UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS

CURSO DE GESTO DA QUALIDADE E VIGILNCIA SANITRIA
EM ALIMENTOS

MARCELA BARBOSA DE OLIVEIRA LIMA

CONSERVAO DE CARNE BOVINA RESFRIADA

EXPOSTA VENDA EM SUPERMERCADOS DA
CIDADE DO RECIFE

RECIFE - PE
2009

MARCELA BARBOSA DE OLIVEIRA LIMA

CONSERVAO DE CARNE BOVINA RESFRIADA

EXPOSTA VENDA EM SUPERMERCADOS DA
CIDADE DO RECIFE
Monografia apresentada Universidade
Federal Rural do Semi-rido (UFERSA),
como exigncia final para obteno do ttulo
de especialista em Gesto da Qualidade e
Vigilncia Sanitria em Alimentos.
Orientador: Prof. Dra. Edleide Freitas Pires UFPE

RECIFE - PE
2009

Ficha catalogrfica preparada pelo setor de classificao e

catalogao da Biblioteca Orlando Teixeira da UFERSA
L732c Lima, Marcela Barbosa de Oliveira.
Conservao de carne bovina resfriada exposta venda em
supermercados da cidade do Recife. / Marcela Barbosa de
Oliveira Lima. -- Mossor: 2009.
29f.: il.
Monografia (Especializao em Gesto da Qualidade e
Vigilncia Sanitria em Alimentos) Universidade Federal
Rural do Semi-rido.
Orientador (a): Prof. Dra. Sc. Edleide Freitas Pires.

1.Carne. 2.Temperatura de conservao.

I.Ttulo.

3.Qualidade.

CDD: 664
Bibliotecria: Marilene S. de Arajo
CRB/5 1033

MARCELA BARBOSA DE OLIVEIRA LIMA

CONSERVAO DE CARNE BOVINA RESFRIADA

EXPOSTA VENDA EM SUPERMERCADOS DA
CIDADE DO RECIFE

Monografia apresentada Universidade

Federal Rural do Semi-rido (UFERSA),
como exigncia final para obteno do
ttulo de especialista em Gesto da
Qualidade e Vigilncia Sanitria em
Alimentos.
APROVADO EM 14/11/2009.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________
Prof. D.Sc. Edleide Freitas Pires
Orientadora

___________________________________________
Prof M.Sc. Nancy Sena Lira
SES/PE

___________________________________________
Prof M.Sc. Maria Luiza de Melo Coelho da Costa
Segundo Membro

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, por me dar a oportunidade de viver neste mundo com sade;

Ao meu esposo ndrocles, sem o apoio dele no chegaria at aqui;

A minha orientadora Prof. Edleide, pelo exemplo de determinao que me levou a busca dos
meus conhecimentos, a execuo e concluso desta monografia;
Aos professores e coordenadores do curso, pelo convvio, pelo apoio, compreenso e
amizade;
A todos, meu muito obrigado.

RESUMO

A exposio de carnes resfriadas para comercializao em supermercados feita normalmente

em expositores abertos com conseqente perda de frio, sobretudo nas regies de clima quente,
Nordeste do Brasil. O Ministrio da Agricultura Brasileiro estabelece que a temperatura das
carnes resfriadas no ultrapasse 70C. Considerando que a temperatura ambiental na cidade do
Recife pode influir na elevao da temperatura dos expositores, a avaliao, por meio de
medida da temperatura, da condio, na qual as carnes so mantidas pode contribuir para
tomadas de decises pelos supermercados e rgos fiscalizadores, de modo que possam
estabelecer a forma de melhor conservar os produtos de origem animal. Com o objetivo de
avaliar as condies de conservao das carnes, foram escolhidos trs supermercados
pertencentes a grandes redes, nos quais foram adquiridas em trs dias diferentes, trs amostras
de carne embaladas em bandejas de poliestireno expandido protegida com filme de PVC, nas
mesmas condies oferecidas ao consumidor, totalizando 27 amostras. Em cada amostra
foram medidas as temperaturas na superfcie e no centro geomtrico da pea. Os resultados
obtidos demonstraram que a temperatura de conservao das carnes superior recomendada
pelos rgos reguladores (<70C), constatando-se at 15,40C na superfcie e at 12,90C no
centro geomtrico. Constatou-se tambm diferena entre a temperatura da superfcie e do
centro geomtrico de at 2,80C. Tais resultados permitiram concluir que a temperatura das
carnes expostas nos supermercados no garante a conservao do produto pelo prazo de 2 dias
como estabelecido no prazo de validade bem como a segurana alimentar.

Palavras-chave: carne, temperatura de conservao, qualidade

ABSTRACT

The exposition of cooled meats for comercialization in supermarkets is normally in open

expositors with often cool loss, mainly in the warm weather regions as the Brasils Northeast.
The Ministry of Agriculture of Brazil establishes that the temperature of the cooled meats
exceed 7 C. Considering that the temperature of the environment in the city of Recife can
influence on the temperature increse of the expositors, the evaluation, by means of scale of
temperature, the condition, in which the meats are kept can contribute for decision makings
by the supermarkets and fiscalization organs, so they can contribute for the Best way of
conservating meats, there were chosen three supermarkets that belonged to bir chains, in
which were acquired in three different days, three samples of packed meats in trays of
expanded polystyrene protected in PVC film, same conditions offered to the consumer,
totalling 27 samples. In each sample there were measures the temperatures in the surface and
in the geometric Center of the piece. The obtained results demonstrated that the conservation
temperature of the meats is over the recommended by the regulators organs (7 C), observing
until 15.4 C in the surface and until 12.9 C the geometric Center. It was observed also a
difference between the surface temperature and of the geometric Center of until 2.8 C. Those
results allowed to conclude that the temperature of the exposed meats in the supermarkets do
not guarantee the conservation of the product by 2 days established in the expiration date as
food safety.
Key words: meat, storage temperature, quality

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Carne bovina embalada em bandeja de poliestireno ...............................

18

Figura 2 - Medida da temperatura superficial em pea de carne bovina...................

24

Figura 3 - Carne bovina resfriada exposta em supermercado ..................................

26

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Composio da carne bovina (grelhada ou cozida, poro de 100

gramas) .....................................................................................................................

16

Tabela 2 Caractersticas de qualidade da carne exigidas pelo consumidor............

19

Tabela 3 Condies de conservao de carne resfriada exposta venda em

supermercados do Recife ..........................................................................................

25

10

SUMRIO

1 INTRODUO .......................................................................................................

11

2 REVISO DA LITERATURA ..............................................................................

2.1 FUNDAMENTO GERAIS DA CARNE E SUA COMPOSIO ....................
2.1.1 Caractersticas organolpticas da carne bovina .......................................
2.1.2 Valor nutritivo da carne bovina ....................................................................
2.2 CONSERVAO PELO FRIO .............................................................................
2.3 QUALIDADE DA CARNE ...................................................................................
2.4 EMBALAGEM ......................................................................................................

13
13
14
16
17
18
20

3 OBJETIVO ..............................................................................................................
3.1 OBJETIVO GERAL ..............................................................................................
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................

22
22
22

4 METODOLOGIA ...................................................................................................
4.1 AMOSTRAS ..........................................................................................................
4.2 EXPERIMENTO ....................................................................................................

23
23
23

5 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................

25

6 CONCLUSES .......................................................................................................

27

REFERNCIAS..........................................................................................................

28

11

1 INTRODUO

Em nosso meio, a maioria da carne bovina comercializada em supermercados

resfriada. Este fato se d tanto pelo tipo de cortes apreciados pelos brasileiros, quanto pela
dvida que os consumidores tm a respeito da qualidade da carne congelada.
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes bsicas de protena animal, merc,
sobretudo do seu valor biolgico. H os que, inclusive, caracterizam o nvel de consumo de
protenas de origem animal, em especial as da carne, como elemento indicativo do
desenvolvimento socioeconmico de um povo.
A carne comumente definida como sendo constituda por tecidos animais - via de
regra o tecido muscular - utilizados como alimento. So includos nesta definio no
apenas os produtos naturais, como tambm os produtos processados. Em termos gerais, as
carnes podem ser subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas. Dentre as
primeiras, so mais consumidas no pas as de bovino seguidas por sunos, ovinos e caprinos.
O Brasil ocupa posio relevante quanto ao volume de produo de carnes das
diversas espcies de animais de corte, a despeito de sua condio desfavorvel em termos de
produtividade dos rebanhos. Na maior extenso do territrio, a pecuria bovina apia-se no
gado indiano, ao passo que, no extremo Sul, predominam as raas britnicas de corte
(PARDI et al., 1996).
A carne se caracteriza pela natureza das protenas que a compem, no somente do
ponto de vista quantitativo como qualitativo. Alm de sua riqueza em aminocidos
essenciais, ela contm gordura, vitaminas, glicdios e sais minerais como elemento nutritivo
complementares. Sua maior contribuio dieta devida quantidade e qualidade de suas
protenas, presena de cidos graxos essenciais e de vitamina do complexo B e, em menor
proporo, ao seu contedo em determinados sais minerais (PARDI et al., 1996).
Trs componentes da carne so consideradas substratos primrios que influenciaro
na conservao da carne: umidade, gordura e protena. A quantidade destes componentes,
seu tipo e seu estado fsico-qumico influenciam importantes parmetros de qualidade
necessrios conservao e determinao da qualidade final dos produtos. Estes parmetros
so chamados de propriedades funcionais (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

12

Nos ltimos anos, a procura por alimentos de fcil preparo, com aparncia de
frescos, no industrializados (ou naturais) e sem conservadores qumicos (orgnicos), vem
aumentando bastante. Infelizmente, alimentos com essas caractersticas apresentam um
grande risco microbiolgico, pois os nicos procedimentos para limitar o crescimento
microbiano so a conservao em baixa temperatura e a embalagem em atmosferas
modificadas, sabidamente restritivas para alguns tipos de microorganismos. Sabemos, no
entanto, que existem microorganismos patognicos que se multiplicam muito bem em
refrigerao e em atmosferas modificadas, como Clostridium botuliniun (SHIMOKOMAKI
et al., 2006).
As qualidades organolpticas e nutricionais dos alimentos podem modificar-se por
fora das alteraes dos diversos tratamentos tecnolgicos e culinrios levados a efeito, de
modo benfico ou prejudicial em relao aos diversos nutrientes, nas condies dos efeitos
da conservao pelo frio artificial, efeitos da conservao pela salga, efeitos da conservao
pela desidratao e os efeitos da coco nas preparaes culinrias e industriais.
Entende-se por carne resfriada aquela obtida e mantida temperatura de 1C ou
acima desse limite, mas que conserva suas caractersticas fsico-qumicas. O prazo de vida
comercial das carnes resfriadas varia em funo das condies tcnicas de sua obteno e
das temperaturas em que so mantidas. A distino das carnes apenas resfriadas d-se por
fora de suas caractersticas peculiares e do seu prazo de vida comercial. O prazo de vida
comercial das carnes refrigeradas dever atingir o seu tempo mximo de durao se tiver
sido obtida nas melhores condies de higiene e de tcnica, em que se procurou reduzir ao
mximo a contaminao inicial e, a seguir, foi mantida em condies timas de refrigerao
(PARDI et al., 1996).
Considerando que a forma de exposio venda da carne fresca resfriada
normalmente adotada por supermercados propicia a alterao da temperatura de
conservao recomendada, sobretudo nas estaes de clima quente do nordeste, avaliar a
temperatura de conservao da carne resfriada exposta venda em supermercados do Recife
se constitui uma contribuio para melhoria da qualidade do produto e conseqentemente
para a segurana alimentar.

13

2 REVISO DA LITERATURA

Ao longo das ltimas duas dcadas, a maioria dos pases vem implementando
reformas de polticas econmicas com o intuito de se inserir ou de ampliar sua participao
no contexto do mercado econmico mundial. O Brasil tem sido apontado como um dos
maiores e mais bem sucedidos exportadores mundiais no setor de carnes. Entretanto, no que
diz respeito carne bovina, esta posio est, freqentemente, ameaada pelas limitaes
prprias do setor, que est exposto a determinadas enfermidades que afetam a produtividade
e por restries tarifrias e no-tarifrias impostas pelos maiores mercados mundiais. Sem
dvida, o Brasil possui um extraordinrio potencial de produo e de exportao de carne
bovina, porm deve estar atento s questes relativas sade dos animais e a intensificao
na fiscalizao da qualidade dos produtos (as certificaes), visto que o item que mais
condiciona a ampliao das exportaes diz respeito s barreiras impeditivas, afetando
negativamente a competitividade e o grau de eficincia junto a terceiros mercados (RUBIN,
2008).
O consumo de carne bovina como fonte de protena animal um hbito consolidado
no Brasil. De 1994 a 2006, cresceu cerca de 13,5%, segundo a Associao Brasileira das
Indstrias Exportadoras de Carne. A partir de 1999 o consumo apresenta-se constante,
principalmente devido ao aumento do consumo de carne de frango (ZEN et al., 2008).
O principal mercado da indstria de carne bovina do Brasil o interno, que absorve
cerca de 80% da produo nacional, podendo ele ser separado em dois grupos: o conjunto
formado pelos consumidores de baixa renda, que esto preocupados com a quantidade a ser
consumida e cuja restrio o preo, e o outro que formado pelos consumidores de alto
poder aquisitivo, preocupados com a qualidade do produto (ZEN et al., 2008).
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, a carne bovina classificada como carne vermelha apresentando grande
importncia nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessrios para a dieta
(protena, lipdeos, vitaminas e minerais) (BRASIL, 1980).

2.1 FUNDAMENTOS GERAIS DA CARNE E SUA COMPOSIO

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Considera-se carne como sendo o produto formado pelos tecidos musculares,

conjuntivo, epitelial, sseo e adiposo, alm de outros rgos que sejam considerados
comestveis. A estrutura da carne composta pelos tecidos musculares e tecidos anexos,
principalmente de diversos tecidos conjuntivos e, em pequena proporo, de tecido epitelial
e nervoso. A fibra muscular constitui a unidade estrutural do msculo, sendo trs tipos:
msculo liso e involuntrio, msculo estriado esqueltico ou voluntario e msculo estriado
cardaco (PARDI et al., 1995).
O msculo estriado esqueltico doravante chamado de msculo formado por
clulas musculares que so extremamente longas, porem dificilmente alcana o
comprimento total do msculo. Estas clulas que so verdadeiros pacotes de protenas
fibrosas so chamadas de fibras. O tecido conjuntivo propriamente dito responsvel pela
textura da carne, ou seja, grau de dureza, sendo ele formado por fibras colgenas, elsticas e
reticulares. O tecido adiposo ou simplesmente gordura animal, alm das suas funes
fisiolgicas de depsito de energia, modelao do corpo, isolamento trmico, tem
fundamental importncia na qualidade da carne. A gordura varia em quantidade e cor, que
pode ser desde o branco at o amarelo intenso, dependendo da alimentao, idade, sexo,
raa e determinados estados patolgicos. O tecido sseo, representado pelos ossos e
cartilagens presentes na carne, do forma e sustentao mesma. O tecido epitelial o de
menor proporo na carne de bovinos estando presente na parede dos vasos sanguneos,
linfticos, rins e fgado. Porm, em carnes de outras espcies, a sua quantidade bastante
significativa, como nos sunos, aves e peixes, devendo o seu aspecto nutricional ser
considerado (PARDI at al., 1995).
A carne se caracteriza pela natureza das protenas que a compem, no somente do
ponto de vista quantitativo como qualitativo. Alm de sua riqueza em cidos aminados
essenciais, ela tambm contm gordura, vitaminas, glicdeos e sais minerais como
elementos nutritivos complementares. A composio da carne varia tambm de acordo com
a idade, o sexo, a raa, o manejo, a alimentao e a espcie animal (PARDI et al., 1995).

2.1.1 Caractersticas organolpticas da carne bovina

A cor caracterstica da carne devido s protenas, mioglobina e hemoglobina, a

primeira responsvel por 80 a 90% da colorao vermelha da carne. A concentrao de

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mioglobina maior nos bovinos que nos sunos e, em menor concentrao, em aves e
peixes.
As diferentes tonalidades de cor vermelha da carne se do pelas reaes da
mioglobina com o oxignio. A cor da carne vermelho brilhante se d pela presena de
oximioglobina e a cor marrom devido metamioglobina. Tambm tm alteraes da cor
pela presena de sais de cura (nitrito e nitrato), que conferem a cor vermelha caracterstica
dos produtos curados como o salame e a cor rosa, caractersticas dos produtos curados e
cozidos.
A cor verde na superfcie da carne geralmente resultante da alterao bacteriana.
Ao cortar-se a carne curada ou cozida, estende-se sobre a superfcie de corte uma fina
camada de gordura que, s vezes, produz uma irisao esverdeada devido a difrao da luz.
Tambm quando se expe ao ar quartos ou cortes de carne por muito tempo, a dessecao
da superfcie empresta uma cor escura comumente chamada queimadura pelo frio. Carnes
com gorduras amareladas normalmente ocorrem devido alimentao rica em pigmentos
carotenides, principalmente em animais idosos (PARDI et al., 1995).
A atratividade est relacionada com fatores tais como cor e exsudao. A cor da
carne um dos primeiros atributos a ser observado pelo consumidor tendo, portanto, grande
importncia na deciso deste na hora de efetuar a compra (SARCINELLI et al., 2007).
O odor e o sabor so avaliados conjuntamente, pois sabor sem o respectivo odor nos
dar sensaes gustativas primrias que so o amargo, o doce, o cido, e o azedo. Dada
interao, vem se tornando comum interpretar o conjunto destas sensaes saboroma.
Quanto ao odor, se pode dizer que a carne fresca possui odor de cido ltico comercial. O
odor acentua-se com a idade do animal, sendo que em machos adultos a no castrados, este
acentuado e desagradvel.
A palatabilidade da carne tambm est relacionada com a quantidade de tecido
conjuntivo presente nos diferentes cortes e tambm quanto indicao culinria.
As condies de estrutura, consistncia e textura da carne, difceis de serem medidas
objetivamente, so tidas pelos consumidores como as propriedades organolpticas que mais
interessam (PARDI et al., 1995).
A textura e a consistncia da carne a tornam suscetvel absoro de matrias
volteis. Por isto, em determinadas condies de armazenamento, a carne pode adquirir
odores de outros produtos.
As caractersticas de cor, textura, consistncia, suculncia e maciez da carne cozida
dependem, em parte, da capacidade de reteno da gua pelo msculo a qual influencia no

16

aspecto da carne antes do cozimento e no seu comportamento durante o processo de coco,

e conseqentemente na palatabilidade do produto (PARDI at al., 1995).
Forrest et al. (1979), definem a capacidade de reteno de gua como sendo a
capacidade da carne de reter a sua prpria gua durante a aplicao de foras externas, tais
como cortes, aquecimento, triturao e pesagem.

2.1.2 Valor nutritivo da carne bovina

A carne, em seu sentido amplo, constitui um alimento nobre para o homem, pelo
valor calrico, funo plstica na formao de novos tecidos orgnicos e regulao dos
processos fisiolgicos (PARDI et al., 1995).
Tabela 1 - Composio nutricional da carne bovina (grelhada ou cozida, poro de
100 gramas)
Nutrientes
Energia (Kcal)
Protena (g)
Gordura (g)
Minerais
Ferro (mg)
Magnsio (mg)
Fsforo (mg)
Potssio (mg)
Zinco (mg)
Selnio (mg)
Vitaminas
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
Niacina (mg)
cido pantotnico (mg)
Folacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (mg)
cidos graxos
Saturados (g)
Monossaturados (g)
Poliinsaturados (g)
Colesterol (mg)
Fonte: Sarcinelli et al., (2007)

Alcatra1
191
30,4
6,8
3,4
32
244
403
6,5
32,9
0,13
0,29
4,28
0,39
10
0,45
2,85
2,65
2,9
0,26
89

17

A carne um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensveis para

a sade humana, servindo como fonte protica de tima qualidade, rica em cidos graxos
essenciais, aminocidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais, destacando o zinco
e o ferro. Este ltimo fundamental para diversas funes no organismo, dando suporte ao
sistema imunolgico. Na carne bovina ele encontrado na forma de mais fcil absoro
pelo organismo (SARCINELLI et al., 2007). Na tabela 1 est demonstrada a composio
por 100g de pea de carne bovina, onde os valores apresentados simbolizam o valor
nutritivo aproximado para diferentes peas de carne bovina.
Os componentes da carne justificam a sua perecividade, uma vez que favorecem o
desenvolvimento de microorganismos responsveis pela alterao do produto.

2.2 CONSERVAO PELO FRIO

A frigorificao, ou tratamento pelo frio artificial ou industrial, constitui a tcnica

mais generalizada de conservao de carnes, quer preservando-as como recurso estacional,
quer garantindo seu transporte distancia ou possibilitando seu uso ulterior na
industrializao ou consumo. O rebaixamento aos nveis compatveis, atuando na inibio
dos microorganismos da putrefao e no retardamento da atividade enzimtica, aumenta o
prazo de vida comercial das carnes. Independentemente do controle dos microorganismos
responsveis pela deteriorao, o frio contribui tambm para a preveno das infeces e
toxinfeces alimentares, em virtude da incapacidade da maioria dos agentes patognicos
crescerem e temperaturas situadas em torno de 4C.
Para se entender terminologia geralmente empregada, pode-se enquadrar, de
acordo com a seguinte caracterizao, as carnes conservadas pelo frio artificial:
carnes resfriadas: temperatura acima de 1C;
carnes refrigeradas: temperaturas de 0C 1C;
carnes congeladas: temperatura abaixo do ponto de congelao (<-1,5C);
termo genrico: carnes frigorificadas. Os europeus empregam, genericamente,
o termo refrigerao.
Entende-se por carne resfriada aquela obtida e mantida temperatura de 1C ou
acima desse limite, mas que conserva suas caractersticas fsico-qumicas. O prazo de vida
comercial das carnes resfriadas varia em funo das condies tcnicas de sua obteno e

18

das temperaturas em que so mantidas. Dever atingir o seu tempo mximo de durao se a
carne tiver sido obtida nas melhores condies de higiene e de tcnica, em que se procurou
reduzir ao mximo a contaminao inicial e, a seguir, foi mantida em condies timas de
refrigerao (PARDI et al., 1995).
Segundo a portaria n 304/96 do Ministrio da Agricultura a temperatura mxima
para o transporte, o armazenamento e a comercializao de carnes bovinas, sunas e ovinas
deve ser de 7C (BRASIL, 1996).

2.3 QUALIDADE DA CARNE

Para obter carne bovina de qualidade necessrio observar cuidados que vo desde o
nascimento do animal at o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com
boa palatabilidade e aparncia. A produo de carne deve ter como princpio produzir com a
mxima qualidade, a fim de preservar os benefcios que o alimento pode proporcionar ao
consumidor. A obteno da Carne em condies no adequadas pode afetar diretamente a
sade do consumidor atravs de infeces e intoxicaes alimentares (SARCINELLI et al.,
2007).
As caractersticas pelas quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne
so, em princpio, a cor do msculo e da gordura de cobertura, seguidas por aspectos
envolvidos no processamento, como perda de lquidos no descongelamento e na coco e,
finalmente, so avaliadas a palatabilidade, suculncia e a principal, que a maciez (COSTA,
2002).
Muitos so os fatores que interferem na qualidade da carne; segundo BERG (1983),
a qualidade da carne pode ser mais dependente de tecnologias pr e ps-abate que de fatores
de produo.
O consumidor, ao adquirir carne bovina, espera que esta seja proveniente de animais
saudveis, abatidos e processados higienicamente, sendo rica em nutrientes necessrios
alimentao, possuindo uma aparncia tpica da espcie a que pertence e ainda palatvel
(Figura 1).

19

Figura 1 - Carne bovina embalada em bandeja de poliestireno expandido

protegida com filme de PVC. Fonte: Sarcinelli et al., (2007)

A qualidade da carne bovina avaliada de acordo com as caractersticas fsicas,

qumicas e microbiolgicas e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade do
consumidor, conforme mostrado na tabela 2.
Tabela 2 Caractersticas de qualidade da carne exigidas pelo consumidor
Aspectos avaliados
Caractersticas de qualidade
Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura pH da carne; Valor L (Luminosidade
nem muito clara.
medida com colormetro)
Espessura de gordura medida ou
Capinha de gordura, porm no muita
avaliada na carcaa (acabamento)
pH e grau de marmorizao da carne
Macia, Fcil de cortar com faca
fresca, fora de cisalhamento da carne
assada; anlise corporal.
Suculenta

Acabamento; grau de marmorizao ou

teor de lipdeos intramusculares;
anlise sensorial.

Fonte: Sarcinelli et al., (2007)

Os sistemas de avaliao da carne bovina so baseados em atributos da qualidade

visual da carne, qualidade gustativa e qualidade nutricional. Alm disso, a carne deve est
isenta de contaminantes qumicos, como pesticidas e ser segura sobre os aspectos higinicosanitrios (SARCINELLI et al., 2007).

20

2.4 EMBALAGEM

A indstria de carnes um setor de alimentos de grande relevncia econmica. A

manuteno da qualidade de carnes pode ser obtida por longos perodos em embalagens
capazes de retardar a deteriorao microbiolgica, de manter uma colorao desejvel,
retardar a perda de umidade e a oxigenao de gorduras, permitindo uma ampliao do
alcance do sistema de distribuio destes produtos perecveis.
A embalagem influencia a qualidade e durabilidade de carnes in natura, pois altera o
ambiente ao redor do produto, criando condies que retardam as reaes de deteriorao. A
embalagem previne a reduo de umidade do produto, evitando perdas de peso e alteraes
de aparncia, textura e aroma. Contudo, a maior alterao no ambiente que circunda o
produto, provocada pela embalagem, quanto composio gasosa. Esta atmosfera ir
determinar a cor do produto, o tipo e a extenso da deteriorao microbiolgica e da
velocidade de oxidao dos seus componentes (SARANTPOULOS, 1991).
Desse modo, a permeabilidade dos materiais de embalagens ao oxignio um
parmetro de importncia quando associado conservao de carnes in natura resfriada.
Comercialmente, no pas, a aplicao mais comum de embalagem para carnes in
natura de filme plstico de altssima permeabilidade ao oxignio, que podem manter a
colorao vermelho-brilhante na carne bovina, ao mesmo tempo em que protegem o produto
da desidratao superficial. Essas embalagens so conhecidas como embalagem de alta
permeabilidade a gases, sendo utilizada em grande escala principalmente pelas grandes
redes de supermercados.
Para carne in natura tm sido utilizados filmes de PVC (policloreto de vinila) ou
poliolefnicos coextrusados, esticveis ou encolhveis, com permeabilidade na faixa de
8.000 a 20.000 cm em condies normais de temperatura e de presso O2/ (m.dia) a 25C e
1 atmosfera (SARANTPOULOS, 2001).
Normalmente os produtos comercializados no varejo em cortes so colocados sobre
bandejas de poliestireno expandido, antes de serem envolvidos pelos filmes esticveis ou
encolhveis. Este sistema de embalagem no exerce controle sobre a deteriorao
microbiana.

21

Quando os envoltrios de filmes encolhveis so utilizados para carnes in natura

permitem o firme contato da embalagem com o produto, o que minimiza a exsudao de
lquidos. Isto melhora a apresentao dos produtos para o consumidor e favorece a
conservao, pois o lquido exsudado, circulando na superfcie do produto, promove uma
disseminao da contaminao microbiolgica (AZEVEDO, 2006).
Tais consideraes fortalecem a afirmativa quanto importncia da refrigerao para
a conservao da carne bovina. Manter a qualidade e assegurar a sade do consumidor so
apelos legais e necessrios para o mercado e consumo da carne bovina.

22

3 OBJETIVOS

3.1 - OBJETIVO GERAL

Avaliar as condies de conservao de carne bovina resfriada exposta venda em

supermercados do Recife-PE.

3.2 - OBJETIVOS ESPECFICOS

Verificar os prazos de validade de peas de carnes embaladas resfriadas;

Verificar as temperaturas de peas de carnes resfriadas expostas venda em

supermercados;

Avaliar a condio de conformidade da temperatura de armazenamento das carnes

expostas em supermercados;

Apresentar sugestes de melhorias para os problemas de conservao identificados nos

supermercados.

23

4 METODOLOGIA

4.1 AMOSTRA

O universo pesquisado foi composto por 27 amostras de carnes provenientes de trs

supermercados (A, B e C) de grandes redes, localizados na cidade do Recife. As peas
estavam embaladas em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme de PVC.
Foram coletadas 3 (trs) amostras de carne bovina resfriada em cada supermercado,
em 3 (trs) dias diferentes (3x3x3). De cada pea coletada, foram tomadas 2 (duas) medidas
de temperatura: na superfcie e no centro geomtrico da pea.

4.2 EXPERIMENTO

Em cada amostra, foi avaliada a data do corte/validade, o peso e o tipo de corte.

Aps abertura da embalagem foram avaliadas as caractersticas organolpticas quanto a cor,
o aroma, e o aspecto geral.
Para a avaliao da temperatura da amostra foi utilizado um termmetro digital
porttil, tipo vareta, resoluo 0,1C, preciso bsica de 3C e faixa de medio de -10 C a
200 C. Para cada medio de temperatura aguardou-se dois minutos at a estabilizao
(Figura 2).

24

Figura 2 - Medida da temperatura superficial em pea de carne bovina.

Os resultados obtidos foram avaliados quanto ao atendimento da legislao em

vigor (Portaria 304/96 do Ministrio de Agricultura).

25

5 RESULTADOS E DISCUSSO

Na Tabela 3 esto demonstrados os resultados obtidos no experimento.

Tabela 3 Condies de conservao de carne resfriada exposta venda em supermercados
do Recife.
CENTRO

VARIAO DE
TEMPERATURA
(0C)

ASPECTO

AROMA

COR

9,5

0,4

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

9,2

7,5

1,7

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

10,5

7,7

2,8

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

13,9

13,5

0,4

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

1,157

15,4

12,8

2,6

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

ACEM S/ OSSO

1,063

15,0

12,9

2,1

PRPRIO

PRPRIO

IMPRPRIA

BIFE

0,348

14,1

13,6

0,5

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

C2

PATINHO

0,751

13,0

11,0

2,0

PRPRIO

PRPRIO

IMPRPRIA

C3

ACEM S/ OSSO

1,001

13,4

12,7

0,7

PRPRIO

PRPRIO

PRPRIA

TEMPERATURA (0C)

AMOSTRA

PEA

PESO MDIO
(Kg)

SUPERFICIE

A1

BIFE

0,382

9,9

A2

PATINHO

0,858

A3

ACEM S/ OSSO

1,086

B1

BIFE

0,400

B2

PATINHO

B3
C1

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Resultados do experimento representam a mdia de trs repeties.

Observa-se que as temperaturas das peas de carne analisadas estavam acima da

recomendada para garantia da conservao do produto, ou seja, acima de 7C. A variao
das temperaturas medidas na superfcie e no centro geomtrico da pea indica no haver
controle dos equipamentos de refrigerao. De acordo com observaes in loco, os
equipamentos usados no interior da loja so mais eficientes que aqueles usados na exposio
do produto venda, uma vez que os dados demonstram variao mdia para menos de at
2,8C. Tais dados colocam dvida quanto conservao do produto pelo prazo de validade
estabelecido (2 dias), apesar da constatao de que as caractersticas organolpticas, na
maioria dos casos estavam dentro da normalidade. O equipamento usado para exposio do
produto normalmente aberto, o que dificulta a manuteno da temperatura, sobretudo nas
regies de clima quente, como no Nordeste do Brasil (Figura 3).

26

Figura 3 - Carne bovina resfriada exposta em supermercado.

Pelo fato da embalagem no exercer controle sobre a deteriorao bacteriana

importante manter a temperatura ideal de conservao das carnes bovinas resfriadas, que
segundo a Portaria CVS n. 6/1999 recomenda a temperatura de no mximo 4C com
validade de 72 horas (BRASIL, 1999).
Prado (2009), quando avaliou a temperatura de conservao de produtos crneos em
geladeiras frigorficas de aougues do municpio de Ribeiro Preto, tambm verificou nveis
de temperatura acima do recomendado entre 9C e 15C, e considerou muito alta para a
conservao apesar da rapidez de consumo.
Como melhoria, sugerimos que os equipamentos utilizados para a exposio das
carnes deveriam ser fechados e submetidos a uma manuteno preventiva, com o intuito de
assegurar a temperatura de 4C das carnes expostas venda.

27

6 CONCLUSES

Os resultados obtidos nas condies controladas no experimento permitiram concluir

que:

a temperatura de exposio das carnes resfriadas em supermercados no atende

s exigncias para a garantia da conservao do produto pelo prazo de 2 dias.

apesar da temperatura elevada, a qualidade aparente do produto exposto nos

supermercados satisfatria.

da forma como so expostas em supermercados, as carnes bovinas resfriadas

no so seguras quanto ao aspecto microbiolgico.

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REFERNCIAS

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