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Instalaes e Equipamentos

Segurana Alimentar na Restaurao

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Instalaes e Equipamentos - Mdulo 9


Texto: Ana Machado e Laura Silvestre
Reviso: David Gago
Ilustrao e Paginao: Clia Paixo
Fotografia: Solange Brito
Entidade Promotora:
Qualignese - Investigao e Formao, Lda.
Estrada da Penha, n 114
8005-137 Faro
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e
Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e
pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social
Direitos de autor pertencentes ao IEFP
Impresso: Flexipub
Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Planeamento em Restaurao

1.1. Planeamento e design


1.1.1. Fluxo de trabalho
1.1.2. Interaco entre as diferentes reas
1.1.3. Separao das reas sujas e limpas
1.1.4. Economia do movimento

Cap. 2 - Requisitos Mnimos

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Cap. 3 - Consideraes finais

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Notas

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Glossrio

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Bibliografia

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2.1. Instalaes alimentares


2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos
2.1.2. Portas e janelas
2.1.3. Iluminao
2.1.4. Exaustores
2.1.5. Instalaes sanitrias e vestirios
2.1.6. Zona de recolha e separao de lixos
2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico
2.2. Equipamentos

Palavras-chave:
Planeamento
Design
Marcha em frente
reas sujas
reas limpas
Zona de fabrico
Cozinha
Copa

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Cap. 1 - Planeamento em Restaurao

O planeamento e manuteno das infra-estruturas e instalaes alimentares so uma das grandes preocupaes das entidades reguladoras em higiene e segurana alimentar na restaurao.

Planeamento ou Layout
Significa o posicionamento, no espao, das reas
de servio e suas dependncias, em relao umas
s outras. As interligaes, barreiras fsicas e a
disposio das reas de
trabalho em si tambm
devem ser planeadas.

Para alm de cumprir com a lei, a gesto eficaz das instalaes alimentares pode aumentar a eficincia operacional, a moral do pessoal contratado, o valor do estabelecimento e ainda reduzir custos energticos. portanto de grande interesse para o gerente, ou pessoa responsvel, prestar
especial ateno s diferentes reas, instalaes, servios e equipamentos. Os dois pilares principais so o planeamento e a manuteno das instalaes e equipamentos.

1.1. Planeamento e design


Um planeamento eficaz das instalaes e equipamentos, pode melhorar a
higiene e segurana alimentar de um estabelecimento ao:
1 - Reduzir o risco de contaminao cruzada;
2 - Reduzir a probabilidade de ocorrncia de pragas e infestaes;
3 - Aumentar a eficincia do equipamento para a manuteno a quente
e armazenamento a frio dos gneros alimentcios.
O planeamento envolve muitas vezes um compromisso entre o espao
disponvel e o design ideal.
Existem quatro princpios que devem ser tidos em considerao no planeamento higinico da operao de manipulao de alimentos:
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Fluxo de trabalho (sistema de marcha em frente);


Interaco entre as diferentes reas de trabalho;
Separao fsica das reas sujas e limpas;
Economia do movimento.

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1.1.1. Fluxo de trabalho


O princpio condutor permitir um fluxo de trabalho linear ou contnuo.
Ou seja, por outras palavras, as matrias-primas cruas devem passar, idealmente, atravs de uma linha directa a partir da rea de recepo para
o armazenamento, da para a preparao, confeco, empratamento e finalmente distribuio ao cliente.

No devero existir pontos de retrocesso ou quaisquer cruzamentos com


outros produtos, especialmente os produtos alimentares de alto risco.
Num sistema linear como este o risco de existirem contaminaes cruzadas menor, porque os alimentos crus esto separados dos confeccionados, no espao e no tempo. A este sistema ou fluxo linear chama-se
sistema de marcha-em-frente (Figura 1).

Design
Em termos de instalaes
no sector da restaurao,
significa o desenho detalhado dos locais, estruturas e servios, tendo em
conta a ergonomia, a funo, os acabamentos, e
os posicionamentos de tubagens e materiais.

Marcha-em-frente
Circuito que os alimentos
devem seguir, de uma zona mais suja para uma
mais limpa, para que os
alimentos crus no se cruzem com os prontos a servir.

Figura 1- Esquema de uma planta com Sistema de Marcha em Frente.

No entanto, na prtica, em determinados estabelecimentos o espao


disponvel no , nem o suficiente, nem o mais adequado para uma distribuio linear das diferentes reas. Podero existir vrias interaces e
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cruzamento de circuitos que podem ser perigosos em termos de segurana


alimentar. O seu impacto no fluxo de trabalho e na higiene alimentar
deve, portanto, ser considerado cuidadosamente durante o planeamento,
de modo a minimizar os problemas existentes.
1.1.2. Interaco entre as diferentes reas

reas sujas
Qualquer rea onde as
pessoas, equipamentos e
alimentos possam ser contaminados. Estas reas podem ser casas de banho,
armazns, copa de sujos,
zonas de preparao, etc.

A interaco entre as diferentes reas de trabalho vem no seguimento do


sistema de marcha em frente, tendo em considerao o nvel necessrio
de interaco entre as diferentes zonas. De acordo com a legislao, as
cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicao rpida com as salas de refeies, com trajectos breves ou, se no se situarem no mesmo piso, disporem de ligao directa por monta-pratos com
capacidade adequada. Quando exista copa, a cozinha deve ser contgua
a esta.
1.1.3. Separao das reas sujas e limpas
As operaes de manipulao de alimentos podem ser analisadas em
termos de reas ou circuitos sujos e circuitos limpos.
Os processos que ocorrerem nestas reas devem necessariamente ser separados por meio de barreiras fsicas. Um bom planeamento tem em considerao este aspecto, de modo a evitar o cruzamento entre circuitos e o
risco de contaminao cruzada. As reas sujas e limpas podem mesmo ser
diferenciadas por um cdigo de cores.
O planeamento dever contemplar os circuitos dos produtos, pessoas,
desperdcios e as diversas fases de tratamento a que os alimentos iro ser
submetidos. A compreenso de todos os circuitos - sujos e limpos - um
factor chave para a rentabilidade e aproveitamento do estabelecimento e
segurana dos consumidores.
O objectivo do planeamento deve ser ento:

reas limpas
Qualquer rea onde os alimentos cozinhados e prontos a servir sejam manipulados ou armazenados.
Exemplos destas reas so
a zona de empratamento e
de confeco de saladas.

Separar no espao as reas sujas e limpas, e sempre que possvel usando a marcha-em-frente;
Separar estas reas por meio de barreiras fsicas;
Equacionar e tentar minimizar ao mximo, o movimento do pessoal e
matrias-primas das reas sujas para as limpas;
Encorajar o pessoal a lavar as mos cuidadosamente, sempre que passem de uma rea suja para uma limpa.
1.1.4. Economia do movimento
A deslocao de pessoal e matrias-primas entre as reas sujas e limpas
pode ser reduzido ao mximo ao planear-se e calendarizar-se os processos de preparao dos alimentos. O arranjo espacial e temporal das
vrias operaes dever ser organizado de modo a manter o fluxo de tra7

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balho ideal e atingindo assim a economia de movimento (isto , economizar movimentos e deslocaes desnecessrias).
Ou seja, o pessoal no deve ser obrigado a retrocessos desnecessrios
entre reas de trabalho, e particularmente entre reas sujas e limpas. O
layout higinico, fluxo de trabalho e desenho de processos deve ser explicado ao pessoal atravs de sesses de formao interna e esclarecimento.
Os trabalhadores podem ser encorajados a lavar as mos ao passar entre
as diferentes reas, pela colocao de lavatrios especificamente para o
efeito. Dsticos informativos plastificados podem ser afixados nas paredes
acima dos lavatrios. Frases tipo devem ser do gnero: Lave as suas
mos antes de passar deste ponto. Os lavatrios de mos, devidamente
equipados com sabo desinfectante, escova de unhas e toalhetes, devem
ser instalados entre os vestirios e as reas de trabalho de modo a que os
trabalhadores possam lavar as mos depois de trocarem as suas roupas
pelo fardamento de trabalho.

Cap. 2 - Requisitos Mnimos


2.1. Instalaes alimentares
Segundo a legislao portuguesa, as instalaes alimentares quer pela
sua concepo, quer pela sua disposio relativa, construo e dimenses
devem permitir:
Uma limpeza e desinfeco adequadas;
A preveno da acumulao de sujidade, do contacto com materiais txicos, da queda de partculas nos alimentos e da formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;
As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao
cruzada durante as diversas operaes de manuseamento dos gneros
alimentcios, dos equipamentos, dos materiais, ingredientes e matriasprimas, da gua, dos sistemas de ventilao, do pessoal e de fontes externas de contaminao;
Criar sempre, que necessrio, e para assegurar a segurana alimentar,
condies de temperaturas adequadas para o processamento e armazenamento higinicos dos produtos.
2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos
O pavimento das instalaes alimentares deve ser, de um modo geral
seguro, resistente, impermevel e de fcil limpeza. Deve ser mantido
sempre em bom estado de conservao e limpeza, ser construdo com
materiais adequados, nomeadamente materiais no absorventes, impermeveis, anti-derrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o
escoamento adequado das superfcies. O material deve ser capaz de su8
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portar a passagem de carrinhos de mo, pessoas e a fora exercida pelo


equipamento. O facto de ser anti-derrapante permite ainda evitar acidentes de trabalho, como quedas.
Os pavimentos para serem adequadamente limpos, devem ter uma ligeira
inclinao ou declive em direco s caleiras (para escoar a gua) que
devem ser protegidas com grelhas amovveis, de modo a facilitar o
escoamento de gua e outros lquidos, e a sua prpria limpeza. As caleiras
devem ser colocadas preferencialmente afastadas das paredes, junto aos
locais onde se lavam alimentos ou utenslios (Figura 2).

Caleira

Grelha de escoamento

Figura 2 - Caleiras e grelhas de escoamento no pavimento.

As paredes, por sua vez, devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e devem tambm ser lisas at
uma altura adequada s operaes de limpeza. A unio das paredes com
o pavimento deve ser atravs de cantos arredondados, de forma a no
constituir um local de acumulao de sujidade e difcil limpeza (Figura 3).

Figura 3 - Cantos arredondados nas junes.

As reas que so desinfectadas com maior frequncia, tais como as salas


de preparao de alimentos, devem ser revestidas por azulejos facilmente
lavveis.
Tal como o pavimento, os tectos devem ter cantos arredondados nas junes com as paredes para ajudar na limpeza. Os tectos devem ser lisos,
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construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Dever-se- impedir o desenvolvimento de bolores utilizando uma tinta antifungos ou qualquer outra soluo eficaz. Devero ser resistentes ao calor,
vapor e gordura. Os tectos falsos no so normalmente recomendados
porque o espao acima um bom refgio para agentes infestantes.
2.1.2. Portas e janelas
As portas devem ser superfcies lisas e no absorventes, de fcil limpeza e
impermeveis. A madeira proibida, uma vez que se trata de um material poroso e que dificulta a limpeza. As portas so uma fonte potencial de contaminao de alimentos, pelo contacto com as mos dos trabalhadores que as utilizam, e portanto as operaes de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas tambm nos manpulos e maanetas.
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a
acumulao de sujidade, e devem estar equipadas, com redes mosquiteiras facilmente amovveis para facilitar uma limpeza correcta, e de forma a
assegurar a salubridade dos alimentos (Figura 4).

Figura 4 - Janela com rede mosquiteira amovvel.

2.1.3. Iluminao
A iluminao poder ser natural ou artificial. importante que seja suficiente para permitir a realizao de actividades de um modo higinico.
As lmpadas devero ser protegidas, para assegurarmos a proteco dos
alimentos de contaminaes, por vezes originadas pelos estilhaos produzidos devido ao rebentamento de fusveis. A proteco das lmpadas
dever ainda ser de forma adequada de modo a evitar a acumulao de
poeiras e no dificultar a sua limpeza.
2.1.4. Exaustores
A exausto de fumos e cheiros outro requisito importante e independente
da ventilao do estabelecimento. Estes sistemas devero ser sempre de
material incombustvel, para alm de terem necessariamente que possuir
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uma potncia suficiente para a extraco de fumos e cheiros da cozinha,


conduzindo-os ao exterior, sempre na parte mais elevada do edifcio. Os
exaustores devero ainda ser periodicamente limpos, pois so propcios
acumulao de gorduras e podem ser particularmente perigosos nomeadamente na ocorrncia de incndios (Figura 5).

Figura 5 - Sistema de extraco de fumos e exaustor.

2.1.5. Instalaes sanitrias e vestirios


Ainda segundo a legislao portuguesa, as empresas alimentares do sector da restaurao e afins, devem possuir instalaes adequadas para mudana de roupa do pessoal, nomeadamente vestirios com cacifos onde
o trabalhador possa guardar os seus objectos pessoais, que podem constituir uma fonte de contaminao para os alimentos.
Devero existir tambm instalaes sanitrias para o pessoal de servio,
distintas das dos clientes. Os lavatrios de mos tambm devem estar em
nmero suficiente, devidamente equipados, de preferncia com torneiras
no manuais, sabonete lquido, toalhetes de papel, escova de unhas e
balde do lixo movido a pedal. O mesmo aplicvel para os sanitrios que
devem ser instalados para uso dos utentes do estabelecimento.

Lembre-se que
As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as reas
de manipulao dos alimentos.
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2.1.6. Zona de recolha e separao de lixos


Os resduos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais
onde sejam manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja
inevitvel para a execuo do trabalho. Idealmente dever existir um local
prprio refrigerado, para armazenamento dos resduos. Estes locais devem ser concebidos e localizados de modo a permitir a marcha-em-frente,
as boas condies de limpeza, e impedir o acesso de animais e a contaminao dos alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e instalaes. Os resduos devem ser depositados em contentores, que possam
ser fechados, de material adequado, mantidos em boas condies e permitir a fcil limpeza e desinfeco. Devem ser tomadas medidas adequadas para a separao dos resduos (orgnicos, plsticos, metal, vidro
e papel ou carto) em contentores prprios, e para a sua remoo.

Zona de Fabrico
Local destinado ao fabrico, preparao e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados.

2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico


As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que
permitam a contnua renovao do ar, bem como exaustores para a extaco de fumos e cheiros.

As cozinhas devem dispor de arejamento e iluminao suficientes, e ser


equipadas com lavatrios para lavagem das mos, sempre que possvel
junto entrada, devidamente localizados e sinalizados, equipados com
gua fria e quente, sabo lquido desinfectante, escova de unhas e dispositivos para secagem higinica (toalhetes descartveis).
Sempre que possvel, devem existir lavatrios separados para a lavagem
dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos similares.
Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de
fabrico devem ser de material liso, lavvel e impermevel. Especialmente
as superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos, nunca de madeira.

Cozinha
Considera-se cozinha, a
zona destinada confeco e preparao de refeies.

Quando exista copa, a cozinha deve ser contgua a esta, e permitir uma
comunicao rpida com a sala de refeies.
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2.2. Equipamentos
Copa
Considera-se copa suja a
zona destinada lavagem
de louas e utenslios e
copa limpa a zona destinada ao empratamento e
distribuio do servio.

Os estabelecimentos de restaurao e de bebidas, devem possuir o equipamento, o mobilirio e os utenslios necessrios ao tipo e s caractersticas do servio que se destinam a prestar.
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto
com os alimentos, devem ser fabricados com materiais adequados, e
serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao
dos alimentos. Devem ainda permitir uma limpeza perfeita quer dos materiais e equipamentos, quer da rea circundante.
As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser
em nmero suficiente para permitir o armazenamento de gneros alimentcios, com diferentes caractersticas e exigncias, em termos de temperatura. Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que
permitam uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante das temperaturas.
As instalaes frigorficas devem ainda estar suficientemente afastadas das
mquinas e equipamentos que produzam calor.
Todos os demais utenslios e equipamentos devem ser de material no poroso, lisos, resistentes e de fcil limpeza. O material aconselhado normalmente o ao inox, resistente corroso.

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Cap. 3 - Consideraes Finais


A manuteno, a limpeza e o controlo de pragas so tambm aspectos
importantes na gesto, planeamento e eficcia das operaes na unidade.
A manuteno deve ser planeada, e planear significa programar inspeces, trabalhos rotineiros de reparao, monitorizao de equipamentos, evidenciar registos e documentao.
Estas operaes envolvem um cuidado especial e no deveram ser efectuadas durante as horas de laborao da cozinha, ou seja, durante a
preparao e confeco de gneros alimentcios, para prevenir o risco de
ocorrncia de contaminaes, particularmente a contaminao fsica pela
queda de objectos nos alimentos, e qumica devido utilizao de leos
e outras substncias.

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Glossrio

Amovvel: possvel de remover com facilidade.


Corroso: processo que conduz criao de ferrugem nos materiais.
Impermevel: que possui caractersticas de impermeabilidade, ou seja no deixa passar gua.
Material poroso: que pelas suas caractersticas permite a passagem de gua, e outras substncias,
tornando-se podre com o passar do tempo (putrescvel).
Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco
sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar, e confere credibilidade e confiana ao consumidor.

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Bibliografia

ARESP, (2002). Higiene e Segurana Alimentar - Cdigo de Boas Prticas. Associao da


Restaurao e Similares de Portugal.
Arajo, M. (1997). Segurana Alimentar. MERIBRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa.
DuPage County Health Department (2001). Food service Design and Construction Manual.
Environmental Health Services, DuPage County, Illinois, USA.
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, (2003). Servicios de Comida.
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos. Buenos
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UNIHSNOR (1999). Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao. UNIHSNOR - Unio das
Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, Porto.

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