Comida e Receitas - Glossário

26/01/2015
ComidaeReceitasGlossrio
Glossrio
Abafar
cozinhar o alimento no prprio suco com a panela tampada.
Abrir a massa
passar o rolo de madeira na massa at atingir a espessura desejada.
Tome uma parte de massa correspondente ao tamanho de dois ovos, faa uma bola regular
e amasse-a contra a mesa, formando um disco.
Com o rolo, partindo sempre do centro, abra a massa em todas as direes, virando-a de
vez em quando, de maneira que fique redonda e com espessura homognea.
Quando a folha comear a ficar muito grande, para vir-la, faa uso do rolo como um
carretel, envolvendo-a.
Continue a abrir a massa at obter a espessura desejada.
Para evitar que fique seca, preste ateno para no salpic-la com uma quantidade
excessiva de farinha.
Pelo mesmo motivo, cuide para trabalhar rapidamente: o ar pode secr a folha de massa
antes que ela esteja suficientemente fina.
Acamar
sobrepor os ingredientes.
Acidificar
juntar algum cido, como vinagre ou suco de limo, a algum lquido.
Acidular
um prodecimento de acrescentar uma substncia cida a um lquido, em geral vinagre ou
suco de limo.
Acochar a ave
Prender as coxas e as asas dentro da prpria pele da ave para manter o formato enquanto
assa.
http://www.comidaereceitas.com.br/index2.php?option=com_content&task=view&id=53776&pop=1&page=0&Itemid=73
1/19
26/01/2015
Substitui a amarrao com barbante.

Aucarar
quando a calda do acar mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e
esbranquiada.
Aerar
Bater claras, creme de leite ou outro ingredientes com o batedor para que ganhem volume
graas incorporao de bolhas de ar.
Aferventar
ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.
um procedimento que consiste na imerso de um alimento cru na gua fervente, no
necessariamente salgada, s vezes acrescida de vinagre, de forma que se d a primeira
fervida para facilitar o descasque.
Geralmente se aferventa para reduzir o gosto acre de alguns alimentos, para reduzir o
volume de muitos vegetais ou para amolecer os de consistncia muito rija.
Os tempos de aferventao variam conforme a receita.
Branquear e escaldar so os sinnimos frequentemente usados para descrever esta to
simples prtica operao.
Al dente
Expresso italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando
oferecem alguma resistncia ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.
Para verificar se est al dente, basta cortar um pedao de massa retirada da panela durante
o cozimento.
Expresso com a qual se define o melhor grau de cozimento da massa de farinha de trigo
de grano duro ou de arroz.
Amassar
bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.
Ao ponto
Meio termo entre o bem passado e o malpassado.
A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando est ao ponto.
Aparar
a operao que elimina a gordura suprflua e os nervos da carne.
2/19
26/01/2015
O mesmo termo usado para outras comidas (peixes, vegetais, etc) no sentido anlogo de
limpar e dar uma forma regular e esttica graas ajuda de uma faca bem afiada.
Apurar
Ferver um lquido para que a quantidade se reduza concentrado o sabor) ou a textura se
modifique (engrossando ou tornando gelatinoso).
Aquecer
esquentar em fogo brando.
Aromatizar
Aromatizar perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromticas, como louro, tomilho,
organo, aipo, salsa, etc.
Arranjar
Consiste em dispor os alimentos a serem servidos em um prato que ir mesa ou uma
bandeja.
Assar
Cozinhar a seco em um ambiente quente, com calor direto, no forno ou na churrasqueira.
Assar s cegas
Levar a massa de torta sem recheio para um pr-cozimento no forno, para que fique firme e
dourada.
Atar uma carne
Com uma agulha de costurar, dar um ou dois pontos atravs do corpo de uma ave para
manter suas patas e asas junto ao corpo durante o cozimento.
Ataviar
Dar forma bonita carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes feias. Enfeitar,
decorar.
dor
Alimento empanado e frito.
juliana
a tcnica de corte que consiste em reduzir manualmente, com uma faca ou com um
ralador perfurado, os vegetais a tiras bem finas (2-3cm de comprimento e 1-2 mm de
espessura).
milanesa
3/19
26/01/2015
Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

Banho-maria
Cozinhar ou esquentar o alimento cru sem contato direto com o fogo.
Para isso, a panela colocada dentro de um utenslio com gua (quente ou fria, de acordo
com a receita).
Bardear
Cobrir uma pea de carne ou peito de uma ave inteira com fatias de toucinho ou bacom
para impedir que ressequem no forno.
Bater
Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando.
Bater em creme
bater a gordura at que fique cremosa e lisa.
Borbulhar
o estourar das bolhas na superfcie de um lquido em ebulio ou fritura.
Branquear
mergulhar rapidamente em gua fervente e retirar logo em seguida.
Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.
Alguns legumes necessitam de um aquecimento em gua, antes de serem colocados para
cozinhar.
Tomates e pimentes so branqueados entre 10 a 30 segundos, respectivamente, para
facilitar a retirada da pele.
As verduras amargas (endvias, escarola e chocria, entre outras) podem ser branqueadas
para reduzir o sabor forte.
Tal prtica indispensvel tambm quando os legumes devem ser congelados porque ela
destri boa parte dos microorganismos e das enzimas que causam o escurecimento das
hortalias, adote o seguinte procedimento, mergulhe os vegetais em gua fervente numa
panela sem tampa e, assim que a gua e gelo e depois, deixe-os secar espalhados.
Tambm a batata ao forno devem ser primeiramente branqueadas, mas o procedimento
ligeiramente diferente.
Depois de descascar e cortar as batatas, ponha-as numa panela com gua fria, coloqua sal e
leve ao fogo.
Quando a gua estiver prestes a ferver e a espuma na superfcie comear a se formar,
4/19
26/01/2015
escorra as batatas com cuidado, coloque-as na assadeira com leo ou banha e os temperos,
deixe por 1 minuto sobre o fogo e depois leve ao forno a 180C.
Brunoise
Esse termo pode indicar o jeito de cortar vegetais em cubinhos bem pequenos ou um
conjunto de vegetais assim cortados.
um estilo de corte parecido com o de concass, mas que se distingue por reduzir os
vegetais a cubos ainda menores.
Canelar
1) Fazer pequenos sulcos em V, paralelos e pouco profundos, na casca de uma fruta (limo,
laranja) com uma faca.
2) Usar a carretilha para recortar uma massa, deixando-a canelada.
Chamuscar
passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.
Consiste em expor as aves j depenadas chama do fogo.
Essa operao particularmente indicada para as presas de caa.
Aconselha-se esfregar as superfcies expostas com uma rodela de limo para remover a
penugem queimada e eliminar o sabor acre que resulta desse processo.
Clarificar
retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.
O termo indica literalmente tornar claro um lquido (por exemplo um caldo) anteriormente
escuro.
A manteiga se clarifica quando a aquecemos em banho maria por cerca de 1 hora, sem
deixar ferver.
Quando se deposita no fundo um resduo esbranquiado, filtra-se a manteiga clarificada
atravs de um coador fino.
Coalhar
a primeira etapa na fabricao de qualquer queijo, o efeito do coalho ou de fermentos
naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.
Coar
passar o lquido por um coador, pano ou peneira.
Coco
5/19
26/01/2015
o mesmo que cozimento.

Combinar
misturar os ingredientes.
Concass
Tcnica de corte que consiste em reduzir os vegetais a pequenos cubos de 5-7mm de
largura.
Se os cubinhos so menores, o termo usado brunoise.
Confit
Sistema de cozimento e conservao.
Indica especificamente um processo de cozimento do pato e do ganso; lento e por longos
perodos, em sua prpria gordura, esta ltima devendo recobr-lo.
A mesma gordura serve depois para a conservao.
Recorre-se tambm a mtodo idntico para cozinhar e conservar outros alimentos,
sobretudo frutas e verduras.
Corar
dar cor.
Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura
em uma panela.
Coulis
Palavra francesa que indica um molho bem lquido base de verduras, crustceos ou
frutas.
Court bouillon
um lquido levemente acidulado, aromatizado com hortalias, ervas aromticas e
especiarias.
Usado frequentemente no cozimento de peixes de panela.
Cozer
o mesmo que cozinhar.
Cozer a vapor
cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com gua
fervente, sem que a gua toque os alimentos.
Cozimento em rosa
6/19
26/01/2015
uma tcnica de cozimento do creme ingls e de outros cremes que contm ovos.
Tem esse nome pois, para reconhecer o ponto correto do cozimento, cobrem-se as costas
de uma colher com o creme e sopra-se.
Se formar um desenho que lembre as ptalas de uma rosa, o creme est no ponto certo.
Cozimento no papel alumnio
Cozimento que pressupe envolver o alimento em uma folha de papel alumnio ou de papel
manteiga para lev-lo ao forno.
Com o cozimento no papel alumnio ocorrendo assim praticamente de modo hermtico, a
fuso entre os diversos sabores presentes durante o cozimento , pode-se dizer, ideal.
Cozinhar em fogo brando
Deixar cozinhar lentamente, ou terminar de cozinhar em fogo baixo, pratos com molho, de
modo geral.
Cozinhar no bafo
Cozinhar o alimento na panela tampada, sem gua.
Usa-se muito para camaro e mariscos.
Cristalizar
o processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se
solidificar sobre elas.
Curar
deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso.
Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.
Curtir
Impregnar um alimento do sabor do outro, geralmente uma bebida.
Algumas receitas de carnes, por exemplo, indicam curtir em vinha d'alhos antes do
cozimento.
Dar consistncia cremosa
Amolecer os ingredientes, mexendo bem, at lhes dar uma consistncia de creme.
Dar corpo
Trabalhar uma massa sovando-a, para lhe dar elasticidade ou plasticidade.
Dar liga
7/19
26/01/2015
Dar certa consistncia a um preparado lquido, como um creme, com ajuda de farinha,
maisena ou creme de leite fresco.
Debulhar
separar os gros das vagens ou das espigas, ou retirar a casca dos cereais.
Decantar
1) Passar um lquido de um recipiente a outro depois de deix-lo descansar o suficiente
para que as impurezas em suspenso se depositem no fundo.
2) Retirar de uma preparao os elementos aromticos que no devem ser servidos.
Decoco
Extrao dos princpios de uma substncia por ebulio.
O produto mergulhado na gua, que ferve durante um certo rempo: desta forma que se
obtem os caldos de carne e de legumes, os courtbouillons e os extratos aromticos.
Defumar
conservar o alimento secando-o com a fumaa de madeiras especficas.
Deglaar
Do francs, dglasser, termo que indica a diluio, em um recipiente, de partes slidas
residuais, produzidas durante o cozimento, a fim de obter um molho ou um caldo.
Para diluir essas partes slidas residuais, acrescenta-se geralmente um lquido, que pode se
gua, vinho, vinagre, creme de leite, etc.
Com o fogo ainda ligado, despeja-se o lquido na caarola ou na frigideira na qual foi feito o
cozimento e, com a ajuda de uma colher, diluem-se as partes slidas.
Demolhar
Sinnimo de 'hidratar", equivale a mergulhar o alimento em algum tipo de lquido para que
volte forma original.
Exemplo: frutas secas demolhadas em suco de laranja.
Derreter
liquefazer o alimento utilizando calor.
Descamar
Retirar as escamas de um peixe.
Desengordurar
retirar toda a gordura visvel do alimento.
8/19
26/01/2015
As carnes excessivamente gordas se desengorduram em geral em decorrncia de um

cozimento mais ou menos prolongado.
Os caldos e os molhos so facilmente desengordurados se levados (j frio) geladeira.
A gordura ento se solidifica na superfcie e pode ser retirada com uma colher ou esptula.
Desfolhar
o ato de eliminar de um alimento suas folhas externas.
Desossar
separar os ossos da carne, em geral sem cort-la em pedaos, mas usando uma faca de
lmina bem fina.
Esse processo s pode ser feito em casa quando se tratar de pequenos animais.
Para os de maior porte, deve-se, em geral, pedir a ajuda de um aougueiro.
Dessalgar
Eliminar, totalmente ou em parte, o sal de certos alimentos conservados em salmoura, pela
imerso de gua fria.
Exemplo: baclhau, carnes de porco salgadas.
Destemperar
adicionar algum lquido para diminuir a concentrao do sabor dos alimentos.
Diluir
Diminuir o grau de cozimento de uma calda de acar, gelea ou caramelo, adicionando aos
poucos, e mexendo, a gua fria necessria para obter uma consistncia mais fina e mole.
Dissolver
derreter as partes de um alimento slido utilizando lquido ou calor.
Dourado
Indica o ponto de cozimento em que carnes, peixes ou verduras mudam de cor, de modo
que se forme na superfcie do alimento uma crosta de cor marrom avermelhada.
Dourar
o procedimento que atribui uma colorao dourada a um alimento ao refog-lo.
Termo usado em particular para a cebola, alm de carnes.
Efervecer
Diz-se da condio de um lquido ou da gua, logo antes da temperatura de ebulio, onde
9/19
26/01/2015
na superfcie aparecem apenas algumas bolhas ocasionais e inconstantes.

Embeber
encharcar o alimento com um lquido.
Empanar
passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura.
Tal procedimento conhecido tambm como " milanesa".
Emulsionar
misturar bem dois lquidos
Encorpar
deixar no fogo para ficar mais grosso, apurar.
Enfarinhar
passar o alimento em qualquer farinha ou fub.
Engrolar
ferver ou cozinhar o alimento at ficar parcialmente cozido.
Engrossar
adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os
pratos fiquem mais slidos.
Envidraar
cobrir o alimento com alguma substncia aucarada.
Escaldar
Mergulhar os alimentos por alguns instantes em gua fervente, sem deixar que cozinhem.
Com bacalhau e certos tipos de carne, isso feito para tirar o excesso de sal do alimento.
Quando os alimentos cozinham durante esse breve perodo na gua, ficam "escalfados".
Escamar
retirar as escamas do peixe.
Escoar
separar o lquido do slido.
Escumar
retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve.
10/19
26/01/2015
usada para esta operao uma colher furada ou uma escumadeira, um utenslio de
tamanho varivel feito de alumnio ou de ao inoxidvel.
Espessar
o mesmo que engrossar, especificamento molhos.
Esterilizar
submeter o alimento ao calor para eliminar possveis germes.
Estrelar
fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.
Estufar
Cozinhar legumes em fogo baixo, com um pouco de sal e em recipiente tampado.
O sal provoca a sada dos lquidos, que se condensam na tampa e caem novamente sobre
os legumes, que permanecem midos, com boa colorao e sem queimar.
Fatiar
Cortar frutas, legumes ou carnes em fatias., lminas ou rodelas mais ou menos finas, se
possvel da mesma espessura.
Fazer suar
Cozinhar em fogo baixo o alimento (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de
gordura, em recipiente tampado, de modo a provocar a parcial evaporao da gua contida
nele.
um mtodo de coco muito semelhante ao estufar.
Fermentar
adicionar fermento ao alimento para que este cresa, tornando-o mais leve, como no caso
das massas.
Flambar
Aquecer o alimento com um pouco de bebida alcolica e, em seguida, atear fogo no
preparo, para que o lcool evapore e a comida fique impregnada com o sabor do lquido.
Filang
Trata-se de uma tcnica de corte especial que consiste em reduzir um alimento a fios
muitos finos.
Filetar
separar os fils de peixe da espinha central e daquelas laterais e depois separar os fils
11/19
26/01/2015
um do outro.
Para limpar os fils usa-se uma faca de lmina fina e flexvel.
Finalizar
Terminar um prato, fazendo os ltimos acertos de tempero, consistncia, decorao, etc.
Folhar
colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um
envelope e abrir como o rolo novamente.
o procedimento uitilizado na massa folhada.
Forrar
Revestir as paredes e o fundo de uma frma com papel manteiga ou com outros
ingredientes (tiras de toucinho, folhas de alface, tomates ou cebola fatiadas, etc).
Nas sobremesas, uma possibilidade untar a frma com uma fina camada de gelia.
Fritar
Cozinhar em alta temperatura com algum tipo de gordura.
Com pouca quantidade de leo ou manteiga, sinnimo de saltear.
Quando h bastante gordura, o processo chama-se fritura por imerso.
Fumet de peixe
Este termo designa um caldo de peixe concentrado feito com as partes que foram
descartadas (cabea, espinhas e retalhos), s quais geralmente se acrescentam gua,
cebola, alho por, manteiga e pimenta do reino.
Cozinha-se em fogo baixo por pouco tempo; entre 20 a 40 minutos.
Glaar
Operao que consiste em recobrir com uma glac ou um caldo o alimento para lhe dar um
aspecto mais agradvel, produzindo um efeito ligeiramente brilhante.
Em geral, para glaar a carne usam-se os sucos que ficaram no fundo da panela ao cozinhla, despejando-os sobre a carne e colocando-os depois sob o grill do forno bem quente por
alguns segundos.
O mesmo termo pode ser usado quando se recobre um prato com um molho gelatinoso.
Gratinar
Levar uma receita ao forno para dourar e tostar a superfcie, normalmente coberta de
creme, queijo ou farinha de rosca.
12/19
26/01/2015
Grelhar na frigideira
Grelhar o alimento (fils de frango, carne e peixe) em pouqussimo leo, e reg-lo com um
filete de gua, vinho ou suco de fruta sem acar (laranja, maracuj, etc) para no grudar.
Guarnecer
servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento.
Homogeneizar
misturar os ingredientes at deix-los lisos, como no caso de purs e molhos.
Inchar
deixar de molho o alimento para reidratar.
Inciso
Corte obquo de pequena profundidade na superfcie de carnes, peixes, etc, com o objetivo
de facilitar a penetrao do tempero e aceletar o cozimento.
Incorporar
Misturar os alimentos de maneira delicada, sem bater.
Infuso
Despejar um lquido fervente sobre uma substncia aromtica para melhie extrair seu
aroma.
Costuma-se colocar a baunilha no leite quente, ou a canela no vinho tinto quente.
Diversos tipos de ch so feitos por infuso.
Jardineira
Mistura de legumes base de cenouras e nabos (cortados em bastes) e vagens (em
pedaos), servida como acompanhamento de carnes assadas e frango refogado.
Cada ingrediente cozido separadamente, depois so misturados com ervilhas frescas e
passados na manteiga.
Laminar
Cortar em lminas finas, no sentido do comprimento, ingredientes com castanha do par,
amndoas, etc.
Lardear
colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pequenos cortes feitos na carne.
Os pedaos pequenos de toicinho liberam sua gordura durante o cozimento, mantendo
assim a carne macia.
13/19
26/01/2015
Esse procedimento interessante para todas as carnes: brancas, vermelhas ou escuras (de
caa), mas especialmente para aquelas que tendem a ressecar durante o cozimento.
Modo de fazer:
Com uma faca de desossar, corte a ponta do fil e retire o cordo.
Apare a gordura e a membrana fibrosa que recobre a pea, cuidando para no cortar
carne, ou cortar o mnimo possvel.
Retire a capa de gordura e corte o fil em pedaos de 5cm de espessura, levando-os a
marinar com pimenta do reino e conhaque na geladeira por 30 minutos.
Com a agulha de lardear, fure a carne seguindo o sentido das fibras.
Corte bastes de bacon com 7cm de espessura, prenda no buraco da agulha de lardear e
introduza no furo feito.
Retire a agulha, deixando o bacon dentro da carne, e feche o furo aberto com os dedos.
Repita esse procedimento algumas vezes (dependendo do tamanho da poro).
Esse modo de preparar mais adequado para cozimentos mais longos, para que haja
tempo de derreter parcialmente a gordura do bacon, deixando a carne mais macia e
saborosa.
Levantar fervura
Quando se trata de um lquido, momento em que as primeiras bolhas que precedem a
ebulio comeam a subir superfcie.
Ligar
o processo que permite deixar uma mistura mais consistente e densa com o acrscimo de
um ingrediente que funciona como espessante.
Macednia
1)Mistura de legumes cortados em cubinhos e de vagens em pedaos.
Cozidos separadamentes, os legumes so a seguir meisturados com ervilhas ou verduras
cozidas.
2) Combinao de diversas frutas cortadas em cubos que leva o nome de macednia de
frutas, o mesmo que saladas de frutas.
Marcar
o processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao
acrscimo do lquido.
Marinar
14/19
26/01/2015
Deixar carnes, aves e peixes de molho em um lquido (gua, vinho, caldo) com temperos
(cebola, alho, ervas, especiaris) para que amacie e fique saborosa antes de ser cozida.
As matinadas tambm so conhecidas por vinha d'alhos.
Massagear
o procedimento que prepara a carne para o cozimento.
Faz-se em geral com o azeite de oliva ou uma mistura de ervas trituradas.
Mirepoix
Preparao culinria que combina legumes, presunto cru ou toucinho magro, e temperos.
Derretida lentamente na manteiga, a mirepoix serve para dar aroma, cor e sabor a cozidos,
caldos e fumets.
Misturar
1) Trabalhar com a colher ou a esptula dois ou masi ingredientes at tornar a mistura
homognea.
Exemplo: misturar a manteiga e a farinha.
2) Mexer um creme, molho, etc, enquanto amorna, com o po duro ou batedor, para
conservar a textura homognea e sobretudo evitar que se forme uma pelcula na superfcie.
Essa tcnica acelera o resfriamento.
Moquear
secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o monqum (grelha de varas).
Napear
cobrir total ou parcialmente uma preparao com molho.
Pasteurizar
Procedimento segundo o qual se submete um alimento a um tratamento trmico que
garante sua higiene e melhora sua conservao.
atravs do calor, realmente, que so eliminadas as bactrias e germes potencialmente
prejudiciais sade, presente no prato culinrio.
Pelar
tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.
Picar
Reduzir um alimento (castanhas, amendoim, nozes, amndoas, ervas aromticas, tomates,
cascas de frutas ctricas) a fragmentos bem pequenos, usando uma faca ou um picador.
15/19
26/01/2015
Pilar
moer um alimento no pilo de madeira.
Poch
Termo francs cuja tcnica consiste em mergulhar o alimento em gua muito quente
durante o tempo necessrio para que este chegue ao ponto desejado.
Pontilhar
colocar pedaos de manteiga, queijo ou requeijo sobre o alimento.
Purificar
1) Eliminar o amargor de certas hortalias de gosto pronunciado e com forte teor de gua
(pepino, repolho) pulverizando sal.
2) Deixar certos alimentos (aves, cabrito, peixe de rio) na gua fria durante determinado
tempo, renovando a gua vrias vezes, para eliminar as impurezas e retirar o gosto
desagradvel.
Queimar
dourar rapidamente a superfcie da carne em fogo alto.
Reduzir
diminuir o lquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento
espessante, como farinha ou amido de milho.
Consiste em refogar um vegetal em fogo baixo at que ele se torne macio, transparente.
Termo usado geralmente para o cozimento das ervas aromticas e de molhos.
Refogar
Ferver os alimentos em um pouco de gordura ou lquido para que cozinhem levemente.
Diversos pratos da cozinha brasileira comeam com um refogado de cebola e alho.
Regar
molhar o alimento durante o cozimento para que no resseque ou para que absorva o
tempero durante o cozimento.
Render
derreter a gordura aquecendo vagarosamente.
Ressalgar
salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne seca, bacalhau ou
charque.
16/19
26/01/2015
Revestir
cobrir toda a superfcie do alimento.
Roux
Preparo base de manteiga e farinha de trigo usado, em geral, para dar liga a um molho.
Esse preparo elaborado a partir da mistura de 150g de farinha de trigo e 125g de
manteiga.
Primeiro se aquece a manteiga em uma panela, junta-se a farinha de trigo e se mexe com
uma esptula para no formar grumos.
De acordo com o tempo de permanncia no fogo se obtm o roux claro ou o roux escuro.
Salgar
conservar em salmoura ou esfregar sal at que o sangue (ou soro) esteja estancado.
Salmoura
a soluo de gua e sal usada como tempero ou para conservao do alimento.
Saltear
Uma das maneiras de fritar, consiste em dourar o alimento com pouca gordura, em fogo
alto, sem parar de mexer.
Sangrar
colocar carne ou peixe de molho em gua at que este se torne branco.
Sapecar
o mesmo que chamuscar.
Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.
Saut
Trata-se de um mtodo de cozimemto em fogo alto, numa panela tampada.
Secar o caldo do cozimento
manter o caldo de cozimento em fogo baixo, deixando evaporar, de modo que ele se
reduza, concentrando assim os sabores.
Selar
Consiste em dourar a carne rapidamente, em uma superfcie bem aquecida, at formar
uma casquinha dourada.
Dessa forma, possvel fechar a superfcie da carne, evitando a perda de sucos naturais.
17/19
26/01/2015
O processo deve ser feito antes de salgar a carne.

Sovar
Amassar e bater a massa (de po, pizza e roscas, entre outras) de maneira vigorosa, at
criar bolhas, para que o glten se desenvolva e o fermento aja de modo uniforme.
Talhar
o mesmo que coalhar.
Primeira etapa na fabricao de qualquer queijo, o efeito do coalho ou de fermentos
naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.
Textura
a extrutura interior de um produto, a sensao de uma substncia sob os dedos ou na
boca.
Tornar cremoso
o processo segundo o qual se passa uma massa ou arroz na frigideira na qual foi cozido o
molho com o objetivo de dar sabor ao prato final.
Em geral para dar liga mistura se junta queijo ralado e de vez em quando manteiga ou
creme.
Esse termo aparece tambm no ramo da sorvetaria, mas com outro sentido.
Tornear
Com uma faca de lmina encurvada torneiam-se alguns vegetais que serviro de guranio
carne, cortando-os de forma regular e arredondada.
Serve tambm para dar aos diversos vegetais dimenses similares, favorecendo um
cozimento uniforme.
Aplica-se tambm as frutas.
Torrar
dourar a superfcie do alimento no calor.
Tostar
torrar o alimento levemente.
Em geral, este termo usado para designar o aquecimento a seco de alimentos, por
exemplo, do po.
No que diz respeito ao arroz, a ao de tostar se emprega para definir o momento inicial do
cozimento em que as cebolas dourando no leo ou manteiga se acresce o arroz, mexendo
sempre para evitar que grude no fundo da panela.
18/19
26/01/2015
Tostar o arroz tem a vantagem de deix-lo al dente durante o resto do cozimento.

Trinchar
cortar a ave em pedaos.
Triturar
o mesmo que picar.
Untar
besuntar, lambuzar, espalhar algumas substncia oleosa (leo, manteiga, etc) em uma
superfcie, geralmente formas, assadeiras e frigideiras.
Velout
um molho feito modernamente base de caldo de carne, galinha ou peixe, de acordo com
o prato que dever acompanhar, mais a adio de vinho e creme de leite.
Pode ser feito tambm a partir de um molho roux.
19/19

Comida e Receitas - Glossário

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Comida e Receitas - Glossário

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

26/01/2015

Substitui a amarrao com barbante.

Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

o mesmo que cozimento.

As carnes excessivamente gordas se desengorduram em geral em decorrncia de um

na superfcie aparecem apenas algumas bolhas ocasionais e inconstantes.

O processo deve ser feito antes de salgar a carne.

Tostar o arroz tem a vantagem de deix-lo al dente durante o resto do cozimento.

Você também pode gostar