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mesa com o historiador: resenha do

livro Comida como cultura

ISBN:9788573597684

Joana Pellerano1
A ideia de comida remete de bom grado natureza, mas o nexo ambguo e
fundamentalmente inadequado (MONTANARI, 2008: p. 15). Assim, inspirando reflexes sobre o cotidiano ato alimentar, Massimo Montanari inicia Comida como cultura, obra publicada originalmente em 2004 e trazida para o Brasil pela Editora Senac
So Paulo em 2008. No livro, o autor explora a premissa de que todos os processos
envolvendo comida coleta, cultivo, preparao e consumo so culturais, j que a
alimentao formada por escolhas baseadas em infinitas combinaes de preceitos
nutricionais, climticos, geogrficos, polticos, religiosos e sociais, entre outros.
Comida como cultura tem como proposta repensar frutos de pesquisas e reflexes que o autor realizou dentro de seu campo de estudo: a histria da Idade Mdia.
Na breve introduo, Montanari promete ao leitor uma abordagem superficial
do papel cultural da alimentao que considera ser o elemento decisivo e comunicador da identidade humana , comeando j pelo conceito abrangente de cultura. A
didtica est presente at mesmo nas referncias bibliogrficas. Em vez de apenas
1 Possui graduao em Comunicao Social - Jornalismo pela Universidade Federal do Esprito Santo (2004), mestrado em Comunicao e Gastronomia - Universitat de Vic (2007) e ps-graduao em Gastronomia: Vivncias Culturais - Centro Universitrio Senac (2010). Est cursando
mestrado em Cincias Sociais na PUC-SP - Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo e coordena a especializao Gastronomia: Histria e
Cultura da unidade Aclimao, Senac So Paulo.

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citar livros consultados, o estudioso optou por guiar o leitor em uma viagem pelos captulos, mostrando os contedos que o ajudaram em suas reflexes e que obras se
aprofundam mais sobre o tema.
Mas ainda que a obra seja acessvel aos iniciantes no estudo da alimentao por
sua linguagem simples e riqueza de exemplos, no deixa de apresentar uma anlise
embasada e abrangente, lanando um interessante olhar sobre como o ato alimentar,
uma necessidade fisiolgica, tambm um ator fundamental na formao das sociedades e identidades culturais.
Na primeira parte da obra, Fabricar a prpria comida, o autor viaja para o Oriente Mdio de 10 mil anos atrs, onde a agricultura surge separando o homem selvagem,
dependente da natureza, do homem civil, que a domina, produzindo artificialmente a
prpria comida. A busca por novos espaos para cultivar disseminou a descoberta,
que no apenas eliminava a necessidade do nomadismo, mas implicava no estabelecimento de um ncleo habitacional fixo, de uma comunidade.
Mas a disseminao da agricultura foi lenta e gradual, e as oposies entre cultura e natureza, campo cultivado e floresta, permaneceram at a Idade Mdia. Guerras e dominaes foraram um dilogo entre o sistema agrrio dos gregos e romanos
e o sistema de caa e pastoreio dos povos germnicos, gerando a cultura alimentar
hoje conhecida como europeia, que d igual importncia ao po e carne, mostrando
que aproveitar o que a natureza d no a anti-cultura, mas um modo igualmente
vlido de se relacionar com o meio ambiente.
Apesar de j no ser refm da natureza, o homem ainda dependia da sazonalidade dos produtos. As sociedades buscavam formas de estabilizar o abastecimento
dos bens agrcolas, e a busca por formas de conservao dos vveres tambm era
sistemtica, gerando as tecnologias de desidratao (por sol, fumaa ou salga) e fermentao.
A segunda parte da obra, A inveno da cozinha, comea com uma reflexo
sobre uma diferena fundamental entre o homem e os outros animais. Alm de modificar a natureza para benefcio prprio, por meio da agricultura e da pecuria, o
homem o nico animal capaz de transformar sua comida por meio da cozinha. Nos
antigos mitos, a descoberta do fogo representava de forma simblica o momento fundador da civilizao, ainda que o fogo no seja indispensvel no ato de cozinhar. Os
conceitos de cultura e natureza eram to opostos no imaginrio popular que at o
sculo XVII o papel do cozinheiro era desnaturalizar o alimento, fazendo-o artificial.
As diferentes formas de se transformar o alimento so h muito objetos de reflexo para socilogos. Para esses estudiosos, apenas sociedades complexas e fortemente hierarquizadas foram capazes de produzir uma culinria profissional, diferente
da praticada no mbito domstico. E somente pases com tradio escrita puderam
registrar seus saberes culinrios, ato que torna possvel o desenvolvimento cumulativo dos conhecimentos, que concretiza um saber constitudo (MONTANARI, 2008:
p. 62).
A mxima aplica-se no apenas a diferentes sociedades, mas a distintas camadas de uma mesma sociedade. As classes dominantes registravam seus hbitos
alimentares, mas no existe um inventrio sobre o cardpio campons. Mas existem
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pistas. No seria necessrio elite adotar smbolos diferenciados se no houvessem
pontos de convergncia com os hbitos de outras camadas da sociedade. Contudo os
gostos em comum sempre eram modificados levemente antes de chegar mesa nobre. A necessidade tinha que dar lugar ao prazer: pratos protagonistas perdiam status
e viravam acompanhamento, e ingredientes simplrios eram associados a produtos
sofisticados ou preparados com tcnicas complexas.
Montanari mostra que todas as formas de cozer so escolhas culturais, at mesmo a opo por no cozinhar. Ao longo da histria, muitas ideologias pregaram o distanciamento da sociedade civilizada e a adoo de um estilo de vida mais simples,
sustentado por alimentos naturais, livres da interveno humana. Alm de contar
com o cru como seu antagonista, o cozido tambm tinha significado simblico oposto
ao assado, tido como um mtodo de coco mais natural, que dispensava artefatos
culturais (como a panela) e remetia caada, domnio direto das foras da natureza.
O objetivo ao cozer um alimento de melhorar no somente seu sabor, mas a
segurana e sade do consumidor. A medicina pr-moderna ocidental se baseava no
equilbrio dos humores, proporcionado por um profissional metade cozinheiro, metade mdico, que combinava elementos quentes, frios, secos e midos, naturalmente
desequilibrados, para temperar o comensal. O gosto exercia forte influncia no cardpio, porque o alimento de sabor agradvel era considerado saudvel. Isso muda
nos sculos XVII e XVIII, quando a cincia diettica passa a se basear em anlises
qumicas e propriedades nutricionais, que nada tinham a ver com o paladar.
A terceira parte da obra, O prazer (e o dever) da escolha, ressalta que tudo que
bvio e universal em relao alimentao foi aprendido culturalmente. Nos lembra
bem o folclorista Lus da Cmara Cascudo que comer um ato orgnico que a inteligncia tornou social (2004: pg. 37). Os gostos e predilees variam no tempo e no
espao, e ajudam a desenvolver os valores da sociedade. Por isso Montanari critica a
moda da cozinha histrica, que visa recriar menus antigos com ingredientes diversos
dos especificados nas receitas do passado e servi-los a um pblico diferente, que j
no despreza o garfo e valoriza a cozinha artificial e a combinao de mtodos de
preparo ou de sabores para equilibrar a sade, como os convivas de outrora.
O trecho do livro lembra ainda que as sociedades tm diferentes motivos para
eleger determinados ingredientes. H comidas que se apresentam nas mesas simples
e sofisticadas sem ao menos agradar aos comensais em volta delas: os mais pobres
as consomem por necessidade, e os mais ricos pela utopia de simplicidade. A oferta
de determinados alimentos tambm influencia em seu poder de atrao: o que abunda sempre desinteressante, enquanto o raro valorizado.
A mesa era a primeira chance que as camadas mais ricas tinham de mostrar
sua superioridade. A ostentao vinha mostrar que a fome, um fantasma presente em
todas as sociedades tradicionais, no atingia os poderosos. No sculo IX, o modelo
ideal de soberano era um homem forte, voraz, capaz de dominar os animais com armas na floresta e com dentes na mesa. Com a gradual extino da nobreza e a formao de uma nova aristocracia de reis absolutistas, o poder passa a ser nato e j no
pode ser conquistado, e o ideal de fora aos poucos substitudo pelo de civilidade.
Montanari lembra que demonstrar poder passa a ser ter controle sobre seus instintos
animais, conceito explorado por Nobert Elias (1994. v. 1: p. 111).
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A mesa mais uma vez exprimia identidade social: o soberano cercado de fartura
deveria ser capar de gerir o prprio desejo, evitando bocados indignos de sua condio. A magreza se fortalece como virtude no sculo XVIII, quando os burgueses a
associam produtividade e os puritanos, penitncia. O exagero passa ento a ser
tpico das classes inferiores, descontroladas e animalescas.
Ainda mostrando o quanto possvel entender sobre a cultura local por meio da
cozinha, o autor explora outro tipo de vnculo entre consumo alimentar e estilo de vida.
Embora a qualidade dos produtos locais, mais frescos, sempre tenha sido reconhecida, o movimento de valorizao das cozinhas regionais tem s um par de sculos.
Superar a dimenso local e encher a mesa de especialidades e experincias (o que
hoje encontra-se nos restaurantes self-service a quilo) era sinal de poder, como o autor j havia demonstrado na primeira parte da obra. O conceito surge quando consolidam-se as identidades nacionais, e apenas o incio do processo de globalizao dos
mercados e dos modelos alimentares faz germinar no homem o gosto da geografia
(MONTANARI, 2008, p. 141).
justamente esse o paradoxo: em um mundo efetivamente fracionado como o antigo e o medieval, a aspirao
era construir um modelo de consumo universal em que todos (aqueles que se podiam permitir) pudessem ser reconhecidos. Na aldeia global da nossa poca, pelo contrrio,
afirmam-se os valores do especfico local (Ibidem: p. 145).

Como o sculo XX evidenciou a potencial uniformidade dos cardpios, surgiu
entre as populaes o medo de perder sua identidade, exemplificado por Gilberto
Freyre na mxima uma cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo:
o perigo de descaracterizar-se (FREYRE, 1967: p. 61). Mas Montanari garante que
a globalizao pode enriquecer os sistemas alimentares sem eliminar as diferenas:
[] As identidades, alm de serem mutveis no tempo, so mltiplas: o fato de que eu seja um cidado do mundo no me impede de ser um cidado europeu, e cidado
italiano, e cidado da minha cidade, e cidado da minha
famlia, e assim por diante, multiplicando (2008: p. 153).
Para finalizar o livro, o estudioso discute Comida, linguagem, identidade. Ressalta que faz parte da natureza humana comer junto, e esse convvio acaba por dar
uma dimenso mais que funcional aos gestos ligados ao comer: atribui-lhes sentido,
valor comunicativo. A comida passa a ser um discurso eloquente, com vocabulrio
prprio(disponvel em funo dos recursos territoriais, econmicos e culturais), morfologia (que transforma os ingredientes em receitas), sintaxe (a refeio) e retrica, a
adaptao do discurso (a comida) ao argumento (o comensal), sob forma de preparo,
servio e consumo.

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Assim como o idioma, os sistemas alimentares so fortemente enraizados na
identidade humana, e por isso a aceitao de novidades complicada. Mesmo em
situaes de carestia, quando adotar ingredientes estrangeiros necessrio para a
sobrevivncia, eles entram no menu apenas para substituir o que falta. Mas muitos
acabam tendo sua origem esquecida e virando autctones, como o tomate na Itlia,
a batata na Alemanha e o coco no Brasil. Isso mostra que o confronto entre diferentes culturas no prejudicial ao patrimnio cultural, mas pode enriquec-lo e torn-lo
mais interessante.
O idioma alimentar um veculo de auto-representao e transmite valores simblicos, mediando trocas culturais. J que comer a comida dos outros teoricamente
mais fcil que entender sua lngua, a cozinha seria a porta de entrada para contaminaes culturais. O importante ento, afirma o autor, no saber de onde vieram
nossos hbitos e costumes, mas entender seu papel na sociedade atual. O produto
est na superfcie, visvel, claro, definido: somos ns. As razes esto abaixo, amplas,
numerosas, difusas: a histria que nos construiu (Ibidem: p. 190).
Uma leitura cuidadosa revela que o autor manteve-se fiel a sua proposta inicial
de expor a riqueza cultural e ideolgica intrnseca ao ato alimentar, que a princpio
pode ser encarado apenas como soluo para uma necessidade fisiolgica. Alm
disso, Montanari realiza em Comida como cultura um tratado que desestabiliza os
argumentos do chauvinismo mesa, expandindo as possibilidades do cardpio para
encaixar uma refeio rica em necessidades biolgicas, recursos econmicos e sentidos culturais.

Referncias Bibliogrficas
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004.
ELIAS, Nobert. O processo civilizador. Volume 1: Uma histria dos costumes.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994. Cap 2, pg. 65-155.
FREYRE, Gilberto. Manifesto regionalista. Recife: IJNPS/MEC, 1967.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. So Paulo: Editora Senac So
Paulo, 2008.

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