Secagem

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLGICO
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica
JULIO CESAR ZANCHET PIAIA
SECAGEM DA LINGUIA CALABRESA:

EXPERIMENTAO E MODELAGEM 3D APLICADAS A
FORNOS INDUSTRIAIS
Florianpolis
2009
JULIO CESAR ZANCHET PIAIA
SECAGEM DA LINGUIA CALABRESA:

EXPERIMENTAO E MODELAGEM 3D APLICADAS A
FORNOS INDUSTRIAIS
Tese de doutorado submetida ao

Programa de Ps-Graduao em
Engenharia Qumica da Universidade
Federal de Santa Catarina como
requisito para a obteno do ttulo de
Doutor em Engenharia Qumica.
Orientador:
Prof. Dr. Marintho Bastos Quadri
Co-orientador:
Prof. Dr. Ariovaldo Bolzan
Florianpolis
2009
Catalogao na fonte pela Biblioteca Universitria da

Universidade Federal de Santa Catarina
Folha de aprovao
Aos meus pais e irmos,

pelo apoio constante em todos os sentidos
AGRADECIMENTOS
Ao programa de Ps-Graduao de Engenharia Qumica da

Universidade Federal de Santa Catarina, seus professores e funcionrios;
Ao Professor Dr. Marintho Bastos Quadri pela orientao, pelos
conhecimentos transmitidos e pela amizade;
Ao Co-orientador, Professor Dr. Ariovaldo Bolzan pela amizade
e pelo acompanhamento competente;
Aos amigos e colegas de Laboratrio de Controle de Processos
(LCP), em especial ao Carlos (Caio) pela contribuio no
desenvolvimento deste trabalho;
Aos meus pais, Hlio e Roseli e meus irmos, Cezar Augusto e
Maria Isabel, que acreditaram em meus sonhos e providenciaram tudo
para a realizao deles;
A Giselly meu amor, agradeo por voc existir;
A Finep, pela oportunidade da realizao deste trabalho;
E acima de tudo a Jesus Cristo, porque a ele nenhuma coisa
impossvel.
PIAIA, Julio Cesar Zanchet. Secagem da linguia calabresa: experimentao e

modelagem 3D aplicadas a fornos industriais. 2009. 127f. Tese (Doutorado em
Engenharia Qumica) Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica da
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2009.
RESUMO
Esta investigao cientfica tem por objetivo o desenvolvimento de uma
metodologia computacional capaz de simular e diagnosticar os perfis de
temperatura e umidade em regime transiente durante a secagem de um produto
crneo. As simulaes tridimensionais desenvolvidas envolveram as equaes
de transporte: conservao da massa, quantidade de movimento e transferncia
de energia. Este trabalho esta dividido em trs etapas: na primeira etapa
simulaes numricas utilizando fluidodinmica computacional (CFD) foram
realizadas para predizer as transferncias de calor e massa durante o processo de
secagem da linguia calabresa em secador tipo tnel. Calcularam-se os
coeficientes convectivos superficiais de transferncia de calor e massa para a
linguia calabresa. O modelo permitiu prever as distribuies de temperatura e
umidade no produto, e os resultados obtidos estavam de acordo com dados
experimentais. A segunda etapa objetivou a predio do fluxo tridimensional
isotrmico do ar em um forno industrial piloto de conveco forada. O modelo
CFD utilizado considera as equaes da continuidade da massa, da quantidade
de movimento e o modelo de turbulncia -. O desempenho do modelo CFD
foi avaliado por meio de medies pontuais de velocidade com um sensor de
filme quente, sendo que os resultados simulados foram prximos s medies
reais de velocidade do forno industrial. Com base nas etapas anteriores, a
terceira etapa caracterizou-se pela secagem de um conjunto de trinta peas de
linguia calabresa no forno industrial piloto. O fluxo externo e os campos de
temperatura foram determinados pelo pacote comercial Ansys-CFX. A partir
destas distribuies, determinaram-se os coeficientes superficiais de
transferncia de calor por conveco e com analogia entre as camadas limites
trmica e de concentrao, os coeficientes de transferncia de massa. Alm
disso, utilizou-se o cdigo desenvolvido para determinar as transferncias de
calor e massa para a obteno das distribuies de temperatura e umidade na
parte interna do produto ao longo do tempo. Os resultados obtidos a partir da
presente anlise foram comparados com os dados experimentais, e uma boa
concordncia foi observada. Os principais resultados demonstram que as
metodologias empregadas, baseadas nas tcnicas de CFD, esto aptas a
reproduzir o comportamento fenomenolgico das condies de secagem
estudadas.
Palavras-chave: CFD, simulao, secagem, produto crneo, fluxo de ar, forno
de conveco forada.
ABSTRACT
The objective this scientific investigation is the developement of a
computational methodology that is able to simulate the transient profile of
temperature and moisture during drying of meat product. The three-dimension
simulation developed included the transport equations: mass, momentum and
energy conservation. This work is organised in three steps: in the first step
numerical simulation using computational fluid dinamics (CFD) were
conducted to predict a couple heat and mass transfer during drying tunnel
process of a calabresa sausage. The local heat and mass transfer coefficients
were calculated around the calabresa sausage. The model allows calculating and
predicting the temperatures and moisture content that agree with experimental
data. The aim of second step, were predict the isothermal tri-dimensional air
flow in the industrail forced-convection oven. The CFD model consists of the
continuity, momentum and standard - approach to model the turbulence flow.
The performance of the CFD model was assessed by means of point
measurements of the velocity with a hot-film anemometer sensor and a good
agreement of the 3D flow pattern in a forced convection oven was found. Based
ond the previous steps, the third step was characterized by drying of a set thirty
pieces of calabresa sausage in industrial oven. The external flow and
temperature fields are first numerically predicted through the comercial AnsysCFX package. From these distribuitions, the local distribuitions of convective
heat transfer coefficients are determined, wich then used to predict local
distribuitions of the convective mass transfer coefficients through the analogy
between the thermal and concentration boundary layers. Also, the temperature
and moisture distribuitions for different periods of time are obtained using the
code developed to determine heat and mass transfer inside the moist material.
The results obtained from the present analysis are comapoared with the
experimental data, and a good agreement was observed. The main results
demonstrated that the methodology, based on CFD techniques, was able to
reproduce the phenomenological behavior of drying.
Keywords: CFD, simulation, drying, meat product, air flow, industrial forcedconvection oven.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Curva da taxa de secagem em funo da umidade do slido 34
Figura 2: Representao geral de uma isoterma de adsoro,
caracterstica de muitos produtos alimentcios
desidratados .......................................................................... 40
Figura 3: Volume elementar para os balanos de conservao ............ 45
Figura 4: Tipos de malhas computacionais de discretizao: A.
estruturada, B. no estruturada, C. malha hbrida. ............... 48
Figura 5: Esquema do equipamento de secagem utilizado: (1) ventilador
centrfugo; (2) psicrmetro; (3) placa de orifcio; (4) cmara
de aquecimento; (5) cmara de secagem; (6) balana
eletrnica, (7) amostra do material; (8) microcomputador;
(T1) termopar para bulbo seco; (T2) termopar para bulbo
mido; (T3) termopar para a secagem. ................................. 53
Figura 6: Condies do ar e domnios externo e interno de clculo; hc
o coeficiente de transferncia de calor local. ....................... 58
Figura 7: Malha tetradrica: A.tnel de secagem; B. linguia
calabresa. .............................................................................. 59
Figura 8: Desenho do forno industrial com termossifes com
conveco forada de ar. ...................................................... 65
Figura 9: Domnio de clculo: A) geometria interna do forno; B)
ventilador axial (malha numrica tetradrica). ..................... 69
Figura 10: Metodologia experimental: A) posio nos locais das
medidas de velocidade de ar no forno; B) anemmetro de
filme quente utilizado. ........................................................ 70
Figura 11: Princpio fsico de funcionamento do termossifo
utilizado. ............................................................................. 71
Figura 12: Modelo dos termossifes em rvore utilizados. .................. 72
Figura 13: Forno de coco com termossifes em rvore. ................... 72
Figura 14: Geometria do forno de coco com conveco forada, A.
Cavidade interna (paredes, suportes para bandejas), B.
Ventilador e tubos (termossifes em rvore), C. Conjuntos
de peas de linguia calabresa............................................ 74
Figura 15: Planos da malha numrica utilizada, A. Ventilador, A.1
Detalhe das ps, B. Tubos (termossifes em rvore), B.1
Detalhe das peas do conjunto superior e suportes para
bandejas.............................................................................. 75
Figura 16: Desenho esquemtico para aplicar a segunda etapa da

metodologia para as simulaes numricas de secagem das
linguias calabresas............................................................ 76
Figura 17: Descrio esquemtica dos processos fsicos da secagem do
produto alimentcio (linguia calabresa) e etapas de
simulao envolvidas. ........................................................ 79
Figura 18: Isoterma de dessoro da linguia calabresa nas
temperaturas de 40C, 60C e 80C.................................... 81
Figura 19: Distribuio espacial dos coeficientes locais de transferncia
de calor (hc) na superfcie da linguia calabresa. .............. 82
Figura 20: Temperatura interna da linguia calabresa estimada pelo
modelo (CFD) na temperatura do ensaio experimental
(T=80 C). .......................................................................... 83
Figura 21: Variao espacial da temperatura no cozimento da linguia
calabresa (t=360 min.) na temperatura de 80 C nas
direes: A. radial, B. longitudinal e C. superficial. .......... 84
Figura 22: Resultados simulados e observados dos teores mdios de
umidade adimensional (base seca) para a secagem da
linguia calabresa. .............................................................. 85
Figura 23: Variao espacial do contedo de umidade adimensional
(base seca) ao final da secagem (t= 1060 min.) na
temperatura de 60C, (a) superfcie e (b) interior da linguia
calabresa............................................................................. 86
Figura 24: Variao espacial do contedo de umidade adimensional
(base seca) ao final da secagem (t= 1060 min.) na
temperatura de 80C, (a) superfcie e (b) interior da linguia
calabresa............................................................................. 87
Figura 25: Vetores velocidade calculados no plano horizontal do forno
correspondente prateleira 8. ............................................ 88
Figura 26: Perfil de velocidade de ar, prateleira 2: A) plano horizontal;
B) linha lateral esquerda, linha central e linha lateral direita
de medidas no plano indicado. ........................................... 88
Figura 30: Distribuio dos coeficientes de transferncia de calor

superficiais e posio dos corpos-de-prova no interior do
forno, A. Conjunto inferior, B. Conjunto superior. ............ 93
Figura 31: Representao das linhas de corrente de velocidade de ar no
interior do forno (vista superior), A. Conjunto superior e B.
Conjunto inferior de peas. ................................................ 94
Figura 32: Representao linearizada da Equao de Arrhenius para o
coeficiente de difuso, em funo da temperatura do ar de
secagem, durante a secagem da linguia calabresa. ........... 96
Figura 33: Curvas de reduo de umidade mdia: comparao entre os
dados experimentais e o Modelo (CFD) desenvolvido para a
secagem da linguia calabresa............................................ 98
Figura 34: Comparao entre Valores preditos e Valores observados
experimentalmente da umidade adimensional. A linha
contnua corresponde regresso linear, conforme
apresentado em cada grfico. ............................................. 99
Figura 35: Temperatura no centro do produto: comparao entre o
modelo (CFD) desenvolvido e os dados experimentais de
secagem da linguia calabresa.......................................... 100
Figura 36: Comparao entre a simulao e os dados experimentais da
evoluo da taxa de secagem em funo do teor de umidade
no slido (corpo-de-prova 3). ........................................... 101
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Modelos matemticos de isotermas de soro de umidade. . 42
Tabela 2: Umidade relativa do arc em equilbrio com solues de cido
sulfrico (H2SO4) nas temperaturas de 40, 60 e 80C. ......... 55
Tabela 3: Condutividade trmica de componentes nutricionais em
funo da temperatura (-40C < T < 150C)......................... 77
Tabela 4: Composio qumica da linguia calabresa utilizada na
secagem. ............................................................................... 80
Tabela 5: Parmetros da equao de Oswin para a isoterma da linguia
calabresa nas temperaturas de 40C, 60C e 80C. ............... 81
Tabela 6: Clculo do erro e o tempo computacional para diferentes
tamanhos de malhas numricas. ........................................... 90
Tabela 7: Erro relativo mdio da velocidade nas prateleiras. ............... 91
Tabela 8: Valores mdios dos coeficientes de transferncia de calor
superficiais. .......................................................................... 93
Tabela 9: Coeficientes de difuso efetivos (Def) ajustados s diferentes
temperaturas (T) de secagem da linguia calabresa. ............ 95
NOMENCLATURA
X
aw
C
cp
d,e,f
Def
E0
Ei
g
hc
KG
k
k0
kG
ki
L
mgua
ms
n
p
psat
pv
qconv
r
R
sT
t
T
T0
T
Tr
Letras Latinas
Contedo mdio de umidade
Atividade de gua
Constante de GAB e BET
Calor especfico
Parmetros de ajuste do modelo
Difusividade efetiva
Energia de ativao para conduo de
calor no material seco (X=0)
Energia de ativao para conduo de
calor no material seco (X=)
Acelerao da gravidade
Coeficiente de transferncia de calor
convectivo
Constante de GAB
Condutividade trmica
Condutividade trmica em X=0 e T=Tr
Coeficiente de transferncia de massa
Condutividade trmica em X= e
T=Tr
Comprimento caracterstico, meia
espessura
Massa de gua adsorvida pela amostra
Massa seca da amostra
Nmero de termos da srie
Presso
Presso de saturao de vapor de gua
Presso de vapor da gua
Fluxo de calor convectivo
Raio do cilindro
Constante ideal dos gases
Termo de gerao
tempo
Temperatura
Temperatura inicial
Temperatura do ar
Temperatura de referncia
Kg gua/kg massa seca

Adimensional
Adimensional
(W/kg K)
Adimensional
(m2/s)
(kJ/mol)
(kJ/mol)
(m2/s)
(W/m2 K)
Adimensional
(W/m K)
(W/m K)
(m/s)
(W/m K)
(m)
(g)
(g)
(Pa)
(Pa)
(Pa)
(W/m2)
(m)
(kJ /mol K)
(W/m3)
(s)
(K)
(K)
(K)
(K)
Ts
u
UR
X
Xe
Xm
Y
Y
Ys
z
Xi
RP
K
w
v
Yexp
YCFD
x
y
z
m
Ea
a
D0
F
G
f
q
V
Temperatura na superfcie
Componente de velocidade
Umidade relativa
Contedo de gua lquida
Contedo de umidade de equilbrio
Contedo de umidade na monocamada
molecular
Razo de umidade, decimal base seca
Umidade de equilbrio na camada
limite
Umidade na superfcie do slido
Coordenada espacial
Contedo de umidade inicial
Raio da partcula
Constante de secagem
Componente de velocidade em (z)
Componente de velocidade em (y)
Valor observado experimentalmente
Valor observado pelo modelo CFD
Coordenada cartesiana espacial x
Coordenada cartesiana espacial y
Coordenada cartesiana espacial z
Massa
Energia de ativao
Acelerao
Fator pr-esponencial
Fora
Vazo mssica por unidade de rea
Fora de campo
Taxa de variao de calor volumtrico
por unidade de massa
Vetor velocidade
(K)
(m/s)
(%)
kg gua/kg massa seca
adimensional
kg gua/m3ar
kg gua/m3 ar
(m)
(m)
(s-1)
(m/s)
(m/s)
(m)
(m)
(m)
(kg)
(kJ/mol)
(m2/s)
(m2/s)
(N)
(kg/h m2)
(N)
W/m3 kg
(m/s)
Letras Gregas
esfericidade
Delta de Kronecker
Entalpia de vaporizao da gua
Adimensional
Adimensional
kJ/kg
Viscosidade dinmica
(kg/m s)

s
w
densidade
Densidade do slido
Densidade da gua
Taxa de dissipao da energia cintica
turbulenta
Tensor tenso viscosa
Razes da equao (cilindro infinito)
Subscrito
Propriedade mdia temporal
Vetor
x
y
z
i, j
*
A, B
Coordenada cartesiana x
Coordenada cartesiana y
Coordenada cartesiana z
ndice de direo espacial
Indica flutuao
Constante de ajuste do modelo
(kg/m3)
(kg/m3)
(kg/m3)
(m2/s)
(Pa)
Adimensional
Operadores Matemticos
Mdia temporal
Derivada parcial
Operador nabla
Divergente
Laplaciano
CAD
CFD
CFX
SIMPLEC
RAML
Siglas
Computer Aided Design
Computacional Fluid Dynamics
Cdigo comercial de CFD usado neste trabalho
Semi IMPlicit Linked Equation Consistent
Regio de aquecimento mais lento
SUMRIO
TEMTICA DA TESE....................................................................... 25
CAPTULO I
INTRODUO ................................................................................... 27
1.1 Objetivo geral.................................................................................. 28
1.2 Objetivos especficos ...................................................................... 28
CAPTULO II
REVISO BIBLIOGRFICA........................................................... 30
2.1 Estado da Arte da Fluidodinmica Computacional ......................... 30
Fundamentao Terica ........................................................................ 33
2.2 Secagem ..............................................................................................
........................................................................................................ 33
2.3 Cintica de secagem: Correlao Emprica..................................... 35
2.4 Comportamento higroscpico ......................................................... 39
2.4.1 Isotermas de soro ...................................................................... 39
2.4.2 Descrio matemtica de isotermas de soro ............................. 41
2.5 Tcnica de Fluidodinmica Computacional .................................... 42
2.6 Mtodo dos Volumes Finitos .......................................................... 44
2.7 Gerao de Malhas Computacionais ............................................... 47
2.8 Equaes do Modelo ....................................................................... 49
2.8.1 Equao de Conservao de Massa.............................................. 50
2.8.2 Equao de Conservao da Quantidade de Movimento ............. 50
2.8.3 Equao da Conservao de Energia ........................................... 51
CAPTULO III
MATERIAL E MTODOS................................................................ 52
3.1 Secagem da linguia calabresa em secador tipo tnel..................... 52
3.1.1 Produto ......................................................................................... 52
3.1.2 Equipamento ................................................................................ 53
3.1.3 Procedimento experimental de secagem ...................................... 53
3.1.4 Composio Qumica ................................................................... 54
3.1.5 Isoterma de dessoro de umidade ............................................... 54
3.1.6 Estimativa do coeficiente convectivo de transferncia de calor... 55
3.1.7 Modelagem Matemtica - Equaes do modelo .......................... 55
3.1.8 Modelagem Numrica .................................................................. 57
3.1.9 Simulao CFD ......................................................................... 57
3.1.10 Determinao do Coeficiente de Difuso Efetivo ...................... 62

3.1.11 Medidas de desempenho ............................................................ 63
3.2 Fluidodinmica de um forno industrial piloto com conveco
forada............................................................................................. 64
3.2.1 Forno de conveco forada ......................................................... 64
3.2.2 Equaes do Modelo .................................................................... 65
3.2.3 Modelagem Numrica .................................................................. 67
3.2.4 Geometria e Condies de Contorno............................................ 68
3.2.5 Validao do Modelo ................................................................... 69
3.3 Secagem da linguia calabresa em forno industrial piloto .............. 70
3.3.1 Matria Prima ............................................................................... 70
3.3.2 Equipamento................................................................................. 70
3.3.3 Procedimento experimental de secagem ...................................... 73
3.3.4 Metodologia para as simulaes numricas ................................. 73
CAPTULO IV
RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................ 80
4.1 Secagem da linguia calabresa em secador tipo tnel ..................... 80
4.1.1 Composio qumica .................................................................... 80
4.1.2 Umidade de equilbrio .................................................................. 80
4.1.3 Coeficiente de transferncia de calor ........................................... 82
4.1.4 Evoluo da temperatura .............................................................. 83
4.1.5 Teor de umidade ........................................................................... 85
forada............................................................................................. 87
4.3 Secagem da linguia calabresa em forno industrial piloto .............. 92
4.3.1 Coeficientes de transferncia de calor .......................................... 92
4.3.2 Coeficiente de Difuso Efetivo .................................................... 94
4.3.3 Curvas de secagem ....................................................................... 97
4.3.4 Temperatura interna ................................................................... 100
CAPTULO V
CONCLUSES E SUGESTES ..................................................... 103
5.1 Concluses .................................................................................... 103
5.2 Sugestes para Trabalhos Futuros ................................................. 104
REFERNCIAS ................................................................................ 105
APNDICE ........................................................................................ 115
TEMTICA DA TESE
O processo de secagem industrial normalmente realizado com o
carregamento dos produtos a serem cozidos e ou defumados em cmaras
com circulao de ar forado (secadores em batelada). Fornos de
conveco forada de ar so freqentemente utilizados e o princpio de
funcionamento desses fornos baseia-se na circulao de ar quente no
interior do forno e transferncia de calor convectivo do ar superfcie
dos alimentos (STIGTER et al., 2001).
Nestas instalaes a termofluidodinmica (comportamento
dinmico dos fluidos e dos fenmenos associados) dos fluxos de
admisso do ar pode ser devidamente definida e controlada atravs de
unidades de refrigerao e aquecimento. A termofluidodinmica de um
forno tem um impacto significativo sobre a qualidade dos alimentos a
serem cozidos, e previses confiveis so importantes para projetar e
avaliar o desempenho de um equipamento (MISTRY et al., 2006). Para
conseguir um melhor projeto, os mecanismos de transferncia de calor
no interior do forno devem ser bem compreendidos. Devido
complexidade da dinmica dos fluxos envolvidos, uma abordagem de
modelagem pode ser adequada para orientar e reduzir experimentos. Na
verdade, um modelo validado permite estudos paramtricos do
fenmeno sem custos operacionais e em curtos perodos de tempo
(MIRADE, 2002).
importante salientar que os fabricantes de cmaras de secagem
so geralmente pequenas e mdias empresas. Estas empresas por razes
comerciais tm desenvolvido estes equipamentos com base na prtica
de campo. Em outras palavras, a engenharia de concepo de cmaras
modernas, bem como a definio de "timo" das condies do processo
operacional, so baseadas na experincia prtica acumulada pelas
indstrias fornecedoras desses produtos (cozidos, secos e defumados) ao
longo dos anos. No campo acadmico, so apenas alguns exemplos de
projetos de engenharia. Mirade (2003) e Kottke et al. (1996) realizaram
pesquisas utilizando Fluidodinmica Computacional (CFD) na
otimizao do processamento de curados.
Controlar o fluxo de ar durante a secagem artificial de extrema
importncia, uma vez que o mesmo determinante para a eficincia do
processo e obteno de produtos secos de forma homognea. Por outro
lado, a secagem artificial tem vrios inconvenientes associados. O custo
do equipamento, energia consumida (trmica e eltrica) e
principalmente a dificuldade na secagem uniforme do produto associada
26
s heterogeneidades locais no interior do secador.
De acordo com Mathioulakis et al. (1998) a falta de
conhecimento do comportamento da secagem no interior do alimento
pode ser pelo menos uma das causas do elevado custo de uma planta de
secagem. Muitos autores tm relatado que o pobre controle das
condies de secagem a principal razo para a diminuio da
qualidade na fabricao de embutidos secos (DAUDIN et al., 1992).
Baixa qualidade ocorre quando a superfcie do produto permanece muito
mida, favorecendo o crescimento de microrganismos, como resultado
de uma taxa de evaporao de gua na superfcie inferior taxa de
migrao de gua a partir das regies internas. A textura do produto e
sabor tambm afetada quando uma crosta seca formada devido a uma
taxa de evaporao da gua da superfcie superior taxa de migrao de
gua no interior do produto.
A maior parte das pesquisas na literatura sobre a secagem de
embutidos secos e fermentados relatam transferncias relacionadas
parte interna dos produtos ou com cintica de secagem em funo das
propriedades do ar (SIMAL et al., 2003). No que se referem ao
funcionamento global dos modernos secadores de carnes (cmaras),
poucos trabalhos experimentais ou numricos podem ser encontrados
(MIRADE & DAUDIN 2000).
A crescente evoluo dos nveis de exigncia dos
empreendimentos industriais leva necessidade de desenvolvimento de
mtodos de anlise, experimentais e numricos, que permitam melhorar
o desempenho trmico e fluidodinmico dos equipamentos para a
indstria de alimentos.
CAPTULO I
INTRODUO
A produo nacional de carne suna cresceu 1,0% em 2008,
atingindo 3,03 milhes de toneladas e a estimativa para 2009 um
aumento de 3,5 % ou 91 mil toneladas a mais do que em 2008
(ABIPECS e EMBRAPA, 2007). A carne suna a mais consumida no
mundo, mas no Brasil ela perde na preferncia para a carne bovina e de
frango. Cerca de 65% da carne suna consumida no Brasil sob a forma
industrializada e apenas 35% sob a forma in natura, o que dificulta seu
maior consumo em perodos de retrao econmica. O mercado de
embutidos tem apresentado significativa expanso e alta
competitividade na ltima dcada, uma vez que o consumo de produtos
crneos como salsichas, linguias, mortadelas, hambrgueres e outros,
tornaram-se parte do hbito alimentar de uma parcela considervel de
consumidores brasileiros (MELO et al., 2004).
Atualmente vrios recursos tm sido utilizados para conservao
de produtos crneos e embutidos como temperatura, atividade de gua
(aw), pH, gases, cidos orgnicos, sais, embalagens, irradiao e diversas
combinaes desses fatores (WAGNER & MOBERG, 1989). Dessa
maneira, os mtodos de conservao possuem como objetivos principais
o aumento da vida til e a melhoria da qualidade microbiolgica e
sanitrio dos alimentos (PRADO et al., 2000).
A secagem um dos mais antigos mtodos de preservao de
alimentos conhecidos pelo homem, pois possibilita a ao combinada de
aumento da temperatura e diminuio da aw diminuindo dessa forma a
atividade microbiana. A retirada de gua de um alimento envolve
fenmenos de transporte de massa e energia (SINGH & HELDMAN,
1993) entre o alimento e a corrente de ar quente, o que para a
modelagem requer a aplicao de equao de transporte dentro do
alimento. Os modelos de secagem baseados na teoria da difuso lquida
tm merecido ateno especial por parte dos pesquisadores. Estes
modelos assumem que no h influncia da capilaridade, desprezam os
efeitos da transferncia de energia e massa de um corpo para outro, dada
dificuldade de se quantificarem esses mltiplos efeitos na massa do
produto, e, tambm, consideram que os corpos entram em equilbrio
trmico com o ar instantaneamente, o que pode introduzir discrepncias
entre os resultados experimentais e simulados.
A simulao numrica em Mecnica dos Fludos e Transferncia
28
de Calor e Massa, comumente conhecida como Fluidodinmica
Computacional, CFD (computational fluid dynamics), teve um
desenvolvimento expressivo nos ltimos 20 anos (CAVALCANTI et
al., 2005). Inicialmente, como uma ferramenta para anlises de
problemas fsicos em investigaes cientficas, e atualmente como uma
poderosa ferramenta para resolver importantes problemas aplicados
engenharia (MALISKA, 2004). As tcnicas de CFD so capazes de
resolver equaes no-lineares que descrevem o escoamento dos fluidos,
e hoje esto sendo utilizadas para otimizar e desenvolver estratgias de
transformao e equipamentos para a indstria de alimentos. De acordo
com Norton & Sun (2006), estudos de CFD foram utilizados para
quantificar fenmenos fsicos nas indstrias de alimentos como
esterilizao, misturas de compostos, processos de secagem,
acondicionamento e refrigerao.
1.1 Objetivo geral
Considerando a importncia do estudo terico do processo de
secagem, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de
desenvolver um modelo-simulador para secadores de produtos crneos
que considere tanto os aspectos de fluidodinmica do ar quanto de
transferncia de calor e massa, mediante tcnicas de CFD.
1.2 Objetivos especficos
I. Estudo por tcnica de CFD para permitir a anlise da influncia
do fluxo externo do ar na distribuio espacial dos coeficientes
convectivos de transferncia de calor e massa na secagem da
linguia calabresa;
II. Utilizao de um secador tipo tnel, com sistema de
monitorao computacional de temperatura e dispositivo de
ajuste da vazo de ar para os primeiros estudos experimentais e
de modelagem.
III. Modelagem e simulao para determinao dos perfis de
umidade e temperatura no interior do slido (linguia
calabresa), utilizando o mtodo de volumes finitos segundo
formulao implcita;
IV. Ajuste do modelo aos dados experimentais obtidos com o
secador tipo tnel.
29
V. Desenvolver um modelo tridimensional de um forno industrial
piloto de conveco forada de ar e valid-lo com medidas
experimentais de velocidade;
VI. Estudo de modelos para coeficientes de difuso de umidade e
condutividade trmica variveis com a temperatura e com a
umidade, em sintonia com referncias e dados experimentais
disponveis.
VII. Introduo no simulador (CFD) de modelos com coeficientes
de difuso de umidade e condutividade trmica variveis;
VIII. Simulao do processo de secagem de um conjunto de peas de
linguia calabresa em forno industrial piloto, utilizando a
tcnica de fluidodinmica computacional, segundo o modelo
desenvolvido;
IX. Validao do modelo com dados experimentais de secagem no
forno industrial piloto, instrumentado com termopares para
registro dos perfis de temperatura dentro do equipamento e em
diferentes peas de linguia calabresa distribudas no interior
do mesmo.
CAPTULO II
REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Estado da Arte da Fluidodinmica Computacional
Estudos de fluidodinmica computacional (CFD) tm sido
utilizados para quantificar fenmenos fsicos na indstria de alimentos
como esterilizao, misturas de compostos, processos de secagem,
acondicionamento e refrigerao (NORTON & SUN, 2006).
Obuz et al. (2002), desenvolveram um modelo matemtico para
predizer a temperatura e a transferncia de massa no cozimento de carne
em forno com conveco forada de ar. Foi utilizado o mtodo de
diferenas finitas para resolver as equaes de transferncia simultnea
de calor e massa. O modelo foi validado utilizando um produto crneo e
segundo os autores, no houve diferena entre os tempos preditos e os
observados de cozimento.
Mirade et al. (2004), aplicaram uma abordagem CFD na previso
dos perfis de temperatura e velocidade de ar em um forno tipo tnel,
para cozer biscoitos. Foram utilizados dois modelos tridimensionais
(com e sem os biscoitos) para descrever o complexo mecanismo de
circulao do ar ao longo do comprimento forno. Comparando os
resultados numricos com as medies experimentais, os autores
obtiveram resultados satisfatrios para o fenmeno em estudo.
Therdthai et al. (2004), desenvolveram um modelo

tridimensional utilizando fluidodinmica computacional, para
simular o perfil de temperatura e fluxo de ar em um forno
contnuo de cozimento de pes. O modelo foi utilizado para
investigar e otimizar as condies de funcionamento do
equipamento. Com os dados simulados, os autores diminuram
o fornecimento de calor e aumentaram o volume de ar interno
no forno, reduzindo em 1,4% a perda de peso dos pes,
mantendo as mesmas caractersticas.
Ghani & Farid (2006) utilizaram a CFD para simulao do
aquecimento de rodelas de abacaxi em calda (suco de abacaxi e acar)
com temperatura do meio de 121C. Consideraram dois modelos para as
rodelas de abacaxi e duas configuraes para seu posicionamento na
lata. Consideraram modelo de slidos no porosos, isto , aquecidos
31
apenas por conduo, e de slidos porosos, isto , aquecidos por
conduo e conveco. Testaram uma configurao com as rodelas
flutuando na calda (deixando, portanto, um espao entre as mesmas e o
fundo da lata) e outra com o contato entre rodelas e fundo da lata.
Observaram que, devido a conveco natural da calda, a RAML (regio
de aquecimento mais lento) se move pelo interior das rodelas ao longo
do tempo. Observaram tambm que a configurao com espao entre as
rodelas e o fundo da lata resulta em aquecimento mais rpido, com sua
RAML chegando a 105C aps 2.000 segundos, em comparao aos
93C da configurao onde as rodelas encostam-se ao fundo da lata.
Concluem que os resultados obtidos com os dois modelos (poroso e no
poroso) so muito prximos.
Trujillo & Pham (2006), criaram um modelo computacional
utilizando CFD para determinar a transferncia de calor e massa no
resfriamento de carcaas bovinas. De acordo com os autores, o modelo
permitiu determinar a variao espacial dos coeficientes de transferncia
de calor e massa e tambm os perfis de temperatura e umidade das
carcaas.
Chourasia & Goswami (2007), investigaram os fenmenos de
transferncia de calor e massa (perda de umidade) na condio de
estocagem refrigerada de batatas. O modelo CFD desenvolvido foi
bidimensional e a temperatura e umidade relativa do ar na fase gasosa
foram especificadas com base em valores medidos experimentalmente.
O modelo foi validado em uma sala de estocagem comercial refrigerada
e foi capaz de predizer a velocidade do ar, bem como a temperatura do
produto com uma preciso mdia de 19,5% e 0,5C, respectivamente. As
principais deficincias dos padres de fluxo de ar que resultaram em
grandes variaes de temperatura e perda de umidade no interior do
produto armazenado tambm foram investigadas. Segundo os autores,
esta ferramenta de modelagem pode ser aplicada em projetos com o
objetivo de melhorar a distribuio do fluxo de ar e de transferncia de
calor, a fim de limitar as perdas de armazenamento.
Thorpe (2008), demonstrou a aplicao de um pacote comercial
de CFD para a simulao de secagem de gros. O autor apresentou na
forma de mapas de cores o perfil de velocidade de ar, temperatura e
umidade dos gros no interior de um silo de armazenagem, concluindo
que os modelos so capazes de simular a vasta gama de geometrias e
condies de armazenamento operacional e transformaes que ocorre
na prtica.
Kaya et al. (2008), realizaram um estudo experimental e
numrico de transferncia de calor e massa durante a secagem de frutas
32
kiwi. Na parte experimental, os efeitos de diferentes condies de
secagem em termos de velocidade do ar, temperatura e umidade relativa
do ar na secagem de frutas kiwi foram investigadas. Na parte numrica,
a temperatura e caractersticas do fluxo externo foram estudadas atravs
de um pacote de CFD comercial. A partir dos fluxos gerados, foi
possvel determinar a distribuio os coeficientes superficiais de
transferncia de calor e massa para os frutos com analogia entre as
camadas limites trmica e de concentrao (conhecida como a analogia
de Chilton-Colburn). Alm disso, o transientes de temperatura e
umidade tambm foram investigados. Os resultados numricos foram
comparados com dados experimentais e a correlao obtida foi elevada.
Kannan & Sandaka (2008), utilizaram fluidodinmica
computacional para obter informaes sobre os processos de conveco
natural que ocorre durante a esterilizao de alimentos lquidos
enlatados. A definio e os clculos dos coeficientes de transferncia de
calor relacionadas com a transferncia de calor transiente que ocorre em
latas cilndricas foram apresentados. A influncia da temperatura e
viscosidade sobre o nmero de Nusselt foram tambm discutidas. Os
autores concluram que o modelo desenvolvido pode ser utilizado para
estimar os fluxos de transferncia de calor em funo do tempo na
esterilizaro de alimentos enlatados, podendo ainda estimar o consumo
de energia pelo sistema.
Um modelo emprico utilizando CFD foi desenvolvido por Page
et al. (2009) para estimar a transferncia simultnea de calor e massa de
alimentos estocados em ambientes de conveco forada de ar. Os
modelos foram testados e validados em dois tipos de aplicaes,
incluindo a secagem unidimensional de um cilindro de carne e secagem
tridimensional de cilindros de gesso umedecido e enfileirados. A
aproximao emprico-CFD e o processo de modelagem desenvolvidos
permitiram calcular a temperatura e os perfis de concentrao de gua
nos produtos, alm de determinar a cintica de perda de gua dos
produtos midos para o ar que escoa atravs dos mesmos.
Pham et al. (2009), avaliaram um modelo envolvendo
transferncia de calor e massa para o processo de refrigerao de
carcaas bovinas. Fluidodinmica computacional (CFD) foi utilizada
para estimar os coeficientes locais de transferncia de calor massa,
assumindo temperaturas superficiais uniformes. Um conjunto de malhas
2-D de elementos finitos foi usada para resolver a equao de
transferncia de calor no produto, que teve uma forma alongada. Outro
conjunto de malhas 1-D foi usado para resolver a equao de transporte
de gua perto da superfcie da carne. O coeficientes de transferncia
33
superficiais foram calculados para vrias combinaes de velocidades e
sentido de fluxo de ar, e sintetizados em um conjunto de equaes de
regresso. Segundo os autores o modelo foi validado em um resfriador
industrial tipo tnel e possibilitou registrar dados de temperatura, perda
de massa ao longo da espessura e da superfcie.
Fluidodinmica computacional uma poderosa ferramenta
numrica que vem sendo amplamente utilizada para simular muitos
processos na indstria de alimentos, destacando-se os fenmenos que
envolvem transferncias de calor e massa. Com o desenvolvimento dos
supercomputadores e com os custos reduzidos dos softwares comerciais,
o uso de CFD se tornou uma tcnica vivel para fornecer solues
eficientes.
Fundamentao Terica
2.2 Secagem
Denomina-se secagem o processo de remoo de umidade de um
slido (produto), atravs da evaporao da gua presente no mesmo,
efetuando fornecimento de calor (McCORMICK et al., 1983).
Dependendo do meio de aquecimento, existem vrias possibilidades de
secagem. Destacam-se a secagem a ar quente a ar desumidificado,
secagem por liofilizao, por microondas e secagem por contato direto.
No caso de secagem utilizando ar quente, ocorre uma
transferncia de calor do ar para o produto sob o efeito da diferena da
temperatura existente entre eles. Simultaneamente, a diferena de
presso parcial do vapor de gua existente entre o ar e a gua da
superfcie do produto determina a transferncia de matria (massa) para
o ar na forma de vapor de gua.
De acordo com o apresentado por McCormick et al. (1983), a
secagem pode ser dividida em perodo de taxa constante de secagem e
perodo de taxa decrescente de secagem, de acordo com a Figura 1.
Observando a Figura 1, verificam-se os dois perodos de
secagem:
i) Perodo de taxa constante de secagem: o representado pelo
segmento B-C. No perodo de taxa constante, a superfcie do material
mantida num nvel de umidade tal que a secagem ocorre como se fosse
gua pura evaporando. Se o slido for poroso, a maioria da gua
evaporada no perodo de taxa constante proveniente do interior do
slido. Este perodo s continua desde que a gua seja provida
34
superfcie to rpido quanto evaporada (GEANKOPLIS, 1983).
Figura 1: Curva da taxa de secagem em funo da umidade do slido

Fonte: Geankoplis (1983).
Na secagem de alimentos, o perodo de taxa constante s tem

relativa importncia quando o teor de umidade inicial do slido muito
alto ou quando o potencial de secagem do ar muito baixo. Neste
perodo o material est a temperatura de bulbo mido do ar (CHIRIFE,
1983). As resistncias as transferncia de calor e massa so ocasionadas
somente na corrente de ar, assim a taxa de evaporao de gua no varia
com o tempo. O fim do perodo de taxa constante ocorre quando a
migrao interna de gua para a superfcie no consegue mais suprir a
taxa de evaporao da gua livre na superfcie. O valor da umidade
deste ponto denominado umidade critica (Xc). Os valores de umidade
critica no so somente caractersticos de cada material alimentcio, mas
tambm depende de outros fatores que controlam a migrao
(interna/externa) tais como espessura do material e condies do ar:
velocidade, temperatura e umidade relativa (CHIRIFE, 1983).
ii) Perodo de Taxa Decrescente de Secagem: Este perodo
compreende o intervalo C-E. Quando a quantidade de gua na superfcie
do produto comea a diminuir h o abaixamento progressivo da presso
parcial de vapor da gua na superfcie e, consequentemente, a
velocidade de secagem tambm diminui, at que, ao final desse perodo,
o produto esta em equilbrio com o ar (igualdade de presses parciais de
vapor) e a velocidade de secagem torna-se nula (PARK et al., 1999).
Dependendo do produto que se esta secando, a umidade pode
movimentar-se no seu interior por mecanismos diferentes. Dentre os
diversos mecanismos provveis, tem-se (OKADA et. al., 1987 e PARK
et al., 1999):
35
Difuso lquida: a definio deste termo foi introduzida por
Lewis e assume que a taxa de transferncia de umidade proporcional
ao gradiente de concentrao de umidade dentro do produto.
Difuso de vapor: ocorre devido ao gradiente de presso de
vapor, causado pelo gradiente de temperatura.
Escoamento de lquido e vapor: ocorre devido diferena de
presso externa, de concentrao, capilaridade e alta temperatura. Todas
estas consideraes, tais como, contedo inicial de umidade do material,
contedo final de umidade que o material pode chegar (umidade de
equilbrio), como a gua esta relacionada com a estrutura do slido e
como o transporte de gua feito do interior superfcie do slido
durante a secagem, servem para fundamentar o fenmeno de secagem.
Em geral, cada mecanismo pode predominar num dado perodo
do processo de secagem, sendo substitudo por outro no perodo
seguinte. Os mecanismos mais comuns, ou que predominam sobre os
demais, so os de difuso, para os materiais amorfos, e de capilaridade,
para os porosos. Em slidos relativamente homogneos, como amorfos e
fibrosos, a umidade se move em direo superfcie principalmente por
difuso. Na secagem, o processo por difuso acontece no perodo de
taxa decrescente (OKADA et al., 1987).
Alimentos como cereais, caf solvel, concentrados proticos e
amidos, entre outros, mantm a umidade como parte integral de sua
estrutura, fixada entre a estrutura fibrosa ou mesmo no interior de finos
poros. Consequentemente, o escoamento da umidade lento e,
provavelmente, ocorre por difuso do lquido atravs da estrutura do
slido. Para estes materiais, o perodo de velocidade constante
dificilmente detectado e termina com uma umidade crtica muito alta.
2.3 Cintica de secagem: Correlao Emprica
Em geral, a operao de um processo pode ser descrita com um
modelo que pode ser intuitivo, verbal, casual, qualitativo ou
quantitativo. Um modelo matemtico, que um exemplo de um modelo
quantitativo, consiste em equaes algbricas, diferenciais ou integrais.
A principal vantagem de um modelo matemtico que ele pode predizer
o comportamento de um processo sem a realizao de experimentos.
Modelos matemticos de para um secador convectivo so
baseados nas leis fundamentais da fsica e da qumica, incluindo as
equaes da continuidade como os balanos de massa, energia e
momento, fenmenos de transporte tais como transportes de massa,
36
energia e momento, descries de equilbrio tal como o equilbrio de
fases e o equilbrio qumico, descries cinticas e equaes de estado.
Dependendo do propsito, o modelo pode ser um modelo grosseiro do
processo global ou um modelo detalhado de partes do processo. As
suposies usadas no desenvolvimento de um modelo determinam sua
preciso, validez e complexidade (YLINIEMI, 1999).
A cintica de secagem deve ser completamente descrita usando
propriedades do meio de secagem e do material, tal como as
propriedades de transporte (condutividade trmica, difusividade trmica,
difusividade mssica, coeficiente de transferncia de calor e de massa).
A simulao de modelos para descrever a cintica de secagem pode ser
usada para projetar novos ou para o controle e implementao dos
sistemas j existentes (KARATHANOS & BELESSIOTIS, 1999).
Diferentes teorias procuram explicar a cintica de secagem de
materiais porosos. O principal objetivo descrever como a umidade
transferida do interior do slido para evaporar na sua superfcie e qual
mecanismo de transferncia controla o processo de secagem. Os
modelos matemticos tradicionalmente utilizados para representar a
cintica de secagem so dois: os modelos puramente convectivos e os
modelos difusivos. A formulao desses modelos, desenvolvida a partir
da anlise de comportamento de secagem de uma nica partcula,
geralmente considera todos os parmetros de transporte constantes,
possibilitando uma descrio similar da taxa de secagem (MAYTA et
al., 1996).
Para os casos onde proposto que o movimento da umidade num
slido ocorre por difuso em fase lquida, a 2 Lei de Fick pode ser
aplicada para predizer a velocidade do movimento da umidade:
X
(1)
= Def 2 X
t
A Equao (1) pode ser resolvida para diversas geometrias
(plana, cilndrica e esfrica) aplicando as devidas condies de contorno
e estas solues podem ser encontradas em Crank (1975). No caso das
condies de contorno:
No incio do processo, todos as espcies do soluto esto
uniformemente distribudos, mantendo uma concentrao
"X0";
Na superfcie para t>0 a concentrao igual concentrao
de equilbrio.
O coeficiente de difuso permanece constante e o material
37
no apresenta variaes de dimenses.
Desta forma, para placa plana:
para t = 0
X = X0 em
-L/2 x L/2
para t > 0
X = Xe em
x = -L/2
X = Xe em
X = L/2
As solues analticas para as trs geometrias citadas podem ser

obtidas por integrao para mostrar a evoluo temporal da
concentrao (CRANK, 1975):
Placa Plana
X Xe
8
= 2
X0 Xe
(2n + 1)
n=0
2 Def t
exp (2n + 1)
2
(2)
Cilindro Infinito
n 2 Def t
X Xe
1
= 4 2 exp
2
X0 Xe
R p
n =1 n
(3)
Esfera
X Xe
6
= 2
X0 Xe
2 2 Def t
1
n
exp
2
2
n
R
n =1
p
(4)
De modo que:
Def = coeficiente de difuso efetivo do lquido (m2/s);
X = umidade mdia do slido no instante t, em base seca (kg
/
kg
gua
slido seco);
X0 = umidade inicial do slido, em base seca (kg gua/ kg slido seco);
Xe = umidade de equilbrio do slido, em base seca (kg gua/ kg
slido seco);
L = espessura da camada (m);
Rp = raio da partcula esfrica ou cilndrica (m);
n = so as razes.
38
Na secagem, importante conhecer o comportamento da difuso
das molculas. Os valores dos coeficientes de difuso efetivo, Def,
permitem um estudo quantitativo das caractersticas de secagem em
relao as variveis experimentais controladas tais como temperatura
(CAVALCANTE, 2003).
Brooker et al. (1974) afirmaram que as equaes de secagem
baseadas na difuso no representam com preciso o comportamento da
secagem de gros devido escolha inadequada das condies de
contorno nas solues das equaes, e a incorreta considerao de que a
difusividade de massa e a constante de secagem so independentes do
teor de umidade.
As simplificaes assumidas para a resoluo da Equao 1 para
muitos casos no condizem com a realidade, pois os slidos no tm
uma estrutura celular homognea, a transferncia no unidirecional, a
difuso pode ocorrer sob vrios mecanismos simultneos (na fase
gasosa, e/ou na lquida, em poros de vrios tamanhos), as temperaturas
dos materiais aumentam durante o processo e ocorre o encolhimento
com a evaporao da gua. A teoria de Luikov estabelece o fenmeno
da difuso trmica de umidade e constata que o gradiente de temperatura
estabelecido tambm um fator que promove a transferncia de
umidade do material (MUJUMDAR, 1995).
Os pesquisadores Barrozo et al. (1998) ressaltam a importncia
do conhecimento das equaes de secagem para o sucesso de projetos de
secadores. Equaes empricas tambm podem ser utilizadas. A equao
de Page um dos modelos usado para simular a cintica de secagem de
frutas (DANDAMRONGRAK et al. 2002), cereais (IGUAZ et al. 2002).
Este mtodo descreve satisfatoriamente a secagem, no perodo da taxa
decrescente, de materiais com alto teor de umidade.
Para simplificar o tratamento da equao, a relao de umidade,
( X X e ) /( X 0 X e ) , representada por Y e a difusividade efetiva,
2
Def obtido da constante de secagem K = Def / L . O modelo

desenvolvido por Page (1949) uma modificao emprica do modelo
difusional escrito na forma da Equao 5,
Y = exp( K t n )
(5)
Onde a constante n foi inserida para corrigir distores do modelo em
relao ao processo de secagem.
Simplificaes do modelo difusional foram realizadas por
Brooker et al. (1974) conforme Equao 6:
39
Y = A exp( K t )
(6)
De acordo com a literatura, verifica-se que as equaes de

secagem puramente empricas so boas opes para a predio do
processo de secagem, dentro das condies operacionais para as quais
foram estabelecidas. O problema maior esta na determinao dos
coeficientes de transferncia de calor e massa e das propriedades fsicas
dos produtos a secar.
Para modelar o funcionamento de secadores, os fatores
significativos que so considerados nos modelos podem ser
classificados em:
Propriedades fsicas dos slidos: tamanho, forma, densidade e
teor de umidade da partcula;
Condies de operao: fluxo e temperatura de alimentao,
temperatura, velocidade e umidade do gs de secagem.
importante observar que os termos utilizados, no momento da
realizao de uma modelagem, so os fatores que interferem de forma
direta ou indireta no processo de secagem.
2.4 Comportamento higroscpico
2.4.1 Isotermas de soro
Define-se umidade de equilbrio como sendo o teor de umidade
de um material depois de exposto a um ambiente em condies de
temperatura e umidade relativa (UR) controladas, aps um determinado
intervalo de tempo.
A isoterma de soro de umidade de um material a
representao grfica do seu teor de umidade de equilbrio como uma
funo da umidade relativa do ambiente no qual a amostra foi inserida
(ou da atividade de gua), a uma determinada temperatura. Ela pode ser
de adsoro ou de dessoro, segundo a determinao do teor de
umidade final do produto tenha sido ao longo de um processo de
umidificao ou de secagem, respectivamente (TEIXEIRA NETO,
1987).
A umidade relativa do ambiente, consiste na relao entre a
presso parcial de vapor do produto e a de saturao, no equilbrio,
consiste na atividade de gua (aw) conforme mostra da Equao 7:
40
aw =
pv
= UR
p sat
(7)
Onde:
pv = Presso de vapor da gua (Pa);
p0 = Presso de saturao de vapor de gua (Pa);
UR = Umidade relativa do ambiente.
O conhecimento das isotermas de soro muito importante na
concentrao, desidratao e secagem de materiais diversos, na previso
de estabilidade qumica, enzimtica e microbiolgica, na seleo de
material de embalagem, bem como na determinao da qualidade e
tempo de vida de prateleira de alimentos (CAVALCANTE, 2003).
A Figura 2 apresenta a curva tpica caracterstica das isotermas de
adsoro de muitos produtos desidratados.
Figura 2: Representao geral de uma isoterma de adsoro, caracterstica de

muitos produtos alimentcios desidratados
Fonte: Mujumdar (2006).
Uma isoterma de adsoro pode apresentar trs regies

dependendo da condio da gua presente, (Figura 2), de acordo com
Fortes & Okos (1980).
Na regio A, a gua est altamente ligada a stios individuais e
no est disponvel para reaes. Nesta regio, a curva cncava para o
eixo de aw, esta contida a umidade associada a adsoro da primeira
camada de vapor de gua na superfcie do material adsorvente
41
(monocamada). A energia de ligao depende da superfcie do material,
de sua estrutura e de seus constituintes qumicos, alm das propriedades
fsicas e qumicas da gua. Situa-se numa faixa de atividade de gua
(aw) 0 e 0,35.
Regio B, a gua encontra-se mais fracamente ligada. Representa
a adsoro nas camadas adicionais acima da monocamada e compreende
a uma faixa de 0,35 e 0,60 de aw . A energia envolvida
predominantemente a de condensao.
Regio C, a gua est presente em grandes capilares. Representa
a regio de condensao capilar, onde a umidade condensa nos poros do
material, seguida pela dissoluo de componentes solveis presentes.
2.4.2 Descrio matemtica de isotermas de soro

As isotermas de soro so representadas em forma de grficos a
partir dos dados experimentais e podem ser ajustadas por vrios
modelos empricos ou tericos. Modelos matemticos nem sempre
simples tm sido utilizados para descrever as isotermas de soro de um
grande nmero de produtos naturais (MOLINA-FILHO et al., 2006).
Para o ajuste matemtico dos dados experimentais das isotermas
necessrio utilizar-se modelos e fazer a correspondncia entre o teor
de umidade do produto analisado (Xe) e a atividade de gua (aw),
fornecendo informaes importantes sobre o fenmeno de dessoro,
como a gua absorvida na monocamada molecular ou o calor de
dessoro, para as camadas subseqentes. Desta forma, so encontradas
na literatura descries de diversos modelos matemticos utilizados para
ajustar isotermas de soro em produtos naturais (Tabela 1).
Ayrosa et al. (2007) estudaram o comportamento higroscpico do
pericrdio bovino, foram traadas curvas de adsoro e dessoro de
umidade nas temperaturas de 15, 25 e 35C. Os modelos matemticos de
BET e GAB ajustaram-se bem s isotermas em todas as temperaturas
estudadas.
O comportamento higroscpico do resduo seco camaro-rosa foi
determinado por Assuno & Pena (2007) nas temperaturas de 10, 25 e
40C. De acordo com os autores os modelos de Oswin e Hasley (biparamtricos) e GAB e BET podem ser usados na predio das
isotermas de soro do resduo.
Para estimativa das constantes dos modelos, GAB, BET,
HASLEY, OSWIN e HENDERSON, a partir de dados experimentais de
soro de umidade, geralmente utilizam-se os mtodos direto e indireto
42
para a anlise de regresso no linear.
Tabela 1: Modelos matemticos de isotermas de soro de umidade.
Nome do
Modelo
Modelo
GAB
Xe =
X m CG K G a w
(1 K G a w )(1 K G a w + CG K G a w )
(8)
BET
Xe =
( X m .C .a w ).( 1 ( n + 1 ).a wn + n.a wn +1 )

( 1 a w ).( 1 + ( C 1 ).a w C .a wn +1 )
(9)
HASLEY
A
a w = exp B
Xe
OSWIN
a
X e = A w
1 aw
HENDERSOM
ln( 1 a w )
Xe =
(10)
B
(11)
1/ A
(12)
Fonte: PARK et al. (2001)
Sendo:
aw = atividade de gua, adimensional;
Xe = umidade de equilbrio, b.s;
n = nmero de camadas moleculares;
Xm = contedo de umidade na monocamada molecular, kg kg-1;
C e CG, constante de BET e GAB, respectivamente que esto
relacionadas ao calor de soro da camada molecular de gua;
KG, constante relacionada ao calor de soro das mltiplas
camadas, acima da monocamada de gua na isoterma de GAB.
A e B, constantes de ajuste do modelo.
2.5 Tcnica de Fluidodinmica Computacional
As solues de problemas prticos em dinmica dos fluidos eram
antes do surgimento dos computadores, de exclusividade da pesquisa
43
experimental, que atravs de observaes em laboratrios estudam
situaes prximas da realidade. Por outro lado, os pesquisadores
tericos, se restringiam resoluo de problemas bem formulados e
bastante simplificados, geralmente fazendo uso de modelos analticos.
Com o advento dos computadores e a intensificao da pesquisa na rea
da anlise numrica, surgiu um segmento direcionado ao estudo da
dinmica dos fluidos que atualmente conhecida como Dinmica de
Fluido Computacional, ou CFD (Computational Fluid Dynamics).
O termo Fluidodinmico Computacional pode ser descrito de
forma generalizada, como a simulao numrica de todos aqueles
processos fsicos e/ou fsico-qumicos que apresentam escoamento. A
predio dos campos de concentrao, velocidades, presso,
temperaturas, propriedades em regime turbulento e outras, so efetuadas
atravs de modelos microscpicos baseados nos princpios gerais de
conservao da massa, da energia e da quantidade de movimento, nos
domnios do espao e do tempo. No campo da aerodinmica todos esses
fenmenos so governados pela equao de Navier-Stokes (FONTES et
al., 2005).
A indstria aerodinmica foi a principal impulsionadora dos
estudos e do avano da fluidodinmica computacional e, por exemplo, a
soluo do escoamento turbulento supersnico sobre um aeroflio que
na dcada de 60 consumiria um tempo de computao de
aproximadamente 30 anos e um custo de 10 milhes de dlares, usando
computadores do tipo IBM 704, nos dias de hoje, utilizando os
computadores atuais, no iriam requerer mais do que minutos de CPU
com custo de centenas de dlares (MALISKA, 1995).
Existem duas maneiras bsicas de se analisar um problema de
CFD: uma atravs do desenvolvimento de um cdigo especfico para a
situao fsica de interesse com modelos e programas numricos; e a
outra, atravs da utilizao de um cdigo comercial aplicvel grande
gama de situaes fsicas (LOURENO, 2006).
Mais que simples resolvedores de sistemas de equaes, os
pacotes de CFD comerciais so cdigos que permitem a gerao de
malhas, o controle e acompanhamento da soluo ao longo das
interaes, alm de disponibilizarem um display de resultados com alta
capacidade grfica para gerao dos resultados, tendo como uma de suas
principais vantagens a rpida gerao de resultados para sistemas
simples (geometria simples, uma nica fase e 2D).
A maior parte dos cdigos CFD comerciais usam a metodologia
de volumes finitos, na qual as equaes governantes so discretizadas na
forma de um volume integral. Estes cdigos possuem diferentes
44
esquemas de interpolao e mtodos de discretizao que podem ser
adotados conforma exigncia de estabilidade ou outros critrios que o
usurio julgue importantes.
De modo a fornecer um meio mais fcil de resolver e analisar
problemas de escoamentos de fluidos, a grande maioria dos programas
computacionais de CFD subdividida em cinco elementos principais:
um gerador de geometria, um gerador de malha, um pr-processador,
um processador que obtm a soluo e um ps-processador.
2.6 Mtodo dos Volumes Finitos
O mtodo dos volumes finitos consiste na integrao formal das
equaes de conservao que regem os fenmenos que se deseja
estudar. Esses fenmenos so basicamente o escoamento (descrito pelas
equaes da continuidade, de conservao de quantidade de movimento
e pelo modelo de turbulncia) e a troca de calor (descrita pela equao
de conservao de energia).
Segundo Maliska (2004) a tarefa de um mtodo numrico
resolver uma ou mais equaes diferencias, substituindo as derivadas
existentes por expresses algbricas que envolvem a funo incgnita.
Conforme Pino & Lage (2001), o mtodo dos volumes finitos
(MVF) muitas vezes confundido com o mtodo das diferenas finitas
(MDF), pois muitas vezes geram, aps a discretizao, equaes
algbricas idnticas. Ambos so utilizados para solucionar problemas de
valor de contorno ou inicial, entretanto o MDF possui uma deduo
puramente matemtica, a partir das aproximaes de derivadas usando
sries de Taylor. J o MVF possui uma base fsica.
Todo mtodo que, para obter as equaes aproximadas, satisfaz a
conservao da propriedade em nvel de volumes elementares um
mtodo de volumes finitos. Existem duas maneiras de se obter as
equaes aproximadas no mtodo dos volumes finitos. A primeira a
realizao de balanos da propriedade em questo nos volumes
elementares, ou volumes finitos, e a segunda integrar sobre o volume
elementar, no espao e no tempo, as equaes na forma conservativa.
Forma conservativa aquela em que na equao diferencial os fluxos
esto dentro do sinal da derivada e, na primeira integrao, aparecem os
fluxos nas fronteiras do volume elementar, equivalente, portanto, ao
balano (MALISKA, 2004).
fcil reconhecer que os processos so equivalentes, pois basta
lembrar que, para deduzir as equaes diferenciais que representam os
45
fenmenos fsicos, necessrio primeiro realizar um balano em volume
finito, fazendo-se em seguida, o processo de limites para obter a
equao diferencial. Para ilustrar a conexo entre as equaes
aproximadas usadas no mtodo dos volumes finitos e as equaes
diferenciais na forma conservativa, considere o volume elementar
bidimensional mostrado na Figura 1.
Figura 3: Volume elementar para os balanos de conservao
O interesse, nesse momento, deduzir a equao diferencial que

representa a conservao da massa em regime permanente. O balano de
massa no volume elementar mostrado na Figura 3 dado por:
m& e m& w + m& n m& s = 0
(13)
que exatamente a conservao de massa para regime

permanente. Em termos das velocidades, para o volume elementar no
sistema de coordenadas cartesianas, tem-se:
u y s u y w + v x n v x s = 0
(14)
onde as letras minsculas e, w, n e s na Figura 3 representam,

respectivamente, os pontos cardeais leste, oeste, norte e sul e so a
nomenclatura usada para identificar as faces do volume de controle na
discretizao numrica. Dividindo a Equao 14 pelo produto
,
encontramos
46
u e u w
x
v n v s
y
=0
(15)
que, aps a aplicao do limite, resulta na forma diferencial conservativa

da equao de conservao da massa
( u ) + ( v ) = 0
x
y
(16)
A Equao 16 est na forma conservativa, pois os produtos u e

v esto dentro dos sinais de derivada. A equao de conservao para
um volume finito passo intermedirio para se obter a equao de
conservao em nvel infinitesimal.
A obteno de uma aproximao numrica da equao da
conservao da massa infinitesimal atravs da sua integrao no volume
elementar a prtica corrente de mtodo dos volumes finitos.
Realizando a integrao da Equao 16 sobre o volume mostrado na
Figura 3, obtm-se
e
x ( u ) + y ( v ) dx dy = 0
[ u
n
(17)
+ u w dy + v n + v s dx = 0
w
(18)
Considerando que o fluxo de massa avaliado no meio da face do

volume de controle representa a mdia da variao na face, podemos
escrever
u y s u y w + v x n v x s = 0
(19)
Que exatamente a Equao 14, obtida atravs do balano. Essa

equao pode ser tambm escrita como
m& e m& w + m& n m& s = 0
(20)
Essa equao, ou a Equao 13, a equao aproximada que vale
47
para o volume P. Portanto, realizar a integrao da forma conservativa
da equao diferencial ou fazer o balano so procedimentos
equivalentes. Realizando a integrao para todos os volumes
elementares obtm-se um sistema de equaes algbricas, cuja soluo
a soluo numrica procurada para o problema.
A alta aplicabilidade do MVF deve-se inicialmente facilidade
da generalizao e implementao numrica, que possibilitou o
desenvolvimento de softwares comerciais, tais como o CFX, FLUENT e
PHOENIX. Outro fator importante a pouca memria computacional
requerida, e, comparao com outros mtodos, fazendo com que um
menor nmero de simplificaes sejam utilizadas, obtendo-se assim
resultados mais prximos da realidade (MEIER, 1998).
2.7 Gerao de Malhas Computacionais
A preciso das solues em CFD governada pelo nmero de
clulas da malha. O tempo de simulao e o esforo computacional
tambm so dependentes do refinamento da malha, visto que uma malha
de boa qualidade pode tornar os cdigos CFD mais robustos quando
bem construda independente do resolvedor de fluxo utilizado. Sendo
assim, a etapa de gerao da malha tem se tornado a etapa mais
importante e que demanda mais tempo na anlise de CFD.
Uma malha bem gerada, respeitando-se as concentraes de
clulas no local requerido pelo problema fsico, evitando-se elementos
distorcidos e com variao suave de espaamento entre os elementos,
no uma tarefa fcil de realizar. necessrio, portanto, conhecer os
mtodos de gerao de malhas para escolher o que mais se adequa o
problema estudado, (MALISKA, 2004).
Os tipos de malha, basicamente so definidas como estruturadas,
no estruturadas e hbridas, so discutidos a seguir ilustrados na Figura
4.
a) Malha Estruturada
A malha estruturada disposta em um padro regular repetido
chamado de bloco, que pose ser quadriltero quando em 2D e elementos
hexadricos regulares em 3D.
Embora a topologia de elemento seja fixa, a grade pode ser
moldada para sofrer alteraes como torcer ou esticar. Geradores de
malhas bem estruturadas utilizam equaes elpticas sofisticadas para
aperfeioar a forma da malha automaticamente, buscando a
uniformidade e ortogonalidade.
48
Figura 4: Tipos de malhas computacionais de discretizao: A. estruturada, B.

no estruturada, C. malha hbrida.
Fonte: Santos (2008).
Inicialmente, o usurio teria que gerar vrios blocos e conect-los

at que todo o volume fosse alcanado. No entanto, com o surgimento
do sistema multiblocos estruturados, gera-se uma grade que conecta
vrios blocos ponto a ponto at alcanar todo o domnio, incluindo-se os
contornos do domnio. A tcnica de multiblocos aumenta a eficincia da
resoluo, pois permite utilizar algoritmos robustos projetados para o
bloco estruturado, interando-se ao longo dos blocos do domnio at a
convergncia (DUARTE, 2006).
A principal vantagem sobre outros tipos de malhas que a malha
estruturada permite a condensao ou disperso de pontos nas regies
com gradientes diferenciados do fluxo da grandeza a estudar. Malhas
estruturadas possuem um nmero constante de clulas vizinhas, o que
aps a discretizao das equaes, d origem a um sistema de equaes
algbricas, que por sua vez possui uma matriz de coeficientes diagonal.
Matrizes diagonais possuem alto ndice de asparsidade (elementos nulos
da matriz). Dependendo do mtodo de resoluo do sistema linear,
somente os elementos no-nulos da matriz sero manuseados, influindo
grandemente na taxa de convergncia e no tempo de simulao
(MALISKA, 2004).
A principal desvantagem das malhas de bloco estruturado o
tempo e percia exigidos para se obter uma tima estrutura de bloco.
Algumas geometrias, como cones, no comportam formatos de blocos
estruturados.
b) Malha No-Estruturada
A malha no estruturada distribui os elementos de maneira
aleatria, sem apresentar um padro repetido. Estes tipos de grades
49
geralmente utilizam elementos triangulares em 2D e tetradricos em 3D,
porm atualmente j existem cdigos capazes de gerar elementos
hexadricos no estruturados em 3D. A conectividade das malhas no
estruturadas varia ponto a ponto, ocorrendo assim elementos de formas e
tamanhos diferentes dentro da malha e assim, podem apresentar
vizinhos locais arbitrariamente variados, (VAZ, 2003).
Em discretizaes no estruturadas, pode-se ter diferentes
nmeros de vizinhos para cada volume, originando com banda diagonal
varivel, o que exige mtodos mais elaborados para a soluo dos
sistemas lineares (MALISKA, 2004).
A vantagem de mtodos de malha no estruturada que eles se
moldam facilmente a geometrias complexas, por apresentarem nmero
impar de pontos de amarrao, habilitando a soluo destes problemas
em um perodo relativamente curto de tempo.
A principal desvantagem de malhas no-estruturadas a falta de
controle do usurio sobre a disposio da malha, que se limita a definir
os limites e tamanho das clulas da malha. A malha ainda apresenta a
caracterstica de ser isotrpica. Alm disso, simulaes utilizando
malhas no-estrututadas demandam mais tempo e memria
computacional do que as malhas estruturadas (SANTOS, 2008).
c) Malhas Hbridas
O mtodo de malhas hbridas consiste na utilizao simultnea
das malhas estruturadas e no estruturadas em regies especficas de
forma a evidenciar suas vantagens. O elemento de controle
subdividido em regies distintas, onde se aplicam elementos de grade
estruturada e no estruturada, como mostra a Figura 4C.
2.8 Equaes do Modelo
A predio dos campos de velocidade, concentrao,
temperaturas e propriedades em regime turbulento em fluidodinmica
computacional so efetuadas atravs de modelos baseados nos
princpios de conservao da massa, da energia e da quantidade de
movimento, nos domnios do espao e do tempo. Quando aplicada em
um fludo contnuo, estas leis de conservao dizem respeito taxa de
mudana da propriedade de um desejado fludo por foras externas.
Uma derivao mais detalhada das equaes de conservao em
suas formas mais adequadas para sua aplicao em CFD pode ser obtida
em Anderson (1995).
50
2.8.1 Equao de Conservao de Massa

Os fluxos de massa na entrada de num volume de controle devem
ser exatamente iguais a aqueles que saem. O principio fsico de que a
massa conservada, quando aplicado a um elemento de volume
infinitesimal, pode ser expresso em palavras como: fluxo de massa
resultante que sai do elemento deve ser igual taxa de diminuio de
massa dentro do elemento. Denotando a diminuio da massa como uma
quantidade negativa, esta afirmao pode ser expressa pela Equao 19:
v y vz
v
D
+ x +
+
Dt
y
z
x
= 0
(
19)
2.8.2 Equao de Conservao da Quantidade de Movimento

Nesta seo ser aplicado outro princpio fundamental da fsica
em um modelo de escoamento, que a segunda lei de Newton, que pode
ser expressa em palavras como: fora igual massa multiplicada pela
acelerao.
r
r
F =ma
(20)
A segunda lei de Newton quando aplicada ao elemento de fluido,

diz que a fora resultante no elemento de fluido igual sua massa
multiplicada pela acelerao do elemento. Esta uma relao vetorial, e
assim pode ser dividida em trs relaes escalares nos eixos x, y e z.
Considerando o lado esquerdo da Equao 20, pode-se dizer que
o elemento de fluido sofre a ao de uma fora, existindo duas fontes:
Foras de campo, que agem diretamente em todo o volume do
elemento de fluido. Essas foras agem a distncia. Foras gravitacionais,
eltricas e magnticas fazem parte desse grupo.
Foras de contato, que agem diretamente na superfcie do
elemento de fluido. Elas podem ter duas fontes: (a) a distribuio de
presso agindo na superfcie, imposta pela massa de fluido na
vizinhana do elemento de fluido, e (b) a distribuio de tenso de
cisalhamento e de tenso normal agindo na superfcie, tambm imposta
51
pelo fluido na vizinhana puxando ou empurrando atravs do atrito.
As equaes de conservao de momento em coordenadas
cartesianas para fluidos incompressveis e newtonianos so dadas pelas
Equaes 21, 22 e 23 (CHEN, 2006):
2vx 2 vx 2vx
v
vx
v x
v x
p
(21)
= a
x +v
+v
+v
+
+
+
t
v y
v y
v y
v y
+ vx
+ vy
+ vz
x
y
z
t
vz
v
v
v
+ vx z + v y z + vz z
y
z
x2
y2
z2
2
2
v y v y 2v y
p
= a y
+
+
+
x2
y
y2
z2
2v 2 vz 2vz
p
= a z
+ 2z +
+
z
y2
z2
x
x
(22)
(23)
Elas so chamadas de equaes de Navier-Stokes em homenagem

a dois homens o francs M. Navier e o ingls G. Stokes que
obtiveram independentemente a equao na primeira metade do sculo
XIX.
2.8.3 Equao da Conservao de Energia

Princpio fsico: Energia conservada
A lei da conservao, ou Primeira Lei da Termodinmica
descreve que a taxa de variao de energia de um elemento de fluido
igual a sua troca trmica (taxa de calor) mais a taxa de trabalho
realizado sobre ou pelo elemento (NORTON & SUN, 2006). A equao
de conservao de energia em coordenadas cartesianas,
desconsiderando-se os efeitos de dissipao viscosa, gerao interna de
energia (calor) e dissipao, dada pela Equao 24 (CHEN, 2006):
T
T
T
T
1
+ vx
+ vy
+ vz
=
t
x
y
z cp
T T T
+
k
+ k
k
x x y y z z
(24)
As equaes acima esto escritas para um problema tridimensional, pois o pacote computacional permite a resoluo de
problemas tridimensionais. O pacote computacional tambm possibilita
que seja resolvida a equao da conservao da espcie qumica de
maneira acoplada s equaes descritas acima.
CAPTULO III
MATERIAL E MTODOS
A metodologia consistiu em iniciar um estudo utilizando um

mdulo experimental de secagem, com o intuito de se obter os
parmetros cinticos e desenvolver o modelo computacional para a
secagem da linguia calabresa. Na primeira etapa do plano de trabalho,
desenvolveu-se um estudo referente secagem da linguia calabresa em
um secador tipo tnel, considerando propriedades como coeficiente de
difuso e condutividade trmica constantes.
Na etapa posterior utilizou-se um forno industrial piloto, onde o
objetivo foi avaliar a capacidade do modelo computacional de predizer a
dinmica do escoamento do ar no interior da cmara de cozimento e,
conseqentemente validar o modelo desenvolvido.
Por fim, realizou-se a simulao da secagem de um conjunto de
peas de linguia calabresa no forno industrial piloto, determinando os
perfis de temperatura e umidade dos produtos ao longo do processo,
com coeficientes de difuso e condutividade trmica variveis.
3.1 Secagem da linguia calabresa em secador tipo tnel
Neste captulo sero apresentados o produto, equipamento,
procedimento experimental e o modelo matemtico desenvolvido,
seguido da aplicao deste modelo em malhas no-estruturadas para
simulao da secagem da linguia calabresa.
3.1.1 Produto
Foi utilizado um produto crneo embutido (linguia tipo
calabresa) in natura, com geometria cilndrica de comprimento de 9,0
cm e dimetro de 3,0 cm adquirido em um frigorfico regional (Videira,
SC).
53
3.1.2 Equipamento
O equipamento utilizado no experimento consiste em um secador
tubular composto de quatro partes: ventilador para insuflar o ar, cmara
de aquecimento do ar via resistncia eltrica e tnel de escoamento onde
est localizado o material. Um esquema do equipamento encontra-se
disposto na Figura 5.
Figura 5: Esquema do equipamento de secagem utilizado: (1) ventilador

centrfugo; (2) psicrmetro; (3) placa de orifcio; (4) cmara de aquecimento;
(5) cmara de secagem; (6) balana eletrnica, (7) amostra do material; (8)
microcomputador; (T1) termopar para bulbo seco; (T2) termopar para bulbo
mido; (T3) termopar para a secagem.
Os termopares foram conectados a um computador para aquisio

dos dados relativos s temperaturas de bulbo seco e bulbo mido do ar
de entrada e do ar quente de secagem. Alm disso, um transmissor de
temperatura (Pt100) foi inserido no interior da linguia calabresa, os
dados de temperatura foram coletados por um registrador eletrnico.
3.1.3 Procedimento experimental de secagem

A monitorao do ensaio experimental foi efetuada atravs da
determinao da variao da massa das amostras com o tempo, em
intervalos de 20 minutos at o final da secagem. As condies do ar
foram: velocidade de escoamento de 2 m/s, temperaturas de 601C e
801C e umidade absoluta (UA) 0,0190,002 kggua/kgar seco. As
amostras foram secas at a umidade abaixo de 45% (base mida).
54
3.1.4 Composio Qumica

Determinou-se os constituintes da linguia calabresa utilizando
mtodos analticos: protenas, carboidratos, gorduras, cinzas e umidade
segundo as normas oficiais da A.O.A.C.(1995).
3.1.5 Isoterma de dessoro de umidade

A umidade de equilbrio das amostras foi determinada por
isotermas de dessoro, nas temperaturas de 40, 60 e 80C. Para obter a
isoterma, foi utilizado o mtodo gravimtrico esttico, com o uso de
solues de cido sulfrico em diferentes concentraes. Utilizou-se
uma massa inicial de aproximadamente 1g. As amostras permaneceram
em ambiente hermtico, com temperatura controlada, at 30 dias, cujas
massas foram quantificadas no primeiro, stimo, dcimo, dcimo quarto
e vigsimo primeiro dias em balana com preciso de 0,001g. A
repetitividade dos dados foi verificada atravs das trplicas.
Obtiveram-se as umidades de equilbrio (Equao 25) das
amostras, em base seca, pela relao entre a massa de gua no equilbrio
e a massa seca.
Xe =
m gua
ms
100
(25)
Em que: Xe a umidade de equilbrio (% base seca); mgua a

massa de gua contida na amostra na condio de erquilbrio (g); ms a
massa seca da amostra (g).
A Tabela 2 apresenta os valores de umidades relativas para cada
concentrao de cido sulfrico a cada temperatura de estudo
considerada.
55
Tabela 2: Umidade relativa do arc em equilbrio com solues de cido
sulfrico (H2SO4) nas temperaturas de 40, 60 e 80C.
Concentrao
H2SO4
(% p/p)
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Temperatura
40C
Temperatura
60C
Temperatura
80C
0,881
0,829
0,758
0,673
0,577
0,475
0,373
0,274
0,180
0,11
0,048
0,883
0,833
0,765
0,685
0,593
0,494
0,394
0,296
0,20
0,127
0,062
0,885
0,838
0,774
0,698
0,609
0,513
0,415
0,317
0,219
0,144
0,076
Fonte: Collins, (1933).
3.1.6 Estimativa do coeficiente convectivo de transferncia de calor

Para estimar o coeficiente convectivo de transferncia de calor
(hc), utilizou-se uma correlao clssica da literatura, descrita por
Geankoplis (1983) indicada para a secagem com escoamento de ar
perpendicular superfcie do material, a qual expressa pela Equao
26:
(26)
hc = 1,17(G ) 0,37
Onde:
G o fluxo mssico do ar (kg/h m2), sendo igual a (.v)ar , ar a
densidade do ar (kg/m3) e var a velocidade do ar (m/s).
3.1.7 Modelagem Matemtica - Equaes do modelo
Fluidodinmica computacional (CFD) o termo dado ao grupo
de tcnicas matemticas, numricas e computacionais, usadas para
obter, visualizar e interpretar solues computacionais para as equaes
de conservao de grandezas fsicas de interesse de um dado
56
escoamento. A origem dessas equaes de conservao a teoria de
fenmenos de transporte. No campo da fluidodinmica todos esses
fenmenos so governados pela equao de Navier-Stokes. Quando
aplicada a um fludo contnuo, estas leis de conservao dizem respeito
taxa de mudana de certa propriedade desse fludo devido s foras
externas e envolvem:
Lei da Conservao da massa (continuidade) em regime
estacionrio, a quantidade de massa que escoa para um determinado
elemento de fludo seja exatamente a mesma que deixa esse elemento
(NORTON & SUN, 2006).
Conservao da quantidade de movimento (segunda lei de
Newton) a fora resultante no elemento de fludo igual sua massa
multiplicada pela acelerao do elemento.
Lei da conservao da energia (primeira lei da termodinmica)
a taxa de variao da energia da partcula de um fludo igual ao fluxo
de calor para dentro do elemento e o trabalho realizado pelas foras de
campo e superfcie sobre a partcula.
Ao aplicar estas leis de conservao sobre o um elemento
infinitesimal fixo no espao, possvel determinar um sistema de
equaes que levam em considerao as mudanas na massa, quantidade
de movimento e energia com o fluido se movendo atravs das fronteiras
do volume de controle. As equaes resultantes podem ser escritas na
forma diferencial:
Conservao da massa (equao da continuidade):
+
( ui ) = 0
t xi
(27)
Conservao da quantidade de movimento (equao de NavierStokes) escrita paara a direo x:

(28)

P
v x =
v x v x +
v y v x +
v z v x xx +
yx + zx
+ g x
y
z
y
z
x
x
x
Equao da conservao da energia:
( C pT ) +
( u j C pT )
t
xj
xj
x
j
= sT
(29)
57
Onde:
- condutividade trmica (W/m K);
Cp - calor especfico (W/kg K);
g - acelerao da gravidade (m/s2);
i e j - ndice de coordenadas cartesianas
P - presso (Pa);
sT - termo de gerao (W/m3);
T - temperatura (K);
t - tempo (s);
u - componente velocidade (m/s);
x coordenada cartesiana (m);
- viscosidade dinmica (kg/m s);
- densidade em (kg/m3).
3.1.8 Modelagem Numrica

O cdigo comercial de CFD, o Ansys CFX 11.0, foi utilizado
para a discretizao e soluo das equaes. Este pacote comercial
composto por trs mdulos: o pr-processador, o processador e o psprocessador.
O pr-processador possui duas partes: a primeira utilizada para
criar uma geometria multibloco, composta por slidos hexadricos, onde
estes do suporte construo de uma malha numrica tetradrica nas
superfcies dos slidos, sendo esta a representao da geometria no
plano computacional; a segunda utilizada para a gerao de um
arquivo onde so escolhidos os modelos matemticos e as ferramentas
numricas necessrias para a soluo, gerando desta forma um modelo
numrico.
O processador um mdulo de soluo numrica, onde as
tcnicas numricas de volumes finitos so empregadas para a soluo do
modelo numrico gerado no pr-processador.
O ps-processador utilizado para a visualizao cientfica dos
resultados obtidos no processador na forma de mapa de cores, vetores e
animaes grficas.
3.1.9 Simulao CFD

As simulaes utilizando as tcnicas de CFD foram
caracterizadas em duas etapas. A primeira etapa constituiu na anlise do
58
fluxo externo com a determinao da variao espacial dos coeficientes
convectivos de transferncia de calor e massa. Na etapa posterior
determinou-se a transferncia de calor e massa no slido (linguia
calabresa) obtendo-se os perfis internos de umidade e temperatura.
A Figura 6 esquematiza os domnios externo e interno de clculo
para a secagem da linguia calabresa, com as condies do ar na entrada
de v = 2,0 m/s; T = 60 e 80 oC e umidade absoluta de 0,019 kggua/kgar
seco. As equaes diferenciais parciais utilizadas para determinar os
fluxos convectivos de calor em torno do objeto (linguia calabresa)
foram as de conservao da massa, momento e energia. As propriedades
trmicas do fludo (ar) foram consideradas constantes.
Figura 6: Condies do ar e domnios externo e interno de clculo; hc o

coeficiente de transferncia de calor local.
Na soluo das equaes diferenciais parciais do modelo,

empregado o mtodo dos volumes finitos. A dimenso dos volumes
definida pela malha numrica. No centro de cada um dos volumes
existentes so realizados os clculos de balano de quantidade de
movimento e energia. Todas as variveis so definidas no centro do
volume de controle, e estes so conectados com as variveis dos
volumes vizinhos atravs das fronteiras preenchendo, desta forma, todo
o domnio fsico a ser calculado. O acoplamento da presso-velocidade
empregado foi o SIMPLEC, com esquema de interpolao de primeira
ordem UPWIND (MALISKA, 2004).
No mdulo de pr-processamento, utilizou-se o pr-processador
ICEM-CFD (programa pertencentente ao Ansys CFX), onde uma malha
numrica 3D composta de 187.000 elementos tetradricos foi utilizada
para representar ao domnio fluidodinmico externo da secagem (Figura
7A). A geometria 3D do aparato experimental desenvolvida possua
59
dimenses equivalentes ao utilizado. O domnio interno de secagem
caracterizando a segunda etapa constituiu-se de uma malha com 20.000
elementos tetradricos representando a linguia calabresa (Figura 7B).
Figura 7: Malha tetradrica: A.tnel de secagem; B. linguia calabresa.
Os processos fsicos de difuso de massa no interior do produto

obedecem s leis da conservao. Durante a secagem o calor
transferido principalmente por conveco na superfcie material e por
conduo at o centro. Neste perodo a umidade difunde para a
superfcie externa do material. A distribuio de temperatura umidade
no material pode ser estimada de acordo com as seguintes equaes de
difuso de calor e umidade:
3.1.9.1 Transferncia de calor no slido

A variao espacial dos coeficientes convectivos de transferncia
de calor (hc) do ar, na superfcie do slido (calabresa) foram
determinados de acordo com a seguinte equao (TRUJILLO & PHAM
2006):
hc =
qconv
(Ts T )
(30)
Onde qconv o fluxo de calor convectivo superfcie (W/m2), Ts

a temperatura na superfcie K, T a temperatura do ar K.
O processo de distribuio de calor no slido pode ser modelado
pela Equao Diferencial Parcial de Conduo. A equao abaixo
derivada do balano de energia da gua lquida no slido, a temperatura
T ento calculada como (HOLMAN, 1968):
60
k
T
=
2 T
t cp
(31)
Onde T a temperatura em K, t o tempo em s, a densidade do

materialem kg/m3, cp o calor especfico do material em J/ kg K, a
condutividade trmica em W/m e X o contedo de gua lquida em kg
gua/ kg produto. O valor da entalpia de vaporizao da gua , foi
obtido atravs da literatura, sendo igual a 2358,50 kJ/kg
(KARATHANOS,1999). As propriedades fsico-qumicas do material
como calor especfico, densidade e condutividade trmica foram
considerados constantes. A condutividade trmica do produto, calor
especfico e densidade utilizados foram: 0,42 W/m K, 3,60 kJ/ kg K e
0,90 kg/m3, respectivamente (SUN & HU, 2003).
Admitindo-se que a temperatura do slido igual temperatura
do ar ambiente, tem-se a seguinte condio inicial (Equao 32):
T ( x, y, z, 0) = T0
(32)
As seguintes condies de contorno foram aplicadas na superfcie
do slido:
k T s = hc (T Ts ) s Def X s
(33)
A temperatura no slido resultar dos efeitos da conduo do
calor no interior do material, do calor sensvel transferido por conveco
pelo ar para a superfcie e do calor latente fornecido para evaporao
parcial da gua do produto. T e Ts so as temperaturas em K do ar de
secagem e da superfcie do material, T0 a temperatura inicial do
produto, s a densidade d o slido seco e hc (W/m2 K) o coeficiente
convectivo de transferncia de calor convectivo.
3.1.9.2 Difuso de umidade no slido

A equao para a difuso da gua livre por difuso de lquido
modelada atravs da lei de Fick. Ento a umidade torna-se:
X
(34)
= Def 2 X
t
Na condio inicial para resolver a Equao 34 utilizou-se o teor
61
de umidade (kggua/kgslido seco) no tempo igual a zero (inicio do processo,
Equao 35).
(35)
X = Xi
A resistncia externa a transferncia de massa no

negligencivel principalmente para baixas velocidades de ar de
secagem. Neste caso, a concentrao na superfcie do slido ser
determinada considerando o coeficiente de transferncia de massa entre
o slido e o fluido. Assim, considerando a importncia da resistncia
externa, a apropriada condio de contorno para resolver o modelo de
difuso de umidade pode ser escrita pela Equao 36 (SIMAL et al.,
2003):
Def s X s = k G (Ys Y )
(36)
Sendo, Xi teor de umidade inicial (kg gua/kg slido seco)s densidade
aparente do slido (kg/m3), kG coeficiente de transferncia de massa
(m/s), Ys teor de umidade do ar na superfcie do slido (kg gua/m3) e Y
umidade na corrente de ar (kg gua/m3).
O contedo de umidade de ar junto superfcie do material
inicialmente expresso em termos de umidade relativa, tomada a partir da
isoterma de dessoro de umidade. Neste trabalho adotou-se a isoterma
de Oswin, pois a funo inversa pode ser facilmente obtida a fim de a
partir da umidade do material na superfcie, encontra-se o valor da
umidade absoluta de equilbrio do ar. Os dados da isoterma
experimental foram ajustados com o uso da correlao de Oswin, a qual
apresenta a seguinte forma (Equao 37):
UR
Xe = A
1 UR
(37)
Onde:
Xe a umidade de equilbrio (kg gua/kg slido seco); UR a umidade
relativa do meio em valores decimais; A e B so parmetros de ajuste. A
umidade relativa, UR do ar definida como:
UR =
pv
p sat
(38)
Em que pv a presso de vapor da gua (Pa) e psat a presso de
62
saturao de vapor de gua (Pa). De acordo HU & SUN (2000), a
presso de saturao do vapor de gua pode ser aproximada da
temperatura do ar junto linguia calabresa, usando a equao de
Antoine:
3990.5
p sat exp 23.4795

T + 233.833
(39)
Sendo, T a temperatura do slido (K). Thorpe (2001) apresentou a

presso de vapor da gua expressa em termos de umidade absoluta UA,
(kg gua/kg ar seco) obtida pela Equao 40. Esta equao descreve a
proporcionalidade entre a presso parcial de gua e a presso parcial de
ar e 0,622 o fator correspondente razo entre as massas molares de
gua e ar.
UA =
0.622 p v
= Ys
p atm p v
(40)
Onde patm a presso atmosfrica (Pa).

3.1.10 Determinao do Coeficiente de Difuso Efetivo
Os valores da difusividade efetiva mdia de umidade foram
determinados atravs da soluo analtica da lei de Fick para a difuso
da gua lquida em um slido, com as seguintes consideraes: cilindro
infinito, espessura e difusividade efetiva de umidade constante para um
dado contedo de umidade na linguia calabresa.
Obteve-se o valor da constante de secagem (K) com a curva do
adimensional de gua livre em funo do tempo de secagem. Fez-se a
regresso no linear, e a partir dos valores de K calculados atravs da
Equao 41, obteve-se a difusividade efetiva de umidade (Def), onde
multiplicou-se o raio (r) pela esfericidade (), Equao 42 (analogia da
Equao 41 com a lei de Fick para geometria esfrica).
X Xe
= A exp( Kt )
Y =
X0 Xe
K ( r 2 )
Def =
2
Onde:
(41)
(42)
63
Y = adimensional de gua livre;
Def = difusividade efetiva mdia de umidade (m2/s);
X = teor de umidade mdia do slido (kg gua/ kg slido seco);
Xe = umidade de equilbrio do slido (kg gua/ kg slido seco);
X0 = umidade inicial do slido (kg gua/ kg slido seco);
r = raio mdio do cilindro (raio inicial e final);
= esfericidade;
t = tempo de secagem (s).
Segundo Zucchini et al. (2003) uma esfera tem esfericidade 1,
cubo 0,81, um cilindro reto 0,65 e uma placa quadrada com altura igual
a um dcimo de seu lado 0,43. Utilizou-se esfericidade igual a 0,65. A
esfericidade () associa as diferentes definies de tamanho, sendo a
rea superficial de uma esfera de mesmo volume pela rea superficial da
partcula para a mesma unidade de volume.
Neste caso utilizou-se o programa para resolver somente as
equaes de conservao da massa e energia para modelar os transportes
difusivo de umidade e condutivo de calor no interior do slido. O
regime transiente utilizado na simulao consistiu em um tempo total de
18 h que consiste no tempo real de secagem. O critrio de convergncia
adotado foi de 5x10-4 entre as iteraes numricas.
As simulaes foram processadas num PC Pentium IV 3,0 GHz,
com 1024 MB de memria RAM e tempo computacional de 5 h,
acompanhando constantemente o ajuste dos dados simulados curva
experimental de secagem.
3.1.11 Medidas de desempenho

O grau de ajuste do modelo considerou a magnitude do
coeficiente de determinao (R2) e a magnitude do erro mdio relativo
(P). O erro mdio relativo foi estimado conforme a Equao 43
(CORRA et al., 2007):
P=
Yexp YCFD
100
Y
n
exp
(43)
Em que: Yexp o valor observado experimentalmente; YCFD o

valor calculado pelo modelo; n o nmero de observaes
experimentais.
64
forada
A segunda etapa foi direcionada avaliao numrica e
experimental do escoamento em estado estacionrio, tridimensional e
monofsico em um forno industrial piloto de conveco forada de ar.
Para o caso em questo, somente os aspectos relativos conservao da
massa e transferncia de quantidade de movimento foram explorados. O
objetivo foi avaliar a capacidade do modelo computacional em predizer
a dinmica do escoamento e, conseqentemente, validar o modelo
desenvolvido com medidas experimentais de velocidade de ar.
3.2.1 Forno de conveco forada

O forno utilizado neste estudo um forno de coco industrial
com termossifes (acessrios), construdo pela empresa Equimapan,
segundo as especificaes da equipe do Laboratrio de Engenharia de
Processos
de
Converso
e
Tecnologia
de
Energias
Lepten/Labtucal/UFSC. Os termossifes so construdos com chapas de
chapas de ao carbono inoxidvel 304 com espessuras de 0,1 a 0,5 mm.
Os termossifes foram construdos de ao inox 304 de acordo com o
projeto trmico desenvolvido. O forno possui ventilao forada e
dispositivo para o aquecimento de alimentos. O forno contm 8
prateleiras com suporte para colocao de bandejas removveis. Cada
prateleira tem as dimenses 59 cm de largura e 65 cm de profundidade.
As dimenses internas teis do forno so de 70 cm de largura, 84 cm de
profundidade e 90 cm de altura. As dimenses externas do forno, com as
paredes e o isolamento, so 98 cm de largura, 100 cm de profundidade e
130 cm de altura.
A Figura 8 apresenta o desenho do forno industrial assistido por
termossifes com conveco forada de ar.
65
Figura 8: Desenho do forno industrial com termossifes com

conveco forada de ar.
O forno possui um ventilador axial com 35 cm de dimetro,

situado na parte traseira interna que sug o ar axialmente da zona
destinada aos alimentos e o distribui na direo das paredes segundo um
movimento de circulao. O ar escoa por entre tubos com 2 cm de
dimetro e 76 cm de comprimento, verticalmente colocados nas laterais
do forno. O ventilador axial possui um inversor de freqncia para
controle da velocidade, gira no sentido anti-horrio e possui uma
velocidade mxima de rotao de 3465 rpm. Neste trabalho, utilizou-se
uma velocidade de rotao do ventilador de 1730 rpm com o forno
vazio, para simplificar a validao do modelo.
3.2.2 Equaes do Modelo

Para modelar as equaes de conservao no Forno de
Conveco Forada restringiu-se a ateno ao escoamento
tridimensional em regime estacionrio e isotrmico de um fluido
incompressvel com propriedades constantes nas direes x, y e z de um
sistema de coordenadas cartesianas e apresentaram-se as equaes
diferenciais que so usadas para prever os campos de velocidade e
concentrao no interior do fluido. Essas equaes podem ser deduzidas
aplicando-se a segunda lei de Newton do movimento e a conservao de
massa em um volume de controle diferencial no fluido.
66
Conservao da massa (equao da continuidade)

Uma lei de conservao pertinente ao escoamento de um fluido
viscoso que a matria no pode ser nem criada e nem destruda. Para o
escoamento em regime estacionrio, essa lei requer que a taxa lquida na
qual a massa entra no volume de controle (entrada-sada) tem que ser
zero. A aplicao dessa lei em um volume de controle diferencial no
escoamento fornece
u v w
+
+
=0
x y z
(44)
Onde u, v e w so os componentes nas direes x, y e z da

velocidade mssica mdia.
A Equao 44, a equao da continuidade, uma expresso
geral da exigncia de conservao da massa global e deve ser satisfeita
em todos os pontos no fluido. A equao se aplica a um fluido de uma
nica espcie, assim como a misturas nas quais podem estar ocorrendo
difuses de espcies e reaes qumicas, desde que o fluido possa ser
aproximado como incompressvel, isto , com a massa especfica
constante.
Conservao da quantidade de movimento
A segunda lei fundamental pertinente ao escoamento de um
fluido viscoso a segunda lei de Newton do movimento. Para um
volume de controle diferencial no fluido, sob condies de regime
estacionrio, essa exigncia determina que a soma de todas as foras
atuando no volume de controle deve ser igual taxa lquida na qual o
momento deixa o volume de controle (sada-entrada).
Dois tipos de fora podem atuar no fludo: foras de campo, que
so proporcionais ao volume, e foras de superfcie, que so
proporcionais rea. Os campos gravitacional, centrfugo, magntico
e/ou eltrico podem contribuir para a fora de corpo total, e designamos
os componentes x, y e z dessa fora por unidade de volume como fX, fY
e fZ, respectivamente. As foras de superfcie so devidas presso
esttica no fluido, assim como as tenes viscosas.
A aplicao da segunda lei de Newton do movimento (nas
direes x, y e z) em um volume de controle diferencial no fluido,
levando em conta as foras de corpo e de superfcie, fornece
67
2 u 2u 2 u
u
u
u
p
+v
+ w =
+ 2 + 2 + 2 + f X
y
z
x
y
z
x
x
(45)
2 v 2v 2 v
v
v
v
p
+ fY
+v
+ w =
+ 2 +
+
y
z
y
y 2 z 2
x
x
(46)
2 w 2w 2 w
w
w
w
p
+ fZ
=
+v
+w
+ 2 +
+
y
z
z
y 2 z 2
x
x
(47)
Onde p a presso (Pa) e a viscosidade de fluido (kg/ m s).

As trs parcelas no lado esquerdo de cada equao representam a
taxa lquida de escoamento de momento saindo do volume de controle.
As parcelas no lado direito, em ordem, levam em conta a fora de
presso lquida, as foras viscosas lquidas e a fora de campo. Essas
equaes devem ser satisfeitas em cada ponto no fluido e, com a
Equao 44, elas podem ser resolvidas para determinar o campo de
velocidades.
3.2.3 Modelagem Numrica

O cdigo comercial de CFD, o Ansys CFX 11.0, foi utilizado
para a discretizao e soluo das equaes. Este pacote comercial
composto por trs mdulos: o pr-processador, o processador e o psprocessador.
O pr-processador possui duas partes: a primeira utilizada para
criar uma geometria multibloco, composta por slidos hexadricos, onde
estes do suporte construo de uma malha numrica tetradrica nas
superfcies dos slidos, sendo esta a representao da geometria no
plano computacional; a segunda utilizada para a gerao de um
arquivo onde so escolhidos os modelos matemticos e as ferramentas
numricas necessrias para a soluo, gerando desta forma um modelo
numrico.
O processador um mdulo de soluo numrica, onde as
tcnicas numricas de volumes finitos so empregadas para a soluo do
modelo numrico gerado no pr-processador.
O ps-processador utilizado para a visualizao cientfica dos
resultados obtidos no processador na forma de mapa de cores, vetores e
68
animaes grficas.
3.2.4 Geometria e Condies de Contorno

No mdulo de pr-processamento a geometria 3D construda
com uma malha numrica, composta de elementos tetradricos, e cada
uma destas sub-regies, representa um domnio de fluxo. A geometria
do aparato experimental foi rigorosamente reproduzida no modelo
computacional. No domnio computacional, as paredes internas, porta,
tubos, prateleiras e ventilador axial foram representados por slidos
hexadricos. A dimenso dos slidos (volumes) definida pela malha
numrica tetradrica. No centro de cada um dos volumes existentes so
realizados os clculos de balano de quantidade de movimento. Todas as
variveis so definidas no centro do volume de controle, e estes so
conectados com as variveis dos volumes vizinhos atravs das fronteiras
preenchendo, desta forma, todo o domnio fsico a ser calculado. O
acoplamento da presso-velocidade empregado foi o SIMPLEC, com
esquema de interpolao de primeira ordem UPWIND (MALISKA,
2004).
O modelo assume as seguintes hipteses de trabalho: Regime
turbulento, estado estacionrio, fluxo tridimensional, isotrmico. Em
todas as paredes foram definidas velocidades iguais zero (no
deslizamento) e as propriedades do ar foram consideradas constantes e
calculadas para a temperatura, igual a 25C, densidade ar = 1,21 kg/m3
e viscosidade dinmica ar = 1,81x10-5 kg/m s.
Foram avaliadas diferentes tamanhos de malhas numricas, uma
grosseira constituda por 919.198 elementos, intermediria com
1.438.127 elementos e uma malha refinada com 2.682.371 elementos de
volume.
A Figura 9 apresenta o domnio de clculo utilizado apara a
simulao fluidodinmica do ar no forno industrial eltrico com
conveco forada.
Os erros residuais no final de cada interao foram utilizados para
monitorar a convergncia das equaes. O critrio de convergncia
adotado foi de 5x10-4 entre as iteraes numricas. Um campo de
escoamento estacionrio foi alcanado aps 800 iteraes. O modelo foi
executado em um PC Core 2 Quad Q6600 2.4 GHz com 8 GB RAM. O
tempo total computao foi cerca de 5 h com a malha mais refinada.
69
Figura 9: Domnio de clculo: A) geometria interna do forno; B) ventilador

axial (malha numrica tetradrica).
3.2.5 Validao do Modelo

Utilizaram-se trs anemmetros digitais de fio quente modelo
(EE65/EE Eletronik/Alemanha), com faixa de operao de 0-20 m/s
para monitorar as mdias das velocidades. Normalmente este tipo de
sensor utilizado para medir o fluxo bidimensional perpendicular ao fio
(preciso de leitura 2%).
A anemometria de fio e filme quente uma das tcnicas mais
usadas para o estudo de escoamento de fluido (SANYAL et al., 2006).
A medida da velocidade do fluido (ar) determinada relacionando a
variao da corrente eltrica que passa pelo filamento com a taxa de
troca de calor. A taxa de troca de calor entre o filamento e o meio
funo da velocidade do escoamento, e desta forma o valor da sua
velocidade pode ser obtido (LIMA et al., 2007).
A Figura 10 ilustra a metodologia experimental para as tomadas
de velocidade de ar no interior do forno.
Transmissores de velocidade de ar foram conectados a um
registrador de dados eletrnico (FieldLogger/Novus) programado por
um PC. O software (FieldChart/Novus) foi usado para fazer interface
com a aquisio dos dados. Foram monitorados 48 pontos no interior do
forno (12 pontos em 4 prateleiras das 8 existentes), como indicado na
Figura 10. Em cada ponto foram determinadas as velocidades
perpendiculares de ar ao ventilador axial. As variaes das velocidades
foram registradas em intervalos de 1 s, para um tempo total de 120 s.
O grau de ajuste do modelo considerou a magnitude do erro
70
mdio relativo (P), segundo a Equao 43, citada anteriormente.
Figura 10: Metodologia experimental: A) posio nos locais das medidas de

velocidade de ar no forno; B) anemmetro de filme quente utilizado.
3.3 Secagem da linguia calabresa em forno industrial piloto

Sustentado pelo conhecimento adquirido nas etapas anteriores
referentes ao modelo computacional 3D da secagem da linguia
calabresa em secador tipo tnel e a fluidodinmica do forno de coco
com conveco forada, esta metodologia objetivou a simulao da
secagem de um conjunto de 30 peas de linguia calabresa no interior do
forno.
3.3.1 Matria Prima

Utilizou-se 2 conjuntos de 15 peas cada, de linguia tipo
calabresa in natura, com geometria cilndrica de comprimento e
dimetro variveis, adquirido em um frigorfico regional (Videira/SC).
3.3.2 Equipamento
Para a realizao do experimento foi utilizado o forno de coco
com termossifo com conveco forada de ar, cujas caractersticas
tcnicas foram citadas na Seco 3.2.
Os tubos de calor e termossifes instalados so dispositivos para
a troca de calor, altamente eficientes. Operam em um ciclo bifsico
71
fechado e utilizam calor latente de vaporizao para transferir calor a
partir de pequenas diferenas de temperatura. Basicamente se
constituem de um tubo metlico oco, evacuado, onde certa quantidade
de fluido de trabalho inserida. So compostos por trs regies
distintas: evaporador, regio adiabtica e condensador (MILANEZ &
MATELLI, 2005).
Na regio do evaporador, calor fornecido ao tubo, vaporizando
o fluido (gua) contido nesta regio. O vapor de gua se desloca, devido
a diferenas de presso, para regies mais frias do tubo, o condensador,
onde o calor transportado rejeitado. No processo de rejeio de calor, o
vapor se condensa e o condensado transportado de volta ao
evaporador, fechando o ciclo. Nos termossifes, o fluido condensado
retorna para o evaporador por efeito da gravidade. A Figura 11
demonstra o princpio de funcionamento do termossifo utilizado.
Figura 11: Princpio fsico de funcionamento do termossifo utilizado.
A concepo usada neste forno de coco a configurao de

termossifes em rvore. O termossifo em rvore mostrado na Figura
12.
O termossifo em rvore consiste de um tubo horizontal
(evaporador) e vrios tubos verticais (condensadores) conectados ao
evaporador. Tm-se desta forma vrios tubos condensadores em paralelo
ligados a um nico evaporador. A principal vantagem desta
configurao a utilizao de um nico queimador para todo o conjunto
evaporador/condensadores. O posicionamento do termossifo em rvore
72
no forno de coco mostrado na Figura 13.
Figura 12: Modelo dos termossifes em rvore utilizados.
Figura 13: Forno de coco com termossifes em rvore.
So utilizados dois termossifes em rvore, instalados prximos

s paredes laterais. Os evaporadores ficam dentro da cmara de
combusto, que por sua vez esta imediatamente sob a cmara de coco.
Possui dois queimadores independentes com controle manual de chama
e injeo de gs (GLP).
73
3.3.3 Procedimento experimental de secagem

Na fase slida, para a realizao do experimento de secagem,
cada conjunto de peas foi distribudo no formato de uma matriz
alinhada na cavidade superior e inferior interna do forno, designadas de
Conjunto superior e Conjunto inferior. Foram escolhidos 6 corpos-deprova, 3 do conjunto superior e 3 do conjunto inferior de peas de
linguia calabresa, para a determinao da temperatura e do teor de
umidade. Para as medidas de temperatura, sensores de temperatura tipo
Pt100 foram inseridos no interior dos 6 corpos-de-prova e conectados ao
um registrador de dados eletrnico (FieldLogger/Novus) programado
por um PC. O software (FieldChart/Novus) foi usado para fazer
interface com a aquisio dos dados.
Os teores de umidade dos corpos-de-prova foram determinados
atravs da variao da massa com o tempo, em intervalos de 40 minutos.
O tempo total do processo de secagem foi de acordo com os
procedimentos operacionais utilizados pela indstria de alimentos, perda
de 15% de umidade (base mida) e temperatura no centro do produto de
72C. O setpoint da temperatura de secagem foi de 80C, no entanto,
consideraram-se os gradientes provocados pelas aberturas de porta no
decorrer do experimento.
Para a garantia das condies de contorno para a fase fluida, as
medidas de umidade relativa e temperatura do ar foram monitoradas
atravs de um transmissor de umidade e temperatura (RHT-DM/Novus),
inserido no interior do forno. A coleta eletrnica dos dados foi realizada
em intervalos de 30 segundos.
3.3.4 Metodologia para as simulaes numricas

Os procedimentos para as simulaes numricas foram realizados
empregando o software comercial de CFD, o Ansys CFX 11.0, baseado
na anlise de volumes finitos e resoluo das Equaes de Transporte de
Navier-Stokes, que descrevem a conservao da massa, momento e
energia. As simulaes foram caracterizadas em duas etapas:
Primeira etapa
Esta etapa teve como objetivo o mapeamento espacial dos
coeficientes convectivos locais de transferncia de calor e massa na
superfcie dos corpos-de-prova posicionados na cavidade interna do
forno de conveco forada.
74
Como ponto de partida, realizou-se a construo da geometria do
equipamento, utilizando o pr-processador ICEM-CFD conforme esta
apresentada na Figura 14.
Em seguida, partiu-se para a gerao da malha numrica noestruturada de 3.707.661 elementos tetradricos. O tamanho de malha
utilizado foi baseado nos resultados apresentados na Seo 3.2, onde
com o maiores refinos de malha obtiveram-se os menores erros. Na
Figura 15 possvel visualizar a geometria e a malha do forno de coco
com conveco forada.
Figura 14: Geometria do forno de coco com conveco forada, A. Cavidade

interna (paredes, suportes para bandejas), B. Ventilador e tubos (termossifes
em rvore), C. Conjuntos de peas de linguia calabresa.
Realizou-se a anlise fluidodinmica do forno de coco

contendo no seu interior 30 cilindros representando as peas de linguia
calabresa, dispostos simetricamente de acordo com o experimento.
Carregou-se o pr-processamento iniciando com a configurao dos
modelos. Neste estudo forma definidas as seguintes hipteses: regime
estacionrio tridimensional, turbulento (modelo k-).
Na seqncia definiu-se o tipo do fluido incluindo e suas
propriedades fsicas, como densidade, condutividade trmica e
viscosidade, em todas as paredes foram definidas velocidades iguais
zero (no deslizamento) e as propriedades do ar foram consideradas
constantes. Em outra etapa subseqente, as demais condies foram
computadas, como a velocidade rotao do eixo do ventilador (1730
rpm). Na matria referente aos esquemas de interpolao da presso
adotou-se a rotina UPWIND, enquanto para o acoplamento entre
velocidade e presso o algoritmo SIMPLEC foi empregado. O tempo
75
total computao foi cerca de 18 horas com a malha mais refinada.
Em seguida, definiram-se erros residuais no final de cada
interao, o critrio de convergncia adotado foi de 5x10-4 entre as
iteraes numricas. O campo de fluxo estacionrio foi alcanado aps
1000 iteraes.
Figura 15: Planos da malha numrica utilizada, A. Ventilador, A.1 Detalhe das
ps, B. Tubos (termossifes em rvore), B.1 Detalhe das peas do conjunto
superior e suportes para bandejas.
Segunda etapa
A segunda etapa caracterizou-se pela simulao computacional
tridimensional da transferncia simultnea de calor e massa na secagem
das linguias calabresa (corpos-de-prova) colocadas no interior do forno
de coco com conveco forada. A Figura 16 apresenta o desenho
76
esquemtico da geometria para as simulaes numricas de secagem das
linguias calabresas.
Figura 16: Desenho esquemtico para aplicar a segunda etapa da metodologia

para as simulaes numricas de secagem das linguias calabresas.
As geometria e a malhas computacionais dos 6 corpos-de-prova

construdas na primeira etapa, caracterizaram os domnios de clculo no
pr-processamento. Os coeficientes de transferncia de calor e massa
superficiais, obtidos pelos padres de escoamento no interior do forno
pelo modelo computacional da primeira etapa, foram utilizados como
condies de contorno para esta segunda etapa de simulao, conforme
est representada na Figura 16.
O transporte de calor foi baseado na equao de conduo de
calor em regime transiente (Equao 31), introduzindo ao modelo a
condutividade trmica varivel com a temperatura. Nas ltimas dcadas,
tem havido muitos trabalhos de investigao publicados sobre valores
experimentais das propriedades termofsicas de alimentos e de modelos
matemticos para representar estes dados. No entanto existem poucos
trabalhos sobre emulses comerciais (embutidos) de alimentos. Neste
estudo utilizou-se o modelo matemtico desenvolvido por Marcotte et
al. (2008), que representa a condutividade trmica destas emulses em
funo da temperatura.
De acordo com Marcotte et al. (2008), a condutividade trmica da
77
fase slida foi calculada pela condutividade trmica dos constituintes
nutricionais (protena, gordura, carboidrato, cinzas e gua). A Tabela 3
apresenta a condutividade trmica de todos os constituintes no alimento
em funo da temperatura.
Tabela 3: Condutividade trmica de componentes nutricionais em
funo da temperatura (-40C < T < 150C).
Componentes
Condutividade trmica (W/m K)
Protena
1,78 10 -1 + 1,1910 -3 T - 2,71 10 -6 T 2
Gordura
Carboidrato
Cinzas
gua
-7
(48)
-1
-4
-1
-3
-6
(50)
-1
-3
-6
(51)
1,80 10 - 2.76 10 T - 1,77 10 T
2,01 10 + 1,38 10 T - 4,33 10 T

3,29 10 + 1,40 10 T - 2,90 10 T
-1
-3
-6
5,7 10 + 1,76 10 T - 6,7 10 T
(49)
(52)
Fonte: Marcotte et al. (2008).
No que se refere ao movimento da umidade no slido, utilizou-se

a 2 lei de Fick (Equao 34), com o coeficiente de difuso de umidade
variando em funo da temperatura do slido. Para avaliar a influncia
da temperatura no coeficiente de difuso efetivo, foi utilizada a equao
de Arrhenius, descrita da seguinte forma:
Ea
(53)
D (T ) = D0 exp
R
(
T
+
273
,
15
)
Em que:
D0 = fator pr-exponencial, m2/s;
Ea = energia de ativao, kJ/mol;
R = constante universal dos gases, 8,314 kJ/kmol K, e
T = temperatura, C.
A partir das inclinaes das retas (coeficiente angular) para os
dados experimentais de ln(D) plotados em funo 1/T (sendo T em K), a
analogia do grfico com a Equao 53 permite calcular as energias de
ativao para o sistema.
Na condio inicial para resolver a Equao 34 utilizou-se o teor
78
de umidade (kggua/kgslido seco) no tempo igual a zero (incio do processo,
Equao 35).
Como condio de contorno, considerou-se um Biot finito para a
transferncia de massa na superfcie da linguia calabresa: toda a gua
que chega na superfcie por difuso removida por conveco pelo ar
(Equao 36). Determinou-se a influncia da temperatura no modelo biparamtrico de Oswin que prediz a umidade de equilbrio da linguia
calabresa com o ar de secagem. Determinou-se o efeito de cada uma das
temperaturas, 40C, 60C e 80C sobre cada um dos parmetros da
equao. O efeito da temperatura nas constantes da equao de Oswin
foi obtido por regresso linear com auxilio do aplicativo EXCEL. A
Equao 54 apresenta o modelo de Oswin modificado (ajustado) em
funo da temperatura.
UR
X e = A(T )
1 UR
Onde:
B (T )
(54)
A = 14,5460 + 0,0944 T 0,0001 T 2
(55)
B = 33,1018 0,2019 T 0,0003 T 2
(56)
Se T 40 C ento T = Tmin com Tmin = 40 C

Se T 80 C ento T = Tmax com Tmax = 80 C
Considerou-se que toda a superfcie da linguia calabresa esta sob
idntica condio externa (utilizao coeficientes de transferncia de
calor e massa mdios).
A Figura 17 esquematiza os processos fsicos envolvidos na
secagem do produto alimentcio e as duas etapas de simulao
envolvidas.
Assim, o mtodo dos volumes finitos com esquemas de
interpolao UPWIND de primeira ordem e acoplamento pressovelocidade do tipo SIMPLEC foi usado para discretizar as equaes
diferenciais parciais do modelo, Equaes 27, 28 e 29. O regime
transiente foi de 6 h equivalente ao tempo real da secagem experimental.
O critrio de convergncia adotado foi de 5x10-4 entre as interaes
79
numricas. Os modelos da primeira e segunda etapas foram realizados
em um PC Core 2 Quad Q6600 2.4 GHz com 8 GB RAM, tomando 60
min. para a realizao dos clculos.
Figura 17: Descrio esquemtica dos processos fsicos da secagem do produto

alimentcio (linguia calabresa) e etapas de simulao envolvidas.
Para avaliar o ajuste entre os resultados simulados e os obtidos

experimentalmente, utilizou-se o coeficiente de determinao (R2) e o
erro mdio relativo, conforme Equao 43, descrita anteriormente.
CAPTULO IV
RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Secagem da linguia calabresa em secador tipo tnel

4.1.1 Composio qumica
A caracterizao qumica da matria-prima produziu os
resultados expressos na Tabela 4.
Tabela 4: Composio qumica da linguia calabresa utilizada na
secagem.
Componentes
Umidade
Carboidratos
Protenas
Cinzas
Lipdios
Composio (%)b.u.
74,00,5
1,00,1
9,00,1
2,00,1
14,00,5
Valor mdio desvio padro (n = 3 repeties)
4.1.2 Umidade de equilbrio

Os resultados das determinaes das umidades de equilbrio das
amostras em funo da umidade relativa do ar esto representados pelas
curvas de dessoro da Figura 18.
As isotermas de dessoro comportaram-se como do Tipo II, de
acordo com a classificao da IUPAC (1985), ou seja, apresentam o
formato de uma sigmide. Produtos ricos em protena e/ou amido, como
o caso do produto estudado (9% de protena), apresentam isotermas
com este formato (ASSUNO & PENA, 2007).
Com os valores experimentais obtidos da isoterma de dessoro
(Figura 18), determinou-se os parmetros de ajuste da Equao 37
apresentados na Tabela 5.
Umidede de Equilibrio - Xe (bs)
81
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
40C
60C
80C
Oswin
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
Umidade relativa - UR
Figura 18: Isoterma de dessoro da linguia calabresa nas temperaturas de
40C, 60C e 80C.
Tabela 5: Parmetros da equao de Oswin para a isoterma da linguia

calabresa nas temperaturas de 40C, 60C e 80C.
Parmetros
Correlao de Oswin
Temperatura (40C)
Temperatura (60C)
Temperatura (80C)
0,32
0,27
0,10
0,50
0,50
0,75
R2
(coeficiente de
determinao)
98,0%
98,5%
97,6%
Utilizando a equao de Oswin, com os parmetros da Tabela 5,

para o valor da umidade relativa do interior em torno de 13%,
determinada atravs das medidas das temperaturas de bulbo seco e
mido do ar de secagem, obteve-se um valor para a umidade de
equilbrio das amostras igual a 0,070kg gua/kg slido seco (base seca),
para a temperatura de 60C.
Em baixos valores de UR, a adsoro devida principalmente aos
biopolmeros como, por exemplo, as protenas, amidos, polissacardeos,
sendo que um aumento na temperatura tem o efeito normal de reduzir os
valores de umidade de equilbrio da isoterma (AYROSA et al., 2007).
82
4.1.3 Coeficiente de transferncia de calor

A soluo do problema do escoamento do ar junto linguia
calabresa durante o cozimento permitiu determinar os coeficientes
convectivos locais de transferncia de calor. O regime turbulento
adotado foi de acordo com o modelo sugerido por Mirade (2002),
Reynolds SST/k- (shear-stress-transport), que baseado no transporte
das tenses de cisalhamento. O modelo SST recomendado para
aplicaes em que se desejam resultados precisos com relao camada
limite (GALARA, 2006).
A distribuio espacial dos coeficientes convectivos locais de
transferncia de calor obtidos apresentada na Figura 19:
Figura 19: Distribuio espacial dos coeficientes locais de transferncia de

calor (hc) na superfcie da linguia calabresa.
As variaes dos coeficientes convectivos de transferncia de

calor esto relacionados aos gradientes locais de velocidade no interior
do equipamento produzindo tenses cisalhantes do ar diferenciadas
junto superfcie do material. De acordo com a Figura 19, pode-se
observar que a maior parte da superfcie apresenta valores de hc entre
19-47 W/m2 K. O clculo de hc foi realizado utilizando a Equao 26,
com os valores de ar =1,062 kg/m3, var = 2,0 m/s, Tar= 80 C e Par= 1,0
atm, obtendo-se o valor de hc= 32 W/m2 K.
83
Os valores dos coeficientes convectivos locais de transferncia de
calor obtidos pelo modelo computacional, Figura 19, apresentaram um
valor mdio prximo ao modelo emprico.
4.1.4 Evoluo da temperatura

A Figura 20 apresenta os resultados observados e simulados da
temperatura interna da linguia calabresa durante a secagem na
temperatura de 80 C em 360 min.
80
75
Temperatura (C)
70
Modelo - CFD
65
Experimental
60
T cozimento
comercial
55
50
45
40
35
30
-
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
Tempo (min)
Figura 20: Temperatura interna da linguia calabresa estimada pelo modelo

(CFD) na temperatura do ensaio experimental (T=80 C).
Como pode ser observado, o a temperatura interna da linguia

calabresa apresentou um aumento rpido no incio do cozimento (etapa
cintica) e depois aumentos graduais (etapa assinttica), aproximando-se
da temperatura de bulbo seco do ar. Conforme Figura 20, a temperatura
de cozimento comercial de 72C, citada por Akterian (1997), foi
atingida quando decorridos 240 min em vez de 220 min estimados pelo
modelo.
O traado da curva obtida com os resultados do modelo
matemtico computacional aproxima-se dos dados experimentais com
coeficiente de determinao R2= 0,96. Segundo Madamba et al. (1996),
coeficientes de determinao (R2) superior ou prximo a 0,98
representam de maneira satisfatria o fenmeno em estudo. O erro
84
relativo (P) cometido pelo modelo computacional no cozimento da
linguia calabresa na temperatura de 80 C foi de 1,41%. De acordo com
Mohapatro & Rao (2005), para o erro mdio inferior ou ligeiramente
superior a 10%, o modelo adequado para descrever o fenmeno.
A variao espacial da temperatura interna da linguia calabresa
no tempo de 360 min. de cozimento apresentada na Figura 21:
Figura 21: Variao espacial da temperatura no cozimento da linguia

calabresa (t=360 min.) na temperatura de 80 C nas direes: A. radial, B.
longitudinal e C. superficial.
A distribuio de temperaturas prevista pelo modelo

fluidodinmico computacional, Figuras 21A, B e C so coerentes com o
campo de tenses de cisalhamento sobre a superfcie do material,
provocadas pelos gradientes de velocidade. As setas indicam o sentido
do fluxo do ar de cozimento. Na Figura 21A, observa-se uma diferena
de temperatura de aproximadamente 0,30C das extremidades para o
centro do produto, decorrentes do comportamento fluidodinmico do ar
junto superfcie do mesmo, o que aumentou os coeficientes de
transferncia de calor nas extremidades da linguia, conforme Figura 19,
citada anteriormente.
Fica patente na Figura 21 a distribuio uniforme de calor no
produto com pequenos gradientes de temperatura. Isso resultado do
tratamento trmico brando, o qual impede a formao de crostas
superficiais, sendo atualmente adotado pela indstria de alimentos na
obteno das caractersticas organolpticas desejadas.
85
Neste caso a aproximao para um valor mdio constante no
coeficiente de transferncia de calor (hc), acaba sendo adequada, pois, o
efeito de extremidade pequeno.
4.1.5 Teor de umidade

A Figura 22 apresenta os resultados observados e simulados dos
teores mdios de umidade da linguia calabresa durante a secagem. As
curvas experimentais mostram um perodo de secagem com taxa
decrescente, com algumas oscilaes decorrentes de perturbaes no
sistema de aquecimento e/ou condies do ar ambiente.
1.0
X-Xe/X0-Xe (bs)
0.9
0.8
Modelo (CFD)
60C
0.7
80C
0.6
0.5
0.4
0.3
0
120
240
360
480
600
720
840
960
1080
Tempo (min)
Figura 22: Resultados simulados e observados dos teores mdios de umidade

adimensional (base seca) para a secagem da linguia calabresa.
O traado das curvas obtidas com os resultados simulados

bastante satisfatrio; o modelo matemtico computacional ajustado aos
dados experimentais apresentou coeficiente de determinao, R2=0,987
e R2=0,997 nas temperaturas de 60 e 80C, respectivamente. O erro
relativo obtido pelo modelo (CFD) na secagem com temperatura de
60C foi de 1,30% e 1,40% na temperatura de 80C.
Analisando a curva do adimensional de umidade em base seca em
funo do tempo de secagem, verifica-se a ausncia de perodo de taxa
constante, o que caracterstico de alimentos com elevado teor protico.
Aps 600 minutos de secagem (Figura 22) observa-se um
86
comportamento linear da curva de secagem, esse fenmeno conforme
Freire et al. (2003), indica a influncia das foras capilares do
escoamento da gua no interior do produto. Com os valores das
constantes de secagem da Equao 41 e 42, calcularam-se as
difusividades efetivas, Def = 4x10-10 m2/s em 60C e Def = 5,3x10-10 m2/s
em 80C. A variao espacial do contedo de umidade adimensional
(base seca) da linguia calabresa na temperatura de secagem de 60C
apresentada na Figura 23.
A.
B.
Figura 23: Variao espacial do contedo de umidade adimensional (base seca)

ao final da secagem (t= 1060 min.) na temperatura de 60C, (a) superfcie e (b)
interior da linguia calabresa.
A Figura 24 apresenta o contedo de umidade adimensional (base

seca) da linguia calabresa na temperatura de secagem de 80C.
A predio da distribuio de umidade, Figuras 23A e 24A
indicam a influncia das tenses de cisalhamento sobre a superfcie do
material, provocadas pelos gradientes de velocidade. Esta evidenciada
nas Figuras 23AB e 24AB que a maior perda de umidade acontece na
camada prxima superfcie e nas extremidades da linguia calabresa e
os perfis de umidade no raio apresentam um comportamento fsico
adequado, este fato deve-se condio de fronteira de equilbrio na
superfcie do produto. O contedo de umidade na superfcie da linguia
calabresa aproximadamente sete (Figura 23B) e onze (Figura 24B)
vezes menores que no centro nas temperaturas de 60C e 80C,
respectivamente.
87
A.
B.
Figura 24: Variao espacial do contedo de umidade adimensional (base seca)

ao final da secagem (t= 1060 min.) na temperatura de 80C, (a) superfcie e (b)
interior da linguia calabresa.

forada
O perfil de velocidade entre as prateleiras foi investigado,
utilizando as tcnicas de CFD. O perfil foi modelado e comparado com
as velocidades mdias determinadas experimentalmente em cada ponto
no interior do forno no intervalo de 120 s.
Os principais aspectos do escoamento calculado so ilustrados na
Figura 25, que mostra os vetores velocidade no plano horizontal em uma
seco transversal do forno, na altura da prateleira 8 (inferior). Os
vetores so projetados sobre esse plano da figura, portanto, a
comprimento das setas no pode ser interpretado diretamente como a
intensidade da velocidade. Devido complexidade da geometria interna,
o percurso do ar no interior do forno no simples. Ocorre a acelerao
do ar atravs das pequenas lacunas entre os tubos laterais e ao mesmo
tempo o fluxo desse ar forado em movimentos circulares na cavidade
destinada aos alimentos. Na Figura 25 so apresentados os vetores
velocidade calculados pelo modelo CFD no plano horizontal do forno
correspondente a prateleira 8.
Uma comparao qualitativa e quantitativa entre as medies e os
clculos de velocidade na componente ortogonal (direo y) ao
ventilador so apresentados na Figura 26, Figura 27, Figura 28 e Figura
29. Os valores experimentais so as velocidades correspondentes aos
88
pontos de medio das velocidades no interior do forno, conforme seo
3.2.5.
Figura 25: Vetores velocidade calculados no plano horizontal do forno

correspondente prateleira 8.
Figura 26: Perfil de velocidade de ar, prateleira 2: A) plano horizontal; B) linha

lateral esquerda, linha central e linha lateral direita de medidas no plano
indicado.
89

B) linha lateral esquerda, linha central e linha lateral direita de medidas no
plano indicado.

plano indicado.
90

plano indicado.
Conforme pode ser observado na Figura 26, Figura 27, Figura 28

e Figura 29, as maiores variaes de velocidade do ar ocorrem junto ao
ventilador e prximo dos tubos, como esperado. A proximidade das
paredes tambm responsvel por gradientes bastante elevados de
velocidade. A Tabela 6 apresenta o erro relativo mdio obtido pelo
modelo computacional de CFD com diferentes tamanhos de malhas
numricas em relao s mdias das velocidades experimentais.
Tabela 6: Clculo do erro e o tempo computacional para diferentes
tamanhos de malhas numricas.
Nmero de volumes
P (%)
CPU (min)
919.198
30,42
173
1.438.127
22,37
187
2.682.371
18,14
324
91
Como resultado, alguns erros poderiam ser produzidos a partir da
simplificao da geometria do forno de conveco forada de ar.
Conforme apresentado na Tabela 6, comparando-se as velocidades reais
medidas e as velocidades obtidas pelo modelo computacional, o menor
erro relativo mdio observado foi de 18,14%, utilizando o maior nmero
de elementos de volume, 2.682.371. O erro diminudo medida que
aumenta o tamanho da malha computacional, ou seja, o erro reduzido
linearmente com a reduo do tamanho do nmero de volumes.
possvel afirmar que o erro conseqncia da discretizao numrica
das equaes que regem o modelo. Estes modelos possuem uma
preciso limitada, sistemas de ordem superior poderiam ser
implementados, mas aumentariam o tempo computacional
exponencialmente.
A magnitude deste erro est em concordncia com os relatados na
literatura sobre estudos CFD. Therdthai et al. (2004), relataram um erro
mdio de 37,31% , na simulao da velocidade de ar em forno industrial
contnuo, utilizando fluidodinmica computacional. Hoang et al. (2000),
observaram um erro de 26-28,5%, utilizando um modelo CFD para
simular o fluxo de ar em uma cmara frigorfica. Verboven et al. (2000)
obtiveram um erro de 22% para predizer o fluxo de ar em um forno de
conveco forada.
O regime turbulento adotado foi de acordo com o modelo
sugerido por Wong et al. (2007), o modelo k-, este modelo introduz
duas novas variveis no sistema de equaes de Navier-Stokes para a
reduo do tempo computacional. Com essas duas propriedades do
escoamento, formula-se uma viscosidade turbulenta relacionada
energia cintica turbulenta (k) e a taxa de dissipao da energia cintica
().
A Tabela 7 apresenta os erros relativos mdios de velocidade de
ar obtidos pelo modelo CFD nas prateleiras analisadas.
Tabela 7: Erro relativo mdio da velocidade nas prateleiras.
Local
Prateleira 2
Prateleira 4
Prateleira 6
Prateleira 8
vexp
2,56
2,88
2,99
2,72
vCFD
2,13
2,25
2,67
2,52
P (%)
16,13
21,84
21,04
13,55
92
Conforme Tabela 7, as velocidades mdias obtidas pelo modelo
CFD so em mdia inferiores s velocidades experimentais, no entanto
as curvas de velocidade de ar nas Figura 26B, Figura 27B, Figura 28B e
Figura 29B apresentam uma tendncia adequada com as maiores
velocidades nas proximidades do ventilador. Neste tipo de equipamento
o ar succionando passando pelas ps da turbina que o empurra pela
conduta interna saindo com um dado caudal (m3/h) e uma dada presso
na direo radial ao seu eixo. As prateleiras 4 e 6, prximas ao
ventilador, foram as que apresentaram maiores erros: 21,84% e 21,04%,
respectivamente, evidenciando-se a incapacidade do modelo de prever
corretamente as velocidades de ar nas regies de maior turbulncia. De
acordo com Shih et al. (2008) e Bredell et al. (2006), para melhor
predizer o comportamento de um ventilador, necessrio realizar um
refino de malha, aumentando o nmero de elementos de volume nas
regies prximas s lminas.
4.3 Secagem da linguia calabresa em forno industrial piloto

4.3.1 Coeficientes de transferncia de calor
A distribuio espacial dos coeficientes de transferncia de calor
convectivos nas superfcies dos 6 corpos-de-prova (linguias calabresas)
esto apresentados na Figura 30AB.
Os valores dos coeficientes superficiais de transferncia de calor
foram a aproximados para um valor mdio, e so apresentados na Tabela
8. De acordo com a mesma, os valores mdios dos coeficientes
convectivos variaram de 19,5 a 21,9 W/m2 K. Os efeitos da turbulncia e
da velocidade do ar influenciam na magnitude dos coeficientes
convectivos de transferncia de calor, mas a pequena diferena
encontrada, 1,4 W/m2 K em mdia, implica em pequenos gradientes de
velocidade entre os corpos-de-prova. Provavelmente, canais de
escoamento preferencial se formaram entre as peas dispostas em uma
matriz alinhada conforme observado pela Figura 31A e B.
A Figura 31A e B apresenta as linhas de corrente de ar, na vista
superior do forno, para a posio superior e inferior dos conjuntos de
peas de linguia calabresa.
93
Figura 30: Distribuio dos coeficientes de transferncia de calor superficiais e

posio dos corpos-de-prova no interior do forno, A. Conjunto inferior, B.
Conjunto superior.
Tabela 8: Valores mdios dos coeficientes de transferncia de calor

superficiais.
Coeficiente
de
transferncia
de calor
hc (W/m2 K)
Corpo-de-prova
1
21,05,0 19,54,0 21,04,0
21,15,0
21,65,0
21,94,0
94
Figura 31: Representao das linhas de corrente de velocidade de ar no interior

do forno (vista superior), A. Conjunto superior e B. Conjunto inferior de peas.
Na Figura 31AB, nota-se a presena de regies de recirculao

bem definidas no interior do forno. Estes grandes vrtices so causados
pela turbulncia gerada por este tipo de configurao de equipamento,
que succiona o ar axialmente e o impulsiona radialmente.
A recirculao do ar e as baixas velocidades encontradas na
cavidade central do forno justificam os coeficientes de transferncia de
calor relativamente baixos mas coerentes com a reduzida turbulncia
junto aos corpos de prova.
4.3.2 Coeficiente de Difuso Efetivo

Na tabela 9 so apresentados os valores dos coeficientes de
difuso efetivos obtidos durante a secagem da linguia calabresa no
secador tipo tnel (seo 3.1) em diferentes condies de temperatura do
ar. O coeficiente de difuso efetivo foi obtido por meio do ajuste do
modelo matemtico descrito pela Equao 41 aos dados experimentais
de secagem. Geralmente, o coeficiente de difuso efetivo utilizado
devido complexidade dos mecanismos de movimentao da gua
durante a secagem.
95
Tabela 9: Coeficientes de difuso efetivos (Def) ajustados s diferentes
temperaturas (T) de secagem da linguia calabresa.
T (C)
Def (m2/s)
40
6,52x10-11
60
1,58x10-10
80
2,15x10-10
De acordo com a Tabela 9, observa-se que os valores do

coeficiente de difuso efetivo aumentaram com o incremento da
temperatura do ar de secagem, para um mesmo valor de umidade
absoluta. Com o aumento da temperatura, a viscosidade da gua diminui
e, sendo a viscosidade uma medida da resistncia do fludo ao
escoamento, isso aumenta a difuso da gua na linguia calabresa,
favorecendo a secagem. Alm disso, outro fator que pode explicar o
aumento do coeficiente de difuso efetivo que, com a elevao da
temperatura, aumenta-se o nvel de vibrao molecular das molculas de
gua, o que tambm contribui para uma difuso mais rpida. Segundo
Rizvi (1986), o coeficiente de difuso efetivo dependente da
temperatura do ar de secagem, alm da variedade e composio dos
materiais, dentre outros. O calor de soro, que uma medida da
mobilidade da gua dentro do produto, outro fator que afeta a
difusividade (MADAMBA et al., 1996).
Durante a secagem da linguia calabresa, os coeficientes de
difuso apresentaram magnitudes entre 6,52x10-11 m2/s e 2,15x10-10
m2/s, utilizando a mdia entre o raio inicial e final, para a faixa de
temperatura de 40 a 80C. A dependncia do coeficiente de difuso com
relao temperatura do ar de secagem tem sido satisfatoriamente
descrita pela equao de Arrhenius (CORRA et al., 2007; GONELI et
al., 2007; DOYMAZ, 2005A; KONDJOYAN et al., 2005; RAMESH,
2003)
A Figura 32 mostra os valores de ln (Def) em funo do inverso
da temperatura absoluta (1/T).
A declividade da reta que representa a Equao de Arrhenius
fornece a relao Ea/R, enquanto a sua interseo com o eixo das
ordenadas na origem indica o valor de D0. A Equao 57 apresenta os
coeficientes da equao ajustada para o coeficiente de difuso efetivo da
linguia calabresa, calculados de acordo com a Equao 53.
96
-22
ln (Def )
-22,5
-23
-23,5
-24
0,0028
0,0029
0,003
0,0031
0,0032
0,0033
-1
1/T (K )
Figura 32: Representao linearizada da Equao de Arrhenius para o

coeficiente de difuso, em funo da temperatura do ar de secagem, durante a
secagem da linguia calabresa.
27658
(57)
Def (T ) = 2,90 10 6 exp

R(T + 273,15)
Como pode ser observado na Equao 57, a energia de ativao
para a difuso lquida da linguia calabresa foi de aproximadamente
27,6 kJ/mol. O valor da energia de ativao calculada para a linguia
calabresa esta coerente com os valores relatados pela literatura: 25
kJ/mol para carne suna (KONDJOYAN et al., 2005) e 28,1 kJ/mol para
carne bovina (TRUJILLO et al., 2005).
Segundo Sharma & Prasad (2004), termodinamicamente, energia
da ativao representa a energia necessria para o rompimento da
barreira que as molculas de gua encontram, durante o processo de
secagem, ao migrarem do interior para a superfcie do produto, sendo
que energia de ativao mais baixa traduz-se em maior difusividade de
gua no produto. A reduo na energia de ativao de um processo
resulta de um aumento na energia mdia das molculas, que fazem parte
do processo. Nos processos de secagem, quanto menor a energia de
ativao no modelo de Arrhenius, maior ser a difusividade de gua no
produto. A energia de ativao uma barreira que deve ser ultrapassada
para que o processo de difuso possa ser desencadeado no produto
(KASHANINEJAD et al., 2007).
97
4.3.3 Curvas de secagem

Na Figura 33 apresentam-se os resultados da variao da umidade
mdia adimensional para corpos-de-prova individuais em funo do
tempo para os dados observados experimentalmente e os simulados,
sendo possvel visualizar no canto superior direito a posio do corpode-prova no interior do forno.
Um modelo com o coeficiente de difuso variando em funo da
temperatura de secagem e uma condio de continuidade de fluxos
difusivo e convectivo na superfcie de evaporao (Biot finito) foram
utilizados. Os resultados das predies do modelo apresentam boa
concordncia com as curvas experimentais do adimensional de umidade
dos corpos-de-prova.
possvel observar que o modelo descreve nos 30 minutos
iniciais a fase de aquecimento do material. Neste primeiro perodo
ocorre o aquecimento gradual do produto e o aumento da presso de
vapor da gua, juntamente com um incremento na taxa de secagem.
Ento ocorre um ponto de mximo para a taxa de secagem alm do qual
essa comea a diminuir em conseqncia do aumento da resistncia
interna ao deslocamento da umidade. Alm disso, devido s variaes
nas condies externas observam-se oscilaes na taxa de secagem ao
longo do tempo. Neste caso, o efeito da temperatura nos parmetros do
modelo bi-paramtrico da isoterma de Oswin o qual prediz a umidade de
equilbrio superficial, regula o fluxo de massa na camada limite.
O coeficiente de transferncia de massa convectivo (kG) depende
das condies externas, e para o ajuste do modelo aos dados
experimentais calculou-se para o mesmo, o valor de 0,02 m2/s.
O coeficiente de transferncia de massa convectivo (kG) depende
das condies externas
Para avaliar a influncia da temperatura no coeficiente de difuso
efetivo, foi utilizada a equao de Arrhenius ajustada ao conjunto dos
dados experimentais obtidos no secador tipo tnel (seo 4.3.2). Os
resultados do modelo para o forno industrial piloto utilizando a Equao
57 no foram satisfatrios quando comparados aos dados experimentais
obtidos no mesmo, sendo necessrio aumentar o fator pr-exponencial
da referida equao em 1,7 vezes para uma concordncia adequada entre
modelo e experimento.
98
1,00
1,00
0,95
0,90
0,95
0,85
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
0,90
Superior
0,80
Inferior
0,75
0,70
0,65
0,60
Corpo-de-prova 1
Adimensional de umidade
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
0,50
0
1,00
0,95
0,90
1,00
0,95
0,90
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
0,60
0,55
0,50
Corpo-de-prova 3
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
1,00
0,95
0,90
Corpo-de-prova 4
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
1,00
0,95
0,90
0,85
0,80
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
Corpo-de-prova 2
0,55
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
Corpo-de-prova 5
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Legenda:
Experimental
Corpo-de-prova 6
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tempo (min)
Modelo (CFD)
Figura 33: Curvas de reduo de umidade mdia: comparao entre os dados

experimentais e o Modelo (CFD) desenvolvido para a secagem da linguia
calabresa.
99
R2 = 0,989
1,0
1,0
Corpo-de-prova 1
Corpo-de-prova 2
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
0,6
0,7
1,1
1,0
0,8
R2 = 0,992
0,9
1,0
1,1
0,5
0,5
Corpo-de-prova 3
1,0
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,6
0,7
0,8
0,6
0,7
0,9
1,0
1,1
0,5
0,5
1,1
0,6
0,7
1,1
0,8
0,9
1,0
1,1
1,0
1,1
1,0
Corpo-de-prova 5
Corpo-de-prova 6
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
1,0
R2 = 0,988
1,1
1,0
0,9
Corpo-de-prova 4
R = 0,963
0,8
R2 = 0,989
1,1
0,9
0,5
0,5
R2 = 0,989
1,1
1,1
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
0,5
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Valores observados
Figura 34: Comparao entre Valores preditos e Valores observados
experimentalmente da umidade adimensional. A linha contnua corresponde
regresso linear, conforme apresentado em cada grfico.
A Figura 34 mostra os valores observados experimentalmente em

funo dos valores preditos pelo modelo (CFD) desenvolvido, para os
teores mdios de umidade adimensional ao longo do processo da
secagem da linguia calabresa. Nos grficos comparativos, observa-se
que o modelo reproduz com boa concordncia os resultados
experimentais (com coeficientes de regresso superiores a 95%),
podendo portanto representar adequadamente o sistema frente variao
das variveis de processo nas faixas estudadas.
100
4.3.4 Temperatura interna

A variao da temperatura no centro dos corpos de prova no
ensaio de secagem realizado no forno de conveco forada
apresentada na Figura 35. O comportamento da temperatura interna dos
corpos-de-prova durante o ensaio experimental de secagem apresentou
fortes oscilaes decorrentes das aberturas de porta durante o
experimento. Isto indica que o processo de transferncia de calor
bastante sensvel s condies externas em contraste com a transferncia
de massa a qual controlada pelo coeficiente de difuso interna.
80
80
75
75
70
70
65
65
60
60
55
55
50
50
45
45
40
40
35
35
Corpo-de-prova 1
30
25
20
20
Temperatura (C)
30
Corpo-de-prova 2
30
25
60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
80
80
75
75
70
70
65
65
60
60
55
55
50
50
45
45
40
40
30
60
90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
35
35
Corpo-de-prova 3
30
25
20
20
0
30
60
Corpo-de-prova 4
30
25
90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
80
80
75
75
70
70
65
65
60
60
55
55
50
50
45
45
40
30
60
90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
40
35
35
Corpo-de-prova 5
30
Corpo-de-prova 6
30
25
25
20
20
0
30
60
90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Legenda:
Experimental
30
60
90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tempo (min)
Modelo (CFD)
Figura 35: Temperatura no centro do produto: comparao entre o modelo

(CFD) desenvolvido e os dados experimentais de secagem da linguia
calabresa.
101
Os valores mdios dos coeficientes convectivos de transferncia
de calor superficiais calculados pelas simulaes computacionais (CFD)
foram de aproximadamente 20 W/m2 K, no entanto devido s
velocidades experimentais serem em mdia superiores ao modelo foi
necessrio corrigir este valor. Neste caso, o erro de 18,14% na previso
das velocidades internas do forno, seo 4.2 estudada anteriormente,
deve ter se propagado para os coeficientes de transferncia de calor
estimados pelo modelo. Com a Equao 26 calculou-se o valor terico
de hc e o valor obtido foi de 40 W/m2 K. Segundo Kondjoyan et al.
(2006), o grau relativamente elevado de incerteza sobre os coeficientes
de transferncia de calor pode estar relacionado s grandes variaes
tempo-espao das velocidades do ar com a correspondente intensidade
turbulenta no coberta pelo modelo.
A Figura 36 apresenta a velocidade de secagem em funo do
teor de umidade do slido para o corpo-de-prova 3 (tomado como um
exemplo representativo).
5,0E-03
Modelo - CFD
4,5E-03
Experimental
4,0E-03
-(dx/dt)
3,5E-03
3,0E-03
2,5E-03
2,0E-03
1,5E-03
1,0E-03
5,0E-04
0,0E+00
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
Umidade adimensional
0,90
0,95
1,00
Figura 36: Comparao entre a simulao e os dados experimentais da

evoluo da taxa de secagem em funo do teor de umidade no slido (corpode-prova 3).
O fato da temperatura no corpo de prova variar de maneira

sensvel, repercute prontamente sobre a taxa de secagem prevista pelo
modelo, mas de forma suavizada sobre os valores experimentais devido
ao nmero menor e limitado de medidas durante o ensaio, conforme
pode ser observado na Figura 36. Alm disso, observa-se na mesma
figura que ocorre uma elevao nas taxas iniciais de secagem devido aos
efeitos de aquecimento do material pelo ar de secagem. No modelo, esse
102
comportamento aparece amplificado devido dificuldade de
abrangncia das equaes que quantificam o fluxo de umidade na
superfcie do material, notadamente as Equaes 36 e 37, na descrio
correta dos transientes iniciais de transferncia de calor e massa. Essa
dificuldade tambm traz conseqncias sobre as curvas de aquecimento
do material, governado pela Equao 33, e sobre as prprias curvas de
secagem (Figura 33), produzindo anomalias (desvio do comportamento
experimental) nos primeiros 15 minutos de aquecimento, conforme pode
ser constatado nos grficos da Figura 35.
CAPTULO V
CONCLUSES E SUGESTES
5.1 Concluses
Baseado nos resultados obtidos, conclui-se que:
1) A metodologia de forte embasamento fenomenolgico
adotada no secador tipo tnel e no forno de conveco
forada de ar, que inclui a comparao entre dados
experimentais e resultados de simulao numrica, permitiu a
validao do modelo CFD, revelando-se como uma
ferramenta til para o desenvolvimento de modelos e
mtodos em fluidodinmica computacional aplicados aos
processos de secagem.
2) O emprego da fluidodinmica computacional mostrou-se
vivel para simular a secagem da linguia calabresa no
secador tipo tnel, apresentando preciso e exatido
satisfatrias para o modelo desenvolvido, pois sua validao
apresentou erro relativo mdio igual a 1,30% e R2=0,987 na
temperatura de 60C e 1,40% e R2=0,997 na temperatura de
secagem de 80C. O modelo utilizado permitiu calcular os
coeficientes de transferncia de calor na superfcie do
produto com consistncia fenomenolgica face ao sistema
estudado. O perfil de temperatura simulado apresentou erro
relativo mdio igual a 1,41% e R2= 0,960 em relao aos
resultados experimentais.
3) Um modelo tridimensional CFD foi desenvolvido para
simular a dinmica do fluxo de ar no interior de um forno de
conveco forada. As velocidades de ar no estado
estacionrio obtidas pelo modelo computacional foram
comparadas com os resultados experimentais por meio de
medidas de erro. Os resultados foram consistentes com as
mdias reais de velocidade, apresentando um erro relativo
mdio de 18,14%.
4) A secagem experimental de um conjunto de peas de linguia
calabresa em um forno industrial de conveco forada foi
realizada e os resultados comparados com os valores preditos
pelo modelo desenvolvido. Os resultados das medidas de
correlao adotadas indicam boa concordncia com os
104
resultados observados experimentalmente. A necessidade de
ajuste de alguns parmetros do modelo, como o aumento do
coeficiente convectivo de transferncia de calor, deu-se
devido incapacidade do modelo de prever fluxos com
intensidade turbulenta muito elevada. O software de
simulao Ansys-CFX adota modelos de turbulncia que so
baseados em aproximaes exigindo malhas muito refinadas,
aumentando consideravelmente o tempo computacional.
5) A versatilidade de cdigos de CFD, para trabalhar com
geometrias quaisquer, foi o grande incentivador para a
realizao desta pesquisa na rea de secagem e
termofluidodinmica de um forno industrial. Julga-se,
portanto, que o modelo desenvolvido juntamente com as
metodologias afins podem se constituir em elementos
valiosos para o diagnstico, projeto e/ou otimizao de
fornos e secadores industriais.
5.2 Sugestes para Trabalhos Futuros
No decorrer deste trabalho inmeros questionamentos surgiram,
os quais poderiam ser investigados como uma extenso do estudo
desenvolvido. Devido gama de fenmenos envolvendo um forno de
conveco forada e o processo de secagem, algumas sugestes foram
listadas e os questionamentos mais pertinentes esto apresentados a
seguir:
1) Otimizao do processo de secagem utilizado na indstria.
Diminuio do tempo de secagem da linguia calabresa
garantindo a qualidade do produto crneo, evitando a
formao de crosta (encolhimento) superficial, assegurando a
temperatura de cozimento e a reduo de umidade ao nvel
desejado.
2) Incorporao no modelo desenvolvido o fenmeno de
encolhimento do material durante a secagem.
3) Estudar o fenmeno de difuso da fumaa durante o processo
de secagem/defumao de produtos crneos ou embutidos,
avaliando os efeitos da temperatura e umidade relativa do ar
utilizado.
4) Determinar a influncia dos modelos de turbulncia sobre os
coeficientes convectivos superficiais de transferncia de
calor.
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APNDICE
Tabela A.1: Dados experimentais da secagem da linguia tipo calabresa em
secador tipo tnel com a temperatura do ar de secagem de 40C.
Tempo (min)
0
20
40
50
70
90
110
130
150
170
190
210
230
250
270
290
310
330
350
370
390
410
430
450
470
490
510
530
550
570
590
610
630
650
670
690
710
X/X0
1,000
0,952
0,952
0,943
0,940
0,936
0,931
0,927
0,921
0,918
0,912
0,905
0,903
0,898
0,894
0,891
0,887
0,883
0,883
0,881
0,880
0,880
0,878
0,878
0,878
0,881
0,881
0,852
0,842
0,840
0,840
0,829
0,822
0,818
0,809
0,805
0,802
(X-Xe/X0-Xe)
1,000
0,950
0,950
0,941
0,937
0,933
0,927
0,923
0,918
0,914
0,908
0,900
0,898
0,893
0,889
0,885
0,881
0,877
0,877
0,875
0,873
0,873
0,872
0,872
0,872
0,875
0,875
0,845
0,833
0,831
0,831
0,820
0,812
0,808
0,799
0,795
0,791
116
Tempo (min)
730
750
770
790
810
830
850
870
890
910
930
950
970
990
1010
1030
1060
X/X0
0,794
0,791
0,789
0,782
0,778
0,774
0,769
0,767
0,763
0,762
0,760
0,774
0,753
0,751
0,743
0,742
0,740
(X-Xe/X0-Xe)
0,783
0,779
0,778
0,770
0,766
0,762
0,756
0,755
0,751
0,749
0,747
0,762
0,739
0,737
0,730
0,728
0,725

Tempo (min)
0
20
40
50
70
90
110
130
150
170
190
210
230
250
270
290
310
330
X/X0
1,000
0,958
0,931
0,903
0,882
0,863
0,843
0,824
0,811
0,800
0,782
0,770
0,742
0,735
0,726
0,716
0,707
0,693
(X-Xe/X0-Xe)
1,000
0,956
0,928
0,899
0,877
0,857
0,837
0,816
0,803
0,791
0,773
0,760
0,731
0,723
0,714
0,704
0,694
0,680
117
Tempo (min)
350
370
390
410
430
450
470
490
510
530
550
570
590
610
630
650
670
690
710
730
750
770
790
810
830
850
870
890
910
930
950
970
990
1010
1030
1060
X/X0
0,673
0,672
0,659
0,652
0,642
0,630
0,619
0,610
0,598
0,592
0,589
0,575
0,570
0,561
0,555
0,548
0,542
0,533
0,530
0,522
0,519
0,515
0,506
0,498
0,495
0,490
0,483
0,477
0,473
0,465
0,462
0,458
0,454
0,449
0,441
0,438
(X-Xe/X0-Xe)
0,659
0,658
0,644
0,637
0,627
0,614
0,603
0,593
0,581
0,575
0,571
0,557
0,551
0,542
0,536
0,528
0,522
0,513
0,510
0,501
0,498
0,494
0,485
0,476
0,474
0,468
0,461
0,455
0,451
0,442
0,439
0,434
0,431
0,425
0,417
0,415
118
Tempo (min)
0
20
40
50
70
90
110
130
150
170
190
210
230
250
270
290
310
330
350
370
390
410
430
450
470
490
510
530
550
570
590
610
630
650
670
690
710
730
750
770
X/X0
1,000
0,932
0,883
0,849
0,817
0,790
0,765
0,749
0,731
0,711
0,693
0,673
0,652
0,639
0,628
0,612
0,598
0,589
0,571
0,560
0,551
0,535
0,524
0,519
0,510
0,503
0,503
0,481
0,479
0,476
0,460
0,451
0,445
0,442
0,438
0,433
0,415
0,411
0,402
0,397
(X-Xe/X0-Xe)
1,000
0,929
0,876
0,841
0,807
0,779
0,752
0,736
0,717
0,695
0,676
0,655
0,634
0,619
0,607
0,591
0,576
0,567
0,548
0,536
0,526
0,510
0,498
0,493
0,484
0,476
0,476
0,453
0,450
0,448
0,431
0,422
0,415
0,412
0,407
0,403
0,384
0,379
0,369
0,365
119
Tempo (min)
790
810
830
850
870
890
910
930
950
970
990
1010
1030
1060
X/X0
0,391
0,386
0,381
0,377
0,377
0,377
0,370
0,368
0,363
0,359
0,352
0,350
0,345
0,343
(X-Xe/X0-Xe)
0,357
0,353
0,348
0,343
0,343
0,343
0,336
0,334
0,329
0,324
0,317
0,315
0,310
0,305
As Figuras A1 e A2, so as condies de contorno usadas na

simulao: temperatura e umidade relativa interna do forno de conveco
forada.
90
Temperatura (C)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
60
120
180
240
300
360
420
Tempo (min)
Figura A1: Temperatura interna do forno de conveco forada.
120
Umidade relativa (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
0
60
120
180
240
300
360
420
Tempo (min)
Figura A2: Umidade relativa interna do forno de conveco forada.
Tabelas A.3: Dados experimentais e simulados da secagem dos corpos-deprova no forno industrial de conveco forada.
Tempo (min)
0
20
60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
Corpo-de-prova 1
Experimental
(X/X0)
1,000
0,934
0,879
0,830
0,790
0,754
0,725
0,695
0,670
0,647
0,625
0,604
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,962
0,837
0,779
0,731
0,694
0,662
0,630
0,603
0,580
0,557
0,533
121
Tempo (min)
0
20
60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
Corpo-de-prova 2
Experimental
(X/X0)
1,000
0,931
0,882
0,822
0,780
0,745
0,717
0,688
0,665
0,643
0,623
0,603
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,967
0,860
0,812
0,771
0,740
0,713
0,686
0,663
0,643
0,623
0,603
Corpo-de-prova 3
Tempo (min)
Experimental (X/X0)
0
20
60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
1,000
0,923
0,855
0,813
0,770
0,733
0,705
0,675
0,651
0,629
0,608
0,586
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,966
0,853
0,802
0,759
0,726
0,698
0,669
0,645
0,624
0,603
0,581
122
Tempo (min)
0
20
60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
Experimental
(X/X0)
1,000
0,922
0,862
0,818
0,779
0,740
0,712
0,681
0,657
0,634
0,613
0,593
Tempo (min)
0
20
60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
Tempo (min)
0
20
60
100
140
Corpo-de-prova 4
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,964
0,849
0,797
0,752
0,719
0,689
0,660
0,635
0,613
0,592
0,569
Corpo-de-prova 5
Experimental
(X/X0)
1,000
0,868
0,849
0,799
0,752
0,712
0,680
0,646
0,619
0,594
0,571
0,548
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,966
0,850
0,798
0,754
0,720
0,691
0,662
0,638
0,616
0,595
0,573
Corpo-de-prova 6
Experimental
(X/X0)
1,000
0,927
0,874
0,834
0,797
Modelo (CFD)
(X/X0)
1,000
0,965
0,850
0,797
0,753
123
Corpo-de-prova 6
Experimental
(X/X0)
0,764
0,738
0,710
0,688
0,667
0,647
0,628
Tempo (min)
180
220
260
300
340
380
420
Modelo (CFD)
(X/X0)
0,720
0,690
0,661
0,636
0,615
0,594
0,571
As Figuras A.3 a A.8 representam o perfil espacial de umidade dos

corpos de prova.
A.
B.
Figura A.3: Umidade adimensional final, corpo-de-prova 1,

A. longitudinal B. radial.
124
A.
B.

A.
B.

125
A.
B.
Figura A.6: Umidade adimensional final, corpo-de-prova 4, A.

longitudinal B. radial.
A.
B.
Figura A.7: Umidade adimensional final, corpo-de-prova 5, A.

longitudinal B. radial.
126
A.
B.

Os equipamentos utilizados nos ensaios de secagem da linguia

calabresa esto apresentado nas Figuras A3 e A4, respectivamente.
Figura A3: Secador tipo tnel (LABOPE-LAFETE/UFSC).
127
Figura A4: Forno de coco com conveco forada de ar (LABTUCAL/UFSC).

Secagem

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

JULIO CESAR ZANCHET PIAIA

SECAGEM DA LINGUIA CALABRESA:

JULIO CESAR ZANCHET PIAIA

SECAGEM DA LINGUIA CALABRESA:

Tese de doutorado submetida ao

Catalogao na fonte pela Biblioteca Universitria da

Aos meus pais e irmos,

Ao programa de Ps-Graduao de Engenharia Qumica da

PIAIA, Julio Cesar Zanchet. Secagem da linguia calabresa: experimentao e

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O interesse, nesse momento, deduzir a equao diferencial que

m& e m& w + m& n m& s = 0

que exatamente a conservao de massa para regime

onde as letras minsculas e, w, n e s na Figura 3 representam,

que, aps a aplicao do limite, resulta na forma diferencial conservativa

A Equao 16 est na forma conservativa, pois os produtos u e

Considerando que o fluxo de massa avaliado no meio da face do

Que exatamente a Equao 14, obtida atravs do balano. Essa

m& e m& w + m& n m& s = 0

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2.8.1 Equao de Conservao de Massa

2.8.2 Equao de Conservao da Quantidade de Movimento

A segunda lei de Newton quando aplicada ao elemento de fluido,

Elas so chamadas de equaes de Navier-Stokes em homenagem

2.8.3 Equao da Conservao de Energia

A metodologia consistiu em iniciar um estudo utilizando um

Figura 5: Esquema do equipamento de secagem utilizado: (1) ventilador

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3.1.3 Procedimento experimental de secagem

3.1.4 Composio Qumica

3.1.5 Isoterma de dessoro de umidade

Em que: Xe a umidade de equilbrio (% base seca); mgua a

Fonte: Collins, (1933).

3.1.6 Estimativa do coeficiente convectivo de transferncia de calor

Conservao da massa (equao da continuidade):

Conservao da quantidade de movimento (equao de NavierStokes) escrita paara a direo x:

Equao da conservao da energia:

3.1.8 Modelagem Numrica

3.1.9 Simulao CFD

Figura 6: Condies do ar e domnios externo e interno de clculo; hc o

Na soluo das equaes diferenciais parciais do modelo,

Figura 7: Malha tetradrica: A.tnel de secagem; B. linguia calabresa.

Os processos fsicos de difuso de massa no interior do produto

3.1.9.1 Transferncia de calor no slido

Onde qconv o fluxo de calor convectivo superfcie (W/m2), Ts