e ervilha).
Insolveis- As fibras insolveis captam pouca gua, so pouco fermentveis e
formam misturas de baixa viscosidade.

So constitudas pela celulose, hemiceluloses tipo B e, principalmente, a lignina, a qual
a mais hidrofbica de todas, presente em pequena quantidade na dieta humana,
mas tambm, includa como fibra diettica. Desta forma, medida que a planta
amadurece tornando-se mais rica em lignina, ela vai progressivamente perdendo seu
contedo em gua.
Apresentam efeito mecnico no trato gastrointestinal: reduzem a constipao,
aumentam a massa fecal, a maciez das fezes e a frequncia da evacuao, acelerando
o trnsito intestinal; promovem o desenvolvimento da mucosa do leo e do clon; e
ainda intensificam a proteo contra a infeco bacteriana.
62
18. VITAMINAS E MINERAIS QUMICA E SUAS FUNES

BIOQUMICAS
As vitaminas constituem um grupo de substncias orgnicas variadas, que no

fornecem energia e nem constroem matria viva, mas esto ligadas ao controle,
regulao do organismo, so substncias reguladoras.
Essas substncias reguladoras precisam ser ingeridas diariamente, em pequenas doses,
em alimentos vegetais crus ou cozidos em pouca gua e por menos tempo possvel, em
leite ou derivados de carnes ou em
alimentos alternativos (mistura de
cereal
com
leguminosa, ovos,
peixes, etc).
Importncia bioqumica
Sua importncia bioqumica reside
no fato de que muitas vitaminas
originam as coenzimas de muitas
enzimas.
Outras
delas
so
precursores de hormnios.
Estrutura da Vitamina B6 (piridoxina)
63
As necessidades vitamnicas variam de espcie para espcie, com a idade e com

a atividade. Os vegetais, fungos e microorganismos so capazes de sintetiz-las; j os
animais, salvo algumas excees, no possuem essa capacidade, motivo pelo qual
devem obt-las a partir dos alimentos da dieta. Em alguns casos, os animais obtm
algumas vitaminas atravs de suas paredes intestinais, cuja flora bacteriana simbionte
as produzem.
Algumas vitaminas so ingeridas na forma de provitaminas (precursores),
devendo ser ingeridas na alimentao, no caso de animais superiores.
As vitaminas so substncias lbeis, alterando-se facilmente por mudanas de
temperatura, pH e tambm por armazenamento prolongado.
Classicamente, so divididas em dois grupos: hidrossolveis (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, cido pantotnico, biotina, cido flico, cobalamina e cido
ascrbico) e lipossolveis (vitaminas A, D, E e K).
Classificao das vitaminas

Lipossolveis - Quando solveis em gorduras, sua absoro realizada junto da
gordura, podendo acumular-se no organismo alcanando nveis txicos. So as
vitaminas A, D, E e K.
Hidrossolveis- so as vitaminas solveis em gua, consistem nas vitaminas presentes
no complexo B (1,2,3,5,6,9,12) e a vitamina C.
VITAMINAS
HIDROSSOLVEIS
VITAMINA A -RETINOL
ESTRUTURA QUMICA
64
FUNES:
Viso: participa no processo de adaptao visual no escuro.
Pele: necessria regenerao da pele e mucosas.
Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces.
ONDE ENCONTRAR: alimentos vermelhos em geral.
VITAMINA D -COLECALCIFEROL
ESTRUTURA QUMICA:
Colecalciferol
FUNES:
Metabolismo
mineral:
essencial
no
metabolismo e absoro intestinal do

clcio
fsforo,
desta
forma
importante para a formao dos dentes.

A vitamina D tambm produzida pelo
nosso organismo, na pele, desde que
haja uma exposio mnima aos raios
solares.
ONDE ENCONTRAR: figura ao lado
65
VITAMINA E -tocoferol
ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Membranas celulares: necessria s membranas das clulas do nosso corpo.
Coagulao do sangue: participa dos processos de coagulao do sangue,
responsveis pelo controle das hemorragias.
Retarda os efeitos do envelhecimento.
Fraqueza muscular.
Cabelos sem brilho.
ONDE ENCONTRAR:
66
VITAMINA K
ESTRUTURA QUMICA:
FUNO:
Coagulao do sangue: fundamental para a coagulao normal do sangue.
ONDE ENCONTRAR: folhosos verdes escuros
HIDROSSOLVEIS
VITAMINA B1 - TIAMINA
ESTRUTUTA QUMICA:
FUNES:
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em
energia. Sistema muscular e nervoso: combate dor.
67
ONDE ENCONTRAR:
VITAMINA B2 -RIBOFLAVINA
ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
energia.
Necessria para pele e mucosas saudveis.
ONDE ENCONTRAR:
68
VITAMINA B3 - NIACINA
ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Metabolismo do colesterol: importante no controle dos nveis sangneos de
colesterol.
Regulao do apetite.
Glndulas supra-renais: necessria para o bom funcionamento destas.
ONDE ENCONTRAR:
VITAMINA B5 CIDO PANTOTNICO

ESTRUTURA QUMICA:
69
FUNES:
energia.
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Pele e mucosa: necessria para pele e mucosas saudveis.
ONDE ENCONTRAR:
VITAMINA B6 PIRIDOXINA
ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Sangue: participa na formao das hemcias (clulas sangneas vermelhas).
70
ONDE ENCONTRAR:
VITAMINA B9 CIDO FLICO

ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias
(clulas vermelhas do sangue).
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado
metabolismo das protenas e gorduras.
ONDE ENCONTRAR:
71
VITAMINA B12 CIANOCOBALAMINA
ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias
(clulas vermelhas do sangue).
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado
metabolismo das protenas e gorduras.
Proteo das clulas: previne a degenerao celular.
ONDE ENCONTRAR:
72
VITAMINA C CIDO ASCRBICO

ESTRUTURA QUMICA:
FUNES:
Pele e mucosas: necessria para a sade da pele e mucosas.
Cicatrizao: favorece a cicatrizao de feridas.
Metabolismo do colesterol: participa do controle dos nveis de colesterol.

ONDE ENCONTRAR:
MINERAIS
Os minerais, como as vitaminas, no podem ser sintetizados pelo organismo e, por
isso, devem ser obtidos atravs da alimentao. No fornecem calorias, mas se
encontram no organismo desempenhando diversas funes, como na regulao do
metabolismo enzimtico, manuteno do metabolismo cido-bsico, irritabilidade
muscular e presso osmtica. Facilitam a transferncia de compostos pelas
membranas celulares e composio de tecidos orgnicos. Uma outra funo que o
excesso ou a deficincia de um interfere no metabolismo de outro.
73
O consumo de uma alimentao balanceada, com o fornecimento adequado de

alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente suficiente para
suprir as necessidades nutricionais de minerais.
CLASSIFICAO DOS MINERAIS:
Macrominerais: Presentes em maiores concentraes no organismo, clcio, fsforo,
magnsio e enxofre.
Microminerais: minerais em menores quantidades, mas com funes especficas
essenciais; ferro, zinco, iodo, cromo e mangans.
Eletrlitos: Importantes na manuteno do equilbrio hidroeletroltico; potssio, sdio

e cloro.
Elementos-traos: (quantidades pequenssimas, e com funes metablicas ainda no
totalmente elucidadas); flor.
ELETRLITOS
SDIO
FUNO: Principal ction do fluido extracelular essencial manuteno da presso

osmtica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
ONDE ENCONTRAR:
CLORO
FUNO: Atua com o sdio e o potssio no equilbrio hdrico. Tambm, com estes
elementos, atua na presso osmtica.
ONDE ENCONTRAR:
74
POTSSIO
FUNES:Ction intracelular essencial sntese de protenas e metabolismo de

carboidratos. Apresenta especial influncia na transmisso nervosa, tonicidade
intracelular e contrao muscular, especialmente da musculatura cardaca.
ONDE ENCONTRAR:
MACROMINERAIS
CLCIO
FUNO:Macroelemento importante nos processos de coagulao sangnea,

excitabilidade neuromuscular e transmisso dos tecidos nervosos. essencial
manuteno e funo das clulas da membrana.
ONDE ENCONTRAR:
FSFORO
FUNO:
Macroelemento, cofator de mltiplos sistemas enzimticos do metabolismo de
carboidratos, lipdios e protenas. Componente da ATP (fosfato de alta
energia), cidos nuclicos e fosfolpides.
75
Responsvel
por
modificaes
no
equilbrio
cido-bsico
plasmtico
(tamponamento) e regulao da excreo renal de ons hidrognio.

Importante para mineralizao e estrutura do clcio, sntese de colgeno e
homeostase do clcio. Influencia na regulao metablica de hormnios
(paratormnio, hormnio de crescimento) e na utilizao de vitaminas
(vitamina D e complexo B).
ONDE ENCONTRAR:
MAGNSIO
FUNES: Macroelemento ativador de sistemas enzimticos que controlam o

metabolismo de carboidratos, gorduras, protenas e eletrlitos. Cofator da fosforilao
oxidativa, influencia a integridade e o transporte da membrana celular. Medeia as
contraes musculares e transmisses de impulsos nervosos.
ONDE ENCONTRAR:
ENXOFRE
FUNES: Constitutivo essencial da estrutura das protenas. Atividade enzimtica e

metabolismo energtico atravs do grupo sulfidril livre (-SH). Reaes de
detoxificao.
ONDE ENCONTRAR:
76
MICROMINERAIS
FERRO
FUNES: Essencial para a formao das clulas vermelhas. Importante na

transferncia de CO2 .
ONDE ENCONTRAR:
ZINCO
FUNES: Microelemento que exerce funes especficas atuando no crescimento e

replicao celular, funo fagocitria, imunitria celular e humoral, maturao sexual,
fertilidade e reproduo. Atua na estabilizao de lisossomas nos processos de sntese
protica e de membrana para a circulao de elementos celulares.
ONDE ENCONTRAR:
IODO
FUNES: Sntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa

metablica basal (BMR).
ONDE ENCONTRAR:
77
CROMO
FUNES: Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absoro deficiente da

glicose pelos tecidos.
ONDE ENCONTRADA:
MANGANS
FUNES: Componente enzimtico no metabolismo geral.

ONDE ENCONTRADA:
ELEMENTOS TRAOS
FLOR
FUNES: Previne contra as cries dentrias. Auxilia o clcio na sade dos ossos
78
19. SUBSTNCIAS TXICAS NATURAIS NOS ALIMENTOS
O meio ambiente proporciona ao homem grande diversidade de substncias

alimentares, a fim de compor sua alimentao diria. Os nutrientes importantes
representam apenas parte dos compostos qumicos presentes nos alimentos, outras
substncias no exercem quer efeito negativo quer positivo no organismo. No entanto,
h ainda substncias que produzem efeitos indesejveis, que podem ocasionar desde
molstias simples at a morte. As toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina
paralisante, neurotxica, amnsica e diarrica de moluscos, entre outras), toxinas
fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e outras
aminas txicas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos,
anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e
desinfetantes, entre outros so os mais comuns perigos qumicos presente nos
alimentos, alguns naturais e outros obtidos no processamento dos alimentos.
Abordaremos apenas as toxinas naturais nos alimentos.
79
Qual a diferena de toxinose, infeco alimentar e toxinfeccao alimentar ?

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado
microrganismo no alimento, a doena denominada toxinose . Clulas viveis
no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses
alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do
Bacillus cereus.
Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo
patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco
alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose,
listeriose etc.
Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada
toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas
por B. cereus e C. perfringens.
ALGUNS PERIGOS BIOLGICOS:
Salmonella sp encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e
rpteis. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas
com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes.
Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito,
dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia,
de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante
extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa

para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos.
Medidas preventivas de controle de doenas advindas da Salmonella sp
Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura

abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que
pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella
sp, trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos
estritos de higiene.
Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a
disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido
80
documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua

contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite etc.) so os principais
veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias.
Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes mucossanguinolentas
com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a
14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas.
Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella
Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, e
melhorando a higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou
so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene durante o processamento de
alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose.
Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas
caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio
antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli
enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STECEHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC). Cepas de Escherichia coli so naturalmente
encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A
maioria das cepas no patognica. Cepas patognicas de E. coli, de A contaminao
cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli pode causar dor abdominal,
diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em
funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de
incubao e da durao da doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de
incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a
24 horas aps a ingesto do alimento contaminado.
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli
Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma
temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no
permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A
dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas
81
a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios podem

ou no ser necessrios para resultar em doena.
Bacillus cereus - Encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu

resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de
muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas
formas de gastrenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira
caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e
os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse
tipo de gastrenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e
vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque
agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 a 5
horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome
emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco causada por Bacillus cereus
ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem
refrigerao apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de serem servidos.
Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes nos
cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma
temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo
alcanar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento.
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por B.cereus
Como o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle
efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do
controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas
vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Essas medidas incluem:
evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos
temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido a temperaturas abaixo
de 0C; manter alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir, e
reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima.
82
Importante ressaltar que a temperatura de coco utilizada para o preparo da maioria

de alimentos prontos para o consumo no elimina completamente os esporos de
Bacillus cereus.
Clostridium botulinum -So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado
na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produzem as doenas. O botulismo
humano, toxinose de origem alimentar, ferida e botulismo infantil esto associados
aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais.
At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas.
C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas
fisiolgicas. Pode se multiplicar em temperaturas superiores a 10C e pode produzir
odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que
os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.
Medidas preventivas (de controle)de doenas provocadas por C. botulinum
O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinao dos esporos e a
proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de toxina.
Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os
esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a
salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo de 0,93), e a fermentao
ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,7). A manuteno apropriada da
temperatura de estocagem superior a 3,3C no considerada uma medida de
controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por
causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela gravidade da
doena que causa. Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, uma
segunda barreira importante para inibir a multiplicao dessa bactria.
ALGUNS PERIGOS QUMICOS
TOXINAS MARINHAS
Tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a Ciguatera (ciguatoxinas) e
os envenenamentos por toxinas paralisante, diarrica, neurotxica e amnsica.
Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O
83
aparecimento dos sintomas est, em geral, associado ao consumo de peixes

(barracuda), em especial capturados na regio do Caribe, no caso da Ciguatera, e de
frutos do mar nas demais sndromes.
A tetrodotoxina uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas da
parestesia (oral e geral) nusea, vmito diarria, paralisia muscular e respiratria
podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe, a morte pode
ocorrer dentro de 6 horas.
As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp,
Pseudomonas sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando
acumuladas em suas vsceras.
-Metablitos txicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as
aminas txicas (tipo histamina). A intoxicao causada por histamina resulta do
consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes
tm ocorrido, tambm, com outros tipos de peixes como arenque, sardinha e anchova.
A amina txica tipo histamina produzida pela converso da histidina na presena de
histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella
morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactrias fazem parte da microbiota
do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em
qualquer fase de processamento. A produo de aminas (histamina) ocorre em
temperaturas superiores a 4C, sendo importante destacar a sua termorresistncia. Os
sintomas vermelhido na face, pescoo e peito, seguida de diarria, vmito,
sudorese, dor de cabea e dor abdominal aparecem em pouco tempo, dentro de
alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe contaminado.
MICOTOXINAS
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante
disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo, sendo
que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na preparao de
alimentos , anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas; as mais
potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia
84
advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s

sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso.
- Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em
alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras. As
aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A.
flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando
presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias.
- As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e
Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espcie P. expansum, que se
desenvolve em mas, pras e outras frutas. A presena de patulina em mas est
comumente associada com sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes
pode, praticamente, eliminar toda a toxina.
- As ocratoxinas so produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum,
sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta-doreino, caf e alguns produtos fermentados base de peixe. A ocratoxina A causa leses
renais e hepticas em animais.
- As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a
doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece
em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada,
epidemiologicamente, com cncer esofagiano, por consumo de milho e seus produtos
contaminados.
NITRATOS, NITRITOS E NITROSAMINAS
Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas
comestveis. Constituem, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes,
explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est
regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas
concentraes de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos txicos, tais como
metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e
nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode
formar-se in vivo, quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e
85
nitritos. Nos alimentos enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao

deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto.
Medidas preventivas (de controle)
- Evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas
substncias.
- No caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
86
20. REFERNCIAS
NELSON, David L. Lehninger: Princpios de bioqumica. Ed. 3. So Paulo: Savier,
2002.
ORDNEZ, Juan A. et al. Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos alimentos
e processos. vol. 1, Porto Alegre: Artmed, 2005.
FRYHLE, Craig ; SOLOMONS, T.W. Graham. Qumica Orgnica. ed. 8, vol. 2, Rio
de Janeiro: LTC, 2006.
USBERCO, Joo; SALVADOR, Edgard. Qumica. Ed. 4, vol. nico, So Paulo:
Saraiva, 2000.
PINHEIRO, Denise Maria; PORTO, Karla Rejane de Andrade; MENEZES, Maria
Emlia da Silva. A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas,
vitaminas e minerais. Macei: EDUFAL, 2005.
NASCIMENTO, Isabela B. do; SILVA, Ana L. R. da; LIMA, Jaqueline R. de. Toxinas
naturalmente presentes em alimentos: Um risco potencial, Crateus, CE.
87

Modulo de Bioquimica - Definitivo

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SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

2. QUMICA DOS COMPOSTOS BIOLGICOS

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Apesar de que estes elementos

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Na figura acima demonstrada a facilidade das molculas de carbono em

desidragenases. No caso do tomo de oxignio, as enzimas que catalisam so

Toda oxidao acompanhada de reduo, na qual um grupo recebe eltron removido

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

3. VAMOS ENTENDER O pH...

A figura ao lado mostra uma relao entre os valores de pH e as concentraes

naturais como, por exemplo,

apresenta colorao roxa.

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

A figura ao lado mostra um indicador

predominantemente bsico, OH-.

tambm de acar simples,

compostos por cadeias curtas

unidas entre si por ligaes caractersticas, chamadas ligaes glicosdicas. Os

Cana de acar e o acar de mesa.

A figura acima mostra a formao da sacarose (dissacardeo) a partir de dois

A figura acima mostra a formao da lactose a partir de dois monossacardeos.

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Exemplo do acar do leite (galactose + glicose= lactose).

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Os aminocidos so polmeros resultantes da desidratao de aminocidos,

Tambm chamados de monopeptdeos. Existem 20 tipos de aminocidos que

6. CIDOS NUCLICOS E COMPOSTOS

funes dos cidos

clulas, participam CADEIAS POLINUCLEOTDICAS

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

aos hormnios e outros estmulos extracelulares (fora da clula), componentes da

RNA mensageiros figuras ao lado.

componentes que o caracterizam:

(configurao de 5 lados) e um fosfato (P).

As principais bases purnicas e pirimidnicas dos cidos nuclicos, figura

esto sujeitos a hidrlise lenta (quebra lenta).

Em 1868, Miescher isolou uma substncia contendo

descartveis, assim percebeu que havia uma poro

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Fonte: Lenninger, 2002.

Em 1953, Watson e Crick postularam uma estrutura tridimensional para a estrutura do

A maquinaria necessria para cumprir as complexas tarefas de

expresso gnica e replicao do DNA de uma maneira organizada e com alta

margarina libera 100 kcal de energia trmica quando queimada completamente em um

Carboidratos- o seu valor de combusto varia de conformidade de arranjo dos tomos

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

clula se processariam muito lentamente se no fosse participao das enzimas. As

Apoenzima (inativa) + co-fator

-Endoenzima: enzimas intracelulares so aquelas elaboradas pelas clulas que

TIPO DE REAO CATALISADA

Praticamente toda a enorme variedade de reaes bioqumicas que constituem a vida

comparadas aos catalisadores qumicos, as enzimas possuem um grau de

COMO ACONTECE A ESPECIFICIDADE DAS ENZIMAS ?

Acontece quando o stio de ligao do substrato consiste em uma fenda

H duas maneiras de regular as atividades enzimticas atravs do controle da

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Controle da atividade enzimtica: a atividade cataltica de uma enzima pode

SANTOS, Thalita San Martin Silveira dos (2009)

Formao da enzima ativa

Muitas vitaminas so precursoras de coenzimas muitos organismos so capazes de

Todas as vitaminas da dieta humana que so precursores de coenzimas so

vitaminas, assim como muitas plantas modernas e microorganismos o fazem.

10. CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SUAS FUNES: