MANUAL DE

BOAS
PRTICAS

CAESAMT
<PPRA.RAZAO_EMPRESA>
<PPRA.FANTASIA_EMPRESA>

<PPRA.CIDADE_EMPRESA> - <PPRA.DATA_PPRA:(YYYY)>

Dados da Empresa
Empresa: <PPRA.RAZAO_EMPRESA>
Endereo: <PPRA.ENDERECO_EMPRESA>, N
<PPRA.NUMERO_EMPRESA>
Complemento: <PPRA.COMPLEMENTO_EMPRESA>
Cidade: <PPRA.CIDADE_EMPRESA> - <PPRA.UF_EMPRESA>
CEP: <PPRA.CEP_EMPRESA>
CNPJ: <PPRA.CNPJ_EMPRESA>
CNAE: <PPRA.CNAE_EMPRESA>
Grau de risco da atividade: <PPRA.GRAURISCO_EMPRESA>
Representante legal: <PPRA.RESP_EMPRESA>
Responsvel RH: <PPRA.GER_RH_EMPRESA>
Telefone: <PPRA.FONE_EMPRESA>
Nmero de Funcionrios: <PPRA.FUNCIONARIOS_EMPRESA>
Nome: Daniel Francisco da Silva Pereira
Engenheiro de Materiais
Tcnico em Segurana do Trabalho
Registro no MTe: 0227110-D/SP

Perodo de vigncia: <PPRA.DATA_PPRA:(MMMM "de" YYYY)> a

<PPRA.DATA_TERMINO_PPRA:(MMMM "de" YYYY)>.

NDICE

1.

Introduo.................................................................................................. 4

2.

Objetivos................................................................................................... 7

3.

Metas para reduo de nutrientes..................................................................7

4.

Etapas de preparo....................................................................................... 8

1. Introduo
As Boas Prticas Nutricionais (BPN) so um conjunto de medidas a
serem adotadas a fim de garantir a adequao nutricional das refeies e dos
produtos alimentcios s necessidades da populao a que se destinam. Nesse
contexto destaca-se a nova realidade alimentar no Brasil, traduzida nos dados
de pesquisas, entre elas, a Pesquisa de Oramentos Familiares - POF
(2008/2009) que demonstra que o aumento do excesso de peso em homens
adultos saltou de 18,5% para 50,1% e ultrapassou, em 2008-2009, o das
mulheres, que foi de 28,7% para 48%. O excesso de peso foi mais evidente
nos homens com maior rendimento (61,8%) e variou pouco para as mulheres
(45-49%) em todas as faixas de renda (BRASIL, 2010a). Esse cenrio em que
as pessoas esto acima do peso recomendado tem contribudo tambm para o
aumento dos agravos sade principalmente das Doenas Crnicas no
Transmissveis (DCNT) como: as doenas do corao, o diabetes e a presso
alta que so, atualmente, os principais problemas de sade pblica no Brasil
(BRASIL, 2010b; SCHIMTD at al, 2011). Um dos objetivos propostos pelo Guia
de Boas Prticas Nutricionais a necessidade de melhoria do perfil nutricional
dos alimentos, de modo a orientar os servios de alimentao na preparao
de alimentos com menores teores de acar, sdio, gorduras TRANS e
saturadas. Espera-se com isso contribuir para a reduo das DCNT, que
atualmente representam um dos principais problemas de sade pblica no
pas. Ressalta-se que o conceito de sade essencialmente incompatvel com
dietas inadequadas, seja sob a tica da escassez ou do excesso no consumo
de alimentos. De acordo com Popkin (2010), compreender os determinantes da
alterao dos componentes-chave da nossa dieta, por meio de pesquisas,
fornece respostas acerca da criao de um padro mais saudvel de
alimentao. Alm disso, aes de educao nutricional com foco na
alimentao saudvel exercem papel relevante frente a esse cenrio complexo
(ARAUJO; ALMEIDA; BASTOS, 2007). O conceito de alimentao saudvel
contempla aspectos qualitativos e quantitativos que devem basicamente
buscar o adequado fornecimento energtico, a oferta equilibrada de

macronutrientes (protenas, carboidratos e lipdeos) e a garantia do aporte

suficiente de micronutrientes (vitaminas e minerais). Adicionalmente,
fundamental o respeito s preferncias de cada indivduo, aos hbitos culturais
da sociedade e sua condio socioeconmica (RIBEIRO, 2008).
A promoo de uma alimentao adequada e saudvel, no mbito dos
servios de alimentao e nutrio, envolve o conhecimento e a aplicao
adequada de tcnicas e processamentos culinrios, pois esses determinam a
quantidade final das substncias nutritivas nos alimentos. Nesse sentido, esse
documento pretende ser referncia para o preparo dos alimentos mais
consumidos pelos brasileiros em servios de alimentao e nutrio. Isso
porque as Fichas Tcnicas de Preparao (FTP) que sero apresentadas
promovem a ingesto adequada de gordura, acar e sdio que so os
nutrientes consumidos em maior desequilbrio em grandes refeies.
Observam-se nos dados da POF (2008/2009) que o consumo de arroz e
feijo ainda frequente entre os brasileiros, sendo que estes alimentos
contribuem com as maiores ingestes mdias per capita (feijo: 182,9 g/dia,
arroz: 160,3 g/dia), o que um fator positivo na garantia de uma alimentao
saudvel (BRASIL, 2010a). Os dados revelam ainda o consumo de carne
bovina de 63,2 g/dia, aves 32,5 g/dia e peixes 23,4 g/dia.
O consumo dirio de sdio recomendado pela Organizao Mundial de
Sade (OMS) de 2.000 mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de
ch), enquanto no Brasil o consumo de sal de aproximadamente 12 gramas
per capita ao dia. Um dos principais colaboradores para esse excesso no
consumo de sdio a refeio realizada fora do lar.
Ainda de acordo com a POF (2008/2009), 40,2% da populao brasileira
consome alguma refeio fora do domiclio, apontando um aumento desse item
no total das despesas familiares em todos os quintis de renda. Entre a
populao mais vulnervel, que tem renda familiar inferior a 2,5 salrios
mnimos, a alimentao apresenta o maior peso dos gastos mensais o que
representa 28,90% em relao s despesas totais, enquanto que a mdia do
Brasil de 22,37% de gastos com alimentao.
Ainda, o peso da alimentao fora do domiclio representa 7,93% do
total das despesas com alimentao fora de casa entre a populao de menor
renda (FGV, 2012). O grupo de alimentos, dentre os consumidos fora do

domiclio, mais citado o dos refrigerantes (12%), seguido pelo consumo de

refeies fora de casa (11,5%). O menos citado foi o consumo das frutas
(0,7%) (BEZERRA; SICHIERI, 2010). Nos ltimos 30 anos houve diminuio
no consumo de alimentos saudveis, como hortalias e frutas, em contraste
com o aumento na ingesto de produtos industrializados como os alimentos
ricos em acar e bebidas aucaradas (POPKIN, 2010). Comparando as duas
POF (2002-2003 e 2008-2009), verifica-se um aumento de 37% na aquisio
de alimentos preparados e misturas industriais.
Entende-se que o tipo de alimento consumido fora do domiclio seja de
baixo custo, como doces, que apresentam tambm qualidade nutricional
inferior. Indivduos com menor poder aquisitivo consomem mais alimentos fora
do domiclio, porm inadequados sob o ponto de vista nutricional (BEZERRA;
SICHIERI, 2010).
Com relao s refeies realizadas no ambiente domiciliar, os
alimentos que apresentaram aumento relativo superior a 5% na participao
total do valor energtico foram as misturas industrializadas e refeies prontas
(40%), os embutidos (25%), os refrigerantes (16%) e o po francs (13%).
Alguns estudos e documentos tcnicos apontam que a alimentao do
brasileiro apresenta quantidade excessiva de acares de adio, gordura
saturada, sdio e quantidade insuficiente de fibras, alm de alta densidade
energtica (BLEIL, 1998; MENDONA; ANJOS, 2004; MONTEIRO et al.,
2010).
A disponibilidade excessiva de acar e a insuficincia de frutas e
vegetais foram marcantes em todas as classes de rendimento, porm a
aquisio de frutas e vegetais ainda menor entre a populao mais pobre.
Outros estudos confirmaram o menor consumo de frutas e vegetais nas
classes de rendimento mais baixas ou em indivduos com nveis mais graves
de insegurana alimentar (CLARO et al., 2007; PANIGASSI et al., 2008;
CLARO et al., 2010).
A Organizao Mundial da Sade (OMS, 2003) recomenda que na dieta
diria o consumo de acares livres (acar de mesa e acar adicionado aos
alimentos processados) no deve ultrapassar 10% do valor energtico total.
Essa recomendao significa uma reduo de pelo menos 33% do consumo
atual da populao brasileira. Assim, os restaurantes de refeies coletivas

devem ter a preocupao de servir menos doces, bebidas com pouco ou sem
adoamento e cafs com controle da quantidade do acar adicionado.
A contribuio das gorduras no deve ultrapassar os limites de 15 a 30%
do valor energtico total dirio (OMS, 2003). O total de gordura saturada no
deve ultrapassar 10% do valor energtico total dirio e o total de gordura
TRANS deve ser menor a 1%. importante lembrar que restaurantes alm de
utilizarem carnes que so os principais alimentos fontes de gordura, adicionam
leos, azeites, manteigas e margarinas na elaborao de suas preparaes.
importante haver controle rgido da adio destes ingredientes na
produo das refeies. A qualidade para os servios de alimentao, qualquer
que seja sua misso, deve refletir o compromisso com seu pblico.
Aspectos intrnsecos do alimento, sua integridade, o custo para o
consumidor e as condies de venda, traduzem aspectos de qualidade
nutricional, sensorial, higinico-sanitria e do servio, respectivamente, que
devem constituir a meta comum, nas diferentes etapas do processo produtivo
at o momento do consumo (AKUTSU et al., 2005).

2. Objetivos
Orientar a empresa <PPRA.RAZAO_EMPRESA> a adotar as Boas
Prticas Nutricionais no preparo das refeies, de forma a contribuir para a
oferta de uma alimentao mais saudvel populao. Na maior extenso
possvel, a administrao ir proporcionar todas as atividades mecnicas e
fsicas necessrias para a segurana e sade das pessoas que trabalham na
empresa, observando-se os mais elevados padres.

3. Metas para reduo de nutrientes

A empresa <PPRA.RAZAO_EMPRESA> dever fazer um esforo
conjunto com vistas a disponibilizar para a populao preparaes com
quantidades menores de acar, gordura saturada, gordura TRANS e sdio no
produto final. Assim, importante ter clareza do percentual de reduo do
nutriente desejado em determinado alimento para estabelecer estratgias e
metas para sua adequao.

As redues de sal nas preparaes de um servio de alimentao e

nutrio so viveis se forem executadas gradativamente. Um estudo
australiano (COBCROFT et al., 2008) demonstrou que redues de at 30%
no diminuem a aceitabilidade das preparaes.
Assim, as metas de cada estabelecimento devem partir da elaborao
das FTP para anlise do teor de sal e sdio e a reduo gradual dos mesmos
at a oferta mdia nas grandes refeies de 920 mg para o somatrio das
pores das preparaes servidas. Para acares livres, a reduo tambm
deve ser gradual, principalmente em sucos e cafs que j so servidos
adoados ao consumidor. Redues bruscas tambm podem conduzir a
rejeio e, o cliente tendo disponibilidade de acar de mesa o acrescentar
para satisfazer sua necessidade. Para gorduras, as redues podem ser mais
intensas e em curto espao de tempo, pois cozinheiros e nutricionistas podem
utilizar mais ervas e especiarias sem gordura e sdio para dar sabor s
preparaes. A falta de gordura menos percebida pelas papilas gustativas,
facilitando a modificao de prticas ocorridas em restaurantes coletivos.

4. Etapas de preparo
As

estratgias

ser

adotada

pela

empresa

<PPRA.RAZAO_EMPRESA> dever incluir a retirada dos saleiros das mesas,

a retirada dos cardpios de alimentos ultra processados - ingredientes j
processados e de baixo valor nutricional como leos, gorduras, farinhas, amido,
acar e sal, acrescidos de conservantes, estabilizantes, flavorizantes e
corantes (MONTEIRO; CASTRO, 2009) - cujos teores de sdio estejam muito
acima dos teores de sdio equivalentes nos alimentos in natura. Substituir
totalmente ou parcialmente o sal de adio por temperos ou especiarias, bem
como por sal adicionado de ervas, entre outras estratgias. Deve-se, tambm,
evitar o uso de temperos prontos, produzidos na unidade ou no e caldos
industrializados. Para a elaborao de sal com ervas secas, comumente utilizase 1 parte de sal para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de sal,
utilizaremos 3g de ervas a escolher. Dependendo da preparao pode-se optar
por utilizar organo, manjerico, manjerona, louro, alecrim, entre outros. Outro
ponto importante a produo local de caldos pelos restaurantes. Como os

caldos industrializados so ricos em sdio e costumam ser bastante utilizado

nos estabelecimentos de refeies coletivas, o preparo de caldos sem adio
de sal proporcionar sabor s preparaes, sem excesso de sdio.
O caldo pode ser congelado em pequenas quantidades para ser utilizado
em diversas preparaes.
importante tambm considerar o acar no mbito da produo de
refeies no restaurante, j que este nutriente pode estar presente em sucos,
molhos, sobremesas, cafezinhos, etc. Nesse caso uma metodologia que pode
ser adotada para a reduo do acar :
a) Substituir a oferta de sucos e refrigerantes por gua;
b) Controlar a oferta de doces em 2 a 3 vezes por semana, sendo que
quando o doce for ofertado ainda dever ter como opo uma fruta;
c) Substituir a adio de acar em molhos por cenoura crua ou cebola,
que tambm so eficientes para reduzir a acidez dessas preparaes;
d) Servir caf sem acar deixando que o consumidor o adoce caso
deseje. Se o restaurante necessitar servir caf adoado recomenda-se que a
adio de acar no ultrapasse 3%, o que equivale a 1,5g para cada copo de
50 ml;
e) No adoar com acar, ou mel, ou leite condensado, ou refrigerante
as saladas de frutas ou as frutas simples servidas como sobremesa; no h
necessidade de adio de acares, pois as frutas j so adocicadas.
importante lembrar que os estabelecimentos de refeies coletivas no devem
incentivar o consumo de bebidas durante as refeies. Caso o restaurante sirva
sucos deve efetuar o controle da quantidade do acar adicionado. Segue
exemplo de Ficha Tcnica de um suco de polpa com a quantidade de acar
recomendada, caso a bebida tenha que ser servida adoada.

5. Periodicidade e Forma de Avaliao do Manual de Boas Prticas

5.1.
Exame Peridico da Situao
O acompanhamento do manual de boas prticas dever
ser

feito

pelo

RESPONSVEL

LEGAL

da

Empresa

<PPRA.RAZAO_EMPRESA>, que promover pelo menos uma reunio geral a

cada seis meses com todos os funcionrios a quem delegou competncia para
o desempenho das atividades especficas do manual, como objetivo de fazer
ajustes necessrios no plano de ao.

6. Avaliao Anual
Pelo menos uma vez por ano dever ser feita uma
auditoria do manual, a critrio da empresa, ou por mudana no cardpio.
Aps a auditoria ser feitos uma reunio anual com todos
os envolvidos para rever os elementos do manual, determinar prioridades para
aes futuras e, estabelecer os objetivos para o ano seguinte.

7. O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?

So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto
presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarreias, podendo
tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da
viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA
dura poucos dias e no deixa sequelas; para as crianas, as grvidas, os
idosos e as pessoas doentes, as consequncias podem ser mais graves,
podendo inclusive levar morte.

8. O que contaminao?

Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios

prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao
e preparo. Esse processo conhecido como contaminao.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios
prejudiciais sade.
8.1.

Contaminao por parasitas

Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no

solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento
contaminar os alimentos e causar doenas.
8.2.

Contaminao por micrbios

Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o

alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas.
sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos,
conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto
evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Prticas.
Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to
importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos
a eles.

9. O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser
vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.

Micrbios
Os micrbios so amplamente
distribudos, podendo ser encontrados
no solo, na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at flutuando
no ar.
Os micrbios podem ser divididos nos
seguintes grupos: vrus, bactrias e
fungos.
Por mais estranho que parea, a
maioria dos micrbios inofensiva,
sendo que alguns so at teis.
Alguns micrbios, chamados de
deteriorantes, podem estragar o
alimento, que fica com cheiro e sabor
desagradveis. Outros micrbios,
quando presentes nos alimentos,
podem causar doenas, sendo
chamados de prejudiciais sade ou
patognicos.

Saiba mais...
H mais micrbios em uma mo suja
do que pessoas em todo o planeta.

A maioria das DTA provocada pelo

grupo de micrbios conhecido como
bactrias.
Os micrbios so teis na preparao
de iogurte, po, queijos, vinho,
cerveja, dentre outros.
um grande engano acreditar que os
micrbios sempre alteram o sabor e
cheiro
dos
alimentos.
Alguns
micrbios patognicos multiplicam-se
nos alimentos sem modifica-los, ou
seja, silenciosamente...