como desenhar uma cozinha

Por: Alfonso Almeida

Projetar uma cozinha pode ser uma das tarefas mais frustrantes na construo de uma
casa. Afinal, ela tem que ser arrumada mas convidativa; eficiente, mas com espao
suficiente para muitas pessoas, ser um espao de trabalho, bem como um lugar para
relaxar. Muita coisa para um cmodo! No importa o quo impossvel lhe parece,
possvel projetar a cozinha de seus sonhos em poucos passos.
1. Que layout de cozinha vai funcionar melhor no espao que voc tem? H cinco
layouts bsicos de cozinha - em formato de L, em formato de U, estilo
americano, parede nica, e em L duplo. A em L um bom layout para uma
cozinha que fica aberta para uma sala de jantar ou uma sala grande. Ele utiliza
duas paredes de sua cozinha. Este projeto funciona bem para uma cozinha que
ter mais de um cozinheiro, porque no existem caminhos a serem bloqueados.
O segundo layout o em U. Este um design que pode fazer um uso bem
eficiente de um espao muito estreito. Por ele usar trs paredes, h bastante
espao para o seu "tringulo de trabalho" - mas falaremos mais sobre isso mais
tarde. Ele no funciona bem para uma cozinha com vrios cozinheiros, a menos
que o corredor seja muito amplo. O layout nmero trs a cozinha estilo
americano. similar ao U, mas elimina a parede no final, deixando duas paredes
paralelas. Embora este projeto deixe uma rea de trabalho menor do que uma
cozinha em forma de U, ele permite o acesso cozinha por ambas as
extremidades, o que pode ser muito til. O prximo layout a cozinha de parede
nica. Nesse layout, todos os seus utenslios ficam alinhados ao longo de uma
nica parede. No um projeto muito eficiente para o cozinheiro, que vai ficar
constantemente se deslocando de uma parte da cozinha para outra. Entretanto, se
voc tem um espao de cozinha muito limitada, este sem dvida um design
que economiza espao. O layout final em L duplo. Este um bom layout para
cozinhas maiores. Trata-se de um grande L, ao longo de duas paredes que se
conectam, e em seguida um L menor, com uma perna em frente da terceira
parede da cozinha, com uma pennsula na cozinha. O L duplo o design
preferido pelos cozinheiros gourmet por dar muito espao para diversos
utenslios, bem como um extenso espao para o balco.
2. Como deixar seu tringulo de trabalho o mais eficiente possvel? A maioria dos
designers de cozinha usam o conceito "tringulo de trabalho" como base para
seus desenhos. Este composto por uma linha imaginria traada a partir do
centro da pia, at o centro da geladeira, depois para o centro do fogo, voltando
para a pia . Cada perna do seu tringulo deve ser de pelo menos quatro metros de
comprimento, mas no superior a nove metros. Alm disso, todo o permetro do
seu tringulo no deve ser superior a vinte e seis metros. Isso ajuda a garantir
que voc ter muito espao de trabalho, sem ter passar por etapas para alcanar
os utenslios mais utilizados. Uma alternativa para a abordagem do triangulo de
trabalho a abordagem por zona. Com este mtodo, cada parte da cozinha tem
uma funo designada. Por exemplo, voc pode ter uma rea para preparao,
que pode incluir a pia para lavar legumes e uma mesa de corte integrada para

cort-los. Voc pode ter tambm uma zona de cozimento, que incluiria o fogo,
forno, microondas e armrios com pratos de fcil acesso; ou uma zona de
assamento, que seria perto do fogo e incluiria espao para seus livros de
receitas, assadeiras, e um balco amplo para esticar massa de po. A abordagem
por zonas funciona especialmente bem se voc vai ter vrios cozinheiros
trabalhando em sua cozinha ao mesmo tempo. No importa o mtodo que voc
escolher, voc precisa primeiro decidir quais os itens absolutamente necessrio
para um determinado local, e ento programar a concepo em torno destes
elementos. Por exemplo, se voc tiver um fogo a gs, que deve estar localizado
perto da fonte de gs, comece por a. Ou, se voc realmente gostaria de
conseguir ver seus filhos no quintal enquanto voc estiver lavando pratos ou
preparando o jantar, isso um bom ponto de partida tambm.
3. Como voc vai usar sua cozinha? Se voc adora cozinhar e o faz muitas vezes,
voc deve ter uma cozinha com bastante espao de armazenamento, mas
concebida de forma eficiente, de modo que cozinhar continue a ser uma
experincia agradvel. Voc pode considerar armrios customizados para ter
lugar para todos aqueles extras que fazem do cozinhar algo divertido. Se voc
for um padeiro, voc pode considerar uma rea com um balco de mrmore, que
permanece fria todo o tempo. Isso evitar que a massa de seus pes/biscoitos
fiquem muito quente e se espalhe muito quando for assar, e garante que a massa
fique crocante e leve, no dura. Se voc usa sua cozinha principalmente para
entretenimento, voc vai querer que seu espao tenha assentos confortveis, com
reas abertas para as reas pblicas de sua casa, para que voc no fique preso l
cozinhando enquanto todo mundo est socializando. Se voc considera sua
cozinha principalmente como o lugar que voc vai para ligar para a pizzaria,
voc provavelmente no vai precisar de tanto espao, mas deve incluir uma rea
de jantar confortvel e espaosa.
4. Onde posso encontrar informaes mais detalhadas? Se voc quiser ser muito
cuidadoso ao projetar sua cozinha, voc pode consultar as orientaes da
National Association's Kitchen e Bath (NKBA). Projetar apenas o primeiro
passo no processo. Em seguida, voc precisa decidir sobre uma srie de outras
questes, como armrios, balces, pisos, revestimentos, janelas, cores de tintas
ou papeis de parede! Esse pode ser um processo longo, mas quando tiver
terminado, voc ter a cozinha que sempre sonhou, e poder dizer que voc
mesmo a projetou!

Opinio
Qualidade Higinico-Sanitria de refeies, atravs do mtodo
APPCC - Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle
Qualquer refeio oferecida ao consumo deve estar seguro sob o
ponto de vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a
manuteno da sade do consumidor. O mtodo Anlise de Perigos
em Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma metodologia de
identificao e preveno de situaes, aes ou locais que
representem riscos de veiculao de doenas atravs dos
alimentos. O mtodo APPCC analisa personalizadamente cada etapa

da operao de produo do alimento, levando em considerao o

contexto dos recursos estruturais e humanos disponveis e ainda
privilegia os objetivos da empresa, com relao posio e
competitividade de mercado, produtividade, controle de
desperdcios, organizao e limpeza.
O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a
partir da necessidade da produo de alimentos com "defeito
zero", para uso dos programas espaciais. Na dcada de 70, o
sistema passou a ser recomendado pela Food and Drug
Administration (EUA). Mais recentemente, vem sendo preconizado
por organismos com a OMS - Organizao Mundial da Sade e a
ICMSF - International Comission on Microbiological
Specifications for Foods. Com base no mtodo APPCC, foi
publicada, em 02/12/93, a Portaria no. MS-1428, pelo Ministrio
da Sade e recentemente regulamentada pelo Centro de Vigilncia
do Estado de So Paulo, da Secretaria de Estado da Sade,
atravs da Resoluo no. SS-38, de 27/02/96 e da Portaria no.
CVS-8, de 06/03/96. Essa legislao estabelece diretrizes para
que todo estabelecimento de gnero alimentcio deva elaborar e
adotar as normas especficas de boas prticas de elaborao de
alimentos/prestao de servios e fluxogramas de produo, de
acordo com as atividades desenvolvidas. As normas devem ser
documentadas em Manual de Boas Prticas na Produo e
Distribuio de Alimentos, que ser solicitado nas ocasies das
inspees sanitrias.
Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria,
a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a
normatizar, em manual de boas prticas, os processos de produo
de alimentos dentro de critrios tcnicos definidos pelo mtodo
APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas em um mercado cada
vez mais exigente.
Para a implantao do sistema APPCC, so necessrios alguns
requisitos mnimos, como a manuteno adequada das instalaes e
equipamentos da cozinha, utilizao de matrias-primas com
qualidade comprovada, capacitao e dimensionamento adequado de
equipes, disponibilidade de materiais de limpeza apropriados e
outros aspectos necessrios boa qualidade dos servios.
Para a preparao adequado dos alimentos, a OMS recomenda as "10
regras de ouro", que so:
1. Utilizar alimentos de boa procedncia e tratados de
forma higinica.
2. Cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento
devem ter atingido pelo menos 74o Celsius.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar adequadamento os alimentos cozidos. Devem ser
mantidos acima de 60o ou abaixo de 4o C. O resfriamento
deve atingir 4o C em at no mximo 2 horas.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve-se atingir
pelo menos 70o em todas as partes do alimento.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. Isso

vlido para os equipamentos e utenslios utilizados.
7. Lavar as mos constantemente, especialmente aps o uso
do banheiro e aps fumar.
8. Manter rigorosamente limpas todas as superfcies de
contato com o alimento.
9. Proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e
outros animais.
10. Utilizar gua pura para consumo e preparo de
alimentos.
As falhas mais comuns que podem comprometer a qualidade
sanitria do alimento, segundo BRYAN, so:

A preparao dos alimentos com muita antecedncia ao consumo

Os alimentos preparados permanecem por longo tempo em

temperaturas que permitem a multiplicao microbiana,
especialmente quando sofrem resfriamento.
O cozimento no atinge temperatura e tempo suficientes para
eliminao de microrganismos.
A contaminao cruzada (contato entre alimentos de diferentes
origens e estgios de preparao ou as superfcies de contato
utilizadas por eles)

As pessoas infectadas que manipulam alimentos.

Para desenvolver bem suas funes, a equipe de trabalho deve ser

adequadamente capacitada e constantemente treinada. O
manipulador deve ser conhecedor da importncia de executar um
trabalho corretamente. A chefia deve exercer a superviso e
orientao permanentes da equipe. A diretoria deve promover os
recursos necessrios para o bom andamento dos trabalhos. Os
cursos de treinamento mais eficientes so aqueles em que,
atravs de aula expositiva, o profissional conscientizado
sobre suas responsabilidades e atravs de acompanhamento
prtico, orientado em como execut-las.
Somente atravs do esforo conjunto, partindo de uma filosofia
de gesto voltada qualidade, podero ser gerados resultados
satisfatrios, no controle sanitrio de alimentos.
Mais informaes sobre o mtodo APPCC podem ser obtidas no
"Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos
para Hotis e Restaurantes", de autoria da Dra. Gillian Alonso
Arruda, Nutricionista pela Faculdade So Camilo e Diretora da
Ponto Crtico Consultoria em Alimentao, pelo telefone (011)
62.6122 ou pela Caixa Postal 71542 - CEP 05021-990.

Revista Cozinha Industrial Edio n 77 Um projeto que privilegia o

meio ambiente.

Matria publicada na Revista Onde Comer

Edio n 09

Um projeto que privilegia o meio ambiente

O investimento na alimentao coletiva cria um novo tempo na poltica de recursos
humanos, que v neste benefcio, um retorno de efeito imediato: a satisfao do
trabalhador
Uma boa assessoria para a definio de conceitos no desenvolvimento do projeto e nas
informaes de suporte a arquitetos, engenheiros e a outras especialidades, somente
eficaz com consultores experientes. A afirmao do Engenheiro Dimas Rodrigues de
Oliveira, o qual observa que o planejamento de uma cozinha sempre feito respeitando
o programa a ser atendido. Ele acredita que a consultoria contribui para que o
planejamento se mantenha como uma atividade inteligente e compensadora,
principalmente em tempos de rpidas mudanas tecnolgicas. Oliveira o o autor de
Sistema de Alimentao da Serasa, apresentado em O Projeto, desta edio.

A solicitao foi para que se projetasse at 1200 desjejuns, sendo 1200 refeies no
almoo, 200 no jantar e 100 ceias. O servio deveria ser no formato self-service e
controlado por peso. A grande novidade foi sempre com relao preocupao muito
clara que o cliente tinha com as questes relacionadas ao meio ambiente. Inicialmente,
preocupou-se com a dinmica do tratamento de lixo orgnico, j de olho num futuro
processo de compostagem. Todas as torneiras foram adequadas ao trabalho em cada
setor: nas reas de assespsias os operadores no tocam em volantes de torneiras, as
mesmas so operadas por pedais que contrinuem para minimizar as ocorrncias com
txico-infeces.
Para Oliveira, a determinao dos fluxos de matria-prima, de pessoal e da utilizao
dos equipamentos tem de, necessariamente, levar em considerao seus cruzamentos e
suas interferncias dentro de uma tica no somente preocupada com tempos e mtodos,
mas com uma viso para as questes de sade. O setor de carnes, peixes e aves
climatizado com ligao direta para a cmara de carnes, contrinuindo com a sade dos
operadores que, em mdia, levariam quatro choques trmicos cada vez que precisassem

de produtos nas cmaras. Os equipamentos foram especialmente escolhidos para

encontrar um ponto de equilbrio na racionalizao do uso das fontes de energia.
Utilizamos, em 30% da cozinha, equipamentos gerados por gs natural, revela.

Qual a relao custo-benefcio de um projeto como esse? O engenheiro argumenta que o

restaurante coletivo substitui pouco a pouco a refeio em casa, pois uma frmula que
permite a racionalizao entre o tempo consagrado s atividades profissionais e s
pessoais. Num segundo passo, colocamos o investimento na alimentao coletiva como
um novo tempo na poltica de recursos humanos, que v neste benefcio um retorno de
efeito mais imediato, a satisfao do trabalhador. Oliveira vai ainda mais longe. Na sua
opinio importante que o servio de alimentao deixe de ser encarado simplesmente
como uma obrigao legal e seja visto como um elemento indispensvel.

O autor explica o projeto

Primeiramente, h o setor de recebimento, onde ficam as docas. Em seguida, encontrase uma entrada para os sanitrios e vestirios e o setor de lixo seco, lixo orgnico, alm
do setor de lavagem de lates e os monoblocos. Logo acima, observa-se a pr-seleo,
que onde se faz a lavagem grossa de tudo que chega ao sistema. Depois possvel
visualizar o setor de material de limpeza e o estoque neutro. Mais frente est o setor
de cmaras frigorficas. Na seqncia, todos os setores de processamento, comeando
por cereais, verduras, tubrculos, montagem de saladas, massas e sobremesas, caf e
desjejum, e carnes, peixes e aves. Aps a sala da administrao, a coco garantida por
foges, chapas, fritadeiras, caldeires e forno combinado. Ao lado deste, o resfriador
rpido, que o grande diferencial do projeto, pois todos os jantares podem ser feitos
junto com o almoo e na hora de servir serem regenerados. Ao lado da coco, o setor
de tratamento de panelas. direita, a distribuio com pass-through encostado ao setor
de especiais, onde so confeccionados os grelhados, as massas, os diets/lights e
realizada a distribuio geral. A rea de tratamento de utenslios est no sentido oposto
ao da distribuio. Dessa forma, evita-se o cruzamento de quem ainda no fez a
refeio com quem j o fez. A posio dessa rea estratgica, pois todo o lixo gerado

por este setor j est prximo rea de tratamento de lixo, fazendo assim um circuito
fechado.

clique na planta para ampliar

Legenda da Planta
1 Depsito de material de limpeza
2 Estoque neutro
3 Pr-seleo
4 Tratamento de utenslios
5 Cmara frigorfica hortifruti
6 Ante-sala
7 Cmara frigorfica diversos
8 Cmara frigorfica congelados
9 Cmara frigorfica carnes
10 Carnes, aves e peixes
11 Massas e sobremesas
12 Massas e grill
13 Coco
14 Tratamento de panelas
15 Administrao
16 Vegetais
17 Tubrculos
18 Montagem de saladas

19 Caf
20 Cereais
21 Apoio
22 Monoblocos
23 Cmara frigorfica de lixo
24 Lavagem de lixo
25 Lixo seco
26 Caf
27 Bebidas e molhos
28 Sobremesas
29 Pratos quentes
30 Pratos frios
31 Sanitrio masculino
32 Sanitrio feminino
33 Balana
34 Caixa
35 Lavatrios