MARIANA VERAS OLIVEIRA DE CARVALHO

ANLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIES

TERMOPROCESSADAS

Braslia, 2010

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PS-GRADUAO EM NUTRIO HUMANA

ANLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIES

TERMOPROCESSADAS

Dissertao
apresentada
ao
Programa de Ps-graduao em
Nutrio Humana, Faculdade de
Cincias da Sade, Universidade de
Braslia, como requisito parcial para
a obteno do ttulo de mestre em
nutrio humana.

Mariana Veras Oliveira de Carvalho

Orientador: Profa Dra Raquel Braz Assuno Botelho
Co-Orientadora: Prof. Dr. Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli

Braslia, 2010.

ii

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PS-GRADUAO EM NUTRIO HUMANA

ANLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIES

TERMOPROCESSADAS

Professora Dra Raquel Braz Assuno Botelho

(Presidente)

Professora Dra Wilma Coelho Arajo

(Examinadora)

Professora Dra Rita de Cssia Akutsu

(Examinadora)

Professora Dr. Karin Eleonora Savio de Oliveira

(Suplente)

Braslia/2010.
iii

Veras, Mariana O. Carvalho

Anlise nutricional e sensorial de refeies termoprocessadas
Dissertao de mestrado/Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de
Braslia
Braslia, 2010.
rea de concentrao: Nutrio
Orientador: Prof Dr Raquel Braz Assuno Botelho
Co-Orientadora: Prof. Dr. Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli
Termos de indexao: retort pouch, refeies termoprocessadas, anlise
sensorial, composio nutricional.

iv

Dedico este trabalho...

minha famlia pelo constante incentivo, pelo amor e por estarem sempre
ao meu lado.
A meu marido, Murilo, presente de Deus em minha vida.

AGRADECIMENTOS
A Deus
Por estar sempre presente em minha vida.
Professora Raquel
Pelo apoio, confiana e pela amizade que sempre encontrei, reforada
durante este trajeto acadmico.
Professora Lvia
Pela colaborao com a anlise sensorial e tratamento estatstico.
Professora Rita Akutsu, que em muito me auxiliou na definio
metodolgica, pela pacincia e amizade em momentos difceis.
Ao Marcos Sodr e Professor Antnio Rezende, pela grande colaborao
com as anlises laboratoriais.
minha ilustre banca de qualificao: Professora Dra Rita Akutsu,
Professora Dra Wilma Arajo e Professora Dra Karin Svio, pelas
orientaes e sugestes.
A Fernanda Avena
Agradeo pela amizade e companhia nas viagens.
A General Avena e Coronel Eschiletti,
Pela idealizao do projeto, incentivo e patrocnio.
A Sr. Jos Luiz Favrin, Loudrovin e Juliana Une
Pelas informaes tcnicas e amostras.
A Tenente Coronel No, Tenente Jobson e sua equipe do Rancho
Por nos receberem no destacamento de Goiana (PE) gentilmente e
facilitarem a coleta de dados.
professora Simone Serra e minha tia querida, Martha Veras, revisoras
deste trabalho, pelas orientaes na redao.
E, obviamente, a todos os provadores participantes.

vi

De tudo ficaram trs coisas:

A certeza de que estamos comeando, a certeza de que
preciso continuar e a certeza de que podemos ser
interrompidos antes de terminar. Fazer da interrupo um novo
caminho, fazer da queda um passo de dana, do sonho uma
ponte e da procura um encontro. Fica o desejo de boa
sorte...Fica a vontade de lutas e venas.
Fernando Sabino

vii

RESUMO
Refeies Termoprocessadas so alimentos prontos para o consumo
acondicionados em embalagem flexvel esterilizvel (retort pouch) Aps o
processamento trmico, o contedo da embalagem dispensa a refrigerao
ou congelamento durante a estocagem. Alm disso, por ser estril, o
contedo da embalagem pode ser consumido sem necessidade de
aquecimento ou regenerao para o consumo. Assim, as refeies
termoprocessadas podem ser uma opo interessante quando necessrio
realiz-las em situaes precrias, em que o preparo de alimentos pelo modo
tradicional dificultado em funo de condies higinicas insatisfatrias,
indisponibilidade de equipamentos e insumos ou de tempo para o preparo.
O objetivo desse trabalho avaliar a qualidade nutricional e sensorial de
refeies termoprocessadas em uma unidade de construo civil do Exrcito
brasileiro. O estudo foi realizado em uma unidade de Engenharia e
Construo que conta com mais de 300 soldados e serve 750 refeies ao
dia. Os testes de aceitabilidade foram desenvolvidos com todas as
preparaes executadas pelo Exrcito (sistema tradicional). Em um segundo
momento, foram implementadas as refeies termoprocessadas para
avaliao de sua aceitabilidade em Tzero. Aps 21 dias, a aceitabilidade das
refeies termoprocessadas foram reavaliadas para que se verificasse se a
aceitabilidade dessas refeies modificam em funo do tempo de exposio.
Os testes de aceitabilidade foram realizados durante o almoo e o jantar, a
partir da ficha de anlise sensorial com escala hednica de nove pontos e da
anlise de percentual de restos. A composio nutricional das amostras foi
determinada pelos procedimentos: umidade, cinzas, lipdios (Mtodo de
Soxleht) e fibra bruta (mtodo de Weende), (IAL, 2004). Protena foi
determinada pelo mtodo de Kjeldahl (AOAC,1998). A quantidade de sdio foi
calculada com base nas fichas tcnicas de preparao tradicionais e
termoprocessadas, a partir da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
(TACO). Os dados de aceitabilidade foram correlacionados a sua composio
nutricional utilizando-se anlise multivariada - Partial Least Squares (PLS).
Quanto composio nutricional observou-se que, de maneira geral, as
preparaes termoprocessadas mostraram-se mais lipdicas que as
tradicionais. Com relao quantidade de sdio, 44% dos pratos tradicionais
e 88% dos termoprocessados continham quantidade de sdio superior
recomendao (WHO, 2003). Entre os pratos proticos, os produzidos pelo
sistema termoprocessado apresentaram quantidade menor de protenas e
maior umidade que os pratos tradicionais. Observou-se que no houve
diferena significativa entre os testes realizados in home ou em ambiente
controlado. No momento da implementao do sistema termorpocessado,
no houve diferena significativa entre a aceitabilidade e o consumo de
refeies tradicionais e termoprocessadas. Aps 2 dias, houve queda da
aceitabilidade das refeies termoprocessadas com reduo significativa do
consumo. A regresso PLS permitiu correlacionar a baixa aceitabilidade de
refeies termoprocessadas em ao longo do tempo sua reduzida
quantidade de protenas e maior de umidade, demonstrando a necessidade
de adequao nutricional e sensorial desses produtos.

viii

Termos de indexao: retort pouch, refeies termoprocessadas, anlise

sensorial, composio nutricional, Partial Least Squares (PLS).

ix

ABSTRACT
Thermo processed meals are food ready for consumption packed in retort
pouches. After the thermal process, the meals do not need refrigeration or
freezing for storage. Besides, for being sterile, the food can be consumed
without heating or regeneration for consumption. Therefore, thermo
processed meals are an interesting option when it is necessary to have food
in unsatisfactory conditions, lack of hygiene, equipments or time to prepare
the traditional meals. The objective of this study was to evaluate the
nutritional and sensorial quality of thermo processed meals in a Brazilian
army construction unit. The study was conducted in a unit with more than 300
soldiers, serving 750 meals a day. The acceptability tests were developed
with all the preparations produced by the army (traditional method). After, the
thermo processed meals were implemented in order to evaluate acceptability
in a short period and a long period (21 days later). The acceptability tests
were conducted during lunch and dinner, using the hedonic scale of nine
points and the waste analysis. The nutritional composition of the samples
were determined by the procedures: humidity, ashes, fat (Soxleht method)
and fiber (Weende method), (IAL, 2004). Protein was determined by the
Kjeldahl method (AOAC,1998). Sodium was calculated by using the technical
preparation files of the traditional and the thermo processed preparations.
The Brazilian composition table (TACO) was used for calculation. The
acceptability data were correlated to the nutritional composition using the
Partial Least Squares (PLS) analysis. It was observed that the thermo
processed meals presented more fat than the traditional ones. In relation to
sodium, 44% of the traditional and 88% of the thermo processed preparations
presented more sodium than the recommendation (WHO, 2003). Among the
protein preparations, the thermo processed ones presented less protein
content and higher humidity than the traditional. There was no significant
difference in acceptability between in home test or laboratorial test. At short
term, there was no significant difference in acceptability and consumption
between traditional and thermo processed meals. In long term, acceptability
decreased, as well as consumption of the thermo processed preparations.
The PKS regression correlated the low acceptability to the reduced protein
composition and high humidity, showing the need to adjust the nutritional and
sensorial characteristics of these meals.

Key words: retort pouch, thermo processed meals, sensorial analysis,

nutritional composition, Partial Least Squares (PLS).

LISTA DE FIGURAS
CAPTULO 1
Figura 1 Fatores que interferem na qualidade sensorial (MINIM, 2007) ....... 43
Figura 2: Funcionalidade dos lipdios na produo de alimentos (BOTELHO,
et al., 2007) ................................................................................................... 45
CAPTULO 2
Figura 3 Esquema de tratamentos de refeies analisadas no Destacamento
Goiana (PE). ................................................................................................. 54
CAPTULO 4

Figura.1Percentual mdio de restos das refeies tradicionais e

termoprocessadas oferecidas aos soldados brasileiros................................ 95
Figura. 2Representao grfica do resultado da anlise PLS dos pratos a
base de frango. ............................................................................................. 97
Figura. 3Coeficientes padronizados de pratos base de frango em Tzero. . 98
Figura. 4Representao grfica do resultado da anlise PLS dos pratos a
base de carne. .............................................................................................. 99
Figura. 5Coeficientes padronizados de pratos base de carne em Tzero. 100

xi

LISTA DE TABELAS
CAPTULO 3
Tabela 1 Cardpio de refeies tradicionais servidas aos soldados brasileiros
nos trs dias de anlise do sistema tradicional. ............................................ 67
CAPTULO 4
Tabela 1 Composio Qumica por 100g de preparaes tradicionais e
termoprocessadas servidas a soldados brasileiros....................................... 90
Tabela 2 Mdia de aceitao in home x laboratrio de refeies tradicionais e
termoprocessadas servidas a soldados brasileiros....................................... 93
Tabela 3 Qualidade Global mdia de amostras tradicionais e
termoprocessadas oferecidas aos soldados brasileiros in home. ................. 94

xii

LISTA DE QUADROS
CAPTULO 3
Quadro 1 Cardpio de refeies termoprocessadas oferecidas aos soldados
brasileiros Semanas 1 e 2 ................................................................................... 69
Quadro 2 Cardpio de refeies termoprocessadas servidas aos militares
brasileiros avaliadas em Tzero e T1. .................................................................... 70

xiii

SUMRIO
INTRODUO ....................................................................................................16
CAPTULO 1 .......................................................................................................19
1.1 HISTRIA DA CONSERVAO DE ALIMENTOS ...................................19
1.2. EMBALAGENS NO BRASIL .....................................................................27
1.3 ALIMENTOS TERMOPROCESSADOS E EMBALAGENS........................33
1.4 ANLISE SENSORIAL ..............................................................................39
1.4.1Testes de anlise sensorial ..................................................................39
1.4.2 Fatores que interferem na aceitabilidade de produtos alimentcios ....44
CAPTULO 2 .......................................................................................................51
2.1 OBJETIVOS...............................................................................................51
2.1.1. Objetivo geral .....................................................................................51
2.1.2. Objetivos especficos .........................................................................51
2.2 MATERIAIS E MTODOS .........................................................................51
2.2.1 Tipo do estudo ....................................................................................51
2.2.2 Localizao do estudo.........................................................................52
2.2.3 Populao e amostra ..........................................................................52
2.2.3.1 Populao ........................................................................................52
2.2.3.2 Amostragem .....................................................................................52
2.2.4 Consideraes ticas ..........................................................................53
2.2.5 Obteno de dados .............................................................................54
2.2.5.1 Etapa 1 .............................................................................................54
2.2.5.1.1 Reconhecimento da Unidade ........................................................55
2.2.5.1.2 Avaliao das condies higinico sanitrias do sistema de
produo tradicional .....................................................................................55
2.2.5.1.3 Seleo e caracterizao dos soldados participantes da pesquisa55
2.2.5.2 Etapa 2 .............................................................................................56
2.2.5.2.1 Avaliao das refeies tradicionais oferecidas aos soldados ......56
2.2.5.2.2 Implementao das refeies termoprocessadas .........................56
2.2.5.2.3 Avaliao das refeies termoprocessadas ..................................56
2.2.5.3 Etapa 3 .............................................................................................57
2.2.6 Variveis analisadas ...........................................................................57
2.2.6.1 Fichas Tcnicas de Preparao. ......................................................57
2.2.6.2 Caracterizao qumica das preparaes tradicionais e
termoprocessadas. .......................................................................................58
2.2.6.2.1 Umidade ........................................................................................59
2.2.6.2.2 Resduo mineral fixo ......................................................................59
2.2.6.2.3 Protena .........................................................................................60
2.2.6.2.4 Extrao de lipdios .......................................................................61
2.2.6.2.5 Fibra Bruta ....................................................................................61
2.2.6.3.1 Percentual de restos. ....................................................................62
2.2.6.3.1 Aceitabilidade com escala hednica .............................................63
2.2.7 Anlise de dados .................................................................................65
CAPTULO 3- RESULTADOS ............................................................................66
3.1 CARACTERIZAO DA POPULAO.....................................................66
14

3.2 CONDIES HIGINICO SANITRIAS DE PRODUO DO MODELO

TRADICIONAL.................................................................................................66
3.3 AVALIAO NUTRICIONAL DAS REFEIES TRADICIONAIS .............67
3.4 IMPLEMENTAO DAS REFEIES TERMOPROCESSADAS .............68
3.5 COMPARAO DA COMPOSIO NUTRICIONAL DAS REFEIES
TRADICIONAIS E TERMOPROCESSADAS. ..................................................70
3.6 AVALIAO DA OFERTA E DO PERCENTUAL DE RESTOS DE
REFEIES TRADICIONAIS E TERMOPROCESSADAS. ............................75
CAPTULO 4 - RESULTADOS ...........................................................................78
1.

INTRODUO .............................................................................................79

2.

MATERIAIS E MTODOS ...........................................................................81

3.

RESULTADOS e DISCUSSO ...................................................................87

4.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..........................................................102

CONSIDERAES FINAIS ..............................................................................105

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................107
APNDICE 1 .....................................................................................................119
APNDICE 2 .....................................................................................................120
APNDICE 3 .....................................................................................................121
APNDICE 4 .....................................................................................................122
Anexo 1 ............................................................................................................131

15

INTRODUO
As

embalagens,

aliadas

aos

processos

de

conservao,

so

imprescindveis na comercializao de produtos, pois permitem a sua

distribuio, fornecem informaes sobre o produto e a empresa, estimulam e
facilitam as compras, a identificao de marcas, viabilizam promoes de
vendas e agregam valor aos produtos (BASTOS, 2006).
No ramo alimentcio, as embalagens so responsveis ainda pelo
prolongamento da vida til dos alimentos, possibilitando que os produtos sejam
comercializados em regies distantes dos seus locais de produo (COLTRO et
al., 2002).
Estas necessidades de prolongamento da vida til de alimentos deram
origem ao desenvolvimento das tecnologias de processamento e conservao
que acompanham as mudanas que ocorrem na sociedade.
Atualmente, existem inmeras inovaes em curso no mercado de
embalagens. Entre as novas tendncias, destaca-se a tecnologia de refeies
termoprocessadas. So refeies prontas para o consumo, esterilizadas em
embalagens flexveis chamadas retort pouch.
O retort pouch uma embalagem flexvel esterilizvel que se constitui de
uma bolsa formada por um laminado que aps o seu fechamento, permite que
os alimentos nela contidos sofram tratamento trmico (esterilizao), resultando
em um produto de maior estabilidade e maior tempo de prateleira (ROJA, 2008).
Quando comparadas s latas e aos vidros, que so embalagens que
podem ser submetidas a altas temperaturas, as embalagens flexveis
esterilizveis oferecem vantagens no que concerne melhoria da qualidade do
alimento, economia de energia, estabilidade, reduo de peso, racionalizao
de estocagem, e ainda so fceis de transportar, abrir, preparar e descartar
(MONTEZUMA, 2003).
Sua vantagem sobre o sistema sous-vide - sistema de acondicionamento
de um alimento cru ou semi-cozido em embalagens plsticas fechadas a vcuo,
submetidas a um processo de pasteurizao - que as refeies

16

termoprocessadas dispensam refrigerao e permitem maior tempo de prateleira

(BALDWIN, 2009).
As refeies termoprocessadas podem ser usadas em situaes de difcil
acesso e transporte de produtos in natura ou em momentos em que no h
tempo suficiente ou equipamentos disponveis para a elaborao de uma
refeio; como no caso de guerras ou operaes especiais.
Deste modo, retortable pouch ou refeio termoprocessada pode ser uma
opo para o fornecimento de refeies para tropas do Exrcito brasileiro em
que muitas vezes preciso realizar refeies em situaes de contingncia
como em guerras, construo de estradas, treinamento na selva, entre outros;
em que o preparo de alimentos dificultado em funo da indisponibilidade de
equipamentos, e insumos para o preparo de refeies.
Contextualizado

conceito

as

vantagens

das

refeies

termoprocessadas, cabe discutir as inquietaes que determinaram a questo

de pesquisa que norteia este estudo:
AS REFEIES TERMOPROCESSADAS POSSUEM
QUALIDADE
NUTRICIONAL
E
SENSORIAL
SEMELHANTE
QUELAS
PRODUZIDAS
PELO
SISTEMA TRADICIONAL?
Para uma melhor estruturao, o contedo deste trabalho foi dividido em
introduo,

trs

captulos

concluso.

introduo

apresentou

contextualizao deste trabalho embasada nas caractersticas mais relevantes

das refeies termoprocessadas. No Captulo 1, h uma reviso da literatura
sobre o histrico da alimentao, o histrico de embalagens no Brasil, refeies
termoprocessadas e mtodos de anlise sensorial. O Captulo 2 apresenta os
objetivos e estratgia de pesquisa, amostras, tratamentos e a anlise estatstica.
Os resultados esto apresentados nos Captulos 3 e 4. O capitulo 3 contempla
os resultados referentes caracterizao da populao, implementao do
sistema termoprocessado, comparao da composio nutricional das refeies
tradicionais e termoprocesadas e consideraes a respeito do percentual de
restos, utilizado como indicador de aceitabilidade. No captulo 4 esto
apresentados os resultados relativos comparao da aceitabilidade das
refeies tradicionais e termoprocessadas, na forma de um artigo que ser

17

submetido revista Apettite. Na Concluso, so apresentadas as consideraes

finais e limitaes desta pesquisa.

18

CAPTULO 1

1.1 HISTRIA DA CONSERVAO DE ALIMENTOS

A abordagem histrica da alimentao e das tcnicas de conservao de

alimentos foi fundamentada nas geraes de alimentos apresentadas por
Proena et al. (2000) em sua obra Inovao tecnolgica na produo de
alimentao coletiva.
H cerca de dois milhes de anos o homem pr-histrico usava
fragmentos de pedra e madeira do meio ambiente como instrumentos para
sobreviver e conseguir seu alimento. Os alimentos perecveis eram guardados
em cavernas e fontes com baixas temperaturas, o que demonstra que, na prhistria, o homem percebeu que baixa temperatura prolongava a conservao
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Com a descoberta do fogo, ocorrida h cerca de 500 mil anos, contribuiu
para aumentar a vida social ao redor da fogueira, onde o fogo aquece, ilumina e
refora os laos que unem as famlias e o grupo social (QUINTAES, 2004).
O fogo tambm teve papel importante na conservao dos alimentos. As
tcnicas culinrias que surgiram na pr-histria a partir do fogo fizeram com que
o homem aprendesse que a comida deteriorava com o ar e com o calor,
perdendo suas propriedades (LEAL, 2005). O fogo ampliou as formas de
preparo e os mtodos de conservao de alimentos. Era usado para a coco
da caa, da pesca e dos cereais, (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Mais tarde, motivado pela necessidade de alimentar-se nos perodos de
escassez, o homem passou a utilizar a defumao e a dessecao para
aumentar a vida til dos seus alimentos (ORDES et al., 2005)
Aps o uso do fogo, o aquecimento casual dos alimentos sobre materiais
como areia e argila promoveu a converso destes a outra forma fsica. Tal
prtica auxiliou na confeco dos primeiros utenslios culinrios de barro,
cermica e vitrificados, sendo encontrados em escavaes arqueolgicas de
vrias regies do mundo. Estes recipientes eram usados para armazenar tanto
gua como alimentos (ARAJO et al., 2005).
19

O fogo, ao modificar o estilo de vida do homem, que passou a se

organizar em grupos, colaborou para a formao dos grupos nmades
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Ao viver em grupos, o homem precisou desenvolver a agricultura para
sobreviver, pois na medida em que a populao crescia, aumentava o problema
da escassez de alimentos. Assim, o homem passou a domesticar pequenos
animais e a cultivar cereais como trigo, milho e arroz. Neste perodo, a culinria
evoluiu bastante (ARAJO et al., 2005).
A nova vida em sociedade promoveu algumas mudanas na alimentao.
O homem passou a cozinhar os alimentos, condimentando-os com ervas e
sementes aromticas e a comida passou a ser preparada com antecedncia e
no mais quando o homem voltava da caa (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Alm disso, o homem ampliou a diversidade de seus alimentos, principalmente o
leite e seus derivados (leites fermentados e queijo), que se formavam por
fermentao espontnea (ORDES et al., 2005).
Na Idade do Bronze (3.500 anos a.C.), o homem comeou a regar seus
cultivos, o que se acredita que tenha sido uma das causas do enorme
crescimento da populao na mesopotmia. Neste perodo a agricultura foi
otimizada

pela

utilizao

de

animais

para

arar

os

campos.

Houve

desenvolvimento do comrcio local, com destaque dos produtos de origem

vegetal, incluindo figo, azeite de oliva, arroz, cebola, tmaras e uvas
(ORDES et al., 2005).
Dois mil anos depois, na Idade do Ferro, surge o comercio em grande
escala, com comercializao de especiarias, molhos e frutas; que seriam muito
apreciados posteriormente por gregos e romanos (ORDES et al., 2005).
Na Idade Antiga, perodo compreendido entre a pr-histria e a poca da
inveno da escrita (400 a.C.), a alimentao foi marcada pelo refinamento da
cozinha e pela arte de comer associada arte de receber (hospitalidade).
Segundo Leal (2005), a alimentao na Antiguidade Clssica era composta
basicamente de cereais, leguminosas, vinho, azeitona e azeite.
Os gregos levaram seus princpios culinrios para os romanos quando
eles se confrontaram na busca por territrios. A cozinha romana progrediu
muito, resultando em uma culinria refinada e variada (LEAL, 2005)
20

O perodo romano caracterizou-se pelo comercio em grande escala. Um

dos motivos da expanso do Imprio Romano foi a necessidade de obter mais
alimentos para Roma. O trigo, produzido na Espanha e no Egito, abastecia a
capital romana, enquanto os romanos difundiam por suas provncias suas
melhorias na agricultura, como o descanso da terra e as tcnicas de fertilizao
(ORDES et al., 2005).
Aps 200 anos de esplendor, uma grave crise econmica resultou na
queda do Imprio Romano, com fuga da populao das cidades para o campo.
Com a invaso dos povos brbaros houve um importante retrocesso na
culinria. Nesse perodo, a Igreja passou a ser detentora de poder e do
conhecimento. Os monges, que herdaram conhecimentos da cozinha romana,
simplificaram o preparo de alimentos e melhoraram a qualidade dos produtos
(LEAL, 2005).
Nos mosteiros, eram produzidos vinhos, cidra e cerveja. Os alimentos
eram conservados embutidos, defumados, em forma de gelias ou em
conservas (pepino, cebola, pimento e aspargos) (FLANDRIN; MONTANARI,
1998).
Com a necessidade de intercmbio de bens e servios, surgem os
primeiros comrcios e escambo de produtos. Para que o comrcio funcionasse e
fosse lucrativo, os produtos precisavam ser embalados e transportados
adequadamente para locais distantes de seu centro produtivo. Assim, a
embalagem passa a ter a funo de proteo de produtos (GARRN, 2006)
As feiras na Idade Mdia eram frequentadas por mercadores e
camponeses que vendiam carnes salgadas, sedas e especiarias. O comrcio do
arenque salgado incentivou o desenvolvimento da pesca no Oceano Atlntico,
aquecendo a economia de vrias cidades europias (LEAL, 2005).
Alm do peixe salgado, as especiarias tambm tiveram um importante
papel no fortalecimento do comrcio no final da Idade Mdia. Grande parte das
especiarias usadas no Ocidente foi trazida pelas cruzadas que a Europa enviava
ao Oriente. As cruzadas fizeram com que se desenvolvesse um comrcio slido
entre o Imprio Romano do Oriente e os muulmanos (LEAL, 2005)
A expanso islmica foi fator decisivo para a continuidade do
desenvolvimento dos hbitos alimentares do ocidente. O contato com o mundo
mulumano possibilitou a utilizao de especiarias, como a noz-moscada, a
21

canela, o cravo, importantes para aprimorar o sabor e a conservao dos

alimentos (BOLAFFI, 2005; GINANI, 2005).
A demanda por especiarias e o seu comrcio serviram de motivao para
o incio das expedies martimas e a formao dos Imprios Coloniais. Novos
ingredientes passaram a incorporar a culinria da Europa. A Espanha, principal
ponto de influncia do Oriente Mdio, enriqueceu as mesas europias com
produtos advindos das Amricas como o milho, o tomate, o pimento, o cacau e
a batata (ARAJO et al., 2005).
A Idade Moderna ficou marcada pela conquista dos mares, com
integrao da Europa a outros continentes e a ampliao da rede comercial.
At o final da Idade Moderna, os alimentos eram comercializados e
consumidos em seu estado bruto, sendo classificados como alimentos de
primeira gerao. Os alimentos da primeira gerao se caracterizam como
alimentos in natura, com prazo de validade limitado, que devem passar por
todas as etapas de pr-preparo e preparo para serem consumidos.
A Idade Contempornea destacou-se pelo crescimento cultural e
econmico contnuo vivenciado pela Frana a partir sculo XVII. No entanto, as
conquistas militares e a expanso colonial demandavam maneiras de
transportar alimentos que tivessem uma melhor tecnologia (ROJA, 2008).
Assim, um pouco antes da Revoluo Francesa, o governo francs
ofereceu um prmio para quem inventasse um mtodo de conservar alimentos,
pois as tropas de Napoleo estavam sendo arrasadas mais pela fome e pela
doena por falta de higiene do que pelo combate (ROJA, 2008).
Em 1809, Nicholas Appert ganhou o prmio oferecido por Napoleo
Bonaparte por desenvolver uma tcnica de conservao de alimentos ao
acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente
(ORDES et al., 2005; CRISTIANINI, 1998; SILVA, 2006).
Os alimentos apertizados, conservados em embalagens hermticas,
correspondem segunda gerao de alimentos. Os produtos deste grupo, mais
conhecidos como enlatados ou conservas, podem ser estocados por vrios
meses.
Aps o desenvolvimento da apertizao, surgiu a Pasteurizao,
processo trmico desenvolvido por Pasteur em 1864, que tem como objetivo a
eliminao da flora bacteriana patognica pela utilizao de temperaturas
22

inferiores a 100C. A pasteurizao passou a ser utilizada em casos em que

processos

trmicos

mais

rigorosos

prejudicassem

as

propriedades

organolpticas e nutricionais dos produtos.

O sistema idealizado por Appert foi um dos avanos cientficos mais
importantes no setor de alimentao e, posteriormente, na indstria de
enlatados.Em 1813, latas de alimentos foram testadas pelo Exrcito e Marinha
Britnica. Com o tempo, os alimentos enlatados ganharam aceitao no
apenas entre soldados e marinheiros, mas tambm entre civis. No entanto, o
crescimento da comercializao de produtos enlatados ocorreu, principalmente,
aps a Guerra de Secesso e na Primeira Guerra Mundial (GAVA, 2008)
Aps a Revoluo Industrial, com o surgimento da eletricidade e a
expanso da vida urbana, houve a necessidade de surgimento de novas
tcnicas para produzir e conservar alimentos (SILVA, 2000).
A utilizao do frio industrial um dos avanos mais significativos na
indstria de alimentos. O gelo, que comeou a ser utilizado pela Gr-Bretanha
em 1786, para o transporte do peixe, passou a ser utilizado industrialmente em
maior escala, sendo utilizado para conservao de produtos crneos durante as
viagens martimas.
Baixas temperaturas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e
as atividades enzimticas dos produtos. Inicialmente esse mtodo de
conservao era bastante oneroso. Mais tarde, surgiram os primeiros
refrigeradores de uso domstico. Assim iniciou o desenvolvimento e a
comercializao de produtos refrigerados e congelados (terceira gerao de
alimentos) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998; GINANI, 2005; PROENA et
al.,2000).
Para a maioria dos produtos, para cada 10C de reduo na temperatura,
a velocidade das reaes microbiolgicas e enzimticas reduz para a metade ou
um tero (ORDES et al., 2005)
Na refrigerao, a temperatura da cmara na qual se encontram os
produtos a conservar varia entre 0C e 10C. Assim, os alimentos podem ser
conservados por dias ou semanas, dependendo do produto. No congelamento,
utilizam-se temperaturas mais baixas (-10C a -40C), obtendo-se assim uma
conservao por perodos mais longos (meses ou anos) (GAVA, 2008)

23

Aps a primeira Guerra, houve um forte desenvolvimento na conservao

de alimentos, que consiste na aplicao de mtodos e tcnicas capazes de
proteger

os

alimentos

contra

ao

dos

agentes

deteriorantes

(microorganismos), assegurando suas caractersticas organolpticas, seus

constituintes qumicos e seu valor nutritivo. Os alimentos desidratados,
liofilizados e irradiados correspondem quinta gerao de alimentos.
A desidratao a secagem produzida artificialmente em condies
controladas de temperatura, umidade e corrente de ar. A secagem, bastante
utilizada para produtos vegetais, um dos processos mais antigos de
conservao de alimentos e vem se aperfeioando constantemente. Consiste
em um processo combinado de transferncia de calor e massa, em que uma
boa parte da gua eliminada, reduzindo, consequentemente, sua atividade de
gua, que favorece o crescimento microbiano e as reaes enzimticas de
deteriorao, principalmente (GAVA, 2008).
As vantagens da secagem so a boa conservao dos produtos, a
reduo do seu peso e o preo, uma vez que a secagem mais econmica que
outros processos de conservao.
A desidratao a secagem industrial. Por ser um processo em que as
condies de temperatura, umidade e corrente de ar so controladas, obtm-se
um melhor controle das condies sanitrias (FELLOWS, 2006).
A liofilizao ou criossecagem (freeze-drying) um processo de
desidratao em condies de presso e temperatura em que a gua,
previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o gasoso
(sublimao). um processo de cinco a dez vezes mais oneroso que a
desidratao. Sua vantagem a melhor manuteno das propriedades qumicas
e organolpticas, j que o processo realizado em baixas temperaturas, com
ausncia de ar atmosfrico (GAVA, 2008).
Suas vantagens so o prazo de validade prolongado e a no necessidade
de refrigerao durante o perodo de estocagem. O inconveniente dos alimentos
liofilizados o alto custo do processo e a necessidade de acrscimo de gua
para consumi-los (GONSALVES, 2002).

24

Em vrios pases a liofilizao utilizada para alimentos caros, como

camares e cogumelos. No Brasil, os produtos liofilizados mais comuns so o
caf liofilizado e refeies prontas para militares.
Outro mtodo de conservao que se desenvolveu aps a Segunda
Guerra Mundial foi a irradiao. As radiaes ionizantes, descobertas com a
radioatividade em 1896, afeta os sistemas e tecidos biolgicos, podendo
exterminar organismos vivos. Trata-se de um processo fsico rpido,
regulamentado pelo FDA (Food and Drug Adminstration, USA), que tem como
princpio a destruio de microorganismos patognicos e deteriorantes e retardo
do processo germinativo em produtos vegetais, visando o aumento da
segurana dos alimentos e reduo das perdas por deteriorao (ORNELLAS et
al., 2006).
um mtodo de conservao interessante porque no deixa resduos e
quase no eleva a temperatura interna dos produtos. No entanto, os alimentos
irradiados no alcanaram seu potencial de comercializao em funo da baixa
aceitao pelo consumidor relacionada falta de conhecimento e o preconceito
em relao aos produtos irradiados (ORNELLAS et al., 2006).
As tcnicas de conservao de alimentos e o desenvolvimento de
embalagens para alimentos foram impulsionadas pelas mudanas geradas na
sociedade aps as guerras mundiais, com a sada das mulheres para o mercado
de trabalho e a consequente necessidade de realizao de refeies fora de
casa. (AKUTSU et al., 2005).
A mecanizao dos trabalhos domsticos, a industrializao dos
alimentos e o ritmo de vida acelerado que caracterizam a Idade Contempornea
modificaram o padro de refeies que passou a exigir alimentos mais baratos,
rpidos e prontos (PROENA, 2000).
No setor de alimentos vegetais, destacaram-se os produtos minimamante
processados, que representam a quarta gerao de alimentos. So produtos
frescos de origem vegetal (frutas e hortalias), submetidos a tratamentos de
descascamento, higienizao e subdiviso; condicionados em embalagens com
atmosfera controlada.

Alm

de

solues

tecnolgicas

para

processamento de vegetais, a partir da dcada de 1990 houve grande

desenvolvimento de refeies prontas para o consumo, que correspondem

25

quinta gerao de alimentos. A quinta gerao apresenta preparaes cozidas

de conservao limitada, produzidos pela tcnica sous vide e cook-chill.
Os produtos sous vide so submetidos coco em uma embalagem
plstica selada a vcuo. Esses produtos podem ser mantidos em refrigerao
por at 42 dias (BALDWIN, 2009; GARCA-LINARES et al., 2004).
No sistema sous vide, a coco a vcuo permite a reduo da perda de
gua durante a coco, preservando a qualidade sensorial dos alimentos,
estendendo a vida til do produto (VAUDAGNA et al., 2001). Simultaneamente,
h reduo do crescimento de microorganismos patognicos (BALDWIN, 2009).
Trs fatores determinam a segurana microbiolgica dos produtos sous
vide: a intensidade e durao do tratamento trmico, o rpido resfriamento e o
controle de temperatura durante a estocagem (GARCA-LINARES et al., 2004).
Existe uma grande variao nos equipamentos industriais destinados
produo sous vide, podem variar no tempo, de 5 a 60 minutos, e na
temperatura, entre 60 a 80 C (GARCA-LINARES et al., 2004).
Outro processo utilizado para conservao de alimentos o cook-chill
consiste

no

seguinte:

pr-preparo

do

produto

cru

(pr-coco

ou

branqueamento, se necessrio); selagem a vcuo do alimento cru em uma

embalagem plstica de poliamida; pasteurizao; resfriamento a 20C por 24
horas; repasteurizaao; resfriamento a 10C e, em seguida, a 3C; e estocagem
a temperatura inferior a 3C por at 21 dias para posterior reaquecimento para
consumo (LIGHT; WALKER, 1999).
O sistema cook-chill prev o emprego de equipamentos especificamente
designados ao resfriamento rpido e ao reaquecimento adequado dos
alimentos, como refrigeradores por ar insuflado, ou criognicos e fornos de
microondas, ou combinado, que permitem o aquecimento homogneo e sem
ressecamento dos alimentos, por meio da circulao combinada de ar quente e
de vapor (KAWASAKI et al., 2007).
Alm de evolues baseadas nos produtos e no processamento trmico,
avanos tecnolgicos na rea de embalagens levaram a criao desta 5
gerao de alimentos. Frente a todo este desenvolvimento tecnolgico, o
consumidor final se viu exposto a essas mudanas e comportou-se aceitando
26

mais facilmente algumas mudanas, outras mais lentamente e recusando

produtos que acabaram no permanecendo no mercado.

1.2. EMBALAGENS NO BRASIL

A histria da indstria de embalagens no Brasil comea no incio do
sculo XX. Com o crescimento da produo cafeeira, ocorreu o desenvolvimento
da indstria dos sacos de juta, em que o caf era embalado para exportao
(PIZIANI, 2005).
Por quase um sculo, o caf foi a grande riqueza brasileira, e as divisas
geradas pela economia cafeeira aceleraram o desenvolvimento do Brasil e o
inseriram nas relaes internacionais de comrcio.
Durante a Primeira Guerra Mundial, com a reduo da concorrncia com
a indstria inglesa, surgiram as primeiras fbricas de vidro para cerveja. Neste
perodo houve o desenvolvimento simultneo da indstria de latas para produtos
alimentcios e de papel para embrulhar as mercadorias (CAVALCANTI;
CHAGAS, 2006).
Durante a guerra, os Estados Unidos da Amrica (EUA) e a Inglaterra
fizeram encomendas a frigorficos instalados no Rio Grande do Sul e,
posteriormente, em So Paulo para abastecimento dos soldados. Foi assim que
a indstria de latas ganhou impulso e desde ento detm uma grande poro do
mercado de alimentos (ROJA, 2008).
Com a quebra na bolsa de Nova York, em 1929, houve uma mudana no
foco da economia brasileira. A cafeeicultura se desestabilizou e a indstria de
embalagens teve oportunidade de crescer (CATELLI, 1992).
A indstria de enlatados evoluiu durante dois sculos em uma indstria
madura e confivel, para processar termicamente alimentos (MONTEZUMA,
2003).
J o papel, que foi desenvolvido pelos chineses na Antiguidade, pode ser
considerado a embalagem universal no incio do sculo XX. Em 1926, So
Paulo era responsvel por mais de 40% da produo nacional de papel
(CAVALCANTI; CHAGAS, 2006).

27

Nas dcadas de 1930 e 1940 houve desenvolvimento da indstria de

transformao, de ao, de cimento, das mquinas, e principalmente, das
indstrias de bem de consumo, como tecidos, alimentos, remdios, higiene e
limpeza, e bens durveis, como automveis e eletrodomsticos. Com a
Revoluo Industrial, a produo de mercadorias atingiu patamares altssimos,
aumentando a importncia da embalagem na proteo e transporte de produtos
(RODRIGUES, 2005).
As multinacionais foram determinantes no grande salto dado pela
indstria brasileira de embalagens. Grandes empresas de higiene e de beleza
chegaram ao Brasil com novos conceitos baseados nas preferncias estticas
dos consumidores, com uso de tcnicas de marketing (CAVALCANTI; CHAGAS,
2006).
At a dcada de 1940, poucos produtos eram comercializados em
embalagens vindas de fbrica, entre eles, goiabada, marmelada e salsichas;
alm de bebidas como cervejas e refrigerantes. Nesta poca, a maior parte dos
alimentos de primeira e terceira gerao era comprada com grande frequncia
devido s necessidades de conservao dos produtos e raridade de
refrigeradores domsticos. A maior parte dos produtos era pesada e vendida a
granel (RODRIGUES, 2005).
Em 1950, o Brasil passou por uma intensa fase de transio, com o
programa de metas do presidente Juscelino Kubitschek (NGELO; SIQUEIRA,
2000). Com a vinda das redes de supermercado e a incorporao dos padres
de produo e de consumo dos pases desenvolvidos, houve uma grande
revoluo no mundo das embalagens.
A industrializao crescente de alimentos e a nova maneira de
comercializ-los transformaram a indstria de embalagens. At ento, as
embalagens atendiam satisfatoriamente como recipientes (GARRN, 2006).
Com a abertura do pas ao mercado estrangeiro, os consumidores passaram a
ter contato com produtos semelhantes, concorrentes. Por este motivo, as
indstrias

precisaram

adaptar

seus

produtos

ao

supermercado

ao

hipermercado.
O surgimento do supermercado e a instalao do auto-servio obrigaram
a embalagem a agregar em si a funo de comercializao. Foi preciso tornar

28

sua embalagem atrativa e criar variaes de um mesmo produto, para ganhar

espao nas gndolas do supermercado (OLSSON, 2004; RODRIGUES, 2005).
Assim, a Segunda Guerra Mundial pode ser considerada um marco no
desenvolvimento do varejo e, conseqentemente, da embalagem (GARRN,
2006). At a dcada de 1960, o celofane era matria prima essencial. No
entanto, com o passar do tempo, acentuou-se a dificuldade para atender s
novas demandas do mercado, principalmente pelo fato do celofane ser
higroscpico (CAVALCANTI; CHAGAS, 2006). Foi neste contexto que se iniciou
o desenvolvimento dos plsticos.
Os plsticos so materiais sintticos produzidos a partir de matrias
qumicas bsicas chamadas monmeros. So formados pela unio de grandes
cadeias moleculares, os polmeros (TOLEDO DE LIMA, 2004).
O plstico foi utilizado na forma de nilon (poliamida) para produo de
pra-quedas, durante a Segunda Guerra Mundial. Neste perodo, a Alemanha e
os EUA disputaram a primazia do desenvolvimento dos plsticos, que j eram
usados para isolar cabos telefnicos e cabos submarinos na forma de polietileno
(CAVALCANTI; CHAGAS, 2006).
O polietileno um polmero parcialmente cristalino, no txico, que pode
ser usado em contato com produtos alimentcios e farmacuticos (COUTINHO et
al., 2003).
Aps a Segunda Guerra Mundial, o polietileno passou a ser amplamente
utilizado para alimentos. O tupperware, fabricado por Earl S. Tupper, foi sucesso
imediato

no

ps-guerra,

que

facilitou

distribuio

de

alimentos

(CAVALCANTI; CHAGAS, 2006).

No Brasil, o plstico comeou a ser produzido significativamente apenas
aps a dcada de 1960. O polietileno o plstico mais conhecido no Brasil.
Usado nas sacolas de supermercados, o polietileno um plstico de fcil
moldagem, mas com baixo grau de transparncia. Segundo Coutinho et al.
(2003), dependendo das cadeias e dos arranjos moleculares, existem cinco
diferentes tipos de polietileno que variam de alta resistncia maior flexibilidade,
dependendo de suas densidades.
Na dcada de 1960, uma indstria de So Paulo desenvolveu a produo
de sacos para leite, estimulada pelos supermercados (CAVALCANTI; CHAGAS,
2006). Anteriormente, o leite era vendido em embalagens de vidro, em carroas
29

puxadas por burros. A comercializao do leite em sacos plsticos facilitou seu

transporte e melhorou a logstica de distribuio do produto, dispensando a
necessidade de recolher a embalagem de vidro.
Em seguida surgiu o polipropileno, unio de diferentes polietilenos, PVC
(policloreto de vinila) e PET (polietileno tereftalato), com caractersticas de
transparncia e flexibilidade. O polipropileno utilizado em filmes para
embalagens e alimentos, embalagens industriais, frascos, caixas de bebidas,
utilidades domsticas, potes e fraldas (COUTINHO et al., 2003).
O PVC considerado o plstico mais fabricado e consumido no mundo
contemporneo. Sua estrutura bastante rgida, porm, possvel alcanar
propriedades de flexibilidade atravs do uso de plastificantes, que so
responsveis por diminuir a fora atrativa entre as molculas do polmero
(TOLEDO DE LIMA, 2004).
O PET um plstico utilizado para detergentes, leos, garrafas, tampas e
potes

domsticos.

Este

polmero

inquebrvel,

resistente

baixas

temperaturas, leve, impermevel e resistente a qumicos (COUTINHO et al.,

2003).
Por ter estas propriedades, o PET ocupou espao no mercado de
refrigerantes a partir de 1980, por oferecer praticidade. Anteriormente a este
perodo, cervejas e refrigerantes eram vendidos apenas em embalagens
retornveis de vidro que eram quebrveis e se tornavam mais caras devido
necessidade de manipulao (BASTOS, 2006).
Assim, a embalagem PET apresentou pontos favorveis para embalagem
de lquidos em volume superior a dois litros com conseqente reduo de custos
com transporte e estocagem, praticidade e leveza (BASTOS, 2006).
Com o rpido crescimento do uso de plsticos nas ultimas dcadas,
tornou-se inevitvel sua introduo na indstria de alimentos, seja na
substituio de materiais existentes ou em aplicaes totalmente novas. O
sucesso no uso do plstico neste mercado se deu devido ao menor preo do
plstico em relao s demais matrias primas de embalagens e ao constante
desenvolvimento de resinas que proporcionam novas propriedades, ampliando
seu leque de aplicaes (CRISTIANINI, 1998).
Uma das grandes revolues na rea das embalagens deu-se com a
entrada da empresa sua Tetra Pack no Brasil. Essas embalagens
30

multicamadas compostas por plstico, papel e alumnio conhecidas como longavida se mostraram altamente conveniente para a conservao de alimentos fora
da refrigerao.
O leite, que at a dcada de 1960 era comercializado em vidro, passou a
ter um prazo de validade de meses, com o processo de esterilizao UHT (Ultra
High Temperature). O UHT um dos mtodos que permite a conservao e o
prolongamento da durabilidade do leite temperatura ambiente, eliminando
todas as clulas vegetativas presentes e parte considervel dos microrganismos
esporulados (PINHO, 2006).
O

desenvolvimento

de

embalagens

para

produtos

esterilizados

possibilitou avanos para o estoque de alimentos temperatura ambiente e

facilitou sua comercializao. O ritmo crescente da indstria e a urbanizao
impulsionaram e continuam impulsionando a criao de estratgias para
prolongar a vida til dos produtos e facilitar a vida do consumidor.
Mudanas importantes no mercado consumidor ocorreram a partir da
dcada de 1980. A sada da mulher para o mercado de trabalho exigiu
mudanas no padro de alimentao reforadas pela necessidade de refeies
rpidas requeridas pelo novo modelo de fora de trabalho. O distanciamento da
mulher das atividades do lar contribuiu para o processo de transio nutricional
das sociedades desenvolvidas (AKUTSU et al., 2005).
Essas mudanas econmicas e sociais modificaram o perfil da famlia
tradicional e a busca por uma melhor qualidade de vida tem impulsionado o
mercado de embalagens que visa oferecer, principalmente, rapidez e praticidade
(MONTEZUMA, 2003).
Foi

neste

contexto

que

os

produtos

minimamente

processados

conquistaram o mercado internacional. Os produtos minimamente processados

constituem a quarta gerao de alimentos, que composta por produtos de
origem vegetal submetidos a tratamentos de descascamento, higienizao e
subdiviso; acondicionados em embalagens com atmosfera controlada.
Os alimentos minimamente processados so caracterizados por serem
prticos, agradveis sensorialmente e com uma maior vida de prateleira se
comparado com o vegetal tradicional. No entanto, o seu processamento no
dispensa a necessidade de refrigerao (AZEREDO et al., 2000).
31

Produtos minimamente processados podem ser definidos como frutas ou

hortalias, ou combinao destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas
que permaneam no estado fresco (IFPA, 2009). Os estresses mecnicos
causados pelo processamento aumentam a taxa de reaes bioqumicas
responsveis por mudanas indesejveis na cor, no sabor, na textura e na
qualidade nutricional dos produtos (ROCHA et al., 2003).
A especificao de sistemas de embalagem para frutos e hortalias in
natura ou minimamente processadas complexa, pois, diferentemente de outros
alimentos, esses produtos continuam respirando depois de embalados. Alm de
proteo mecnica, as tecnologias envolvidas no desenvolvimento de
embalagem para frutos e hortalias visam reduzir a taxa de respirao e,
consequentemente, aumentar a vida til do produto (MORETTI; PINELI, 2005).
As mais novas concepes de embalagens ativas so os polmeros
antimicrobianos, os absorvedores de oxignio e de etileno, os liberadores de
CO2 e as enzimas imobilizadas em suportes polimricos (MORAES et al., 2007).
Nos ltimos anos, tm se destacado o desenvolvimento de embalagens
com atividades antimicrobianas. A tecnologia baseia-se no fato de que, na
maioria dos alimentos slidos e semi-slidos, o crescimento microbiano
superficial, da um maior contato entre o produto e o agente antimicrobiano da
embalagem, favorecendo a reduo do crescimento microbiano, aumentando o
tempo de prateleira do produto (MORAES et al., 2007).
Vrios

compostos

naturais

sintticos

tm

tido

seu

potencial

antimicrobiano analisado dentro deste conceito, a exemplo de ons metlicos,

cidos orgnicos, bacteriocinas e fungicidas, como os benzoatos e os sorbatos
(MORAES et al, 2007).
A liberao de aditivos por embalagens ativas aumenta a segurana do
consumidor, j que esses compostos, ao invs de diretamente adicionados ao
alimento, so liberados controladamente no produto, em menores quantidades.
A liberao ocorre apenas onde sua presena requerida, ou seja, na superfcie
do produto, onde a maior parte das reaes de deteriorao ocorre (MORAES et
al., 2007).

32

O uso de atmosferas modificadas baseia-se no princpio de que nveis

reduzidos de O2 reduzem a taxa respiratria de frutas e hortalias frescas na
proporo da concentrao de O2. A atmosfera modificada pode ser criada por
meios ativos ou passivos. Na modificao passiva, a atmosfera criada por
meio da prpria respirao do produto dentro da embalagem, at que se atinja
um equilbrio. Em embalagens com atmosfera modificada ativa, a mistura
gasosa desejada pode ser introduzida na embalagem antes da selagem ou
obtida por meio do fechamento com vcuo parcial, gerando uma atmosfera de
equilbrio entre o CO2 e o O2 no interior da embalagem (AZEREDO et al., 2000;
PINELI et al., 2005).
Existem ainda as embalagens com absorvedores de etileno, que um
gs

associado

ao

amadurecimento

liberao

de

substncias

antimicrobianas, que gera uma desacelerao tanto no amadurecimento

fisiolgico como no desenvolvimento microbiolgico dos alimentos in natura
(YAMASHITA et al., 2006).
Alm de solues tecnolgicas em embalagens para acondicionamento
de produtos de origem vegetal, existem outros tipos de embalagens para
alimentos. Entre elas destacam-se as tecnologias para armazenamento e
comercializao de refeies prontas para o consumo acondicionadas em retort
pouch.

1.3 ALIMENTOS TERMOPROCESSADOS E EMBALAGENS

As refeies termoprocessadas so produzidas a partir de uma tecnologia
que envolve esterilizao em embalagens flexveis retort pouch (AL-BAALI;
FARID, 2006). O retort pouch talvez seja o produto desenvolvido mais
significativo quanto embalagem, desde o desenvolvimento das latas de folhas
de flandres (ROJA, 2008).
A vantagem do retort pouch em relao a outras embalagens como as
latas de ao e ao vidro deve-se ao seu peso 90% inferior e com o mesmo
desempenho requerido para esse tipo de embalagem. Agregando-se a isso,
obtm-se uma economia de energia de 50 a 75% no processamento trmico,
33

reduo dos custos industriais, mo de obra, armazenagem e frete (HELDMAN;

LUND, 2006).
Sua vantagem logstica sobre os sistemas sous vide e cook chill, que
tambm so alimentos prontos para o consumo, a de dispensar a refrigerao
aps o processamento trmico. Essa estocagem em temperatura de
refrigerao - necessria aos sistemas sous vide e cook chill - tem funo de
evitar o crescimento bacteriano ou multiplicao de esporos (SIQUIM/EQ/UFRJ,
2003).
Uma embalagem flexvel esterilizvel se constitui de uma bolsa formada
por um laminado que aps o seu fechamento, permite que os alimentos nela
contidos sofram tratamento trmico (esterilizao), resultando em um produto de
maior estabilidade temperatura ambiente. A esterilizao visa obteno da
esterilidade do alimento, ou seja, a eliminao de microorganismos capazes de
reproduo em condies normais de estocagem e distribuio (ROJA, 2008).
Quando comparado s latas e aos vidros, que so embalagens que
tambm podem ser submetidas esterilizao, as embalagens flexveis
esterilizveis oferecem algumas vantagens devido ao seu reduzido perfil e peso
(HELDMAN; LUND, 2006).
O desenvolvimento desse sistema de embalagem possibilitou a
conservao natural das refeies prontas para o consumo (meal ready to eatMRE) estveis temperatura ambiente usadas nas guerras (MONTEZUMA,
2003).
Durante a Segunda Guerra Mundial, o alto comando alemo solicitou que
o seu instituto de pesquisa em alimentos desenvolvesse uma embalagem
conveniente para fornecer para exrcito alemo refeies saborosas, nutritivas,
prontas para comer. Nesse perodo foi desenvolvido o primeiro retort pouch
composto por um filme de celofane, alumnio e polmero plstico (MONTEZUMA,
2003).
Apesar de terem sido desenvolvidas na dcada de 1960, as refeies
termoprocessadas no foram imediatamente colocadas em mercado para o
consumo pela populao em geral, limitando-se ao consumo por militares. O
exrcito americano utilizava refeies prontas termicamente processadas em
latas cilndricas entre a Segunda Guerra Mundial e a Guerra do Vietn. Em
34

1970, resolveu modernizar as raes militares e substituiu as latas cilndricas

por refeies prontas para comer (MRE) em retort pouch. A NASA tambm
passou a fornecer refeies prontas em retort pouch para suas expedies
espaciais na mesma dcada (MONTEZUMA, 2003).
Inicialmente, a nova tecnologia no foi aprovada nos EUA para a
alimentao humana. A confiabilidade da embalagem flexvel era a principal
preocupao dentro do programa experimental, uma vez que a lata apresentase como um dos materiais mais confiveis para tal finalidade (ROJA, 2008).
Nessa ocasio, a embalagem retort pouch passou a ser utilizada no
segmento de raes midas a base de carnes e pescados para pequenos
animais. Em 1977, o FDA aprovou o sistema termoprocessado para produtos
crneos (AL-BAALI; FARID, 2006).
Na sia, houve boa receptividade dessa tecnologia, proporcionando o
crescimento desse importante mercado e o desenvolvimento da indstria de
equipamentos de processamento (MONTEZUMA, 2003). Atualmente, o Japo e
os EUA lideram o mercado dos alimentos processados (ROJA, 2008).
Os laminados flexveis destinados fabricao de embalagens do tipo
retort pouch podem ser fabricados por meio de laminao por colagem ou
laminao por extruso ou pela combinao dos dois processos (ROJA, 2008).
O retort pouch compe-se de polmeros resistentes a temperaturas
elevadas e compresso uniforme que tm funes estruturais, de barreira e
adesivos responsveis pelo prolongamento da vida til, estabilidade e
esterilidade das refeies termoprocessadas (ROJA, 2008).
A camada (externa) de PET d forma e resistncia embalagem,
proporciona proteo a perfuraes, rasgos e abraso. nessa camada que
so feitas as impresses de texto e imagens na embalagem. As tintas usadas na
impresso so especiais e suas cores e a qualidade da impresso no se
alteram devido ao processo trmico (MONTEZUMA, 2003).
A camada de alumnio tem a propriedade de barreira, com resistncia
permeabilidade dos gases, vapores e aromas atravs da embalagem (GOPAL et
al., 2001).
A camada interna de polipropileno inerte ao alimento e tem a funo de
selagem hermtica a quente (solda) por fuso do plstico (ROJA, 2008).

35

Atualmente, os polmeros polietileno tereftalato (PET) e o polipropileno

(PP) so aprovados para o contato direto com alimentos pela ANVISA (ROJA,
2008).
Pode-se utilizar ainda outra camada opcional de nylon (poliamida
orientada OPA) ou polietileno tereftalato (PET) que proporciona resistncia a
toda estrutura, funcionando tambm como uma camada barreira estepe caso
ocorra fraturas ou trincas no filme de alumnio (MONTEZUMA, 2003).
Alm das caractersticas de resistncia mecnica de qualquer filme
flexvel, os materiais designados para as embalagens flexveis so diferenciados
pela capacidade de suportar altas temperaturas de esterilizao. Os polmeros
utilizados

nas

embalagens

termoflexveis

tm

possibilidade

de

serem

processadas at 150C (OLIVEIRA et al., 1990)

Antes do processamento trmico, o produto deve passar pela etapa de
termossoldagem (selagem a vcuo), realizada aps o envase do alimento na
embalagem. importante que a termossoldagem seja bem executada de modo
a garantir a eficincia do processo de esterilizao assim como a hermeticidade
durante o perodo de estabilidade do produto. Os parmetros importantes para
sucesso na termossoldagem de laminados flexveis esterilizveis so: tempo,
temperatura e presso (ROJA, 2008).
O fechamento em temperatura e presso inadequadas representa grande
risco de vazamento de produto, separao das camadas do laminado e,
consequentemente, a contaminao e posterior deteriorao do produto
(OLIVEIRA et al., 1990).
Aps o fechamento hermtico, as embalagens passam pelo processo de
esterilizao. Na esterilizao utiliza-se autoclave, a temperatura mdia de
121,1C, em aproximadamente 14 minutos. Existem vrios tipos de autoclaves,
podendo ser horizontais ou verticais e com capacidades distintas (COSTA,
2001)
Geralmente utilizam-se autoclaves contnuas ou em bateladas. Os meios
de aquecimento utilizados no processamento so vapor saturado e misturas
vaporar e vapor-ar comprimido. A utilizao de vapor/ar comprimido tem sido
preferida, uma vez que proporciona elevado coeficiente de transferncia de calor
e oferece melhor controle de operao quando comparada com as misturas

36

vaporar; alm de preservar melhor a estrutura das embalagens (OLIVEIRA,

1990).
A curva de compresso no interior da autoclave vai depender de muitas
variveis que influem na curva de presso interna do pouch. Deve ser
estabelecido para cada tipo de pouch, o volume, o produto e o esquema de
cozimento, esterilizao e resfriamento. So recomendados, portanto, os
sistemas com softwares programveis para garantir a repetibilidade do processo
trmico preconizado e a curva de compresso (MONTEZUMA, 2003).
O formato achatado do pouch, sua parede mais fina e o contato completo
e justo com a superfcie do alimento melhoram bastante a penetrao de calor
no centro do alimento durante o processamento trmico, o que faz com que se
obtenham alimentos cozidos e esterilizados adequadamente com um tempo
bastante inferior esterilizao em latas e vidros (MYKYTIUK, 2002).
O tempo de processamento trmico associa-se inativao de
microrganismos e ao aspecto sensorial do produto, principalmente quanto
textura. Alm disso, pode haver certa degradao de nutrientes. Assim, extremo
cuidado necessrio no clculo do tempo e da temperatura de processos para
se evitar tanto o sub como o super processamento (ROJA, 2008).
Aps o processamento trmico, o contedo da embalagem considerado
comercialmente

estril,

no

havendo

necessidade

de

refrigerao

ou

congelamento durante a estocagem. Por ser estril, o contedo da embalagem

pode ser consumido sem necessidade de aquecimento (AL-BAALI; FARID,
2006).
A preservao desse estado depende da hermeticidade, do poder da
embalagem em impedir a recontaminao por microrganismos. Ela pode ocorrer
tanto na produo como durante a distribuio do produto (AL-BAALI; FARID,
2006).
Fontes potenciais de recontaminao microbiana incluem a gua de
resfriamento das embalagens, os equipamentos nos quais as embalagens
processadas so manipuladas e as mos humanas que entram em contato com
a embalagem, seja na planta processadora, na distribuio ou no consumo
(LEBOWITZ, 1990).
A secagem das embalagens esterilizadas deve ocorrer o mais rpido
possvel, pois dessa forma tem-se a reduo dos stios de proliferao
37

microbiana em equipamentos e na prpria embalagem. Para a secagem das

embalagens combinam-se os efeitos da temperatura residual da esterilizao,
que favorece a evaporao, agentes secantes e sistemas de ar. Agentes
secantes so adicionados na gua de resfriamento e tambm podem ter uma
ao detergente, auxiliando na remoo de contaminao por produto resultante
de falhas na embalagem dentro da autoclave (OLIVEIRA, 1990).
O controle de qualidade do produto verificado aps o enchimento,
fechamento e esterilizao do pouch. Entre os testes de qualidade destacam-se
os ensaios de resistncia presso interna para verificao da termossoldagem
e avaliao visual para deteco de bolhas (ROJA, 2008).
Desse modo, o sistema de processamento de alimentos em embalagens
flexveis apresenta-se como uma das mais aceitveis formas de conservao,
representando uma combinao tecnolgica de processo, embalagem e produto
(ROJA, 2008).
A evoluo dos mtodos de processamento de alimentos possibilitou
disponibilizar alimentos de alta qualidade para locais com pouca infra-estrutura,
alm de auxiliar a minimizar a incidncia de intoxicaes e infeces alimentares
(TAMEGA JNIOR, 2005).
A combinao da estabilidade durante a estocagem, o armazenamento a
temperatura ambiente, o fato de no requerer regenerao para o consumo e
baixo peso da embalagem faz com que a tecnologia de refeies
termoprocessadas seja uma opo para o fornecimento de refeies para
grupos populacionais que muitas vezes precisam realiz-las em situaes de
emergncia ou em locais de difcil acesso. O preparo de alimentos, nessas
circunstncias, dificultado em funo de indisponibilidade de equipamentos e
insumos ou tempo para o preparo.
No entanto, mesmo sendo uma opo para situaes especiais, as
refeies termoprocessadas necessitam apresentar boa qualidade nutricional e
sensorial para que o grupo populacional escolhido para utilizao tenha
satisfao na refeio e possa consumi-la por longo perodo de tempo de forma
saudvel. A satisfao de um produto prov de sua percepo positiva a
respeito da qualidade do alimento, o prprio consumidor quem deve ditar os
parmetros de qualidade. De nada vale um alimento possuir qualidades
nutricionais e microbiolgicas desejveis se no possui aprovao do
38

consumidor no que diz respeito a sua aparncia, aroma, sabor e textura (DELLA
LCIA, 2008).

1.4 ANLISE SENSORIAL

No entanto, a preocupao com a satisfao da clientela no recente e

no est relacionada apenas ao desenvolvimento de novas tecnologias de
alimentos. Iniciou cientificamente durante a Segunda Guerra Mundial, quando
dietas balanceadas desenvolvidas por nutricionistas obtiveram baixssimo nvel
de aceitabilidade por parte dos soldados. Foi neste contexto que as foras
armadas americanas passaram a financiar estudos com objetivo de melhorar a
qualidade sensorial das refeies oferecidas ao exrcito.
Para avaliar a satisfao do consumidor, as empresas de alimentao e
de refeies coletivas utilizam a anlise sensorial. Segundo Minim (2006), a
anlise sensorial uma cincia que objetiva estudar as percepes, sensaes
e reaes do consumidor em relao s caractersticas do produto, incluindo
sua aceitao ou rejeio.
Assim, a anlise sensorial constitui uma importante ferramenta em todas
as etapas do desenvolvimento de um produto desde a sua concepo at a
avaliao da qualidade final de um produto padronizado (DUTCOSKY, 2007).
A avaliao sensorial parte da percepo do produto. A percepo
envolve a conscincia e a interpretao de um estmulo com a participao dos
cinco sentidos: viso, olfato, paladar, tato e audio (DUTCOSKY, 2007).

1.4.1Testes de anlise sensorial

Diferentes

mtodos

podem

ser

utilizados

na

anlise

sensorial

dependendo do objetivo do teste. De maneira geral, os mtodos diferenciam-se

em mtodos discriminativos, mtodos descritivos e mtodos afetivos.
Os mtodos discriminativos so utilizados para verificar se h diferenas
nas caractersticas de amostras ou produtos (ao verificar diferena entre lotes,
ao substituir ingredientes na formulao, em estudos de vida de prateleira, etc.)
e tambm para selecionar provadores de equipes treinadas.
39

Os mtodos sensoriais descritivos resultam numa ampla e completa

descrio do produto, importantes para a sua caracterizao de forma qualitativa
e quantitativa (STONE; SIDEL, 1993).
No desenvolvimento de produtos, a anlise do perfil sensorial muito
importante. Quanto ao aspecto qualitativo podem-se avaliar, segundo Dutcosky
(2007), aspectos relativos a caractersticas de aparncia (cor, textura visual,
tamanho, forma), caractersticas de aroma (sensaes olfatrias aroma
frutado, floral, herbceo, entre outras), caractersticas de sabor (sensaes
olfatrias: sensaes de gosto como doce, amargo, cido e salgado; e
sensaes bucais como temperatura, adstringncia, refrescncia e sabor
metlico) e caractersticas de textura oral (dureza, viscosidade, elasticidade,
granulosidade, oleosidade, suculncia, entre outros).
Esses atributos qualitativos podem ser classificados quantitativamente de
acordo com sua intensidade. Para isso, podem ser utilizados testes de escala,
perfil de textura, perfil de sabor, perfil livre, anlise de tempo-intensidade e
anlise descritiva qualitativa (ADQ) (DUTCOSKY, 2007).
A anlise Tempo-Intensidade utiliza escalas providas de informaes
temporais sobre a sensao percebida de acordo com o tempo percorrido
(velocidade, durao e intensidade) durante a avaliao de uma amostra
(MELO, 2009).
Para avaliar aceitao ou preferncia de consumidores, utilizam-se os
testes afetivos ou subjetivos. Por meio dos testes afetivos possvel saber qual
o produto preferido ou mais aceito por determinado pblico-alvo, em funo de
suas caractersticas sensoriais (MINIM, 2006).
Os testes afetivos podem ser de preferncia e aceitao (STONE;
SIEDEL, 1993). Os conceitos de preferncia e aceitao algumas vezes se
confundem. O termo preferncia construdo como uma dimenso
comportamental. Representa a escolha de uma amostra em detrimento de outra.
Pode representar tambm uma afetividade psicolgica contnua. J o termo
aceitao ou aceitabilidade reservado para escalas afetivas de alimentos
que esto sendo testados ou consumidos (CARDELLO et al., 2000).
Os testes de preferncia podem avaliar somente a preferncia de certa
amostra em relao outra (teste de comparao pareada), ou se h ordem no

40

grau de preferncia entre trs ou mais amostras (teste de ordenaopreferncia) (STONE; SIEDEL, 2004).
Testes de aceitao refletem o grau em que consumidores gostam ou
desgostam de determinado produto (MINIM, 2006).
Entre os testes afetivos, a ferramenta mais utilizada para quantificar a
aceitao de consumidores por produtos alimentcios a escala hednica de
nove pontos. A escala hednica foi desenvolvida por Jones et al. (1955) para
avaliar a aceitabilidade de alimentos entre militares. Esse o teste mais
amplamente utilizado para estudos com provadores no-treinados (MINIM,
2006; STONE; SIDEL, 2004).
Os dados obtidos em um teste de aceitao em que se utiliza a escala
hednica so submetidos Anlise de Varincia Univariada (ANOVA), seguida
de outro procedimento estatstico, como o teste de mdias de Tukey, que
verifica se h diferena significativa entre as mdias. Geralmente utiliza-se um
nvel de confiana de 95% (STONE; SIDEL, 2004).
No entanto, existem casos que requerem o conhecimento completo dos
padres de preferncia j que a mdia das respostas hednicas traz
informaes a respeito da preferncia individual dos consumidores e
geralmente tratada como uma varivel individual. Segundo Tang et al. (2000), a
aceitabilidade de produtos de natureza heterognea e os dados de mdias
podem no ser representativos.
Assim, nos testes de aceitao em que se utiliza apenas a anlise de
varincia e a comparao de mdias, considera-se que todos os provadores tm
o mesmo comportamento, desconsiderando-se suas individualidades. Por esse
motivo, perdem-se informaes relevantes, sendo necessria, a utilizao de
anlises multivariadas (MINIM, 2006; TANG et al., 2000).
A estatstica multivariada consiste em um conjunto de mtodos
estatsticos utilizados em situaes em que as variveis so medidas
simultaneamente. Em geral, elas so correlacionadas entre si e quanto maior o
nmero de variveis, mais complexa a anlise por mtodos comuns de
estatstica univariada (MINGOTI, 2007).
Os mtodos de estatstica multivariada so utilizados com o propsito de
simplificar a interpretao das diversas variveis do fenmeno por meio da
construo de variveis alternativas que sintetizem a informao original dos
41

dados. Assim, os objetivos principais da estatstica multivariada relacionam-se,

segundo Johnson e Wichern (2007):
- reduo dos dados ou simplificao estrutural;
- seleo ou agrupamentos de variveis ou observao;
- investigao de existncia de dependncia entre as variveis;
- ao estabelecimento de previses para valores de uma ou mais variveis em
funo da observao de outras variveis;
- construo e verificao de hipteses para validar as consideraes ou
reforar convices iniciais do pesquisador.
A estatstica multivariada divide-se em dois grupos. O primeiro consiste
nas tcnicas de interdependncia e composto por mtodos como anlise de
componentes principais, anlise fatorial, anlise de correlaes cannicas,
anlise de agrupamentos, anlise discriminante e anlise de correspondncia;
que so tcnicas exploratrias de sintetizao (simplificao) da estrutura de
variabilidades dos dados (FVERO et al. , 2009; MINGOTI, 2007).
O segundo grupo ou grupo das tcnicas de dependncia refere-se aos
modelos nas quais uma ou mais variveis so dependentes do comportamento
de outra(s). O modelo utilizado apresenta carter preditivo. Entre as tcnicas de
anlise multivariada de dependncia encontram-se os mtodos de estimao de
parmetros como teste de hipteses, anlise de varincia, covarincia e anlise
de regresso multivariadas (FVERO et al. , 2009).
A representao grfica do resultado da anlise multivariada realizada
em eixos perpendiculares entre si. Cada produto e cada consumidor so
representados como um ponto no grfico. possvel identificar os produtos
preferidos pela maioria ou por grupos especficos na populao Alm disso,
pode-se relacionar a aceitao ou rejeio de determinado produto as suas
caractersticas sensoriais (FAYE et al., 2006).
No universo da anlise sensorial, a qualidade sensorial parte da premissa
das caractersticas do alimento e das percepes do homem. Dessa forma, a
qualidade sensorial (figura 1) a varivel dependente, enquanto as demais
variveis avaliadas so variveis explicativas.

42

Figura 1 Fatores que interferem na qualidade sensorial (MINIM, 2007)

O mapa de preferncia uma anlise multivariada de interdependncia

que utiliza alguns procedimentos estatsticos como anlise dos componentes
principais (ACP) e anlise de agrupamento para obter uma representao
grfica das diferenas de aceitao entre os produtos (MINIM, 2006).
A anlise de componentes principais (ACP) pr-requisito para a
confeco de mapas de preferncia e est associada idia de reduo da
massa de dados com o objetivo de transformar um conjunto original de variveis
em outro conjunto de variveis sintetizadas, os componentes principais (MINIM,
2006).
Segundo Dutcosky (2007) h trs concepes de mapas de preferncia:
- Mapas de preferncia interno: quando utiliza-se apenas dados gerados a partir
dos testes afetivos.
- Mapas de preferncia externos: quando se utiliza tambm anlise de medidas
descritivas, fazendo correlao com os dados de aceitao e ACP dos produtos
avaliados.
- Mapas de preferncia estendidos: quando os coeficientes de correlao da
ACP so representados tambm com os descritores sensoriais.
O mapa de preferncia estendido d indcios de quais atributos so
importantes para um determinado grupo de consumidores. No entanto, Melo
(2009) afirma que o mapa de preferncia avanado ou PLS (Partial Least
43

Squares, anlise de regresso de mnimos quadrados parciais), alm de mostrar

que atributos direcionam a preferncia do consumidor, ainda pode ser usado
para predizer a aceitao de um novo produto caso se obtenha o seu perfil
sensorial.
A anlise de regresso de mnimos quadrados parciais (PLS) relaciona as
caractersticas sensoriais das amostras com os dados de preferncia dos
consumidores. Pela relao entre as variveis independentes (ACP, composio
nutricional, entre outros) e as variveis dependentes (dados hednicos),
possvel identificar as caractersticas sensoriais associadas com produto ideal
para os consumidores (PINELI; CHIARELLO, 2009).
Segundo Edwards et al. (2003), existem trs diferentes classes de
variveis que contribuem para a apreciao de um alimento. Essas variveis se
relacionam s preferncias individuais, ao local ou condio de realizao dos
testes e s caractersticas do produto alimentcio. Estas variveis sero
abordadas a seguir.

1.4.2 Fatores que interferem na aceitabilidade de produtos alimentcios

A aceitabilidade de um produto pode ser afetada por fatores que

envolvem tanto as caractersticas individuais como idade, sexo, escolaridade,
renda, entre outras; como as caractersticas dos alimentos sabor, textura,
forma, mtodo de preparo, custo e sazonalidade (MINIM, 2006).
Diferenas individuais como personalidade, estilo de vida, experincias
anteriores e efeitos fisiolgicos ou psicolgicos ps-ingesto (sede, sonolncias,
etc.) influenciam na escolha e aceitabilidade dos produtos (DUTCOSKY, 2007).
Entre as caractersticas do alimento, a aceitabilidade pode ser
influenciada pela composio nutricional dos alimentos.
As gorduras conferem caractersticas sensoriais aos alimentos. A gordura
tem sido muito utilizada na culinria e na indstria de alimentos seu papel
tecnolgico com funo de emulsificante, transmissor de calor, lubrificante.
Botelho et al. (2007) apresentaram a funcionalidade dos cidos graxos nas
caractersticas sensoriais e fsico qumicas dos produtos alimentcios.

44

Caractersticas sensoriais

Caractersticas fsico-qumicas

Aparncia
Cor, Brilho, uniformidade superficial

Preparo/Processamento

Textura

Condimentao

Maciez, plasticidade, elasticidade

Manuseio

Sabor

Estabilidade ao calor

After taste1

Armazenamento
Oxidao,

Sensao na boca
Frescor,

efeito

rancificao,

vida

de

shortening , prateleira

cerosidade
Figura 2: Funcionalidade dos lipdios na produo de alimentos (BOTELHO, et
al., 2007)

Em funo dessas caractersticas funcionais, aceitao de alimentos ricos

em lipdios universal e a apreciao observada nos diferentes grupos
populacionais (PERKINS; ERICKSON, 1996). No entanto, Mangabeira Jnior
(2009), em seu trabalho sobre a aceitabilidade de refeies isentas de frituras,
com preparaes modificadas quanto ao teor de gorduras produzidas em forno
combinado,

observou

que

as

preparaes

com

reduo

de

lipdios

apresentaram manuteno ou aumento da aceitabilidade. Segundo o autor, o

uso do forno combinado proporcionou preparaes com caractersticas
sensoriais to boas quanto s com utilizao de gorduras.
Tecnologicamente, os acares simples tm funcionalidade diversa. Alm
de adoar, o teor de acar influencia na aparncia (cor, brilho e opacidade),
textura (dureza e plasticidade), crocncia, suavidade, viscosidade, solubilidade,
capacidade de formao de gis, capacidade de cristalizao e capacidade de
absoro/reteno de gua do produto (BOTELHO et al., 2007).
Quando se restringe a utilizao do carboidrato no alimento, a cor e a
maciez podem ficar prejudicadas. Melo (2008), com o objetivo de determinar a
1

Refere-se persistncia da sensao do gosto na boca (STONE e SIDEL, 2004)

O termo shortening era originalmente usado como uma gordura slida como, por exemplo, a banha, e ao
seu efeito na fabricao de tortas e pes onde, por evitar a coeso das fibras de glten durante a mistura,
literalmente as encurta (JARDIM E LUCCAS, 1999)

45

aceitabilidade e o grau de doura de chocolates adoados com diferentes

edulcorantes (estvia e sucralose) em substituio da sacarose (convencional) e
com substituto de gordura (concentrado de soro de leite) entre consumidores
diabticos e no-diabticos constatou, utilizando ADQ e PLS, que as amostras
convencional

comercial

apresentaram

as

maiores

aceitaes

entre

consumidores no-diabticos. O estudo mostrou ainda que todos os chocolates

desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light em calorias, com
sucralose ou estvia) apresentaram mdias de aceitao estatisticamente
maiores entre diabticos do que entre no-diabticos, demonstrando a
relevncia de estudos de anlise sensorial no desenvolvimento de produtos para
grupos especficos.
As fibras alimentares consistem em qualquer material comestvel de
origem vegetal que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato
digestivo humano. Essa definio inclui lignina e polissacardeos, com exceo
do amido. Pectinas, gomas, mucilagens, alginatos, beta-glucanas e algumas
hemiceluloses so consideradas fibras solveis, enquanto a lignina, a celulose e
a maioria das hemiceluloses so fibras insolveis (MATTOS; MARTINS, 2000).
Em bolos e massas, as fibras possuem propriedades funcionais tecnolgica de
reteno de umidade, influenciando na textura do produto (GUTKOSKI et al.,
2009).
Barreto et al. (2008) avaliaram a aceitabilidade de uma massa alimentcia
fresca rica em fibras desenvolvida com Isolado Protico de Soja (IPS) e
polidextrose. A elasticidade (parmetro da textura instrumental) foi reduzida com
o aumento do teor de polidextrose. Na avaliao sensorial da massa cozida
produzida na proporo ideal de 3,5, 8,0 e 1,5% de polidextrose, isolado
protico de soja e pprica, respectivamente; observou-se que o IPS teve
influncia positiva sobre a textura, enquanto que a polidextrose e a pprica
afetaram negativamente este parmetro.
Montenegro et al. (2008) desenvolveram biscoitos de polvilho ricos em
fibras utilizando farelo de trigo e polidextrose em substituio ao polvilho azedo.
A adio dessas fontes de fibra alimentar influenciou o volume especfico
(relacionado expanso) e na dureza dos biscoitos de polvilho. Com relao
aceitabilidade, todas as amostras obtiveram aceitabilidade satisfatria (mdia
sete, correspondente a gostei moderadamente). Os biscoitos acrescidos de
46

farelo de trigo e polidextrose na proporo 1,5%/8,5% no apresentaram

diferena estatisticamente significativa em relao aos atributos aparncia,
textura, aroma e sabor; quando comparados aos biscoitos originais.
Alm dos carboidratos e gorduras, condimentos e pigmentos podem
influenciar as caractersticas sensoriais de um produto. Os condimentos ou
temperos so substncias que realam o sabor natural de alimentos ou criam
novos sabores em preparaes. Podem ser classificados, de acordo com sua
funcionalidade,

em

aromatizantes,

flavorizante,

corantes,

adoantes

acidulantes (MONTEBELLO, 2007)

Alm das caractersticas dos alimentos, variveis situacionais podem
influenciar a aceitabilidade de alimentos entre provadores. Diversos autores
(GRAAF et al. (2005); HIRSCH, et al. (2005); KING, et al. (2007; 2009);
MEISELMAN, et al.(2003); TOURILA, et al. (2008)) tm estudado os efeitos
sensoriais de novos alimentos e novos processos, com nfase nos aspectos
cognitivos e nas variveis contextuais.
Cabe destacar a primazia de realizao de estudos no ambiente militar. A
facilidade em atingir o nmero de provadores e controlar variveis diversas
(idade dos participantes, controle do consumo de alimentos e facilidades para
interveno) facilita a conduo dos estudos.
Para iniciar a abordagem que pretende relacionar a influncia de fatores
externos na escolha e na aceitabilidade de alimentos, inicia-se citando o estudo
de Hedderly e Meiselmann (1994), no qual se analisa a aceitabilidade de
alimentos e bebidas apresentadas juntas e separadamente e conclui-se que
existem diferenas de aceitao entre provadores considerando-se as duas
formas de apresentao.
King et al. (2004) demonstraram que o contexto em que os testes so
desenvolvidos promove um aumento da aceitabilidade se comparados com os
testes tradicionais realizados em laboratrio.
Diversos estudos (MEISELMAN et al., 2000; KING et al.,2004; 2007),
defendem que um mesmo alimento possui melhor aceitabilidade quando
degustado in home que quando degustado em laboratrio ou em restaurantes
institucionais.
Graff et al. (2005) conduziram um estudo com 199 militares e 350
voluntrios civis, com objetivo de comparar a aceitabilidade de produtos
47

idnticos em ambiente laboratorial e no-laboratorial utilizando escala hednica

de nove pontos. A maioria dos produtos analisados em ambiente no-controlado
obteve maior mdia de aceitabilidade que produtos degustados em ambiente
laboratorial.
No entanto, Premavalli et al. (2009) compararam a aceitabilidade de
aperitivos em dois grupos com idade semelhante. O primeiro grupo era
composto por 20 civis indianos que trabalhavam em um laboratrio de pesquisa
de alimentos e o segundo grupo era formado por 60 soldados do exrcito da
ndia. Os testes foram conduzidos em ambiente laboratorial com provadores do
primeiro grupo e em ambiente no controlado (restaurante institucional) com o
segundo grupo. Os pesquisadores concluram que a aceitabilidade em
laboratrio foi maior que a aceitabilidade em campo para todas as amostras
avaliadas.
Assim como Meiselman et al. (2000) e King et al. (2004; 2007), Edwards
et al (2003) tambm afirmam que menores ndices de aceitabilidade de produtos
degustados em restaurantes institucionais. Em seu estudo comparando a
aceitabilidade de um mesmo produto em dez locais diferentes com diferentes
nmeros de provadores (campo de treinamento do exrcito (n=44), restaurante
de funcionrios da universidade (n=38), refeitrio de escola particular (n=88),
restaurante universitrio (n=83), festa particular (n=78), residncias particulares
(n=43), refeitrios estudantis (n=33), refeitrio em creche (n=33), restaurante
universitrio quatro estrelas (n=19) e hotel quatro estrelas(n=32)); constatou-se
que os piores ndices de aceitabilidade foram encontrados no campo de
treinamento do exrcito, restaurante universitrio padro, escolas particulares e
restaurante universitrio e os melhores ndices de aceitabilidade foram obtidos
no hotel quatro estrelas e no restaurante quatro estrelas.
Outro aspecto que pode ser discutido a partir do trabalho dos autores
refere-se alta aceitabilidade em estabelecimentos quatro estrelas, o que
mostra que ambientes mais requintados podem induzir provadores na melhor
aceitabilidade dos produtos.
A possibilidade de escolha do alimento tambm eleva sua aceitabilidade.
Em estudo realizado em laboratrio de anlise sensorial por Kramer, Lesher e
Meiselman

(2001),

os

produtos

selecionados

pelo

prprio

provador

apresentaram melhor aceitabilidade que produtos degustados sem escolha pelo

48

provador. No entanto, King et al. (2004; 2007) afirmam que este efeito depende
do tipo de produto.
A veiculao de informaes entre provadores tambm pode influenciar a
percepo e aceitabilidade sensorial. Poelman et al. (2008) estudaram o efeito
de veicular a informao organicamente produzida em amostras de abacaxi
no-orgnicos e constataram que as amostras contendo a informao obtiveram
melhor aceitabilidade se comparadas s amostras que no continham essa
informao.
Consumidores tendem a preferir amostras de marcas conhecidas. Della
Lcia et al. (2006) observaram, em estudo realizado com 144 consumidores de
iogurte de Viosa (MG) que as marcas de iogurtes mais conhecidas obtiveram
melhores mdias de aceitao se comparadas s demais marcas. Porm esse
fenmeno

foi

observado

somente

quando

os

participantes

receberam

informaes sobre as marcas. Reis (2007) tambm comprovou a influncia

positiva da marca na aceitabilidade de iogurtes.
Testes afetivos tm sido amplamente utilizados para predizer a
aceitabilidade de produtos. A maioria desses testes baseada na primeira
impresso

dos

produtos.

Acreditando

que

testes

hednicos

iniciais

correspondem a um julgamento incompleto do produto e no ao seu julgamento

final, Kramer et al. (2003) avaliaram a performance (aceitabilidade e consumo)
de refeies termoprocessadas entre militares dos EUA, considerando a
monotonia e a possibilidade de escolha. Os resultados do estudo mostraram a
oposio entre o consumo repetitivo e a queda do consumo contrariamente ao
esperado. Isso pode ser explicado pela possibilidade de escolha: os soldados
escolhiam consumir repetidas vezes seus alimentos preferidos, o que justifica a
manuteno da aceitabilidade e do consumo.
Evidentemente, existem outros fatores intervenientes passveis de
pesquisa, relacionados influncia de elementos contextuais na aceitabilidade.
Entretanto, os estudos realizados com as foras armadas oferecem maiores
possibilidades de investigao quando o foco refeies termoprocessadas,
como explicitado na introduo deste trabalho.
Esse captulo ressaltou o histrico do desenvolvimento de embalagens as
peculiaridades das refeies termoprocessadas, apontando a necessidade de
implementao de pesquisas que considerem a qualidade nutricional e sensorial
49

desse tipo de refeio. O trabalho foi desenvolvido a fim de investigar a

composio nutricional e a qualidade de refeies termoprocessadas em
ambiente militar.

50

CAPTULO 2

2.1 OBJETIVOS

2.1.1. Objetivo geral

Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de refeies termoprocessadas
em uma unidade de construo civil do Exrcito Brasileiro.

2.1.2. Objetivos especficos

Comparar

composio

nutricional

de

refeies

tradicional

termoprocessada;
Avaliar a aceitabilidade das refeies tradicional e termoprocessada;
considerando o efeito do local e do tempo de exposio refeio
termoprocessada;
Correlacionar os dados de composio nutricional aos resultados da
aceitabilidade a curto e a longo prazo.

2.2 MATERIAIS E MTODOS

2.2.1 Tipo do estudo

Trata-se de um estudo pareado de interveno. De acordo Waldman
(1998), estudos de interveno apresentam como caracterstica principal o fato
de o pesquisador controlar as condies do experimento. Complementando o
conceito, Pereira (2000) afirma que um estudo de interveno um experimento
prospectivo que pressupe uma interveno promovida pelo pesquisador no
intuito de verificar, subsequentemente, o seu efeito.

51

Pereira (2000) apresenta ainda o conceito de estudos pareados, paralelos

ou cruzados. So estudos em que adota-se a mudana ou cruzamento dos
tratamentos de forma que cada indivduo funciona como seu prprio controle.

2.2.2 Localizao do estudo

A pesquisa foi realizada em uma unidade do Exrcito que atua na
construo de estradas brasileiras situada na Cidade de Goiana - PE, na
BR101, entre Recife (PE) e Joo Pessoa (PB).
O critrio para seleo da unidade do Exrcito foi o nmero de soldados e
o fornecimento de refeies no local de trabalho, configurando-se uma amostra
de convenincia.
Essa unidade conta com 396 soldados e serve, em mdia, 750 refeies
diariamente. As refeies so produzidas pelo mtodo tradicional e servidas de
maneira diferenciada no almoo e no jantar. No almoo, a maior parte das
refeies servida em marmitas, levadas aos soldados aos seus pontos de
trabalho ao longo do trecho da BR101. No jantar, as refeies so distribudas
no refeitrio da unidade e os soldados se servem na modalidade auto-servio
(TEIXEIRA e al., 2007).

2.2.3 Populao e amostra

2.2.3.1 Populao
A coleta de dados foi realizada em Goiana - PE. Calculou-se a amostra
com base no nmero de soldados que trabalham na Unidade, informado pela
Direo do Destacamento.

2.2.3.2 Amostragem
Para o clculo do plano amostral realizou-se um estudo estatstico de
amostragem aleatria simples, baseado em uma populao (N), um erro de
amostragem (e) de uma refeio diria e um nvel de significncia de () 5%. O
52

tamanho da amostra a ser estudada de, no mnimo, 90 sujeitos para N=396

(SCHEAFFLER, 1990).
Quanto aos critrios de incluso, todos os indivduos que aceitaram
participar da pesquisa foram considerados elegveis, excluindo-se os soldados
que no trabalhavam diretamente nos trechos da obra tais como os que
trabalhavam no refeitrio ou como auxiliar de servios gerais, ou quem se
recusasse a participar da pesquisa.
Os sujeitos participantes da pesquisa no foram submetidos a nenhuma
mudana fsica ou demogrfica para incluso no estudo, mantendo-se em suas
atividades como de costume. Assim, pode-se garantir a validade externa do
estudo, com possibilidade de replicao dos resultados para outras Unidades de
Engenharia e Construo do Exrcito Brasileiro (SCHEAFFLER, 1990).

2.2.4 Consideraes ticas

Um acordo foi firmado entre a Universidade de Braslia e o Exrcito

Brasileiro para a execuo do trabalho. Toda a documentao foi registrada no
Setor de Convnios da Universidade de Braslia. O acordo no envolve repasse
de verbas, e sim, o pagamento de todas as despesas referentes s viagens para
execuo do trabalho pelo Exrcito, bem como aquisio de alguns
equipamentos de pesquisa para a instituio.
Essa pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa
Envolvendo Seres Humanos da Universidade de Braslia CEP-FS-UnB
(registro 0183.0.012.000-08), por atender Resoluo 196/96 do Conselho
Nacional de Sade (BRASIL, 2001).
No momento da coleta dos dados, cada indivduo participante da pesquisa
recebeu uma carta de apresentao do estudo e o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (Apndice 1).
Uma cpia desse termo devidamente assinado ficou com a equipe
responsvel pela pesquisa e outra, com o participante.

53

2.2.5 Obteno de dados

A coleta de dados ocorreu entre os meses janeiro a dezembro de 2009.
Para contemplar o objetivo de avaliar a aceitabilidade das refeies tradicionais
e termoprocessadas considerando o efeito do local e do tempo de exposio
refeio termoprocessada, as refeies tradicionais ou termorpocessadas foram
avaliadas em trs momentos, conforme apresenta a Figura 1.

21 dias
Termoprocessada
Tzero

Tradicional

Termoprocessada T1

Figura 1 Esquema de tratamentos de refeies analisadas no Destacamento Goiana

(PE).

Os dados foram coletados em trs etapas:

1) Reconhecimento da unidade, avaliao higinico-sanitria do sistema
de produo tradicional, caracterizao da populao e elaborao do cardpio
termoprocessado;
2) Avaliao

do

sistema

tradicional,

implementao

do

sistema

termoprocessado e avaliao do sistema termoprocessado no momento de sua

implementao;
3)

Avaliao

do

sistema

termoprocessado

21

dias

aps

sua

implementao.

2.2.5.1 Etapa 1

54

2.2.5.1.1 Reconhecimento da Unidade

Para reconhecimento da unidade, primeiramente foi realizada uma
reunio com o administrador do Destacamento e com o aprovisionador da
unidade, que o responsvel pelo setor de produo de refeies.
Nessa ocasio esclareceram-se os objetivos da pesquisa, as atividades a
serem desenvolvidas em cada uma das etapas do estudo, as vantagens
logsticas do sistema termoprocessado e a possibilidade de substituio
definitiva das refeies tradicionais por termoprocessadas, caso se conclusse a
viabilidade da adoo das refeies termoprocessadas por longos perodos.
Durante a visita, obtiveram-se informaes a respeito do cardpio
executado na unidade, as preparaes mais frequentemente oferecidas e as
preferidas e peculiaridades do Destacamento. A partir desses dados, foi
elaborado um cardpio de refeies termoprocessadas.
O cardpio proposto foi elaborado a partir dos pratos termoprocessados
fabricados pela empresa, sendo composto por dezesseis preparaes
termoprocessadas combinadas entre si.

2.2.5.1.2 Avaliao das condies higinico sanitrias do sistema de produo

tradicional
Foi aplicado o check-list da ANVISA (2002), instrumento que avalia
conformidades e no conformidades das unidades produtoras de refeio. Esse
instrumento permite avaliar as condies em que os alimentos esto sendo
produzidos, o que pode justificar a escolha pela mudana do sistema de
refeies. Aps avaliao foi determinado o diagnstico da unidade.

2.2.5.1.3 Seleo e caracterizao dos soldados participantes da pesquisa

Coletaram-se dados de idade, naturalidade, peso e altura dos soldados
participantes da pesquisa.
Os equipamentos utilizados na coleta das medidas foram: para o peso,
balana eletrnica, com capacidade para 150kg e preciso de 0,1kg; para altura,
estadimetro porttil com 200cm de extenso e 0,1cm de preciso.
55

Para o diagnstico do estado nutricional, utilizou-se o IMC, que divide o

peso pela estatura ao quadrado sendo, em seguida, classificados segundo os
critrios adotados pela Organizao Mundial de Sade - OMS (WHO,2002).

2.2.5.2 Etapa 2
2.2.5.2.1 Avaliao das refeies tradicionais oferecidas aos soldados

As refeies tradicionais foram avaliadas quanto sua composio

qumica, seus ingredientes constituintes e quanto aceitabilidade durante trs
dias de anlise. Em seguida realizou-se a implementao do sistema
termoprocessado.

2.2.5.2.2 Implementao das refeies termoprocessadas

Optou-se por implementar refeies termoprocessadas nas refeies
principais (almoo e jantar), que correspondem s preparaes produzidas pela
empresa de termoprocessados.
Inicialmente, o cardpio proposto foi apresentado ao aprovisionador do
destacamento. Aps alguns ajustes relativos exigncia de oferecer feijo e
farinha ou farofa no almoo todos os dias, mesmo que isso seja incompatvel
sensorialmente ou nutricionalmente indesejvel.
Em seguida, os militares responsveis pela produo de refeies
passaram por uma etapa de capacitao onde foram abordados os seguintes
temas: O que so refeies termoprocessadas, como elas so produzidas e
quais as suas vantagens?; Porque optou-se por avaliar a implementao de
refeies termoprocessadas nessa unidade?; Como os pouches devem ser
aquecidos, abertos e distribudos?; Como seguir o cardpio e como calcular o
nmero de embalagens a serem aquecidas, de acordo com o nmero de
refeies que sero servidas?

2.2.5.2.3 Avaliao das refeies termoprocessadas

56

Aps a implementao da refeio termoprocessada, avaliou-se a

aceitabilidade e o consumo dessas refeies in home em trs dias de anlise.
Os resultados da aceitabilidade hednica in home foram comparados com
os testes realizados em laboratrio. Os testes em ambiente controlado foram
realizados com o objetivo de avaliar se os dados coletados in home foram
influenciados pelo local de realizao dos testes.

2.2.5.3 Etapa 3
Vinte e um dias aps a implementao do sistema termoprocessados,
avaliou-se a aceitabilidade e o consumo das refeies termoprocessadas
visando verificar se houve mudanas na aceitabilidade das refeies
termoprocessadas ao longo do tempo.
Optou-se por realizar essa anlise para que se minimizasse o efeito do
vis de expectativa da mudana do sistema de refeies sobre o julgamento dos
provadores.

2.2.6 Variveis analisadas

Em cada uma das etapas apresentadas na Figura 1, as refeies
tradicionais, termoprocessadas Tzero e Termoprocessadas T1 foram avaliadas
quanto ao alimento e quanto aceitabilidade da preparao. Para tal,
selecionaram-se nove das dezesseis preparaes para compor as refeies
principais dos trs dias de anlise. So elas: arroz branco, feijo, pur de
batatas, macarro, estrogonofe de frango, frango com hortalias, estrogonofe de
carne, picadinho de carne e carne com a abbora.

2.2.6.1 Fichas Tcnicas de Preparao.

Para as refeies produzidas pelo sistema tradicional, elaborou-se as
Fichas Tcnicas de Preparao (FTP) dos pratos servidos no local de trabalho
do Exrcito, segundo modelo (anexo 1) desenvolvido por Botelho e Camargo
(2005). Todas as etapas de pr-preparo e preparo foram acompanhadas
57

verificando-se as tcnicas de preparo e os ingredientes utilizados para cada

preparao.
Ao trmino do preparo, procedeu-se com a coleta de uma amostra de
cada um dos pratos. As amostras foram congeladas para posterior anlise
qumica.
Para as refeies termoprocessadas, avaliaram-se as fichas tcnicas
disponibilizadas pela empresa de refeies termoprocessadas, que continham
informaes a respeito dos produtos constituintes de cada produto.
As amostras termoprocessadas foram disponibilizadas pela empresa de
refeies produzidas em retort pouch para posterior anlise qumica em
laboratrio.

2.2.6.2
Caracterizao
termoprocessadas.

qumica

das

preparaes

tradicionais

Para composio qumica foram realizadas anlises em triplicata de cada

amostra tradicional e termoprocessada. As amostras foram comparadas entre si,
tendo como parmetros as recomendaes da Organizao Mundial de SadeOMS (WHO, 2003) quanto ao teor de sdio e percentual de lipdios das
preparaes; relacionando sua composio aos ingredientes utilizados em cada
prato.
Utilizaram-se os seguintes procedimentos: umidade em estufa a 105C
at peso constante, cinzas por incinerao a 550C, lipdios pelo mtodo de
extrao por solvente (Mtodo de Soxleht), conforme metodologias propostas
pelo Instituto Adolfo Lutz (2004). O nitrognio total foi determinado pelo mtodo
de Kjeldahl, e convertido em protena bruta pelo fator 6,25, segundo a
Association of Official Analytical Chemists (AOAC,1998). Fibra bruta foi
analisada pelo mtodo de Weende, segundo Instituto Adolfo Lutz (2004).
Os carboidratos foram calculados por diferena, subtraindo-se de 100g os
valores encontrados para umidade, protena, lipdios, resduo mineral fixo e
fibras. Para o clculo do VET foram utilizadas as mdias dos valores de gordura,
de protena e carboidratos, em gramas, multiplicados por 9, 4 e 4
respectivamente fatores de Atwater.

58

Determinou-se a quantidade de sdio com base das fichas tcnicas de

preparao tradicionais e termoprocessadas, calculada a partir da Tabela
Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). Para os ingredientes no
encontrados na tabela, utilizaram-se os rtulos dos produtos.

2.2.6.2.1 Umidade
Os procedimentos para verificar a umidade estavam de acordo com as
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2004). Os cadinhos, utilizados para a
anlise, foram secos em estufa a 105C por uma hora e colocados para resfriar
em dessecador de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos. Foram pesados em
balana analtica (BOSCH SAE 200) trs cadinhos de porcelana para cada
amostra, analisadas em triplicata. Os pesos foram devidamente registrados.
Posteriormente, foram pesados aproximadamente 2g de cada amostra. Os
cadinhos com as amostras foram colocados na estufa (marca LUFERCO) a
105C durante quatro horas. Os cadinhos, com o material, foram colocados para
resfriar no dessecador de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos, e pesados
novamente. Repetiu-se cada operao por trs vezes ou at atingir um peso
constante. Para obteno da umidade usou-se a seguinte frmula:
UMIDADE% = 100 (Peso cadinho +amostra seca 105OC) Peso cadinho x
100)
Peso da amostra

2.2.6.2.2 Resduo mineral fixo

Utilizou-se o mtodo de incinerao (cinzas) temperatura de 550oC,
(AOAC, 1998), o qual consiste em secar os cadinhos que sero utilizados na
anlise e resfri-los em um dessecador de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos.
Os cadinhos foram pesados, com aproximadamente 2g de cada amostra e
levados para a mufla a 550 C por quatro horas. Devem ser, ento, resfriados
em dessecador de vidro e pesados, novamente. Os valores de resduo mineral
fixo (cinzas) foram obtidos pela frmula:

59

Resduo Mineral Fixo% = (Peso cadinho +amostra 550OC) Peso cadinho)

x100
Peso da amostra

2.2.6.2.3 Protena
A verificao dos teores de protena foi realizada de acordo com o
mtodo de Kjeldahl (AOAC,1998). Pesaram-se, em triplicata, aproximadamente
0,3g de cada amostra e, em seguida, as amostras foram depositadas em tubo
digestor apropriado. Posteriormente, adicionou-se 1,0 g de mistura digestora
(sulfato de sdio; sulfato de cobre) e mais 5,0ml de H2SO4 concentrado. A
mistura foi aquecida por 2 horas at atingir colorao transparente,
permanecendo assim mais 40 minutos. Depois de esfriado, diluiu-se o material
com 10ml de gua destilada e adicionaram-se 10,5ml de NaOH 40% mistura j
no aparelho de destilao. O NH3 foi recolhido em 7,5ml de H3BO4 4%,
destilando-se cerca de 40ml a 50ml. O NH3 recolhido foi quantificado por
titulao com HCl 0,2N, em bureta de 10ml, usando o indicador (vermelho de
metila mais verde de bromocresol a 0,1%) at o ponto de viragem (colorao
rsea/violeta). O clculo do teor de nitrognio foi feito pela frmula:

%N = (Va-Vb) x N x f x 14 x 100
P (mg)
Em que:
Va = volume de HCL gasto na titulao da amostra
Vb = volume de HCL gasto na titulao do branco (soluo digerida e
destilada

sem adio de amostra)

N = 0,2 (normalidade do HCL)

f = fator de correo do cido clordrico
P = peso da amostra

O clculo para a obteno da protena bruta foi obtido pelo fator de

converso 6,25.

60

2.2.6.2.4 Extrao de lipdios

As amostras foram analisadas pela extrao contnua em aparelho de
Soxhlet (AOAC, 1998). Foram pesados aproximadamente 3g de cada amostra
em balana analtica e colocados dentro de cartuchos apropriados. Para vedar a
abertura do cartucho, foi colocado um pedao de algodo desengordurado.
Foram adicionados 100ml de solvente (ter etlico) em um balo de fundo chato
, devidamente limpo, seco em estufa, posteriormente colocados em dessecador
de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos, e pesados. Os bales foram posicionados
no equipamento previamente aquecido por dez minutos. Colocaram-se os
cartuchos contendo as amostras no extrator de Soxhlet. O tempo de extrao
variou entre cinco e oito horas, em temperatura de 98C. Aps terminada a
extrao,os

bales

foram

rotaevaporados

para

remoo

do

ter

e,

posteriormente, colocados em estufa a 105 C por uma hora para remoo do

ter residual. Depois desse tempo, os bales foram colocados em dessecador
de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos para esfriar e foram pesados em balana
analtica (BOSCH SAE-200). Foi tirada a diferena de peso final (balo +
gordura) e inicial (tubo), fornecendo a quantidade de gordura presente nas
amostras, em gramas. O resultado foi calculado pela frmula (AOAC, 1998):

%Gordura = (100 x N)/P

Em que:
N = gramas de lipdios (diferena de peso)
P = gramas de amostra.

2.2.6.2.5 Fibra Bruta

Foi analisada pelo mtodo de Weende, segundo Instituto Adolfo Lutz
(2004). Inicialmente, colocou-se cada cadinho filtrante na estufa por duas horas
a temperatura de 105C, esfriou-se em dessecador e pesou-se em balana
analtica. Em seguida, os cadinhos foram colocados em filtrante no sistema de
filtrao. Pesou-se 1 g de amostra em bquer de 600 ml e adicionaram-se 50ml
de cido sulfrico 0,3 N no bquer. O bquer foi adaptado ao digestor de fibras
ligado ao banho refrigerante de refluxo. Ferveu-se por 30 minutos, e, aps
esfriar, adicionou-se 25ml de hidrxido de sdio 1,5 N. Ferveu-se novamente por
61

30 minutos. Aps esfriar, verteu-se o contedo no cadinho filtrante e filtrado

vcuo. (sistema de filtrao). Para finalizar, lavou-se cada cadinho filtrante com
gua destilada at o lquido de filtragem ficar neutro (ph = 7). Em seguida, lavouse trs vezes com lcool etlico, usando de 5 a 10ml em cada lavagem. Repetiuse a lavagem usando ter etlico. Os cadinhos filtrantes foram secos em estufa,
esfriados em dessecador e pesados para calcular o teor de fibras. O clculo do
teor de nitrognio foi feito pela frmula:

(Pf - Pi) x 100

%Fibras =
peso da amostra (g)

Pf = peso do cadinho filtrante + peso da fibra (g)

Pi = peso do cadinho filtrante (g)
Expresso do resultado = % de fibra ou g de fibras por 100g amostra

2.2.6.3 Aceitabilidade in home

Para avaliao da aceitabilidade foram realizados dois tipos de teste:
avaliao de consumo e restos e teste de anlise sensorial com escala
hednica.
Participaram dos testes de aceitabilidade in home os 92 soldados.

2.2.6.3.1 Percentual de restos.

A avaliao do percentual de restos foi realizada nos trs dias de anlise

para cada um dos tratamentos tradicional, termoprocessado Tzero e
termoprocessado T1, de maneira diferenciada no almoo e no jantar.
No almoo, as refeies so servidas na forma de marmitas que so
porcionadas pelos funcionrios do refeitrio, lacradas e transportadas at o local
de trabalho em que as equipes esto realizando suas atividades e no jantar as
refeies so oferecidas no refeitrio da unidade.

62

Durante o almoo, avaliaram-se os restos por pesagem direta,

descontando-se o peso da embalagem da marmita vazia. Para isso, as marmitas
ao serem servidas foram diretamente pesadas e identificadas com o nome do
soldado. Os indivduos, previamente orientados, no descartaram suas
marmitas aps o trmino da refeio, depositando-as em uma caixa prdeterminada. Deste modo, foi possvel acompanhar a oferta e o resto individual
de cada soldado.
No jantar, o prato era elaborado pelo soldado sem interferncia da
equipe. Em seguida, o peso do prato servido era aferido antes e aps o
consumido e os dados foram registrados em um formulrio prprio (apndice 2).
A avaliao do resto foi efetuada por meio de pesagem direta, descontando-se o
peso mdio do prato vazio.
Os soldados participantes foram avisados que, caso desejassem repetir a
refeio, era necessrio avisar equipe para que se pesasse um novo prato.
O percentual de restos foi calculado pelo mtodo de Abreu et al. (2007),
calculando-se os Percentuais de Rejeio e Aceitao:

PERCENTUAL DE REJEIO = (Peso da refeio rejeitada x 100)

Peso da refeio distribuda

2.2.6.3.1 Aceitabilidade com escala hednica

O teste de aceitabilidade foi realizado a partir da ficha de anlise
sensorial (Apndice 3), com escala hednica de nove pontos. O emprego desse
teste justifica-se pela sua aplicabilidade em anlises de preferncia e
aceitabilidade, com provadores no treinados (MINIM, 2006). As respostas
afetivas so mensuradas por escala de pontos, em que o provador expressa sua
aceitao pelo produto seguindo uma escala previamente estabelecida
(FERREIRA, 2000).
Todas as amostras foram avaliadas nos atributos aparncia, aroma,
sabor, textura e qualidade global.

63

Embora no haja parmetros de mdia hednica mnima para

determinao da aceitao de preparaes entre provadores militares, optou-se
por considerar aceitas as preparaes com mdia de aceitao superior a seis e
rejeitadas quelas com mdias inferiores a seis.

2.2.6.4 Aceitabilidade das preparaes em laboratrio

Em ambiente laboratorial, as refeies tradicionais e termoprocessadas

tambm foram avaliadas utilizando-se a escala hednica de nove pontos.
As amostras tradicionais foram produzidas no laboratrio de Tcnica
Diettica a partir das informaes das fichas tcnicas das preparaes
(apndice 4) produzidas pelo Exrcito e, em seguida, transportadas para o
laboratrio de anlise sensorial, da Universidade Catlica de Braslia, onde
foram realizados os testes de aceitao.
As amostras termoprocessadas foram disponibilizadas pela empresa de
refeies termoprocessadas, aquecidas conforme a recomendao do fabricante
no laboratrio de Tcnica Diettica e transportadas para a avaliao pelos
provadores.
Para os testes de aceitabilidade em ambiente controlado, utilizou-se um N
de 50 soldados, nmero mnimo de provadores para determinao da
aceitabilidade de refeies com utilizao de escala hednica (HOUCH, 2006).
Participaram do teste 50 provadores (soldados) com idade entre 18 e 26 anos,
que foram instrudos antes e durante os testes para os procedimentos de
degustao e de preenchimento das fichas.
Foram avaliados trs pares de preparaes no primeiro dia (arroz branco,
feijo e estrogonofe de frango) e dois pares no segundo dia (frango com
hortalias e carne com abbora), contemplando 65% das preparaes
analisadas

in

home.

Cada

par

de

amostras

(alimento

tradicional

termoprocessado) foi apresentado a cada vez.

As amostras foram degustadas na temperatura usual de consumo em
copos de 50ml descartveis cobertos com papel alumnio, acompanhadas de um
copo com gua temperatura ambiente para enxge da boca entre cada
avaliao.
64

Cada amostra recebeu um cdigo de trs dgitos aleatrios. As amostras

foram avaliadas para os atributos aparncia/cor, aroma, sabor, textura e
qualidade global. As amostras foram servidas em ordem aleatorizada.
2.2.7 Anlise de dados
Para anlise da composio (umidade, cinzas, protena, gordura e fibra
bruta), cada tipo de refeio foi conduzido em delineamento inteiramente
casualizado com 2 tratamentos (tradicional x termoprocessado). Os dados foram
comparados via Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de Fischer (p<0,05). Os
resultados foram organizados em tabelas com as mdias e os desvios padro
de cada produto.
O experimento de aceitabilidade foi conduzido em delineamento de
blocos casualizados com 92 provadores, 6 refeies com 3 tratamentos
(tradicional, termoprocessada Tzero e termoprocessadaT1 (aps 21 dias). A
mdia dos percentuais de restos bem como as mdias de aceitao foram
comparadas por Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de Fischer (p<0,05).
As mdias de aceitao obtidas in home e em laboratrio foram
comparadas por Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de Fischer (p<0,05).
Os resultados da composio qumica e do teste de aceitao foram
correlacionados pela anlise de regresso por mnimos quadrados parciais
(PLS, partial least squares regression) com o Programa XLSTAT 6.0 (Addinsoft
2009, New York - USA). A PLS foi realizada separadamente para os produtos a
base de frango e os produtos produzidos com carne vermelha, tradicionais e
termoprocessados, a curto e longo prazo.
Esse modelo matemtico requer semelhana entre as amostras
avaliadas. Por este motivo, a regresso PLS foi realizada separadamente com
os produtos a base de frango e com os produtos produzidos com carne
vermelha, tradicionais e termoprocessados, no momento de sua implementao
(Tzero) e aps 21 dias (T1).

65

CAPTULO 3- RESULTADOS

3.1 CARACTERIZAO DA POPULAO

Os soldados participantes possuam idade mdia de 20 1,8 anos, 82%
da populao analisada era natural do Piau, 13% de outras cidades do nordeste
e apenas 5% de outras regies do Brasil.
O ndice de Massa Corporal (IMC) mdio da populao foi de 23,1 3
kg/m2, sendo que 76,5% dos soldados eram eutrficos, com IMC entre 18,5 e
25 Kg/m2, 4% apresentou baixo peso e 19,5% apresentou sobrepeso.
3.2 CONDIES HIGINICO SANITRIAS DE PRODUO DO MODELO
TRADICIONAL
De acordo com a classificao da Anvisa (Brasil, 2002), a unidade
produtora de refeies do Exrcito apresenta graves inconformidades, sendo
classificada como grupo 3, com apenas 40% de conformidade com a legislao.
Os principais problemas apresentados so falhas de controle de pragas e
vetores (insetos) devido ausncia de telas em portas e janelas, higienizao
insuficiente de equipamentos e falta do uso de equipamentos de proteo
individual.
Quantos s falhas no processo de produo de refeies destacam-se a
falta de higienizao de frutas e hortalias, o descongelamento inadequado de
produtos crneos e o armazenamento incorreto de produtos. Saladas, carnes
pr-preparadas e refeies prontas para o consumo chegam a ficar 4 horas em
temperatura ambiente, representando um srio risco de veiculao de doenas
transmitidas por alimentos. Isso se deve, principalmente, falta de treinamento
especfico, realizado por profissionais capacitados, o que confirma a
necessidade de uma interveno visando melhoria da qualidade das refeies
servidas aos militares.
Os problemas relacionados s inconformidades com a legislao de
alimentos no so exclusividade do Destacamento Goiana - PE. Segundo Nery
et al. (2003), que avaliou do padro de qualidade higinico-sanitria das
Unidades Produtoras de Refeies (UPR) em 224 organizaes militares em
todo o Brasil, 85% das unidades avaliadas apresentavam alguma incoerncia
66

quanto segurana alimentar. Os autores discutem que em apenas 4% das

unidades o responsvel pela administrao da produo de refeies um
nutricionista, profissional habilitado para o bom desempenho de uma UPR.
3.3 AVALIAO NUTRICIONAL DAS REFEIES TRADICIONAIS

Analisando-se qualitativamente o cardpio tradicional dos trs dias de

anlise, observou-se uma baixa variabilidade nas refeies principais (almoo e
jantar), conforme apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 Cardpio de refeies tradicionais servidas aos soldados brasileiros nos trs dias de
anlise do sistema tradicional.

Cardpio
Almoo

Dia 1
Frango com vegetais

Dia 2
Carne com vegetais

Dia 3
Carne com abbora

Macarro ao alho e

Macarro ao alho e

Macarro ao alho e

leo e azeitonas

leo

leo

Pur de batatas

Jantar

Arroz grega

Arroz branco

Arroz

Feijo com salsicha

Feijo com vegetais

Feijo

Salada de alface e

Salada de repolho e

Salada de repolho e

tomate

cenoura

tomate

Frango com vegetais

Carne com vegetais

Strogonoff de carne

Arroz branco

Arroz branco

Arroz branco

Feijo com salsicha

Feijo com vegetais

Feijo

comum na unidade estudada repetir os pratos oferecidos no almoo e

no jantar, pois pela manh (at s 10:00hs) preparado um volume de
alimentos que contemplam essas duas refeies, ou seja, almoo e jantar.
Alm da monotonia no cardpio, a repetio do cardpio no almoo e no
jantar representou um grave problema de higiene com alto risco de
contaminao de alimentos, uma vez que as preparaes,que so produzidas
s dez horas da manh, ficam expostas temperatura ambiente at s 17:30hs,
horrio em que o jantar servido.
Observa-se tambm, baixa oferta de frutas e hortalias em funo das
limitaes da logstica de abastecimento.

67

3.4 IMPLEMENTAO DAS REFEIES TERMOPROCESSADAS

Para implementao do sistema de produo termoprocessado, foram
elaborados dois cardpios semanais (Quadro1) composto pelas preparaes
produzidas pela empresa de refeies termoprocessadas, com base nas
preparaes mais frequentemente oferecidas aos soldados pelo sistema
tradicional.
Durante os 21 dias de vigncia do sistema termoprocessado, no haveria
produo de preparaes tradicionais na unidade para as refeies principais
(almoo e jantar). Por este motivo, foi necessrio retirar temporariamente as
saladas, que eram preparadas inadequadamente no sistema tradicional.
As refeies termoprocessadas passaram a ser servidas tanto para os
soldados como para os oficiais.
A equipe responsvel pela produo de refeies do Destacamento de
Goiana-PE passou por um processo de capacitao onde abordou-se aspectos
relativos refeio termoprocessada. A capacitao foi bastante satisfatria e
no dia seguinte os soldados j conseguiram fazer o calculo do nmero de
pouches a serem aquecidos, o aquecimento das embalagens e o porcionamento
da marmitas, sem atrasos.

68

Quadro 1 Cardpio de refeies termoprocessadas oferecidas aos soldados brasileiros

Semanas 1 e 2
Semana 1
(almoo)

Segunda

Principal

Picadinho de
Carne
150g

Guarnio

Pur de
batata 100g
Farofa 40g
Arroz Branco
300g
Feijo 160g

Acompanhamentos

Total prato
Semana 1
(jantar)

750g
Segunda

Principal

Estrogonofe
de Frango
350g

Guarnio

Batata palha
25g

Acompanhamentos

Arroz Branco
300g

Total prato
Semana 2
(almoo)
Principal

Guarnio

Tera
Frango
com
legumes
150g
Farofa
60g
Arroz
Branco
300g
Feijo 160g
680g
Tera

Quarta

Quinta

Sexta

Sbado

Carne seca
com abbora
150g

Estrogonofe
de Frango
350g

Feijoada
300g

Carne com
batata
150g

Macaxeira
Cozida
60g
Arroz Branco
300g
Feijo 160g

Batata palha
25g

Farofa60g
Couve a
mineira 40g
Arroz
Branco
300g

Salpico
80g
Farofa 60g
Arroz Branco
300g
Feijo 160g

Arroz Branco
300g

670g
Quarta

675g
Quinta

700g
Sexta

750g
Sbado

Carne com
batatas
150g

Carne com
abbora
150g

Frango com
legumes
150g

Picadinho de
carne
150g

Farofa
40g

Arroz Branco
300g
Feijo 160g

675g
Segunda

690g
Tera

730g
Quarta

710g
Quinta

Farofa 40g
Pur de
batata
100g
Arroz
Branco
300g
Feijo 160g
750g
Sexta

Espaguete
bolonhesa
100g

Arroz
Branco
300g

Farofa
40g
Salpico
80g
Arroz Branco
300g
Feijo 160g

Risoto de
carne e
legumes
450g
Farofa
40g

Estrogonof
e de frango
350g

Frango com
legumes
150g

Estrogonofe
de carne
350g

Carne com
batatas
150g

Feijoada
300g

Batata
palha
25g
Arroz
branco
300g

Farofa
40g

Batata palha
25g

Arroz Branco
300g
Feijo
160g
650g
Quarta

Arroz Branco
300g

Farofa 60g
Salpico
80g
Arroz
Branco
300g
Feijo 160g
750g
Sexta

Farofa 60g
Couve a
mineira 40g
Arroz Branco
300g

Picadinho de
carne
150g

Feijo branco
com lingia
350g

Picadinho de
carne
150g

Espaguete
bolonhesa
100g
Arroz Branco
300g
Feijo
160g
710g

Salpico80g
Farofa 40g

Risoto de
carne e
legumes
450g
Farofa
40g

Arroz Branco
300g

Feijo
160g

770g

650g

Feijo
branco com
lingia
350g
Farofa
40g

Acompanhamentos

Feijo
160g

Total prato
Semana 2
(jantar)

650g
Segunda

675g
Tera

Principal

Frango com
legumes
150g

Guarnio

Farofa
60g

Carne seca
com
abbora
150g
Farofa
60g

Acompanhamentos

Arroz Branco
300g
Feijo160g

Total prato

670g

Baio de
trs
350g
Feijo160g
720g

675g
Quinta

Arroz Branco
300g
Feijo 160g
710g
Sbado

640g
Sbado

Salada de
batata e
cenoura 80g
Arroz Branco
300g
Feijo160g
690g

Obs: Cardpio semana 1 repete ao final da segunda semana.

69

As

preparaes

termoprocessadas

em

destaque

no

quadro

representam as preparaes avaliadas durante os trs dias de anlise do

sistema no momento da sua implementao (Tzero) e aps 21 dias (T1).
Quadro 2 Cardpio de refeies termoprocessadas servidas aos militares brasileiros
avaliadas em Tzero e T1.

Almoo
Principal

Guarnio

Quinta
Estrogonofe
de Frango
350g
Batata Palha
25g

Sexta
Feijoada
250g
Couve
40g
Farofa
60g

Acompanhamentos

Arroz Branco
300g
Feijo
160g

Arroz
Branco
300g

Jantar
Principal

Quinta
Picadinho
de carne
150g
Espaguete
100g

Sexta
Estrogonofe
de Carne
350g
Batata Palha
25g

Arroz Branco
300g
Feijo
160g

Arroz Branco
300g

Guarnio

Acompanhamentos

Sbado
Frango com
legumes
150g
Pur de
batatas
100g
Farofa
40g
Arroz Branco
300g
Feijo
160g
Sbado
Carne seca
com abbora
150g
Macaxeira
Cozida
60g
Baio de trs
350g

3.5 COMPARAO DA COMPOSIO NUTRICIONAL DAS REFEIES

TRADICIONAIS E TERMOPROCESSADAS.
A Tabela 2 compara a umidade, o percentual de macronutrientes, o VET
e a quantidade de sdio por 100g das preparaes tradicionais e
termorpocessadas

70

Tabela 2 Composio Qumica por 100g de acompanhamentos e guarnies tradicionais e

termoprocessadas ofertadas aos soldados brasileiros.

Preparaes Tratamento
Tradicional

Arroz

Umidade
(%)
59,6b

VET
(Kcal)
158,4

Protenas
(%)
8,1a

Lipdios
(%)
1,7b

Sdio
(mg)
417

a
Termorocessada

64,3a

152,4

5,5b

20,1a

428

23,5a

5,0b

431

20,0b

14,8a

455

12,3b

12,9b

35

b
Tradicional

Feijo

71,0b

108,7
a

Termorocessada

73,7a

103,3
b

Macarro

Tradicional

67,0b

139,2
a

Pur de
batatas

Termorocessada

77,9a

96,7b

16,2a

34,6a

432

Tradicional

81,9a

75,2b

0,5b

21,6b

32

Termorocessada

75,4b

140,1

4,4a

64,9a

312

a
Nas linhas, nmeros com mesma letra no apresentam diferena estatstica (p<0,05), utilizandose o teste de Fisher

Analisando-se os acompanhamentos, observou-se que o arroz e o feijo

tradicionais e termoprocessados apresentaram valores aproximados de Valor
Energtico Total (VET) No entanto, os acompanhamentos termoprocessados
apresentaram um maior percentual de calorias provenientes de lipdios (20% e
15%, respectivamente), valores acima do esperado para acompanhamentos,
que devem ser fonte de carboidratos. O percentual de lipdios esperado para o
arroz 2,5% e para o feijo 5,5% (TACO, 2006).
Em geral, o almoo e o jantar correspondem a 40% VET dirio cada uma.
A recomendao diria de sdio de, no mximo, 2400 mg/dia (WHO, 2003).
Assim, a ingesto de sdio no almoo no deve ultrapassar 960 mg.
Os acompanhamentos, tanto os produzidos pelo sistema tradicional como
os termoprocessados, apresentaram quantidade excessiva de sdio (superior a
400mg/100g). O consumo mdio de arroz e de feijo na populao estudada
71

de 350g e 160g por refeio, respectivamente. Isso indica que, consumindo

somente os acompanhamentos, os indivduos j ultrapassariam 1900mg de
sdio apenas no almoo, sendo que o recomendado 2400mg para o dia
inteiro. Isso indica a necessidade de uma interveno corretiva urgente para
ajuste de sdio destas preparaes j que essas preparaes so consumidas
diariamente e em grandes quantidades.
Com relao s guarnies observou-se que o macarro apresentou
diferena estatisticamente significativa quanto ao percentual de lipdios.
Esperava-se que o macarro tradicional, que um espaguete ao alho e leo,
apresentasse um percentual de lipdios acima do termoprocessado, que um
espaguete bolonhesa. No entanto, como mostra a Tabela 1, o percentual de
lipdios do macarro termoprocessado (34%) foi superior ao macarro tradicional
(12,9%)
O pur de batatas termoprocessado tambm possui um percentual de
lipdios (64%) acima da recomendao de at 30% das calorias dirias
provenientes de lipdios (WHO, 2003); justificado pela quantidade excessiva de
margarina dentre os ingredientes.
Alm disso, as guarnies termoprocessadas apresentaram quantidade
de sdio acima do recomendado, com mais de 300mg de sdio em 100g da
preparao; tornando evidente a necessidade de adequao nutricional dessas
preparaes.
A Tabela 3 apresenta a composio nutricional por 100g dos pratos
proteicos tradicionais e termoprocessados.

72

Tabela 3 Composio Qumica por 100g de pratos principais tradicionais e termoprocessadas

ofertadas aos soldados brasileiros.

Preparaes Tratamento
Picadinho de
carne

Tradicional
Termorocessada

Carne com
abbora

Tradicional
Termorocessada

Estrogonofe
de carne

Tradicional
Termorocessada

Frango com
hortalias

Tradicional
Termorocessada

Estrogonofe
de frango

Tradicional
Termorocessada

Umidade
(%)

VET
(Kcal)

Protenas
(%)

Lipdios
(%)

Sdio
(mg)

63,8b

149,7b

85,6a

16,9b

419

66,5a

167,3a

26,3b

52,2a

322

65,8b

138,6a

79,7a

15,0a

152

81,5a

69,0b

41,7b

19,5b

716

57,1b

200,1a

49,2a

40,0a

411

79,2a

110,0b

22,1b

57,2

429

77,4b

97,6a

46,5a

22,1a

302

82,0a

74,0b

38,7b

25,5a

916

64,7b

154,4a

68,8a

24,5b

298

79,3a

94,3b

31,9b

39,2a

550

Nas linhas, nmeros com mesma letra no apresentam diferena estatstica (p<0,05), utilizandose o teste de Fisher

Dentre os pratos proticos analisados, observou-se que, excetuando-se o

picadinho de carne, os pratos tradicionais apresentaram VET superior aos
pratos proticos termoprocessados.
O picadinho de carne, o estrogonofe de frango e o estrogonofe de carne
termoprocessados, apresentaram percentual de lipdios acima dos 30%
recomendados pela Organizao Mundial de Sade-OMS (WHO, 2003), com
52%, 57% e 39% de calorias provenientes de gordura, respectivamente. Por
serem pratos principais, essas preparaes deveriam apresentar um alto
percentual de protenas e no de gordura, o que sugere a necessidade de
reduo

da

utilizao

de

ingredientes

ricos

em

gordura

nos

pratos

termoprocessados.
Quanto quantidade de sdio observou-se que 40% dos tradicionais e
80% dos termoprocessados apresentaram quantidade de sdio superior a
73

400mg/100g. A quantidade elevada de sdio na carne com abbora e no

estrogonofe de carne tradicionais podem ser explicados pela utilizao de
condimentos ricos neste mineral como catchup, molho de alho industrializado,
caldo de carne industrializado e sal, observados a partir de suas fichas tcnicas
de preparao (apndice 4), conforme apresentado na Tabela 4.
J nas preparaes termoprocessadas (picadinho de carne, estrogonofe
de carne, frango com hortalias e estrogonofe de frango) relaciona-se tambm
utilizao de molho ingls, shoyu e glutamato monossdico; produtos ricos em
sdio, de acordo com as informaes nutricionais de seus rtulos.
Tabela 4 Ingredientes constituintes de preparaes tradicionais e termoprocessadas servidas a
soldados Brasileiros.

Preparao
Arroz

Feijo

Macarro

Tradicional

Termoprocessado

Arroz parbolizado, gua, margarina (80%

Arroz parbolizado, gua, cebola, leo de

lip) e sal.

soja, alho e sal.

Feijo carioca, gua, carne bovina, alho,

Feijo preto, gua, cebola, leo de soja,

cebola, sal, colorau, chuchu, abbora,

alho, sal, louro em p, glutamato

cheiro verde.

monossdico.

Espaguete, gua, leo de soja, alho, sal,

Espaguete, gua, leo de soja, tomate,

colorau e azeitona.

carne bovina moda, cebola, polpa de

tomate, sal, acar, alho, amido
modificado e salsa desidratada.

Pur de batatas

Batata, gua, leite em p, margarina (80%

Batata desidratada em flocos, gua,

lip)

leite, margarina, cebola, sal,

metabissulfito de sdio.

Picadinho de carne

Carne bovina, gua, alho sal, colorfero,

Carne bovina, gua, cebola, amido

cebola.

modificado, caldo de carne, molho

ingls, polpa de tomate, extrato de
levedura, molho shoyu, acar
mascavo, alho e pimenta do reino.

Carne com

Carne bovina, sal, colorau, alho, tomate,

Carne seca, abbora, gua, leite

abbora

abbora, gua, catchup, molho de alho

integral, cebola, batata desidratada,

74

industrializado, molho ingls.

amido modificado, glutamato

monossdico.

Estrogonofe de

Carne bovina, gua, sal, caldo de carne,

Carne bovina, gua, leite, creme de

Carne

leite em p, margarina, catchup.

leite, cebola, alho, sal, batata

desidratada em flocos, polpa de tomate,
amido modificado, acar, conhaque,
champignon e glutamato monossdico.

Frango com

Peito de frango com osso sem pele, coxa,

Frango, gua, polpa de tomate, batata,

hortalias

sobrecoxa, alho, sal, cenoura, batata,

cenoura, cebola, tomate, sal, alho,

tomate, cebola, catchup, colorau, molho

amido, acar, salsa desidratada.

de alho, gua, molho ingls.

Estrogonofe de

Peito de frango com osso sem pele, sal,

Peito de frango, gua, leite, creme de

frango

alho, colorau, gua, cebola, leite em p,

leite, gordura vegetal, batata floculada,

caldo de carne, margarina (80% lip),

cebola, polpa de tomate, sal, alho,

catchup.

acar, amido modificado, conhaque,

glutamato monossdico e goma
xantana.

O excesso de ingredientes ricos em sdio utilizados no sistema

termoprocessado desnecessrio, pois nesse sistema, o sdio no possui
funo

conservante

que

esterilizao

fator

responsvel

pelo

prolongamento da vida til dos produtos.

J o sal e os demais condimentos utilizados em grande quantidade na
produo tradicional podem ser explicados pelo fato dos militares encarregados
pelo preparo de refeies no Exrcito no receberem nenhum tipo de
capacitao ao integrarem a equipe responsvel por essa tarefa.

3.6 AVALIAO DA OFERTA E DO PERCENTUAL DE RESTOS DE

REFEIES TRADICIONAIS E TERMOPROCESSADAS.
A Tabela 5 abaixo apresenta as mdias de oferta (em gramas) e o
percentual mdio de restos das refeies tradicionais, termoprocessadas Tzero
e termoprocessadas T1.

75

Tabela 5 Peso da refeio ofertada, peso do resto e percentual de restos de refeies

tradicionais e termoprocessadas em Tzero e T1, servidas a soldados brasileiros.

Refeio
Almoo

Jantar

Tradicional

Termoprocessado
Tzero

Termoprocessado
T1

Oferta (g)

728159

700162

616104

Restos (g)

216177

206169

247149

Restos (%)

29,823,3

29,425,2

39,826,5

Oferta (g)

418111

458145

272230

Restos (g)

9280

106100

149111

Restos (%)

2220

2310

5435

Analisando-se a Tabela 5, observa-se que o peso da refeio ofertada no

almoo superior ao jantar, nos trs momentos avaliados.
O peso mdio das refeies servidas em T1 reduziram em relao
Tzero, mostrando uma reduo nas pores consumidas 21 dias aps a
implementao da refeio termoprocessada.
Tanto no almoo como no jantar, o percentual de restos mostrou-se
bastante. Segundo Teixeira et al., (2006), quando uma Unidade Produtora de
Refeies (UPR) apresenta um percentual de restos superior 10%, sinal que
os cardpios esto inadequados por mal planejamento ou m execuo.
No caso da refeio tradicional, o alto percentual de restos justifica-se
pelo mal planejamento das refeies pelo fato dos militares responsveis pelo
planejamento de cardpio ou pelo preparo das refeies no serem capacitados
para tal.
Alm disso, o percentual de restos elevado reflete o mal porcionamento
das refeies. Principalmente no almoo, quando as marmitas montadas na
UPR so servidas aos militares em seus pontos de trabalho, o alto percentual de
restos denota que as pores de alimentos esto de 20 a 30% maiores que o
ideal. Isso significa que de 20 a 30% das refeies esto sendo desperdiadas,
mostrando um grande prejuzo unidade.
O aumento no percentual de restos da implementao do sistema
termoprocessado (Tzero) para o momento T1 demonstra a queda da
76

aceitabilidade da refeio termoprocessada ao longo do tempo. Os resultados

da aceitabilidade das refeies tradicionais e termoprocessadas sero discutidos
no captulo 4.
Cabe ressaltar que neste trabalho foi aferido apenas nos restos, ou seja,
o que foi servido aos militares, mas no foi completamente consumido. No foi
observado o peso da sobra, que a refeio tradicional produzida que no
chegou a ser servida (TEIXEIRA, 2006)
Assim, caso a unidade siga a recomendao da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - ANVISA (BRASIL, 2004) de no reaproveitar sobras de
refeies produzidas a mais de seis horas, o desperdcio de alimentos
produzidos pelo sistema tradicional pode ser ainda maior, mostrando a
necessidade de interveno na unidade com objetivo de melhorar o
planejamento dos cardpios e o porcionamento das refeies oferecidas.
Os

resultados

referentes

comparao

da

aceitabilidade

das

preparaes tradicionais e termoprocessadas in home e em ambiente controlado

e no momento da implementao e a curto prazo sero apresentados no
captulo 4, em forma de artigo formatado para publicao na revista Appetite.

77

CAPTULO 4 - RESULTADOS

Anlise

sensorial de

refeies termoprocessadas no Exrcito

Brasileiro

Sensorial analysis of thermal processed food in Brazilian Army

Resumo
Refeies tradicionais e termoprocessadas foram avaliadas quanto
aceitabilidade em uma unidade de Engenharia e Construo do Exrcito
Brasileiro. Considerou-se a influncia do ambiente, do tempo de exposio ao
produto e da composio nutricional na aceitabilidade das refeies. Os dados
de aceitabilidade foram correlacionados a sua composio nutricional utilizandose anlise multivariada - Partial Least Squares Quanto composio nutricional
observou-se que 22% das preparaes tradicionais e 77% das
termoprocessadas apresentaram percentual de lipdios acima do esperado. Com
relao quantidade de sdio, 44% dos pratos tradicionais e 88% dos
termoprocessados continham quantidade de sdio superior recomendao
(WHO, 2003). Entre os pratos proticos, os produzidos pelo sistema
termoprocessado apresentaram quantidade menor de protenas e maior
umidade que os pratos tradicionais. Quanto ao local de realizao dos testes,
no houve diferena estatisticamente significativa entre aqueles realizados in
home ou em laboratrio. A aceitabilidade de refeies termprocessadas foi
prxima ou superior tradicional a curto prazo. A longo prazo, houve queda da
aceitabilidade das refeies termoprocessadas com reduo significativa do
consumo. A baixa aceitabilidade de refeies termoprocessadas a longo prazo
correlacionou-se sua baixa quantidade de protenas e alto teor de umidade,
demonstrando a necessidade de adequao nutricional e sensorial desses
produtos.

Keywords: retort pouch, refeies termoprocessadas, anlise sensorial,

composio nutricional, Partial Least Squares (PLS).

78

1.

INTRODUO

O retort pouch uma embalagem flexvel esterilizvel que se constitui de

uma bolsa formada por um laminado que aps o seu fechamento, permite que
os alimentos nela contidos sofram tratamento trmico (esterilizao), resultando
em um produto de maior estabilidade e maior tempo de prateleira (ROJA, 2008)
Refeies produzidas em retort pouch ou refeio termoprocessada,
apresentam uma srie de vantagens se comparadas s refeies produzidas
pelo sistema tradicional (CARDELLO et al., 2007). Desse modo, refeies
termoprocessadas podem ser uma opo para o fornecimento de refeies para
tropas do exrcito que muitas vezes precisam realiz-las em situaes
precrias, em que o preparo de alimentos pelo modo tradicional pode ser uma
dificuldade em funo de condies higinicas insatisfatrias, indisponibilidade
de equipamentos e insumos ou de tempo para o preparo.
Por

ser

uma

refeio

pronta

para

consumo,

as

refeies

termoprocessadas tm a vantagem de no necessitar de regenerao

(acrscimo de gua fervente) para o consumo, como no caso dos alimentos
liofilizados (FELLOWS, 2006).
Segundo Al-Baali & Farid (2006), aps o processamento trmico, o
contedo da embalagem considerado comercialmente estril, no havendo
necessidade de refrigerao ou congelamento durante a estocagem. Por ser
estril, o contedo da embalagem apresenta alta qualidade microbiolgica,
podendo ser consumido sem necessidade de aquecimento.
A qualidade do alimento compreende como aspectos fundamentais, alm
do aspecto nutricional e microbiolgico, a qualidade sensorial. A qualidade
sensorial est intimamente relacionada escolha e ao consumo do produto
79

alimentcio (DUTCOSKY, 2007) o resultado da interao entre o alimento e o

homem, que se associa sensao que o alimento desperta (MINIM, 2006;
ARAJO et al., 2007).
Na avaliao de qualidade sensorial so utilizados testes sensoriais
afetivos, que avaliam a aceitabilidade ou preferncia de produtos entre
consumidores. Trs diferentes classes de variveis contribuem na apreciao
sensorial: as variveis relativas aos alimentos, as caractersticas individuais dos
provadores e os aspectos relacionados ao local e situao de realizao dos
testes (EDWARDS et al., 2003)
Os testes de anlise sensorial podem ser conduzidos in home ou
laboratorialmente. O laboratrio o ambiente em que h maior controle de
variveis como estmulos externos ou interao entre indivduos. No entanto,
testes realizados em ambiente controlado se distanciam do real contexto de
consumo do produto e o realismo do teste pode ser questionado (HERSLETH et
al., 2004).
Por outro lado, diversos estudos (Meiselman et al.,2000; King et al., 2004;
King et al., 2007), defendem que um mesmo alimento possui melhor
aceitabilidade quando degustado in home que quando degustado em laboratrio
ou em restaurantes institucionais.
Alm do contexto em que os testes so realizados, outros fatores podem
influenciar a aceitabilidade. Entre outros fatores, a mudana na aceitabilidade
aps um perodo de exposio contnua ao alimento deve ser considerada, e
pode, por sua vez, influenciar quantitativamente o consumo do produto ou
refeio por parte dos provadores.

80

Algumas vezes tambm importante entender a relao entre a

aceitabilidade com outras variveis nutricionais ou organolpticas como
quantidade de lipdios do produto, grau de doura, presena ou no de
conservantes, entre outros. Para isso, pode-se utilizar anlise de regresso de
mnimos quadrados parciais ou Partial Least Squares Regression (PLS). A PLS
d indcios de quais atributos so importantes para um determinado grupo de
consumidores, mostrando que atributos direcionam a preferncia do consumidor
positiva ou negativamente e ainda pode ser usado para predizer a aceitao de
um novo produto caso se obtenha os dados de sua composio. A aceitao
global do produto (varivel dependente) e outras variveis ou atributos
descritivos (variveis explicativas) so processados com mdia central e
padronizao. A partir desses dados possvel avaliar a relao entre a
aceitabilidade e outros atributos apresentados em grfico em duas dimenses
(MELO, 2009; TENENHAUS et al., 2005; TANG et al., 2000).
Nesse contexto, o objetivo deste trabalho avaliar a aceitabilidade das
refeies produzidas pelos sistemas tradicional e termoprocessado em uma
unidade de Engenharia e Construo do Exrcito Brasileiro, considerando a
influncia do ambiente, do tempo de exposio ao produto e da composio
nutricional do alimento.
2.

MATERIAIS E MTODOS
Trata-se de um estudo pareado de interveno (Pereira, 2000), realizado

em uma unidade de construo civil do Exrcito Brasileiro situada na Cidade de

Goiana, na BR101, entre Recife (PE) e Joo Pessoa (PB), no Brasil. A pesquisa
foi aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos
CEP-FS-UnB, nmero 0183.0.012.000-8.
81

2.1 AVALIAO DAS PREPARAES IN HOME

As amostras de refeies tradicionais foram obtidas em uma unidade de
engenharia e construo do Exrcito Brasileiro. A unidade conta com 396
soldados e serve, em mdia, 750 refeies diariamente.
Inicialmente foram selecionados trs dias em que o menu das refeies
principais apresentava preparaes semelhantes s que a empresa de
termoprocessados comercializa, para facilitar a comparao dos sistemas.
Para cada preparao tradicional, foram elaboradas as fichas tcnicas de
preparao (FTP) dos pratos servidos no local de trabalho do Exrcito, segundo
modelo desenvolvido por Botelho e Camargo (2005). Acompanharam-se todas
as etapas de pr-preparo e preparo, verificando-se as tcnicas de preparo e os
ingredientes utilizados para cada uma delas.
Ao trmino do preparo, coletou-se uma amostra de cada um dos pratos.
Elas foram congeladas para posterior anlise qumica.
A empresa produtora de refeies em retort pouch disponibilizou as
amostras termoprocessadas.
Ao todo se avaliou nove amostras tradicionais e nove amostras
termoprocessadas, sendo elas: arroz branco, feijo, pur de batatas, macarro,
estrogonofe de frango, frango com hortalias, picadinho de carne, carne com a
abbora e estrogonofe de carne.

2.1.1

Caracterizao

qumica

das

preparaes

tradicionais

termoprocessadas

82

A composio qumica das amostras foi determinada por meio dos

seguintes procedimentos: umidade, cinzas, lipdios (Mtodo de Soxleht) e fibra
bruta (mtodo de Weende), conforme metodologias propostas pelo Instituto
Adolfo Lutz (2004). O nitrognio total foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl, e
convertido em protena bruta pelo fator 6,25, segundo a Association of Official
Analytical Chemists (AOAC,1998).
Determinou-se a quantidade de sdio com base das fichas tcnicas de
preparao tradicionais e termoprocessadas, calculada a partir da Tabela
Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2007). Para os ingredientes no
encontrados, utilizaram-se os rtulos dos produtos.

2.1.2 Avaliao da Aceitabilidade das refeies in home

Avaliou-se a aceitabilidade tanto das refeies produzidas pelo sistema

tradicional como das refeies termoprocessadas. Realizaram-se dois tipos de
teste: avaliao de restos e teste de anlise sensorial com escala hednica de
nove pontos.
A avaliao de restos baseou-se no mtodo descrito por Abreu et al.
(2007), calculando-se os Percentuais de Restos:
PERCENTUAL DE RESTOS = (Peso da refeio rejeitada x 100)/Peso da
refeio distribuda
Para esses clculos, foram registrados em uma planilha o peso da
refeio consumida e o peso dos restos de cada um dos provadores, por
pesagem direta. Utilizou-se uma balana digital marca Plenna com capacidade
de 15Kg e preciso de 1g.

83

J para o teste de anlise sensorial, utilizou-se uma ficha de avaliao

com escala hednica de nove pontos, aplicada durante o almoo ou jantar, no
ambiente usual de consumo. O emprego deste teste justifica-se pela sua
aplicabilidade em anlises de preferncia e aceitabilidade, com provadores no
treinados (MINIM, 2007).
Participaram dos testes de aceitabilidade in home 92 provadores, n
representativo da populao de soldados (N=396) com um nvel de significncia
() de 5% (SCHEAFFLER, 1990). Os provadores possuam idade mdia de 20
1,8 anos, IMC mdio de 23,1 3 kg/m2, sendo que 76,5% dos soldados eram
eutrficos, com IMC entre 18,5 e 25 Kg/m2, 4% apresentou baixo peso e 19,5%
apresentou sobrepeso.
Primeiramente, os testes de aceitabilidade foram desenvolvidos com as
nove preparaes executadas pelo Exrcito (sistema tradicional), durante os trs
dias de anlise.
Em

um

segundo

momento,

foram

implementadas

as

refeies

termoprocessadas por trs semanas para avaliao de sua aceitabilidade em

dois momentos:
-Tzero: no incio da implantao do sistema termoprocessado
-T1: 21 dias aps a implementao das refeies termoprocessadas para
avaliao da aceitabilidade em funo do perodo de exposio dos
consumidores ao sistema termoprocessado.
Todas as amostras foram avaliadas para os atributos aparncia, aroma,
sabor, textura e qualidade global.

84

2.2 AVALIAO DAS PREPARAES EM LABORATRIO

Em ambiente laboratorial, os atributos aparncia, aroma, sabor, textura e
qualidade global tambm foram avaliados utilizando-se a escala hednica de
nove pontos.
As amostras tradicionais foram produzidas no laboratrio de Tcnica
Diettica a partir das informaes das FTPs das preparaes produzidas pelo
Exrcito e, em seguida, transportadas para o laboratrio de anlise sensorial, da
Universidade Catlica de Braslia, onde foram realizados os testes de aceitao.
As amostras termoprocessadas foram disponibilizadas pela empresa de
refeies termoprocessadas, aquecidas conforme a recomendao do fabricante
no laboratrio de Tcnica Diettica e transportada para a avaliao pelos
provadores.
Para os testes de aceitabilidade em ambiente controlado, utilizou-se um N
de 50 soldados, nmero mnimo de provadores para determinao da
aceitabilidade de refeies com utilizao de escala hednica (HOUCH, 2006).
Participaram do teste 50 provadores (soldados) com idade entre 18 e 26 anos,
que foram instrudos antes e durante os testes para os procedimentos de
degustao e de preenchimento das fichas.
Foram avaliados trs pares de preparaes no primeiro dia (arroz branco,
feijo e estrogonofe de frango) e dois pares no segundo dia (frango com
hortalias e carne com abbora), contemplando 65% das preparaes
analisadas in home.
As amostras foram apresentadas na temperatura usual de consumo em
copos de 50ml descartveis cobertos com papel alumnio, acompanhadas de um

85

copo com gua temperatura ambiente para enxge da boca entre cada
avaliao.
Cada amostra recebeu um cdigo de trs dgitos aleatrios e foram
servidas em ordem aleatorizada.

2.3 ANLISE ESTATSTICA

O experimento de anlise de composio centesimal de cada tipo de
refeio foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado com 2
tratamentos (tradicional x termoprocessado), em triplicata. Os dados foram
comparados via anlise de varincia (ANOVA) e teste de Fischer (p<0,05). Os
resultados foram organizados em tabelas com as mdias e os desvios padro
de cada produto.
O experimento de aceitabilidade foi conduzido em delineamento de blocos
casualizados com 92 provadores, 6 refeies com 3 tratamentos (tradicional,
termoprocessada Tzero e termoprocessada em curto prazo (aps 21 dias)-T1).
A mdia dos percentuais de restos bem como as mdias de aceitao foram
comparadas por Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de Fischer (p<0,05).
Os resultados da composio qumica e do teste de aceitao foram
correlacionados pela anlise de regresso por mnimos quadrados parciais
(partial least squares regression- PLS) com o Programa XLSTAT 6.0 (Addinsoft,
2009, New York-USA). Por exigir semelhana entre as amostras, a PLS foi
realizada separadamente para os produtos a base de frango e os produtos
produzidos com carne bovina, tradicionais e termoprocessados, a curto e longo
prazo.

86

3.

RESULTADOS e DISCUSSO

3.1 COMPOSIO CENTESIMAL

A Tabela 1 apresenta a composio nutricional por 100g na base dos

nove pratos tradicionais e termoprocessados.
Analisando-se a Tabela 1, observa-se que, de maneira geral, os pratos
principais termoprocessados (picadinho de carne, carne com abbora,
estrogonofe de carne, frango com vegetais e estrogonofe de frango)
apresentaram quantidade menor de protenas e maior de carboidratos, se
comparados s preparaes tradicionais.
Isso pode ser explicado pelo fato dos produtos termoprocessados
conterem uma quantidade proporcionalmente menor de carne e um volume
maior de ingredientes lquidos (gua, leite, polpa de tomate, molho shoyo), o que
tambm justifica maiores valores de umidade encontrados para os produtos
termoprocessados.
Dentre os pratos proticos analisados, observou-se que o picadinho de
carne, o estrogonofe de frango e o estrogonofe de carne termoprocessados,
apresentaram percentual de lipdios acima dos 30% recomendados pela
Organizao Mundial de Sade - OMS (WHO, 2003), com 52%, 57% e 39% de
calorias provenientes de gordura, respectivamente.
No Brasil, almoo e jantar so as refeies mais importantes em termos
de volume, correspondendo a 40% VET dirio cada uma. A recomendao
diria de sdio de, no mximo, 2400 mg/dia (WHO, 2003). Assim, a ingesto
de sdio no almoo no deve ultrapassar 960mg.

87

Entre os pratos principais, observou-se que 40% dos tradicionais e 80%

dos

termoprocessados

apresentaram

quantidade

de

sdio

superior

400mg/100g. A quantidade elevada de sdio nos produtos pode ser explicada

pela utilizao de condimentos como catchup, molho de alho industrializado,
caldo de carne industrializado, molho ingls, shoyu, sal e glutamato
monossdico; produtos ricos em sdio, de acordo com as informaes
nutricionais de seus rtulos.
Analisando-se os acompanhamentos, observou-se que arroz e o feijo
termoprocessados possuem percentual de calorias provenientes de lipdios
(20% e 15%, respectivamente) acima do esperado para preparaes que devem
ser fonte de carboidratos, principalmente. O excesso de lipdios no arroz
termoprocessado provavelmente se deva necessidade de acrscimo de
gorduras preparao para evitar que a mesma fique muito aderida ao pouch
aps o processamento trmico. Para o feijo, essa adio tem funo sensorial
j que o produto contm caldo.
Quanto

acompanhamentos

quantidade
produzidos

de

sdio,

pelo

observou-se

sistema

que

tradicional

tanto

os

como

os

termoprocessados apresentaram quantidade excessiva de sdio (superior a

400mg/100g). Isso indica a necessidade de uma interveno corretiva para
ajuste de sdio destas preparaes j que essas preparaes so consumidas
diariamente.
Entre as guarnies, observou-se as o macarro e o pur de batatas
termoprocessados apresentaram um elevado percentual de lipdios acima da
recomendao de at 30% das calorias dirias provenientes de lipdios (WHO,
2003), com 34% e 64%, respectivamente. A quantidade de sdio das guarnies

88

termoprocessadas (mais de 300mg/100g) tambm foi superior das guarnies

tradicionais.
Considerando-se todas as preparaes tradicionais e termorpocessadas
observou-se que 88% das preparaes termoprocessadas e 44% das
tradicionais encontraram-se com quantidade de sdio acima da recomendao.
O excesso de sal e glutamato monossdico utilizados no sistema
termoprocessado desnecessrio por no possuir funo conservante. A etapa
trmica da produo de termoprocessados elimina microorganismos por
esterilizao.
Cabe ressaltar que o alto consumo de sdio pode desencadear um
quadro de hipertenso arterial e outras doenas cardiovasculares (WHO, 2003)
indesejveis em um grupo de jovens militares.

89

Tabela 1 Composio Qumica por 100g de preparaes tradicionais e termoprocessadas servidas a soldados brasileiros.
Preparao
Tratamento
Umidade (%)
Protenas (g)
Lipdios (g)
Carboidratos(g)
VET (Kcal)

Arroz

Tradicional
Termoprocessada

Feijo

Tradicional
Termoprocessada

Macarro

Tradicional
Termoprocessada

Pur de batatas

Tradicional
Termoprocessada

Picadinho de carne

Tradicional
Termoprocessada

Carne com abbora

Tradicional
Termoprocessada

Estrogonofe de carne

Tradicional
Termoprocessada

Frango com hortalias

Tradicional
Termoprocessada

Estrogonofe de frango

Tradicional
Termoprocessada

59,60,08b
64,30,39a
71,00,49b
73,70,23a
67,00,16b
77,90,18a
81,90,07a
75,40,83b
63,80,20b
66,50,69a
65,80,05b
81,50,11a
57,10,43b
79,21,13a
77,4 0,98b
82,00,34a
64,7 0,39b
79,30,71a

3,20,04a
2,10,10b
6,30,16a
5,20,03b
4,30,23a
3,90,07a
1,70,04a
1,540,06b
31,90,07a
11,00,39b
27,50,11a
7,20,23b
24,60,01a
6,10,32b
11,3 0,39a
7,1 0,21b
26,50,21a
7,50,45b

0,30,03b
3,40,04a
0,60,01b
1,70,04a
2,00,02b
3,70,01a
1,80,01b
10,10,39a
2,80,01b
9,70,22a
2,30,02a
1,50,02b
8,90,11a
7,00,48b
2,4 0,13a
2,10,12a
4,20,03a
4,10,09a

35,70,06a
28,30,51b
18,80,28a
16,70,57a
25,90,37a
11,80,06b
13,10,07a
10,70,38b
0,0b
9,00,04a
1,80,18b
6,70,19a
5,70,31a
5,70,24a
7,70,40a
6,6 0,03b
2,60,14b
6,70,10a

158,40,12a
152,41,29b
108,71,66a
103,32,42b
139,20,71a
96,70,46b
75,20,19b
140,15,20a
149,70,67b
167,33,60a
138,60,40a
69,00,33b
200,12,22a
110,06,54b
97,64,35a
74,01,79b
154,41,72a
94,32,99b

Fibras (g)

Sdio (mg)

0,030,00b
0,140,01a
3,040,04b
3,330,05a
0,270,01b
2,630,04a
0,270,04b
2,630,10a
0,080,01b
0,440,03a
0,130,02b
0,500,03a
0,130,02b
0,400,02a
0,180,01b
0,750,02a
0,060,01b
0,150,01a

417
428
431
455
35
432
32
312
419
322
152
716
411
429
302
916
298
550

Nas linhas, nmeros com mesma letra no apresentam diferena estatstica (p<0,05), utilizando-se o teste de Fisher
* Espaguete ao alho e leo* * Espaguete bolonhesa.

90

3.2 ACEITABILIDADE DAS REFEIES

A Tabela 2 apresenta as mdias de aceitabilidade dos produtos tradicionais e
termoprocessados, comparando os tratamentos e o local de realizao dos testes.
Comparando-se os locais de realizao dos testes, quanto qualidade global,
observou-se que, para 80% dos pratos avaliados, no houve diferena significativa
entre as mdias de aceitabilidade dos testes realizados em laboratrio ou in home;
diferentemente do resultado apresentado por outros autores (King et al., 2004; King et
al., 2007).
Esse resultado responde a um dos objetivos da pesquisa que se refere
influncia do local de realizao dos testes na aceitabilidade, mostrando que no h
diferena estatstica entre os testes realizados in home ou em ambiente controlado.
Na avaliao do item aparncia tambm no houve diferena estatstica em
80% dos testes avaliados em ambiente controlado e em condies reais de consumo,
o que mostra que os provadores no preferiram visualmente nenhuma das amostras,
tradicional ou termoprocessada.
Comparando-se os tipos de tratamento, verificou-se que no houve diferena
significativa entre qualidade global, sabor e textura das amostras tradicionais e
termoprocessadas, sendo que para o arroz, o frango com hortalias e a carne com
abbora, no houve diferena significativa para nenhum dos atributos analisados.
Quanto ao aroma, houve diferena significativa relacionada aceitabilidade do
feijo (p<0,05) e do estrogonofe de frango (p<0,001). O feijo produzido pelos
diferentes tratamentos apresenta diferenas quanto aos ingredientes. O feijo
tradicional foi elaborado in home de acordo com os hbitos e tradies nordestinas,
sendo preparado com feijo marrom, acrescido de carne e hortalias como chuchu e
abbora e temperado com colorau. J o termoprocessado era composto por feijo
preto temperado com alho, sal, louro e glutamato monossdico.
91

O estrogonofe tradicional e termoprocessado tambm apresentam diferenas

quanto aos ingredientes constituintes, o que justificaria a diferena de aceitabilidade
entre os tratamentos. O estrogonofe tradicional no , na verdade um estrogonofe, e,
sim, um frango cremoso preparado a base de leite e amido. J o estrogonofe
termoprocessado preparado conforme sua receita original, com creme de leite.
Correlacionando os dados de local e tratamento, notou-se uma tendncia de
melhor aceitabilidade in home das refeies termoprocessadas em detrimento das
refeies tradicionais. Isso pode refletir um erro de expectativa (MINIM, 2007), em que
os provadores podem ter dado suas notas hednicas baseados em uma prconcepo positiva em relao aos produtos novos.

92

Tabela 2 Mdia de aceitao in home x laboratrio de refeies tradicionais e termoprocessadas servidas

a soldados brasileiros.
Preparao

Local

Tratamento

Aparncia

Aroma

Sabor

Textura

Feijo

Laboratrio

Tradicional

7,42a

7,28a

7,58a

7,54

7,74

6,95

7,10

7,40

Termoprocessado
In home

7,00

6,96

Qualidade Global

Tradicional

4,9

4,97

4,74

5,07

4,90b

Termoprocessado

6,82a

6,78

7,02a

7,03

7,11

Significncia
Local

***

***

ns

ns

ns

Tratamento

***

***

ns

ns

ns

Local x trat

***

***

6,52

6,80

6,68

6,92ab

Termoprocessado

5,82b

6,02b

6,00c

6,08b

6,35b

Tradicional

6,91b

6,42ab

6,50bc

6,66ab

6,91ab

Termoprocessado

7,58

6,92

7,37

7,16

7,27

Local

ns

ns

ns

Tratamento

ns

ns

ns

ns

ns

Local x trat

**

**

In home

ab

**

6,76

Laboratrio

ab

Tradicional

Arroz

ab

ab

Significncia

Frango com vegetais

Laboratrio

In home

ab

ab

ab

**
ab

6,68

Tradicional

6,58

6,24

6,88

6,48

Termoprocessado

6,16ab

5,80b

5,44b

5,40c

5,66b

ab

6,21

bc

6,09

7,09a

Tradicional
Termoprocessado

6,07

5,95

6,79

6,76

7,79

6,79

7,09

Local

ns

ns

ns

***

Tratamento

ns

ns

ns

ns

ns

Significncia

Local x trat
Estrogonofe de frango

Laboratrio

In home

**

**

***

***

Tradicional

7,12

7,16

7,38ab

6,86b

7,28ab

Termoprocessado

6,95

6,40b

6,78b

6,86b

6,98b

Tradicional

7,32

7,38

7,65

7,56

7,55

Termoprocessado

7,98

7,06

7,56

7,32ab

7,40ab

Significncia
Local

ns

**

ns

Tratamento

ns

ns

ns

ns

Local x trat

ns

***

6,88

6,88

7,52

7,04

7,30

Termoprocessado

6,18

5,82

5,68

5,58

5,74b

Tradicional

6,29

5,52b

5,72b

6,13b

5,96b

Termoprocessado

6,96

6,58

6,97

6,76

7,07

ns

ns

ns

ns

ns

Tratamento

ns

ns

ns

ns

ns

Local x trat

ns

***

***

Carne com abbora

Laboratrio

In home

Tradicional

Significncia
Local

93

*p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001

Nas colunas, mdias seguidas de letras iguais no diferem entre si (p<0,05)

A longo prazo, esse efeito se neutralizou, conforme mostrado na Tabela 3, que

apresenta a aceitabilidade global das preparaes termoprocessadas no momento de
sua implementao (Tzero) e aps 21 dias de exposio refeio termoprocessada
(T1), comparando-as com as refeies tradicionais.

Tabela 3Qualidade Global mdia de amostras tradicionais e termoprocessadas oferecidas aos

soldados brasileiros in home.

Tradicional

Termoprocessado
Tzero

Termoprocessado
T1

Arroz

6,92a

7,27a

4,01b

Feijo

4,90b

7,11a

3,25c

6,14a

3,14b

6,40a

6,48a

3,40b

5,74b

6,78a

2,95c

5,96b

7,07a

3,29c

6,63a

7,03a

3,52b

6,20b

7,09a

4,43c

7,55a

7,40a

4,43b

Macarro
Pur de
batatas
Picadinho de
carne
Carne com
abbora
Estrogonofe
de carne
Frango com
hortalias
Estrogonofe
de frango

Nas linhas, nmeros com mesma letra no apresentam diferena estatstica (p<0,05), utilizando-se
o teste de Fisher.

Observou-se que, para todos os pratos avaliados, houve uma queda

significativa da aceitabilidade dos produtos termoprocessados em funo do tempo,
com mdias de aceitabilidade abaixo de 6 pontos, entre os julgamentos desgostei
ligeiramente e desgostei moderadamente.

94

A queda da aceitabilidade associou-se reduo do consumo a longo prazo.

Essa observao responde ao segundo objetivo do estudo, mostrando o efeito do
tempo de exposio refeio termoprocessada sobre a aceitabilidade a longo prazo.

Figura. 1 Percentual mdio de restos das refeies tradicionais e termoprocessadas oferecidas aos
soldados brasileiros.

Analisando-se a Figura 1, pode-se observar que a longo prazo o consumo das

preparaes reduziu significativamente (p<0,05). Efeito semelhante foi observado no
estudo de Hirsch et al. (2005), em que os autores compararam o consumo de dois
grupos de militares durante 34 dias. O primeiro grupo (n=27) recebia raes
termoprocessadas e o segundo grupo (n=30), refeies tradicionais, preparadas na
hora. Ambos os sistemas de refeies ofereciam 3600Kcal/dia. Os autores afirmam
que houve uma reduo de 40% no consumo do grupo submetido s refeies
termoprocessadas enquanto o grupo controle manteve seu consumo estvel, com
reduo do consumo calrico inferior a 20%.
No presente estudo, no houve diferena estatstica entre reduo no consumo
das refeies tradicionais e termoprocessadas a curto prazo (TZERO). No entanto o
percentual de restos aumentou 55% entre o momento da implementao do sistema
95

termoprocessado (resto Tzero=25,7%) e a avaliao a longo prazo (resto T1=39,9%)

(p<0,001).
Graaf et al. (2005) avaliaram a relao entre consumo e aceitabilidade em um
grupo de militares composto por 127 homens e 72 mulheres. Os grupos foram
submetidos a 12 diferentes cardpios. Os dados foram coletados entre o quarto e o
dcimo primeiro dia, em circunstncias reais. Foi observado que alimentos de baixa
aceitabilidade (mdia <5) no foram completamente consumidos, com 33% de resto;
valor prximo ao percentual mdio de resto a longo prazo (39,9%) observado no
presente estudo.
A relao entre a baixa aceitabilidade e a reduo do consumo encontrada
corrobora com a afirmao de Meiselman, King e Weber (2003) que defendem que o
consumo pode ser utilizado como um indicador de aceitao, independentemente da
avaliao dos produtos.
Merril et al. (2004) apresentam as possveis razes para o baixo consumo de
refeies termoprocessadas e a conseqente perda de peso entre os militares. Entre
elas destacam-se: a condio ambiental em que as refeies so consumidas,
posturas negativas em relao comida, baixa variedade e baixa aceitabilidade.

3.3 ANLISE DE REGRESSO PLS

Com os resultados da composio e dos testes de aceitao a curto e a longo
prazo, foi possvel obter a correlao das variveis pela anlise de regresso por
mnimos quadrados parciais (PLS). A PLS, tambm chamada mapa de preferncia
avanado, mostra que atributos direcionam a preferncia do consumidor positiva ou
negativamente (Melo, 2009), permitindo que se correlacione esses atributos com os
fenmenos de queda da aceitabilidade e reduo do consumo observados.
Nas figuras 2 e 4, a dimenso t1 apresenta a direo de maior correlao entre
as variveis, enquanto t2 mostra a segunda maior dimenso de correlao

96

(Tenenhaus et al., 2005). Os pontos X (em vermelho) correspondem s variveis

explicativas (umidade, protenas, lipdios, carboidratos, VET e sdio) e Y (em azul)
correspondem s variveis dependentes (Qualidade global a curto (QG-Tzero) e a
longo prazo(QG-T1)). Em verde, do lado direito da figura, esto as observaes, que
so os produtos avaliados.
A figura 2 apresenta o mapa de preferncia avanado das preparaes base
de frango.

Legenda: EF - Estrogonofe de frango; FH - Frango com hortalias; Trad Tradicional; Termo

Termoprocessado.
Figura. 2 Representao grfica do resultado da anlise PLS dos pratos a base de frango.

Na dimenso t2 possvel observar que, a curto prazo, a qualidade global (QGTzero) correlaciona-se positivamente com lipdios, associando-se ao estrogonofe de
frango termoprocessado.
Analisando-se a dimenso t1, observou-se que a aceitabilidade +21dias (QG-T1)
correlaciona-se positivamente com protenas e VET e negativamente com
carboidratos e umidade, destacando-se a melhor aceitabilidade do estrogonofe de
frango tradicional e a rejeio ao frango com hortalias, tanto tradicional como
97

termoprocessado. Provavelmente, a alta quantidade de gua adicionada aos produtos

termoprocessados seja um atributo que contribua negativamente para a aceitabilidade
dessas preparaes. Observou-se, ainda, uma alta correlao do estrogonofe de
frango termoprocessado com o teor de sdio.
Na figura 3 apresentado os coeficientes padronizados de pratos base de
frango, com intervalo de confiana de 95%. Analisando-se a Figura 3a observa-se que
para a qualidade global a curto prazo (QG-Tzero), nenhum dos atributos
significante, pois todos os coeficientes passam por zero. Quando um coeficiente corta
o eixo que contm o zero, significa que ele pode ser nulo, ou seja, essa varivel no
contribui com a varivel dependente (Qualidade Global). Isso sugere que outros
fatores podem ter sido mais importantes para avaliao sensorial das preparaes
nesse perodo, como por exemplo, os efeitos de expectativa e novidade pela insero
na rotina de novos alimentos, e no a composio em si. J em QG-T1 (Figura 3b)
pde-se notar que a qualidade global relaciona-se positivamente com protenas e VET
e negativamente com umidade. Os atributos lipdios, carboidratos e sdio no so
significativos para predizer a qualidade global 21 dias aps a implementao.

Figura. 3a.Coeficientes padronizados de pratos base de frango em Tzero.

Figura 3b. Coeficientes padronizados de pratos base de frango em T1.

98

A figura 4 apresenta o mapa de preferncia avanado das preparaes base

de carne bovina.

Legenda: PC Picadinho de carne; CA Carne com abbora; EC- Estrogonofe de carne; Trad
Tradicional; Termo Termoprocessado.
Figura. 4 Representao grfica do resultado da anlise PLS dos pratos a base de carne.

Na dimenso t2, observou-se que a aceitabilidade a curto prazo (QG TZERO)

correlaciona-se positivamente com carboidratos e umidade, associados a estrogonofe
de carne termoprocessado e carne com abbora termoprocessado.
Na dimenso t1 nota-se ainda que, a longo prazo, os provadores mudam seu
padro de aceitao (QG T1), passando a valorizar principalmente os atributos
protena e VET, associados a picadinho de carne tradicional e carne com abbora
tradicional. Essa modificao em funo do tempo de exposio fica evidenciada na
Figura 5a e 5b.
Observa-se tambm que a preferncia dos provadores tambm migrou de pratos
termoprocessados para preparaes tradicionais a longo prazo.

99

Figura. 5a Coeficientes padronizados de pratos base de carne em Tzero.

Figura 5b Coeficientes padronizados de pratos base de carne em T1.

Analisando-se Figura 5b, pode-se observar que as variveis mais significativas

para QG T1 foram protenas, afetando positivamente a aceitabilidade, e umidade;
correlacionando-se negativamente. As demais variveis no foram significativas,
mostrando que para os provadores, a quantidade de lipdios, carboidratos, VET e
sdio no so determinantes da aceitabilidade.
Considerando-se o objetivo de associar a composio nutricional das refeies
sua aceitabilidade, a partir da representao grfica da anlise PLS, pode-se concluir
que a queda da aceitabilidade dos produtos crneos termoprocessados correlacionase a sua menor quantidade de protenas associada quantidade reduzida de carne
compondo a preparao, e maior umidade, relacionada quantidade de ingredientes
lquidos que foi adicionada preparao.
Outro resultado interessante diz respeito insignificncia estatstica dos
atributos lipdios e sdio como preditores da aceitabilidade. Assim, possvel concluir
que, nos pratos principais (tradicionais e termoprocessados), essas variveis podem
ser reduzidas visando a sua adequao nutricional, sem prejuzo da aceitabilidade.

100

Pde-se concluir que para consumo por perodos prolongados o sistema de

refeies termoprocessado no indicado a essa populao. Essa inadequao
demonstrada pela queda da aceitabilidade com conseqente reduo do consumo em
funo, principalmente, da quantidade pequena de protenas e do alto teor de
umidade.
Assim, recomenda-se que as refeies termoprocessadas sejam aprimoradas no
sentido de melhorar sua composio quanto umidade, protenas, lipdios e sdio
para realizao de novos testes.
Com

essas

modificaes

possvel

obter

preparaes

agradveis

sensorialmente e adequadas nutricionalmente, visando promoo da sade e

qualidade de vida em uma populao em que a alimentao saudvel
imprescindvel em funo do tipo de trabalho exercido e do desgaste fsico
demandado.

101

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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104

CONSIDERAES FINAIS

As atividades desenvolvidas diariamente no exerccio da funo militar

relacionam-se a um forte desgaste fsico e mental. Destaca-se a importncia da
alimentao saudvel, no s no que diz respeito sua composio, mas tambm no
que diz respeito s condies de segurana da elaborao dos alimentos e
satisfao ao alimentar-se,
O sistema de produo tradicional apresentou graves problemas higinicosanitrios. Essa desvantagem sanitria compromete a segurana alimentar e deixa
evidente a necessidade de uma interveno quanto inocuidade, visando oferta de
uma alimentao segura.
Neste trabalho no foi abordada a questo da anlise da adequao nutricional
dos pratos em relao s necessidades nutricionais da populao. Por isso, no foi
possvel julgar se as pores ofertadas esto de acordo com a recomendao para
essa populao. Assim, todos os clculos foram apresentados por 100g de
preparao e a discusso ficou limitada sua adequao quanto ao percentual de
macronutrientes e quantidade de sdio, considerando-se a recomendao da
Organizao Mundial de Sade-OMS (WHO, 2003).
Quanto composio nutricional dos pratos principais, nota-se que as
preparaes termoprocessadas apresentaram menor quantidade de protenas e maior
umidade. A umidade relaciona-se ao acrscimo de ingredientes lquidos nos produtos
termoprocessados.
Comparando-se as preparaes tradicionais e termoprocessadas, observou-se
que o sistema termoprocessado apresentou preparaes mais gordurosas, com 77%
delas com percentual de lipdios acima do esperado, enquanto que o sistema
tradicional apresentou 22% de inadequao quanto ao percentual de lipdios (WHO,
2003); ressaltando a necessidade de adequao nutricional, principalmente do
sistema termoprocessado para utilizao nas unidades do Exrcito Brasileiro.
Quanto ao sdio, 88% das preparaes termoprocessadas e 44% das
tradicionais encontraram-se com quantidade de sdio acima da recomendao (WHO,
2003). O teor elevado de sdio relaciona-se ao uso excessivo de ingredientes ricos
nesse mineral. A diminuio destes ingredientes essencial para a utilizao das
refeies termoprocessadas tanto a curto como a longo prazo. Alguns aditivos, ricos
em sdio, utilizados nas refeies termoprocessadas poderiam ser retirados, pois as
refeies so esterilizadas.
105

Com relao ao consumo, observou-se que no houve diferena significativa

de aceitabilidade entre os produtos tradicionais e termoprocessados, no momento da
implementao do sistema termoprocessado.
Inicialmente, as refeies termoprocessadas apresentaram aceitabilidade
melhor ou semelhante s refeies tradicionais e o local de realizao dos testes, por
si s, no influenciou nas mdias de aceitabilidade.
No entanto, aps 21 dias, houve queda de aceitabilidade das refeies
termoprocessadas, com reduo do consumo e aumento do percentual de restos; o
que pode resultar em um desequilbrio na dieta dos soldados.
Considerando-se o objetivo de associar a composio nutricional das refeies
sua aceitabilidade, observou-se que, a baixa aceitabilidade das refei;oes
termoprocessadas ao longo do tempo, se correlacionam com sua menor quantidade
de protenas e maior umidade.
A partir da anlise de coeficientes padronizados da PLS, pde-se notar a
insignificncia estatstica dos atributos lipdios e sdio como preditores da
aceitabilidade. Assim, possvel concluir que, nos pratos principais (tradicionais e
termoprocessados), esses componentes podem ser ajustados, visando a sua
adequao nutricional, sem prejuzo da aceitabilidade.
Deste modo, conclui-se que as refeies termoprocessadas, com o cardpio
avaliado nesse estudo so indicadas para serem utilizadas em misses de curta
durao em funo de suas vantagens logsticas e higinicas e sua boa aceitabilidade
a curto prazo, apesar das desvantagens nutricionais.
A adoo de refeies termoprocessadas por tempo prolongado (superior a 10
dias) no recomendada em funo da sua baixa aceitabilidade. Para utilizao a
mdio-longo prazo sugere-se a adequao nutricional das refeies produzidas pelo
sistema termoprocessado, aumentando-se a quantidade de protenas, ajustando-se o
teor de umidade e corrigindo-se o percentual de lipdios e quantidade de sdio.
Alm dos ajustes citados acima, sugere-se o desenvolvimento de novos pratos
regionalizados

com

objetivo

de

aumentar

as

opes

de

preparaes

termoprocessadas para elaborao de um cardpio mais variado.

Com

essas

modificaes

possvel

obter

preparaes

agradveis

sensorialmente e adequadas nutricionalmente, agregadas s vantagens logsticas e

microbiolgicas das refeies termoprocessadas.

106

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118

APNDICE 1

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CIENCIAS DA SADE
DEPARTAMENTO DE NUTRIO

PROJETO Avaliao nutricional e sensorial de refeies termoprocessadas

Pesquisadores responsveis:
Dra. Raquel Assuno Botelho
Mestranda Mariana Veras Oliveira de Carvalho
Endereo: SQS 402 bloco N apt 305 CEP: 70236-140 fone: (61)8194-2612
Comit de tica fone: (61) 33073799
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E
ESCLARECIDO
N.________

Fui convidado a participar desta pesquisa que visa, principalmente, determinar qualidade
nutricional de refeies servidas pelo Exrcito, verificando sua aceitao entre os
indivduos. Recebi orientao e declaro que aceito participar de livre e espontnea
vontade da mesma no que diz respeito ao fornecimento de informaes relacionadas ao
meu consumo alimentar e dados antropomtricos (como peso e altura) para a avaliao
nutricional; e resposta aos questionrios da pesquisa relacionados aceitao das
refeies.

Fui informado(a) de que os dados que forneci tero garantia de sigilo por
parte dos pesquisadores.
Braslia, _____ de _______________ de _________.

Assinatura (NOME LEGVEL):

119

APNDICE 2

Jantar data
Arroz

Soldado N

Feijo

Peso antes

guarnio

prato principal

Restos

Farofa

Obs

120

APNDICE 3
Teste de Aceitao
Refeio:

Data:

Prove a amostra e d a nota que melhor reflita seu julgamento de acordo com a escala abaixo:
9- Gostei muitssimo
8- Gostei muito
7-Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- No gostei nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito

PP
GUAR
ENTR
AC1
AC2
OUTRO
Soldado
nmero

1- Desgostei muitssimo
Preparao

Global

Aparncia

Odor

Sabor

Textura

Comentrios

PP
GUAR
ENTR
AC1
AC2
OUTRO

121

APNDICE 4

Fichas Tcnicas de Preparao

FICHA TCNICA DE PREPARO
Tipo de Produto (Grupo): Acompanhamento
Item:
Arroz
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Arroz Parbolizado
Margarina (80% Lipdios)
Sal
Azeite
Ervilha
Milho verde

161000 g
300 g
PL (g, ml)
63000
2070
2100
280
1120
1400
67170

Per capita
136,96
4,50
4,57
0,61
2,43
3,04

Modo de Preparo:
1. Ferver gua no caldeiro. Adicionar a margarina e o sal. Aps 10 min, adicionar o arroz,
tampar o caldeiro e manter o coco por 43 min. parte, aquecer o azeite, o milho e a ervilha
por 5min e verter sobre o arroz servido nas cubas.

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

2,40
460,00

122

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Acompanhamento
Item:
Feijo
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Feijo carioca
Carne acm
Alho
Cebola
Chuchu em cubos
Sal
Cheiro verde
Colorau

133000 g
120 g
PL (Kg, ml)
25000
6000
500
1500
2500
700
400
250
36850

Per capita
22,56
5,42
0,45
1,35
2,26
0,63
0,36
0,23

Modo de Preparo:
1. Colocar o feijo e a carne no caldeiro para cozinhar de um dia para o outro. 2. No dia
seguinte, aps 1 h de cozimento, fritar o alho e a cebola e adicionar ao feijo cozido. 3. Cortar o
chuchu e a abbora juntamente com o sal. 4. Misturar ao feijo

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

3,61
1108,33

123

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Guarnio
Item:
Pur de Batata
Rendimento:
Poro

13550 g
40 g
PL (g, ml)
17956
882
375
19213

Ingredientes
Batata descascada
Leite em p
Margarina (80% Lipdios)

Per capita
53,01
2,61
1,11

Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas j higienizadas em gua por 1,5h. Amassar as batas. Adicionar o leite em p
e gua.

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

0,71
338,75

124

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Guarnio
Item:
Macarro ao alho e leo
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Espaguete
leo
alho
leo 2
Sal
colorau
azeitona

34300 g
50 g
PL (g, ml)
13000
68
20
1129
140
13
686,0
15056

Per capita
18,95
0,10
0,03
1,65
0,20
0,02
1,00

Modo de Preparo:
1. Cozinhar o macarro emgua fervente com leo por 15 min. 2. Escorrer, lavar e servir as cubas.
parte, fritar o alho no leo 2 por 20 min. Acrescentar o colorau, mexer e finalizar a coco. 3.
Verter sobre as cubas e mexer. 4. Acrescentar as azeitonas

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

2,28
686

125

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Prato Principal
Item:
Estrogonofe de Carne
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Paleta em cubos
tempero:
sal
Molho branco (6L)
Leite em p
Tempero maggi
Margarina (80% Lip)
Catchup
gua

49600 g
100 g
PL (g, ml)
40000
400
35,7
4870
350
2018
1600
11094
60367,7

Per capita
80,65
0,81
0,07
9,82
0,71
4,07
3,23
22,37

Modo de Preparo:
1.Cortar a carne em cubos. 2. Temperar de deixar marinando por 12h. 3. Cozinhar a carne por 3 horas.

4. Adicionar o molho branco praparado batendo-se todos os ingredientes do molho no liquidificador.

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

1,22
496,00

126

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Prato Principal
Item:
Picadinho Acebolado
Rendimento:
Poro

23300 g
60
PL (g, ml)
40000

Ingredientes
Paleta em cubos
tempero:
sal
alho
gua
colorfero
Cebola em rodela

400
209
570
35,7
1226

Per capita
103,09
0,00
1,03
0,54
1,47
0,09
3,16

42440,7

Modo de Preparo:
1.Assar a carne em forno 190 C por 30 min. Reservar em uma cuba. Antes de servir, acrescentar
a cebola em rodelas.

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

0,55
388,00

127

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Prato Principal
Item:
Estrogonofe de Frango
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Peito de frango com osso
tempero:
sal
alho
gua
colorfero
Cebola
Leite em p
Tempero maggi
Margarina (80% Lip)
Catchup
gua

95400 g
150 g
PL (g, ml)
75700
319
209
570
35,7
1323
4870
350
2018
3600
11094
100088,7

Per capita
119,03
0,50
0,33
0,90
0,06
2,08
7,66
0,55
3,17
5,66
17,44

Modo de Preparo:
1.Separar e pesar o frango na vspera do preparo. 2. Limpar o frango, retirando a pele e a carcaa

(osso do peito) 3. Picar o peito em cubos mdios. 4. Temperar e deixar marinando por 12h. 8.

Cozinhar o frango no caldeiro por 2h. 5. Cortar a cebola em ro

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

1,05
636

128

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Prato Principal
Item:
Frango com Vegetais
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Peito de Frango c/ osso s/ pele
Coxa
Sobrecoxa
Alho descascado
Sal
Colorau
Cenoura em cubos
Batata em cubos
Molho
Tomate
Cebola
Catchup
Colorau
Molho de alho ind "imperador"
Agua
Molho ingls

73800 g
100 g
PL (g, ml)
36800
36800
36800
342
750
250
3150
2427
4150
140,0
170,0
70,0
130,0
22,5
190,0
122191,5

Per capita
49,86
49,86
49,86
0,46
1,02
0,34
4,27
3,29
5,62
0,19
0,23
0,09
0,18
0,03
0,26

Modo de Preparo:
1. Temperar no dia anterior com alho, sal e colorau. 2. Colocar para cozinhar em gua

por 3,5h. 3. Adicionar a cenoura em cubos 1h antes do trmino da coco e, aps 30

min, a batata em cubo. 4. parte, bater no liquidificador todos os ingredientes do mo

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

0,60
0,00
738

129

FICHA TCNICA DE PREPARO

Tipo de Produto (Grupo): Prato Principal
Item:
Carne com abbora
Rendimento:
Poro
Ingredientes
Acm em cubos
Tempero:
sal
alho
colorfero
Abbora
Molho:
tomate
cebola
molho ingls
molho de alho
extrato de tomate
catchup
colorfero
gua

97200 g
100 g
PL (g, ml)
138500

Per capita
142,49

1042
435
350
4800

1,07
0,45
0,36
4,94

5464
472
480
240
1728
320
160
3200

5,62
0,49
0,49
0,25
1,78
0,33
0,16
3,29
0,00

157191

Modo de Preparo:
1.Temperar a carne. 2.Cozinhar por 3:00h. 3.Acrescentar a abbora e cozinhar por mais
40 minutos. 4.Bater todos os ingredientes do molho no liquidificador, adicionar carne em
cocco e cozinhar por mais 25 minutos.

Informaes Tcnicas
Fcy:
IA:
Rendimento:

0,62
972,00

130

Anexo 1
NOME DA PREPARAO:
INGREDIENTES

VET total =

Peso
Bruto

Peso
lquido

FC

Kcal

VET individual =
Kcal
PTN _______g _________Kcal _________%
LIP _______g _________Kcal _________%
CHO _______g _________Kcal _________%

Per
Custo
capitaL Individual

Modo de Preparo

Fator de coco/Fator de converso:

Indice de absoro:

Rendimento:
Poro:
g
Poro (med. Caseira):
Densidade:

131

FICHA DE ANLISE DA PREPARAO

ALIMENTOS

Qtd
(g)

CHO
(g)

PTN
(g)

LIP
(g)

Fibra
dieta
(g)

Ca

Sais Minerais (mg)

Fe
P
Na

A
(
g)

Vitaminas
B1
B2
(mg) (mg)

C
(mg)

Total

132